UNIVERSITATEA DIN ORAEA

FACULTATEA DE PROTECTIA MEDIULUI

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
SPECIALIZAREA:SIGURANTA SI SECURITATEA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

PROIECT
IGIENA UNITATILOR DE PROCESARE A
CARNII DE VITA

PROFESOR:
Sef lucr. dr . ing. ROSAN CRISTINA
STUDENT:
Mateas Anamaria Ioana

ORADEA
2015

CUPRINS

INTRODUCERE
.............................. 3
CAPITOLUL 1 - Reguli de buna practica si igiena pentru
personal
.............................. 6
CAPITOLUL 2 - Metode si mijloace de igienizare in
industria alimentara ( Igienizarea, Spalarea, Dezinfectia )
.............................. 8
CAPITOLUL 3 - Igiena carnii de vita
.............................. 10
BIBLIOGRAFIE
.............................. 11

INTRODUCERE

Carnea este unul dintre alimentele cele mai

importante pentru organismul uman, cu conditia sa fie
prelucrata respectandu-se normele de igiena care contribuie
la pastrarea calitatilor sale. Prin carne se intelege tesutul
muscular al animalului taiat, impreuna cu tesuturile cu care
se afla in conexiune naturala: grasimi, oase, tendoane,
aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici.
Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta
denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare, urechi,
burta etc) si de organe (ficat, creier, inima, rinichi, splina,
pulmoni, glanda mamara etc).

CAPITOLUL 1.

Reguli de buna practica si igiena pentru personal

Accesul personalului in spatiile de productie se face numai prin
zona vestiarelor
Este interzis accesul in spatiile de productie prin alt loc in
afara zonei vestiarelor
Este interzisa isirea din spatiile de productie prin oricare loc
in afara de zona vestiarelor
Este interzisa intrarea in spatiile de productie a personalului
cu afectiuni respiratorii, digestive, cutanate, urogenitale sau in cazul
in care personalul are cazuri de boala contagioasa in familie. In acest
caz persoana in cauza va anunta seful de tura inainte de intrarea in
spatiile de productie.
Persoanelor cu leziuni cutanate (plagi accidentale, taieturi) le
este permis accesul in spatiile de productie numai daca au respectiva
leziune acoperita cu un plasture impermeabil si vor purta manusi de
protectie
Dupa intrarea in vestiar, personalul muncitor se dezbraca de
hainele de oras pe care le aseaza in dulapul individual, incaltamintea
se pune pe raftul de jos in dulapul individual
Personalul se echipeaza apoi cu hainele de lucru (acestea stau
intr-un dulap separat) in urmatoarea ordine: pantalonii, incaltamintea,
capelina de unica folosinta, care trebuie sa acopere in totalitate parul
si urechile, bluza.
Echipati in hainele de lucru, muncitorii pot intra in spatiile de
productie numai dupa ce acestia isi vor spala mainile cu apa si sapun.
Este interzisa depozitarea mancarii si a bauturilor in
dulapurile din vestiare.
Este interzis accesul cu lantisoare, bratari, inele, cercei,

mancare, bautura, guma de mestecat, in spatial de productie.

Este interzis bautul, mancatul, fumatul, scuipatul, mestecatul
gumei in spatiile de productie.
La intrarea in toaleta persoana este obligata sa se dezbrace
de sort si de bluza echipamentului pe care le va agata in cuierul
special amenajat.
La iesirea din toaleta este obligatoriu spalatul mainilor cu apa
si sapun, apoi stergerea acestora dupa care muncitorul se echipeaza
cu bluza si sort.
Personalul muncitor are obligatia sa mentina corespunzatoare
starea de igiena a toaletelor.
Este obligatoriu spalatul pe maini dupa atingerea fetei, nasului,
parului cu mana, precum si inainte de manipulare a carnii si produselor
La sfarsitul programului de lucru intrarea in vestiar se face
organizat, unde personalul muncitor se dezbraca de hainele de lucru
pe care le pune in cosul pentru colectarea hainelor murdare, iar
capelina de unica folosinta se depune la cosul de gunoi.
Hainele murdare sunt preluate regulat (la 2zile) de o firma
specializata pentru a fi spalate si calcate
Reguli de buna practica si igiena pentru vizitatori
Accesul vizitatorilor in unitate se face organizat si numai
insotiti de o persoana desemnata din conducerea unitatii.
Inainte de intrarea in spatiile de productie, vizitatorii trebuie
sa ia la cunostinta si sa-si insuseasca regulile de buna practica si
igiena pentru vizitatori.
Accesul vizitatorilor in spatiile de productie se face numai prin
zona vestiarelor.
Pentru accesul in spatiile de productie vizitatorii trebuie sa fie
echipati complet (halat, capelina de unica folosinta, protectii pentru
pantofi) conform normelor de igiena

 Este interzis accesul in spatiile de productie cu lantisoare,

bratari, inele, cercei, mancare, bautura, guma de mestecat.
Este interzis accesul vizitatorilor cu afectiuni digestive,
respiratorii, cutanate, urogenitale.
Vizitatorii au obligatia de a nu deranja personalul muncitor din
sectiile de lucru.
Este interzis ca vizitatorii sa atinga utilajele, ustensilele de
lucru, echipamentul personanului muncitor precum si produsele.
Vizitatorii au obligatia de a nu se indeparta de grupul din care
fac parte si nici de persoana insotitoare.
Iesirea din spatiile de productie se face organizat, sub
supravegherea insotitorului, numai prin vestiar, unde vizitatorii se
dezechipeaza de halat si-l pun in cosul pentru colectarea hainelor
murdare, iar capelina si protectiile pentru pantofi sunt depuse in
cosul de gunoi.

CAPITOLUL 2.

METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE IN INDUSTRIA

ALIMENTARA

IGIENIZAREA
In timpul operatiilor tehnologice de fabricare a
alimentelor,produsele vin in contact cu suprafetele si cu ustensilele
de lucru,care in conditiile neasigurarii igienizarii
corecte,reprezinta,una din principalele surse de contaminare a
acestora.
In cadrul masurilor de igiena,obiectivul igienizarii este
eliminarea de pe toate suprafetele care vin in contact cu produsele,a
reziduurilor organice de provenienta alimentara,care de
obicei,inglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se
realizeaza prin mijloace mecanice si fizice. Igienizarea cuprinde doua
operatii complementare,spalarea si dezinfectia,care urmaresc:
din punct de vedere fizic,indepartarea tuturor
depozitelor organice vizibile de pe suprafete;
din punc de vedere chimic,eliminarea tuturor urmelor
de substante chimice din solutiile de spalare sau
dezinfectie;
din punc de vedere microbiologic,reducerea la
maximum a microflorei existente
SPALAREA
Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin
in contact cu alimentele in timpul procesarii sunt reprezentate de
resturi organice de alimente,care,datorita grasimilor,adera la aceste

suprafete si de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu

formate mai ales in urma spalarii cu apa dura. Aceste depozite
favorizeaza multiplicarea si protectia microorganismelor de actiunea
agentilor de dezinfectie si contaminarea alimentelor. Folosirea si a
mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru indepartarea
tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru
marirea eficacitatii acestor mijloace se utilizeaza agenti chimici de
spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre
murdarie si suprafata la care adera.
DEZINFECTIA
Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea
mediului de germeni patogeni si potential patogen. Dezinfetia nu
trebuie considerata un inlocuitor al spalarii si in consecinta trebuie
efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor,deoarece
orice reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea
germicida a dezinfectantului. Intr-o unitate care produce alimente,la
stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua in considerare
urmatoarele:

microflora care trebuie distrusa;

agentul dezinfectant utilizat;
temperatura si durata aplicarii;
modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;
rezultatul urmarit.

Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.

CAPITOLUL 3.

IGIENA CARNII DE VITA

Igiena este o ramur a medicinei preventive, specialitate care

studiaz aciunea factorilor de mediu asupra sntii popula iei, n
vederea prevenirii mbolnvirilor, a inerii sub control a riscurilor de
mediu, a scderii expunerii la factorii de risc a popula iei prin
eforturi concertate ale societii i utilizarea eficient a resurselor.
Carnea este un termen care definete carnea ca atare i produsele
din carne. In general carnea este constituit
din musculatura scheletului animalelor cu poriuni de esut conjunctiv
i adipos (gras). n cadrul acestui termen nu sunt incluse mruntaiele,
prile cornoase (copite, pr, pene), esuturile cartilaginoase i
osoase. Dup normele de igien sanitar-veterinare carnea trebuie s
fie controlat nainte de consum de o persoan calificat. Dup
timpul de intrare n consum carnea poate s fie carne proaspt sau
carne conservat. Conservarea poate fi realizat prin temperatur
ridicat (fierbere sau prjire), sau prin srare, uscare i afumare.
Carnea este diferit i dup proveniena sa, dup specia de animal din
care se obine dup sacrificare.
Carnea de vita este cea mai saraca in grasimi (6-8%), contine
circa 20% proteine si o cantitate mica de glucide. Este considerata o
carne dietetica. Carnea de vita fiarta se digera usor, pe cand cea
prajita se digera greu din cauza imbibarii ei cu grasimi. Carnea
tocata, fara condimente, fiarta sau fripta, de asemenea se digera
usor. Carnea, indeosebi cea a animalelor tinere, este bogata in
substante

extractive

(purine,

creatina,

creatinina),

substante

minerale (fosfor si fier). Viscerele (ficatul, rinichii, inima) contin

cantitati sporite de fier, in ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte

substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie in

carne cantitati mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoaca actiune acida
in organism. Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile, complexul
B. Viscerele pe langa aceste vitamine, mai sunt bogate in vitamine
liposolubile (A, D).In alimentatia dietetica se folosesc salamuri
fierte, crenwursti de calitate superioara si se exclud salamurile
afumate si semiafumate, intrucat exercita un efect negativ asupra
organelor digestive, excretorii si metabolice.

BIBLIOGRAFIE

Sursa internet, www.google.ro

https://www.google.ro/reguli de buna practica si igiena pentru
personal
https://www.wikipedia.org
Metode de asigurare a starii de igiena in unitatile de industrie
alimentara, Sef lucr. dr. ing. ROSAN CRISTINA ADRIANA