Studiul nutrienilor i al relaiei dintre alimentaie i sntate
- Partea I-a. Valoarea nutritiv a alimentelor. Avantajele i dezavantajele consumului -
1. Noiuni fundamentale de igiena alimentaiei i nutriiei Alimentul:
Conform Comisiei Codex Alimentarius, acquis-ului comunitar (Regulamentul Parlamentului European i a Consiliului nr. 178/2002), i a Legii nr.150/2004 privind sigurana alimentelor Aliment sau produs alimentar reprezint orice produs sau substan, indiferent dac este prelucrat, parial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau prevzut pentru a fi ingerat de oameni. Se includ: buturile, guma de mestecat i orice substan, inclusiv apa, incorporat n mod intenionat n alimente n timpul producerii, preparrii sau tratrii lor. Nu se includ: a) hrana pentru animale; b) animalele vii, n afara cazului n care acestea sunt destinate a fi procesate n vederea punerii pe pia a produselor destinate consumului uman; c) plantele naintea recoltrii; d) produsele medicinale; e) produsele cosmetice; f) tutunul i produsele din tutun; g) substanele narcotice i psihotrope; h) reziduurile i contaminanii
Din punct de vedere medical (nutriional): Alimentul orice substan pe care organismul o poate prelua i asimila i care i va permite supravieuirea i creterea. - este purttorul nutrienilor
Nutrienii ansamblul compuilor organici i minerali necesari organismelor vii pentru asigurarea i ntreinerea vieii. Sunt substane chimice furnizate de alimente care sunt: - parte esenial a dietei - indispensabili pentru funcionalitatea organismului. - suportul creterii, ntreinerii i reparrii organismului.
Exemple de nutrieni : apa, proteinele, glucidele, lipidele, vitaminele i srurile minerale.
Clasificarea nutrienilor: A. dup capacitatea de elaborare a energiei: - nutrieni energetici = macronutrieni: proteine, glucide, lipide, - nutrieni ne energetici: apa, fibrele alimentare, micronutrienii (vitamine, sruri minerale)
B. dup capacitatea organismului de sintez: Categorii de nutrieni Definiie Exemple eseniali - nu pot fi sintetizai n organism - nu pot fi nlocuii cu ali nutrieni - aminoacizi: fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, triptofanul, treonina i valina - acizi grai: ac . linoleic, linolenic - vitamine: A, D, E, K, B 1 , B 2 , PP, B 5 , B 6 , B8 , B 9 , B 12 , C. - sruri minerale
semi eseniali pot fi sintetizai n organism, dar n unele condiii (fiziologice) trebuie adui prin alimentaie - aminoacizi: arginina, histidin (eseniali la copil, adultul i poate sintetiza) - vitamine: PP, K,D ne - eseniali pot fi sintetizai n organism - aminoacizi neeseniali
Macronutrienii n nutriia uman sunt reprezentai de proteine, lipide i glucide. a. Proteinele compui macromoleculari, care prin hidroliz formeaz aminoacizi, cu roluri importante n organism: = structural (intr n structura tuturor celulelor), = multiple roluri funcionale (intr n compoziia unor enzime, hormoni, intervin n aprarea infecioas a organismului) i = energetic. Valoarea nutriional a proteinelor (eficiena cu care acestea satisfac nevoia de azot i de aminoacizi a organismului pentru sinteze) influeneaz direct calitatea nutriional a unui aliment. Astfel, din punct de vedere al valorii nutriionale (biologice) proteinele se clasific n trei categorii: - de calitatea a I- a (cu valoare nutriional mare) sunt proteinele complete = cele care conin toi cei 8 aminoacizi eseniali, n proporii optime sintezelor. Sunt proteinele din ou, lapte i produse lactate, carne i pete. - de calitatea a II-a (cu valoare nutriional medie) - sunt proteinele parial complete = cele care conin toi cei 8 aminoacizi eseniali, dar proporiile nu sunt optime sintezelor (1-3 aminoacizi eseniali sunt limitani = n cantitate insuficient). Sunt proteinele din cerealiere (excepie porumbul), leguminoase uscate, legume i fructe - de calitatea a III-a (cu valoare nutriional mic) - sunt proteinele incomplete = cele n care lipsesc 1 sau mai muli aminoacizi eseniali pentru sinteze. Sunt proteinele din porumb i din mezeluri. b. Lipidelealimentare sunt alctuite 95% din trigliceride (AGS, AGMN, AGPN +glicerol), restul de 5 % din steroli (colesterol) i fosfolipide (lecitin). Acest grup heterogen de nutrieni prezint roluri importante n organism, cum ar fi rol: - energetic, - structural (intr n structura membranelor celulare), - ofer susinere i protecie organelor, - n homeotermie, - precursoare de substane active (prostaglandine, tromboxani, prostacicline i leucotriene), etc. Din punct de vedere nutriional, principalul risc al acestor nutrieni consumai n exces este de a favoriza instalarea supraponderii, obezitii i a bolilor cardiovasculare. Acest risc de mbolnvire este favorizat de prezena n aliment a grasimilor saturate (acizi grai saturati = AGS) i a colesterolului. Consumul de grsimi alimentare mononesaturate (bogate n acizi grai mononesaturai = AGMN) i polinesaturate (cu acizi grai polinesaturai = AGPN) este favorabil pentru meninerea unei snti optime cardiovasculare. c. Glucidele macronutrienii care reprezint ntre 40-80% din raia caloric zilnic a unei persoane. Glucidele au roluri multiple n organism, cum ar fi rolul: = energetic, = de participare la sinteza unor molecule active (ADN, ARN, hormoni, enzime, etc) i = structural (glucoza din fluide, glicogenul din muchi i ficat). n alimente ele sunt reprezentate sub form de monozaharide (glucoz, fructoz, galactoz), dizaharide (zaharoza, lactoza, maltoz) i polizaharide (amidon, glicogen i fibre alimentare). Excesul de glucide, n special cele rafinate, promoveaz obezitatea, agraveaz diabetul, favorizeaz instalarea cariilor dentare, crete riscul bolilor cardiovasculare.
Micronutrienii n nutriia uman sunt nutrieni ne energetici, reprezentai de vitamine i sruri minerale. a. Vitaminele liposolubile (A, D, E i K) - particip n special la procesele anabolice ale organismului - hidrosolubile (C i B: B 1 , B 2 , PP, B 5 , B 6 , B 8 , B 9 et B 12 ) - catalizeaz procesele eliberatoare de energie din proteine, lipide i glucide, fiind cofermeni ai enzimelor. b. Srurile minerale compui de origine mineral, indispensabili bunei funcionri a organismului, cu numeroase roluri: structural (reprezint 4-6% din compoziia corpului), activatori, reglatori, co- transportori sau stabilizatori ai unor mecanisme (de stocarea energiei, transportul nutrienilor, coagularea sngelui, transmiterea nervoas, contracia muscular). Se clasific n macro-elemente (Ca, P, Mg, K, Cl, Na) cu un necesar zilnic mai mare i oligo-elemente (Fe, Zn, Cu, Mn, Se, Co, Cr, F) cu un necesar zilnic mai redus. Nutriiatiina care se ocup de studiul nutrienilor din alimente, a modului de utilizare a acestora pentru promovarea creterii, meninerea i refacerea celulelor, precum si de comportamentul uman legat de consumul de alimente
2. Valoarea nutritiv a alimentelor Avantajele i dezavantajele consumului
Fiecare aliment prezint o compoziie specific n nutrienii necesari organismului. Nici un aliment nu este complet, de aceea varietatea consumului determin o alimentaie echilibrat.
Clasificarea alimentelor - din punct de vedere nutriional alimentele se clasific n opt grupe: Grupele de alimentele I. Lapte i produse lactate II. Carne, pete i preparate III. Ou IV. Legume i fructe V. Cerealiere i leguminoase uscate VI. Dulciuri (produse zaharoase) VII. Grsimi alimentare VIII. Buturi nealcoolice i alcoolice Indicele de diversitate alimentar corespunde numrului de grupe de alimente consumate ntr-o zi. Astfel, valorile indicelui peste 3 - 4 (fr buturi) corespunde unei diversiti mari alimentare i induce o alimentaie echilibrat.
Densitatea nutriional a unui aliment este dat de coninutul n micronutrieni indispensabili (vitamine, sruri minerale) raportat la aportul energetic al acestuia. Ex: ou aliment cu densitate nutriional crescut.
Densitatea energetic a unui aliment corespunde cantitii de energie furnizat de aliment pe unitatea de greutate sau de volum a acestuia. Ex: ciocolat, ulei, slnin alimente cu densitate energetic crescut.
Aciditatea/alcalinitatea unui aliment Este capacitatea unui aliment de a forma mEq acizi sau alcalini, n funcie de compoziia acestuia n sruri minerale. O digestie bun, depinde de echilibrul dintre alimentele acidifiante i cele alcalinizante. Alimentele alcalinizante sunt cele bogate n: Ca, Na, K, Mg. n aceast categorie intr toate alimentele de origine vegetala (cu excepia cerealierelor). Alimente acidifiante sunt cele bogate n: S, P i Cl. n aceast categorie intr alimentele de origine animal i produsele pe baza de cereale. Alimente neutre sunt alimentele care nu influeneaz echilibrul acido-bazic al organismului. Exemple: uleiurile vegetale, dulciurile rafinate.
GRUPA 1. Laptele i produsele lactate
Valoarea nutritiva Macronutrientii Proteine cu valoare nutriional crescut, de calitatea I-a (furnizeaz toi cei 8 aminoacizi eseniali). n lapte se gsesc n proporie de 3,5%, n brnzeturi acestea se concentreaz de 3,5 pn la de 8 ori.
Lipidele: (3,6g% n laptele integral, valori mai mici, de ex: 1,5% - 2,5% pentru laptele normalizat) sunt colesterolemiante i aterogene datorit faptului c majoritatea sunt saturate (predomin AGS fa de AGMN i AGPN) i bogate n colesterol. n brnzeturi coninutul poate ajunge la 15-30 g grsimi %.
Glucidele: sunt reprezentate de lactoza care imprim gustul dulceag al laptelui (cca 4,8 g lactoz %) i care reprezint un element esenial n fermentaie i obinerea produselor derivate. Coninutul de glucide scade n iaurt i n brnzeturi.
Micronutrientii Srurile minerale : Calciul: laptele constituie sursa de baza datorit cantitii importante furnizate (125mg%) precum i prezenei factorilor favorizani absorbiei i utilizrii calciului n organism: raport Ca/P >1 (~1,4), prezena vitaminei D, a acidului citric, acidului lactic, a proteinelor. Calciul se concentreaz mult n brnzeturi ( brnza de vac conine 200mg%, cacavalul 700mg%, telemea 500mg%). Laptele mai furnizeaz sodiu, potasiu, fosfor, clor si magneziu. Din pcate, laptele i preparatele nu furnizeaz Fe i elemente hematoformatoare (Cu, Co), de aceea copii mici, alimentai n exclusivitate cu aceast grup prezint risc de anemie feripriv. Laptele este un aliment uor acidifiant aproape neutru, n schimb brnzeturile sunt puternic acidifiante.
Vitaminele prezente n lapte sunt: - liposolubile (A,D) - au foarte mare fluctuaie sezoniera i se pierd n cursul normalizrii laptelui (ndeprtarea unui procent de grsime). Laptele, datorit coninutului de lactoz favorizeaz sinteza microbian intestinal a vitaminei K. - hidrosolubile (riboflavina, piridoxina, niacina, tiamina). Laptele i preparatele nu conin vitamina C.
Avantajele si dezavantajele consumului Avantajele Dezavantajele - surs valoroasa de calciu (cantitativ i calitativ prezena factorilor necesari absorbiei lui) - surs de proteine de calitatea I - surs de vitamine hidrosolubile (B 1 , B 2 , B 6 , PP) i liposolubile (A, D, K)
- lipsa elementelor hematoformatoare (Fe, Cu, Co)- favorizeaz instalarea anemiei feriprive la nou nscui - fraciunea lipidic - aterogen i hipercolesterolemiant - lipsa vitaminei C favorizeaz scorbutul infantil - bogia n sodiu i ap pruden n dieta bolnavilor cu edeme
GRUPA 2 . Carne, pete, preparate Valoarea nutritiv Alimentele grupei a II-a, cuprinznd un sortiment vast de crnuri (de la psri i animale domestice sau slbatice terestre), peti i crustacee, preparate pe baz de carne (salamuri, crnai, unc, jambon, etc), sunt foarte diferite din punct de vedere al valorii nutritive.
Macronutrienii Proteine: conin n medie 12-22g proteine % fiind reprezentate de proteine de calitatea I - proteine intracelulare din fibra muscular cu valoare nutriional mare (proteine complete pentru c furnizeaz toi aminoacizii eseniali). Acestea se gsesc n carne (fibra musculara) i n carnea de pete. n preparatele de carne (mezeluri) - se gsesc proteine de calitatea a III-a - proteine extracelulare din esuturile de susinere (tendoane, fascii, aponevroze, ligamente). Acestea sunt proteine cu valoare nutriional mic, incomplete (lipsesc unii aminoacizi eseniali), care nu ntrein creterea i refacerea tisular.
Lipidele: coninutul este foarte variabil, ntre 5 - 40%, determinnd i clasificarea n sortimente de carne: slab, semigras, gras. Proporia de lipide influeneaz direct valoarea energetic a crnii. Lipidele sunt reprezentate n general de trigliceride (cu diferite proporii de AGS, AGMN i AGPN, n funcie de specie i sortiment) i colesterol. n carnea roie (carne de porc, vit, oaie), predomin acizii grai saturai (AGS) i colesterolul ceea ce determin un risc aterogen crescut cu favorizarea apariiei bolilor cardio- vasculare. Carnea alb (carne de pasre i pete) prezint un coninut mai sczut de AGS i colesterol i mai crescut de AGPN, ceea ce reduce riscul cardiovascular. Principala diferen nutriional dintre carne i pete const n calitatea grsimilor, n pete i crustacee existnd cantiti importante de AGPN omega 3 cu rol protector cardiovascular.
Glucidele - carnea nu reprezint surs de glucide, acestea fiind practic absente (excepie: ficatul 3- 4g% i inima 0,8g%).
Micronutrienii
Sruri minerale: - carnea (n special de viel), unele organe (ficatul) i preparatele reprezint sursa de baz a organismului n Fe sub form hemic cu coeficient de absorbie mare i alte elemente hematoformatoare ( Cu). Alimentele acestei grupe mai furnizeaz cantiti importante de P, S i K i mai sczute de Ca, Na, Cl, Mg. Raportul Ca / P < 1. Prin metabolizare n organism rezult miliechivaleni acizi. Produsele marine reprezint surse importante de iod i fluor, iar organele (n special ficatul) sunt surse valoroase de zinc.
Vitamine n special hidrosolubile: din grupul B principala surs de niacin (PP) i ciancobalamin (B 12 ), piridoxin (B 6 ), tiamina (B 1 ) mai ales n carnea de porc . - dar i liposolubile : A,D n special n ficat i pete.
Avantajele si dezavantajele consumului Avantajele Dezavantajele - surs de elemente hematoformatoare (Fe, Cu) - surs de proteine complete, de calitatea I (carne i pete) stimuleaz activitatea nervoas, crete capacitatea de munc i rezistena organismului - surs de AGPN omega 3 cu efect protector cardiovascular n pete i crustacee - cantitate crescut de vitamina PP (efect antipelagrogen) i vitamina B 12 (efect anti anemic) - coninut crescut de AGS n carnea roie cu rol aterogen, hipercolesterolemiant; - acidifiante (prin metabolizare furnizeaz miliechivaleni acizi) - lipsite de vitamina C - proteine incomplete, de calitatea a III-a (cu valoare nutriional mic) - n mezeluri
GRUPA 3 . Ou
Valoarea nutritiv Oul (grupa a III-a de alimente) - este unul dintre cele mai nutritive alimente naturale, avnd o densitatea nutriional mare, care contribuie la echilibrarea regimului alimentar.
Macronutrienii
Proteinele 14 g / 100 g ou - proteine complete, de clasa I cu valoarea nutriional cea mai mare - realizeaz cel mai echilibrat coninut de aminoacizi eseniali i sintezele cele mai mari dintre toate alimentele.
Lipidele 12 g / 100 g ou - se gsesc numai n glbenu i sunt reprezentate n principal de trigliceride (cu un coninut crescut de AGS), fosfolipide (lecitina principalul reprezentant) i colesterol. Lecitina este un fosfolipid deosebit de important care intr n structura tuturor celulelor i particip favorabil n metabolismul lipidelor (al colesterolului cea ce face din ou un aliment mai puin aterogen comparativ cu laptele sau carnea).
Glucidele sunt aproape absente - urme n compoziia glicoproteinelor.
Micronutrienii
Srurile minerale: glbenuul conine cantitate dubl de sruri minerale comparativ cu albuul. Acestea sunt repartizate astfel: - n glbenu: fosfor, calciu, fier, - n albu: sulf, clor, fosfor. Prin metabolizare rezult miliechivalenti acizi. Oul mai furnizeaz cantiti mici de : Cu, Al, Mn, Zn, F, I.
Vitaminele: - liposolubile se gsesc exclusiv n glbenu care acoper: 30 - 50% din necesarul zilnic de vitamina A, 25% din necesarul de vitamina D i 50% din necesarul de vitamina E. - hidrosolubile: B 1 , B 2 , B 6 10%, B 12 , acid folic aproape 100%, acid pantotenic, biotin. Oul este srac n vitamina PP i este lipsit de vitamina C.
Avantajele si dezavantajele consumului Avantajele Dezavantajele - surs de proteine de clasa I - surs important de vitamine - surs de lecitin cu rol favorabil n metabolismul colesterolului
- lipide aterogene i colesterolemiante - dar mai puin dect alte alimente cu coninut similar de colesterol i AGS, datorit concentraiei importante de lecitin - acidifiante - lipsite de vitamina C
GRUPA 4 . Legume i fructe Valoarea nutritiv
Macronutrienii Proteinele srace - 1-2% n legume, acoper 5-10% din raia de proteine. Excepii: usturoi 7%, mazre 8%, fructe cu coaja tare - nuci 20%, arahide 26%. Sunt reprezentate de proteine de clasa a II-a cu o valoare nutriional medie.
Lipidele srace - Excepie : fructe cu coaja tare (fructelor oleaginoase)- nuci 60%, arahide 34% i msline 35%. Aceste lipide sunt constituite din acizi grai polinesaturai (AGPN) cu rol protector cardio- vascular Glucidele sunt cele mai bine reprezentate 2 20%, ele gsindu-se sub form de - glucide cu molecul mic : glucoz (struguri), fructoz (mere, pere, gutui) i zaharoza (prune) - polizaharide digerabile sub form de amidon (n nuci, psti, pepene, banane, cartofi, dovlecei) i nedigerabile sub form de celuloz, hemiceluloz, pectine, propectine (n mure, ciree, cpuni, morcovi, mazre, fasole) Micronutrientii Sarurile minerale - aportul de K , de 15 ori mai mult dect Na, care alaturi de bogia n apa si n glucide cu molecula mica, fac din aceste alimentele produse cu efect diuretic. K se gsete n cantitate mai mare n banane, avocado, spanac, morcov, elin - Ca cu un CUD (coeficient de utilizare digestiva) diferit n funcie de cantitatea de acid oxalic prezent n aceste alimente. Astfel, cele n care acidul oxalic este n cantitate mai mic (salat, lptuci, urzici, ceap verde, mrar ) prezint un CUD mai crescut al Ca, n timp ce legumele i fructele cu acid oxalic n cantitate crescut ( spanac, lobod ) vor avea un CUD al Ca mult diminuat. - P semine - Mg arahide, cartofi, nuci, banane - Fe (cu aceleai efecte ca si la Ca, asupra utilizrii digestive a Fe datorit prezentei acidului oxalic), Cu, Zn, I, Mn, Co n funcie de bogia acestor elemente n sol Pentru c predomin cationii K + , Ca + , fa de anionii Cl - , P - prin metabolizare n organism furnizeaz miliechivaleni alcalini
Vitaminele: Hidrosolubile - unica sursa de vitamina C pentru organism 95-99%. Cantiti mari n ardei rou i gogoar (<200mg%), mcee si ctin (<250mg%). Se dispune n partea periferica (sub coaja, n frunze) a fructelor si legumelor si creste cu nsorirea. Prin prelucrare culinara (fierbere), expunere la lumin, vestejire, contact cu metale (Zn, Fe, Cu), strivire cantitatea de vitamina C se reduce la jumtate. Mediul acid (murarea) pstreaz vitamina C. Ascorbicoxidaza, enzima ce se gsete n unele legume si fructe (mere, struguri, dovlecei) catalizeaz oxidarea vitaminei C la forme nevitaminice. - unica sursa de vitamina P (citrina), cu rol n troficitatea vasculara si utilizarea corespunzatoare a vitaminei C. Se gaseste n mere, struguri, citrice, varza. - sursa de vitamine din grupul B, acoperind 20-30% din nevoi, cu excepia vitaminei B12. Liposolubile - principala sursa de provitamina A, _ caroten, acoperind 60-80% din nevoi. Se gsete n cantitate mare n legumele si fructele colorate n rosu, portocaliu, galben. De ex. mango, pepene, caise, piersici, visine, fragi, capsuni, banane,morcivi, sfecla, salata, spanac. - sursa de vitamina K (filokinona) - n legumele frunze - sursa de vitamina E (tocoferol) n fructele cu coaja tare (nuci) - sursa de vitamina D ergosteroloi - n ciuperci, spanac, urzici
Substante specifice- legumele i fructele sunt bogate n substane variate din punct de vedere chimice, care nu au valoare nutritiva dar care au diferite roluri n organism, cum ar fi : acizi organici si eteruri, enzime si fitohormoni, pigmenti (clorofila), substante fitoncide (usturoi, ceapa, hrean, mustar), substante coleretice si colagoge (castravete, ridiche), substante excitosecretoare (ceapa), substante protective oncogen (alil-izotiocianati n varza de Bruxelles), substante gusogene naturale (tiocianati), alcaloizi toxici solanina din cartofi ncoltiti, tomate verzi. Avantajele si dezavantajele consumului Avantajele Dezavantajele - surs de baz pentru vitamina C, A, K, P - miliechivaleni alcalini - furnizoare de acizi organici, arome, fitohormoni, substane bactericide - dilueaz dieta i ofer o gam gustativ larg - stimuleaz apetitul i secreiile digestive - considerate aliment desert cu efect sanogen pentru cavitatea bucal
- elemente antimetabolice: acid oxalic (spanac, lobod, tevie) care interfereaz utilizarea digestiv a Ca, Fe; progoitrin i tiocianai (varz gulii,conopid) care mpiedic utilizarea iodului la nivel tiroidian - prezena tripsininhibitori din fasole i mazre se inactiveaz prin fierbere - srace n proteine, iar cele prezente sunt parial complete de categoria a II-a (cu valoare nutriional medie) - consumate n exces - fibre alimentare elimin trofinele calorigene i au efect iritant pentru cei cu ulcer, gastrit, duodenit, enterocolite
GRUPA 5. Cerealiere i leguminoase uscate Valoarea nutritiv
Grupa a V-a de alimente reprezint baza alimentaiei umane, furniznd o valoare energetic crescut (30 80% din raia energetic zilnic) i o multitudine de nutrieni. Dintre reprezentanii cei mai utilizai amintim pentru cereale: grul, orez, porumb, secar, orz, ovz, iar pentru leguminoase uscate: fasolea boabe, mazrea, lintea, meiul, soia.
Macronutrienii
Proteinele: sunt bine reprezentate, att n cerealiere (7 12g%) ct i n leguminoasele uscate (20 24g % n soia 34g%). Aceste proteine acoper aproximativ jumtate din nevoia zilnic de proteine. Sunt proteine parial complete, de clasa a II-a, cu valoare nutriional medie (au toi aminoacizii eseniali dar unii sunt n proporii reduse) cu excepia porumbului, care conine proteine incomplete (lipsete un aminoacid esenial - triptofanul), de clasa a III-a, cu valoare nutriional redus.
Lipidele - foarte srace (1-2g%). Excepie: porumbul (5-9g%), soia (20g%). Sunt reprezentate de trigliceride cu proporii importante de AGPN eseniali (linoleic, linolenic).
Glucidele - sunt foarte bine reprezentate, dar n proporii variate (pinea conine 42 g%, pastele finoase 70g%, orezul 80g%). Aceast grup de alimente acoper ntre 50 i 80 % din raia zilnic de glucide. Sunt reprezentate n special de amidon (95-98%) dar sunt prezente i mono i dizaharide (fermentescibile i dau gustul dulceag) i polizaharide nedigerabile = fibre alimentare sub form de celuloz, hemiceluloz (0,5 3,5%) mai ales n produsele mai puin rafinate i n leguminoase.
Micronutrienii
Srurile minerale Cerealierele prezint un coninut crescut de fosfor (de 7-12 ori mai mult dect Ca), raportul Ca/P <1. Fosforul (P) se gsete sub forma de fitai care scade biodisponibilitatea digestiv a unor sruri minerale (Fe, Ca, Mg, Zn). Cerealele mai furnizeaz cantiti importante de Fe, Mg ( mai ales n pinea neagra) i K. Prin metabolizare rezult miliechivaleni acizi (predomina P). Leguminoasele uscate sunt bogate n potasiu (K de 5-15 ori mai mult dect sodiu) rezultnd prin metabolizare miliechivaleni alcalini. Leguminoasele mai furnizeaz cantiti mici de Mg, Fe, Ca.
Vitaminele - hidrosolubile B 20-30% din nevoia zilnic (cantitatea crete la produsele integrale, nerafinate) - B 1 (50% din necesar), B 2 , B 6 , PP. - liposolubile - E n pinea neagr, ulei din germeni de cereale. Cerealierele i leguminoasele sunt lipsite de vitaminele: C, B 12, A, D.
Avantajele si dezavantajele consumului Avantajele Dezavantajele - baza alimentaiei la om acoperind 30-80% din raia caloric zilnic - surs de vitamine B (mai ales B 1 ) i E - surs de proteine de calitatea a II-a, ieftine. - surs de glucide fermentescibile (importante n panificaie) i fibre alimentare. - leguminoasele uscate sunt alcalinizante - soia conine izoflavone (rol n prevenia unor cancere hormono dependente i n sntatea osoas) - valoare caloric mare: 250 kcal/100g pine, 300 kcal/100g fasole - lipsa vitaminelor: A, D, B 12 , C, - cerealele sunt acidifiante -cerealele sunt bogate n factori antinutritivi (fosfor fitic), asociat absenei de vitamina D i coninutului sczut de Ca mpiedica absorbtia calciului i favorizeaz rahitismul la copii i demineralizrile la aduli - consumate n exces, fibrele alimentare pot produce efecte iritante i carena unor sruri minerale (Fe, Ca, Mg, Zn). - leguminoasele conin oligozaharide nedigerabile i neabsorbabile care fermenteaz i produc: balonri, flatulen, crampe
GRUPA 6. Dulciuri
Clasificare
Dulciurile (produse zaharoase), alimentele grupei a VI-a, se clasific n patru subgrupe n funcie de coninutul n zahr:
1. dulciuri alctuite predominant din glucide rafinate: zahar, bomboane, caramele, halvia, rahat, erbet, miere de albine. Acestea conin: glucide ntre 80-100%, dar sunt aproape lipsite de alte substane nutritive.
2. produse din zahr i fructe: dulcea, gem, marmelad, magiun, jeleu, siropuri. Acestea conin 50-75% glucide (zahrul i glucoza din fructe sau adugate, dar i material fibros), acizi organici, arome, colorani naturali.
3. produse din zahr i semine oleaginoase: ciocolata si halvaua. Aceste produse au un coninut n glucide de 40-60%, dar sunt i foarte bogate n lipide (20-40%) provenite din seminele oleaginoase. Mai conin fibre alimentare (mai ales n halva), proteine, substane minerale (K, P - o parte sub form de fitai) i vitamine (B). Sunt alimente bogate n alcaloizi cu rol stimulent al sistemului nervos central (teobromina, cafein), substane tanante, oxalai, arome.
4. mixturi: prjituri, torturi, ngheate, napolitane, fursecuri etc. Coninutul n glucide variaz ntre 20-40%, la care se adaug cantiti mari din alte substane nutritive: lipide, proteine, sruri minerale i vitamine, rezultate din ingredientele folosite la obinerea produselor (amidon, fin, lapte, ou, smntna, unt, alte grsimi, cacao, fructe, arome). Valoarea nutritiv ale dulciurilor
- au densitate energetic mare - surs important de energie pe unitatea de greutate, eliberat rapid dup consumarea alimentelor. Recomandate n alimentaia persoanelor care efectueaz munci cu cheltuial mare energetic (ex: sportivi). - conin cantiti mari de zahr (zaharoza) sau alte glucide: glucoz, fructoz (n majoritatea dulciurilor) i polizaharide (amidon n mixturi sau fibre alimentare n marmelade, gemuri, halva). Consumate singure, avnd molecula mic se diger uor, se absorb rapid avnd proprietatea de a crete glicemia. - au densitate nutriional mic - foarte srace n alte substane nutritive (n special micronutreni). Excepie o fac mixturile complexe i ntr-o mic msur ciocolata i halvaua. - conin colorani, aromatizani, emulsionani, acizi alimentari care prin nclzire unele degaj arome i colorani prin interaciunea cu proteinele (reacia Maillard)
Dulciurile i starea de sntate
Unele dulciuri sunt bogate n substane cu efecte diverse asupra organismului. Astfel, n funcie de cantitatea, frecvena i momentul consumului, putem ntlni urmtoarele efecte: - stimulente ale sistemului nervos central - unele produse (ciocolata si preparatele cu cacao), prin coninutul de teobromin i cafein - laxative - consumate n cantiti mari pe stomacul gol, dulciurile rein apa pentru scderea presiunii osmotice gastro - intestinale - cresc senzaia de saietatea - consumate la sfritul mesei, produsele zaharoase scad motilitatea i prelungesc astfel timpul de evacuare al stomacului - antinutritive: produsele care conin cacao, sunt bogate n substane de tipul oxalailor i taninului, care reduc absorbia de calciu, fier i zinc n organism.
Consumate n exces pe o perioad lung de timp, pot duce la:
Suprapondere i obezitate OMS a concluzionat c zaharoasele din alimentaie pot contribui la instalarea unei obeziti n cazul unui aport caloric crescut peste necesarul zilnic. Risc cardio-vascular - unele studii indic o cretere a riscului de hipertrigliceridemie consecutiv ingestiei excesive de zaharoz la persoanele obeze i insulinorezistente. Diabetul zaharat - consumul excesiv de dulciuri, poate agrava un diabet instalat sau declana un diabet latent. Caria dentar - relaia dintre consumul de produse zaharoase i caria dentar este unanim acceptat i demonstrat de numeroase studii epidemiologice, clinice sau experimentale. Alimentele care conin zahr sau amidon sunt descompuse de bacteriile din cavitatea bucal, formnd acizi care cresc riscul cariogen. Hiperactivitatea este una dintre tulburrile de comportament aprute la copii i corelat posibil n literatur cu consumul excesiv de zaharoz.
Avantajele si dezavantajele consumului Avantajele Dezavantajele - alimente cu o densitate energetica mare (rol n alimentaia sportivilor i a celor care efectueaz munci cu cheltuial energetic crescut - alimente cu o densitate nutriional mic - n exces pot determina: efecte laxative, antinutritive, suprapondere i obezitate, risc crescut cardio-vascular, agraveaz diabetul zaharat, caria dentar, hiperactivitatea
GRUPA 7. Grsimi
Clasificare
n funcie de originea i modul lor de obinere, grsimile (alimentele grupei a VII-a), se clasific n: - grsimi de origine vegetal: uleiuri obinute din semine (floarea soarelui, de rapi, de dovleac) din fructe oleaginoase (msline) din germeni de cereale (porumb), din leguminoase (soia). - grsimi de origine animal: unt, smntn, untur, slnin, seu, grsimea de pasre, grsimi marine (pete). - grsimi obinute pe cale industrial: plantolul, margarina (grsimi vegetale i/sau animale solidificate prin hidrogenare, cu adugare de emulgatori, lapte pasteurizat sau flora lactacidifiant care va da aroma de unt, colorani, vitamina A i D, sare, zahar, arome, sintetice).
Valoarea nutritiv
- produse cu o densitate energetic mare - furnizeaz un aport caloric foarte mare pe unitatea de greutate sau volum (700-900Kcal%). - grsimile alimentare sunt principalele surse de lipide reprezentate de: trigliceride i colesterol (numai n grsimile de origine animal). Trigliceridele sunt alctuite din acizi grai saturai (predominant n grsimile de origine animal, excepie grsimea de ra i gsc bogat n AGPN i cea de pete bogat n AGPN omega-3) i nesaturai (n special n grsimile de origine vegetal, dar i n cele de origine animala n cantitati mai sczute). Uleiurile vegetale conin acizi grai eseniali (linolenic, linoleic). - vitamine liposolubile A i D n unt, margarin; E n uleiurile vegetale, dar inactivate prin rafinare.
Avantajele si dezavantajele consumului Avantajele Dezavantajele - surs de acizi grai polinesaturai (eseniali - n special n uleiurile vegetale i omega-3 n grsimea de pete) - surs de vitamine liposolubile: A,D,E. - densitate energetic mare (puternic calorigene) - consumul inadecvat predispune la mbolnviri (tulburri metabolice, boli cardiovasculare, obezitate, steatoz hepatic, etc)
GRUPA 8. Buturi
Buturi nealcoolice Tipuri de buturi nealcoolice Coninutul Valoarea nutritiv (proprieti) Apa carbogazoas (sifonul) Apa + CO 2 Hidratare
Buturi rcoritoare Ap, Zahr / glucoz, Acizi organici Vitamine, alte substane Hidratare Glucide Sucuri de fructe i legume Ap Glucide cu molecul mic Acizi organici (malic, tartric, citric), Sruri minerale (K, Ca, Mg, Na, P, Fe), Vitamine (C, P, B 1 , B 2 , B 6 , PP) Hidratare, Sursa de vit.C Alcalinizare (menin echilibrul hidro electrolitic) Buturi calde (ceaiul, cafeaua, ciocolata) Sruri minerale (F n ceai), Vitamine B (ac. nicotinic n cafea), Alcaloizi (cafeina), Flavonoide (tanin), substane tanante (teofilin, teina) Polifenoli Sursa de F, vitamin PP, stimulent al SNC, proprieti antioxidante (tanin)
Avantajele i dezavantajele consumului Avantaje
Dezavantaje
- hidratarea organismului - surs de sruri minerale alcalinizante sucurile de legume/fructe proaspete - surs de glucide, - vitamina C, P i caroteni n sucurile de legume/fructe proaspete Consumate n exces (n special buturile rcoritoare dulci), pot produce: - suprapondere i obezitate - diabet - carii dentare (ex: caria de biberon la copiii mici la care se administreaz frecvent ceai ndulcit)
Buturi alcoolice
Tipuri de buturi alcoolice i coninutul acestora a. Buturi alcoolice obinute prin fermentare: berea i vinul Berea conine alcool etilic (2-5%), ali alcooli n cantitate redus (furfurol, alcool metilic, propilic, butilic) i un extract uscat n cantitate mare, reprezentat de: dextrine, maltoz, substane azotate, sruri minerale (Ca, K, P, Na), vitamina B (B 1 , PP, B 6 , B 2 ). Vinul , cidrul conine alcool etilic i ali alcooli (furfurol, alcool metilic, propilic, butilic) n procent mai ridicat dect berea, n medie 8 - 12%. Deasemenea conin un extract uscat dar mai redus, format din: glucide, substane azotoase, glicerol, sruri minerale ( K, Mg, P), vitamina B, substane tanante.
b. Buturi alcoolice obinute prin distilare - lichior, uic, palinc, coniac, whisky cu un coninut n alcool etilic de circa 20 50%, mici cantiti de alcool metilic, alcooli superiori, esteri, acizi i arome i practic lipsite de elemente nutritive.
Avantajele consumului de buturi alcoolice
Urmtoarele avantaje exist numai la consumuri moderate ale buturilor alcoolice obinute prin fermentaie: hidratarea organismului, aport glucidic, de sruri minerale i vitamine n special din grupul B. Berea i vinul stimuleaz secreiile gastrice, au efecte diuretice i sunt calmante sau somnifere. La doze moderate, etanolul poate fi un factor de protecie vascular.
Alcoolul i sntate - Dezavantajele consumului de alcool
Alcool este o substan care prin metabolizare n organism furnizeaz ~ 7 kcal /g. n cazul unui consum crescut de buturi alcoolice, apar efectele negative asupra organismului. Consumatorii excesivi (la risc) sunt acele persoane a cror consum de buturi alcoolice antreneaz consecine negative asupra sntii (sub toate aspectele, fizice, psihice i sociale). Consumatorul excesiv un consum regulat, superior la 2 pahare de butur standard / zi la femei i 3 pahare de butur standard/zi la brbai. Un pahar de butur standard (o unitate de alcool) conine 10 g alcool pur (ex: 100 ml vin de10%, 25 ml whisky de 40%, 250 ml bere de 4%).
Complicaiile consumului excesiv : Acute: beia Metabolice i nutriionale: consumul excesiv de alcool este o cauz clasic de denutriie. Alcoolul se substituie pe de o parte unei pri importante a dietei, iar pe de alt parte antreneaz tulburri de absorbie i utilizare a nutrienilor. Cronice: hepatice (steatoz, ciroz, etc), gastrice, pancreatice, neurologice (polinevrite, epilepsie), psihiatrice (encefalopatia alcoolic carenial, stri anxio - depresive), cardiovasculare (HTA , tulburri de rit, cardiomiopatie dilatativ primitiv) , fetopatii, osteoporoz i fracturi, hematoame extradurale. De asemenea consumul cronic excesiv de buturi alcoolice crete riscul de apariie a unor mbolnviri la nivel bucal i faringian. Astfel, la nivel bucal, se observ urmtoarele efecte negative la consumatorii excesivi de alcool: - persoanele dependente de alcool, pierd mai muli dini comparai cu cei care beau cu moderaie - un grad de uzur generalizat al dinilor (n special uzura incisivilor) din cauza vrsturilor repetate i a regurgitrilor acide - inflamaia generalizat a gingiilor - cancerul bucal (mai ales de tip spinocelular) i cel faringian este mai frecvent, la consumatorii excesivi de alcool (mai ales dac sunt i fumtori).
Subiecte examen: 1. Definii alimentul, nutrientul i clasificai nutrienii 2. Valoarea nutritiv a laptelui: macronutrienii si micronutrientii. Avantajele i dezavantajele grupei I de alimente. 3. Valoarea nutritiv a crnii: macronutrienii si micronutrienii. Avantajele i dezavantajele grupei a II-a de alimente. 4. Valoarea nutritiv a oulor: macronutrienii si micronutrienii. Avantajele i dezavantajele grupei a III-a de alimente. 5. Valoarea nutritiv a legumelor i fructelor: macronutrienii i micronutrienii. Avantajele i dezavantajele grupei a IV-a de alimente. 6. Valoarea nutritiv a cerealierelor i leguminoaselor uscate: macronutrienii si micronutrientii. Avantajele i dezavantajele grupei a V-a de alimente. 7. Clasificarea dulciurilor si valoarea lor nutritiv. Avantajele i dezavantajele grupei a VI-a de alimente (dulciuri). 8. Valoarea nutritiva, avantajele i dezavantajele grupei a VII-a de alimente (grasimi). 9. Buturi nealcoolice : valoare nutritiv, avantajele i dezavantajele consumului. 10. Buturi alcoolice: clasificare, coninut, avantajele i dezavantajele consumului.