Fabrici de bere care utilizeaz malul de orez

- O alternativ fr gluten E. L. M. Ceppi and O. V. Brenna

ABSTRACT

J. Inst. Brew. 116(3), 275279, 2010

Este raportat ca la prepararea berii cu malt de orez singura materie prima este malul de
orez. Mai multe teste au fost efectuate la scar de laborator i ntr-o instalaie pilot de o
capacitate de 25 l. Att decoctul cat i procedura de infuzie au fost testate; malul i apa s-au
amestecat ntr-un raport de 1: 3,5 pentru ambele metode iar mustul a fost preparat fr a aduga
enzime exogene. Mustul obinut a fost fermentat folosind cuva de fermentare, in timp ce
berile au fost refermentate utilizand drojdii de fermentare superioare si prin adaugarea de must
steril sau zahar.
A fost obinut o concentraie maxim de etanol de 4,5% vol. dupa fermentatia primara
a mustului initial cu 11,8 Platon. Toi parametrii berii s-au dovedit a fi acceptabili utiliznd o
analiz standard de bere. Datorit unui plus de hamei potrivit s-a obinut o arom foarte
asemntoare cu cea a unei beri normale.
Cuvinte cheie: bere, decoct, fermentatie, infuzie, mal de orez.

INTRODUCERE
Berea este una dintre buturile cele mai rspndite din lume i este de obicei preparat
din materii prime simple ca mal de orz, apa, hamei si drojdie. Orzul este cea mai potrivit
cereala pentru acest proces, datorit caracteristicilor sale fizico-chimice i coninutului su optim
de enzime amilolitice care se dezvolt n timpul germinrii. Aceste enzime sunt de o importan
vital n etapele care urmeaz.
Datorit prezenei proteinelor din gluten, cei care au boala celiaca nu pot bea mai multe
beri motiv pentru care cercettorii examineaz materiale prime alternative fr gluten pentru a
depi aceasta problem. Boala celiac este o afectiune a sistemului imun, declanat de ingestia
de cereale care conin gluten (gru, secar, orz).
Aceasta cauzeaz sindromul de malabsorbie intestinal a nutrienilor din cauza unei
atrofieri progresive i grave a vilozitilor. Numrul de celiaci din Italia este considerabil,
situndu-se la 600.000 de persoane, dintre care mai mult de 100.000 au fost identificate definitiv,
cu o cretere anual de aproximativ 20%. Mai mult dect att, aceast valoare este subestimat,

deoarece majoritatea pacientilor prezint fie simptome atipice (fr simptome gastrointestinale)
sau simptome discrete de sprue celiac.
n momentul de fa, singurul tratament pentru aceasta boal este excluderea din dieta a
unora dintre cele mai comune alimente cum ar fi pinea, pastele, biscuiii i pizza.
Berile fr gluten disponibile pe pia sunt de obicei preparate cu adugarea de enzime
exogene iar materiile prime sunt n principal hric, sorg i mei.
Ne-am raportat cu privire la posibilitatea de a produce un mal de orez cu caracteristici
destul de bune. Decizia de a utiliza orezul doar din mal, drojdie i hamei n plus fa de ap ca
"ingrediente" a fost sugerat de comportamentul consumatorilor. ntr-adevr, cererea tot mai mare
pentru alimente si bauturi autentice simple caracterizeaz din ce n ce mult piaa produselor
alimentare italiene. Deasemenea, acest lucru ar putea fi un produs inovator deoarece nici un
produs doar pe baza de malt de orez nu este n prezent vndut. De exemplu, Hitachino Nest Red
Rice Beer (produs de fabrica de bere Kiuchi) ar putea fi considerat o bere de orez, pe baza
numelui, dar acesta se obine prin adugarea unui mal pilsner. O bere de orez (zutho) este
produs din orez ncolit n regiunile rurale ale Nagalandului (India), dar acest lucru poate fi
considerat o versiune indiana a unui celebru japonez.
n ciuda temperaturii sale de gelatinizare mare, decorticat, orezul fr mal i lustruit
este adesea folosit ca adjuvant al berii. Cu toate acestea, exist puine informaii cu privire la
fabricarea berii cu malul de orez. Un raport este o hrtie de Okafor i Iwouno.
S-a decis s se efectueze teste de procesare a berii ntr-o microfabric i sa se produc
bere mbuteliat.

MATERIALE I METODE
Eantioane de orez
Eantioanele de orez (Oryza sativa, CV Loto) s-au obinut sub forma de orez dur de la
un productor local. Probele au fost recoltate n anul 2006, lunile octombrie-noiembrie i au fost
depozitate la 18C. Malul de orez corespunzator produs ntr-o instalaie pilot german
(Weyermann Maltzfabrik, Bamberg, Germania) a fost folosit pentru a prepara bere fr gluten.
Acest mal a fost germinat timp de 7 zile, la o temperatur de 20C in a steep-germination
kilning vessel (SGKV) conform raportului de Ceppi i Brenna.
Pentru scurt timp, orezul dur fost supus unui proces de nmuiere de 48 de ore (24 h de
nmuiere umed, 8 h de nmuiere uscat, 15 h nmuiere umed, 1 h nmuiere uscat) la o
temperatur de 18 pn la 20C, apoi orezul a fost germinat timp de 7 zile la 20C. Malul
produs a fost denumit ca W2 i W3.
La sfritul etapei de germinare, malul de orez verde a fost uscat prin nclzire la cuptor
la 45-58C n decurs de 8 ore, n repaus 4 ore la aceast temperatur, apoi nclzire 58-63C n
decurs de 4 ore, cu o pauz final la aceast temperatur de 6 ore.
Dup uscarea la cuptor, malul a fost rcit la 35C prin scderea temperaturii aerului
circulant. Apoi, rsadurile i mldiele s-au ndeprtat prin frecarea seminelor pe o sit; malul a
fost ambalat n saci impermeabili utilizai pentru malul de orz i analizat.

Hameiul