Cuprins

1. Memoriu justificativ .............................................................................2

2. Studiu de pia ......................................................................................3
3. Schema tehnologic ..............................................................................7
4. Reeta de faricaie ...............................................................................!
". Schia de legturi ...................................................................................#
$. %iagrama de flu& .................................................................................1'
7. (rorele deci)ional pentru procesul tehnologic ..................................12
!. *i+a cu valoarea caloric ......................................................................1"
#. Specificaia tehnic ..............................................................................1$
1'. %escrierea materiilor prime +i a operaiilor de pe flu&ul tehnologic.. 1#
11. Macheta amalajului ..........................................................................32
12. ,iliografie .........................................................................................33
1
1. Memoriu justificativ
Rude apropiate cu merele +i perele- gutuile .+i au originile .n regiunea
/auca)ului- .n sud0vestul cald al (siei. Sunt cunoscute .nc din antichitate-
iar .n pre)ent- e&ist anumite indicii potrivit crora referirile din acea vreme
la mere- aveau .n vi)or- de fapt- gutuile.
*ructe mari- foarte aromate- av1nd suculena redus- gust astringent +i
consistena tare- gutuile sunt mai puin consumate ca atare +i mai mult su
form de preparate2 compot- gem- dulcea- nectar- jeleu- marmelad. %e
altfel- cuvantul 3marmelad4 .+i are radacina .n echivalentul portughe) al
cuvantului 3gutuie4- marmelo.
5utuile sunt fructele cele mai ogate .n vitamine +i minerale- cu un
coninut ridicat de glucide- vitaminele (- ,- /- calciu- potasiu- fosfor-
magne)iu +i fier.
,eneficiile consumului de gutui 6 te fere+te de anemie- mresc
imunitatea organismului +i datorit coninutului mare de vitamina /-
stimule) pofta de m1ncare.
7&idant de .ncredere- gutuia este .n topul celor mai une arme .mpotriva
radicalilor lieri- ce previn .mtr.nirea prematur +i comate eficient
cancerul.
5utuile se recomand .n tratamentul afeciunilor pulmonare-
tuerculo)ei- ajut ficatul +i pancreasul- .n ca) de astm +i ron+it- dureri
articulare- ec)eme- hemoroi)i- hepatit- hipertensiune arterial- infecii
respiratorii.
/a +i produs cosmetic- gutuile ajut la estomparea ridurilor. /ojile de
gutui se las .n rachiu 1" )ile. Se aplic pe tenul demachiat. 8ar din frun)e +i
fructe- se prepar o infu)ie- ce se utili)ea) su forma de comprese.
9entru a putea eneficia de aroma +i eneficiile lor- gutuile se pot prepara
su diferite forme2 gem- dulcea +i marmelad- nectar +i compot.
/ornul cu gem de gutui +i gla)ur de ciocolat repre)int gustarea
perfect. :l reu+e+te s .mine enefciile produselor de patiserie cu cele ale
fructelor- gutuile- +i .n final cu aspectul unui desert delicios- gla)ura de
ciocolat.
2
2. Studiu de pia
Chestionar general
1. /unoa+tei eneficiile produselor de panificaie;
50 50
DA
NU

2. 9entru gustrile dintre mese sau pentru desert preferai produsele de
patiserie;
90
10
DA
NU

3. (tunci c1nd alegei un produs de patiserie suntei influenat de2
26,64
19,98
39,96
13,32
firma producatoare
aspect (ambala!
"aloare #utriti"$
pre%
3
Chestionar specific
1. (i cumpra corn cu gem de gutui +i gla)ur de ciocolat;
100
0
DA
NU
2. /e v0ar determina s alegei acest produs;

50
30
0
20
curio&itatea
'emul de 'utui
'la&ura de ciocolat$
produsul (# a#samblu
3. 9referai acest produs 2

90
10
'la&urat
#e'la&urat

4. /e tip de gla)ur ar fi mai potrivit;
0
60
40
'la&ura de ciocolata alba
'la&ura de ciocolata
#ea'ra
ambele

4
". (i .nlocui gemul de gutui cu alt sortiment de gem;
30
)0
DA cu 'em de (c$p*u#i +20,,
mere+10,!
NU
$. <i se pare o idee un introducerea acestui produs .n pachetul pentru
grdin sau +coal al copilului dumneavoastr;
60
0
40
DA
NU
u#eori
7. %ar .n pachetul dumneavoastr pentru servici;
30
0
)0
DA
NU
u#eori
!. 9referai acest produs cu aluat2
40
60
clasic pe#tru cor#uri
de foeta

"
#. /1t de important este calitatea produsului alimentar;
100
000
foarte importa#ta
importa#%$ medie
importa#%$ redus$
1'. /1t de important este cantitatea de produs per amalaj;
20
60
20
foarte important
importan medie
puin important
12. /redei c amalajul cartonat ar fi o alegere un;
)0
30
DA
NU

13. /1t de important este preul produsului .n alegerea acestuia;
40
40
20
foarte importa#t
importa#%$ medie
pu%i# importa#t
$
3. Schema tehnologic de fabricare a cornului cu gem de gutui
i glaur de ciocolat
(pa %rojdie *aina 7u =lei Sare 5em de
gutui
Receptie cantitativa
Receptie calitativa
:mulsionare
9reparare
%o)are
*ramantare aluat
9redospire
=mplere
/iocolata
Modelarea produselor
%ospirea produselor
/oacerea produselor
Racire
5la)urare
(malare>%epo)itare
?ransport
7
!. "eeta de fabricaie
#ngrediente$
maia2 0fin 3''g
0dojdie "'g
0lapte
0)ahr "'g
aluat2 0fin 1@g
0lapte
0ou 3 uc
0ulei $''g
0sare
decor 0ou 1uc
0gla)ur de ciocolat .
%peraii pregtitoare2 fina se cerne- oule se spal- se de)infectea)
+i se cltesc cu ap rece. Aaptele se fiere. =leiul se .ncl)e+te la
temperatura de 3"04'B/.
&ehnica de preparare
Maia2 drojdia se amestec cu )ahrul- se di)olv .n laptele cald C3"0
4'B/D- se adaug treptat fina- seoine maiaua care se presar cu puin
fin +i se las la dospit 3'04' minute.
9reparare aluat2 oule se amestec cu sarea +i laptele cald C3"04'B/D.
Se oine o compo)iie care se amestec cu maiaua +i se frm1nt cu fina.
%up .ncorporarea .ntregii cantiti de fin- se adaug treptat ulei .ncl)it +i
se frm1nt p1n la .ncorporarea complet. (luatul se las la fermentat
CdospitD circa 3' de minute.
Modelarea-coacerea +i finisarea$ aluatul se .mparte .n 3' de uci
egale care se modelea) .n form rotund pe plan+eta uns cu ulei- se .ntind
cu merdeneaua- se oin foi ovale cu grosimea de circa 3mm +i cu diametrul
apro&imativ 1" cm. Se rulea)- se modelea) .n form de corn +i se a+ea) .n
tava uns cu ulei. Se las s creasc circa 1"minute. Se ung cu ou la
suprafa +i se introduc la cuptor. Se coc la temperatur moderat C1!'0
22'B/D. %up coacere +i rcire se gla)urea) +i apoi se a+ea) .n amalaje
pentru e&pediie +i servire.
!
'.Schia de legturi
#
(. )iagrama de flu*
Aa alctuirea diagramelor de flu& se vor folosi urmtoarele simoluri
Cstandardi)ate conform cerinelor 8S7 #''4D2
EF/:9=?
CS*GRH8?D
9R7/:S
9R7%=S
/7F?R7A
%7/=M:F?
%:/8I8:
/7M(F%J
/7F:/?7R
1'
)iagrama de flu*
?ransport
11
M(?:R8: 9R8M(
M(?:R8: (=K8A8(R(
Iahar *aina %rojdie (pa
7u =lei Sare 5em de gutui /iocolata
Receptie cantitativa
:mulsionare
Receptie calitativa
Receptie cantitativa
Receptie calitativa
9reparare
%o)are
*ramantare aluat
9redospire
Modelarea produselor
=mplere
%ospirea produselor
/oacerea
Racire
5la)urare
(malare>depo)itare
+. ,rborele deciional pentru procesul tehnologic
,rborele deciional pentru fiecare etap din flu*ul tehnologic
-
1
L msurile preventive e&ist sau pot fi aplicate
aD %( 6 -
2

D F= 6 .n aceast etap prevenirea este necesar pentru sigurana
produsului
aD %( 6 modificarea etapei- a procesului sau a produsului
oinut Cpunct critic de controlD
D F= 6 S?79
-
2
L aceast etap este proiectat astfel .nc1t s nu elimine riscul identificat
sau s
reduc posiilitatea de apariie a acestuia la un nivel acceptail
aD %( 0 punct critic de control 0 monitori)are
D F= 0 -
3

-
3
. poate interveni .n aceast etap o contaminare sau riscul identificat
poate s
creasc peste un nivel acceptail;
aD %( 6 -
!

D F= 6 S?79
-
!
L etapa urmtoare poate elimina riscul potenial identificat sau poate
reduce
posiilitatea lui de apariie la un nivel acceptail;
aD %( 6 S?79
D F= 0 punct critic de control 6 monitori)are
12
:tapa
tehnologica
*actori de risc -1 -2 -3 -! 8dentificarea
riscului
/lasa /ate
goria
(ctiuni
corective
Monito0
ri)are
Receptie
calitativa
*i)ic
%( F= F= 0
0
0 0
0 0
/himic
%( F= F= 0
0 0 0
Microiologic
%( F= F= 0
0 0 0
Receptie
cantitativa
*i)ic
%( F= F= 0
0
0 0
0 0
/himic
%( F= F= 0
0 0 0
Microiologic
%( F= F= 0
0 0 0
/ernere *i)ic
%( F= F= 0
0
0 0
0 0
/himic
%( F= F= 0
0 0 0
Microiologic
%( F= F= 0
0 0 0
:mulsio0
nare
*i)ic
%( F= F= 0
0
0 0
0 0
/himic
%( F= F= 0
0 0 0
Microiologic
%( F= F= 0
0 0 0
*ramantare *i)ic
%( F= F= 0
0
0 0
0 0
/himic
%( F= F= 0
0 0 0
Microiologic
%( F= F= 0
0 0 0
9redospire *i)ic
%( F= F= 0
0
0 0
0 0
/himic
%( F= F= 0
0 0 0
Microiologic
%( F= F= 0
0 0 0
Modelare *i)ic
%( F= F= 0
0
0 0
0 0
/himic
%( F= F= 0
0 0 0
Microiologic
%( F= F= 0
0 0 0
=mplere *i)ic
%( F= F= 0
0
0 0
0 0
/himic
%( F= F= 0
0 0 0
Microiologic
%( F= F= 0
0 0 0
13
%ospire *i)ic
%( F= F= 0
0
0 0
0 0
/himic
%( F= F= 0
0 0 0
Microiologic
%( F= F= 0
0 0 0
/oacere *i)ic
%( %( 0 0
9//
/lasa
%
/atego
ria 88
Respectar
ea
conditiilor
specifice
operatiei
de coacere
*isa de
monitori)a
re
/himic
%( F= F= 0
0
Microiologic
%( F= F= 0
0
Racire *i)ic
%( F= F= 0
0
0 0
0 0
/himic
%( F= F= 0
0 0 0
Microiologic
%( F= F= 0
0 0 0
5la)urare *i)ic
%( F= F= 0
0
0 0
0 0
/himic
%( F= F= 0
0 0 0
Microiologic
%( F= F= 0
0 0 0
(malare>
%epo)itare
*i)ic
%( %( 0 0
9//
/lasa
:
/atego
ria 888
Respecta
rea
conditiilor
impuse
operatiei
de
amalare>
depo)itare
*isa de
monitori)a
re
/himic
%( F= F= 0
0
Microiologic
%( F= F= 0
0
?ransport *i)ic
%( F= F= 0
0
0 0
0 0
/himic
%( F= F= 0
0 0 0
Microiologic
%( F= F= 0
0 0 0
14
/. 0ia cu valoarea caloric
/alcularea valorii energetice prin .nsumarea energiei degajate prin
arderea trofinelor asimilate de organismul uman2
Q
n
=P*4,1*K
p
+L*9,3*K
L
+G*4,1*K
G
- unde2

Q
n
L valoarea energeticM
K
p
, K
L
, K
G
L coeficienii de asimilare ai protidelor- lipidelor respectiv
glucidelor
4,1 kcal/g L coeficientul caloric al protidelor +i glucidelorM
9,3 kcal/g L coeficientul caloric al lipidelor.
P= proteine
L= lipide
G= glucide
9entru cornul cu gem de gutui +i gla)ur de ciocolat2
9L "-7 g N
p
L '-!"
AL 11-2" N
A
L '-#3
5L $7-2 N
5
L '-#$
Q
n
= "-7O4-1O'-!"P11-2"O#-3O'.#3P$7-2O4-1O'-#$
Q
n
=3!1-$" @cal
1. Specificaia tehnic
1"
#. )escrierea produsului din stas
23ine
1. 9roprieti organoleptice
0elul p3inii 23ine neagr 2ine semialb 2ine alb
,spect ,ine crescut- neplati)at
Coaja *r )1rcituri sau
crpturi mai late de
1cm.
Rumen- run de nuci
p1n la run0ro+cat-
uniform
*r )1rcituri sau crpturi mai late de
1cm +i mai lungi de $cm
Rumen- aurie- p1n
la run0deschis-
uniform
Rumen- galen0
aurie- uniform
Mieul ,ine crescut- cu pori fini
+i uniformi
,ine crescut- cu pori uniformi
:lastic- la u+oara apsare cu degetul s revin imediat la starea iniial
Semne de
alterri
microbiene
Aipsa- prin ruperea p1inii s nu se forme)e fire mucilaginoase
,roma 9lacut- caracteristic- fr miros strain Cde mucegai- de ranced- de
sttutD
4ust 9lcut- caracteristic- potrivit de srat- fr gust acru sau amar- fr
scr1+net datorit impuritilor minerale Cnisip- pm1ntD
Corpuri
straine
5inclusiv
buci de
p3ine vecine6
lips
2. 9roprietati fi)ice si chimice
1$
0elul painii 0elul coacerii
7miditatea
mieului
8ma*.
2oroitate9
8min.
,ciditate9
grade ma*.
Coninutul
de sare9
8ma*.
23ine
neagr
En forme 47 $2 $-" 1-4
9e vatr2
0p1n la '-"''@g.......................
0peste '-"''@g pana la 1-"''@g
0peste 1-"''@g pana la 2-'''@g
0peste 2-'''@g pana la 3-'''@g
0peste 3-'''@g..........................
43-"
44-"
4"-"
47-'
4!-'
$2
$2
$3
$4
$"
$
$
$
$-"
$-"
1-4
1-4
1-4
1-4
1-4
23ine
semialb
En forme 44 7' 4-" 1-4
9e vatr2
0p1n la '-"''@g.......................
0peste '-"''@g pana la 1-'''@g
0peste1-'''@g pana la 2-'''@g
0peste2-'''@g pana la 3-'''@g
0peste 3-'''@g..........................
42
43-"
44-"
4$
47
$"
$"
$"
$7
$7
"
"
"
"
"
1-4
1-4
1-4
1-4
1-4
23ine alb En forme 44 72 2...3 1-2
9e vatr2
0p1n la 1-'''@g.......................
0peste 1-'''@g pana la 2-'''@g
0peste 2-'''@g..........................
43
43
4"
72
74
7"
2...3
2...4
2...4
1-2
1-2
1-2
7servaii2
0 En ca)ul preparrii p1nii negre sau semiale cu drojdie lichid- se
admite o aciditate mai mare cu 1 grad- iar .n ca)ul pinii negre +i o
umiditate mai mare cu 1Q.
0 En perioada de la 1 mai p1n la 1 octomrie p1inea preparat cu
drojdie comprimat poate avea aciditate mai mare cu '-"grade.
0 Aa p1inea al format lipie nu se determin indicele de poro)itate.
4emul repre)int produsul oinut prin gelificarea potrivit a fructelor
nestrecurate .n urma fiererii cu )ahr +i adaos de pectin dup necesitate.
5emul poate fi pasteuri)at sau nepasteuri)at.
17
1.9roprieti organoleptice2

Calitatea Superioar #
,spect
0suprafaa lucioas- ne)aharisit2 nu se admite pre)ena
semnelor de fermentare
Consistena
0 masa gelificata cu fructe
ine fierte- parial
destramate2 nu curge- nu
siropea)
0 masa mai puin gelificat
cu fructe ine fierte-
destramate
Culoare
0 corespun)atoare varietatii fructelorM se admite o nuanta
run deschisa a fructelor de culoare deschisa
0 se admit nuante mai
inchise sau rune
4ust si aroma
0 placute- caracteristice varietii fructelor ine e&primate
0 mai sla e&primate- nu se
admite gust sau miros strain
0 se admite miros sla de
)ahar carameli)at
0 la gemul de citrice se admite un gust puin amrui
2. 9roprieti fi)ice +i chimice
Caracteristici Metode
0 substane solubileC grade refractometrice la
2'B/ min- pentru gemul pasteuri)atD
$7 S?(S "#"$0"!
0 bio*id de sulf total Q ma& '-'1 S?(S "#"!0"!
0 aciditate e*primat :n acid malic Q min '-" S?(S "#"20"!
0cupru mg>@g ma&
0staniu mg>@g ma&
; plumb
; arsen
1'
1''
S?(S "#"40"!
S?(S "#""0"!
S?(S "#""0"!
S?(S "#""0"!
3. 9roprieti acteriologice 2 nu se admite pre)ena germenilor patogeni
7servaii 2
0 .n gemul de calitate superioar nu se admite adaos de conservani
0 condiiile pentru cupru- staniu- plum- arsen se garantea) de productor-
anali)ele efectu1ndu0se numai la cerere.
1<. )escrierea materiilor prime i a operaiilor de pe flu*ul
tehnologic
1!
Aa faricarea produselor de fran)elrie se utili)ea) .n principal
urmtoarele materii prime +i au&iliare2 fin- af1ntori CdrojdieD- sare
comestiil- ap- grsimi alimentare +i unele materiale de umplutur sau
amalaj.
Materiile prime +i au&iliare au un rol ine preci)at la faricarea
produselor- prin compo)iia lor asigur1ndu0le un anumit coninut .n
sustane valoroase din punct de vedere alimentar- gust +i arom.
(malajele asigur protecia calitii produselor p1n la consumatori +i
pre)entarea lor c1t mai estetic.
Aa prepararea aluatului se utili)ea) materii de a) pentru formarea
aluatului Cfin- apD +i materii ce .mogesc valoarea nutritiv a produsului
+i imprim semifaricatelor anumite .nsu+iri- care le fac mai adecvate
prelucrrii +i consumului. Materiile adugate sunt2 materiile )aharoase-
grsimile- aromanii- af1ntorii +i altele.
Fina de gru- repre)int materia prim de a)- care intr .n cea mai
mare proporie .n componena produselor de fran)elrie. 8mportana
secundar a capacitii finii de a forma gluten face ca la unele sortimente s
se foloseasc +i finuri din alte cereale Cde e&emplu- din ore)D sau s se
diminue)e calitatea foarte un a glutenului prin adugare de amidon.
Ensu+irile tehnologice ale finii destinate produselor de fran)elrie-
cunoscute +i su denumirea de .nsu+iri de panificaie- se refer .n principal la
urmtoarele2
0/apacitatea de hidratare Cde a asori apaD pentru formarea aluatului
09uterea finii C.nsu+irea de a forma aluat cu anumite proprieti reologiceD
0/apacitatea de a forma +i reine ga)ele de fermentaie
9rincipalele caracteristici fi)ice +i sen)oriale ale finii- care
interesea) .n procesul tehnologic- sunt2
0/uloarea sau aspectul
05ranulaia sau fineea finii
0Mirosul
05ustul
0Starea sanitar CinfestareaD.
Apa e!n"l"gic- folosit la prepararea aluatului pentru produsele de
fran)elrie- se utili)ea) .n cantiti care varia) dup capacitatea de
hidratare a finii- cantitatea celorlali componeni lichi)i ce se adaug .n
aluat +i unele particulariti de oinere a produselor- corespun)tor reetelor
de faricaie.
#area c"$e%i&il se utili)ea) la faricarea produselor de panificaie
at1t pentru a le da gust- c1t +i pentru a .muntti proprietile aluatului-
1#
fc1ndu0l mai elastic. (cest lucru contriuie la oinerea de produse ine
de)voltate- cu coaja frumos rumenit- mie)ul elastic +i poro)itatea uniform.
Gr%i$ile ali$enare .ntreuinate la prepararea produselor de
panificaie sunt constituite din grsimi de origine animal Cuntur de porc-
unt de vacD +i grsimi de origine vegetal Culei comestiil- ulei solidificat 6
plantolD. Aa produsele de panificaie- adaosul de grsimi contriuie +i la
prelungirea duratei de meninere a prospeimii produselor.
Ge$ul din fructe se utili)ea) la faricarea cornurilor ca umplutur
pentru a .munti proprietile gustative +i valoarea alimentar a acestora.
)escrierea operatiilor de pe flu*ul tehnologic
Recepia materiilor prime i auxiliare
Se reali)ea) o recepie a materiilor prime +i au&iliare at1t cantitativ
c1t +i calitativ.
Recepia finii
6 cantitativ se face .n funcie de modul de pre)entare- de amalare a finii
respectiv2 fina amalat +i fin depo)itat .n saci +i .n vrac. Recepia
cantitativ a finii amalat .n saci const .n numrarea sacilor cu fin +i
c1ntrirea prin sondaj a "01' saci la fiecare transport pentru a staili
greutatea medie a sacilor. 9entru a determina cantitatea de fin .n vrac se
utili)ea) mai multe metode de c1ntrire
0 calitativ0 se face pentru fiecare lot. 9entru efectuarea anali)elor fi)ico0
chimice se .ntocme+te proa de fin cu ajutorul unei sonde care se
introduce .n sac la partea superioar- la mijlocul +i la fundului sacului. En
ca)ul finii care se depo)itea) .n vrac- proele se recoltea) cu o scaf
special de pe traseul de transport al finii ctre silo)- la intervale egale de
timp- .n cantitate de '-2 @g pentru fiecare tona de fain. 9entru fina
e&istent .n celulele de silo)- proa se recoltea) cu ajutorul sondelor
mecanice sau electrice. (nali)a organoleptioc a finii const .n
determinarea pentru fiecare pro a culorii- mirosului- gustului +i a pre)enei
de impuritilor minerale- nisip- praf. Re)ultateale e&amenului organoleptic
pot duce la admiterea sau respingerea finii.
Receptia drojdiei
0 cantitativ se face prin mijloace specifice .n funcie de tipul finii- de
modul de pre)entare +i amalare
0 calitativ se face .n funcie de tipul de drojdie comprimat- uscat sau
lichid.
2'
Recepia srii
6 cantitativ se face prin numrarea unitilor de amalaj si c1ntrirea prin
sondaj a unui numr de minim " uniti.
0 calitativ se face pentru fiecare lot +i const .n e&amen organoleptic +i
anali)e fi)ico0chimice.
Recepia apei
0 se reali)ea) at1t calitativ c1t +i cantitativ./antitativ se .nregistrea)
cantitatea de ap .n metri cui- iar calitativ se reali)ea) recepia
organoleptic a gustului- mirosului aspectului +i turiditii apei. (ce+ti
indici de calitate se e&prim .n grade +i treuie s corespund valorilor din
S?(S. (nali)a fi)ico0chimic se refer la determinarea concentraiilor
admisiile- pentru o serie de sustane sau grupe de sustane. Recepia
calitativ a apei are .n vedere +i e&amenul acteriologic.
Recepia materiilor au&iliare. Se reali)ea) at1t cantitativ c1t si
calitativ +i se face diferit pentru fiecare materie au&iliar .n parte. Recepia
materiilor au&iliare are .n vedere recepia cantitativ care se face .n funcie
de materia respectiv prin numrarea unitilor de amalaj +i verificarea prin
c1ntrire a unui numr de amalaje- iar recepia calitativ se refer la
e&amenul organoleptic- la anali)e fi)ico0chimice +i anali)e microiologice
funcie de materia au&iliar.
Depozitarea materiilor prime i auxiliare
%epo)itarea materiilor prime +i au&iliare are rolul de a asigura un stoc
tampon pentru farica de p1ine care s asigure faricaia independent de
condiiile de aprovi)ionare. %epo)itarea treuie s se fac .n condiii
tehnologice care s le asigure calitatea p1n la intrarea .n procesul
tehnologic.
aD 'ep"(iarea )inii
%epo)itarea +i pastrarea finii .n unitile de producie vi)ea)
urmtoarele oiective2
asigurarea unui stoc tampon necesar desf+urrii continue a procesului de
producie care s preia oscilaiile dintre consumul continuu pentru faricaie
+i aprovi)ionare discontinuM
.muntirea indicilor de calitate- ca urmare a procesului de maturi)areM
reali)area amestecurilor de finuri de caliti diferite- pentru a oine o
calitate omogen.
/antitatea de fin depo)itat depinde de o serie de factori2
posiilitatea de a primi fin maturi)at de la o unitte furni)oare sau
productoareM
21
distana de la care se face aprovi)ionareaM
modul de transport.
:&ist dou metode de depo)itare a finii2 .n vrac sau .n saci.
%epo)itarea .n vrac se face .n celulele silo) metalice sau din eton
armat +i repre)int o metod modern pre)ent1nd avantaje economice +i
tehnologice indiscutaile. 9entru faricile de capaciti mici se utili)ea)
silo)urile metalice- iar pentru capaciti mari se folosesc silo)urile din eton
armat cu seciune rectangular cu coluri rotunjite. (ceste celule au pereii
i)olai termic- +i pentru o un evacuare a finii sunt lustruii sau chiar
acoperii cu particule de materiale hidrofoe care reduc aderena particulelor
la perei- mic+or1nd frecarea. Silo)urile sunt echipate cu instalaii aferente-
care reali)ea) primirea finii- e&tragerea din celule- transportul pe diverse
trasee +i controlul calitii.
%epo)itarea .n saci este un procedeu vechi +i costisitor datorit
volunului mare de munc +i de amalaje. *ina se amalea) .n saci- de
regul de iut- rafie- h1rtie- la greutatea de !' sau "' @g. 9entru a asigura o
.ncrcare specific corespun)toare raportat la suprafaa depo)itului +i
pentru a u+ura munca .ntr0un depo)it de fina amalat .n saci- se practic
metoda paleti)rii sacilor. 9aleii cu saci se transport .n interiorul
depo)itului cu un electrostivuitor. 9aleta pentru stivuirea sacilor cu fin se
confecionea) din lemn- prev)ut cu platforme pe amele fee. Fumrul de
saci pe palete depinde de mrimea paleilor. 7rdonarea sacilor se face cu
ajutorul unei platforme circulare turnate- platform giratorie pe care se
plasea) paleta- sincroni)area fc1ndu0se astfel .nc1t s se poat ordona cei "
saci.
D 'ep"(iarea dr"*diei
%rojdia comprimat +i cea uscat pentru panificaie se depo)itea) +i
se pstrea) .n dulapuri- camere frigorifice sau .ncperi curate- ine aerisite-
ferite de ume)eal la temperatura de 201'R/ +i ume)eala relativ a aerului de
7" 0 !'Q. Spaiul de depo)itare a drojdiei treuie s fie lipsit de mirosuri
strine- pentru a evita transferul acestora asupra drojdiei. Se e&clude
depo)itarea drojdiei .n spaii a cror temperatur este de 'R/.
%epo)itarea drojdiei peste temperatura de 1'R/ determin cre+terea
activitii en)imatice ce accelerea) procesele iochimice din celula de
drojdie av1nd drept cosecin autodistrugerea celulelor- autoli)a lor.
Aa pstrarea drojdiei .n condiii de refrigerare- de 4R/- drojdia .+i
reduce activitatea cu 1'Q .n 4 sptm1ni. %ep+irea acestei perioade duce
la o scdere a activitii drojdiei.
Aa pstrarea drojdie .n stare cogelat la temperaturi negative nu
modific esenial capacitatea fermentativ a drojdiei. En vederea folosirii .n
22
producie- drojdia congelat este supus mi .nt1i unei decongelri lente la
frig la temperaturi po)itive. :a poate fi utili)at .n decurs de 24 de ore.
En condiii necorespun)toare de depo)itare a drojdiei- respectiv de
temperatur ridicat- neaerisirea calupurilor- atunci drojdia sufer fenomenul
de descompunere- de autoli)a- indicii de calitate se .nrutesc- se .nmoaie
consistena- mirosul devine neplcut- puterea de fermentare scade.
%rojdia uscat nu necesit spaii de refrigerare- dar au o stailitate mai
mare dac sunt p+strate la temperaturi sc)ute .n pachete .nchise ermetic.
/ondiiile de pstrare a drojdiei lichide sunt cele prev)ute de
tehnologia de faricaie- respectiv depo)itarea .n vase de lemn- .n condiii
perfecte de igien +i curenie +i spaii rcoroase. %rojdia lichid nu se
pstrea) mai mult de 24 de ore.
cD'ep"(iarea %rii +i a (a!rului
*iind produse higroscopice se depo)itea) .n .ncperi .nchise +i uscate
cu umiditatea relativ a aerului de "'0$'Q. Sarea se depo)itea) .n saci sau
.n vrac- la fel +i )ahrul- .n l)i de lemn sau a)ine de eton placate cu
material re)istent la aciunea srii acoperite cu material etan+. Sacii sau
l)ile se a+ea) pe grtare de lemn la o .nlime de 1" 02' cm de la pardosea.
dD 'ep"(iarea uleiuril"r +i $aeriil"r alera&ile
=leiul se depo)itea) .n idoane- ferite de lumin +i .n .ncperi
rcoroase. Materialele u+or alteraile C unt- margarin- lapte ou- etc.D se
pstrea) .n condiii de refrigerare .n dulapuri sau camere frigorifice.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Pregirea )inii
9regtirea finii pentru faricaie cuprinde urmtoarele operaii2
amestecarea loturilor de fin de caliti diferiteM
cernereaM
.ndeprtarea impuritilor metaliceM
.ncl)irea.
Schema pregtirii finii este pre)entat .n figura 1.1.
23
*ig.1.1. Schema tehnologic de pregtire a finurilor pentru faricaie

(mestecarea finurilor se face .n scopul oinerii unui lot omogen de
fin din punct de vedere al .nsu+irilor de panificaie- .n vederea asigurrii
unui regim tehnologic constant +i a unei caliti a p1inii constant. Se
reali)ea) amestecarea finurilor de acela+i tip- dar de caliti diferite- pe
a)a datelor furni)ate de laorator.
8ndicii de calitate care stau la a)a amestecrii finurilor +i la oinerea
unei caliti medii- omogene de fin sunt2
coninutul de gluten umedM
indicele de deformareM
indicele valoricM
culoareaM
puterea finii- capacitatea de a forma ga)e.
Fu e&ist .ntotdeauna posiilitatea lurii .n calcul a tuturor acestor
indici de calitate +i de aceea se trece la stailirea +i alegerea loturilor de fin
pentru ameliorarea +i oinerea unei valori medii pentru unul sau doi indici
de calitate. %e oicei cel mai important factor este coninutul .n gluten al
finii. 9entru u)ul practic se folose+te metoda dreptunghiului- potrivit creia
amestecul format din dou finuri cu coninut diferit de gluten C 24 si 3'QD-
care s ai un coninut de 2$Q gluten se oine din 2 pri fin cu 3'Q
gluten +i 4 pri fin cu 24Q gluten.
/ernerea sau mcinarea este procesul prin care se urmre+te
.ndeprtarea impuritilor care ajung .n fin .n timpul transportului +i
manipulrii de la moar p1n la introducerea .n faricaie .n unitile de
panificaie. 7dat cu .ndeprtarea impuritilor se reali)ea) +i o aerisire a
finii- deoseit de important .n procesul de fermentare a semifaricatelor-
de impulsionare a activitii drojdiilor. /ernerea se reali)ea) cu site de
nr.1! 6 2'. 9entru cernerea finii se poate folosi cerntorul virator sau
cerntorul vertical- .n funcie de capacitatea faricii.
(mestecar
e finuri
/erner
e
finuri
Endeprtare
impuriti
metalice
Encl)ire fin
9reparare
semifaricat
e
%epo)itul
de fin
24
Endeprtarea impuritilor metalice se reali)ea) prin trecerea finii
peste magnei sau electromagnei.
Pregirea apei
(pa tehnologic treuie .ncl)it p1n la temperatura necesar pentru
oinerea aluatului cu temperatura dorit. En acest scop se calculea)
temperatura pe care treuie s o ai apa tehnologic prin relaiile2
pentru aluatul preparat direct sau maia avem formula de calculM

( )
n
c ,
c F

,
F al F
al -
+

+ =

=nde2 t
S
L temperatura cutat a apei- R/
t
al
L temperatura aluatului sau maielei la sf1r+itul fermentrii- R/
t
*
L temperatura finii folosite la frm1ntare- R/
c
*
L capacitatea termic masic a finii- @j>@g @
c
S
L 41!$T>@g @
* L cantitatea de fin introdus la frm1ntare- @g
U L cantitatea de ap folosit la frm1ntare- l
n L coeficient care include cldura re)ultat prin transformarea energiei
mecanice .n energie termic.
Pregirea dr"*diei
/uprinde o serie de operaii care se e&ecut la utilaje- instalaii de
diferite tipuri2
*ig.1.2. Schema tehnologic de pregtire a drojdiei pentru utili)area .n
producie
9regtire drojdiei const .n transformarea ei .n suspensie cu o parte
din apa folosit la prepararea aluatului .ncl)it la 3' 0 3"R/- folosind
proporii de drojdie2 ap de 123- 12"- 121'. Suspensionarea are ca scop
reparti)area uniform a drojdiilor .n masa aluatului. 9entru suspensionarea
aluatului cel mai des se folose+te agitatorul mecanic simplu.
Metode anaeroe de activarea a drojdiei. /el mai simplu mediu folosit
pentru activarea drojdiei este oinut din fin si ap su form de suspensie.
%rojdie
?ransformare
.n suspensie
*iltrare
(ctivare
?ecere .n
producie
2"
Re)ultate superioare se oin prin .mogirea mediului cu gluco)- sau prin
folosirea oprelilor de fin )aharificate .n prealail. (ctivarea se piate
oine- de asemenea +i pe un mediu nutritiv format din pulere de mere +i cu
mentinerea pe acest mediu 3'0$' minute la 3"R/.
Metode aeroe de activarea a drojdiei. Mediul nutritiv .n care se
introduce drojdia este este mai .nt1i aerat prin arotare cu aer +i apoi lsat
s fermente)e. /ele dou etape au o durat de cca. 3' minute.
En activarea drojdiei- indiferent de etap- de o mare importan este
concentraia drojdiei din mediu. En ca)ul drojdiei uscate activarea se face .n
acelea+i condiii cu deoseirea c .nainte de a fi introdus .n mediu nutritiv
se face hidratarea ei.
Pregirea %rii
9regtirea srii cuprinde o serie de operaii necesare oinerii soluiei
de sare apt pentru folosirea .n producie. Schema tehnologic de oinere a
srii este pre)entat .n figura2
*ig.1.3. Scema tehnologica de pregtire a srii pentru utili)area .n producie
Sarea introdus la prepararea semifaricatelor provoac modificarea
presiunii osmotice- efecte de plasmoli)- influenea) activitatea
fermentativ a celulelor de drojdii +i acterii. %e asemenea schim raportul
dintre apa lier +i apa legat cu influene nefavoraile asupra .nsu+irilor
aluatului- urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor genaratoare
de gluten.
En vederea reparti)rii uniforme .n .ntreaga mas de aluat sarea treuie
s fie trecut su form de soluie .nainte de introducerea .n faricaie. /a
principiu- soluia de sare se oine prin amestecarea srii +i a apei .n anumite
proporii .n funcie de concentraia dorit pentru soluie. Sarea .mpreun cu
apa la o temperatur de 2'R/ se introduc .n vasul de di)olvare +i prin agitare
mecanic .n timpul corespun)tor se oine soluia- care apoi se trece .n
vasul colector- de unde se consum la prepararea aluatului.
Sare %i)olvare *iltrare
?ercere .n
producie
2$
Pregirea (a!rului, $ierii +i gluc"(ei
Iahrul se di)olv .n ap cald la 3' 0 3"R/- .n proporie de 124- iar
soluia oiunut se strecoar- pentru a se elimina eventualele impuriti care
au putut ptrunde .n amalajul )ahrului sau .n vasul de di)olvare.
Mierea +i gluco)a se transform tot .n soluie pentru a se reparti)a
uniform .n masa aluatului. Mierea se amestec .n prealail cu ap sau cu
lapte- sau .mpreun cu alte lichide conform reetei de faricaie +i se
.ncl)e+te la temperatura de 3' 04'R/. 5luco)a se .ncl)e+te la temperatura
de 2" 0 3'R/ sau se amestec cu celelalte materii au&iliare.
Pregirea lapelui pra), lapelui pr"a%pa +i a %$nnii
Aaptele praf se di)olv .n ap .ncl)ita la 3' 0 4'R/ .n proporie de
12!- pentru rehidratare. 7peraia se desf+oar su agitare continu pentru a
se evita formarea de cocoloa+e.
Aaptele lichid se strecoar +i se .ncl)e+te la temperatura cerut de
procesul tehnologic.
9regtirea sm1nt1nii const .n omogeni)area +i .ncl)irea la
temperatura de 2! 0 32R/.
Pregirea "ul"r
7ule .ntregi +i proaspete se supun operaiei de de)infectare +i splare
pentru reducerea microiotei. %e)infectarea se face cu soluie de clor 2Q
timp de " 6 1' minute +i soluie sodat 2'Q- urmat de o splare cu ap "0$
minute. 7peraiile se fac .n a)ine speciale. Melanjul congelat se
decongelea) .nainte de utili)are +i apoi se filtrea) +i se amestec cu ap
cald .n proporie de 121.
9raful de ou se amestec .n raport de 123 cu ap cald av1nd
temperatura de 4' 0 4"R/- se omogeni)ea) +i apoi se filtrea).
Pregirea gr%i$il"r c"n%i%ene
5rsimile consistente sunt mai .nt1i lichefiate prin .ncl)ire p1n la
punctul de topire- .n instalaii mecani)ate.
Pregirea c"ndi$enel"r +i ar"$el"r
(cestea se pregtesc dup ca)- prin di)olvare- amestecare .n ap- lapte
sau .n siropul de )ahr prev)ut .n reete- sau se macin.
Prepararea aluatului
*a)a tehnologic de preparare a aluatului cuprinde operaiile2
27
0 do)area materiilor prime +i au&iliare
0 frm1ntarea aluatului
0 fermentarea aluatului.
'"(area $aeriil"r are ca scop oinerea aluatului cu .nsu+iri
reologice optime +i respectarea compo)iiei de reeta de faricaie. En
funcie de calitatea de ap folosit pentru oinerea aluatului depinde
consistena aluatului. /onsistena este un parametru foarte important
deoarece ea influenea) vite)a proceselor din aluat +i calitatea p1inii. 9e de
alt parte cantitatea de ap folosit depinde de calitatea- e&tracia +i
umiditatea finii precum +i de cantitatea de ingrediente din aluat. :a cre+te
pentru finuri de calitate foarte un- e&tracii mari +i umiditi mici +i scade
la adaosul de )ahr- grsimi- ou +i lapte din aluat.
/antitatea de drojdie depinde de2
0 calitatea eiM
0 procedeul de preparare al aluatuluiM
0 anotimpM
0 cantitatea de )ahar +i grsimi din aluatM
9roporia de drojdie cre+te c1nd2
0 aceasta este de calitate unM
0 .n anotimpul receM
0 la adaosuri importante de )aharuri +i de grsimi .n aluat.
9roporia de sare din aluat varia) cu calitatea +i e&tracia finii +i cu
sortimentul faricat. (daosul cre+te pentru2
0 finurile de calitate sla
0 finurile de e&tracii mari
0 produsele srate
0 .n anotimpul cald.
Fr$narea aluaului
7peraia de frm1ntare a aluatului are ca scop oinerea unui amestec
omogen din materiile prime +i au&iliare +i .n acela+i timp a unui aluat cu
structur +i proprieti fi)ico0reologice specifice- care s0i permit o
comportare optim .n cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic.
9rocesul de frm1ntare const .ntr0un proces de amestecare +i unul de
frm1ntare propriu0)is.
*a)a de amestecare este etapa .n care se reali)ea) amestecarea
componentelor aluatului +i hidratarea lor. 9articulele de fin asor apa- se
umfl +i formea) mici aglomerri umede. %atorit faptului c apa este
2!
reinut de fin- +i prin asorie se de)volt cldura de hidratare- amestecul
se .ncl)e+te u+or. %urata acestei fa)e depinde de granulo)itatea finii +i de
temperatur +i .n general este de 4 6 " minute.
*a)a de frm1ntare propriu0)is este etapa .n care aglomerrile umede
de fin .n fa)a anterioar- su influena aciunii mecanice de frecare- se
lipesc .ntre ele +i formea) o mas compact- omogen- care va cpta
.nsu+iri elastice. En procesul de frm1ntare se disting mai multe fa)e ce pot fi
urmrite cu farinograful2 de)voltarea- stailirea +i .nmuierea aluatului.
Aegarea apei .n aluat +i formarea glutenului. Aegarea apei este un
proces comple& care depinde de proprietile coloidale ale proteinelor +i
amidonului. (midonul leag principala mas a apei- .n general prin
adsorie +i pe cale mecanic .n microcapilare. %atorita structurii solide a
amidonului- nu se pot lega osmotic cantiti .nsemnate de ap +i ca urmare
granulele se mresc nesemnificativ la frm1ntarea aluatului. 9atrunderea
osmotic a apei are loc .n )ona amorf a granulei. Iona cristalin nu permite
ptrunderea apei. En formarea glutenului- un rol important revine legturilor
disulfurice.
(soria aerului .n aluat .n timpul frm1ntrii este foarte important
deoarece o&igenul coninut de acesta particip la reacii de o&idare a
proteinelor +i pigmenilor finii. (erul inclus la frm1ntare este important +i
pentru poro)itatea produsului- ulele de aer fiind precursoarele porilor
p1inii.
Fer$enarea aluaului
7peraia de fermentare a aluatului are loc dup frm1ntarea aluatului +i are
ca scop maturi)area aluatului. 9entru prosptur +i pentru maia- fermentarea
se reali)ea) .n timpul cuprins .ntre sf1r+itul frm1ntrii +i frm1ntarea fa)ei
urmtoare.
9entru aluat fermentarea are loc .n intervalul de timp de la sf1r+itul
frm1ntrii p1n la trecerea lui la operaia de divi)are. =n aluat matur
treuie s ai la sf1r+itul fermantaiei o capacitate un de formare a
ga)elor- o un capacitate de reinere a ga)elor +i s conin cantiti
suficiente de sustane de arom +i de gust.
(luatul elastic +i re)istent imediat dup frm1ntare este mai puin
re)istent +i mai puin elastic- dar cu o e&tensiilitate mrit- ceea ce .i
permite s rein mai ine ga)ele. Maturi)area aluatului este re)ultatul unui
comple& de procese iochimice- microiologice +i coloidale care au loc
concomitent la fermentare.
2relucrarea aluatului
2#
(ceast fa) a procesului tehnologic cuprinde urmtoarele operaii2
0 %ivi)areM
0 9remodelare CrotunjireDM
0 Modelare finalM
0 %ospire Cfermentare finalD.
'i.i(area este operaia prin care se staile+te .n funcie de masa
produsului finit +i de pierderile tehnologice care intervin dup operaie- adica
la dospire- coacere +i rcire. 9reci)ia de divi)are este influenat de tipul
ma+inii de divi)at si de gradul ei de u)ur.
Aa ma+inile de divi)at volumetrice- preci)ia este influenat +i de
consistena aluatului- de gradul lui de fermentare +i de nivelul aluatului din
p1lnia ma+inii.
Pre$"delarea %au r"un*irea este operaia care se aplic pentru a
.munti structura poro)itii p1inii- reali)1ndu0se .n acela+i timp
.nchiderea seciunilor poroase re)ultate la divi)are. Entre rotuinjire +i
modelarea final are loc repaosul intermediar +i predospirea. Repaosul
intermediar are loc timp de 1 6 ! minute +i are rolul de a reduce tensiunile
interne care apar .n ucata de aluat .n timpul divi)rii +i premodelrii.
9redospirea se aplic .n procedeele scurte de preparare a aluatului- .n
aluaturile de secar .n care proporia finii de gr1u este mai mic de 7'Q.
/$plerea 2 la mijlocul foii se asea)a umplutura.
0"delarea este operaia care urmre+te s dea aluatului forma pe care
treuie s o ai produsul finit.
'"%pirea )inal are drept scop acumularea ga)elor .n ucata de aluat-
pentru a oine un produs af1nat- ine de)voltat. 7peraia este
indispensail- deoarece ga)ele de fermentare formate .n fa)ele anterioare
sunt .ndeprtate .n urma aciunii mecanice- e&ercitate asupra aluatului .n
timpul operaiilor de divi)are modelare.
Coacerea
Repre)int operaia de transformare a aluatului .n produs finit- prin
intermediul unui aport de energie termic .n cuptoare speciale de panificaie.
7inerea produsului finit are loc datorit unui comple& de procese care se
produc .n ucata de aluat supus coacerii. /oaja produsului contriuie la
meninerea formei +i a volumului p1inii +i se formea) .n urma evaporrii
apei din straturile e&terioare ale ucii de aluat. /uloarea cojii este dat .n
cea mai mare parte de melanoidinele formate printr0o reacie neen)imatic
de tip Maillard.
3'
Aa introducerea aluatului .n cuptor acesta .+i mre+te rapid volumul-
dup care continu s creasc dar cu vite) mai mic +i la un moment dat
aceast cre+tere .ncetea).
%urata de coacere este un parametru important al regimului
tehnologic- ae influen1nd calitatea produsului finit- pierderile la coacere +i
randamentul .n p1ine. 9ierderile la coacere sunt inevitaile datorit
pierderilor din umiditate- evaporrii apei din straturile care se transform .n
coaj +i pierderilor de sustan uscat C40 "QD- datorit pierderilor
sustanelor volatile e&istente .n aluat. 9ierderile la coacere sunt cele mai
mari pierderi tehnologice. :le repre)int $'0$"Q din totalul acestora +i au
valori de $013 Q pentru p1ine +i 17022Q pentru produsele de fran)elrie.
Sf1r+itul coacerii se determin organoleptic +i prin determinarea
temperaturii centrului mie)ului. %in punct de vedere organoleptic- p1inea se
consider coapt atunci c1nd coaja este rumen- la alansarea .n m1n pare
u+oar .n raport cu mrimea ei- iar mie)ul este elastic. ?emperatura mie)ului
se determin prin introducerea unui termometru .n p1ine .n partea lateral a
cojii.
)upa racire se glaureaa suprafata in strat sutire de ciocolata.
)epoitarea i livrarea
%epo)itarea urmre+te2 rcirea produselor .n condiii optime2 .ntr0o
or temperatura mie)ului scade la #" 0 #!R/- iar a cojii la 12' 0 1$'R/-
pstrarea calitii p1inii o anumit durat de timp numit rcirea p1inii.
%epo)itul treuie condiionat deoarece .n timpul rcirii produsul
cedea) mediului amiant cldur +i umiditate- deci poate modifica
parametrii depo)itului. 9ierderile de umiditate determin pierderi .n masa
produsului- influen1nd randamentul. /edarea cldurii mediului .nconjurtor
are loc .n urma gradientului de temperatur- care apare .ntre p1ine +i mediu-
cedarea umiditii dator1ndu0se deplasrii umiditii din mie) spre coaj +i
apoi din coaj .n mediul amiant prin difu)ie e&terioar. 9ierderile .n masa
produsului nu sunt uniforme pe toat durata rcirii- ele fiind mai mari .n
prima parte c1nd are temperatur mai mare dec1t a mediului amiant +i mai
sc)ute .n momentul care p1inea ajunge la temperatura mediului amiant.
9ierderile la rcire au valoare de 1 6 3-"Q fa de p1inea intrat .n
depo)it +i 1" 6 2"Q din pierderile tehnologice totale.
11. Macheta ambalajului
31

32
12. =ibliografie
/onstantin ,anu 0 &ratat de industrie alimentara9 &ehnologii
,limentare- :ditura (S(,- ,ucuresti 2''#
#ndustrie alimentara. 2roduse finite9 materii prime si au*iliare9
:ditura ?ehnica ,ucuresti 1#71
Ficulescu - F.T.- ,ejenaru- <. &ehnologia produselor finoase i de
patiserie9 :ditura ?ehnica ,ucuresti 1#$"
,ordei- %. +.a. >tiina i tehnologia panificaiei9 :ditura (58R-
,ucure+ti- 2'''.
33