UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI

MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

-Operatii unitare in industria alimentara-Operatii chimice-biochimice-Maturarea si Fermentarea-

Profesor coordonator:
Purdoiu Letitia
Student:Ripa Alina-Rodica
Grupa:4302
-20151

Cuprins:
-PROGRESE TEHNICE SI STIINTIFICE IN INDUSTRIA ALIMENTARA pagina ..3-4
- ROLUL MAINILOR, INSTALAIILOR I UTILAJELOR
FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR ..pagina4-5
-CLASIFICAREA MAINILOR, INSTALAIILOR I
UTILAJELOR DIN INDUSTRA ALIMENTAR pagina 5-6
-SISTEME DE MAINI I APARATE.pagina 6-7
-OELUL INOXIDABIL PRINCIPALUL MATERIAL UTILIZAT
IN CONSTRUCIA MAINILOR I UTILAJELOR DIN
INDUSTRIA ALIMENTAR pagina..7-10

-FERMENTAREA PAGINA .......10-15

-MATURAREA PRODUSELOR ALIMENTARE pagina ........15-19

-MATURAREA BRANZETURILOR pagina 19-23

-MATURAREA FAINII pagina ..........23-25

-MATURAREA FRUCTELOR pagina .........25-28

-BIBLIOGRAFIE pagina .................28-30

NOIUNI INTRODUCTIVE

1 Domeniul i particularitile industriei alimentare

Industria alimentar prelucreaz materiile prime de origine biologic, vegetale i produse
animaliere n vederea transformrii sau extragerii din acestea a anumitor elemente destinate
hranei omului i totodat realizeaz conservarea i condiionarea alimentelor.
Spre deosebire de alte ramuri industriale, caracteristica esenial a industriei alimentare
const n aceea c unele operaii ce trebuiesc efectuate sunt de natur biochimic i
microbiologic.
Transformarea materiilor prime n produse finite sau semifabricate se realizeaz printr-o
succesiune de operaii de natur fizic, chimic, biochimic sau chiar operaii combinate.
Ansamblul ordonat al operaiilor prin care se realizeaz fabricarea unui produs se numete proces
tehnologic.
Operaiile sunt faze distincte ale unui proces tehnologic i pot fi: de pregtire a materiilor
prime n vederea prelucrrii, de producere a semifabricatelor sau a produsului brut, de
transformare a produselor brute sau semifabricate n produse alimentare (bunuri de consum) sau
pentru prelucrarea subproduselor sau a deeurilor.
Elementele n care se realizeaz procesul tehnologic sunt utilajele care pot fi aparate
(utilaje fr organe n micare) i maini (cu organe active n micare). Organele de maini sunt
elemente indivizibile din alctuirea acestora (uruburi, aibe, piulie, rulmeni, roi de curea, roi
dinate etc.) care sunt folosite la realizarea unui ansamblu sau au un rol bine definit n
funcionarea mecanismelor i mainilor.
Operaiile se clasific dup natura acestora n:
a) operaii mecanice: depozitarea, transportul, dozarea, msurarea, etc.
b) operaii fizice:
-

cu transfer de impuls: mrunirea, amestecarea, separarea materialelor;

cu transfer de cldura: fierberea, rcirea, evaporarea, condensarea, pasteurizarea,

sterilizarea;

cu transfer de mas (schimb de substan): uscarea, distilarea, rectificarea, difuzia,

extracia;

c) operaii biochimice i chimice ca: fermentarea, neutralizarea, etc.

Progrese tehnice i tiinifice n Industria Alimentar
Operaiile, aparatele i utilajele care se utilizeaz n diversele ramuri ale industriei
alimentare pentru prelucrarea produselor agricole sunt permanent nnoite i modernizate prin
folosirea i adaptarea ultimelor cuceriri ale tiinei. Astfel se pot utiliza radiaiile ionizante,
radiaiile X, infraroii, microundele i curenii de nalt frecven, n majoritatea ramurilor
industriale alimentare. Tehnicile convenionale de separare prin filtrare sunt nnoite prin
aplicarea noilor metode de separare realizate n instalaii moderne care folosesc membrane
pentru microfiltrare, ultrafiltrare, hiperfiltrare prin osmoz invers n ind. laptelui, sucurilor,
vinului, berii etc. Ultrasunetele se aplic n industrializarea crnii, laptelui, uleiului i panificaiei
pentru realizarea de emulsii, suspensii, la omogenizarea produselor sau la splarea recipientelor.
3

Uscarea laptelui, sucurilor de fructe, legume sau extracte vegetale se face prin pulverizare
n vid combinat cu termoinactivarea microorganismelor n instalaii moderne pentru obinerea
produselor instant.
n ultima vreme a cunoscut o larg dezvoltare extrudarea termoplastic a materiei prime
alimentare n utilaje moderne, aparinnd tehnologiei de viitor pentru obinerea de produse
alimentare n condiii economice (n industria de morrit-panificaie, ind. malului, laptelui etc.).
Nu n ultimul rnd, sunt remarcabile aplicarea progreselor tehnice nregistrate n metodele de
conservare prin frig i liofilizarea produselor alimentare.

Preocuparea pentru produs, pentru nivelul de via, pentru protecia

sntii i securitii consumatorului a fost consfinit pe continentul
European, prin semnarea la 25 martie 1957 a Tratatului de la Roma,
articolul 2 din Tratat fiind relevant n acest sens. In data de 9 aprilie 1985
Adunarea General O.N.U., prin rezoluia nr. 39/248, a adoptat principiile
directoare pentru protecia consumatorului, care stipuleaz, printre altele,
imperativul certificrii siguranei, calitii i performanelor principalelor
produse de consum i servicii (art.26) i inscripionrii adecvate pe
etichetele produselor (art.42). Incepnd cu data de 1 noiembrie 1992 a
intrat n vigoare Tratatul Uniunii Europene care prin art. 2 i art. 3 lit. a, c,
k, o, s, confirm printre altele, continuarea preocuprilor privind produsul,
nivelul de via, protecia sntii i securitii consumatorului.
Inc de la 1 februarie 1995 cnd a intrat n vigoare Acordul de
Asociere a Romniei la Uniunea European (Acordul European),
continund cu perioada de preaderare (la 21 iunie 1995 ara noastr a depus
cererea de aderare la Uniunea European UE), iar de la 01 ianuarie 2007,
data la care Romnia a devenit membru cu drepturi depline al U.E., strategia
naional de implementare i dezvoltare a economiei de pia are o
rezonan practic n rndul operatorilor economici concretizat n
afirmaia: Cine nu va face fa concurenei va fi eliminat de pe pia.
Considerat strategie concurenial, strategia calitii are n vedere
faptul c nivelul calitativ al produselor reprezint un element strategic
esenial, iar orice strategie concurenial se raporteaz la triada produs
pia tehnologie, la care se mai adaug i variabila mediu.
Intr-o lume a competiiei i a cererii sofisticate, calitatea reprezint
modul n care societatea comercial poate supravieui. Calitatea, poate fi
obinut numai printr-o mbuntire continu a tehnologiilor de producie, a
utilajelor i regimurilor de lucru ale acestora, o pregtire adecvat a
lucrtorilor care s perceap calitatea ca o cultur inovativ.
1.1. ROLUL MAINILOR, INSTALAIILOR I UTILAJELOR
FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR
Mainile, instalaiile i utilajele ce concur la realizarea produselor
n industria alimentar, execut operaii diverse n cadrul proceselor de
producie, asigurnd astfel:
4

- mrirea productivitii muncii;

- realizarea lucrrilor i proceselor n termeni optimi i de calitate
superioar conform specificaiilor tehnologice;2
- reducerea costurilor de producie pe tona de produs;
- reducerea efortului fizic prin introducerea mecanizrii i
automatizrii;
- obinerea de produse de bun calitate, a cror caracteristici se
ncadreaz n standardele i normativele n vigoare.
1.2. CLASIFICAREA MAINILOR, INSTALAIILOR I
UTILAJELOR DIN INDUSTRA ALIMENTAR
Clasificarea mainilor, instalaiilor i utilajelor din industra
alimentar are la baz o serie de criterii i anume:
a. Felul aciunii exercitate asupra produsului i n acest caz sunt :
- maini i utilaje care exercit o aciune mecanic asupra produselor
sau materialului prelucrat schimbndu-le forma, dimensiunile sau ali
parametrii mecanici (ex. mainile de : mrunit, divizat, tocat etc.) ;
- utilaje i instalaii n care au loc aciuni asupra produselor sau
materialaului prelucrat n urma crora sunt modificate proprietile lor
fizice, chimice sau starea de agregare (ex. instalaii de distilare i rafinare;
celule de fierbere i afumare; instalaii de concentrare etc.).
b. Ciclul de lucru, n funcie de acesta existnd:
- maini, instalaii i utilaje cu aciune continu n care se realizeaz
un proces de lucru stabilizat n timp;
- maini, instalaii i utilaje cu aciune periodic;
- maini, instalaii i utilaje cu aciune discontinu.
c. Din punct de vedere al gradului de mecanizare i automatizare:
- maini cu funcionare neautomat la care operaiile auxiliare de
ncrcare, descrcare, deplasare i control al produsului precum i unele
operaii tehnologice se execut cu intervenia direct a operatorului;
- maini semiautomate care execut toate operaiile i procesele
tehnologice principale, manual efectundu-se doar operaiile de transport,
control i unele operaii auxiliare;
- maini automate care efectueaz operaiile i procesele tehnologice
precum i toate operaiile i procesele auxiliare, inclusiv cele de transport i
control .
Mainile automate i semiautomate sunt echipate cu mecanisme i
dispozitive speciale, care asigur funcionarea automat a acestora.
Clasificarea mainilor i instalaiilor de industrie alimentar din
punct de vedere al complexitii i al operaiilor ce le execut:
a. Din punct de vedere al complexitii :
- maini individuale (separate);
- maini conplexe sau agregate;
- maini combinate;
- sisteme automate de maini;

- linii tehnologice.
b. In funcie de operaia pe care o execut:
- maini pentru: mrunire; sortare; amestecare; separarea
amestecurilor eterogene; presarea produselor alimentare; dozarea
componentelor produselor alimentare; evaporare, condensare;
difuzie; splarea ambalajelor produselor alimentare;
preambalarea i mpachetarea produselor alimentare;
- utilaje pentru: uscare; depozitare; pregtirea lichidelor de
acoperire;
- maini i instalaii pentru: dozare i ambalare; pentru transprt;
pasteurizare i sterilizare ;
- instalaii de ventilaie i condiionare a aerului;
- instalaii pentru: distilare i rafinare; automatizri
1.3. CONDIII IMPUSE MAINILOR SI UTILAJELOR FOLOSITE
N INDUSTRIA ALIMENTAR
Mainile i utilajele folosite n industria alimentar trebuie s respecte o
serie de cerine cum sunt:
- nc din faza de proiectare trebuie s fie prevzute sisteme moderne
de concepie i construcie ce nglobeaz noile rezultate ale
cercetrilor stiinifice din domeniu;
- partile active ale utilajelor, care intra in contact direct cu materia
prim s fie realizate din oel inoxidabil alimentar;
- ansamblurile de piese ce lucreaz la turaii foarte mari s fie
prevzute cu sisteme de echilibrare static i dinamic;
- prile componente ale mainii s fie constituite din ansamble i
subansamble uor cuplabile;
- mainile s fie prevzute cu sisteme de comand, aparte de msur i
control;
- n cazul liniilor tehnologice formate din mai multe utilaje trebuie
prevzute sisteme de autoblocare, care s opreasc linia n cazul n
care una din mainile componenete din avalul liniei s-a oprit.
1.4. SISTEME DE MAINI I APARATE
Un sistem de maini i aparate de producie trebuie s acopere
totalitatea proceselor n urma croara din materia prim se obine produsul
finit.
La baza crerii unui sistem de maini i aparate stau urmtorii factori
tehnologici, energetici i tehnico-organizatorici:
1. Factorii tehnologici
- proprietile materiei prime;
- caracterul proceselor de producie;
- procedeul de realizare a proceselor de producie cu aparate sau
maini;

- metodele de conducere a procesului de producie.

2. Factorii energetici
- bilanul de material de la intrarea i ieirea din fluxul tehnologic;
- bilanul energetic;
- echilibrul permanent ntre material i energie.
3. Factorii tehnico-organizatorici
- gruparea raional a agregatelor de producie dup indici
organizatorici i tehnologici;
- mecanizarea proceselor de producie i a sistemului de transport al
materiei prime, produselor intermediarea i produselor finite;
- automatizarea controlului, evidenei, reglrii i conducerii proceselor
de producie;
- stabilitatea formei i calitilor produsului finit.
In cadrul fabricilor de prelucrare a produselor agro-alimentare se
aplic sistemul de producie continu pe band, n care mainile i aparatele
sunt amplasate n funcie de fluxul procesului tehnologic, funcionarea lor
fiind adaptat ritmului de fabricaie impus de productivitate.
Fluxurile se pot realiza pe o singur linie sau pe mai multe linii,
divergente, convergente i mixte.
Fluxurile pe o singur linie permit fabricarea unui singur tip de
produs finit omogen.
Fluxurile pe mai multe linii permit divizarea produciei n mai multe
fluxuri de sine stttoare, de la fiecare obinndu-se un semiprodus sau
semifabricat ce va intra n componena produsului finit.
Procesul tehnologic este compus din operaii, care se realizeaz cu
diferite maini, utilaje sau instalaii.
Pentru deplasarea produselor intermediare de la o operaie
tehnologic la alta sunt utilizate diferite sisteme de transport care pot fi
mecanice, pneumatice, hidraulice, gravitaionale etc.
Pentru o bun funcionare a liniilor de flux tehnologic, mainile i
sistemele de transport montate n linie trebuie s fie bine corelate ntre ele,
din punct de vedere al productivitii i al duratei ciclurilor de producie.
1.5. OELUL INOXIDABIL PRINCIPALUL MATERIAL UTILIZAT
IN CONSTRUCIA MAINILOR I UTILAJELOR DIN
INDUSTRIA ALIMENTAR
Prin aderarea la U.E., n Romnia ca stat membru, au fost impuse o
serie de reglementari n toate domeniile de activitate economic, in care sunt
incluse i activitile din domeniul construciei de maini i utilaje pentru
industria alimentar.
Propietilor sale deosebite, cum sunt rezistena la coroziune i
ineria chimic, recomand grupa oelurilor inoxidabile (format din peste
200 de aliaje fier-carbon-crom) a fi utilizat n domeniul agro-alimentar,
deoarece rspunde cel mai bine cerinelor impuse echipamentelor utilizate n
acest domeniu.

n Uniunea European, norma 1935/2004 a Parlamentul European

privind Materialele i articolele care vin n contact cu alimentele, specific
n mod explicit c materialele care vin n contact cu alimentele, n condiii
normale sau previzibile, trebuie alese astfel nct s nu transfere
alimentelor constitueni ai lor n cantiti care s pun n pericol sntatea
consumatorilor i s nu conduc la schimbri inacceptabile n compoziia
alimentelor sau deteriorarea caracteristicilor organoleptice a acestora.
Mai mult dect att, analiza HACCP (Hazard and Critical Control Point) a
punctelor critice i de risc, cere ca operatorii oricrui proces comercial,
incusiv cei care lucreaz n domeniul prelucrrii i ambalrii alimentelor, s
caute n mod activ ameninrile poteniale asupra sntii, siguranei i
igienei. O ameninare este definit ca orice pornind de la infecii
decurgnd de la o proiectare greit a instalaiilor, sau de la lipsa de igien
n utilizare, pn la degradarea materialului n urma coroziunii sau
defectarea componentelor ca urmare a solicitrilor n funcionare. Sistemul
HACCP trebuie acum s ia n considerare i posibilitatea ca materialele s
contamineze alimentele cu care vin n contact. n toate statele membre ale
Uniunii Europene, deci implicit i la noi, inspectorii autoritilor naionale
competente pot cere s vad analizele HACCP pentru a determina dac toate
riscurile posibile au fost evaluate i au fost luate msurile necesare de
eliminare a acestora. Tocmai de aceea, oelul inoxidabil AISI 304 (1.4301),
cel care rmne inert n majoritatea mediilor alimentare i este rezistent la
aciunea celor mai puternici detergeni utilizai pentru meninerea cureniei,
este cel mai utilizat material metalic pentru construcia mainilor,
instalaiilor i echipamente din industria alimentar. Rezistena la coroziune
a oelului inoxidabil provine de la formarea la suprafa a unui film subire
protector.
Acesta e format din oxizi care conin crom i se formeaz n mod
spontan n prezena oxigenului. Chiar dac este deteriorat, fizic sau chimic, acest
film protector are proprietatea de a se reface dendat ce cauza care a
generat deteriorarea este ndeprtat i suprafaa e din nou expus la
aciunea oxigenului din aer sau ap. n plus fa de rezistena la coroziune i
inerie chimic, oelul inoxidabil are multe alte proprieti care l fac ideal
pentru utilizarea n echipamentele din industria alimentar. Este uor de
prelucrat astfel nct s prezinte suprafee netede, cu rugozitate sczut.
Duritatea sa i permite s menin n timp aceast netezime a suprafeei.
Rugozitate suprafeelor este extrem de important deoarece practica a
demonstrate faptul c aderena materiilor prime prelucrate (alimentelor) la
suprafeele organelor de lucru active ale utilajelor (lucru nedorit n industria
alimentar) crete cu creterea acesteia. Prin prelucrarea suprafeelor n
vederea obinerii unei rugoziti ct mai mici, organele active de lucru, nu
vor fi ncrcat cu straturi aderente de alimente care s se acumuleze n
anumite zone ale echipamentului i care s aduc un risc crescut privind
igiena. Oelul inoxidabil este rezistent n condiiile de temperaturi extrem de
variate care se utilizeaz n industria alimentar. Compoziia I proprietile
lui nu sunt influenate de regimurile termice (nclziri, fierberi, coaceri,

rciri, congelri).
Propietile sale fizice i confer oelului inoxidabil o prelucrabilitate
bun prin deformare la cald I la rece, achiere, sudabilitate etc., lucru care
face ca echipamentele din industria alimentar s poat fi realizate n
condiii de economicitate i cu o funcionalitate excelent. Exist garania,
dat de material, c acestea vor rezista la solicitrile de impact, oboseal,
uzur, abraziune i coroziune.
Nu trebuie omis faptul c, atunci cnd mainile, instalaiile i
echipamentele realizat din oel inoxidabil i-au ncheiat ciclul de via i se
nlocuiesc, acest material nc nu-i epuizeaz durata de via, el putnd fi
reutilizat. Astzi, un echipament nou produs conine, n medie, 60% oel
inoxidabil rezultat din reciclare.
Principalele tipuri de oeluri inoxidabile utilizate n industria
alimentar sunt:
- Oeluri inoxidabile martensitice, cu un coninut de aprox. 13% crom i
procente ridicate de carbon (chiar peste 1%). Sunt cele mai ieftine
inoxuri, dar sunt greu deformabile i sudabile. Utilizarea lor se leag de
duritatea mare, care poate fi crescut i mai mult prin tratamente
termice, oelurile aceste fiind ideale n condiii de folosire unde este
important rezistena la uzur. Marca 1.4125 (AISI 440C) se utilizeaz
pentru construcia unor pri ale pompelor, 1.4021 (AISI 420) este ideal
pentru lamele cuitelor, iar 1 .4116 pentru cuite de buctrie de calitate
superioar, de uz profesional;
- Oeluri inoxidabile feritice, conin aprox.17% crom i aprox. 0,05%
carbon. Se utilizeaz pentru maini de splat vase, frigidere, tigi. Inoxul 1.4016 (AISI 430) are o
rezisten la coroziune destul de bun i este
relativ ieftin. Prin adugarea de titan i/sau niobiu, 1.4509 (AISI 441)
materialul poate fi utilizat pentru componente ale cuptoarelor care
trebuie realizate prin prelucrri de deformare i sudare. Adugarea de
molibden, 1.4521 (AISI 444) confer o bun rezisten la corozinea prin
pitting (ciupitur) i permite utilizarea n medii cu concentraii nalte de
clor;
- Oeluri inoxidabile austenitice i superaustenitice, se obin prin
adugarea de nichel n oelurile inoxidabile fapt ce mbuntete
deformabilitatea i sudabilitatea acestora. Un adaos de 8...12% nichel
permite inox-ului s fie laminat, presat, ambutisat i i crete rezistena
la coroziune. Aceste oeluri sunt cele mai utilizate n industria
alimentar. Marca 1.4301 (AISI 304), conine aprox. 0,05%C carbon,
18% crom i minim 8% nichel, i este utilizat ntr-o gam larg de
aplicaii de la rezervoare i recipieni n industria berii, tancuri de
depozitare i transport n industria laptelui. Adugarea de molibden,
1.4401 (AISI 316) creaz o rezisten deosebit la coroziune, la aciunea
clorului i a dioxidului de sulf, fcnd posibile utilizri n depozitarea
vinurilor, a alimentelor srate i a celor din aria de preparare a gemurilor
unde sunt prezente medii agresive ca pectina. Oelurile inoxidabile
superaustenitice se comport excelent n medii extrem de agresive. De

exemplu n cazul producerii sosului de soia ingredientele fermenteaz n

tancuri aproximativ 6 luni, timp n care genereaz un sos bogat n acizi
organici, aminoacizi i alcooli, cu un pH de 4,7 i un coninut de sare de
aprox. 17%. n asemea medii trebuie utilizat un inox cu coninut ridicat de
com, nichel, molibden i azot i un coninut sczut de carbon. Pentru
construcia acestor utilaje se folosesc mrcile 1.4539 (904L), 1.4547 (254
SMO) i 1.4529;
- Oeluri inoxidabile tip duplex, au coninut extrem de nalt de crom
(peste 22%) i aprox. 3% molibden. Rezist n mediile cele mai corozive
prezente n producerea mutarului, oetului, brnzeturilor, produselor din
pete. Sunt materiale scumpe, dar care sunt de nenlocuit atunci cnd se
cere rezisten foarte bun la coroziune combint cu rezisten mecanic,
rezisten la oboseal i rezisten la coroziune prin pitting i fisuri. Cele
mai utilizate sunt mrcile 1.4462 i 1.4362;
- Oelurile inoxidabile durificabile prin precipitare, conin ca element
de aliere cuprul (care mbuntete rezistena la acizi) i niobiu (care
reduce coroziunea n zona sudurilor). Sunt inox-uri scumpe, au costuri
ridicate de prelucrare, dar combin rezistena remarcabil la coroziune a
oelurilor austenitice cu proprietile mecanice excelente ale oelurilor
martensitice. Un exemplu este marca 1.4542

FERMENTAREA

Fermentarea (latin: fermentum , aluat acru), este n biochimie transformarea materialelor

biologice (substrat), cu ajutorul bacteriilor , culturi de celule sau ciupercilor. Fie n
absena oxigenului ( anaerob ) sau n prezena oxigenului ( aerob ).
Istorie

10

n secolul al 19-lea, descoperiri importante au fost fcute de ctre Theodor Schwann , Justus von
Liebig , Louis Pasteur i Wilhelm Khne n domeniul fermentaiei. Pasteur a fost de acord cu
von Liebig in privina naturii procesului de fermentaie. Liebig considera c fermentaia a fost
rezultatul unui proces chimic, iar prezena drojdiei nu este necesar. Pasteur pe de alt parte, a
presupus c prezena microorganismelor este esenial pentru procesul de fermentaie.
n 1891 chimistul japonez Jokichi Takamine a primit un brevet pentru o metod de fermentare,
de la Aspergillus oryzae amilaz a fost izolat. Aceast metod de fermentare este aplicat pn n
prezent pentru prepararea anumitor enzime.
Procesele
Adaosul de enzime productoare de enzyme microorganismului este privit ca o hidroliz, nu ca
fermentaia, n care un substrat poate fi transformat n produsul final foarte selectiv. Ambele
procese sunt n prezent utilizate pe scar larg n biochimie. Aceast metod biologic
interesant este mult mai energic dect sinteza chimic, i are capacitatea de a crea spre
exemplu insulina uman.
n timpul fermentrii aerobe, este important s se menin, pentru creterea microorganismelor
aerobe o distribuie bun a concentraiei de oxigen din mediul de cultur. Acest lucru se obine
prin aerare (steril) (aerare) i agitare (agitare) din mediul de cultur. Un exces de oxigen duce la
procese oxidative care convertesc de obicei substrault la un produs final diferit i prin urmare
conduc la concuren negativ pentru fermentare.
Exist trei moduri diferite n care o fermentaie (celule) de cultur este alimentat. Acestea sunt
arja, lotul hrnite i cultura continu.
Nutriia
Fermentarea este frecvent utilizat n industria alimentar. Exemple ale acesteia sunt:

Producia de alcool prin fermentare de zahr (zahrul poate fi obinut prin

hidroliza amidonului , astfel cum este cazul n bere )

fermentarea pinii cu formarea de CO 2

fermentarea crnii n salam

conversia lactozei n acid lactic n timpul produciei de iaurt

producia de varz acr .

11

Rumegtoarele
Rumegtoarele fac uz de microorganisme ( simbioz ), n procesele de fermentare
din rumen . Produsele de fermentaie conin un numr de acizi grai (volatile) formai din
urmtoarele ( se produce n condiii ecologice anioni):
Formula structural

Numele restul de acid

Denumirea comun a acidului

lactat

acid lactic

acetat

acetic

butirat

butiric

propionat

propionic

Fermentaie alcoolic
Fermentaia alcoolic este procesul prin care se formeaz alcool etilic, sub aciunea
diferitelor organisme (Saccharomyces sp, Bacillus macerans), asupra diferitelor substrate, mai
ales glucide

Mecanism

12

Mecanismul fermentaiei a fost stabilit de ctre Gay-Lussac nc din anul 1815:

Procesul de fermentaie este mult mai complex, fiind asemntor cu cel al glicolizei anaerobe.

Acidul piruvic sufer o decarboxilare, cu transformare n aldehid acetic

Aldehida acetic astfel rezultat eset redus sub aciunea alcooldehidrogenazei(enzim

NADPH+H+), la alcool etilic

n timpul fermentaiei alcoolice se observ urmtoarele fenomene: fierberea lichidului n

fermentaie, formarea plriei format din materile solide insolubile care urc sub aciunea
CO2, augmentarea temperaturii, ce trebuie mereu controlat, augmentarea gradaiei alcoolice
proporional cu diminuarea zahrului, diminuarea densitii, schimbarea culorii i degajare de
arome noi. Fermentaia este sensibil la temperatur (cald sau frig) i la alcool. Este un proces
care a fost observat din cele mai vechi timpuri, dar a trebuit s apar lucrrile lui Pasteur din
secolul al XIX-lea pentru a i se explica mecanismul. El este cel care a demonstrat ca fermentaia
nu se produce prin efectul aerului asupra zaharurilor, ci n prezena levurilor.

Importana
Procesul de fermentaie alcoolic este principalul proces ce st la baza fabricrii:

Etanolului

Berii

Cidrului

Buturilor spirtoase

Vinului

13

Pinii Amidonul din fin este transformat n zaharuri simple sub aciunea levurilor i
mai departe n alcool ce se evapora n cuptor n timpul coacerii i n CO2 care formeaza
alveolele pinii.

Etanolul
Se fabric n cantiti industriale prin fermentarea zaharurilor (coninute n sfecl, coji de
fructe, melas, cereale sau cartofi) sub aciunea drojdiei de bere Saccharomyces cerevisiae.
Fermentarea nu poate avea loc fr transformarea amidonului n maltoz, care intr mai departe
n procesul de fermentaie. Transformarea are loc sub influena amilazei din orzul ncolit.
Produsul final este un lichid ce conine circa 12-18 % alcool, care se supune distilrii. Atunci
cnd procentul de alcool atinge 14% fermentaia se oprete, celulele drojdiei de bere
nemaiputndu-se dezvolta. Ca produse secundare n fermentaie se ntlnesc: etanal, glicerin,
acidul lactic, acidul acetic. Atunci cnd materia prim o constituie strugurii mai pot aprea:
alcool izobutilic, izoamilic, amilic i esteri responsbili de aroma specific. n afar de drojdia de
bere, fermenaia mai poate avea loc i sub aciunea Saccharomyces
ellipsoideus, Penicillium, Aspergillus, dar i sub aciunea Bacillus macerans, Escherichia
coli, Pseudomonas.
Fermentaie lactic

Fermentaia lactic este un proces biologic, n care glucidele

precum glucoz, fructoz i sucroz sunt convertite n energie celular, iar metabolitul rezultat
este acidul lactic. Reprezint forma anaerob a respiraiei, care are loc n unele bacterii i celule
animale, precum celulele musculare, n lipsa oxigenului. Organismele facultativ anaerobe,
precum E.coli, au loc att respiraie celular, ct i fermentaie lactic n prezena oxigenului.
Fermentaia lactic are o mulime de aplicaii. Prin aceast metod sunt produse astfel de
alimente precum iaurtul sau varza acr. De asemenea, n urma fermentrii lactice a zahrului,
sunt produse crampele stomacale.
14

Reacii chimice
Fermentaie homofermentativ (rezult doar acid lactic):
C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH
Fermentaie heterofermentativ (rezult acid lactic i dioxid de carbon):
C6H12O6 CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2
Maturarea produselor alimentare

Unele produse alimentare (carnea, unele fructe, faina panificabila, bauturile alcoolice) isi
imbunatatesc proprietatile prin pastrarea, in conditii specifice fiecarui produs, o anumita perioada
de timp. Acest proces este cunoscut sub numele de maturare.
Prin maturare alimentele isi amelioreaza proprietatile organoleptice (aroma, fragezime,
textura) sau devin mai usor digerabile. Conditiile de mediu in care se realizeaza procesul de
maturare influenteaza calitatea si stabilitatea unor fructe si legume care se pastreaza o perioada
mai mare de timp (citrice, pere, mere, banane, cartofi, morcovi). De asemenea, conditiile in care
se realizeaza maturarea (invechirea) vinurilor si a distilatelor alcoolice sunt hotartoare pentru
obtinerea unor produse specifice (coniac, calvados etc), cu proprietati agreabile.

Maturarea carnii

Dupa sacrificarea animalului, in compozitia chimica a carnii intervin modificari

determinate de intreruperea afluxului de substante nutritive si de oxigen, precum si de activitatea
enzimelor proprii tesuturilor animale.
Transformarile care apar in mod normal, imediat dupa sacrificare sunt rigiditatea
musculara si maturarea carnii. Pentru carnea de vnat se aplica o maturatie excesiva fezandarea.

15

Rigiditatea musculara se manifesta printr-o stare de contractii a intregii musculaturi a

animalului. La baza acestui fenomen stau urmatoarele procese biochimice: scindarea
glicogenului, scaderea continutului de fosfocreatina si ATP, eliberarea amoniacului, migrarea
ionilor de calciu, asocierea actinei cu miozina.
Rigiditatea musculara este determinata de cresterea aciditatii muschiului prin aparitia in
carne a unor cantitati mai mari de acid lactic; formarea acidului lactic se datoreste procesului de
glicoliza care continua si dupa sacrificarea animalului. Glicogenul din muschi este transformat in
glucoza si apoi in acid lactic. Acidul lactic imprima muschiului un pH acid (5,4-5,6), care inhiba
activitatea enzimelor glicolitice. Concomitent are loc scindarea ATP-ului sub influenta
enzimatica a miozinei, la ADP si acid fosforic. Acidul fosforic contribuie, de asemenea, la
crearea pH-ului acid al carnii. Pe masura ce ATP-ul se scindeaza elibernd energia necesara
contractiei, actina se uneste cu miozina formnd actomiozina, compus ce imprima carnii
rigiditatea specifica.
n procesul instalarii rigiditatii, ionii de calciu se elibereaza din reticulul sarcoplasmatic si
prin difuziune, ajung la proteinele miofibrilare. Ei sunt activatori ai miozinei. Aparitia si
intensitatea rigiditatii musculare este conditionata de integritatea muschiului, de temperatura, de
specia si de vrsta animalului, precum si de starea lui de sanatate.
Rigiditatea carnii dureaza 24 - 48 de ore.
Starea de rigiditate musculara este urmata de procesul de maturare.
Maturarea se petrece sub actiunea enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular care
produc o hidroliza partiala a proteinelor cu cresterea concentratiei acizilor aminati liberi.
In procesul de maturare, pH-ul acid modifica permeabilitatea membranelor celulare si
starea de dispersie a proteinelor.
Actomiozina, compus hidrofob, se scindeaza, colagenul se hidrateaza si se produce
fragezirea produsului. Se elibereaza si substantele care imprima aroma carnii: esteri, aldehide,
hipoxantina, acid glutamic, acid inozic etc.
Cresterea aciditatii tesutului muscular pe seama acidului lactic si acidului fosforic creaza
conditii favorabile actiunii catepsinazelor, carora li se atribuie proteoliza abacteriana a
substantelor proteice din tesutul muscular. Acizii intra in reactie cu proteinatii de calciu, care
trec in solutie, se desfac si elibereaza ionii de calciu.
Cationii se leaga tot mai mult de proteinele din carne, fapt care conduce la o crestere a
hidratarii si o imbunatatire a fragezimii.
Cresterea aciditatii carnii duce si la hidratarea colagenului, aceasta contribuind la cresterea
fragezimii. Ca urmare a acestor procese au loc modificari specifice de gust si aroma. Formarea
aromei incepe din ziua a doua de maturatie. In urma maturarii, carnea contine componente

16

hidrosolubile care-i confera gust specific, precum si precursori de gust si aroma ca: aminoacizi,
peptide cu masa moleculara mica, glucoza, glucozamina, riboza, produsi de degradare ai
nucleotidelor.
Acidul adenilic rezultat din hidroliza ATP-ului este dezaminat hidrolitic in acid inozinmonofosforic (IMP) care se scindeaza in inozina si fosfat; in final inozina este transformata in
hipoxantina si riboza.

ATP-aza
ATP

miochinaza
ADP

AMP

Enzimele proteolitice endogene din muschi nu au nici o actiune asupra miofibrilelor si

colagenului in timpul maturarii carnii daca aceasta are loc la temperaturi cuprinse intre 0 - 25o C.
In timpul maturarii carnii pot avea loc si alte procese: oxidarea lipidelor, cu formarea unor
mirosuri nedorite, aparitia nucleotidelor, amoniacului, hidrogenului sulfurat, acetaldehidei,
acetonei, diacetilului, compusi care, in anumite limite, sunt favorabili pentru aroma si gustul
carnii.
Mononucleotidele si produsii lor de degradare contribuie la imbunatatirea gustului si
aromei carnii, uneori avnd actiune sinergica cu unii aminoacizi liberi. Astfel, acidul inozin monofosforic actionnd sinergic cu histidina imprima gustul specific pestelui sarat. Gustul amar
imprimat de hipoxantina este mascat de inozitol - monofosfat.
n timpul maturarii carnii finetea acesteia creste, culoarea devine rosie - cenusie.
Intensitatea maturatiei este direct proportionala cu temperatura mediului in care este
pastrata carnea; de asemenea sexul, vrsta si particularitatile individuale ale animalului
influenteaza viteza procesului de maturare a carnii.
Carnea maturata are o consistenta specifica, culoare rosie deschisa, este suculenta, mai
frageda si cu gust placut. Ea este proprie prelucrarii industriale si culinare.
Procesul de maturare al carnii de peste parcurge aceleasi etape: dupa pescuire (dupa
moarte), pestele intra in faza de rigiditate musculara, care incepe de la cap si continua, treptat, la
toti muschii corpului. Urmeaza maturarea, care este un proces de autoliza, cu participarea
enzimelor proteolitice proprii tesuturilor; prin maturare se imbunatateste aroma produsului, iar
proteinele devin mai usor de digerat.

17

Pentru accelerarea maturarii carnii (in scopul obtinerii unor preparate din carne - tip
jambon) se pot utiliza preparate enzimatice cu actiune proteolitica de origine vegetala (papaina,
ficina, bromelina), microbiana sau micotica (amilaza micotica) sau enzime pancreatice (tripsina).
Cel mai frecvent se utilizeaza papaina, obtinuta din latexul arborelui Carica papaya, in
amestec cu benzoat de sodiu, glutamat de sodiu si lichide de afumare. Aplicarea se realizeaza
prin injectarea preparatului inainte de sacrificarea animalului sau prin mentinerea carnii intr-o
solutie continnd componentele respective.
Maturarea salamurilor crude
Maturarea una din fazele cele mai importante ale fabricarii produselor crude-uscate este
maturarea.
In industria carnii maturarea salamurilor inseamna procesul tehnologic in care,sub
influenta conditiilor de depozitare,produsul afumat pierde din umiditatea sa.La o valoare
determinata a dehidratarii produsul devine consistent dar elatic taiat in felii,de culoare roscata pe
sectiune si cu o structura granulata.
La unele produse,pe suprafata invelisului se formeaza un strat de mucegai,care pana la
sfarsitul procesului de maturare acopera uniform intreaga suprafata.
Maturarea se efectueaza la temperatura 8-16 C si 96-80% umiditate relative.
In procesul classic de fabricatie salamul afumat cu nuanta rosie se introduce in asa
numitele Sali de maturare.Aceste incaperi sunt prevazute ca si afumatorile cu 2-3 nivele avand si
dimensiuni asemanatoare,pe un metru patrat de suprafata putandu-se incaraca cu 120 kg salam.In
aceste conditii,parametrii spatiilor de maturare se regleaza prin deschiderea-inchiderea
ferestrelor.Datorita caracterului sezonier al acestui system langa ferestre sunt montate instalatii
de incalzire-racire,parametrii uscarii fiind controlati cu ajutorul termohigrografelor si respective
reglati pe baza inregistrarii acestora.
Cererile de consum mereu crescande si asigurarea fabricarii continue in tot cursul anului
impun inzestrarea salilor de maturare ale fabricilor de salam cu instalatii de aer
conditionat,respective construirea unor sali de maturare adaptate conditionarii aerului.
Aceste instalatii pot functiona pe principiul absortiei sau sunt instalatii obisnuite de
conditionare a aerului.Cu ajutorul unor asemenea instalatii se poate realize reglarea temperaturii
spatiilor de uscare intre 0-24: C cu toleranta de 1: C iar a umiditatii relative intre 60-95%.
Trebuie mentionat,insa ,ca maturarea salamului nu este numai un process de
uscare.Concomitent cu uscarea,in salamuri au loc modificari fizice,coloidale,biochimice si
microbiologice.

18

In conditiile folosirii instalatiilor de climatizare operatiile de afumare si maturare care in

conditiile sistemului clasic se efectuau in spatii separate,pot sa fie executate intr-un singur spatiu.
Acest lucru este important,intrucat afumarea este cea dintai faza a maturarii uscarii si in
aceasta etapa in decurs de 6-10 zile se poate elimina 40-50% din cantitatea de apa ce urmeaza a
fii indepartata din produs.Una din caracteristicle specifice ale salamului crud este mucegaiul care
se dezvolta pe suprafata produsului.
Microflora exterioara se dezvolta in cursul maturarii dupa cum urmeaza.Dupa
umplere,respective afumare,in primele 6-8 zile ale maturarii,se gasesc bacteria pe suprafa
membranelor.In aceasta perioada umiditatea relative a mediului este de 96-97% si mai tarziu
circa 92%.In spatiu de maturare,in aceste conditii de umiditate ,apar intai colonii de
drojdii(torula)ulterior cand umiditatea relative a spatiului ajunge la circa 85% se dezvolta
mucegaiurile apartinand familiei Penicillium,care suprima bacteriile si drojdiile.
Modificarea continutului de sare are un rol insemnat in alcaturirea structurii de
gel.Capacitate de legare a pastei este functie de concentratie de sare si de valoarea pHului.Aceasta capacitate este optima la o concentratie de sare de 2% si un pH 4,9 la concentartia
de sare 6% capacitatea de legare este optima la pH 5.3 iar la concentratia de 8% la pH 5.5.
Salamul crud este considerat maturat la o concentratie de sare de 9-10% iar pH5.8-6.
Cu privire la rolul concentratiei de sare in formarea consistentei,s-a ajuns la urmatoarea
conceptie:
-sub influenta sarii actomiozina carnii retine apa,ceea ce asigura capacitatea de legare a
carnii maruntite.Sare activeaza proteinele in asa fel incat grupele lipofile ale acesteia se absorb la
particule de grasime putand alcatuii emulsii care ingreuneaza mult uscarea,motiv pentru care este
necesara maruntirea carnii la temperature scazute.In acelasi timp,proteinele sarcoplasmei asigura
coeziunea granulelor de carne si fixarea granulelor de slanina.Concentratiia sari creste in cursul
uscarii, ameliorand consistenta proteinelor fapt ce contribuie in final la formarea consistentei
ferme batonului de salam.
Dupa o maturare de 48 de zile cand umiditatea medie a batonului de salam este de 29,8%
intre straturile exterioare si central acestuia exista totusi o diferenta de 18-19%.In schimb intre
concentratiile de sare din cele doua straturi nu exista decat o diferenta de 1,4% prctic intre cele
doua straturi nu se produce un echilibru complet insa nici concentratia de sare nu creste in stratul
exterior.
Din aceata cauza migratia de apa,produsa in timpul maturarii uscarii nu se poate determina
prin relatii matematice simple
Unele aspect microbiologice ale maturarii

19

Cu privire la cercetarile referitoare la modificarile grasimilor in cursul maturarii

preparatelor crude,nu exista observatii decat asupra indicelui de aciditate si peroxide.S-a dovedit
astfel ca ,in cursul maturarii indicele de aciditate creste continuu ridicandu-se la valori
inseminate.Indicele de peroxid scade,chiar in perioada de inceput a maturarii.Cresterea indicelui
de aciditate este atribuita de unii cercetatori efectului lipazelor produse de bacteriile din flora
banala initiala.Enzimele actioneaza in continuare si dupa moartea microorganismelor
temperature optima activitatii lipazei fiind mai ales cele provenite de la tulpini de pseudomonans
la circa 40: C iar valorea optima de pH in jur de 7.
Microorganismele formeaza lipaza cel mai bine la 15 : C,dar pot sa formeze si la 4: C
aceasta forma fiind identica la diferite temperaturi.Numerosi cercetatori mentioneaza contributia
microorganismelor prezente in salamuri crude asupra aromei acestora.
Maturarea brnzeturilor
Una dintre cele mai importante etape ale procesului tehnologic de fabricare a
brnzeturilor este maturarea, etap n care caracteristicile produsului se desvresc, acesta
dobndind individualitate att sub aspectul proprietilor organoleptice, ct i al nfirii. Pe
parcursul maturrii, brnza sufer anumite transformri la nivel biochimic i chiar microbiologic,
la finalul crora se definitiveaz caracteristicile de gust i arom specifice sortimentului ce
urmeaz a fi obinut.
Condiii specifice

20

n prezent, maturarea brnzeturilor este o etap tehnologic bine pus la punct, ai crei
parametri tehnologici (temperatur, umiditate relativ a aerului, intensitate luminoas etc.) sunt
cunoscui i pot fi controlai cu ajutorul sistemelor de iluminat, de ventilaie i de rcire, precum
i a mobilierului special (stelajele), care permit o bun aerisire a bucilor de brnz, dar i
utilizarea ct mai raional a spaiului de maturare.
ns lucrurile nu au stat dintotdeauna aa. nainte ca tehnologia general de obinere a
brnzeturilor s fie bine pus la punct i factorii ce influeneaz procesul tehnologic s fie
identificai, maturarea i nsi producerea brnzeturilor erau procese uneori spontane, ce aveau
loc exclusiv n mediul natural. Ca i n cazul pinii, berii, vinului ori a altor produse alimentare,

21

i n cazul multor sortimente de brnzeturi, apariia, ca s nu zicem descoperirea lor a fost o pur
ntmplare, un rezultat conjugat al condiiilor climaterice, calitii i compoziiei chimice a
laptelui, precum i interaciunii dintre bacteriile lactice existente n microflora spontan a laptelui
i bacteriile, levurile ori mucegaiurile din mediul nconjurtor.
Astfel, exist i n prezent o gam variat de brnzeturi considerate a fi mai mult sau mai puin
tradiionale i a cror maturare se produce i n zilele noastre n condiii naturale. Printre aceste
sortimente enumerm specialitile Nsal, Camembert, Schweizer, Limburg, Edam, Trapist,
Parmezan etc.
n cazul acestor sortimente, maturarea brnzei n condiii naturale este un factor extrem de
important din diverse cauze, printre care amintim caracterul tradiional pe care l confer brnzei,
coroborat cu faptul c acele condiii existe n mediul natural niciodat nu vor putea fi recreate
perfect ntr-o unitate de producie. Pe lng acestea, caracterul tradiional dat de maturarea
natural a brnzei adaug un plus la valoarea economic a produsului, brnzeturile de acest tip
fiind ntotdeauna mai scumpe dect cele obinuite, ns segmentul de pia al consumatorilor
care sunt n cutare de produse de calitate superioar vor opta aproape sigur pentru acestea, n
detrimentul celor obinuite.

22

n cazul brnzeturilor moi, tip Camembert, Nsal, Limburg, Romadour, Bran, Gorgonzolla
etc., maturarea n mediu natural este poate cea mai important dintre etapele tehnologice de
fabricare. Culturile lactice, mai exact mucegaiurile nobile care produc nmuierea pastei, coloritul,
mirosul i aroma caracteristice au permis apariia acestor sortimente dezvoltndu-se spontan, n
medii precum peteri, grote ori beciuri unde brnza era aezat n trecut din diverse motive, de la
conservare pn la ascundere de invadatorii care atacau zonele respective. Practic, toate aceste
caracteristici ale brnzeturilor cu past moale se formeaz i se definitiveaz n etapa de maturare
a brnzei, iar dac aceasta are loc n mediu natural, procesul va fi unul desvrit.
Acesta este motivul pentru care, faimoasa brnz romneasc Nsal, att de apreciat peste
hotare i considerat o veritabil delicates, se depoziteaz pentru maturare i n zilele noastre n
grota de la aga, jud. Cluj, locul su de origine. Considerat brnza Camembert a estului,

23

aceasta se ine n grota din muni vreme de 21 zile, exact ct are nevoie bacteria unic, existent
numai i numai la aga, s transforme caul nematurat ntr-o veritabil delicates. Diferena ntre
brnza noastr i numeroase sortimente asemntoare disponibile pe pia const n faptul c, n
vreme ce multe brnzeturi franuzeti, de exemplu, sunt nsmnate artificial, la noi natura face
toat treaba, mai exact bacteria Brevibacterium Linens ce triete n roca grotelor din regiunea
aga.
Rezultatul final e o brnz delicioas, cu adevrat tradiional i care concureaz cu sortimentele
cele mai rafinate de brnzeturi franuzeti. Un alt exemplu de brnz maturat n condiii naturale
este brnza Bran, un alt sortiment obinut prin maturarea natural a caului n cetin de brad.
Dup cum i spune i numele, acest sortiment este tradiional din zona Bran-Moeciu, faimoas,
de altfel, pentru brnzeturile sale deosebite. Practic, aceasta este o brnz de burduf care se
matureaz cteva sptmni ntr-un nveli fcut din cetin i scoar de brad, ceea ce i confer
un gust caracteristic, uor picant i o arom extrem de plcut. Ca i n cazul brnzei Nsal,
maturarea brnzei se face doar n condiii naturale, altminteri aceasta nu ar mai avea gustul i
aroma caracteristice ce i confer caracterul tradiional i autenticitate pe piaa naional, i, de ce
nu, internaional a brnzeturilor.

Fezandarea
Fezandarea este procesul care se aplica carnii de vnat (cu tesut muscular mai dens) si care
reprezinta o maturatie excesiva; la proces participa si microorganismele specifice alterarii
proteinelor.
Molecula proteica este transformata, prin hidroliza, in produsi pe care organismul ii poate
asimila mai usor.
Fezandarea se aplica mai ales carnii de vnat, cu fibra musculara grosiera, cu mult tesut
conjunctiv. Carnea fezandata este mai frageda, are culoarea modificata spre cenusiu-brun sau
negru-roscat, consistenta moale, fara miros dezagreabil. Din cauza ca intervine si flora
microbiana exogena si nu se poate face o delimitare neta intre fezandare si putrefactie incipienta
nu este permisa comercializarea carnii fezandate.

Maturarea fainii

24

Imediat dupa macinare, faina nu poate fi utilizata in conditii optime in procesul de

panificatie deoarece se obtine un aluat lipicios, cu o fermentare neuniforma.
De aceea, dupa macinare, faina este supusa unui proces de maturare care dureaza cel putin
30 de zile; in acest timp capacitatea de panificatie se amelioreaza treptat; maturarea fainii este
explicata prin procese fizice, chimice si biochimice:
se modifica umiditatea fainii (valoarea se stabilizeaza la 14,5 g %);
are loc albirea fainii datorita proceselor de oxidare a pigmentilor;
se reduce indicele de iod al lipidelor din faina;
creste aciditatea fainii pna la 2,2 grade pentru faina alba; la 3,0 grade pentru faina
semialba si pna la 4 grade pentru faina integrala;
se imbunatateste calitatea glutenului prin reducerea activitatii proteolitice.
In unele tari se practica maturarea rapida a fainii prin tratare cu clor gazos, bioxid de azot
sau alti compusi oxidanti.

Maturarea fructelor

Majoritatea fructelor se maturizeaza complet (se coc) pe planta; uneori, din motive
tehnologice sau economice, unele fructe se culeg inainte de coacerea completa, urmnd ca
aceasta sa se definitiveze in timpul transportului, depozitarii. La unele produse (pere Crassane),
maturarea artificiala amelioreaza proprietatile organoleptice, la altele (banane) recoltarea
timpurie este indispensabila pentru transportul in conditii corespunzatoare.
Pentru unele fructe recoltarea inainte de coacere completa nu este favorabila (citrice).
Fructele ajunse la maturitate sunt foarte expuse la degradare, fie prin procese fiziologice,
cum ar fi brunificarea superficiala a merelor, fie prin atacul microbian (mucegairea citricelor) .
Modificarile caracteristice ale culorii, texturii, gustului legumelor si fructelor dupa
recoltare sunt rezultatul unor reactii chimice in care sunt implicate glucidele, substantele pectice,
pigmentii etc.
Procesele biochimice in care sunt implicati constituentii glucidici ai legumelor si fructelor
sunt foarte importante in maturarea acestora.
n general, creste concentratia ozelor si gustul se intensifica in timpul maturarii, chiar daca
ozele se consuma partial prin oxidare (in timpul respiratiei) .
In fructe, ozele solubile se formeaza prin hidroliza amidonului (banane, pere, mere) sau
hemicelulozelor din peretii celulari (citrice, mere, pere). Glucoza, fructoza si zaharoza sunt

25

interconvertibile in tesuturile vegetale; in mere, pere, fragi, struguri in timpul maturarii se

acumuleaza fructoza; in caise, cirese, piersici, ananas, se acumuleaza zaharoza.
n timpul maturarii are loc o scadere a aciditatii; raportul dintre zaharuri si acizi creste
pentru majoritatea fructelor pe seama degradarii acizilor organici prin mecanisme incomplet
cunoscute.
Degradarea anaeroba a acidului malic, prezent in cantitate mare in pere ar putea explica
degajarea de CO2 in timpul maturarii. In ceea ce priveste acidul ascorbic, acesta este sintetizat
plecnd de la glucoza, in cursul maturarii capsunilor si tomatelor. Pentru tomate, continutul in
acid ascorbic depinde de perioada de recoltare; in general, continutul in vitamina C scade in
timpul depozitarii majoritatii fructelor.
Continutul in vitamina C in legume si fructe variaza considerabil in functie de specie, de
partea botanica folosita ca hrana. Cu exceptia unor fructe deosebit de bogate in acid ascorbic
(ardei, macese, citrice, coacaze), frunzele contin cantitatea cea mai mare de vitamina C. Astfel, in
frunzele exterioare ale verzei s-au dozat concentratii de 63-104 mg % vitamina C, in timp ce in
frunzele albe din centrul verzei proportia de vitamina nu depaseste 4-6 mg %. Frunzele
exterioare, coaja si straturile periferice ale fructelor sunt mai bogate in vitamina C. Concentratia
vitaminei C din legume si fructe creste paralel cu maturarea acestora; cnd aceste produse se
dezvolta in conditii cu mai multa lumina si soare, devin mai bogate in acid ascorbic. Cantitatea
de acid ascorbic din legume si fructe scade dupa recoltarea acestora. Aceasta scadere este mai
evidenta in frunze unde vitamina C se gaseste in forma libera, in timp ce in bulbi, tuberculi si
fructe, vitamina C este mai stabila, fiind legata de molecule de glucide sau de proteine.
Stabilitatea vitaminei C in fructe si legume este dependenta de prezenta enzimei specifice,
ascorbic - oxidaza.
Ascorbic-oxidaza, enzima ce contine cupru, produce oxidarea acidului ascorbic la acid
dehidroascorbic si, in continuare, la acid diceto-gulonic si acid oxalic; aceste doua substante sunt
lipsite de actiune vitaminica.
n general, legumele si fructele care contin ascorbic - oxidaza sunt complet lipsite de
vitamina C. Este cazul castravetilor, dovleceilor, morcovilor, guliilor, legume sarace sau lipsite
de vitamina C. In fructele si legumele bogate in acid ascorbic, lipseste ascorbic - oxidaza.
Activitatea acestei enzime este favorizata de contactul tesuturilor vegetale cu oxigenul, prin
zdrobirea sau taierea produselor.

Reactiile decurg astfel:

26

C OH

HO C
HO C

O C
O C

O C
O C

CHOH

CHOH

CHOH

CHOH

CH2OH

CH2OH

CH2OH

Acid ascorbic

Acid dehidroascorbic

Acid 2,3-dicetogulonic

Pastrarea legumelor si fructelor timp mai indelungat favorizeaza distrugerea vitaminei C,

cu att mai intens cu ct temperatura de pastrare este mai ridicata. Prin ofilire, legumele
consumate sub forma de frunze, pierd aproximativ 50 % din vitamina C continuta. Pastrarea unor
legume in timpul iernii, la o temperatura scazuta, determina mentinerea acidului ascorbic in
proportie de 30-35 %. Aciditatea mediului mareste rezistenta acidului ascorbic fata de actiunea
oxigenului. In fructele acide (citrice, mere) mentinute la temperaturi scazute, acidul ascorbic se
pastreaza in proportie de 85%.
Substantele pectice sunt profund modificate in cursul cresterii si maturarii unor fructe si
legume (mere, pere, tomate). Protopectina insolubila se transforma in pectina solubila, fenomen
care afecteaza peretele celular si antreneaza un ramolisment, uneori excesiv al fructelor.
Pigmentii sufera transformari considerabile in timpul maturarii legumelor si fructelor.
Trecerea culorii de la verde la galben (citrice, pere, anumite varietati de mere, prune, caise,
piersici) sau la rosu (tomate) corespunde, in general, distrugerii clorofilei si demascarii
carotenilor existenti, dar si sintezei carotenilor (in tomate cantitatea de licopen este de 10 ori mai
mare in cursul maturarii) sau pigmentilor antocianici.
In timpul depozitarii, sinteza de caroteni poate continua dar in acelasi timp carotenii pot fi
distrusi progresiv prin oxidare, mai ales la lumina.
Degradarea clorofilei are loc si in timpul congelarii produselor vegetale.
In cursul maturarii legumelor si fructelor se formeaza un numar mare de produsi organici
volatili, responsabili in parte, de aroma acestora.
Printre compusii nevolatili care contribuie la formarea gustului fructelor un rol important
il au flavonoidele, componenti fenolici cu gust astringent care dispar, in parte, in timpul
maturarii.

Procese biochimice care au loc in legume si fructe, dupa recoltare

27

Textura fructelor si legumelor rezulta din natura celulozica a celulelor parenchimului si

din alte elemente structurale specifice:

rigiditatea se datoreste in parte microfibrilelor cristaline de celuloza, care constituie in

jur de 25 % din reziduul uscat, dar si microfibrilelor de hemiceluloze, de xilani, de
lignine. Aceste fibrile sunt prezente in peretii diverselor celule, mai ales in cele ale
tesuturilor vasculare, de suport si protectoare; o sinteza suplimentara de fibrile plecnd
de la hidratii de carbon solubili intervine in procesul de maturizare si imbatrnire a
anumitor legume.
Tratamentele tehnologice si culinare aplicate produselor
alimentare nu modifica
aceste microfibrile.

turgescenta, care confera legumelor si fructelor consistenta si suculenta prin apa care
este retinuta in celule prin osmoza; apa poate ajunge pna la 96 % din masa tesuturilor.
Prin osmoza creste concentratia intracelulara a substantelor solubile cu masa
moleculara mica.
Gonflarea prin absorbtia de apa este limitata de rezistenta mecanica a peretelui celular.
Permeabilitatea membranelor celulare si deci, textura produsului este modificata in timpul
maturarii, depozitarii, conservarii prin congelare sau in timpul procesului culinar. Scaderea
turgescentei este rapida mai ales in cazul legumelor-frunze, la care numarul ridicat de stomate de
la nivelul frunzelor favorizeaza transpiratia.

Textura produselor vegetale este influentata in mod egal de gelul de amidon si de pectine lamelele intermediare - care asigura legatura intre peretii celulari vecini.
Coeziunea acestor geluri poate fi diminuata prin intensificarea activitatii amilolitice si
pectinolitice care se desfasoara in cursul maturarii fructelor, dupa recoltare.
n unele legume are loc o sinteza de amidon dupa recoltare. Tratamentul termic provoaca
sau accentueaza gelatinizarea amidonului care contribuie la inmuierea tesuturilor vegetale in
timpul procesului culinar.
Dupa recoltarea legumelor si fructelor (separarea de planta), acestea nu mai primesc de la
planta apa si nutrienti si fotosinteza inceteaza. Respiratia tesuturilor se produce in continuare; la
fel si multe procese enzimatice. La unele legume recoltate inainte de maturitate, procesele de
crestere pot avea loc si dupa recoltare.
Principalele reactii care au loc sunt cele care insotesc respiratia; activitatea respiratorie
este mai slaba la unele legume (morcovi, cartofi, sfecla, unele seminte), care pot fi pastrate mult
timp dupa recoltare si, foarte intensa la fructe, in momentul recoltarii.
Respiratia tesuturilor vegetale consta in oxidarea hidratilor de carbon; aceasta provoaca o
pierdere de materie uscata si uneori chiar a gustului dulce. Se consuma oxigen si este important
ca fructele si legumele depozitate sa aiba oxigen la dispozitia lor, caci altfel, in anaerobioza are
loc formarea alcoolului etilic, compus toxic pentru tesutul vegetal (aparitia petelor brune din
28

interiorul merelor si a petelor negre din cartofi); in aceasta situatie are loc si modificarea gustului
alimentului.
n urma proceselor oxidative rezulta dioxid de carbon si apa care intretine transpiratia
tesuturilor; apa acumulata la suprafata fructelor si legumelor favorizeaza dezvoltarea
microorganismelor.
Procesele respiratorii sunt exoterme; cresterea temperaturii favorizeaza procesele
degradative.
Ventilarea incaperilor in care sunt pastrate legumele si fructele trebuie realizata astfel ca sa
permita mentinerea turgescentei acestora; umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie cuprinsa
intre 85 si 95 %.
Intensitatea proceselor de respiratie a tesuturilor vegetale, dupa recoltarea legumelor si
fructelor constituie factorul limitant al conservarii acestora in stare proaspata.
Temperatura trebuie mentinuta in anumite limite pentru a impiedica aparitia unor procese
biochimice care modifica proprietatile organoleptice ale produselor. Astfel, in cazul cartofilor, in
functie de temperatura de depozitare, au loc modificari ale ozelor solubile si amidonului; la
temperatura mai mare de 5O C predomina procesele de sinteza, cu cresterea cantitatii de amidon;
cantitatile mici de oze solubile prezente sunt consumate in procesele de respiratie. La temperaturi
mai mici de 5OC, fosforilazele sunt activate, amidonul este hidrolizat, iar zaharurile reducatoare
formate se acumuleaza (procesele de respiratie sunt mult incetinite).
Acumularea zaharurilor reducatoare duce la modificarea nefavorabila a gustului, culorii si
comportarii culinare a cartofului; de asemenea, in aceste conditii, sunt favorizate procesele de
brunificare neenzimatica. Procesul este reversibil; prin pastrarea cartofilor timp de 2-3 saptamni
la 21OC se revine la proprietatile anterioare.
Prelungirea pastrarii cartofilor la aceasta temperatura timp indelungat, la lumina, provoaca
inverzirea acestora, prin favorizarea sintezei clorofilei ca si prin sinteza solaninei, alcaloid toxic.

29