Igien. Sntatea mediului.

Lucrri practice
CONDUITA MEDICULUI DE FAMILIE N TOXIINFECIILE ALIMENTARE
(T.I.A.)
Definitie. Aspecte generale ale T.I.A.
Toxiinfeciile alimentare (T.I.A), sunt o grup de boli acute cu
simptomatologie predominant digestiv, care apar n urma consumului de
produse alimentare contaminate.
Produsele alimentare contaminate implicate n declanarea unei T.I.A. pot
avea rol de vehicul pentru germeni, acetia multiplicndu-se ulterior n
organismul uman, sau pot constitui un mediu favorabil multiplicrii
germenilor iar T.I.A. va fi consecinta prezentei unui numr suficient de
mare de germeni i a exotoxinelor elaborate de acetia nainte de a fi
ingerat alimentul contaminat.
Toxiinfeciile alimentare pot s apar sub forma unor focare epidemice
colective sau familiale sau pot avea un caracter sporadic.
Cei mai frecveni ageni etiologici ai toxiinfeciilor alimentare sunt:
Salmonella, Shigella, Escherichia coli (tulpinile patogene) pentru care
alimentele au rol de vehicul, i Staphilococus, Streptococus, Clostridium,
Bacilus, care declaneaz boala prin exotoxinele elaborate deja la
momentul ingestiei alimentului contaminat.
Alimentele cele mai des incriminate sunt: carnea, petele i preparate din
carne i pete, laptele i derivatele sale, produsele de cofetrie.
Contaminarea produselor alimentare poate fi consecina nerespectrii
normelor de igien prevzute n legislaia sanitar n vigoare.
Contaminarea se poate face de la animale bolnave, de la personalul care
manipuleaz alimentele, n timpul traseului unui aliment sau ingredient de
la prelucare, transport, depozitare, comercializare dar i prin consumul
alimentelor nesplate sau necurate corespunztor.
Calea de transmitere este oral prin ingerarea de alimente contaminate
sau de exotoxine preformate. Cantitatea de aliment contaminat consumat
este important n declanarea bolii, fiecare germen sau toxin avnd
stabilite un numr minim sau doz toxic letal sau semiletal.
Conduita medicului de familie n primele ore de la debutul T.I.A.
Activitatea medicului de familie ntr-un focar de T.I.A., trebuie s fie
orientat spre :
1. Acordarea asistenei de urgen, care const n:
-trimiterea ctre spitalizare a formelor grave de boal.
-facilitarea eliminarii produsului alimentar contaminat.
- tratament simptomatic pentru formele mai puin grave.
2.Recoltarea de probe:
-se respect condiiile de sterilitate.
-se efectueaz de la bolnavi (spalatur gastric, snge, materii
fecale, urin, bil), persoane suspectate ca fiind purttoare, din
produsele alimentare suspecte de contaminare, de pe tacmuri,
vesel, suprafee de lucru.
-probele recoltate vor fi numerotate, sigilate, etichetate, nsoite de
un proces verbal ce va cuprinde numele persoanei care a efectuat

recoltarea i calitatea acesteia, denumirea produsului, data i ora

recoltrii, motivul trimiterii.
3.Impiedicarea aparitiei altor cazuri de T.I.A. :
- ndeprtarea temporar a produsului/produselor suspectat/e.
- scoaterea produselor incriminate din circuitul alimentar.
Conduita medicului de familie n primele 24 de ore de la debutul
T.I.A
n primele 24 de ore medicul are datoria s informeze telefonic Direcia de
Sntate Public Judeean, indiferent de numrul de cazuri aprute ntrun focar colectiv i pentru un numr de minim cinci cazuri aprute ntrunul familial.
Informarea va cuprinde urmtoarele date:
-grupul de populaie interesat(familie sau colectivitate)
-data izbucnirii T.I.A.
-numrul de cazuri (bolnavi spitalizai, bolnavi supravegheai la domiciliu)
-numrul persoanelor decedate
-durata medie a incubaiei
-tabloul clinic prezentat
-produsele alimentare incriminate
-proveniena produselor alimentare
-cauza probabil a T.I.A.
-msurile luate n focar.
Conduita medicului de familie n primele zile de la debutul T.I.A.
mpreun cu medici de specialitate din cadrul Direciei de Sntate
Public, medicul de familie va efectua ancheta sanitar i epidemiologic,
anchet ce va urmri:
-starea de sntate a consumatorilor(persoane bolnave i celelalte
persoane care nu prezint fenomene de mbolnvire). La ambele categorii
se va stabili alimentaia din ziua apariiei i alimentaia din ultimele dou
zile.
-alimentele incriminate. Se va stabili certificarea calitii de ctre organele
sanitar veterinare pentru anumite alimente (lapte i derivate, carne,
pete, ou)
-procesul culinar.
-condiiile igienico-sanitare din unitatea respectiv: se urmrete circuitul
alimentului n relaie cu condiiile de igien i se va urmri evidenierea
posibilitilor de contaminare a alimentelor n diversele faze parcurse pe
circuitul alimentar, de la productor la consumator.
-starea de sntate a personalului din unitatea de alimentaie.
Pe baza concluziilor stabilite de anchet, n funcie de etiologia stabilit,
de sursa de contaminare i de formele clinice, se vor face recomandri
privind msurile de combatere i prevenire a T.I.A. (respectarea condiiilor
igienico-sanitare, asigurarea i promovarea unui comportament igienic al
personalului).
Toxiinfecia alimentar cu salmonele

Este produs de consumul alimentelor provenite de la animale

bolnave sau purttoare i mai rar prin transmitere direct
interuman.
Sursa principal de infecie este reprezentat de: psri palmipede
(rae, gte) i oule lor, porci, bovine, peti, crustacee. n lapte i
derivate lactate proaspete salmonelele se nmulesc foarte mult n
condiii prielnice iar n brnzeturile maturate pot supravieui chiar
sute de zile. Pot supravieui luni de zile n sol, 2-3 luni n produsele
congelate i pot fi distruse numai prin prelucrare termic sau
dezinfecie cu substane clorigene.
Alimentele contaminate au doar rol de vehicul, salmonelele ingerate
odat cu alimentul se vor multiplica la nivelul submucosei intestinale
i vor determina o reacie inflamatorie acut.

Toxiinfecia alimentar stafilococic

- Este produs de enterotoxina preformat n alimentul contaminat i
nu de stafilococul nsui.
- Sursa principal de infecie este omul bolnav care poate prezenta
infecii stafilococice cutanate (panariii, abcese, furuncule, plgi
suprainfectate), infecii din sfera O.R.L (rinite, faringo-amigdalite,
bronite), conjunctivite, etc. Bolnavul contamineaz alimentele prin
manipulare sau n urma unor acte fiziologice prin care flora
orofaringian ajunge prin strnut sau tuse pe alimente n timpul
pregtirii i/sau servirii acestora.
- Alte surse pot fi carnea provenit de la animale bolnave, lapte de la
animale cu infecie stafilococic a glandelor mamare, produse de
patiserie cu crem.
- Cel mai important factor de risc pentru toxiinfecia alimentar
stafilococic este consumarea alimentelor lsate la temperatura
camerei, o perioad mai ndelungat, n special n anotimpul cald,
timp care permite stafilococilor s secrete enterotoxine. Prelucarea
termic a alimentului va distruge stafilococii dar nu i enterotoxinele
care sunt termostabile.
Toxiinfecia alimentar cu Clostridium botulinum
- Este produs prin ingerarea unor alimente care conin exotoxine
eliberate de bacilul botulinic n urma multiplicrii acestuia n aliment,
n condiii de anaerobioz. Exotoxina este o protein termolabil ce
poate fi distrus prin fierbere 10 minute, dar rezistent la aciunea
sucurilor digestive.
- Bacilul botulinic este foarte larg rspndit n natur.
- Foarte frecvent este consecina consumului de unc, pete sau
carne conservate prin afumare sau consumul de conserve ( din
carne, pete, legume) ce conin alimente care nu au fost bine
splate sau sterilizate. Ca urmare sporii foarte rezisteni ai bacilului
supravieuiesc i se vor multiplica n anaerobioz, elibernd
exotoxina rspunztoare de declanarea bolii. Formele severe duc
frecvent la decesul consumatorului.
Obiective operaionale

Studenii vor asimila noiunile pe baza crora vor putea s rspund

la urmtoarele:
1. Ce este toxiinfecia alimentar?
2. Care este rolul produsului alimentar n declanarea TIA?
3. Exemple de germeni pentru care alimentele au rol de vehicul.
4. Exemple de germeni care declaneaz TIA prin toxinele eliberate
n aliment.
5. Care sunt obiectivele majore ale medicului de familie ajuns ntr-un
focar colectiv sau familial, n primele ore de la debutul unei TIA?
6. Ce responsabiliti are medicul de familie n urmtoarele 24 de
ore i n urmtoarele zile de la debul unei TIA?
7. Ce germen poate fi implicat n declanarea unei toxiinfecii
alimentare ntr-un focar colectiv - aproximativ 100 de persoane.
Acestea au consumat:
-Salat de boeuf.
-Aperitiv cald din produse prelucrate termic.
-Ciorb de vcu.
-Pine, buturi alcoolice i nealcoolice (ap carbogazoas).