NOTIUNI GENERALE DE IGIENA

IGIENA MUNCll IN UNITATILE DE

ALIMENTATIE PUBLICA
Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia pulica este o conditie
esentiala pentru asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor
alimentare!
Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti
lucratorii din sectorul alimentar este oligatorie" deoarece oricat de gustos si
de atragator ar #i un produs sau preparat alimentar" acesta de$ine
necorespun%ator in ca%ul in care ar produce imolna$irea consumatorului!
In tara noastra" preocuparea si gri&a pentru sanatatea populatiei se mani#esta
si prin legislatia sanitar'$eterinara" care pre$ede detaliat normele de igiena
ce treuie respectate de toti lucratorii din sectorul alimentar" precum si
sanctiunile administrati$e sau penale in ca%ul nerespectarii acestora!
( data intrat in productie lucratorul din alimentatia pulica este oligat sa
e#ectue%e e)amene medicale si de laorator periodic" con#orm legislatiei in
$igoare *tael+!
Controlul oligatoriu pentru lucratorii din alimentatia pulica
Categoria de personal E)amenul medical periodic Periodicitatea
Personalul care lucrea%a
nemi&locit in ucatarii
sau sectorul de preparate
culinare" de co#etarie" de
ing,etata si de auturi
racoritoare
E)amen clinic general
E)amen coproacteriologic!
E)amen radiologic pulmonar
Lunar
Trim! II si III
Anual
Personalul din unitatile
si punctele de des#acere
a alimentelor
E)amen clinic general si
dermatologic
E)amen radiologic pulmonar
Trimestrial
Anual
Personalul de transport
si depo%itare a
produselor alimentare
E)amen clinic general si
dermatologic
E)amen radiologic pulmonar
Anual
Anual
Re%ultatele acestor e)amene sunt trecute in carnetul de sanatate al #iecarui
lucrator!
-ustragerea sau re#u%ul de pre%entare la e)amenele medicale si la $accinari
se sanctionea%a prin legile sanitare!
IGIENA INDI.IDUALA
Igiena indi$iduala repre%inta totalitatea regulilor ce treuie respectate pentru
mentinerea curateniei corporale si a sanatatii! Regulile de igiena indi$iduala
se re#era la intretinerea corpului si a ,ainelor in stare de curatenie!
Igiena corporala! Cuprinde igiena pielii" a parului" mainilor" urec,ilor si
igiena uco'dentara!
Igiena pielii! Pielea are rol protector al organismului" rol pe care il poate
indeplini numai daca este curata! in cursul %ilei pe piele se depun sustante
to)ice eliminate o data cu transpiratia" pra# si microorganisme" ceea ce duce
la astuparea porilor *prin care pielea transpira" respira etc!+! Aceasta
determina mancarimi" iar microii de pe piele patrund in organism prin cea
mai mica %garietura a pielii" putand produce di#erite in#ectii *acese"
#uruncule etc!+!
Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala" care se #ace o data sau de
mai multe ori pe %i" si spalarea generala" care se #ace cel putin o data pe
saptamana!
Cel mai recomandail este dusul %ilnic" de pre#erat seara" cu apa calduta si
sapun" inc,eiat cu clatirea cu apa din ce in ce mai rece! Ast#el se reali%ea%a o
mentinere per#ecta a curateniei corporale" precum si calirea organismului
#ata de olile in#ectioase!
In anotimpul calduros se pot #olosi deodorante care au ca scop reducerea
cantitatii de transpiratie si suprimarea mirosului neplacut! -e #olosesc numai
pe pielea uscata si curata! -e recomanda" totusi" sa se e$ite #olosirea au%i$a"
deoarece pot produce unele a#ectiuni ale pielii!
Igiena parului! Parul are rol protector" dar si de podoaa si treuie ingri&it
pentru a mentine un aspect placut si ci$ili%at! Pielea capului are o serie de
glande seacee si sudoripare care secreta grasime si sudoare! Acestea se
amesteca cu pra#ul depus pe par si pe pielea capului" putand produce
mancarimi si in#ectii ale pielii capului si unele oli para%itare! Pentru a
pre$eni ast#el de neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal! De
asemenea" se recomanda #olosirea sampoanelor care au a$anta&ul de a curata
ine parul" #ara sa'/ degrese%e mai mult decat este necesar" asa cum se
intampla in ca%ul sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor!
Igiena uco'dentara! Dintele este un organ $iu legat de restul corpului prin
ner$i si $ase de sange! Deci" in#ectia de la un dinte olna$ poate circula cu
usurinta in intreg organismul" putandu'se locali%a la di#erite organe *inima"
rinic,i inc,eieturi" stomac etc!+! De aceea" este importanta o igiena uco'
dentara riguroasa" care consta in peria&ul corect al dintilor seara si dimineata
si clatirea dupa #iecare masa!
Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este ne$oie
si oligatoriu inainte de #iecare masa! De asemenea" se recomanda taierea
ung,iilor si curatirea lor cu periute de ung,ii! Ast#el se pre$ine transmiterea
olilor cu poarta de intrare digesti$a!
Igiena imracamintei! Ru#aria de corp se imia cu transpiratie si murdarie
de pe corp0 a imraca lucruri murdare este acelasi lucru cu a nu te spala! De
aceea" treuie sc,imata cel putin o data pe saptamana! De asemenea" este
important ca inainte de culcare sa se sc,ime ru#aria de %i cu cea de noapte!
Imracamintea treuie sa indeplineasca o serie de conditii1 sa #ie rea
conducatoare de caldura" pentru a mentine un strat de aer cald intre piele si
,aine0 permeailitate pentru aer0 curata pe dina#ara si pe dinauntru" aerisita
si sc,imata periodic!
IGIENA INDI.IDUALA A LUCRATORILOR DIN ALIMENTATIA
PUBLICA
Pentru lucratorii din alimentatia pulica igiena personala nu repre%inta
numai o prolema a indi$idului" ci a intregii colecti$itati pe care acesta o
deser$este! Un lucrator cu tinuta necorespun%atoare din punct de $edere
igienic poate repre%enta un #actor contaminant pentru aceasta colecti$itate"
cat si pentru persoanele din a#ara cu care $ine in contact!
IGIENA MAINLOR -I -TAREA DE -ANATATE
2oarte des" microii a&ung pe alimente de pe mainile murdare! De aceea"
lucratorii din alimentatia pulica treuie sa acorde o atentie cu totul
deoseita igienei mainilor! Cercetarile au aratat ca pe mainile nespalate ale
lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasi pana la 3 milioane de germeni"
in timp ce pe mainile curate se gasesc doar cate$a sute! Prin manipularea
oualor murdare" -'a constatat ca pielea corpului" datorita secretiei usor acide"
are o actiune autosterili%anta ce depinde de regiuneaanatomica! Pe palme"
aceasta actiune este deoseit de pronuntata! Ast#el" in 3( min acteriile de pe
o palma murdara mor in proportie de 4(5" in timp ce de pe o palma curata
/((5! Pentru lucratorul din alimentatia pulica" igiena mainilor se
reali%ea%a prin respectarea urmatoarelor reguli1 taierea ung,iilor scurt0
spalarea mainilor cu apa calda" sapun si periuta de ung,ii! -palarea se #ace
cu apa curenta" minimum / min0 de%in#ectie cu solutii slae de
romocet0 uscarea cu aer cald" #olosirea prosoapelor de ,artie0 este inter%isa
stergerea pe ,alat" sort sau carpe de ucatarie! De asemenea" starea de
sanatate a lucratorilor are o mare importanta" unele oli in#ecto'contagioase
putand a$ea gra$e implicatii *gripe" ,epatite" TBC etc!+!
IGIENA EC6IPAMENTULUI -ANITAR DE PROTECTIE
In con#ormitate cu legislatia sanitara" toti lucratorii din sectorul alimentar"
inclusi$ ele$ii la practica" treuie sa poarte in timpul lucrului ec,ipament
pentru protectia sanitara a alimentelor!
Ec,ipamentul sanitar de protectie are rolul de a prote&a produsele alimentare
de poluari microiene sau mecanice *pra#" noroi+ pro$enite de la
imracamintea proprie a muncitorilor cu care circula pe strada! Acest
ec,ipament treuie sa #ie de culoare ala si sa cuprinda" dupa speci#icul
muncii" urmatoarele1 ,alat" sort" pantaloni" &ac,ete" onete" asmale" ci%me
de cauciuc" manusi etc!
Ec,ipamentul de protectie sanitara treuie sa acopere
complet imracamintea si parul capului si sa #ie impermeail in partile care
$in in contact cu ume%eala!
IGIENA LOCULUI DE MUNCA
In tot cursul prepararii produselor alimentare" la locul de munca treuie
mentinuta o curatenie per#ecta! Curatenia treuie sa #ie un proces continuu
prin care sa se indeparte%e murdaria" imediat dupa ce a aparut! Pe supra#etele
si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se de%$olta
microorganisme de alterare si patogene" mai ales daca nu se asigura
curatenia corecta si la momentul oportun!
Igieni%area supra#etelor si a ustensilelor se considera corespun%atoare" cand
se reali%ea%a urmatoarele1
' din punct de $edere #i%ic" indepartarea tuturor re%iduurilor $i%iile de pe
supra#ete0
' din punct de $edere c,imic" eliminarea tuturor urmelor de sustante
c,imice pro$enind de la solutiile de spalare si de%in#ectie0
' din punct de $edere microiologic" reducerea la ma)imum a micro#lorei
e)istente!
Intretinerea igienica a locurilor de munca" a utila&ului" a supra#etelor de lucru
etc! cuprinde urmatoarele operatii1
' curatirea mecanica a resturilor alimentare0
' spalarea cu apa calda *7('748C+ cu adaos de detergenti1 soda" detergenti
anionici sau amestec de soda cu detergenti anionici *l'35+0
' clatirea cu apa #ierinte" pentru indepartarea urmelor de detergenti0
' de%in#ectia" care urmareste distrugerea microilor ce au re%istat la
actionarea apei si a detergentilor! Cele mai utili%ate sustante de%in#ectante
din sectorul alimentar sunt1 cloramina */'35+! ,ipocloriti */'35+" romocet
*/'35+! Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu detergenti cationici!
-ustantele de%in#ectante se lasa in contact cu supra#etele pe care treuie sa
actione%e /('/4 min!
Materiile organice" pre%ente c,iar in cantitati mici pe supra#etele supuse
de%in#ectiei" reduc sustantial e#ectul de%in#ectantilor" deoarece o parte din
acestia sunt consumati pentru o)idarea sustantelor organice nemicroiene!
De aceea" de%in#ectia nu poate inlocui spalarea si treuie e#ectuata numai
dupa spalarea per#ecta a supra#etelor!
-porii microieni sunt mult mai re%istenti la actiunea de%in#ectantilor! De
aceea" operatiile de de%in#ectie treuie sa se e)ecute %ilnic" pentru a e$ita
acumularea sporilor!
In unitatile de alimentatie pulica se recomanda de%in#ectia o data pe %i" la
terminarea programului de lucru al unitatii0
' clatirea supra#etelor de%in#ectate se #ace cu apa #ierinte" daca acestea $in
in contact direct cu alimentele *mese" $ase" ustensile" utila&e+!
Aprecierea gradului de curatenie se #ace prin mi&loace de laorator!
Normele acteriologice pentru aprecierea starii de curatenie" con#orm
reglementarilor Ministerului -anatatii" sunt pre%entate in taelul 7!
Curatenia e#ectuata la locul de munca imraca trei #orme1
' curatenia in timpul #unctionarii unitatii0
' curatenia curenta0
' curatenia de #ond!
CURATENIA IN TIMPUL 2UNCTIONARII UNITATII
Este o acti$itate neplani#icata" care se e)ecuta ori de cate ori s'au acumulat
deseuri! 2iecare lucrator este oligat sa asigure curatenia permanenta a
locului de munca si a utila&elor #olosite!
Operatiile care pro$oaca murdaria in ucatarii si riscul contaminarii cu
germeni sunt1
' curatarea legumelor0
' manipularea oualor0
' e$iscerarea pasarilor si a pestilor!
Aceste operatii" numite si 9impure:" treuie e#ectuate in compartimente
i%olate! Personalul care e#ectuea%a operatiile impure nu $or participa la
manipularea produsului #init decat dupa sc,imarea ,alatului si spalarii
corecte a mainilor cu apa calda" sapun si perie de ung,ii!
( atentie deoseita treuie acordata spalarii imediate si corecte a $eselei si
ustensilelor in care s'au prelucrat produse de origine animala *lapte! carne"
oua" peste+ in resturile carora microii se inmultesc #oarte ine! Este $ora
de masina de tocat carne" de $esela in care s'au preparat creme" maione%e
etc!
In unele ca%uri" in conditii de turism intens" se impune ca $esela si
tacamurile" dupa spalare" sa #ie de%in#ectate" respectandu'se conditiile
descrise mai inainte!
.asele si $esela #olosite nu treuie sa $ina in contact cu cele curate0 se $a
urmari un #lu) intr'un singur sens0 $esela murdara';spalare'<clatire'
<uscare'<depo%itare in dulapuri inc,ise!
Deseori" $esela si tacamurile corect spalate se contaminea%a cu microi de la
carpele de sters murdare!
2ig! /! Determinarea numarului de acterii pe carpele de sters $esela!
In #igura / sunt pre%entate culturi acteriene e#ectuate de pe carpe de
ucatarie curate *#ig! /" a+ si murdare *#ig! /" +!
De aceea" se recomanda ca $esela sa se lase la scurs pe stela&e amena&ate!
Daca" totusi" este necesar sa #ie sterse" se pre#era prosoapele de ,artie" iar in
asenta acestora carpele de ucatarie spalate" #ierte si calcate %ilnic!
( gri&a cu totul deoseita treuie acordata indepartarii si depo%itarii
gunoaielor! Aceasta treuie sa se #aca intr'un loc mai indepartat" din
e)teriorul unitatii" in cutii metalice ine acoperite cu capace" pentru a nu
permite accesul mustelor si ro%atoarelor!
CURATENIA CURENTA
-e e)ecuta %ilnic sau de cate$a ori pe %i" la s#arsitul unui ciclu de munca!
Aceasta curatenie cuprinde supra#etele de lucru murdarite in timpul
acti$itatii si treuie e#ectuata respectand riguros ordinea operatiilor de
igieni%are!
In unitatile de alimentatie pulica *restaurante+ curatenia curenta se
e#ectuea%a dupa #iecare masa" inainte de a se incepe pregatirea mesei
urmatoare si in mod deoseit la s#arsitul #iecarei %ile" cand se recomanda sa
se aplice si de%in#ectia!
Treuie a$ut gri&a ca in timpul curateniei alimentele sa #ie prote&ate pentru a
nu se depune pra# pe supra#ata lor!
CURATENIA DE 2OND
Curatenia de #ond sau generala consta in spalarea atenta cu apa calda si
detergent a intregii unitati *pereti" podele" mese" dulapuri" $itrine" spatii
#rigori#ice" utila&e" precum si asigurarea curateniei in &urul unitatii!
Prin indepartarea murdariei" curatenia de #ond creea%a conditii pentru
reducerea numarului de microi" muste" ro%atoare!
Curatenia de #ond se reali%ea%a prin urmatoarele operatii1 spalare cu apa
calda si detergenti" de%in#ectie" de%insectie" derati%are!
2rec$enta curateniei de #ond in unitatile de alimentatie pulica este de o data
pe saptamana!
Dezinsectia
Este actiunea de comatere a insectelor" mai ales a celor purtatoare de
germeni" cu a&utorul sustantelor insecticide! Insectele pot in#ecta sau in#esta
materiile prime si produsele #inite" pre%entand un real pericol prin marea lor
capacitate de $e,iculare a unui numar imens de germeni patogeni si" mai
ales" a olilor gastro'intestinale!
Insectele mai #rec$ente in unitatile de alimentatie pulica sunt gandacii"
#urnicile si in special mustele *in se%onul cald+! Circuland si ,ranindu'se prin
locuri insalure *gunoaie" closete+" mustele se incarca cu un numar imens de
microi1 ='> milioane pe corp si 3( milioane in intestine! Microii a&ung pe
alimente atat prin contact direct" cat si prin de&ectele mustelor" dar mai ales
prin regurgitare! 2iind #oarte lacome" mustele" dupa ce au mancat pe saturate
din orice gunoi" a&unse pe un produs alimentar e)creta ce au consumat"
impreuna cu un numar imens de microi si mananca din nou! De multe ori"
microii transmisi prin intermediul mustelor sunt patogeni!
De aceea treuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea mustelor" ca si a
celorlalte insecte" precum si pre$enirea patrunderii lor in unitati!
Pentru comaterea in'sectelor" se #olosesc sustante c,imice
numite insecticide! Acestea se administrea%a su #orma de pulere" solutii"
emulsii" aerosoli etc! Cel mai indicat in unitatile de alimentatie pulica"
datorita to)icitatii reduse pentru om si animale" este piretrul! Acesta este o
sustanta de origine $egetala si are asupra insectelor o actiune de soc!
Pre%inta insa de%a$anta&ul ca are o actiune de numai /3'/7 orc! De aceea" se
#olosesc si insecticidele de sinte%a! Acestea se caracteri%ea%a insa prin mare
remanenta *?('=( %ile+" #iind in acelasi timp to)ice si pentru om si" de aceea"
necesita precautii deoseite pentru a nu contamina alimentele!
Pentru a se impiedica inmultirea mustelor" ane)ele sanitare *@C'uri"
spalatoare+" rampele si plat#ormele de gunoi sunt supuse periodic
de%insectiilor!
Deratizarea
Este actiunea de comatere a ro%atoarelor! Acestea repre%inta un pericol real
pentru sectorul alimentar deoarece" pe de o parte" distrug cantitati mari de
alimente" iar pe de alta parte" le contaminea%a cu microi! Contaminarea
produselor alimentare se #ace prin contact direct" #ecale" urina" sali$a!
In #elul acesta ro%atoarele pot transmite to)iin#ectii alimentare" #era ti#oida"
di%enterie" tric,ino%a" tenia%a
Comaterea ro%atoarelor se #ace in doua moduri1 prin impiedicarea
patrunderii in unitate si prin distrugerea celor ce au patruns! Distrugerea se
poate reali%a prin mi&loace mecanice *#o'losirea de curse" capcane+ si
mi&loace c,imice" respecti$ sustante raticide! Acestea pot #i de ingestie *pe
a%a de Aar#arina si ANTU+ si de in,alatie *ga%e to)ice0 -O3" 6CN+!
-ustantele raticide recomandate in comaterea ro%atoarelor in sectorul
alimentar sunt1 cumarina" Antu" acidul clor,idric" dio)idul de sul#!
Boli transmise de ro%atoare!
De%insectia si derati%area se #ac pe ec,ipe ce apartin intreprinderii
speciali%ate! Data #iind to)icitatea sustantelor de sinte%a #olosite ca
insecticide si radicide" personalului din alimentatia pulica ii re$ine sarcina
de a lua masuri ca aceste operatii sa se #aca #ara ca $reun aliment sa ramana
descoperit sau in amala&e permeaile" precum si de a spala cu multa apa
supra#etele care $in in contact cu alimentele!
Aceeasi gri&a care se acorda curateniei in unitate treuie acordata ane)elor
sanitare" $estiare" dusuri" @C'uri! Acestea $or #i spalate %ilnic sau ori de cate
ori este ne$oie si $or #i de%in#ectate cu cloramina!
IGIENA CIRCUITULUI PRODU-ELOR ALIMENTARE
Pentru ca produsele alimentare sa a&unga la consumator nealterate si #ara a #i
contaminate cu microorganisme patogene" treuie asigurate conditii per#ecte
de igiena pe tot circuitul produselor alimentare! Prin circuitul produselor
alimentare se intelege drumul parcurs de acestea de la prelucrare si pana la
des#acere! Normele de igiena pentru #iecare #a%a a circuitului alimentelor
sunt cuprinse in ordine ale Ministerului -anatatii!
Transportul produselor alimentare! Cerintele te,nice si igienicosanitare
pri$ind transportul alimentelor $aria%a in #unctie de gradul de alterailitate
*perisailitate+ al acestora si de distanta la care treuie transportate!
Alimentele usor alteraile se transporta in mi&loace special amena&ate" la o
temperatura de 3'78C" iar cele congelate la '=8C!
Transportul la distanta mare se #ace cu a&utorul $agoanelor" $apoarelor sau a
unor masini autoi%oterme pre$a%ute cu instalatii speciale #rigori#ice care
asigura temperaturi sca%ute de '/48C! Aceste mi&loace de transport treuie
asigurate cu sisteme de $entilatie pentru eliminarea $aporilor si aerisirea
produselor! Ele sunt amena&ate cu carlige si ra#turi speciale!
Dupa #iecare transport curatenia si de%in#ectarea spatiilor respecti$e este
oligatorie!
Personalul care incarca si descarca alimentele treuie supus periodic
controlului medical" iar ii cursul lucrului sa poarte ec,ipament de protectie!
Carnea se transporta in masini captusite cu tala de %inc" iar pestele in la%i
sau cosuri" cu g,eata!
Laptele de colectare se transporta in cisterne speciale care treuie intretinute
si de%in#ectate in mod corespun%ator!
Painea se transporta in na$ete curate" in masini speciale!
Mi&loacele de transport a alimentelor treuie sa #ie autori%ate sanitar!
Mi&loacele de transport $or #i dotate si amena&ate in #unctie de natura
alimentului transportat!
Pe peretii e)teriori ai mi&loacelor de transport se scrie denumirea
alimentului transportat!
Peretii interiori si ta$anul mi&locului de transport $or #i con#ectionati din
materiale re%istente la sustante c,imice de spalare si de%in#ectare" precum
si la patrunderea ro%atoarelor si insectelor!
Dupa #iecare transport de alimenteB mi&loacele de transport se spala si se
de%in#ectea%a!
Alimentele perisaile $or #i transportate pe distante mari cu mi&loace de
transport dotate cu instalatii #rigori#ice" iar pe distante mici cu i%oterme!
Alimentele transportate $or #i insotite de documente care sa ateste cantitatea
si calitatea1 uletine de anali%a" certi#icate de calitate" certi#icate de
con#ormitate!
-e inter%ice transportul alimentelor amestecate" ca de e)emplu1 materii
prime amestecate cu produse #inite" sau produse #inite cu suproduse!
Personalul care deser$este mi&locul de transport treuie sa posede carnet de
sanatate si ec,ipament sanitar!
NORME IGIENICE PRI.IND PREPARAREA ALIMENTELOR
In timpul pregatirii culinare a alimentelor" atat $aloarea nutriti$a" cat si cea
igienica a acestora pot #i a#ectate daca nu se respecta anumite masuri! Ast#el"
materia prima si produsele #inite se $or prelucra pe mese *sau #unduri de
lemn+ di#erite" marcate $i%iil1 9carne cruda:" 9carne #iarta:" 9peste crud:"
9peste #iert:" 9legume #ierte:" 9paine: etc!
Operatiile legate de prepararea carnii crude *transare" tocare" preparare1
mititei" carnati" c,i#tele etc!+ se $or e#ectua intr'un spatiu destinat numai
acestor operatiuni!
-e $a e$ita contactul prelungit al alimentelor cu o)igenul si se $or #olosi
tratamente termice de scurta durata!
Este inter%isa amestecarea tocaturilor crude cu cele pra&ite si a mancarurilor
de la un pran% la altul In unitatile de alimentatie pulica cu caracter turistic
sau alneo'climateric este inter%isa prepararea mancarurilor pentru %iua
urmatoare! Inainte de #olosire ouale de gaina" cu coa&a intacta" se spala si se
de%in#ectea%a intr'o solutie de romocet l5" timp de /( min" apoi se clatesc
cu apa rece! in perioada l! I.'?(!IC este inter%isa prepararea si darea in
consum a produselor de carne tip 9sangerete:" a pra&iturilor cu creme de oua"
precum si a produselor cu maione%a!
De asemenea" treuie respectate cu strictete normele de igiena personala si la
locul de munca" pre%entate anterior
NORME IGIENICE PRI.IND DEPODITAREA ALIMENTELOR
Depo%itarea si pastrarea alimentelor treuie sa se #aca ast#el incat sa se
pre$ina alterarea" degradarea" contaminarea c,imica si iologica"
impuri#icarea cu pra# sau mirosuri straine de natura produsului! Pentru
aceasta" toate alimentele" #ie materii prime" #ie semipreparate sau produse
#inite" treuie pastrate in spatii special amena&ate!
Ase%area alimentelor treuie sa se #aca pe gratare sau ra#turi" pentru a
asigura o una $entilatie" precum si accesul cu usurinta la produsele
depo%itate!
Conditiile de depo%itare depind de natura produselor alimentare! Produsele
alimentare cu un continut sca%ut de apa" de oicei cele de origine $egetala
*%a,ar" ore%" #aina" malai" gris+ se depo%itea%a la temperatura amianta in
incaperi curate" aerisite" uscate! La cereale" #aina si crupe *malai" gris" ore%+
treuie sa se asigure o $entilatie corespun%atoare pentru a se pre$eni
incingerea! Alimentele usor alteraile treuie pastrate m spatii #rigori#ice" pe
o durata limitata" in #unctie de natura produsului!
-tandardele de calitate pre$ad pentru #iecare produs in parte conditiile de
depo%itare *temperatura"! umiditate+" precum si termenele de garantie!
Pentru a asigura calitatea igienica corespun%atoare produselor alimentare"
lucratorilor din sectorul de alimentatie pulica le re$in urmatoarele oligatii1
' sa reduca la minimum posiilitatile de contaminare a materiilor prime si
produselor pe care le reali%ea%a" in toate #a%ele circuitului produselor
alimentare0
' sa cree%e" pe intreg circuitul" conditiile necesare pentru a pre$eni
multiplicarea microorganismelor!
In spatiile de depo%itare $a #i asigurata protectia alimentelor impotri$a
insectelor si ro%atoarelor0 periodic se $a e#ectua de%insectia si derati%area!
' sa asigure" in cursul proceselor te,nologice" distrugerea e#icienta a
microilor e)istenti0
' sa mani#este o preocupare permanenta" pentru ca pe nici una din #a%ele
circuitului produselor alimentare" sa nu se produca alterari care sa determine
pierderi materiale de produse sau imol'na$iri ale consumatorilor!
Des#acerea *li$rarea+ produselor alimentare se poate #ace in maga%ine
speciali%ate" c,ioscuri si piete pulice! Cerintele igienico'sanitare #ata de
aceste unitati se re#era la igiena locului de des#acere" a personalului" la
modul de pastrare si amalare si comerciali%are a produselor alimentare! De
respectarea deplina a unor reguli minime" dar indispensaile" de igiena din
partea personalului de ser$ire" depinde calitatea mar#urilor alimentare si
protectia populatiei #ata de pericolul contaminarii cu germeni patogeni sau al
unor to)iin#ectii alimentare cu caracter de masa!
Comerciali%area repre%inta acti$itatea de $an%are'cumparare a
alimentelor!
/+ Comerciali%area alimentelor se reali%ea%a pe a%a autori%atiei si a$i%ului
de la inspectoratul politiei sanitare si medicina pre$enti$a!
3+ Personalul treuie sa indeplineasca conditiile de sanatate si cali#icare" sa
detina cunostinte su#iciente din domeniul igienei alimentare" igienei muncii
si sanatatii pulice!
?+ Alimentele $or #i comerciali%ate numai in spatii speci#ice" amena&ate
acestui scop" cu respectarea normelor de igiena si alte pre$ederi legale!
7+ Alimentele treuie sa se incadre%e in parametri de calitate pre$a%uti in
standarde" norme de #irma sau certi#icate de con#ormitate!
4+ Alimentele treuie sa #ie amalate" etic,etate si marcate corespun%ator"
etic,etele treuie sa cuprinda urmatoarele elemente1 #irma producatoare"
compo%itia c,imica a produsului" continutul in aditi$i alimentari" $aloarea
energetica la l((g" termenul de $alailitate!
=+ -e inter%ice comerciali%area alimentelor contra#acute sau a celor care dau
impresia ca sunt de calitate una" decat in realitate!
>+ -e inter%ice comerciali%area alimentelor in amala&e murdare si
deteriorate!
E+ -e inter%ice comerciali%area alimentelor necorespun%atoare calitati$ sau
care au #ost prelucrate siBsau manipulate siBsau depo%itate necorespun%ator!
F+ -e inter%ice racirea auturilor si a #ructelor care se consuma proaspete cu
g,eata naturala" dar se pot #olosi cuuri de g,eata otinute din apa potaila!
/(+ -e $or asigura ustensile adec$ate ser$irii1 cleste" lingura" #urculita etc!
//+ -e $a asigura pastrarea alimentelor in conditii corespun%atoare de
temperatura si umiditate ast#el incat calitatile sen%oriale" $alorile nutriti$e"
proprietatile #i%ico'c,imice sa nu se modi#ice!
/3+ -e inter%ice re#olosirea pa,arelor" #ar#uriilor si tacamurilor de unica
#olosinta!
/?+ -e inter%ice reconditionarea alimentelor retrase din consum ca #iind
necorespun%atoare!
/7+ -e inter%ice utili%area amala&elor care dau impresia ca contin o
cantitate mai mare de alimente decat in realitate!
TOCIIN2ECTIILE ALIMENTARE
GENERALITATI! TIPURI DE TOCIIN2ECTII
-unt a#ectiuni de tip acut sau suacut" care apar #ie su #orma de ca%uri
i%olate" #ie" cel mai adesea" su #orma unor imolna$iri ce cuprind un maro
numar de persoane care au consumat acelasi aliment contaminat cu acelasi
germene sau cu to)inele sale! Deutul olii este rusc si se caracteri%ea%a
prin tulurari gastrointestinale si #enomene de into)icatie generala!
Epidemiile i%ucnesc" de oicei" in se%onul cald" aparitia lor #iind #a$ori%ata
de nerespectarea regulilor de igiena alimentara! Depistarea si scoaterea din
consum a alimentelor contaminate au" ca urmare" incetarea epidemiei! Din
acest moti$" diagnosticul de laorator al to)iin#ectiilor alimentare comporta
o urgenta ma)ima!
Din punct de $edere clinic" to)iin#ectiile alimentare pot imraca doua #orme"
in #unctie de predominanta caracterului in#ectios sau a celui to)ic 1 #orma
in#ectioasa" ce se datorea%a multiplicarii germenilor din alimentele
consumate si se caracteri%ea%a printr'o perioada de incuatie mai lunga" cu
e$olutie #erila" dureri de cap" greata" $arsaturi" diaree" dureri adominale si
poate duce la moarte! Acest tip de oala este pro$ocat" mai ales" de germenii
din #amilia Enteroacteriaceae! Durata olii" daca este la timp si corect
tratata" este de ?'4 %ile" dupa care urmea%a disparitia
simptomelor 0 #orma to)ica este cau%ata de to)inele elaorate de germeni
*sta#ilococ" ! otulinic etc!+ in alimentele contaminate si se caracteri%ea%a
printr'o perioada de incuatie #oarte scurta" cu $arsaturi" diaree" stare de
into)icatie si #era moderata sau c,iar asenta! Durata olii este scurta" de
37 ore sau mai putin" cu e)ceptia otulismului" in care oala se prelungeste
#oarte mult!
Datorita e$olutiei scurte a olii si a $ariailitatii germenilor incriminati" in
to)iin#ectiile alimentare nu se instalea%a o imunitate solida #ata de agentii
patogeni respecti$i!
Germenii care pot pro$oca to)iin#ectiile alimentare sunt 1
enteroacteriacee *-almonella" -,igela" Esc,eric,ia si Proteus+0 coci
patogeni enteroto)ici *sta#ilococii si streptococii enteroto)ici+ 0 acili aeroi
#ormatori de spori *B! sutiis" B! cereus sG B! ant,racis+0 acili anaeroi
#ormatori de spori *Clostridum per#ringenssi Clostridium
otulinum+0 acterii care degradea%a alimentele pana la #ormarea unor
sustante to)ice!
To)iin#ectii alimentare produse de salmonele! Germenii din genul
-almonella detin primul loc in toate tarile" atat ca #rec$enta" cat si ca
importanta epidemiologica" in producerea to)iin#ectiilor alimentare!
-almonelele dau o oala! de tip in#ectios" care se mani#esta dupa E'37 ore de
la consumarea alimentului contaminat!
Aceasta perioada de incuare este necesara pentru multiplicarea germenilor
si in$adarea organismului in#ectat! Deutul olii este rusc" cu stare generala
alterata" ridicarea temperaturii la ?E'7(8C" dureri de cap" greata" $arsaturi si
scaune diareice" #rec$ente" apoase sau mucoase" uneori cu aspect
di%enteri#orm! Dupa 3'/ %ile" in mod oisnuit" aceste simptome dispar" iar
scaunele se normali%ea%a! Au #ost semnalate si ca%uri in care oala se poate
agra$a" capatand un aspect septicemic" cu e$olutie gra$a" care poate merge
pana la moartea olna$ului! Ca tratament la regimul dietetic" se pot asocia
unele antiiotice de pro#il" cum sunt cotrimo)sa%olul" ampicilina etc!" care
pot scurta e$olutia olii!
Diagnosticul de laorator se a%ea%a pe deplasarea salmonelei care a produs"
oala in produsele patologice si in alimentele contaminate si" de aceea"
treuie cercetate 1
' produsele patologice recoltate de la olna$ 1 materii #ecale" $arsaturi" urina
si" e$entual" sange 0
' alimentele sau apa suspecte de a #i contaminate 0
' produsele *materii #ecale si urina+ recoltate de la suspecti contacti" #osti
olna$i" personalul care a manuit sau a prelucrat alimentele 0
' #ragmentele de organe recoltate de la cada$ru 1 splina" ganglioni
me%enterici" intestin etc!" precum si sange prele$at direct din inima!
I%olarea si identi#icarea agentului etiologic se #ac prin te,nicile utili%ate in
mod curent in diagnosticul salmonelo%elor *coproculturi" uroculturi"
,emoculturi" organoculturi" controlul alimentelor si al apei potaile etc:!+!
To)iin#ectii alimentare cau%ate de s,igele! Bacilii di%enterici pot da nastere
la i%ucniri de to)iin#ectii alimentare cu e$olutie relati$ scurta" care se
mani#esta prin greata" $arsaturi" dureri adominale si scaune #rec$ente"
mucosanguinolente" insotite de #risoane!
Boala este insotita de ridicarea moderata a temperaturii *?E:C+" dureri de cap
etc! Ca tratament se prescriu" in general" pe langa un regim igieno'dietetic" si
unele antiiotice la care s,igelele sunt sensiile 1 cotrimo)sa%olul"
tetraciclina" ampicilina etc!
Diagnosticul de laorator urmareste punerea in e$identa a s,igelelor in
materiile #ecale recoltate de la olna$ si de la purtatorii de germeni care au
manipulat alimentele" precum si in alimentele contaminate!
I%olarea si identi#icarea gemenilor se #ac prin te,nicile cunoscute aplicate in
mod curent in diagnosticul acteriologic al di%enteriei acilare *prin
coprocultura+!
To)iin#ectii alimentare produse de acilul coli" To)iin#ectiile produse de
germenii care apartin genului Esc,eric,ia se mani#esta" in mod oisnuit! prin
tulurari digesti$e1 greata" $arsaturi" dureri adominale si scaune diareice!
Tulurarile generale sunt mai usoare" iar #era este moderata!
Diagnosticul de laorator se a%ea%a pe i%olarea germenului din di$erse
produse patologice *$arsaturi" materii #ecale etc!+ si din alimentele anuite a
#i produs imolna$irea urmata de identi#icarea ioc,imica si serologica!
In ca% de urgenta! tulpinile patogene de E! coli pot #i identi#icate direct din
produsele patologice" prin aplicarea te,nicii de imuno#luorescenta!
To)iin#ectii alimentare produse de Proteus! To)iin#ectiile alimentare produse
de germenii din genul Proteuns au o perioada de incuatie relati$ scurta!
Boala se mani#esta prin tulurari gastrointestinale *greata" $arsaturi si scaune
diareice+ dar" de oicei! #ara #era si #ara alterarea prea pronuntata a starii
generale! .indecarea sur$ine dupa /'3 %ile!
Diagnosticul d! laorator se a%ea%a pe i%olarea si identi#icarea germenului
din produsele patologice *materii #ecale" urina" $arsaturi si" mai rar sange+ si
alimente *carne" lapte" ran%eturi! oua etc!+!
To)iin#ectii alimentare produse de sta#ilococi! -ta#ilococii enteroto)ici
produc to)iin#ectii alimentare de tip to)ic! Boala are o perioada de incuatie
scurta */'= ore+ si deutea%a cu sali$atie aundenta" greata" $arsaturi" crampe
adominale si scaune diareice temperatura este" de oicei" normala!
Dupa /3'7E ore" #enomenele de oala dispar si sur$ine $indecarea! Boala
se datoreste unei e)oto)ine elaorate de sta#ilococ *enteroto)ina
sta#ilococica+! -ursa de in#ectie este constituita de animalele olna$e *carnea
si laptele lor+" de omul olna$ care pre%inta in#ectii sta#ilococice ale pielii!
*#uruncule etc!+ si de purtatorii sanatosi de germeni *na%ali" naso#aringieni"
#ecali etc!+ care manuiesc alimentele si le contaminea%a printr'o igiena
de#ectuoasa! Alimentele ogate in proteine si glucide contaminate cu
sta#ilococi o#era" la temperaturi con$enaile *optimum ?>8C+ si dupa o
durata de timp corespun%atoare" conditii une de culti$are si de elaorare a
enteroto)inei! !
Diagnosticul de laorator se a%ea%a pe i%olarea si identi#icarea
sta#ilococilor din alimente contaminate si din produsele patologice recoltate
de la olna$i!
Pentru identi#icarea sta#ilococilor enteroto)ici se $or #ace in$estigatii
suplimentare *producere de enteroto)ina! testarea iologica pe pisoi a
produselor sau germenilor etc!+!
In scopul depistarii sursei de in#ectii si a legaturilor dintre ca%urile de
imolna$iri se reomanda testarea sensiilitatii la acterio#agi a tulpinilor de
sta#ilococ i%olate!
To)iin#ectii alimentare produse de streptococi! -e caracteri%ea%a prin
incuatie scurta *7'/3 ,+ si #enomene digesti$e *greturi" $arsaturi" scaune
diareice+ usoare! -peciile de streptococi cel mai des intalnite in producerea
to)iin#ectiilor alimentare sunt enterococii" streptococii $iridans si
streptococii eta,emolitici! In acest din urma ca%" olna$ii pot pre%enta
angina si c,iar scarlatina!
Diagnosticul de laorator consta in punerea in e$identa a streptococilor
enteroto)ici in alimentele incriminate si in produsele patologice recoltate de
la olna$ *materii #ecale" $arsaturi" e)sudat #aringian etc!+! I%olarea si
identi#icarea sunt e#ectuate dupa te,nicile #olosite in diagnosticul
acteriologic al in#ectiilor streptococice!
To)iin#ectii alimentare produse de germenii aeroi #ormatori de spori! Din
aceasta grupa de germeni au #ost identi#icate trei specii care produc
to)iin#ectii alimentare 1 Bacillus sutilis" B! cereus si B! ant,racis!
Bacillus sutilis poate #i usor i%olat din produsele patologice recoltate de la
olna$i sau din alimentele care au produs imolna$irea" prin insamantarea
acestora in ulion! Germenul poate #i identi#icat pe a%a pre%entei sporilor si
a cercetarii caracterelor ioc,imice!
Bacillus cereus poate pro$oca o to)iin#ectie alimentara cu #enomene
digesti$e *greata" $arsaturi si dureri adominale" #ara #era+ care dispar
complet dupa cate$a ore!
Produsele patologice *materiile #ecale" $arsaturile etc!+ recoltate de la
olna$i" precum si alimentele incriminate sunt insamantate in ulion si pe
gelo%a nutriti$a 35! Din culturile otinute se #ac #rotiuri care se colorea%a
prin metoda Gram si prin coloratii speciale pentru spori! De asemenea se
cercetea%a caracterele ioc,imice si de patogenitate!
Bacillus ant,racis produce gastroenterita carunoasa" oala gra$a ce apare la
persoanele care au consumat carne de la un animal olna$ de carune"
en#i%ematos" insu#icient prelucrata termic!
Diagnosticul de laorator este pus cu destula di#icultate! Germenul nu poate
#i i%olat" de oicei" din sange si materii #ecale" dar poate #i pus in e$identa la
autopsie pe impresiunile de organe *splina! ganglioni etc!+!
To)iin#ectii alimentare produse de germeni anaeroi #ormatori de
spori! Dintre germenii anaeroi sporulati" Bacillus per#ringens si Clostridium
oulinumsunt speciile care produc to)iin#ectii alimentare!
Bacillus per#ringens produce o to)iin#ectie care se mani#esta prin greata"
dureri adominale si scaune diareice" #ara #era! Uneori" pot aparea si ca%uri
cu e$olutie gra$a!
Diagnosticul de laorator! -e recoltea%a #ecale si proe de $arsatura de la
olna$i" #ragmente de organe *in special intestin sutire+ de la cada$re si
proe din alimente consumate de olna$i *carnc" lapte etc!+!
Din #ragmentele de organe se #ac #rotiuri prin inpresiune" iar produsele
patologice si alimentele sunt insamantate pe medii anaeroe" pentru
culti$area si i%olarea B! per#ringens" dupa ce" in prealail" au #ost mo&arate si
incal%ite ?( min! la E(8C" in scopul distrugerii altor germeni pre%enti in
proa e)aminata!
Clostridium otulinum! Botulismul este o to)iin#ectie alimentara produsa de
consumul conser$elor de legume sau de carne contaminata cu acilul
otulinic si cu to)ina produsa de acesta! Boala se datoreste unei into)icatii
puternice care se mani#esta prin ooseala accentuata" dureri de cap" ameteli"
limitarea miscarilor gloilor oculari *9$edere dula::+" di#icultati la ing,itit si
stingerea $ocii! In unele ca%uri" parali%ia se generali%ea%a si omul olna$
moare prin as#i)ie!
Diagnosticul de laorator! -e recoltea%a de la olna$i produse patologice si
proe din alimentele consumate" urmarindu'se i%olarea si identi#icarea
germenului si a to)inei otulinice! Alimentele recoltate" #ragmente de
organe" materiile #ecale si produsele de $arsatura sunt mo&arate cu multa
precautie" dupa care sunt centri#ugate" sedimentul otinut #iind #olosit pentru
i%olarea acilului otulinic" iar supernatantul pentru punerea in e$identa a
to)inei otulinice" prin inoculari la animalul de laorator
To)iin#ectii alimentare cau%ate de acterii care degradea%a alimentele pana
la #ormarea unor sustante to)ice! In aceasta grupa se incadrea%a imolna$iri
acute cau%ate de consumul alimentelor alterate de acti$itatea en%imatica a
unor acterii! Boala se mani#esta printr'o stare generala proasta" eruptie
urticariana" dureri de cap" sen%atie de caldura etc! Aceste #enomene de tip
alergic sunt produse de ,istamina re%ultata din degradarea alimentelor!
Dintre acteriile care produc aceste trans#ormari" mentionam germeni de
putre#actie" ca Protens etc!
Tric,ino%a! Aceasta oala gra$a" produsa de Trc,inella spiralis" este in
continua e)pansiune in tara noastra! In ultimii %ece ani incidenta olii a
crescut considerail de la un an la altul! Acest #apt se datorea%a mai ales
consumului de carne de porc pro$enind din gospodariile indi$iduale" cel mai
adesea necontrolata de organele sanitar'$eterinare!
Para%itul Tric,inela spiralis este un $ierme de dimensiuni mici *#ig! 3+! El
este introdus in tuul digesti$ su #orma de lar$a inc,istata" o data cu
consumul carnii in#estate pro$enind de la porc domestic" mistret sau urs! La
microscop apare ca un mic nematod moil" rasucit in interiorul celulei
musculare! En%imele din sucul gastric elierea%a lar$ele din c,ist ce patrund
in epiteliul mucoasei duodenului si &e&unului unde raman !pana la
maturi%are! Para%itul mascul are o lungime de /"7'/"= mm" iar cel #emel are
o lungime de 3'?"4 mm! Dupa acuplare *#ecundare+ #emela depune 4(('
/4(( lar$e care tra$ersea%a peretele intestinal" patrund in $asele lim#atice si
sanguine" a&ungand in circulatia generala! Lar$ele se locali%ea%a in musc,ii
striati1 dia#ragm" laringieni" lima" musc,ii maseteri" intercostali" deltoi%i"
tricepsi etc! unde se inc,istea%a!
#ig! 3 Musc,iul cu lar$e de Tric,inella spiralis1 /' #ira
musculara0 3' c,ist0
?' lar$a spiralata0 7' depo%it calcar
-e cunosc urmatoarele #a%e clinice in e$olutia olii1 perioada
de in$a%ie" perioada de stare sau de diseminare ,ematogena si perioada
de inc,istare a lar$elor in musc,i!
Organismul in#estat raspunde prin #ormare de anticorpi serici speci#ici"
,ipersensiilitate si eu%ino#ilie!
Diagnosticul olii este clinic si de laorator 1
' diagnosticul clinic consta din discutie cu olna$ul *consum de carne de
porc netratata sau insu'#icient tratata termic+ si semnele clinice speci#ice
e$olutiei olii *edem" #era" mialgii etc!+0
' diagnosticul de laorator al carnii de porc in#estata sau a unor #ragmente de
musc,i recoltate prin iopsie de la om" consta in punerea in e$identa a
para%itului prine)amenul tric,inoscopic al acestor #ragmente comprimate
intre doua lame de sticla si e)aminate la microscop!
La om leucograma arata ,ipereu%ino#ilie" iar testele imunologice scot in
e$identa o stare de ,ipersensiilitate *testul I!D!R! cu
antigen Tric,inella spiralis de$ine po%iti$ din a doua saptamana de oala+ si
pre%enta unor anticorpi serici speci#ici *reactia de microprecipitare
circumlar$ara este po%iti$a1 la ori#iciile atriale ale lar$elor puse in contact cu
ser de cercetat apar precipitate $e%iculare+!
Tratament! -e instituie de urgenta o spalatura gastrica" purgati$ salin drastic
si T,iamenda%ol *Minte%ol+! Acest medicament se administrea%a numai in
prima saptamana de la ingestia carnii in#estate" deoarece el elimina para%itul
adult dar nu a#ectea%a lar$ele circulante sau inc,istate! Un nou medicament"
in curs de e)perimentare" denumit Meenda%ol *.ermo)+" este mai e#icient"
deoarece distruge si lar$ele circulante sau inc,istate in musc,i! In #ormele
se$ere se administrea%a corti%on" care are o actiune puternic antialergica si
antiin#lamatorie!
Pro#ila)ie si comatere! Pre$enirea olii are in $edere aplicarea unor masuri
de prote&are a consumatorilor si de impiedicare a in#estarii porcilor!
-e recomanda sa se e$ite consumul carnii de porc domestic sau de $anat
*porc mistret" urs+ sau a preparatelor proaspete *carnati" sunca" pastrama+
care nu au #ost supuse controlului sanitar $eterinar sau nu au #ost ine
#ierte!
Masurile generale au in $edere controlul sanitar'$eterinar oligatoriu prin
e)amen tric,inoscopic al animalelor sacri#icate in aatoare sau gospodarii
indi$iduale! De asemenea" se recomanda respectarea unor masuri igienice in
cresterea porcilor si e$itarea contactului acestor animale cu ro%atoarele" in
special prin derati%ari repetate!
EPIDEMIOLOGIA TOCIIN2ECTIILOR ALIMENTARE
-ursa de in#ectie in to)iin#ectiile alimentare este constituita de animale si
oameni" purtatori ai microilor respecti$i! Animalele incriminate mai
#rec$ent sunt pasarile *in special carnea si ouale de rata+" porcii" ro%atoarele
*soolanii si soarecii+" o$inele" o$inele si" mai rar" cainele" pisica sau alte
animale! -ursa de in#ectie umana este repre%entata de omul olna$ si
purtatorii de germeni!
Eliminarea germenilor se #ace prin materii #ecale" urina" $arsaturi" secretii
na%o'#aringiene" puroi etc!
Caile de transmitere si modul de contaminare! To)iin#ectiile alimentare se
transmit prin intermediul alimentelor! Acestea pot #i contaminate direct" ca
atare *laptele sau carnea care pro$in de la animale olna$e" oua de rata etc!+"
sau pot #i contaminate ulterior" prin contactul cu de&ectii de la animale
olna$e sau purtatoare de germeni" prin utila&e sau amala&e contaminate"
prin insecte sau ro%atoare sau prin intermediul personalului *olna$ sau
purtator de germeni+ care manipulea%a alimentele!
Alimentele contaminate produc imolna$iri cand contin un numar mare de
germeni sau cantitati de to)ina capaile sa declanse%e oala! Acestea sunt
posiile in urmatoarele situatii 1
' alimentul contaminat este un mediu #a$orail de%$oltarii germenului
respecti$ 0
' temperatura la care este pastrat alimentul permite o 9culti$are: a
germenului si elaorarea de to)ina 0
' timpul de pastrare a alimentului in aceste conditii #a$oraile este
su#icient de mare pentru de%$oltarea numarului de germeni si a cantitatii de
to)ina care sa produca imolna$irea0
' reali%area conditiilor de anaeroio%a pentru acteriile anaeroe *alimente
conser$ate in recipiente inc,ise ermetic sau sustrat de
ulei+0
' prelucrarea termica insu#icienta pentru distrugerea microorganismelor
respecti$e s!a!
Anc,eta epidemiologica este oligatorie in toate ca%urile de aparitie a
to)iin#ectiilor alimentare" in #amilii sau colecti$itati! Aceasta anc,eta o#era
indicatii pretioase pentru preci%area cau%ei care a declansat imolna$irea si
da posiilitatea de a se lua masuri imediate pentru limitarea ca%urilor si de a
se aplica un tratament adec$at" c,iar inainte de otinerea re%ultatelor de
laorator!
PRO26ACIA TOCIIN2ECT6IOR ALIMENTARE
Pe langa masurile de igiena generala" este necesar sa se aplice si unele
masuri speciale re#eritoare la alimente si la personalul din sectorul alimentar!
Pentru e$itarea aparitiei ca%urilor de to)iin#ectii alimentare se $a a$ea in
$edere ca alimentele sa nu pro$ina de la animale olna$e!
De asemenea" manipularea" modul de preparare" de conser$are" de transport
si de des#acere a alimentelor treuie sa #ie ast#el #acute incat sa e)cluda
posiilitatea de a se contamina cu germenii ce pot pro$oca to)iin#ectiile
alimentare!
Masurile sanitare de protectia alimentelor pri$esc 1
' saluritatea localului destinat locului alimentar 0
' asigurarea apei potaile necesare prepararii alimentelor si pentru
intretinerea curateniei si unei igiene personale corespun%atoare 0
' indepartarea corecta a re%iduurilor de orice #el 1
' aplicarea masurilor de pre$enire si comatere a mustelor" a altor insecte si
a ro%atoarelor 0
'' asigurarea unui circuit te,nologic corect" care sa e$ite alterarea si
contaminarea alimentelor supuse prelucrarii termice0
' respectarea unui regim permanent de curatenie per#ecta a
localului" a utila&elor si $aselor"
' pastrarea alimentelor la #rigider pana la #olosire 1
' prelucrarea termica a alimentelor" care treuie sa #ie ast#el e#ectuata incat
sa asigure distrugerea agentilor patogeni!
Igiena personala! In ceea ce pri$este personalul care manipulea%a alimentele"
acesta treuie sa respecte cate$a reguli de igiena" oligatorii 1
' spalarea mainilor cu apa si sapun si uscarea lor" pre#erail la aer cald"
inainte de a manipula un aliment 0
' alimentele sa nu #ie atinse cu mana decat in ca%urile in care acest
lucru este strict necesar 0
' sa #oloseasca in mod corect materialul de protectie 0
' controlul medical periodic al personalului din sectorul alimentar este
oligatoriu 0
' purtatorii de germeni si persoanele olna$e pot contamina alimentele" si" de
aceea" treuie scoase din sectorul prelucrarii alimentelor pana la incetarea
starii de purtator sau pana la completa lor $indecare!