Tema 10 HACCP sistemul de asigurare a inofensivitii produselor alimentare

ale ntreprinderii
1. Definirea sistemului HACCP
2. Etapele de implementare ale HACCP-ului
3. Importana implementrii HACCP n ntreprinderile industriei alimentare din
Republica Moldova
1
n industria alimentar exist un sistem specific HACCP, care constituie, de fapt, un sistem de
management al calitii, al crui obiectiv este fabricarea de produse sigure pentru consum. Este universal
acceptat astzi faptul c sistemul HACCP este deosebit de important pentru industria alimentar.
ISO 9000 i HACCP, ca sisteme de asigurare a calitii i, respectiv, a inocuitii produselor, au
multe elemente comune:
- Sunt sisteme de asigurare a calitii;
- Sunt realizate astfel nct s ofere ncredere maxim n faptul c se poate obine un nivel
acceptabil al calitii / inocuitii la un cost acceptabil;
- Presupun implicarea tuturor angajailor companiei respective;
- Sunt abordri structurale ale calitii;
- Se bazeaz pe specificaii foarte precise;
- Utilizeaz instrumentele i metodele statistice pentru a monitoriza cele dou elemente cheie:
calitatea i inocuitatea.
n practic se pot ntlni trei situaii diferite: introducerea simultan a sistemelor HACCP i ISO
9000, introducerea sistemului HACCP ntr-o ntreprindere n care deja exist un Sistem de Calitate
acreditat ISO 9000 sau organizarea unui sistem de calitate conform ISO 9000 ntr-o ntreprindere n care
funcioneaz un program HACCP. n oricare din aceste trei situaii va trebui ns s se in seama de
particularitile coexistente celor dou sisteme i de modul de combinare a acestora pentru obinerea
eficienei maxime.
HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) sistemul analizei pericolelor n punctele
critice de control. Reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazate
pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor, ce ar putea interveni n procesul de
fabricare, manipulare i distribuie a acestora.
HACCP cu aplicaie n domeniul alimentar, este considerat un sistem eficient de management
privind protecia alimentelor care utilizeaz o metod de control al punctelor critice (CCP) n procesul
manipulrii alimentelor n vederea evitrii apariiei unor probleme, care s pun n pericol sigurana
alimentelor. Este n acelai timp un element important n managementul general al calitii i proteciei
alimentelor, la care de cele mai multe ori se face referin sub numele de GMP (Practici Eficiente de
Lucru).
Aplicarea sistemului HACCP n producie se bazeaz pe trei elemente nrudite ca scop:
- Eficien economic i implicaiile sistemului HACCP n asigurarea siguranei alimentelor;
- Motivarea agenilor economici pentru adoptarea sistemului HACCP ca o variant de reducere a
costurilor;
- Dificultatea unei determinri a echivalenei sistemului HACCP cu regulamentele
internaionale de comer.
Sistemul HACCP poate fi aplicat ca un nivel de control al industriei alimentare i este proiectat i
pentru asigurarea de msuri corective la nivelul produciei.
2
n buna funcionare i dezvoltare a sistemului HACCP se cunosc 7 principii importante:
P 1 conducerea unei analize de pericol pas cu pas pentru a se putea descrie pericolul i totodat
pentru a se putea aplica msurile necesare de corecie;

P 2 determinarea punctelor critice de control (CCP) din producie;

P 3 stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;
P 4 stabilirea procesului de monitorizare a CCP;
P 5 stabilirea aciunilor corective n cazul unei devieri a limitelor critice de control;
P 6 stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte a datelor;
P 7 stabilirea procedurilor de verificare pentru o bun funcionare a sistemului HACCP.
Prin focalizarea inspeciilor n punctele critice de control, sistemul HACCP confer o mbuntire a
bazei tiinifice de siguran i control. Un punct critic de control este ntlnit n orice punct al lanului
alimentar, ncepnd cu materiile prime i pn la produsul finit, unde o pierdere a controlului poate duce la
rezultate necorespunztoare privind riscurile fa de sigurana produselor alimentare.
Monitorizarea CCP este realizat prin utilizarea unor indicatori foarte uor msurabili.
Monitorizarea este foarte important, mai ales n descoperirea germenilor patogeni din produsele, care
apar ntmpltor i care necesit testri ale acestor produse la costuri foarte ridicate.
3
Sistemul HACCP a fost dezvoltat iniial ca model de control al calitii n procesarea alimentelor,
dar obligaia produselor de marc a dus la crearea unui stimul n controlul i analiza pericolelor din
industria alimentar.
Acest sistem trebuie permanent promovat pe plan mondial i internaional, iar n unele ri ageniile
de control a alimentelor l ncurajeaz n industria alimentar, incluznd att importatorii, ct i
exportatorii s utilizeze sistemele bazate pe HACCP pentru asigurarea proteciei alimentare.
Adaptarea sistemului HACCP este foarte important n identificarea i n intervenia corect pe
pia, justificat de mbuntirea sntii publice, mai ales cnd beneficiile sociale n reducerea bolilor
alimentare nu se reflect n schimbarea pieei.
Acest lucru arat c Guvernul SUA a mandatat adoptarea sistemului HACCP pentru industria
vnzrii de materie prim (carne, pete, sucuri, fructe, legume), deoarece aceste piee trebuie s aib
anumite standarde de siguran.
Sesizarea riscurilor i identificarea nivelului de reducere a riscurilor cu implicaii serioase n
analizele de pre i beneficiu care fac sistemul HACCP un program de baz n facilitarea comerului
internaional.