Condiii preliminare

Objective Generale

Condiii preliminare

- Identificarea cerinelor inerente:

- n operaiile de control;
- n ntreinere i igien;
- n transport.

Index

1 RECEPIA
1.1 PARTICULARITI ALE CRNII

3
4

1.2 PARTICULARITI ALE PETELUI

1.3 PARTICULARITI ALE PINII I PRODUSELOR DE PANIFICAIE

1.4 PARTICULARITI ALE LAPTELUI I ALE PRODUSELOR LACTATE

1.6 ALTE PARTICULARITI

2 DEPOZITAREA

2.1 DEPOZITE USCATE

2.2 CAMERE FRIGORIFICE

2.3 CONGELATOARELE

3 PRODUCIA DE ALIMENTE
3.1 N INDUSTRIE

11
11

3.1.1 PASTEURIZAREA

11

3.1.2 STERILIZAREA

11

3.1.4 ALTE PROCEDURI DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

12

3.2 RESTAURANTE

12

3.2.1 DEZGHEAREA ALIMENTELOR

12

3.2.2 PREGTIREA ALIMENTELOR

13

3.2.3 REGIMUL RESTURILOR

13

3.2.4 RENCLZIREA

15

3.2.5 PREGTIREA FRUCTELOR I A LEGUMELOR

15

3.2.7 FOLOSIREA ALIMENTELOR LA CONSERV

16

3.2.8 PRJIREA

16

4 AMBALAREA

19

5 ETICHETAREA

20

6 TRANSPORTUL I DISTRIBUIA

21

7 TRACEABILITY

22

8 CURENIA I DEZINFECTAREA

24

8.1 CURENIA

24

8.2 DEZINFECTAREA

24

9 REGIMUL DEEURILOR

26

10 CONTROLUL DUNTORILOR

27

11 BIBLIOGRAFIE

28

Condiii preliminare

Problemele produselor
alimentare pot fi cauzate de
lipsa igienei pe perioada
procesului de producie sau de
nerespectarea unor reguli
simple. Unele dintre aceste
probleme pot duce inclusiv la
moartea consumatorului.
Pentru a garanta sigurana
alimentelor este obligatoriu
pentru ntregul sector
alimentar s implementeze un
sistem ce permite producerea
de alimente sigure. Acest
sistem trebuie bazat pe
principiile HACCP. Totui,
pentru implementarea unui
astfel de sistem este necesar
mai nti s se verifice dac
exist elementele fizice i
operaionale necesare pentru a
garanta producia de bunuri
sigure. Aceste elemente sunt
numite condiii preliminare.
Dincolo de dotri,
echipamente, igiena personal
i formarea discutate n
capitolele anterioare,
condiiile preliminare includ de
asemenea bunele practici n
procesul de producie, de la
recepia materiilor prime pn
la depozitare, preparare,
ambalare, etichetare,
transport i distribuie. n
acest capitol, alte operaii
nrudite cu influen decisiv
vor fi analizate, fiind de
asemenea incluse la condiii
preliminare, mai exact

curenia, dezinfectarea,
regimul deeurilor i controlul

duntorilor.

1 Recepia

Condiii preliminare

Cnd vorbim de sigurana

alimentelor nu ne referim
doar la alimentele preparate.
Ne referim de asemenea la
toate materiile prime folosite
pentru produsul final, a cror
calitate va influena calitatea
produsului final, dat fiind
faptul c poate introduce
riscuri pe parcursul procesului
de producie. Calitatea
materiilor prime poate de
asemenea influena calitatea
altor materii prime sau
produse pe timpul procesrii.

n unitate. Pe perioada
recepiei, se verific:

Din acest motiv, bunele

practici trebuie s nceap din
momentul n care materiile
prime sunt primite. Zonele de
recepie a mrfurilor trebuie
protejate de lumina solar i
de ploaie i trebuie s rmn
curate i neblocate.

- Temperatura materiilor
prime.

Materiile prime sau

ingredientele nu trebuie
acceptate dac vin dintr-o
unitate unde se tie c exist
parazii, microorganisme
indezirabile, pesticide,
madicamente veterinare sau
substane toxice. Produsele
transportate n cutii de carton
trebuie deschise atent pentru
a evita intrarea insectelor sau
a altor tipuri de contaminri
din interior.
Toate produsele trebuie
controlate nainte de intrarea

- Igiena, ntreinerea i
condiiile de temperatur
ale transportului
- cantitatea de materii prime
livrat (s corespund cu
cantitatea comandat)
- Starea ambalajului
- Data de expirare i
meniunile obligatorii de
pe etichet;
- Certificate de conformitate /
sanitare (dac este cazul);
-Caracteristicile produsului
cum ar fi culoarea, gustul,
aspectul, textura;

Cnd nu exist specificaii

legale, alimentele refrigerate
trebuie primite la o
temperatur ntre 0C i 5C
iar alimentele ngheate la o
temperatur de -18C sau mai
puin. Alimentele care sunt
primite fierbini trebuie s
aib o temperatur de 65C sau
mai mult. Sunt multe tipuri de
termometre ce se pot folosi
pentru monitorizarea
temperaturii (n timpul
recepiei sau n alte etape)
TERMOPARUL
Msoar temperature prin
jonciunea a dou fire foarte
subiri care sunt conectate n
vrf. Cnd se apas butonul,

Condiii preliminare

termoparul indic temperatura

pe un ecran electronic.

Termometrul bimetalic
Acest termometru are un
senzor la captul unui suport
alctuit din dou metale cu
coeficieni de expansiune
diferii. Poate msura o gam
larg de temperaturi.
Termometrul digital
Acest instrument msoar
temperatura prin vrful unui
suport metalic sau senzor.
Temperatura se poate citi
rapid deoarece valoarea este
indicat numeric.
Termometrul cu infrarou
Acest tip de termometru este
foarte util n situaii n care alte
instrumente nu pot fi folosite.
Temperatura este citit prin
emiterea unei raze IF asupra
produsului i nu impune
atingerea acestuia. Permite
efectuarea mai multor citiri pe
mai multe tipuri de produse
fr s pun probleme de
contaminare ncruciat.

1.1 Particulariti ale crnii

Persoanele responsabile de
uniti de desfacere a crnii
trebuie s se asigure c toat
carnea i produsele de
origine animal care sunt
primite poart o etichet
corespunztoare de

identificare. n timpul recepiei,

este important s verificai dac
carcasele, jumtile sau
sferturile de carcase sunt
agate astfel nct s nu se
ating podeaua, dei atunci
cnd sunt ngheate i ambalate
corespunztor se pot pune pe
podea, pe un grilaj. Organele i
sngele se pot distrubui
mpreun cu carnea proaspt i
cu alte produse, dac sunt
ambalate nct s se evite
scurgerile, sigilate ermetic, n
recipiente curate i
dezinfectate.

Bovine, Porcine, Ovine,

Caprine i Solipede
Carcasele refrigerate i
grsimea animal proaspt
trebuie livrate la o
temperatur de maxim 7C.
Organele, inclusiv sngele i
intestinele trebuie primite la
maxim 3C.
Carnea de pasre i de iepure
Carcasele de pasre i de
iepure nu trebuie acceptate
dac nu au fost supuse unei
rciri anterioare pn la 4C
imediat dup tiere. Aceasta
este i temperatura maxim
acceptat pentru recepie.
Carne tocat i preparate
din carne
Carnea tocat i preparatele
din carne trebuie transportate

Condiii preliminare

i depozitate la o
temperatur de maxim 2C i
trebuie primite la aceast
temperatur, de asemenea.
Produsele din carne preparate
trebuie transportate i
depozitate la maxim 4C i
trebuie primite la aceast
temperatur.
Toat carnea i produsele din
carne care sunt congelate
trebuie transportate i primite
la o temperatur de -18C.
Carnea ngheat trebuie
transportat i primit la o
temperatur de -12C. Pe
timpul distribuiei i al
prezentrii mrfii n galantare
este acceptabil o variaie de
3C. Aceast toleran exist
i n timpul recepiei.
1.2 Particulariti ale petelui

Produsele proaspete din

pete, congelate dar
neprocesate i crustaceele sau
molutele gtite i congelate
trebuie transportate i
pstrate la o temperatur
aproape de 0C, iar aceasta
este i temperatura de
recepie.
Petele ntreg srat i ngheat
destinat conservelor poate fi
transportat, primit i pstrat
la o temperatur maxim de 9C. Restul produselor din
pete ngheate trebuie
depozitate -18C; o marj de
3C este acceptabil pe durata

transportului i la recepie.
La primire, doar petele cu
urmtoarele caracteristici
organoleptice poate fi
acceptat:
- Ochi cristalini, conveci,
cu pupila nchis la culoare
i limpede;
- Branhii de culoarea sngelui
i lucioase;
- Culoare vie, lucioas, mucus
transparent;
- corp rigid, cu pielea i
solzii adereni;
- nottoare intacte, fr
traumatisme, peretele
abdominal intact;

- Orificiu anal nchis;

- Miros neutru sau de mare.
n cazul molutelor
cefalopode (calamar,
caracati etc) ngheate,
trebuie verificate urmtoarele
caracteristici organoleptice:
- piele lucioas, aderent;
- Carne ferm, alb sau roz;
- tentacule rezistente;
- Ochi lucioi i miros plcut.
Cerinele cu privire la creveii
congelai sunt urmtoarele:
- Suprafaa carapacei este
lucioas i umed;
- Culoare roz pal spre rou,
cu nuane gri;
- Puncte
albe
i
lipsa
punctelor
nchise la culoare pe abdomen;

- Carne fr mirosuri ciudate;

- Lipsit de materiale strine;

Condiii preliminare

- Carapace uor de ndeprtat;

1.5 Particulariti ale oulor

- Carne ferm, neseparat n

fragmente.

Oule trebuie depozitate i

ambalate corespunztor i
transportate n vehicule curate

1.3 Particulariti ale pinii

i produselor de panificaie

i uscate. Trebuie protejate de

impact, lumin, ploaie i
variaii de temperatur. Nu
trebuie amestecate cu produse
care transport mirosuri.

Vehiculele folosite pentru

transportul pinii i produselor
de panificaie trebuie s aib
toate suprafeele acoperite cu
pnz. Este recomandat ca
prjiturile s fie transportate i
primite n recipiente curate la
temperatur de 3C.
1.4 Particulariti ale laptelui
i ale produselor lactate
Laptele pasteurizat, brnza
moale, smntna proaspt,
untul i margarina trebuie
transportate i primite la o
temperatur ntre 4C i 6C.

Laptele fermentat, brnza

proaspt, care trebuie
ambalat n ambalaje de unic
folosin i iaurtul trebuie
primite la o tmperatur de
maxim 8C, dac transportul
este fcut la o singur
destinaie sau la maxim 10C
n cazul n care sunt mai multe
destinaii de livrare. Produsele
trebuie pstrate la
temparatur ntre 0C i 6C.
Brnza tratat trebuie
transportat i primit la
maxim 14C i se pstreaz la
10C.

Trebuie livrate consumatorului

n maxim 21 de zile din ziua n
care au fost recoltate.

1.6 Alte particulariti

Fiecare aliment prezint
diferite caracteristici. De
aceea verificarea parametrilor
la momentul recepiei pentru
fiecare produs difer, fcnd
descrierea trsturilor fiecrui
produs un proces complex. n
prezent este disponibil o
bibliografie vast ce se poate
consulta pentru obinerea de
informaii precise privind
parametrii de calitate ai
alimentelor. De exemplu:
Codul de bune practici publicat
de asociaii ce acioneaz n
acest sector, norme, legislaie
etc.

Condiii preliminare

Dup recepia i
verificarea 2 Depozitarea mrfii, aceasta trebuie
depozitat rapid n locuri
adecvate.
Ca i n cazul recepiei,
depozitarea produselor
trebuie fcut conform unor
norme de bun practic:
- alimentele trebuie
depozitate separat de
produsele nealimentare;
- produsele ngheate i
congelate trebuie depozitate
mai nti (este important s
nu se ntrerup starea de
congelare deoarece o cretere
a temperaturii este suficient
pentru ca unele
microorganisme nedorite s se
dezvolte pe produs sau ca
nivelul de calitate s fie
afectat prin formarea de
cristale de ghea.
- produsele trebuie depozitate
pe grupe sau familii i
identificate corespunztor.
Aceast identificare trebuie
fcut astfel nct s poat fi
citit uor.

- depozitarea trebuie fcut

astfel nct s se asigure
rotaia corect a stocurilor
astfel nct datele de expirare
s nu fie depite, pe
principiul primul care expir,
primul folosit.
- Produsele terminate,
terminate pe jumtate
i

materiile prime trebuie

depozitate separat;
- Uile camerelor de
depozitare trebuie s stea
nchise mereu pentru a evita
acumularea de praf, murdrie
i intrarea insectelor sau a
roztoarelor;
- alimentele ce trebuie
returnate sau distruse
trebuie depozitate separat i
identificate corespunztor
pentru a evita contaminarea
celorlalte alimente.
2.1 Depozite uscate
Depozitele uscate trebuie bine
ventilate, aerisite, fr lumin
solar direct sau zone de
umiditate.
Aceste bunuri trebuie
depozitate pe rafturi i/sau
grilaje confecionate din
materiale finisate,
impermeabile, lavabile i
non-toxice. Alimentele
trebuie plasete la cel puin 15
cm de podea, perei i tavan.
2.2 Camere frigorifice
Toate alimentele perisabile
trebuie depozitate i pstrate

n camere frigorifice. Aceste

echipamente trebuie s
menin alimentele la o
temperatur constant i n
condiii adecvate de
umiditate. Alimentele
refrigerate trebuie pstrate
ntre 0 i 7C, dar acest

Condiii preliminare

interval poate fi redus n

funcie de tipul alimentului.
Camerele trebuie s fie dotate
cu un ecran de afiare a
temperaturii care s poat fi
verificat periodic astfel nct
s se asigure c funcioneaz
corect. O modalitate de a
monitoriza temperatura
camerelor este prin utilizarea
unui sistem automat de
atingere i nregistrare a
temperaturii, care poate stoca
datele la intervale
predefinite. n mod normal,
soft-ul su permite
transferarea, vizualizarea i
exportarea simpl a datelor
ctre orice computer. Este un
instrument de mici dimensiuni
i implic costuri sczute.

aerului printre
toate alimentele ;

O alternativ este completarea

zilnic a unui registru cu
temperaturile camerei, de
preferat de minim trei ori pe
zi. Pe lng identificarea
aparaturii, aceste nregistrri
trebuie s indice i momentul
la care s-a fcut monitorizarea
i trebuie semnate de
persoana care a ndeplinit
sarcina.

- Toate alimentele trebuie

plasate n pungi sau recipiente
transparente adecvate stocrii
de alimente i trebuie
meninute nchise.

Pe perioada refrigerrii
alimentelor este important
respectarea urmtoarelor
reguli:
- Alimentele trebuie separate
ntre ele prin panouri care s
permit circularea corect a

- Alimentele nu trebuie
plasate ntre condensatori sau
picurtori;
- alimentele calde nu trebuie
plasate n camerele frigorifice,
pentru a evita ridicarea
temperaturii. O cretere a
temperaturii poate stimula
creterea microbian.
Condensul poate de asemenea
s apar, ceea ce favorizeaz
contaminarea ncruciat pe
lng faptul c echipamentul
va trebui s consume mai mult
pentru refacerea temperaturii.
- Camerele trebuie deschise
ct mai rar posibil i trebuie
s rmn deschide ct mai
puin;

- Cnd nu este posibil s se

deschid cutiile de carton,
acestea trebuie depozitate n
zone separate i delimitate
unde nu exist riscul
apariiei mucegaiului.
- de preferat, tipuri diferite de
alimente trebuie depozitate n
camere separate.

Condiii preliminare

Table I Temperatura de conservare a produselor refrigerate

Food

Temperature

Conservation period

Fructe i verdeuri

Pn
Pn
Pn
Pn

72
24
48
72

Mezeluri i produse
lactate

la
la
la
la

10C
8C
6C
4C

ore
ore
ore
ore

Carne (inclusiv de
pasre) i produse

Pn la 4C

72 ore

crude
Pete crud

Pn la 2C

24 ore

Pn
Pn
Pn
Pn
Pn

72
24
24
48
72

Mncare preparat
Pete gtit
Deserturi

la
la
la
la
la

4C
4C
8C
6C
4C

ore
ore
ore
ore
ore

Sursa: Souza, S.S.;2004

n multe cazuri, plasarea

sectorului de alimente i
buturi nu poate respecta
regulile de depozitare n
camerele frigorifice
menionate anterior din
cauza condiiilor specifice ale
fiecrei uniti. Cnd exist
doar o camer frigorific,
trebuie s se procedeze dup
cum urmeaz:
- alimentele preparate
trebuie aezate pe rafturile
superioare;
- alimentele semi-preparate
trebuie plasate pe rafturile
din mijloc;
- Carnea, petele i
legumele crude trebuie
plasete pe rafturile
inferioare; legumele trebuie
puse n sertare, dac acestea
exist;

- Produsele lactate i oule

trebuie plasate n sectoare
unde nu exist produse cu
mirosuri puternice, deoarece
aceste produse absorb
mirosurile foarte uor.
2.3 Congelatoarele
Produsele ngheate trebuie
mnuite cu atenie deosebit.
Pentru ca alimentle s rmn
congelate, trebuie meninut o
temperatur de -20C sau mai
joas, astfel nct centru
termic al produsului s fie
inut la -18C.
Astfel, trebuie respectate
unele msuri care s asigure
prezervarea corespunztoare a
produselor congelate:
- congelatoarele trebuie s
fie bine ventilate, curate i

10

Condiii preliminare

uscate. Ca i la camerele
frigorifice, temperatura
trebuie verificat i
monitorizat conform
acelorai criterii;
- Congelatorul trebuie
dezgheat periodic pentru
a preveni schimbarea
temperaturii;
- Multe tipuri de alimente pot
fi depozitate n congelatoare.
Alimentele trebuie ambalate
corespunztor, identificate i
separate pe grupe;

- congelatoarele trebuie
umplute numai cu pn la
o treime din capacitatea
lor maxim de volum;
- i alimentele congelate au
termen de garanie. Aceasta
trebuie verificat astfel nct
produsele expirate s nu
rmn depozitate.

- Congelatoarele nu trebuie
folosite pentru congelarea
produselor proaspete, ci doar
pentru a le depozita pe cele
congelate deja. Produsele
congelate trebuie congelate cu
echipamente specifice. n
prezent exist o mare
varietate de astfel de
echipamente disponibile pe
pia.
Tabelul II arat temperatura
recomandat i perioadele
maxime de conservare pentru
produsele congelate. Acest
tabel trebuie respectat doar
atunci cnd nu exist alte
indicaii ale productorului cu
privire la aceti indici.

Table II Temperatura i perioada de conservare a produselor congelate

Temperatur C

Perioad maxim de conservare

05

10 zile

-5 pn la -10

20 zile

-10 pn la -18

30 zile

Sub -18

90 zile

11

Condiii preliminare

n timpul procesului de
3 Producia de alimente producie sau cnd se pregtete
mncarea pentru consum
personal, se poate produce
contaminarea

garanta inocuitatea
alimentelor pe tot parcursul
procesului.
3.1.1 Pasteurizarea

ncruciat datorit
manipulrii alimentelor,
traseului materiilor prime etc.
Din acest motiv, este
important respectarea
regulilor de igien personal,
meninerea echipamentelor i
a ustensilelor n condiii bune
de igien i manipularea
corespunztoare a alimentelor.

Pasteurizarea este un procedeu

de procesare la cald des
utilizat pentru prepararea
alimentelor lichide sau
cremoase precum buturi,
sosuri, creme i altele.

Pentru a elimina creterea

microbian, este indispensabil
controlul riguros al timpului i
al temperaturii pe parcursul
procesului de producie.

Temperaturile folosite n mod

obinuit sunt ntre 70 i 90C,
iar duratele aplicate, care de
obicei sunt scurte, variaz
ntre 15 i 60 secunde.
Monitorizarea timpului i a
temperaturii n timpul
acestei proceduri este foarte
important pentru sigurana
alimentar.

n afar de refrigerare i
congelare sunt i alte
etape care ajut la
controlul riscurilor
alimentare i de aceea ele
trebuie monitorizate.
3.1 n industrie
n unitile de procesare
industrial a alimentelor se
folosesc unele tehnologii
pentru a ajuta producerea de
alimente sigure. Ca i n
cazul procesrii la rece,
procesarea la cald folosit
pentru conservarea
alimentelor trebuie
controlat. Acetia sunt pai
eseniali pentru a

Diferitele proceduri folosite n

timpul pasteurizrii combin
diverse durate i temperaturi
ce trebuie alese n funcie de
aliment.

3.1.2 Sterilizarea
Sterilizarea este un procedeu
ce permite distrugerea
aproape total a
microorganismelor, mai exact
a celulelor vegetale i a
sporilor. Pentru ca acestea s
fie distruse, alimentele sunt
n mod obinuit supuse unor
temperaturi peste 120C.
Sterilizarea este cea mai
utilizat procedur pentru
produsele la conserv.

12

Condiii preliminare

3.1.3 Uscarea i
deshidratarea

Aceste proceduri permit ca

alimentele s fie conservate
prin reducerea cantitii de
ap din compoziia lor. Ambele
proceduri constau n
expunerea produselor la aer
cald uscat, fcnd ca apa din
produs s treac n aer. n
industria alimentar procedura
de uscare este folosit
frecvent pentru boabe,
dulciuri confiate, lapte pudr.
Deshidratarea este folosit
pentru fructe, de exemplu.
Pentru aceste proceduri, pe
lng controlul temperaturii
este important s fie controlai
i ali parametri precum viteza
curentului de aer i umiditatea
sa relativ.
3.1.4 Alte proceduri de
conservare a alimentelor
Pe lng procedurile de
conservare a alimentelor la rece
sau la cald, mai exist alte
proceduri capabile s
ncetineasc alterarea sau s
mreasc perioada de
valabilitate a produsului.
Exemple de astfel de proceduri
sunt utilizarea aditivilor,
ambalarea n atmosfera
modificata sau controlat i
iradierea produselor. Acesta din
urm nu este frecvent folosit n
Portugalia. Ca i procedurile
anterioare, sunt

unii parametri care trebuie

monitorizai pe timpul
procesrii pentru a obine un
produs sigur.
3.2 Restaurante
Contrar unitilor de industrie
alimentar, unde majoritatea
situaiilor n care alimentele
sunt procesate sunt circuite
nchise, n unitile de
alimentaie public, acest luru
nu se ntmpl. Alimentele sunt
mai expuse, ceea ce le face mai
susceptibile de contaminare de
la manipulani, ustensile i
atmosfera nsi. Din acest
motiv, unii pai trebuie
respectai n timpul pregtirii i
distribuiei produselor, innd
cont de urmtorii factori.

3.2.1
Dezghearea
alimentelor
Dezghearea alimentelor
trebuie s se fac n camera
frigorific, ntr-un loc adecvat,
n ambalajul original.
Dac dezgharea se face la
temperatura camerei, zona
trebuie protejat de
contaminri i temperatura
produsului trebuie controlat.
Chiar i aa, cnd produsul
ajunge la o temperatur de
4C decongelarea se continu
n camera frigorific.
Dac este necesar
decongelarea rapid, aceasta

13

Condiii preliminare

trebuie s se fac n cuptor, n

cuptorul cu microunde sau n
mod excepional sub jetul de
ap cald la aproximativ 21C,
Timp de maxim 4 ore. Dup
decongelare, alimentul trebuie
rcit nainte de a fi utilizat.

Resturile trebuie evitate.

Folosirea resturilor pentru
pregtirea alimentelor
reprezint un risc evident
deoarece au fost supuse la mai
multe manipulri, variaii de
temperatur etc.

O atenie deosebit trebuie

acordat lichidelor ce rezult
din decongelare deoarece
acestea constituie o surs de
contaminare.

Alimentele cu risc ridicat nu

trebuie reutilizate, aa cum
este cazul produselor tocate,
intestine, mncruri cu son
sau creme etc.

Alimentele decongelate nu mai

pot fi niciodat re-congelate

Totui, dac se urmeaz unele

criterii riguroase, unele resturi
se pot folosi n condiii de
siguran, evitndu-se risipa.
Resturipe pot fi grupate n trei
categorii. Pentru a utiliza
resturile este foarte important
s folosii termometrul i
criteriile descrise mai jos.
Aceasta este singura cale de
prevenire a riscurilor
contaminrii microbiene.

3.2.2 Pregtirea alimentelor

Servite reci
Produsele trebuie rcite rapid
i controlate pn ajung la o
temperatur intern de 10 C
pe o perioad de dou ore sau
mai puin. Dup acest
interval, alimentul trebuie
pstrat n camera frigorific
unde se asigur o temperatur
de 3C sau mai joas. Aceste
alimente se pstreaz pentru
maxim 3 zile inclusiv ziua
preparrii i ziua consumrii
Servite calde
Alimentele calde trebuie
pstrate la temperatura
cuptorului de 65C sau mai
mult pn la servire i trebuie
consumate n aceeai zi.

3.2.3 Regimul resturilor

Resturi i
alimente
nepreparate
Un pachet cu 100 de buci de
carne de vit a fost
decongelat, dar numai 80 au
fost folosite. Cele 20 rmase
sunt considerate resturi de
alimente nepreparate.
Pentru utilizarea acestor
resturi se pot urma dou ci:

- Refrigerai la 4C i
consumai-le n 72 de ore;
- Procesai carnea pentru a
face hamburgeri, chiftele etc,

14

Condiii preliminare

ngheai produsele i
consumai-le mai trziu.
Produsul procesat trebuie luat
din congelator i dus direct la
aragaz pentru a evita
multiplicarea microbian
Resturi de alimente
semipreparate
S-au marinat 100 de fileuri de
pui pentru un prnz. La finalul
zilei, 30 de fileuri marinate au
rmas n camera frigorific, dar
au fost depozitate
corespunztor i nu au fost
expuse la temperatura
ambiental mai mult de 30 de
minute. Aceste 30 de fileuri
sunt considerate resturi de
mncare semipreparat. Pentru
utilizarea lor, exist dou
opiuni:

- Refrigerarea la 4C i
consumarea n interval de
72 de ore;
- Sau, daca fileul este rcit,
se poate recongela.

- 60C sau mai puin, timp de

pn la 3 ore pot fi reutilizat
Maxim 12 ore:
Renclzii la cel puin 74C i
meninei la 65C sau mai mult
pn sunt servite.
Maxim 24 ore:
Renclzii pn la cel puin
74C i rcii. Cnd
temperatura de suprafa
ajunge la 55 C punei produsul
n frigider pentru a ajunge la
21C ntr-o perioad de maxim

2 ore sau la 4C n mai mult de

6 ore. Alimentul trebuie pstrat
la 4C sau mai rece pn la
urmtoarea procesare.

Pentru congelare:
Renclzii pn la cel puin 74
C i rcii. Cnd temperatura
de suprafa ajunge la 55 C
trebuie congelat i s ating o
temperatur sub 0C n 6 ore.

Mncarea rece
Resturi de mncare pregtit

Acestea sunt mncruri

calde sau reci care nu s-au
comercializat sau consumat.

Resturile necomercializate
i pstrate la:
- pn la 10C maxim 4 ore;
- ntre 10C i 21C mai puin
de 2 ore pot fi reutilizate.

Mncarea cald
Resturile care nu s-au
comercializat i s-au
pstrat la:
- 65C sau mai mult, maxim
12 ore;
- 60C maxim 6 ore;

Maxim 24 ore:
Refrigerai pn la 4C n 4
ore.
Ca aliment cald, maxim
12 ore:

15

Condiii preliminare

Gtii mncarea ajungnd la

cel puin 74C temperatur
intern, pstrai la 65C.

3.2.5 Pregtirea fructelor i

a legumelor

Gtii pn la 74C, ateptai

pn se rcete la 55C la
suprafa; plasai-l n frigider
pentru a se rci pn la 21C n
maxim 2 ore, la 4C n maxim 6
ore sau mai puin, pn cind
este procesat din nou.

n mod obinuit aceste

produse sunt frecvent
descoperite contaminate. Ele
trebuie preparate ntr-un loc
adecvat, separat de alimente
deja preparate, pentru a evita
contaminarea ncruciat.
Suprafeele ustensilelor
folosite trebuie splate i
dezinfectate dup fiecare
utilizare.

Pentru congelare:

Toate fructele i legumele

trebuie splate i dezinfectate.

Ca aliment cald, maxim

24 ore:

Renclzii pn la cel puin 74

C i rcii. Cnd temperatura
de suprafa ajunge la 55C
trebuie congelat i s ajung
sub 0C n 6 ore

3.2.4 Renclzirea
Renclzirea trebuie s permit
alimentului s ating o
temperatur de 74C n cel
puin 15 secunde.
Alimentul trebuie pstrat la o
temperatur minim de 65C
pn urmeaz a fi servit, ceea
ce nu trebuie s depeasc 2
ore de la renclzire. Dac
alimentul rencjzit nu este
consumat, nu mai poate fi
folosit din nou.

Alimentele cu sosuri nu mai

pot fi renclzite. Resturile cu
maionez sau alte alimente
ce conin aceste ingrediente
nu pot fi stocate.

Splarea i dezinfectarea
fructelor ce urmeaz a fi
consumate crude

- Se sorteaz produs cu produs

sau frunz cu frunz, pentru a
ndeprta produsele
deteriorate;
- Se spal energic sub jetul de
ap pentru a ndeprta
reziduurile;
- dezinfectai prin nmuierea n
soluie clorid timp de 15
minute.
- cltii energic sub jetul de
ap.
Dup splare i dezinfectare,
fructele i legumele ce
urmeaz a fi consumate
trebuie depozitate n
recipiente nchise i pstrate
la temperaturi ntre 0C i 5C
pn vor fi servite.

16

Condiii preliminare

3.2.6 Folosirea oulor

E Oule cu coaja crpat sau
spart, murdare sau cu puncte
trebuie respinse. Data de
expirare trebuie respectat

ntotdeauna. Trebuie
depozitate ntr-un loc rcoros,
uscat i protejat de lumin
(lumina poate s le schimbe
caracteristicile), cu partea
mai plat n jos i ferite de
mirosuri intense.
nghearea este o posibilitate,
dei nu este o practic des
ntlnit. Albuul i glbenuul
se pot pstra n frigider 12 i
respectiv 24 de ore.
Dei sunt apreciate de unii
consumatori, oule crude sau
moi prezint unele riscuri de
siguran alimentar. Prezena
unei bacterii cunoscute drept
Salmonella, poate cauza infecii
alimentare uneori mortale; de
aceea acest obicei ar trebui
evitat. Oul trebuie pregtit un
anumit timp la o anumit
temperatur pentru a elimina
aceast bacterie. Oul trebuie
fiert minim 7 minute.

Se consum n 4 zile dac

are coaj i n 2 zile dac nu
are coaj.
La prepararea produselor cu
ou crude, acestea trebuie
pasteurizate sau deshidratate.

- Pstrai minile curate

pentru a evita contaminarea
cojii.
- Curai oule cu hrtie
uscat;
- Splai oule chiar nainte
de a le folosi;
- spargei oule cu o ustensil
diferit de cea pe care o vei
folosi pentru pregtirea oulor;
- desfacei oule ntr-un
recipient diferit de cel n care
le vei prepara;
- dup ce spargei oule,
aruncai cojile imediat la
coul de gunoi pentru a nu fi
uitate pe suprafaa de lucru.
- Splai i dezinfectai toate
recipientele
folosite
n
timpul operaiei ;
- Splai minile cu spun
lichid desinfectant deoarece
coaja poate fi contaminat.

3.2.7 Folosirea alimentelor la

conserv
Conservele trebuie curate
nainte de a fi deschise.
Coninutul care nu este folosit
trebuie transferat ntr-un
recipient adecvat i identificat
corespunztor, dup care se
refrigereaz. Alimentele din
conserve deteriorate sau
ruginite nu pot fi folosite.

3.2.8 Prjirea
n timp ce pregtii ou
inei cont de urmtoarele:

Vasele n care se prjete

trebuie: - S aib coluri
rotunjite care s nu favorizeze

17

Condiii preliminare

acumularea de reziduuri
deoarece depunerile de ulei
de pe perei tind s catalizeze
unele reacii de deteriorare.
- S fie fcute din materiale
rezistente, inerte chimic sau,
i mai bine, materiale care nu
contamineaz alimentele i
nu faciliteaz oxidarea
uleiului prin prezena
bronzului sau a fierului.
- S fie uor de curat,
pentru a evita acumularea de
grsimi polimerizate pe perei;
- S fie refuzate cnd sunt
deteriorate (zgriate)
Cel mai adecvat ulei trebuie
folosit. Uleiurile vegetale
polinesaturate oxideaz uor la
nclzire, asa c grsimile i
uleiurile mai puin bogate n
acizi grai polinesaturai sunt
preferabile. Prjirea trebuie s
se fac la o temperatur
maxim de 180C (temperatura
trebuie verificat folosing
instrumentul recomandat). Cnd
se folosesc friteuze pentru uz
casnic, tigi, oale care nu au
termostat pentru a controla
temperatura, uleiul nu trebuie
nclzit pn la punctul n care
scoate fum. O temperatur
excesiv de ridicat deterioreaz
uleiul rapid
Dac friteuza (tigaia) nu este
utilizat dar trebuie pregtit,
trebuie acoperit parial,

evitnd intrarea n contact a

uleiului fierbinte cu oxigenul
(uleiurile foarte fierbini
absorb oxigenul n mai mare
cantitate, fcndu-le s
oxideze).
Trebuie evitat adugarea de
ulei n timp ce friteuza sau
tigaia este n uz. Este
preferabil s nu folosim resturi
de ulei folosit anterior sau s
adugm la acesta ulei
nefolosit deoarece
deteriorarea uleiului nou va fi
mult mai rapid.
Uleiul trebuie depozitat n
recipiente nchise i protejat
de lumin de fiecare dat cnd
este folosit, pentru a evita
contactul cu principalii
catalizatori ai oxidrii:
oxigenul i lumina. Dac
timpul de depozitare a uleiului
ntre dou utilizri este
ndelungat, uleiul trebuie
refrigerat, nu doar acoperit,
pentru a-i prelungi perioada de
valabilitate.
Uleiul trebuie filtrat dup
fiecare utilizare. Pe timpul
prjirii alimentelor, mai ales a
celor care tind s produc
reziduuri, trebuie folosit un
filtru pentru a ndeprta
particulele vizibile din ulei.
Uleiul trebuie refuzat dac se
observ formarea de spum
sau fum n timpul prjirii,

18

Condiii preliminare

nchiderea intens la culoare

a culorii uleiului sau a
mncrii i apariia unui miros
sau a unui gust nespecific.
n prezent, sunt teste
colorimetrice rapide care ne
permit s analizm pe o scal de
culori, dup cum indic i
numele, calitatea uleiului sau a
grsimii alimentare. Aceste teste
evalueaz prezena i
concentraia compuilor polari.

19

4 Ambalarea siguranta alimentelor

Condiii preliminare

Legea nr. 150 din 2004 privind

transpune regulile de execuie
n cardul juridic al
Reglementrii (EC) nr.
1935/2004 a Parlementului i
Consiliului European din 27
oct. Se prevede ca toate
materialele i obiectele care
intr n contact direct sau
indirect cu produsele
alimentare s fie suficient de
inerte pentru a exclude
transferul de substane ctre
alimente n cantiti
susceptibile a cauza un risc
pentru sntatea uman sau
a cauza o schimbare
inacceptabil a compoziiei
alimentului sau a
caracteristicilor sale
organoleptice.
Cnd acepe materiale nu au
intrat nc n contact cu
alimentele i sunt plasate pe
pia trebuie nsoite de
meniunea adecvate pentru a
intra n contact cu alimente
sau s aib urmtorul simbol:

Acest meniune sau simbolul

pot lipsi atunci cnd este
evident c obiectul este destinat
a fi folosit n domeniul
alimentar. Numele sau compania
i adresa persoanei
rspunztoare de plasarea alelui
produc pe pia i instruciuni
speciale pentru asigurarea unei
utilizri n condiii de siguran
a produsului trebuie de
asemenea incluse. Aceste
materiale trebuie de asemenea
nsoite de o declaraie care
confirm respectarea unor reguli
aplicabile (declaraia de
conformitate) i, cnd sunt
plasete pe piaa comunitar,
trebuie identificate printr-un
sistem ce permite trasabilitatea.

Codex Alimentarius prevede c

realizarea ambalajului i
materialele trebuie s ofere
protecie adecvat produselor
pentru a minimiza contaminarea
i a preveni deteriorarea i
trebuie s includ o etichet
adecvat. Potrivit condiiilor
specificate de depozitare i
utilizare, materialul ambalajului
sau gazele, atunci cnd sunt
utilizate, trebuie s nu fie toxice
i s nu prezinte o ameninare
pentru sigurana alimentului.

Cnd este cazul, ambalajele

reutilizabile trebuie s fie
rezistente, usor de curat i
de dezinfectat

20

5 Etichetarea

Condiii preliminare

Etichetarea alimentelor este

reglementat de unele
prevederi ale ale O.G. 34/2000
privind produsele
agroalimentare.nta
Dei pot exista excepii, cele
mai multe alimente trebuie s
conin urmtoarele
informaii:
- Numele distribuitorului;
- Cantitate lichid;
- Data limit pentru consum
sau termen de valabilitate;
- Referire la concentraia de
alcool, dac este mai mare de
1,2 %;
- Numele companiei sau
denumirea legal a
productorului sau a firmei
care ambaleaz produsul;
- Lista de ingrediente;
- Indicaii speciale de
conservare;
- Mod de preparare sau
utilizare;
- Lot

Cnd este cazul, se mai fac i

urmtoarele meniuni:
ambalat n condiii de
atmosfer controlat,
Conine ndulcitori,
Conine zahr i ndulcitori,
conine o surs de
fenilalanin i Ingerarea
poate avea efect laxativ
(dac alimentul are mai mult
de 10% polioli).
Lege nr. 334/2009, face
obligatorie indicarea tuturor
ingredientelor i a altor
substane prezente n produs,
mai ales cele cu potenial
alergenic.

21

Condiii preliminare

Transportul i distribuia
6 Transportul i distribuia alimentelor trebuie fcute astfel nct s
se evite contaminarea i
alterarea produselor, ceea ce
le face improprii consumului.
Tipul i mijlocul de transport
folosit variaz n funcie de
aliment i de condiiile cerute
pentru transpostul acestuia.
Vehiculele i containerele de
transport pentru produse
alimentare trebuie s respecte
cerinele indicate prin
Reglementarea n. 852/2004 a
consiliului i Parlamentului
European din 29 Aprilie.
- Cantiti mari de produse
alimentare n stare lichid,
granulat sau pudr trebuie
transportate n rezervoare sau
containere rezervate
transportului de produse
alimentare. Astfel de
rezervoare trebuie marcate
vizibil i permanent n una sau
mai multe limbi ale
comunitii europene, pentru
a indica faptul c sunt folosite
pentru transportul produselor
alimentare sau trebuie
marcate "exclusiv pentru
produse alimentare".
- Containerele i rezervoarele
folosite pentru transportul
produselor alimentare trebuie
meninute curate i n stare
bun de funcionare pentru a
preveni contaminarea. Unde
este necesar, sunt proiectate

i construite pentru a permite

curarea i dezinfectarea
adecvate (pereii trebuie
fcui din materiale rezistente
la coroziune, impermeabili i
din materiale care nu se pot
descompune).
- Acolo unde este cazul,
rezervoarele i containerele
folosite la transportul
alimentelor trebuie s fie
capabile s menin produsele
la temperatura cerut i s
permit monitorizarea acelor
pemperaturi.; Legea
150/2004 face obligatorie
echiparea vehiculelor de
transport a produselor
congelate cu instrumente de
nregistrare periodic a
temperaturii aerului n
interiorul echipamentului;

- Rezervoarele acestor vehicule

nu pot fi folosite pentru
transportul altor produse
nealimentare.
- Acolo unde vehiculele sunt
folosite pentru transportul
altor produse pe lng cele
alimentare, produsele trebuie
separate corespunztor.
- atunci cnd vehiculul care a
transportat alt tip de produse
ncepe s fie folosit pentru
produse alimentare se
efectueaz o curare
riguroas ntre ncrcturi
pentru a evita riscul de
contaminare.

22

Condiii preliminare

Trebuie s inem cont c:

- ntre rezervoarele vehiculelor
i cabina oferului nu poate
exista nici un fel de
comunicare;
- grilaje fcute din materiale
rezistente i impermeabile
trebuie folosite iar acestea
trebuie s permit circulaia
aerului i s evite ca produsele
s intre n contact cu lichide
sau reziduuri acumulate pe
podea;
- rezervoarele din vehicule
trebuie construite astfel nct
s mpiedice intrarea
insectelor, a roztoarelor i a
contaminanilor din mediul
exterior. Trebuie de asemenea
s ofere izolare adecvat de
pierderea de temperatur sau
de ridicarea acesteia.
- Vehiculele trebuie inspectate
periodic pentru a reduce riscul
contaminrilor.
7 Traceability

Potrivit reglementrii (EC) N.

178/2002 A Parlamentului i a
Consiliului European,
trasabilitatea nseamn
abilitatea de a detecta i de a
urmri traseul unui aliment, a
unei substane ce ar putea fi
incorporat ntr-un aliment sau
a unui animal productor de
alimente pe tot parcursul
etapelor de producie,
procesare i distribuie.

Implementarea unui sistem

exhaustiv de trasabilitate n
domeniul alimentar:
- Ajut la producerea de
alimente mai sigure;
- Face detectarea problemelor
ce ar putea aprea n timpul
produciei mai uoar i
permite atribuirea de
responsabiliti nainte de
apariia problemelor.

- Permite retragerea de pe
pia ntr-un mod orientat i
precis i, prin urmare, la
costul cel mai sczut.
- Informeaz consumatorii nu
doar n cazul retragerii unui
produs de pe pia, ci i cu
privire la unele ingrediente,
proceduri la care alimentul a
fost supus. Orice companie
trebuie s utilizeze metodele
cele mai adecvate pentru
situaia sa concret n
garantarea trasabilitii. Una
din metodele existente este
identificarea prin codul de
bare. Acesta se aplic pe
ambalaj i este un tipar
codat alctuit din numere
lizibile i simbolurile lor
decodate de cititoare optice,
ceea ce face transferul de
date mai rapid pentru
sistemul logistic i de
distribuie.

23

Condiii preliminare

n Portugalia, CODIPOR
(Asociaia Portughez de
Identificare i Codificare a
Produselor) este
corespondentul EAN
International, organizaie
rspunztoare de sistemul EAN

UCC (European Article Number

Uniform Council Code)
pentru identificarea,
codificarea i localizarea
produselor i serviciilor.
In Romania codificarea se face
utiliznd Codul Electronic de
Produs (EPC )

Exemplu

od

601312

de

um

cod

de

igo

030652

bare

darras

24

Condiii preliminare

Echipamentele i ustensilele
8 Curenia i dezinfectarea trebuie meninute n bune condiii
pentru a evita contaminarea.
Igienizarea trebuie s
ndeprteze reziduurile
vizibile i pe cele invizibile,
murdria, precum i
eventualele microorganisme.
Igienizarea se face prin
curenie i poate fi urmat
i de dezinfectare.
8.1 Curenia
Potrivit Codex Alimentarius
procedurile de curare includ: ndeprtarea reziduurilor mari
de pe suprafee;

- Aplicarea de detergent
pentru ndeprtarea
murdriei i a bacteriilor;
- Cltirea cu ap;

detergentului depinde de tipul

i cantitatea de murdrie ce
trebuie ndeprtat i
trebuie s se bazeze pe
specificaiile productorului.
8.2 Dezinfectarea
Dezinfectarea const n
reducerea numrului de
microorganisme pn la un
nivel ce nu determin
inocuitatea alimentului.
Trebuie realizat mai ales pe
suprafee umede, deoarece
acestea favorizeaz creterea
microbian. Dezinfectarea este
eficient doar dac are loc
dup curenie. Exist multe
tipuri de dezinfectare:
Dezinfectare termic

- Curarea uscat i
alte proceduri.

Se face prin utilizarea cldurii

la cel puin 77C.

Curarea se face prin

utilizarea izolat sau
combinat a instrumentelor
fizice, chimice sau macanice.

Dezinfectare prin iradiere

Detergeni
Agenii chimici folosii la
curenie sunt detergenii.
Aceste produse schimb
capacitatea de ndeprtare
a murdriei cu ajutorul
apei, descompun grsimile,
proteinele i dizolv
mineralele. De asemenea,
reduc reacumularea de
reziduuri. Selectarea

Radiaiile ultraviolete se
folosesc n unele situaii date
cum ar fi: sterilizarea
ustensilelor i a suprafeei de
lucru. Durata este de minim
5 minute cu lmpi ce emit
radiaii ntre 240 i 280
nanometri.
Dezinfectare chimic
Se face prin utilizarea
produselor chimice
dezinfectani

25

Condiii preliminare

Dezinfectani
Exist multe tipuri de
dezinfectani n funcie de tipul
microorganismelor ce trebuie
ndeprtate. De exemplu
fungicidele elimin mucegaiul,
bactericidele elimin bacteriile.
Factori importani: pH, durata
contactului, duritatea apei i
curenia anterioar. Alegerea
dezinfectantului mai depinde
i de suprafaa ce trebuie
dezinfevtat i de calitatea
apei cu care se cltete.

8.3 Programe de igienizare

Programele de curenie i
dezinfectare trebuie s
garanteze c toate elementele
suprafeei de lucru sunt curate
c ustensilele i
echipamentele sunt igienizate.

Aceste programe trebuie

monitorizate permanent
iar utilitatea lor trebuie
nregistrat.
Trebuie s existe un document
scris care s menioneze:

- suprafee, echipamente,
ustensile care trebuie
curate;
- Produsele care trebuie
folosite i modul lor de
aplicare;
- Persoanele resonsabile;
- Metoda
i
frecvena operaiei;
- Metodele de
monitorizare pentru
prevenirea contaminrii.

26

9 Regimul deeurilor

Condiii preliminare

Cnd resturile nu mai pot fi

reutilizate, ele devin deeuri
care, potrivit Ordonantei de
Urgenta nr.78/2000 sunt
definite ca orice substan
sau obiect pe care o persoan
dorete sau trebui s le
aruce.

Deeurile sunt supuse unor

aspecte de organizare
operaional care includ
transportul, colectarea,
depozitarea, selectarea,
tratamentul, valorificarea i
eliminarea.
Oricine produce deeuri este
responsabil de regimul
acestora. Este ilegal
abandonarea gunoiului sau
transportul, depozitarea i
eliminarea sa de ctre entiti
neautorizate.
Potrivit Codex Alimentarius
trebuie luate msuri speciale
pentru ndeprtarea i
depozitarea deeurilor.
Acestea nu trebuie lsate s se
acumuleze n diverse zone ale
unitilor cu specific
alimentar.
Containerele de gunoi trebuie
confecionate din materiale
adecvate, capacul nu trebuie
s se deschid manual i
trebuie s conin un sac de
plastic. Containerele trebuie
s stea mereu nchise i s fie
igienizate periodic.

Reziduurile organice trebuie

inute separat de cele uscate.

Deeurile nu trebuie eliminate

pe aceeai cale de acces pe
care se face recepia. Dac

acest exemplu de bun

practic nu este posibil, atunci
operaiile trebuie fcute la ore
diferite.
Consumatorii trebuie informai
despre cum se poate recicla
ambalajul prin utilizarea

Simbolului verde i indicarea

celui mai apropiat Ecopoint.

27

Condiii preliminare

Duntorii ca psri, furnici,

10 Controlul duntorilor gndaci, mute, roztoare etc
sunt foarte periculoase pentru
alimente. Pentru a evita riscul
infestrii, toate unitile cu
specific alimentar trebuie s
contacteze firme specializate
de control al duntorilor.
Aceste firme pot identifica
tipul de duntori care
trebuie controlai i care este
metoda corect pentru a
preveni apariia acestora
precum i modalitatea de
monitorizare a soluiei alese.
Unele exemple de bun
practic menionate n
Codex
Alimentarius trebuie
respectate pentru a reduce pe
ct posibil infestarea:
- Cldirile trebuie maninute
n stare bun pentru a elimina
eventuale locuri propice
nmulirii duntorilor.
- Gurile, scurgerile i alte
locuri unde duntorii pot
ajunge trebuie izolate.
- Trebuie folosite plase de
insecte pentru ferestre;

- Capcanele pentru insecte

trebuie instalate n locuri
adecvate (ct mai aproape
de ui i niciodat deasupra
suprafeei de lucru);

- Gunoiul trebuie depozitat n

locuri adecvate iar
containerele trebuie s rmn
nchise. Cnd sunt golite,
trebuie
curate
i
uscate corespunztor.
- Trebuie efectuate inspecii
periodice ale unitii i ale
zonei nconjurtoare pentru a
detecta eventuale infestri.

- Infestrile cu duntori
trebuie controlate imediat cu
personal specializat, pentru a
nu exista riscul de inocuitate
a alimentelor

28

Condiii preliminare

Fonseca, Domingos; Amaral, Fernando; Tcnicas Culinrias: Regras

11 Bibliografie Bsicas de Higiene; Grupo Coordenador Nacional do Programa para a
_Melhoria da Segurana Alimentar; Programa das Naes Unidas para o
Desenvolvimento / Organizao Mundial de Sade (PNUD/OMS); Brasil;
1991
Gabinete de Qualidade, Higiene e Ambiente da Unio das Associaes de
Hotelaria e Restaurao do Norte de Portugal (UNIHSNOR); Cdigo de
Boas Prticas de Higiene para a Restaurao; UNIHSNOR ; Porto;

2001
Linton, Richard; McSwane David; Rue, Nancy; Essentials of Food
Safety and Sanitation; 4th ed.; Pearson Prentice Hall; New Jersey;

2004
Moutinho, Abel; Noes Bsicas de Limpeza e Desinfeco; Centro
de Formao Profissional do Sector Alimentar Grupo Coordenador
Nacional do Programa _Melhoria da Segurana Alimentar; Programa
das Naes Unidas para o Desenvolvimento / Organizao Mundial de
Sade (PNUD/OMS); Brasil; 1991
Pimentel, Fernanda; Rodrigues, Maria Jos; Costa, Rosa; Lima, Maria
Joo; Higiene Alimentar; Cmara Municipal de Lisboa, Direco
Municipal de Abastecimento e Consumo; Lisboa; 1998
Pinto, Pedro; Moreira, Raquel; Caldeira, Mnica; Viegas, Sara; Hogg,
Tim; Couto, Jos Antnio; Manual de Higienizao na Indstria
Alimentar; Assocoiao para a Escola Superior de Biotecnologia da
Universidade Catlica Universidade Catlica do Porto; Porto; 2003
Sousa, Suely Stringari; Alimentos Seguros: Orientaes Tcnicas;
Prefeitura do Municpio de So Paulo; Secretaria Municipal da Sade;
So Paulo; 2004
Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)
Recommended International Code of Practice General Principles of
Food Hygiene

29

Condiii preliminare

Food and Drug Administration (FDA); Food Code 2001 Recomendations of the United Sates Public Health Services;
FDA; Washington DC; 2001
Regulamento (CE) N 1935/2004 do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 27 de Outubro relativo aos materiais e objectos
destinados a entrar em contacto com os alimentos e que revoga
as Directivas 80/590/CEE e 89/109/CEE
Regulamento (CE) N 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho
de 28 de Janeiro de 2002, que determina os princpios e normas gerais
da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana
dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana
dos gneros alimentcios.
Regulamento (CE) N 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de
29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios.

Portaria n. 91/94 de 7 de Fevereiro (Estabelece as condies as

condies a que deve obedecer o controlo das temperaturas nos meios
de transporte e nas instalaes de depsito e armazenagem de
alimentos ultracongelados, bem como o procedimento de amostragem
e o mtodo de anlise para o controlo dessas temperaturas).
Decreto-Lei n 560/99 de 18 de Dezembro (Estabelece as regras a que
deve obedecer a rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros
alimentcios).
Decreto-Lei n 126/2005 de 5 de Agosto (Transpe para ordem jurdica
interna a Directiva n 2003/89/CE, do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 10 de Novembro que altera a Directiva n 2000/13/CE do
Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Maro, relativa
indicao dos ingredientes presentes nos gneros alimentcios).
Decreto-Lei n 147/2006 de 31 de Julho revoga os Decretos-Lei ns
402/84, de 31 de Dezembro, e 158/97, de 24 de Junho, alterado
pelos Decretos-Lei ns 155/98, de 6 de Junho, e 471/98, de 31de
Dezembro (Estabelece as condies higinicas e tcnicas a observar
na distribuio e venda de carnes e seus produtos).

30

Condiii preliminare

Decreto-Lei n. 178/2006 de 5 de Setembro (Aprova o regime geral da

gesto de resduos, transpondo para a ordem jurdica interna a Directiva
n. 2006/12/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 5 de Abril, e a
Directiva n. 91/689, do Conselho, de 12 de Dezembro).

Decret-Lei n. 175/2007 de 8 de Maio (Estabelece as regras de

execuo, na ordem jurdica interna, do Regulamento (CE) n.
1935/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro,
relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto
com os alimentos, e revoga o Decreto-Lei n. 193/88, de 30 de Maio).

On line:
http://www.portalimentar.com; Abril 2006
http://www.oagricultor.com/rastreabilidade.html; Abril 2006
http://wwwmilllenniumsistemas.com.br/informativos_codigobarras.ht
m#Introduo; Abril 2006 http://www.codipor.pt/associacao/codipor.htm;
Abril 2006 http://www.minagricultura.pt/oportal/extcnt/docs/FOLDER/PROT_TEMAS/F_ALIMENT
ACAO/DOCS/EMBAL_1.HTM; Abril 2006
http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=22; Abril 2006
http://www.sescsp.org.br/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/Manual_Proc
edimentos_Utilizacao_Sobras.doc; Abril 2006
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004.htm; Abril 2006
http://www.drabl.minagricultura.pt/drabl/documentos/fritura_alimentos.htm; Abril 2006
http://www.ces.ncsu.edu/depts/foodci/agentinfo/projects/fss5.pdf;
Abril 2006

http://www.inresiduos.pt; Junho 2007