Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Patiser Brutar
Patiser Brutar
Starea de sntate a persoanelor care lucreaz n sector alimentarrespectiv panificaie, obligatoriu control medical la angajare i periodic.
Controlul medical obligatoriu const din :
Examen clinic complet
Examen radiologic pulmonar
Examen serologic
Examen coprobacteriologic
Echipamentul de protecie are rolul de a apra produsele de panificaie
de impurificarea cu microorganisme sau praf de pe hainele de strad.
Echipamentul se compune din :
halat,or,bonet,basma, toate de culoare alb.
Echipamentul pentru persoanele de ntreinere obligatoriu de alt
culoare.
Nerespectarea normelor de igien personal i a materialelor pentru
protecia sanitar a produsului, pe lng faptul c duce la impurificarea
produselor, constituie i un pericol de transmitere, odat cu consumarea pinii, a
unor boli infecioase caracteristice nerespectrii regulilor de igien alimentarmicrobi ai dizenteriei, etc.
Principalele norme igienico-sanitare prevd urmtoarele :
- materiile prime utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare, s
nu conin impuriti ori s aib mirosuri provenite de la tratrii prealabile
cu insecto-fungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime se face
lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n
care sens se folosesc spaii special destinate acestui scop .
- pregtirea materiilor prime n vederea fabricaiei se va efectua, de regul
n ncperi separate, avndu-se grij ca materiile pulverulente s fie
cernute, iar cele sub form lichid , obligatoriu strecurate.
- Operaiile tehnologice se vor efectua n sli de fabricaie prevzute cu
instalaii de aspiraie montate la punctele de formare a prafului i dotate
cu materiale de protecie sanitar pentru semifabricate(pnze pentru
dospitoare, capace pentru cuvele de aluat, etc.)
- Utilajele i spaiile de lucru se vor menine n permanent stare de igien,
prin ndeprtarea rezidiurilor i deeurilor, curirea i splarea,
eliminarea impuritilor i resturilor, interzicerea fumatului, a inventarului
i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic, precum i accesul
animalelor.
- Ambalajele i mijloacele specializate pentru depozitarea i transportul
produselor trebuie ntreinute n cea mai bun stare de igien, n care scop
este interzis utilizarea ambalajelor murdare sau deteriorate, a navetelor,
rastelelor i rafturile nesplate.
- Personalul din brutrii trebuie s poarte echipament de protecie sanitar a
alimentului (halat, bonet, basma, papuci, etc.). S fac du sau cel puin
s-i spele minile cu ap i spun. La intrarea i ieirea din schimb, s
aib unghiile tiate scurt i prul strns sub bonet sau basma.
- Spaiile
social-sanitare
destinate
personalului
productiv
se
cur(mturnd, splnd) n fiecare schimb de lucru.
- Mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald i spun i se dezinsectizeaz
de cte ori e nevoie sau minimum o dat pe lun. Bile, duurile i
spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu cele necesare
utilizrii lor (spun, prosop).
- La unitile n care procesul de producie se desfoar continuu este
obligatorie ntreruperea lucrului o dat pe sptmn, n vederea efecturii
cureniei generale(relaii n cadrul echipei)
n industria panificaiei munca este organizat pe echipe. Fazele
procesului de producie sunt strns legate ntre ele constituind un ntreg , ca
rezultat al activitii inseparabile a unui colectiv de munc. n acest scop este
necesar s se organizeze procesul de fabricaie pe baza programelor zilnice
de lucru.
Programele zilnice de lucru au o mare importan organizatoric,
contribuind la aplicarea disciplinei tehnologice i la livrarea ct mai uniform
a produselor.
n acest scop se organizeaz fabricaia pe faze tehnologice, astfel nct
s se asigure cooperarea activitii utilajelor grupe de
muncitori(frmnttori, modelatori, coctori, etc.)
Rezultatul muncii pentru muncitorii direct productivi, se stabilete n
mod colectiv pe ntreaga echip.
Evidena muncii prestate i a drepturilor cuvenite se ine cu ajutorul
Fiei de Salarii. Fia conine unitatea sau secia unde lucreaz muncitorul,
funcie ndeplinit. Pe baza acestor date se calculeaz drepturile cuvenite pe
ntreaga echip i pe fiecare muncitor, care sunt trecute n fia individual de
salarii.
Industria de panificaie se caracterizeaz printr-o serie de
particulariti n comparaie cu alte ramuri industriale, pentru care se cere o
metod deosebit de organizare a produciei. Aceste particulariti sunt :
- modificarea zilnic a comenzilor, ntruct consumul de pine nu poate fi
stabilit i meninut la un anumit nivel cert.
- desfacerea produselor de panificaie decurge ntr-un anumit ritm n funcie
de sortimentele respective i de modul cumprrii lor de ctre consumator.
- procesul tehnologic de fabricaie dureaz destul de mult, modificrile
cantitative i pe sortimente care s-au cerut la un moment dat neputndu-se
executa dect aceea. Se cunosc din timp.
Fa de aceste condiii, rezultatele cele mai bune se pot obine numai
prin organizarea temeinic a produciei i sincronizarea operaiilor
tehnologice pe baza capacitii cuptorului. Conform unui ritm de fabricaie
bine stabilit i astfel determinat, nct s se respecte procesul tehnologic i
deci calitatea pinii, folosindu-se la cel mai nalt grad capacitatea utilajelor.
Fina
- materia prim de baz, se utilizeaz n special fina de gru i numai
pentru unele sortimente, ca adaos fina de secar.
- La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sorturi de fin :
neagr, semialb(denumit i intermediar), alb.
- fina se obine prin mcinarea boabelor de cereale( gru sau secar)
Prin procesul de mcinare, miezul bobului se transform n fin, iar
nveliul, sfrmat formeaz trele.
Noiunea de tip a finii (tipul- reprezint coninut n cenu al finii) :
- fina neagr corespunde tip. 1300
- fina semialb tip. 780
- fina alb tip. 480
- fina secar tip. 1200
Calitatea finii
- n funcie de nsuirile fizice, acestea fiind : culoarea, mirosul, gustul,
fineea, umiditatea i aciditatea.
Compoziia chimic a finii :
Principalii componeni chimici ai finii sunt : hidraii de carbon(glucidele),
materiile proteice(protidele), substanele minerale, grsimile(lipidele),
vitaminele i enzimele(fermeni).
nsuirile de panificaie ale finurilor sunt :
- capacitatea de hidratare( de a absorbi apa)
- puterea finii( depinde de calitatea glutenului)
Apa
n industria de panificaie la prepararea aluatului se folosete apa potabil,
care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : s fie fr culoare, fr
gust particular, fr miros i limpede.
Drojdia
La fabricarea pinii se folosete drojdia, care n masa aluatului produce
fermentaia alcoolic.
n panificaie se utilizeaz drojdia comprimat, cum i drojdia lichid.
Calitatea drojdiei se stabilete dup urmtoarele indicii :
- aspect exterior, miros i gust, umiditate, putere de fermentare.
Drojdia de calitate bun, pus pe vrful limbii sau n ap se desface uor .
Puterea de fermentare reprezint indicele calitativ de baz al drojdiei. Durata
de cretere se determin n laborator dup metoda standardizat. n
panificaie se practic o metod mai simpl pentru determinarea duratei de
cretere a drojdiei, cunoscut sub denumirea de metoda cocoloului.
Sarea comestibil
Pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz sarea de buctrie
mcinat. Rolul srii este n primul rnd de a da gust produselor,
mbuntete calitatea aluatului. Aluatul fr sare este moale, elasticitatea
mai redus, lindu-se la dospirea final, ceea ce face s se obin pinea
necrescut( plat). Sarea mbuntete propietiile fizice ale aluatului.
Grsimile
O alt grup de materii prime folosit n panificaie sunt grsimile. Cel mai
frecvent se folosete uleiul comestibil, margarina, untul, etc.
Adausul de grsimi contribuie la formarea gustului, produselor,
mbuntirea calitii i mrirea valorii alimentare.
Grsimile se adaug la faza de aluat, nu la cea de maia.
Laptele i Oule
La fabricarea unui produse de panificaie, speciale de franzelrie, se folosete
laptele de vac, pasteurizat sau praf, ou.
Adausul de lapte i ou ridic valoarea alimentar a produselor de panificaie,
mbuntindu-le aspectul i gustul.
Cartofi
Adausul de cartofi la fabricarea pinii se face sub form de past. Produsele
coninnd cartofi au un gust plcut, caracteristic, miezul moale, elastic i se
pstreaz mai mult timp n stare proaspt. n lunile clduroase ale anului se
recomand folosirea finii de cartofi.
Dozarea materiilor prime i auxiliare
Obinerea produselor de o anumit compoziie i calitate este condiionat de
cantitatea materiilor prime care se folosesc la fabricarea lor.
Materiile prime i auxiliare pregtite, se cntresc sau se msoar , n vederea
utilizrii lor n cantiti corespunztoare la prepararea semifabricatelor.
Cantitile de materii prime i auxiliare prevzute de reetele de fabricaie se
calculeaz n fiecare unitate de producie n funcie de volumul cuvei n care
se prepar aluatul, respectiv mrimea arjei de aluat.
Dozarea materiilor prime i auxiliare se face n modul urmtor :
- fina se dozeaz n funcie de volumul cuvei, pentru cntrirea diverselor
porii de fin se utilizeaz bascula cu cadran, cntarul semiautomat sau
dozatorul continuu.
- lichidele folosite la prepararea aluatului, se dozeaz prin msurarea cu
ajutorul unor instalaii semimecanizate sau mecanizate. Ex: dozator
semiautomat sau dozator automat.
Depozitarea materiilor prime i auxiliare
La fabricarea produselor de panificaie, n primul rnd a pinii, modul i
condiiile de depozitare a finii au o mare importan.
Depozitarea finii, se face pentru a asigura continuitatea produciei, ct i
pentru a realiza maturizarea ei. Depozitele de fin sunt de dou feluri i anume:
depozite de fin n saci i depozite de fin n vrac(neambalat) se realizeaz
n silozuri de construcie special.
Modificarea calitii finii prin depozitare
n condiii normale de depozitare,m fina se maturizeaz, iar n condiii
necorespunztoare la umiditate i temperatur ridicat, fr lumin i ventilaie,
fina se altereaz.
Depozitarea celorlalte materii prime i auxiliare
10
11
12
Coacerea aluatului
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor se introduc n cuptor pentru
coacere.
Coacerea este faza ultim i hotrtoare din procesul tehnologic de fabricare a
pinii. Are urmtoarele operaii :
- pregtirea cuptorului pentru coacere( nclzirea, curirea, aburirea
camerei de coacere)
- pregtirea bucilor de aluat pentru coacere(spoirea suprafeei, crestarea,
tanarea)
- coacerea propriu-zis
- scoaterea pinii din cuptor
nainte de a se introduce sau aeza bucile de aluat n cuptor, se execut cteva
operaii premergtoare, care constau n :
- umezirea suprafeei bucilor de aluat, contribuie la formarea luciului
cojii. Operaia se execut manual, sau mecanic cu o perie moale muiat n
ap, sau cu pulverizatoare de ap, dnd rezultate mai bune n momentul
scoaterii pinii din cuptor, contribuind la mrirea luciului cojii.
Crestarea bucilor de aluat la introducerea n cuptor se obinuiete la produse
de franzelrie i la pinea alb rotund. Scopul crestrii este de a evita
crpturile i rupturile cojii n timpul coacerii.
Aluatul pentru produsele de panificaie se coace de obicei la o temperatur
cuprins ntre 220-260oC.
Datorit acestei temperaturi n aluat au loc o serie de procese fizico-chimice,
coloidale, biochimice i microbiologice.
Durata coacerii produselor de panificaie este variabil i depinde de urmtorii
factori :
- mrimea(greutatea) i forma produsului- fiind cu att mai mare cu ct
greutatea produsului crete.
- Compoziia aluatului(mai mare la produsele care conin adaos de grsime,
ou, lapte)
- Tipul cuptorului i temperatura de coacere
Durata coacerii este un element de baz a procesului tehnologic de fabricaie. Ea
se stabilete pentru fiecare sortiment pe baza probelor de coacere i se nscrie n
reeta de fabricaie a produsului.
Coacerea produsului de panificaie se realizeaz n cuptoare de diferite tipuri.
Cuptoare cu funcionare periodic
Cuptoare cu funcionare continu(mecanice)
Cuptoare tunel
Depozitarea produselor
Dup coacere produsele se scot din cuptor, dup care se aeaz n lzi sau pe
rastele.
Lzile i rastelele se transport n depozit pentru rcire. n depozit produsele se
pstreaz n condiii corespunztoare, pn n momentul cnd se transport n
reea.
13
14