Apa in Industrai alimentara

Argument.A pa este elementul indispensabil vieii, constituid un factor important n

aproape toate procesele de producie industrial. Apa este foarte mult raspndit n
natur, n toate trei strile deagregare, sub form lichid n ruri, mlatini, lacuri, mri sau
oceane i sub form solid sau ghea.Ea acoper mai mult de 70% din suprafaa pmntului
att lichid ct i solid fiind,necesar vieii de pe pmnt i constituie o mare parte a
lucrurilor vii.n industria alimentar apa are ntrebuinri multiple n procesul tehnologic
ca: materie prim sau auxiliar; ap de splare; ap de sortare; ap de rcire i de
transport al diverselor materiale. Necesarul de ap al diferitelor subramuri ale industriei
alimentare, se stabilete n funciede procesele de producie i diversitatea tehnologiilor
de fabricaie.
Apa potabil -este definit ca fiind acea ap care prezint caracteristici proprii
consumului icare prin consum nu prezint pericol pentru sntatea consumatorului. Apa
folosit n proceseletehnologice ale industriei alimentare, trebuie s corespund unor
caracteristici care s asigurecalitate corespunztoare a produselor alimentare, s fie
potabil i s aiba caracteristiciorganoleptice corespunztoare.

Capitolul I
Surse de apa si alimentarea cu apa
1.1

Surse de apa

Apa reprezinta unul din elementele natural indespensabile existentei lumii vii.Ea are un rol
fundamental in desfasurarea proceselor naturale ( fizico chimice, biologice,climatice,in
modelarea reliefului ) si a activitatilor social-economice,constituind un mijloc important de
comunicatie si de aparare.
Totalitatea apei pe pamant este de aproximativ 1,46 miliarde de km3 din care 97% in
oceane si mari,2 % calote glaciare si 1% in rauri,lacuri,panze subterane.
2.1 Caracteristicile apei natural
Radioliza apei:

Energia radiatiilor ionizante patrunse n organism este absorbita n cea mai mare parte de
molecula de apa care pierde un electron si se transforma n ion pozitiv. Electronul este
captat de alta molecula de apa care se transforma ntr-un ion negativ.
Actiunea biologica primara a radiatiilor ionizante are ntotdeauna doua componente:
- efectul radiobiologic direct, care corespunde unor transformari, denaturari si inactivari
ale unor biomolecule;
- efectul radiobiologic indirect, care corespunde alterarilor morfologice si munctionale ale
unor structuri biologice.
Sub actiunea radiatiilor, solventul principal, apa se descompune si se transforma n agenti
chimici reactivi, care ataca moleculele dizolvate.
Salinitatea (So/oo):
Prin salinitate trebuie sa ntelegem greutatea elementelor solide care poate fi obtinuta
prin evaporarea unui Kg de apa n vacuum la 480C, adusa pna la o valoare constanta si se
noteaza cu So/oo.
Folosirea unei temperaturi de 480C este necesara pentru a se realiza o oxidare completa.
Este, de asemenea, necesara nlocuirea halogenilor care se pierd prin deshidratare, cu o
greutate echivalenta n clor.
Sarurile minerale solvite n apa difera n functie de natura bazinului acvatic.
n apele dulci domina carbonatii, iar n cele marine clorurile:
- n apele dulci:

79.9% carbonati

13,2% sulfati
6,9% cloruri
- n apele marine:

88,8% cloruri
10,8% sulfati

0.4% carbonati

Salinitatea mpreuna cu temperatura si presiunea hidrostatica modifica densitatea apei si

influenteaza conditiile de flotatic, de locomotie, morfologia metabolismului si raspndirea
hidrobiontilor.
Cationii din apele naturale
Cationii dizolvati n apa afecteaza n general proprietatile estetice si organoleptice ale apei
de baut. n aceasta categorie pot intra: sodiul, calciul, magneziul, fierul, manganul si siliciul.
Sodiul este prezent n toate apele datorita solubilitatii mari, a sarurilor sale si a
abundentei depozitelor minerale. Alte surse de sodiu sunt deversarile domestice si
comerciale n ape. Sarurile de sodiu nu sunt n general toxice deoarece se elimina prin
rinichi. n cazul copiilor, rinichii nu functioneaza ca la adulti si pentru apa de baut se
impune o limita superioara de 200 ppm.
Acest element formeaza alaturi de potasiu suportul apei n organismele vii.
Potasiul este prezent n apele continentale sub forma de cloruri, sulfuri, ioduri, carbonati,
bicarbonati etc., n concentratii de ordinul miligramelor la litru, n functie de structura
chimica a substratului. Aceste elemente formeaza suportul apei n organismele vii.
Magneziul intra n compozitia clorofilei si are actiunea stimulatoare asupra algelor
fixatoare de azot.
1.2

Alimentarea cu apa:

Sistemul public de alimentare cu ap potabil reprezint ansamblul construciilor i

terenurilor, instalaiilor tehnologice, echipamentelor funcionale i dotrilor specifice, prin
care se realizeaz serviciul public de alimentare cu ap potabil.
Sistemul public de alimentare cu ap potabil este format din urmtoarele componente:
captri, aduciuni, staii de tratare a apei brute, staii de pompare, rezervoare pentru
nmagazinarea apei potabile, reele de distribuie, branamente pn la punctul de
delimitare.
Capitolul II
Calitatea apei in industria alimentara
2.1 Apa potabila.conditii de calitatea apei potabile.

Normele internationale pentru apa potabila,elaborate de Organizatia Mondiala a Sanatatii

(1965) considera ca potabilitatea depinde de factori fizici,chimici,absenta substantelor
toxice si eliminarea organismelor patogene.
Controlul calitatii apei se face inainte de amplasarea intreprinderii si apoi periodic,lunar ori
de cate ori este nevoie.
Controlul calitatii apei consta in stabilirea caracteristicilor
organoleptice,fizice,chimice,biologice si bacteriologice in raport cu conditiile de calitate
inscrise in standarde sau normative specifice.
Conditii organoleptice :
-mirosul apei este legat de prezenta unor elemente naturale sau provenite prin
purificarea apei ;
-gustul dat de continutul in substante chimice mai ales de sarurile minerale care
poate fi sarat,amar,dulceag,acidulat si acru.
Conditii fizice :
-culoarea datorata substantelor dizolvate in apa.Apa potabila nu trebuie sa
depaseasca 15 grade ;
-temperatura cuprinsa intre 7-15 C cu maxima de cel mult 22 C
-conductivitatea electrica dependenta de natura si concentratia ionilor ;
Conditii chimice :
-reactia ph-ului poate fi acida sau bazica ;
-duritatea datorata sarurilor de calciu si magneziu care pot fi
carbonati,sulfati,nitrati,fosfati sau silicati.Duritatea poate fi permanent determinata de
carbonati care dispar prin fierbere permanenta ;
-continut de hidrogen sulfurat ca produs de descompunere a materiei organice.
Conditii bacteriologice sunt date de bacteriile din apa :
-bacterii organotrofe saprofite indica o contaminare cu dejectii animale ;
-bacterii coliforme indica o contaminare cu apa din reteaua de canalizare ;

-bacterii patogene produce imbolnavirea organismelor.

Conditii biologice :
-numarul de organisme vizibile cu ochiul liber,absent ;
-organisme animale microscopice care nu trebuie sa depaseasca 20 /dm apa ;
-triptonul de poluare sa fie absent.
Apa folosita in procesele tehnologice ale industriei alimentare trebuie sa corespunda unor
caracteristici care sa asigure calitatea corespunzatoare a produselor alimentare si
exploatarea in bune conditii a utilajelor si instalatiilor de productie.In industria alimentara
trebuie sa se tina seama de anumite particularitati ale compozitiei apei,caracterul materiei
prime si conditiile procesului tehnologic.
Apa necesara industriei alimentare provine de la uzinele de apa care asigura apa
potabila.Unde nu este posibil trebuie folosita apa subterana sau de suprafata.
2.2 Apa folosita pentru racirea,incalzirea si producerea aburului:
Apa de raciere:
Este folosita in operatii de racire sau condensare,schimbatoare de
caldura,condensatoare,masini de spslat,reactoare.Temperatura sa variaza in functie de
sursa de provenienta,anotimp si regimul de temperatura necesar in procesul tehnologic.
Acest tip de apa nu trebuie sa contina particule grosiere sau cantitati mari de materii in
suspensie ca sa nu se depuna pe tevile schimbatoare de caldura sau pe peretii aparatelor de
schimb termic si sa aiba duritatea temporara redusa.
Apa de incalzire si pentru producerea aburului:
Crusta de pe cazanele de abur are conductivitate termica mai mica decat otelul.Principala
cauza de depunere este cresterea concentratiei substantelor dizolvate pe masura ce apa
se vaporizeaza si de compozitia sarurilor din apa de alimentare a cazanelor de apa calda si
abur,astfel ca difera prin duritate,porozitate si caracteristici specifice transferului
termic.

Apa pentru stingerea incendiilor:

La proiectarea si construirea fabricilor de procesare a alimentelor se are in vedere si
asigurarea cantitatilor de apa necesare pentru prevenirea si stingerea incendiilor.
Apa folosita in acest scop provine din sistemul de furnizare al apei.

Capitolul III
Imbunatatirea calitatii apei natural:
3.1Desnisiparea apei:
Se aplica numai apelor de suprafata si are rol in depunerea particulelor de nisip aflate in
suspensie in apa.Desnisipatoarele orizontale sunt mai des folosite,au o camera de acces,una
de linistire a curentului de apa,una de sedimentare si una de colectare a apei
desnisipate.Desnisipatoarele verticale se folosesc cand spatiul de amplasare este redus.
3.2 Decantarea apei:
Decantarea este operatia prin care 80-95 % din substantele in suspensie din apa se reduc
prin sedimentare.Sedimentarea se produce in camp de forte gravitationale,adaosul de
coagulant accelerind operatia.In procesul de sedimentare viteza cu care trebuie sa circule
apa trebuie sa fie foarte mica 1-20 x 10 m/s.
Decantoarele continue pot fi orizontale,verticale sau radiale in functie de modul de curgere
al apei.Un decantor cuprinde o camera de distributie,una de decantare,de colectare a apei
curate si galerii pentru evacuarea namolului depus.Decantoarele orizontale sunt bazine prin
care circula apa orizontal,camere paralele.Cele verticale sunt bazine acoperite de forma

cilindrica.Cele radiale se folosesc la instalatii mari in care curentul de apa este radial de la
centru la periferie astfel ca apa se colecteaza intr-un jgheab de la marginea decantorului.
3.3 Filtrarea apei:
In apa din bazinele de decantare raman 8-15 mg/l materii in suspensie,care trebuie
indepartate prin filtrare,operatie care consta in trecerea apei printr-un strat filtrant care
retine suspensiile prin sita si absorbtie.Filtrele erau alcatuite dintr-un rezervor cilindric
vertical cu straturi de material filtrant si sistem de drenaj.

Cel mai utilizat material filtrant este nisipul de cuart extras din rauri,spalat si
sortat.Filtrarea apei prin nisip a fost utilizata pentru prima data ca mijloc de tratare a
apei de John Gibb in 1804 din Scotia.Filtrele se pot clasifica :dupa viteza de filtrare-lente
0,1-0,3 m/h sau rapide 5-8 m/h ;dupa presiunea de filtrare-hidrostatice si sub presiune
;dupa numarul straturilor filtrante-cu unul sau doua straturi de nisip de cuart.
3.4 Dezinfectia apei:
Prin dezinfectia apei se intelege indepartarea completa a germenilor patogeni si reducerea
celor saprofiti pana la limitele indicate de STAS-ul de potabilitate a apei.
Dezinfectia se poate realiza cu clor gazos,dioxid de clor,clorura de var,hipocloriti si are la
baza actiunea bactericida a clorului.Dezinfectia chimica poate avea efecte negative pe
termen lung asupra organismului uman si asupra mediului inconjurator.Clorul este periculos
de fabricat si depozitat si necesita personal calificat pentru a superviza dozajul.
Ozonizarea apei consta in introducerea in apa a aerului ozonizat de 2-3 g/m.Ozonul este un
oxidant mult mai puternic decat clorul si actioneaza mai rapid asupra
b.coli,sporilor.Reactiile de oxidare ale ozonului se termina la cateva minute dupa punerea in
contact cu apa de dezinfectant.Datorita costurilor mari,procedeul nu este generalizat.
Capitolul IV
Apa in Industria Alimentara
4.1 Apa in industria extractiva:
4.1 Apa in industria de morarit si panificatie