SERVI REA BUTURILOR

Buturile sunt produse lichide necesare organismului pentru desfurarea normal a

proceselor vitale. Omul pierde n mod continuu ap din organism, prin diferite funciuni, n
cantitate de circa 2-3 1 /zi. Reducerea cantitii de ap din organism, sub un anumit nivel n
esuturi i n celule, provoac oprirea funcionrii acestora. Apa eliminat este nlocuit prin
consumarea apei potabile, a diferitelor buturi sau prin apa care intr n compoziia
alimentelor.
Lucrtorii din procesul de servire trebuie s fie bine informai profesional n
cunoaterea sortimentelor, tehnologia de obinere, coninutul acestora pentru a le recomanda,
prezenta i servi n funcie de solicitarea lor pentru consum.

1.1. Clasificarea buturilor
Buturile folosite n alimentaie se pot clasifica dup mai multe criterii :
- dup tehnologia de obinere;
- dup concentraia alcoolic ;
- dup ordinea servirii ntr-un meniu;
- dup coninutul de zahr.

1.1.1. Dup tehnologia de obinere













- ap potabil
- apele minerale
- cafeaua
- ceaiul
- ciocolata cald
- sucurile din fructe
- siropurile
- nectarul
- sucuri din legume
Naturale
Calde
Rcoritoare
Buturi
nealcoolice
CURS nr. 5

1.Sortimente de bauturi



















1.1.1.1. Buturile nealcoolice
Consumul buturilor nealcoolice i n special a buturilor rcoritoare se face tot
timpul anului, dar mai ales n sezonul cald. Valoarea alimentar a buturilor rcoritoare se
datoreaz coninutului n zahr (circa 10%). Ele se consum pe tot parcursul zilei fr a avea
restricii.

Buturile nealcoolice naturale

Apele minerale se deosebesc de apele potabile simple, prin proporia i prin natura
substanelor chimice pe care le conin, precum i prin unele proprieti fizice.
Din punct de vedere al consumului, apele minerale pot fi:
ape de mas carbogazoase sau cu o mineralizare redus. Ele se recomand n
consumul simplu sau n combinaie cu buturile alcoolice i nealcoolice.
ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului. Au aciune
terapeutic preventiv i curativ n tratarea diferitelor boli digestive.
- coniacul
- rachiul de vin
- romul
- uica de prune
- libovia
- rachiul de fructe
- rachiul de drojdie
- whisky
- gin

- berea
- vinul
- ampania
- vinul spumos
- vermutul
- vinul pelin

- rachiul alb
- votca

Industriale
simple

Aromate
colorate

- rom
- rachiu de
anason
- rachiu de
viine

- lichioruri
aperitive
- lichioruri
desert

Colorate
ndulcite

Industriale

Nedistilate

Distilate

Buturi alcoolice

Sifonul se obine prin impregnarea apei potabile, sub presiune, cu dioxid de carbon,
obinndu-se acidul carbonic.
Sifonul se recomand i se servete simplu sau n combinaie cu siropuri de fructe i
buturi alcoolice. Se servete rece, la temperatura de 4-6 C.

Buturile nealcoolice rcoritoare

Buturile rcoritoare sunt buturi nealcoolice carbonate, reconfortante, obinute din
sirop de zahr saturat cu dioxid de carbon, la care se adaug fie sucuri din fructe, fie siropuri
naturale de fructe, fie macerate alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esene
naturale alimentare. Pentru colorare i acidulare se folosesc colorani i acizi alimentari.
Buturile rcoritoare se livreaz n butelii de sticl sau din plastic de diferite
capaciti. Ele trebuie s se prezinte cu aspect limpede, gust plcut, acidulat, arom plcut
caracteristic fructului sau esenei respective.
Exemplu: Fanta, Coca-cola, Pepsi-cola, Grape-fruit, ap tonic, Ginger-ale etc.
Sucurile din fructe se obin prin presarea manual sau la mixer n baruri a fructelor
proaspete, bine coapte, sntoase, nevtmate i curate, sau industrial prin centrifugare. Dup
obinere, sucurile naturale se mbuteliaz n sticle i se pstreaz n spaii frigorifice fiind
necesare pentru consumul curent zilnic, recomandate i servite ca preparate de buturi
rcoritoare n combinaie i cu alte ingrediente, conform reetelor.
Industrial, se produc sucuri cu adaos de zahr din urmtoarele fructe: cpuni, zmeur,
afine, mure, struguri, portocale, grape-fruit etc. Ele se mbuteliaz n sticle prevzute cu
etichet pe care se afl nscrise denumirea produsului, concentraia de zahr, productorul,
furnizorul, termenul de valabilitate i data mbutelierii.
Nectarele sunt buturi care conin i pulpa fructului, dispersat fin n masa sucului,
conferindu-i un aspect tulbure n prezentare. Se obin prin presarea industrial a fructelor
proaspete (caise, piersici, prune, mere, ciree etc), prin omogenizarea pireurilor de fructe cu
sirop de zahr cu adaos de acid citric. Se mbuteliaz n sticle de 500, 750, 1000 ml, nchise
ermetic, apoi se pasteurizeaz la temperatura de 75...85C, urmnd rcirea treptat,
asigurndu-se astfel stabilitatea produsului, pstrnd intacte att valoarea nutritiv, ct i
gustul, aroma specific a fructelor proaspete.
Nectarul se recomand n consum ca butur rcoritoare servit simpl sau n
combinaie cu buturi slab alcoolice i alcoolice aperitive.
Sucurile de legume se obin din legume, prin presare i centrifugare.
Sortimentele de sucuri din legume care se recomand pentru servirea n stare natural
sau n combinaie cu buturi slab alcoolice i nealcoolice aperitive i digestive sunt: sucul de
roii, sucul de morcovi, sucul de elin, sucul de ridichi negre, sucul de varz alb.

Buturile nealcoolice calde

Buturile nealcoolice aromate calde cele mai solicitate n alimentaia public sunt:
ceaiul, cafeaua turceasc, cafeaua solubil (nesscafe), cacao, ciocolatina. Aceste buturi au n
componena lor substane alcaloide, care stimuleaz sistemul nervos, activeaz circulaia
sngelui i sucul gastric. Datorit coninutului n cafeina, infuziile de ceai i cafea sunt
indicate n stimularea activitilor intelectuale, la mrirea rezistenei organismului n
anotimpul rece, iar n anotimpul clduros atenueaz strile de nervozitate provocate de
cldura excesiv. Consumate n exces pot conduce la manifestri de iritabilitate, insomnii,
hipertensiune arterial.


1.1.1.2. Buturile alcoolice

Buturile alcoolice distillate

Din aceast grup fac parte rachiurile naturale care sunt buturi alcoolice provenite
din distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultat de la vinificaie sau a drojdiilor
provenite de la limpezirea vinurilor.
Componenta principal a rachiurilor naturale este alcoolul etilic, obinut n urma
fermentaiei alcoolice a zaharurilor coninute n materiile prime.
uica se obine din toate soiurile de prune din diferite regiuni ale rii. Concentraia
de alcool a uicii de prune obinuite i selecionat, n funcie de sortiment i tehnologie, este
cuprins ntre 22-24.
uica btrn este obinut din selectarea uicii de prune din diferite regiuni ale rii,
fiind nvechit n vase de stejar. n aceast tehnologie, capt o culoare slab glbuie i un
buchet caracteristic, cu o concentraie cuprins ntre 28-32.
libovia este un rachiu de prune, obinut prin distilri succesive sau prin redistilarea
uicii. Are o concentraie de 38-45 i caliti deosebite ce se obin printr-un proces
tehnologic special, prin nvechire timp de mai muli ani, cu gust i arom caracteristic,
culoare alb-verzuie pn la galben deschis.
Rachiul de drojdie este o butur alcoolic natural obinut prin fermentarea i
distilarea drojdiei rmase de la limpezirea vinurilor. Se prezint cu aspect de lichid limpede,
far impuriti, incolor sau de culoare alb glbuie cu miros i gust plcut, caracteristic de
drojdie, concentraia alcoolic de 30.
Rachiul de fructe este o butur alcoolic natural, fabricat prin fermentarea i
distilarea diferitelor fructe: ciree, viine, caise, piersici, mere etc. Se poate obine i din
amestecul mai multor fructe. Se prezint ca un lichid limpede cu o concentraie alcoolic de
pn la 34, cu o culoare galben deschis pn la galben brun, cu miros, gust i arom
specifice fructului de provenien.
Coniacul se obine prin diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat i nvechit n
vase speciale de stejar. Denumirea de coniac" provine de la distilatele din vinurile produse
n regiunea COGNAC din Frana. Calitatea coniacului depinde de modalitatea de
nvechire, de durata acesteia (3-6 ani), de vasele de nvechire, de locul de pstrare. n funcie
de durata de nvechire se deosebesc urmtoarele tipuri de coniac:
V.S.O.P (Very Superior Old Product) - ce are o vechime de peste 30 de ani;
V.S.O. (Very Superior Old) - ce are o vechime de minim 25 de ani;
V.O.P. (Very Old Product) - ce are o vechime cuprins ntre 15-25 ani;
V.O. (Very Old) - vechi, fr a preciza anii;
Trei stele (***)- cu o vechime ntre 10-15 ani;
Dou stele (**) - cu o vechime de 10 ani;
O stea (*) - cu o vechime ntre 5-10 ani.
Coniacul se recomand i se servete ca butur aperitiv n structura meniurilor sau ca
butur special ce nsoete cafeaua. In funcie de arom, buchet i gust, se recomand i ca
butur digestiv n structura meniurilor.
Whisky-ul este un rachiu natural special, rezultat la distilarea musturilor fermentate
obinute de la zaharificarea diferitelor cereale (ovz, orz, gru, secar, porumb). Whisky-ul
este de origine veche irlandez, fiind apreciat i consumat n special de anglo-saxoni.
Productorii cei mai importani sunt Irlanda, Scoia, Anglia, S.U.A. i Olanda.
Whisky-ul face parte din grupa buturilor alcoolice distilate, aperitive. El se
recomand i se servete n prima parte a meniurilor, nsoind gustrile reci sau calde, n
cantiti de 50ml, n pahare speciale fr picior, de form cilindric sau conic, rcit cu
ghea, simplu sau cocteil cu alte buturi fine.
Ginul este un rachiu natural obinut din malul de gru (ncolit) i din alte cereale i
aromatizat cu fructe de ienupr (esene de rini de brad). Prin distilare se obine un rachiu
care conine uleiurile de baz ale acestui fruct, avnd gust i arom specific de ienupr.
Productorii de gin sunt: Frana, Belgia, Olanda, Germania, Ungaria, Iugoslavia i
Austria.
Ginul face parte din grupa buturilor alcoolice distilate, aperitive i se recomand n
prima parte a meniurilor, nsoind gustrile reci i calde. Se recomand i se servete rece.

Buturi alcoolice nedistilate

Buturile alcoolice naturale fermentate, nedistilate sunt buturi n care alcoolul se
dezvolt n produs, n urma unei fermentaii naturale, prin transformarea substanelor
zaharoase pe care le conin.
Berea este o butur slab alcoolic, obinut prin fermentarea mustului preparat din
mal de orz (orzoaic) germinat i fiert cu hamei.

Prin compoziia sa, berea este o butur nutritiv, stimuleaz
secreia sucurilor digestive i constituie un bun excitant stomacal, prin
coninutul de substane aromate i amare, dioxid de carbon i alcool
ntr-o proporie de 2-5, care este uor asimilat n organism.
Se recomand i se servete n structura meniurilor culinare, la
mesele principale.



Vinul este o butur slab alcoolic (8-12) natural, nedistilat, digestiv, obinut
prin fermentarea mustului de struguri.

Prin coninutul n sruri minerale (P, K, Fe, Mg etc), substane
pectice, taninuri, vitamine (C, Bl, B6, PP), vinul reprezint o valoare
nutritiv i terapeutic important, consumat n cantiti rezonabile.
Supuse nvechirii, vinurile ctig n calitate dobndind gustul, fineea,
catifelarea i culoarea specifice soiului. Vinurile albe se maturizeaz i
se nvechesc mai repede dect cele roii. nvechirea i pstrarea acestora
variaz ntre 4 i 18 ani, iar cele roii ntre 8 i 20 de ani la unele
sortimente.
n funcie de calitatea lor, vinurile pot fi:
de consum curent:
de mas - sunt vinurile care au tria alcoolic ntre 8-9% vol. alcool;
de mas superior - sunt vinurile cu tria alcoolic de peste 9% vol. alcool.
de calitate superioar.
Vinurile de calitate superioar, n funcie de soiul sau sortimentul de soiuri i de
tehnologia aplicat, pot fi:
de calitate superioar (V.S.) produse n podgoriile sau centrele viticole
specializate, avnd tria alcoolic de minimum 10,5% vol. alcool;
de calitate superioar cu denumire de origine controlat (D.O.C.) din
podgorii sau centre viticole specializate, avnd tria alcoolic de minimum
11% vol. alcool;
de calitate superioar cu denumire de origine controlat i trepte de calitate
(D.O.C.C.) care se obin din soiuri bine delimitate n podgorii sau centre
viticole. Vinurile din aceast categorie pot fi aezate, n funcie de areal, soi,
calitatea strugurilor i a vinurilor, pe urmtoarele nivele:
cules la maturarea deplin" (CMD) - se atribuie vinurilor seci, albe i roii,
care se ridic la un nivel bun de calitate pentru locurile i soiurile din care
provin;
cules trziu" (CT) - se acord vinurilor obinute n areale consacrate;
cules la nnobilarea boabelor" (CIB);
cules la stafidirea boabelor" (CSB).
Treptele CIB i CSB sunt rezervate vinurilor dulci obinute la Cotnari, Pietroasa i
Murfatlar.
speciale obinute din musturi sau vinuri supuse unor anumite tratamente n timpul
prelucrrii. n aceast grup intr:
vinuri efervescente:
vinuri spumante;
vinuri spumoase;
vinuri licoroase cu zahr peste 80g/l;
vinuri aromatizate, cu adaosuri de plante aromatizante:
pelinul;
vermutul;
alte vinuri aromatizate.
vinuri licoroase.

Vinurile spumoase i ampania sunt vinuri speciale care spumeaz cnd sunt turnate
n pahar. Aceast spumare se datoreaz degajrii dioxidului de carbon care se dezvolt n vin,
fie pe cale de fermentaie natural, repetat (ampania), fie pe cale de impregnare a vinului cu
dioxid de carbon, industrial (vinurile spumoase).


Vinurile spumoase se obin din soiuri specifice: Riesling
italian, Feteasc regal, Galben, Pinot Noir, Bbeasc. Servirea se
face n cupe de ampanie, fiind recomandate ca vinuri dulci,
licoroase, cu gust specific.
ampania se servete, n general, la desert, frapat cu ghea,
fiind recomandat cu ocazia meselor obinuite cu meniuri complete,
la dejun sau cin, sau cu ocazia meselor festive, familiale, colegiale,
protocolare, la care se prezint i se ofer o cup de ampanie.

Vermutul este o butur aromatizat, care se obine din vinurile albe i roii, la care
se adaug alcool rafinat, zahr sub form de sirop i macerat din
plante.

Sortimentele de vermut se recomand i se servesc, fie ca
buturi digestive, n structura meniurilor sau ntre mese, fie ca buturi
aperitive nainte de mas sau nsoind gustrile. Se servesc reci,
simple, cu cteva picturi de Juice sau cu lmie, precum i n
combinaie cu alte buturi alcoolice fine n pahare de 100-150 ml, cu
picior.
Vinul pelin este un vin preparat cu flori de pelin i alte
adaosuri i se caracterizeaz prin arom deosebit i gust specific
amrui.
El se recomand i se servete fie ca butur aperitiv, servit n cantiti de 100-150
ml, fie ca butur combinat cu alte buturi sub forma cocteilului, sau ca vin n cadrul
meniurilor culinare, n cantiti reduse, servit la temperatura obinuit cu sifon, ap mineral,
separat n pahar de vin cu picior.
Vinurile se recomand n principal n funcie de trei factori:
ocazia care genereaz consumul de vin la mas;
preparatele culinare structurate n meniu la mas;
orele de consum n etapele zilei i servirea vinului la mas.

Buturi alcoolice industriale

Buturile alcoolice industriale sunt rachiuri obinute din alcool etilic (spirt rafinat), n
combinaie cu esene alimentare, colorani alimentari, zahr i ap potabil.




















Buturile alcoolice industriale simple sunt obinute din alcool etilic, n concentraie cu
apa potabil, printr-o tehnologie specific standardelor de specialitate: rachiu alb, vodca (este
un produs tipic rusesc).
Aceste buturi se recomand i se servesc ca buturi aperitive n meniuri.
Buturile alcoolice industriale aromate, colorate se obin din alcool etilic n
combinaie cu arome i colorani alimentari specifici fiecrui sortiment: rom, rachiu de
chimion, rachiu de anason, rachiu de viine, rachiu de portocale etc.
Buturile alcoolice industriale colorate, ndulcite se pot clasifica astfel:
rachiuri industriale colorate aromate i ndulcite, recomandate ca aperitive;
lichioruri aperitive, recomandate ca aperitive;
lichioruri desert, cu o concentraie mai mare de zahr, cu arome specifice,
recomandate ca desert.
Ele pot nsoi cafeaua turceasc, nesscafeaua sau deserturile de cofetrie-patiserie, n
structura meniurilor la mesele principale sau ntre mese.


- rom
- rachiu de
anason
- rachiu de
viine


- lichioruri
aperitive
- lichioruri
desert


Colorate
ndulcite
Aromate
colorate
Industriale
simple
- rachiu alb
- votc


Industriale



1.1.2. Dup concentraia alcoolic

Tipul buturilor Concentraia
alcoolic
Sortiment
nealcoolice - - apa mineral
- ap plat
- buturile rcoritoare
slab alcoolice 0,5- 6 - berea
moderat alcoolice 8- 14 - vinul
alcoolice tari 22- 70 - rachiuri industrial
- rachiuri naturale

1.1.3. Dup ordinea servirii ntr-un meniu:

Buturi aperitiv: uic, libovi, vermut, bere.
Vinuri albe seci sau demiseci: Riesling, Feteasc Regal, Pinot-gris, Traminer.
Vinuri roii seci i demiseci: Cabernet , Pinot-noir, Merlot , Feteasc Neagr etc.
Vinuri i buturi desert: vin spumos, ampanie, vinuri dulci, coniac-lichior.
Ape gazoase, minerale: sifon, ap mineral.
Buturi calde: cafea, ceai, ciocolat cald.
Buturi amestec: fizz, flips, egg-nogg.

1.1.4. Dup cantitatea de zahr
n funcie de sortimentul de baz cruia i aparin, buturile se pot clasifica dup
cantitatea de zahr astfel:
lichioruri:
lichioruri aperitiv cu un coninut de zahr mai mic de 15 g/l;
lichioruri cu un coninut de zahr mai mare de 15 g/l;
vinurile de calitate superioar:
seci cu zahr rezidual pn la 4 g/l;
demiseci cu zahr rezidual de 5-12g/l;
demidulci cu zahr rezidual de 13-50g/l;
dulci cu zahr rezidual de peste 50g/l;
licoroase cu zahr rezidual de peste 80g/l;
vinuri spumante (ampania):
brute (zahr pn la 4 g/l);
seci (zahr 4-15g/l);
demiseci (zahr 15-40g/l);
demidulci (zahr 40-80g/l);
dulci (zahr peste 80g/l);
vinuri spumoase:
seci (zahr pn la 15 g/l);
demiseci (zahr 15-40 g/l);
demidulci (zahr peste 40 g/l);
amestecuri de bar:
seci;
demiseci;
dulci;
foarte dulci (licoroase).




1.2. Verificarea caracteristicilor buturilor
Personalul din salonul de servire trebuie s cunoasc caracteristicile buturilor incluse
n oferta unitii.
Prin analiza organoleptic (degustare) se nelege aprecierea produselor
alimentare cu ajutorul exclusiv al simurilor omului.




1.2.1. Caracteristicile senzoriale ale buturilor













La examinarea buturilor particip 4 din cele 5 simuri ale omului: vzul, mirosul,
gustul i simul tactil.
La examinarea vinurilor efervescente, particip i auzul prin ascultarea zgomotului
scoaterii dopului sau a fonetului produs de degajarea bulelor de gaz carbonic. Auzul poate
participa la identificarea unor forme de fermentare i refermentare (vinuri).








Caracteristicile senzoriale ale buturilor
Aspect (limpiditate)
Degajare CO2
Culoare
Miros
Arom
Gust





1.2.2. Reguli de degustare




Reguli de degustare

Ordinea buturilor

Temperatura buturilor

Tipuri de pahare folosite

Modaliti de degustare
Degustarea poate fi realizat n urmtoarele scopuri:
al plcerii - mi spun prerea e bun, mi place;
analitic - pentru profesioniti.
Orice degustare a buturilor fcut n scopul aprecierii calitii lor, trebuie executat
cu respectarea urmtoarelor norme:
ncperea n care se face degustarea s fie curat, fr mirosuri, cu o temperatur ntre
18-20C i o lumin natural bun;
ora - se recomand s fie organizate naintea meselor, respectiv n jurul orelor 11 i
18;
locul de desfurare - vor fi alese ncperi fr mirosuri, cu un fond alb al decorului,
de preferat este lumina natural iar dac nu este posibil se vor folosi becuri
incandescente n locul celor fluorescente;
pregtirea inventarului - de regul se asigur pentru fiecare persoan paharele
corespunztoare numrului de vinuri ce vor fi degustate;
paharele - se vor folosi pahare adecvate pentru degustare i ap;
produsele de nsoire - biscuii nesrai, pine neagr, ap plat, feiiue de mere,
brnzeturi nesrate;
prezentarea vinului se face n sticlele n care este mbuteliat.
La degustarea oarb" sticlele vor fi nfurate i vor avea un numr.

1.2.2.1. Ordinea de degustare a buturilor
Ordinea de degustare a buturilor este urmtoarea:
vinurile albe de consum curent, apoi albe seci superioare, albe demiseci i dulci;
roii demiseci i dulci aromate;
vinuri uoare, vinuri puternice;
vinuri complexe uor aromate, vinuri cu buchet pronunat.
n cadrul fiecrei grupe se ncepe de la vinurile noi spre cele vechi.

1.2.2.2. Temperatura de degustare
Temperatura de degustare a probelor trebuie s fie cea optim, sau ct mai apropiat
de aceasta, respectiv:
4-6C pentru buturile efervescente;
12-14C pentru vinurile albe seci;
10-12C pentru vinurile aromate;
14-16C pentru vinuri roii tinere;
18-20C pentru vinuri roii vechi.
Este categoric interzis ca produsele aparinnd aceleiai categorii s fie servite la
temperaturi diferite.
Pentru o apreciere corect, temperatura de degustare trebuie s fie aceeai cu
temperatura de servire.

1.2.2.3. Pahare folosite la degustarea vinurilor

1. Paharul tulipe sau paharul lalea este utilizat pentru degustarea vinurilor albe,
dnd posibilitatea unei bune aprecieri a limpiditii i culorii vinului.
2. Paharul tulipe alungit cu capac este folosit n special pentru vinurile aromate.
3. Paharul sferic considerat ideal pentru degustarea vinurilor roii.
4. Paharul flute (flaut) se utilizeaz pentru degustarea vinurilor spumante.
5. Paharul AFNOR (asociaia franceza de normalizare) sau paharul INAO este
paharul care mpac pe toata lumea i problema mulimii de tipuri de pahare folosite pentru
degustare.
Paharul utilizat la degustare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s aib obligatoriu picior pentru ca degusttorul s manevreze exclusive paharul de
picior evitnd astfel apariia amprentelor pe pahar;
sticla din care este confecionat, s fie incolor, limpede (ideal ar fi din cristal), fr
desene, ncrustaii sau gravuri;
este indicat ca n zona deschiderii sale paharul s aib un diametru mai mic dect baza
sa, crendu-se posibilitatea ca aromele s se concentreze la ieirea din pahar spre a fi
uor percepute prin miros;
forma paharului s fie adecvat buturii. Deosebirile dintre pahare constau mai ales n
forma i dimensiunea cupei.

1.2.2.4. Modaliti de degustare
Degustarea buturilor se realizeaz n trei faze:
examinarea vizual;
examinarea olfactiv;
examinarea gustativ.
Examinarea vizual d informaii asupra culorii vinului i intensitii lui, limpiditii
sau aspectului vinului, degajrilor gazoase (perlarea), despre vrsta vinului i soiul din care a
fost obinut.
Operaia const n ndreptarea paharului cu vin ctre sursa de lumin, analiznd mai
nti limpiditatea apoi meniscul (la contactul vinului cu paharul apare o dung), fluiditatea
(nvrtind paharul) i modul de degajare a dioxidului de carbon (n cazul vinurilor
spumante, spumoase etc). Tot vizual apreciem i culoarea, vinul privindu-se spre o surs de
lumin, dar i pe un fond alb. Este foarte important grosimea stratului de vin care poate
influena culoarea, de aceea trebuie respectat volumul de o treime din capacitatea paharului.
Examinarea olfactiv se realizeaz cu ajutorul mirosului. Ea poate fi:
direct sau calea nazal;
indirect, calea bucal sau retronazal.
Examinarea olfactiv direct sau calea nazal se realizeaz prin mirosirea vinului din
pahar, care se poate face n dou moduri:
fr agitare, cnd se duce paharul la nas se inspir i se reine impresia olfactiv.
Trebuie avut n vedere c mirosul este simul care obosete cel mai repede i de aceea
se fac pauze de 10-15 sec. dup fiecare inspiraie;
mirosit cu agitare. Pentru a stimula volatilizarea compuilor de arom paharul se
rotete i/sau se nclzete n mn inspirndu-se apoi imediat, completndu-se astfel
impresia olfactiv fr agitare.
Cu aceast metod de examinare vom aprecia: calitatea, intensitatea i persistena
mirosului.
Examinarea olfactiv indirect: se iau 1-2 ml vin i se plimb prin toat gura dup
care se nghite (sau se arunc) i se trage puin aer. n acest mod vinul nclzit n gur va pune
n libertate substane mai greu volatile care ajung retronazal n fosele nazale i completeaz
impresia olfactiv. Prin miros se percep dou caracteristici:
aroma;
buchetul.
Aroma este componenta volatil care vine de la materia prim, n principal de la
strugure.
Degusttorul trebuie s identifice, pe baza simurilor sale din cmpul olfactiv", un
numr relativ mare de arome pe care le conine vinul.
Buchetul se obine prin maturarea i prin nvechirea vinului.
Examinarea gustativ. Cele patru gusturi de baz sunt: dulce, acru, srat, amar spre
deosebire de mirosuri care sunt infinite.

Operaia const n a lua o cantitate potrivit de vin n gur astfel nct vinul s poat
veni n contact cu ntreaga cavitate bucal. Vinul odat ajuns n gur trebuie plimbat i
pipit" astfel nct s-i simi fluiditatea, onctuozitatea i catifelarea. Nu este lipsit de
importan durata meninerii n gur, care nu va fi mai puin de 4-5 sec, dar nu va depi 10-
11 sec.
Exemplu:
Degustarea distilatelor
- Pahare folosite: pahare tip balon.
- Cantitatea oferit: 20-30 ml.
- Temperatura: 18-21 C.
Tehnica degustrii distilatelor este asemntoare cu degustarea vinului cu excepia
examinrii gustative.
Examinarea gustativ se face prin preluarea ntre buze a unei cantiti foarte mici de
coniac, astfel nct acesta s nu ptrund n cavitatea bucal.
Aromele ncep a strluci prin nuanele mai puin volatile care nu au fost perceptibile
la miros i care acum sunt puse n eviden.
Se mai poate aprecia tria, greutatea sau lejeritatea, supleea sau duritatea, aromele.

Calitile persoanei care degust buturile
Pentru a putea degusta la un anumit nivel de performan trebuie avute n vedere
anumite nsuiri:
native;
dobndite.
Orice om dotat normal poate degusta, fr a lua n calcul nivelul de performan.
Notarea va fi fcut pe fiele de degustare pe care se vor descrie caracteristicile
fiecrui tip de vin degustat folosind termeni specifici degustrii.
Exist mai multe sisteme de notare i mai ales i foarte multe tipuri de fie de
degustare.

FI DE DEGUSTARE

Data
Numele degusttorului Nr. de ordine al degusttorului
.....
Caracteristici
Limit
de notare
Numrul probei
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Aspect 0 2
Culoare 0 2
Miros, aroma,
buchet
0 4
Gust 0 12
Total 0 20
Data Semntura
1.3. Asocierea buturilor cu preparatele
Preparatele culinare sunt puse n valoare de buturile cu care se asociaz, prin
excelen cu vinuri de calitate superioar. Experiena practic dovedete c este greu s se
stabileasc reguli absolute n privina alegerii vinurilor, dar preferina individual a clienilor
este cel mai important factor.














Armonia dintre felurile de mncare i vinurile servite creeaz o stare de satisfacie i
mulumire pentru orice consumator, iar capacitatea de a alege sau propune vinul cel mai
adaptat situaiei este unul dintre cele mai importante criterii de apreciere a unui serviciu din
restaurante.



1.3.1. Principii de baz ale asocierii
S-au instaurat anumite principii de baz privind asocierea preparatelor cu buturi.
Enumerm pe cele mai importante:
sezonul i ocazia influeneaz alegerea vinului, vara fiind recomandate vinurile albe
fructuoase, iar iarna vinurile roii robuste sau albe puternice;
culoarea - vinurile albe se asociaz foarte bine cu mncrurile puin colorate,
respectiv cu preparatele din pete, din carne alb de pasre iar vinurile roii cu
preparatele din carne roie;
densitatea coninutul n alcool, concentraia aromelor i buchetului se asociaz cu
gustul i savoarea preparatelor culinare; preparatele fine se asociaz cu vinuri fine, iar
preparatele consistente cu vinuri puternice;
aromele - de regul se realizeaz un acord ntre aromele preparatului culinar i cele
ale vinului; contrastul aromelor este apreciat de mai multe persoane;
compoziia preparatului - preparatele la care s-a folosit un anumit sortiment de vin n
obinerea sosului, acestea se vor asocia cu acelai sortiment de vin;
asocierile regionale - sunt datorate afinitilor i obiceiurilor locale. Le ntlnim att
n diferite ri ct i n diferite regiuni. O mncare tradiional regional este asociat
cu un vin specific zonei;
temperatura de servire a preparatelor;
Gustrile calde vor fi nsoite de un vin rou tnr.
preferinele consumatorilor;
Primul criteriu de alegere a vinului este subiectivitatea (alegem vinul care ne place cel
mai mult).

Reguli de asociere
Compoziia
preparatelor
Tipul i durata
mesei
Locul n
meniu
Obiceiuri i
tradiii
Preferinele
consumatorilor

tipul i durata mesei - influeneaz cantitatea i numrul sortimentelor de buturi
consumate. Se recomand:
pentru o mas obinuit, dou vinuri, primul alb i al doilea rou;
pentru mesele festive, trei feluri de vin; alegerea celui de al treilea vin se face n
funcie de structura meniului servit, respectndu-se regulile de asociere.
Cantitatea de vin ce poate fi consumat la o mas cu un meniu consistent poate fi
stabilit la circa 300-350 ml, cantitate care poat s creasc n funcie de principiile
enumerate.



1.3.2. Asocierea recomandat a anumitor grupe de preparate cu buturi

Asocierile anumitor preparate cu buturile pot fi redate schematic astfel:

Preparatul Butura recomandat
Gustrile
asortate calde
sau reci
- se asociaz cu buturi aperitiv, iar unele preparate cu vinuri albe
seci, inclusiv ampanie sec
Caviarul - se asociaz impecabil cu vodc, dar n mod cu totul particular se
pot oferi vinuri de calitate, inclusiv ampanie
Preparate lichide - de regul, nu se ofer butur, dar la anumite ciorbe concentrate
din pete (bor pescresc) se poate oferi un vin alb sec sau rou
lejer, care va putea rmne i la preparatul urmtor
Preparate din
pete, crustacee
- se ofer vinuri albe, seci i demiseci
Antreuri - la unc (jambon) se ofer vin alb sec sau rou lejer; - la creier
pane, momite de viel la grtar se poate oferi chiar un vin rou lejer
Preparatele de
baz
- se ofer vinuri roii seci i demiseci, uoare i tari; - la preparatele
din carne de pasre pregtite rasol, cu sos alb, ciulama, pilaf,
blanchet, rizoto se ofer vinuri albe seci sau demiseci
Brnzeturi - se continu cu vinul de la preparatul de baz;
- toate vinurile se armonizeaz cu brnzeturile cu excepia celor
dulci
Desert - se ofer vinuri dulci, licoroase, ampanie
ngheate - foarte muli clieni solicit ap
Cafea - se asociaz buturi digestive, coniacuri i lichioruri de marc,
vinars de calitate superioar



Buturile se recomand i se servesc fie incluse n structura meniurilor, la mesele
principale obinuite i organizate n cursul zilei, fie servite ca atare n cursul zilei, nsoite de
mici gustri, sau preparate culinare de baz, deserturi etc. Calitatea meniurilor din restaurante
este ntregit de modul n care sunt prezentate, recomandate i servite buturile dorite de
clieni.
n acest sens, este necesar ca cei ce ofer buturile s se orienteze i s propun numai
acele sortimente aflate n concordan cu structura i componentele meniului, cu vrsta i
obiceiurile clienilor.

2.1. Recomandarea sortimentelor de buturi
Recomandarea buturilor se poate face de ctre osptari sau barmani, fie oral fie cu
ajutorul listei de buturi, n concordan cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare ale
clienilor i chiar cu posibilitile lor financiare.
Asocierea gusturilor corespunde n mare msur asocierii culorilor.
Vinurile albese potrivesc bine cu mncrurile puin colorate, respectiv cu preparatele
din pete, din carne alb de pasre, creier, cu pateu de ficat (servit ca aperitiv), cu sosurile
albe sau galbene. Gustul delicat al acestor vinuri i caracterul lor tandru fac ca ele s poat
nsoi anumite specialiti cu gust mai srat sau picant aa cum sunt mezelurile, preparatele
din legume (cu excepia celor fcute cu oet, care nu se asociaz cu nici un vin ), brnzeturile
proaspete.
Vinurile roii, caracterizate prin constituie bogat i complex, se pot foarte bine
asocia cu mncrurile mai grele, cu gusturi puternice. Vinurile roii lejere sau cele foarte
vechi se potrivesc cu preparatele din carne de vit sau porc, de miel, de pasre, sau vnat cu
pene. Vinurile mai corpolente, robuste i taninoase, aflate n puterea vrstei se asociaz bine
cu mncrurile mai grele i picante preparate cu sosuri colorate din carne de oaie, de vit sau
de vnat mare, n orice caz gustul taninos al vinului rou nu se potrivete cu cel srat al
preparatelor din pete sau cu cel dulce. Aceste vinuri se armonizeaz n schimb foarte bine cu
brnzeturile, n special cu cele fermentate de tip Camembert sau Roquefort.
Vinurile dulci i au locul la sfritul mesei, la desert. Ele se asociaz mai puin bine
cu cremele sau prjiturile de ciocolat.
ntr-un meniu, indiferent de varietatea lui, nu vor fi incluse mai mult de dou
sortimente de vinuri (alb i rou, alb i rose) precum i un vin dulce servit la desert care poate
fi nlocuit de ampanie.
uica este considerat a fi butura eminamente naional". uica, dup bunul obicei
romnesc se bea la aperitiv, locul uicii putnd fi luat de orice alt rachiu de fructe.
Coniacul este butura produs n mod tradiional n regiunea francez Cognac prin
nvechirea distilatului de vin n butoaie din lemn de stejar. Coniacul poate fi plasat la sfritul
mesei, la cafea, deinnd funcia de butur digestiv (el poate fi nlocuit cu succes cu un
rachiu vechi de tescovin sau drojdie). Ortografierea romneasc a cuvntului Cognac,
impropriu a fost i este folosit pentru a desemna vinarsul din producia intern. Vinarsul se
recomand ca butur aperitiv.
Lichiorurile se servesc ca buturi digestive porionate, reci, ambrate sau rcite cu
ghea.
Buturile rcoritoare (sirop, limonada, sucuri naturale etc.) se servesc la cererea
clienilor n tot timpul zilei.
eful de sal, somelierul sau chelnerul care face recomandarea vinurilor la mas
trebuie s cunoasc urmtoarele
2.Servirea bauturilor alcoolice si nealcoolice

vinurile noi se vor servi naintea celor vechi;
vinurile uoare se vor servi naintea celor tari, puternice;
vinurile seci se vor servi naintea celor demiseci i dulci;
vinurile albe seci i demiseci se vor servi naintea celor roii;
vinurile albe dulci se vor servi dup cele roii;
vinurile uoare se vor servi la preparate uoare;
vinurile tari se vor servi la preparate picante, consistente.



2.2. Aducerea de la secii a buturilor
Transportul buturilor de la secii se face difereniat: cele porionate n pahare, pe tav
acoperit cu ervet, sau pe farfurie de desert cu ervet, iar cele la sticle se vor aduce n mn,
coulee speciale i frapiere.
Pentru buturile porionate se va proceda astfel: se va controla dac paharele sunt
curate, neciobite i dac forma i capacitatea lor corespund buturii solicitate; se verific dac
s-a respectat comanda, se ridic cu mna dreapt paharele de pe tejgheaua barului i se aaz
pe tava acoperit cu ervet, aflat pe mna stng avnd grij s le echilibreze pentru a le
asigura stabilitatea; se merge cu buturile n salon, circulnd ntotdeauna pe partea dreapt a
culoarului pn la masa clientului, unde se execut servirea dup regulile cunoscute.
Pentru buturile la sticle se va proceda astfel: se verific dac sticlele sunt terse i
dac corespund ca sortiment i pre cu marcajul, se verific la lumin dac n coninut exist
sau nu impuriti, dup care, n funcie de numrul sticlelor, se face transportul difereniat n
salon.
n mn, se duc de regul, dou sticle: prima sticl se ia cu mna dreapt i se fixeaz
n podul minii stngi, prinznd-o cu degetele mic, inelar i mare; se ridic apoi cea de-a
doua sticl fixat ntre degetele inelar i mijlociu, prinznd-o cu degetele arttor i mijlociu
dup care se merge n salon unde se execut serviciul.
Cnd vinul la sticl se transport n frapier (cu sau fr ghea) aceasta se acoper cu
un ervet i se duce, n funcie de greutate, cu o mn sau cu ambele mini.
Couleul cu o singur sticl de vin rou se duce n mna stng fiind inut cu toate
degetele; mai multe coulee se transport n mna stng, pe o tav de mrime
corespunztoare, acoperit cu un ervet.
Debuonarea sticlelor se face cu tirbuonul universal (drek) cu spiral, lam pentru
tiat capioane i cheia de desfcut capsule. Debuonarea se face la gheridon, n frapier, ct
i pe tvie speciale de pe mese, pentru a se evita unele mici accidente survenite n timpul
lucrului.
La sticlele cu vin alb, capionul se taie cu ajutorul lamei de la tirbuon, pe mijlocul
gtului sticlei, ndeprtndu-se cu mna partea superioar, care se pune n buzunar, apoi se
introduce spirala n mijlocul dopului, fr a-1 strpunge; se extrage cu atenie dopul sprijinind
prghia tirbuonului pe gtul sticlei; cu ajutorul ancrului se terge gtul sticlei, dup care
urmeaz servirea clienilor n ordinea de preferin impus de ocazie.
De regul, dup scoaterea dopului, chelnerul/somelierul va mirosi dopul nainte de a
oferi vinul clientului spre degustare evitnd astfel prezentarea unor vinuri necorespunztoare.
La sticlele cu vin rou, se procedeaz la fel ca mai sus, avnd grij ca n cazul vinului
servit la coule s se aeze sub acesta o farfurioar ntins pentru a evita ptarea feei de
mas. De gtul sticlei, ct mai aproape de gur, se poate prinde un erveel.
Debuonarea sticlelor de vin alb se face n salon, n prezena clientului, n momentul
servirii. Vinurile roii se pot debuona cu cteva ore nainte de degustare, ele ctignd n
calitate prin degajarea buchetului; vinurilor tinere, debuonarea le asigur echilibru i finee
i le nltur gustul uor amrui, specific.La servirea vinurilor roi vechi se recomand a se
realiza decantarea.
Debuonarea sticlelor cu ampanie se poate face prin dou metode:
prima metod const n aezarea sticlei de ampanie pe gheridon i desprinderea
staniolului din jurul dopului; acoperirea sticlei cu ancrul i prinderea dopului cu
podul palmei i degetele de la mna stng peste ancr; prinderea sticlei cu mna
dreapt de partea superioar i scoaterea atent a dopului cu mna stng, lsnd uor
presiunea s ias din sticl;
a doua metod este asemntoare cu prima, cu deosebirea c sticla uor nclinat se
ine n mna dreapt, pentru a diminua presiunea dioxidului de carbon din ampanie,
care acioneaz asupra dopului. n cazul n care unele sticle cu ampanie mai veche au
dopul foarte bine fixat, se impune folosirea cletelui special pentru ampanie.

2.3. Servirea buturilor folosind obiecte de inventar adecvate

2.3.1. Servirea buturilor aperitiv
Aperitivele se beau nainte de dejun sau cin, la barul de zi, sau la mas nainte de
nceperea serviciilor. Aperitivele pot fi servite prin mai multe metode:
porionate de la bar
porionarea se face de ctre barman n pahare adecvate;
paharele se aaz pe tava pe care am aezat n prealabil un ervet (erveel din
hrtie sau o hrtie dantelat) ncepnd de la ncheietura braului cu antebraul ctre
vrful degetelor;
servirea se realizeaz pe partea dreapt a consumatorului, paharul de butur
aperitiv se aaz la vrful cuitului de gustare;
direct din sticl
la mesele cu caracter intim, familial, la agape etc., se preiau sticlele cu butur
aperitiv de la bar i se depun la consol;
servirea clienilor se realizeaz prin dreapta acestora;
de la cruciorul special sau gheridon
se aduce cruciorul special de prezentare i servire a aperitivelor ct mai aproape
de mas;
osptarul sau somelierul prezint sortimentul de aperitive iar fiecare client i
alege ce dorete;
se porioneaz buturile n paharele specifice i se servesc clienii prin partea
dreapt respectnd regulile de protocol;
n lipsa cruciorului se poate folosi gheridonul.
Aperitivele sunt nsoite de ap mineral sau sifon iar la cererea clienilor se pot oferi
cuburi de ghea.

2.3.2. Servirea vinurilor
La servirea vinurilor se va ine seama de preferina clientului i dac vinul ales, nu
este cel indicat, se vor da, cu mult tact, recomandri pentru vinul care se asociaz cel mai
bine cu preparatele comandate.
Temperatura vinurilor are o mare importan pentru punerea n valoare a calitii
acestora:
vinurile roii se servesc la temperatura camerei, adic 15-18C;
vinurile albe se servesc ntotdeauna rcite.
Se spune c un vin cu ct este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau
spumant, trebuie s fie bine rcit.
Alte vinuri, denumite temperate" (Merlot, Busuioac de Bohotin, Rou de
Smbureti), se servesc la temperatura de 14-15C, puin superioar fa de cea a pivniei.
Vinurile vechi, cele de colecie, vinurile dulci-licoroase i ampania trebuie rcite
foarte bine, temperatura optim de servire fiind de 2-6C.
Paharele pun, de asemenea, n eviden calitatea vinului, ceea ce impune ca ele s fie
incolore, fr decoraiuni de alt culoare, cu picior i form adecvat pentru a permite
aprecierea culorii, aromei i buchetului.
Paharul pentru vin rou este mai mare dect cel pentru vin alb, deoarece vinurile albe
se servesc rcite i nu rezist mai mult de 8-10 minute n pahar fr a se nclzi.
Servirea vinului din sticl sau pahar, se face ntotdeauna prin dreapta consumatorului.
nainte de a face primul serviciu, sticla cu vin se prezint clientului care a comandat.Pentru
aceasta, dup debuonarea sticlei se toarn n paharul clientului care a comandat, cea. 50 ml
vin pentru a-1 degusta i, dup ce a acceptat vinul, se ncepe servirea n ordinea de preferin
impus de ocazie, ultimul fiind servit cel care face degustarea.
Dup turnarea n pahar, nainte de servirea urmtorului client se va terge gura sticlei
cu ancrul (la vinurile albe) sau cu un erveel prins n ancr (la vinurile roii).
Repetarea serviciului, (umplerea paharului), se face numai dup ce clientul a
consumat aproape n ntregime cantitatea existent, semn c a acceptat s i se toarne n pahar.
Cnd vinul este oferit direct din sticl, aceasta se prinde cu mna dreapt, astfel nct,
s se acopere eticheta (degetul arttor fiind orientat spre gtul sticlei).
Sticla de vin din coule se prinde bine, cu toate degetele de la mna dreapt,
mpreun cu coul, peste etichet, turnndu-se uor, pentru a se evita agitarea coninutului.
nainte de a termina turnarea vinului n pahar, sticlei i se va imprima o uoar micare de
rotire spre dreapta pentru a evita cderea picturilor de vin pe faa de mas. Dup servirea
ultimului client, dac n sticl a mai rmas vin, acesta se va depune, dup caz, n frapier, la
gheridon sau pe suportul de pe mas.
La servirea vinurilor, lucrtorii vor evita:
umplerea exagerat a paharelor;
sprijinirea gtului sticlei de marginea paharului;
servirea vinului amestecat cu ap (pri) fr acordul clientului;
rcirea vinului prin introducerea n pahar a cuburilor de ghea.
O faz a servirii vinurilor roii de calitate nvechite la sticle este decantarea.
Scopurile decantrii sunt:
separarea vinului de depunerea sa;
aerisirea vinului.
Decantarea se realizeaz n mai multe etape i este condiionat de existena
inventarului specific i de respectarea tehnologiei de lucru.
Tehnologia de lucru are urmtoarele etape:
a. se alege carafa care se adapteaz vinului, fiind uor de curat;
b. se pune sticla (din pivni) n poziia n care a stat, fr a o agita;se aaz n coule,
cu eticheta n sus i se transport la gheridon.
Mise-en place pentru decantare: carafa din sticl de calitate superioar (cristal)
incolor, pahar pentru degustare, lumnare i suport, chibrituri, tirbuon, ervet de serviciu,
ervet de hrtie i dou farfurioare.
c. se aprinde lumnarea, se stinge chibritul fr a sufla de sus;
d. se prezint i se debuoneaz;
e. se miroase discret dopul;
f. se pune puin vin n caraf, se cltete, se recupereaz vinul n paharul de degustare
i se degust;
g. se scoate cu atenie sticla din coule, se prinde cu mna dreapt de la baz, cu
degetul mare deasupra i celelalte dedesubt;
h. se ia carafa n mn i se aduce gtul sticlei aproape de cel al carafei;
i. se toarn ncet vin, sticla fiind deasupra lumnrii n aa fel nct umrul sticlei s
fie luminat, iar lichidul s curg lin pe marginea interioar a peretelui carafei;
j. se nclin puin sticla astfel nct flacra lumnrii s permit somelierului -
respectiv efului de sal - s observe sosirea eventualelor depuneri, aproape de
gtul sticlei;
k. se las sticla pe gheridon i se verific limpezirea vinului din caraf cu ajutorul
lumnrii;
l. se ofer vinul pentru degustare celui care a comandat i dup accept, se servesc
ceilali clieni, revenind la cel care a comandat;
m. se stinge lumnarea fr a sufla de sus (cu bul de chibrit);
n. ajutorul debaraseaz gheridonul lsnd sticla i dopul la vederea clienilor sau l
prezint pe farfuria suport, cu erveel, la mas.


2.3.3. Servirea ampaniei
ampania se preia de secie bine rcit, transportul sticlelor fcndu-se n mn, n
frapiere obinuite sau speciale pentru ampanie. Frapiera poate fi acoperit cu un ervet sau
pe gtul sticlei se poate pune un ervet mpturit n lung. ampania se prezint clientului i se
ofer pentru degustare. Sticla se debuoneaz respectndu-se regulile artate anterior.
Serviciul trebuie s fie ngrijit, ampania fiind turnat n pahare n dou reprize, mai ales
atunci cnd exist o spumare abundent i persistent. Pentru a degaja bioxidul de carbon, se
folosesc agitatoare speciale numite moissoires (un fel de rozet montat pe o tij hexagonal)
sau se ofer picoturi.
La servirea ampaniei n locul cupelor tradiionale se folosesc din ce n ce mai mult
paharele subiri cu picior n form de lalea (flute), precum i cupele cu piciorul gol care scot
mai mult n eviden perlarea.

2.3.4. Servirea berii
Berea se preia de la secie n sticle, cutii, pahare speciale, pahare tip sond, cni pentru
bere, albe sau api. Sticlele se transport n mn, iar paharele, cnile, apii pe o tav
acoperit cu un ervet. La masa clientului, paharele cu bere se aaz pe suporturi sau rondele
din diferite materiale. Atunci cnd berea se duce la mas n sticle, este de dorit utilizarea
paharelor de capacitate corespunztore cu a sticlelor pentru a nu lsa sticlele pe mas.
Se recomand ca berea s fie servit la o temperatur n jur de 7C. Rcirea berii prin
introducerea cuburilor de ghea n pahar constituie o greeal. In funcie de dorina
clientului, berea poate fi turnat n pahar, cu sau fr spum. Pentru formarea spumei, paharul
se va lsa pe mas, coninutul turnndu-se n jet subire, n mijlocul paharului, apropiind i
deprtnd sticla de marginea acestuia.
Pentru evitarea spumei, se ia paharul n mn i se toarn berea uor, pe marginea
interioar a acestuia.


2.3.5. Servirea buturilor digestive
Coniacul, butur digestiv, poate fi servit n funcie de dorina consumatorilor,
ambrat, rcit cu ghea sau flambat. Majoritatea clienilor obinuiesc s bea coniacul la
temperatura camerei.
Paharele n care se ofer sunt fie de tip balon (cu capacitate de 300-500 ml), fie pahare
alungite, aproape drepte i destul de nalte, n care pe lng cantitatea respectiv de coniac se
poate aduga un cub de ghea, dnd astfel posibilitatea s se deguste i s se aprecieze de
cunosctori, calitile deosebite ale buturii (culoare, arom, finee, buchet).
n cazul n care coniacul este porionat de la bar, paharele se aduc pe tava acoperit cu
ervet, se aaz n dreapta clientului, lng paharul cu ap, de regul n locul celui de vin alb,
coniacul asociindu-se la cafea.
Lichiorurilese servesc tot ca buturi digestive porionate, reci, ambrate sau rcite cu
ghea. Paharele utilizate sunt cupe de lichior sau baloane asemntoare celor de coniac, dar
de capacitate mai mic (pentru lichiorurile foarte fine). Se ofer 25 ml.
Ca i n cazul coniacului, sticlele de lichior se pot prezenta direct la masa clientului,
dar n acelai timp, porionarea se poate face i la barul de serviciu, situaie n care preluarea
de la secie, transportul n salon i servirea la mas, respect regulile pentru buturile
porionate.

2.3.6. Servirea buturilor rcoritoare
Servirea buturilor rcoritoare (sirop, limonada, sucuri naturale etc.) se face la cererea
clienilor n tot timpul zilei. Se servesc n pahare-sonde nsoite de pai, sau n pahare pentru
ap mineral.
Se transport pe tava de serviciu, n cazul cnd se servesc mai muli consumatori, sau
pe cte o farfurie ntins, atunci cnd se servesc 1-2 clieni. Se aaz pe blatul mesei, pe
suportul respectiv, pe partea dreapt a clientului.
Buturile rcoritoare mbuteliate se aduc de la secia bar pe tav sau pe farfurie, se
desfac capsulele de la sticl i se servesc pe partea dreapt a consumatorilor, n paharele mari
ce se gsesc pe mas. Capsulele se rein i se duc la oficiu, pentru a fi depozitate n recipiente
speciale. Nu se admite depunerea capsulelor n frapiere, pe masa clienilor sau la consol i
nici aruncarea lor pe pardoseal.

2.3.7. Servirea apei potabile
Apa potabil prezint o importan deosebit n servire, mai ales pentru clienii care
nu obinuiesc s consume la mas ap mineral. Se recomand ca apa potabil s fie preluat
din oficiu bine rcit, n cni speciale cu cuburi de ghea n coninut. De regul, cnile de
ap se transport n mn avnd grij ca cele fr capac, s fie acoperite cu un ervet curat.
Servirea se face prin dreapta clientului, dup care cana se las pe mas, pe suport sau la
consol.

2.3.8. Servirea cafelei
Cafeaua se servete ntotdeauna fierbinte, de regul, n ceti mici, nclzite n
prealabil, cu suport adecvat. ntre ceac i suport se pune un erveel sau o rondel de hrtie.
O floare mic poate marca o atenie deosebit pentru client.

2.3.9. Servirea ceaiului
Ceaiul de mas i cel medicinal se servesc difereniat, n funcie de sortiment (vrac
sau plic) i de locul unde se pregtete (la masa clientului, la cofetrie sau la bar).
La secie ceaiul vrac se poate pregti infuzie, decoct sau macerat. n oficiu se
monteaz pe o tav cu ervet inventarul necesar pentru client-ceac fierbinte de ceai cu
suport i linguri, precum i produsele de nsoire - zahr, rondel de lmie sau portocal,
lapte concentrat sau lapte rece. Se ia ceainicul pe suport cu ervet, se aaz pe aceeai tav
sau se duce n mna dreapt, dup care se merge n salon, dup caz, la gheridon, sau direct la
masa clientului, unde prin dreapta acestuia, se pune pe mas ceaca pentru ceai cu suport,
produsele de nsoire i se toarn ceaiul n ceac; produsele de nsoire se adaug de client
dup gust.
La mas, n salon, se pregtesc, de regul, diferite sortimente de ceai preambalat la
pliculee. Serviciul se efectueaz ca i in cazul precedent, cu deosebirea c n loc de ceai
pregtit, se ia un ceainic cu ap fierbinte, care se toarn n ceac la masa clientului, avnd
grij ca n prealabil s se pun n ceac pliculeul cu ceai.
n ambele situaii, serviciul se face pe partea dreapt a clientului, nclinndu-se numai
ceainicul, suportul se menine drept. Ceainicul poate rmne la mas pe suport, pentru cei
care mai doresc s consume.

2.3.10. Servirea buturilor n amestec
Buturile n amestec se servesc n pahare specifice fiecrui sortiment i se aaz pe
mas prin dreapta clientului, de regul fr suport, direct pe faa de mas.
Dac este cazul, la unele buturi reci se pot oferi paie n suport special (port-paie); la
buturile calde, nu se aduce pai. Linguria se ofer numai la buturile care au n coninut
fructe, frica, ghea, sau care trebuie s fie amestecate, n acest caz, servirea buturilor se
face pe farfurioar-suport, cu erveel sau rondel din hrtie.

2.4. Debarasarea obiectelor de inventar
Debarasarea paharelor se face atunci cnd clienii au consumat butura respectiv i
au trecut la sortimentul urmtor. Paharele se debaraseaz pe tav acoperite cu ervet de pnz
iar unul singur pe farfurie cu erveel.
Se aaz tava pe palm i antebraul minii stngi iar cu mna dreapta se prinde
paharul de picior cu trei degete: mare, arttor i mijlociu i se aranjeaz pe tav ncepnd
dinspre bra spre vrful degetelor.
La debarasarea paharelor trebuie s inem seama de urmtoarele:
nu se prind paharele cu toat mna sau din interior;
nu se aaz unul lng altul la distan mai mic de 0,5 cm deoarece se pot atinge
producnd zgomot n timpul transportului;
nu se aaz unul n cellalt pentru c aceasta denot lips de profesionalism i
nerespectarea normelor de protecia muncii.
Tava cu obiectele de inventar folosite se transport la oficiul de splat pahare.





Buturile n amestec (cocteilurile) se pregtesc n secia bar i se servesc clienilor:
direct de la tejgheaua bar unde sunt instalate scaune nalte de ctre barman;
la mese de ctre osptar.
Coctailul este o butur preparat, puin dur, fr agresivitate, uor amruie sau
dulceag, savuroas, aromatizat, rcoritoare, aperitiv sau digestiv, care deschide apetitul,
presupune o adevrat art a pregtirii lui.

3.1. Sortimentul buturilor n amestec
3.1.1. Clasificarea buturilor n amestec
Buturile n amestec se pot clasifica dup mai multe criterii:





Clasificarea buturilor n amestec
Dup gradul
de ndulcire
Dup
reeta de
preparare
Dup
coninutul n
alcool
Dup
recomandarea
n servire
Dup
cantitate
3.Bauturile in amestec

dup cantitate:
buturi scurte (short-drinks): 50-75 ml;
buturi lungi (long-drings): 100-200-300 ml;
dup recomandarea n servire:
buturi aperitive (nainte i n timpul servirii gustrilor);
buturi digestive (dup servirea mesei);
dup coninutul n alcool:
buturi nealcoolice (rcoritoare i stimulente);
buturi slab alcoolice;
buturi alcoolice;
dup gradul de ndulcire:
cocteiluri seci;
cocteiluri demiseci;
cocteiluri demidulci;
cocteiluri dulci;
cocteiluri cu grad de ndulcire diferit;
dup reeta de preparare:
cocteiluri clasice - pregtite dup reete de baz;
cocteiluri specifice - pregtite dup reete proprii, ele purtnd denumirea dat de
autorul reetei.

3.1.2. Sortimentul amestecurilor de buturi
n grupa cocteilurilor clasice sunt incluse buturile n amestec pregtite dup reete de
baz respectate ntocmai. Din rndul numeroaselor cocteiluri clasice amintim urmtoarele:

Cobbler-urile

Cobbler-urile sunt buturi lungi, rcoritoare i reconfortante, pregtite prin
metoda dresrii.

Recomandate:
n special n sezonul clduros i servite n pahare speciale pentru cobbler sau
n cupe pentru ampanie.
Reeta de baz:
ghea pisat (dou treimi de pahar);
fructe (piersici, caise, ciree, ananas, banane, portocale, cpuni etc),
component alcoolic (ampanie, vinuri, vermut, whisky, gin etc);
lichioruri aromate.
Serviciul:
n paharul recomandat, pe farfurioar-suport cu pai i linguri.
Remarc:
garnitura trebuie s aib un aspect deosebit; ea se realizeaz n faa clientului,
cu o furculi i un cuit de fructe.


Cooler-urile


Cooler-urile sunt buturi lungi, rcoritoare i reconfortante, pregtite prin
metoda agitrii






Recomandate
pe timp clduros, cu prioritate brbailor, i servite n pahare de tip tumbler
mijlociu.
Reeta de baz:
cinci-sae cuburi mici de ghea;
dou linguri zahr pudr;
1/4 msur suc de lmie;
msur din componenta alcoolic prevzut, paharul completndu-se cu
ginger-alle sau ap tonic.
Serviciul:
n paharul recomandat, pe fafurioar-suport, cu pai.
Remarc:
butura poate fi decorat cu o rondel subire de lmie;
componenta alcoolic este corectat cu suc de lmie, diminundu-se
concentraia alcoolic prin adaos de ginger-alle sau ap tonic.



Crustas-urile



Crustas-urile sunt buturi scurte, concentrate, pregtite prin metoda agitrii i,
sunt caracterizate prin lipsa apei minerale sau a sifonului i prin bordura de zahr
existent pe marginea paharului.






Recomandate
cu precdere brbailor, dup mas.
Reeta de baz:
spiral de lmie n paharul clientului;
n shaker, cinci-ae cuburi mari de ghea, o jumtate msur suc de lmie;
o msur din componenta alcoolic prevzut n reet (coniac, votc, whisky,
rom etc);
o lingur de bar zahr pudr;
dou dash-uri angustura-bitter;
1/10 msur lichior.
Serviciul:
servite n pahare cu o capacitate de 300 ml, pe farfurioara-suport, cu pai.
Remarc:
agitarea dureaz 10-15 secunde;
la cererea clientului se pot aduga ap mineral sau sifon, numai n pahar,
dup pregtirea buturii n shaker.

Egg-nogg-urile

Egg-nogg-urile sunt buturi pe baz de lapte, ou i component alcoolic sau
nealcoolic, se pregtesc prin metoda agitrii (cele reci) i prin metoda amestecului (cele
calde).





Recomandate:
pentru calitile lor rcoritoare i reconfortante, unei game largi de clieni
(tineri, btrni, sportivi, bolnavi) att n sezonul cald, ct i n cel rece.
Reeta de baz:
egg-nogg-ul rece:
se introduc n shaker opt-zece cuburi mici de ghea, un ou ntreg, trei
lingurie de zahr pudr, o msur din componenta alcoolic prevzut n
reet (coniac, rom, whisky, votc, lichior, vinuri licoroase etc.) i trei msuri
de lapte fiert;
dup agitare coninutul se muscadeaz;
egg-nogg-ul cald:
ntr-un tumbler mijlociu se pun glbenuul de ou i zahrul pudr,
omogenizarea lor facndu-se prin amestecare cu ajutorul unei furculie;
amestecnd n continuare se adaug laptele fierbinte, apoi componenta
alcoolic;
n final coninutul se muscadeaz.
Serviciul:
se servesc n pahare pentru grog sau tumblere mijlocii, pe farfurioar-suport cu
erveel sau rondel;
la egg-nogg-ul rece se ofer pai.
Remarc:
la egg-nogg-uri se folosesc, n general romul i coniacul, celelalte componente
alcoolice constituind o excepie.

Fizz-urile

Fizz-urile sunt buturi lungi, rcoritoare i reconfortante, pregtite prin metoda
agitrii i caracterizate prin existena n compoziia lor a sucului de lmie, sifonului
sau a apei minerale, zahr, component alcoolic i, facultativ, albu de ou.





Reeta de baz:
n shaker se pun 10-15 cuburi mici de ghea (1/3 din shaker);
5/10 suc de lmie;
un jet de sifon, 1/1, 3-4 jeturi sifon n paharul clientului;
componenta alcoolic prevzut n reet (gin, whisky, rom, vin desert,
vermut, coniac etc);
un ou.


Serviciul:
n pahare speciale pentru fizz sau n lipsa acestora n tumbler mijlocii,
decorate cu o rondel de lmie pe farfurioar suport cu pai.
Remarc:
oul trebuie s fie foarte proaspt;
agitare energic, prelungit (pn cnd pe shaker se formeaz o crust alb);
nu se prepar mai mult de patru fizz-uri odat.

Fix-urile

Fix-urile, buturi, de regul, lungi, preparate prin metoda dresrii, i
caracterizate printr-o concentraie mare de alcool.


Recomandate:
recomandate ca aperitiv brbailor, dar i ca buturi rcoritoare, dup mese.
Reeta de baz:
lingur de bar sirop de zahr sau o lingur de bar zahr dizolvat separat n
puin ap rece;
un sfert msur suc de lmie;
un sfert msur aperitiv viine sau alt ingredient aromat;
o msur din componenta alcoolic de baz prescris n reet;
coninutul se amestec cu lingura de bar, se completeaz cu ghea pisat
(trei-patru cuburi mari);
se decoreaz cu o tran subire de lmie aezat peste ghea.
Serviciul:
n paharul recomandat, decorat cu o rondel de lmie pe farfurioar suport cu
pai.
Remarc:
amestecarea buturii are loc n dou rnduri: prima oar dup introducerea n
pahar a componentelor lichide, iar a doua oar dup adugarea gheii pisate.


Flip-urile

Flip-urile, buturi scurte, hrnitoare i reconfortante, preparate prin metoda
agitrii i caracterizate prin prezena n compoziia lor a unui glbenu de ou, a
zahrului i a componentei alcoolice.





Recomandate:
recomandate att dimineaa, ct si dup-amiaza.
Reeta de baz:
dou-trei cuburi mari de ghea;
un glbenu de ou;
componenta alcoolic (coniac, vermut, votc, whisky, rom etc);
zahr pudr i nucoar pentru muscadare.
Serviciul:
n pahare speciale pentru flip sau n lipsa acestora n flute, pe farfurioar-
suport i pai, fr decor.
Remarc:
oul trebuie s fie foarte proaspt;
agitarea se face energic i extrem de repede (durata circa 10 secunde).





Frappe-urile

Frappe-urile sunt buturi lungi, simple n general pregtite prin metodele
dresrii sau agitrii.

Recomandate
ca aperitiv, ca digestiv sau ca buturi rcoritoare-reconfortante.
Reeta de baz:
se freac bine nessul cu zahrul i cu apa, adugat cte puin pn cnd se
obine aproximativ 1 litru de ness;
se toarn amestecul n pahare nalte, care se umplu aproximativ jumtate;
se adaug cte o cup de ngheat, 1-2 cuburi de ghea i frica, dup gust.
Serviciul:
se servete n pahar de cocteil cu pai, foarte rece.
Remarc:
se pot folosi n loc de ap, la prepararea nessului, coca-cola sau pepsi-cola;
agitarea dureaz circa 5 secunde i se face, prin excepie, n cazul cnd se
dorete rcirea rapid a componentelor.

Grogurile

Grogurile sunt buturi calde, pregtite prin metoda dresrii i se caracterizeaz
prin efect stimulent, cu rol tonic pentru organism.


Recomandate:
deopotriv iarna i vara.
Reeta de baz:
msur din componenta alcoolic (rom, coniac, votc, whisky, gin);
un sfert msur suc de lmie;
dou linguri de bar zahr pudr;
dou cuioare, o bucat mic de scorioar;
trei msuri de ap rece proaspt;
se fierb ntr-un ibric de mrime corespunztoare.
Serviciul
n pahare speciale pentru grog sau n pahare pentru ceai cu suport, pe
farfurioar-suport.
Remarc:
dup fierbere se scot cuioarele i scorioara;
paharul pentru grog, va fi nclzit n prealabil;
pentru evitarea spargerii paharului n interiorul lui se introduc o furculi sau o
linguri peste care se toarn butura.

Highball-urile

Highball-urile sunt buturi lungi, preparate prin metoda dresrii, caracterizate
prin existena n compoziia lor a componentei alcoolice, a gheii i a ginger-aHe-ului.


Recomandate
mai ales brbailor n zilele clduroase, reconfortante i rcoritoare.
Reeta de baz:
unu-dou cuburi de ghea mari puse n paharul clientului, componenta
alcoolic prevzut n reeta de baz (30-50 ml);
ginger-ale bine rcit;
zest lung sau coaj de lmie tiat n spiral.
Serviciul:
servite n pahare speciale sau n lipsa acestora n tumblere mijlocii.
Remarc:
coaja de lmie se fixeaz prima n pahar, apoi urmeaz gheaa, componenta
alcoolic i, n continuare, cea nealcoolic.


Milk-shake-urile

Milk-shake-urile sunt buturi lungi, pe baz de lapte i component alcoolice i
nealcoolice, pregtite prin metoda agitrii.




Recomandate
tuturor categoriilor de clieni att vara ct i iarna.
Reeta de baz:
n shaker se introduc cinci-ase cuburi mici de ghea;
trei msuri de lapte fiert rece;
o msur din componenta alcoolic sau nealcoolic (siropuri sau sucuri de
fructe aromate);
dup agitare compoziia se toarn n paharul clientului i se muscadeaz.
Serviciul:
n pahare speciale sau n tumblere mijlocii, pe farfurioar-suport, cu pai.
Remarc:
clienii americani obinuiesc s comande un milk-shake, nelegnd prin
aceasta un egg-nogg rece, situaie ce se impune s fie cunoscut de barman.



Pousse-cafe-urile

Pousse-cafe-urile sunt buturi digestive, multicolore, pregtite prin metoda
dresrii, admirate n mod deosebit de clieni.

Recomandate
n special la cafea.
Reeta de baz:
componentele de baz, cel puin trei: sirop, lichior i un alt alcool, sunt turnate
n pahar ncepndu-se cu cel cu densitatea cea mai mare.
Serviciul:
n paharul recomandat, pe farfurioar-suport, cu pai;
se servesc, n pahare speciale pentru pousse-caf sau n pahare cilindrice,
nalte, cu capacitate de pn la 150 ml.
Remarc:
caracteristica lor const n aceea c diferitele sortimente de buturi sunt
turnate n pahar fr a se amesteca ntre ele, lsnd impresia unui curcubeu.




Soda-urile
Soda-urile sunt buturi lungi, stimulente i reconfortante, pregtite prin metoda
dresrii i caracterizate prin faptul c au un singur component alcoolic completat cu
apa mineral bogat n dioxid de carbon.





Recomandate
n sezonul clduros.
Reeta de baz:
msur din componenta alcoolic prevzut n reet (40 ml whisky);
50 ml alte buturi - coniac, vermut, rom, gin etc);
ap mineral.
Serviciul:
n tumblere mijlocii, pe farfurioar-suport, la cererea clientului putndu-se
oferi ghea (separat n pahar).
Remarc:
n momentul servirii butura trebuie s fie foarte rece.


Daisy-urile

Daisy-urile sunt buturi lungi, demisec i rcoritoare, pregtite prin metoda
agitrii.



Recomandate
femeilor n zilele clduroase.
Reeta de baz:
cinci-ase cuburi mici de ghea;
sucul de la o jumtate de lmie;
o jumtate msur sirop de zmeur, o msur component alcoolic (gin,
whisky, rom, aperitiv de viine, cherry-brandy etc);
compoziia se agit bine;
se toarn n paharul clientului, adugndu-i-se patru-cinci ciree confiate sau
din compot i trei-patru jeturi de sifon.
Serviciul
n pahare speciale (cupe pentru daisy, asemntoare cupelor antispumante sau,
n lipsa acestora, n cupe pentru ampanie, pe farfurioar-suport, cu linguri i
pai.
Remarc:
n funcie de caracteristicile alcoolului, siropul sau lichiorul trebuie astfel ales
nct s se aromatizeze la gust cu restul componentelor.

Coctailurile specifice se pot pregti n baruri alegndu-se materiile prime pe care le
avem n unitate. Fiecare coctail specific este cunoscut printr-o reet proprie cu produse de
baz, produse corectoare si alte ingrediente fixe, stabilite precis n reete.
Din aceast grup prezentm urmtoarele sortimente:

Cuba Libre

Componente principale i ingrediente
40 ml rom alb;
10 ml suc lmie;
100 ml Cola;
3-4 cuburi de ghea.
Metoda de pregtire:
amestec.
Paharul recomandat
tumbler.
Recomandri:
se decoreaz cu o jumtate de felie de lmie.

Turist cocteil

Componente principale i ingrediente
2-3 cuburi mari de ghea;
25 ml vermut alb;
25 ml bitter Zarea;
2 zest de lmie i portocal.
Metoda de pregtire:
amestec.
Paharul recomandat
de aperitiv.


Vodcatini

Componente principale i ingrediente
1 cub mare de ghea;
30 ml votc;
15 ml vermut alb;
5 ml suc de lmie;
1 -2 buci arpagic confiat.
Metoda de pregtire:
dresare.
Paharul recomandat
de aperitiv.
Recomandri:
se poate folosi orice sortiment de vodc.

Butur cu fragi
Componente principale i ingrediente
ghea cuburi 1/2 din shaker;
80 gr pulp de fragi;
30 ml sirop de zahr;
15 ml de lmie se completeaz cu sifon;
toate componentele din reet, cu excepia sifonului, se agit scurt, 4-5
secunde i se toarn n paharul clientului.
Metoda de pregtire:
agitare.
Paharul recomandat
cup de ampanie.
Recomandri:
se adaug apa mineral sau sifon i se monteaz decorul;
se ofer port paie;
cocteil reconfortant, uor acrior.

Florida

Componente principale i ingrediente
cuburi ghea, 1/2 din shaker;
30 ml sirop de grenadine;
40 ml suc de lmie;
80 ml suc de portocale;
30 ml suc de grappe fruit.
Metoda de pregtire:
agitare.
Paharul recomandat
tumbler.
Recomandri:
butur lung, reconfortant i rcoritoare, mai ales n sezonul clduros.




3.2. Materii prime i elemente de decor
n activitatea curent din baruri sunt necesare mrfuri alimentare folosite pentru
pregtirea amestecurilor de buturi. Ele sunt reprezentate de:




















3.2.1. Materiile prime
Materiile prime sunt reprezentate de:
buturi alcoolice;
buturi nealcoolice;
produse zaharoase;
produse lactate;
legume i fructe;
ou;
condimente, stimulente.
Buturile alcoolice cel mai des utilizate n obinerea amestecurilor de buturi sunt:
votca, ginul, romul, whiskyul, lichioruri diferite, ampania, vermutul, bitterul, coniacul etc.
Buturile nealcoolice mai des utilizate n obinerea amestecurilor de buturi sunt:
apa mineral, laptele, sucurile i nectarele de fructe, sucurile de legume, cafeaua, ceaiul.
Zahrul sau zaharoza se obine sub forma cristalizat din sucurile trestiei i sfeclei
de zahr, fiind folosit ca atare n alimentaie, la pregtirea diferitelor produse alimentare
industriale sau preparate realizate de alimentaia public.
Principalele sortimente de zahr sunt: zahr tos (culoare alb lucioas, cristale de
aceeai form i mrime, uscate i nelipicioase, fr conglomeraie n coninut; prezena
conglomeratelor indic o umiditate prea ridicat, deci pericolul degradrii lui) zahr buci
(turnat sau presat, cu aceleai caracteristici ca i zahrul tos); zahr farin (praf).
Mierea, cunoscut nc din epoca de piatr i intrat n alimentaia omului din cele
mai vechi timpuri, este o substan dulce, produs de albine, pentru a le servi drept hran, n
urma transformrii nectarului floral sau a sucurilor extraflorare (n stupi albinele depoziteaz
mierea n faguri).
Valoarea nutritiv a mierii se datoreaz coninutului ridicat de zahr invertit (glucoza
Mrfuri alimentare folosite la obinerea
amestecurilor de buturi

Materii prime

Elemente de decor
Comestibile
Neomestibile
i fructoz), numeroaselor substane minerale, fermenilor si substanelor organice (vitamine,
substane aromatice i stimulatori biogeni).
Smntna dulce pentru fric se obine prin smntnirea laptelui de vac sau
bivoli. Principalele caracteristici: aspect i consisten omogen, fluid, fr aglomerri de
grsime sau de substane proteice i culoarea alb pn la slab glbuie, uniform, gustul i
mirosul dulceag cu arom specific de smntn proaspt, fr gust i miros strin.
Coninutul de grsime poate varia n funcie de ntrebuinarea ei. Astfel, la folosirea ei pur
(produsul se livreaz pasteurizat), ca adaos la diferite preparate de bar, coninutul n grsime
poate fi mai redus, n timp ce atunci cnd o folosim btut" va trebui sa fie mai consistent.
Legumele sunt produse alimentare vegetale cu o importan deosebit datorit
coninutului lor bogat n glucide, proteine, sruri minerale, vitamine, acizi organici etc. Cele
mai des utilizate n baruri sunt: morcovul, ridichile albe, varza alb, tomatele, castraveii.
Fructele, alimente cu valoare alimentar i terapeutic ridicat, conin nsemnate
cantiti de zaharuri, acizi organici, substane tonice, substane pectice, sruri minerale,
vitamine: fragii, zmeur, cpuni, lmi, banane etc.
n afar de sortimentele de fructe proaspete se pot utiliza o serie de produse
congelate (zmeur, mure, afine, coacze ). Pentru a fi folosite n mod corespunztor, ele se
las s se decongeleze parial - timp de dou ore - la temperatura camerei, scondu-le din
ambalaje, dup care se ntrebuineaz conform prescripiilor din reete. De asemenea, se pot
utiliza i fructele din compoturi, acestea trebuind s corespund din punct de vedere al
aspectului, al consistenei, al culorii.
Oule se numr printre alimentele cele mai complete ele coninnd majoritatea
substanelor nutritive necesare organismului (proteine, grsimi, vitamine, substane minerale).
In bar, oule proaspete se folosesc la pregtirea diferitelor cocteiluri, fapt ce impune o atenie
deosebit din partea lucrtorilor deoarece sunt cunoscute efectele extrem de duntoare ale
oulor vechi sau prost conservate .
Uleiul de msline, rezultat din prelucrarea fructelor de mslin ce au n coninut ntre
20-70% ulei, se folosete mai rar n baruri, numai la pregtirea unor buturi n amestec.
Condimentelese adaug unor alimente sau buturi n scopul ntregirii gustului (a le
aromatiza, sra sau a le crea particulariti specifice). Dintre condimente, n baruri se
ntlnesc urmtoarele: nucoara, cuioare, scorioara, vanilia, piperul, boiaua de ardei, sarea
de lmie, anasonul, chimenul i chimionul.
Oetul, lichid incolor sau uor colorat, cu gust acru, miros caracteristic, neptor, se
obine prin fermentarea acetic sau prin distilare. Cel mai apreciat oet este cel produs prin
fermentarea acetic a lichidelor alcoolice diluate: vin, alcool rectificat din fructele sau plante
aromate.

3.2.2. Elementele de decor
Decorul unui cocteil scoate n eviden imaginaia, simul artistic, profesionalismul
celui care 1-a realizat. Decorul trebuie obinut din produse comestibile, cu aspect plcut, cu
gust bun i s se asocieze cu butura respectiv.
Pentru a nu se nclzi butura turnat n pahar, ct timp pregtim decorul, se
recomand ca acesta s fie executat nainte de realizarea cocteilului propriu-zis.







Elementele de decor pot fi:






























Realizarea decorurilor se face n mod diferit n funcie de caracteristicile acestuia.
Spirala de lmie sau de portocal
Cu ajutorul unui cuit canelat se scoate o fie din coaja unei portocale sau lmi,
cuitul se ine n mna dreapt, fructul respectiv n mna stng i se rotete spre dreapta n
timpul lucrului.
Zestul de lmie sau portocal
Se obine din coaj de lmie sau portocal, poate fi rotund de mrimea unui bnu
sau lung. Zestul rotund se scoate cu ajutorul unui cuit cu lama fin, bine ascuit. Zestul lung
se scoate cu ajutorul unui cuit canelat.
Trane (rondele), sferturi, optimi, buci de portocal
Tranele de portocal sau lmie se scot de regul din fructele din care au fost scoase
n prealabil spiralele. Nu se folosesc tranele de la extremitile fructului.
Rztura de ciocolat
Se obine din buci de ciocolat inute n prealabil la rece care se rad cu ajutorul unui
cuit ascuit. Ciocolata ras se pstreaz pe hrtie pergament. In prezent ciocolata ras se
poate procura i din comer.
J ivrarea paharelor, adic realizarea unei borduri, dup caz din zahr tos sau farin,
cafea, nuc de cocos, sare i altele.
Pentru a forma bordura dorit se umezete marginea paharului ntr-o optime de
Elemente de decor
Comestibile Necomestibile
spiral de lmie sau de portocal;
zest de lmie sau de portocal;
trane (rondele), sferturi, optimi, buci de
portocal;
rztur de ciocolat;
rztur de nucoar;
rztur de portocal;
pudr de cacao, de cafea, de ciocolat;
zahr;
fructe: portocale, ananas, banana, mere,
piersici, ciree, fragi, cpuni, coacze,
mandarine, kiwi, struguri etc.;
legume sau alte produse comestibile ca:
msline verzi, arpagic, rondele de morcov sau
castravei, frunze de ment, elin etc.;
cuburi de ghea;
sirop, lichioruri, angustur.

umbrelue intens colorate;
stiker-uri;
paie.

lmie, sirop, lichior colorat, glbenu de ou, n funcie de componentele cocteilului. Dup
aceasta, paharul de cocteil, inut de talp sau de baz" se nvrtete uor n farfurioara n care
se gsesc elementele de decor. Pentru jivrarea unei jumti din circumferina paharului,
acesta se ine uor nclinat, la aproximativ 45.
Presrarea, adic punerea deasupra buturii de particule mrunte, fine, dup caz de
ciocolat, cacao, fructe mrunte, rztur de coaj de portocal etc.
Fructecum ar fi de exemplu: portocale, banane, mere, piersici, ciree, fragi, cpuni,
mandarine, kiwi, struguri etc. Montarea acestora se poate face n mai multe feluri: en
cheval", combinate pe marginea paharului sau n cocteiluri, la scobitoare sau n stiker. Nu vor
fi neglijate unele legume sau alte produse comestibile ca: msline verzi, arpagic, rondele de
morcov sau castravei, frunze de ment, elin etc.
Unele fructe sau legume cum ar fi nuca de cocos, grappe-fruit-ul, ananasul, portocala,
castravetele i altele pot fi curate" n interiorul lor prin scoaterea parial a pulpei fructului
i folosite ca atare n locul paharelor. Cocteilurile prezentate n acest fel vor constitui o
atracie deosebit pentru clieni.
Cuburi de ghea in forme diferite
Acestea sunt realizate n bacurile pentru cuburi de ghea puse n congelatoare care au
fost garnisite n prealabil cu cuburi i rondele de fructe, fructe mici ca atare sau chiar ap
colorat.
Degradeuri, n special la cocteilurile realizate prin dresare, n paharele n care se pune
mult ghea i care se finiseaz prin adugarea la urm a unor componente intens colorate
cum ar fi sirop, lichioruri, angostura etc.
Diverse: frunze, muguri sau crengue de ment, zest lung de castravete, umbrelue din
hrtie colorate, stiker-uri, paie etc.



3.3. Obiecte de inventar necesare obinerii buturilor n amestec


Funcionarea optim a unui bar, presupune, n afara unor amenajri corespunztoare -
construcii, instalaii, funcionalitate - asigurarea mobilierului, utilajelor, inventarului de lucru
i servire specifice barului.
Buturile n amestec se servesc n pahare specifice fiecrui sortiment i se aaz pe
mas prin dreapta clientului, de regul fr suport, direct pe faa de mas.
Selectarea materiilor prime, a elementelor de decor i obiectelor de inventar se face n
funcie de tipul buturii ce urmeaz s fie preparat i servit.













Dotarea barului Ustensile de lucru
- tejghea bar cu instalaie de ap curent;
- instalaia de scurgere;
-aparat espressor pentru cafea; - suporturi
cu seturi de pahare; - aparat pentru
ghea;
- turmix (blender);
- dozator multi-flow;
- frigider/rcitor;
- frapier;
- rafturi pentru expunerea buturilor;
- instalaie de autosifon.
- mixer i storctor de fructe;
- shaker din inox sau sticl jena pentru omo-
genizarea manual a amestecurilor;
- pahar special pentru amestec de buturi;
- linguri special din inox sau plastic, cu
coada lung pentru omogenizat buturi n
sonde;
- sit mic; scobitori speciale pentru fructe;
- rztoare pentru nucoar pentru lmi;
- plnie;
- tirbuon;
- pahare pentru cocteiluri;
- linguri special din inox sau alpaca
argintat cu coada lung pentru omogenizat
buturi n sonde;
- paie speciale din plastic sau naturale;
- clete pentru ghea;
- ustensile de msurat volumul;
- cuit cu lama scurt pentru fructe;
- toctor din lemn de esen tare;
- tel;
- erveele;
- prosoape.


3.4. Metode specifice de pregtire a amestecurilor de buturi


Amestecurile n funcie de caracteristicile lor se pregtesc prin metodele:











3.4.1. Metoda agitrii
Se folosete la amestecul buturilor sau ingredientelor de densiti diferite. Agitarea
se realizeaz n shaker sau n turmix/mixer.
Ordinea operaiilor:
se pun n shaker cuburile de ghea n numr i mrime corespunztoare sortimentului
ce urmeaz a fi pregtit;
se pregtesc pe masa de lucru cele necesare realizrii preparatului conform reetei:
buturile i ingredientele prescrise n reet;
ustensilele de msurat i de lucru;
Metode de pregtire a amestecurilor
de buturi
Metoda amestecului Metoda agitrii Metoda dresrii
obiectele de inventar n care va fi servit consumatorul;
se pregtete decorul prevzut n reet, inclusiv bordura de zahr, dac este
cazul;
se golete shakerul de apa care s-a acumulat din topirea gheii prin strecurarea ntr-un
recipient sau n cuva spltorului din bar;
se msoar cu cilindrul gradat buturile conform reetei i se pun n shaker;
se nchide shaker-ul i se nfoar ntr-un ancr. Shaker-ul se prinde n poziie
orizontal, la nlimea umrului drept, n ambele mini, stnga pe partea inferioar,
cu degetul arttor pe baza shakerului, dreapta cu degetul mare pe capac;
se agit shaker-ul prin micri energice, nainte-napoi, n sens orizontal, la nlimea
umrului drept i perpendicular pe acesta. Durata agitrii depinde de numrul de porii
preparate precum i de prescripiile fiecrei reete;
dup omogenizarea compoziiei se scoate dopul shakerului, prinzndu-1 cu degetul
mare i arttor de la mna stng (cu mna dreapt se ine shaker-ul), apoi coninutul
este turnat n paharul clientului pregtit pentru servire;
se adaug decorul prevzut n reet;
se servesc consumatorii direct sau prin osptar dup regulile cunoscute;
se face ordonarea locului de munc, a obiectelor de inventar folosite.
Agitarea poate fi realizat n condiii cel puin egale i cu ajutorul turmix-ului/mixeului.
Durata va fi mult mai mic, de la cteva secunde pn la maximum 25-30 secunde.

3.4.2. Metoda amestecului
Se folosete la amesteul buturilor i ingredientelor fluide i de densiti apropiate n
paharul de amestec, denumit pahar de bar. Dup preparare, buturile astfel obinute rmn de
regul limpezi.
Ordinea operaiilor:
se pun n paharul de amestec cuburi de ghea n numr i de mrimea
corespunztoare sortimentului de buturi ce urmeaz a fi pregtit;
se pregtete, pe masa de lucru, tot ce este necesar pentru prepararea cocteilurilor;
se golete paharul de ap folosind strecurtoarea de bar, apoi se msoar cu cilindrul
buturile i se pun n paharul de amestec;
se amestec foarte energic circa 20 de sec cu ajutorul linguriei de bar care se
introduce sub cuburile de ghea i se ridic, operaia ncheindu-se printr-un amestec
circular de jos n sus;
se strecoar amestecul din paharul de preparare n paharul de servire utiliznd
strecurtoarea de bar care se prinde cu mna dreapt cu toate degetele, mpreun cu
paharul de amestec;
se adaug garniturile prevzute i se servesc direct din bar, pe suport de farfurioar
sau serviciu prin osptar;
ordonarea locului de munc, splarea i curarea inventarului i a mesei de lucru.

3.4.3. Metoda dresrii
Este o operaiune simpl i se folosete pentru realizarea amestecului de buturi cu
aceeai densitate (soda, glace) sau densiti diferite (pousse-cafe), direct n paharul clientului.
Ordinea operaiilor:
msurarea componentelor reetei ncepnd cu densitatea mare i apoi n descretere;
turnarea acestora n paharul de servire prin intermediul linguriei sub form de firior
subire, formndu-se straturi alternative sub form de curcubeu;
se amestec uor coninutul pentru reetele care prevd acest lucru;
se servesc clienii dup regulile cunoscute;
se face ordonarea locului de munc.
n vederea realizrii buturilor n amestec n condiii calitative ct mai satisfctoare,
n decursul vremii s-au impus o serie de norme pe care le amintim n continuare:
pentru reuita pregtirii unei buturi n amestec se vor folosi numai produse
de cea mai bun calitate;
componentele oricrei reete trebuie msurate evitndu-se aprecierea din ochi;
agitarea sau amestecul vor dura att timp ct prescrie reeta, orice depire ducnd la
realizarea unei buturi necorespunztoare;
la pregtirea unei reete folosirea a dou lichioruri dulci ngreuneaz amestecul;
cnd se prepar o butur n amestec (indiferent de metod) ordinea componentelor
este: ghea, suc de fructe i la sfrit alcoolul (dac avem n reet dou sau mai
multe tipuri de buturi alcoolice se ncepe cu butura cu tria alcoolic cea mai mic);
cnd reeta prevede folosirea a dou buturi alcoolice se va cuta ca ele s fie ct mai
apropiate (de exemplu gin cu vodc, gin cu rom alb, whisky american cu whisky
scoian etc);
se recomand evitarea utilizrii a trei buturi alcoolice la un cocteil;
este recomandabil ca barmanul s revad reeta naintea pregtirii unei buturi n
amestec;
orice cocteil realizat prin metoda agitrii sau a amestecului impune folosirea gheii
(proaspt, provenit din ap potabil);
unele buturi pregtite prin metoda dresrii pot fi realizate fr ghea cu condiia ca
n prealabil s fie bine rcite;
agitarea unui cocteil se face n shaker sau turmix, amestecul n paharul de bar, iar
dresarea n paharul clientului;
durata agitrii sau a amestecului crete atunci cnd se prepar mai multe porii
deodat;
diversele garnituri se introduc n butur ntregi, libere, n scobitoare sau se pun pe
marginea paharului;
turnarea buturilor din shaker, paharul de amestec sau sticl se face ntotdeauna n
mijlocul paharului clientului pentru a nu pta marginile acestuia.