Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime

n calitate de materie prim pentru fabricarea smntnii pentru alimentaie se folosete

lapte proaspt integral, colectat n unitile de producie cu aciditatea plasmei de maximum 24T,
lapte degresat cu aciditatea maxim de 19T, lapte degresat i smntn dulce- praf de calitate
superioar i diferite substane stabilizatoare etc.
Materia prim este recepionat cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciat n
laboratoarele unitilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substan n parte.
Smntnirea laptelui
Se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugal reglate pentru obinerea smntnii
dulci cu un coninut de grsime cu 1-2% superior coninutului de grsime din produsul finit. De
regul, pentru fabricarea smntnii grase (30% i mai mult) se obine smntn dulce cu 35-38%
grsime. Pentru sortimentele de smntn cu coninut redus de grsime- (10-15%) sepratorul se
regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime corespunztoare sortimentului.
Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul de grsime
prevzut de standard, se realizeaz de regul, prin adaos, n smntna cu coninut sporit de
grsime, a laptelui degresat proaspt. Cantitatea necesar de lapte degresat ce se va aduga, se
calculeaz conform uneia din metodele descrise anterior n funcie de coninutul de grsime n
smntn care se normalizeaz i n conformitate cu cerinele standardului la acest indice pentru
sortimentul de smntn fabricat. Densitatea smntnii dulci dup normalizare trebuie s fie
pentru sortimentul cu 8-10% grsime de 1,024 g/cm3
20% grsime de 1,018 g/cm3
35% grsime de 0,998 g/cm3 .
Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este vscozitatea, care este
condiionat de coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i
substan uscat degresat.
Pentru obinerea vscozitii normale n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu
coninut redus de grsime, materia prim se normalizeaz i dup coninutul de substan uscat
1

degresat- aceasta se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine lactat (lapte praf
degresat, cazeinai) sau vegetal (protein din soia, orz). Substanele complementare (proteine,
uleiuri vegetale, substane stabilizatoare) se dizolv anterior n laptele degresat sau smntna
dulce conform instruciunilor tehnologice, apoi se adaug n masa total de produs, amestecnduse permanent.
Pasteurizarea
Pasteurizarea amestecului normalizat, la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se
efectueaz la temperaturi nalte 84-88C timp de 15 secunde-10 minute sau la 92-96 C timpde
15-20 secunde. Aceasta se face n scopul distrugerii microflorei, inactivrii enzimelor care pot
provoca apariia unor defecte, ct i pentru creterea vscozitii i aromei specifice de
pasteurizare n produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei
prime; n cazul prelucrrii materiei prime cu o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de
ordin organoleptic, se recurge la o temperatur mai nalt de pasteurizare, iar n cazul prelucrrii
materiei prime cu aciditate ridicat la o temperatur mai sczut i o durat de meninere la
aceast temperatur mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a 99,9% din
microflora vegetativ).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia prim,
care mpreun cu cazeina particip la formarea coagului. Ca rezultat, crete vscozitatea
smntnii. n afar de aceasta, sub aciunea temperaturilor crescute se formeaz compui noi
(grupri sulfhidrice libere, combinaii carbonilice volatile, lactone), care formeaz aroma
smntnii.
Pentru a pstra aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce descompunerea
vitaminelor, aceast operaie tehnologic se recomand a fi efectuat n sistem nchis.

Omogenizarea

Omogenizarea materiei prime la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilizarea

emulsiei de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i
repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. n produsul omogenizat se obine
dispersarea mai mare a grsimii, crete fora de atracie dintre globule, toate acestea
mbuntind structura smntnii.
Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a celei
proteice. Se observ o reducere a stabilitii acesteia i absorbia la suprafaa membranei
globulelor de grsime nou formate. Crete vscozitatea amestecului, i deci, a produsului finit.
Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea i
coninutul de grsime n materia prim. Temperatura amestecului la omogenizare variaz n
limitele de 60-80C, n funcie de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizrii este n funcie
de coninutul de grsime n materie prim i calitatea acesteia. Odata cu creterea coninutului de
grsime, scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redus de omogenizare se folosete i
n cazul prelucrrii materiei prime cu termorezisten redus sau obinut n perioada de toamniarn, cnd n grsimea lactat se gsesc mai multe gliceride greu fuzibile. n practic, pentru
producia smntnii cu 8, 10, 15, 20% grsime se recomand presiunea de 9-12 MPa.
Se practic omogenizarea ntr-o treapt i n dou trepte.
Smntna fabricat prin omogenizare n dou trepte are o consisten mai uniform, mai
rezistent la aciunea factorilor mecanici i termici etc. Presiunea total n cazul acesta nu trebuie
s depeasc 2-3 MPa presiunea omogenizrii ntr-o treapt. Aceast presiune constituie
aproximativ din valoarea presiunii la omogenizarea ntr-o treapt.
n cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de grsime se practic omogenizarea ntr-o
treapt.
Omogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei prime n funcie
de scopul urmrit. Dac este necesar obinerea unei mese absolute uniforme, omogenizarea se
realizeaz dup pasteurizare, ns din motive igienice se recomand ca aceast operaie s se
efectueze nainte de pasteurizare.

Odat cu omogenizarea se efectueaz i dezodorizarea, dac smntna prelucrat are

unele defecte de miros.
Omogenizarea este o operaie absolut necesar n cazul fabricrii sortimentelor de
smntn cu coninut redus de grsime, mbogite cu proteine lactate i de origine vegetal i a
celor sortimente de smntn cu adaos de grsimi vegetale.
Rcirea i maturarea fizic
Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la 2-6 C cu ajutorul
pasteurizatoarelor cu plci pentru smntn sau n rezervoarele pentru fermentare i se menine
la aceast temperatur 1-2 ore. Sub aciunea temperaturii joase se obine o cristalizare n mas a
grsimii lactate care se menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea structurii
coagulului i mrete vscozitatea smntnii.
n continuare, materia prim se nclzete treptat pn la temperatura de nsmnare (2024 C), spre a evita topirea grsimii solidificate.
nsmnarea
n materia prim ce are temperatura de 20-24 C se introduce 1-5% maia (cultur) de
producie, preparat special pentru fabricarea anumitor sortimente de smntn. Nu se admite
pstrarea materiei prime la temperatur ridicat, ntruct n lipsa microflorei lactice distruse n
procesul pasteurizrii, n ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termostabile, care pot
provoca unele defecte ale smntnii.
Cultura microbian poate fi introdus n rezervorul pentru fermentare, dup umplerea
acestuia sau concomitant cu masa de materie prim, obinndu-se astfel o repartizare mai
uniform a culturii n masa de produs. Cantitatea de cultur microbian introdus se regleaz n
funcie de activitatea acesteia i de calitatea materiei prime. n cazul preparrii culturii
microbiene n laptele sterilizat, cantitatea de cultur poate constitui 1-2% din masa de materie
prim; cultura preparat n lapte pasteurizat se introduce n cantitatea de 2-5%. Se mrete
cantitatea de cultur i n cazul prelucrrii materiei prime de calitate redus, n cazul necesitii
urgentrii procesului de fermentare sau a activitii reduse a microorganismelor din maia.

Gustul i aroma smntnii, ct i consistena coagulului sunt determinate n mare msur

de componena i proprietile microflorei maielelor (culturilor de producie).
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr
streptococci lactici i streptococci productori de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de
smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte de
bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate
mrite. Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu vscozitate normal, consisten
omogen i proprieti sporite de reinere a zerului.
Fermentaia
Dup introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n linite pentru fermentare.
O importan mare n formarea proprietilor organoleptice ale smntnii o are temperatura de
fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite n maia.
La fabricarea smntnii cu 20, 25, 30% grsime avnd cultura microbian compus din
bacterii mezofile (Str. Lactis, Str. Cremoris, str. Diacetilactis etc.) temperatura optim de
fermentare este de 20-24 C vara i de 22-26 C iarna. n cazul folosirii maielei formate din
bacterii mezofile i termofile, temperatura de fermentare se stabilete la nivelul de 28-32 C.
Acest regim termic permite o dezvoltare normal a ambelor specii de microorganisme.
Att temperaturile mai reduse, ct i cele mrite influeneaz negativ asupra procesului de
fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai sczute (18-19 C) duce la o reducere
a activitii microorganismelor, produsul finit se obine cu o vscozitate redus, coagulul este
slab, instabil la aciuni mecanice. Creterea temperaturii de fermentare peste valorile optime
contribuie la creterea aciditii, eliminarea zerului, apariia unor defecte de natur organoleptic.
Smntna se fabric att prin metoda la termostat, ct i prin metoda la rezervor.
Dac se practic metoda la termostat, dup introducerea maielei i amestecarea acesteia
cu materia prim, masa se repartizeaz n ambalaje de desfacere, se astup cu capace i se
introduce n camera de termostatare la temperatura optim de fermentare.

n cazul fabricrii smntnii prin metoda la rezervor, dup 1-1,5 ore de la introducerea
maielei i omogenizare, masa se amestec nc o dat ncet pn la sfritul fermentrii.
Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smntnii dureaz de la 7 pn la
16 ore, n funcie de sortimentul de smntn, temperatur, calitatea maielei i a materiei prime.
Durata comparativ mare de fermentare a smntnii fa de cea a laptelui la fabricarea produselor
lactate acide este condiionat de mediul nutritiv i temperatura la care se dezvolt microflora
maielei. Materia prim pentru fabricarea smntnii prezint un mediu mai puin favorabil dect
laptele ntruct n el se gsete mai puin plasm i deci, mai puine substane accesibile
bacteriilor lactice. Sfritul fermentrii se stabilete dup aciditatea masei fermentate, care
trebuie s fie 50-60 T.
Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii
Masa fermentat se amestec atent 3-15 min, nu mai mult de 15-20 rotaii ale
agitatorului, pentru a pstra consistena coagulului, se rcete pn la temperatura de 16-18 C i
se conduce la ambalare. Se recomand o curgere liber (de la sine) a masei spre a pstra mai bine
vscozitatea produsului. Ambalarea se face n recipiente de desfacere (borcane de sticl, pahare
de mas plastic sau carton combinat, n unele cazuri n bidoane), folosind diferite maini pentru
ambalare.
Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 4 ore.
Nu se admite ptrunderea aerului n masa de produs finit. Smntna ambalat se introduce n
camere frigorifice, unde ea se rcete treptat pn la 5-8 C i se menine la aceast temperatur
timp de 6-12 ore pentru recipient cu volum mic i 12-48 ore pentru recipient cu volum mare.
n procesul de rcire i maturare a smntnii, procesele biochimice ncetinesc: se reduce
considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. lactis) i se
stimuleaz activitatea bacteriilor ce produc substane de arom (Str. Citrovorum, paracitrovorum,
diacetilactis). n smntn se acumuleaz substane de arom ca diacetil, acizi volatile, eteri, etc.
Are loc cristalizarea grsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obinerea
unui produs cu o consisten dens i o arom pronunat, specifice smntnii.
Depozitarea
6

Produsul finit este depozitat la temperatura de 1-8 C timp de 48 ore. Dac smntna este
fabricat cu adaos de substane stabilizatoare, ea poate fi pstrat pn la 3 zile, iar n ambalaje
ermetice cca 15-30 zile.