Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
la baghet
Romai n Pages di ti ons
Fotografii: Valentin Duval
Cupr i ns
Introducere 2
Cum s folosii maina de fcut pine i baghete acas 5
Pregtirea baghetelor 7
Reete 10
Depanarea 60
ndrumri pentru folosirea acestei cri:
Fotografia corespunde primei reete de pe pagina din stnga.
Prescurtrile folosite pentru unitile de msur:
lgt: linguri; lg: lingur; g: gram; ml: millilitru.
I nt r oducer e
3
Citii aceste cteva prime pagini cu atenie pentru c ele conin informaii importante pentru urmtoarele
reete.
Calitatea i prospeimea ingredientelor folosite i precizia de msurare sunt eseniale dac vrei s facei
pine cu succes. Mai jos sunt explicaii privind numeroasele ingrediente folosite i caracteristicile lor.
Fina: fina de gru este clasificat conform cantitii de tre pe care o conine i coninutului de cenu.
(Coninutul de cenu este coninutul mineral care rmne dup incinerarea timp de 2 ore ntr-un cuptor la
900C.) n Frana i Germania numrul tipului corespunde unei fini cu un coninut mai nalt sau mai sczut
de tre, fibre, vitamine, minerale i elemente de urmrire. n Marea Britanie i SUA este clasificat dup
rata extraciei, adic cantitatea din grune care este nlturat n timpul mcinrii.
Fin de copt moale alb: (rata extraciei 75%)
Fin de copt dur alb: anume pentru producerea pinii (de asemenea rata extraciei 75%, dar fcut dintr-
un gru cu coninut mai nalt de proteine dect fina moale)
Fin intermediar (rata extraciei 85%)
Fin integral (rata extraciei 100% - nimic nu este nlturat n timpul mcinrii)
(Not: fina de secar este clasificat n acelai mod.)
Folosirea unei cantiti mari de fin cu un coninut ridicat de tre va da o pine mai slab crescut.
Cantitatea de ap necesar va varia i ea n funcie de tipul finii. Urmrii consistena
aluatului, care, cnd se formeaz o minge, trebuie s fie neted i elastic i nu trebuie s se lipeasc de vasul
de copt.
Fina poate fi clasificat n dou grupe: cele potrivite pentru pine i cele care nu sunt potrivite. Fina care
este potrivit pentru pine are un coninut nalt de gluten, care ajut pinea s creasc. Acestea includ mai
ales fina de gru, fina de secar alb i fina de kamut. Tipurile de fin care sunt mai puin potrivite pentru
pine (secar, porumb, hric, castane) trebuie folosite cu alte tipuri de fin, n proporii de 10 pn la
50% n funcie de fin (unele au un gust foarte puternic i prin urmare ar trebui folosite cu moderaie).
Ce face o fin potrivit pentru pine depinde n mare msur de tipul i locul de unde vine grul. Acesta
este secretul de fabricaie al mrcii de fin!
n magazine putei gsi finuri i drojdii care sunt anume pentru pine, de exemplu fina special de pine
dur de la Francine. Francine i folosete marea experien n domeniul morritului pentru a alege cu
grij cele mai bune varieti de gru din Frana potrivite pentru pine. Gama Francine de finuri de pine
garanteaz prin urmare o pine bine crescut cu un gust delicios i v permite s schimbai pinile dup
cum v duce fantezia (fin special de pine de ferm, fin special multicereale, fin de secar, etc.). Ei
mai produc i un soi de drojdie de brutrie special pentru pine.
Drojdia de brutrie (saccharomyces cerevisiae): acesta este un produs viu, esenial pentru producerea pinii
care i d volumul i gustul pe care le tii i care v plac!
Drojdia de brutrie exist n mai multe forme: proaspt n cubulee, uscat i activ pentru a fi rehidratat
sau uscat i instant.
Drojdia este vndut n supermarketuri (la produse de patiserie sau produse proaspete), dar mai putei
cumpra drojdie proaspt i de la brutria local.
n form proaspt sau uscat instant, drojdia ar trebui adugat direct n vasul de copt al aparatului de
pine cu celelalte ingrediente. Amintii-v s frmiai drojdia proaspt cu degetele pentru a o face s
se dizolve mai uor. Doar drojdia uscat activ (n granule mici) trebuie amestecat cu puin ap cldu
nainte de folosire. Alegei o temperatur aproape de 37C, dac este mai sczut nu va mai crete aa de
bine, mai nalt o va face s-i piard puterea de cretere. Respectai cantitile precizate i amintii-v
s multiplicai cantitile dac folosii drojdie proaspt (vezi graficul cu echivalenele de mai jos). Maia
fermentat: putei folosi i maia fermentat n loc de drojdie. Aceasta este o maia uscat natural care se
poate gsi n magazinele cu hran sntoas. Ea d pinii un gus diferit i crete diferit. Proporia de utilizare
este de 2 linguri pentru 500 de grame de fin.
Praf de copt: acesta trebuie folosit doar pentru coacerea pljiturilor i nu este potrivit pentru pine.
Capacitatea de cretere a finii elimin necesitatea prafului de copt.
Echivalentele de cantitate/greutate ntre drojdia uscat i drojdia proaspt
Drojdie uscat (n lgt) 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
Drojdie proaspt (n g) 12 20 25 30 35 40 50 55 60
Lichide: toate lichidele folosite trebuie s fie la temperatura camerei sau puin mai cldue (dar nu mai
calde de 38C), pentru a asigura reacia corect cu drojdia. Putei folosi ap, lapte sau sucuri de fructe sau
de legume.
Sare: aceasta este esenial pentru pine. Ea mbuntete gustul i permite aluatului s creasc. Ea trebuie
msurat cu grij, pentru c prea puin sare poate face aluatul s creasc prea mult i apoi s cad la copt,
n timp ce prea mult sare ncetinete procesul de fermentaie. Folosii ntotdeauna sare fin (sarea mare
poate zgria vasul de copt al mainii) i de preferat sare nerafinat. NB, sarea i drojdia nu ar trebui s intre
n contact nainte ca maina s nceap procesul de frmntare.
Zahr: acesta ajut i el procesul de fermentaie, hrnete drojdia i face pinii o coaj aurie. Ca n cazul
srii, el trebuie msurat precis. Putei folosi zahr pudr, zahr de trestie, zahr brun, miere, melas sau chiar
sirop de arar.
Alte ingrediente:
Grsimi: grsimile fac o pine mai moale, mai gustoas i i cresc timpul de depozitare. Se pot folosi toate
felurile de grsimi, cu toate c untul i uleiul de msline dau cel mai bun gust. Dac folosii unt, tiai-l n
buci mici pentru a-l amesteca mai uor n ea.
Lapte i produse lactate: folosirea laptelui sau a produselor lactate adaug valoare nutritiv pinii i, desigur,
i modific gustul i textura. Ele mai sunt i emulsifiante, care dau un aspect plcut interiorului pinii. Putei
folosi produse proaspete sau s adugai puin lapte praf.
Oule: ele mbogesc aluatul, mbuntesc culoarea pinii i i dau o textur mai moale. Ele sunt folosite
pentru a face brioele i pinea brio. Ele modific gustul i textura pinii i o ajut s creasc.
Arome i suplimente opionale: condimente, semine, fructe, legume uscate sau proaspete, buci de unc
sau msline se pot aduga n pine. n afar de condimentele mcinate, care se pot aduga la nceput,
cu fina, aceste ingrediente trebuie puse n vasul de copt cnd auzii bipul, ca s nu se sparg n timpul
procesului de frmntare, ci s fie doar amestecate n aluat.
Apoi, aceste ingrediente trebuie adugate n cantiti mici, altfel aluatul nu va crete corect.
Maina dvs. de pine are grij de toate etapele fabricrii pinii, de la cretere la coacere. Tot ce v trebuie
este s-o scoatei afar s se rceasc pe un grtar timp de o or nainte s-o mncai.
Dac suntei nceptori, v sftuim s ncercai o reet simpl mai nti, pn ce o putei face perfect. Notai
orice modificri pe care le facei reetei iniiale i pstrai notele pentru referine.
5
Home Bread Baguette, o nou main de pine care v permite s v mulumii ntreaga familie fcnd noi tipuri
originale de pine dar i baghete crocante aurii.
Accesoriile:
Aparatul dvs. Home Bread Baguette vone cu toate accesoriile necesare:
Un vas de frmntat cu dou lame de frmntat, n care putei face diferite tipuri de pine de pn la 1,5 kg.
Un pahar de msurat i o lingur pentru a face mai uor de adugat ingredientele, i un crlig de metal pentru
scoaterea pinilor din vas i pentru a scoate uor lamele.
Un vas de copt fcut din du tvi neaderente pentru baghetele dvs., cu ustensilele tradiionale ale brutarului:
cuit zimat i pensul.
Cum funcioneaz:
Cnd vrei s facei pine, alegei reeta i pregtii toate ingredientele necesare.
Lua vasul de frmntat din aparat i respectai scrupulos ordinea indicat cnd adugai ingredientele, pentru
a asigura o pine de bun calitate. Cntrii fiecare ingredient i respectai cantitile stabilite.
Cnd toate ingredientele sunt gata, punei vasul n main i selectai programul potrivit din meniu.
Alegei greutatea pinii (750 g, 1.000 g sau 1.500 g) i apoi culoarea pe care o dorii: rumenit uor, rumenit sau
foarte rumenit.
Odat ce ai fcut aceasta, tot ce mai trebuie s facei este s pornii programul iar coacerea va ncepe.
Ecranul de afiaj v d timpul de coacere i cnd vei auzi bipul pinea dvs. este gata i putei s-o scoatei din
vas.
Scoatei lamele din pine cu crligul de metal i bucurai-v de gustul pinii proaspete, fcute n cas.
Maina dvs. are grij de toate etapele fcutului pinii aa cum ar face-o un brutar peofesionist. Fiecare etap se
deruleaz pe rnd, de la frmntat la crescut i la copt i chiar pstreaz pinea cald.
Funciunile diferite:
Pornirea amnat: aparatul dvs. are o funcie de pornire ntrziat. Putei prin urmare s v programai pinea
nainte s i alegei timpul cnd vrei s fie gata.
Pstrarea la cald: la sfritul timpului de coacere, o funcie de pstrare la cald a pinii pornete automat, astfel
nct pinea dvs. s-i pstreze tot gustul.
Programele:
Programele aparatului dvs. sunt foarte variate i v vor permite s facei baghete, pini grozave i cozonaci, dar i
prjituri i gemuri. Dai fru liber imaginaiei dvs. i bucurai-v de experien i de alimente.
Cum s folosii maina de fcut pine i baghete acas
Modelarea baghetelor:
1. Finii-v minile pentru a evita lipirea i scoatei uor aluatul din vasul de copt.
2. Modelai aluatul ntr-o minge i mprii-o n bile egale ca dimensiuni.
3. Luai o bil: aplatizai-o cu palma minii pe o suprafa finit pentru a obine o form
dreptunghiular.
Cum facei baghetel e
Acum putei avea delicioase baghete franuzeti n casa dvs! Devenii un adevrat brutar i
impresionai-v familia i prietenii fcnd delicioasele, crocantele baghete originale.
Iat o reet pentru o baghet standard, cu sfaturi i ponturi pentru a v personaliza pinea, dar
i reete delicioase create de brutarii Paneo ca s v ndrume inspiraia.
Prepararea aluatului: punei ingredientele n vasul de copt n urmtoarea ordine: ap, sare,
fin i drojdie. Punei vasul de copt n main. Selectai programul baghet (9). Apsai butonul
stop-start (oprire-pornire).
Pentru 4 minibaghete de 100 g fiecare
Ap
Sare
Fin simpl
Drojdie uscat
170 ml
1 lgt
280 g
1 lgt
2:20
7
4. Pliai dreptunghiul obinut n jumtate, apsai-l, apoi punei-l cu partea unit n sus. Repetai
operaiunea pentru a obine un dreptunghi perfect.
5. Apoi rulai aluatul n jurul degetului gros, apsnd partea unit cu palma celeilalte mini.
Repetai aceast operaiune de nc 3 sau 4 ori pentru a obine o baghet bine modelat, de
aceeai lungime ca tava de copt.
6. Apoi rulai bagheta. Repetai pentru fiecare dintre baghete.
Timp
1. 2. 3.
4. 5. 6.
Pentru o tu mediteranean: adugai puin ulei de msline la aluat (1 linguri, dup gust) i de asemenea
pensulai baghetele cu el nainte s le coacei!
Pentru a v decora baghetele i a obine un rezultat spectaculos: preparai baghetele normal, umezii-le
nainte s le tiai la suprafa iar apoi tvlii-le prin semine la alegere: mac, in, floarea-soarelui sau chiar
susan.
Pentru a obine efectul urechi de porumbpe care n vedei n brutrii: este destul de simplu! Folosii o
foarfec pentru a tia vrfurile baghetelor la 2 sau 3 cm (facei tieturi adnci). Apoi tragei capetele succesiv
spre dreapta i stnga i lsai-le pe toate jos pentru ca bagheta s formeze urechile.
Pentru a decora baghetele ndulcite: iar, cu foarfeca, putei face tieturi mai mici pe prile de sus ale
baghetelor: o tu de finisare perfect pentru pinile cu lapte sau pinile brio!
Descrcai un film despre cum s v preparai baghetele de la: www.moulinex.com
7. Facei tieturi pe suprafa cu o grignet sau cu un cuit zimat.
8. n final, pentru a obine nite baghete rumenite frumos, pensulai-le cu puin ap.
9. Punei-le n vasul de copt din aparat i apsai butonul stop-start pentru a porni procesul
de coacere (55 minute).
Cnd auzii bipul, scoatei baghetele.
Ponturile brutarului
Pentru a da mai mult gust baghetelor dvs. sau pentru a aduga o tu personal reetei:
adugai ingrediente la alegerea dvs. n timpul etapei de frmntare. Un bip v va spune cnd s
le adugai: semine de susan, cereale sau chiar brnz, alune, nuci, msline sau buci de unc.
Tiai-le fin nainte de a le aduga la celelalte ingrediente.
Pe urmtoarele cteva pagini vei gsi 10 variante fa de reeta de baghete tradiionale.
9
9. 7. 8.
Gsii ponturi i reete de la brutarii experi PANEO.
10
Baghete cu miere
i fulgi de ovz
Pentru 4 mi ni baghete de 100 g fi ecare
Ti mp: 2: 03
I n g r e d i e n t e
Ap: 175 ml
Sare: 3 sferturi de lgt
Miere: 30 g
Fin simpl: 210 g
Fin de secar: 40 g
Drojdie uscat: 3 sferturi de lgt
Fulgi de ovz: 25 g
52
Aluat de pizza
Greutate: 1250 g
Ti mp: 1, 25
I n g r e d i e n t e
Ap: 400 ml
Ulei de msline: 2.5 lg
Sare: 2.5 lgt
Fin simpl: 800 g
Drojdie uscat: 2.5 lgt
56
Pine Omega 3
Greutate: 1000 g
Ti mp: 3: 50
I n g r e d i e n t e
Ap: 230 ml
Iaurt simplu: 185 g
Ulei de rapi: 1.5 lg
Melas: 3 lg
Sare: 2 lgt
Lapte praf degresat: 1 lg
Fin simpl: 200 g
Fin de secar: 270 g
Fin integral: 140 g
Germeni de gru: 30 g
Drojdie uscat: 4 lgt
Semine de in: 70 g
Semine de floarea-soarelui: 60 g
60
Pine fr sare
Greutate: 1000 g
Ti mp: 3: 42
I n g r e d i e n t e
Ap: 400 ml
Ulei de floarea-soarelui: 1/2 lg
Suc de lmie: 2 lgt
Fin simpl: 700 g
Drojdie uscat: 1.5 lgt
Semine de susan: 100 g
88
Chifle Chelsea
Pentru 4 mi ni baghete de 100 g fi ecare
Ti mp: 2: 20
I n g r e d i e n t e
Vezi pagina 10 pentru sfaturi i ponturi pentru preparare i
modelare.
Punei ingredientele n vasul de copt n urmtoarea ordine: ap,
zahr i sare.Apoi adugai cele dou tipuri de fin i drojdia uscat.
Punei vasul de copt n main. Selectai programul 9 i apsai
butonul stop/start.
La primul bip, adugai stafidele la aluat.
La al doilea bip, deschidei maina i scoatei aluatul.
mprii-l n 4 pri egale i modelai baghetele, apoi rulai-le n fin.
Punei rulourile pe tava special de copt baghete i facei mai multe
tieturi adnci pe lungime deasupra.Apoi apsai stop-start din nou.
O gusrate simpl, autentic, aceast chifl delicioas este aromat cu
stafide.
Pine cu struguri
albi i negri
Greutate: 1000 g
Ti mp: 3: 42
I n g r e d i e n t e
Sare: 2 lgt
Lapte: 450 m
Unt: 100 g
Fin simpl: 700 g
Drojdie uscat: 1 lgt
Struguri albi: 100 g
Struguri negri: 100 g
Zahr: 3 lg