INTRODUCERE

PREZENTARE GENERALA
DEFINITIE ADITIVI ALIMENTARI :
Aditivii alimentari reprezint orice substant de chimic sau microbiologic care
nu este consumat ca aliment i nu este folosit ca ingredient constituent al unui aliment,
care are sau nu valoare nutritiv i care se adaug intenionat, cu un scop tehnologic
(incluznd modificri organoleptice) n timpul producerii, procesrii, preparrii, tratrii,
mpachetrii, ambalrii, transportului, stocrii, sau n timpul altei modificri aplicate unui
aliment, devenind un component sau afectnd ntr-un fel sau altul caracteristicile
alimentelor.
DEFINITIE INDULCITORI
ndulcitorii sunt substane sau amestecuri de substane de origine natural sau
sintetic cu proprietatea de a conferi gust dulce alimentelor ce le conin.
Puterea de ndulcire este raportul dintre concentraia de zaharoz dintr-un mediu
oarecare i concentraia de edulcorant care dezvolt un gust dulce de aceeai intensitate,
n acelai timp:
Pi

Czaharoza
Cedulcorant

Puterea de indulcire reprezinta raportul dintre concentratia unei solutii de

zaharoza si concentratia solutiei de edulcolant care dezvolta acelasi gust ca si solutia de
zaharoza.
Nivel actual al cunotinelor n acest domeniu face imposibil prezicerea exact a
gustului unei
anumite substane. Se pare c gustul dulce este perceput datorit combinrii unei
molecule cu o anumit form, mrime i polaritate, cu o component glico-proteic din
membrana plasmatic a celulelor receptoare din mucoasa bucal. n urma acestui proces
se modific potenialul electric al membranei celulare i se activeaz un
neurotransmitor responsabil de percepia gustului dulce.( Banu Constantin,1985)
ndulcitorii se clasific n:
1

- ndulcitori naturali (nenutritivi i nutritivi)

- ndulcitori sintetici
ndulcitori naturali nenutritivi (cu putere caloric mic)
Se utilizeaz n industria alimentar pentru realizarea de produse alimentare speciale, cu
gust dulce, pentru bolnavii de diabet, sau pentru unele produse cu coninut caloric mic, ce
intr ntr-o serie de diete n Europa sau SUA. Din punct de vedere tehnologic acetia se
utilizeaz pentru stabilitatea lor termic, pentru nlocuirea glucidelor care tind s se
caramelizeze, stabilitatea microbiologic, higroscopicitatea redus i n unele cazuri
pentru proprietatea de potena arome. Cteva exemple sunt date n cele ce urmeaz.
CURCULINA - este o protein extras din fructele de Curculigo latifolia cu masa
molecular foarte mare (peste 10000). Are o putere de ndulcire de 550 de ori mai mare
dect o soluie de zaharoz de concentraie 6,8%. Gustul dulce se dezvolt lent i dureaz
cteva minute. Reapare dac este consumat ap i se intensific dac este combinat cu o
soluie diluat de acid citric.
FILODULCINA este un derivat al izocumarinei izolat din frunzele unor varieti
de Hydragea cu o putere de ndulcire de 400 de ori mai mare dect o soluie de zaharoz
de concentraie 3%. Are un gust dulce persistent i se folosete n mod curent n Japonia
pentru ndulcirea ceaiului. Pn n prezent nu exist studii toxicologice complete asupra
acestui ndulcitor.
GLICIRIZINA se extrage din rdcina de lemn dulce. Poteneaz gustul dulce
al zaharozei; gustul su dulce este mbuntit prin asociere cu lactoz sau sorbitol. Poate
provoca hipertensiune arterial, edeme, tetanie (manifestrile dispar dup 3-4 sptmni
de la ntreruperea consumului). Se utilizeaz n produse cum ar caramelele, ciocolate,
guma de mestecat, diverse siropuri, n buctria japonez pentru mascarea gustului srat.
MIRACULINA extras dintr-un arbust tropical (sapotier) se prezint ca
monomer sau dimer cu mas molecular foarte mare (24 000 sau 43000). Stabilitatea sa

este redus. Gustul su dulce nu se reveleaz dect n prezena unui acid (de unde-i
provine i numele).
TAUMATINA (E 957) este termenul general utilizat pentru trei proteine
(taumatina 0, I i II) extrase din fructele de Thaumatocus Danielli. Amestecul de
taumatina I i II este denumit talin i are o putere de ndulcire de 1400 de ori mai mare
dect o soluie de zaharoz cu concentraia 15% i o persisten de 10-20 minute de la
ingerare. n doze mici nu pune probleme de inocuitate. Se folosete la produse zaharoase,
gemuri, ngheat i gum de mestecat.( Banu Constantin,2000)

GLICIRIZINA (E 958)

Denumire stiintifica : Glycyrrhiza glabra (lemn dulce)

Denumire comerciala :E958

Fig.1Structura chimica Glicirizina

DEFINITIE GLICIRIZINA
GLICIRIZINA se extrage din rdcina de lemn dulce.
Poteneaz gustul dulce al zaharozei; gustul su dulce este mbuntit prin
asociere cu lactoz sau sorbitol.
Poate provoca hipertensiune arterial, edeme, tetanie (manifestrile dispar dup 34 sptmni de la ntreruperea consumului).
Se utilizeaz n produse cum ar caramelele, ciocolate, guma de mestecat, diverse
siropuri, n buctria japonez pentru mascarea gustului srat.
DESCRIERE GLICIRIZINA
Glicirizina i glicirizatele. Se gsesc mai ales n radacina lemnului dulce.Glicirizina este
de forma unor cristale incolore. Glicirizatul de amoniu, este de culoare brun roscat, este
utilizat pentru prepararea buturilor. Glicirizatele sunt utilizate de asemenea n medicina.

Fig.2.Pulbere glicirizina

https://www.google.ro/?gws_rd=cr&ei=E3KtVLaGGcurUdeLg6gC#q

Fig.3.
https://www.google.ro/?gws_rd=cr&ei=E3KtVLaGGcurUdeLg6gC#q
Compozitie chimica.
saponina triterpenica (22 de compusi)
glicirizina-saponinatriterpenicaglicozidata, 2,3 -12%
agliconul-acid gliciretic (acid--hidroxi-11-oxo-12-oleanen-carboxilic)si
doua molecule de acid glucuronic.
glicirizina este bisglucuronozida acidului gliciretinic (de sare de potasiu si
calciu).
acidului gliciretinic grupare cetonica in pozitia 11hormoni corticosteroizi
Metoda de extractie
Este o saponin compus din acid gliciretinic condensat cu dou uniti de acid
glucuronic .
Glicirizina se extrage din rdcina plantei Glycyrrhiza glabra (lemn dulce), care conine
ntre 6 i 14% glicirizin.
Puterea de ndulcire a glicirizinei 50.Gustul dulce este paralizat de o component
specific i persistent,ceea ce constituie un handicap serios n cazul utilizrii sale ca
edulcolant.
mbuntirea gustului glicirizinei se poate realiza prin asocierea cu lactoz i sorbitol.O
proprietate interesant a glicirizinei este capacitatea acesteia de a potena gustul dulce al
zaharozei.

Glicirizina se comport bine sub aspect tehnologic

i senzorial n produse precum

caramelele,ciocolata ,ngheata,guma de mestecat i n diverse siropuri.

n buctria japonez

este utilizat curent pentru mascarea gustului srat al unor

alimente.De asemenea ,nbuntete gustul tutunului de mestecat.

Formula molecular: C42H62O16
Greutate molecular: 822.92
Punctul de fierbere: 150.9 C la 760 mm
Punct de aprindere: 589.4 C
Presiunea vaporilor: 0mm la 25 C
Beneficii pentru organism .( Banu Constantin,1985)
Actiunea hepatoprotectoare se explica prin realizarea: - unui efect citoprotector, prin
ecranarea lipidelor,
- unei stimulari a secretiei de interferon
- unei normalizari a valorilor transaminazelor serice,
- unei reduceri a inflamatiei hepatice.
Glicirizina actioneaza:-ca antiinflamator local (prin similitudinea de structura chimica cu
corticosteroizii);
- stimuleaza local sinteza endogena de prostaglandine
- creste secretia de mucus si vscozitatea acestuia
- reduce activitatea enzimatica a pepsinei deja secretata
Efectele adverse
- absorbtia apei, a clorurilor, a sodiului la nivelul tubulilor renali distali
-

aparitia de edeme

scaderea hemoglobinei, a proteinelor din ser

cresterea pulsului si a ratei de eliminare a potasiului .

In dermatologie, acidul gliciretic se utilizeaza sub forma de:

pulberi.
6

lotiuni, unguente sau

In tratamentul unor afectiuni cutanate ca: dermatite acute si cronice, neurodermite,

psoriazis, eczeme tetanie.

Care dispare dupa 3-4 saptamani de la

intreruperea

consumului.
Tratamentul

ulcerului

DGL poate fi util in tratarea ulcerului gastric. Un numar mic de studii indica faptul ca
DGL, combinat cu antiacide, a prezentat rezultate comparabile cu cele ale
medicamentelor eliberate pe baza de prescriptie medicala, potrivit specialistilor din
cadrul Centrului Medical de la Universitatea din Maryland. Extractul lichid de radacina
de lemn dulce a fost utilizat in cadrul unui studiu pentru tratarea ulcerului gastric si s-au
inregistrat rezultate promitatoare. Pe de alta parte, au existat si studii care au prezentat
rezultate contradictorii. Studiile pe animale sugereaza faptul ca DGL poate proteja
impotriva ulcerelor cauzate de administrarea de aspirina.
Industrii
Alimentar, farmaceutic, medicin popular.
Utilizari in alimentatie
Bucile de esen de lemn dulce pot fi dizolvate n ap fierbinte pentru a obine ceaiuri,
iar pulberea mai este folosita i ca adaos la prepararea de sucuri de fructe, siropuri i
buturi alcoolice aromate, ca sambuca i berea Guinness.
n scopuri industriale, lemnul dulce se folosete la stingtoarele de incendii, datorit
proprietii

sale

de

face

spum

abundent

contact

cu

apa.

Din sirop de lemn-dulce, negru i vscos, sunt fabricate dulciuri (spirale, bastona e,
bomboane), asemntoare cu guma de mestecat, de culoare neagr i amrui.
Lemnul dulce este un ingredient de baza la prepararea bomboanelor in nordul Europei,
mai ales in Germania (numite Lakritz) si Scandinavia. (numite salmiakkilemn dulce
sarat).

Fig.4 Bomboane Lakritz (Germania)

https://www.google.ro/?gws_rd=cr&ei=E3KtVLaGGcurUdeLg6gC#q=bomboane+Lakritz

Fig.5 Bomboane Salmiakki(gust dulce

sarat) https://www.google.ro/?gws_rd=cr&ei=E3KtVLaGGcurUdeLg6gC#q=bomboane+Salmiakki
In aceste bomboane este adaugat suc de lemn dulce concentrat, in care se adauga diferite
arome (cum ar fi lamaia), dar nu si zahar.

Fig.6 Berea Guinnes

https://www.google.ro/?gws_rd=cr&ei=E3KtVLaGGcurUdeLg6gC#q=berea Guinnes

Lemnul dulce mai este folosit si la prepararea bomboanelor, dar acestea contin doar
maxim 2% extract de lemn dulce, restul aromei si gustului fiind dat, de obicei, de anason.
90% din lemnul dulce folosit ca agent de indulcire in industria tutunului ( trabucuri,
tutun de pipa.
Deoarece are o putere de indulcire foarte mare este folosit cu moderatie la fabricarea
dulciurilor si bauturilor.
In Finlanda este comercializat ca un tratament srat s nsoeasc vodca.In bucataria de
avangarda, lemn dulce a fost inclus ca o infuzie i, mai presus de toate, a a-numita
pulbere de lemn dulce ca un condiment, i este folosit att n cofetrie.
Printre feluri de mncare savuroase care pot fi gsite pe pia sunt pui Tacos lemn dulce,
alimentat-lapte viel pe sos dulce sau sos Wild Trout paloduz.
Rdcinile i ramurile plantei consumate n mod tradiional de mestecat i savurnd i n
acest fel este cunoscut ca paloduz sau palodul.
Licorice este utilizat ca referin pentru a explica un model de gust care mprt esc
diferite ierburi i condimente (anason, chimen, mrar, fenicul) i, de asemenea, pentru
degustarea de vinuri.

Doze admise glicirizina

n cazul produselor zaharoase sau

buturilor care conin acid glicirizinic sau sarea sa

de amoniu, din cauza adaosului

unei(unor) substane precum planta de lemn dulce

Glycyrrhiza glabra, ntr-o concentraie de 100 mg/kg sau 10 mg/l .

n cazul buturilor care conin acid

glicirizinic sau sarea sa de amoniu din

cauza

adaosului unei(unor) substane precum planta de lemn dulce Glycyrrhiza glabra, ntr-o
concentraie de 50 mg/kg sau mai mult sau de 300 mg/l sau mai

mult, n cazul

buturilor cu o concentraie alcoolic mai mare de 1,2 % n volum, men iunea con ine
9

lemn dulce persoanele care sufer de hipertensiune

ar trebui s evite consumul

excesiv se adaug imediat dup lista de ingrediente.

Pret produs 125 g- 17 Ron
Toxicitatea
Glicirizina are proprieti mineralocorticoizi i glucocorticoizi; aceste proprieti sunt o
consecin a inhibrii unei enzime care transform cortizon cortizol, dehidrogenaza 11beta-hidroxisteroid.
Acumularea de cortizol n organism este responsabil de efecte negative, cum ar fi
creterea tensiunii arteriale ( hipertensiune ) crete de sodiu i retenie de ap.
Pierderea de potasiu anormal care duce la o afeciune numit hipokaliemie .
Multe intoxicatii apar incontient cu utilizarea regulat a acestei plante n bomboane, n
special a celor pentru a improspata respiratia. Alte cauze ale toxicitatii consumat cantit i
mari de buturi care conin lemn dulce, cum ar fi ANIS, tutun greu fumat tratate cu
aceasta planta, consumul de guma de mestecat sau bomboane. Doza toxic depinde de
individ, dar Comisia European ntr-un studiu din 2004 a recomandat ca doza zilnic de
acid glicirizic s nu depeasc 100 mg pe zi (n cazul unei femei englez care a fost
mananca un pachet de 200 g este cunoscut licorice zilnic pentru a calma constipaie. la
sfritul a trebuit s fie internat n spital cu o stare foarte slab cu tensiune arterial foarte
ridicat).
Simptome
Dureri de cap dupa o presiune crescut, edem mai ales pe fata si gleznelor, picioarelor
senzaie de arsur, slbiciune, crampe, urin nchis la culoare, pierderi de menstrua ie,
probleme cu libidoul prin scderea testosteronului n oameni, aritmie, etc.
Utilizarea de lemn dulce este descurajat dac luai alte medicamente, cum ar fi cele
oferite pentru creterea tensiunii arteriale (poate provoca o cretere prea mare tensiune),
corticosteroizi (cum ar fi lemn dulce, determina retentie de lichide) sau produsele care
sunt fcute pentru tonifierea inimii.
10

Nu putei utiliza n caz de diabet zaharat de tip II, la pacienii cu hipertensiune arterial,
cu cei cu puin potasiu n snge la pacienii cu hepatit i n timpul sarcinii.

Puncte tari
-indulcitor natural

Puncte slabe
- utilizare cu alti indulcitori
-nu poate fi utilizat n caz de diabet de
tip II

-pre sczut
-efect puternic de ndulcire
Oportunitati
Riscuri
- posibilitatea maririi spectrului de - poate crete retenia de ap i poate
utilizare
cauza hipertensiune arterial datorit
unui consum foarte mare de bomboane

BIBLIOGRAFIE
Banu Constantin ,Folosirea aditivilor in industria alimentara ,
1985,Bucuresti,Editura Tehnica,
Banu Constantin ,Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara ,2000
,Bucuresti ,Editura Tehnica,
Oranescu Elena, Aditivi alimentari necesitate si risc 2008, Bucuresti Editura
Agir,
Surse internet
https://www.google.ro/?gws_rd=cr&ei=E3KtVLaGGcurUdeLg6gC#q=bomboane Lakritz

11

https://www.google.ro/?gws_rd=cr&ei=E3KtVLaGGcurUdeLg6gC#q=beomboane Salmiakki
https://www.google.ro/?gws_rd=cr&ei=E3KtVLaGGcurUdeLg6gC#q=berea Guinnes

12