Capitolul III.

Bazele teoretice ale proceselor de conservare

utilizate la fabricare
Sarea se utilizeaz n aproape orice preparat din ntreaga lume. Ea
ncetinete procesul de fermentare al pinii i este indispensabil n procesul de
producere a brnzeturilor. Se folosete pentru conservarea alimentelor, n special a
crnii, pentru c mpiedic formarea bacteriilor i a mucegaiului n sau pe mncare.
Se mai utilizeaz pentru ameliorarea gustului preparatelor de carne i imprimarea
unui gust specific, obinerea culorii specifice, atrgtoare.
Efectul conservant al srii se explic i prin aciunea ei asupra activitii
enzimatice a bacteriilor, din cauza mobilitii reduse a ionilor de sodiu, ceea ce
deregleaz schimbul normal prin pereii celulelor bacteriene. La noi n ar, srarea
este asociat cu afumarea la toate preparatele din carne, att pentru conservare, ct
i ca substane amelioratoare ale gustului, n care scop este ulitizat la toate
produsele comestibile.
Afumarea este un proces de conservare care apare n marea majoritate a
preparatelor din carne, aceasta fiind faza final i de cele mai multe ori chiar faza
principal a tratamentului termic. Prin afumare preparatele din carne capt
culoarea caracteristic, aroma, gustul i conservabilitatea specific. 1
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer si produi ai arderii
incomplete a lemnului sau rumeguului. Compoziia fumului depinde de felul
combustibilului i de condiiile de ardere.
Nu n ultimul rnd prelucrarea termic a crnii este folosit n dou
scopuri: ca proces auxiliar de prelucrare i ca metod de conservare. Ca proces
auxiliar se folosete la fabricarea unor produse care sunt prelucrate iniial prin
1 I. Oet Tehnologia produselor din carne, Pag. 76, Bucureti

srare i afumare, ca faz pregtitoare la preparatele culinare, la prepararea unor

conserve i concentrate alimentare, precum i ca mijloc auxiliar al uscrii.
III.1. Aspecte biochimice ale caltaboului
Din punct de vedere al aspectelor biochimice se poate vorbi despre adaosul
de sare n produs, deoarece este tiut c ionii de Cl- rezultai prin disocierea NaCl
formeaz cu gruprile NH3 din moleculele proteinelor un complex care
deplaseaz punctul izoelectric al proteinei spre zona acid, n acest fel crescnd
sarcina electric net a proteinelor crnii, dei pH-ul acestora rmne practic
acelai. Aadar, prin blocarea gruparilor NH3 de ctre ionii Cl- se elimin pe de o
parte

compensarea

intramolecular,

gruprile

negative

COO

rmnnd

disponibile pentru legarea apei, pe de alta parte ionii de Cl- i Na- sunt ei nsu i
capabili s adiioneze ap, deci pot fi mobilizate cantiti suplimentare de ap n
spaiile interpolipeptidice. Sub influiena srii se solubilizeaz i o cantitate mai
mare de proteine prin creterea puterii ionice.
Sararea are la baz principiul anabiozei (sarea mrete presiunea osmotic
a soluiilor) i principiul unoanabiozei (de nlocuirea cu ajutorul srii a biocenozei
naturale cu o alt biocenoz)
Aciunea conservant a srii se explic prin fixarea ionilor de Na+ i Cl- de
legturile peptidice ale proteinelor la locul de scindare a proteinelor sub ac iunea
enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau a celor secretate de
microorganismele de alterare (enzimele nu mai pot hidroliza proteolitic proteinele).
Mare parte din modificrile biochimice care au loc sunt cauzate de
temperatur care produce o denaturare a proteinelor. De asemenea se produc si
unele modificri fermentative.
O alt metod de conservare este fierberea. n industria crnii, no iunea de
fierbere se refer la temperaturi cuprinse intre 72-95C. Ca atare, aceast metod se

ncadreaz tot att de bine i n conceptul de pasteruizare. Procesul de fierbere

ncepe cu temperatura de cca. 80C. Temperatura treubbie s fie invers
proporional cu ct batoanele sunt mai subiri i compoziia mai srac n
umiditate. Durata fierberii variaz n funcie de grosimea produsului, inndu-se
seama c, n centrul geometric al acestuia, temperatura s ajung la 68-69-72C,
dup caz, timp de 10 minute.
Temperatura n timpul fierberii se controleaz cu termimetre gradate i
expuse n mod vizibil. Msurarea temperaturii este de o importan major, ntruct
reglarea corect a acestor parametri determin n mare msur calitatea produselor.
Pasteurizarea, are urmtoarele scopuri:
ntrirea produselor prin coagularea proteinelor i printr-o dezhidratare parial
fixarea culorii prin formarea nitrozohemocromogenilor
distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor i inactivarea enximelor
n vederea prelungirii duratei de pstrare a produsului
obinerea unui produs consumabil fr o alt pregtire culinar, cu un grad mare
de digestibilitate i cu nsuiri senzoriale care s stimuleze apetitul.

III.2. Aspecte fizico-chimice ale caltaboului

Apa - % maxim (67)
Grasime - % minim (13)
Clorura de sodiu - % maxim (3)
Azotiti (NO) MG/100G produs maxim (12)

Srarea crnii, ca mijloc de conservare, este aplicat atat ca atare ct i

asociat cu frigul sau cu agumarea i fierberea n cazul preparatelor de carne.
Aciunea conservant a srii este dat de presiunea osmotic ridicat,
rezultat n urma dizolvrii srii n sucul de carne.
Srarea crnii i a preparatelor din carne se face prin mai multe metode i
anume:
a Srare uscat const n tratarea crnii sau a produselor din carne cu sare
uscat sau cu amestec de srare uscat (sare, nitrit). Srarea n bazine de
srare se mai avantajoas deoarece produsul este ferit de aciunea luminii i
a aerului. La srarea uscat, din cauza fenomenelor de osmoz i difuziune,
produsul cedeaz srii o parte din umiditate, care mpreun cu substan ele
solubile ale crnii, substane proteice, extractive i minerale, formeaz
saramura. Aceast metod este indicat pentru srarea slninii.
b Srarea umed const n introducerea produsului de srat ntr-o solu ie de
sare, cau o anumit concentraie, n care se menine un timp specific
produsului.
c Srarea prin injectare, se face pentru grbirea procesului de srare, o parte
din saramur este injectat dup care carnea se pune n bazin sau czi n care
se toarn saramura.
d Srarea mixt este cea mai des utilizat deoarece asigur o srare mai
uniform. Dup aceast metod, produsele se realizeaz n jumtatea
timpului necesar pentur srarea uscat sau prin saramurare. Prin aceast
metod, se injecteaz mai nti o saramur cu concentraie de 16%, n
proporie de 10% fa de greutatea crnii.
Se poate pstra la frigider pn la urmtoarea cosumare sau se poate
conserva prin ngheare n congelatorul propriu ori pentru o pstrare mai

ndelungat fr a ne atinge de starea lui iniial, se poate afuma pu in i pstrat la

rece n cmri sau subsolurile gospodriilor.
Nu este recomandat in bolile hepato-biliare, cardiovasculare, ulcere,
obezitate deoarece este un produs cu valori energetice destul de ridicate datorita
lipidelor pe care le detine. .
Valori energetice :

Calorii : 373,23. -

Protide : 15,40
-

Lipide : 31,54

Glucide : 19,65.

III.3. Aspecte microbiologice ale caltaboului

Dup unele cercetri, ncrctura bacterian a produselor afumate variaz
n funcie de cantitatea de fenoli existent n produse. Sub aciunea fenolilor,
incidena lui E. coli i B. proteus scade foarte mult ajungnd chiar s lipseasc
aceti germeni de pe suprafaa produselor afumate. Distrugerea microorganismelor
de la suprafa depinde de temperatura i umiditatea relativ a fumului. Cu ct
temperatura este mai ridicat i umiditatea relativ mai mic, cu att se distrug mai
multe microorganisme. n timpul procesului tehnologic nmulirea unor
microorganisme nceteaz i a altora crete, n primul rnd se nmulesc cocii, care
n perioada de afumare sunt de 6 ori mai muli, dect n faza de zvntare iniial.
De asemenea, se nmulesc bacteriile din genul Lactobacillus. Din cauza
zaharurilor adugate n past, are loc o transformare homofermentativ. Dintre
bacteriile utile care se gsesc n mod natural sau pot fi adugate n past sub form
de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus, care
fermenteaz zaharoza, dar nu i maltoza. Alte bacterii homofermentative sunt cele

din genul Thermobacterium, care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest
gen intereseaz
Thermobacterium lacti (Lactobacillus Lacti) care produce acid lactic
levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea, intereseaz i
genul Streptobacterium, care are proprieti biochimice asemntoare cu
Streptococcus lactis.
Prin srare se dezhidrateaz produsul micornd cantitatea de ap
disponibil pentru activarea microorganismelor (modific activitatea apei). Se
micoreaz solubilitatea oxigenului n saramur (cazul srrii umede), oprind
dezvoltarea bacteriilor aerobe.
Efectul antibacterian se bazeaz pe combinarea dintre gruparea NO i
gruprile amino libere din structura proteinelor microorganismelor. Efectul
bacterian a azotului este maxim la un adaos de 200 mg azotit/kg carne i la o
temperatur al produsului de 90C.
n funcie de sensibilitatea lor la creterea presiunii osmotice,
microorganismele se clasific n urmtoarele grupe:
a

neholofile: halofobe (nu se dezvolt n medii care conin 6% NaCl de

exemplu bacterii psihrofite din genul Pseudomonas i Achromobacter)
i halotolerante (se pot dezvolta pe medii ce conin 6% NaCl sau chiar
mai mari cum ar fi bacterii sporogene, micrococi i unele bacterii
anaerobe cum ar fi Clostridium botulinum i Staphzlococus aureus. Cu
scderea pH-ului sau a temperaturii de conservare, concentraia de sare
pentru inactivarea microorganismelor. Sunt suficiente 2,5-3% NaCl n
mediu pentru a mpiedica dezvoltarea lui Clostridium botulinum. La 1015C sunt necesare concentraii de 4,9% NaCl.

halofile: tolerant halofile (se pot dezvolta pe medii ce conin 520%NaCl) i strict halofile (se pot dezvolta n medii ce conin 20-25%
NaCl Micrococus flavescens, Micrococus cereus, Tetracocus
carneus halophzlus. Nu se dezvolt n genenal la temperatur sub 5C,
iar intervalul optim de pH este de 6-10.
Drojdiile se pot gsi la suprafaa crnii i se pot dezvolta pe medii cu
concetraii de NaCl de 10-15% i chiar 20%. Ele nu pot ptrunde n masa
crnii, ci formeaz colonii la suprafa.
Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul nclzirii foare lente.

Teoretic acestea poate duce la producerea i acumularea de toxin termostabil.

Cnd se atinge temperatura letal, celulele vegetative sunt distruse.