Cozonac moldovenesc cu nuca si stafide

Ingrediente aluat : 1 kg faina, 10 galbenusuri, 5 albusuri, l lapte, 250 g zahar, 50-60 g drojdie
proaspata, 250 g unt, 100 ml ulei, o lingurita de otet, un varf de cutit de sare, cateva plicuri zahar
vaniliat, 4-5 fiole esenta rom, 4 fiole vanilie, coaja lamaie rasa, muulta coaja de portocala rasa, 1kg
stafide ( NU E O GRESEALA DE TASTARE, FOLOSESC 1 KG DE STAFIDE ! ). In ce priveste aromele, eu
consider ca in materie de cozonac, cuvantul abuz nu exista.
Umplutura de nuca: 200g nuca tocata marunt sau macinata, 60-70 g zahar, 120 ml lapte, coaja rasa
de lamaie, scortisoara, 1 albus batut spuma (optional ).

Cu o seara inainte de prepararea cozonacului:

- Separ albusurile de galbenusuri. Peste galbenusuri pun o fiola de esenta de rom si putina sare, iar
albusurile le impart in 2 ( folosesc doar jumatate din ele ). Ouale astfel separate le pun la frigider.
Toate celelalte ingrediente ( mai putin laptele) se lasa la temperatura camerei.
- pun stafidele la inmuiat in apa cat sa le acopere, in care pun o fiola esenta de rom si multa coaja
rasa de portocala ( tinuta minim 2 sapatamani la borcan, in zahar).
- pregatesc toate ingredientele pe cae le voi folosi la cozonac si le las in bucatarie, pentru a nu fi reci
atunci cand incep prepararea cozonacului.
In ziua prepararii:
Scot galbenusurile din frigider si le las sa se incalzeasca treptat.
Pun stafidele intr-o strecuratoare mai mare pentru a se scurge bine de apa.
Topesc drojdia in putin lapte indulcit si incalzit usor, amestec cu 1-2 linguri de faina si pun la crescut.

Intre timp, oparesc un sfert din cantitatea de faina cu 125 ml lapte fierbinte, amestecand continuu
pana face goluri de aer.

Cand s-a racorit putin, mixez bine cu drojdia crescuta apoi pun totul la crescut la cald.

Cand a crescut suficient, mixez galbenusurile cu o fiola de esenta de rom si cu zaharul ( e preferabil sa
fie facut pudra ) pana cand se albesc si nu se mai simte zaharul,

apoi bat albusurile spuma tare.

Peste amestecul dospit pun galbenusurile, otetul, aromele, restul de faina si de lapte si incep sa le
framant usor. ( ATENTIE la adaosul de lapte. Unele tipuri de faina cer mai putin lapte, astfel incat
aluatul se poate inmuia prea mult, e preferabil sa puneti doar o parte din lapte si sa adaugati restul la
sfarsit, doar daca aluatul mai cere ! ). La sfarsit incorporez albusurile spuma.

Amestecul obtinut este destul de moale si lipicios, ceea ce il face destul de greu de framantat. In cazul
in care este framantat de mana, procesul trebuie sa dureze minim o ora. Eu obisnuiam sa-l framant
initial o ora, apoi dupa ce a crescut sa-l mai framant 30 minute si apoi sa-l pun din nou la crescut.
Acum, il pun in robot si il bat cateva minute, adaugand trepata untul topit pana cand devine pufos si
de desprinde in fasii de pe peretii vasului. Pentru cine are un mixer mai puternic poate fi batut cu
mixerul , in mai multe etape de cate 2 minute, pentru a nu arde motorul.

Cand aluatul e foarte bine framantat, indiferent de metoda folosita, se pune intr-un lighean mai mare,
si se mai framanta putin, ungand mainile cu ulei.

Stafidele le trec prin faina si le tavalesc bine pana cand sunt acoperite in totalitate. Le torn peste aluat
si framant usor aluatul, fara sa strivesc stafidele, pana cand sunt bine incorporate. Pun aluatul la
crescut la cald.

Cat timp aluatul creste, prepar umplutura de nuca astfel: Pun la fiert la fiert laptele cu zaharul si
nuca macinata si le las sa fiarba putin ,la foc mic,amestecand continuu, pana scade lichidul. Le pune
apoi deoparte si dupa racire se adaug coaja de lamaie, putina scortisoara si albusul batut spuma tare.
O las sa se raceasca la temperatura camerei.

Cand aluatul a crescut bine, daca l-am framatat la robot, ung bine masa cu ulei si incep sa dau forma
cozonacului. In cazul in care l-am framantat de mana, il mai framant 30 minute si-l mai las odata la
dospit.

Tavile de cozonac le preagtesc inainte sa dau forma cozonacilor. Eu tapetez intai tava de cozonac cu
hartie de copt sau folie de aluminiu, apoi ung cu unt moale ( nu topit ) si presar cu putin zahar tos sau
zahar de trestie.

Din aluatul dospit iau o bucata suficient de mare cat sa umple tava de cozonac pe jumatate.
Manevrand cu grija aluatul, fara sa-l mai framant, pe masa unsa cu ulei, intind o foaie groasa de 1 cm.
Deasupra intind o parte din umplutura de nuca, pastrand o distanta de cca 1- 1,5 cm de marginea foii.

Rulez apoi cu grija foaia, prind capetele ruloului si impingandu-le usor unul catre altul , il asez in tava.
Aluatul crescut deja trebuie manevrat cu atentie, fara sa fie lovit, trantit,strivit, lasat in aer rece.

Tavile umplute pe jumatate le las la crescut pana cand aluatul umple in intregime tavile,sau chiar le
depaseste cu un centimetru. ( Nu mai mult de 1 cm, altfel aluatul risca sa curga din tava in cuptor ).

Eu din jumatate de kg de faina am facut un cozonac cu nuca si 5 cozonacei mici, in forma de briose.
Pun cozonacii in cuptorul preincalzit la cca 100 grade Celsius si ii las 10 minute, timp in care cozonacii
mai cresc, apoi maresc temperatura la 170-180 grade. In functie de marimea lor si de cum coace
cuptorul, se tin 45 ? 60 minute. Cu 10 minute inainte de a fi gata, deschid cuptorul si ii ung cu un
amestec de galbenus de ou si putina miere, apoi ii mai tin pana capata un luciu frumos deasupra.

FOARTE IMPORTANT: cand cozonacii sunt gata, se scot cu grija din cuptor si se aseaza intr-un loc
cald, ferit de aer rece. Tavile se culca usor pe o parte, nu de tot, ci doar usor inclinate, si se acopera
cu un prosop gros. Este foarte important, deoarece, cozonacul fierbinte este foarte moale si afanat si
risca sa se lase. Eu le tin acoperite pana cand se raceste cozonacul, apoi il scot din tavi si il pun in
pungi de plastic. Datorita otetului si uleiului din compozitie, cozonacul meu se mentine proaspat foarte
mult timp, tinut in punga de plastic, dupa o saptama este la fel ca a doua zi.
E de departe cea mai buna reteta de cozonac pe care am facut-o vreodata si ma bucur tare mult ca
am recuperat-o. Anul asta, pentru prima data , domnul Panettone nu a avut asa un mare succes de
sarbatori. :)
Suze pentru calitatea pozelor, sunt facute pe fuga, atat cat am reusit sa le prind.

Read more at http://www.petitchef.ro/retete/cozonac-moldovenesc-cu-nuca-si-stafide-fid608090#fG0z90eTeilO60tM.99