Compozitia chimica a carnii

esutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i crnii i, ca
urmare, influeneaz n mare msur compoziia chimic a crnii.
Ponderea esutului muscular reprezint 60 - 76% din reutatea carcasei, !ariind n
funcie de numeroi factori "specie, ras, !#rst, se$, stadiul de nrare, cateoria de
muchi%.
esutul muscular are urmtoarea compoziie chimic:
& ap (63-76%);
& substan uscat (2-36%);
& proteine totale (!"-23%);
& substane e#tracti$e azotate (!%&-!%7%);
& substane e#tracti$e neazotate (&%7-3%);
& lipi'e totale (&%(-(%(%);
& substane minerale (&%"-!%"%))
*roteinele musculare
'cestea difer n funcie de urmtoarele criterii(
) localizare histoloic, nt#lnindu-se proteine intracelulare "au cea mai mare pondere i
!aloare nutriti!% i e$tracelulare, care sunt localizate n structura sarcolemei i a esutului
con*uncti! "cele mai multe sunt prezente n fi+rele de colaen%,
) repartiia n elementele morfoloice ale esutului muscular "proteine miofi+rilare,
sarcoplasmatice i stromale%.
*roteinele mio+ibrilare
1
'cestea constituie componentul proteic al microfilamentelor, a!#nd o pondere de -. -
-6% din totalul proteinelor.
/n esutul muscular se nt#lnesc 0 tipuri de proteine miofi+rilare, dintre care cele mai
importante sunt urmtoarele(
) miozina "protein de tipul lo+ulinelor, cu proprieti caracteristice, acti!itate '1P
azic, capacitate de a se uni cu actina i de a forma filamente% - are cea mai mare pondere i
rol important, at#t n contracia muscular, c#t i n nutriie - conine aminoacizi "aspartic,
lutamic, lizin, arinin, leucin%,
) actina "se com+in n timpul contraciei musculare cu miozina, form#nd actomiozina,
care are acti!itate '1P-azic% - are rol +ioloic prin aminoacizii pe care-i conine "metionin,
tirozin, triptofan, prolin, serin, trionin, lizin, acid asparic%,
) tropomiozina "protein predominant n miofi+rilele musculare netede% - este lipsit
de triptofan, dar este mai +oat n lizin, alanin, izoleucin i acid lutamic, dec#t actina i
n lizin i arinin, dec#t miozina.
*roteinele sarcoplasmatice
2cup locul secund n cantitatea de proteine totale "30-3-%%. 4intre proteinele
sarcoplasmatice mai importante, menionm urmtoarele(
) mio,lobina - conine o caten polipeptidic, cu aminoacizi n concentraie mai
redus, fiind prezeni acidul lutamic, lizina, izoleucina i histidina i o rupare prostetic -
hem, care conine fier i are rol de piment muscular,
) proteinele enzimatice mitocon'riale - mio,enul, ,lobulina i mio,lobulina
determin semnificati! acti!itatea licolitic i p5-ul muchiului proaspt i iau parte la
transformrile +iochimice ce au loc n muchi dup sacrificarea animalului, de asemenea,
determin nsuirile oranoleptice ale crnii "culoarea, ustul i aroma%,
) nucleoproti'ele - reprezint su+stane compuse din acizi nucleici i proteine +azice,
de tipul histaminelor i al protaminelor, constitueni fundamentali ai nucleilor, cu o pondere
de -0 % din su+stana uscat a nucleilor.
*roteinele stromale
6ntr n componena sarcolemei precum i a esutului con*uncti! care unete fi+rele
musculare n fascicule.
7raciunile proteinelor stromale sunt urmtoarele(
) cola,enul "aparine scleroproteinelor, fiind prezent n stroma con*uncti! n proporie
de .0 - 30 %, care prin fier+ere se transform n elatin%, se caracterizeaz printr-un coninut
foarte mare "cca .-%%, n aminoacizi - prolin, hi'ro#iprolin i ,licin,
) reticulina "scleroprotein prezent n componena esutului reticulo-endotelial, care
fa de colaen, conine mai mult suc i mai puin azot%,
) elastina "scleroprotein, care intr n constituia esutului elastic de susinere, dar care
nu poate fi con!ertit n elatin, iar fa de colaen conine mai mult licin i leucin i
este mai srac n prolin i hidro$iprolin%.
-ipi'ele musculare se nt#lnesc n interiorul fi+relor musculare i n esuturile
con*uncti!e aderente "spaiile li+ere din perimisium i endomisium, cu precdere n
2
apropierea !aselor de s#ne din fasciculele musculare secundare%. 8uchii conin n medie
3,-% lipide, cu !ariaii foarte mari "9,--9:,0%%, n funcie de numeroi factori "specie, ras,
!#rst, se$, stare de nrare etc%.
.up structura lor chimic% lipi'ele musculare pot +i clasi+icate% ast+el:
) lipide neutre "triliceride, fosfolipide, cere+rozide i colesterol%,
) su+stane nsoitoare ale lipidelor.
/ri,liceri'ele reprezint componentele principale ale lipidelor musculare "0,- - 9,-%
din ;<%, fiind rsp#ndite n sarcoplasm, su+ form de lo+ule fine, i au rol eneretic.
0os+olipi'ele constituie esteri ai acizilor rai cu polialcoolii, n a cror molecul
intr fosforul i o +az azotat. ;e nt#lnesc su+ form de lecitin, cefalin i sfinomielin n
muchii scheletici "0,- - 9,0%% i n esutul muscular cardiac, a!#nd rol eneretic i plastic.
1riliceridele i fosfolipidele reprezint .=3 din lipidele musculare.
Cerebrozi'ele - lipide azotate, nefosforice, conin#nd n molecule i un lucid, cu rol
eneretic i plastic.
Colesterolul - sterol su+ form li+er sau esterificat cu acizii rai, fiind leat de
proteine sarcoplasmatice i miofi+rilare. ;e nt#lnete n proporie de 0,3% n muchii striai,
at#t li+er, c#t i esterificat , n cantitate mai mare n esutul muscular la psri "muchii roii% .
1ubstane e#tracti$e azotate, care alctuiesc azotul neproteic "nucleotide i
fosfocreatin, +aze purinice i deri!aii de dezaminare i o$idare, creatina i creatinina,
dipeptide - carnozina i anserina, tripeptide - lutationul, aminoacizi li+eri, azotul amoniacal
i ureic% i care reprezint cca 9,- - -% din reutatea muchilor.
1ubstane e#tracti$e neazotate "licoen, he$oze i triozofosfai, zaharuri simple -
lucoza, fructoza, ri+oza, inozitol, acid lactic i ali acizi oranici%, care au o pondere de cca :
% din su+stana uscat a muchilor.
1ubstanele minerale
'cestea reprezint constitueni anoranici ai esutului muscular care au o pondere
!aria+il "0,0 - 9,0%%, n funcie de( specie, !#rst, starea de nrare, natura muchiului etc.
;e nt#lnesc n special n mediul e$tracelular "cloruri, +icar+onai, >a% i n mai mic
msur n mediul intracelular "fosfai, sulfai, potasiu, maneziu%.
?olul su+stanelor minerale se manifest cu precdere n timpul !ieii animalului,
astfel(
) plastic "constituie componente ale protoplasmei celulei%,
) eneretic "inter!ine n meta+olismul eneretic celular, de e$emplu fosforul%,
) asiur presiunea osmotic ">a, @% i echili+rul acido-+azic "Aa, P, >a, @, 8, ;, A6%
n interiorul i n afara fi+rei musculare,
) determin capacitatea tampon i contracia esutului muscular,
) inter!in n reaciile enzimatice, ca acti!atori "Bn, 8n, 8o, 7e, Au, Ao% i inhi+itori,
precum i n reaciile hormonale "Aa, P%,
) intensific acti!itatea populaiilor micro+iene la animalele rumetoare "P, ;, 8, Bn,
Ao%, asiur#nd !alorificarea superioar a nutreurilor celulozice,
) intr n diferite com+inaii "lipide, proteine, enzime, !itamine%,
3
) controleaz i menine e$cita+ilitatea neuromuscular ">a, @, Ao, 8%,
) releaz reimul hidric ">a, A6, @% i neutralizeaz meta+oliii "Aa, @, >a, A6%,
) stimuleaz meta+olismul protidic, lucidic i !itaminic.
0actorii care in+lueneaz compoziia chimic a crnii
Aompoziia chimic a crnii !ariaz n funcie de foarte muli factori( en, specie,
ras, !#rst, se$, reutate corporal, stare de nrare, reiunea de mcelrie, calitatea crnii
etc.
2enul. /n cadrul aceleiai familii, compoziia chimic a crnii difer n funcie de
en, astfel(
) la +o!ine - enul Taurus furnizeaz o carne cu su+stan uscat mai redus, ns
proteine i sruri minerale n cantitate mai mare, comparati! cu carnea enului Bubalus, care
este mai +oat n lipide i mai srac n proteine i sruri minerale,
) la psri - enul Gallus - inile realizeaz o carne mai srac n su+stan uscat &
39%, intermediar - enul Meleagridis, respecti! curcile i foarte mare, enurile Anas "raele
- :3,9%%, Anser "#tele- :.,0%%.
1pecia. Cste un factor care influeneaz n mod semnificati! compoziia chimic a
crnii, astfel(
) taurinele realizeaz carne cu un coninut n su+stan uscat de 39,0%, din care
proteine .0%, lipide 90,7% i sruri minerale 9,9%,
) o!inele, dau carne mai +oat n su+stan uscat - 3-,.%, respecti! n lipide - 97,0%,
dar este ce!a mai srac n proteine "97%%% i sruri minerale "9%%, fa de cea de taurine,
) porcinele au carnea cu un coninut relati! ridicat n su+stan uscat "cca 3-%%, ca i
n rsime "9-%% i intermediar n proteine ".0%%,
) inile i curcile furnizeaz carne mai srac n su+stan uscat "39,3%% i n lipide
"90,-%%, n timp ce #tele i, n special, raele dau o carne +oat n su+stan uscat ":3%%
i n lipide ".6%%.
3asa. ?asele de bo$ine 'e carne "'+erdeen 'nus, 5ereford, ;anta Dertruda%, cu
e$cepia celor care manifest fenomenul culard "Elanc-Eleu Eele, Aharolaise%, rasele 'e
o$ine "Fincoln, Feicester, Eorder-Feicester, ?omneG 8arsh, ;uffolH%, de porcine pentru
,rsime "8analia%, hibrizii 'e carne la psri etc. dau carne mai +oat n su+stan
uscat, dec#t rasele de lapte, ou sau mi$te, rasele de porci de carne "8arele al+, Fandrace,
4uroc, 5ampshire%, furnizeaz carne cu un coninut mai mare de proteine, dec#t cele de
rsime "07 =900 ;< fa de 7- =900 ;<% i in!ers de lipide "mai mic la rasele de
carne - 0 =900 ;<, fa de cele de rsime .9,6 =900 ;<%. ?asele locale de o!ine au o
compoziie chimic diferit( astfel, rasa 8erinos 1ransil!nean are un coninut mai mare n
ap i su+stan uscat, la aceeai reutate corporal ":0 H%, de 7.,67%, respecti! .7,33%
fa de 1iaie i urcan, la care apa are o pondere de 69,3-% i 6.,-0%, respecti! 37,-0% i
30,6-% su+stan uscat. 4e asemenea, carnea pro!enit de la 8erinosul 1ransil!nean este
diferit de cea furnizat de 1iaie i urcan, a!#nd un coninut de rsime mai redus, ca i
de sruri minerale "6,6%, respecti! 9,9.%, fa de 9I,.-9I,6% rsime i 9,I0 - .,03% sruri
minerale%, n schim+, coninutul n protein este mai ridicat la rasa 8erinos 1ransil!nean "de
peste 9I%%, fa de 9-,I - 97,-% la urcan i 1iaie.
4
45rsta. Jieii, mieii i puii furnizeaz o carne mai +oat n ap "63-70%% i n
protein i mai srac n su+stan uscat i rsime, fa de animalele adulte i +tr#ne,
carnea animalelor tinere este echili+rat n componeni chimici.
2reutatea corporal. 'ceasta influeneaz compoziia chimic a crnii dup cum
urmeaz(
) animalele cu reutate mic "de e$emplu la taurine, su+ .00 H% au un coninut redus n
su+stan uscat "3.,9%% i n lipide "0,-%% si ridicat n proteine "I,-%%, respecti! n sruri
minerale ":,.%%,
) animalele cu reutate corporal mare "peste 600 H la taurine% furnizeaz carne cu un
coninut ridicat n su+stan uscat "peste -0%% i n lipide "3.%% i mai srac n sruri
minerale "3,7-%% i, n special, n proteine "96%%,
) animalele cu reutate corporal intermediar au compoziia chimic relati! echili+rat
":6% ;<, 97% proteine, .:% lipide i :,9% sruri minerale% .
1tarea 'e 6n,r7are. 'ceasta influeneaz compoziia chimic a crnii, astfel(
) animalele nrate furnizeaz o carne srac n ap "-7,.-6.,-%%, n proteine "9:,3
9I,.%% i n sruri minerale "9%% ns, este mai +oat n su+stan uscat "37,--:.,0%% i, n
special, n lipide "97,3-3-,0%%,
) animalele sla+e dau carne mai +oat n ap, proteine i sruri minerale i mai srac
n su+stan uscat i rsime.
'stfel, la o!inele de ras 8erinos 1ransil!nean n reutate de 9- H, coninutul n
ap este de 7:%, ;< .-,6%, proteine ..,7%, rsime 9,0% i sruri minerale 9,9%, iar la :0
H, apa scade la 7.,7%, proteinele la 9I,3%, n timp ce ;< i rsimea cresc ".7,3%,
respecti! 6,7%%.
3e,iunea 'e mcelrie. C$ist diferene semnificati!e n pri!ina compoziiei
chimice n funcie de reiunea de mcelrie, astfel(
) pulpa are un coninut n ;< de peste 36,I%, de proteine - 97,3%, de rsime - 90,7
i de sruri minerale - 0,I%,
) antricotul "la +o!ine% conine :3% su+stan uscat, 96,I% proteine, .-% lipide i
0,0% sruri minerale,
) cotletul "la porcine i o!ine% conine cea :-% ;<, 9--97% proteine, .6-30% lipide i
0,0% sruri minerale,
) rasolul conine 33,6% ;<, multe proteine ".0%% i sruri minerale "0,I%% i puine
lipide - 0%,
) spata conine 33,0% ;<, lipide "97%% puine proteine "96%%, precum i sruri
minerale "0,0%%,
) arful "la porcine% conine -6% ;<, 9.,.% proteine, 0,0% sruri minerale i foarte
multe lipide ":3%%.
Fa o!ine, *ioul conine 66,-% ap, cotletul K fleica -0,-%, antricotul -7,-%, pieptul
6.%, spata 60,.% i #tul 7.,3%. Jaloarea eneretic cea mai mare "cal=900%, este furnizat
de antricot - de 30. i cea mai mic de #t, n schim+, coninutul cel mai mare de proteine l
furnizeaz #tul "9I,9%% i cel mai redus antricotul "97,7%%. Jaloarea +ioloic a crnii este
condiionat de coninutul ei n aminoacizi eseniali. Fa carnea de o!ine - *ioul, antricotul i
spata conin cele mai mari cantiti de arinin, de leucin i de lizin.
5
Calitatea crnii
Aompoziia chimic !ariaz n funcie de aceasta, astfel(
) carne de calitatea 6 are un coninut ridicat n ;< ".3-.7%%, n lipide ".,--:,-%% i
relati! ridicat n proteine "9I-.0%%,
) carnea de calitatea a 66-a are mai mult ;< "30-33%% i lipide "I- 9.%%,
) carnea de calitatea a 666-a are un coninut ridicat de ;< "::-:-%% i de lipide "cca
.-%%, ns mai sczut de protein "90%%.
6