Modificari suferite de carnea de porc la

conservarea prin congelare

Congelarea
Temperaturile folosite n
Procedeu de conservare a
procesul de congelare trebuie
crnii prin frig care realizeaz
s fie sub 25 C, adic 30
conservarea pe o durat lung
C pn la 35 C pentru a
de timp, folosind
putea asigura nmasa de carne
temperaturi sczute care
o temperatur mai joas de
transform apa coninut n
10 C, adic temperatura la
carne din stare lichid n stare
care activitatea vital a
solid i ale cror valori snt
microorganismelor este
sub punctul de ngheareal
complet oprit
sucului crnii.

Procesul de congelare se
In conducerea procesului
consider terminat atunci cnd
de congelare trebuie s se
temperatura crnii la os este
asigure o vitez a aerului de 3
de 18 C.
5 m/s, umiditatea relativ a
aerului de 90% itemperatura
aerului 30 ... 36
C.

Compozitia chimica a carnii de porc

Compozitia chimica a carnii, in general, este determinat in

primul rand de compozitia chimica a tesutului muscular. In
carne se gasesc: apa, proteine, grasimi si saruri minerale.
Apa este componenta care deine proportia cea mai ridicata din
greutatea carnii. Cantitatea de apa variaza in functie de specie,
varsta si starea de ingrasare. In cadrul aceleasi specii, tineretul
comprativ cu animalele adulte au un continut mai ridicat de apa
in carne.Continutul in apa din muschi este influentat si de
regimul de furajare al animalelor.
Substantele proteice reprezinta in medie 18,5% din masa
muscular, iar din substanta uscata a carnii circa 82%.

Proteinele din carne au o valoare nutritiva ridicata

datorita continutului ridicat in aminoacizi esentiali si un
indice de digestibilitate superior proteinelor vegetale.
Lipidele in tesutul muscular se gasesc in proportie de
1-3%.Continutul in lipide din muschi este in raport
invers proportional cu procentul de apa.
Substantele minerale din muschi variaza in raport invers
proportional cu starea de ingrasare a animalului.
Mineralele sunt reprezentate in principal de saruri de K,
Na, Ca si Mg sub forma de cloruri si carbonati.

Tehnologia tierii porcinelor

Studiu de caz
Modificari aparute la carnea de porc timp de 3 saptamani
1.Starea initiala a carnii de
porc:

Aspectul exterior si pe
sectiune: la suprafata
carnea era acoperita de o
pelicula fina, tendoanele
erau lucioase, elastice si
tari. Pe sectiune granulatia
carnii era evidenta
Culoarea carnii proaspete
prezenta nuante de roz
Consistenta carnii era
moale
Miros placut

2.Starea carnii de porc

congelate dupa 1 saptamana:

Cresterea volumului,
datorita congelarii apei
in carne;
Culoarea carnii : roz
pal,mai putin lucios;
Consistenta se prezinta
sub forma unui bloc
tare care prin lovire da
un sunet clar;
Dupa decongelare
prezinta un miros
specific;
Prezinta elasticitate
redusa;

3.Starea carnii de porc

congelate dupa 3 saptamani:

Nu prezinta modificari
organoleptice
semnificative fata de
prima
saptamana,diferentele
sunt vizibile doar la
microscop.

Concluzii
Procedeul de congelare permite pstrarea unei perioade
lungi de timp, sptmni, luni, a produselor
alimentare fr ca acestea s sufere procese de
degradare fizico-chimice majore i fr introducerea
de substane antiseptice, antioxidante, sau alte tipuri
de substane conservante, att n vederea pstrarii
pentru consum pentru o perioad mai ndelungat de
timp ct i n vederea transportului alimentelor la
distane mari, timp ndelungat. Prin congelare se
pstreaz o perioad lung de timp calitile
produselor, sunt ncetinite i chiar stopate toate
aciunile agenilor microbiologici sau fizico-chimici care
ar duce la modificri de structur, stare de salubritate
sau valoare nutritiv.

Bibliografie
Salagean, D., Tibulca, D., Tehnologia produselor din
carne, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2009
Naghiu, A., Apostu, S., Tehnica frigului si climatizare in
industria alimentara, Editura Risoprint, ClujNapoca, 2009
Otel, I., Tehnologia produselor din carne, Editura
Tehnica, Bucuresti, 1979
Iurca, I., Tehnologia industrializarii produselor animale,
Editura Tipo Agronomia, Cluj-Napoca, 1994
Banu, C., s.a., Manualul inginerului de industria
alimentara, Vol:II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1998

Va multumim pentru atentia acordata!