De ce stau cerealele la baza alimentaiei

sntoase?
n urma cercetrilor din ntreaga lume, din ce n ce mai muli oameni de tiin descoper
n alimente noi medicamente foarte eficiente. Cu siguran, n compoziia lor se gsesc
substane capabile s aline i s previn multe dintre bolile noastre.
Dezvoltarea tiinific repune alimentaia pe locul nti, loc care, pentru un timp, pe scena
medicinei a fost cvasimonopolizat de produsele farmaceutice. Cu mii de ani n urm, medicina
ntreinea cu alimentaia o relaie privilegiat, aa cum arat gravurile n piatr i papirusurile
gsite, ce dateaz de 4000 de ani. Tendina modern de a stabili o linie strict de demarcaie ntre
hran i medicamente este un fenomen cu totul recent.
Cuvntul cereale este derivat de la numele roman al zeiei care guverna grnele, Ceres.
Atunci cnd oamenii primitivi au nceput s introduc cereale n regimul lor alimentar, ei
consumau boabele ntregi sau mcinate, fr s se piard nimic din compoziia plantei. Astzi,
cerealele sunt procesate i din pcate ajungem s consumm numai anumite pri din plant, nu
neaprat cele mai hrnitoare. Faina alb de gru i orezul decorticat nu reprezint cea mai bun
opiune pentru un regim alimentar sntos. Prin tehnicile moderne de preparare s-a nceput s se
adauge fier, vitamine, calciu.
n zilele noastre, grul, orezul, ovzul, porumbul i meiul sunt cerealele consumate n ntreaga
lume, n timp ce secara, foarte puin. nainte ca schimbrile i cuceririle economice s tearg
frontierele, fiecare cereal era preponderent legat de o ar sau un continent: grul, n rile
occidentale; orezul, n Asia; porumbul, n America de Sud; meiul i sorgul, n Africa.
Toate cerealele au o structur asemntoare:,

o coaj numit pericarp, bogat n celuloz i hemiceluloz, vitamine i sruri minerale;

un germen, care conine lipide, proteine, vitamine i sruri minerale;

un miez compus din amidon i puine proteine.

Cerealele nu pot fi consumate ca atare i sunt supuse, deci, la diferite tratamente. n primul rnd
le este ndeprtat pericarpul, care este foarte rezistent la preparare i greu de digerat pentru
stomacul uman. Din motive strict economice, le este eliminat i germenul care conine lipide i
rncezete repede dac este lsat n sman sau n fin. Ceea ce rmane este miezul, mai mult
sau mai puin eliberat de nveliurile sale, supus tratamentelor, care variaz n funcie de
destinaia sa.

Valoarea nutriional a cerealelor variaz n funcie de tratamentele la care sunt supuse. Cu ct

sunt mai prelucrate, cu att ele au mai puine vitamine, sruri minerale i fibre, deoarece toate
acestea sunt concentrate n nveli i germen.
Totui, oricare ar fi tratamentul aplicat, cerealele i pstreaz aproape ntreg coninutul de
glucide, deoarece acestea sunt concentrate majoritar in miez.
Cerealele conin 70 77% glucide, ele fiind din acest punct de vedere cel mai bun furnizor al
acestui element nutriional, principala surs de energie. Amidonul este o glucid complex,
compus dintr-o multitudine de lanuri moleculare de glucoz. n cursul digestiei, aceste
molecule se separ i se disperseaz n fluxul circulaiei sangvine, de unde sunt preluate i sunt
folosite n funcie de necesiti. Glucidele furnizeaz energie tuturor celulelor, inclusiv celor ale
creierului, care consum cel mai mult.
Activitatea psihic, umorul, somnul, saietatea, sunt influenate de un neuromediator, numit
serotonin. Acesta este fabricat n creier, pornind de la un aminoacid, triptofanul. Pentru a ajunge
n creier, acesta are nevoie de ajutorul unui hormon: insulina, secretat de pancreas i care este
absolut necesar utilizrii glucozei de ctre celule. Pancreasul fabric aceast insulin sub efectul
glucidelor prezente in sange; indat ce alimentele cu glucide au ajuns in gur, apoi in intestin,
celulele nervoase detecteaz prezena lor i ,,atenioneaz pancreasul, care va reaciona
instantaneu.
Secretarea serotoninei explic, n parte, senzaia de bine pe care o avem cand mancm alimente
dulci sau dificultatea de a adormi cand cina nu e prea bogat in glucide.
Cerealele conin in medie 8 12% proteine, dar acestea nu sunt la fel de performante ca i
proteinele animale obinute din lapte i ou, deoarece le lipsete un aminoacid esenial, lizina.
Toate cerealele conin potasiu, magneziu, fosfor, calciu, fier, vitaminele din complexul B i fibre,
n cantitate variat, n funcie de tratamente. Vitaminele A,C i D le gsim in cantiti extreme de
mici sau deloc.
Fibrele alimentare sunt elemente nutriionale mai speciale, care scap aciunii enzimelor
digestive umane. Ele au proprietatea de a se umfla n ap, ca un burete, reglnd tranzitul
intestinal.
n tubul digestiv, sunt ca nite ,,capcane pentru srurile biliare i colesterol, ca i pentru
elementele toxice care, dac rman mai mult timp n intestin, pot deveni cancerigene. Ele
efectueaz astfel o curare continu i binevenit. De asemenea, dup o mas bogat n fibre,
senzaia de foame se manifest mai trziu, deoarece acestea au un efect reglator asupra absorbiei
glucidelor i lipidelor i trec mai greu prin peretele tubului digestiv.
Grul
Compoziia chimic a grului este n general aceeai la toate speciile i soiurile; proporia
diferiilor componeni, ns, difer foarte mult. Principalele proteine care intr n compoziia

grului sunt: albumine, globuline, prolamine i gluteine. n proporia cea mai mare, n gru, se
gsesc vitaminele B1 i B2, PP i mai puin vitaminele E i A. In procesul de mcinare,
vitaminele se elimin o dat cu nveliul i germenele sub form de tre. Ele sunt reinute doar
dac fina este de extracie peste 75%.
Asemenea fructelor i legumelor, seminele de gru contribuie semnificativ la aportul zilnic de
antioxidani, compuii care ne protejeaz celulele de aciunea negativ a radicalilor liberi.
Utilizarea principal este la fabricarea pinii i a variatelor produse care se fabric din fin.
In numeroase ri, grul se utilizeaz i in hrana animalelor, prezentnd fa de porumb
urmtoarele avantaje:

este mai bogat n substane proteice cu valoare nutritiv superioar celei din porumb;
coninut mai ridicat n vitamine;

produciile de gru sunt mai mari dect cele de porumb;

costul grului este mai sczut comparativ cu al porumbului;

n condiii de irigare, dup gru se poate obine a doua cultur;

datorit rezistenei la factorii de mediu mai puin favorabili, arealul de cultur al grului
este mai mare decat al porumbului.

Gru
Meiul

Este o cereal care poate constitui o surs de proteine cu valoare biologic important, avnd un
coninut bogat de acid silicic (bun pentru pr, unghii i dini). Este bogat n fier, mai mult ca
orice cereal, i muli aminoacizi, dar este deficient n vitamina A, B12 i C, n metionin i
lizin.
Sorgul
Este la fel de bogat n proteine i minerale ca i grul. Este, ns, deficitar n metionin. Fina de
sorg, de culoare gri, poate fi folosit n amestec cu fina de gru, pentru a produce o fin de
calitate.

Sorg
Orezul
Este o cereal care n stare brut este acoperit de nveliuri foarte dure i necomestibile, numite
pleav, nefiind foarte agreat de europeni. Cu ct orezul este decorticat, rafinat, cu att el conine
mai puine vitamine din grupul B, minerale i fibre. Nu conine gluten. Orezul este comparabil cu
pastele n ceea ce privete valoarea nutriional, ambele fiind bogate n glucide i proteine. Ca
toate celelalte cereale, orezul conine inhibitori de proteaz, ce reduc dezvoltarea cancerului.
Orzul
Astzi, este cereala germinat cea mai rspandit, fiind folosit la fabricarea berii, a whiskiului i
a oetului. Orzul complet este bogat n proteine vegetale i are un coninut substanial n calciu,
fier i fosfor. Astfel, orzul verde conine mai mult vitamina A dect salata verde de 275 ori; mai
mult vitamina B decat spanacul de 9 ori; mai multe proteine decat bananele de 25 ori; de 11,5
ori mai mult calciu i fier dect laptele, respectiv elina.
Ovzul

Ovzul are aproape acelai coninut de proteine ca i grul, dar cu 8% mai multe grsimi,
majoritatea polinesaturate. Conine mai muli aminoacizi eseniali comparativ cu oricare alt
cereala i, spre deosebire de celelalte cereale, este bogat n lizin. Conine complexul de vitamine
B, n special inozitol, care este important pentru hrnirea celulelor creierului i pentru creterea
acuitii vizuale. De asemenea, el conine vitamina E i este bogat n oligoelemente, n mod
special calciu i fosfor. i ovzul este bogat n inhibitori cu aciune anticanceroas.

Ovz
Secara
Secara este o cereal valoroas, n compoziia creia gsim: amidon, proteine, grsimi, zaharuri,
celuloz, substane minerale, vitamine, enzime. Fa de amidonul din gru, amidonul din secar
conine n cantitate mai mare glucide solubile n ap i anume zaharoz i dextrine. De asemenea
i coninutul de trifructozan solubil este mai mare ( 2,5% n secar fa de 0,5% n gru). n
bobul de secar se regsesc i compui cu structur macromolecular numii mucine sau
substane gumoase.
Porumbul
Porumbul (regional ppuoi, cucuruz) este o cereal originar din America Central, cultivat azi
in multe regiuni ale lumii ca plant alimentar, industrial i furajer; reprezint alturi de gru
80% din producia de cereale. Porumbul prezint un mai mare interes nutriional decat grul sau
orezul din prisma coninutului su: proteine, glucide, lipide, fibre, fiind singura cereal care
conine magneziu i caroteni. Nu conine lizin i nici triptofan.

Porumb
Sub denumirea de ,,carotene intr diferite molecule, a cror structur chimic este foarte
apropiat. n organism, ele se transform n vitamina A i au o aciune puternic antioxidant.
Carotenele sunt benefice pentru piele, producnd o uoar colorare a tegumentelor i pregtind
pielea pentru bronzare. Carotenele se gsesc n toate legumele i fructele colorate n rou,
portocaliu i galben, n legumele verzi. Carbohidraii cuprini n porumb dau energie i nu permit
depunerea grsimii.
Micul dejun pe baz de cereale integrale reprezint o alegere benefic pentru o alimenta ie
echilibrat, deoarece constituie o surs important de nutrieni eseniali (fibre, vitamine,
minerale, antioxidani) i pot fi consumate, de asemenea, la oricare dintre gustri.