MARGARINA

Margarina a aprut ca un nlocuitor al untului, fiind inventat n 1869 de ctre H. Mege

Mouries, ntr-un laborator de chimie. Primele margarine au fost obinute
prinhidrogenarea lipidelor animale, n special a grsimii de vit, substituind untul, care era prea
costisitor i rar.
Astzi margarina se obine din uleiuri vegetale sau, mai rar, din amestecuri de uleiuri vegetale
i seuri, constituindu-se ntr-un aliment n sine, nu ntr-un substituent.
Margarina, att prin tehnologia de obinere, ct i prin compoziie, este un aliment artificial
(sintetic).
Scurt istoric
Margarina este primul aliment sintetic (artificial) creat i comercializat la scar industrial. Acest
aliment a fost obinut pentru prima dat ntr-un laborator de chimie, n 1869, de ctre chimistul
francez Hippolyte Mege-Mouries. Brevetul obinerii margarinei a fost vndut n Olanda
(Unilever) n 1871 i n Statele Unite ale Americii n 1873. Astfel, Olanda i SUA au devenit
primele ari care au produs margarina pe scar industrial, nc naintea primului rzboi mondial
(Hippolyte Mege-Mouries: Wikipedia - englez, Britanica - englez).
Ca urmare a preului sczut margarina a cunoscut un succes de nevoie, n timpul celor 2
rzboaie mondiale. n perioada postbelic, margarina a nceput s fie promovat ca un produs de
origine vegetal, favorabil sntii i accesibil ca pre. Dei n jurul anului 1960 se cunotea
deja, din mare, impactul negativ al acestui produs alimentar asupra sntii, fabricatorii de
margarin beneficiau de piee de desfacere din ce n ce mai extinse, pn prin anii '90, cnd
popularitatea margarinei a atins apogeul. Producia de margarin, de atunci, se afl ntr-un lent
dar constant regres, ca o consecin a numeroase voci autorizate, care au atras i atrag atenia,
absolut argumentat, asupra impactului negativ al alimentului asupra sntii.
Cum se obine margarina
Margarina este un produs alimentar, care astzi este n mod uzual obinut din uleiurile vegetale
lichide, prin procese de hidrogenare pe catalizatori de nichel sau cadmiu. Prin acest procedeu
tehnologic, acizii grai nesaturai se satureaz, schimbndu-se att consistena materiei prime ct
i structura lipidelor, produsul rezultat devenind solid sau semisolid.

Noile generaii de margarin, folosesc mai puin hidrogenarea, adugnd uleiurilor lichide din
materia prim tradiional, grsimi vegetale cu consisten mai solid, aa cum este uleiul de
palmier, materie bogat n acid palmitic. Din pcate, se cade ntr-o mare greeal, mprtit de
muli nutriioniti i medici, n acceptarea drept nenociv a acestei margarine "light" n
alimentaie. Trebuie s se tie, c att uleiul de palmier, ct i cel de cocos, prezint un coninut
mult mai mare de acizi grai saturai dect slnin sau untura de porc. Acidul palmitic abundent
n unele vegetale tropicale este unul saturat, exact la fel de nociv ca i acidul steraic, specific
adipocitelor animale (vezi tabelul acizilor grai). Cunotinele actuale de medicin arat c bolile
cardiovasculare i obezitatea, sunt mai puin influenate de colesterolul din alimente (colesterolul
exogen) ci mai mult de abundena acizilor grai saturai din sursele de hran. Ori aceast
margarin interesterificat (shortening) reprezint un donor direct de astfel de compui.
"Dintre alimente, untul, smntna, margarina, untul (uleiul) de cocos sau de palmier sunt bogate
n acizi grai saturai, fapt ce recomand un consum ct mai redus din aceste produse" (G.
Neamu, 1996).
Compoziia margarinei
Compoziia global a margarinei este foarte asemntoare cu cea a untului. Ea conine: ap (1617%), lipide (83%), proteine (0,3%), glucide (0,2%). Diferene mult mai mari ntre margarin i
unt apar n ceea ce privete acizii grai din constituiatrigliceridelor. Astfel, pe parcursul
hidrogenrii acizii grai
mononeaturai i ceipolinesaturai iniiali (naturali) se modific, multe legturi duble disprnd,
la nivelul lor adiionnd atomi de hidrogen. Pe lng procesele de saturare, au loc i alte
fenomene, care conduc la formarea de noi legturi duble, complet nenaturale, precum i la
generarea de acizi grai TRANS. Se apreciaz c margarinele conin n medie 16% acizi grai
TRANS artificiali (cu excepia CLA, acizii grai TRANS sunt duntori sntii).
Pe lng aceste substane primare, adesea n margarin se ntroduc diveri ali compui ca:
- proteine din lapte,
- colorani ( caroten),

- aromatizani (sare de buctrie, diacetil, acid butiric, etc.),

- emulgatori (monoacilglicerol, diacilglicerol, lecitin ).
Margarina nu conine aproape deloc sau deloc acizi omega 3 i este aproape lipsit de acid
linoleic (se hidrogeneaz cu predilecie), care reprezint o vitamin Fimportant. Raportul optim
dintre acizii grai, se destabilizeaz puternic n cazul consumului de margarin (indiferent de tip),
tocmai prin compoziia ei denaturat. Dup datele reputatului biochimist G. Neamu, 1996,
margarina conine doar 2-5 % acizi grai eseniali (vitamine F, acizi omega 6).
Prin aceast compoziie, margarina intr n categoria alimentelor artificiale,nesntoase, chiar
dac ulterior se mai adaug unele substane benefice, ca vitamine liposolubile (A,D) sau acizi
omega 3.

Proprietile fizice ale margarinei

Margarina este un produs solid sau semisolid de culoare alb sau alb cenuie, care se topete la
temperaturi cuprinse ntre 50 i 65C . Culoare comercial uzual (glbuie-portocalie) se
datoreaz adugrii ulterioare de caroten.

Margarinele "dietetice"
Exist mai multe tipuri de margarine numite "dietetice" sau "light". Dintre ele unele au un
coninut redus de sodiu (metal provenit din sare, care oricum apare ca adaos n margarinele
obinuite) iar altele au puine lipide (grsimile sunt substituite cu apa). Exist de asemenea
margarine care nu mai sunt obinute prin hidrogenare, ci din lipide vegetale de consisten
semisolid sau solid (ulei de cocos, ulei de palmier, etc.). Trebuie s se tie ns, c lipidele
vegetale mai consistente dect uleiul, au o cantitate apreciabil de acizi grai saturai n
compoziie, ntrecnd, sub acest aspect, slnina de porc.