REFERAT

Tehnologia producerii laptelui i a produselor lactate

Laptele i produsele obinute din el conin majoritatea substanelor nutritive necesare

organismului, ntr-o proporie echilibrat, i sunt bine asimilate de ctre organism. Laptele
i majoritatea produselor lactate posed proprieti dietetice.
Laptele de vac conine 3% proteine cu valoare nutritiv sporit, legate cu calciu i
fosfor, cazein, o cantitate nu prea mare de albumine i globuline. Laptele mai conine 3%
grsimi, care se afl n form de sfere mici, facndu-le usor asimilabile, contin colesterin
echilibrat satisfctor cu lecitin. Lactoza laptelui (4,7%) se descompune n intestin n
glucoza i galactoz.
Laptele este sursa principal de calciu (120 mg%) ce se asimileaz mai bine n
comparaie cu alte produse. n lapte se gsete relativ mult potasiu i puin sodiu, ceea ce
face s creasc diureza. Laptele e srac n acizi grai indispensabili, fier i n alte
microelemente hematopoietice, conine n cantiti mici toate vitaminele, dar mai ales B2, A
si D. Laptele necesit pentru digestie efort mic din partea stomacului, n stare natural i
folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e indispensabil n dietoterapia multor maladii.
Laptele integral se exclude sau se limiteaza n enterocolite acute sau n acutizarea celor
cronice nsotite de diaree, n perioada pre i postoperatorie, n intolerana congenital sau
dobndit dupa bolile tractului gastrointestinal n urma insuficienei fermentului lactaz n
intestin. Mult mai rar intolerana e cauzat de alergia ctre proteina laptelui.
Buturile acidolactice, obinute n urma fermentaiei acidolactice sau dup
introducerea n lapte a unor microorganisme specifice ocup un loc important n alimentaia
dietetic. n produsele fermentate crete aciditatea pe contul acidului lactic sintetizat din
lactoz, parial se dezintegreaz proteinele, sporete cantitatea vitaminelor din complexul B,
apar proprieti antibiotice. Comparativ cu laptele, aceste produse se asimileaz mai uor,
stimuleaz secreia glandelor digestive, normalizeaz peristaltismul intestinal i inhib n el
microbii de putrefacie i nocivi.
Brnza de vaci este o surs important de proteine uor asimilabile, calciu, fosfor,
vitamine din complexul B. Brnza de vaci gras e mai bine s fie folosit n stare natural,
cea degresat pentru budinci, etc. Brnza de vaci exercit efect lipotrop i se utilizeaz pe
larg n maladiile ficatului, i ale sistemului cardiovascular, n obezitate, diabet zaharat, stare
dup combustii i fracturi ale oaselor precum i n multe alte boli. Brnza de vaci cu
aciditate mic poate fi obinut nemijlocit la blocul alimentar. Pentru obinerea a 100 g

brnz de vaci calcinat se iau 700 ml lapte i 1,5-2 linguri de mas clorur de calciu 10%.
Laptele se fierbe, se rcete puin i, adugnd clorura de calciu, se amestec.Se strecoar
prin tifon. Brnza de vaci cu aciditatea joas poate fi obinut prin coagularea laptelui, cu
ajutorul a 2 linguri de mas de oet 3% la 1 1 lapte fiert. Aceste variante ale brnzei de vaci
sunt deosebit de necesare n boala ulceroas, gastrite cu secreia sporit, n pancreatite.
n alimentaia dieteticp se foloseste cacavalul, brnza degresat, puin srat i
picant, mai des n dietele din tuberculoz, maladiile cronice ale colonului i ficatului, n
perioada de reconvalescen, dup infecii, n fracturile oaselor etc. Cacavalul ras se diger
mai uor n comparaie cu cel tiat felii. Poate fi folosit brnza topit de calitate superioar.
ngheata este un produs nutritiv uor asimilabil, n care substanele nutritive ale
laptelui i frici sunt completate cu ou, zahr. ngheata poate fi folosit n dieta
hemoragiilor gastrointestinale, hemoragiilor interne. Ea contine 3% proteine, 3-15%
grasimi, 15% zahr, 125-225 kcal.

Indiciile calitii produselor lactate

Laptele de calitate bun are culoarea alb cu nuana galben, fr miros i gust
neplcut. Semnele buturilor acidolactice necalitative sunt gustul acido-acetic, mirosul de
mucegai, cu aspect bombat.
Smntna calitativ are culoarea alb sau puin glbuie, gust acidolactic, fr
cheaguri sau gruncioare, ceea ce se stabilete la amestecarea ei cu apa cald. Smntna
necalitativ are gust acid sau acidoacetic, miros de putrefacie sau mucegai, consisten
spumoas sau asemnatoare cu brnza.
Brnza de vaci calitativ are miros i gust acidolactic, iar cea necalitativ, miros de
mucegai, acid, rnced, gust acid, consisten cleioas.
Cacavalul calitativ are gust plcut, specific produsului, nu este amar, are consistena
elastic, uniform, crustat, fr fisuri, mucus i mucegai (n afar de variantele deosebite de
cacaval). Cacavalul necalitativ are miros acid sau rnced, forma bombat, cu fisuri,
mucus, mucegai.
n funcie de coninutul n smntn, laptele se clasific n:

lapte integral (nesmntnit, aa cum este produs de animalul productor de

lapte)

lapte smntnit total (0,1% grsime), utilizndu-se separatoare mecanice

lapte smntnit parial (smntnit tradiional prin luarea smntnei care se

ridic la suprafaa lapetelui sau prin normalizare)
Normalizara laptelui nseamn aducerea laptelui la un coninut fix de grsime. Acest
lucru de realizeaz prin amestecarea laptelui integral cu cel smntnit. Laptele din comer
este fie smntnit, fie cu 1,6% sau 1,8% sau 2,4% grsime etc. Se gsete i lapte cu procent
mai mare de grsime.
n funcie de tratamentul la care este supus, laptele se mparte n:

Lapte crud (nefiert sau nepasteurizat)

Lapte pasteurizat ceea ce nseamn nclzirea lui n aparate speciale la o

temperatur ntre 63-95 grade pentru cteva minute sau chiar o secund, n funcie de
temperatur. Prin pasteurizare sunt distruse toate formele vii ale bacteriilor i drojdiilor,
mai puin sporii. La temperatura ridicat (95) sunt distruse i majoritatea vitaminelor, de
aceea se practic n industrie o temperatur mai joas.

Laptele fiert, este laptele pe care l fierbem noi acas. Temperatura depete
100 grade, este distrus cam tot (att bacterii, drojdii, dar i majoritatea vitaminelor). Cei mai
muli spori sunt distrui, dar unii spori pot rezista.

Laptele concentrat se obine prin eliminarea a 2/3 din ap. Nu prea se mai
fabric.

Laptele praf se obine prin uscarea laptelui concentrat, reducndu-se apa la 3%.

Laptele omogenizat nseamn supunerea la tratamente mecanice pentru

frmiarea i rspndirea omogen n masa laptelui a globuleleor de grsime. n laptele
crud, globulele de grsime au diametrul de 0,5-15 microni. Prin omogenizare sunt fcute i
mai mici. Acest lucru face ca gustul laptelui s fie mai bun, stimulnd papilele noastre
gustative pe o suprafa mai mare, dar este avantajos i tehnologic, laptele fiind mai
omogen i grsimea mai fin emulsionat. Cu timpul micile globule de grsime, fiind mai
uoare dect laptele se ridic la suprafa formnd stratul de smntn. Omogenizarea ajut
la prevenirea formrii smntnii

Laptele UHT (Ultra High Temerature) este practic laptele fiert. El este ambalat
de regul n cutii de carton n condiii aseptice. n cutii de carton poate fi ambalat i lapte
pasteurizat. n acest mod, el poate sta nedesfcut la temperatura camerei luni de zile fr s
se strice.
n comer ntlnim de regul:

Lapte pasteurizat parial smntnit omogenizat

Lapte pasteurizat smntnit omogenizat

Lapte UHT (smntnit sau parial smntnit) omogenizat

Diferena dintre laptele din comer i cel crud-integral (nesmntnit) este faptul c cel
din comer are extras o parte din grsime, deci, este mai slab, dar se poate gsi i lapte
integral. n rest, el este omogenizat ceea ce i confer un gust mai bun.
Alte diferene nu mai exist ntre lapte, nici nu au voie s umble la coninutul de
proteine sau glucide.
n ceea ce privete vitaminele, este mai bine s cumprm lapte din comer i s l
bem fr s l fierbem cci nu sunt distruse toate vitaminele (de regul vitamina C i acidul
folic sunt distruse, acum depinde la ce temperatur a fost pasteruizat) dect s cumprm
lapte de la ran care oricum l fierbem. Prin fierbere, repet, se distrug aproape toate
vitaminele.
Laptele este alimentul cel mai complet i cel mai uor asimilat de organism care
contribuie la meninerea strii de sntate a organismului, la creterea i dezvoltarea
normal a acestuia, mai ales n cazul copiilor i a adolescenilor, dar este recomandat i
persoanelor vrstince n prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care muncesc n
medii toxice sau n condiii grele de munc i, n general tuturor, pentru creterea rezistenei
la infecii i substane toxice.
Laptele este unul din alimentele de baz n nutriia noastr deoarece conine toate
substanele hrnitoare necesare creterii, dezvoltrii i funcionrii normale a organismului.
Ca dovad a acestor afirmaii este faptul c nou-nscuii (att oameni sau animale) se
dezvolt normal, luni de zile, numai cu lapte. Specialitii din cadrul Asociaiei pentru
Protecia Consumatorilor din Romnia recomand a se consuma zilnic 500 ml lapte, 100 ml
iaurt sau 300 grame brnz, n condiiile n care acestea reprezint 12% din hrana noastr
zilnic, pe lng carne, cereale, legume i fructe.
Laptele, sau izvorul sntii cum mai este numit de specialiti, este un aliment
complet. 0,75 litri de lapte asigur ntregul necesar zilnic de proteine animale.
Brnzeturile reprezint o surs ieftin i de calitate de proteine i uor de procurat.
Cazeina (proteina principal din lapte), globulinele i albuminele conin toi
aminoacizii eseniali i indispensabili vieii. Proteinele reprezint 3,5% din compoziia
laptelui de vac, 5% din cel de bivoli i 6% din cel de oaie.
Lactoza (zahrul din lapte), care se gsete n proporie de 4,5% n laptele de vac are
avantajul uoarei digestii i asimilri de ctre organism.
Laptele este o surs bun de grsimi, fin emulsionate pentru a fi uor asimilate de
organismele tinere. Laptele integral (nesmntnit) produs de rasele de bovine din Romnia
(Blata cu negru romneasc, Friza, Holstein, Blata romneasc, Bruna de Maramure,
Sura de step) conine n medie 3,6-3,8% grsime, dar unele rase, cum este rasa Jersy pot

produce lapte cu pn la 5% grsime. Printre grsimi, trigliceridele ocup ponderea cea mai
mare, dar laptele conine i cantiti semnificative de fosfogliceride (printre care se numr
i lecitina). Dezavantajul laptelui este cantitatea redus de acizi grai eseniali
(polinesaturai) pentru care trebuie suplimentat hrana cu produse de origine vegetal, dar i
cantitatea destul de mare de colesterol. Din cauza efectului aterosclerozant al laptelul pentru
persoanele vrstnice atribuit colesterolului, APC Romnia recomand acestora s consume
lapte parial smntnit din comer.
Laptele de bivoli i cel de oaie sunt mult mai bogate n grsime (8% respectiv
7,5%). Ponderea ridicat de grsime, dar i de cazein le face ideale pentru fabricarea
brnzei telemea, a iaurtului (pentru laptele de bivoli) i a brnzeturilor grase.
Coninutul ridicat al laptelui n sruri minerale, n special calciu i fosfor, dar i sodiu
i magneziu, l face o surs de nepreuit pentru buna funcionare a organismului indiferent
de vrst, pentru dezvoltarea sistemului osos al copiilor, combaterea rahitismului la copii i
prevenirea osteoporozei la vrstnici, motiv pentru care recomandm consumul zilnic de
lapte pentru orice vrst. Laptele conine astfel, peste 45 de elemente minerale. Trebuie
inut cont, c o cur foarte prelungit cu produse lactate i zaharoase nu este recomandat
deoarece laptele conine o cantitate mai redus fier.
Coninutul ridicat de vitamine (peste 25: A, grupul B, C, D, PP etc) atest din nou
valoarea hrnitoare ridicat a laptelui. Trebuie inut cont de faptul c laptele i pstreaz
calitile excepionale numai dac este produs n conformitate cu regulile de igien.
Laptele poate transmite boli, printre care unele sunt grave, ca: hepatita A,
poliomielita, holera, tuberculoza, bruceloza. Din acest motiv recomandm a se consuma
numai lapte pasteurizat din comer sau lapte crud fiert. Totui, prin pasteurizare, dar mai
ales fierbere, o parte din vitamine se distrug (n special vitamina C i acidul folic).