Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

- Galati -

PROIECT
SPECIALIZAREA: COFETAR-PATISER

Profesor indrumator
Adela Popescu
Elev

An scolar:
2008 - 2009
2

TEMA PROIECTULUI:
Tehnologia obtinerii produselor
din aluat oparit

Cuprins

Argument ..............................................................................................5
Cap.I......................................................................................................6
1.1

Ustensile folosite la obtinerea produselor din aluat

oparit...................................................................................6

1.2

Utilaje specifice produselor din aluat oparit........................7

1.3

Clasificarea produselor din aluat oparit..............................9

1.4

Caracterizarea produselor din aluat oparit.........................10

1.5

Semipreparate si adaosuri..................................................11

Cap.II...................................................................................................13
2.1

Proces tehnologic general.................................................13

2.2

Tehnologia specifica........................................................14
2.2.1

Ecler cu mere...........................................................14

2.2.2

Ecler cu crema de vanilie........................................15

2.2.3

Chou a la creme.......................................................16

2.2.4

Globulete cu cacao...................................................16

2.3

Indici de calitate specifici produselor din aluat oparit.....16

2.4

Defecte, cauze, remedieri................................................16

2.5

Calculul valorii calorice pentru o portie de produs..........17

Norme de protectie a muncii...............................................................18

Argument
Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in
asociere cu alte componente ( umpluturi, creme adaosuri diferite), care le ridica valoarea
alimentara.
Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o
mare cantitate de faina si un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice
generatoare de gluten si a amidonului, se creeaza posibilitatea de incorporare si a altor
ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului.
In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:
-

sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza, ceea ce se realizeaza

prin:
a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor asimilabile;
b) crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte ingrediente ce intregesc
valoarea alimentara si gustativa;
c) formarea, dupa coacere, a unei mese usor friabile sau poroase, care mareste
suprafata de actiune a salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul
asimilarii de catre organism

crearea unor insusiri senzoriale senzoriale ale preparatelor, reprezinta prin miros, gust,
aroma, forma, culoare, aspect, etc.

obtinerea energiei de porozare, ca urmare a actiunii componentelor biochimice sau a

substantelor chimice adaugate.
Materiile prime folosite in componenta aluaturilor ( faina, lapte, oua, zahar, grasimi)

sau cele asociate cu acestea imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le determina
locul in meniu: ca desert sau gustare. Continutul mare de faina, cu componenta sa de baza

amidonul, alaturi de grasimi, confera preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce permite
utilizarea mai eficienta a marii cantitatii de energie furnizate.

CAPITOLUL I
1.1 Ustensile folosite la obtinerea produselor din aluat oparit
Ustensilele se folosesc la operatiile de preparare, ornamentare si decorare a produselor
de patiserie si cofetarie.
-

Ustensilele folosite la obtinerea produselor din aluat oparit sunt urmatoarele:

cazanelul de cofetarie - confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din
otel inoxidabil. Este folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor.

Trusa de duiuri si sprituri care cuprinde un numar de 10 12 sprituri cu varf dimtat,

sau duiuri cu varf drept. Sunt confectionate din tabla cositorita si se utilizeaza,
impreuna cu posul, la ornamentarea si decorarea prajiturilor si torturilor.

Telul tip cofetar este confectionat din sarma de otel cu manerul din lemn. Se produce
in trei marimi, in functie de urilizari. Este folosit pentru batut spuma.

Cutitul de patiserie, confectionatdin otel inoxidabil cu lama flexibila, are diferite

marimi. Se utilizeaza in patiserie si in cofetarie pentru umplerea si portionarea
blaturilor, a aluaturilor si glasarea torturilor.

Forme diferite, confectionate din tabla cositorita sau neagra. Forma geometrica
determina forma finala a produsului. Sunt folosite pentru coacerea eclerelor,
savarinelor, cozonacilor, torturilor, etc

1.2 Utilaje specifice din aluat oparit

Robotul universal
Se foloseste in laboratoarele de alimentatie publica atat in bucatarie,cat si in cofetarii.
In functie de operatiile pe care le efectueaza, exista: robot de cofetarie si robot
universal.

Batator ( robotul universal)

Repere:
1. batiu; 2.arbore vertical;

3.cuva, cazanul robotului;4.arbore orizontal;5.consola;6.maneta;7.maneta de coborat si

urcat consola cu cazanul; 8.buton de pornire- oprire; 9lagare pentru fixarea consolei si a
cazanului.
Functionare:
Cantitatea de unt sau margarina prevazuta in reteta pentru prepararea cremei se introduce
in cuva apoi masina se pune in functiune si datorita miscarii paletei dupa circa 25 min se
produce o spuma fina.
Dupa ce sa obtinut o inspumare suficienta se adauga zaharul sub forma de pudra,
esentele si celelalte materii. Apoi se repune masina in functiune si se continua amestecarea
timp de circa o ora, pana la obtinerea unei mese omogene.

Cuptorul
Cuptorul este intrebuintat in laboratoarele de cofetarie si patiserie pentru coacerea
aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie, etc.

Cuptor electric
Repere :
1. strat izolator din vata de sticla, imbracat la exterior cu staniol;
2.suport; 3.rezistente electrice .

Functionarea cuptorului electric:

8

La cuptoarele electrice se va avea in vedere alegerea celui mai economic regim de

lucru. Astfel, in functie de preparatul ce urmeaza a fi copt, se regleaza termostatul la
temperatura de regim, dupa care se potriveste cheia selectomatului la pozitia dorita. Prin
aceasta in mod automat, in momentul in care cuptorul atinge temperature dorita, curentul este
intrerupt contactul este refacut in momentul in care temperature scade cu un grad sub
temperature dorita. Datorita faptului ca cuptorul este foarte bine izolat, practic consumul de
energie electrica este foarte mic. Din aceasta cauza se recomanda ca usile cuptorului sa fie
deschise o durata de timp foarte scurta, cu ocazia introducerii noilor produse in vederea
coacerii.

1.3 Clasificarea produselor din aluat oparit

Preparatele din aluat oparit se obtin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a
aluatului cu alte ingrediente, in vederea completarii valorii nutritive si realizarii insusirii
psihosenzoriale care sa stimuleze atractia si apetitul consumatorului, favorizand digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baza de lapte, frisca si
fructele, iar pentru unele preparate se asociaza aluatul crud cu telemea, sau dupa prajire cu
cacao.
Sortimentele frecvent realizate sunt eclerele cu crema de vanilie, ecler cu
mere( persici, struguri), chou a la creme si globulete.
Clasificare:
- Eclere cu mere
- Eclere cu crema de vanilie
- Chou a la creme
- Globulete de cacao

1.4 Caracterizarea produselor din aluat oparit

Tehnologia preparatelor din aluat oparit se desfasoara
dupa urmatoarea schema

Dozarea componentelor

Pregatirea componentelor

Coji

Crema de
vanilie

Frisca
(fructe)

Taierea
capacelor

Ungerea

Asamblarea

Decorarea
Finisarea
Glasarea

10

Fondant
(jeleu)

1.5 Carcaterizarea produselor din aluat oparit

Pregatirea componentelor
Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului si pregatirea compozitiei de
frisca, fondantului si a merelor.
Cojile, pentru toate preparatele, se prepara dupa tehnologia cunoscuta.
Tehnica prepararii
Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana atinge punctul de fierbere, se
adauga intreaga cantitate de faina, se amesteca cu paleta repede pentru a se asigura inglobarea
intregii cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de pe cazanel. Se retrage
continuand amestecarea, manual sau mecanic, pana scade temperatura la 60 o C. Se
incorporeaza ouale prin amestecare continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate de
aer.
Turnarea se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita, in forme corespunzatoare
preparatelor: baton de 10 -12 cm ptr ecler, cu crema de vanilie, avelina cu 5 cm pentru coji
de chou a la creme si eclere cu fructe.
Coacerea se face initial la temperatura ridicata ( 180 o C), apoi la temperatura moderata
o
(120 C), fara a se deschida cuptorul primele 10 -15 min. Gradul de coacere se apreciaza dupa
consistenta cojii, care trebuie sa fie tare la pipait.
Conditii de calitate
Aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina forma la turnare.preparatul copt sa
fie usor, bine crescut, uniform rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect
de fagure, globuri uscate in interior, gust si aroma placuta.
Taierea capacelor la coji
Cojile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai pe o latura, pe toata lungimea,
fara a detasa capacul, iar pentru chou a la creme si ecler cu mere taierea este totala, la o
distanta de 3/4 de la baza pentru chou si 1/2 pentru ecler cu fructe.
Asamblarea si finisarea cuprind urmatoarele faze:
Umplerea este operatia comuna celor trei preparate si consta in turnarea cremei de
vanilie in spatiul liber al cojilor, pana la marginea cojii taiate, cu posul cu dui. La eclerul cu
mere se umple ambele capace.
Glasarea si decorarea sunt optiuni specifice pentru fiecare preparat.
Prezentarea si servirea

11

Toate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se servesc la bucata.

1.6 Semipreparate si adaosuri

Ecler cu mere
Aluatul:Se fierbe laptele cu uleiul,sarea si zaharul.
Se adauga faina si se amesteca pana se desprinde de pe peretii vasului (ca o mamaliguta).
Se lasa la racorit si apoi se amesteca cu ouale intregi unul cate unul. Nu se pune un ou pana ce
celalalt nu a fost complet incorporat.
Se fac formele si se dau la cuptor la foc mare 25-30 min.
In primele 20 min nu se deschide cuptorul, deoarece aluatul oparit da inapoi foarte usor.
Crema de vanilie:Laptele se fierbe cu zaharul vanilat si se lasa la racorit (vasul se acopera
pentru a nu se pierde aroma).
Se freaca galbenusurile cu zaharul, se adauga faina si se dilueaza cu laptele, turnandu-se putin
cate putin.
Se amesteca toate acestea pe baia de apa pana se ingroasa bine, apoi se lasa sa se raceasca.
Untul se adauga dupa ce s-a racit putin.
Glazura: Se amesteca apa, zaharul, cacao si untul pe baia de apa ,pana se ingroasa.
Se decoreaza cu 30 gr mere peste care se toarna putin jeleu, care prin racire se gelifica,
formand o glazura fina.
Ecler cu crema de vanilie
-Pentru coji:
Se fierbe apa cu uleiul si sarea se adauga faina in bloc si se amesteca,se lasa sa se racoreasca
si se adauga ouale unul cate unul pana se incorporeaza toate.Se torn cu ajutorul unui pos cu
sprit.Se coc la foc iute la inceput apoi se da flacara la mic.
-Pentru crema:
Un litru de lapte se pune la fiert iar restul se amesteca cu celelalte ingrediente.Albusul de la 3
oua se bate cu 150 gr zaharsi se lasa deoparte.Cand a fiert laptele se toarna peste celelalte
ingredientesi se fierb impreuna pana devine ca o ca o mamaliga.Se pun albusurile batute
spuma si se incorporeaza.Se umplu cojile cu crema iar capacelele se trec prin ciocolata topita.
Eu la acestea pe langa crema am pus si un strat de frisca dupa preferinta.

12

CAPITOLUL II
2.1 Proces tehnologic general
Dozarea componentelor

Verificarea calitatii componentelor

Prelucrarea primara

Apa

Ulei

Sare

Fain
a

Fierbere

Oua

Adaugare in bloc

Temperare

Formarea aluatului

Incorporare treptata

Turnare

5 cm

10 12 cm

Coacere

Racire
Coji

13

2.2 Tehnologii specifice

2.2.1 Ecler cu mere
Aluat
lapte
ulei
faina
oua
zahar
sare

250
100
125
4
2
2

lapte
zahar
zahar vanilat
faina
galbenusuri
unt

500
150
2
50
4
25

g
g
g
buc
linguri
g

Crema
g
g
pachete
g
buc
g

Glazura
unt

50

zahar pudra

linguri

cacao
apa

3
3

linguri
linguri
Decor

Mere proaspete

500

Zahar

80

Mod de preparare:
Aluatul:Se fierbe laptele cu uleiul,sarea si zaharul.
Se adauga faina si se amesteca pana se desprinde de pe peretii vasului (ca o mamaliguta).
Se lasa la racorit si apoi se amesteca cu ouale intregi unul cate unul. Nu se pune un ou pana ce
celalalt nu a fost complet incorporat.
Se fac formele si se dau la cuptor la foc mare 25-30 min.
In primele 20 min nu se deschide cuptorul, deoarece aluatul oparit da inapoi foarte usor.

14

Crema de vanilie:Laptele se fierbe cu zaharul vanilat si se lasa la racorit (vasul se acopera

pentru a nu se pierde aroma).
Se freaca galbenusurile cu zaharul, se adauga faina si se dilueaza cu laptele, turnandu-se putin
cate putin.
Se amesteca toate acestea pe baia de apa pana se ingroasa bine, apoi se lasa sa se raceasca.
Untul se adauga dupa ce s-a racit putin.
Glazura: Se amesteca apa, zaharul, cacao si untul pe baia de apa ,pana se ingroasa.
Se decoreaza cu 30 gr mere peste care se toarna putin jeleu, care prin racire se gelifica,
formand o glazura fina.

2.2.2 Ecler cu crema de vanilie

Lapte
Faina
Zahar

Cojii
250
500
500
5
2
Crema
1,300
250
450

Oua

Ulei
Apa
Faina
Oua
Sare

ml
g
g
buc
g
ml
g
g
buc

Mod de preparare:
-Pentru coji:
Se fierbe apa cu uleiul si sarea se adauga faina in bloc si se amesteca,se lasa sa se racoreasca
si se adauga ouale unul cate unul pana se incorporeaza toate.Se torn cu ajutorul unui pos cu
sprit.Se coc la foc iute la inceput apoi se da flacara la mic.
-Pentru crema:
Un litru de lapte se pune la fiert iar restul se amesteca cu celelalte ingrediente.Albusul de la 3
oua se bate cu 150 gr zaharsi se lasa deoparte.Cand a fiert laptele se toarna peste celelalte
ingredientesi se fierb impreuna pana devine ca o ca o mamaliga.Se pun albusurile batute
spuma si se incorporeaza.Se umplu cojile cu crema iar capacelele se trec prin ciocolata topita.
Eu la acestea pe langa crema am pus si un strat de frisca dupa preferinta.

15

2.2.3 Chou a la creme

Capacile cojilor( 220g) se aseaja pe platou unu langa altul, se pudreaza cu zahar farin
(10 g). Cojile umplute cu crema ( 550g) se decoreaza cu frisca batuta, folosind posu cu sprit
mare, peste care se aplica capacelu pudrat. In crema se adauga cacao(10g) si fructe confiate
(30g).

2.2.4 Globulete cu cacao

Operatiile pregatitoare specifice sunt urmatoarele:
- amestecarea zaharului farin (70g) cu cacao (10 g)
- prepararea compozitiei oparite: laptele (450 ml) cu sarea (10 g) si uleiul (215 ml) se
fierb, se adauga faina (450 g) amestecand pana la omogenizare. Se retrage, se
tempereaza 3 -5 min, se incorporeaza ouale (5 buc) unul cate unul amestecand pana la
omogenizare. Se lasa sa se raceasca 30 min.
Cu lingura se i-au parti din compozitie si se prajesc in uleiul (10 ml) incins, se scot cu
paleta si se pudreaza cu amestecul de zahar- cacao. Se aseaza in ambalaje de prezentare.

2.3 Indici de calitate specifici produselor din aluat oparit

Toate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de calitate ale cojilor, in
ssectiune sa prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurele sa fie
continui, lucioase ( pudrarea uniforma), iar gustul si aroma placuta, specifice componentelor.

2.4 Defecte, cauze si remedieri

Defecte

Cauze

Remedieri

- gramaj necorespunzator

- dozare incompleta a - dozare interfazica

componentelor
- completarea gramajului cu
- spatiu mic de umplere a elemente de decor
cojilor
- inaltime
- prin umplere si decor
necorespunzatoare
nu
sa
asigurat
- plasarea incompleta si
inaltimea
neuniforma
corespunzatoare

16

- fluiditatea fondantului
necorespunzatoare
- neatentia lucratorului
- aspect mat
- temperatura ridicata a
- glazura lipicioasa
fondantului
- frisca
depaseste - temperatura scazuta a
suprafata prajiturii
fondantului
- neatentie la decorare
- frisca insuficient afanata
- s-a depasit punctul de batere
- frisca cu aspect taiat
- la decorare sa folosit sprit
prea mic
- pastrarea prelungita a
prajiturii

- acoperirea prin completarea

decorului cu gratar dublu din
fondant
- idem
-control pe faze
- indepartarea surplusului
- inlocuirea cu alta frisca
corespunzator afanata
- schimbarea spitului
- scoaterea din consum

2.5Calculul valorii calorice pentru o portie de produs

Denumirea

Necesarul pentru 100 gr produs

Proteine

Lipide

Glucide

alimentului
1
Lapte
Faina
Zahar
Grasimi

comestibil in gramaj
2
100
100
100
100

%
3
27,0
10,8
6,0

%
4
24,0
0,9
74,0

%
5
40,0
73,6
100,0
2,0

VC = CP x 4,1 + CL x 9,3 + CG x 4,1

P = 27,0 + 10,8 + 6,0
= 43,8
L = 24, 0 + 0,9 + 74,0
= 98, 9
G = 40,0 + 73,6 + 100,0 + 2,0
= 215,6
VC = 43,8 x 4,1 + 98, 9 x 9,3 + 215,6 x 4,1
= 179, 58 + 919,77 + 883, 96
= 1983, 31
La 100 gr produs avem 1983, 31 kcal.

17

Norme de protectie a muncii

O mare importanta trebuie data respectarii conditiilor de igiena a utilajelor si locului
de munca.
Folosirea unor utilaje mentinute intr-o stare necorespunzatoare de igiena duce la
impurificarea produselor, la aparitia unor fermentatii straine in aluat, care inceteaza si chiar
stagneaza activitatea drojdiilor.
Partiile utilajului care vin in contact cu semifabricatele sau cu produsul se recomanda
sa fie confectionate din materiale rezistente la acizi si inoxidabile cum ar fi:
- otelul inoxidabil;
- fonta emailata;
- aluminiu;
- nichelul.
Nu este indicat sa se foloseasca pentru aceste parti din utilaje materiale cum ar fi:
- fierul;
- cuprul;
- zincul;
Pentru a asigura igiena produsului sunt necesare urmatoarele masuri de curatire si
intretinere a utilajelor:
- pentru instalatiile de cernere, transport si depozitarea temporala a fainii se vor curata
ori de cate ori va fi necesar, insa obligatoriu in fiecare schimb se va verifica de mai
multe ori starea sitelor si in caz de sparturi se vor inlocui imediat.
- pentru robotul fix se vor curata si intretine prin urmatoarele masuri obligatorii:
partile metalice ale utilajului care vin in contact cu aluatul se va curata dupa
fiecare intrebuintare prin razuirea resturilor de aluat, spalarea cu apa calda,
stergerea cu carpe curate pana la uscare si apoi ungerea cu ulei comestibil;
partile metalice ale utilajului care vin in contact cu aluatul se vor curata de
faina si de resturile de aluat prin stergerea cu carpa umeda la sfarsitul fiecarui
schimb;
utilajele din lemn ce vin in contact cu aluatul se curate dupa fiecare schimb iar
saptamanal prin razuire si spalare, cu apa calda sodata.
la prepararea si prelucrarea aluatului, malaxoarele vor fi utilizate numai cu
aparatoarele impotriva accidentelor.
- pentru cuptorul electric:
Protectia masini este asigurata de un singur intrerupator automat, iar in fiecare toba
este prevazuta cu echipament propriu de oprire si pornire.
Atat la cuptoarele cu gaze cat si la cele electrice, butoanele de actionare se gasesc
montate fie in partea inferioara a tobei, fie lateral.
Oprirea functionari arzatoarelor se face treptat, prin inchiderea robinetelor de
alimentare.
Tobele se vor curate zilnic in interior, cu peria si se sterg cu o carpa.
La terminarea lucrului se spala toate partile nichelate si emailate, cu o solutie de
detergent si se clatesc cu apa pentru indepartarea urmelor de grasime.

18

Anexa 1
Ecler cu mere

19

Anexa 2
Ecler cu crema de vanilie

20

Anexa 3
Chou a la creme

21

Anexa 4
Globulete cu cacao

22

Fisa tehnologica
Grupa
Prajituri

Produs
Eclere cu crema de vanilie
1. Caracterizarea preparatului

Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului si pregatirea compozitiei de

frisca, fondantului si a merelor.
Cojile, pentru toate preparatele, se prepara dupa tehnologia cunoscuta.

2. Reteta de fabricatie
Aluat:
Ulei 250 ml
Apa 500 g
Faina 500 g
Oua 5 buc
Sare 2 g
Crema :
Lapte 1,300 ml
Faina 250 g
Zahar 450 g
Oua 5 buc
Mod de preparare:
-Pentru coji:
Se fierbe apa cu uleiul si sarea se adauga faina in bloc si se amesteca,se lasa sa se racoreasca
si se adauga ouale unul cate unul pana se incorporeaza toate.Se torn cu ajutorul unui pos cu
sprit.Se coc la foc iute la inceput apoi se da flacara la mic.
-Pentru crema:
Un litru de lapte se pune la fiert iar restul se amesteca cu celelalte ingrediente.Albusul de la 3
oua se bate cu 150 gr zaharsi se lasa deoparte.Cand a fiert laptele se toarna peste celelalte
ingredientesi se fierb impreuna pana devine ca o ca o mamaliga.Se pun albusurile batute
spuma si se incorporeaza.Se umplu cojile cu crema iar capacelele se trec prin ciocolata topita.
Eu la acestea pe langa crema am pus si un strat de frisca dupa preferinta

23

3. Verificarea materiilor prime

Pregatirea fainii
Inainte de a fi folosita in procesul de prelucrare a produselor de patiserie, faina se cerne si
daca e cazul se incalzeste.
Cernerea fainii se face cu dublu scop:
- prin cernere se elimina eventualele corpuri straine ce au patruns in faina dupa
macinare, in timpul ambalarii, transportului sau pastrarii;
- tot prin cernere se urmareste o uniformizare a intregi cantitatii de faina si aerisire
Pregatirea substantelor dulci
-

zaharul tos se dizolva in apa sau in lapte si se incalzeste la temperature de 28-32 C,

atunci cand este cazul zaharul tos se macina si se cerne. Zaharul corespunzator
calitativ are culoarea alba, este lipsita de miros si gust strain, este solubil in apa,
dand o solutie incolora, limpede si fara sedimente;
Pregatirea oualelor

Ouale intregi in prealabil triate, inmuiate in solutie alcanica de Na 2,CO3- 0,5%,

spalate cu clorura de var 2%, clatite cu apa si zvantate. Se sparg intr-un vas mic, se batsi
apoi se trec intr-un vas mai mare, strecurandu-se printr-o sita de metal inosidabil. Melans
de ou congelat se adduce mai intai la temperatura camerei de lucru, dupa care se
omogenizeaza cu un batator. Praful de ou se amesteca cu laptele, prevazut in reteta sau cu
apa necesara, prin batere.
Pregatirea laptelui
- laptele proaspat se strecoara si se incalzeste la temperature 30-34 C sau la o temperatura
mai joasa in functie de temperatura ceruta in procesul de preparare.
- laptele praf se amesteca cu apa prevazuta in reteta la temperature de 30-40C in proportie
de 1:8. Laptele nehidratat, provenit din laptele praf, se pastreaza in bidoane curate,
dezinfectate, la temperatura de 4-8C pe o perioada de 12 ore.

Pregatirea esentelor
Vanilia si vanilina se dizolva in lapte sau apa. Esentele se amesteca de asemenea cu
lapte sau apa.

24

4. Operatii preliminarii
Conditii de calitate
Aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina forma la turnare.preparatul copt sa
fie usor, bine crescut, uniform rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect
de fagure, globuri uscate in interior, gust si aroma placuta.
Taierea capacelor la coji
Cojile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai pe o latura, pe toata lungimea,
fara a detasa capacul, iar pentru chou a la creme si ecler cu mere taierea este totala, la o
distanta de 3/4 de la baza pentru chou si 1/2 pentru ecler cu fructe.
Asamblarea si finisarea cuprind urmatoarele faze:
Umplerea este operatia comuna celor trei preparate si consta in turnarea cremei de
vanilie in spatiul liber al cojilor, pana la marginea cojii taiate, cu posul cu dui. La eclerul cu
mere se umple ambele capace.
Glasarea si decorarea sunt optiuni specifice pentru fiecare preparat.
Prezentarea si servirea
Toate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se servesc la bucata.
5. Tehnica prepararii
Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana atinge punctul de fierbere, se
adauga intreaga cantitate de faina, se amesteca cu paleta repede pentru a se asigura inglobarea
intregii cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de pe cazanel. Se retrage
continuand amestecarea, manual sau mecanic, pana scade temperatura la 60 o C. Se
incorporeaza ouale prin amestecare continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate de
aer.
Turnarea se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita, in forme corespunzatoare
preparatelor: baton de 10 -12 cm ptr ecler, cu crema de vanilie, avelina cu 5 cm pentru coji
de chou a la creme si eclere cu fructe.
Coacerea se face initial la temperatura ridicata ( 180o C), apoi la temperatura moderata
o
(120 C), fara a se deschida cuptorul primele 10 -15 min. Gradul de coacere se apreciaza dupa
consistenta cojii, care trebuie sa fie tare la pipait.

6. Verificarea produsului finit

Toate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de calitate ale cojilor, in ssectiune
sa prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurele sa fie continui,
lucioase ( pudrarea uniforma), iar gustul si aroma placuta, specifice componentelor

25

7. Prezentarea si servirea
Toate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se servesc la bucata.

26

Bibliografie
1. Moldoveanu, Gheorghe s.a. Utilajul si tehnologia panificatie si produsele fainoaseEditura didactica si petagogica, R.A Bucuresti 1993
2. Moldoveanu, Gheorghe s.a. Colectia de standarde pentru industria de morarit si
panificatie vol I Centru de organizare si calcul Bucuresti 1998
3. Manailescu, Campian, Nicolau s.a Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie Editura didactica si petagogica, R.R Bucuresti

27