Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEHNOLOGIE CULINARA
Suport de curs
BUCATARI
TEHNOLOGIE CULINARA
Se ocupa cu studiul materiilor prime alimentare,prelucrarea lor pentru obtinerea
preparatelor culinare si servirea catre consumatori.
Alimentele sunt produse in stare naturala sau prelucrate care contin substante
nutritive(organice,minerale) necsare organismului pentru imbunatatirea activitatii
vitale.
Prin alimente organismul primeste substantele de care are nevoie in cantitati
variabile.
Principalele componente chimice ale alimentelor sunt:
-
Proteine
Lipide
Glucide
Saruri minerale
- Vitamine
- Uleiuri esterice
- Acizi grasi
1.Carnea de bovine(vita,manzat,vital)
2.Carnea de porcine(porc si purcel de lapte)
3.Carne de ovine(oaie,miel,berbec,batal)
4.Carne de caprine(capra,ied)
5.Carnea de vanat(iepure,caprioara,fazan,potarniche,rata si gasca salbatica...)
6.Carne de peste
7.Carne de pasare(pui,gaina,gasca,rata,curcan)
8.Crustacee(creveti,raci)
9.Carne de moluste(melcii,midi,scoici)
10.Batracieni(pui de balta)
Carnea este formata din tesuturi:
-Tesutul muscular este format din fibre grupate si fiscicule muscular invelita
intr-o membrana fina.Cantitatea de tesut muscular reprezinta 50-60%
-Tesutul conjunctiv este un tesut de sustinere si legatura intre diferite organe
si leaga muschiul de oase
-Tesutul adipos este format prin acumularea de grasime
-Tesutul cartilagios
-Tesutul osos
-Tesutul nervos este alcatuit din celule nervoase
-Tesutul epiterial(pielea)inveleste suprafata corpului
Caracteristicile pricipalelor tipuri de carne
1.Carnea de bovine se clasifica in:
-Carne de vitel(pana la 6 luni) - este de culoare roz cu fibre muscular fine,fara
grasime se digera usor si are o valoare alimentara mai mica decat carnea
animalelor adulte.
-Carnea de manzat(de la 3-6 luni) are culoarea rosie pala si consistenta
potrivita,grasime alb-galbuie si aspect marmorat.
-Carnea de vita adulta peste 3 ani culoare rosie,fibre musculare dezvolate si
miros specific.Grasimea este de culoare alb-galbuie,consistent tare,prin fracare
se sfarama.
2.Carnea de porc poate fii grasa,slaba,semigrasa.Culoarea este roz
deschis,grasimea de culoare alb sticloasa,fibre muscular fine,miros placut
specific,consistent mai moale decat la vita.
3.Carnea de vanat se caracterizeaza prin prin fibre fine dar dese.Culoarea
este rosie inchis,miros specific,este greu de digerat.Din motiv inainte de cosum
se face fezandarea.
Fezandarea este o maturare specifica prelungita si se realizeaza in 2 moduri.
-Fezandarea naturala,adica vanatul este tinut la rece.
- Cu diferite tesuturi(splina,plamani,burta,picioarele,capete,urechi)
2.Subproduse din carne de pasare(ficatei,inimi,pipote)
3.Subproduse din paste(icre,lapti) Icrele reprezinta un produs valoros cu
mare valoare nutritiva,datorita substantelor proteice (28%),grasimi, vitamina
A si D.
Clasificarea icrelor
1. Icre provenite de la sturioni(morun,nisetru,,cega,pastruga) se conserva
prin sarare si pastrare.
2. Icre de crap au bobul mic de culoare caramizie-roscat
3. Icrele de stiuca cu bob mare de culoare galben roscat
4. Icrele tarania reprezinta amestecul icrelor de la pestii de apa dulce
5. Icrele de maciuria(icrele rosii) se obtin de la somon.Au boabe mari de
culoare partocalie-roscata
Prelucrarea primara a subproduselor:
-
Grasimi vegetale
Grasimi animale
Semipreparatele culinare
Sunt alimente care se nu consuma ca atare si se folosesc la pregatirea altor
preparate.Din aceasta grupa fac parte:
1.Sosurile sunt semipreparate de consistent usor vascoasa si sunt folosote ca
adios la diferite preparate culinare si contribuie la:
- Cresterea apetitului si usurarea digestiei prin stimularea secretiei gastrice
- Imbunatateste gustul preparatului
- Maresc valoarea nutritiva
- Diversificarea sortimentala a preparatelor
- La sosurile calde,micsoreaza timpul de preagatire a preparatului
Clasificarea sosurilor se face dupa temperature de preparare,culoare si
consistent.
a)
b)
c)
Sosuri
reci
cu
emulsie
instabila
(sosul
de
otet,otet,apa,sare,ulei,patrunjel tocat se foloseste la
salate),sosul de lamaie (ulei,apa minerala,zeama de
lamaie,piper,sare,marar,patrunjel verde tocat a la grec)
Sosuri
reci
cu
emulsie
vascoasa
(sosul
de
hrean{hrean,supa,sare,otet},sosul de usturoi{ustoroi,sare,supa
sau apa minerala,ulei})
Sosurile reci cu emulsie stabile consistent vascoasa (sosul
de maioneza,sosul de lamaie maitre dotel)
10.Ciuperci comestibile
se
stabileste
gustul,
Tehnologia salatelor
Salatele sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor prin:
- Continutul ridicat de substante minerale si vitamine
- Valoarea caloric redusa
- Aspect si colorit viu influentand apetitul
- Digestibilitatea usoara datorita continutului de celuloza
Salatele pot ocupa primul loc gustari sau insotesc alte preparate culinare.
Materiile
prime
folosite
la
prepararea
salatelor
sunt:legumele,carnea,produsele din carne,ouale si produsele lactate.
Prelucrarea primara a alimentelor:sortarea,spalarea,curatarea si taierea.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt:fierberea si
coacerea.
Clasificarea salatelor
In functie de procesul termic,salatele se clasifica astfel:
1.Salate crude
Sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosori reci.Pentru
preagatirea
salatelor
crude
se
realizeaza
urmatoarele
operatii:sortarea,curatirea,spalarea,taierea,aranjarea in salatiera,asezonarea cu
sosul corespunzator si decortarea.
-
Sunt realizate din legume fierte la care se aduga unele sosuri pentru
imbunatatirea valorii nutritive si gustative.
-Salata de conopida (conopida,ulei,otet,marar verde) Tehnica prepararii:Se
spala conopida,se desface buchetele,se lasa in apa cu sare 10 minute si se
fierbe.Se scoate conopida din apa,se aseaza in salatiera,se toarna sosul de
otet si se decoreaza cu marar verde tocat marunt.Se serveste rece
-Salata de fasole verde (fasole verde,marar,otet,ulei,piper si usturoi) Tehnica
prepararii :Se indeparteaza partile necomestibile,se spala si se fierbe in apa
cu sare.Se taie bucati de 4 cm,se curata usturoiul si se marunceste.Mararul
se taie marunt.Fasolea se aseaza in salatiera,se adauga usturoiul,sosul de
otet,piperul si se amesteca pentru uniformizarea gustului.Se decoreaza cu
marar verde tocat si se serveste rece.
-Salata de dovlecei
-Salata de sparanghel
3.Salate coapte
Sunt preparate culinare din legume care au suferit procesul termic de
coacere.
-Salata de ardei (ardei grasi,ulei,otet,sare) Tehnica prepararii:Se coc ardeii
pe plita bine incinsa.Dupa coacere se pun intr-un vas,se preasara sare,se
acopera vasul 15 minute pentru ca pielita sa se poata curata usor.Se taie in
lungime,se indeparteaza semintele si se pregateste sosul de otet.Se aseaza
ardeii copti in salatiera cu coditele in sus,se infasoara coditele in staniol si se
adauga sosul.Se serveste rece langa unele fripturi.
-Salata de vinete (vinete,ulei,ceapa,sare,rosii proaspete) Tehnica
prepararii:se coc vinetele la flacara,se lasa sa se raceasca,se curata de coaja
si de penducul.Se lasa la scurs pe un tocator de lemn inclinat.
Legumele
Crupele
Pastele faionoase
Inabusirea
Sotarea
Prajire
Fierbere
Clasificarea garniturilor
1.garnituri de legume
- legume prajite (varza calita,cartofi prajiti)
- pireuri (pireul de cartofi,pireul de spanac)
- soteuri (sote de morcovi,mazare,fasole verde,dovlecei,conopida,ciuperci)
2. garnituri din crupe (mamaliguta,pilaf simplu)
3. garnituri din paste fainoase (macaroane cu unt,spaghete cu unt)
obtinute
din
legume
fierte
si
a)
crude
Salate orientala
Salata beouf
Salata a la rouse
Salata frantuzeasca
Salata bulgaresca
Salata de telina cu mere (telina radacina 1,1 kg,maioneza 400
gr,smantana 100 gr,zeama de lamaie 50 gr,mere 500 gr,sare 50 gr)
Tehnica prepararii:Se curata telina de coaja,se spala,si se taie fasii
subtiri care se tin in apa rece cu suc de lamaie pentru mentinerea
culorii.Se prepara sosul de maioneza,se amesteca cu telina,smantana
sis area.Se aseaza in salatiera si se serveste ca intrare.
b) Salata orietelata de vara (cartofi,ceapa,castravesti verzi,ardrei
gras,masline,patrunjel verde,rosii proaspete,oua,ulei,sare si piper)
Tehnica prepararii:Se fierb cartofii in coaja,se racesc si se taie felii.Se
fierb ouale,se lasa sa se racesca,se docojesc si se taie felii rotunde.Se
taie castravetii,rosiile,ardeii,ceapa in felii.Se desareaza maslinele,se taie
marunt patrunjelul si se prepara sosul cu otet.Cartofii se amesteca cu
toate legumele taiate,se adauga sosul,se prezinta pe platou sau raviera
si se decoreaza cu rosii,masline si oua.Se serveste rece.
c) Salata de beouf (maioneza,sare,cartofi,patrunjel,piper,carne de
vita,mustar,castravetii murati,gogosari rosii,salata verde) Tehnica
prepararii:Se spala carnea si se fierbe in apa clocotita cu sare.Se taie
cartofi fierti si castravetii murati in cubulete mici,se pregateste decorul
din frunze de salata verde,patrunjel verde si gogosari.Se pregateste
maioneza.Jumatate din cantitatea de maioneza se amesteca cu
cartofii,mustarul,castravetii,carnea,piperul,sarea,gogosarii
taiati
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
Garniturile
Tehnologia prepararii garniturilor
Varza se taie fasii lungi si se scurge de zeama.Se inabuse in grasime,se
adauga piperul si se introduce cratita la cuptor.Se serveste calda pe platou sau
farfurie.
Sote de mazare (mazare boabe din conserva,marar verde,unt,ulei,zahar)
Mazarea se scurge de lichid,se spala mararul si se taie marunt.Mazarea se
inabuse in unt si apa,se adauga zaharul.Sarea si o parte din mararul tocat.
Se prezinta pe platou sau farfurie cu marar deasupra.Se serveste calda cu
alte preparate.
Piure de cartofi (cartofi,sare,lapte,magarina sau unt)
Cartofi se curata de coaja si se taie sferturi.Laptele se fierbe.Cartofii se fierb
in apa clocotita cu sare.Se scurg si se paseaza.Se adauga laptele,untul si se
amesteca pentru omogenizare.Se prezinta pe un platou sau farfurie langa alte
preparate.Se serveste cald.
Cartofi natur (pentru 10 portii2,5 k cartofi,sare 30 gr,patrunjel 50 gr)
Cartofi se taie cuburi cu cutitul riglat.Se fierb in apa clocotita cu sare ,se
scurg,se servesc calzi cu unt si patrunjel verde deasupra.
Garniture din crupe
Mamaliga poate fi de doua feluri:
Mamaliguta pripita
Mamaliguta taraneasca
1. Mamaliguta taranesca,cantitatea pentru 10 portii 250 gr/portie
(malai extra 500 gr,sare 20 gr,apa 2,5 l)
In apa clocotita se adauga malaiul in glod.Se fierbe cca 30-50 minute.Se
amesteca pentru omogenizare.Se adauga de pe margini cu o lingura inmuita in
apa sau supa.Se lasa un foc mic pana se dezlipeste de pe margini.Se rastoarna
pe un tocator de lemn.Se prezinta proportionata si are consistent mai tare decat
cea pripita si o durata mai mare de fierbere.
2.Mamaliguta pripita.Se amesteca totul.Fierberea dureaza 15 minute.Se
prezinta pe farfurie si se serveste calda alaturi de alte preparate.
Pilaful simplu garnitura
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
Caracterizarea preparatului
Pilaf simplu face parte din grupa de garniture din crupe.Are o valoare
energetic ridicata,data de amidonul din compozitia sa.Este usor de digerat,fapt
pentru care este tolerat de unele persoane.Insotesc fripturile atunci cand este
pregatit sub forma de garniture sau intra in componenta altor persoane.
Materiile prime pentru 10 portii (orez 350 gr,ceapa 150 gr,piper 1
gr,patrunjel verde 50 gr,supa de oase 1 l,sare 20 gr)
Ustensile si utilaje (vas pentru spalat orezul,sita si aragaz)
Verificarea calitatii materiilor prime se face prin metode organoleptice,urmarinduse concordant cu prescriptiile standerdelor in vigoare:
-
Operatii pregatitoare:se alege orezul,se spala in mai multe ape reci si se scurge
de apa.Ceapa se curata.se spala,si se taie marunt.Patrunjelul se curata si se taie
marunt.
Tehnica prepararii:ceapa se inabuse in ulei si supa.Se adauga orezul si se
inabuse.Se adauga patrunjelul,sarea,piperul si supa.Se fierbe la cuptor cca 20
min.cu vasul acoperit.
Indicii de calitate a produsului finit.Orezul trebuuie bine fiert,bobul sa-si
pastreze forma,sa fie potrivit de condimentat si decorat cat mai estetic.
Prin modelarea in forme speciale si sa-si pastreze forma estetica.
Modul de prezentare si servire.Pilaful se prezinta pe platou sau farfurie cu
patrunjel verde deasupra.Se serveste cald langa unele fripturi sau langa alte
preparate.
Indicii de calitate:Pastele fierte trebuie sa-si pastreze forma, sa nu fie lipite unele
de altele,sa aiba gust dulceag,sa fie potrivit de sarate si prezentate cat mai
estetic.
Gustari reci
Pe baza de paine (sandiwich-uri,tartine)
Pe baza de umplutura (legume,oua,masline)
Gustari calde
Pe baza de foietaj (pateuri,buseuri)
Pe baza de aluat oparit sau sos alb (crochete de cascaval,crochete cu
sunca,crochete de peste)
- Pe baza de foi clatita (clatite cu carne sau ciuperci,branza)
- Pe baza de tarte (tarte cu branza,carne,ciuperci)
Sandiwichurile sunt gustari reci,solicitate de toti consumatorii de toate
varstele.Componentele de structura sunt:paine,unt,elemente de baza
(cascaval,parizer,salam,sunca,saedele,branza) si elemente de decor.
Schema de obtinere a sandiwich.
- Dozarea materiilor prime si auxiliare
- Operatii pregatitoare (alifierea untului,taierea painii si felii,obtinerea
pastelor,taierea alimentelor de baza si obtinerea elementelor de decot
- Intinderea untului pe feliile de paine,formarea sandwichului,decorarea si
ornarea,montarea si servirea.
1.Sandiwich cu cascaval.Maslinele se curata de samburi si se taie rondele
sau felii subtiri.Untul se alifiaza,painea se taie de 0,5 cm.Se intinde untul pe
BAIN MARIE
Bait- compozitie din legume, condimente, vin si otet, care se foloseste pentru
marinarea produselor din carne.
Bardare- invelirea diferitelor preparate in felii de slanina.
Barotare- acoperirea partilor superioare sau laterale ale torturilor si a
prajiturilor cu o compozitie alcatuita din miez de nuca sau alune maruntite si
amestecate cu zahar topit, coloranti alimentari sau cu ciocolata.
Biftec- specialitate din muschi de vaca, pregatita la minut. Preparatul se
realizeaza fie prin frigere la gratar sau sote, fie sub forma de tocatura cruda sau
prajita. Preparatul poarta denumirea in functie de sos, ingrediente si garniturile
folosite.
Blansare- albirea preparatelor din carne prin oparire.
Brezare- operatia de frigere inabusita a unor preparate.
Bridare- operatie de fixare cu ajutorul unui ac de bridat sau de legare a
membrelor pasarii sau ale vanatului cu pene spre a-i pastra o forma frumoasa si
atragatoare in timpul frigerii si dupa aceea.
Bulete- gustari calde, pregatite din cascaval sau svaiter ras, avand forma
rotunda de marimea unei nuci.
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
Caneloni- preparat din paste fainoase, specific bucatariei italiene, din aluat
de taitei, care se ruleaza in forma de tub si se umple cu carne tocata de vaca.
Caviar- preparat din oua de nisetru, morun sau cega, sarate si supuse unei
maturatii.
Concasare- operatia de curatire a rosiilor de pielita si seminte, urmata de
zdrobirea acestora.
Consomme- supa clara, concentrata, degresata, pregatita din carne de vaca
sau de pasare dar se poate si din vanat sau peste.
Decantare- operatia de limpezire a unui preparat lichid de corpirile aflate in
suspensie prin repauzare sau cu ajutorul apei reci.
Decorare- operatia de infrumusetare
A unui preparat cu ajutorul florilor de zahar, a fructelor confiate, a albusului de ou,
a unor legume(gogosari, castraveti sau morcovi taiate in diferite forme), a
verdeturilor etc.
Degresare- operatia de inlaturare a grasimii de la suprafata unui preparat.
Dezosare- operatia de desprindere a carnii de pe oase prin transare.
Eleron- extremitatea(varful) aripii unei pasari.
Escalop- preparat de baza pregatit din pulpa de porc, vitel sau caprioara, cu
diverse sosuri care ii dau si denumirea.
Farsa- compozitie cu care se umplu unele preparate din peste, din pasare,
din legume etc.
Fasonare- operatie de indepartare a flaxurilor, franjurilor,
membranelor(pielite), grasimii, seului, capetelor, nervurilor, tendoanelor la carnea
de macelarie si de pasare.
Fezandare- operatia de fragazire a carnii cu tesut fibros in spatii frigorifice, cu
scopul de a deveni mai suculenta.
Filetare- operatia de extragere a fileurilor de peste cu ajutorul unui cutit de
dezosare.
Finisare- ultima operatiune pentru definitivarea unui preparat culinar.
Flambare- operatia de pregatire a diferitelor preparate la caruciorul special sau
la gheridon si in final aprinderea alcoolului de la flacara.
Galantina- preparat din grupa gustarilor reci, pregatit din carne de pasare. Se
prezinta sub forma de rulou si se taie in felii rotunde.
Glasare- operatia de acoperire a unui preparat cu un semipreparat cum este
aspicul, sosul glace si jeleul.
Gratinare- operatia de asezare a unui preparat in vas si introducerea
acestuia in cuptor, descoperit, pentru a se rumeni. Acest procedeu se poate
aplica la preparate din legume, carne si paste fainoase, la care au fost utilizate
sosurile, branza sau cascavalul razuit si untul.
Impanzare- operatia de introducere a slaninei, usturoiului si a morcovilor in
carne inainte de preparare.
Impesmetare- operatia de trecere a unui preparat prin faina, ou si pesmet,
inainte de procesul termic.
Jiu- sos format in timpul frigerii la cuptor a carnii.
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
Pasare- procedeu de trecere prin pasoar sau o panza fina a legumelor sau
fructelor pentru obtinerea diferitelor creme, sosuri etc.
Salamandra- utilaj folosit pentru gratinarea preparatelor si prajirea painii.
Numele sau evoca animalul legendar care rezista focului si traieste in adancurile
pamantului.
FRITEUZA
MASINA
DE GATIT CU PLITA UNICA
3.Utilaje frigorifice : frigider, congelator.
Cele mai convenabile conditii de temperatura pentru depozitarea alimentelor
si bauturilor :
-alimente congelate 18- -20 grade Celsius
-carne si preparate din carne +2 +4 grade Celsius
-vanat si pasari +2+4 grade Celsius
-branzeturi, unt, prajituri +2+4 grade Celsius
-legume si zarzavaturi +5+10 grade Celsius
-bauturi racoritoare, sucuri, siropuri, limonade+ 8+10 grade Celsius
-alimente neperisabile +10+15 grade Celsius
-vin rosu, bauturi alcoolice +15+18 grade Celsius
-vin alb +10+13 grade Celsius
-bere +3+9 grade Celsius
-prajituri pe baza de frisca+ 2+4 grade Celsius
Mobilierul folosit in bucatarie
a)Dulapul (sprijinit pe soclu sau suspendat pe perete), rastele, mese
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
inalti) ; tigaie ; vas pescar ; cuscusiera (oala cu cratita cu fund ferforat si capac) ;
vas cu fund perforat ; sita strecuratoare ; sita pentru cernut ; cana gradata ; vas
conic gradat ; set de ligheane plastic (6 ligheane de capacitati diferite) ; forma
ondulata, pentru tarte, cu pereti inalti, pentru savarine mici si mari ; tava din tabla
neagra (coacerea cozonacilor) ; forma sferica cu capac, cilindrica, pentru tort ;
tava rotunda ; forma inelara, circulara, diferite, paralelipipedica.
PRI INOX
Branza topita din lapte de vaca sau in amestec cu cel de bivolita, pasteurizat
si coagulat cu maia de bacterii lactice ; coaja subtire, neteda ; culoare galbuielucie, structura miezului omogena, cu goluri rare repartizate uniform.
Branza de Olanda : forma paralelipipedica sau sferica ; gust sarat accentuat.
Branza svaiter. Coaja compacta, grosime potrivita, culoare galben-maro, fara
crapaturi ; compozitie alb-galbuie cu ochiuri de 0,5-2cm diametru, repartizate
uniform de la 3cm sub coaja.
Branza parmezan, din lapte de vaca care se smantaneste partial, durata de
maturatie de 1-3 ani ; forma cilindrica ; greutate de 8-15kg ; maturatie de 1an ;
consistenta foarte tare si coaja neagra, tratata cu negru de fum si acoperita cu un
strat de ulei de in fiert pentru astuparea porilor de contactul cu aer.
c)Branzeturi framantate, folosite la bulz ciobanesc, mamaliguta cu branza,
unt, carnaciori si oua.
Branza de Moldova (sau de putina) numai din lapte de oi ; cas dulce, dupa
zvantare se lasa la fermentat 8 zile, se trece prin masina de tocat carne, se
framanta cu adaos de 2-4% sare, se preseaza bine in putini de lemn inchise
ermetic ; maturare 1-2 luni la 6-8 grade.
Branza de burduf : se ambaleaza in burduf din piele de oaie sau basica de
bovine.
Valoarea alimentara a branzeturilor. Datorita valorii nutritive ridicate si
insusirilor organoleptice, ele sunt cele mai bune alimente. In compozitia lor intra
componentele laptelui. Baza valorii alimentare a branzeturilor : substantele
proteice, grasimea. Branza e un aliment proteic. Un kg de branza grasa : 310g
grasime, 280g albumine, 37g saruri minerale, 23g acid lactic, 350ml apa,
vitamine A,B1,B2,D, 4125 calorii.
A.Carnea, aliment de baza in hrana omului, contine substante proteice,
grasimi, substante minerale, vitamine. Valoarea principala alimentara a carnii e
data de continutul in aminoacizi ce nu pot fi sintetizati de organismul uman.
Valoarea nutritiva se diferentiaza si dupa gradul de digerabilitate. Coeficientul de
digerabilitate variaza : 62% carne de vitel, 69% carne de vaca, 74% carne de
porc. La carnea alba, continutul de proteine e mai mare, la cea rosie e mai mare
continutul de grasimi.
Caracteristici ale carnii proaspete, relativ proaspete sau alterate sunt indicate
de culoare, consistenta, miros, maduva oaselor, supa (bulion) dupa fierbere si
sedimentare, ph.
Carnea proaspata. Suprafata carnii prezinta o pelicula uscata ; grasimea are
coloratia si consistenta normale ; tendoanele lucioase, elastice si tari ; lichid
sinovial limpede. La suprafata are culoare roz pana la rosu. In sectiune e
lucioasa, usor umeda, fara a fi lipicioasa ; suc muscular obtinut cu greutate,
limpede ; grasimea are culoarea alb-galbuie (taurine tinere), galbena (taurine
batrane), alba-mata (ovine), galbena-aurie (cabaline), alba-sticloasa (porcine).
Carne ferma si elastica. In sectiune e compacta ; nu se formeaza intiparituri la
apasarea cu degetele, miros placut, maduva oaselor umple canalul medular in
intregime. Ph maxim 6,2 la carnea de bovine si max. 6,6 la cea de ovine.
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
Carne de porc
a)Carne pentru fripturi : ceafa, garf, cotlet, muschi (antricot fara coasta),
muschiulet ; se fasoneaza, indepartand grasimea si flaxul de pe margini
Pulpa : se dezoseaza complet incat musculatura sa ramana intr-o bucata ; se
fasoneaza si se curata de flaxuri si grasimi
b)Carne pentru gatit
Carne de calitatea I-a (fara os)
Spata : se dezoseaza complet, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri
Capul de piept : se dezoseaza, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri
tari
Sfarcul de piept : se dezoseaza, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri
tari
Pieptul de porc cu os : se curata de grasimea de acoperire si flaxuri
Gasca : frageda pana la 14 luni : cioc flexibil, capul pieptului putin dezvoltat,
piele alba sau usor roz
Porumbelul. Pui de porumbel pana la 6-7 luni ; cel de calitate superioara :
labe mari (groase), pielea de pe abdomen e putin roz, iades usor flexibil, corp
acoperit cu un puf fin ; greutate 250-600g.
Bibilica. Pui de bibilica pana la 3 luni. La 6 luni atinge talia unui fazan ; de
calitate superioara : iades flexibil, piele rosiatica, daca n-a fost sangerata si alba,
cand taierea s-a realizat prin sangerare.
Vanatul. Animalele si pasarile comestibile care traiesc in stare salbatica.
Vanat cu par: cerbul lopatar, cerbul, capra neagra, caprioara, iepure, mistret,
pui de mistret ; vanate din septembrie pana la lui decembrie ; ajunge la
vanzare vidat (golit de intestine si maruntaie).
Denumirea si utilizarea partilor anatomice : jigou, la cuptor sau escalop ; sa
(spinare) la cuptor ; umar, civet (mancare cu sos) ; gat, civet ; piept, civet.
Vanat cu pene : rata salbatica, lisita, cocos de munte, fazan, ortolan, gainusa
de alun, nagat, sturz, potarniche, pui de potarniche, ploier, beganita, prepelita,
ierunca, becata.
Vanat cu pene ce trebuie fezandat in penaj, nevidat 8-10 zile in aer racoros si
uscat.
Vanat cu pene, acvatic care se prepara imediat, prezinta tendinte de
putrefactie accelerata.
Preparate din carne : proaspete ; semiafumate ; afumate ; cruda, de durata.
Pestii, animale vertebrate cu sange rece ; 200 specii de pesti comestibili ;
valori nutritive ridicate prin continutul in albumine, saruri minerale si vitamine.
Clasificarea pestilor : Peste plat sau ovoidal 4 fileuri : calcan neted, cu
butoni, mic, limba de mare, cambula ;
Peste rotund sau fusiform 2 fileuri sau pesti de mare : morun, nisetru, sip,
pastruga, chefal auriu, tipar de mare, sprot, sardea, hamsie, lufar, stravrid,
scrumbie albastra, palamida, ton
Pesti de apa dulce : viza, cega, scrumbia de Dunare, pastrav de munte,
lostrita, stiuca, rosioara, platica, lin, mreana, crap, caracuda, caras argintiu,
somn, salau.
a)Pesti de mare. Morunul, cel mai mare si mai valoros. Corp ca un trunchi
gros, alungit spre cele 2 extremitati, cap mic ; icre negre si carnea sunt cele mai
cautate si au prt ridicat. Se livreaza in stare proaspata, congelata, fileuri usor
sarate si afumate=batog.
Nisetru=sturion.
Tonul are forma unui fus gros, ascutit la ambele capete, culoare albastruie
inchis, laturile si abdomenul sunt cenusii cu pete argintii ; cap mare ca cel de
delfin ; lung de 2m ; greu 500-600kg ; carne grasa si foarte gustoasa ; se fierbe
cu sosuri tomate.
DORADA REGALA
Este un peste de apa sarata, cu corpul inalt, oval si masiv. Se poate prepara
fiert, prajit sau la cuptor, putand fi insotit de numeroase tipuri de legume ca
garnitura. Se poate consuma cald sau rece, cu un vin alb sec sau demisec.
Carnea este slaba, bogata in proteine nobile. Contine: 20% proteine, 74,5% apa,
5,5% grasimi, fosfor, iod, fier si calciu, vitaminele B1, B2, PP. Calorii: 130
kcal/100 grame.
BIBAN DE MARE
Este un peste cu corp fusiform, cu doua inotatoare dorsale, acoperit cu solzi
de culoare argintie cu reflexe albastrui spre partea dorsala si argintii pe partile
laterale. Pe partile laterale prezinta cate o dunga de culoare inchisa. Operculii au
forma de V. Preparare: sub forma de soteuri, la gratar, prin prajire, fierbere.
Contine: 16,5% lipide, 0,5% carbohidrati, fier, calciu, fosfor, vitaminele B1, B2.
Calorii: 82 kcal/100grame.
SALAU
Are corpul alungit, rotunjit, subtiat mult spre coada, capul mare, comprimat
lateral, gura larga cu deschiderea oblica in jos, care ajunge pana dupa ochi. Are
dinti ascutiti, cu cate doi colti puternici pe fiecare falca. Aripile de pe spate,
dorsalele sunt mari, rotunjite si aproape unite, cele din fata, ventralele, au ace,
aidoma bibanului. Pe spate este verde cenusiu, din ce in ce mai deschis inspre
burta alba, cu 8-12 dungi inchise ce se coboara de pe spate pe laturi.
Inotatoarele de pe spinare au dungi si puncte mai inchise. Solzii care il acopera
sunt mici si aspri. Carnea este alba, foarte gustoasa, de tipul alimentelor
dietetice. Se poate prepara prajit, pane. Contine: 15,4% proteine, 1,5% lipide,
calciu, magneziu, fosfor, fier, sodiu, potasiu, vitaminele B1, B2, B6, B12. Calorii:
75 kcal/100 grame.
LANGUSTINE
Crustacee cu corp alungit, tubular, torace acoperit de o carapace calcifiata.
Intre carapace si coada, corpul(zona comestibila), este acoperit de sase
segmente de protectie. Partea posterioara se termina intr-o coada sub forma de
evantai. Dintre cele 5 perechi de picioare, perechea din fata se termina cu clesti.
Carnea este alba, fina cu textura moderata, cu aroma specifica si gust usor
dulceag, placut. Poate fi prepatrata prin fierbere, prajire sau la gratar. Contine:
13,6% proteine, 0,6% lipide, 0,41% acizi grasi, 2,9% glucide, sodiu, potasiu, fier,
calciu, fosfor, vitaminele B1, B2, PP, C si E. Calorii 71 kcal/100grame.
Crustacee de apa dulce : racul cu corp de culoare bruna cu nuante de verde
masliniu ; carnea slaba, suculenta si gustoasa (primavara) ; cel cu clestele lat e
mai gustos decat cel cu clestele lung ; fierti in apa cu sau fara adaos de vin ;
prajiti, salata, pilaf, supa, scordelea.
Molustele : bivalve, univalve, moluste de mare (stridia, midia), de apa dulce
si de uscat (scoica, melcul).
Stridia cu cochilia ovala, neregulata, culoare inchisa ; carne gustoasa, bogata
in glucide si vitamine B,C.
Scoica cu cochilie ovala brun-galbuie ; 2 valve ; carne tare, greu de digerat cu
gust specific.
MIDII
Sunt scoici cu contur triunghiular, forma si marimea variind in functie de
mediul in care traiesc, pot avea culoare roscata, maronie cu nuante de albastru.
Legatura dintre valve nu este vizibila. Carnea are textura delicata,frageda si
suculenta. Aroma fina le recomanda in meniurile cu fructe de mare, la prepararea
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
supelor, prin prajire cu diverse sosuri pe baza de tomate, pot insoti garnituri din
paste, orez, etc. Inainte de pregatire trebuie tinute cca 3 ore la rece, in apa
sarata, concentratie 10% pentru a se curata de urmele de nisip. Contine: 11,7%
proteine, 2,7% lipide, 3,4% carbohidrati, 2,8% amidon, 0,3% zaharuri solubile,
seleniu, magneziu, sodiu si potasiu, vitamina A, B1, B2. Calorii: 84
kcal/100grame.
VONGOLE
Sunt scoici de marime moderata, care pot creste pana la 5 cm, marimea
uzuala fiind de 2,5-3,5 cm. Cochilia este groasa, cu contur triunghiular si are
dispuse pe toata suprafata proeminente concentrice egale ca inaltime. Culoarea
cochiliei este alb-crem, alb-gri si poate prezenta portiuni colorate in roscat
maroniu, dispuse pe lungime si pornind din punctul de legare al cochiliilor.
Carnea este bogata in tesut conjunctiv si e putin mai greu digerabila. Inainte de
pregatire trebuie tinute cca. 3 ore la rece, in apa sarata cu concentratia de 10%
pentru a se curata de urmele de nisip. Foarte bune la obtinerea diverselor sosuri
pentru paste si orez, la obtinerea supelor dar si prajite. Contine: 10,2% proteine,
2,5% lipide, 2,2% carbohidrati, vitamina A. Calorii: 72 kcal/100grame.
CALMAR (CALAMAR)
Este o molusca de forma alungita cu corp moale si tentacule lungi. Are
corpul terminat intr-o inotatoare larga in forma de V. In interior contine o cochilie
plata, in forma de lance-osul de calmar. In jurul gurii prezinta 8 brate cu doua
randuri de ventuze si doua tentacule, care au cate 4 randuri de ventuze. Carnea
este slaba, delicata, mai ales cea de la exemplarele mici. Se pot prepara prin
prajire, in sosuri, umplute, in salate etc. Este o sursa de proteine, contine
aminoacizii esentiali intr-un raport echilibrat. Contine: 12,6% proteine, 1,7%
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
lipide, 1% acizi grasi, sodiu, calciu, fosfor, potasiu, vitamina A. Calorii 68 kcal/100
grame.
CARACATITA
Are corpul in forma de sac, prezinta in jurul gurii 8 brate. Cu exceptia
primei perechi dorsale, bratele au lungime egala. Pe partea ventrala acestea
prezinta doua randuri de ventuze. Culoarea caracatitei este gri cu nuante galbui,
punctata cu pete verzi si maronii(are capacitatea de a se colora in functie de
mediul in care traieste). Carnea este ferma, alba, slaba, cu aroma blanda, gust
dulceag. Este o delicatesa in multe tari. Se poate pregati prin fierbere sau la
gratar. Contine: 10,6% proteine, 1% lipide, 0,63% acizi grasi, calciu, sodiu, fosfor,
potasiu si vitamina A. Calorii 57 kcal/100 grame.
SEPIE
Molusca dotata cu opt brate si doua tentacule, corp moale si plat. Are
aripioare care se intind de-a lungul intregii lungimi a mantalei corpului. Carnea
este alba, moale si delicata, foarte usor digerabila. Se poate prepara in salate,
inabusita, umpluta, cu mazare, spanac, orez. Contine: 14% proteine, 1,5% lipide,
1% acizi grasi, potasiu, fosfor, sodiu, calciu, fier, vitaminele A si C in cantitate
mica. Calorii: 72 kcal/100grame.
Batracienii, animale vertebrate din apele dulci ale raurilor si baltilor ; carne cu
gust placut, se asimileaza usor ; corp acoperit cu o piele flexibila
Broasca (pui de balta) ne da picioarele dinapoi preparate pane.
Icrele, ouale pestilor ; bobite mari sau mai mici in pasta gelatinoasa ; forma
sferica ; formate din membrana protoplasmatica si nucleu. Protoplasma e un
lichid dens, formata din proteine, grasimi, pigmenti.
Clasificarea icrelor. Icre de crap consumate in stare proaspata, conservate cu
sare.
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
FRUCTE
Clasificare : semintoase sau pomacee (gutui, mere, pere) ; samburoase
(caise, cirese, corcoduse, prune, piersici, visine) ; arbustilor fructiferi (afine,
agrise, capsuni, coacaze, fragi, mure, zmeura, struguri) ; nucifere (alune, castane
comestibile, migdale, nuci) ; subtropicale (lamai, mandarine, portocale, grepfruit,
smochine) ; tropicale (ananas, banane, curmale).
5.Cereale si derivatele acestora. Paste fainoase, produse alimentare din
aluat nedospit din faina de grau, continut mare de gluten si modelate prin
presare, taiere sau stantare, dupa care se usuca ; din faina extractie 0-30% cu
vechime de 15-20 zile de la macinare. Depozitare in spatii curate, uscate, bine
aerisite, ferite de atacul daunatorilor, de umiditate, de mirosuri straine, pe care le
imprumuta cu usurinta.
Crupele din prelucrarea boabelor de cereale (grau, porumb, orz).
Malaiul se obtine prin macinarea boabelor de porumb ; structura granuloasa ;
3 sortimente : malai cu extractie 0-91% ; malai superior cu 0-80% ; malai extra cu
0-15% (alimentatie).
Orezul se obtine prin decojirea orezului brut, slefuire, polizare si glasare. Tip
G (orez glasat), dupa slefuire si polizare se acopera cu un strat subtire, lucios de
solutie de glucoza, talc si amidon. Glazura sporeste rezistenta orezului la
depozitare, transportare, prelucrare termica.
6.Zahar si glucoza
a)Zaharul, obtinut din sfecla de zahar cu continut de 16-18% zahar si din
trestia de zahar cu 16-20% zahar continut. Compus din zaharoza cu puritate de
99-99,8%, apa si substante nezaharoase.
b)Glucoza : sirop transparent, incolor, alb-galbui ; solida.
Grupa a III-a. Alimente care parasesc stomacul in 3-4 ore: 250 g gaina fiarta
(pui), 250 g carne de vaca slaba (fiarta), 230 g potarniche fripta, 220-260 g
porumbel fiert, 250 g picioare de vitel fierte, 100 g sunca fiarta, 100 g sunca
cruda, 100 g fiptura slaba de vitel, 100 g biftec (muschi de vaca fin tocat), 100 g
friptura de rinichi, 200 g somn fiert, mreana in otet, scrumbii afumate, 70 g icre
negre sarate, 150 g paine neagra, 100-150 g biscuiti, 150 g orez fiert, cartofi,
gulii, morcovi, spanac (fierte), 150 g salata de castraveti, ridichi de luna, mere.
Grupa a IV-a. Alimente care parasesc stomacul in 4-5 ore: 250 g muschi de
vaca fiert, 250 g limba afumata, iepure, piept de gasca fript, 280 g rata fripta, 100
g felii de peste afumat, 200 g heringi in sare, 200 g piure de mazare, 150 g piure
de linte, fasole verde fiarta.
Factorii care influenteaza digestibilitatea: natura alimentului, cantitatea,
tehnologia culinara de prelucrare (carne cruda tocata, fripta, fiarta, inabusita,
sotata, prajita).
Digestibilitatea in functie de natura alimentului: alimente usor digestibile
(lapte, peste, carnuri albe, oua), greu digestibile (branzeturi, carnuri rosii,
legume), foarte greu digestibile (carne bogata in tesuturi conjunctive,
leguminoase-ciuperci), nedigerabile (tesut osos si epitelial, celuloza din alimente
vegetale).
Digestibilitatea carnii in functie de specia de animale: carne de pasare, de
macelarie (vaca, berbec, vitel, porc), vanat.
In functie de calitatea carnii variaza cu varsta, rasa, sexul, structura furajelor,
starea de ingrasare etc. In functie de zona anatomica, e mai mare la specialitati
fata de restul partilor anatomice.
Semipreparate culinare: sosuri calde si reci, untul compus, umpluturi,
aspicuri, marinate, aluaturi, alimente prelucrate preliminar.
Sosuri. Pentru a le prepara trebuie sa avem la dispozitie fonduri.
Clasificarea fondurilor de baza (supe): Fonduri brune (de vitel, concentrat sau
legat de vitel, brezier) si albe (de vitel, pasare, peste). De calitatea fondurilor
depinde calitatea sosurilor, de aceea pentru obtinerea unui preparat culinar
perfect se utilizeaza si mirodenii, condimente, vinuri, lichioruri, alcooluri de
calitate foarte buna.
Fond brun de vitel
Compozitie pentru 1 l: 1 kg oase de vitel (vaca), 100 g morcov, 50 g ceapa, 12 catei de usturoi, o lingura de supa cu pasta de rosii concentrata sau 200 g rosii
proaspete, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), 1,5 l apa rece.
Se sfarama oasele de vitel in bucatele mici. Se aseaza intr-o tava de friptura
fara grasime, care se introduce in cuptor, unde se lasa pana ce oasele capata
culoarea brun. Se adauga morcovul si ceapa, lasandu-le sa se inabuse. Se trece
totul intr-o oala si se adauga apa rece, usturoiul, verdeata si rosiile proaspete
sau bulionul rezultat din pasta de tomate. Se fierbe la foc mic 4-5 ore, luand
spuma uneori. Se degreseaza complet, se trece printr-o sita cu etamina in alt
vas.
fierbe la foc domol 5-6 ore, pana ce scade. Se paseaza prin sita si se pastreaza
la rece. Sosul brun redus pana la gelificare se numeste demi-glace, folosit la
escalopuri, medalioane din carne de porc, vaca sau vitel.
Sos colbert
Compozitie pentru 1 kg: 400 ml esenta din oase de peste (glace), 500 g unt, 5
g piper, 100 g patrunjel, 7 g sare de lamaie sau zeama de lamaie, 25 g sare.
In cratita se topeste untul si se adauga esenta din oase de peste,
amestecandu-le bine cu telul pentru a obtine un sos omogen. Se adauga sarea,
sucul de lamaie, piperul macinat si patrunjelul taiat marunt. Se serveste cald la
peste, prajit sau fript.
Sos demi-glace
Compozitie pentru 1 kg: 50 g sos brun (spaniol), 750 ml glace de vitel (esenta
de oase), 100 ml vin, 100 g unt, 2 g piper.
Se introduce sosul brun in vas si se adauga esenta de oase, vin, unt si piper.
Se fierb, sub amestecare continua, 15 minute, apoi se strecoara printr-o sita cu
etamina.
Sos de hrean
Compozitie pentru 1 kg: 200 g unt, 150 g faina, 300 ml smantana, 25 ml otet
de 9 grade, 400 g hrean, 25 g sare.
Intr-o cratita se topeste untul la foc domol. In untul topit se caleste faina fara a
se rumeni, dupa care se stinge cu smantana, la care s-au adaugat otet si putina
apa, sub amestecare continua cu lingura de lemn sau cu telul pentru sos. Se
fierb la foc domol 30 minute. Se adauga hreanul curatat de coaja si ras cu
razatoarea, se sareaza si se mai fierbe inca 20 minute. Sosul se trece prin sita
cu etamina. Se foloseste la rasol de carne sau de peste, la carnati afumati sau
fierti.
Sos Madera
Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos brun, 50 ml glace de carne (esenta de
oase), 100 ml vin, 25 ml coniac, 100 g unt.
In sosul brun se introduc esenta de oase, vin si unt, dupa care se fierb, sub
amestecare continua 30 minute. Se adauga coniacul. Se foloseste la servirea
medalioanelor, turnedourilor, escalopurilor si ficatului de gasca.
Sos de marar
Compozitie pentru 1 kg: 200 g marar, 500 ml smantana, 200 g unt, 200 g
faina, 50 ml otet de 9 grade, 50 g zahar, 20 g sare.
Mararul se curata si se spala bine in mai multe ape, taindu-se putin mai mare.
Intr-un vas la foc domol se topeste untul in care se caleste faina fara a se
rumeni. Se adauga smantana si totul se stinge cu otetul la care s-a adaugat
putina apa, sub amestecare continua cu telul sau cu lingura de lemn. Se adauga
sare, zahar si marar. Compozitia se fierbe la foc domol 30 minute. Se serveste la
rasoluri.
Sos meuniere
Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 20 g sare de lamaie sau suc de lamaie, 10
g piper, 20 g sare, 150 g patrunjel verde, 100 g capere.
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
untul si foile de dafin. Racilor vii li se scot intestinele prin coada. 13 raci se
introduc in cratita in care au fost sotate zarzavaturile. Peste ei se toarna coniacul
si i se da foc, acoperind vasul cu un capac, ca sa arda infundat, transmitand
miros de alcool legumelor si racilor. Cand flacara s-a stins, se adauga vinul, se
acopera din nou si se fierb 20 minute. Racii se scot din vas; la legume se adauga
bulionul si esenta de oase, se fierb inca 10 minute. Rosiile se oparesc, se curata
de pielite si seminte, se storc de zeama, se taie in felii subtiri si se soteaza putin
cu restul de unt. Acestea se introduc in vasul cu sos cu piperul si sarea. Racii
ramasi se fierb intr-o oala separata. Se scot cozile care se introduc in vasul cu
sos. Se poate adauga si piper alb ca sosul sa fie mai picant. Se serveste ca
mancare sau ca garnitura de orez, imediat dupa ce a fost preparat.
Sos de smantana pentru vanat
Compozitie pentru 1 kg: 500 ml smantana, 150 g faina, 100 g unt, 50 g
mustar, 100 g jiu de la friptura (sos format la frigere).
La foc domol in cratita se topeste untul in care se caleste faina fara sa se
rumeneasca. Se stinge cu smantana si jiul de la friptura. Se fierbe, sub
amestecare continua, 30 minute. Se adauga mustarul, se amesteca pentru
omogenizare si se strecoara prin etamina sau prin mot. Se serveste la fripturi de
vanat.
Sos de smantana
Compozitie pentru 1 kg: 250 ml smantana, 500 ml lapte, 200 g unt, 150 g
faina, 25 g sare.
In cratita se topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca. Se
stinge cu smantana si lapte. Se adauga sarea si se amesteca cu telul pentru
omogenizare si se fierbe 30 minute. Se trece prin etamina sau mot. Se serveste
la conopida, fasole verde, cartofi si alte legume.
Sos de tarhon
Compozitie pentru 1 kg: 200 ml smantana, 100 g tarhon, 100 g unt, 150 g
faina, 25 g sare, 30 g zahar, 25 ml otet de 9 grade, 100 ml zeama de oase.
In vas se topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca. Se
stinge cu zeama de oase si otet. Tarhonul se spala, se curata si se taie mai mare
cu un cutit, se opareste, se stoarce si se introduce in sos. Se adauga smantana,
zahar, sare, se fierb inca 5 minute. Se serveste la rasol de vaca si pasare.
Sos tomat
Compozitie pentru 1 kg: 400 ml suc de rosii concentrat, 30 g slanina, 50 g
morcovi, 30 g ceapa, 1-2 catei de usturoi, un buchet garni, 30 g faina, 30 g unt,
un varf de cutit zahar, 800 ml apa sau fond alb.
In vas se topeste untul la foc moderat; se adauga slanina, morcovii si ceapa,
taiate in bucati mici. Se lasa sa se inabuse, amestecandu-le cu o lingura de
lemn; se presara putina faina. Se incorporeaza si restul de faina, se introduce
vasul in cuptor 3-4 minute, se scoate din cuptor si se adauga suc de rosii
concentrat, amestecand cu lingura de lemn pentru omogenizare; se adauga apa
sau fondul alb cald. Se amesteca cu un tel pentru sos. Se adauga usturoiul pisat
si buchetul garni. Se pune sare, piper rasnit si putin zahar. Se lasa sa fiarba,
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
miscand vasul din cand in cand. Vasul acoperit se introduce in cuptor la foc
domol 3 ore. Se strecoara prin sita conica, fara a se strivi legumele prea mult. Se
pune din nou la fiert cateva minute, sosul obtinut se trece in terina sau vas de
pamant. Se tamponeaza suprafata cu o bucata de unt pentru a evita formarea
unei cruste in contact cu aerul. Se foloseste la friptura, oua prajite.
Sos unguresc
Compozitie pentru 1 kg: 250 g ceapa, 150 ml ulei, 100 ml vin alb, 150 g faina,
150 ml smantana, 50 g unt, 1,5 kg oase fara valoare, 5 g boia de ardei, 25 g
sare.
Se curata si se taie marunt ceapa. In cratita se infierbanta uleiul si se caleste
faina fara a se rumeni, la care se adauga ceapa taiata marunt. Cand ceapa s-a
ingalbenit putin se introduce boiaua de ardei si se amesteca cu o lingura de lemn
pentru omogenizare. Se stinge cu supa de oase si smantana. Se adauga sare si
vin si se lasa la fiert 20 minute sub amestecare continua, apoi se adauga untul.
Se foloseste la fripturi de pasare, de miel, snitele etc.
Sos cald de usturoi
Compozitie pentru 1 kg: 200 ml ulei, 200 g faina, 300 g usturoi, 2 kg oase fara
valoare, 50 ml otet de 9 grade, 50 g sare.
In cratita se infierbanta uleiul si se caleste faina fara a se rumeni, se stinge cu
zeama de oase, supa sau apa calda. Se fierbe la foc domol 30 minute. Se
adauga sare si se amesteca cu lingura de lemn sau cu tel pentru sos pentru
omogenizare. Usturoiul curatat se taie in felii subtiri sau se trece prin presa de
usturoi si se caleste putin in ulei; se toarna in sos. In loc de ulei se poate folosi
unt, se poate adauga si otet. Se serveste la ciolan de porc, peste rasol, ciolan de
vitel si alte rasoluri.
Sos de vin alb
Compozitie pentru 1 kg: 800 g sos brun, 100 ml vin alb, 100 g unt, 100 g jiu
de friptura.
Intr-un vas se fierbe sosul brun, se adauga jiul de la friptura; se fierbe 10
minute. Se spumeaza si i se adauga la suprafata untul netopit. Se pastreaza la
cald in bain-Marie. Se serveste la turnedouri, escalopuri si medalioane.
Sos de vin rosu
Compozitie pentru 1 kg: 100 g sos brun, 750 ml vin rosu, 100 g unt, 100 g jiu
de friptura.
Modul de preparare e identic cu cel al sosului de vin alb, cu deosebirea ca in
loc de vin alb se foloseste vin rosu.
Sosuri reci
Sos a la greque
Compozitie pentru 1 kg: 350 ml ulei, 650 ml sifon, zeama de la o lamaie sau 5
g sare de lamaie, 100 g verdeata (patrunjel), 3 g piper, 25 g sare.
Intr-un castron de portelan sau material plastic se bate uleiul cu telul pana ce
devine tulbure. Se adauga treptat sifonul, continuand baterea cu telul. Se adauga
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
Sos tartar
Compozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 4 oua fierte tari, 400 g ceapa verde,
100 g patrunjel, 5 g piper, 200 g mustar, 20 g sare.
La fel ca la sosul remulad, cu deosebirea ca se inlocuiesc castravetii cu
ceapa taiata marunt, lipseste otetul si se adauga sare. Se foloseste la limba
rasol, creier rasol, picioare de vitel rasol etc.
Sos de usturoi (mujdei)
Compozitie pentru 1 kg: 500 g usturoi, 50 g sare, 1 l supa de carne fara
grasime.
Usturoiul se curata, se introduce intr-o piulita de lemn cu sarea si se piseaza
cu pisalogul pana ce se obtine o pasta omogena ce se amesteca cu supa de
oase pana ce devine omogena. Se foloseste la fripturi, pescarie, pui la frigare,
saramura de pui, de peste etc.
Sos verde pentru peste
Compozitie pentru 1 kg: 900 g maioneza, 100 g spanac, 100 g tarhon, 100 g
patrunjel, 100 g ceapa verde (frunze).
Legumele se spala sub curent de apa, se curata si se fierb cu sarea 20
minute. Se strecoara zeama, iar legumele fierte (ceapa, patrunjel, tarhon,
spanac) se trec prin sita rara, rezultand un piure subtire ce se stoarce prin panza
de etamina incat se obtine numai sucul verde, care se amesteca cu maioneza,
intr-un vas cu o lingura de lemn. Se foloseste la rasoluri din peste, raci si legume.
Sos vinegret
Compozitie pentru 1 kg: 500 ml ulei, 4 oua fierte tari, 150 g mustar, 5 g piper,
50 ml otet de 9 grade, 100 g patrunjel, 20 g sare.
Ouale se curata de coaja si se taie marunt. Patrunjelul, dupa ce a fost spalat
si scurs de apa, se taie marunt. Mustarul, otetul, sarea si piperul macinat se
amesteca intr-un castron cu lingura de lemn; se adauga uleiul, patrunjelul si
ouale taiate marunt. Se amesteca din nou pentru omogenizare. Se serveste la
rasoluri, salata de conopida, sparanghel si varza, la preparate reci din peste.
Untul compus se obtine prin incorporare in masa lui a uneia sau a mai
multor substante sau elemente aromatice. Preparatele din unt compus (realizate
la rece) se servesc la carne si peste la gratar, in forma de rondele asezate pe
bucatile de carne, sau separat (in sosiera), sau sub forma de pasta la finisarea
sosurilor, la tartine etc. Pentru preparare se folosesc 2 metode:
a.Prima metoda: unt frecat crema plus componente crude :
Unt cu pasta de ansoa (file de ansoa), de arpagic (sare fina, piper alb), de
hrean, unt-pasta pentru melci (patrunjel, arpagic, usturoi, sare fina, piper rasnit),
cu tarhon, unt Maitre dhotel (o lingura de supa cu patrunjel taiat marunt, zeama
de la un sfert de lamaie, sare fina, piper rasnit), cu mustar (o lingura de supa).
Insotesc pestele fript la gratar, prepararea cartofilor allumettes cu ansoa, a
tartinelor, finisarea unor sosuri, carne si peste la gratar, umpluturi de melci, peste
pane.
b.A doua metoda: unt frecat crema plus componente pregatite la cald (fierte)
:
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
Unt Bercy (supa cu arpagic, vin alb, maduva de vaca, supa cu patrunjel, sare
fina, piper macinat), Hotelier (supa cu patrunjel, zeama de lamaie, supa cu
umplutura cu ciuperci de Duxelles, sare fina, piper macinat), Negustorul de vin
(supa cu patrunjel, zeama de lamaie, supa cu arpagic, vin rosu, supa glace de
carne, sare fina, piper rasnit), preparate din unt compus si crustacee realizate la
cald (unt de homar, de raci, rosu). Insotesc fripturile de carne si peste la gratar,
finisarea sosului cardinal, sosului de homar, sosului Nantois, sosurilor de peste
etc.
Umpluturile sunt compozitii formate din elemente tocate (mai mult sau mai
putin fin), crude sau fierte. Clasificare:
Umpluturi slabe: Duxelles; de ceapa ce au in compozitie: ciuperci de Paris,
unt, fond de vaca cu tomate, bucatele de paine proaspata, vin alb, arpagic,
ceapa, orez, supa de oase, piper macinat, frisca lichida, oua, sare. Se utilizeaza
la legume umplute, tarte umplute si preparate gratinate (musacale etc.).
Umpluturi grase: americana: slanina de pe piept, afumata, paine proaspata.
Se utilizeaza la pui umpluti si porumbei.
Umpluturi de peste: carne de stiuca sau merlan, albus de ou, smantana
proaspata, file de salau, frisca lichida, unt, file de ansoa, sos alb, ceapa, vin alb,
condimente. Se utilizeaza la peste umplut si rulada din limba de mare si ca
suport la medalioane din peste, canapele gratinate, mule de peste in aspic.
Umplutura pentru gratinat: slanina grasa, ficat de pasare, arpagic, coniac. Se
utilizeaza la garnisirea crutonului pentru vanatul cu pene.
Umplutura mousseline de vitel sau de pasare: carne de vitel sau de pasare,
albus de ou, smantana proaspata. Se utilizeaza la pasare umpluta, pateuri etc.
Umpluturi diverse: carne de porc (grasa si slaba), uneori de vitel, file de porc
afumat, sos alb, ceapa, radacinoase, vin rosu, frisca lichida, unt, coniac,
condimente. Se utilizeaza la balotine, galantine, terine, pateuri in crusta, ca
suport la medalioane din carne de porc, la preparate reci, la mule in aspic etc.
Aspicurile sunt obtinute prin limpezirea unui fond de baza alb sau brun
de vaca, pasare, vanat sau de peste. Sunt transparente, gelifica prin racire.
Aspicuri albe ce au ca fond de baza fondul alb. Aspicuri brune cu elemente
nutritive rumenite la cuptor ca pentru prepararea fondului brun de vitel.
Aspic obisnuit (alb)
Compozitie pentru 1 l aspic:
Elemente nutritive si gelatinoase: 400 g pulpa de vaca, 300 g genunchi de
vitel, 300 g os de vaca sfaramat, 50 g sorici de pe slanina proaspata, picior de
vitel fara os (osul sfaramat)
Elemente aromatice (mirodenii): 75 g morcovi, 75 g praz, 50 g ceapa mare,
ramura de telina, un catel de usturoi, o doza de mirodenii combinate (buchet
garni)
Element de inmuiere (fierbere): 2 l apa rece
Elemente de limpezire: 350 g carne slaba de vaca, 25 g morcovi, 50 g praz
verde, ramura telina, un albus de ou
Creier pane
Compozitie pentru 10 portii: 1,250 kg creier de vaca, 100 g faina, 250 ml ulei,
250 g pesmet, 4 oua; pentru fiert creierul: 100 g zarzavat, 50 g ceapa, 1 g piper,
25 ml otet de 9 grade, 50 g sare.
Se fierbe creierul, se raceste si se aseaza in portii care se trec prin faina, ou
si pesmet si se modeleaza sferic sau alungit. Bucatile de creier se prajesc
uniform in baie de ulei. Se servesc reci.
Galantina de pasare
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg pui fara cap si picioare, 1 kg picioare de
pasare, 350 g muschi de porc, 350 g muschi de vaca, 200 g slanina proaspata, 3
oua, 200 g sunca presata, 250 g aspic, 2 g piper, 40 g fistic sau arahide, 50 ml
coniac, 100 ml ulei, 100 ml frisca lichida, 100 ml vin alb, 100 g salata verde, 30 g
sare.
Puii se curata si se flambeaza, se spala. Muschiul de vaca si de porc se
curata, se spala si se pun in vas cu apa rece care se schimba la 20-30 minute.
Slanina se taie in felii subtiri, sunca in cubulete mici. Ouale se spala. Salata
verde se tine 5-6 minute in vas cu apa rece, dupa care se spala sub curent de
apa rece. Se taie ghearele la picioare, se oparesc si se curata de pielite. Se
topeste aspicul fara sa se fiarba si se raceste din nou. Pasarea se dezoseaza.
Pieptul se taie in felii mai groase care se introduc in jumatate din coniac si vin
pentru infragezire. Pielea de pasare se intinde si se aseaza pe ea bucati de
piept, asezandu-le cap la cap pe lungimea pielii, dupa care se infasoara in felii de
slanina. Restul carnii de pasare se spala cu apa rece, se scurge si se pune restul
de marinata si vin. Carnea de porc si vaca, dupa albire, se scoate din apa rece,
se zvanta si cu carnea de pasare se trece de 2 ori prin masina de tocat cu sita
deasa. Se adauga cuburi de sunca, albusuri, frisca, rest de coniac, arahide
zdrobite, piper si sare si se amesteca pentru omogenizare buna. Un sfert din
compozitie se intinde pe pielea de pasare, iar peste ea, jumatate din piept de
pasare invelit in slanina; se aplica din nou un sfert din compozitie peste care se
aseaza restul de piept si apoi de compozitie. Se preseaza usor cele 4 straturi si
se impacheteaza cu pielea de pasare, formand un rulou care se coase, se
aseaza pe un servet curat si uns cu ulei; se ruleaza si se leaga la capete.
Picioarele si oasele de pasare se fierb in apa cu sare, luand spuma de mai multe
ori. In vasul cu supa fierbinte se pune servetul cu galantina si se fierbe o ora la
foc moderat. Se raceste, se scoate ruloul din apa, se strange din nou cu servetul
si se pune in forma la presat. Se pastreaza la rece 6 ore, se desface servetul si
se scoate ata. Galantina se taie in felii, se napeaza cu aspic si se pastreaza la
rece. Se serveste la platou sau farfurie cu decor de salata verde.
Fazan a la Neva
Compozitie pentru 4 portii: un fazan, 200 g ficat de gasca, 150 g unt, 2 g
piper, 50 ml ulei, 15 ml rom, 500 g paine pentru crutoane, 500 g aspic, o foaie
staniol, 20 g sare.
Inainte de a fi curatat de pene, se taie capul fazanului cu gatul cat mai
aproape de piept, gatul sa fie mai lung. Aripile cu pene se taie de langa corp,
coada cu pene se taie cu o parte din tartita. Capul, aripile si coada vor fi pastrate
la decor. Se pune in fiecare cate o tepusa de lemn pentru a se infige in corpul
pasarii dupa preparare, la locul initial. Pasarea se curata de pene si se trece prin
flacara, pentru a se arde puful. Se taie picioarele din apropierea pulpelor. I se
scot intestinele, gusa, pipota si plamanii. Se spala cu apa rece de mai multe ori,
se sareaza si i se introduc picioarele in interior. Se unge la suprafata cu ulei si cu
jiul format pentru a se rumeni si se frige la cuptor in cratita acoperita cu capac.
Se scoate din cuptor si se raceste. Ficatul se curata de fiere si se pune in apa
rece 30 minute, apa se schimba de mai multe ori pana cand se albeste. Se fierbe
ficatul cu 50 g unt, sare si piper; se scoate ficatul, se raceste, se trece prin sita
deasa si se amesteca cu restul de unt si piper in castron de portelan sau plastic.
Se adauga romul si se freaca bine cu lingura de lemn pana se obtine o pasta
omogena si fina. Se adauga putina nucsoara rasa. Pasta se pastreaza la rece.
Cand fazanul s-a racit, i se scoate pieptul cu os fara a i se taia spatele, coastele
si picioarele si se umple cu pasta de ficat, dandu-i-se forma initiala a pieptului.
Pieptul se transeaza in felii subtiri, pe lungime, se fixeaza prin presare. Se
decoreaza cu patrunjel verde, albus de ou fiert tare, trufe sub forma de flori. Se
dizolva aspicul si se napeaza pasarea la suprafata in mai multe reprize. O parte
din aspicul netopit se retine la decor. Se pregateste crutonul de paine care se
fasoneaza, se taie dupa marimea fazanului si se scobeste in forma de albie;
fazanul e asezat pe el cu spatele. Crutonul se imbraca pe partile laterale cu
staniol, iar pentru a se fixa pasarea mai bine pe cruton se foloseste pentru
aderenta putin aspic lichid. Dupa fixare, i se monteaza fazanului cu tepuse:
capul, aripile si coada. Platoul se decoreaza pe margine cu aspic taiat marunt,
crutoane de aspic, mule de aspic, salata verde etc.
Terina (pateu) de caprioara
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg carne de caprioara cu os, 500 g carne de
vitel, 500 g slanina sarata, 5 g piper, 25 ml coniac, 3 oua, 50 g nucsoara, 1 kg
aspic, foaie staniol, 50 g sare.
Carnea de caprioara si de vitel se spala cu apa rece. Din carnea de caprioara
se taie o bucata, in lungime, sub forma de muschiulet. Restul se dezoseaza si cu
cea de vitel si din slanina se trece prin masina de tocat cu sita fina pana ce se
obtine o pasta. Muschiuletul de caprioara se inveleste in slanina ramasa, se
leaga bine cu sfoara si se aseaza in tava care se pune in cuptor la foc intens. La
pasta se adauga piper pisat, nucsoara rasa, sare, coniac si oua separate de
coaja. Se amesteca cu lingura de lemn pentru omogenizare. din compozitie se
aseaza in forma, peste ea, muschiul invelit in slanina, iar deasupra lui, restul de
compozitie, care se apasa pentru legatura. Forma se pune in vas cu apa, se
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
trece la cuptor unde se lasa la foc moderat 2 ore. Se raceste. Compozitia iese
mai usor din forma daca aceasta se incalzeste in apa. Terina se inveleste cu
staniol, se taie cateva felii. Platoul se decoreaza cu aspic cubulete sau taiat
marunt. Compozitia se poate napa in aspic. Se serveste rece.
Preparate din peste
Crap cu sos de vin rosu
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg crap fara cap, 100 g ceapa, 250 ml ulei,
100 g bulion pasta, 50 g faina, 250 ml vin rosu, 50 g verdeata, 2 g piper, 40 g
sare, 150 g zarzavat, 500 g arpagic, 500 g ciuperci proaspete.
Pestele se curata. In jumatate de ulei se prajeste pestele pe jumatate, dupa
ce a fost condimentat cu sare si piper pisat. Se curata ceapa si zarzavatul, ceapa
se taie marunt, zarzavatul in careuri mari. In uleiul in care s-a prajit pestele, se
prajesc ceapa si zarzavatul; se adauga faina, care se caleste pana la culoarea
galbena-pai si se stinge cu bulion si vin rosu. Arpagicul si ciupercile se curata si
se spala. Din cantitatea de ulei ramasa, o parte se foloseste la posarea
ciupercilor taiate in careuri mari; o parte la posarea arpagicului. La posarea
ciupercilor sa fie scazuta apa lasata de acestea. Peste sosul preparat, se adauga
ciupercile si arpagicul posate. Bucatile de peste se pun in sos, se tin la cuptor 20
minute la un foc potrivit. Se lasa sa se raceasca si se aseaza pe platou,
presarandu-le cu verdeata taiata marunt.
Crap umplut cu nuci
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg crap, 750 g ceapa, 250 g miez de nuca, 250
g icre de crap, 300 ml ulei, 50 g stafide, 2 oua, 2 g piper, 150 ml vin, 50 g sare.
Dupa curatare, eviscerare si spalare, crapul se despica pe coloana
vertebrala, scotandu-i-se sira spinarii si coastele. Se spala in apa rece si se
scurge de apa. Ceapa curatata, spalata si taiata marunt se prajeste in jumatate
de ulei, fara a se rumeni si i se adauga icre curatate de pielita, continuand
prajirea 10 minute. Se pun nucile date prin masina de tocat, stafide curatate de
coaja si spalate, piper pisat si sare. Ouale spalate se separa de coaja pe o
farfurioara, se pun in vas peste componente. Se amesteca bine compozitia cu
lingura de lemn pana se obtine o pasta omogena cu care se umple crapul
dezosat. Se coase cu ac si ata si se leaga pe latime de cateva ori. Crapul se
aseaza in tava unsa cu ulei care se pune in cuptor 30 minute; se unge cu suc
propriu, se stropeste cu vin. Crapul se aseaza intreg pe platou si dupa racire se
serveste in felii.
Biban de mare la cuptor
Pentru 2 portii: 1 biban de mare(800-1000g), 2 lamai, ulei de masline, 40g
radicchio, sare, piper.
Preparare: se eviscereaza pestele, se spala si se aseaza intr-o tava, se pune
apa cat sa-l cuprinda pe jumatate, se adauga 1 lingura de ulei, sare si piper. Apoi
se orneaza cu lamaile taiate sferturi si se pune la cuptor. Cand e gata se
transfera pe platoul de servit si se orneaza presarand radicchio tocat. Se
serveste cald.
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
Salau patriot
Pentru 1 portie: 300g salau, 1 legatura de patrunjel, 4-5 frunze de busuioc, 1
lingura ulei de masline, 100g smantana, 100g de dorada fiarta si dezosata, boia
dulce, 2 rosii, sare, piper, lamaie.
Preparare: se curata pestele si se frige la gratar, pe o parte si pe alta, se
aseaza pe platoul de servit. Se orneaza cu sosurile de mai jos:
- verde: patrunjelul si busuiocul se toaca marunt si se freaca foarte bine cu
uleiul de masline, sare si putina zeama de lamaie, pana cand amestecul
capata consistenta unui sos;
- alb: se prepara din smantana, putina sare si dorada, omogenizandu-se
bine cu mixerul;
- rosu: intr-o tigaie se pun rosiile la calit, cand s-au inmuiat, se adauga
smantana si boiaua dulce, se tine la foc mic, pana cand amestecul capata
consistenta de sos.
Se serveste imediat.
Dorada cu nuci
Pentru 2 portii: 700g dorada, 150g unt, 250g nuci, 1 pahar vin Marsala, 2
linguri smantana.
Preparare: se pune intr-o tigaie la topit untul, in care se rumeneste pe o parte
si pe alta dorada timp de 5 minute, dupa care se scoate. In untul ramas se
adauga smantana, nucile, vinul si se pregateste astfel un sos. Cand e gata se
toarna peste dorada si se serveste imediat.
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
Vongole cu paste
Pentru 2 portii: 150g vongole, 110g paste-orecchiette, 4 rosii cherry, 1 pahar
vin alb sec, ulei de masline, sare, piper.
Preparare: Intr-un vas se fierb pastele si se pastreaza la indemana.Intr-o
tigaie se pune ulei la incins la foc iute si se adauga scoicile, spalate inainte. Se
agita tigaia din cand in cand, pana se desfac. Apoi se adauga rosiile tocate
cuburi, sare, piper si vinul alb. Cand sosul a scazut la jumatate, compozitia
obtinuta se adauga peste orecchiette si se serveste imediat.
Sepie cu cartofi
Pentru 2 portii: 200g sepie, 2 cartofi, ulei de masline, 1 legatura patrunjel, 1
lamaie, sare, piper, 20g de spaghetti cu cerneala de sepie.
Preparare: se pregatesc cartofii feliati pe gratar. Intr-o tigaie se prajesc sepiile
feliate, se scurg de ulei si se pun intr-un castron impreuna cu cartofii. Se pune
sare, putin piper, patrunjel tocat si zeama de lamaie. Se folosesc cateva fire de
spaghetti pentru decor. Se serveste rece.
Regineta
Pentru o persoana: 120g tagiatelle, 100g creveti roz, 1-2 langustine, 4-5 buc.
midii, 4-5 buc. vongole, ulei de masline, 2 catei de usturoi, 1 pahar de vin alb
sec, sare, piper, 50g aluat pentru blat de pizza.
Preparare: intr-un vas se fierb tagiatelle-le si se tin la indemana, intr-un vas
potrivit pentru cuptor(jena). Intr-o tigaie se pune la incins uleiul, se pun scoicile
spalate in prealabil si se tine la foc iute, se agita tigaia din cand in cand, pana
cand acestea se desfac. Apoi se adauga in tigaie crevetii decorticati si
langustinele intregi, se rumenesc foarte putin si se adauga vinul. Se amesteca si
se tine pe foc pana cand s-au facut iar la final se adauga usturoiul tocat, sare si
piper dupa gust. Fructele de mare cu sosul se toarna peste tagiatelle iar vasul se
acopera cu aluatul de pizza si se baga la cuptor 5-10 minute. Se serveste
imediat.
Preparate calde
Preparate din peste
Crap pane cu unt si cartofi
Compozitie pentru 10 portii: 1,8 kg crap fara cap, 1,5 kg cartofi, 100 g unt,
200 ml ulei, 100 g faina, 4 oua, 200 g pesmet, 50 g verdeata, 50 g lamaie, 30 g
sare.
Pestele se curata si se spala, se taie in lungime pe sira spinarii in 10 bucati.
Se sareaza, se trec prin faina, prin oua batute si pesmet. Se prajesc in ulei. Se
servesc cu garnitura de cartofi natur presarati cu verdeata si stropiti cu unt topit.
Pe fiecare bucata de peste se aseaza cate o felie de lamaie.
Crap cu sos de vin rosu, matelot
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg crap fara cap, 250 ml vin rosu, 100 g unt,
100 g zarzavat, 100 g ceapa, 500 g arpagic, 2 g piper, 1 kg ciuperci proaspete,
100 ml sos Madera, 50 g verdeata, 200 ml ulei, 50 g sare.
Crapul se curata, se spala, se taie in portii, se sareaza si se poseaza in ulei.
Ceapa, curatata si spalata, se taie marunt. Zarzavatul se curata, se spala si se
taie in cuburi mici. Arpagicul se curata si se spala. Ceapa se prajeste in uleiul in
care s-a posat pestele si se adauga piper si arpagic. Ciupercile curatate si
spalate, se taie in patrate mari si se poseaza in unt. Se spala si se taie verdeata.
In tava se amesteca componentele in sos Madera, se aseaza pestele deasupra
lor si se stropeste cu vin. Se introduce in cuptor 20 minute la foc moderat. Se
serveste cald sau rece.
Crochete de peste
Compozitie pentru 10 portii: 300 g peste, 30 g unt, 60 ml ulei, un ou, 40 g
pesmet, 50 g faina, 100 ml lapte, 50 g ceapa, 1 g piper, 5 g sare.
Pestele curatat si spalat se fierbe inabusit cu sare si ceapa taiata marunt 1015 minute. Din unt, faina, sare si lapte se prepara sosul alb. Se raceste pestele,
se dezoseaza si se pune in sos alb cu piper pisat si ou separat de coaja. Se
amesteca compozitia cu lingura de lemn pana ce se obtine o pasta omogena
care se modeleaza ca cilindru si se imparte in 10 bucati care se trec prin ou batut
si pesmet si se prajesc uniform in ulei la foc intens. Se servesc calde.
fasole verde, 150 g mazare verde, 50 g patrunjel verde, 150 g ceapa, 50 g pasta
de tomate, 150 g varza alba, 50 g leustean verde, 500 g rosii, 2 l supa de oase,
50 ml ulei, 1 l bors, 30 g sare.
Morcovii, telina, pastarnacul si patrunjelul radacini curatate si spalate se taie
in felii. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Mazarea si fasolea, curatate si
spalate, se fierb in apa cu sare. Varza si dovleceii curatati si spalati se taie in
cuburi. Rosiile curatate, spalate si oparite se curata de pielita si se taie in felii.
Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi. Leusteanul si patrunjelul curatate si
spalate se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa. Borsul se
fierbe si se trece prin etamina umeda. Ceapa, ardeii, morcovii, patrunjelul,
pastarnacul si telina se inabusa in ulei cu 200 ml supa de oase. Intr-un vas se
pun la fiert restul de supa, legumele inabusite, cartofii, varza si dovleceii. Cand
legumele sunt fierte, se adauga fasolea verde, mazarea, rosiile, pasta de tomate
diluata si borsul si se sareaza. Se fierbe inca 5-10 minute, se adauga leusteanul
verde. Se pot adauga si legume conservate, micsorand cantitatile. Se serveste
fierbinte cu patrunjel verde deasupra.
Ciorba a la greque cu carne de miel
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de miel cu os, 200 g ceapa verde, 150
g ceapa, 150 g morcovi, 100 g telina radacina, 150 g patrunjel si pastarnac
radacini, 50 g tarhon verde, 50 ml ulei, 200 ml smantana sau iaurt, 3 galbenusuri,
50 g orez, 50 g faina, 100 g lamaie, 30 g sare.
Acrirea ciorbei se face cu zeama de lamaie; prepararea liezonului se face cu
iaurt. Se face la fel ca si ciorba ardeleneasca cu carne de miel, cu deosebirea ca
lipsesc patrunjelul verde si otetul.
Ciorba a la greque cu carne de pui
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de pui calitatea I-a (fara cap si
picioare), 200 g morcovi, 100 g telina radacina, 150 g ceapa, 150 g patrunjel si
pastarnac radacini, 50 g orez, 200 ml smantana sau iaurt, 50 g faina, 3
galbenusuri, 100 g lamaie (3 g sare de lamaie), 50 g marar verde, 30 g sare.
La fel ca ciorba de pui. Lipsesc varza alba, rosii proaspete, patrunjel verde,
cartofi, bors. Apar orez, smantana sau iaurt, faina, oua, lamaie. Caracteristice
sunt iaurtul care se foloseste la liezon si zeama de lamaie.
Ciorba de potroace
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg maruntaie de pui sau gaina (gaturi, aripi,
spinari, pipote), 150 g morcovi, 100 g telina radacina, 150 g patrunjel si
pastarnac radacini, 300 g rosii proaspete, 150 g ceapa, 50 g orez, 2 l supa de
oase, 50 g pasta de tomate, 1 l zeama de varza, 50 g leustean verde, sare.
Maruntaiele de pasare se curata, se spala si se oparesc. Morcovii, ceapa,
telina, patrunjelul si pastarnacul radacini curatate si spalate se taie marunt.
Orezul separat de impuritati, spalat in mai multe ape, se fierbe si se spala din
nou. Leusteanul curatat si spalat se taie in felii. Zeama de varza se fierbe si se
strecoara prin etamina umezita. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa.
Maruntaiele se fierb in supa de oase si se spumeaza de mai multe ori. Se
adauga ceapa, morcovii, telina, patrunjelul si pastarnacul, se fierb; cand
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
Ciorba de burta
Compozitie pentru 10 portii: 3 kg amestec de burta si picioare de vaca, 150 g
morcovi, 100 g telina radacina, 150 g ceapa, 100 g usturoi, 750 ml smantana sau
iaurt (500 g), 150 g gogosari rosii in otet, 3 galbenusuri, 50 g faina, 50 ml otet, 30
g sare.
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
Ciorba de crap
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg crap fara cap, 150 g morcovi, 150 g
patrunjel si pastarnac, 100 g telina, 100 g ceapa, 50 ml ulei, 500 g rosii, 3 g sare
de lamaie, 50 g leustean, 50 g patrunjel, 30 g sare.
Pestele curatat si spalat se taie in portii si se sareaza. Legumele radacinoase
curatate si spalate se taie Julienne. Ceapa curatata si spalata se taie marunt.
Rosiile curatate, spalate si oparite se curata de pielite si se taie in felii. Verdeata
curatata si spalata se taie marunt. Intr-un vas se pune la fiert ceapa in apa rece
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
Cartofi parizieni
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 8 oua, 100 g faina, 200 ml smantana,
500 ml lapte, 30 g sare, 150 g unt sau margarina.
Cartofii se spala, se pun in vas cu apa si sare si se fierb in coaja. Se curata
de coaja si se taie in felii. Ouale spalate se fierb tare. Se curata de coaja si se
taie in felii. In cratita se infierbanta 50 g unt si se inabusa faina dizolvata in putin
lapte si se amesteca continuu pentru a evita formarea de cocoloase. Se adauga
restul de lapte si se continua fierberea pana se formeaza sosul. In vasul cu sos
se pun cartofii, smantana si sarea si se fierb; din compozitie se trece intr-o
tava unsa cu 25 g unt. Deasupra se aseaza feliile de oua, restul de compozitie si
unt. Tava se pune in cuptor 15-20 minute la foc moderat pentru gratinarea
cartofilor. Se servesc calzi.
Cartofi umpluti
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 150 g branza telemea, 150 g branza
de vaci, 50 ml ulei, 50 g patrunjel verde, 1 g boia de ardei dulce, 1 g chimen, 2
oua, 30 g sare, 150 g unt sau margarina.
Cartofii se spala, se pun in vas cu apa si sare si se fierb in coaja. Se curata
de coaja si se taie in jumatati si li se scoate miezul. Branza se spala si se rade.
Patrunjelul verde spalat si curatat se taie marunt. Chimenul se macina. Branza
telemea si de vaci se amesteca cu ouale, untul, chimenul, boiaua dulce, piper si
sare; se amesteca bine pentru omogenizare. Se umplu de cartofi care se
aseaza in tava unsa cu ulei. Tava se pune in cuptor 25-30 minute pentru
gratinarea cartofilor. Se servesc calzi, cu smantana deasupra si patrunjel verde.
Se pot prepara numai cu telemea de oi sau branza de vaci.
Ciulama de ciuperci
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg ciuperci proaspete (500 g conservate), 200
g faina, 1,5 l lapte, 30 g sare, 200 g unt sau margarina.
Ciupercile curatate si spalate in mai multe ape se scurg de apa si se taie in
lame. Se inabusa in 100 g unt si se adauga putina apa. Faina se dizolva in 200
ml lapte rece si se toarna in vasul in care s-a infierbantat 50 g unt; se fierb sub
amestecare continua pentru a evita formarea de cocoloase. In sosul format se
adauga ciupercile, restul de lapte, sarea, se fierb 20-25 minute la foc moderat.
Se adauga 50 g unt topit la suprafata. Se serveste calda cu mamaliguta.
Ciuperci cu smantana
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg ciuperci proaspete (500 g conservate), 200
ml smantana, ), 200 g faina, 1,5 l lapte, 30 g sare, 200 g unt sau margarina.
Ciupercile proaspete curatate si spalate in mai multe ape si se taie in lame.
Se inabusa in 100 g unt si se adauga putina apa. Faina se dizolva in 200 ml lapte
rece si se toarna in vasul in care s-a infierbantat 50 g unt; se fierb sub
amestecare continua pentru a evita formarea de cocoloase. In sosul format se
adauga ciupercile, restul de lapte, sarea, se fierb 20-25 minute la foc moderat.
Se adauga 50 g unt topit la suprafata. Se serveste calda.
usturoi, 3g boia de ardei dulce, 5g chimen, un ardei iute, 500ml supa de oase, 2g
piper macinat, 30g sare. Pentru galuste: 100g faina, un ou.
Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se taie in bucati (cate 3-4
bucati la portie). Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Ardeiul gras curatat de
cotoare si seminte se taie in fasii subtiri. Morcovii si telina se curata, se spala si
se rad prin razatoare fina. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi mici.
Usturoiul curatat si spalat se taie marunt. Patrunjelul verde se curata, se spala si
se taie marunt. Ardeiul iute se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se
dilueaza cu putina apa. Ceapa se inabusa in 100ml ulei si 100ml supa de oase
cu morcovii si telina. Se pune pasta de tomate, bucatile de carne, supa de oase
ramasa si fierb 60-70 minute. Din ou, faina si putina apa se prepara o coca tare
din care se formeaza galuste mici cat o aluna care se fierb in apa cu sare. In
sosul cu carne se pune boia de ardei dulce, ardei iute, sare, piper, usturoi,
cimbru, chimen, se fierb la foc domol 60 minute. Se pun galustele si se fierb inca
4-5 minute. Separat, se fierb cartofii in apa cu sare. Se serveste cald cu garnitura
de cartofi natur, fasii de ardei gras si patrunjel verde deasupra.
Gulas vienez
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de vaca calitatea I-a, 400 g ceapa,
100g pasta de tomate, 1,5kg cartofi, 100ml ulei, 50g patrunjel verde, 5g boia de
ardei dulce, 3g chimen, 500ml supa de oase, 3g piper macinat, 30g sare.
Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se taie in bucati (cate 3-4
bucati la portie). Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Cartofii curatati si
spalati se taie in felii lungi. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt.
Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa. Bucatile de carne se inbusa in ulei cu
putina supa, se scot din vas, iar in jiul ramas se inbusa ceapa. Se pune boiaua
de ardei, chimen, carnea si se acopera cu supa de oase, se fierb 50-60 minute.
Se pune piper si pasta de tomate, se fierbe inca 25-30 minute. Separat, se fierb
cartofii in apa cu sare si se adauga in sos. Se serveste cald cu patrunjel verde
deasupra.
Muschi de vaca ca la hanul din Sibiu
Compozitie pentru 10 portii: 1,2kg muschi de vaca, 300g carne de porc
calitatea I-a, 200g sunca presata, 150g slanina afumata, 500g spanac, 300g
ceapa, 200g morcovi, 200g pasta de tomate, 100g cascaval, 100ml ulei, 50g
usturoi, 100g ciuperci conservate, 100g mazare conservata, 3 oua, 300g rosii,
50g patrunjel verde, 1g piper, 20g sare, 1l supa de oase.
Muschiul de vaca curatat de pielite se taie in lungime si se bate cu ciocanul
de snitele pana devine dreptunghiular. Carnea de porc se trece prin masina de
tocat, sunca si slanina afumata se taie in cate 10 felii. Spanacul curatat si spalat
in mai multe ape se opareste, se taie marunt. Ceapa curatata si spalata se taie
marunt, se opareste, se separa de apa. Morcovii curatati si spalati se fierb, se
taie in cuburi mici. Cascavalul curatat de coaja se rade. Ciupercile conservate,
dupa spalare sub jet de apa, se taie in lame. 2 oua se fierb tare, se curata de
coaja, se taie in cuburi mici. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt.
Din 150g rosii spalate se fac trandafiri, restul se taie in cuburi mici. In vas se
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
rade. Bucatile de cotlet se pun in tava unsa cu 50g untura; se pune putina apa si
tava se introduce in cuptor 25-30 minute. Cartofii si ceapa se inabusa in 100g
untura si 100ml apa si se pune piper si sare. Bucatile de cotlet se acopera cu
cartofii si ceapa inabusite. Se presara cu cascaval ras si se pune tava in cuptor
10-15 minute pentru a se gratina preparatul. Se serveste cald cu garnitura de
cartofi si ceapa.
Cotlet de porc cu sos de lamaie (a la greque)
Compozitie pentru 10 portii: 1kg cotlet de porc fara os, 1l supa de oase,
100ml vin alb, 300ml smantana, 100ml ulei, 50g faina, 100g lamaie (3g sare de
lamaie), 2 oua, 30g sare, 1kg garnitura de orez cu unt.
Cotletul se curata de grasime, se spala, se taie in 10 bucati, se sareaza si se
inabusa in ulei cu putina supa de oase; se scot. In jiul format se pune restul de
supa, faina dizolvata in putina apa rece si sare; se fierb 10-15 minute. Sosul
format se strecoara peste cotlete si se fierb 30-40 minute. Galbenusurile de ou
se pun in vasul cu cotlete, plus smantana si zeama de lamaie si se fierb 10-15
minute. La sfarsit, se toarna vin. Se prepara garnitura de orez cu unt. Se
serveste cald cu garnitura de orez si sos.
Frigarui din carne de porc
Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg carne de porc superioara (pulpa), 250g
rosii proaspete, 200g ardei gras, 150g ceapa, 30ml ulei, 20g sare, 1g piper
macinat.
Carnea curatata si spalata se taie in bucati de 2-3cm. Ceapa curatata si
spalata se taie in rondele. Rosiile proaspete curatate si spalate se taie in felii.
Ardeii grasi curatati de cotoare si seminte se spala si se taie in felii. Pe o frigaruie
din hotel inoxidabil se insira bucati de carne, alternativ cu ceapa, rosii si ardei
gras. Se ung cu ulei si se frig pe gratar uns cu grasime (seu). Frigaruile se rotesc
si se ung cu ulei cu pensula; la sfarsit se sareaza si se condimenteaza cu piper.
Se servesc calde cu garnituri.
Medalion de porc cu sos picant
Compozitie pentru 10 portii: 1kg cotlet de porc fara os sau muschiulet de
porc, 100ml vin alb, 200ml ulei, 50g faina, 1kg sos picant, 400g franzela, 250ml
lapte, 3 oua, 50g verdeata, 30g sare.
Carnea se curata de grasime si pielite, se spala si se taie in bucati (2 la
portie), se sareaza si se bat cu ciocanul de snitele. Verdeata curatata si spalata
se taie marunt. Franzela se curata de coaja si se taie in felii rotunde (2 la portie)
ce se trec prin lapte si ou batut si se prajesc in ulei. Bucatile de carne se trec prin
faina si se inabusa in ulei si putina apa. Se pune sosul picant si se fierb 20-25
minute, se adauga vinul. Se serveste cald cu carnea asezata pe crutoane de
paine, cu sos picant si cu garnituri.
care pot fi rulate in bucatile de carne. Painea curatata de coaja se taie in felii
trapezoidale. Lamaia spalata se taie in rondele subtiri. Bastonasele de unt se
pun pe bucatile de carne care se ruleaza; oasele sa ramana in afara. Rulourile
se trec prin ou batut, faina si pesmet, se prajesc in ulei. In uleiul ramas, se
prajesc crutoane de paine trecute prin ou ramas de la pane. Se servesc calde,
asezate pe crutoane de paine, cu garnitura de cartofi pai.
Saramura de pui ca la Plenita
Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg carne de puisor (fara cap si picioare), 50ml
ulei, 200g rosii proaspete, 100g ardei grasi, un ardei iute, 2g piper macinat, 50g
patrunjel verde, 30g sare, 1,5l supa de pasare.
Puii curatati si trecuti prin flacara, se spala, se zvanta, se portioneaza, se
sareaza, se presara cu piper. Usturoiul curatat si spalat se taie in felii, se piseaza
cu sare si se amesteca cu 100ml supa de pasare. Rosiile, ardeii grasi si ardeiul
iute se spala si se zvanta. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt.
Carnea se unge cu ulei, se pune pe gratar dublu fixat cu un inel si se frige la jar.
Se frig ardeii grasi, rosiile si ardeiul iute; se pun in vasul cu supa de pasare si se
fierb 10-15 minute, se paseaza peste carne. Se pune tava la cuptor la foc
moderat 15-20 minute. Se serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra, mujdei
de usturoi si mamaliguta calda separat.
Salate din legume crude
Salata de rosii umplute (bulgareasca)
Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg rosii proaspete, 300g varza alba, 300g
morcovi, 100ml ulei, 25g telina frunze, 25g patrunjel verde, 100ml lamaie, 30g
sare.
Rosii mai mari si egale, se curata, li se taie capacul si li se scoate miezul.
Morcovii curatati si spalati se rad fin. Varza se curata, se spala si se taie in fasii
subtiri. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Frunzele de telina
curatate si spalate se taie marunt. Lamaile se spala si li se extrage sucul. In
castron se amesteca varza cu morcovii, frunze de telina, patrunjel verde, suc de
lamaie, sare si ulei. Se umplu cu compozitia rosiile. Se serveste o rosie la portie.
Salate combinate
Salata de boeuf
Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg cartofi, 350g carne de vaca calitatea I-a,
75g mustar, 400g castraveti murati, 400g maioneza, 100g gogosari in otet, 50g
patrunjel verde, 2g piper macinat, 25g sare.
Carnea curatata de pielite si spalata se fierbe in apa cu sare, se spumeaza,
se raceste si se taie in cuburi mici. Cartofii spalati se fierb in apa cu sare, se
curata de coaja si se taie in cuburi mici. Castravetii murati curatati de coaja si
seminte se spala si se taie in cuburi mici. Patrunjelul verde se curata si se spala.
Salata verde se spala, frunza cu frunza, sub jet de apa rece. Gogosarii curatati si
spalati se taie in forme pentru decor. din maioneza se amesteca in castron cu
mustar, se pun cartofii, castraveti, carne, piper si sare. Se amesteca pentru
omogenizare, compozitia se trece in salatiera sau platouri. Se orneaza cu restul
de maioneza, cu frunze de patrunjel verde, gogosari si frunze de salata verde.
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288
e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com
Turnedou de ciuperci
8 felii groase de muschiulet, 8 felii franzeluta, 350g ciuperci, 50g unt, sare,
piper macinat, mustar, ulei.
Muschiul se pregateste la fel, se scurge de ulei si se frige 3 minute pe fiecare
parte. Separat, se prajeste painea in ulei pana devine crocanta. Se aseaza o
felie paine, o felie muschi, o ciuperca prajita in zeama de la friptura.
Muschiulet Sfrojanoff
600g muschi, 80g unt sau margarina, 2 cepe, 250g ciuperci, 200ml frisca
lichida sau smantana, 1 lingura faina, 1 paharel coniac, sare, piper.
Ceapa se caleste in unt, se pune carnea fasii si se prajeste. Se
condimenteaza cu sare, piper. Se pune coniac si se flambeaza. Cand se stinge
flacara, se pun ciupercile taiate felii mari si se mai frig cateva minute. Se scoate
carnea pe platou, zeama se ingroasa si se toarna peste carne. Se serveste cu
piure.
Muschiulet Matyas (turnedou)
8 felii muschiulet, 8 felii ficat vitel sau porc, 8 felii chifla, 200g ciuperci sau
piper, rondele ceapa.
Cotlet de porc umplut cu fructe
1kg cotlet, 1portie umplutura, 1lingura ulei, 1pahar vin alb, piersici sau
ananas din compot, nucsoara, sare.
Aliment
Lapte vaca
Iaurt gras
Iaurt slab
Lapte praf
Branza grasa de
vaca
Telemea de oaie
Telemea de vaca
Cascaval
Smantana
Unt
Margarina
CARNE SI DERIVATE
Nr. crt. Aliment
1
Carne de vaca
2
Carne de vitel
3
Carne de porc
slaba
4
Carne de porc
grasa
5
Carne de oaie
6
Carne de miel
7
Carne de gaina
8
Ficat
9
Limba
10
Salam Sibiu
11
Pate de ficat
12
Carne pui
Aliment
Crap
Morun
Salau
Somn
Stiuca
Icre
Icre negre
Aliment
Ou gaina
Galbenus
Albus
OUA
Nr. crt.
1
2
3
LEGUME PROASPETE
Nr. crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Aliment
Ardei gras rosu
Cartofi
Castraveti
Ceapa uscata
Ciuperci
Morcov
Rosii
Vinete
Varza
FRUCTE
Nr. crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Aliment
Ananas
Banane
CAise
Capsune
Cirese
Lamai
Mandarine
Mere
Pere
Piersici
Portocale
Struguri
Visine
Aliment
Paine de grau alba
Graham
Cornuri si chifle
Orez
Paste fainoase
Biscuiti
OLEAGINOASE
Nr. crt.
1
2
3
4
Aliment
Alune
Arahide
Nuci
Seminte de floarea
soarelui