Memoriu tehnic justificativ

Proiectul cuprinde documentaia necesar pentru execuia structurii unei cldiri cu

Destinaia Fabrica de prelucrare lapte. Regimul de nlime este P, avnd structura de
rezisten constituit din cadre de beton armat pe dou direcii.
Caracteristici geotehnice ale terenului de amplasament:
Din interpretarea rezultatelor ncercrilor de laborator efectuate pe probe de teren
recoltate cu ocazia executrii prospeciunilor, se pot afirma urmtoarele:
Stratificaia:
sol vegetal, resturi de beton i umpluturi n grosime de 60 cm;
argil brun-cenusie, grosime de 3,703,80 m cu umflri i contracii mari
(PUCM), care devine argil galben plastic-vartoas, ce va constitui stratul bun
de fundare;
un strat de praf nisipos-argilos alternnd cu praf argilos plastic moale la
curgtor.
Terenul are stabilitatea local i general asigurat;
Apa subteran este prezent la adancimi de -4,50m de la CTN actual.
Caracteristici seismice ale amplasamentului:
Conform hrii zonrii seismice a Romniei n termeni de vrf ale acceleraiei pentru
cutremure avnd intervalul de recuren IMR = 100ani (Codul de proiectare seismic
P100/2006).
Terenurile din localitatea Pacani se caracterizeaz prin:
zon seismic caracterizat prin ag=0,12g;
Tc=0,7 sec;
clasa III-a de importan cu factorul de expunere i=1;
Descrierea construciei
Regimul de nlime este parter avnd nlimea maxim de 4,5m.
Amplasamentul construciei se afl n localitatea Pacani, Drgueni.
n prim faz, de evaluare a ncrcrilor s-a inut seama de urmtoarele:
- Conform P100/2006: acceleraia terenului pentru proiectare a = 0,12g, perioada de
col Tc = 0,7s, clasa III-a de importan cu factorul de expunere i=1;
- Conform SR EN 1991-1-4/2006 Aciuni generale Aciuni ale vntului AN;
presiunea dinamic de referin a vntului mediate pe minim 10 minute, avnd 50 ani interval
de recureneste qref = 0,70 kPa (kN/m2);
- Conform SR EN 1991-1-3/2006 Aciuni generale ncrcri date de zpad AN;
valoarea caracteristic a ncrcrii din zpad pe sol sk = 2,0 kN/m2, pentru perioada de
revenirede 50 ani;
Infrastructura
Cladirea se va realiza astfel ncat s satisfac cerinta de rezistent i stabilitate n
conformitate cu prevederile Legii privind calitatea n constructii nr. 10/1995.
Sistemul de fundare adoptat este tip fundatii izolate stlpi.
Materialele folosite sunt:
Beton armat: C20/25 pentru grinzile de fundare;
Armatur de rezisten PC52, OB37;
Armatur de repartiie OB37;
Adancimea de nghe este conform STAS 6054-77 de 90 cm.

Suprastructura
Din punct de vedere al configurrii spaiale a construciei, cldirea are structur de
rezisten format din cadre spaiale din beton armat alctuite din stlpi (30x30cm) i grinzi
(30x30cm).
Soluia este optim ntruct se poate asigura o flexibilitate a spaiului interior, n funcie
de necesiti.
Un alt considerent care a stat la baza optrii pentru cadre spaiale din beton armat a
fost i aspectul economic, aceast structur fiind deosebit de eficienta n ceea ce privete
raportul siguran structural/cost de realizare.
Materiale utilizate:
- beton armat C25/30 turnat monolit n stlpi, grinzi, planee;
- armtur de rezisten PC52 i OB37;
Elemente verticale de rezisten:
Stlpii au seciunea 30x30cm, i sunt dispui la distane interax cuprinse ntre
4,506,00m i se armeaz cu bare independente PC52.
Elemente orizontale de rezisten:
Grinzile au limea de 30cm i nlimea de 30cm i se armeaz longitudinal cu bare
tip OB37 i transversal cu etrieri OB37.
Elemente de nchidere i compartimentare:
Pentru obinerea unei bune termoizolri a anvelopei cldirii se utilizeaz nchideri din
panouri de B.C.A de 30cm, cu termoizolaie din polistiren expandat de 15cm grosime.
Pereii despritori sunt de 15 cm grosime i sunt realizai din gips-carton.
Peste golurile de ui se prevd buiandrugi de beton armat care au seciuni de 15x25cm.
Lucrri de terasamente
Executarea spturilor se va face n conformitate cu prevederile din Normativ privind
executarea lucrrilor de terasamente pentru realizarea fundaiilor construciilor civile i
industriale indicativ C169-88.
Se desafecteaz zona.
Se execut spturile pentru fundaii sub protecia sprijinirilor.
Se verific natura terenului de fundare la cota de fundare.
Nu se va trece la execuia lucrrilor de betoane dect dup ncheierea proceselor
verbale de verificare a naturii terenului de fundare.
La execuie se vor respecta ordinea i tehnologia aferente lucrrilor prevzute n
proiect.

Executarea umpluturilor
Umpluturile de pmnt n jurul fundaiilor sau sub pardoseli se vor realiza din pmnt
sortat din carier argil prfoas, praf argilos.
Umpluturile se vor realiza n straturi elementare de 10-15 cm care se vor compacta cu
maiul mecanic sau manual, pn la atingerea unui grad de compactare mediu de 95% i
minim 92%. nainte de punerea n lucru a pmntului se va determina umiditatea optim de
compactare i se vor aduce corecii dup caz.
Abaterile admisibile fa de gradul de compactare prevzut n STAS este de -1%
pentru mediu i 2% pentru minim.
Rezultatele acestor verificri se vor consemna n procesul verbal de lucrri ascunse.

Lucrrile de fundaii se vor executa n conformitate cu prevederile din Normativ

privind proiectarea i executarea lucrrilor de fundaii directe la construcii indicativ
NP112-40.
Executarea fundaiilor se va face numai dup recepionarea lucrrilor de terasamente.
La executarea fundaiilor se va avea n vedere:
Materialele ntrebuinate trebuie s corespund indicaiilor din proiect i
prescripiilor tehnologice n vigoare;
Rosturile de turnare vor respecta prevederile din prescripiile tehnice Cod de
practic pentru executarea lucrrilor din beton, beton armat i beton precomprimat
indicativ NE012-99, aprobat MLPAT cu ordinul nr.59/N din 24.08.1999.
Executarea lucrrilor de beton armat monolit
Lucrrile se vor executa n conformitate cu prevederile din prescripiile tehnice Cod
de practic pentru executarea lucrrilor din beton, beton armat i beton precomprimat
indicativ NE012-99.
Se vor executa n prim etap stlpii, grinzile i nodurile stlp-grind, precum i
planeele.
Lucrrile de turnare a betonului monolit se vor executa numai dup ce au fost realizate
corespunztor msurile pregtitoare, s-au adus i verificat materialele necesare, iar utilajele i
dotrile necesare sunt n stare de funcionare.
Betonarea va ncepe dup verificarea proceselor verbale de lucrri ascunse, care s
confirme c suportul structurii ce urmeaz a se executa corespunde ntocmai cu prevederile
tehnice precum i c toate cofrajele i elementele de construcie adiacente corespund cu
poziiile i dimensiunile din proiect i au fost curate i corect pregtite.
Compactarea betonului
Compactarea mecanic a betonului se va face prin vibrare.
Pentru compactarea mecanic a betonului se va utiliza procedeul de vibrare intens.
Alegerea tipului de vibrator se va face n funcie de dimensiunile elementului i de
posibilitatea de introducere a capului vibrator ntre armturi.
Durata de vibrare optim se situeaz ntre minim 5 sec i maxim 30 sec n funcie de
lucrabilitatea betonului i de tipul de vibrator. Vibrarea se termin atunci cnd sunt ndeplinite
condiiile:
Betonul nu se mai taseaz;
Suprafaa betonului devine orizontal i uor lucioas;
nceteaz apariia bulelor de aer la suprafaa betonului.

Decofrarea
Prile laterale ale cofrajelor se vor ndeprta dup ce betonul a atins o rezisten de
minim 250daN/cm2, astfel ca feele i muchiile elementelor s nu fie deteriorate.
Cofrajele feelor interioare la plci i grinzi se vor ndeprta numai atunci cnd
rezistena betonului a atins 70% din marc (se vor menine totui popi de siguran care se vor
ndeprta atunci cnd rezistena betonului a atins 95% din marc).
Decofrarea se va face astfel nct s se evite preluarea brusc a ncrcrilor de ctre
elementele ce se decofreaz, ruperea muchiilor betonului sau degradarea materialului
cofrajului sau susinerilor.

Lucrri de hidroizolaii
nainte de nceperea lucrrilor se va verifica dac suprafaa de aplicare a hidroizolaiei
nu prezint discontinuiti, zone segregate sau fisuri peste limitele admise, precum i dac
golurile de instalaii sunt corect poziionate astfel nct s nu fie necesare spargeri ulterioare.
Se va verifica dac sunt asigurate condiiile realizrii aderenei stratului suport (suprafee
umezite n prealabil, fr impuriti).
Nu se vor executa lucrri de hidroizolaii pe timp de ploaie.
Recepia hidroizolaiilor se va face pe baza proceselor verbale de lucrri ascunse din
care s reias:
Dac structura hidroizolaiei este identic cu cea prevzut n proiect;
Dac execuia s-a efectuat n ordinea i etapele corespunztoare;
Dac pe parcursul execuiei au fost verificate suprafeele suport, calitatea
amorsajului i realizarea corect a straturilor.
Lucrri de termoizolaii
Lucrrile de termoizolaie a elementelor de beton vor fi executate n conformitate cu
prevederile tehnice specifice materialului din care este executat termoizolaia.
Indiferent de tipul de termoizolaie prevzut, la recepie se vor avea n vedere:
Calitatea i dimensiunile materialelor folosite;
Continuitatea stratului termoizolator pe toat suprafaa, conform proiectului;
Modul de prindere i protecie.
Recomandri
Pe toat durata execuiei lucrrilor de construcii, constructorul i beneficiarul vor
respecta cu strictee normele i instruciunile tehnice n vigoare, ct i toate normele privind
Tehnica Securitii i Proteciei Muncii, inclusiv normele P.S.I.
Pentru prevenirea i eventual pentru stingerea incendiilor care se pot produce pe
antier se vor respecta prevederile din Norme Generale de P.S.I., care stabilesc principiile,
regulile i msurile generale pentru P.S.I., n scopul asigurrii exigenei eseniale privind
sigurana la foc.
De asemenea pe parcursul lucrrilor se vor respecta:
- Normativ pentru verificarea calitii i recepia lucrrilor de construcii i instalaii
aferente C56/85.
- Msuri P.S.I. n conformitate cu normativul C300/1994.
- Legea Proteciei Muncii nr.90/1998.
- Ordinul nr.388/1996 emis de Ministerul Muncii i Proteciei sociale.
Urmrirea comportrii n exploatare a construciei
Prezentele instruciuni au la baz prevederile normativului P130/1999, Normativ privind
urmrirea comportrii n timp a construciilor, prevederile legii nr. 10/1995 privind
asigurarea durabilitii siguranei n exploatare, funcionalitii i calitii construciei.
Urmrirea comportrii construciilor este activitatea sistematic de culegere i
valorificare a informaiilor rezultate din observarea i msurarea unor fenomene ce
caracterizeaz proprietile construciilor n procesul de interaciune cu mediul ambiant,
natural i tehnologic, precum i cu sine nsi.
innd seama de natura terenului de fundare, procesul tehnologic ce se desfoar n
cldire, ct i de structura de rezisten a cldirii, urmrirea comportrii n timp se va face prin
supravegherea curent a strii tehnice pe ntreaga durat de serviciu a construciei.
Supravegherea curent a strii tehnice a cldirii care va fi organizat i executat de

beneficiar, se face vizual prin observarea direct i cu ajutorul unor mijloace de msurare de
uz curent i au ca obiect constatarea strii construciei, identificarea degradrilor i avariilor
ce s-au produs n cursul procesului de exploatare sau ca urmare a fenomenelor naturale
(seism, alunecri de teren, etc.) sau alte evenimente excepionale (incendiu, explozii, etc.).
Personalul nsrcinat cu efectuarea urmririi curente trebuie s fie atestat conform
instruciunilor privind autorizarea responsabilitilor cu urmrirea comportrii n exploatare a
construciilor, elaborate de Inspecia de Stat n Construcii, Lucrri Publice, Urbanism i
Amenajarea Teritoriului.
Urmrirea curent, se va executa la intervale de timp nu mai rar dect o dat pe an i n
mod obligatoriu dup producerea de evenimente deosebite enumerate mai sus (seism,
inundaii, incendiu, explozii etc.).
n cadrul urmririi curente a construciilor, la apariia unor deteriorri ce se consider
c pot afecta rezistena, stabilitatea i durabilitatea construciei, proprietarul sau utilizatorul va
comanda o inspectare extins asupra construciei respective urmat daca este cazul de o
expertiz tehnic.
Inspecia tehnic are ca obiectiv o examinare detaliat din punct de vedere a
rezistenei, stabilitii i durabilitii a tuturor elementelor structurale i nestructurale, a
mbinrilor construciei, a zonelor reparate i consolidate anterior, precum i n cazuri speciale
a terenului i zonelor adiacente.
Proiectanii de construcii i amenajri, de echipamente, utilaje i instalaii sunt
obligai:
a) S elaboreze scenarii de securitate la incendiu pentru categoriile de construcii,
instalaii i amenajri stabilite pe baza criteriilor emise de Inspectoratul General i s
evalueze riscurile de incendiu, pe baza metodologiei emise de Inspectoratul General i
publicat n Monitorul Oficial al Romniei, partea I;
b) S cuprind n documentaiile pe care le ntocmesc msurile de aprare mpotriva
incendiilor, specifice naturii riscurilor pe care le conin obiectele proiectate;
c) S prevad n documentaiile tehnice de proiectare, potrivit reglementrilor
specifice, mijloacele tehnice pentru aprarea mpotriva incendiilor i echipamentele de
protecie specifice;
d) S includ n proiecte i s predea beneficiarului schemele i instruciunile de
funcionare a mijloacelor de aprare mpotriva incendiilor pe care le-au prevzut n
documentaii, precum i regulile necesare de verificare i ntreinere n exploatare a acestora,
ntocmite de productori;
e) S asigure asisten tehnic necesar realizrii msurilor de aprare mpotriva
incendiilor, cuprinse n documentaii, pn la punerea n funciune;
Deintorii i utilizatorii de construcii ori de instalaii, echipamente tehnologice de
producie i de transport au obligaia s conlucreze cu autoritile administraiei publice i cu
organele de specialitate ale acestora n organizarea, asigurarea, pregtirea i punerea n
aplicare a planurilor de intervenie n caz de incendiu.
Specificaii privind respectarea normelor de protecie a muncii Legea nr. 319 din
14 iulie 2006 Legea securitii i sntii n munc
Angajatorul desemneaz unul sau mai muli lucrtori pentru a se ocupa de activitile
de producie i de activitile de prevenire a riscurilor profesionale din ntreprindere i/sau
unitate, denumii n continuare lucrtori desemnai.
1. Lucrtorii desemnai nu trebuie s fie prejudiciai ca urmare a activitii lor de
protecie i a celei de prevenire a riscurilor profesionale.
2. Lucrtorii desemnai trebuie s dispun de timpul necesar pentru a-i putea ndeplini
obligaiile ce le revin prin prezenta lege.

3. Dac n ntreprindere i/sau unitate nu se pot organiza activitile de prevenire i

cele de protecie din lipsa personalului competent, angajatorul trebuie sa recurg la servicii
externe.
4. n cazul n care angajatorul apeleaz la serviciile externe prevzute la aliniatul 4,
acestea trebuie s fie informate de ctre angajator asupra factorilor cunoscui c au efecte sau
sunt susceptibili de a avea efecte asupra securitii i sntii lucrtorilor.

Introducere
Telemeaua este un sortiment de branza care face parte din categoria branzeturilor
maturate in saramura, originar din zone situate in sud-estul Mediteranei. Din aceasta grupa,
fac parte branza telemea de vaca, din lapte de oaie si/sau bivolita, precum si branza telemea
cu inglobare de albumina si branza de tip Fetta. Particularitatea distinctiva a acestui tip de
branzeturi o reprezinta faptul ca produsul este supus operatiilor tehnologice de sarare umeda,
respectiv uscata, ceea ce confera nu numai un gust aparte, ci si o durata de pastrare mai
indelungata.
Arealul de productie, prezentare si aspect
Desi tehnica de preparare a branzei este traditionala in bazinul Balcanilor, fabricarea
acesteia s-a extins si in Regatul Unit, SUA, Danemarca sau Australia. Romania este recunoscuta
pe plan mondial pentru branzeturile maturate in saramura, considerate a fi reale delicatese de
catre degustatorii profesionisti de pe toate arealele mapamondului. La noi in tara branza telemea
se produce si se comercializeaza atat la nivel industrial, in fabrici, precum si la nivel de
producatori locali (certificarea acestora de catre organele competente ale statului fiind absolut
necesara)ori la nivel de gospodarie individuala, pentru consum propriu.
Branza telemea se prezinta fie sub forma de bucati paralelipipedice, avand masa de cca.
1 kg, fie sub forma de bucati triunghiulare cu masa de cca. 0,5 kg, cu suprafata neteda, curata si
fara coaja, putand insa prezenta urme de seminte de negrilica sau sedila. Culoarea branzei este
alba, pana la slab galbuie, in functie de continutul in grasime al laptelui-materie prima, precum si
de rasa si specia animalului de la care provine laptele, pasta fiind fara desen, cu putine gauri de
fermentare si mici spatii de presare, iar gustul este potrivit de sarat, avand un miros de
fermentatie lactica.
Din punct de vedere fizico-chimic, branza telemea prezinta urmatoarele caracteristici:
grasimea raportata la S.U. are valori cuprinse intre 47-50% pentru cea obtinuta din lapte de
oaie, si 40-50% pentru cea din lapte de vaca; continutul in proteina se situeaza in jurul valorii
de 15-16% pentru telemeaua din lapte de oaie, respectiv 16-16,5% pentru cea de vaca;
umiditatea la telemeaua din lapte de oaie este de max. 55-57%, la cea din lapte de vaca este
cuprinsa intre 55-60%. Consumul specific pentru obtinerea unui kilogram de branza telemea este
3-4 l lapte/kg branza, in cazul laptelui de oaie, respectiv 6,2-7,5 l lapte/kg branza, pentru cel de
vaca.

Schema tehnologic de fabricare a brnzei telemea

Etapele prepararii branzeturilor telemea

Definitia internationala a branzei a fost formulate si acceptata de F.A.O. ca fiind
produs proaspat sau preparat obtinut dupa coagularea laptelui si separarea zerului.
Telemeaua reprezinta sortimentul de produs lactate cu o larga raspandire la creacatorii
de bovine. Ca preocupare principala a crescatorilor este integrarae pe verticala aprocesarii
laptelui de vaca in produs finit, adica in telemea care poate fi de calitate superioara I sau de
calitate superioara II.

Normalizarea este o operatie de aducere a laptelui la procentul de grasime prevazut

in normele de calitate a produsului branza telemea si aceasta se face cu asaos de lapte
smantanit. La fabricarea produsului telemea de vaca se foloseste lapte cu grasime de 3,8%
grasime normalizata prin adios de smantana. Telemeaua de bivolita trebuie sa aiba un continut
de 6,9% grasime.
Pasteurizarea se face automat la laptele colectat dupa modul anterior.
Asigurarea temperaturii de inchegare are drept scop asigurarea activitatii enzimelor
si a bacteriilor lactice la o temperature de 28-32C in timpul verii.
Introducerea sarurilor de Ca se face atunci cand laptele a fost pasteurizat deoarece
prin aceasta actiune s-a produs o precipitare a sarurilor minerale din lapte. Cantitatea de
CaCl2 variaza intre 15-40 grame solutie la 100 litri lapte. Introducerea maielei se face atunci
cand temperatura laptelui este de 28-30C iar cantitatea de maia reprezinta 0,3-0,8% din
cantitatea de lapte destinata inchegarii. Coagularea laptelui se face cu ajutorul enzimelor care
asigura inchegarea sarurilor de calciu in masa coagului si a produsului care are o valoare
nutritiva si biologica crescuta deoarece in urma gelificarii cazeina nu-si pierde culoarea.
Cantitatea de cheag adaugata trebuie sa asigure coagularea laptelui in timp de 40-45 de
minute. Daca adaugam o cantitate insufucienta de cheag durata de coagulare se prelungeste si
favorizeaza aparitia unui coagul moale si cu o aciditate crescuta, insa adaugarea unei cantitati
mai mari de cheag decat cea necesara duce la modificarea consistentei si calitatea coagului.
Aprecierea momentului final al inchegarii se face prin apasarea coagului cu fata
palmei in apropierea peretilor vasului si daca coagulul se desprinde usor si zerul este limpede,
coagularea este terminate.
Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului si acesta se realizeaza prin
presarea si taierea acestuia. Pentru prelucrarea coagului este nevoie de o cripta prevazuta cu
gratar, caus pentru scoaterea coagului si o sedila. Cripta dezinfectata se pune pe masa de lucru
si se pregateste cu gratar si sedila pentru a pune coagulu care este scos din vasul de coagulare
sau tigle in mai multe straturi. Coagulul se scoate cat mai repede pentru a nu se raci, deoarece
racirea acestuia impiedica eliminarea zerului iar sfaramarea duce la pierderea de subsanta

uscata. Dupa 10 minute se taie coagulul in fasii de 3-4cm la latime si se leaga colturile sedilei
in diagonala. Dupa 10-15 minute se face a doua taiere.
Presarea este terminate atunci cand zerul se scurge in picaturi rare si este limpede.
Proportionarea se face cu un sablon de scandura lat de 10-12 cm, masa fiind taiata in
bucatin de 10-12 cm.
Sararea se face prin proces mixt, adica mai intai prin saramurare si apoi sarare uscata.
Saramura trebuie sa aiba o concentratie de 20% vara si 22% iarna. Daca temperatura
saramurii este de 12-16C, durata saramurii este de 14-16 ore. Dupa sararea umeda, bucata de
branza se aseaza pe crinta. Durata sararii uscate este de 8-12 ore.
Ambalarea se face in cutii de lemn, cutii de material plastic sau bidoane de metal.
Maturarea se produce in timp de 7-21 de zile iar in camera de maturare temperatura
trebuie se fie de 12-16C. Dupa maturare branza capata aroma si gustul specific de branza
telemea.
Depozitarea se face in depozite frigorofice la 4-8C, durata de pastrare fiind de 12
luni. In depozitele amenajate, in subsoluri temperatura nu trebuie sa depaseasca 12C, durata
de pastrare fiind de 4 luni.
Prezentarea tehnologica a etapelor de obtinere a branzei telemea

Pregatirea preliminara a laptelui, constand in receptia calitativa si cantitativa, laptele

neconform fiind refuzat, curatirea centrifugala (dubla in cazul laptelui de oaie) si racirea. Se
admite laptele provenit de la animale sanatoase, aflate in afara perioadei de lactatie, lipsit de
contaminanti chimici, de acizi grasi liberi ce pot provoca defecte ale branzeturilor si de
antibiotice ce inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice.
Se admite lapte cu umatoarele aciditati: 19T pentru laptele de vaca, 23-26T pentru
laptele de oaie si 21T pentru laptele de bivolita.
Normalizarea laptelui se face, dupa caz, in functie de continutul acestuia de grasime
si de continutul in grasime al produsului finit.
Pasteurizarea recomandata este cea joasa, la 67-68C, in cazane, timp de 20-30
minute. Operatia se poate realiza si in pasteurizatoare cu placi la 74, 75C.
Pregatirea pentru coagulare: racirea laptelui la cca. 33C, adaosul a 10-15 g clorura
de calciu/100 litri lapte vara, respectiv 20-25 g, iarna, si adaosul de cultura de bacterii lactice
formata din Str. Lactis si L.casei, in raport 1:1 vara si 8:1 iarna. Proportia de maia adaugata
este de 0,05- 0,15% vara si 0,15-0,40% iarna. Unii autori recomanda insamantarea
suplimentara a laptelui si cu o cultura pentru iaurt, pentru a obtine o aroma aparte a branzei.
Maturarea laptelui se face numai iarna, la o temperatura de 34-38C, timp de 40-60
minute. Pentru telemeaua din lapte de vaca, aciditatea maxima admisa este de 20T; pentru
cea obtinuta din lapte de oaie, de 24-26T.
Adaosul de cheag si coagularea se face in incaperi cu temperatura maxima de 2025C. Temperatura optima in vederea coagularii este de 31-33C, timp de 60-90 minute. La o

aciditate ridicata, coagularea se face la o temperatura mai scazuta si pe un interval de timp

mai redus.
Prelucrarea coagulului consta in intoarcerea stratului de coagul de la suprafata, cu
scafa, taierea acestuia cu harfa in coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, care se taie apoi in
cuburi cu latura de 2-3 cm. Bucatile de coagul se lasa apoi in repaos 5-10 minute in vederea
eliminarii partiale a zerului in proportie de 20 pana la 30%. In aceasta etapa, zerul din laptele
de vaca are o aciditate de 10-12T, iar cel obtinut din lapte de oaie 12-14T.
Scoaterea coagulului pe crinta se face cu scafa, fiind introdus in compartimentele
unei crinte captusite cu sedila, pentru autopresarea coagulului. Operatia dureaza cca. 40-50 de
minute, in fiecare compartiment fiind introdus cheag rezultat din aprox. 200 litri lapte.
Prelucrarea coagulului pe crinta presupune legarea sedilei, urmata de autopresare
timp de 20-30 de minute, desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului si repetarea
operatiunii inca o data.
Presarea coagulului pe crinta consta in asezarea chenarului metalic peste masa de
branza formata cu desfacerea sedilei si uniformizarea branzei, care este stransa apoi din nou in
sedila sub forma de plic. Pe capacul asezat pe sedila, se aplica apoi o forta de 20 kgf, timp de
10-15 minute, dupa care forta de presare se dubleaza. Durata operatiei este de 120-150 de
minute si se considera a fi incheiata atunci cand aciditatea branzei se situeaza in jurul valorii
de 60T, iar continutul in apa nu depaseste 63-65%. Blocul rezultat se taie in calupuri cu latura
de 11 cm. Temperatura in camera de presare nu trebuie sa depaseasca 25C vara si nici sa
scada sub 18C iarna.
Sararea calupurilor de branza este de doua feluri: umeda, respectiv uscata. Sararea
umeda presupune asezarea calupurilor in navete pe unul sau mai multe randuri care se
introduc intr-un bazin cu saramura. Parametrii tehnologici ai saramurii utilizate la obtinerea
branzei telemea sunt urmatorii: aciditate 20-30T, temperatura 14-18C (in functie de
anotimp), concentratia in NaCl 20-22%.
Durata sararii este de 14-16 ore, cu intoarcerea calupurilor o data la 7-8 ore, acestea
fiind presarate cu 10-15 grame sare/calup si reintroduse apoi in saramura. La finalul operatiei,
branza are o aciditate de 100-140T, o umiditate de 60-64% si un continut de sare de 2-2,2%.
Sararea uscata se face pe crinta sa, in navete, timp de 10-12 ore, interval in care bucatile de
branza sunt intoarse de cateva ori si sarate cu aceeasi cantitate de sare ca in cazul sararii
umede. Sararea uscata poate fi executata si direct in cutii sau butoaie captusite cu polietilena,
caz in care se introduc zilnic 2-3 randuri de calupuri intre care se presara sare in diverse
cantitati, acumulandu-se astfel saramura mama, completandu-se cu saramura pe baza de zer
deproteinizat, cu concentratie de 11-12%.
Aceasta etapa este deosebit de importanta, sararea fiind practic cea care confera
branzei telemea proprietatile gustative caracteristice. Sararea produce o serie de modificari la
nivel macro si micromelocular, care influenteaza structura, gustul si consistenta branzei,
producandu-se o solubilizare partiala a matricei proteice, dobandind consistenta semi-tare
caracteristica. De asemenea, tot in timpul sararii, se realizeaza un schimb de ioni de Na+ si
Cl- intre saramura si branza.
Maturarea branzei are o durata de 20-25 zile si la 14-16C. In timpul maturarii, o
data la 6-7 zile, recipientele se intorc de 3-4 ori, urmand ca la sfarsitul etapei, branza sa aiba o
aciditate de cca. 250T, iar saramura de 150T.
Depozitarea branzei se face la 2-8C, produsul finit avand o umiditate de 50-52%,
aciditate de 250T si o aciditate a saramurii de cel mult 150T, periodic controlandu-se acesti
parametri. In cazul in care saramura are un aspect necorespunzator, aceasta se inlocuieste cu
una proaspata.

Defecte ce pot aparea la produsul finit

Branza poate prezenta anumite defecte. In tabelul urmator, le voi enumera pe cele mai
frecvente, precum si cauzele aparitiei acestora:
Defect
Desen de fermentare
Inmuierea branzei la exterior

Lipirea bucatilor de branza

Consistenta tare

Consistenta moale
Consistenta sfaramicioasa
Aspect buretos al pastei
Gust si miros de acru
Gust amar

Gust prea sarat

Cauza
Folosirea unei cantitati prea mare de maia;
temperatura prea mare la maturare; infectare
cu bacterii coliforme
Sarare insuficienta; pastrarea in saramura cu
o concentratie redusa de NaCl; temperatura
de maturare <10C; infectarea cu drojdii care
consuma acidul lactic al branzei si al
saramurii
Branza insuficient maturata, cu aciditate
scazuta, depozitata la rece pentru conservare;
neintoarcerea la timp a recipientelor pentru
asigurarea circulatiei saramurii intre bucatile
de branza
Folosirea unei cantitati prea mari de cheag;
coagularea laptelui la temperatura ridicata;
cantitate prea mare de maia folosita la
maturare, deshidratarea coagulului pe crinta
Acidifiere lenta si scazuta; folosirea unei
cantitati reduse de maia de bacterii lactice
Folosirea unui lapte cu aciditate ridicata;
adaos prea mare de clorura de calciu; sarare
intensa
Contaminare masiva a laptelui cu bacterii
coliforme
Folosirea unui lapte cu aciditate ridicata;
adaos prea mare de clorura de calciu; sarare
intensa
Maturarea la temperaturi scazute, favorizand
dezvoltarea bacteriilor psihrofile; folosirea
unei cantitati prea mari de cheag care are si
activitate proteolitica mare; dezvoltarea in
saramura a mucegaiului Oidium
Folosirea unei saramuri cu concentratie prea
mare; schimbrarea prea des a saramurii;
depozitarea produslui finit la temperaturi prea
ridicate

Balonarea

Dezvoltarea bacteriilor coliforme in timpul

sararii si primei faze de maturare; dezvoltarea
bacteriilor butirice; dezvoltarea drojdiilor

TEHNOLOGIA SMANTANII DE CONSUM

1. Generalitati
1.1. Proprietile produsului finit. Domenii de utilizare
Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara noastr din lapte de vac, iar n
Romnia i din cel de bivoli.
Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai mare de grsime, care variaz n limite
destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre 20 40 %.
Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic numai produsului care are un coninut de minimum 18%
grsime. n cazul cnd produsul are un coninut ntre 10 i 18%, denumirea de smntn trebuie s fie nsoit de un
prefix sau un sufix; de exemplu "semismntn", "smntn pentru cafea".
Smntna fermentat numit i "smntn de consum" se obine din smntn proaspt, pasteurizat i fermentat
prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate avnd proprieti acidifiante i aromatizante.
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr streptococi lactici i streptococi
productori de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii
acidofile, se folosesc culturi mixte i bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de
vscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu vscozitatea normal, consisten omogen i
proprieti de reinere a zerului sporite.
Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smntnii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus.
Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod deosebit de consumatori, este consistena
vscoas, ce se datorete procesului de fermentare nsoit de creterea aciditii , precum i de modificarea structurii
globulelor de grsime.
Datorit valorii nutritive ridicate, smtn fermentat este recomandat a se consuma de ctre copii, tineri i persoane
adulte sntoase, ntruct aduce un aport energetic important n alimentaia acestora. Se consum ca atare sau ca
adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetrie i patiserie) sau n amestec
cu brnz proaspt de vac.
1.1.1. Caracteristicile smntnii
Caracteristici organoleptice
Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice :

aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau de substane proteice;

culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbui fr nuane strine;

un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.

Caracteristicile fizice i chimice
Proprietile fizice i chimice sunt prezentate n tabelul 1.1. :
Tabelul 1.1.
Caracteristici

Smntna dulce

Smntna
fermentat tip 40

Smntn
fermentat tip 30

Smntn
fermentat tip 25

Metoda de analiz

Grsime %

32 1

40 1

30 1

25 1

STAS 6352/5 73

Substane proteice 1
% minim

1,2

STAS
6355 81

Aciditatea 0T
maxim

20

90

90

90

STAS
6355 75

Arsen,
minim

mg/kg 0,1

0,1

0,1

0,1

STAS
6353 75

Plumb,

mg/kg 0,2

0,2

0,2

0,2

STAS

maxim

8342/4 69

Zinc, mg/kg maxim 5

STAS
8342/4 78

Cupru,
maxim

0,5

0,5

0,5

STAS
8342/3 78

negativ

negativ

negativ

STAS
6348 76

pct. 4.2.

mg/kg 0,5

Reacia
pentru
controlul
negativ
peroxidazei
Temperatura
livrare, 0C

de 8

Caracteristicile microbiologice
Proprietile microbiologice sunt prezentate n tabelul 1.2. :
Caracterisitici

Condiii de admisibilitate

Bacterii coliforme la 0,01 g produs

absent

Escherichia coli la 0,1 g produs

absent

Salmonella la 50 g produs

absent

Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g produs

absent

Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, maxim

100

1.1.2. Defecte ale smntnii

n cazul nerespectrii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaii de apariie a unor defecte ale produsului
finit. Defectele cele mai des ntlnite n tehnologia de fabricare a smntnii precum i cauzele lor sunt redate n tabelul
1.3. :
Tabelul 1.3. Defectele smntnii fermentate
Defecte

Cauza apariiei defectului

Msuri de prevenire

Aspect stratificat
( grsime plasm )

Apar mai frevent n smntn cu Omogenizarea

smntnii
coninut redus de grsime i respectarea duratei de depozitare.
neomogenizat

Consisten filant

Nerespectarea
parametrilor
de Respectarea tehnologiei.
maturare. Folosirea culturilor infectate nlocuirea culturii.

Gust fad

Folosirea culturilor fr proprieti Folosirea culturilor active.

aromatizante, maturare incomplet, Respectarea temperaturii i duratei de
temperatur prea sczut.
maturare.

Gust acru pronunat

Supramaturare,
depozitarea
prea Reducerea
cantitii
de
maia,
ndelungat sau la temperaturi ridicate. respectarea parametrilor de maturare.

Gust de oxidat, uleios

Descompunerea grsimii

Verificarea coninutului de metale n

materie prim

Gust de drojdii

Infectare cu drojdii

nlocuirea maielei.
Respectarea regimului igienic.

1.2. Variante tehnologice de fabricaie

Tehnologia de fabricare a diferitelor sortimente de smntn este identic din punct de vedere al principiului, dar cu mici
particulariti la nivelul unor etape.
Se cunosc urmtoarele sortimente de smntn :
1.2.1. Smntn dulce pentru alimentaie
n calitate de materie prim pentru fabricarea smntnii dulci pentru alimentaie se folosete laptele materie prim de
calitate superioar, I i a II - a conform standardului SM - 104 cu aciditatea maxim de 19 C, smntn dulce
achiziionat de calitatea I i a II - a cu aciditatea plasmei de maximum 24 T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19
T, smntn dulce praf de calitate superioar i smntn dulce concentrat.
Procesul tehnologic de fabricare a smntnii dulci pentru alimentaie const n recepionarea cantitativ i aprecierea
calitii materiei prime conform standardelor n vigoare, smntnirea laptelui materie prim destinat n acest scop i
obinerea smntnii dulci.

Smntn dulce materie prim se normalizeaz la coninutul de grsime prevzut de standard pentru sortimentul dat.
Dac se prevede folosirea smntnii dulci praf n calitate de materie prim, aceasta se solubilizeaz n lapte degresat
sau integral cu temperatura 38 - 45 C i se amestec n toat masa de lapte prevzut pentru normalizare. Substanele
stabilizatoare se introduc n masa normalizat, dac acestea sunt prevzute n standard sau reete tehnologice.
Masa normalizat este supus n continuare omogenizrii la temperatura de 60 80 C la presiunea pentru smntn
de 8, 10 i 20% grsime - de 10 - 15 MPa, iar la cea cu 35% grsime - de 5 - 7,5 Mpa.
Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaz la 80 2C timp de 15 - 30 s. Pentru smntn cu 8 i 10% grsime i
87 2 C 15-30 s. pentru cea cu 20 i 35% grsime.
Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smntn; n aceste instalaii smntn se i rcete
pn la temperatura de 6 - 8 C i este condus la ambalare.
Ambalarea smntnii dulci cu 8 i 10% grsime pentru alimentaie se efectueaz n ambalaje de desfacere din mas
plastic sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 i 35% i n bidoane destinate ntreprinderilor
culinare sau de alimentaie public.
Smntn ambalat se pstreaz la temperatura de 6 - 8 C maximum 36 ore de a fabricare, care includ si cele 18 ore
la ntreprindere. Dac produsul se fabric cu adaos de substane stabilizatoare i ambalare aseptic, durata pstrrii se
mrete pn la 15 - 30 zile.
1.2.2. Smntn fermentat pentru alimentaie cu 15, 20, 25 i 30% grsime.
Aceste sortimente de smntn se fabric din smntn proaspt obinut prin smntnirea centrifugal a laptelui. Ele
se deosebesc nu numai prin coninutul diferit de grsime, dar i ali indici de calitate. Dac n smntn cu coninut
ridicat de grsime rolul principal n formarea consistenei i a structurii coagulului i revine grsimii, apoi n sortimentele
de smntn cu coninut redus de grsime structura i consistena smntnii este determinat mai mult de coninutul de
substan uscat degresat i n special, de protein. n legtur cu aceasta, cresc cerinele fa de concentraia acestor
componeni n laptele materie prim. Acesta trebuie s aib densitatea nu mai mic de 1,028 g/cm 3 i coninutul de
protein de minimum 3.0% .Concentraia de substan uscat degresat n lapte trebuie s fie de minimum 8,5%, iar n
smntn proaspt - de minimum 7,2% .
1.2.3. Smntn dulce i fermentat cu coninut sporit de grsime 35%, 36% i 40 pentru amatori i smntn
crem - cu 65 % grsime.
Aceste sortimente de smntn se fabric prin aceleai procedee tehnologice ca i sortimentele de smntn cu un
coninut normal de grsime, numai c presiunea de omogenizare este mai redus. Se pot fabrica aceste sortimente i
fr omogenizarea materiei prime. Ele sunt destinate pentru nlocuirea n alimentaie a untului, fiind mai bogate n
proteine lactate.
1.2.4. Smntn fermentat pentru alimentaie din produse lactate concentrate
n lipsa sau insuficiena materiei prime proaspete, smntn fermentat pentru alimentaie se fabric i din produse
lactate concentrate sau deshidratate - smntn dulce praf, lapte integral i degresat praf, unt etc. Aceste produse,
nainte de folosire, se reconstituie conform instruciunilor tehnologice. Produsele deshidratate se dizolv, n prealabil, n
ap cald la temperatura de 45 - 50 C, se rcesc la 4 - 6 C i se menin la aceast temperatur 3 - 4 ore pentru
umflarea proteinelor.
Untul i smntn dulce concentrat se cur de stratul exterior oxidat, se porioneaz n buci de 1,5 - 2 kg i se
topesc n lapte cu temperatura de 50 - 60 C, n aparate speciale. Aceste produse cu coninutul sporit de grsime se
folosesc ca surs de grsime lactat.
Componenele pentru fabricarea smntnii fermentate reconstituite se combin conform reetelor tehnologice, se
amestec 10 - 15 min. i apoi se filtreaz.
Amestecul preparat este supus acelorai operaii tehnologice ca i n cazul fabricrii smntnii fermentate din materie
prim proaspt. n fig. 6.4 este artat o linie tehnologic de fabricare a acestor sortimente de smntn.
n unele regiuni cu temperaturi sczute sau n scopul acumulrii unor rezerve de materie prim pentru perioada de
toamn - iarn, smntn proaspt dulce cu 50% grsime este supus congelrii n blocuri, care pot fi pstrate n
camere frigorifice speciale la temperatura de -16-18 C pn la 9 luni.
Tehnologia de fabricare a smntnii fermentate pentru alimentaie din smntn congelat const n eliberarea blocurilor
de ambalaje, sfrmarea n buci de 1 - 2 kg i dezghearea acestora n aparate speciale sau n lapte cu temperatura
de 45 - 50 C i separarea amestecului, normalizarea smntnii decongelate la coninutul de grsime conform
sortimentului, pasteurizarea la temperatura de 85 - 90 C i obligatoriu, omogenizarea. Apoi, procesul tehnologic de
fabricare a smntnii din smntn decongelat este similar celui de fabricare din materie prim proaspt.

1.2.5. Smntn pentru alimentaie cu adaos de proteine i grsime de origine nelactate.

Aceste sortimente de smntn se fabric cu 10,15, si 20% grsime. n calitate de materie prim servete laptele
proaspt integral sau degresat, smntn dulce proaspt, untul, uleiul vegetal, proteinele vegetale (de soia) cu sau fr
substane stabilizatoare. Se fabric prin metoda la rezervor. In calitate de maia se folosesc culturi pure de bacterii lacticc
sau culturi combinate pentru folosire direct de tipul "CCK", n care sunt incluse 4 culturi bacteriene - L. lactis subsp
cremoris, L. lactis subsp. lactis, L.lactis subsp diacetilactis i Str. salivans subsp. thermophilus.
Folosirea acestora are o serie de avantaje att de ordin tehnologic, ct i pentru creterea indicilor de calitate ai
produsului finit.
Procesul tehnologic de fabricare a acestor sortimente de smntn include dou etape: obinerea"smntnii
vegetale" i prepararea smntnii fermentate.
Procesul de obinere a "smntnii vegetale" const n introducerea n rezervorul cu agitator, a laptelui sau a smntnii
dulci, cu temperatura de 18 - 23 0C a citratului de potasiu i a substanelor stabilizatoare. Totul se amestec bine i
masa se nclzete pn la 40 50 C, apoi n ea se introduce protein vegetal pulbere n raport de 1 parte la 20 - 30
pri de amestec lactat n funcie de sortimentul de smntn preparat. La 1000 kg amestec se adaug 4 - 8 kg
protein vegetal pulbere, 1 - 2 kg citrat de potasiu i 0 - 2 kg de pectin sau 0 - 4 kg de amidon n calitate de substane
stabilizatoare.
Masa se amestec bine, se nclzete pn la 60 - 70 0C i n ea se introduce, prin amestecare nentrerupt, cantitatea
prevzut de ulei vegetal.
A doua etap ncepe cu amestecul smntnii vegetale cu smntn dulce sau lapte integral conform reetelor
tehnologice, pasteurizarea la 84 - 88 C/ 6 - 8 min. sau 92 96 C/ 15-20 s. i omogenizarea masei, care se realizeaz
n dou trepte: la prima presiunea este de 14 2 MPa, la a 2 a - 2,5 1 MPa. Dup omogenizare, amestecul se
rcete la 24 - 26 C i n el se introduce cultura bacterian de producie sau concentrat de bacterii de folosire direct
"CCK", "DVS - cultur" etc. Masa se amestec 15 - 20 min. pentru o repartizare uniform a culturii microbiene, se las n
linite o or, apoi iari se amestec bine i se las pentru fermentare. Procesul de fermentare dureaz 14 - 16 ore i se
consider terminat la creterea aciditii produsului pn la 70 10 T. Dup aceasta, produsul se rcete treptat pn
la 18 -24 C, se amestec atent i se ambaleaz n recipiente de desfacere. Durata ambalrii unui recipient trebuie s
nu depeasc 1 - 3 ore. Smntn ambalat se introduce n camere frigorifice , unde se rcete la 2 - 6C i se
matureaz 12 ore. Durata de pstrare a acestor sortimente de smntn (dac la fabricarea lor au fost folosite
substane stabilizatoare i ambalaj ermetic) este de 15 - 30 zile, iar far substane stabilizatoare - de 3 zile.
2. Descrierea schemei tehnologice adoptate
Fluxul tehnologic de fabricare a smntnii pentru alimentaie se desfoar conform schemei :
2.1. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie prim
Msurarea cantitii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric) intereseaz pentru desfurarea sub aspect
cantitativ a procesului tehnologic. Avnd n vedere ponderea important ce revine materiei prime n preul de cost al
produsului, aparatura de msurat i control a cantitilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o faz sau alta a procesului
tehnologic are importan n localizarea i determinarea eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs.
Msurarea cantitilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul c greutatea laptelui nu este influenat de
factorul temperatur, factor ce poate fi sursa unor erori semnificative n cazul metodelor volumetrice. Principalul neajuns
al procedeelor gravimetrice de determinare a cantitilor de lapte prelucrate sau destinate prelucrrii l constituie costul
ridicat al aparaturii i caracterul discontinuu al acestor procedee avnd n vedere faptul c n fabricaie se introduc tot
mai mult procesele continue. Procedeele volumetrice prezint avantajul c necesit aparatur de volum i cost reduse
permind un control permanent i continuu.
n scopul evitrii erorilor de msurare este necesar s se previn ptrunderea aerului n conductele de transport al
laptelui, iar temperatura fluidului s nu depeasc 60 0C. Debitmetrele (galactometrele) aflate n uz asigur la un debit
maxim de 15.000 l/h, o eroare maxim de 0,5%.
Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea pe parcursul ntregului flux
tehnologic a principalilor indici fizico chimici i bacteriologici ai materiei prime i produsului finit, prin analize de
laborator. Prin determinarea ctorva din indicii fizico chimici i bacteriologici se pot trage concluzii asupra calitii
laptelui materie prim. Unul din indicii calitativi care dau un indiciu asupra gradului de prospeime al laptelui este
aciditatea.
Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de NaOH 0,1n a 100 ml lapte, numrul de ml de soluie alcalin folosit
pentru neutralizarea aciditii laptelui reprezentnd numrul de grade de aciditate Thrner a laptelui. n cazul folosirii
soluiei de hidroxid n/4 aciditatea se exprim n grade Soxhlet Henchel, iar n cazul unei soluii de NaOH n/9
aciditatea se exprim n grade Dornic.

Aciditatea maxim admis pentru laptele destinat fabricrii laptelui de consum este de circa 20 0T. O aciditate mai ridicat
ar atrage coagularea proteinelor n timpul tratamentului termic de igienizare. La prelucrarea unor cantiti mari de lapte
este avantajoas determinarea aciditii active (pH). n acest scop, au fost construite aparate de determinare a pH ului;
prin introducerea unei sonde n bidonul sau cisterna cu lapte se permite o citire instantanee a aciditii active a laptelui.
Cadranul aparatului este delimitat n zone colorate diferit astfel nct dup poziia ce ocup acul indicator al aparatului
ntr-una sau alta din zone, se poate stabili calitatea laptelui. Aceast metod permite economisirea unui volum de
manoper, aparatur de laborator i reactivi. Determinarea coninutului de grsime al laptelui se face prin metoda
acidobutirometric Gerber. Dezavantajul metodei l constituie necesitatea folosirii acidului sulfuric care trebuie manipulat
cu mare atenie. Metoda Gerber, cu folosirea pipetei de lapte de 11 ml este adecvat, innd cont de faptul c numrul
de diviziuni citite pe butirometru reprezint coninutul de grsime n grame la litrul de lapte. n cazul ntreprinderilor care
practic cntrirea laptelui este necesar folosirea unor pipete de 10,75 ml pentru ca coninutul n grsime s fie
exprimat n grame grsime/kg de lapte analizat.
Un lapte materie prim cu un coninut de grsime inferior lui 3,2% va fi refuzat, fiind suspect la falsificare. n asemenea
cazuri este indicat s se procedeze i la o determinare a substanei uscate totale.
Substana uscat a laptelui materie prim se determin prin metoda densimetric avnd n vedere legtura existent
ntre coninutul n substan uscat i densitatea laptelui. Determinarea substanei uscate const n depistarea unor
falsificri prin adaos de ap, ceea ce afecteaz valoarea alimentar a laptelui. Densitatea minim admis n cazul
laptelui de consum este de 1,029.
Gradul de impurificare se refer la salubritatea laptelui. Gradul de impurificare se determin prin proba lactofiltrului i
const n trecerea unui volum de 1 l lapte peste o rondea de material filtrant. Dup numrul i culoarea impuritilor
reinute de masa filtrant se pot trage concluzii asupra gradului de impurificare al laptelui comparndu-se culoarea
rondelei cu un etalon. Laptele a crui impurificare depete gradul I de impurificare este considerat necorespunztor.
Gradul de impurificare nu este ntotdeauna concludent n ceea ce privete numrul de germeni din lapte. Aceasta se
apreciaz dup timpul de decolorare al unei soluii de albastru de metilen. Cu ct timpul de decolorare este mai lung cu
att laptele conine mai puine microorganisme. Laptele de foarte bun calitate prezint un timp de decolorare de peste
41/2 ore. Cantitatea de microorganisme din laptele materie prim prezint interes dac permite s se trag concluzii
asupra microflorei reziduale care supravieuiete procedeului de igienizare aplicat. n cazul laptelui igienizat prin
sterilizare nu este suficient numai o evaluare cantitativ a microflorei iniiale ci i cunoaterea naturii germenilor i
termorezistena acestora.
2.2. Curirea i filtrarea laptelui
n prima faz a procesului tehnologic se urmrete ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci.
Eliminarea impuritilor (nisip, diferite corpuri tari) se face pentru prevenirea uzurii premature a utilajelor: pompe,
rotoarele galactometrelor, a dzelor instalaiilor de mbuteliere. Aceste impuriti sunt reinute prin montarea unor site la
tuurile de evacuare a laptelui din bazinele de recepie. Reinerea impuritilor mai fine se asigur cu ajutorul unor filtre
speciale pentru lapte. Eficiena filtrrii crescnd o dat cu scderea viscozitii laptelui, filtrele se plaseaz la ieirea
laptelui din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor
din lapte este curirea centrifugal. Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific
diferit de cea a laptelui, sub aciunea forei centrifuge. Spaiul dintre pachetul de talere i pereii tobei servete la
acumularea impuritilor, numit ml de separator. Principala deosebire ntre un curitor centrifugal i un separator de
smntn o constituie numrul mai redus de talere i lipsa orificiilor, iar talerele sunt mai distanate ntre ele la
curitoare. Un curitor trebuie oprit dup 2 - 3 ore de funcionare pentru demontarea i evacuarea mlului acumulat n
tob. Pentru a se asigura continuitatea desfurrii procesului tehnologic se pune n funciune un curitor suplimentar
de rezerv. Dar s-au construit curitoare cu evacuarea automat a mlului, care asigur evacuarea mlului din timp n
timp, pe msura acumulrii acestuia n tob. Curitoarele moderne pot funciona i cu lapte rece sau cu lapte prenclzit
din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare.
2.3. Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obinerea smntnii dulci
cu un coninut de grsime cu 1 - 2% superior coninutului de grsime din produsul finit. De regul, pentru fabricarea
smntnii grase (30% i mai mult) se obine smntn dulce cu 35 - 38% grsime. Pentru sortimentelede smntn cu
coninut redus de grsime (10 - 15%) separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime
corespunztoare sortimentului.
2.4. Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul de grsime prevzut de standard
se realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de grsime a laptelui degresat proaspt. Cantitatea
de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz funcie de coninutul de grsime n smntn care se
normalizeaz i n conformitate cu cerinele standardului la acest indice pentru sortimentul de smntn fabricat.
Densitatea smntnii dulci dup normalizare tebuie s fie pentru sortimentul cu 10% grsime 1,024 g/cm 3; 20%
grsime 1,018 g/cm3, 35% grsime 0,998 g/cm3.

Coninutul n grsime al smntnii rezultate se poate calcula cu relaia :

(3)
n care :
Gs coninutul de grsime al smntnii, n %;
Gi coninutul de grsime al laptelui integral, n %;
R randamentul n smntn fa de cantitatea totalde lapte, n %;
0,05 cantitatea de grsime care trece n laptele smntnit, % ( gradul de smntnire);
R n aceast relaie reprizint randamentul teoretic ( nu s a inut cont de ponderile n grsime ).
La normalizarea prin adaos de lapte smntnit se pot folosi dou metodologii :

cu ajutorul relaiilor de calcul i anume :

(4)
L = Sn Si
n care :
Si este cantitatea de smntn supus normalizrii, n kg;
Sn cantitatea de smntn obinut dup normalizare, n kg;
Gn coninutul de grsime al smntnii normalizate, n %;
Gl coninutul de grsime al laptelui smntnit, n %;
Gsi este coninutul de grsime al smntnii supuse normalizrii, n %;
L cantitatea necesar de lapte smntnit, n kg.
La normalizarea smntnii prin adugare de smntn cu un coninut mai mic de grsime se aplic relaia :
(5)
n care :
S2 este cantitatea de smntn cu coninut mai mare de grsime ce trebuie amestecat cu cantitatea de grsime cu
coninut mai sczut de grsime, n kg;
S1 cantitatea de smntn ce se dorete s se obin dup normalizare, n kg;
Gn coninutul de grsime al smntnii ce se dorete a se obine dup normalizare, n kg;
G2 coninutul de grsime al smntnii S2, n %;
G1 coninutul de grsime al smntnii S3, n %.
S3 = S1 S2
S3 cantitatea de smntn cu coninut redus de grsime, n kg.
Calculul de mai sus se face i cu ajutorul ptratului lui Pearson.
Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este vscozitatea, care este condiionat de coninutul de substan
uscat n produsul finit, n special, de grsime i substan uscat degresat. Pentru obinerea vscozitii normale n
cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, materia prim se normalizeaz i dup
coninutul de substan uscat degresat - aceasta se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine lactat
(lapte praf degresat, cazeinai) sau vegetal (protein din soia, orz). Substanele complementare (proteine, uleiuri
vegetale, substane stabilizatoare) se dizolv anterior n lapte degresat sau smntn dulce conform instruciunilor
tehnologice, apoi se adaug n masa total de produs, amestecndu-se permanent.
2.5. Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se efectueaz la temperaturi
nalte 84 - 88C timp de 15 s - 10 min sau 92-96C timp de 15-20 s. Aceasta se face n scopul distrugerii microforei,
inactivrii enzimelor cxare pot provoca apariia unor defecte, ct i pentru creterea vscozitii i aromei specifice de
pasteurizare n produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul prelucrrii
materiei prime cu o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatur
mai nalt de pasteurizare, iar n cazul prelurii materiei prime cu aciditate ridicat - la o temperatur mai sczut i o
durat de meninere la aceast temperatur mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a 99,9% din
microflora vegetativ).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia prim, care mpreun cu cazeina
particip la formarea coagulului. Ca rezultat crete vscozitatea smntnii. In afar de aceasta, sub aciunea
temperaturilor crescute se formeaz compui noi (grupri sulfhidrice libere, combinaii carbonilice volatile, lactone) care
formeaz aroma smntnii. Pentru a pstra aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce descompunerea
vitaminelor, aceast operaie tehnologic se recomand a fi efectuat n sistem nchis. La stabilirea temperaturii se ine
seama de aciditatea plasmei i nu de aciditatea smntnii ca atare, deoarece pentru aceeai aciditate a smntnii, dar
cu un coninut diferit de grsime, aciditatea din plasm este diferit..
Aciditatea plasmei se calculeaz cu relaia :
(6)
n care :

Ap aciditatea n plasm, n 0T;

As aciditatea smntnii, n 0T;
Gs coninutul de grsime al smntnii, n %.
2.6. Omogenizarea materiei la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilirea emulsiei de grsime. Prin aceast
operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. n
produsul omogenizat se obine dispersarea mai mare a grsimii, crete fora de atracie dintre globule, toate acestea
nbuntind structura smntnii. Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a celei
proteice. Se observ o reducere a stabilitii acesteia i absorbia la suprafaa membranei globulelor de grsime nou
formate. Crete vscouzitatea amestecului, i deci, a produsului finit.
Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea i coninutul de grsime n
materie prim. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smntn de consum, variaz n limitele de 60 80 0C
n funcie de calitatea materiei prime . Presiunea omogenizrii este n funcie de coninutul de grsime n materie prim
i calitatea acesteia. Odac cu creterea coninutului de grsime, scade presiubea de omogenizare. O presiune mai
redus de omogenizare se folosete n cazul prelucrrii materiei prime cu termorezisten redus sau obinut n
perioada de toamn - iarn, cnd grsimea lactat se gsesc mai multe gliceride greu fuzibile. In practica de producie,
pentru fabricarea smntnii cu 8, 10, 15, 20% grsime se recomand presiunea de 9 - 12 Mpa.
Se practic omogenizrea ntr-o treapt i n dou trepte. Smntn fabricat prin omogenizare n dou trepte are o
consisten mai uniform, mai rezistent la aciunea factorilor mecanici i termici etc. Presiunea total n cazul
omogenizrii n dou trepte nu trebuie s depeasc 2 - 3 Mpa presiunea omogenizrii ntr-o treapt.
Presiunea n treapta I. In cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de grsime, se practic omogenizarea ntr-o
treapt.
Omogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei prime n funcie de scopul urmrit. Dac este
necesar obinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se realizeaz dup pasteurizare, ns din motive
igienice se recomand ca aceast operaie s se efectueze nainte de pasteurizare.Odat cuomogenizarea se
efectueaz i dezodorizarea, dac smntn prelucrat are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operaiune
absolut necesar n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, mbogite cu proteine
lactate i de origine vegetal i a celor sortimente de smntn cu adaos de grsimi vegetale.
2.7. Rcirea i maturarea fizic. Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la 2 - 6 C cu ajutorul
pasteurizrii cu plci pentru smntn sau n rezervoarele pentru fermentare i se menine la aceast temperatur 1 - 2
ore. Sub aciunea temperaturii joase se obine o cristalizare n mas a grsimii lactate care se menine i n perioada
fermentrii. Aceasta particip la formarea structurii coagulului i mrete vscozitatea smntnii.
In continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de nsmnare (20 - 24C), spre a evita topirea
grsimii solodificate.
Insmnarea. n materia prim cu temperatura 20 - 24C se introduc 1 - 5% de maia (cultur) de producie, preparat
special pentru fabricarea anumitor sortimente de smntn. Nu se admite pstrarea materiei prime la temperatura
ridicat, ntruct n lipsa microflorei lactice distruse n procesul pasteurizrii, n ea se pot dezvolta speciile de
microorganisme termosensibile, care pot provoca unele defecte ale smntnii.

Utilajele necesare pentru linia de procesare a laptelui

1)Linii automate pentru recepia produselor, cu dispozitive de msurare cu
precizie,pentru colectarea produsul din cisterne trimi indul n rezervoarele de stocare.

Cu sistemul proiectat de REDA, produsul este aspirat prin procesul de "sub vid", care
permite extragerea aerului nglobat n timpul fazei de colectare.
n plus, aceste linii acorda o aspiraie total a materiei prime coninut n cisterne.
Opiuni:
Sisteme de prelevare a probelor repetabile;
Sisteme de comunicaii de date unde furnizorul, istoria, raportul de date pot fi
transferate;

Reglarea temperaturii i controlul produselor trimise ctre rezervoarele de

stocare.

2)Linii complete pentru obtinerea branzeturilor, branzei telemea.

Liniile sunt concepute pentru producia unei game variate de brnzeturi :

- cacaval;
- telemea;
- brnz proaspt de vaci;

- brnz tip GOUDA, EDAM;

- cottage cheese;
- mozzarella.
n cadrul liniilor complete de producie a brnzeturilor oferim o gam divers de
echipamente pentru:
1. Tratamentul primar al laptelui
- tancuri pentru lapte;
- linii de pasteurizare a laptelui;
- linii pentru pasteurizarea apei tehnologice;
- uniti pentru culturi starter.
2. nchegare i presare iniial coagul
- tancuri pentru producerea brnzeturilor, orizontale sau verticale, nchise sau
deschise;
- vane pres pentru presarea iniial a coagulului;
- main continu de procesare i formare brnz.
3. Presare final
- maini de presare n forme sau blocuri de forme ;
- tunel pres;
- staii de presare n forme multiple ;
- echipamente de manevrare i transport .
4. Srare
- uniti de preparare i filtrare saramur;
- bazine de saramur;
- containere i uniti pentru srare, tip- fluviu;
- uniti pentru microfiltrarea saramurii;
- echipament pentru maturare.
5. Porionare
- linii pentru cntrirea automat a brnzei;
- echipament pentru tierea brnzei proaspete n buci;
- echipament pentru tierea brnzei maturate;
- echipament pentru ambalarea brnzei.
6. Sisteme de splare
- uniti de splare a formelor;
- uniti de splare CIP pentru curirea instalaiilor.
Structura flux tehnologic
Capacitati estimate
Lapte de vaca 10000 litri / zi ;
Studiul amplasamentului si caracteristicile geologice ale terenului:
Obictivul sa fie amplasat in zona fara mirosuri neplacute, fum, gaze toxice, praf, alte
noxe etc. , produse de rafinari de petrol, unitati ale industriei chimice, unitati de
industrializare a cadavrelor si confiscatelor de origine animala, locuri de depozitare a
gunoaielor menajere etc. ;
se va avea in vedere un spatiu tehnologic rezerva pentru o eventuala extindere a sectiilor

de frig tehnologic si de prelucrare a laptelui;

Aprovizionarea cu apa
Obiectivul trebuie sa fie aprovizionat numai cu apa potabila in cantitati suficiente pentru
necesitatiile fluxurilor tehnologice si pentru procesul de igienizare .
Temperatura apei din spatiile tehnologice va fi in functie de destinatia spatiului.
Toate conductele, rezervoarele, cisternele, turnurile de racire si alte utilaje asemanatoare
folosite in manipularea apei trebuie sa fie astfel construite si izolate incat sa fie usurata
curatarea si controlul periodic.
Se va avea in vedere prevenirea contaminarii produselor comestibile, conductele care
circula in interiorul spatiilor tehnologice vor fi indentificate vizibil prin culor diferite ori
amplasate in asa fel in cat sa fie indepartat orice risc.
Canalizarea
In functie de situatia din teren va fi propusa solutia cea mai eficienta din punct de
vedere tehnico-economic , respectiv racordarea la reteaua de canalizare a localitatii sau un
sistem propriu de evacuare si epurare a apelor uzate.
Pentru evitarea blocarii ori refularii retelei de canalizare se vor avea in vedere facilitati
tehnice corespunzatoare in acest sens.
Unitatea va avea doua tipuri de canalizari:
canalizarea sanitara ;
canalizarea industriala ;
Pentru sala sanitara se va prevedea canalizare separata de cea a spatiilor tehnologice.

Instalaie de pasteurizare
-

Instalaia lucreaz n regim complet automat i continuu;

Temperatura de pasteurizare este reglabil;
Pasteurizatorul este prevzut cu mai multe zone de lucru, printre care i o zon de
recuperare a energiei termice, de mare eficien

Instalaia frigorific folosit este o instalaie cu acumulare de frig prin

formarea gheii pe evile vaporizatorului. Principalul argument pentru utilizarea

acestui tip de instalaie l prezint faptul c, dup cum se vede n diagrama variaietimp a puterii frigorifice, aceasta prezint mai multe vrfuri de sarcin, de durate
relativ scurte, iar acest tip de instalaie satisface mai uor variaiile de sarcin.

Diagrama de variaie n timp a puterii frigorifice

Instalaie frigorific pentru producerea centralizat a frigului artificial

Caracteristiciile generale privind constructia

In acest scop se va tine seama de urmatoarele:
1. Materialele de constructie trebuie sa fie netoxice impermeabile, netede, rezistente la
uzura si coroziunea factorilor fizici si chimici si sa se poata curata usor.

Suprafetele peretilor si tavanelor trebuie sa fie albe sau colorate deschis, pentru a
reflecta lumina si a usura curatirea. Se recomanada folosirea materialelor care nu necesita
vopsirea. Nu se accepta folosirea materialelor absorbante, poroase, greu de curatat (lemn,
piele, placi din aglomerate lemnoase, placi de rigips).
2. pavimentele trebuie construite din materiale netoxice, rezistente, impermeabile,
neputrezibile, netede.
3. peretii interiori trebuie construiti din materiale netoxice, rezistente, impermeabile,
neputrezibile, netede. Racordarea intre perete si paviment se face in mod curb pentru a usura
igienizarea. Pervazurile ferestrelor trebuie sa fie inclinate la 45 grade . Ferestrele trebuie sa fie
amplasate la minimum 1,5 m de la pardoseala. Peretii trebuie sa fie protejati cu bare metalice,
pentru a prevenii deteriorarile provocate de carucioare, graduri sau de carcasele transportate
pe linia aeriana.
4. Tavanele din spatiile tehnologice vor fi situate la minimum 3 m de la paviment si
vor fi construite din materiale impermeabile, nevopsite si nevaruite.
Tavanele trebuie sa fie netede si plane.
Instalatiile electrice, aparatura, corpurile de iluminat suspendate de tavane trebuie
astfel instalate pentru a nu contamina produsele comestibile, existente in spatiile tehnologice.
In cazul in care nu este posibila schimbarea amplasarii lor in afara zonelor de produse
comestibile, se vor lua masuri corespunzatoare de protectie a tuturor utilajelor suspendate in
partea inferioara, pentru a preveni caderea prafului, condensului sau altor impuritati pe
suprafata produselor.
5. Usile amplasate spre exteriorul unitatii vor fi prevazute cu dispozitive de
autoinchidere si ecran de protectie impotriva insectelor si rozatoarelor. Usile interioare prin
care circula produsele comestibile trebuie sa fie destul de largi
pentru a nu exista nici un contact intre usa si produs.
6. Protectia contra insectelor si rozatoarelor se va realizeaza prin instalarea de
echipamente specifice.
8. Iluminatul . Respectarea indicatiilor igienice de prelucrarea a carcaselor si a carnii
ca si eficienta procedeelor de curatie sunt diect conditionate de o lumina abundenta.
Iluminatul natural se completeaza printr-un iluminat artificial, care nu trebuie sa altereze
culorile si sa fie asemanator celui natutral. Este obligatorie asigurarea unei intensitati
luminoase egale pe tot parcursul procesului de productie si al actiunilor de igienizare.
Intensitatea generala luminoasa in spatiile tehnologice si grupurile sociale trebuie sa fie
de minimum 220 lucsi/m2, la nivelul fiecarui utilaj sau al punctelor de lucru.
9. Ventilatia
Toate spatiile tehnologice, grupurile sociale, camerele de WC, salile de odihna si cele de
masa vor fi prevazute cu mijloce adecvate de ventilatie naturala sau mecanica.