46

Metode de analiz instrumental a compuilor aromatici din vinuri

METODE DE ANALIZ INSTRUMENTAL A COMPUILOR

AROMATICI DIN VINURI
N. Furtuna, drd.
Universitatea Tehnic a Moldovei

INTRODUCERE
Aroma unui produs alimentar rezult din
prezena unui set mixt de compui volatili care pot
stimula receptorii olfactivi. Din punct de vedere
cantitativ, aceti compui reprezint un procent
foarte mic din produs. ns ei sunt de o mare
diversitate chimic, n special pentru produsele
alimentare care au fost supuse unui tratament termic
sau fermentaiei, unde pot fi gsite peste 800 de
compui volatili. Dintre aceti compui, mai puin
de 5% contribuie la aroma produsului alimentar i
sunt numii compui de impact [1].
Aroma vinurilor este mult mai complex dect
cea a strugurilor. Au fost identificai numeroi
compui volatili care particip la formarea aromei i
buchetului vinurilor: peste 90 esteri, 30 alcooli, 25
aldehide i cetone, 10 terpene i 25 compui chimici
diveri, printre care acizi grai liberi, lactone i
fenoli volatili [2]. Structura chimic divers implic
i metode de analiz diferite, astfel nct sa fie
evideniate moleculele respective.

1. TIPURI DE AROME
Strugurii majoritii soiurilor de Vitis vinifera au
caracteristici odorante slab dezvoltate, dar care deja
conin componente, care mai trziu vor da note
relativ specifice n aroma vinului. Mai multe studii
au permis aprofundarea n cunoaterea potenialului
aromatic varietal care depinde de soi i de diveri
factori externi, cum ar fi: climaterici, geopedologici, fitosanitari i tehnici.
Multitudinea compuilor chimici susceptibili de
a contribui la formarea aromei i buchetului vinului
se grupeaz n funcie de originea lor astfel [3]:
a. arome primare (varietale) care provin din
struguri i se formeaz n urma proceselor
metabolice ale viei de vie, ca produi secundari, ele
sunt responsabile de tipicitatea aromei vinului
(muscat, tmios, floral, erbaceu,etc);
b. arome secundare (de fermentaie), datorate
activitii levurilor i bacteriilor care particip la

formarea vinului, dau n general caracterul de

vinozitate, dar i nuane aromate specifice;
c. arome teriare (de maturare i nvechire) a
vinurilor rezultate n urma proceselor fizico-chimice
de oxidare i esterificare ce se petrec n vin, cu
formarea esterilor, aldehidelor i cetonelor ce
contribuie la formarea buchetului vinului.
Fiecare soi aduce n vin arome cu nuane
diferite, care pot rmne nemodificate sau, din
contra, se modifica n cursul fermentaiei alcoolice.
La formarea aromelor varietale particip mai multe
familii de compui chimici: terpene i
sesquiterpene, norisoprenoide, pirazine, compui
fenolici volatili i altele. Potenialul aromatic al
soiurilor este dat de existena n struguri a dou
categorii de arome [4]:
1. arome aflate n stare liber, odorante, direct
accesibile mucoasei olfactive i cilor retronazale.
Includ mai ales monoterpenoide dintre care cele mai
reprezentative sunt: linaloolul, geraniolul, nerolul i
formele lor oxigenate, hotrienolul, citronerolul i terpineol. Diverilor compui terpenici li se atribuie
mirosuri specifice de trandafiri (geraniol, nerol), de
levnic, de coriandru (linalool), de flori de cmp
(oxid de linalool), de liliac (-terpineol), de citrice
(geronial, neral). Sunt cunoscute, de asemenea,
pirazinele cu miros puternic de verdea care se pot
recunoate la strugurii soiurilor nearomate
(Cabernet Sauvignon sau Merlot).
2. arome legate de zaharuri, neodorante, care nu
sunt percepute direct de mucoasa olfactiv.
Compuii nevolatili sunt cunoscui sub numele de
precursori de arome pentru c au posibilitatea de
a se transforma n compui volatili, participnd la
aroma vinurilor dup prelucrarea strugurilor. Ei
alctuiesc aroma ascuns. La rndul lor compuii
nevolatili pot fi: nespecifici (zaharuri, aminoacizi,
etc.), comuni pentru toate soiurile i specifici care
dau tipicitate fiecrui soi. Proporia dintre aceste
forme, difereniaz soiurile ntre ele i anume
soiurile aromate de cele cu arom neutr.
Recent, s-au evideniat n cazul tiolilor volatili
precursori ce constau dintr-o molecula volatil

Metode de analiz instrumental a compuilor aromatici din vinuri

47

legat de cistein, i s-a identificat un precursor al

dimetil sulfurii.

2. ANALIZA OLFACTOMETRIC
Analiza olfactometric sau gaz cromatografia
olfactometria (GC-O) este o metod analitic care
asociaz prin consecutivitate cromatografia n faz
gazoas i percepia senzorial, utiliznd astfel
nasul uman pe post de detector pentru evaluarea
componenilor unei arome [5]. Nasul uman are o
limit teoretic de detecie a mirosului de circa
10-19moli, GC-O fiind o tehnic foarte valoroas i
sensibil pentru detectarea odoranilor activi.[6]
Cromatografia gazoas permite separarea i
identificarea componentelor care intr n fraciunea
volatil a produselor. Cu toate acestea, din cauza
diferenelor n pragurile de detecie nu este posibil
s se analizeze activitatea senzorial folosind
oricare dintre conveniile detectoare suplimentare.
Comparnd olfactogramele obinute la cromatografe
echipate cu detectoare cu ionizare n flacr (FID)
sau cu spectrometrie de mas (MS), este relevant
faptul c de multe ori compuii care produc semnale
mari (picuri) n detectoare convenionale sunt slab
detectabile n eluentul din coloan i invers. Ar
trebui subliniat i faptul c, uneori, compuii
detectai la portul olfactometric nu pot fi detectai
cu detectoare convenionale, fapt ce confirm
sensibilitatea enorm a nasului uman.
Nu este neglijabil i faptul c omul este un bun
detector i n plus mai poate i comenta sau discuta
rezultatele obinute, de aceea mediul n care
determinarea olfactometric se desfoar este
foarte important.
Analiza olfactometric are drept scop punerea n
eviden a compuilor olfactivi activi din vin prin
selecia aromelor de impact n funcie de valorile
indicelui olfactometric. Pentru aceasta analiz se
pot utiliza trei tipuri de metode:
1. Diluia succesiv a extractelor de arome
pn la limita pragului de percepie olfactiv.
Metoda CHARM (Combined Hedonic Aroma
Response Measurement) [7] se bazeaz pe
cromatografia n faz gazoas i unul sau mai muli
indivizi al crui nas servete ca detector. Efluentul
gazos la ieire din coloana cromatografic este
perceput de operator/individ, iar debitul efluentului
este 20 litri/minut pentru a nu irita mucoasa nazal.
Pentru fiecare arom perceput, operatorul trebuie
s indice nceputul i sfritul mirosului, pe care l
descrie. Operaia se repet printr-o succesiune de
diluii, pn cnd nu se mai nregistreaz/ percepe

nici un stimul. Se stabilete valoarea CHARM

notat cu c pentru mirosul perceput:
c = d n-1,
unde: d este factorul de diluie; n - numrul
percepiilor
Valoarea CHARM este proporional cu
coninutul extractului n compusul aromat i invers
proporional cu pragul de percepie olfactiv.
Metoda AEDA (Aroma Extract Dilution
Analysis) [8] este asemntoare cu metoda
CHARM, deosebirea este c nu se ine seama de
durata de percepie/stimulare. Se bazeaz numai pe
diluiile succesive ale extractului de arome i
ierarhizarea mirosurilor n funcie de factorul de
diluie FD. Factorul de diluie exprim ultima
diluie care mai permite percepia aromei.
2. Msurarea intensitii stimulilor olfactivi
const n estimarea direct a intensitii extractului
de ctre evaluator fr e efectua diluri. Ea poate fi
realizat dup dou tipuri de metode:
a. metoda post intensitate consist n evaluarea
intensitii senzaiilor percepute n efluentul gazos.
Evaluatorii apreciaz intensitatea pn sau dup
descrierea aromei. A fost demonstrat c ntre
logaritmul concentraiei stimulului i intensitatea
perceput exist o relaie linear [9].
b. metodele timp-intensitate (OSME i FSCM).
- OSME (din greac miros) este realizat cu
ajutorul unui dispozitiv care s permit nregistrarea
duratei i intensitii aromei. Metoda se bazeaz pe
evaluarea intensitii aromei dup o scar numeric
conceput n acest scop. Se folosesc mai muli
evaluatori care percep aroma aceluiai extract i
descriu intensitatea perceput. Dup mai multe
repetiii se ntocmete un profil al extractului
(osmograma) ce exprim calitatea aromei [10].
- FSCM (Finger Span Cross-modality Matching)
este bazat pe transformarea intensitii percepute n
rspuns chinestezic, n cazul dat distana dintre degete.
Dispozitivul este constituit dintr-un poteniometru
echipat cu dou inele n care evaluatorul introduce
degetul mare i cel arttor, fapt ce permite msurarea
distanei dintre ele. Intensitatea maximal fiind
echivalent cu distana maximal [11].
3. Determinarea
frecvenelor
zonelor
odorante folosind ca indici valorile NIF (Nasal
Impact Frequency) i SNIF (Surfaces of Nasal
Impact Frequency). Frecvena zonelor odorante este
corelat la logaritmul concentraiei compusului
responsabil de stimul. Aceast relaie este bazat pe
ipoteza c pentru un compus dat, pragul de
percepie a unei populaii au o distribuie gaussian.

48

Metode de analiz instrumental a compuilor aromatici din vinuri

Pornind de la aceast ipotez, s-a demonstrat c

frecvena
de
detecie
permite
estimarea
concentraiei unui compus. Metoda necesit un
numr mai mare de participani dect la metodele de
diluie; efectivul optimal ar fi 7 10 evaluatori.
Metoda frecvenelor de detecie nu necesit
antrenamentul prealabil al evaluatorilor, ci doar
familiarizarea cu dispozitivul olfactometric. Fiecare
evaluator trebuie s repereze/perceap nceputul i
sfritul evenimentului de arom pe care l descrie.
nlimea picurilor aromogramei sunt denumite NIF
cu valori cuprinse ntre 0 i 100 % i ariile picurilor
sunt denumite SNIF. Osmogramele individuale sunt
apoi cumulate ntr-una global unde numrul de
detecii sau frecvena deteciilor este reprezentat n
funcie de timp sau de indici de retenie. n ambele
cazuri, indicii olfactometrici permit ierarhizarea
zonelor odorante n dependen de impactul olfactiv.
Majoritatea aromelor nu dureaz mai mult de 4
secunde, prin urmare capacitatea evaluatorilor de a
reaciona i a descrie aroma perceputa este
primordial. Zonele odorante obinute cu ajutorul
GC-O sunt caracterizate de trei tipuri de parametri:
indice olfactometric, indice linear de retenie (ILR)
mediu sau intervalul ILR i descriptorii aromei
percepute. Toate aceste informaii sunt utilizate
ulterior la etapa de identificare. ILR evenimentelor
odorante este criteriul principal de compilare a datelor
individuale ntr-o aromagrama global pe care se
bazeaz unii cercettorii [12].
innd cont de complexitatea aromelor din
struguri i vin i faptul c se gsesc n cantiti
foarte mici, trebuie stabilite metode adecvate de
extracie i de dozare a aromelor. Cele mai folosite
sunt metodele de extracie cu solveni organici.
Spre deosebire de metodele convenionale de
analiz senzorial, persoana evaluatoare trebuie s
se confrunte cu multe mirosuri diferite, care apar
doar pentru cteva secunde la intervale de timp
neregulate n timpul analizei cromatografice, care
poate dura zeci de minute. n pofida acestui fapt,
greeli tipice de analiz senzorial pot aprea, de
asemenea, referitoare la capacitatea unei persoane
de a aminti profiluri de miros i de capacitatea de a
prevedea sau asuma compoziia i coninutul de
compui aromai n probele precedente. Acest lucru
este valabil mai ales atunci cnd probele individuale
nu difer n mod semnificativ calitativ sau cantitativ
i snt analizate n mod repetat. Probabilitatea de a
face acest tip de eroare poate fi redus prin
analizarea probelor n ordine aleatorie i/sau de a
exclude adugarea probelor martor sau probe care
snt complet diferite de lotul dat.

n general, cromatografia gazoas cuplat cu

olfactometria,din punct de vedere cantitativ sau
calitativ, nu poate s fie considerat suficient
pentru determinarea impactului unei molecule
odorante asupra aromei globale a vinului. Ea nu
poate fi considerat drept referin, ci doar un ghid
n alegerea compuilor de impact pentru aroma
vinului.
Utilizarea cromatografiei propriu-zise, nu
permite aprecierea efectului de sinergie sau de
mascare ntre compui odorani. Prin urmare,
condiiile de olfacie n GC-O (timp redus,
temperatur) sunt foarte diferite de cele ale olfaciei
clasice a unui produs.
Totodat, exist unii compui care sunt
cunoscui prin faptul ca nu pot fi uor analizai prin
cromatografie gazoas, fie c sunt termolabili sau
sunt foarte reactivi. Faptul ca ei nu pot fi detectai
prin olfactometrie nu semnific c nu contribuie la
formarea aromei globale a vinului.
Mai mult dect att, nainte de a efectua analiza
olfactometric, ar trebui s fie verificate ct de
reprezentative sunt extractele referitor la vinul
iniial [13].
Tehnica de extracie a compusului volatil este
deosebit de important, deoarece poate afecta
evaluarea senzorial a eluentului izolat. Pentru a
preveni auto-oxidarea, extracte de vin ar trebui s
fie pstrate ntr-o atmosfer de dioxid de carbon la o
temperatur sczut. Divizarea extractului n pri
mici, individuale, este recomandat pentru a evita
schimbri n compoziia acestuia, cauzate de
deschiderea repetat a recipientului n care se afl
proba. Din punct de vedere al evalurii calitative a
aromei, calitatea separrii cromatografice este
important, prin urmare condiiile de separare
trebuie s fie bine optimizate. n cele din urm, nu
poate fi evitat efectul de implicare al factorului
uman n aceast tehnologie, precum i limitrile
legate de aceasta. Pentru a minimiza abaterile, ar
trebui s se depun eforturi pentru asigurarea
condiiilor constante de analiz pentru fiecare
evaluator, cum ar fi un model de probe necesare
pentru probele analizate sau o scara folosit pentru a
evalua intensitatea mirosului [14].
Aceste argumente demonstreaz necesitatea
validrii rezultatelor analizei olfactometrice de alte
metode de analiz, inclusiv dozarea cantitativ
exact a compuilor identificai pentru a-i putea
raporta la pragul de detectare ntr-un mediu ct mai
asemntor cu matricea original.

Metode de analiz instrumental a compuilor aromatici din vinuri

49

3. ANALIZA CANTITATIV A
COMPUILOR AROMATICI
3.1. Extracia
Compuii aromatici din vin i alte produse
alimentare sunt, n general, constitueni minori. Prin
urmare, analiza lor necesit o etapa de extracie care
ar permite separarea de la matricea hidroalcoolic i
concentrarea simultan sau ulterioar, n dependen
de metoda utilizat. Tehnicile cele mai des utilizate
n domeniul aromelor vinului sunt:
distilarea (n special pentru alcoolii
superiori, acetaldehida i unii acetali);
extracia direct cu un solvent;
extracie pe faz solid (SPE), care permite
repartiia selectiv;
metodele headspace (static sau dinamic);
tehnica de microextracie pe faz solid
(SPME).
Extracia aromelor cu solveni organici poate fi
utilizat pentru dozarea cantitativ a aromelor.
Atunci cnd metoda este urmat de o concentrare a
extractului, ceea ce se impune, apare inconvenientul
formrii artefactelor datorit impuritilor prezente
n solveni. Riscul poate fi limitat prin distilarea
solventului nainte de folosire [13].
Tendina actual este de a privilegia metodele
SPE sau SPME, deoarece sunt rapide,
automatizabile i utilizeaz puin solvent (sau chiar
deloc). Totodat ele sunt relativ specifice i necesit
ajustri considerabile n dependen analizele
respective. De altfel, deseori este necesar (mai ales
n cazul SPME) de a lua n consideraie utilizarea
unui standard intern adecvat, cele mai eficient fiind
utilizarea diluiei izotopice.

3.2. Analiza extractelor aromatice

Ulterior, dup concentrarea eventual, metoda
analitic selectat este cromatografia cu faz
gazoas. Aceasta tehnic permite separarea unui
numr mare de compui pe o coloan capilar de
siliciu topit i este bazat pe interaciunea slab
dintre compui aromatici i faza staionar lichid.
Compuii separai sunt eluai din coloan cu o faz
mobil gazoas (hidrogen sau heliu).
Dezavantajele majore constau n faptul c este
valabil pentru compuii volatili ce nu sunt
termolabili i nu se degradeaz n coloana
cromatografic utilizat.

Astfel, analiza precursorilor de arome ne volatili

(glicozidici sau ai cisteinei) este posibil numai
dup hidroliza acid sau enzimatic
n afar de detectarea olfactometric, sunt
disponibile un spectru larg de detectori mai mult sau
mai puin specifici care permit sau nu identificarea
structural a compuilor detectai: cu ionizare n
flacr, fotometrie cu flacr, spectrometrie de
emisie atomic, spectrometrie de mas.

CONCLUZII
Aroma vinurilor, provenind att din struguri ct
i n urma proceselor fizice, chimice i biochimice
din timpul vinificrii, este foarte complex. Ea este
compus din molecule de natur chimic foarte
divers i la concentraii care variaz de la cteva
nanograme pn la cteva cteva miligrame.
Avnd n vedere acest fapt, nu exist tehnici
ideale pentru a analiza n mod satisfctor
ansamblul compuilor aromatici.
Deseori este preferabil adaptarea tehnicilor de
analiz la fiecare clas de compui considerai a fi
prezeni i diversificarea analizelor dect ncercarea
de a realiza o analiz unic, care nu poate fi dect
rezultatul unui compromis ntre metodele posibile
de extracie, de concentrare i de analiz.

Bibliografie
1. Maarse, H., Visscher, C. A., Willemsens, L. C.
and Boelens, M. H. Volatile compounds of Food:
Qualitative and Quantitative Data. Zeist,
Netherlands, TNO Biotechnology and Chemistry
Institute,1992.
2. Simpson, R.F., Miller, G.C. Aroma
composition of Chardonnay wine. Vitis 23:143-158,
1984.
3. rdea C. Chimia i analiza vinului. Editura
Ion Ionescu de la Brad, Iai, 1398 p, 2007.
4. Antoce Oana Arina. Oenologie, Chimie i
analiz senzorial. Editura Universitaria, Craiova,
808p, 2007.
5. Callement, G., Bouchet, M., Langlois, D.,
Etievant, P. and Salles, C. Odor intensity
measurements in gas chromatography-olfactometry
using cross modality matching: evaluation of
training effects. Gas chromatography-olfactometry.
The state of the art. A. C. Society. Washnigton, DC,

50

Metode de analiz instrumental a compuilor aromatici din vinuri

Leland, J.V., Schieberle, P., Buettner, A. and Acree,

T.E.: 172- 186, 2001.
6. Grosch, W., Specificity of the human nose in
perceiving food odorants, Frontiers of flavour
science, Proceedings of the Ninth Weurman
Flavour
Research
Symposium.
Deutsche
Forschungsanstalt fr Lebensmittelchemie, ed.
Schieberle P. and Engel K. H., Garching, Germany,
213219, 2000.
7. Acree, T. E., Barnard, J., Cunningham, D. G.
A procedure for the sensory analysis of gas
chromatographic effluents. Food Chemistry 14:
273-286, 1984.
8. Ullrich, F. et Grosch, W. Identification of the
most intense volatile flavour compounds formed
during autoxidation of linoleic acid. Zeitschrift fr
Lebensmittel Untersuchung und Forschung 184:
277-282, 1987.
9. van Ruth, S. M. et O'Connor, C. H.
Evaluation of three gas chromatographyolfactometry methods: comparison of odour
intensity-concentration relationships of eight
volatile compounds with sensory headspace data.
Food Chemistry 7: 1-7, 2001.
10. McDaniel, M. R., Miranda-Lopez, R.,
Watson, B. T., Micheals, N. J. et Libbey, L. M.
Pinot noir aroma: a sensory/gas chromatographic
approach. Flavors and off-flavors, Proceedings of
the 6th International Flavor Conference,
Rethymmon, Crete (Greece), Elsevier Science,
1989.
11. Etivant, P. X., Callement, G., Langlois, D.,
Issanchous, S. et Coquibus, N. Odour intensity
evaluation in gas chromatography-olfactometry by
finger span method. Journal of Agricultural and
Food Chemistry. 47: 1673-1680, 1999.
12. Pollien, P., Ott, A., Montigon, F.,
Baumgartner,
M.,
Munoz-Box,
R.
and
Chaintreau, A., Hyphenated headspace-gas
chromatography-sniffing technique: screening of
impact odorants and quantitative aromagram
comparisons, Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 45(7): 2630-2637, 1997.
13. Moio, L., Chambellent, E., Lesschaeve, I.,
Issanchou, S., Schlich, P. et Etivant, P.
Production of representative wine extracts for
chemical and olfactometry analysis. Journal of
Food Science, 3, 265-278, 1995.
14. Le Guen, S., Prost, C. and Demaimay, M.
Characterization of odorant compounds of mussels
according
to
their
origin
using
gas
chromatography-olfactometry
and
gas

chromatography-mass spectrometry, Journal of

Chromatography A, 896(1-2): 361-371, 2000.

Recomandat spre publicare: 12.04.2012.