Guide Good Manufacturing Practice Ro

GHID DE
BUNE PRACTICI DE FABRICAIE PENTRU

PRODUSE LICHIDE, CONCENTRATE, NGHEATE I
USCATE DIN OU
UTILIZATE CA INGREDIENTE
ALIMENTARE
(PRODUSE DIN OU CARE NU SUNT GATA PENTRU CONSUM)
Pagina : 1 / 43
CUPRINS
1
Introducere
............................................................................................................................................................ 3
1.1
EEPA - Asociaia european a procesatorilor de ou

................................................................... 3
1.2
Domeniul de aplicare al ghidului
.................................................................................................... 3
1.3
Obiectivele ghidului
........................................................................................................................ 3
2
Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP): definiii i

principii.......................................................... 4
2.1
Definiii
........................................................................................................................................... 4
2.2
Principii......................................................................................................................................
..... 5
3
Produsele i procesul de fabricaie
........................................................................................................................ 6
3.1
Definiii
........................................................................................................................................... 6
3.2
Procesul de fabricaie
.................................................................................................................... 7
4
Riscuri...........................................................................................................................................................
....... 11
4.1
Riscuri poteniale.......................................................................................................................... 11
4.2
Analiza
riscurilor........................................................................................................................... 12
4.3
Evaluarea riscurilor
...................................................................................................................... 13
4.4
Stabilirea punctelor critice de control (PCC) ................................................................................ 14
5
Msuri orizontale (sau suplimentare)
................................................................................................................ 16
5.1
Mediul specific unitii
.................................................................................................................. 16
5.2
Cerine privind infrastructura i echipamentele, ntreinerea, calibrarea .....................................
17
5.3
Instalaii sanitare
.......................................................................................................................... 20
5.4
Recomandri destinate personalului............................................................................................ 21
5.5
Formarea personalului
................................................................................................................. 22
5.6
Curarea, dezinfectarea i curarea pe poziie (CIP)................................................................ 22
5.7
Igiena materialelor i a echipamentelor mobile ........................................................................... 24
5.8
Gestionarea tvilor folosite, a deeurilor i a subproduselor de origine animal ........................
25
5.9
Sistemul de control al duntorilor...............................................................................................
26
6
Etape de
fabricaie............................................................................................................................................... 27
6.1
Recepia oulor n coaj, a ingredientelor i a ambalajelor

......................................................... 27
6.2
Depozitarea materiilor prime
........................................................................................................ 29
6.3
Despachetarea
oulor.................................................................................................................. 29
6.4
(Splarea) i spargerea oulor
.................................................................................................... 30
6.5
Filtrarea i transferul
.................................................................................................................... 31
Rcirea i depozitarea intermediar a oulor lichide (standardizare i preparare) .....................

32
6.7
Tratament termic i rcire
............................................................................................................ 33
6.8
Ambalarea produselor lichide din ou.......................................................................................... 36
6.9
Depozitarea produselor lichide mpachetate din
ou................................................................... 37
6.10
Depozitarea produselor din ou dup tratament i nainte de uscare sau mpachetare .........
38
6.11
Concentrarea produselor lichide din ou ................................................................................. 38
6.12
Uscarea prafului de ou
........................................................................................................... 38
6.13
Ambalarea prafului de ou ....................................................................................................... 39
6.14
Tratarea termic a prafului
....................................................................................................... 40
6.6
7
Lista punctelor critice de control
.......................................................................................................................... 41
8
Trasabilitate
......................................................................................................................................................... 41
9
Trimiteri la reglementri
....................................................................................................................................... 41
9.1
Reglementri clasificate n funcie de
subiect.............................................................................. 41
9.2
Reglementri clasificate n funcie de dat .................................................................................. 42
1.1
Introducere
EEPA - Asociaia european a procesatorilor de ou
EEPA este o organizaie fr scop lucrativ, care a fost nfiinat n 1995 cu scopul de a reuni toate societile de
prelucrare a oulor din Uniunea European. n prezent, EEPA are aproximativ 50 de membri, societi de prelucrare
a oulor din ntreaga Europ.
EEPA le ofer membrilor si informaii de prim mn privind o multitudine de aspecte importante pentru sectorul
european al oulor, precum probleme legislative, situaia pieei, restituiri, msuri luate n privina crizelor alimentare
etc.
n fiecare an, se organizeaz 2-3 reuniuni la Bruxelles i are loc o adunare general, mpreun cu organizaiile
EUWEP, EEPTA i EPGA. Aceste reuniuni reprezint o ocazie unic pentru societile de prelucrare a oulor de a se
ntlni cu colegii lor europeni pentru a discuta despre cele mai recente evoluii la nivel de sector i de ntreprinderi.
Comitetul Tehnic al EEPA pentru GHIDUL BPF: n 2002, EEPA a nfiinat un comitet tehnic cu scopul de a elabora
un ghid de bune practici de fabricaie pentru industria produselor din ou.
Acest comitet tehnic, prezidat de domnul David Cassin, a lucrat intens la elaborarea ghidului i, n aprilie 2005, a
transmis Comisiei Europene versiunea final, cu solicitarea ca acesta s devin un ghid comunitar, n conformitate
cu normele relevante.
Comitetul tehnic al EEPA pentru SUBPRODUSE DE ORIGINE ANIMAL
n 2005, EEPA a nfiinat un comitet tehnic cu scopul de a analiza Regulamentul (CE) nr. 1774/2002 privind
subprodusele de origine animal i de a elabora un punct de vedere comun pentru sectorul prelucrrii oulor.
A se vedea site-ul internet: http://www.eepa.info
1.2
Domeniul de aplicare al ghidului
Prezentul ghid se refer la prelucrarea oulor de la livrarea oulor n coaj la utilajul de spart ou i pn la
livrarea produselor din ou.
Ghidul se refer la produsele lichide, concentrate, ngheate i uscate din ou.
Acest ghid poate fi utilizat de ctre unitile care realizeaz cel puin o etap de producie dintre cele descrise aici.
n cazul importurilor, exist obligaia de a respecta regulamentele CE i acest ghid profesional.
Prezentul ghid vizeaz produsele din ou care sunt folosite ca ingrediente alimentare i exclude produsele din ou
gata pentru consum precum oule fierte i decojite, oule ochiuri, omletele, oule jumri i alte produse din ou
gtite.
1.3
Obiectivele ghidului
Ghidul de bune practici de fabricaie, care este un instrument voluntar, este elaborat de comitetul tehnic al EEPA i
se dorete a fi un ghid pentru toate unitile din Uniunea European n care exist utilaje de spart ou.
Prezentul document are ca scop:
garantarea siguranei alimentare a produselor din ou disponibile pe piaa european, n conformitate cu
normele europene n vigoare;
furnizarea de referine suplimentare pentru autoritile competente n vederea realizrii inspeciilor;
asigurarea unei baze pentru industria produselor din ou dintr-o alt ar european care dorete s exporte
n Uniunea European;
oferirea posibilitii pentru operatorii din sectorul alimentar de a alege ntre diferite opiuni, n funcie de
condiiile din unitile proprii.
Cu toate acestea, prezentul ghid nu se substituie responsabilitilor specifice operatorilor din sectorul alimentar n
ceea ce privete sigurana alimentelor, n conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 178/2002 de stabilire a principiilor i
a cerinelor generale ale legislaiei alimentare, de instituire a Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar i de
stabilire a procedurilor n domeniul siguranei produselor alimentare:
Operatorii din sectorul produselor alimentare i operatorii din sectorul hranei pentru animale se asigur, n toate
etapele de producie, prelucrare i distribuie din unitile aflat sub controlul lor, c produsele alimentare sau hrana
pentru animale satisfac cerinele legislaiei alimentare care sunt relevante pentru activitile lor i verific ndeplinirea
acestor cerine.
Din motive de claritate, cele mai multe pri relevante ale legislaiei sunt incluse n partea introductiv a
fiecrui capitol.
Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP): definiii i principii

2.1
Definiii
Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Codul de practic internaional recomandat privind principiile generale de
igien alimentar
A controla (verb): .....A lua toate msurile necesare pentru a asigura i a menine conformitatea cu criteriile
stabilite n planul HACCP.
Control (substantiv): ..............Situaie n care se aplic procedurile corecte i se respect criteriile stabilite.
Msur de control: ................. Orice aciune sau activitate care poate fi ntreprins pentru a preveni sau a elimina un
pericol privind sigurana alimentar sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil.
Aciune corectiv: .................. Orice aciune care urmeaz s fie ntreprins n cazul n care rezultatele monitorizrii
PCC indic o pierdere a controlului.
Punct critic de control (PCC): Etap n care poate fi aplicat controlul i care este esenial pentru a preveni sau a
elimina un pericol privind sigurana alimentar sau pentru a-l reduce la un nivel
acceptabil.
Limit critic: .Criteriu care separ acceptabilitatea de inacceptabilitate.
Abatere: .. Nerespectarea unei limite critice.
Diagram flux: Reprezentarea sistematic a succesiunii etapelor sau operaiunilor utilizate n
producerea sau fabricarea unui anumit produs alimentar.
HACCP: .......Sistem prin care se identific, se evalueaz i se controleaz riscurile semnificative
pentru sigurana alimentar. Analiza riscurilor i punctele critice de control.
Plan HACCP: .........Document elaborat n conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul
riscurilor semnificative pentru sigurana alimentelor n segmentul lanului alimentar n
cauz.
Risc: ...
Agent biologic, chimic sau fizic aflat n produse alimentare sau o stare a acestora
care are potenialul de a produce un efect negativ asupra sntii.
2.2
Principii
Codex Alimentarius: Codul de practic internaional recomandat - principiile generale de igien alimentar
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031
Principiile generale ale Codex privind igiena alimentar:
identificarea principiilor eseniale de igien alimentar aplicabile la nivelul ntregului lan alimentar (inclusiv producia
primar i pn la consumatorul final) pentru a ndeplini obiectivul de a garanta sigurana alimentelor i faptul c
acestea sunt adecvate pentru consumul uman;
recomandarea unei abordri bazate pe HACCP ca mijloc de sporire a siguranei alimentare;
indicarea modului de punere n aplicare a acestor principii i
furnizarea unei orientri privind codurile specifice care pot fi necesare pentru sectoarele lanului alimentar, procese
sau mrfuri n vederea extinderii cerinelor de igien specifice pentru acele domenii.
Sistemul HACCP cuprinde 12 etape i 7 principii.
1.
Formarea echipei HACCP
2.
Descrierea produsului
3.
Identificarea utilizrii prevzute
4.
Elaborarea diagramei flux
5.
Validarea la faa locului a diagramei flux
6.
Lista tuturor riscurilor poteniale asociate fiecrei etape

Analiza riscurilor
Analizarea msurilor de control al riscurilor identificate
Principiul 1
7.
Stabilirea punctelor critice de control
Principiul 2
8.
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC
Principiul 3
9.
Instituirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC
Principiul 4
10.
Stabilirea aciunilor corective
Principiul 5
11.
Stabilirea procedurilor de verificare
Principiul 6
12.
Elaborarea documentaiei i inerea evidenei
Principiul 7
3 Produsele i procesul de fabricaie

3.1
Definiii
Regulamentul nr. 852/2004 de stabilire a unor norme specifice de igien privind igiena produselor alimentare
Igien alimentar: msurile i condiiile necesare pentru a combate riscurile i a asigura faptul c un produs alimentar
este adecvat pentru consumul uman, innd seama de utilizarea prevzut
Prelucrare: orice aciune care modific n mod semnificativ produsul iniial, inclusiv prin nclzire, afumare, srare,
maturare, uscare, marinare, extragere, extrudare sau o combinaie a acestor procedee
Produse neprelucrate: produsele alimentare care nu au fost prelucrate i care includ produse care au fost divizate,
separate, tranate, decupate, feliate, dezosate, tocate, jupuite, mcinate, tiate, curate, decorticate, mcinate,
rcite, ngheate, congelate sau decongelate
Produse prelucrate: produsele alimentare care rezult din prelucrarea produselor neprelucrate. Aceste produse pot
s conin ingrediente necesare fabricrii lor sau care le confer caracteristici specifice
Regulamentul nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de origine
animal
Ou: oule n coaj cu excepia oulor sparte, incubate sau fierte care sunt produse de ctre psri de
cresctorie i sunt proprii pentru consumul uman direct sau pentru prepararea produselor din ou
Ou lichid: coninutul neprelucrat al oului dup ndeprtarea cojii
Produse din ou: produsele prelucrate care rezult din prelucrarea oulor sau a diferitelor componente sau
amestecuri ale acestora ori dintr-o nou prelucrare a acestor produse prelucrate. Produsele din ou pot fi lichide,
ngheate, uscate sau concentrate
Produse lichide din ou: produsele lichide prelucrate care rezult din prelucrarea oulor sau a diferitelor componente
sau amestecuri ale acestora sau dintr-o nou prelucrare a acestor produse prelucrate
Codex Alimentarius CAC/RCP 15 - 1976: Codul de practic igienic pentru ou i produse din ou
Ou crpat: ou cu coaja deteriorat, dar cu membrana intact
Ou murdar: ou cu materii strine pe suprafaa cojii, inclusiv glbenu de ou, dejecii sau pmnt
Ou de incubator: ou clocit ntr-un incubator
Spargere: procesul de spargere intenionat a cojii de ou i de separare a fragmentelor de coaj pentru a elimina
coninutul oului
Tratament microbicid: msur de control care elimin, practic, microorganismele, inclusiv pe cele patogene prezente
n produsele alimentare, sau reduce numrul acestora la un nivel la care nu constituie un pericol pentru sntate
Pasteurizare: msur de control bazat pe un tratament microbicid, n cadrul creia oule sau produsele din ou sunt
supuse unui proces de nclzire pentru a reduce flora patogen pn la un nivel acceptabil pentru a garanta
sigurana
3.2
Procesul de fabricaie
Diagramele prezentate n continuare au un caracter pur orientativ.
3.2.1
Procesul comun
Ou n coaj
6.1 Recepia oulor n

coaj
6.2 Depozitarea oulor
n coaj
6.3 Despachetarea
oulor
5.8 Tvi, cutii de carton,

palei...
6.3 Selectarea vizual a

oulor
6.4 Splarea oulor

5.8 Eliminarea oulor
improprii pentru consumul
uman
6.4 Spargere
Separare
Deeuri de coaj
de ou
6.6 ngheare
6.1 Produse din ou

ngheate
6.1 Decongelare
Deeuri
Subproduse
Ou lichide
Legend:
Faz de prelucrare
Produs
3.2.2
Produse lichide din ou
Ou lichide
Etap opional i/sau

poziie comutabil
6.5 Filtrare
Subproduse
6.1 Recepia
ingredientelor, a
ambalajelor
6.6 Rcire
6.2 Depozitarea
ingredientelor, a
ambalajelor
Ingrediente i/sau aditivi
i/sau tehnologii
alternative
6.6 Standardizare
Pregtire**
PCC 1
6.5 Filtrare
PCC 2
6.7 Tratament termic *
6.7 Omogenizare
6.7 Rcire
6.9 Depozitare
Ingrediente i/sau
aditivi i/sau
adjuvani
tehnologici
6.8 Ambalarea produselor
lichide din ou
6.6 ngheare
6.9 Temperatur
ambiental la
depozitare
6.9 + 6.10 Depozitare n

condiii de refrigerare
Produse stabilizate
din ou
6.10 Depozitare n stare

ngheat sau congelat
Produse lichide din

ou
Produse ngheate
din ou
* Tratament termic sau tratament echivalent autorizat

**Mod de pregtire: amestecare, adugare, eliminare
...
Legend:
Faz de prelucrare
Produs
Ou lichide
3.2.3
Produse concentrate din ou
Etap opional i/sau

poziie comutabil
PCC 1
6.5 Filtrare
6.6 Rcire
Ingrediente i/sau aditiv
i/sau tehnologii
alternative
6.6 Standardizare
Pregtire**
6.11 Concentrare
Ap
6.5 Filtrare
PCC 2
6.7 Tratament termic *

6.7 Omogenizare
6.7 Rcire
6.9 + 6.10
Depozitare
Ambalarea
produselor concentrate din
ou
6.9 Depozitare n
condiii de refrigerare
6.6 ngheare
6.9 Depozitare n stare
ngheat sau congelat
Produse concentrate
lichide din ou
6.9
Depozitare la
temperatura ambiental
Produse concentrate
ngheate din ou
Produse concentrate
lichide din ou
* Tratament termic sau tratament echivalent autorizat

**Mod de pregtire: amestecare, adugare, eliminare, ...
Faz de prelucrare
Legend:
Produs
3.2.4
ou
Produse deshidratate din
Ou lichide
Etap opional i/sau

poziie comutabil
PC
C1
6.6 Rcire
6
.
5
F
i
l
t
r
a
r
e
6
.
6
R
c
i
r
e
6.6
Standa
rdizare
P
r
e
g
ti
r
e
*
*
Extracie
de
lizozim
din
albuu
l de ou
Ingrediente i/sau
aditivi i/sau
tehnologii
alternative:
Eventual
ncorporare n
fiecare etap de
prelucrare, n
funcie de
produc
tor
6.11
Concentra
re
6.5.
Filtra
re
6.7 Tratament
termic *
6.7
Omogeniz
are
6.7
Rc
ire
Dezaharific
are ***
PCC 2
Centri
fugare
sau
F
i
l
t
r
a
r
e
PC
C5
PCC 3
6.10
Depozitare
6.12
Uscare
6.14
Tratament
termic
6.13
Strecurare
PCC 4
6.13 Magnei
i/sau detector
de metale
PC
C5
6.13
Ambalare
6.14 Tratament
termic
6.9
Depozit
are
Temper
atura
ambient
al
* Tratament termic sau tratament

echivalent autorizat - opional pentru
albuul de ou
** Pregtire: amestecare, adugare...
*** Dezaharificare posibil
prin: Fermentaie
microbian
Reacie
enzimatic
**** Referitor la albuul de ou:
tratament imperativ nainte sau
dup ambalare
Praf
de
ou
Lege
nd:
Faz de prelucrare
P
r
o
d
u
s
Etap opional i/sau

poziie comutabil
4
4.1
Riscuri
Riscuri poteniale
Prezentul ghid este un instrument ajuttor pentru industria produselor din ou n sensul respectrii standardelor de
securitate alimentar.
Tipuri de riscuri selectate:
Microbiologice
Corpuri strine
Produse chimice
Alergeni
OMG
4.1.1
Produse sigure din punct de vedere microbiologic
Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 [i Regulamentul (CE) nr. 1141/2007]

Se refer la produse ce nu conin ageni patogeni, de exemplu Salmonella (absent/25g), avnd n vedere
frecvena apariiei acestei bacterii n sectorul avicol i prevalena infeciilor cu Salmonella n care au fost
implicate oule
i care permit o contaminare limitat cu microorganisme nepatogene: a se consulta specificaiile
recomandate anexate
Criterii microbiologice:
INDICATOR
CRITERII
4
Bacterii aerobe mezofile *
m = 10 M = 10 ufc la 1g
(n=5, c=2)
2
Enterobacterii **
Salmonella ***
ACIUNE N CAZ DE REZULTATE

NESATISFCTOARE
m = 10 M = 10 ufc la 1g
(n=5, c=2)
Absen n 25 g
(n=5, c=0)
Controlul eficienei tratamentului termic i

prevenirea recontaminrii
Lotul nu se va comercializa sau se va retrage

de pe pia
* Acest criteriu nu este prevzut de Regulamentul nr. 2073/2005, dar este considerat a fi un indicator al eficacitii
tratamentului termic
** Criterii de igien
*** Criterii de siguran alimentar
4.1.2
Corpuri strine
De exemplu: coji de ou, insecte, fragmente de sticl, de plastic, de metal, de lemn etc.
4.1.3
Produse chimice
Produse de curare i dezinfectare

Fluide: lichid de rcire, abur, ap cald, aer comprimat
Grsimi
Pesticide, metale grele, reziduuri de medicamente, micotoxine
4.1.4
Alergeni
Directiva 2003/89/CE de modificare a Directivei 2000/13/CE privind indicarea ingredientelor prezente n

produsele alimentare
(3) Anumite ingrediente sau alte substane, atunci cnd sunt utilizate pentru producerea alimentelor i rmn
prezente n acestea, cauzeaz alergii sau intolerane la consumatori, iar unele dintre aceste alergii sau intolerane
reprezint un pericol pentru sntatea celor n cauz.
(4) Comitetul tiinific pentru alimentaie, instituit prin articolul 1 din Decizia 97/579/CE (5) a Comisiei, a semnalat
faptul c incidena alergiilor alimentare a ajuns s afecteze vieile multor oameni, cauznd boli care pot mbrca de la
forme uoare pn la forme potenial fatale.
(11) Pentru o mai bun informare a tuturor consumatorilor i pentru protejarea sntii anumitor consumatori, ar
trebui s devin obligatorie includerea n lista de ingrediente a tuturor ingredientelor i a celorlalte substane prezente
n produsul alimentar respectiv. n cazul buturilor alcoolice, ar trebui s devin obligatorie includerea pe etichet a
tuturor ingredientelor cu efect alergen prezente n butura n cauz.
(10) Lista substanelor alergene trebuie s includ alimentele, ingredientele i alte substane recunoscute.
Directiva 2007/68/CE din 27 noiembrie 2007 de modificare a anexei IIIa la Directiva 2000/13/CE a Parlamentului
European i a Consiliului privind anumite ingrediente alimentare
ANEXA IIIa
Ingrediente prevzute la articolul 6 alineatele (3a), (10) i (11)
1. Cereale care conin gluten (adic gru, secar, orz, ovz, gru spelt, gru mare sau hibrizi ai acestora) i produse
derivate,
exceptnd:
(a) siropurile de glucoz obinute din gru, inclusiv dextroza (1);
(b) maltodextrinele obinute din gru (1);
(c) siropurile de glucoz obinute din orz;
(d) cerealele folosite la producerea de distilate sau alcool etilic de origine agricol pentru buturi spirtoase i
alte buturi alcoolice.
2. Crustacee i produse derivate.
3. Ou i produse derivate.
4. Pete i produse derivate, exceptnd:
(a) gelatina de pete folosit ca suport pentru preparatele de vitamine sau carotenoide;
(b) gelatina de pete sau ihtiocolul folosit la limpezirea berii sau a vinului.
5. Arahide i produse derivate.
6. Soia i produse derivate, exceptnd:
(a) uleiul i grsimile de soia, complet rafinate (1);
(b) amestecul natural de tocoferoli (E306), tocoferolul D-alfa natural, acetatul de tocoferol D-alfa natural,
succinatul de tocoferol D-alfa natural, obinui din soia;
(c) fitosteroli i esteri de fitosterol derivai din uleiuri vegetale extrase din soia;
(d) esterul de stanol vegetal produs din sterolii obinui din uleiuri vegetale extrase din soia.
7. Lapte i produse derivate (inclusiv lactoz), exceptnd:
(a) zerul folosit la producerea de distilate sau alcool etilic de origine agricol pentru buturi spirtoase i alte
buturi alcoolice;
(b) lactitolul.
8. Fructe cu coaj, adic migdale (Amygdalus communis L.), alune de pdure (Corylus avellana), nuci (Juglans
regia), anacarde (Anacardium occidentale), nuci Pecan [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], nuci de Brazilia
(Bertholletia excelsa), fistic (Pistacia vera), nuci de macadamia i nuci de Queensland (Macadamia ternifolia) i
produse derivate, exceptnd:
(a) nucile folosite la producerea de distilate sau alcool etilic de origine agricol pentru buturi spirtoase i
alte buturi alcoolice.
9. elin i produse derivate.
10. Mutar i produse derivate.
11. Semine de susan i produse derivate.
12. Dioxid de sulf i sulfii n concentraii de peste 10 mg/kg sau 10 mg/litru, exprimate n SO2.
13. Lupin i produse derivate.
14. Molute i produse derivate.
Oul este un produs alergen.
Este necesar s se efectueze studii pentru a identifica sursele de alergeni (specificaii tehnice de la productori).
Pe baza acestui prim studiu, se poate emite un certificat cu privire la prezena substanelor alergene.
4.1.5
Organismele modificate genetic (OMG)
Produsele din ou nu sunt vizate de:

Regulamentul nr. 1829/2003 privind produsele alimentare i furajele modificate genetic
ntruct (16): Astfel, produsele obinute de la animale hrnite cu furaje modificate genetic sau tratate cu
medicamente modificate genetic nu fac obiectul cerinelor de autorizare i nici al cerinelor de etichetare prevzute n
prezentul regulament.
Cu toate acestea, unitatea trebuie s stabileasc, pentru fiecare ingredient, dac este vizat sau nu.
4.2
Analiza riscurilor
Analiza riscurilor cuprinde o evaluare a fiecrui risc pentru a stabili dac acesta reprezint un PCC.
n continuare, este prezentat un exemplu pentru fiecare tip de risc.
Riscuri microbiologice
Salmonella
Risc
Originea riscului
Mijloace de control
Risc selectat
Riscuri fizice
Bacterii patogene, potenial fatale pentru om

Contaminarea produselor din ou
1. Contaminare endogen intern: apariia riscului n amonte
2. Contaminare exogen extern (ou crpate): posibil apariie de-a lungul
lanului de producie, de ou la produsul din ou
3. Rezistena bacteriilor n timpul tratamentului termic (sau echivalent)
4. Recontaminare dup aplicarea tratamentului termic (sau echivalent)
1. Bune practici
2. Controlul tratamentului termic
DA
Impact asupra siguranei alimentare
Msuri preventive imperative i controlul riscului
Corpuri strine
Risc
Originea riscului
Mijloace de control
Risc selectat
Ingerarea de ctre un consumator: coaj de ou, fragmente de sticl, insecte,

fragmente de plastic, de lemn, de metal (feroase sau neferoase), pr etc.
Deteriorarea echipamentelor din fabrica de produse alimentare
Apariia riscului, n special:
La spargere
n rezervor
n timpul tratamentului termic
n timpul umplerii i ambalrii
Bune practici i msuri specifice:
Filtrri
Magnet, strecurare
DA
Impact asupra siguranei alimentare
Msuri preventive imperative i controlul riscului
Riscuri chimice
Ingerarea de ctre un consumator: produse din ou contaminate cu produse de
Risc
curare sau dezinfectare n timpul produciei, prin contact cu suprafeele
Originea riscului
Contact cu suprafeele n timpul prelucrrii, dup curare i dezinfectare
Bune practici:
Cltire eficient dup operaiunile de curare
Mijloace de control
Utilizarea unor produse de curare i de dezinfectare autorizate pentru contact cu
DA
Msuri preventive imperative, controlul riscului i calificarea procesului de
Risc selectat
curare i dezinfectare
Alte riscuri
Alergeni
Risc
Originea riscului
Mijloace de control
Risc selectat
Sntatea consumatorilor
Apariia riscului prin utilizarea unor ingrediente sau aditivi ce conin substane
alergene
Specificaiile productorilor privind ingredientele, aditivii, ambalajele, rezervoarele
Msuri specifice doar n caz de contaminare
Formarea personalului (interzicerea consumului de alimente n zonele de producie)
i a fiecrui lucrtor extern
DA, numai pentru productorii vizai de contaminarea cu alte ingrediente sau
aditivi
OMG
Risc
Sntatea consumatorilor - nu se cunoate
Originea riscului
Apariia riscului la utilizarea ingredientelor sau aditivilor ce conin OMG

Evaluarea productorilor
Msuri specifice doar n caz de contaminare
NU dac utilajul prelucreaz doar ou
Nu se cunosc cazuri cu produse din ou
DA, numai pentru productorii vizai de contaminarea cu alte ingrediente sau
aditivi
Mijloace de control
Risc selectat
4.3
Evaluarea riscurilor
Evaluarea fiecrui risc este determinat de combinaia parametrilor referitori la gravitate, frecven i detectabilitate.
Este o modalitate de a stabili dac un risc este semnificativ sau nu (MAJOR sau minor).
Tabelul de mai jos este util n luarea unei decizii, putnd fi folosit pentru a estima nivelul fiecrui risc.
Fiecare risc primete un calificativ pentru fiecare parametru (gravitate, frecven, detectabilitate), n ceea ce privete
nivelul,, n conformitate cu urmtoarele reguli:
Gravitate
1 = Neglijabil Nu se cunosc cazuri cu consecine pentru sntatea consumatorului
2 = Sczut Nu exist un impact semnificativ asupra sntii consumatorului, dar ar putea duce la nemulumire
3 = Moderat Efecte reversibile asupra sntii consumatorului, care necesit un tratament
4 = Ridicat Efecte ireversibile asupra sntii consumatorului (leziuni, deces)
Frecven
1 = Neglijabil Nu se cunosc cazuri
2 = Sczut Ar putea aprea, exist cteva cazuri cunoscute n literatura de specialitate, dar nu se cunosc cazuri
n unitatea n cauz
3 = Moderat Cazuri izolate n unitate
4 = Ridicat Periodicitate ridicat n unitate
Detectabilitate
1 = Ridicat Pericol detectabil n unitate. Oprirea produsului
2 = Moderat Pericol detectabil n unitate, implicnd un risc de livrare a produsului cu deficiene
3 = De la sczut la neglijabil Pericol foarte redus sau nedetectabil n unitate
Riscuri microbiologice
Salmonella
Enterobacterii
Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Listeria
monocytogenes i alte bacterii patogene
sau care favorizeaz alterarea
Toxine bacteriologice
Virusuri
Drojdie i mucegaiuri
Bacterii aerobe mezofile (TPC)
Grip
Riscuri fizice
Corpuri strine
Radioactivitate
Riscuri chimice
Cerneal i clei folosite la ambalaje i
etichete
Fluide
Grsimi
PCB, dioxine i furani
Reziduuri de pesticide
Metale grele
Micotoxine
Produse pentru controlul duntorilor
Reziduuri de medicamente
Materiale n contact
Alergeni
Alergeni (alii dect oule)
OMG
OMG n ou
OMG n ingrediente sau aditivi
Evaluarea riscurilor:
Dac rezultatul este 12
Dac rezultatul este > 12
MAJOR
4.4
Gravitate
Frecven
Detectabilita
te
4
2
2
3
2
2
16
12
MAJOR
minor
12
minor
3
3
2
2
Necunoscut: 1
1
1
2
2
1
3
3
2
2
3
9
9
8
8
3
minor
minor
minor
minor
minor
3
4
3
1
2
3
18
12
MAJOR
minor
12
12
minor
minor
2
2
4
4
4
4
3
3
3
2
2
1
1
1
1
1
1
1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
12
12
12
12
12
12
9
9
9
minor
minor
minor
minor
minor
minor
minor
minor
minor
(1 sau) 2
12
sau 24
minor sau
MAJOR
Necunoscut: 1
Necunoscut: 1
1
2
3
3
3
6
minor
minor
risc minor
risc
Rezultat = GxFxD
Consecine:
- n cazul unui risc minor, etapa analizat trebuie s fie controlat
prin msuri preventive.
- n cazul unui risc MAJOR, etapa analizat poate fi un PCC sau
nu, n funcie de arborele decizional (a se vedea mai jos).
Stabilirea punctelor critice de control (PCC)
Arborele decizional din Codex Alimentarius (anexa CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003) este relevant pentru identificarea
punctelor critice de control n fiecare etap de producie n cazul pericolelor MAJORE.
Concluziile acestei abordri binare trebuie s fie prudente i calificate. n acest sens, se pot utiliza alte mijloace,
precum arborele decizional din managementul calitii.
Codex Alimentarius: Arbore decizional pentru identificarea PCC
Q1
Exist msuri preventive de control?

Da
Nu
Modificai etapa, procesul sau produsul
n aceast etap, este necesar

o msur de control pentru a garanta sigurana?
Nu
Q2
Nu este un PCC
Da
Stop (*)
Este aceast etap conceput special pentru a elimina posibilitatea de apariie

a unui risc sau pentru a-l reduce pn la un nivel acceptabil? (**)
Da
Nu
Q3
Este posibil ca riscul (riscurile) identificat(e) s determine o contaminare care s depeasc limitele
acceptabile sau este posibil ca aceasta s creasc pn la un nivel de neacceptat? (**)
Da
Nu
Nu este un PCC
Stop (*)
Q4
Va elimina o etap ulterioar riscul (riscurile) identificat(e) sau va reduce probabilitatea de apariie pn la
un nivel acceptabil? (**)
Da
Nu
Nu este un PCC
PUNCT CRITIC DE CONTROL
Stop (**)
(*) Trecei la urmtorul risc identificat n cadrul procesului descris.

(**) Nivelurile acceptabile i cele inacceptabile trebuie definite n cadrul obiectivelor globale la identificarea punctelor
critice de control din planul HACCP.
5 Msuri orizontale (sau suplimentare)

5.1
5.1.1
Mediul specific unitii

Trimiteri la reglementrile i recomandrile existente
Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969: Codul de practic internaional recomandat privind principiile generale de
igien alimentar: seciunea IV
Unitatea trebuie s aplice msurile necesare astfel nct s nu existe mirosuri neplcute, fum, praf sau alte tipuri de
contaminare i s fie amplasat ntr-o zon n care nu exist risc de inundaii.
5.1.2
Modalitatea de ndeplinire a cerinelor
Obiective
Controlul accesului
personalului
Gestionarea
deeurilor
Controlul efluenilor
Controlul
duntorilor
Cerine imperative
Controlul intrrilor n zona de producie
Instalarea unui numr suficient de pubele nchise sau
couri de gunoi, golite periodic
Tratarea apei (staie de epurare, distribuie controlat
etc.)
Drumuri de acces curate
Filtre la emisiile de poluani atmosferici, curate
periodic
Meninerea uilor i ferestrelor nchise
Plan de protecie mpotriva duntorilor
Drenarea zonelor cu ap care bltete
Perimetrul incintei bine ntreinut
Bune practici
Perimetru mprejmuit i barier la intrare
Respectarea distanei minime fa de

sursele de poluare
Depozitarea corespunztoare a materialului neutilizat n

afara cldirilor
5.2
5.2.1
Cerine privind infrastructura i echipamentele, ntreinerea, calibrarea

Trimiteri la reglementrile existente i recomandri
Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa II - capitolul I)

Incintele utilizate pentru produsele alimentare trebuie s fie curate i pstrate n bun stare.
Structura, concepia, construcia, amplasarea i dimensiunea incintelor utilizate pentru produsele alimentare trebuie:
(a) s permit ntreinerea, curarea i/sau dezinfectarea corespunztoare, s evite sau s reduc la minimum
contaminarea pe calea aerului i s asigure un spaiu de lucru suficient i adecvat efecturii n condiii igienice a
tuturor operaiunilor;
(b) s fie de aa natur nct s previn acumularea murdriei, contactul cu substanele toxice, deversarea
particulelor n produsele alimentare i formarea condensului sau a mucegaiurilor nedorite pe suprafee;
(c) s permit aplicarea bunelor practici de igien, inclusiv prevenirea contaminrii i, n special, controlul
duntorilor i
(d) dup caz, s asigure condiii adecvate de manipulare i depozitare, cu reglarea temperaturii i capacitate
suficient pentru a pstra produsele alimentare la temperaturi adecvate, care s poat fi monitorizate i, dac este
nevoie, nregistrate.
Trebuie s existe mijloace adecvate i suficiente de ventilare natural sau mecanic. Trebuie s se evite circularea
mecanic a aerului dinspre o zon contaminat spre una curat. Sistemele de ventilaie trebuie construite n aa fel
nct s permit accesul la filtre i alte piese care necesit curarea sau nlocuirea.
Instalaiile sanitare trebuie s dispun de ventilaie natural sau mecanic adecvat.
Incintele pentru produse alimentare trebuie s dispun de un sistem de iluminat natural i/sau artificial adecvat.
Instalaiile de scurgere trebuie s corespund scopului n care au fost concepute. Acestea trebuie s fie concepute i
construite astfel nct s se evite riscul de contaminare. n cazul n care canalele de scurgere sunt descoperite, n
totalitate sau n parte, ele trebuie concepute astfel nct s mpiedice deversarea apelor reziduale dintr-o zon
contaminat n zonele curate, n special n cele n care se manipuleaz produse alimentare susceptibile de a
prezenta un grad mare de risc pentru consumatorul final.
Dac este necesar, trebuie s se prevad vestiare adecvate pentru personal.
Produsele de salubrizare i substanele dezinfectante nu trebuie depozitate n zonele n care se manipuleaz
produse alimentare.
Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa II - capitolul II)
n ncperile n care se prepar, se trateaz sau se prelucreaz produse alimentare (cu excepia slilor de mese i a
incintelor specificate n capitolul III, dar inclusiv spaiile din mijloacele de transport), concepia i structura trebuie s
permit aplicarea bunelor practici de igien alimentar, inclusiv prevenirea contaminrii ncruciate ntre operaiuni i
n timpul acestora, i n special:
(a) podeaua trebuie s fie n bun stare i uor de curat i, dup caz, de dezinfectat. Acest lucru necesit utilizarea
unor materiale impermeabile, neabsorbante, lavabile i netoxice, cu excepia cazului n care operatorii din sectorul
alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare. Dup caz, podeaua
trebuie s permit scurgerea adecvat a suprafeelor;
(b) suprafeele murale trebuie s fie n bun stare i uor de curat i, dup caz, de dezinfectat. Acest lucru va
impune utilizarea unor materiale impermeabile, neabsorbante, lavabile i netoxice, precum i o suprafa neted
pn la o nlime corespunztoare pentru operaiuni, cu excepia cazului n care operatorii din sectorul alimentar pot
dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare;
(c) plafoanele, structurile suspendate, precum i suprafeele interioare ale acoperiurilor trebuie s fie construite
astfel nct s previn acumularea murdriei i s reduc condensul, creterea mucegaiurilor nedorite i deversarea
de particule;
(d) ferestrele i celelalte deschideri trebuie construite n aa fel nct s mpiedice acumularea murdriei. Cele care
pot fi deschise nspre mediul exterior trebuie s fie dotate, dup caz, cu ecrane de protecie mpotriva insectelor uor
de demontat pentru a fi curate. n cazul n care deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea produselor
alimentare, ferestrele trebuie s rmn nchise i fixe n timpul produciei;
(e) uile trebuie s fie uor de curat, i dup caz, de dezinfectat. Aceasta va impune utilizarea unor suprafee
netede i neabsorbante, cu excepia cazului n care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autoritii competente
c alte materiale utilizate sunt corespunztoare.
Codex Alimentarius: Codul de practic igienic pentru ou i produse din ou CAC/RCP 15 1976
4 Unitatea: proiectare i instalaii
Seciunea 4 din Codul de practic internaional recomandat: Principiile generale de igien alimentar se aplic att
prelucrrii oulor pentru piaa oulor pentru consum, ct i prelucrrii produselor din ou.
Urmtoarele orientri sunt complementare seciunii 4 din Codul de practic internaional recomandat: Principii
generale de igien alimentar pentru unitile care fabric produse din ou.
n cazul n care este posibil, trebuie s se aloce zone separate pentru:
depozitarea oulor i a produselor din ou netratate;
spargerea oulor i aplicarea tratamentului microbicid;
ambalarea produselor din ou supuse tratamentului microbicid;
depozitarea produselor lichide sau ngheate din ou supuse tratamentului microbicid i a altor ingrediente lichide
sau ngheate, dup caz;
depozitarea produselor uscate din ou supuse tratamentului microbicid i a altor ingrediente uscate, dup caz i
depozitarea materialelor de curare i dezinfectare.
Zonele de lucru pentru produsele crude i tratate trebuie s fie separate prin intermediul unor bariere fizice.
Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igien privind igiena produselor alimentare
Seciunea X: Ou i produse din ou
Capitolul II: produse din ou
I. Cerine care se aplic unitilor
Operatorii din sectorul alimentar au obligaia de a se asigura c unitile care fabric produse din ou sunt construite,
proiectate i echipate astfel nct s asigure efectuarea urmtoarelor operaiuni n mod separat:
1) splarea, uscarea i dezinfectarea oulor murdare, dup caz;
2) spargerea oulor, colectarea coninutului acestora i ndeprtarea fragmentelor de coaj i de membran i
3) alte operaiuni dect cele menionate la punctele (1) i (2).
Codex Alimentarius
CAC/GL 50-2004 : Orientri generale cu privire la eantionare
Directiva nr. 90/384 a Consiliului din 20 iunie 1990 privind armonizarea legislaiei statelor membre referitoare la
instrumentele de cntrire neautomate
Articolul 1
1. Se nelege prin instrument de cntrire un mijloc de msurare utilizat pentru a determina masa unui corp utiliznd
aciunea forei gravitaionale asupra acelui corp. n afar de aceasta, instrumentul de cntrire poate servi la
determinarea altor mrimi, cantiti, parametri sau caracteristici ale masei.
Se nelege prin instrument de cntrire neautomat un instrument de cntrire care necesit intervenia unui operator
n timpul cntririi.
Prezenta directiv se aplic tuturor instrumentelor de cntrire neautomate, denumite n continuare instrumente.
2. n prezenta directiv se face o distincie ntre dou categorii de utilizare a instrumentelor:
(a) 1. determinarea masei pentru tranzaciile comerciale.
Directiva nr. 76/211/CEE a Consiliului din 20 ianuarie 1976 privind apropierea legislaiilor statelor membre referitoare
la preambalarea, n funcie de mas sau volum, a anumitor produse preambalate
Articolul 3
1. Produsele preambalatele care pot purta marcajul CEE specificat la punctul 3.3 din anexa I sunt cele conforme cu
prezenta directiv i cu anexa I la aceasta.
2. Acestea sunt supuse controlului metrologic n condiiile definite n anexa I punctul 5 i n anexa II.
Articolul 4
1. n conformitate cu anexa I, toate produsele preambalate menionate la articolul 3 trebuie s poarte o indicaie a
masei sau a volumului produsului, cunoscut drept mas nominal sau volum nominal, pe care trebuie s-l
conin.
ANEXA II
Prezenta anex stabilete procedurile metodei de referin pentru verificarea statistic al loturilor de produse
preambalate n scopul ndeplinirii cerinelor din articolul 3 din directiv i de la punctul (5) din anexa I.
1. Cerine pentru msurarea coninutului real al produselor preambalate
Coninutul real al produselor preambalate poate fi msurat direct cu ajutorul aparatelor de cntrit sau al aparatelor
volumetrice sau, n cazul lichidelor, n mod indirect, prin cntrirea produsului preambalat i msurarea densitii
acestuia. Indiferent de metoda folosit, eroarea comis n msurarea coninutului real al produsului preambalat nu
trebuie s depeasc o cincime din eroarea negativ tolerat pentru cantitatea nominal a produsului preambalat.
Procedura pentru msurarea coninutului real al produsului preambalat poate face obiectul reglementrilor interne ale
fiecrui stat membru.
2. Cerine pentru verificarea loturilor de produse preambalate
Verificarea produselor preambalate se face prin eantionare i cuprinde dou pri:
- o verificare referitoare la coninutul real al fiecrui produs preambalat din eantion;
- o alt verificare, a mediei coninutului real al produselor preambalate din eantion.
Un lot de produse preambalate se consider acceptabil dac rezultatele ambelor verificri ndeplinesc criteriile de
acceptare.
Pentru fiecare dintre aceste verificri, exist dou planuri de eantionare:
- unul pentru verificarea nedistructiv, adic verificarea ce nu implic deschiderea ambalajului;
- cellalt pentru verificarea distructiv, adic verificarea ce presupune deschiderea sau distrugerea ambalajului.
Din motive economice i practice, aceast a doua verificare se limiteaz la minimul absolut esenial; ea este mai
puin eficace dect verificarea nedistructiv.
Verificarea distructiv se folosete aadar numai atunci cnd verificarea nedistructiv este impracticabil. Ca regul
general, ea nu se aplic la loturi mai mici de 100 de uniti.
5.2.2
Cerine privind infrastructura i echipamentele:

Obiective
Controlul fluxului de
produse pentru a
evita contaminrile
ncruciate
Cerine imperative
Materia prim trebuie s urmeze un circuit n sens
unic. Produsul nu trebuie s mearg napoi niciodat.
Separarea zonei cu produse curate/tratate de zona cu
produse murdare/materii prime (puncte de igienizare,
vestiare separate etc.)
Identificarea rutelor pentru personal, ambalaje, produse
i deeuri
Separarea fluxurilor diferite pe camere i/sau n timp
Proiectarea
camerelor de
producie
Perei, pardoseli i tavane netede..., podele cu coluri

rotunjite i n pant, care s permit o bun scurgere a
apei
Limitarea stagnrii apei pe podea
Limitarea deschiderilor prin eliminarea celor care
comunic direct cu exteriorul
Marcarea n scopul identificrii a diferitelor tipuri de
utiliti (de exemplu, ap potabil i nepotabil, gaze,
abur etc.)
Dispozitive de protecie din plastic pentru instalaiile de
iluminat, utilizarea limitat a sticlei
Ventilarea camerelor
Canale de scurgere cu grtare i proceduri de
ntreinere a sifoanelor de evacuare
Camer destinat personalului pentru depozitarea i
consumul alimentelor, n afara zonelor de producie i a
vestiarelor
Proiectarea
echipamentelor
innd seama de
normele de igien
Analiza riscurilor trebuie s conduc la specificaii scrise

privind proiectarea echipamentelor innd seama de
normele de igien:
Caracteristicile echipamentelor, n special: descrierea
tehnic a fiecrei componente, posibilitatea de a fi
ndeprtat i curat
Respectarea cerinelor de siguran, de exemplu: risc de
corpuri strine, curenie (tipul materialelor utilizate,
curgere uoar etc.), riscuri chimice (grsime etc.)
Ghid de curare
Cerine de siguran n timpul instalrii echipamentelor
Bune practici
Separarea ntre etapa de spargere i
etapa de despachetare sau utilizarea
unor utilaje nchise de spart ou
Identificarea zonei curate (produse
tratate) i a zonei murdare (materii
prime, ambalaje, deeuri etc.),
diferenierea sectoarelor prin coduri
cromatice i separarea acestor zone
Amenajarea unor puncte de igienizare

ntre exterior i zonele de producie
Instalarea, de preferin, a unor sisteme
de nchidere cu ui automate care s
limiteze circulaia aerului
Analiza riscurilor trebuie s conduc la

specificaiile scrise privind proiectarea
echipamentelor innd seama de normele de
igien:
performana echipamentelor, sigurana
lucrtorilor i ergonomie
aviz privind utilizarea n contact cu
formarea personalului n etapa de
curare
punerea n funciune a fiecrui
echipament nou
procedura de control n cazul sticlei i al
materialelor plastice dure, n special:
reducerea la minimum a fragmentelor de
sticl, lista de verificare, acionare
imediat n caz de spargere a sticlei sau
a materialelor plastice dure
Cerine privind ntreinerea:

Obiective
Evitarea deteriorrii
suprafeelor care vin
n contact cu oule
lichide sau
produsele din ou
Evitarea contaminrii
suprafeelor care vin
n contact cu oule
lichide sau cu
produsele din ou,
dup operaiunea de
ntreinere
Absena reziduurilor
chimice
Absena corpurilor
strine
Cerine imperative
Plan de ntreinere preventiv care s vizeze toate
echipamentele de prelucrare dintr-un PCC, n special
echipamentele de tratare termic:
verificarea integritii suprafeelor care vin n contact cu
produsul
ndeprtarea i verificarea garniturilor supapelor
Plan de ntreinere preventiv care s vizeze toate
echipamentele de prelucrare folosite pentru rcire
Curarea tuturor echipamentelor care vin n contact cu
oule lichide sau cu produsele din ou, dup
operaiunea de ntreinere
Bune practici
Plan de ntreinere preventiv care s
vizeze toate echipamentele
Utilizarea exclusiv a produselor chimice autorizate

Utilizarea exclusiv a substanelor
pentru a fi folosite cu produse alimentare pentru
chimice autorizate pentru a fi folosite cu
echipamente care ar putea veni n contact cu ou lichide
produse alimentare la toate instalaiile i
sau cu produse din ou: lubrifiant, lichide de rcire, ulei
echipamentele
etc.
Aerul comprimat care vine n contact cu produsele
alimentare trebuie s fie uscat i filtrat pentru a
ndeprta uleiurile minerale
Filtrarea aburului indiferent dac este folosit sau nu
pentru suprafeele care vin n contact direct cu
produsele
Inspecie dup operaia de curare, n urma operaiei
de ntreinere
Cerine privind calibrarea:

Obiective
Asigurarea
corectitudinii
greutii sau a
volumului
Cerine imperative
Plan de eantionare adaptat pentru produsele
preambalate
Asigurarea fiabilitii
msurtorilor
Trasabilitatea pn
la echipamentele
naionale de
referin
5.3
5.3.1
Calibrarea echipamentelor de monitorizare din PCC: de

exemplu, temperatur, presiune
Calibrarea echipamentelor de msurare a timpului de
meninere (de exemplu, debitmetru, cronometru)
Calibrarea echipamentelor de cntrire
Procedura de calibrare trebuie s asigure:
distincia ntre mijloacele interne i externe
luarea n considerare a frecvenei prevzute de
normele n vigoare pentru gama de utilizare
respectiv
o planificare a operaiunilor de calibrare extern, n
special pentru echipamentele de calibrare (de
exemplu, temperatur, greutate)
n laboratorul intern, aceast procedur este
aceeai pentru echipamente
Bune practici
Frecvena calibrrii: cel puin o dat pe
an pentru toate echipamentele de
monitorizare de importan major
Controlul intern ntre dou operaiuni de
calibrare cu un instrument calibrat
Laboratorul intern sau extern trebuie s
utilizeze metode validate i/sau oficiale
n cadrul laboratorului intern, trebuie s
existe o procedur pentru metodele
microbiologice: de exemplu, prin
comparare interlaboratoare (ring test)
Calibrarea realizat cu echipamente certificate de un

standard naional.
Garania trasabilitii pn la standardul naional
(certificat)
Instalaii sanitare
Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa II - capitolul I)

Trebuie s existe un numr suficient de toalete cu jet de ap, racordate la un sistem de scurgere eficace. Toaletele
nu trebuie s comunice direct cu camerele n care se manipuleaz produsele alimentare.
Trebuie s existe un numr suficient de chiuvete, amplasate n mod corespunztor i destinate splatului pe mini.
Aceste chiuvete trebuie s dispun de ap curent rece i cald, precum i de materiale pentru splatul i uscatul
igienic al minilor. Cnd este cazul, dispozitivele de splat pentru produsele alimentare trebuie s fie separate de
cele destinate splatului pe mini
Instalaiile sanitare trebuie s dispun de ventilaie natural sau mecanic adecvat.
5.3.2
Obiective
Vestiare i instalaii
sanitare corect
proiectate i uor de
curat, pentru a evita
contaminarea de
ctre personal
5.4
5.4.1
Cerine imperative
Bune practici
Trebuie s existe chiuvete cu ap potabil i robinete
Amplasarea unor couri de gunoi cu
care nu sunt acionate manual. Trebuie s existe un
capac cu deschidere neacionat manual
numr suficient de chiuvete aproape de locul n care
n apropierea chiuvetelor
este necesar splarea regulat a minilor (toalete,
spaii de producie)
Dozatoarele pentru splarea i dezinfectarea minilor
trebuie s fie uor de demontat i de curat
Sistem de uscare a minilor de unic folosin
Toaletele trebuie s fie proiectate astfel nct s se evite
contaminarea picioarelor
Vestiare cu dulapuri individuale pentru personal, cu
separarea fizic a echipamentului de lucru de hainele
personale
Curarea i dezinfectarea periodic a instalaiilor
sanitare i a vestiarelor
Recomandri destinate personalului

Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa II - capitolul VIII)
Fiecare persoan care lucreaz ntr-o zon n care se manipuleaz produse alimentare trebuie s respecte un nivel
ridicat de igien personal i s poarte mbrcminte adecvat i curat i, dup caz, mbrcminte de protecie.
Nu trebuie s se permit niciunei persoane care sufer de o boal sau este purttoare a unei boli care poate fi
transmis prin alimente sau care prezint, de exemplu, plgi infectate, infecii sau leziuni cutanate sau diaree s
manipuleze produse alimentare sau s ptrund ntr-o zon n care se manipuleaz produse alimentare, indiferent de
situaie, dac exist vreo posibilitate de contaminare direct sau indirect. Toate persoanele angajate ntr-o
ntreprindere din sectorul alimentar care sufer de aceste afeciuni i care sunt susceptibile de a veni n contact cu
produsele alimentare trebuie s comunice de ndat operatorului din sectorul alimentar afeciunea respectiv sau
simptomele ei i, dac este posibil, cauzele acesteia.
Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa II - capitolul XII)
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s se asigure c:
1. persoanele care manipuleaz produsele alimentare sunt supravegheate i instruite i/sau au beneficiat de
programe de formare n materie de igien alimentar adaptat activitii lor;
2. persoanele care rspund de ntocmirea i actualizarea procedurii menionate la articolul 5 alineatul (1) din
prezentul regulament sau de punerea n practic a ghidurilor aplicabile au beneficiat de programe de formare
adecvate privind aplicarea principiilor HACCP i
3. sunt respectate toate cerinele legislaiei interne privind programele de formare pentru persoanele care lucreaz n
anumite sectoare alimentare.
5.4.2
Obiective
de ctre personal
Cerine imperative
Programe de formare n materie de igien, adecvate
pentru tipul de activitate i nivelul de risc
Instituirea unor proceduri privind igiena corporal i
facial
Purtarea articolelor de mbrcminte specificate:
bluz/pantaloni sau salopet; fr nasturi, fr buzunare
exterioare
Igiena minilor, cu ap potabil
Bonete: trebuie s acopere complet prul
Cizme/pantofi speciali pentru zonele de producie
Starea de sntate personal: personalul nu trebuie s
prezinte un risc de contaminare a produsului
Elaborarea unui plan de control de igien
Msuri speciale n timpul umplerii produselor din ou (a
Bune practici
Afiarea instruciunilor de igien, n
special n toalete, vestiare, spaiile de
producie
Igiena antebraelor
Frecvena schimbrii articolelor de
mbrcminte n funcie de fiecare zon
de producie: schimbare zilnic n zonele
unde se impun msuri speciale de
igien, precum zona de umplere
Utilizarea mtii protectoare pentru
barb
Interzicerea purtrii de bijuterii vizibile
Acoperirea piercing-urilor
Masc pentru gur-nas: n zonele de
Obiective
Cerine imperative
se vedea capitolele respective)
Permiterea consumului de alimente i a fumatului n
incinta unitii numai n locuri special amenajate i
interzicerea consumului de alimente la postul de lucru
Bonetele, mnuile, mtile trebuie s fie de unic
folosin sau curate dup utilizare
5.5
5.5.1
Bune practici
producie corespunztoare, n special n
zona de spargere a oulor i n zonele
de ambalare
Mnui: n zonele de producie
corespunztoare, n special n zona de
spargere a oulor i n zonele de
ambalare
Utilizarea mnuilor nu nlocuiete
splarea minilor
Plase pentru pr, mti, protectoare
pentru barb, prosoape pentru mini
codificate cromatic i de unic folosin
Declararea bolilor cauzate de un agent
patogen la locul de munc
Interzicerea fumatului n incinta unitii
Monitorizarea subcontractanilor i a
vizitatorilor
Interzicerea utilizrii medicamentelor la
postul de lucru
Interzicerea introducerii produselor ce
conin alergeni la postul de lucru
Formarea personalului
Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa II - capitolul XII)
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s se asigure c:
1. persoanele care manipuleaz produsele alimentare sunt supravegheate i instruite i/sau au beneficiat de
programe de formare n materie de igien alimentar adaptat activitii lor;
2. persoanele care rspund de ntocmirea i actualizarea procedurii menionate la articolul 5 alineatul (1) din
prezentul regulament sau de punerea n practic a ghidurilor aplicabile au beneficiat de programe de formare
adecvate privind aplicarea principiilor HACCP i
3. sunt respectate toate cerinele legislaiei interne privind programele de formare pentru persoanele care lucreaz n
anumite sectoare alimentare.
5.5.2
Obiective
de ctre personal i
a relelor practici
5.6
5.6.1
Cerine imperative
Bune practici
Trebuie s existe o politic i un program de formare
Furnizarea unor programe de formare
adecvate
adecvate activitii specifice, n special
Furnizarea unor programe de formare adecvate
cu privire la: legislaie
activitii specifice, n special cu privire la:
Toi membrii personalului trebuie s
aplicarea HACCP;
urmeze un program de formare o dat
respectarea fluxurilor de personal i de deeuri;
pe an, n special lucrtorii care sunt
igiena personalului;
responsabili de sigurana alimentar la
curenie
locul lor de munc
Lista nevoilor de formare
Estimarea eficacitii programelor de
Planificarea activitilor de formare
formare
nregistrarea participrii la programele de formare dup
finalizarea acestora (persoanele care au urmat aceste
programe de formare trebuie s certifice prin semntur)
Curarea, dezinfectarea i curarea pe poziie (CIP)

Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa II - capitolul II)
Podeaua trebuie s fie pstrat n bun stare i s fie uor de curat i, dup caz, de dezinfectat. Acest lucru
necesit utilizarea unor materiale impermeabile, neabsorbante, lavabile i netoxice, cu excepia cazului n care
operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare.
Dup caz, podeaua trebuie s permit scurgerea adecvat a suprafeelor.
Se prevd, dup caz, spaii adecvate pentru curarea, dezinfectarea i depozitarea instrumentelor i echipamentelor
de lucru. Aceste spaii trebuie s fie construite din materiale rezistente la coroziune, s fie uor de curat i s
dispun de alimentare adecvat cu ap cald i rece.
Se prevd, dup caz, facilitile necesare pentru splarea produselor alimentare. Fiecare chiuvet sau dotare
similar destinat splrii produselor alimentare trebuie s dispun de alimentare adecvat cu ap potabil cald
i/sau rece, n conformitate cu cerinele menionate la capitolul VII, s fie pstrate curate i, dup caz, dezinfectate.
Anexa II - capitolul VII: alimentarea cu ap
Se prevede alimentarea adecvat cu ap potabil, care trebuie utilizat ori de cte ori este necesar pentru a se evita
contaminarea produselor alimentare.
n cazul n care se utilizeaz ap nepotabil, de exemplu pentru stingerea incendiilor, producia de abur, refrigerare i
n alte scopuri similare, aceasta trebuie s circule ntr-un sistem separat i identificat n mod corespunztor. Apa
nepotabil nu trebuie s fie racordat la sistemul de ap potabil sau s fie deversat n acest sistem.
Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa 11 - capitolul I)
Cerine generale aplicabile incintelor utilizate pentru produsele alimentare (altele dect cele specificate la capitolul III)
10. Agenii de curare i substanele dezinfectante nu trebuie depozitate n zonele n care se manipuleaz produse
alimentare.
5.6.2
Produsele folosite pentru curare i dezinfectare trebuie s fie alese n funcie de utilizarea lor.
La alegerea produsului de curare, trebuie s se ia n considerare urmtoarele:
tipul i gradul de murdrire;
calitatea/duritatea apei;
tipul de material curat;
metoda de curare;
existena unui aviz privind contactul cu produsele alimentare.
La alegerea produsului de dezinfectare, trebuie s se ia n considerare urmtoarele:
spectrul efectiv al dezinfectantului (bacterian, fungicid, sporicid i/sau antiviral);
timpul de contact pentru asigurarea eficacitii;
gradul i tipul de murdrire;
riscul de coroziune a materialelor;
stabilitatea (depozitare, expunere la cldur, la lumin etc.);
reziduurile rmase dup cltire (pentru produse alimentare i/sau mediu);
sigurana pentru utilizator (toxicitate redus, manevrare uoar);
avizul privind contactul cu produsele alimentare.
Curarea pe poziie (CIP) este un sistem de curare i dezinfectare a circuitelor nchise fr demontare sau splare
manual.
Exemplu de tehnici de curare i dezinfectare:
Curare-dezinfectare:
Tehnici aplicate
Podele, perei, tavane,

suprafee ce vin n contact
cu produsele alimentare,
suprafaa utilajului
Presiune sczut sau

medie de pulverizare
Pulverizator cu
spum
Circuite nchise, evi,

rezervoare etc.
Curarea pe poziie
(CIP) sau manual,
dac este posibil
Termopulverizare,
fumigaie
nmuiere prelungit
Atmosfera din ncpere

Piese de mici dimensiuni,
flexibile, fitinguri, garnituri,
unelte etc.
Pulverizatoare cu
acionare rapid (<30
sec)
Not: Frecvena procedurilor de curare i dezinfectare
i de factorul de risc stabilit de ctre fiecare unitate.
Obiective
Curare i
dezinfectare eficient
pentru ca suprafeele
de contact cu
produsele s nu
reprezinte o surs de
Materiale active de dezinfectare

recomandate
Baze clorurate, compui cuaternari de
amoniu (+ eventual aldehid), iodofori,
peroxid de hidrogen + acid peracetic,
substane amfotere, hipoclorit de sodiu
etc.
Peroxid de hidrogen + acid peracetic,
compui cuaternari de amoniu (+
Hidroxid de sodiu,
eventual aldehid), amine etc.
Baze clorurate
(+ acid)
Glutaraldehid, formaldehid, compui
cuaternari de amoniu etc.
Compui cuaternari de amoniu
substane amfotere, aldehide etc.
Compui cuaternari de amoniu +
biguanidin, peroxid de hidrogen + acid
peracetic
se stabilete n funcie de instalaii, de organizarea societii
Curare
Cerine imperative
Definirea unui plan de curare i dezinfectare, inclusiv a
urmtorilor parametri, avnd n vedere instruciunile de
utilizare oferite de productorul produsului chimic:
temperatura;
aciunea mecanic;
concentraia;
timpul necesar
Bune practici
Obiective
contaminare
Eficacitatea
produsului de
dezinfectare
Absena reziduurilor
chimice i fizice n
produs
prin contactul cu
suprafee corodate
prin contactul cu apa
5.6.3
Cerine imperative
Bune practici
Controlul i/sau validarea parametrilor de curare i
Instituirea unei proceduri de curare, de
dezinfectare prin msurtori fizice i microbiologice
preferin separat de procedura de
dup aplicarea metodei CIP sau dup curarea i
dezinfectare. Dac acest lucru nu este
dezinfectarea deschis a suprafeelor ce vin n contact
posibil, trebuie s fie utilizate produse
cu produsele
dezinfectante care prezint
Verificarea nregistrrilor parametrilor de curare i
caracteristicile unui detergent
dezinfectare i corectarea acestora, n cazul n care
(tensioactive)
exist probleme
Program de formare pentru personal privind curarea i
dezinfectarea
Validarea currii i a dezinfectrii
Gestionarea stocului, supravegherea timpului i a
condiiilor de depozitare pentru a asigura respectarea
instruciunile date de productorii de produse chimice
Interzicerea currii i a dezinfectrii n apropierea
produselor expuse n timpul produciei, pentru a proteja
produsele alimentare mpotriva riscului de contaminare
chimic
Specific pentru CIP:
mijloace de dozare/monitorizare a concentraiei
chimice (conductivitate);
msurarea continu a temperaturii;
msurarea continu a fluxului i/sau a presiunii
la intrarea i ieirea din CIP;
verificarea i reglarea concentraiilor produselor
reciclate;
instalarea i ntreinerea instrumentelor de
monitorizare i de nregistrare: de exemplu,
sonda de temperatur, debitmetrul, sonda de
conductivitate;
validarea parametrilor
de
curare
i
dezinfectare, verificarea periodic a eficienei
metodelor CIP
Respectarea instruciunilor productorului
Schimbarea produsul dezinfectant n caz
de probleme
Cltire dup curare i dezinfectare cu o cantitate
Validarea cltirii prin controale specifice
suficient de ap potabil sau folosirea unor produse
ale soluiei de cltire: msurarea pH-ului
autorizate care nu necesit cltire
sau verificarea conductivitii (pentru
Utilizarea unor produsele chimice autorizate pentru
CIP)
Specificaiile productorilor trebuie s
contactul cu produsele alimentare
Specific pentru CIP: filtrarea soluiilor reciclate
aib n vedere conformitatea produselor
Agenii de curare i de dezinfectare nu trebuie
chimice, n special cu privire la
Regulamentul REACH
depozitai n zonele n care produsele alimentare sunt
manipulate direct sau trebuie s fie protejate de un
sistem nchis
Metoda i tipul produselor de curare i de dezinfectare
utilizate trebuie s fie compatibile cu echipamentele, n
conformitate cu instruciunile productorului
Trebuie s se efectueze controale periodice cu privire la
starea echipamentului
Utilizarea apei potabile: se asigur prin efectuarea de
analize periodice, n conformitate cu normele n vigoare
n fiecare stat membru
Alimentarea cu ap trebuie s fie specificat, iar apa
trebuie s fie analizat
Sistem separat pentru apa nepotabil
Aciuni ulterioare punctului critic de control
Fiecare ntreprindere poate considera aceast etap drept un PCC sau nu, dar trebuie s i justifice alegerea n
ceea ce privete msurile de prevenire, nivelul de risc i planul de control.
5.7
5.7.1
Igiena materialelor i a echipamentelor mobile

Toate echipamentele i instrumentele mobile ar putea reprezenta o surs de contaminare ncruciat pentru oule
lichide sau produsele din ou. Acestea trebuie s fie folosite numai pentru operaiunile definite n mod specific i,
pentru utilizarea i operarea lor, trebuie s se defineasc proceduri specifice de igien.
Obiective
Evitarea
contaminrilor i a
contaminrilor
ncruciate de ctre
materiale i
echipamente mobile
[conducte, linguri
(polonice) utilizate
pentru eantionare,
raclete utilizate pentru
curare etc.]
5.8
5.8.1
Cerine imperative
Bune practici
Marcarea echipamentului i alocarea acestuia unei staii Folosirea unui cod cromatic pentru
de lucru specifice, pentru fiecare zon de producie
marcarea zonei i a materialelor
Depozitarea uneltelor de dimensiuni reduse, care au fost Preferina pentru materialele de unic
curate, ntr-un recipient ce conine o substan de
folosin
dezinfectare rennoit periodic
Instrumentele trebuie s fie cltite nainte de a fi
utilizate.
Utilizarea unor echipamente proiectate innd seama de
normele de igien (lavabile, netede etc.), avnd de
preferin o culoare nealimentar (albastru)
Curarea i dezinfectarea conductelor flexibile, care
apoi trebuie s fie sigilate sau conectate
La fiecare schimbare de tur, trebuie s se verifice c
nu lipsesc instrumente, materiale sau echipamentele
mobile n funcie de nivelul de risc
Gestionarea tvilor folosite, a deeurilor i a subproduselor de origine animal

Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa II)

Capitolul III
Trebuie s se prevad mijloace i/sau spaii adecvate pentru depozitarea i eliminarea n bune condiii de igien a
substanelor i a deeurilor periculoase i/sau necomestibile (lichide sau solide).
Capitolul IV
Deeurile alimentare, subprodusele alimentare necomestibile i alte resturi trebuie s fie evacuate din ncperile n
care sunt prezente alimente ct mai repede posibil, astfel nct s se evite acumularea lor.
2. Deeurile alimentare, subprodusele alimentare necomestibile i alte resturi trebuie depozitate n recipiente care se
pot nchide, cu excepia cazului n care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte tipuri
de recipiente sau sisteme de evacuare utilizate sunt corespunztoare. Aceste recipiente trebuie s fie construite n
mod corespunztor, meninute n bun stare, uor de curat i, dup caz, de dezinfectat.
3. Trebuie s se prevad mijloace adecvate de depozitare i eliminare a deeurilor alimentare, a subproduselor
alimentare necomestibile i altor resturi. Spaiile de depozitare a deeurilor trebuie s fie proiectate i gestionate n
aa fel nct s poat fi pstrate curate i, dup caz, fr animale i duntori.
4. Toate deeurile trebuie s fie eliminate ntr-un mod igienic i ecologic, n conformitate cu legislaia comunitar
aplicabil, i fr s constituie o surs de contaminare direct sau indirect.
Capitolul I
Instalaiile de scurgere trebuie s corespund scopului n care au fost concepute. Acestea trebuie s fie concepute i
construite astfel nct s se evite riscul de contaminare. n cazul n care canalele de scurgere sunt descoperite, n
totalitate sau n parte, acestea trebuie concepute astfel nct s mpiedice deversarea apelor reziduale dintr-o zon
contaminat n zonele curate, n special n cele n care se manipuleaz produse alimentare susceptibile de a
prezenta un grad mare de risc pentru consumatorul final.
5.8.2
Acumularea deeurilor i a altor subproduse de origine animal n jurul benzii transportoare prezint un risc de
contaminare a produselor alimentare care nu trebuie neglijat: riscul de contaminare ncruciat.
Obiective
prin contactul cu
cojile (subprodus
lichid)
prin contactul cu
deeuri solide
prin contactul cu
deeuri lichide
Cerine imperative
Bune practici
Instalarea unor echipamente care s permit eliminarea
Recomandarea de a folosi ageni
imediat i depozitarea separat a cojilor goale
colorani sau substane care adaug un
Depozitarea cojilor goale ntr-o camer nchis unde se
miros subproduselor
pstreaz curenia
nlturarea produselor improprii consumului uman (lichid
necomestibil)
Utilizarea unor recipiente nchise, curate, dezinfectate,
curate periodic
Depozitarea deeurilor n recipiente uor de identificat
care au fost alocate unui post de lucru
ndeprtarea frecvent a deeurilor depozitate n zonele
de producie
mpiedicarea scurgerii apei reziduale dintr-o zon
contaminat spre sau ntr-o zon curat
ndeprtarea
deeurilor din zonele
de producie
(la utilajele de spart
ou i la ferm) prin
contact cu tvile
utilizate
5.9
5.9.1
O zon n afara cldirilor prevzut pentru deeurile

eliminate, separat de camerele de producie i
supravegheat constant
Curarea tvilor de plastic nainte de returnarea
acestora la ferme sau evitarea reutilizrii tvilor de
celuloz (cu excepia cazului n care se aplic un
tratament eficient aprobat)
Depozitarea n condiii de siguran a

tvilor utilizate
Sistemul de control al duntorilor

Codex Alimentarius: Codul de practic igienic pentru ou i produse din ou (CAC/RCP 15 - 1976)
3.2.3 Practici generale de igien
3.2.3.3 Controlul duntorilor
Duntorii ar trebui inui sub control cu ajutorul unui program de control al duntorilor corect conceput, ntruct
acetia sunt recunoscui ca fiind vectori pentru organismele patogene. Msurile de control al duntorilor nu trebuie
s aib ca rezultat acumularea de reziduuri la niveluri inacceptabile, ca de exemplu de pesticide, n sau pe ou.
Duntorii precum insectele i roztoarele sunt vectori cunoscui ai introducerii de ageni patogeni umani i animali n
mediul de producie. Aplicarea necorespunztoare a produselor chimice folosite pentru controlul acestor duntori
poate constitui o surs de riscuri chimice n mediul de producie.
n acest sens, trebuie s se pun n aplicare un program de control al duntorilor bine conceput, care s ia n
considerare urmtoarele:
nainte de utilizarea pesticidelor sau a rodenticidelor, trebuie depuse toate eforturile pentru a reduce la minimum
prezena insectelor, a obolanilor i a oarecilor i pentru a reduce sau a elimina locurile n care s-ar putea instala
coloniile de duntori.
- ntruct cutile/arcurile/locurile ngrdite/coteele (dac este cazul) atrag duntorii, trebuie luate msuri
adecvate de proiectare, construcie i ntreinere a cldirilor (dac este cazul), proceduri eficiente de curare i de
ndeprtare a deeurilor de materii fecale pentru a reduce la minimum prezena duntorilor.
- oarecii, obolanii i psrile slbatice sunt atrai de furajele depozitate. Depozitele de hran pentru
animale trebuie s fie amplasate, proiectate, construite i ntreinute n aa fel nct, acolo unde este posibil, s fie
inaccesibile duntorilor. Hrana pentru animale trebuie s fie pstrat n recipiente rezistente la duntori.
Momelile trebuie s fie ntotdeauna plasate n staii de momeal, astfel nct s fie evidente, s nu ajung la ele
animale sau insecte crora nu le sunt destinate i s poate fi uor de identificat i de gsit pentru verificare.
n cazul n care trebuie s se recurg la msuri chimice de control al duntorilor, substanele chimice trebuie s fie
autorizate pentru utilizare n incinte destinate produselor alimentare i s fie utilizate n conformitate cu instruciunile
productorului.
Orice substan chimic de control al duntorilor trebuie s fie depozitat ntr-un mod care s nu permit
contaminarea mediului n care se afl. Produsele chimice trebuie depozitate ntr-o manier sigur. Ele nu trebuie s
fie depozitate n zone umede sau n apropierea depozitelor de furaje sau s fie accesibile psrilor. Este de preferat
s se foloseasc momeli solide ori de cte ori este posibil.
Codex Alimentarius: Codul de practic internaional recomandat - Principiile generale de igien alimentar
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031
6.3 Sisteme de control al duntorilor
6.3.1 Aspecte generale
Duntorii reprezint o ameninare major pentru sigurana i caracterul adecvat al alimentelor. n zonele n care
exist locuri de reproducere i surse de hran, pot aprea infestri cu duntori. Pentru a evita crearea unui mediu
favorabil acestora, trebuie aplicate bunele practici de igien. O bun igienizare, inspectarea materialelor primite i o
bun monitorizare pot reduce la minimum riscul de infestare i, prin urmare, pot limita necesitatea de a utiliza
pesticide.
6.3.2 mpiedicarea accesului
Cldirile trebuie s fie pstrate n stare bun pentru a mpiedica accesul duntorilor i pentru a nu permite crearea
unor locuri poteniale de reproducere. Gurile, scurgerile i alte locuri unde duntorii sunt susceptibili de a avea
acces trebuie s fie sigilate. Instalarea unor plase de srm, de exemplu, la ferestrele deschise, la ui i la
ventilatoare, va reduce problema intrrii duntorilor. Ori de cte ori este posibil, trebuie evitat prezena animalelor
n incinta fabricilor i a unitilor de prelucrare a produselor alimentare.
6.3.3 Instalarea coloniilor i infestarea cu duntori
Disponibilitatea hranei i a apei ncurajeaz instalarea coloniilor de duntori i infestarea cu acetia. Sursele
alimentare poteniale trebuie s fie depozitate n recipiente rezistente la duntori i/sau stivuite deasupra solului i la
distan de perei. n zonele aflate att n interiorul, ct i n exteriorul spaiilor alimentare trebuie s fie pstrat
curenia. Acolo unde este cazul, resturile trebuie s fie depozitate n recipiente acoperite, rezistente la duntori.
6.3.4 Monitorizarea i detectarea
Unitile i zonele nvecinate acestora trebuie s fie examinate cu regularitate pentru a se detecta cazurile de
infestare.
6.3.5 Eradicarea
Infestrile cu duntori trebuie tratate imediat i fr a afecta negativ sigurana sau caracterul adecvat al produselor
alimentare. Tratarea cu substane chimice, fizice sau ageni biologici trebuie s se realizeze fr a crea un risc pentru
sigurana sau caracterul adecvat al produselor alimentare.
5.9.2
Duntorii (roztoare, insecte, psri, etc.) i, n special, roztoarele (oarecii) reprezint o surs de contaminare
care nu trebuie neglijat i, n plus, o surs de distrugere a alimentelor i a materiilor prime.
Obiective
cu parazii
Cerine imperative
Bune practici
Protejarea zonelor de acces
Specificaii care recomand utilizarea
Protecie mpotriva insectelor zburtoare: capcane
unui sistem de control al duntorilor n
electrice cu tuburi de sticl de protecie/capcane pentru
cotee: mute i oareci n special
mute etc.,
Momeli fixe i casete impregnabile
Protecie mpotriva insectelor trtoare: momeli solide / Momeli netoxice (mecanice sau cu clei)
spray-uri mpotriva insectelor; toate produsele chimice
trebuie s permit utilizarea n prezena alimentelor
Protecie mpotriva roztoarelor: capcane, emitoare cu
ultrasunete/momeli solide
Protecie mpotriva psrilor
Mijloacele de protecie trebuie s permit identificarea,
stabilirea, adaptarea, ntreinerea i verificarea
6
6.1
6.1.1
Etape de fabricaie
Recepia oulor n coaj, a ingredientelor i a ambalajelor

Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa II - capitolul IX)
Operatorul din sectorul alimentar nu trebuie s accepte materii prime sau ingrediente, cu excepia animalelor vii, sau
orice alt material utilizat la prelucrarea produselor despre care se tie sau este ntemeiat s se presupun c sunt
contaminate cu parazii, microorganisme patogene sau substane toxice, descompuse sau strine n aa msur
nct, chiar i dup ce operatorul efectueaz sortarea i/sau procedurile de pregtire sau prelucrare normale n
condiii sanitare, produsul final nu este adecvat pentru consumul uman.
Regulamentul nr. 1935/2004 privind materialele i obiectele destinate s vin n contact cu produsele alimentare
Articolul 1
Scopul prezentului regulament este acela de a asigura funcionarea eficient a pieei interne n ceea ce privete
introducerea pe piaa comunitar a materialelor i a obiectelor destinate s vin n contact direct sau indirect cu
produsele alimentare i de a constitui, n acelai timp, o baz pentru asigurarea unui nivel nalt de protecie a
sntii oamenilor i a intereselor consumatorilor.
Articolul 17
Se asigur trasabilitatea materialelor i a obiectelor n toate etapele, pentru a facilita controlul, retragerea produselor
cu defecte, informarea consumatorilor i atribuirea responsabilitii.
Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa II - capitolul X)
Operaiile de mpachetare i ambalare trebuie efectuate n aa fel nct s se evite contaminarea produselor. Dup
caz i mai ales dac se folosesc cutii metalice i borcane de sticl, acestea trebuie s fie ntregi i curate.
Materialele pentru mpachetare i ambalajele reutilizabile pentru produsele alimentare trebuie s fie uor de curat
i, dup caz, de dezinfectat.
Regulamentul nr. 1907/2006 al Parlamentului European i al Consiliului din 18 decembrie 2006 privind
nregistrarea, evaluarea, autorizarea i restricionarea substanelor chimice (REACH), de nfiinare a Ageniei
Europene pentru Produse Chimice
Titlul I: Dispoziii generale
Capitolul 1: Scop, domeniu de aplicare i aplicare
Articolul 1: Scop i domeniu de aplicare
1. Scopul prezentului regulament este de a se asigura un nivel ridicat de protecie a sntii umane i a mediului,
inclusiv promovarea unor metode alternative pentru evaluarea pericolelor pe care le prezint substanele, precum i
libera circulaie a substanelor pe piaa intern, asigurnd totodat sporirea competitivitii i a inovaiei.
2. Prezentul regulament stabilete dispoziii referitoare la substane i preparate n sensul articolului 3. Aceste
dispoziii trebuie s se aplice producerii, introducerii pe pia sau utilizrii unor asemenea substane ca atare, n
preparate sau n articole, precum i introducerii pe pia a preparatelor.
3. Prezentul regulament se bazeaz pe principiul c este n sarcina productorilor, a importatorilor i a utilizatorilor

din aval s se asigure c produc, introduc pe pia sau utilizeaz substane care nu au efecte adverse asupra
sntii umane sau asupra mediului. Dispoziiile acestuia se bazeaz pe principiul precauiei.
Capitolul 2: Definiii i dispoziii generale
Articolul 3: Definiii
n sensul prezentului regulament:
1) prin substan se nelege un element chimic i compuii acestuia n stare natural sau obinui prin orice proces
de producie, inclusiv orice aditiv necesar pentru pstrarea stabilitii i orice impuritate care deriv din procesul
utilizat, cu excepia oricrui solvent care poate fi separat fr a influena stabilitatea substanei sau fr a-i schimba
compoziia.
Regulamentul nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de origine animal
(anexa III seciunea X capitolul II titlul II)
II. Materii prime utilizate pentru fabricarea produselor din ou
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c materiile prime utilizate pentru fabricarea
produselor din ou respect urmtoarele cerine:
1. cojile oulor utilizate la fabricarea produselor din ou trebuie s fie complet dezvoltate i s nu prezinte crpturi.
Cu toate acestea, oule crpate pot fi utilizate pentru fabricarea produselor din ou n cazul n care unitatea de
producie sau un centru de ambalare le livreaz direct unei uniti de prelucrare unde este necesar ca acestea s fie
sparte ct mai rapid posibil;
2. oule lichide obinute ntr-o unitate autorizat n acest sens pot fi utilizate ca materii prime. Este necesar ca oule
lichide s fie obinute n conformitate cu cerinele de la punctele 1, 2, 3, 4 i 7 din titlul III.
3.3: Colectarea, manipularea, depozitarea i transportul oulor
Metodele utilizate pentru colectarea, manipularea, depozitarea i transportul oulor trebuie s reduc la minimum
deteriorarea cojilor i s evite contaminarea, iar practicile trebuie s reflecte urmtoarele puncte:
oule crpate i/sau murdare trebuie s fie direcionate ctre o unitate de prelucrare sau de ambalare, dup
caz,
ct mai curnd posibil dup colectare (a se vedea seciunea 5.1);
trebuie s se foloseasc practici de igien care iau n considerare factorii de timp i temperatur pentru a proteja
oul mpotriva umiditii de suprafa, cu scopul de a reduce la minimum nmulirea microorganismelor patogene;
oule sparte i oule din incubatoare nu trebuie s fie utilizate pentru consumul uman i trebuie eliminate n
condiii
de siguran.
6.1.2
Obiective
Manipularea
materiilor prime
necontaminate
Cerine imperative
Bune practici
Verificarea specificaiilor furnizorului (materii prime i
Specificaiile productorului cu privire la
transport) pentru a cunoate nivelurile-int
temperatur: de preferin, o
Transportul trebuie s se desfoare n cele mai bune
temperatur medie de 15C pentru a
condiii de temperatur i de curenie
evita o diferen mare de temperatur n
Controlul la achiziionarea/recepia mrfurilor: produsul,
timpul transportului (cu excepia oulor
eticheta, documentele i vehiculul de livrare
destinate unei depozitri prelungite la
Instituirea unui sistem intern pentru a verifica faptul c
5C, de exemplu)
oule sunt adecvate pentru consumul uman
Preferin pentru transportul n condiii
Refuzarea bunurilor neconforme sau tratarea produselor
de termoizolare (camioanele acoperite
neconforme la nivel intern (trecerea ntr-o categorie
nu sunt acceptate)
inferioar)
Identificarea i nregistrarea loturilor de materii prime
Stabilirea unei proceduri de alert
n cazul oulor care provin de la ferme infectate, a se
vedea capitolul Trasabilitate
Contactul
ambalajelor cu
Trebuie s se asigure faptul c ambalajele respect

Regulamentul REACH ar putea impune
Regulamentul nr. 1935/2004 prin specificaii sau prin
productorilor s includ n specificaii
informaii despre conformitatea
declaraie de conformitate de la furnizori
ambalajelor secundare, a etichetelor, a
Msuri privind trasabilitatea pentru toate ambalajele
cernelii etc.
care vin n contact cu alimentele
Curarea i dezinfectarea ambalajelor refolosite (de
Utilizarea paleilor din plastic pentru ou
exemplu, recipiente de inox) care vin n contact direct cu
i produse din ou
produsele din ou
Ingrediente de calitate alimentar: includerea de
informaii privind calitatea microbiologic i chimic n
specificaiile furnizorilor
n cazul apei ncorporate: ap potabil
Riscul de alergeni trebuie s fie luat n considerare n
aceast etap
Msuri privind trasabilitatea pentru toate ingredientele
Manipularea
ingredientelor
specificate i
controlate
Etichetarea fiecrui ingredient

Necontaminarea
produselor ngheate
din ou
Decongelare pentru a evita creterea temperaturii:

trebuie practicat ct mai curnd posibil, pentru a
reduce nmulirea microorganismelor patogene;
aceste produse trebuie s fie filtrate dup decongelare
Necontaminarea
oului lichid
6.2
6.2.1
Etichetare:
data i ora spargerii, pentru a asigura folosirea
produsului n termen de 48 de ore la o temperatur
maxim de 4C;
ou lichid nepasteurizat;
depozitare la 4C;
acest produs trebuie s fie tratat ntr-o fabric autorizat
de ctre autoritile veterinare
ntr-o camer frigorific sau cu ajutorul

unui sistem care asigur creterea
temperaturii ntr-un timp scurt (cteva
minute)
Utilizarea unui aparat dedicat care s
asigure creterea rapid a temperaturii
produsului din ou n scopul decongelrii
i rcirea produsului lichid obinut
Depozitarea materiilor prime

Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa II - capitolul IX)
Materiile prime i toate ingredientele depozitate ntr-o ntreprindere din sectorul alimentar trebuie pstrate n condiii
adecvate menite s previn degradarea i s evite contaminarea.
Materiile prime, ingredientele, produsele intermediare i produsele finite susceptibile de a favoriza nmulirea
microorganismelor patogene sau formarea toxinelor nu trebuie pstrate la o temperatur care poate cauza un risc
pentru sntate. Lanul frigorific nu trebuie ntrerupt. Cu toate acestea, se permite retragerea din spaiile cu
temperatur controlat, pentru perioade scurte de timp, n scopuri practice legate de manipulare n timpul pregtirii,
transportului, depozitrii, etalrii i servitului produselor alimentare, cu condiia ca acest lucru s nu conduc la
apariia unui risc pentru sntate. ntreprinderile din sectorul alimentar care fabric, manipuleaz i ambaleaz
produse alimentare prelucrate trebuie s dispun de spaii adecvate i suficient de mari pentru a asigura depozitarea
separat a materiilor prime de materialele prelucrate, precum i spaii frigorifice de depozitare suficiente.
6.2.2
Obiective
Evitarea
deteriorrii
materiilor prime
6.3
6.3.1

Cerine imperative
Oule trebuie s fie depozitate ntr-o ncpere special
amenajat
Ingredientele i ambalajele trebuie s fie depozitate ntr-o
ncpere special amenajat
Asigurarea controlului stocului
Asigurarea i meninerea identificrii materiilor prime
Bune practici
Oule trebuie depozitate ntr-o ncpere
special amenajat, la o temperatur
controlat: o temperatur medie de 15C
pentru depozitarea pe termen scurt i o
temperatur medie de 5C pentru
depozitare de lung durat (mai mult de
1 lun)
Controlul umiditii n ncperea de
depozitare la 5C
Dup depozitarea la temperaturi joase,
oule trebuie prelucrate rapid, pentru a
se evita formarea condensului
Despachetarea oulor
(anexa III - seciunea X - capitolul II)
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c unitile care fabric produse din ou sunt
construite, proiectate i echipate astfel nct s asigure efectuarea urmtoarelor operaiuni n mod separat:
3) alte operaiuni dect cele menionate la punctele 1 i 2.
6.3.2
Despachetarea oulor este o etap important n fabricarea produselor din ou - pot fi identificate anomalii
nedescoperite n etapa de recepie a oulor.
Obiective
Manipularea
materiilor prime
necontaminate
6.4
6.4.1
Cerine imperative
Verificarea vizual a oulor la despachetare i aplicarea
tratamentului adecvat pentru orice ou neconform
Programul de producie
Curarea i dezinfectarea periodic a ventuzelor i a
benzilor transportoare ale utilajului de spart ou
Aerisirea adecvat a ncperii
Bune practici
Separarea i prelucrarea separat a
oulor de diferite caliti
(Splarea) i spargerea oulor

I. Operatorii din sectorul alimentar au obligaia de a se asigura c unitile care fabric produse din ou
sunt construite, proiectate i echipate astfel nct s asigure efectuarea urmtoarelor operaiuni n mod separat:
3) alte operaiuni dect cele menionate la punctele 1 i 2.
III. Cerine speciale de igien pentru fabricarea produselor din ou
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c toate operaiunile sunt efectuate astfel nct s se
evite orice contaminare n timpul produciei, al manipulrii i al depozitrii produselor din ou, n special asigurnd
respectarea urmtoarelor cerine:
1. oule pot fi sparte numai dac sunt curate i uscate;
2. oule trebuie sparte astfel nct s fie redus la minimum contaminarea, avnd grij n special ca aceast
operaiune s fie efectuat n mod corespunztor separat de celelalte. Este necesar ca oule crpate s fie
prelucrate ct mai rapid posibil;
3. oule care nu sunt ou de gin, de curc i de bibilic trebuie s fie manipulate i prelucrate separat. Este
necesar ca toate echipamentele s fie curate i dezinfectate naintea relurii prelucrrii oulor de gin, de curc i
de bibilic;
4. coninutul oulor nu trebuie s fie extras prin centrifugare sau zdrobire; de asemenea, este interzis utilizarea
centrifugrii cojilor goale pentru a extrage din acestea reziduuri de albu destinate consumului uman.
5.2.2.2 Prelucrarea produselor din ou
Oule destinate prelucrrii trebuie s fie vizibil curate nainte de spargere i de separare.
Oule crpate pot fi prelucrate. Oule sparte nu trebuie s fie prelucrate i trebuie s fie eliminate n condiii de
siguran.
Oule murdare trebuie s fie eliminate n condiii de siguran sau pot fi curate.
Separarea coninutului oulor de coaj trebuie fcut ntr-un mod care, n msura n care este posibil, s evite
contaminarea ncruciat ntre coaj i coninutul oulor, s evite contaminarea de ctre personal sau echipamente i
s permit examinarea coninutului oulor.
6.4.2
n timpul procesului de spargere a oulor, cojile i organismele strine pot contamina oule lichide.
Obiective
Obinerea unui
produs din ou
necontaminat (riscuri
microbiologice sau
fizice)
Cerine imperative
Spargerea individual a oulor (interzicerea centrifugrii
sau zdrobirii oulor)
Este interzis centrifugarea (strivirea oulor n coaj)
pentru extragerea resturilor de albu din coji goale n
cazul produselor pentru consum uman
ndeprtarea periodic a deeurilor de coaj
Eliminarea oulor foarte murdare i a oulor zdrobite
Bune practici
Separarea ntre etapa de spargere i
etapa de despachetare sau utilizarea
unor utilaje nchise de spart ou
Verificarea periodic a utilajului de spart
ou n ceea ce privete calitatea i
dimensiunea oulor sparte
Trebuie s se asigure o ventilaie
adecvat n zona de spargere, pentru a
evita contaminarea provenind din zona
de despachetare. Dac este posibil,
trebuie s existe o presiune uor mai
ridicat n zona de spargere, comparativ
cu zona de despachetare adiacent
Splarea oulor murdare (1) n funcie
de nivelul de murdrire
Splarea oulor murdare (2) ntr-o
ncpere separat sau ntr-o instalaie
chimice a oulor prin
splare
Evitarea depozitrii oulor ntre etapele de splare i

spargere
Asigurarea integritii fizice a oulor nainte de splare
Asigurarea inexistenei scurgerilor de soluie de curare
de pe ou n etapa de spargere
ndeprtarea soluiei de curare ct de rapid este
necesar (a se stabili)
A se vedea capitolul 6.6
nchis, pentru a evita mprocarea cu

soluie de curare
n cazul splrii oulor, metoda utilizat
trebuie s evite contaminarea chimic
(2)
Evitarea nmulirii
microorganismelor n
timpul ngherii
(1) Un ou murdar este un ou al crui profil este modificat de excremente. Acest ou murdar trebuie s fie splat nainte
de spargere de ctre utilaj sau trebuie s fie spart printr-o metod manual aprobat.
(2) Pentru a preveni contaminarea cu lichid de splare, lichidul de splare rezidual nu trebuie s picure de pe coaj.
6.5
6.5.1
Filtrarea i transferul
III. Cerine speciale de igien pentru fabricarea produselor din ou
5. dup spargere, este necesar ca produsul din ou s fie supus integral, ct mai rapid posibil, unei prelucrri care s
elimine riscurile microbiologice sau s le aduc la un nivel acceptabil.
Un lot a crui prelucrare a fost insuficient poate fi supus fr ntrziere unei noi prelucrri n aceeai unitate, cu
condiia ca aceast prelucrare s l fac adecvat pentru consumul uman. n cazul n care se constat c lotul este
impropriu pentru consumul uman, este necesar ca acesta s fie denaturat, pentru a se asigura faptul c nu va mai fi
utilizat pentru consumul uman.
IV. Specificaii analitice
3. Cantitatea de reziduuri de coaj, de membrane de ou i de alte particule care s-ar putea gsi n produsul din ou
prelucrat nu trebuie s fie mai mare de 100 mg/kg din produsul din ou.
Codex Alimentarius: Codul de practic internaional recomandat - Principiile generale de igien alimentar
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031
Seciunea V - Controlul operaiunilor
5.2.5 Contaminarea fizic i chimic
Trebuie s existe sisteme de prevenire a contaminrii produselor alimentare cu corpuri strine, precum fragmente de
sticl sau de metal de la utilaje, praf, fum duntor i substane chimice nedorite. n sectorul fabricrii i prelucrrii,
trebuie s se foloseasc dispozitive de detecie sau de monitorizare adecvate acolo unde este necesar.
6.5.2
Obiective
Prevenirea
contaminrii fizice
(coji, corpuri strine)
i limitarea
acumulrii de
microbi
Cerine imperative
Se prefer utilizarea unor rezervoare de colectare
nchise i a unor evi nchise
ndeprtarea periodic a deeurilor de coaj din filtre,
curarea i dezinfectarea periodic a filtrelor
Evitarea stagnrii produsului din ou nainte de rcire
Bune practici
Utilizarea unor grilaje n rezervoarele de
colectare
Utilizarea filtrelor (sau a altor metode
echivalente), de preferin cu funcie de
autocurare
Filtre cu o dimensiune a ochiurilor de
plas de maximum 1mm (diametru)
Utilizarea de magnei
Procedur de control n cazul sticlei i al
materialelor plastice dure, n special:
reducerea la minimum a utilizrii sticlei,
lista de verificare, aciune imediat n
cazul spargerii sticlei sau a materialelor
plastice dure
Filtrul pentru produse lichide din ou se
instaleaz la capt, chiar n locul unde
produsul este introdus n ambalaje.
Aceast poziie asigur capturarea
oricrui agent contaminant provenind de
la pomp, garnituri etc. Filtrul trebuie s
fie controlat zilnic, pentru a se verifica

dac nu s-a deteriorat, nainte de
curare.
6.5.3
Etapa:

Filtrarea dup spargere, n cazul n
care exist un singur filtru i/sau
PCC 1:
Fizic
filtrarea nainte de pasteurizare
Modaliti de supraveghere
Limite critice Punct de
Valori-int
Metod
Periodicitate
control
Filtru
Prezena i
Examinare
Dup fiecare
integritatea filtrului vizual
curare sau
(verificat n
nainte de
prealabil)
fiecare zi de
producie
Caracteristici
sau parametri
Aciuni corective
de controlat
Aciuni imediate:
Prezena cojilor
n produs sau a
Schimbarea filtrului Tratament
altor particule
aplicat n caz de neconformitate:
strine: produs
oprirea lotului i realizarea unei
fr corpuri
noi filtrri
Aciuni corective
strine i coji
<100 mg/kg de
Recalificarea operaiunii de filtrare
(materiale, ntreinere etc.)
produse din ou
(1)
(1) Prezena materiilor organice (proteine coagulate) poate modifica rezultatele analizei. Prin urmare, nainte de a
analiza produsul, este necesar s se aplice o metod tehnic pentru ndeprtarea acestei materii organice (digestia
materiei organice, de exemplu).
6.6
6.6.1
Rcirea i depozitarea intermediar a oulor lichide (standardizare i preparare)

III Cerine speciale de igien pentru fabricarea produselor din ou
7. n cazul n care prelucrarea nu are loc imediat dup spargere, oul lichid trebuie s fie depozitat fie ngheat, fie la o
temperatur de maximum 4C. Perioada de depozitare naintea prelucrrii la 4C nu trebuie s depeasc 48 de
ore. Cu toate acestea, aceste cerine nu se aplic produselor care trebuie s fac obiectul unei eliminri a
zaharurilor, dac care acest proces este realizat ct mai rapid posibil.
Pentru oule lichide, eticheta prevzut la punctul 1 trebuie, de asemenea, s cuprind meniunea: produse
nepasteurizate din ou urmeaz s fie prelucrate la locul de destinaie i s indice data i ora la care au fost
sparte oule.
6.6.2
Obiective
Limitarea nmulirii
microorganismelor n
oule lichide
Cerine imperative
n cazul oulor lichide, se consult fia de date a
productorului de produse din ou, cu control la
recepie
Rcirea produsului dup spargere la 4C:
1. n cazul n care produsul trebuie s fie
transferat ctre alt unitate autorizat;
2. sau n cazul n care tratamentul este ntrziat
Rcirea nainte de aplicarea tratamentului poate fi
evitat:
1. n cazul n care fabrica a validat riscurile
microbiene, prin stabilirea unei valori maxime
de temperatur i a unei perioade maxime de
timp nainte de nceperea tratamentului (mai
puin de 48 de ore)
2. sau n cazul n care produsul este stabilizat
(sarea, de exemplu)
3. sau n cazul n care produsul urmeaz s fac
obiectul unei eliminri a zaharurilor
Trebuie s se asigure c ntrzierea maxim ntre
spargere i pasteurizare se ncadreaz n perioada
maxim de 48 maxim.
Trebuie s se proiecteze un sistem de prevenire a
Bune practici
n cazul n care produsele nu sunt rcite

nainte de tratament, trebuie s se
efectueze teste pentru a nregistra
nivelul bacteriologic prezent, n funcie
de temperatur i de durata de
depozitare a oulor lichide, calitatea
oulor, sezonul cald etc.
Durata recomandat de depozitare a
oulor lichide, de la caz la caz (n special
n funcie de compoziia produsului,
contaminarea iniial, temperatur)
Obiective
produsului prin
contactul cu alte
materiale
prin contactul cu
ingrediente
(organisme
microbiologice, corpuri
strine)
(chimice i
microbiologice) prin
sistemul de rcire
Cerine imperative
Bune practici
contaminrii produsului de ctre agentul frigorific (se
verific integritatea plcii, se asigur o presiune mai
mare a produsului comparativ cu agentul frigorific, cu
ajutorul unui agent frigorific care poate fi utilizat n
condiii de siguran n prezena alimentelor).
Gurile de acces trebuie s rmn nchise n
permanen
Standardizarea folosind ou lichide i/sau produse din Filtrarea ingredientelor
Magnet pentru colectarea corpurilor
ou cu provenien verificat (de asemenea,
reciclarea produselor din ou)
metalice strine din ingrediente
n cazul apei ncorporate: utilizarea apei potabile
nregistrarea reciclrii produselor din

ou, pentru a garanta trasabilitatea
Verificarea periodic a integritii suprafeei (plci,

garnituri etc.)
echipamente care ar putea veni n contact cu ou
lichide sau cu produse din ou: lubrifiant, lichide de
rcire, ulei etc.
Interzicerea utilizrii anumitor

dezinfectani (substane prea corozive)
Utilizarea apei ngheate n locul aditivilor
chimici
nghearea oulor lichide:
La unitatea de producie (ferm sau centru de ambalare autorizat drept unitate de spargere a oulor)
La unitatea de spargere a oulor, n caz de probleme tehnice
Obiective
Limitarea nmulirii
microorganismelor n
oule lichide nainte i
n timpul procesului de
ngheare
Evitarea nmulirii
microorganismelor
nainte i n timpul
procesului de
ngheare
Limitarea nmulirii
microorganismelor n
oule lichide n timpul
procesului de
decongelare
6.7
6.7.1
Cerine imperative
Aceast practic este posibil n caz de probleme,
cum ar fi defectarea instalaiei de pasteurizare
Respectarea intervalelor scurte de timp ntre spargere
i ngheare, pentru a se evita depirea perioadei de
ateptare definite la temperatura camerei, de
maximum 48 de ore dup spargere
Produsul trebuie s fie depozitat ntr-o ncpere cu o
temperatur de maximum -12C
Bune practici
n ncpere, trebuie s fie posibil
obinerea unei temperaturi de -12C n
interiorul fiecrui pachet, n 72 de ore
Filtrarea oulor lichide nainte de ngheare i/sau

dup decongelare
A se vedea capitolul 6.1

Decongelarea oulor lichide trebuie realizat numai n
uniti autorizate pentru tratarea produselor din ou
Tratament termic i rcire

III Cerine speciale de igien pentru fabricarea produselor din ou
5. dup spargere, este necesar ca produsul din ou (oul lichid) s fie supus integral, ct mai rapid posibil, unei
prelucrri care s elimine riscurile microbiologice sau s le aduc la un nivel acceptabil.
Un lot a crui prelucrare a fost insuficient poate fi supus fr ntrziere unei noi prelucrri n aceeai unitate, cu
condiia ca aceast prelucrare s l fac adecvat pentru consumul uman. n cazul n care se constat c lotul este
impropriu pentru consumul uman, este necesar ca acesta s fie denaturat pentru a se asigura faptul c nu va mai fi
utilizat pentru consumul uman;
6. nu este necesar nicio prelucrare pentru albuul destinat fabricrii de albumin uscat sau cristalizat care
urmeaz s fie supus unui tratament termic;
8. produsele care nu au fost stabilizate astfel nct s permit pstrarea la temperatura ambiental trebuie s fie
aduse la o temperatur care s nu depeasc 4C. Produsele destinate ngherii trebuie s fie ngheate imediat
dup prelucrare.
Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa II - capitolul XI)
Urmtoarele cerine se aplic numai produselor alimentare introduse pe pia n recipiente nchise ermetic:
1. orice proces de tratament termic utilizat pentru a prelucra un produs neprelucrat sau pentru a prelucra n
continuare un produs prelucrat trebuie:
(a) s aduc fiecare parte a produsului tratat la o temperatur dat, pentru o anumit perioad dat de timp i
(b) s mpiedice contaminarea produsului n timpul procesrii.
Tratamente:
Produsele din ou trebuie s fie supuse unui tratament microbicid pentru a asigura c sunt sigure i adecvate.
Toate operaiunile ulterioare tratamentului trebuie s asigure faptul c produsul tratat nu va prezenta risc de
contaminare.
Pentru a gestiona riscul de contaminare de la suprafeele care vin n contact cu produsele alimentare, echipamente i
personal, materiale de ambalare i ntre oul crud i produsele din ou prelucrate, trebuie s existe practici de
fabricare i destinate personalului care s aib n vedere normele de igien.
Tratamentele microbicide, inclusiv tratamentul termic, trebuie s fie validate pentru a demonstra c sunt capabile s
reduc numrul de microorganisme patogene i c au ca rezultat un produs sigur i adecvat.
n cazul n care se utilizeaz tratamentul termic, trebuie s se aib n vedere combinaiile de timp i temperatur.
Produsele lichide pasteurizate din ou trebuie s fie rcite rapid imediat dup pasteurizare i pstrate n condiii de
refrigerare.
6.7.2
Principiul de funcionare a unui schimbtor de cldur cu sistem de recuperare a cldurii: cu
Timp de
meninere
Poziia 3
Poziia 2
Seciunea de
rcire
titlu orientativ
Poziia 1
Seciunea de
nclzire
Seciunea de
recuperare
Glicol sau ap de la ghea
Admisie produs
din ou
Ap fierbinte
Produs din ou
Reciclarea produsului
slab pasteurizat
A se realiza controlul temperaturii
A se introduce nainte sau dup timpul de
meninere (1 sau 2)
Valv de deviere recomandat
Poziia 1, 2 sau 3
Obiective
prin sistemul de
tratare (seciunile de
nclzire, recuperare
i rcire)
Evitarea
recontaminrii prin
contactul cu produse
netratate
Reducerea nivelului
microbian i
eliminarea bacteriilor
patogene posibile
Evitarea nmulirii
microorganismelor n
timpul rcirii
Cerine imperative
Verificarea periodic a integritii suprafeelor (plci,
garnituri etc.)
echipamentele care ar putea veni n contact cu ou
lichide sau cu produse din ou: lubrifiant, lichide de
rcire, ulei etc.
Existena n permanen a unui dispozitiv de
siguran pentru a preveni o nclzire insuficient
Utilizarea regimurilor de nclzire stabilite i validate

anterior innd seama de natura i de proprietile
produsului tratat
Calibrarea echipamentului pentru tratamentul termic
(temperatur i presiune, de exemplu)
Reciclarea produsului tratat n mod inadecvat
Izolarea termic a tuburilor de reinere pentru a
limita pierderile de cldur
Controlul continuu al temperaturii i al debitului
Fabrica trebuie s valideze riscurile microbiologice

n vederea stabilirii perioadei de timp necesare
pentru a atinge 4C
Aceast perioad de timp trebuie s fie ct mai
scurt posibil
Bune practici
Interzicerea utilizrii anumitor
dezinfectani (substane prea corozive)
Instalarea unei valve automate de

deviere testate i calibrate periodic i
a unei sonde de temperatur
Instituirea unei proceduri CIP
obligatorii n cazul n care a existat o
pasteurizare insuficient, cu valva
deviat la poziia 3
Aplicabil n cazul unui pasteurizator cu
plci: produsul tratat trebuie s aib o
presiune mai mare dect produsul
netratat termic
Aplicabil n cazul unui pasteurizator cu
plci: produsul tratat trebuie s aib o
presiune mai mare dect lichidul de
nclzire sau de rcire
Recomandat n special pentru
echipamentele noi
Un sistem de siguran adecvat care
s previn contaminarea ncruciat a
produselor pasteurizate din ou cu oul
crud i un dispozitiv de nregistrare
continu de siguran care s previn
contaminarea ncruciat menionat
anterior
Frecvena de calibrare a sondelor de

temperatur utilizate pentru
tratamentul termic: cel puin o dat pe
an
Omogenizarea recomandat pentru a
mbunti eficacitatea procesului de
pasteurizare
Verificarea periodic a eficacitii
valvei de deviere
nregistrarea continu a temperaturii i
a debitului sau nregistrarea continu
a valorii de pasteurizare
Testul pentru alfa amilaz realizat pe
ntreg produsul din ou este un test
uor, corelat cu distrugerea
Salmonellei
6.7.3
Etapa:
Microbiologic: supravieuirea germenilor

patogeni, nmulirea microorganismelor
Limite critice Aciuni corective
Punct de
Valori-int
Metod
Periodicitate
control
Continuu
Sond pe Reciclarea produsului
T de pasteurizare Termometru cu
(*)
nregistrare
produs
Reglarea temperaturii apei
fierbini
= ... ...C
PCC 2:
Tratamentul termic
Caracteristici sau
parametri de controlat
Graficul
timp/temperatur privind
tratamentul termic
Timp
(*)
pasteurizare
= ... ... min.
de Debitmetru sau
cronometru
T de ieire produs Termometru cu

rece
nregistrare
= 0 4 C
Continuu
(fiecare
pasteurizare)
Continuu
echipament
pentru
tratare sau
inspector
de control
al calitii
ieire
echipament
pentru
tratare sau
inspector
de control
al calitii
Izolare, retratare sau

eliminarea produselor din
ou neconforme
Reciclarea produsului
Rcire suplimentar sau
retratarea produselor
(*) determinarea intern, pentru fiecare produs (de exemplu: a se vedea tabelul de mai jos)
pentru a obine cel puin reduceri de 7 log10 pentru glbenu i produse din ou ntregi (recomandare AFSSA
Frana)
Drept ghid general: tratament termic pentru a reduce Salmonella enteritidis:
Produs
Albu de referin
Ou ntreg de referin
Glbenu de referin
T0 (C)
DT0 (mn)
z (C)
57
64,4
64,4
2,1
0,013
0,002
5,1
3,1
2,4
Exemple de practici
t (mn) timp
de tratare
T temperatura de
tratare (C)
DT (mn)
Reducere
N log 10
Exemplu - ou ntreg
Exemplu - albu
Exemplu - glbenu
5,0
5,0
5,0
65,0
56,0
65,0
0,0083
3,2984
0,0011
600,6
1,5 *
4 445,7
z: diferena de temperatur necesar pentru a obine o reducere de 1 log10 (C) a Salmonella enteritidis
t: timp de meninere a tratamentului aplicat (min.)
T: temperatura de tratare aplicat (C)
DT0 i DT: timpul (min.) necesar pentru a obine o reducere de 1 log10 la temperatura T0 i T
N: numrul de reduceri cu 1 log10 (= valoarea de pasteurizare)
DT = DT0 x 10
(T0-T) / z
* Albuul de ou prezint risc de coagulare de la 56C, de aceea nu este posibil s se depeasc temperatura de
56C n timpul tratamentului termic, dar proteinele bactericide prezente n albuul de ou, compoziia sa nutritiv
redus i pH-ul su ridicat i permit s se apere.
6.8
6.8.1
Ambalarea produselor lichide din ou

Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa II - capitolul X)

Dispoziii privind mpachetarea i ambalarea produselor alimentare
1. Materialele utilizate pentru mpachetare i ambalare nu trebuie s fie surse de contaminare.

2. Materialele utilizate pentru mpachetare trebuie depozitate n aa fel nct s nu fie expuse riscului de
contaminare.
3. Operaiile de mpachetare i ambalare trebuie efectuate n aa fel nct s se evite contaminarea produselor. Dup
caz i mai ales dac se folosesc cutii metalice i borcane de sticl, trebuie s se asigure integritatea i curenia
recipientelor.
4. Materialele pentru mpachetare i ambalajele reutilizabile pentru produsele alimentare trebuie s fie uor de
curat i, dup caz, de dezinfectat.
6.8.2
Obiective
Evitarea contaminrii prin
contactul cu ambalajele
Evitarea contaminrii din

cauza
condiiilor
neadecvate de ambalare
Prevenirea
apariiei
corpurilor
strine
n
produsul din ou
Evitarea contaminrii de
ctre personal
Evitarea
nmulirii
microorganismelor
Cerine imperative
Folosirea unor ambalaje curate i adecvate
Ambalajele care sunt reutilizate trebuie s fie
curate i dezinfectate la returnare i pstrate
sigilate pn la punctul de utilizare
Respectarea ordinii operaiilor la ambalare
Ambalajele trebuie s fie depozitate ntr-o
ncpere special amenajat, n condiii de igien,
pentru o perioad de timp limitat i stabilit
Trebuie s existe specificaii pentru productorii
de ambalaje
Toate ambalajele utilizate trebuie s fie uor de
identificat i urmrit
Camere de depozitare a ambalajelor i camer de
ambalare adecvate (condiii de curenie i de
igien)
Verificarea strii ambalajelor/containerelor nainte
de utilizare
Depozitare dup umplere ct mai curnd posibil
n condiii adecvate
Deschiderea limitat a ambalajelor
Limitarea accesului n camerele de ambalare la
persoanele responsabile de acest lucru
Programe de formare specifice pentru aceste
persoane
6.9
Depozitarea produselor lichide mpachetate din ou
6.9.1
Bune practici
Ambalajele trebuie pstrate nchise
nainte de utilizare
Camer de ambalare separat

Temperatura i calitatea aerului trebuie
s fie adecvate pentru produsul ambalat:
existena unui flux de aer constant, dac
este necesar, chiar i a unui gradient de
presiune ntre camera de ambalare (sau
maina de ambalare) i alte ncperi
O cantitate limitat de materiale i
instrumente n apropierea camerei de
ambalare
Vidare n timpul sau ulterior ambalrii

ncorporare de gaz de calitate alimentar
(de exemplu, azot, dioxid de carbon etc.)
pentru a conserva produsul pe durata
perioadei de valabilitate
Codex Alimentarius: Codul de practic igienic pentru ou i produse din ou (CAC/RCP 15 - 1976)
5. Controlul operaiunilor
(iii) Depozitarea i distribuia
Produsele din ou trebuie s fie depozitate i transportate n condiii care nu sunt de natur s afecteze negativ
sigurana i caracterul adecvat al produsului.
Produsele din ou, inclusiv cele care pot fi depozitate la temperatura ambiental, trebuie s fie protejate mpotriva
agenilor externi i a contaminrii, de exemplu mpotriva expunerii la lumina direct a soarelui, la o nclzire excesiv,
la umiditate, la surse externe de contaminare i la schimbri rapide de temperatur, care ar putea afecta negativ
integritatea ambalajului produsului sau sigurana i caracterul adecvat al produsului.
6.9.2
Obiective
Cerine imperative
Bune practici
Definirea timpului de ateptare nainte

de expediere
Depozitare la temperatura adecvat:
ntre 0 i +4C pentru produsele
Evitarea recontaminrii produsului

tratat
proaspete;
< -12C pentru produsele
congelate;
temperatur ambiental pentru
produsele stabilizate
ncpere separat pentru depozitare
Validarea termenului de valabilitate a
fiecrui produs, lund n considerare
dimensiunea ambalajului, tipul de
comercializare: industrial sau catering
Pentru produsele de catering, validarea

termenului de valabilitate trebuie s se
fac la 4C pentru 2/3 din timpul normal
i pentru 1/3 din timpul normal la 6-8C
6.10
6.10.1
Pentru ambalajele industriale, testele pot

fi realizate la temperaturi diferite pentru a
simula etapele de rcire
Depozitarea produselor din ou dup tratament i nainte de uscare sau mpachetare

(anexa III - seciunea X)
8. Produsele care nu au fost stabilizate astfel nct s permit pstrarea la temperatura camerei trebuie s fie rcite
la o temperatur maxim de 4C. Produsele destinate ngherii trebuie s fie ngheate imediat dup prelucrare.
6.10.2 Modalitatea de ndeplinire a cerinelor

Obiective
Evitarea nmulirii microorganismelor
Limitarea recontaminrii cu
materiale
6.11
Cerine imperative
Definirea timpului maxim ntre tratamentul
termic i utilizare
Depozitare la temperaturi cuprinse ntre 0
i +4C, cu excepia produselor stabilizate
(de exemplu, concentrate, srate sau
zaharificate etc.)
Utilizarea unor rezervoare curate i
dezinfectate n mod adecvat
Bune practici
n cazul unei defeciuni la instalaia de
rcire, trebuie s se aplice imediat o
aciune corectiv de rcire, pentru a
scdea temperatura produsului
Rezervoare aseptice nainte de uscare
Concentrarea produselor lichide din ou

Obiective
contactul cu membrane i
filtre
Evitarea nmulirii
microorganismelor
Cerine imperative
Curarea i dezinfectarea periodic a
membranelor i a filtrelor
Utilizarea unor produse de curare i
dezinfectare compatibile cu membranele
ndeprtarea periodic a membranelor pentru
efectuarea operaiunilor de control i ntreinere
Controlul continuu al temperaturii i al debitului n
timpul concentrrii
Bune practici
Examinarea ambelor produse dup

concentrare: substan uscat pentru
produsul concentrat i aspectul vizual
pentru lichide
Utilizarea apei dedurizate pentru a evita
nmulirea microorganismelor pe scar
larg
Utilizarea unor produse de curare
enzimatice
Aceast etap de concentrare nu este un PCC, avnd n vedere pasteurizarea ulterioar.

6.12
Uscarea prafului de ou
Procesul de dezaharificare
Obiective
Evitarea nmulirii toxinelor
Cerine imperative
Controlul temperaturii i al pH-ului n conformitate
Bune practici
Obiective
microbiologice
Cerine imperative
cu o procedur intern care s asigure
monitorizarea procesului de dezaharificare
Utilizarea drojdiei rennoite i/sau a bacteriilor
Bune practici
Mijloace de control imperative

Utilizarea proceselor stabilite i validate anterior,
innd seama de natura i de proprietile
produsului tratat
Echipamentul de uscare trebuie s fie curat i
dezinfectat (tuburi i turnuri)
Program de inspecie periodic a turnului i a
altor componente (piese crpate i piese cu
temperatur sczut)
Filtrarea aerului de intrare
Program de curare regulat pentru filtre
Curarea turnurilor dup uscarea produselor
nepasteurizate din ou (ou lichide)
Curarea filtrului de ieire dup uscarea
produselor nepasteurizate din ou (ou lichide)
Evitarea umiditii n timpul transferului prafului
Mijloace de control recomandate
Procesul de uscare
Obiective
Eliminarea apei din
produsul lichid din ou
pentru a obine aw < 0,7
contactul cu echipamente
calea aerului
ncruciate
Evitarea nmulirii
microorganismelor
chimice (NOx)
pe
n cazul n care exist un sistem de nclzire cu

combustie direct, trebuie s se verifice periodic
c arderea este adecvat
Realizarea unei arderi indirecte
6.12.2 Aciuni ulterioare punctului critic de control

Etapa:
Uscarea i ambalarea prafului de ou
Caracteristici sau
parametri de
controlat
Umiditatea prafului
Microbiologic:
contaminare,
supravieuirea
microorganismelor patogene
Proceduri de monitorizare
Limite critice Valori-int

Materia uscat
= ... % min. (*)
Umiditate
= ... % max. (*)
PCC 3:
Metod
Punct de
control
sau Orificiul de
evacuare al
usctorului
Periodicitate
Usctor
Fiecare lot
(infrarou sau o mai frecvent
alt
metod
echivalent)
Aciuni corective
Reglarea temperaturii aerului
de ieire i/sau a fluxului de
produse din ou
Trebuie s existe proceduri
definite pentru tratarea
produselor neconforme
Repararea echipamentului de
uscare, n caz de defectare
(*) determinare intern

6.13
Ambalarea prafului de ou

Obiective
Evitarea prezenei
obiectelor strine n
praful de ou
prin contactul cu
echipamente
ncruciate
Cerine imperative
Instalarea unei site la orificiul de evacuare a
produsului, controale periodice privind integritatea
Instalarea unui detector de metale i/sau magnet,
controale periodice privind eficacitatea acestora
Limitarea numrului de obiecte mici i de instrumente
n apropierea orificiului de evacuare al usctorului i a
zonei de ambalare a prafului
Nu este permis utilizarea accesoriilor de prindere din
metal sau plastic
Bune practici
Inventarul tuturor obiectelor aflate n
apropierea orificiului de evacuare a
prafului, verificarea prezenei lor sau
verificarea listei acestora la fiecare
schimbare de tur
Echipamentul de transfer i depozitare trebuie s fie

curat i dezinfectat
Ambalarea prafului direct la orificiul de

evacuare n ncperi special amenajate
Camere separate pentru praful de ou pasteurizat i

pentru praful de ou nepasteurizat
Presiune mai mare n camera destinat

prafului de ou pasteurizat comparativ
Nu este permis utilizarea accesoriilor

de prindere care ar putea deveni corpuri
strine
Obiective
Cerine imperative
Bune practici
Echipamente de ambalare diferite pentru praful de ou
cu camera destinat prafului de ou
nepasteurizat
pasteurizat i praful de ou nepasteurizat sau
dezinfectare dup ambalarea prafului de ou
nepasteurizat
Limitarea circulaiei personalului i a vehiculelor
mbrcminte specific pentru
utilizate pentru transferul produselor
persoanele care ambaleaz praful de
ou pasteurizat
de ctre personal

Etapa:
Caracteristici
sau parametri de
controlat
Corpuri strine
Uscarea i ambalarea prafului de ou

PCC 4:
Fizic: corpuri strine
Proceduri de monitorizare
Limite critice Aciuni corective
Punct de
Valori-int
Metod
Periodicitate
control
Absen
Sit
Continuu
Orificiul
de Curarea
i
ntreinerea
evacuare
al turnului de uscare
usctorului
Curarea, ntreinerea filtrelor
de admisie a aerului.
Repararea sau nlocuirea sitei
Absen
6.14
Detector
metale
magnet
de Continuu
sau
Din fiecare lot Izolarea/instituirea carantinei n

ambalat
cazul loturilor neconforme,
identificarea originii corpurilor
strine, posibila retratare sau
eliminare a loturilor contaminate
Tratarea termic a prafului

Obiective
ncruciate
Reducerea nivelului
microbian i eliminarea
bacteriilor patogene
posibile
Cerine imperative
Identificare vizual diferit ntre praful nepasteurizat
i praful pasteurizat
Utilizarea proceselor stabilite i validate anterior;
temperatura camerei, umiditatea camerei i timpul
de meninere
Calibrarea echipamentului pentru tratament termic
(temperatur i umiditate)
Bune practici
Utilizarea a dou ncperi diferite pentru
praful pasteurizat i praful nepasteurizat
Frecvena de calibrare a sondelor de

temperatur utilizate pentru tratament
termic: cel puin o dat pe an
Ventilaie adecvat pentru asigurarea unei

temperaturi uniforme n camera de pasteurizare
Distribuie/stivuire autorizat a cutiilor pentru a
asigura o temperatur uniform la nivelul produsului

Microbiologic: supravieuirea microorganismelor
patogene
Caracteristici sau
Limite critice parametri de
Aciuni corective
Punct de
Valori-int
Metod
Periodicitate
controlat
control
(*)
Continuu
Graficul
Termometru cu
Eantion
de Corectarea temperaturii n
T prafului
timp/temperatur
produs
camera de pasteurizare
n cazul unui sistem nregistrare
privind
discontinuu
(*)
tratamentul termic
T aerului
Continuu
Eantion de aer Corectarea
Termometru cu
temperaturii
n cazul unui sistem nregistrare
sistemului de control
continuu
Timp de meninere
Fiecare lot
nregistrarea
Camer
de Tratare suplimentar a prafului
datelor
pasteurizare
sau un sistem
echivalent
(*) determinarea intern, pentru fiecare produs (de exemplu: 68C - 2 sptmni: albu de ou)
Etapa:
Tratamentul termic
PCC 5:
Lista punctelor critice de control
n cadrul prezentului ghid, PCC cuprinde 5 etape:

Produse lichide din ou:
PCC 1: Filtrarea i transferul (dup spargere i/sau nainte de pasteurizare i/sau nainte de
ambalare)
PCC 2: Tratamentul termic i rcirea
Produse uscate din ou:
PCC 3: Uscarea produselor din ou
PCC 4: Ambalarea prafului de ou
PCC 5: Tratarea termic a prafului
A se vedea procesul de fabricaie
8
8.1.1
Trasabilitate
Regulamentul nr. 178/2002 de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei alimentare, de instituire a
Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul siguranei produselor
alimentare (articolul 3)
Trasabilitate nseamn capacitatea de a depista i a urmri anumite produse alimentare, hran pentru animale, un
animal de la care se obin produse alimentare sau o substan destinat ncorporrii sau care este de ateptat s fie
ncorporat n anumite produse alimentare sau hran pentru animale, pe parcursul tuturor etapelor de producie,
prelucrare i distribuie.
Regulamentul nr. 1237/2007 privind introducerea pe pia a oulor provenind din efective de gini outoare infectate
cu Salmonella
Anexa 1: Oule care provin din efective cu statut veterinar necunoscut, care sunt bnuite a fi infectate sau care sunt
infectate cu serotipuri de Salmonella pentru care a fost stabilit un obiectiv de reducere sau care au fost identificate ca
fiind sursa de infecie n cadrul unui focar specific de toxiinfecie alimentar la om, nu pot fi utilizate pentru consumul
uman dect dac sunt tratate astfel nct s se garanteze distrugerea tuturor serotipurilor de Salmonella relevante
din punctul de vedere al sntii publice, n conformitate cu legislaia comunitar privind igiena produselor
alimentare.
8.1.2
Obiective
Asigurarea
trasabilitii
fiecrui lot
Evitarea
contaminrii
produselor din ou de ctre
oule
provenind
din
fermele
infectate
(Salmonella)
Cerine imperative
nregistrarea rii de origine i a furnizorului de ou
nregistrarea loturilor pentru fiecare ingredient
nregistrarea destinaiei fiecrui lot de ou lichide i
produse din ou
Asigurarea faptului c oule provenite de la fermele
infectate sunt pasteurizate i urmrite
9
9.1
Bune practici
nregistrarea originii la ferm
Pstrarea datelor timp de 5 ani
Trimiteri la reglementri
Reglementri clasificate n funcie de subiect
Dispoziii generale
igien alimentar
Versiune: martie 2011
Pagina : 43 / 43
Directiva nr. 2003/89/CE de modificare a Directivei nr. 2000/13/CE privind indicarea ingredientelor prezente n
Pagina : 44 / 43
Directiva nr. 2007/68/CE din 27 noiembrie 2007 de modificare a anexei IIIa la Directiva 2000/13/CE a
Parlamentului European i a Consiliului privind anumite ingrediente alimentare
Regulamentul (CE) nr. 1829/2003 privind produsele alimentare i furajele modificate genetic
Piaa:
Regulamentul (CE) nr. 1237/2007 al Comisiei din 23 octombrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr.
2160/2003 al Parlamentului European i al Consiliului i a Deciziei nr. 2006/696/CE n ceea ce privete
introducerea pe pia a oulor provenind din efective de gini outoare infectate cu Salmonella
Igiena i trasabilitatea
Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr.
2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena
produselor alimentare (JO L 139, 30.4.2004)
Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a
unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de origine animal (JO L 139, 30.4.2004)
Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a
principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei alimentare, de instituire a Autoritii Europene pentru Sigurana
Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul siguranei produselor alimentare (JO L 31, 1.2.2002)
Contactul cu produsele alimentare
Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 privind materialele i obiectele destinate s vin n contact cu produsele
alimentare
Regulamentul (CE) nr. 1907/2006 al Parlamentului European i al Consiliului din 18 decembrie 2006 privind
Europene pentru Produse Chimice, de modificare a Directivei 1999/45/CE i de abrogare a Regulamentului
(CEE) nr. 793/93 al Consiliului i a Regulamentului (CE) nr. 1488/94 al Comisiei, precum i a Directivei
76/769/CEE a Consiliului i a Directivelor 91/155/CEE, 93/67/CEE, 93/105/CE i 2000/21/CE ale Comisiei
Greutatea
Directiva nr. 76/211/CEE a Consiliului din 20 ianuarie 1976 privind apropierea legislaiilor statelor membre
referitoare la preambalarea, n funcie de mas sau volum, a anumitor produse preambalate
Codex Alimentarius CAC/GL 50 - 2004: Orientri generale cu privire la eantionare
Directiva nr. 90/384 a Consiliului din 20 iunie 1990 privind armonizarea legislaiilor statelor membre referitoare la
9.2
Reglementri clasificate n funcie de dat
2007
Directiva nr. 2007/68/CE din 27 noiembrie 2007 de modificare a anexei IIIa la Directiva 2000/13/CE a
Parlamentului European i a Consiliului privind anumite ingrediente alimentare
Regulamentul (CE) nr. 1237/2007 al Comisiei din 23 octombrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr.
2160/2003 al Parlamentului European i al Consiliului i a Deciziei nr. 2006/696/CE n ceea ce privete
introducerea pe pia a oulor provenind din efective de gini outoare infectate cu Salmonella
Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr.
2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
2006
Regulamentul (CE) nr. 1907/2006 al Parlamentului European i al Consiliului din 18 decembrie 2006 privind
Europene pentru Produse Chimice, de modificare a Directivei 1999/45/CE i de abrogare a Regulamentului
(CEE) nr. 793/93 al Consiliului i a Regulamentului (CE) nr. 1488/94 al Comisiei, precum i a Directivei
76/769/CEE a Consiliului i a Directivelor 91/155/CEE, 93/67/CEE, 93/105/CE i 2000/21/CE ale Comisiei
2005
Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru
2003
Regulamentul (CE) nr. 1829/2003 privind produsele alimentare i furajele modificate genetic
Directiva nr. 2003/89/CE de modificare a Directivei nr. 2000/13/CE privind indicarea ingredientelor prezente n
2004
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena
produselor alimentare (JO L 139, 30.4.2004)
Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a
unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de origine animal (JO L 139, 30.4.2004)
Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 privind materialele i obiectele destinate s vin n contact cu produsele
alimentare
Pagina : 45 / 43
Codex Alimentarius CAC/GL 50 - 2004: Orientri generale cu privire la eantionare

2002
Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a
principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei alimentare, de instituire a Autoritii Europene pentru Sigurana
Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul siguranei produselor alimentare (JO L 31, 1.2.2002)
1990
Directiva nr. 90/384 a Consiliului din 20 iunie 1990 privind armonizarea legislaiilor statelor membre referitoare la
1976
Directiva nr. 76/211/CEE a Consiliului din 20 ianuarie 1976 privind apropierea legislaiilor statelor membre
referitoare la preambalarea, n funcie de mas sau volum, a anumitor produse preambalate
1969
igien alimentar

Guide Good Manufacturing Practice Ro

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Guide Good Manufacturing Practice Ro

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

GHID DE

BUNE PRACTICI DE FABRICAIE PENTRU

EEPA - Asociaia european a procesatorilor de ou

Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP): definiii i

Recepia oulor n coaj, a ingredientelor i a ambalajelor

Rcirea i depozitarea intermediar a oulor lichide (standardizare i preparare) .....................

EEPA - Asociaia european a procesatorilor de ou

Domeniul de aplicare al ghidului

Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP): definiii i principii

Formarea echipei HACCP

Identificarea utilizrii prevzute

Elaborarea diagramei flux

Validarea la faa locului a diagramei flux

Lista tuturor riscurilor poteniale asociate fiecrei etape

Stabilirea punctelor critice de control

Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC

Instituirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC

Stabilirea aciunilor corective

Stabilirea procedurilor de verificare

Elaborarea documentaiei i inerea evidenei

3 Produsele i procesul de fabricaie

Diagramele prezentate n continuare au un caracter pur orientativ.

6.1 Recepia oulor n

5.8 Tvi, cutii de carton,

6.3 Selectarea vizual a

6.4 Splarea oulor

6.1 Produse din ou

Produse lichide din ou

Etap opional i/sau

6.9 + 6.10 Depozitare n

6.10 Depozitare n stare

Produse lichide din

* Tratament termic sau tratament echivalent autorizat

Produse concentrate din ou

Etap opional i/sau

6.7 Tratament termic *

* Tratament termic sau tratament echivalent autorizat

Produse deshidratate din

Etap opional i/sau

* Tratament termic sau tratament

Etap opional i/sau

Produse sigure din punct de vedere microbiologic

Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 [i Regulamentul (CE) nr. 1141/2007]

Bacterii aerobe mezofile *

ACIUNE N CAZ DE REZULTATE

Controlul eficienei tratamentului termic i

Lotul nu se va comercializa sau se va retrage

Produse de curare i dezinfectare

Directiva 2003/89/CE de modificare a Directivei 2000/13/CE privind indicarea ingredientelor prezente n

Organismele modificate genetic (OMG)

Produsele din ou nu sunt vizate de:

Bacterii patogene, potenial fatale pentru om

Ingerarea de ctre un consumator: coaj de ou, fragmente de sticl, insecte,

Sntatea consumatorilor - nu se cunoate

Apariia riscului la utilizarea ingredientelor sau aditivilor ce conin OMG

Stabilirea punctelor critice de control (PCC)

Exist msuri preventive de control?

Modificai etapa, procesul sau produsul

n aceast etap, este necesar

Este aceast etap conceput special pentru a elimina posibilitatea de apariie

PUNCT CRITIC DE CONTROL

(*) Trecei la urmtorul risc identificat n cadrul procesului descris.

5 Msuri orizontale (sau suplimentare)