Uscarea

Boabele de cereale sunt higroscopice, n sensul c, dac seminele umede sunt inute ntrun mediu uscat, umiditatea lor se reduce, iar cnd seminele uscate sunt inute ntr-un mediu
bogat n vapori de ap, boabele absorb o mare parte din aceast umiditate.
Tabelul 1
Umiditatea de echilibru a unor produse agricole boabe, n funcie de umiditatea relativ a aerului,
la temperatura de 20C (dup Gh.Blteanu, V.Brnaure, 1991, citai de Gh.V.Roman, 2003)
Umiditatea relativ a aerului (%)
Specia
20
30
40
50
60
70
80
90
Gru
7,8
9,2
10,7
11,8
13,1
14,3
16,0
19,9
Secar
8,3
9,5
10,9
12,2
13,5
15,2
17,4
20,8
Orz
8,3
9,5
10,9
12,0
13,4
15,2
17,5
20,9
Porumb
8,2
9,4
10,5
11,9
13,2
14,9
16,9
19,2
Floarea-soarelui
5,0
5,9
6,8
7,8
9,1
11,4
Ricin
5,1
5,9
5,5
6,1
7,1
8,9
In
6,8
7,8
9,2
12,1
Prin uscare se urmrete aducerea boabelor la umiditatea de echilibru, la care nceteaz
schimbul de ap cu aerul nconjurtor; umiditatea de echilibru este reprezentat, n mod
convenional, de umiditatea produselor la temperatura de 20C i umiditatea relativ a aerului de
70%. Umiditatea de echilibru crete pe msur ce crete umiditatea aerului i scade temperatura.
Sub acest aspect, la aceeai umiditate relativ a aerului, boabele de cereale - bogate n amidon i
proteine -, au umiditatea de echilibru mai mare, prin comparaie cu seminele bogate n lipide
(floarea-soarelui, ricin sau rapi; tab. 8.2, dup Gh.Blteanu, V.Brnaure, 1991).
Conducerea procesului de uscare trebuie s in cont i de unele particulariti ale speciilor
i soiurilor de cereale supuse uscrii. De pild, datorit structurii coloidal-poroase, nveliul
boabelor golae de cereale (gru, secar, triticale, .a.) prezint numeroase capilare i micropori,
prin care se desfoar mai uor schimbul de umiditate cu mediul nconjurtor, prin comparaie
cu seminele de orez, orz, ovz, care sunt acoperite cu pleve, puternic lignificate. Pentru uscare,
pot fi utilizate dou grupe de metode de uscare: uscarea natural (este cazul cerealelor recoltate
vara) sau uscarea artificial.

Fig. 5. Umiditatea de echilibru la grul depozitat

(dup E. Persoon i R. Amory, 1990, citai de Gh.V.Roman i colab, 2003)

Uscarea natural. Aceasta se poate efectua prin: expunere la soare (solarizare); expunere
la aerul atmosferic cald, la adpost de razele solare; loptare. Uscarea la soare este practicat n
perioada din an cu insolaie puternic i const n folosirea energiei termice a razelor solare
pentru nclzirea produselor i evaporarea apei din acestea. Seminele sunt ntinse (expuse) n
straturi subiri de 10 - 15 cm (maximum 20 cm), pe platforme din beton sau asfalt. De asemenea,
se recomand s se fac nulee pe direcia curenilor de aer, iar la interval de 1 - 2 ore,
seminele se amestec, se niveleaz stratul i se refac nuleele. Solarizarea se poate completa
cu loptarea produselor, operaiune prin care este accelerat pierderea umiditii. Suprafaa de
platform necesar pentru solarizarea cerealelor este evaluat la 15 m2/ton (L.V.Thierer i
colab., 1982). n zilele de var, cu insolaie puternic, umiditatea boabelor de gru poate fi
redus, prin solarizare, cu pn la 2 - 3% pe zi. De regul, trebuie pregtite materiale de
protecie, cum ar fi prelate, folii de material plastic, pentru a interveni n caz de ploaie sau pentru
a proteja produsele de rou, seara i dimineaa.
Uscarea natural poate fi realizat i prin depozitarea cerealelor n strat subire n
oproane, remize, spaiul acoperit dintre ptule, alte spaii. In cazul seminelor depozitate n strat
de 20 - 50 cm, combinat cu 1 - 2 loptri pe zi, n condiii de atmosfer uscat (sub 75%
umiditatea relativ a aerului) i cald (peste 20C), umiditatea produselor poate fi redus ntr-o zi
cu 0,5 - 1%.
Uscarea artificial permite s fie redus foarte repede coninutul n ap al cerealelor
recoltate umede i s fie evitate, astfel, alterrile caracteristice produselor umede depozitate n
vrac (respiraia sau oxidarea glucidelor, fermentaiile intracelulare, dezvoltarea bacteriilor sau
mucegaiurilor, fenomene nsoite, n general, de autoncingerea boabelor).
n multe situaii, n ciuda costurilor relativ ridicate, uscarea artificial este de preferat fa
de uscarea natural, din cauza cantitilor mari de cereale care trebuie uscate ntr-un interval
scurt sau a disponibilului redus de spaii de depozitare provizorie i de for de munc. Uscarea
artificial este practicat la cereale cu coninuturi foarte diferite de umiditate
Uscarea "la rece " a cerealelor se realizeaz prin folosirea ca agent de uscare a aerului
atmosferic exterior, uscat i cald (cu temperaturi de 30 - 35C) i introducerea acestuia n
instalaii clasice de uscare, fr consum de combustibil. Se poate obine astfel o reducere a
umiditii cerealelor cu 1 - 1,5% la o trecere prin usctor. Acest procedeu este folosit, de regul,
n cazul cerealelor recoltate vara, cum ar fi grul, la care coninutul n umiditate depete cu
numai 1 - 2% limita prevzut pentru conservare sau livrare. La umiditi mai mari ale
produselor, care necesit treceri repetate prin usctor, uscarea "la rece" nu este eficient.
Uscarea cerealelor folosind captatori solari plani, presupune ca, sub aciunea
ventilatorului de aer cald al usctorului, aerul atmosferic s fie aspirat, nclzit i dirijat la
usctor. Aceste instalaii pot fi folosite atunci cnd temperatura atmosferic depete 5C i este
soare. Uscarea cu captatori solari se poate efectua n intervalul iulie-septembrie, pentru gru,
secar, orz, triticale, n condiii favorabile fiind asigurat funcionarea instalaiei timp de 8 - 10
ore pe zi i realizarea unei extracii de umiditate de 2 - 4%, la o singur trecere a cerealelor prin
usctor. Instalaia poate funciona independent sau n combinaie cu generatorul de cldur al
usctorului.
Uscarea artificial propriu-zis sau "la cald"se aplic mai puin la produsele recoltate vara
i mai mult la cerealele recoltate toamna (cum ar fi porumbul), i presupune existena unor
instalaii de nclzire a aerului.
Temperatura agentului termic trebuie controlat strict, pentru a nu duna asupra calitii
produselor. n general, se recomand ca temperatura cerealelor supuse procesului de uscare, s
nu depeasc 40C, n cazul seminelor de cereale destinate nsmnrii (pentru a nu afecta
germinaia) i 50C la cerealele destinate consumului (n principal, pentru a nu produce
denaturarea proteinelor din bob). De asemenea, trebuie inut cont i de faptul c, la umiditi mai
mari ale seminelor, temperaturile ridicate sunt mai duntoare. Dup Henderson (1990),
temperaturile maxime admise la uscare trebuie s fie urmtoarele: 75C la boabe de cereale
destinate furajrii animalelor; de 60C la boabe de gru destinate pentru mcinat.

Prin uscarea artificial se poate realiza o reducere a umiditii cerealelor cu pn la 5 - 6%,

ntr-un interval 24 de ore. Dac se ncearc s fie depit acest ritm de reducere a umiditii, se
pot produce pierderi mari prin fisurarea i spargerea boabelor. De aceea, pentru a nu diminua
calitatea produselor, este de preferat ca reducerea umiditii pn la nivelul dorit (pentru a
asigura condiii de conservare sau de livrare) s fie realizat prin mai multe treceri prin usctor,
cu o extracie de umiditate mai redus la fiecare trecere, prin comparaie cu o extracie mare de
umiditate i treceri mai puine. Totodat, trebuie reinut c, atunci cnd produsul are un coninut
ridicat de umiditate, cedarea apei din produsul supus uscrii se face mai uor i extracia de
umiditate este mai mare, prin comparaie cu situaia cnd coninutul n ap este mai mic. Atunci
cnd prin nclzire brusc este forat uscarea, poate s apar fenomenul de "clire la uscare ".
In asemenea situaii, are loc impermeabilizarea straturilor exterioare ale bobului, astfel nct,
ulterior, evacuarea apei din bob se efectueaz cu dificultate.
Uscarea forat are unele consecine negative i n privina calitilor nutriionale i
tehnologice ale produselor agricole. Astfel, la grul pentru panificaie se poate produce
compactarea straturilor exterioare ale boabelor, ceea ce va ngreuia procesul de mcinat. n plus,
uscarea forat i nerespectarea temperaturilor de uscare pot determina: denaturarea proteinelor i
a enzimelor, importante n procesele de fabricaie; creterea procentului de semine fisurate i
sparte, cu implicaii negative ulterioare asupra calitii tehnologice i a pretabilitii la
conservare. De asemenea, s-a constatat c amidonul din boabele umede de cereale nclzite la
peste 70C se umfl i crap, la 100 - 110C se deshidrateaz, iar la 120 - 140C se transform n
dextrine.
Tratarea
n fluxul de condiionare a cerealelor poate fi inclus i efectuarea tratamentelor menite s
asigure protecia stocurilor mpotriva atacului de duntori sau ageni patogeni. n mod frecvent,
nainte de nscuire se practic tratarea materialului semincer, folosind produse destinate
controlului agenilor patogeni. Tratamentele mpotriva duntorilor sunt efectuate n primul rnd
pentru igienizarea spaiilor nainte de a fi depozitate produsele i mai puin pentru tratarea direct
a stocurilor. n anumite cazuri ns, duntorii nsoesc cerealele.
Infestarea cu duntori specifici produselor depozitate poate reprezenta o problem grav
n anumite situaii: neglijen n igienizarea spaiilor de depozitare; n cazul cerealelor depozitate
n spaii improvizate, la productorii agricoli i fr a fi luate msuri speciale de condiionare i
igienizare; n cazul produselor transferate la ntreprinderile specializate n condiionarea i
pstrarea produselor agricole (baze de recepie i silozuri) din alte depozite, ndeosebi de la
productorii agricoli care nu au avut posibilitatea s asigure condiii corespunztoare pentru
pstrarea i tratarea stocurilor.
Infestarea cu duntori specifici impune aplicarea unor msuri energice de combatere,
folosind n primul rnd produse chimice. Folosirea unor msuri fizice de combatere - rcirea
produselor sub pragul biologic al duntorilor sau nclzirea acestora (de obicei, concomitent cu
trecerea prin usctor pentru eliminarea apei) - reprezint msuri eficiente de limitare a daunelor
produse de insecte. Detalii asupra acestor tratamente sunt prezentate n capitolul referitor la
alterarea produselor agricole depozitate.
Stabilitatea pe durata depozitrii i transportului este un mare avantaj al cerealelor ca surs
de hran. Pe timpul depozitrii, ritmul respiraiei boabelor de cereale este foarte sczut i aceasta
contribuie la stabilitatea lor i la pierderile foarte mici ale loturilor depozitate. Aceste avantaje
depind de caracteristicile cerealelor, de coninutul n ap, de temperatur i de starea de sntate.
Dac umiditatea este mic (sub 14%) i dac temperatura este relativ sczut n cadrul vracului,
boabele pot fi depozitate timp de mai muli ani fr pierderi semnificative. Totui, dei condiiile
de temperatur i umiditate a aerului sunt favorabile, creterea umiditii rezultnd n urma
procesului de respiraie poate conduce la fenomenul de ncingere spontan a cerealelor i acesta
le poate face improprii pentru consum.

n afar de cazurile n care boabele de cereale sunt suficient de uscate la recoltare, ele
trebuie s fie considerate ca produse biologice perisabile, care vor fi alterate de microorganisme
i insecte, n funcie de condiiile de mediu. Rolul major jucat de microorganisme, i ndeosebi
de ciupercile de mucegai a fost evideniat destul de recent, i n prezent se consider c uscarea
artificial a cerealelor umede imediat dup recoltare este vital pentru a evita dezvoltarea
mucegaiurilor pe tipul depozitrii (ca i pentru prevenirea dezvoltrii insectelor). Cunoaterea
acestor consecine motiveaz i mai mult necesitatea tratrii cerealelor pentru mpiedicarea
dezvoltrii microorganismelor, insectelor (i roztoarelor) n cerealele depozitate.