CAPITOLUL III

ALIMENTELE

ALIMENTELE - FACTOR DE MEDIU

Igiena este tiina sau ramur a tiinelor medicale care se ocup cu studiul
factorilor de mediu care au influen asupra strii de sntate a omului. Prin factori
de mediu se neleg: alimentele i mediul (ap, aer, sol). Factorii de mediu pot fi
sanogeni sau patogeni
Alimentul factor sanogen influen favorabil asupra sntii
Alimentele sunt produse comestibile de origine vegetal sau animal, care se pot
consuma n stare proaspt sau conservat. Au proprietatea ca n urma unor
transformri s elibereze energia necesar meninerii vieii sunt factori de mediu
indispensabili vieii.
Alimentele se clasific n opt grupe alimentare :
1. lapte i derivate;
2. carne i derivate;
3. ou;
4. fructe i legume;
5. cereale i leguminoase;
6. produse zaharoase;
7. grsimi alimentare
8. buturi alcoolice i nealcoolice.

Alimentul factor sanogen

Alimentele conin diferite clase de compui, cunoscute sub numele de trofine sau
principi (factori) nutritivi : proteine, lipide, glucide, vitamine, sruri minerale.
Factorii nutritivi ndeplinesc n organism diferite roluri : plastice, energetice,
catalitice etc.
Unii principi nutritivi se pot sintetiza n organism numai dac acesta dispune de
precursorii adecvai.
Exist i substane active care nu pot fi sintetizate de organism i trebuie preluate ca
atare din mediu prin alimentaie numite esentiale: aminoacizi eseniali, acizi grai
eseniali, elemente minerale, vitamine etc.
ntre om i alimente se stabilesc relaii strnse pe tot parcursul vieii i chiar i nainte
de natere. Pentru asigurarea unei stri de nutriie normal este necesar ca
alimentele s aduc toate substanele nutritive n cantitatea optim.
Necesitile nutritive difer, depinznd de vrst, sex, greutate corporal,
intensitatea i tipul activitii depuse, condiii climaterice etc.

Alimentul factor sanogen

Omul are nevoie de energie att pentru existena sa ct i pentru asigurarea
activitii sale zilnice. Aceast energie se elibereaz prin metabolizarea
(descompunerea, arderea) compuilor organici. Energia eliberat este utilizat de
ctre organismul uman pentru:
activitatea unor organe vitale, metabolismul bazal (60-70%),
activitatea muscular (20-30%),
asigurarea unei temperaturi constante (10-15%),
refacerea uzurii organismului.
Metabolismul bazal este o nevoie de fond sau de ntreinere reprezentnd energia necesar funciilor vitale
ale organismului : respiraie, circulaia sanguin, sinteza unor compui organici, trecerea ionilor prin
membrane. Cantitatea total de energie este utilizat de diferitele organe n proporii diferite : ficat (27%),
creier (19%), muchii scheletici (18%), inim (10%), rinichi (7%).

Energia cheltuit de ctre organism se exprim n kcal (cantitatea de energie

necesara ridicrii temperaturii a 1 kg ap de la 15 la 16 C) sau kJ (cantitatea de
energie cheltuit pentru deplasarea unui corp de 1 kg pe o distan de 1 m cu o for
de 1 N (1N fora imprimat unui corp de 1 kg pentru deplasarea lui cu o acceleraie
de 1m/s2) 1 kcal = 4,185kJ.

Alimentul factor de patogenez

influen negativ asupra sntii (poluani, contaminani, microorganisme).
Degradarea unui aliment reprezint procesul de modificare a proprietilor
nutritive, fr o pierdere obligatorie a calitilor organoleptice.
Muli factori nutritivi mai fragili se distrug fr modificarea proprietilor
organoleptice.
Fenomenul de degradare este o consecin a nmulirii prelucrrilor sau a
nerespectrii reetei de preparare. Prelucrarea culinar i industrial are ca scop
obinerea unor calitati suplimentare cum ar fi: inactivarea unor ageni patogeni,
digerabilitate crescut, modificarea favorabil a proprietilor organoleptice.
Prelucrarea alimentului presupune operaiuni mecanice (curare, splare),
tratamente termice (nclzire direct la flacr, indirect cu radiaie IR, microunde,
fierbere n vapori de ap) i tratamente chimice (fierbere n soluii acide sau bazice,
extracii cu diferii solveni, hidrolize chimice i enzimatice).
Prelucrarea prezint i inconveniente, cum ar fi degradarea, pierderea i inactivarea
unor factori nutritivi. O mrunire avansat i splare prelungit duce la pierderea
compuilor solubili (sruri minerale). Prin pierderea majoritara a cationilor se
modifica bilanul mineral al alimentului (aciune acidifiant). n vederea facilitrii
fierberii de multe ori se adaug bicarbonat de sodiu. Tratamentele termice afecteaz
coninutul n vitamine uor oxidabile.

Alimentul factor de patogenez

Prin alterare se nelege modificarea proprietilor organoleptice ale alimentului
fr modificarea obligatorie a proprietilor nutritive. Apar de regul i
modificri ale proprietilor nutritive putnd dobndi chiar proprieti nocive.

Impurificarea alimentului presupune apariia unor compui strini de natura

alimentului, indiferent dac este vorba de ageni biologici sau chimici.
Se consider substane strine de natura alimentului, substanele care ajung n
aliment i nu au nici o valoare nutritiv. Ele se mpart n 2 clase : aditivi i
poluani propriu-zis.

Aditivii sunt substane chimice adugate n mod deliberat pe baza unei justificri
tehnologice, n cantiti controlabile i cu condiia inocuitii lor. Adugarea
aditivilor este acceptat dac mresc calitatea produselor (ameliorani),
micoreaz pierderile de factori nutritivi sau mresc stabilitatea (conservani),
favorizeaz desfurarea procesului tehnologic (lubrefiani) etc. Aditivii
alimentari pot produce n timp diferite afeciuni. Clasificarea lor poate fi fcut
n funcie de scopul n care sunt folosii.

conservani

antiseptici
antibiotici
antioxidani
conservani de textur i constituie

Aditivi
ameliorani

aromatizani
ndulcitori (edulcorani)
colorani

Poluanii alimentari : constituie o grup foarte numeroas de substane, care pot

ajunge n alimente n mod imprevizibil i necontrolat, pe baza adugrii ilicite sau
a manipulrilor necorespunztoare. Prezena lor n alimente nu este acceptat
dect fortuit i n concentraii care nu constituie o ameninare pentru sntatea
omului.
Alimentele au capacitatea de a acumula i concentra noxele din natur i chiar
capacitatea de a le genera n condiiile unei tehnologii de preparare
necorespunztoare. Clasificarea lor poate fi fcut dup sursa de poluare.

Poluanti

compui provenii din ap, aer, sol i vegetale

biostimulatori utilizai n agronomie i zootehnie
pesticide
substane care ajung n alimente din ambalaje i utilaje
substane chimice care se formeaz n alimente n
anumite condiii.

Din punct de vedere sanitar prezena oricrei substane strine ridic multe
probleme deoarece aceste substane, inclusiv aditivii, au un anumit grad de
toxicitate. Nivelul concentraiei acestor compui este reglementat de
legislaia sanitar a fiecrei ri. n mod general se admite o cantitate
maxim admis, cunoscut sub numele de doz zilnic admis DZA, prin
care se nelege cantitatea dintr-un aditiv alimentar, exprimat n mg/kg
corp, care poate fi ingerat zilnic n timpul vieii, fr ca s prezinte riscuri.
n ceea ce privete poluanii propriu-zis nu poate fi vorba de o doz admis
ci mai degrab de o toleran a unei concentraii existente care nu determin
intoxicarea organismului.
Insalubrizarea unui aliment presupune transformarea lui ntr-un produs nociv
pentru organism. Insalubrizarea se poate realiza i prin contaminare chimica sau
microbilogic.
Micotoxinele - creterea mucegaiurilor pe produsele alimentare afecteaz
alimentul n dou moduri: modificarea proprietilor organoleptice i
insalubrizarea lor cu diferii compui de metabolizare cu aciune toxic, generai
n anumite condiii de mediu de diferite microorganisme.

1.1.3. COMPOZIIA CHIMIC A ALIMENTELOR

Alimentele, fiind produse de natur biologic, au o compoziie chimic deosebit de
complex), coninnd ap i substan uscat de natur organic (proteine, glucide,
lipide, vitamine) i anorganic (sruri minerale).
Funcie de concentraie acestea se pot clasifica n
macrocomponeni: proteine, glucide, lipide i ap
microcomponeni: vitamine, sruri minerale etc.
Alimente

Ap

Substant
uscat

Substane
minerale

Substane
organice

1.2. APA
Apa este cel mai abundent component al alimentelor ntr-un procent mai mare sau
mai mic
Salat i tomate
Varz i brocoli
Morcovi i cartofi
Citrice
Mere i ciree
Carne pui
Brnz
Pine
Salam
Miere

95
92
90
87
85
72
37
35
30
20

Fructe uscate
Unt, margarin
Fin
Paste
Lapte praf
Bere
Suc de fructe
Lapte
Whisky

18
16
12
12
4
90
87
87
60

Coninutul de ap influeneaz calitatea i conservarea alimentelor:

- O pierderea excesiv de ap duce la scderea calitii alimentelor (aspect
i proprieti organoleptice),
- Indicator al perisabilitii alimentului
- Alimentele cu un coninut sczut de ap se conserv mai uor

Structura apei
- MH2O = 18
- Legtura O-H: covalent polar, lungimea legturii 0,96 A, unghi 104,50.
- Molecul polar: (H+, O-)
- Prin comparaie cu hidrurile elementelor alturate din sistemul periodic, care
sunt gaze. n condiii normale LICHID
- ntre moleculele: legturi puternice prin puni hidrogen, distana 1,80 A.
- Atomul de oxigen se gsete n centru unui tetraedru n care 2 laturi sunt
constituite de legturi iar celelalte dou de punile de hidrogen cu ali doi atomi
de hidrogen de la moleculele vecine.

H
O

- Moleculele de ap se asociaz,

astfel nct masa molecular

pare a fi mult mai mare.

H
O

O
H

O
H

- Modificarea densitii - apa lichid la 0OC are densitatea de 0,9998 g / mL, iar n
stare solid 0,9168 g/mL, ceea ce duce la o cretere a volumului de 9%.
- Relaia ntre cele trei stri de agregare, lichid, solid i vapori, este prezentat
n diagrama de faze.

-Deshidratarea prin ngheare. Extractele compuilor sensibili din diferite alimente,

de exemplu cafea instant, prima dat sunt ngheate i apoi plasate n vid naintat.
Cldura latent de sublimare pentru ghea este de 2813 J/g. Aceast valoare mare
semnific faptul c atunci cnd vidul acioneaz asupra materialului ngheat,
temperatura poate scdea att de mult nct apa s nu mai poat fi nlturat cu o
vitez satisfctoare. n procesele industriale acest fenomen este contracarat prin
nclzirea radiant a materialului ngheat pn cnd apa este nlturat total,
proces cunoscut sub denumirea de uscare accelerat prin ngheare.

n alimente se gsete sub diferite forme, funcie de mediul n care se gsete,

respectiv interaciunile cu moleculele nconjurtoare.
-Ap liber: este liber de orice alt constituent, fiecare molecul de ap este
nconjurat de alte molecule de ap. Are proprieti identice cu cele ale apei
pure (punct de fierbere, topire, densitate, compresibilitate, cldur de
vaporizare, spectru de absorbie).
-Ap capilar: este meninut n canalele nguste dintre diferiii componeni,
datorit forelor de capilaritate. Apa este meninut n spaii din interiorul
alimentului care sunt nconjurate de bariere fizice care previn pierderea
facil a apei. Moleculele sunt implicate n interaciuni normale cu alte
molecule de ap, deci proprietile sunt similare cu ale apei libere.
-Ap legat fizic: moleculele se gsesc n contact molecular cu alte molecule
(proteine, carbohidrai, vitamine). Legturile dintre moleculele de ap i
aceti constitueni imprim apei proprieti diferite fa de apa liber.
-Ap legat chimic: sub form de ap de cristalizare NaSO4.10H20. Aceste
legturi sunt mai puternice dect legtura dintre moleculele apei libere, prin
urmare are alte proprieti dect apa liber: punct de topire mai sczut,
punct de fierbere mai mare, densitate mai mare, compresibilitate mai mic
etc.

A. Apa legat fizic de carbohidrai

Glucoza reine 3.7 molecule de ap. Distana dintre gruprile hidroxil de pe
aceeai parte a ciclului piranozic este de 4,86 A, valoare foarte apropiat de
distana dintre atomii de oxigen din acelai plan (4,9 A) din apa lichid.
Tendina ca glucoza s retardeze procesul de formare a cristalelor de ghea se
poate explica pe baza faptului c structura ei se potrivete cu cea a apei lichide
i nu cu matricea apei ngheate (4,5 A). Proprietile anticongelante a altor
substane, cum ar fi glicerina sau etilenglicolul se bazeaz pe acelai principiu.
B. Apa legat fizic de proteine
Apa influeneaz foarte mult comportamentul proteinelor. O molecul
proteic prezint trei tipuri de grupri, funcie de natura gruprilor din lanul
lateral al aminoacidului:
-grupri ncrcate cu sarcin (acid glutamic -CH 2-CH2-COO- sau lisin (CH2)4NH3+),
-grupe polare neutre (serin -CH2OH sau acid glutamic -CH2-CH2-COOH
la valori mici ale pH-ului),
-grupri nepolare (valin -CH-(CH3)2 sau metionin -CH2-CH2-S-CH3).
Valorile pH-ului vor influena major comportamentul gruprilor ionizabile.
-Gruprile acide ionizate pot lega 2-6 molecule de ap.
-Grupele neionizate din lanurile laterale pot lega pn la 4 molecule de
ap.

Alimentele sunt materiale heterogene care conin ap n diferite forme de

agregare respectiv tipuri diferite (liber, capilar sau legat).
Proprietile fizico-chimice difer foarte mult. Determinarea umiditii poate
ridica probleme.
Metodele analitice prezint sensibile mai mare pentru un anumit tip de ap.
Aceasta nseamn c valoarea umiditii pentru un aliment dat depinde de
tehnica analitic utilizat la determinare.
Uneori este necesar determinarea coninutului de ap dintr-un anumit mediu
(liber, capilar) i nu coninutul total de ap. De exemplu viteza de dezvoltare
microbial ntr-un aliment depinde de apa liber prezent n aliment i nu este
necesar determinarea coninutului total de ap.
Exist tehnici analitice care pot oferi informaii privind fracia relativ de ap
din diferite forme (RMN)

1.3. SUBSTANELE MINERALE

-Substanele minerale se gsesc n alimente sub form de sruri sau n combinaie cu
proteinele (cazeinat de calciu, fierul n hemoglobin).
-Cantitatea i felul substanelor minerale depind de natura alimentului. Procentul de
substane minerale variaz 0,3-1,8% n fructe i legume proaspete, 1,7-1,9% n gru,
1,1% in ou 0,8-1,1% n carne, 0,6-0,7% n lapte.
-Cerinele organismului n raport cu cantitatea de minerale face ca acestea s se
mpart n dou categorii :
-macroelemente (K, Na, Ca, Mg, Fe, P, Cl, S),
-microelemente (Cu, Mn, Cr, I, Br, F).
Unele elemente, chiar n doze extrem de mici sunt foarte toxice pentru organism (Pb,
Zn, As, Sn) fapt pentru care prezena lor este strict limitat sau chiar interzis.
Ca i P au o importan deosebit n formarea esutului osos. Asimilarea calciului n
organism este influenat de prezena combinaiilor cu fosfor din alimente. Raportul
optim Ca/P este de 1/3 1/5. Calciul influeneaz de asemenea i procesul de
coagulare al sngelui iar fosforul particip la metabolizarea glucidelor i lipidelor.
Fe intr n compoziia hemoglobinei
Na se gsete n cantiti mici n produsele naturale, de aceea este introdus sub form
de clorur de sodiu, n procesul tehnologic de preparare. Are un rol important n
reglarea presiunii osmotice i meninerea echilibrului acido-bazic. Cantiti excesive
duneaz ns sntii.

1.4. PROTEINE ALIMENTARE

Protidele sunt molecule complexe formate din C, H, O, N, S
Dup gradul de peptizare se mpart n aminoacizi, peptide i macropeptide
Aminoacizi
Peptide

Oligopeptide
Polipeptide

Protide

Holoproteine

Fibrilare Colagen, Elastine, Cheratine

Globulare Albumine, Globuline, Histone
Protamine

Macropeptide
(proteine)
Heteroproteine

Lipoproteine, Gluteline,Fosfoproteine,
Metaloproteine, Nucleoproteine,
Glicoproteine

n proteinele alimentare exist 20 aminoacizi, dintre care 9 sunt eseniali - nu pot

fi sintetizai de organismul uman i trebuie preluai din alimente
n funcie de rolul lor n organism distingem :
- aminoacizi indispensabili (leucina, izoleucina, valina, triptofan,
fenilalanina, metionina, treonina, lizina, histidina),
- aminoacizi condiional indispensabili (prolina, serina, arginina,
tirozina, cisteina, taurina, glicina)
- aminoacizi dispensabili (acid glutamic, ac. aspartic, alanina).
Acizii dispensabili au i ei o importan deosebit n structura proteinelor dar ei
pot fi sintetizai de organismul uman prin mecanism de transaminare din ali
aminoacizi.
n anumite condiii ns unii aminoacizi pot deveni eseniali. De exemplu arginina
n stri de malnutriie sau stri septice devine indispensabil.

COOH
COOH
COOH
COOH

AMINOACIZII

H2N

H2N

CH2

alanin

CH
CH2

H3 C

CH
CH3

leucin (E)

valin (E)

COOH

COOH

H2N

CH
CH

H2N

CH

CH
H3C CH3

CH3

glicocol

H2N

CH

H2N

CH3

CH

CH2

COOH

CH2
CH3
fenil-alanin (E)

izoleucin (E)

COOH

COOH
H2N

H2 N

CH

CH

OH

CH3

H2N

CH
SH

CH

COOH

CH

H2 N

CH
CH2

H2N

H2N

CH

CH2

CH2

CH2

COOH

COOH

ac. aspartic

ac. glutamic

COOH
H2 N

CH
CH2
CH2
CH2
CH2 NH2
lizin (E)

H2N

CH

CH
CH2

CO

CH2

NH2

CO

asparagin

tirozin

COOH

COOH

CH2

OH

triptofan (E)

CH

CH2

COOH

CH3

H2N

metionin (E)

COOH

CH

cistin

CH2

CH2

H2 N

cistein

COOH
H2N

CH
CH2

CH2

treonin

COOH

CH2 S

H2N

OH

COOH

COOH

COOH

CH

CH2
serin

H2 N

prolin

NH2

glutamin

COOH
H2N

CH

COOH

CH2

H2N

CH2

CH2

CH2
N

CH

NH
C

arginin (E)

NH2

N
NH
histidin (E)

PEPTIDELE - reacia gruprii acide (COOH) a unui aminoacid cu gruparea

aminic (NH2) a altui aminoacid cnd se formeaz legtura peptidic i se elimin o
molecul de ap. n funcie de gradul de peptizare avem oligoproteine lanuri de
maximum 10 aminoacizi i polipeptide peste 10 aminoacizi. n alimente se gsesc
ca atare sau n urma hidrolizei proteinelor sub aciunea unor enzime specifice. n
alimentele de natur animal ntlnim carnozina i anserina iar n produsele
vegetale glutadionul.
PROTEINELE compui macromoleculari, mas molecular mare; legturi
peptidice; structura liniar
Fiecare protein, pe o lungime definit are o secven specific unic de aminoacizi.
Dup compoziia chimic se disting
- proteinele simple sau holoproteinele (n urma hidrolizei sunt eliberai
numai aminoacizi)
- proteinele conjugate sau heteroproteinele (alturi de aminoacizi conin i
grupri neproteice - grupri prostetice).

Proteine simple
Albuminele
-proprieti fizice : solubile n ap, coaguleaz la cald
-caracteristici nutriionale : proteine de nalt calitate, bogate n lizin
-surse : produse animale - lapte, albu de ou
produse vegetale cereale.
Globuline
-proprieti fizice : insolubile n ap, coaguleaz la cald
-caracteristici nutriionale : coninut ridicat de lizin
-surse : cele din regnul animal sunt mai bine echilibrate
cele din regnul vegetal sunt deficitare n metionin
Glutelinele
-proprieti fizice : foarte greu solubile n apa, nu coaguleaz la cald
-caracteristici nutriionale : coninut moderat de lizin
-surse : n regnul vegetal cereale
Prolaminele
-proprieti fizice : solubile n alcool, nu coaguleaz la cald
-caracteristici nutriionale : calitate moderata datorit absenei lizinei i
triptofanului

Histaminele
-proprieti fizice : solubile n apa, nu coaguleaz la cald
-caracteristici nutriionale : predomin aminoacizii bazici,
calitate redus datorit aminoacizilor cu sulf
Protamine
-proprieti fizice : solubile n ap, nu coaguleaz la cald
-caracteristici nutriionale : predomina aminoacizii bazici.
Scleroproteinele
-proprieti fizice : insolubile sau foarte greu solubile n ap, ex.
colagenul prin fierbere duce la formarea gelatinei,
-se caracterizeaz prin coninut ridicat n hidroxiprolin (esut
conjunctiv) i cistein (fanere)
-caracteristici nutriionale : valoare nutritiv mediocr, absna
triptofanului i uneori a lizinei. Gelatinele sunt digerabile,
elastinele i cheratinele nu se diger.
-surse alimentare : regnul animal n esutul conjunctiv i fanere.

Proteinele conjugate
Fosfoproteidele
-formate dintr-o component proteic i acid fosforic ca i grupare
prostetic
-insolubile n ap i acizi, solubile n baze
-reprezentani : cazeina (fosfocazeinat de calciu) n lapte, vitelina n
glbenuul de ou.
Hemoglobina
-proteine globulelor roii din sngele vertebratelor, partea proteic
globin 96%, partea prostetic hem conine Fe (II) 4%
Nucleoproteidele
-formate dintr-o baz azotat (purinic sau pirimidinic), o
molecula de pentoz (riboz sau dezoxiriboz) i acid fosforic
-particip activ la procesele de transfer de energie :
ATP + H2O
ADP + H3PO4

1.4.2. Proprieti chimice

-Solubilitatea - proteinele prezint solubiliti diferite n ap, soluii saline, soluii
diluate de acizi sau baze, toate sunt insolubile ns n solveni organici.
-Punctul izoelectric pH-ul la care proteinele au sarcina neta nula. Majoritatea
proteinelor sunt electrolii amfoteri datorit gruprilor amino si carboxil liber.
Acestea pot fi ionizate sau neionizate funcie de pH-ul mediului. In general
moleculele proteinelor sunt amfiioni, purtnd un exces de sarcina (+) si (-) :
R

C COOH

+ H+
NH2
C COOH

+ OH NH2

C COOH

NH3+
C COO
NH2

-Capacitatea de tamponare datorita prezentei gruprilor aminice cu caracter

bazic i a gruprilor carboxil cu caracter acid.

-Precipitarea trecerea proteinelor din stare dizolvata in stare solida, de compus greu
solubil. Procesul poate fi reversibil sau ireversibil.
In soluii diluate de electrolii, ionii adsorbii pe suprafaa proteinei duc la creterea
solubilitii.
In soluii concentrate proteinele insa precipita, fenomenul fiind cunoscut sub numele
de salefiere. Concentraia salina de precipitare difer de la proteine la proteina.
Pe baza aceasta se pot separa amestecurile de proteine.
Precipitare

separare

dializ

dizolvare

redobndirea activitii biologice.

Dintre agenii de precipitare reversibili se enumera sulfaii de amoniu, magneziu si
sodiu.
Precipitri ireversibile nsoite de denaturarea proteinelor se pot realiza cu sruri ale
metalelor grele.

-Denaturarea

trecerea

proteinei

dintr-o

stare

foarte

ordonata

ntr-o

stare

dezordonat, pierzndu-i caracteristicile strii native prin

-dezorganizarea structurii teriare i secundare,
-prin ruperea legturilor necovalente intra- i inter- moleculare.
Denaturarea se poate realiza i n urma aciunii unor ageni
-chimici (uree, detergeni -dodecilsulfat de sodiu, alcool, variaii mari de pH)
-fizici (temperatur, raze Rontgen, UV) sau mecanici (ultrasunete)
-Caracter de coloizi hidrofili reversibili putnd fixa cantiti mari de ap. Gradul de
mbibare i stabilitatea soluiilor proteice prezint un minim la punctul izoelectric,
unde proteinele precipita foarte uor.

-Hidroliza proteinelor descompunerea n aminoacizii constitueni, sub aciunea

-acizilor (HCl 6N)
-enzimelor proteolitice proteaze.

1.4.3. Rolul proteinelor

- rol predominant plastic participnd la formarea, dezvoltarea, reinoirea i
repararea esuturilor organismului, component de baza al protoplasmei celulare
- servesc ca structuri de rezistenta extracelulara : pr, unghii etc
- alturi de ap particip la meninerea echilibrului osmotic i hidric al organismului.
- mentinerea echilibrului acido-bazic al organismului datorita caracterului lor
amfoter.
- rol catalitic n diverse reacii biochimice celulare prin intermediul enzimelor
- vector informaional ntre diferite grupuri de celule : hormoni proteici - insulina,
- sub form de lipoproteine particip la transportul trigliceridelor, colesterolului,
fosfolipidelor i a vitaminelor liposolubile.
- transport oxigenul n organism : pigmeni respiratori hemoglobina.
- Intervin n mecanismul de aprare al organismului prin intermediul anticorpilor
- realizeaz micarea prin intermediul proteinelor contractile din muchi
- rol secundar de surs energetic 1g protein genereaz 4 kcal.

1.4.4. Valoarea biologic a proteinelor alimentare

Calitatea proteinelor alimentare e dat de
- coninutul n aminoacizi,
- coeficientul de utilizare digestiv.
n funcie de calitatea lor se clasific n trei categorii:
- Proteine complete : au valoare biologic mare, conin toi aminoacizii eseniali,
asigur creterea organismului i echilibrul proteic, (ex. proteine animale : miozina
carne ; ovoalbumina ou ; caseina - lapte)
-Proteine parial complete : conin toi aminoacizii eseniali dar n proporii
necoresopunztorare, fiind necesare cantiti duble pentru asigurarea dezvoltrii
organismului i echilibrul proteic (ex. proteine vegetale : glicinina soia ; legumelina
- legume)
-Proteine incomplete : au valoare biologic redus, sunt lipsite de 1-2 aminoacizi
eseniali, iar cei coninui sunt n proporie necorespunztorare, nu pot asigura
dezvoltarea organismului i echilibrul proteic ( colagen - carne ; zeina porumb).

Valoarea biologic a unor proteine deficitare poate fi ridicat prin

- suplimentarea cu aminoacidul deficitar
- innd cont de principiul complementaritii : amestecarea a dou
alimente cu valoare proteic sczut (ex. : utilizarea derivatelor de cereale (lizina)
n amestec cu derivatele din lapte (metionina i cisteina).
Calitatea proteinelor alimentare este evaluat comparativ cu proteinele din ou,
acesta fiind luat ca termen de referin.
Aliment
Scor chimic

Ou
100

Lapte
95

Carne
93

Soia
74

Orez
67

Gru
53

Porumb
49

Eficiena nutriional a proteinelor e dependent i de utilizarea lor digestiva,

proteinele de natura animal avnd o digestibilitate mai mare dect cele vegetale.
Pentru aprecierea utilizrii digestive a oricrui principiu activ se utilizeaz
coeficientul de utilizare digestiv = diferena dintre cantitatea de principiu nutritiv
ingerat (I) i cantitatea eliminat prin fecale (F) i raportat la cantitatea ingerat.
CUD = [(I-F) / I] x 100
Aliment Ou

Lapte

Carne

Porumb Orez

Faina

Fasole

CUD

953

943

856

865

783

973

884

GLUCIDELE
Glucidele, zaharuri, substane hidrocarbonate sau hidrai de carbon [Cn(H2O)n]
constituie cea mai rspndit substan organic de pe pmnt.
Se ntlnesc att n regnul vegetal ct i cel animal. Plantele sintetizeaz glucide din
CO2 i H2O sub aciunea catalizatoare a clorofilei cu aportul energiei solare prin
procesul de fotosinteza. Din acest motiv plantele sunt principala surs de glucide.
Glucidele sunt compui ternari, coninnd C, H, O. Exist i aminozaharuri care
conin azot. Sunt compui polihidroxicarbonilici, avnd ca i grupare carbonilic o
aldehid sau ceton.
Aldoze
Oze
Cetoze
Glucide

trioze, tetroze,
pentoze, hexoze,
heptoze
Oligozaharide : dizaharide, trizaharide, etc

Holozide
Ozide

Polizaharide
Heterozide (glicozide)

: homopoliglucide
heteropoliglucide

Ozele sunt monozaharide sau zaharuri simple. n funcie de gruparea carbonil avem
aldoze i cetoze. Monozaharidele conin un numr de 3-7 atomi de carbon. Din
punct de vedere al izomeriei optice se prezint sub trei forme : levogir (-), dextrogir
(+) i racemic (inactiv optic). n natur se gsesc mai ales sub form racemic. Cele
mai importante monozaharide sunt:
-pentoze : riboza, ribuloza, xiloza, xiluloza, arabinoza.
-hexoze : glucoza, fructoza, galactoza, ramnoza, manoza ;
Pentoze
OH

HC

OH

H2 C
C

HC

OH

HC

OH

HC

OH

HC

OH

HC

OH

HC

HC

H2 C OH
riboza

H2 C OH
ribuloza

HO

HO

CH
HC

H2 C
C

OH

H2 C OH
xiloza

OH
O

HO

CH
HC

HC

OH

H2 C OH
xiluloza

CH
HC

OH

HC

OH

H2 C OH
arabinoza

Hexoze

HO

HC

HC

OH

CH

HC
HO

CH

HO

CH

HC

HC

OH

HO

CH

HO

CH

HC

OH

HC

OH

HC

OH

HC

OH

HC

OH

H2 C

OH

H2 C

OH

H2 C

OH

glucoza

manoza

galactoza

HC

HO

CH

HO

CH

H2C
C
HO

OH
O

CH

HC

OH

HC

OH

HC

OH

HC

OH

H2 C

OH

CH

ramnoza

fructoza

Ozidele sunt produi de condensare ale monoglucidelor cu eliminare de apa. Prin

hidroliz ele pot forma fie numai monozaharide cu caracter reducator, caz n care se
numesc holozide sau pot pune n libertate i substane neglucidice (numite agliconi)
caz n care se numesc heterozide.
Holozidele se submpart n oligozaharide i polizaharide. Oligozaharidele au
molecula constituit din 2-10 resturi monoglicidice condensate. Sunt substane
solide, incolore, solubile n ap, uor cristalizabile. Polizaharidele au molecula
constituit dintr-un numr mare de resturi monozaharidice condensate, care pot fi
identice homopoliglucide sau diferite heteropoliglucide. Cei mai importai
reprezentani sunt :
dizaharide :
-zaharoza (glucoza + fructoza)
-lactoza (glucoza+galactoza),
-maltoza (2 molec de glucoza)
trizaharide :
-rafinoza (2 galactoza + fructoza, se gsete n struguri i prune),
-solatrioza (tomate).
polizaharide
-digerabile (amidon, dextine, glicogen),
-nedigerabile de ctre sucurile digestive (celuloze, pectina, mucilagii).
Heterozidele se mai numesc i glicozide. Agliconul se poate lega de partea glucidic
prin intermediul unor legaturi de tip : C-O-C, C-S-C, C-N-C.

POLIGLUCIDELE sunt substane amorfe, insolubile n ap. Prin hidroliza se obin

oligoglucide sau monoglucide.
Celuloza - rspndit n lumea vegetal, substana de baza a membranei celulare.
n forma cea mai pur se gasete n firele de bumbac.
Amidonul - principala substan de rezerv din plante, se gsete n cantiti mari
n cereale i tuberculii de cartofi. Se gseste sub forma de granule de dimensiuni
variabile. Are doua componente : n interior amiloza i n exterior amilopectina.
- Amiloza are structura liniar spiralat. Cu iodul d o coloraie albastr
intens. Se dizolv n ap fierbinte, dnd o soluie coloidal, iar la rece
formeaz o coc.
- Amilopectina are structura ramificat. Cu iodul amilopectina d o
coloratie brun-violeta.
Glicogenul are structura asemanatoare amilopectinei. Este unica forma de
depozitare a glucozei nlumea animala. Principalul organ de depozitare este
ficatul, se gaseste deasemenea i n muschi. Preparatele de glicogen de diferite
proveniente se deosebesc prin gradul de ramificatie. Cu iodul glicogenul da o
coloratie mult mai intensa decat amilopectina.

Proprieti
Monoglucide
Proprieti fizice : substane cristaline, incolore, solubile n ap, insolubile n
solveni organici, n general au gust dulce. Nu au punct de topire net, la nclzire
devin vscoase, apoi se caramelizeaz. Majoritatea monoglucidelor prezint
activitate optica.
Proprieti chimice : Oxidarea energica transforma aldozele n acizi aldonici.

O H
C
H C OH
HO C H

O OH
C
H C OH
HO C H

H C OH

H C OH

H C OH

H C OH

CH2OH

CH2OH

glucoza

acid gluconic

O OH
C
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
COOH
acid glucozaharic

Reacia cu soluia Fehling hidroxid cupric n soluie alcalin de tartrat dublu de

sodiu i potasiu, formeaz la nclzire cu aldozele un precipitat rou carmiziu de
oxid cupros, ceea ce permite evidenierea glucidelor cu caracter reductor.

Cu OH
O
Cu OH
oxid bazic de Cu

H
+

R C

monozaharida

Cu2O

R COOH
acid aldonic

In mod asemntor are loc i reacia cu reactiv Tollens soluie amoniacal de

azotat de argint cu formarea oglinzii de argint.
La nclzire cu acizi minerali tari pentozele pierd 3 molecule de ap, formnd
furfurolul, iar hexozele formnd hidroximetilfurfurol. Cu antrona, respectiv cu naftolul, acetia formeaz produi de condensare colorai (RI).

Surse alimentare
Monozaharide
-glucoza : fructe, miere, legume, siropuri
-fructoza : fructe, miere. Coninutul depinde de specie, gradul de maturare al fructului i
de modul de conservare.
-galactoza i manoza: nu se gsesc sub forma libera n alimente
-riboza, xiloza, arabinoza: nu se gsesc n forma liber, se gsesc n pentozanii fructelor
i n acizii nucleici din derivatele de carne.
Dizaharide
-zaharoza: sfecla de zahr, trestie de zahr, melasa
-lactoza : lapte i derivate
-maltoza : cereale germinate i bere
-trehaloza : ciuperci, drojdie de bere
Polizaharide
-polizaharide nedigerabile : celuloza, hemiceluloza (tulpina i frunza vegetalelor, n
straturile periferice ale boabelor de cereale), pectina (fructe), gume, mucilagii (semine).
Gumele i mucilagiile au afinitate pentru apa, i mresc volumul formnd geluri
-polizaharide partial digerabile : inulina (ceapa, usturoi, ciuperci), manozani (legume),
pentozani (fructe)
-polizaharide digerabile : amidon, dextrine (bobul cerealelor, fructe, legume), glicogen
(produse din carne).
n alimente de origine animala lapte i derivate (lactoza) i carne, ficat i preparate
(glicogen) procentul de glucide este sczut. Coninutul procentual de zaharuri n
alimentele de origine vegetal sunt prezentate n tabelul 3.

Tabelul 3. Coninutul procentual de zaharuri n diferite alimente de origine

vegetal.
Aliment Coninut (%)
Legume
Fasole alba
60
Mazre
60
Linte
56
Cartof
20
Sfecla roie
12
Ceapa, morcov
9
Fructe proaspete
Banane
24
Struguri
17
Pere, mere, ciree 15
Mandarine, prune 13
Fructe uscate
Curmale
75
Prune
73
Smochine
70
Fructe oleaginoase
Castane
46
Alune
18
Nuci
16
Cereale
Orez
80
Faina, griz
75
Pine
52
Produse zaharoase
Zahr
100
Miere
80
Ciocolata63

LIPIDELE
Lipidele sunt substane naturale care se gsesc n toate celulele animale i
vegetale.
Structura i clasificarea lipidelor
n funcie de structura lor lipidele se clasifica n :
conin glicerol

Lipide

nu contin glicerol

gliceride
sfingolipide
alcooli alifatici si ceruri,
steroide (colesterolul)
terpene

combinate cu alte clase de compui : lipoproteine, glicolipide,

lipozaharide, fosfolipide etc.
Lipidele simple sunt substane ternare compuse din C, O si H.
Lipidele complexe conin i azot sau fosfor.

Gliceridele sunt esteri naturali ai glicerolului cu acizii grai saturai si nesaturai.

In funcie de numrul acizilor grai din molecula gliceridele se clasifica n
monogliceride, digliceride i trigliceride.
Lipidele din alimente conin 98-99% trigliceride, restul de 1-2% fiind constituit din
mono- si digliceride, acizi grai liberi, lipide complexe si compui nesaponificabili.
Grsimile naturale conin circa 24 de AG diferii ntre ei prin lungimea lanului de
carbon i gradul de nesaturare.
Lipidele se pot clasifica dup esutul de localizare in :
-lipide de constituie se gsesc in majoritatea celulelor,
-lipide de rezerva depozitate ca straturi.
Proprieti fizico-chimice
Punctul de topire al gliceridelor este in funcie de gradul de nesaturare al acidului
gras si de lungimea catenei. Gliceridele cu AG cu catena lung sunt solizi, iar cei
cu catene scurt sau nesaturai sunt lichizi. Prin hidrogenarea dublelor legaturi
grsimile lichide se solidific.
Sunt insolubile in apa, solubile in solveni organici nepolari (cloroform, benzen,
eter)
In soluie alcalin hidrolizeaz dnd spunuri (sruri ai acizilor grai).

Rolul lipidelor in organism

-combustibili ai proceselor metabolice. Ard complect n organism pn la CO2 i H2O.
Fiind insolubile in apa se pot stoca foarte uor in organism.
-plastic intr n structura tuturor celulelor, mai ales ca fosfolipide in celula
nervoasa. Regleaz permeabilitatea celulara
-substane biologic active hormoni steroizi, etc.
-vehicol de transport si stocare a vitaminelor liposolubile
-sursa unica de acizi grai eseniali.
Surse alimentare de lipide
Se mpart in doua categorii ascunse (intra in constituia alimentelor) si vizibile
(grsimi).
Aliment
carne

Compoziie (%)
Vaca
13-18%
Porc
20-30
Pui
10
Peste
6-12
lactate
Lapte
3-7
Branza
20-38
Unt
85
legume
Seci
1-2
Proaspete
1
fructe
Seci
45-53
Proaspete
1
Oleaginoase
40-50
produse zaharoase Ciocolata
25
Bomboane
0%

Vitaminele
Structur, denumire i clasificare
Vitaminele sunt compui organici eseniali, a cror biosintez nu poate fi realizata
de catre organismul animal, i care n doze infinitezimale (g) sunt factori
indispensabili desfurrii normale a proceselor vitale.
Capacitatea de sintetiz a vitaminelor o au numai organismele inferioare, n special
cele autotrofe.
Originea cuvntului vitamin amin vital, provine de la primul compus din
aceast clasa vitamina B1.
Vitaminele se denumesc cu ajutorul literelor mari din alfabet. Mai poart denumiri
speciale, corespunztoare structurii lor chimice sau rolului lor fiziologic (vitamina
C se mai numete acid ascorbic sau antiscorbutic).
Vitaminele regleaz una sau mai multe faze ale metabolismului intermediar,
influeneaz activitatea enzimelor sau intervin n procesele redox i n sinteza unor
enzime.

Pentru funcionarea normal a organismului, trebuie asigurat un minimum de

vitamine necesare. n caz contrar apar fenomenul de hipovitaminoz, specific
fiecrei vitamine n parte. Lipsa prelungit a unei vitamine determin mbolnviri
grave ale organismului, denumit avitaminoz. Acumularea unei cantiti mai mari
determin hipervitaminoza, se aseamn cu orice exces de medicamente, tulbur
buna funcionare.
Datorit sensibilitii vitaminelor fa de unii ageni fizici (cldur, lumin) sau
chimici (oxigen) n procesul tehnologic de fabricaie a produselor alimentare
acestea se distrug. Din acest motiv este necesar vitaminizarea unor produse
alimentare finite.
n funcie de solubilitate lor vitaminele sunt clasificate n vitamine
- hidrosolubile
- liposolubile.

VITAMINE LIPOSOLUBILE

Vitamina A antixeroftalmica sau retinolul este implicat la acomodarea vizual la

lumin. Intr n structura pigmentului retinian rodopsina care se descompune la
lumin. Intervine n procese de cretere osoas, la formarea smalului i a dentinei.
Rol important n meninerea integritii celulelor epiteliale.
Vitamina A n - organismul animalelor, untura de pete, ficat, lapte, unt, smntn,
- n plante sub form de provitamin :morcov, salat, sfecl roie,
caise, piersici, viine, cpuni, pepene galben, banane.

HC
3

CH

CH

CH

CH CH C CH CH CH C CH CH2OH
CH

Vitamina D antirahitica, calciferolul are rol in absorbia calciului si depunerea

sa in oase. Se ntlnete numai n organismul animal. Lipsa duce la apariia
spasmofiliei i cariogeneza.
Surse : ficat de peste, lapte, unt, smntna, brnzeturi, glbenu de ou.

CH

CH CH

CH

CH3

CH3

CH CH CH CH CH

CH3

CH CH2 CH2 CH2 CH

CH

CH

H C
2

CH
HO

CH

CH

D2

CH
CH2
HO

D3

Vitamina E antisterilitii, tocoferolul. Se gsete n embrionul cerealelor n elin.

Are rolm n asigurarea funciei de reproducere, asigura troficitatea musculara,
antioxidant - mpiedicnd oxidarea acizilor grai nesaturai.
Surse : uleiuri vegetale - porumb, soia, floarea soarelui, cereale si leguminoase
uscate.
CH

HO

CH3
CH

HC

CH3

(CH )

2 2

CH

CH3
(CH )

2 3

CH

CH3
(CH )

2 3

CH
CH

CH

Vitamina K antihemoragica, intervine in coagularea sngelui lund parte la sinteza

unor factori ai procesului de coagulare (proconvertina, protombina).
Surse : spanac, urzici, loboda, ceapa verde, fructe, ficat, glbenu de ou. Este
sintetizat de organismul uman n intestin.
O
CH3

VITAMINE HIDROSOLUBILE
Vitamina B1 antiberiberica, tiamina, are rol in metabolismul glucidelor. Lipsa ei
induce apariia acidozei, scderea capacitii de munca, insomnii, cefalee, apatie
pn la nevrita si atrofie musculara. Intervine in buna funcionare a inimii, in
lipsa sa aprnd tulburri de ritm, scderea tensiunii arteriale.
Surse : cereale, leguminoase, drojdia de bere, carne de porc, fructe, lapte oua.
Lipsa duce la tulburri n metabolismul glucidelor, lipidelor i proteinelor.
CH2

N
HC
3

NH

CH3

2 Cl -S

CH CH OH
2

CH2OH
HO C H

Vitamina B2 riboflavina, intra in sinteza unor enzime

cu rol n respiraia celular, n care acioneaz ca
donator i receptor de hidrogen. Carena n vitamina B2
se manifesta prin inflamaii ale mucoaselor (stomatita)
si tegumentelor (dermatita), cderea prului, tulburri
de vz i auz.
Surse : lapte, brnza, ficat, ou, drojdie de bere.

HO C H
HO C H
H C H
H3C

H C

O
NH

Vitamina B6 piridoxina, are influen asupra metabolismului proteinelor.

CH OH
2

HOCH

OH

2
+

Cl --

CH

Vitamina PP antipelagroasa, niacina, ia parte le sinteza unor enzime cu rol oxidoreductor. Joac rol in eliberarea energiei din moleculele de glucide, lipide si protide.
Lipsa ei duce la apariia bolii numite pelagr, care se manifesta prin scdere in
greutate, tulburri digestive, eritem solar, tulburri psihice. Se gsete n ficat, carne,
pete, lapte, brnza, oua, cereale, legume, fructe. Necesar 6mg niacina sau 60mg
triptofan niacina poate fi sintetizata din triptofan in prezena de vitaminei B6.
OH

O
O C6H10O4 O C6H11O

HO

O
OH
OH

Vitamina C, antiscorbutica, acid ascorbic, participa la procesele redox,

activeaz o serie de enzime, particip la sinteza colagenului. Lipsa se
manifesta prin scderea rezistentei pereilor capilari hemoragii, anemia
(acidul ascorbic participa la transformarea Fe III in Fe II ), osteoporoza,
cderea dinilor, scdere in greutate, sensibilitate la infecii. Boala care
apare n lipsa acidului ascorbic se numete scorbut. Necesar 30-70mg/zi.
Surse : fructe si legume citrice, tomate, varza, ardei

OH

OH

O C

OH OH

CH CH CH2