IMPLEMENTAREA TQM N NTREPRINDERILE DE INDUSTRIE

ALIMENTAR. APLICAREA HACCP N CADRUL UNUI SISTEM DE

MANAGEMENT AL CALITII, N CONFORMITATE CU ISO 9001/2000

LECT.UNIV.DR. LILE RAMONA

Universitatea Aurel Vlaicu Arad, str. H. Domokos nr.19, ap.5, tel 0722771400, e-mail:
ramonalile@yahoo.com

The TQM implementation in the Food Industry Corporations and the application of
HACCP within a managerial system of quality according to ISO 9001/2000, set up an
important element for the UE integration among the successful organizaions.
Implementarea managementului calitii totale n organizaiile cu specific alimentar trebuie
s in cont pe lng ISO 9001/2000 i de sistemul de calitate specific pentru acestea
HACCP.
Managementul Calitii Totale este un sistem de management al organizaiei studiate
centrat pe calitate, bazat pe participarea tuturor membrilor si, prin care se obine un succes
pe termen lung prin satisfacerea cerinelor clienilor i avantaje pentru toi membrii
organizaiei.
HACCP sunt iniialele sistemului Hazard Analysis Critical Control Point (Sistemul de
Analiz ntmpltoare n Punctele Critice de Control), sistem recunoscut internaional,
care ajut la producerea de alimente sigure . HACCP se concentreaz asupra
prevenirii, prin evitarea problemelor legate de securitatea alimentelor. Sistemul
combin bunul sim cu evaluarea riscurilor, n vederea identificrii de-a lungul
lanului de producie alimentar , a punctelor unde hazardul, ntmplarea pot s
apar i apoi a controlului i monitorizrii stricte a acestor puncte, pentru a fi sigur
c ntregul proces este sub control. HACCP are cel mai mare succes n pstrarea
siguranei lanului alimentar atunci cnd este folosit n ntregul proces de
producie, din ferm pn pe masa consumatorului.
HACCP este important deoarece utilizarea acestei metode a fost recomandat de multe
directive i regulamente internaionale curente cu privire la produsele alimentare, cernduli-se productorilor de alimente s utilizeze metoda HACCP ca parte a procedurilor proprii
de asigurare a calitii, ca o condiie din partea rii importatoare. Datorit faptului c
Romnia se va integra n curnd n Uniunea European, va avea nevoie ca toate
ntreprinderile care export produse alimentare, care sunt implicate n transportul,
producia, depozitarea i servirea alimentelor s realizeze un sistem de asigurare a calitii
bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor, deci un sistem de tip HACCP , cu ajutorul cruia
s se alinieze la cerinele UE.
623

Implementarea TQM (Managementul Calitii Totale)n orice organizaie va fi asigurat

prin instruirea i pregtirea personalului pentru nelegerea problemelor complexe ale
calitii prin implementarea ISO 9001/2000 i HACCP, prin elaborarea politicii i a
obiectivelor calitii i prin organizarea de structuri adecvate calitii.
Este foarte important ca tot personalul organizaiei s participe activ la implementarea
TQM , pentru informarea i pregtirea preliminar, dar i pentru pregtirea resurselor
financiare i umane. Pentru implementarea TQM se dezvolt planuri multianuale care sunt
bazate pe politici ale calitii cu extindere anual sau multianual. Pentru organizaiile de
industria alimentar, se implementeaz ISO 9001/2000 n strns legtur cu HACCP, pe
un plan al Managementului Calitii Totale, pentru a face fa cu succes la concurena care
va aprea odat cu integrarea Romniei n Uniunea European.
Pentru implementarea TQM se ine cont de cultura organizaional specific a acesteia, de
nivelul organizatoric, de tehnologia aplicat, de domeniul de activitate i de poziia pe
pia.
Planul TQM cuprinde precizarea sarcinilor directorilor sau efilor de secii care se vor
ocupa de implementare, formarea unui Consiliu al calitii, care este condus de managerul
general, depistarea resurselor financiare i umane ale societii, stabilirea politicii calitii
organizaiei, informarea tuturor angajailor i nceperea instruirii acestora n domeniul
calitii, pentru ca acetia s cunoasc toate problemele de care se vor lovi pe parcursul
procesului tehnologic i nceperea primelor proiecte de mbuntire a calitii.
Conducerile organizaiilor trebuie s-i pregteasc personalul pentru implementarea ISO
90001/2000 i a HACCP; prin cele dou sisteme de Management al Calitii ngemnate
vor realiza implementarea ct mai complet a TQM.
Elementele de baz ale sistemului de Management al Calitii au fost preluate n sistemul
de asigurare a inocuitii (n HACCP), calitatea alimentului n ansamblul ei incluznd
inocuitatea, sigurana c nu conine corpuri strine, toxicitate sau ncrctur microbian
peste limitele admise.
Scara de atingere a Calitii Totale care nseamn de fapt calitatea produselor, proceselor,
mediului, oamenilor are ca prim treapt nelegerea calitii. Aa c este nevoie de
devotament i autoritate din partea managementului. Pentru ca temelia sistemului de
Management al Calitii Totale s fie durabil este necesar o proiectare i o planificare a
calitii, msurtori, analize ale costurilor calitii, utilizarea unor instrumente eficiente de
mbuntire, capabilitate, organizare, o bun comunicare munc n echip i instruiri
repetate n domeniul calitii.

Aplicarea HACCP n cadrul unui sistem de Management al Calitii care se

conformeaz cu ISO 9001, poate avea ca rezultat un sistem de management al
siguranei alimentare care s fie mai eficace dect aplicarea lui ISO 9001 sau a
sistemului HACCP, luate separat, i care s conduc la creterea satisfaciei clientului
sau la eficacitate organizaional mbuntit, aa cum prevede TQM. Aplicarea
HACCP pentru identificarea riscurilor i controlul riscurilor este legat de planificarea
calitii i aciunile preventive cerute de ISO 9001. Odat ce punctele critice au fost
identificate, principiile ISO 9001 pot fi utilizate pentru control i monitorizare. Procedurile
624

pentru conducerea unui studiu HACCP pot fi documentate uor n cadrul sistemului
calitii.

Pentru implementarea HACCP n cadrul unui sistem care se conformeaz cu ISO

9001, organizaia trebuie s stabileasc, s documenteze, s implementeze i s
menin un sistem de management al calitii i s mbunteasc continuu
eficacitatea acestuia n conformitate cu cerinele TQM.
Organizaia trebuie: s identifice procesele necesare sistemului de management al calitii i
s asigure aplicarea acestora, s determine succesiunea i interaciunea acestor procese, s
determine criteriile i metodele necesare pentru a asigura c att operarea, ct i controlul
acestor procese sunt eficiente, s se asigure de disponibilitatea resurselor i informaiilor
necesare pentru a susine operarea i monitorizarea acestor procese, s monitorizeze, s
msoare i s analizeze aceste procese i s implementeze aciuni necesare pentru a obine
rezultatele planificate i mbuntirea continu a acestora.
O metod obinuit pentru aplicarea TQM este aceea de a utiliza diagramele de flux ale
proceselor sau alte instrumente pentru a prezenta procesul de producie. Sistemul calitii ar
trebui s asigure faptul c toate activitile din cadrul organizaiei, care ar putea avea un
impact asupra calitii i siguranei produsului, sunt definite cu consecven i
implementate n mod eficient.
Pentru aplicarea TQM n societile de industrie alimentar romneti i pentru obinerea de
rezultate ct mai bune trebuie s se in cont de cele dou Manuale ale calitii al ISO
9001/2000 i al HACCP, care s acioneze ca o hart a traseului i s se ntreptrund.
Acestea arat cum este integrat studiul HACCP cu sistemul de Management al Calitii.
Cea mai important problem pentru organizaii este monitorizarea i msurarea
satisfaciei clienilor. Societile trebuie s stabileasc metodele cele mai adecvate pentru
acest lucru, iar metoda cea mai bun este chestionarul, conceput de sectorul marketing, dat
periodic spre completare clienilor i apoi analizat. Satisfacia ridicat sau sczut a
clienilor poate fi msurat prin numrul de complimente sau de reclamaii primite, dar o
abordare mai dinamic este de a dezvolta mpreun cu clienii nite indicatori cheie de
performan i de a lua msuri. Aceti indicatori tipici din industria alimentar cuprind:
dezvoltarea unui produs nou mai bun dect al concurenei, rapiditatea cu care se lanseaz
produsul, planificarea i publicitatea, aderarea la standardele tehnologice cerute, calitatea
produsului, receptivitatea la problemele aprute. Organizaiile trebuie s aib un sistem de
audit intern care s asigure c agenda pentru analiza produsului i managementului lansrii
acestuia ia n considerare sistemul HACCP i datele de ieire asociate acestuia, deoarece
sistemul de Management al Calitii este utilizat pentru a conduce procesul HACCP. Dac
aceste date de ieire din HACCP sunt integrate la baza sistemului de Management ala
Calitii, programul de audituri interne le va audita de asemenea prin verificarea
funcionrii efective a sistemului.
Monitorizarea i msurarea este extrem de important n aplicarea unui sistem HACCP.
Principiul cel mai important, alturi de HACCP, este faptul c organizaiile romneti
trebuie s fabrice produse sigure i de calitate. Rezultatele aciunilor de monitorizare vor
arta dac activitile de control au fost eficace. Planul de monitorizare este o dat de ieire
a planului HACCP i trebuie s includ produsul i procesul. nregistrrile monitorizrii i
625

msurrii datelor la organizaii formeaz coloana vertebral a sistemului HACCP i ISO

9001/2000, deoarece nregistrrile rezultate furnizeaz dovezile c produsul a trecut
criteriile de acceptare definite.
Planul calitii identific la organizaii, punctele de verificare pentru testarea materiei
prime, a produselor n lucru i finite i a ambalrii. Analiza riscului este utilizat pentru a
identifica punctele critice de control, prin testele bazate pe simuri i testele speciale.
Testele care se bazeaz pe simuri (vz, miros, gust) trebuie s combine urmtoarele
elemente: deinerea de loturi standard de referin, calificarea, examinarea, instruirea i
reevaluarea personalului din organizaii care efectueaz testarea i proceduri pentru a se
asigura consecvena pe termen lung. Testele speciale se fac pe eantioanele pstrate din
produsele fabricate, n special pe perioade termenului de garanie. La testele organoleptice
se fac i testri de laborator.
Un alt punct comun care trebuie luat n seam este Controlul produsului neconform (ISO
9001/2000). Produsul neconform trebuie identificat prin inspecie de responsabilii
desemnai de organizaii, prin audituri interne sau ca rezultat al oricrui tip de audit (igiena,
pstrarea n depozite). Pentru organizaii este foarte important s depisteze problemele
nainte de a o face clientul. Sistemul trebuie s previn utilizarea unor astfel de produse ,
care ar putea prezenta vreun risc pentru sntatea consumatorilor i trebuie luate msuri
pentru a se asigura ndeprtarea acestora.
Pentru a putea realiza o mbuntire continu organizaiile romneti trebuie s
monitorizeze i s analizeze toate datele obinute despre performana produselor (numr de
neconformiti, reclamaii ale clienilor, date despre respingeri ale acestora). Transformarea
acestor date n informaii utile necesit o analiz atent i utilizarea unor metode adecvate
care vor ajuta la procesul tehnologic.
mbuntirea continu a produselor tradiionale romneti este prioritate maxim pentru
specialitii societilor. Organizaiile trebuie s-i mbunteasc continuu eficacitatea
sistemului de management al calitii, prin utilizarea politicii referitoare la calitate, a
obiectivelor calitii, a rezultatelor calitii, a analizei datelor, a aciunilor corective i
preventive i a analizei efectuate de management. Organizaiile trebuie s pun n practic
sisteme pentru a asigura aplicarea aciunilor corective dac consider c lucrurile nu merg
aa cum ar trebui, pentru a nregistra aciunile ntreprinse i pentru a preveni reapariia sau
apariia problemelor. Cnd se identific o problem, nu este necesar numai s se corecteze
imediat situaia, ci trebuie s se identifice cauza fundamental, care odat identificat
trebuie ntreprinse msuri pentru a preveni reapariia. Conceptul de aciune corectiv din
metoda HACCP descrie prelucrarea produselor neconforme, precum i neconformitile i
corectarea situaiei. Conceptul de aciune corectiv din ISO 9001/2000 se bazeaz pe
cercetarea cauzelor ntr-o astfel de manier nct s conduc la eliminarea problemei chiar
de la sursa neconformitii.
Pentru eliminarea neconformitii, organizaiile trebuie s ntreprind aciuni pentru
eliminarea cauzelor potenialelor neconformiti, cu scopul de a preveni apariia acestora.
Cauzele problemelor, atunci cnd apar, sunt clar identificate i trebuie controlate i utilizate
pentru procesele i procedurile de retehnologizare pentru a se preveni reapariia
neconformitii. Aceste informaii pot fi utile pentru zonele predispuse la poteniale
probleme i pentru modificarea practicilor de lucru pentru a se asigura c nu apar probleme.
626

Aciunea preventiv din cadrul organizaiilor va conduce la mbuntirea practicilor de

lucru i la dezvoltarea sistemelor de calitate. Pentru mbuntirea sistemelor este important
ca acele informaii din aciunea preventiv s constituie feed- back-ul pentru analiza
efectuat de management.
Cnd este cazul , utilizarea tehnicilor de analiz a riscurilor trebuie aplicat pentru a se
ndeplini aspectele de prevenire din ISO 9001/2000 . Din acest motiv, HACCP este un
instrument prioritar cnd se ntreprinde aciunea preventiv. Aciunea preventiv trebuie
utilizat de organizaii pentru a se asigura c sistemul HACCP aduce mbuntirea
continu i de asemenea, ar putea s fie corelat cu identificarea potenialelor riscuri, n
special n timpul modificrii i dezvoltrii procesului de producie .
Pentru ca sistemul de Management al Calitii Totale (TQM) s fie implementat cu succes
angajaii din cadrul organizaiei trebuie s fie contientizai n legtur cu politica i
obiectivele calitii i cu modul n care aciunile lor pot influena performana firmei n ceea
ce privete calitatea.
Prin implementarea unui sistem TQM , organizaiile au o serie de avantaje cum ar fi:
organizarea unui sistem prin care se raporteaz nivelul calitii la cerinele clienilor,
personal bine pregtit la toate nivelurile, realizarea studiilor de pia i analiza calitii
concurenei, depirea concurenilor, eliminarea risipei.

Pentru realizarea cu succes a obiectivelor propuse este necesar ca nainte de a se

ajunge la o mbuntire de durat a calitii produselor s se produc o schimbare de
amploare a atitudinii fa de munc, iar managementul ntreprinderii s fie de o
calitate incontestabil.
Bibliografie
1. Atanase I., -"Obiectivele standardizrii i metodologia elaborrii standardelor", n
"Managementul calitii si protecia consumatorilor", vol. I, ASE Bucureti, 1997.
2. Ciobanu E., Olaru M., - "Incursiune n trecutul i viitorul certificrii calitii",
Revista Tribuna Calitii, nr. 1-2, Bucureti, 2000.
3. Ciocodeic M., - "Standardizarea i rolul acesteia n asigurarea calitii
produselor i serviciilor in contextul integrrii europene ", n "Managementul
calitii i protecia consumatorilor", vol. I, ASE Bucureti, 1997.
4. Dinu V., - "Modaliti de certificare i acreditare n ri din Uniunea
European", Revista Tribuna Calitii, nr. 3, Bucureti, 1999.
5. Dobre V., - "Cu privire la noul standard ISO 9001:2000 (CD2)", Revista Tribuna
Calitii, nr. 1-2, Bucureti, 2000.
6. Drghici C-tin, Osipov H., Bratu V., "Managementul calitii", Vol. I-II, Editura
Scrisul Romnesc, Craio, 1999.
7. Froman B., "Manualul calitii: instrument strategic al abordrii calitii", Editura
Tehnic, Bucureti, 1998.
8. Harrington J., Harrington H., Management Total n firma secolului 21, Ed.
Teora, Bucureti, 2001.
9. Ionescu S. C., "Managementul calitii. Concepte i metode", INID, Bucureti
1993.
10. Ionescu S. C., "Asigurarea calitii", INID, Bucureti, 1992.
11. Ionescu S. C., "Calitologie", Editura OID, Bucureti, 1993.
627

12. Ionescu S. C."Excelena industrial: practica i teoria calitii", Editura

Economic, Bucureti, 1997.
13. Isac-Maniu
A.,
Vod
Ghe.V., "Manualul
calitii- omologarea
capabilitii proceselor tehnologice: fundamente, proceduri tip ISO, studii de caz",
Editura Economic, Bucureti, 1997.
14. Soare I., Colceru, D. A., - "Certificarea calitii", colecia Ghid profesional, editat
de Tribuna Economic, nr.106, Bucureti, 1996.
15. * * "Calitatea - reglementri interne i internaionale", brour editat de Revista
Economic, Bucureti, 1979.
16. * * "Calitatea certificatului i certificrii ISO 9000", Revista Tribuna Calitii, nr.
1, Bucureti, 1997.
17. * Colecia de standarde internaionale i romneti ISO 9000:1994 i ISO
9000:2000.
18. * * HGR nr. 167/1992 privind constituirea i funcionarea Sistemului naional de
certificare a calitii, publicat n Monitorul Oficial al Romniei, nr. 70/21.04.1992
(republicat n Monitorul Oficial al Romniei nr. 34/04.03.1997).
19. * * HGR nr. 224/1995 privind organizarea i funcionarea IRS, publicat n
Monitorul Oficial al Romniei nr. 72/20.04.1995.
20. * * HGR nr. 483/1992 privind funcionarea IRS ca organ de specialitate al
administraiei publice centrale n domeniul standardizrii, publicat n Monitorul
Oficial al Romniei, partea I, nr. 212/28.08.1992.
21. * * OGR nr. 38/1998 privind acreditarea i infrastructura pentru evaluarea
conformitii, publicat n Monitorul Oficial al Romniei nr. 43/30.01.1998.
22. * * OGR nr. 39/1998privind activitatea de standardizare n Romnia, publicat n
Monitorul Oficial al Romniei nr. 43/30.01.1998
23. * * OGR nr. 44/1998 pentru modificarea OGR nr. 39/1998 privind activitatea de
standardizare n Romnia, publicat n Monitorul Oficial al Romniei nr.
278/27.07.1998

628