Unitatea 3 Marfuri C

Prof. Univ. Dr. Brc Adriana, Lect Univ.Dr.
Puna Dan Curs ID MRFURI ALIMENTARE I PROTECIA CONSUMATORULUI

Toate drepturile revin autorilor
A nu se multiplica decat cu acordul titularilor
3. PRODUSE ZAHAROASE, STIMULENTE I BAUTURI

3.1. Produsele zaharoase
3.2. Stimulentele
3.3. Buturile
Rezumat
Teste de autoevaluare ..................................................................
Bibliografie minimal..................................................................
Obiective specifice:
La sfritul capitolului, vei avea capacitatea:
S te familiarizezi cu principalele noiuni caracteristice ale
produselor zaharoase, stimulentelor i buturilor, precum i cu procesul
de fabricaie a acestora;
S poti evidentia condiiile de calitate;
S poti explica elementele care vizeaz etichetarea, depozitarea,
termenele de garanie a acestor produse.
Timp mediu estimat pentru studiu individual: 8 ore
nva i din timp n timp repet, nu-i aa c-i produce bucurie?
Confucius
Prof. Univ. Dr. Brc Adriana, Lect Univ.Dr. Puna Dan Curs ID MRFURI ALIMENTARE I PROTECIA CONSUMATORULUI
3.1. PRODUSELE ZAHAROASE

Elemente avute n vedere pentru studiu:
Tipologia produselor zaharoase, procesul de fabricaie (unde este cazul),

modul de pstrare, elementele de calitate, mod de ambalare, defecte i boli.
n grupa produselor zaharoase se includ o gam larg de sortimente fabricate pe baz de

materii prime zaharoase: zahr, amidon, glucoz, miere de albine i produse care au la baz
materiile prime zaharoase Aceste produse sunt apreciate n primul rnd pentru caracteristicile
organoleptice deosebite.
Coninutul considerabil de glucide confer produselor zaharoase o valoare energetic
nalt. Astfel, 100 g bomboane sticloase (dropsuri) furnizeaz organismului 384 kcal, 100 g
ciocolat 540 kcal.
Consumate n cantiti moderate, produsele zaharoase au avantajul c se diger i se
asimileaz uor, fiind indicate n special n activiti fizice extenuante, n alimentaia sportivilor
etc. Un consum abuziv de dulciuri poate avea efecte negative asupra sntii. n aceste cazuri
poate aprea obezitatea, diabetul zaharat, poate crete tensiunea arterial, suprasolicita
pancreasul, crete colesterolul etc.
3.1.1. Zahrul
Zahrul este un aliment rafinat (zaharoza) cristalizat, obinut industrial prin prelucrarea
complex a sfeclei de zahr sau a trestiei de zahr.
Zahrul se poate obine din trestia de zahr sau sfecla de zahr. Aceste culturi i mpart
foarte inegal zonele de producie. Aria produciei de sfecl, cultur specific rilor temperate,
este localizat n principal n emisfera nordic, ntre 30 i 60 grade, dar i n ri din emisfera
sudic, Chile i Uruguay. Producia cea mai mare o deine Europa, cu randamente ale produciei
de zahr la hectar de 3 ori mai mari n Europa de Vest dect n Est.
Trestia de zahr este o cultur tropical, are o arie de producie mult mai ntins, cuprins
ntre 35 grade latitudine nordic i 30 grade latitudine sudic.
Peste 50 % din producia mondial de zahr se obine din trestia de zahr, cultivat n
Marea Caraibelor, America Central, America de Sud, Valea Nilului, Indochina, Filipine, China
de Sud, Australia (coasta estic).
Producia total de zahr se ridic la peste 120 milioane tone. Consumul de zahr pe
locuitor variaz de la 1 kg n zonele srace ale Asiei i Africii la 40 kg n rile dezvoltate.
n ara noastr i n alte ri europene materia prim din care se fabric zahrul este sfecla
de zahr. Ea conine 14-20 % zaharoz i multa alte substane chimice implicate n procesul
tehnologic, n special n procesul de rafinare. Are n compoziia sa celuloz, hemiceluloz,
2
substane pectice, saponine, sruri minerale, substane azotate, grsimi, zahr invertit, acizi
organici i alte substane n proporii mai reduse.
Zahrul se fabric n urmtoarele tipuri:
zahr cristal, constituit din cristale de zaharoz;
zahr buci, constituit din cristale de zaharoz aglomerate, poate fi: tablete dure,
tablete cu duritate redus;
zahr pudr, constituit din cristale mcinate de zaharoz, poate fi fin sau extrafin;
zahr candel, constituit din cristale mari, gigantice de zaharoz, formate pe acelai
germene (destinaie pentru patiserie, bere, ampanie, vinuri spumoase etc.);
zahr lichid, poate fi: sirop de zaharoz, sirop de zaharoz parial invertit, sirop de
zaharoz total invertit.
3.1.1.1. Defectele zahrului
Defectele zahrului se pot datora procesului tehnologic necorespunztor, manipulrii
incorecte sau depozitrii n condiii necorespunztoare.
Zahrul poate avea urmtoarele defecte:
culoare galben deschis, datorit purificrii necorespunztoare a sucului de difuziune;
prezena aglomerrilor, datorit uscrii insuficiente i datorit pstrrii n condiii de
umiditate ridicat;
prezena cristalelor neuniforme, mrunte la zahrul cristal, datorit cristalizrii
necorespunztoare;
prezena impuritilor metalice, datorit prilor metalice ale aparatelor care au suferit
deteriorri n procesul tehnologic;
zahrul cristal fr luciu, datorit acoperirii cristalelor cu particule de zahr pudr ce se
formeaz n timpul manipulrii incorecte;
gust i miros strin, datorit folosirii de ambalaje necorespunztoare sau datorit depozitrii
zahrului mpreun cu produse mirositoare;
culoarea nchis a zahrului i prezena aglomerrilor, datorit umezirii, urmat de uscare, n
cazul unei pstrri necorespunztoare, cu variaii brute de temperatur.
3.1.1.2. Ambalare, marcare, pstrare, transport
Zahrul pentru desfacere ctre consumatori se ambaleaz n pungi de hrtie cu strat dublu,
pungi din folie de polietilen, pungi de hrtie nnobilat cu polietilen etc. Drept ambalaje de
transport se folosesc saci din esturi liberiene, cutii de carton triplex, cutii de mucava, paletelzi metalice cu role etc.
Ambalajele de desfacere trebuie marcate astfel:
- marca, denumirea productorului, localitatea;
- denumirea i tipul de zahr;
- data ambalrii (luna i anul);
- masa net i abaterea admis;
- condiiile de pstrare;
3
- standardul;
- termenul de valabilitate.
Pstrarea zahrului se face n spaii amenajate, curate, uscate, dezinfectate deratizate, la o
temperatur de maximum 20 oC i o umiditate relativ a aerului de maximum 75 %.
Transportul zahrului se va face cu vehicule curate, igienizate, aerisite i acoperite.
Termenul de valabilitate la zahrul cristal este de 12 luni, iar la zahrul pudr 3 luni.
3.1.1.3. Calitatea zahrului
Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale principalelor sortimente de zahr sunt
prezentate n tab. 3.1.
Examenul organoleptic vizeaz aprecierea aspectului, mirosului, gustului i culorii.
Verificarea aspectului. Proba de analizat se ntinde n strat subire pe o suprafa alb i
se examineaz cu ochiul liber i prin apsare uoar cu mna pentru a constata lipiciozitatea i
rezistena aglomerrilor.
Verificarea gustului. Se gust o cantitate de cca. 5 g din proba de zahr, precum i o
soluie cu concentraia de minimum 10%.
Verificarea mirosului. Se introduc din proba de zahr ntr-un vas de sticl cu dop rodat
pn la din volumul paharului, se ine vasul nchis timp de 60 de minute la temperatura
camerei, dup care se scoate dopul i se miroase proba.
Verificarea opalescenei. ntr-un pahar Berzellius din proba de analiz se prepar o
soluie de zahr cu concentraia de 25 %. Dup rcire se examineaz cu ochiul liber transparena.
Examenul fizico-chimic vizeaz aprecierea urmtorilor parametri: coninutul de corpuri
strine; coninutul de zaharoz raportat la substana uscat; coninutul de substane reductoare;
umiditatea.
Tabelul 3.1. Zahrul. Proprieti organoleptice i fizico-chimice (extras din SR 11-1994)
Caracteristici
Zahr cristal
Zahr buci
Zahr pudr
Culoare
Alb lucios
Alb lucios
Alb lucios
Aspect n stare solid

Aspect n soluie de 25
%
Zaharoz raportat la
sub.uscat,, %
Corpuri strine, mg/kg,
max.
Substane reductoare,
%, max.
Umiditatea,
%, max.
Cenua,
%, max.
Impuriti metalice, mg/kg,
max.
Sfrmturi, zahr buci cu
masa sub 5 g fiecare
Cristale uscate,
Buci de form
nelipicioase, fr
paralelipipedic fr
Fin fin, uscat
aglomerri
pete
Stabilitate complet, soluie limpede, fr sediment, fr corpuri
strine
99,80
99,80
99,80
0,03
0,03
0,03
0,10
0,15
0,10
0,03
0,02
0,03
lips
lips
lips
3.1.2. Glucoza
Glucoza este o substan dulce, mult rspndit n natur, mai ales n fructe i mierea de
albine. Pe cale industrial glucoza se obine prin hidroliza acid a amidonului din materiile prime
amidonoase (cartofi, cereale) cu acizi (acid sulfuric, acid clorhidric), rezultnd glucoza solid i
glucoza lichid.
Glucoza solid poate fi nearomatizat i aromatizat. n comer glucoza solid se
prezint n dou clase de calitate: superioar i calitatea I.
3.1.2.1. Calitatea glucozei
Calitatea glucozei se apreciaz prin examen organoleptic i fizico-chimic.
Analiza organoleptic urmrete aprecierea aspectului, culorii, mirosului i gustului.
Tabelul 3.2. Glucoza. Proprieti organoleptice i fizico-chimice (extras din STAS 9-75)
Caracteristici
Glucoza
lichid
Aspect
lichid vscos
Culoare
incolor pn la
galben deschis
Miros
lips
Gust
dulce specific
Glucoza solid
aromatizat
nearomatizat
mas solid sub

form de tablete
mas solid
alb pn la galben
caracteristic aromei
adugate
dulceag, slab
dulce, caracteristic
amrui
adaosului
Corpuri strine
Aciditate,
grade, max.
Acizi minerali
liberi
Dextroz
raportat la
sub.uscat., %
Umiditate, %
max.
lips
2,5
2,8
2,8
lips
39-49
min. 87
min. 75
18
20
20
3.1.3. Amidonul
Amidonul este o pulbere alb format din granule finoase foarte mici de diferite forme.
Amidonul se clasific dup materia prim din care provine n amidon de gru, de cartofi,
de porumb, orz i orez.
Procesul tehnologic este difereniat dup materia prim utilizat. Tehnologia de obinere a
amidonului din cereale cuprinde urmtoarele operaiuni tehnologice: nmuiere, mcinare,
degerminare, separarea amidonului, purificarea, splarea i uscarea amidonului.
3.1.3.1. Calitatea amidonului

Condiiile de calitate ale amidonului sunt prezentate n tab. 3.3.
Tabelul 3.3.Amidonul. Proprieti organoleptice i fizico-chimice (extras din STAS)
Amidon de
cartofi
cal.
calit. I
extra
numai din
cartofi
Amidon de
porumb
cal.
calit. I
extra
numai din
porumb
Aspect
pudr fin
pudr fin
pudr fin
Culoare
alb
alb
alb
Miros i gust
lips
lips
lips
Caracteristici
Natura amidonului
Puncte negre/cm2, max.
Amidon de gru
numai din
gru
Umiditate,% max.
3
20
10
20
3
13
10
15
4
14
Aciditate,g
1,8
2,5
Cenu
0,35
0,6
0,2
0,5
0,4
Verificarea organoleptic const n identificarea naturii amidonului, aprecierea

aspectului, culorii, mirosului, gustului i numrului de puncte negre pe centimetru ptrat.
Natura amidonului se determin prin analize microscopice. Pentru pregtirea preparatelor
microscopice se amestec n cantitate mic de amidon cu ap rece pentru a obine o suspensie.
Din aceast suspensie se ia o pictur mic cu ajutorul unei baghete de sticl i se pune pe o lam
de microscop, acoperind-o cu o lamel.
Amidonul de cartofi are granulele cele mai mari: acestea au form de scoic cu straturi
aezate excentric. Amidonul de porumb este alctuit din granule de form poliedric cu lumen n
form de sprtur. Granulele amidonului de gru sunt aproximativ rotunde.
Aspectul, culoarea, gustul i mirosul se determin ca i n cazul finii.
3.1.4. Mierea de albine
Mierea de albine rezult din prelucrarea i mbogirea cu substane proprii de ctre albine
a nectarului florilor sau a unor secreii mai dulci de pe anumite plante (mierea de man).
Nectarul este un suc dulce, care conine 60-70 % ap n care sunt solubilizate; glucoz, fructoz,
zaharoz, dextrine, substane aromatizante, substane colorante, substane tanante etc. Mana
provine din diverse secreii dulci din plant, dar nu din floare.
n funcie de modul de prelucrare mierea de albine se clasific n: miere de fagure, miere
obinut prin scurgere liber i miere obinut prin centrifugare.
Dup provenien mierea poate fi:
miere monoflor - care provine din nectarul unei anumite specii de flori, cum este
mierea de salcm, de tei, de floarea soarelui, de zmeur etc.
6
miere poliflor - care provine din nectarul mai multor specii de flori ca: mierea de
pomi fructiferi, de fnea etc.
mierea de man - miere de pdure.
Mierea de salcm i de pdure se livreaz de trei caliti superioar, calitatea I i
calitatea II. Celelalte tipuri de miere se livreaz n dou caliti: I i II-a.
Producia mondial de miere variaz de la an la an, cantitatea medie n prezent este de
700.000 tone. Pe piaa internaional mierea de albine se comercializeaz pe sorturi i categorii
calitative cu indicarea provenienei geografice, a speciilor de flori i a combinaiilor poliflore.
Mierea are o valoare energetic de 315-325 kcal/100 g, i reale nsuiri dietetice i
terapeutice. Conine75-85 % substan uscat format din 60-80 % glucoz i fructoz,5-10 %
zaharoz, 0,3-0,8 % substane minerale, formate n special din Fe, P, K, Mg, Mn; acizi (citric,
gluconic, lactic, malic, oxalic; enzime (diastaz, invertaz, glucozitaz, peroxidaz etc.;
vitamine (B1, B2, B6, provitamina A, acid pantotenic, acid nicotinic, piridoxin etc.).
Mierea de man are o compoziie mai complex, dect mierea de flori, conine alturi de
substanele prezentate i pentozani, mai multe substane minerale, melecitoz (un trizaharid
format din dou molecule de glucoz i una de fructoz.
Paralel cu mierea natural pot fi comercializate sub denumiri proprii i alte tipuri de
miere.
Mierea de zahr provine de la albine hrnite cu soluii de zahr, de glucoz sau cu alte
materii cu coninut mare de zahr, cum ar fi sfecla. Se caracterizeaz prin culoare deschis,
arom slab, aciditate redus i coninut de substane minerale foarte mic.
Mierea supranclzit este mierea natural nclzit la temperaturi peste 80 oC.
Complexul enzimatic este distrus, iar substanele de arom se pierd n cea mai mare parte.
Mierea artificial se prepar dintr-o soluie de zahr invertit, acidulat cu acizi alimentari,
aromatizat cu substane specifice i colorat. Fa de mierea natural, are arom mai slab, nu
conine enzime, vitamine i polen, acestea fiind i principalele criterii de identificare a mierii
artificiale.
3.1.4.1. Ambalarea i pstrarea mierii de albine
Ambalarea mierii se face n borcane de sticl, pahare de carton impermeabil, nchise cu
capac din carton, tuburi din aluminiu, borcane din material plastic, bidoane din tabl cositorit,
din aluminiu, bidoane din material plastic. Nu se admite pstrarea i ambalarea mierii de albine
n vase din zinc, cupru, sau aliajele acestor metale.
Pstrarea mierii se face n ncperi curate, uscate, bine aerisite, fr mirosuri strine i
rcoroase n sezonul cald.
Mierea natural este un produs care se poate pstra timp ndelungat, 12 luni, dac
temperatura din depozite nu depete 15 oC.
3.1.4.2. Calitatea mierii de albine
Principalele caracteristici senzoriale ale mierii de albine sunt prezentate n tab. 3.4.
Tabelul 3.4. Mierea de albine. Caracteristici organoleptice (extras din STAS 784/2-89)
7
Mirosul i
gustul
gust pronunat dulce,
Miere de
incolor pn la galben
plcut, cu arom discret
salcm
deschis
specific de salcm
gust dulce, arom
de la galben ca lmia la
Miere de tei
pronunat de tei, uneori
brun rocat
gust cu nuan amruie
gust dulce, plcut,
Miere de galben cu nuan verzuie,
cu arom discret de
zmeur
maronie sau rocat
zmeur
Miere de
gust dulce, plcut, cu
de la galben aurie la
floarea
arom specific de floarea
galben portocalie
soarelui
soarelui
gust dulce, cu
Miere
de la galben deschis la
arom plcut, bine
poliflor
galben brun
evideniat
gust specific, plcut,
de la brun deschis cu
Miere de
moderat dulce, cu arom
nuan verzuie la brunman
caracteristic mierii de
nchis pn la negru
man
Sorti-mentul
Culoarea
Consistena
omogen,
fluid-vscoas
omogen fluid, vscoas
sau parial cristalizat
fluid vscoas, cleioas
sau cristalizat
Diferitele sortimente de miere prezint caracteristici organoleptice care le

individualizeaz. Importan mai mare n aprecierea calitii o au culoarea, mirosul, gustul i
consistena.
Culoarea mierii se datorete pigmenilor pe care i conine nectarul florilor. n general
sunt preferate sorturile de miere mai deschise la culoare, cum este mierea de salcm.
Consistena mierii este determinat de densitate. Se apreciaz mai mult mierea cu o
consisten mai mare, care s-a extras numai dup ce fagurii au fost parial cpcii cu cear de
ctre albine. Ca defecte de consisten putem ntlni la miere o fluiditate prea mare sau
cristalizarea total sau parial. Mierea cristalizat poate cpta fluiditatea specific prin nclzire
uoar n ap cald. n acest mod cristalele de zahr se solubilizeaz din nou.
Mirosul trebuie s fie plcut, aroma fiind dat de nectarul floral, poate fi pronunat sau
discret.
Gustul este dulce, nu este admis gust acru care indic un proces fermentativ.
Puritatea. Mierea nu trebuie s conin corpuri strine vizibile cu ochiul liber. Se admit
cantiti mici de granule de polen.
Calitatea mierii se analizeaz prin examen organoleptic, fizico-chimic i microscopic.
Examenul organoleptic vizeaz aprecierea aspectului, culorii, mirosului, gustului i
consistenei.
Aspectul se apreciaz dup gradul de transparen pe care l prezint mierea introdus
ntr-o eprubet incolor, examinat la lumina direct a zilei.
Consistena se apreciaz dup modul de curgere al mierii de pe o baghet de sticl,
precizndu-se starea respectiv: apoas, fluid subire, fluid vscoas, cleioas.
8
Culoarea se apreciaz prin examinare vizual direct, la lumina zilei, pe un fond alb a
mierii introduse ntr-o eprubet de sticl incolor.
Mirosul i gustul prin mirosirea i degustarea probei. Se noteaz nuana de arom
dominant i intensitatea acesteia (pronunat, bine evideniat, moderat, discret). Se
precizeaz intensitatea gustului (pronunat, bine evideniat, moderat) i eventualele nuane
secundare (acrior, amrui, fad, astringent).
3.1.5. Produse care au la baz materiile prime zaharoase
n grupa acestor produse se include o gam larg de sortimente fabricate din materii
prime zaharoase.
Unele dintre aceste produse au o compoziie chimic aproape unitaleral, fiind constituite
numai din glucide (produse de caramelaj, din zahr fondant), altele conin pe lng glucide i
cantiti apreciabile de lipide, substane minerale, vitamine, chiar substane proteice (halvaua,
ciocolata etc.), ceea ce le confer o valoare nutritiv ridicat.
Produsele zaharoase au o valoare psihosenzorial i energetic ridicat. Astfel, prin
consumul a 100 g bomboane sticloase se elibereaz n organism 384 kcal, 100 g ciocolat produc
540 kcal, 100 g halva produc 570 kcal; aceste produse au aspect, gust i arom plcute, fiind
apreciate n mod deosebit de ctre consumatori.
Consumate n cantiti moderate, produsele zaharoase prezint avantajul c de diger i se
asimileaz uor, ridic glicemia sngelui, fiind indicate n special persoanelor cu necesarul unui
consum mare de energie. Depirea cantitilor normale pot conduce la dezechilibrarea
metabolismului, suprasolicit pancreasul i predispune la diabet.
Materiile prime i auxiliare pentru obinerea produselor zaharoase sunt: zahrul, glucoza,
amidonul, mierea de albine, zahrul invertit, laptele (concentrat, pasteurizat sau praf), acizii
alimentari (citric, tartric), aromatizanii (rom, vanilie, scorioar), cacao, cafeaua, gelifianii
(agar-agar, pectin, gelatin), emulgatori (lecitin), nuci, alune, susan, semine de floarea
soarelui, fructe, talc, ceara de albine, parafina etc.
Structura sortimental a produselor zaharoase este foarte larg, cuprinznd mai multe
grupe difereniate n principal dup materiile prime i procesul tehnologic utilizat.
n funcie de aceste criterii distingem urmtoarele grupe de produse zaharoase: produse de
caramelaj, caramele, drajeuri, produse de laborator, produse orientale, produse din ciocolat i
cacao, produse dietetice i medicinale.
Fiecare din aceste grupe cuprinde un numr variabil de sortimente, difereniate mai ales
dup adjuvanii utilizai, natura umpluturii, arom, culoare, gramaj, mod de prelucrare, finisare.
Principalele sortimente
Produsele de caramelaj cuprind bomboane sticloase neumplute: (simple, cu adaosuri,
medicinale) i umplute (difereniate dup natura umpluturii, form, colorit, gust, mrime;
denumirea sortimentului poart de obicei denumirea umpluturii).
Caramelele se clasific dup adaosuri (cu cacao, ciocolat, cafea, miere, fructe, ment
etc.).
Drajeurile se pot diferenia dup compoziia nveliului (de zahr, de cacao, de ciocolat)
i a nucleului (cu sirop, cu fondant, cu praline, cu ciocolat etc.).
9
Produsele de ciocolat se pot diferenia dup compoziie i form astfel: produse de

ciocolat simpl (vanilie, menaj, cuvertur); ciocolat cu adaosuri (cu lapte, cafea, stafide,
arahide, alune); ciocolat umplut (tablete, batoane, bomboane, specialiti de ciocolat).
Produsele de laborator cuprind produsele obinute din mas de zahr fondant
(aromatizate i colorate); produsele spumoase (nuga, halvia); produsele gelifiate (jeleurile
simple i cu spum); maripanul; pralinele.
Produsele orientale sunt o grup eterogen de produse, cu materii prime i procese
tehnologice specifice orientale (rahat simplu sau cu adaosuri de cacao, fructe, nuci; halva simpl
sau cu cacao, cafea, ciocolat, alune, fructe; erbet aromatizat cu arome naturale sau sintetice
etc.).
Produsele dietetice sunt destinate unei anumite categorii de consumatori (supraponderali,
diabetici).
Sortimentul de produse zaharoase este n permanent extindere, avnd n vedere
caracteristicile senzoriale agreate de o mas larg de consumatori i gama larg de aditivi
alimentari folosii n acest sector.
3.1.5.1. Produsele de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt bomboane formate din masa de caramel simplu sau cu
adaosuri. Pot fi simple sau umplute.
Caramelul este un semifabricat care se obine prin fierberea i concentrarea unui sirop de
zahr i glucoz la temperaturi de
115-125 oC, la presiune normal sau sub vid. Caramelul
fierbinte este un lichid vscos, transparent, incolor-glbui, cu aspect de sticl topit. Prin rcire
pn la 70-80 oC devine plastic i poate fi modelat sub form de bomboane umplute sau n forme
variate (dropsuri, roxuri etc.). La 40 oC caramelul devine tare i sticlos.
Pentru evitarea umectrii i pentru asigurarea unui aspect plcut bomboanele sticloase
sunt tratate n final cu un sirop de zahr de 70-80 n turbine de dragajre; acest procedeu poart
denumirea de brumare.
Sortimentul produselor de caramelaj este reprezentat prin bomboane, care pot fi simple
sau umplute, de obicei sunt acidulate, pot fi colorate, aromatizate i prezentate sub diferite
forme.
Dropsurile sunt bomboane sticloase neumplute, obinute din mas de caramel colorat,
acidulat i aromatizat. n masa de caramel la fierbere se pot introduce diferite adaosuri,
obinndu-se dropsuri cu adaosuri (lapte, miere, unt).
Roxurile se deosebesc prin desenele colorate i variate n seciune (flori, litere), care sunt
vizibile la captul bomboanelor.
Rollsurile se prezint sub form de tablete.
Caracteristicile de calitate.
Aspectul buci de form regulat, uscate, nelipicioase, neaglomerate. In interior, mas
amorf, casant.
Culoarea uniform, n concordan cu aroma sau adaosul utilizat. Culoarea roie
pentru arom de cpuni, zmeur, viine, culoarea galben - pentru arom de lmie, miere;
culoarea verde pentru arom de ment, fistic etc.
10
Gustul plcut, dulce sau dulce acrior; la bomboanele cu adaosuri naturale se cere gustul
specific adaosului respectiv.
Aroma plcut, bine precizat.
Mrimea standardizat: bomboane mari 160 - 280 buc/kg; bomboane mijlocii 281 - 450
buc/kg; bomboane mici peste 450 buc/kg.
Zahr direct reductor (zahr invertit) max. 21 %.
Aciditate (exprimat n acid citric) max. 0,7 %.
Sprturi max. 2 %.
Defectele posibile:
Bomboane ptate, lipicioase, aglomerate n bloc din cauza umiditii sau a substanelor
reductoare ridicate, precum i depozitarea n ncperi cu umiditate ridicat.
Gust i arom de rnced la bomboanele cu adaosuri datorit pstrrii la cald i depirii
termenului de garanie.
3.1.5.2. Drajeurile
Sunt produse de form sferic, ovoidal sau lenticular, structura crora cuprinde un miez
(nucleu) i un nveli cu structura diferit de cea a miezului. Nucleul poate fi din ciocolat,
caramel, fondant, alune, rahat, gem, jeleu etc.
Miezurile se prelucreaz n turbine de drajare, unde se acoper cu n nveli de zahr, se
coloreaz i se lustruiesc. Drajarea se face cu un sirop de concentraia 70-80 % i zahr farin.
Siroparea cu sirop de drajat i presrarea cu zahr pudr se repet, pn cnd se obin bomboane
la care proporia nucleu-nveli este cea preconizat. Drajeurile se prezint astfel:
Aspectul buci ntregi de form regulat.
Culoarea n concordan cu aroma;
Umiditatea: n nveliul de ciocolat max. 2 %; n nveliul de zahr max 4 %.
Aciditatea (exprimat n acid citric) 0,1 - 0,3 %.
Gustul plcut, dulce, caracteristic adaosurilor
Cele mai ntlnite defecte ale drajeurilor sunt: culoare neuniform, umectarea i lipirea
drajeurilor, pietrificarea.
3.1.5.3. Produsele din ciocolat
Ciocolata i produsele din ciocolat se obin prin prelucrarea unor semifabricate, obinute
din boabele de cacao (masa de cacao, unt de cacao), la care se adaug zahr i o serie de materii
prime auxiliare, ce difer de la sortiment la sortiment.
Boabele de cacao sunt seminele arborelui de cacao (Teobroma cacao), cultivat n zonele
tropicale din America, Asia i Africa.
Fructul de cacao conine n pulpa sa 25-40 semine de culoare violete, care sunt scoase
prin tierea fructului copt. Dup recoltare boabele de cacao sunt supuse maturrii (fermentrii
enzimatice la soare), n scopul mbuntirii calitii lor. Dup fermentare seminele i
mbuntesc aroma, substanele tanante se oxideaz parial, fcnd ca gustul astringent s se
diminueze, iar gustul amar s dispar. Culoarea seminelor devine brun, miezul se strnge,
uurnd astfel separarea sa de coaj care reprezint cca. 12-18 % din greutatea bobului.
11
Boabele de cacao se prjesc, se decojesc i se macin. Prin prjire se ndeprteaz unele

substane volatile care au gust i miros neplcut, se atenueaz gustul astringent prin denaturarea
substanelor tanante, se formeaz i se dezvolt culoarea, coninutul de ap scade de la 6,5% la
circa 3 %.
Ciocolata este un produs obinut prin amestecarea i mrunirea fin a masei de cacao, a
untului de cacao, zahrului, cu sau fr alte adaosuri.
Procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei cuprinde urmtoarele operaiuni
tehnologice:
curirea i selectarea boabelor de cacao;
prjirea i rcirea;
concasarea i decojirea boabelor;
mcinarea i transformarea n mas de cacao;
formarea amestecului de ciocolat;
mcinarea prin broez;
adugarea lecitinei i untului de cacao n masa de ciocolat;
conarea masei de ciocolat ;
temperarea masei de ciocolat;
mularea (turnarea n forme);
rcirea i extragerea din forme;
ambalarea, pstrarea i depozitarea.
Boabele selecionate de cacao se prjesc, se rcesc i se decojesc. Miezul se macin n
broez (moar cu cinci valuri), formndu-se un amestec, numit mas de ciocolat. Apoi se
adaug lecitina i untul de cacao i masa de ciocolat este supus conrii.
Conarea se execut n cone, n care amestecul se supune unor aciuni mecanice i
termice, printr-o continue agitare i nclzire la 70-80 oC, coborrea temperaturii la 45-70 oC i
apoi ridicarea temperaturii la 75 oC. Astfel, masa de ciocolat dobndete aspect alifios, omogen,
cu arom fin i gust plcut.
Temperarea masei de ciocolat are ca scop aducerea la o temperatur optim de formare a
centrelor de cristalizare a untului de cacao. Temperarea determin formarea unei suprafee
lucioase, repartizarea uniform a untului de cacao, fr a se forma zone albe, formarea unei
granulaii fine, omogene. Sprtura produsului finit este curat i neted, iar aroma fin i plcut.
Urmeaz mularea, rcirea, demularea, ambalarea i depozitarea.
Sortimentul produselor de ciocolat este destul de numeros i variat, datorit pretabilitii
adaosurilor i prelucrrii n diferite forme (tablete, blocuri, batoane, pastile, figuri, monezi,,
bomboane etc.). Sortimentul include:
ciocolata simpl (amruie, vanilie, cuvertur, menaj);
ciocolata cu adaosuri n amestec omogen (lapte, cafea, cicoare etc.);
ciocolata cu adaosuri n amestec neomogen (vanilie, stafide, arahide, expandate,
fructe confiate etc.);
ciocolat umplut (cu fondant simplu, fondant cu amestec de fructe, maripan, praline,
lichior, coniac, creme diferite, nuga, jeleuri etc.);
12
ciocolat pentru diabetici;

ciocolat dietetic.
Ciocolata pentru diabetici se obine prin nlocuirea zahrului din reet cu ali ndulcitori
permii pentru diabetici. Ciocolata dietetic se obine prin nlocuirea zahrului cu ndulcitori
necalorici sau slab calorici, i a untului de cacao cu nlocuitori de unt cu putere caloric redus.
Produsele din ciocolat trebuie s aib urmtoarele caracteristici senzoriale.
Aspectul exterior diferit, n funcie de sortiment, forme geometrice cu contur regulat i
grosime uniform.
Suprafaa ciocolatei trebuie s fie neted, lucioas, uneori slab mat (la ciocolata cu
lapte), fr pete sau goluri de aer. Pe partea inferioar este mai puin lucioas, se admit pete i
goluri de aer.
Culoarea uniform, variaz n funcie de compoziie de la brun deschis la ciocolata cu
lapte la brun nchis la ciocolata cu vanilie.
Consistena la 15oC tare, casant. Ciocolata cu lapte este mai puin casant, iar cea
umplut prezint numai nveliul casant, umplutura fiind moale, cremat.
Aspectul n seciune ciocolata trebuie s fie mat, fr particule de zahr sau pudr de
cacao, cu ct particulele sunt mai mici, cu att structura este mai fin. Ciocolata cu lapte are o
structur poroas.
Mirosul i gustul plcute, cu arom specific n funcie de sortiment; fr a lsa senzaia
de asprime.
Coninutul de ap - max. 2 %.
Zahr total 45 - 60 % n funcie de sortiment.
Defectele posibile:
Uneori pot aprea defecte de form, consisten, structur, arom, datorate n special
procesului tehnologic defectuos. Astfel, ciocolata poate avea contur neregulat, rupturi, zgrieturi,
goluri de aer, dispariia luciului, miros accentuat de vanilin, gust i arom neplcut.
Bruma de zahr poate aprea datorit umezirii produselor supuse variaiilor de
temperatur n timpul depozitrii. Apa condensat dizolv parial zahrul la suprafa i ulterior,
prin evaporarea ei, zahrul cristalizeaz, formnd pete alburii.
Bruma de grsime sau albirea gras poate aprea att din cauza conducerii greite a
procesului tehnologic (rcirea masei de ciocolat), ct i din cauza pstrrii necorespunztoare.
Untul de cacao conine gliceride care au temperaturi de solidificare diferite (ntre 12 i 42 oC),
determinnd o comportare diferit n timpul operaiei de modelare-rcire i n timpul pstrrii.
Dac rcirea se realizeaz lent se formeaz cristale grosiere de unt de cacao, care determin
albirea gras.
8.5.4. Produse din zahr fondant
n grupa produselor fondante include un numr mare de produse zaharoase cu un
coninut de zahr de cca. 60 %, avnd consistena relativ moale i o compoziie chimic mai
complex. Operaiile de baz la fabricarea produselor din fondant sunt: prepararea masei de
fondant; modelarea bomboanelor; finisarea bomboanelor (acoperirea cu sirop, ciocolat etc.);
ambalarea i depozitarea produselor finite. Fondantul se obine prin baterea siropului
13
concentrat de zahr, glucoz i alte adaosuri (lapte, produse lactate, piure de fructe, nuci, alune,
migdale), poate fi cu sau fr aromatizani i colorani.
Modelarea bomboanelor se face prin turnare n tipare i acoperirea ulterioar cu un
strat de zahr, ciocolat, caramel etc. Acest nveli are rol dublu: estetic i protector.
Aspectul buci ntregi, regulate, de mrime uniform, cu suprafaa uscat, neted,
lucioas, fr pete sau asperiti vizibile. n interior umplutura este o mas omogen.
Consistena moale, uor sfrmicioas, produsul se topete uor n gur.
Culoarea deschis, uniform, n concordan cu aroma folosit.
Gustul i aroma plcute, dulci, specifice adaosurilor folosite pentru umplutur,
corespunztoare aromei folosite pentru nveli.
3.1.5.5. Produse orientale i de laborator
Produsele orientale sunt o grup eterogen de produse, cu materii prime i procese
tehnologice specifice orientale: jeleuri cu sau fr piure de fructe, produse spumoase (nuga,
halvia, rahat simplu sau cu adaosuri de cacao, fructe, nuci); halva simpl sau cu cacao, cafea,
ciocolat, alune, fructe; erbet aromatizat cu arome naturale sau sintetice etc.
Jeleurile se obin prin fierberea unui sirop de zahr, glucoz, acizi, arome, colorani, care
la rcire gelific datorit adaosurilor de pectin, gelatin sau agar-agar. Dup fierbere compoziia
se toarn n tipare de forme i mrimi diferite, dup gelificare se scot din forme i se acoper cu
zahr cristal.
n mod curent se fabric jeleuri cu sau fr adaos de piure de fructe. Forma jeleurilor
poate imita feliile de fructe citrice (lmi, portocale) cu culoarea i forma respectiv. Au dou
straturi cu spum de albu de ou, care imit coaja citricelor.
Aspectul buci de form i mrimi diferite, nelipicioase din mas gelatinoas. La
jeleurile cu spum structuri distincte de jeleu i sufleu din spum.
Culoarea uniform, n concordan cu aroma.
Gustul i aroma plcute, specifice adaosurilor folosite, gust dulce acrior.
Produsele spumoase au o consisten spongioas datorit ncorporrii unor mici bule de
aer n mod uniform n masa produsului. Din categoria acestor produse fac parte: nuga, halvia,
rahatul. De obicei n calitate de agent spumant se folosete albuul de ou, dar se mai poate folosi
lactalbumina, gelatina, agar-agarul, pectina. Produsele spumoase preparate din albu de ou, agaragar, lactalbumin sunt relativ uoare, iar cele cu pectin sunt mai grele.
Rahatul este obinut prin fierberea unui sirop de zahr, gelifiani, amidon, arome i
colorani. Pot fi folosite adaosuri de cacao, fructe zaharisite, unt, nuci, alune, migdale. Dup
fierberea compoziia se toarn n strat cu grosimea de 4-5 cm, se rcete i se taie n buci de
form cubic sau paralelipipedic, apoi se acoper cu un strat de zahr farin.
Aspectul exterior buci acoperite cu zahr pudr, fr urme de umezeal. Dup 5 zile
de depozitare la suprafa se admite o crust subire. n interior mas gelatinoas opalescent
uniform colorat. Zahrul nu trebuie s depeasc 5 % din masa produsului.
Consistena elastic, gelatinoas. Se rupe la alungire maxim de 150 %.
Culoarea corespunztoare aromelor adugate.
Gustul i mirosul plcut, dulce, specifice adaosurilor, fr miros i gust strin.
14
Umiditatea max. 19 %.
Zahr direct reductor max. 25 %.
Halvaua se obine prin amestecarea n cantiti aproximativ egale a pastei de semine de
floarea-soarelui (sau susan) cu o mas de halvi, obinut prin baterea siropului concentrat de
zahr i glucoz. Halvia poate fi fabricat cu adaosuri de miez de nuc, cacao, alune, ciocolat,
fructe confiate, etc. conform sortimentului.
Aspectul i consistena - mas compact, cu structur fibroas fin i uniform, prin
tiere se rupe uor, nu se sfarm.
Culoarea de la glbui la galben cenuiu, uniform sau marmorat la halvaua cu cacao.
Gustul i aroma gust dulce, plcut, specific adaosurilor folosite, aroma bine precizat.
Nu se admite gust rnced, de mucegai sau scrnet la masticaie.
Umiditatea max. 4 %.
Zahr direct reductor max. 20 %.
erbetul se fabric dup o tehnologie asemntoare cu cea a masei din zahr fondant, cu
deosebirea c se utilizeaz o un sirop cu o concentraie mai sczut, care se spumeaz. Dup
rcire erbetul se toarn n borcane de sticl sau ambalaje din materiale plastice.
Aspectul i consistena mas uniform cu consistena alifioas, cu cristale fine de zahr,
cu adaosuri repartizate uniform n toat masa produsului.
Culoarea corespunztoare aromelor adugate.
Gustul i aroma plcute, specifice adaosurilor, gust dulce acrior.
3.1.5.6. Calitatea produselor zaharoase
Examenul organoleptic presupune examinarea caracteristicilor senzoriale, specifice
tipului de produs i compararea acestora cu normele de calitate.
Aspectul exterior const n aprecierea mrimii, culorii, dimensiunilor, a prilor
componente, a defectelor ce se pot constata cu ochiul liber sau prin pipire, caracteristicile
suprafeei (netezime, luciu, asperiti, defecte de imprimare, suprafa uscat sau lipicioas).
Prin secionarea probei se examineaz aspectul interior prin aprecierea vizual a
consistenei masei, a repartiiei unor componente, a consistenei, granulaiei.
Gustul. Se degust o cantitate mic de produs, cu att mai mic, cu ct gustul este mai
puternic. Se apreciaz intensitatea gustului, asprimea, eventualele gusturi strine: amar,
astringent, alcalin, acid etc.
Aroma este o rezultant ntre determinarea direct (mirosirea) i cea indirect
(degustarea). Se apreciaz natura aromei, intensitatea, specificitatea, eventualele mirosuri strine.
Examenul organoleptic al produselor zaharoase trebuie s se realizeze n anumite
condiii, pentru a obine rezultate concludente.
ncperile n care se face verificarea organoleptic trebuie s fie luminoase, curate, bine
aerisite. Persoanele care analizeaz produsele trebuie s fie competente, sntoase, fr
indispoziii psihice sau fizice, s nu consume produse condimentate sau buturi alcoolice cu
minim 12 ore nainte de verificare. Este indicat, de asemenea, s nu efectueze analiza imediat
dup mas (la cel puin 2 ore de la ultima mas) i s ntrerup fumatul cu cel puin 1 or nainte
de degustare.
15
Examinarea se efectueaz de preferin la lumina zilei, probele de mrime egal se

introduc n vase identice. Produsele se analizeaz sub forma i la temperatura la care se consum.
Probele se analizeaz ntr-o anumit ordine, ncepnd cu produsele nu prea dulci i se
continu treptat cu cele mai dulci, mai acidulate, mentolate. Produsele foarte diferite nu se
examineaz n aceeai zi.
Sarcina de lucru 1
Scoatei n eviden condiiile de calitate i condiiile de pstrare pentru
produselezaharoase
Sarcina de lucru va fi verificat de ctre tutore n cadrul ntlnirilor tutoriale.

3.2.CONDIMENTE SI STIMULENTE
n grupa condimentelor sunt incluse substanele cu valoare energetic i biologic
redus, care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici, pentru a le conferi gust i miros,
stimulnd secreiile gastrice i uurnd digestia.
n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul, cafeaua i cacao, produse care conin
substane cu rol de stimulare a sistemului nervos i a circulaiei sangvine.
3.2.1. Condimente
Condimentele se clasific dup natur, origine i caracteristici merceologice n
urmtoarele grupe:
naturale sau propriu-zise (semine, fructe, flori, frunze, scoare, rizomi etc.);
plante condimentare (bulbi, rdcini, frunze, fructe), care pe lng caracterul lor
pronunat condimentar au i o anumit valoare nutritiv.
uleiuri eterice i oleorezine condimentare;
produse condimentare industriale: mutarul (past i pulbere); pulberea de ardei
roii (boia), condimentele mixte (Vegeta, Delicat, Felicia), sosurile condimentare (Ketchup) i
condimentele sintetice.
acizii condimentari (acetic, citric, lactic, tartric);
condimente minerale saline (sare extrafin, fin, mrunt, uruial, bulgri, iodat)
uleiuri eterice i oleorezine condimentare.
3.2.1.1. Condimente naturale
Condimentele naturale se grupeaz n:
indigene (mutarul, coriandrul, chimenul, chimionul, anasonul, feniculul, ienuprul,
negrilica);
16
tropicale (piperul, enibaharul, cuioarele, scorioara, ghimbirul, curcuma,

nucuoarele, vanilia);
mediteraneene (capere, dafin, ofran).
Principiile active ale condimentelor sunt substane chimice foarte variate: uleiuri eterice,
aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi, rini, glucozizi etc., caracteriznd nsi gustul
i mirosul specific al fiecrui condiment.
Condimentele naturale se obin prin prelucrarea tehnologic a unor organe sau pri
condimentare, ajunse n diferite stadii de maturitate i recoltate n anumite condiii. Dup natura
lor ele pot fi:
- flori i muguri florali: caperele, ofranul,cuioarele;
- fructe: anasonul, chimenul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienuperele;
- frunze: dafinul;
- rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana;
- semine: mutarul, nucoara;
- scoara: scorioara.
Dup principalele lor caracteristici, condimentele utilizate mai larg pentru a conferi
valoare condimentar produselor alimentare sunt prezentate n tab. 3.5.
Tabelul 3.5. Condimente naturale caracteristici domenii de utilizare
Coninutul
Condimentul
(denumirea
tiinific)
Partea
utilizabil
n uleiuri
Compui
eterice,
condimentari
glicozizi etc.
specifici
Domenii de utilizare
n %
CONDIMENTE INDIGENE
Anasonul
(Pimpinela
anisum L)
Chimenul
(Carvum Carvi
L)
Chimionul
(Cuminum
cyminum L)
Fructe mature,
uscate, lungi de 3-6
mm, de culoare
Panificaie,
3,0
Anetol
alcoolice tari
roie-verzuie
Panificaie,
Fructe mature,
mm, de culoare
4,0-7,0
Carvona,
aromatizarea
carven
brnzeturilor,
cenuie cafenie
lichiorurilor etc.
Fructe mature,
mm, de culoare
Aromatizarea
1,5-3,0
Ulei eteric
Fructe mature,
(Coriandrum
uscate sferice, cu
lichiorurilor i a unor
preparate culinare
neagr-cenuie
Coriandrul
aromatizarea buturilor
1,5-3,0
17
Linalol,
Preparate culinare (din
pinen,s.a.
carne, pete) produse
sativum L)
diametrul de cca. 3
zaharoase, past de
mm de culoare
mutar
galben brun
Fenicul (Anason
mare),
(Foeniculum
vulgare L)
Fructe uscate, lungi

de 7-9 mm i late
de 3-4 mm, de
3,0-6,0
culoare brun-verde
Ulei eteric
Panificaie,
(anetol i
aromatizarea
camfen)
lichiorurilor
Pinen,
Buturi alcoolice, n
cadinen,
special la fabricarea
camfen,
ginului; preparate din
terpincol
carne
sau verzuie-galben
Fructe uscate, de
Ienuperele
form globular, cu
(Ienuperus
diametrul de 6-8
comunis L)
mm, de culoare
1,0-3,0
brun-neagr
Semine mature,
Mutarul alb
uscate, sferice cu
(Sinapis
diametrul de 2-2,5
alba L)
mm de culoare alb-
Pasta de mutar, la
2,0
sinalbina
prepararea marinatelor
i murturilor
glbuie
Semine mature,
Mutarul negru
sferice cu diametrul
(Sinapis
de 1-1,5 mm de
nigra L)
culoare roie-brun
Produse din carne,

2,35-2,81
sinigrina
pete, preparate,
mncruri, pasta de
mutar
aproape neagr
Semine uscate de
Negrilic (Nigela
sativa L)
culoare neagr, mici

i foarte uoare (1g
1,0
conine 340-350
Uleiul eteric,
Condimentarea brnzei
nigelona
telemea, panificaie
semine)
CONDIMENTE TROPICALE
Cuioarele
(Caryophylus
aromaticus L)
Enibaharul
(Pymenta
officinalis Berg)
Muguri florali,
uscai, lungi de 1020 mm, greutatea a
100 cuioare 6-11 g
5,0 (n
tulpini
20,0 (n
panificaie, conserve,
Eugenol
muguri
lichioruri
florali)
Fructe uscate de
mrimea unui bob
de mazre (5-8
prod. aharoase,
4,0-5,0
mm), de culoare
18
Ulei eteric
(eugenol
Carne i preparate, pasta

de mutar, panificaie,
lichioruri
brun (nuan
rocat)
Semine uscate,
decojite, cu
Ulei eteric,
lungimea de 20-30
(hidrocarburi
Carne (la fabricarea
Nucoar
mm, grosime 15-20
aromatice i
pateurilor i
(Myristica
mm, de culoare
terpenice,
preparatelor din carne);
fragrans Houtt)
galben-brun, iar
aldehide,
cofetrie, prepararea
cele tratate cu lapte
acidul
lichiorurilor
de var culoare
miristic)
4,0-15,0
albicioas
Piperul negru:
boabe ntregi
neajunse la
maturitate, uscate,
cu suprafaa
10,4
ncreit de culoare
Ulei eteric,
Carne, preparate i
piperin,
semipreparate culinare,
piperidin
past de mutar
Ulei eteric,
Carne, mezeluri,
piperin,
preparate i
piperidin
semipreparate culinare
cenuie-brun cu
Piperul
diametrul de 4-5
(Piper
mm
nigrul L)
Piperul alb: boabe

ntregi, mature,
decorticate, uscate,
cu suprafaa neted,
albicioas, glbuie
9,3
verzuie, cu
diametrul de 3-5
mm
Scorioar
(Cinnamomum
ceylanicum
Nees)
Coaja lstarilor
lungi, fermentat,
Aldehid
1,4-5,8
rsucit, uscat
cinamic (ulei
eteric)
Cofetrie, lichioruri,
patiserie etc.
Fructe recoltate,
nainte de
Vanilia (Vanilia
maturitate, uscate,
plantifolia Andr.)
flexibile, lungi de
3,7
12-25 cm i cu
limea de cca. 10
19
Ulei eteric.
vanilin
Cofetrie, prod.
Zaharoase, lichioruri,
deserturi, ngheat
mm de culoare
neagr-brun
CONDIMENTE NETROPICALE, MEDITERANEENE
Caperele
Fructe, muguri
(Capparis
florali, sortai dup
spinoasa L;
mrime, dup
Capparis
macerare (o lun)
herbacea W)
sunt conservai n
0,5
rutin
Conserve de pete;
preparate culinare
oet
Frunze lungi de 5-6
Dafinul (Laurus
nobilis L)
cm i late de 2-3
cm, uscate,
2,0-4,0
lucioase, de culoare
Cineol,
Pete, carne, conserve,
eugenol
preparate culinare
verde
Ulei eteric de
ofranul (Crocus
Stigmatele florii
sativus L)
uscate
0,4-1,3
ofran,
Cofetrie, patiserie,
picrocrocin
buturi alcoolice
crocina
Analiza calitii condimentelor naturale se face prin:

Analiza senzorial, urmrindu-se aspectul, forma, culoarea, consistena, mirosul i gustul
(specifice fiecrui condiment), precum i corpurile strine, care pot fi prezente i reduc valoarea
condimentar (ele trebuie separate i cntrite pentru a stabili proporia lor); examenul
microscopic, prin care se pune n eviden structura esutului vegetal i se stabilete naturaleea;
analiza fizico-chimic, prin care se determin coninutul de ap, uleiuri eterice sau alte
substane de gust i arom.
Se mai urmresc, n funcie de condiment: masa a 100 boabe sau muguri florali (la piper
i cuioare) procentul de boabe seci (la piper), proba plutirii (la cuioare), dimensiunile
(lungimea, limea, diametrul), capacitatea de condimentare (prin proba diluiei) etc.
Exemplificm condiiile fizico-chimice de calitate ale unor condimente (tab. 3.6 i 3.7).
Tabelul 3.6. Piperul boabe
Caracteristici
Valori
Ap, % max.
13
Cenua total raportat la S.U.:

- la piperul negru, % max.
- la piperul alb, % max.
Cenu insolubil n HCl 10 %, raportat la S.U.:
7
4
1,4
20
- la piperul negru, % max.

- la piperul alb, % max.
Extract eteric nevolatil, raportat la S.U., % min.:
0,3
7
Uleiuri volatile:
-
2,5
2,0
la piperul negru, % max.

la piperul alb, % max.
Tabelul 3.7. Scorioara

Caracteristici
Tipul
Ceylon
Indonezia
China
Madagascar
Ap, max.
12,0
12,0
12,0
12,0
Cenu total,
5,0
6,0
4,0
7,0
1,0
2,0
0,8
2,0
-scorioar buci
1,0
1,0
1,7
0,4
-scorioar mcinat
0,7
0,8
1,3
0,3
% max
Cenu insolubil n
HCl %, % max
Uleiuri volatile,
Mg/100 g min
Analiza organoleptic a condimentelor naturale

n cadrul acestei examinri trebuie s se stabileasc tipul condimentului i calitatea
condimentului.
Proba destinat examinrii organoleptice se ntinde ntr-un strat subire pe o hrtie alb i
se examineaz cu ochiul liber sau folosind o lup.
Aspectul trebuie s fie propriu prii din care s-a obinut condimentul. Se va urmri forma
(sferic, rotund oval, ovoid etc.), mrimea (mare, mic), uniformitatea de form i mrime,
integritatea (ntregi, fragmentate), starea suprafeei (neted, ncreit, muchiat), puritatea
produsului (prezena impuritilor minerale i organice).
Consistena este n funcie de felul condimentului i se determin prin apsare sau
strivire ntre degete.
Culoarea. Se va urmri, dac condimentul examinat are culoare normal sau nu.
Condimentele falsificate sau cu valoare condimentar redus au culoare modificat (brun sau
galben n cazul foilor de dafin).
Mirosul i gustul trebuie s fie caracteristice condimentului respectiv, nealterate, fr
nuan strin sau suprapus i fr o aromatizare artificial. La condimentele de calitate
inferioar mirosul i gustul sunt slab exprimate.
Aprecierea calitii foilor de dafin
21
Foile de dafin au o form oblong, lanceolat, lungimea lor trebuie s fie de 5 - 6 cm, iar
limea de 2 - 3 cm.
Umiditatea maxim nu trebuie s depeasc 14 %.
Cantitatea de frunze galbene verzui nu trebuie s depeasc 15 %. Nu se admit frunze
mucegite. Culoarea trebuie s fie verde deschis, nuan alburie, codia scurt, o arom plcut,
specific i un gust amrui.
Foile de dafin nu trebuie s fie mai tinere de 2 ani i s nu conin ramuri, se admit pn
la 10 % peioluri tinere, cu frunzele lor.
Cantiti maxime de corpuri strine: pri de ramuri
4 %; frunze nglbenite 2 %;
substane minerale (nisip, pmnt) 0,5 %.
3.2.1.2. Produse condimentare
Produsele condimentare sunt alctuite dintr-un sortiment variat: mutarul (past i
pulbere); pulberea de ardei roii (boiaua de ardei), condimentele mixte (Vegeta, Delicat, Felicia),
sosurile condimentare (Ketchup) i condimentele sintetice.
Pasta de mutar se prepar din seminele de mutar alb sau negru (Sinapis alba, Sinapis
nigra), din care a fost extras ulei prin presare. Turtele rmase se macin i se obine fina de
mutar. Pasta de mutar se prepar din fina de mutar cu adaos de ap, oet, vin, sare de
buctrie, zahr, fin de gru, substane colorante i alte condimente, de exemplu piper.
Sortimentul este alctuit din : mutar extra (dulce i iute), mutar superior i mutar de mas (tab.
3.8.).
Tabelul 3.8.Mutarul
Caracteristici
Ap, %
Zahr total,
exprimat n
zahr invertit, %
min.
Aciditate total.
G% acid acetic
Sare (NaCl) %
max
Tartrazin
Mg/kg max
Mutar
obinuit
7580
Mutar extra
dulce
iute
7580
7580
Mutar superior
dulce
iute
7580
7580
1,5
14,5
15
2,53,5
1,53
1,53
1,53
1,53
1,5
1,5
50
50
50
50
50
Pasta de mutar se prezint ca o past omogen de culoare galben verzuie sau galben
brun, cu miros aromatic, neptor, caracteristic, gust iute, acrior sau dulce, slab srat,
caracteristic.
Mutarul se ambaleaz n bidoane, borcane, din material plastic sau sticl. Se pstreaz la
temperatura de 10-12 0C n locuri uscate i ferite de lumin. Termenul de valabilitate este de 6090 zile.
Boiaua de ardei se obine prin uscarea i mcinarea ardeiului din soiuri dulce i iute.
Pentru fabricare se folosesc fructele ntregi, pri de fructe sau amestecuri n diferite proporii ale
22
unor pri de fructe. Fructele se usuc la temperaturi de maximum 60 0C pn la umiditate de

cca. 10 %, apoi se macin. Se folosesc pentru condimentare, imprimnd produselor un gust
specific de ardei, ct i pentru colorarea unor produse alimentare.
Boiaua se prezint ca o pulbere fin, catifelat sau cu o granulaie vizibil. Culoarea
variaz de la rou aprins la crmiziu, cu gust caracteristic tipului respectiv i cu miros
caracteristic de ardei, fr miros de mucegai sau alt miros strin. Caracteristicile fizico-chimice
de calitate sunt prezentate n tab. 3.9.
Tabelul 3.9. Boiaua de ardei
Tipul
Caracteristici
dulce
Iute
Ap, %max.
12
12
Capsacin, %max.
0,01
0,05
Substane solubile n eter, %max.
15
20
Cenu total, %max
6,5
8
Cenu insolubil n HCl 10% max
0,5
0,5
Boiaua de ardei se ambaleaz n saci de hrtie, de pnz sau material plastic ca ambalaj de
transport. Pentru desfacere se folosesc plicuri, pungi de hrtie sau cutii de carton. Se pstreaz la
o temperatur de maxim 20 0C n locuri uscate i ferite de lumin. Termenul de valabilitate este
de 6-12 luni.
Sosurile condimentare se obin pe baz de past bulion de roii, ardei capia, gogoari,
plante condimentare (elin, hrean, usturoi, ceap, ptrunjel), morcovi, condimente naturale, ulei,
vin, oet, zahr, sare. Cele mai rspndite sunt sosurile condimentare pe baz de bulion sau past
de roii, cunoscute sub numele de Ketchup.
Delicat este un produs condimentar marca Knorr. Reeta conine urmtoarele ingrediente:
legume deshidratate: morcovi, pstrnac, ptrunjel, ardei etc.; zahr, glucoz, sare, condimente,
vitamina B2, amelioratori de arom (glutaminat de sodiu). Condimentul Delicat este utilizat
pentru condimentarea supelor, ciorbelor, sosurilor, salatelor, legumelor fierte sau prjite,
fripturilor, preparatelor din carne i pete.
Se ambaleaz n plicuri din folie metalizat. Se pstreaz la maximum 20 0C n ncperi
uscate; termenul de valabilitate n aceste condiii este de 2 ani.
3.2.1.3. Acizi condimentari i condimente minerale saline
Condimentele acide sunt reprezentate de oetul alimentar, sarea de lmie (acid citric sau
tartric) i acidul lactic.
Oetul alimentar este o soluie diluat de acid acetic, fiind folosit drept condiment n
alimentaie i la conservarea produselor alimentare.
Dup materia prim folosit la fabricare i dup procesul tehnologic utilizat oetul poate
fi:
- de fermentaie i
- de distilare.
23
Oetul de fermentaie rezult din fermentarea acetic a soluiilor alcoolice, a vinurilor

degradate, a borhotului de fructe, a vinului pichet, obinut prin adugare de zahr i ap peste
tescovin i refermentare alcoolic. n ara noastr se fabric n mod curent prin fermentare oet
de vin i pe scar mai redus oet de mere i oet de miere cu miere de albin.
Oetul de distilare este obinut prin distilare uscat a lemnului sau prin diluarea cu ap a
acidului acetic pur. Acidul acetic de obicei se fabric prin fermentarea acetic i distilarea unor
soluii de alcool etilic.
Oetul de fermentaie este superior oetului de distilare datorit aromei i gustului pe care
le prezint i se deosebete n plus i prin coninutul mai mare de substane extractive (pn la
0,4%).
Defectele care se pot ntlni la oet sunt: prezena sedimentului, unor corpuri strine sau
impuriti, a unor tulbureli sau prezena unui gust strin de talaj, de doag, mucegai, puternic
neptor.
Sarea de lmie reprezint de fapt acidul citric sau acidul tartric alimentar. Se prezint
sub form de cristale mici, de culoare alb, lucioase, are un gust acru, plcut, caracteristic. Sarea
de lmie se utilizeaz n industria produselor zaharoase, produselor de patiserie i la prepararea
buturilor nealcoolice.
Se ambaleaz n plicuri de hrtie pergaminat sau celofan i se pstreaz la temperaturi de
maximum 20 0C i o umiditate relativ a aerului de 75%.
Sarea reprezint clorur de sodiu, face parte din grupa condimentelor minerale i cuprind
urmtoarele sortimente: sare extrafin, fin, mrunt, uruial, bulgri i sare iodat. Sarea de
buctrie se obine prin dizolvarea n ap, purificarea i cristalizarea srii extrase din mine.
3.2.1.4. Uleiuri eterice i oleo-rezine condimentare
Aceste condimente sunt de fapt compuii condimentare specifici ai condimentelor
naturale i ai plantelor condimentare, extrase prin diferite procedee. Astfel, se cunosc
urmtoarele oleo-rezine condimentare:
- capsicina, oleo-rezina extras din fructele mature i uscate de ardei;
- gingerina, oleo-rezina rizomului de ghimbir;
- piperina, oleo-rezina din piperul negru;
- apiolul, oleo-rezina din seminele de ptrunjel, apiolul fiind denumirea comercial;
- eugenolul, oleo-rezina extras din cuioare;
- oleo-rezinele extrase din enibahar, nucoar etc.;
- oleo-rezina extras din scorioar.
n practica comercial aceste condimente sunt ntlnite mai rar, cu toate c au proprieti
specifice condimentelor din care provin, fiind utilizate mai mult n industria alimentar.
3.2.2. STIMULENTELE
Grupa stimulentelor este reprezentat de cafea, ceai i cacao, produsele ce conin
respectiv alcaloidelele cofeina, theina i theobromina, care au rol de stimulare a sistemului
nervos i a circulaiei sangvine. Din acest motiv omul consum aceste produse pentru efectul
fiziologic, dar i pentru nsuirile lor organoleptice (gust, arom) deosebite.
24
3.2.2.1. Cafeaua
Cafeaua reprezint produsul rezultat din prelucrarea seminelor arborelui de cafea, familia
Rubiaceae, genul Coffea. Genul Coffea are un numr nsemnat de specii, cca. 30, din care sunt
mai apreciate Coffea arabica cu peste 70% din piaa mondial, Coffea robusta sau cafea de
Congo, cu o pondere de cca. 25% din recolta mondial, Coffea liberica etc.
Producia mondial de cafea verde este n jur de 100 milioane de tone. Cea mai mare
producie este concentrat n America Latin (Brazilia 27,5%, Columbia 15%, Guatemala 3,5%
i altele), n Africa (Coasta de Filde 3%) i Asia (Indonezia 7,5%).
Principalii importatori sunt: rile Europei de Vest, SUA, Japonia. n majoritatea rilor
importatoare, Coffea Arabica este specia preferat, iar Coffea robusta este folosit n general la
amestecuri i la obinerea cafelei instant.
Dintre sorturile comerciale se remarc ca fiind de calitate superioar cafeaua de
Columbia, guatemala, Puerto Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica i altele. Superioare tuturor
sorturilor este cafeaua Mocca, care se caracterizeaz printr-un coninut mare de extract solubil,
aciditate pronunat i arom de vin.
Coffea arabica produce fructe de form sferic sau ovoidal, cu un diametru de 2-3 cm,
colorate n rou. Fructul, o drup, este acoperit cu o pieli, sub care se gsete partea crnoase a
fructului, ce conine dou semine lipite una de alta. Pe partea plan a seminei se afl un an
longitudinal adnc, care este o caracteristic de recunoatere i apreciere a diferitelor sorturilor
de cafea.
Seminele care reprezint 26% din fruct sunt nvelite ntr-un tegument crnos, glbui.
Seminele de cafea au culoarea alb verzuie, brun-cenuie sau albastr-cenuie n funcie de
perioada recoltrii, zona de cultur .a. Mrimea boabelor este diferit, fiind totui destul de
uniform pentru aceeai calitate.
Se comercializeaz urmtoarele sortimente de cafea:
cafea boabe crud (verde);
cafea boabe prjit;
cafea prjit i mcinat;
cafea decofeinizat;
cafea instant (ness-caf);
amestecuri de cafea natural cu nlocuitori;
nlocuitori de cafea (surogate).
Pentru obinerea boabelor de cafea verde (crud) fructele se deshidrateaz, se separ
resturile crnoase, deobicei prin metod uscat sau umed. Cafeaua uscat este separat cu
ajutorul unor valuri de tegument crnos i de pieli argintie, este lustruit i sortat dup
mrimea boabelor n instalaii speciale.
Caracteristicile senzoriale specifice boabelor crude sunt: culoarea, aspectul, forma, dup
operaia de prjire se apreciaz gustul i mirosul. Cele mai apreciate sunt loturile omogene n
ceea ce privete forma i mrimea, cu grad de puritate ridicat, fr boabe defecte, neatacate de
insecte, fr impuriti minerale. Mai apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele
ovale i plate, boabele mici sunt superioare celor mari, culoarea variaz de la galben spre verde,
25
sunt apreciate sorturile de culoare deschis, culoarea brun cenuiu indicnd avarierea cu ap de
mare.
Caracteristicile de gust i arom sunt apreciate dup operaia de prjire, asupra unei
infuzii obinute n condiii standard.
Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de apreciere a
calitii: coninutul de ap care este de maximum 12%, coninutul de extract solubil 30% i
coninutul de cofein 2,5% la cafeaua prjit. Compoziia chimic medie a cafelei este prezentat
n tab. 3.10.
Tabelul 3.10. Compoziia chimic medie a cafelei
Cafea
Componenii
Crud
Prjit
Ap, %
12,0
2,5
Glucide (toate glucide)
9,5
2,5
Celuloz, %
20,0
17,5
Substane azotate, %
12,0
13,5
Lipide, %
13,0
11,5
Cenu, %
5,0
3,5
Cofein, %
1,2
2,5
Trigonelin, %
1,4
1,0
Vitamina PP, mg/100 g
50
Cafeol, %
0,1
Extract neazotat
19,0
30,0
Verificarea calitii boabelor verzi de cafea se face prin examen organoleptic i fizicochimic.
Verificarea aspectului. Se va cerceta dac boabele sunt umflate sau nnegrite. n caz
afirmativ aceasta indic avarierea cafelei cu ap de mare. Culoarea neagr sau albastr arat c
boabele sunt necoapte sau avariate.
Verificarea gustului i a mirosului. Aceast verificare se execut asupra cafelei prjite i
mcinate din care se pregtete o infuzie n ap fiart (8 g cafea la 150 g ap).
Determinarea corpurilor strine. Se cntresc la balana tehnic 50 g boabe de cafea, se
aleg boabele alterate, boabele negre, boabele atacate de insecte, nisipul, pietriul etc. Se
cntresc impuritile alese. Coninutul de corpuri strine se exprim n procente.
Determinarea apei. Se cntresc cca. 5 g boabe de cafea i se usuc n etuv pn la
greutate constant. Rezultatul se exprim n procente. Pentru o depozitare de durat coninutul de
ap al produsului nu trebuie s depeasc 12%.
Mod de obinere
Cafeaua boabe prjit se obine din seminele de cafea verde, supuse operaiei de torefiere
(prjire), n timpul creia se formeaz i se desvresc caracteristicile organoleptice. Prjirea se
desfoar la temperaturi de 180-200 0c i dureaz circa 25-30 minute, pn cnd boabele capt
o culoare brun. Prin prjire, boabele sufer unele modificri fizico-chimice nsemnate: greutatea
26
scade n medie cu 18%, volumul crete cu 30-50%, ca urmare a expansiunii i eliminrii gazelor
(dioxid de carbon, oxid de carbon) i vaporilor de ap ce rezult din descompunerea
pirogenetic. Se formeaz compui de caramelizare, de condensare, se elibereaz cofeina.
n timpul prjirii se formeaz un complex aromatic, cafeolul, constituit din cel puin 40 de
compui volatili i nevolatili, care imprim aroma specific de cafea (alcool etilic, furfurilic,
acetaldehid, acid formic, acid acetic, diacetil, crezoli, piridin, acid valerianic, vanilin etc.).
Conducerea corect a procesului de prjire (torefiere) a cafelei are o importan hotrtoare
asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregtesc ulterior.
Dup prjire, boabele de cafea sunt supuse imediat rcirii cu un puternic curent de aer
rece, pn cnd temperatura scade la
40-600c. Rcirea rapid este foarte important pentru a
preveni arderea i pentru a pstra aroma boabelor de cafea.
Cafeaua natural prjit se comercializeaz ca atare sau sub form de cafea mcinat.
Sortimentele de calitatea i sunt considerate cele rezultate din loturile provenite din columbia,
guatemala, porto rico sau un amestec n anumite proporii al acestor sorturi superioare. Cafeaua
natural de calitatea a ii-a o formeaz sorturile provenite din brazilia, india, ri africane.
Principalele caracteristice de calitate ale cafelei prjite sunt prezentate n tab. 10.7.
Cafeaua prjit este apreciat calitativ prin caracteristicile organoleptice, coninut de ap,
cofein, cantitatea de extract solubil, coninutul de cenu.
Temperatura de pstrare a cafelei este de maximum 20 0c, iar umiditatea relativ a aerului
maximum 75%. n funcie de calitate, ambalaj i condiii de pstrare, termenul de valabilitate
variaz de la 60 la 360 de zile. Pentru cafeaua n ambalaje vidate termenul de valabilitate este de
2 luni.
Sarcina de lucru 2
stimulente si produse condimentare

3.3. BUTURI
Prin noiunea de butur se neleg toate lichidele consumate de om pentru a-i potoli
setea, n scopul hidratrii organismului, ca stimulente sau pentru crearea unei stri euforice.
n prezent pe piaa internaional se remarc expansiunea puternic a sucurilor de fructe, a
buturilor rcoritoare i apelor minerale. Ele se afl n perioad de implementare pe pia, n
timp ce buturile alcoolice tari i vinurile se situeaz n declin.
Dup coninutul de alcool etilic i dup modul de obinere buturile se clasific n
urmtoarele grupe:
Buturi nealcoolice:
27
- ape minerale (de mas i medicinale);

- ap gazoas (sifon);
- sucuri de legume i fructe (sucuri limpezi, nectare i sucuri concentrate);
- siropuri (sucuri concentrate cu zahr);
- buturi rcoritoare (pe baz de sucuri naturale, sucuri concentrate, siropuri, esene,
buturi cu efect tonifiant, buturi dietetice).
Buturi alcoolice:
- nedistilate (berea i vinul);
- distilate (alcoolul etilic, rachiurile naturale i rachiurile industriale).
Buturile nealcoolice se consum n principal pentru potolirea setei, n scopul hidratrii
organismului i datorit proprietilor organoleptice.
3.3.1. APE MINERALE
Apele minerale sunt ape naturale, care datorit compoziiei chimice bogate n sruri
minerale pot fi consumate n scop terapeutic sau ca ape de mas.
n funcie de coninutul de sruri minerale pe care le conin ele se mpart n:
- ape slabe au sub 1 g/l sruri;
- ape hipotone conin 1...8 g/l sruri;
- ape izotone conin 8...10 g/l sruri;
- ape hipertone cu peste 10 g/l sruri.
Dup compoziia chimic i efectul lor asupra organismului apele minerale se clasific n:
- ape minerale clorurosodice (se utilizeaz numai pentru bi) se gsesc n Slnic
Moldova, Bile Herculane, Buteni, etc.;
- ape iodurate Malna;
- ape sulfuroase i sulfatate Blteti, Govora, Olneti, Srata Monteoru;
- ape alcaline i bicarbonate Bodoc, Zizin, Olneti, Slnic Moldova, Malna, Srata
Monteoru;
- ape feruginoase Buzia, Vatra Dornei, Zizin, Slnic Moldova;
- ape oligometalice Victoria, Toplia, Moneasa;
Dup destinaie sunt: ape minerale de mas i ape minerale medicinale.
Apele minerale medicinale au o mineralizare mai ridicat (pn la 15 g/l), coninut mai
redus de dioxid de carbon (sub 1200 mg/l), miros i gust specifice, imprimate de substanele
dizolvate (hidrogen sulfurat, ioduri, bromuri etc). Cele mai importante ape minerale autohtone
sunt cele de la Slnic Moldova, Cciulata, Olneti, Climneti, Malna.
Apele minerale de mas se caracterizeaz printr-o mineralizare mai sczut (sub 6 g/l), un
coninut mai mare de CO2 i prin caracteristici organoleptice care le fac direct consumabile,
apropiate sau chiar superioare apei potabile. Cele mai apreciate ape minerale de mas sunt:
Borsec, Biboreni, Tunad, Buzia, Lipova, Zizin, Poiana Negri.
Apele minerale trebuie s aib urmtoarele caracteristici de calitate:
- s fie incolore, s-i pstreze limpiditatea n cadrul termenului de garanie;
- sedimentul s fie redus la maximum 0,2 g/l;
28
- s fie inodor, cu excepia apelor medicinale care pot avea mirosuri specifice
compoziiei;
- s conin cantitatea normat de dioxid de carbon;
- s nu conin microorganisme patogene.
Din punct de vedere chimic se determin coninutul de dioxid de carbon, care trebuie s
fie cuprins ntre 1,4 i 2,6 g/l.
Apele minerale se mbuteliaz n sticle de 1 l, n recipieni de plastic de 0,5 5,0 l, n
staii de mbuteliere amplasate la izvoare sau n cadrul marilor centre consumatoare, fiind
transportate cu cisternele.
Sticlele sau recipienii se nchid etan. Pstrarea apelor minerale se face n spaii
rcoroase la temperaturi de 5-15 oC, termenul de garanie fiind de 6-12 luni n funcie de
compoziia lor chimic.
3.3.2. APA GAZOAS
Apa gazoas (sifonul) se obine prin saturarea apei potabile cu dioxid de carbon.
Trebuie s se prezinte sub forma unui lichid limpede, incolor, fr miros, cu un gust
plcut, neptor, datorit coninutului ridicat de dioxid de carbon. Nu este admis prezena
particulelor n suspensie, a sedimentului sau a unui gust strin. Turnat n pahar, apa gazoas
trebuie s degaje n abunden bule de dioxid de carbon.
3.3.3. SUCURI NATURALE I SIROPURI
Sucurile naturale de legume i fructe au valoarea nutritiv ridicat, deoarece conin
compui solubili ai legumelor i fructelor - glucide, vitamine, acizi organici, sruri minerale etc.
Dac cu dou decenii n urm, sucurile se consumau doar cu scopuri terapeutice, azi ele
sunt consumate curent, fiind preferate mai ales n cazul alimentaiei naturiste.
Sucurile naturale din legume i fructe se clasific n:
- sucuri limpezi;
- sucuri concentrate i
- nectare.
Sortimentul cuprinde: suc de mere, caise, piersici, pere, fructe citrice, suc de roii, de
morcovi etc.
Sucurile limpezi se obin din legume i fructe suculente i cu un coninut redus de
substane pectice, tanante i amidon.
n vederea obinerii acestor sucuri legumele i fructele se mrunesc, se preseaz i se
supun centrifugrii sau difuziei n ap. Sucurile obinute sunt tulburi, vscoase, cu o mare
cantitate de particule n suspensie. Pentru limpezire se limpezesc, folosind metode enzimatice, de
cleire, centrifugare, congelare etc.
Conservarea sucurilor se poate face prin sterilizare, pasteurizare, filtrare antiseptic,
refrigerare sau impregnare cu dioxid de carbon.
Sucurile limpezi se pot conserva prin concentrare. Sucurile cu 30-50 % substane uscate
sunt puin stabile, de aceea pentru pstrare se folosesc metode de sterilizare sau pasteurizare.
29
Sucurile limpezi i sucurile concentrate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de

calitate:
- aspectul lichid aproape limpede, culoarea apropiat de cea a fructelor sau legumelor
din care provin;
- gustul i mirosul plcute, specifice legumelor sau fructelor;
- nu trebuie s prezinte semne de fermentare, mucegire, gust i miros strin.
La sucurile naturale conservate se admite un uor gust i miros caracteristic substanelor
conservante utilizate.
Nectarurile de fructe sau legume au o consisten mai vscoas, datorit pulpei pe care
o conin.
Nectarurile se obin din creme din fructe prin adaos de zahr i ap. Nectarurile se obin
frecvent din caise, piersici, gutui, viine, pere, cpuni, mere etc. Defectul acestor buturi l
constituie sedimentarea particulelor n suspensie. Acest neajuns se poate evita prin micorarea
mrimii particulelor pn la dimensiunea de 50-100 microni.
Din punct de vedere organoleptic se prezint sub form de lichide tulburi, omogene, fr
sediment, avnd culoarea, gustul i mirosul specifice fructelor sau legumelor din care provin.
Siropurile sunt produse din sucuri de fructe concentrate cu adaos de zahr. Cele mai
apreciate tipuri de siropuri sunt cele obinute din fructe aromate: zmeur, fragi, portocale, lmi,
caise, piersici etc.
Siropurile se consum diluate cu ap sau sifon. Pot servi i ca materie prim pentru
obinerea buturilor rcoritoare.
Siropurile au urmtoarele caracteristici de calitate: aspectul lichid siropos, limpede;
culoarea i aroma apropiate de culoarea i aroma fructelor din care provin; gustul plcut, dulce,
acrior; coninutul de substane uscate minimum 68 %.
Coninutul de substane uscate se determin prin metoda refractometric.
Pentru pstrare i consum sucurile i siropurile se ambaleaz n butelii de sticl, ambalaje
din carton, ambalaje complexe i ambalaje metalice.
3.3.4. BUTURI RCORITOARE
Buturile rcoritoare se consum n scopul hidratrii organismului, pentru potolirea
senzaiei de sete i datorit valorii organoleptice. Se caracterizeaz printr-un coninut redus de
substane nutritive, valoare senzorial armonizat, fiind obinute pe baz de sucuri naturale i
substane de sintez. n industria buturilor nealcoolice au o pondere considerabil, prin bogia
i varietatea sortimentelor.
Buturile rcoritoare se clasific n urmtoarele categorii:
Dup coninutul de dioxid de carbon:
- buturi rcoritoare carbogazoase cu coninut de CO2 de minimum 2 g/l;
- buturi rcoritoare fr CO2 (plate).
Dup natura ndulcitorului folosit:
- ndulcite cu zahr sau glucoz;
- ndulcite cu zaharin sau ndulcitori sintetici (buturi dietetice).
Dup natura apei folosite:
30
- buturi preparate cu ap potabil;

- buturi preparate cu ap mineral de mas.
Dup natura materiilor prime folosite:
- buturi rcoritoare pe baz de sucuri naturale, sucuri concentrate sau siropuri;
- pe baz de macerate din fructe (citronade, oranjade);
- pe baz de esene din plante aromatice;
- buturi cu efect tonifiant;
- buturi dietetice.
Buturile pe baz de sucuri, sucuri concentrate sau siropuri se obin prin impregnarea
materiilor prime cu dioxid de carbon, cu sau fr adaos de ap, zahr, ndulcitori i acizi
organici.. Se pot livra n concentraii la care se pot consuma direct, fiind mbuteliate n sticle sau
recipieni din material plastic. Se comercializeaz i produse concentrate, care pentru consum se
dilueaz cu ap sau sifon.
Buturile rcoritoare din macerate, numite i oranjade sau citronade, se obin prin
macerarea n ap sau n soluii hidroalcoolice a fructelor sau prilor din fructe, tulpinilor,
frunzelor sau rdcinilor din plante aromate. Buturile pe baz de macerate formeaz un
sortiment relativ restrns; n prezent se valorific ntr-o msur mai mare menta i florile de soc.
Buturile pe baz de esene, cunoscute i sub numele de limonade, se obin din esene
naturale sau de sintez, cu adaosuri de colorani, ndulcitori, acizi alimentari. Aceste buturi
trebuie s corespund prevederilor sanitare n ceea ce privete natura aditivilor folosii i
cantitatea acestora.
Buturile rcoritoare cu efect tonifiant au n compoziie extracte sau concentrate de
cola, tonka, ceai etc., care conin substane active cofein, teobromin, thein i ali alcaloizi,
precum i substane de gust i arom foarte bine armonizate.
Se fabric de asemenea i buturi rcoritoare cu adaos de substane amare (chinin,
extracte de genian, macerate de pelin etc.).
Buturile rcoritoare dietetice cuprind buturile la care zahrul este nlocuit cu
ndulcitori sintetice (ciclamai, aspartam, zaharin) cu sau fr adaos de vitamine) i sunt
destinate n principal diabeticilor. ndulcitorii sintetici trebuie utilizai n cantiti admise de
legislaia sanitar.
Din punct de vedere organoleptic buturile rcoritoare trebuie s se prezinte sub form de
lichide limpezi, fr sediment, fr particule n suspensie.
La buturile rcoritoare se ntlnesc unele defecte ca: sediment, corpuri strine n
suspensie, coloraie intens, miros de mucegai, gusturi sau mirosuri strine. Produsele cu
asemenea defecte sunt considerate necorespunztoare din punct de vedere calitativ i nu pot fi
comercializate.
Buturile rcoritoare preambalate sunt produse conservate prin pasteurizare i cu
substane antiseptice, i, n unele cazuri, prin sterilizare, stabilitatea lor fiind astfel asigurat pe
perioade mari de timp.
Comercializarea buturilor rcoritoare care se pregtesc pe loc, n momentul consumului,
n majoritatea cazurilor prin diluare cu ap sau ap gazoas, ct i a celor pregtite artizanal de
ctre micii ntreprinztori i mbuteliate n instalaii artizanale, ridic probleme deosebite privind
31
valoarea igienic, nuitritiv i gustativ, dar mai ales n ceea ce privete informarea
consumatorilor, care sunt copii n multe cazuri.
3.3.5. CALITATEA BUTURILOR NEALCOOLICE
Calitatea buturilor nealcoolice se verific prin examen organoleptic, fizico-chimic, pentru
unele buturi se recurge i la examen microbiologic.
La buturile nealcoolice se verific:
ermeticitatea, marcarea i starea ambalajului;
proprietile organoleptice (limpiditatea, culoarea, gustul, mirosul);
coninutul de substane uscate solubile.
Celelalte caracteristici fizico-chimice (aciditatea, coninutul de dioxid de carbon, de zahr, de metale
grele etc.) i microbiologice se verific numai la cerere.
Prin examinarea ambalajului constatm starea de salubritate i ermeticitatea nchiderii.

Verificarea ermeticitii ambalajului se face astfel: se terge umezeala de pe sticl, se agit
puternic i se ntoarce cu gura n jos. n cazul n care se observ pierderi de lichid sau dioxid de
carbon, nchiderea se consider necorespunztoare.
Verificarea marcrii urmrete stabilirea identitii produsului, a datei de fabricaie, pentru a
constata dac produsul se afl n termenul de garanie.
Examenul organoleptic se efectueaz asupra produselor aduse la temperatura de cca. 20oC. n
cazul siropurilor examenul se face asupra unei soluii apoase de
10 %.
3.3.6. BUTURILE ALCOOLICE
Se grupeaz n buturi nedistilate (berea i vinul) i distilate (alcoolul etilic, rachiurile
naturale i rachiurile industriale).
3.3.6.1. BEREA
Berea este o butur natural, slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea
alcoolic a mustului de mal. Producia mondial de bere este de peste 1000 milioane hectolitri.
Materiile prime folosite la fabricarea berii sunt urmtoarele: orz, orzoaic, alte cereale
(porumb, gru, brizur de orez), zahr (mai ales sub form de sirop), ap, drojdie i hamei.
Semifabricatul de baz este malul, care rezult din boabele ncolite din orz sau orzoaic
dup o prelucrare specific. Se prefer orz (orzoaic) cu boabe uniforme, mari, cu putere mare de
germinare. Boabele se aranjeaz n strat subire n tobe de germinare, efectundu-se ncolirea la
temperatur i umiditate controlate. n timpul germinrii n orz se acumuleaz enzime
amilolitice, ce determin dezagregarea substanelor macromoleculare din boabe. Dup germinare
produsul se usuc, se separ radicelele prin vnturare i se supune tratamentului termic. Dup
temperatura de tratare termic se obin urmtoarele tipuri de mal: mal blond (uscat la
temperaturi de 100 oC, mal brun (prjit la 150-170 oC) i mal negru (caramel) prjit la 170-200
o
C). Tipul malului determin culoarea berii.
Unele reete de fabricaie presupun nlocuirea malului n proporie de 25-50 % cu alte
cereale bogate n amidon (porumb, gru, brizur de orez) sau cu materii prime zaharoase
fermentiscibile (zahr nerafinat). nlocuirea malului cu alte surse de amidon sau zahr face
32
posibil fabricarea de bere cu caracteristici superioare, numai dac tehnologia de fabricaie este
adaptat corespunztor prin modificarea parametrilor de zaharificare, fermentare, ct i prin
operaiuni suplimentare de purificare a mustului.
Apa are o influen hotrtoare asupra calitii berii. Sortimentele renumite de bere se
obin n zone care au surse de ap cu caracteristici optime n ceea ce privete duritatea i
componenii minerali din compoziie.
Hameiul este folosit datorit coninutului mare de lupulin, pentru a conferi berii gust
amrui i arom specific Se utilizeaz conurile speciei Humulus Lupulus, n cantiti de 110345 g conuri uscate (12-14 % ap) la un hectolitru de bere.
Drojdiile de asemenea influeneaz calitatea berii. Pentru fermentaii joase se folosesc
culturi selecionate de Saccharomyces Carlsbergensis, iar pentru fermentaii superioare culturi de
Saccharomyces Cerevisiae.
Tehnologia de fabricaie cuprinde urmtoarele faze:
Malul i alte cereale se amestec cu ap i se efectueaz plmdirea. Zaharificarea
amidonului se face sub aciunea enzimelor din mal, care determin hidroliza sa n dextrine,
maltoz i glucoz. Dextrinele se regsesc n bere sub form de extract real, iar zahrul sufer
procese de fermentare n fazele urmtoare. Dup zaharificare plmada se filtreaz.
Fierberea cu hamei se face cu scopul formrii caracteristicilor gustative, la care i aduc
contribuie substanele amare din hamei; se asigur de asemenea i creterea conservabilitii.
nclzirea pn la fierbere se realizeaz pentru o mai bun extracie a substanelor aromate i
amare, dar i pentru coagularea substanelor proteice provenite din mal de ctre taninul din
hamei.
Urmeaz separarea conurilor de hamei prin centrifugare, rcirea i limpezirea mustului
prin diferite metode. Mustul de bere astfel pregtit este nsmnat cu drojdii selecionate n
vederea fermentaiei, care se desfoar n dou etape: primar i secundar.
Fermentaia primar se face cu drojdii la temperatura de 6-9 oC, se realizeaz n vase
deschise, este tumultuoas, durata este de 5-10 zile. n timpul fermentaiei primare se formeaz
alcool etilic, o cantitate mare de dioxid de carbon i alte substane secundare (de gust, erom
etc.).
Fermentaia secundar urmeaz dup separarea berii de drojdie i trecerea acesteia n
vase nchise sub presiune; de fapt aceast faz reprezint o maturare a berii. Procesul de
fermentaie continue lent, la temperatura de 1-3 oC timp de 11-90 zile. Cantitatea de alcool etilic
format i CO2 este mic, ns dioxidul de carbon este reinut i fixat n masa berii. Respectarea
duratei i regimurilor de fermentaie secundar contribuie ntr-o mare msur la formarea
indicilor calitativi ai berii.
Dup maturare, berea se filtreaz, se trage la butoi sau se mbuteliaz.
Berea se clasific dup coninutul de alcool n:
- bere fr alcool;
- bere slab alcoolic (0,5...1,5 %);
- bere obinuit (1,5...4 %) i
- bere cu peste 4,5 % alcool.
Dup culoare berea poate fi:
33
- blond;
- brun i
- caramel.
Dup concentraia mustului primitiv berea se clasific n:
- bere obinuit (12 - 14 % must primitiv);
- bere special (16 %) i
- bere Porter (20 %).
Calitatea berii se apreciaz prin examen organoleptic i fizico-chimic.
Analiza organoleptic const n verificarea ambalajului i a marcrii, precum i a
proprietilor psiho-senzoriale: aspect, gust, miros, calitatea spumei.
Culoarea berii variaz n funcie de sortiment de la galben pai la berea blond pn la
maro nchis la berea caramel.
Mirosul trebuie s fie caracteristic de mal i de hamei.
Gustul variaz de la slab amrui la uor amar.
Degustarea probelor de bere se face n ncperi fr miros strin. Pentru examenul
organoleptic berea se toarn imediat dup decapsulare n pahare de sticl incolore, bine splate
Pentru aprecierea aspectului, mirosului i gustului berea se toarn fr spum. Degustarea
se face imediat dup turnarea berii n pahare. Se bea cca. 100 cm3 de bere; berea trebuie s aib o
temperatur de 10...12oC.
Berea are o compoziia chimic complex, existnd diferenieri de la sortiment la
sortiment. Conine pn la 6 % alcool etilic, extract real format mai ales din dextrine, substane
amare, tanante, substane minerale ( fosfai i alte sruri, mai ales de potasiu), acizi organici
(malic, acetic, lactic, succinic), substane colorante, vitamine (grupa B), dioxid de carbon etc.
Compoziia chimic poate determina procese biochimice, microbiologice i fizicochimice complexe sub aciunea factorilor interni sau externi, care pot provoca apariia unor
defecte.
Defectele berii. Tulburarea berii poate fi cauzat de fermentaia incomplet i prezena
drojdiilor care se nmulesc. Acest defect poate proveni i din infectarea berii cu drojdii slbatice,
care schimb i gustul, fcnd produsul neconsumabil.
Tulburelile pol fi biologice i fizico-chimice. Tulburelile biologice pot fi cauzate de
bacteriile lactice i acetice i drojdiile spontane care se pot dezvolta n bere. Tulburelile fizicochimice sunt cauzate de proteine, dextrine, rini, substane tanante, provenite din must sau
hamei, care pot precipita datorit unor procese oxidative, reducerii sau creterii temperaturii,
aciunii luminii sau agitrii n timpul transportului.
Acrirea berii este produs de bacteriile acetice. Berea cu aciditate mai mare de 02 % fa
de limitele admise este considerat rebut.
ntinderea (bloirea) berii este produs de diferite specii de microorganisme existente n
vasele i utilajele nedezinfectate corespunztor.
Calitatea berii se apreciaz prin examen organoleptic i fizico-chimic. Berea trebuie s
fie limpede, fr sediment i impuriti; gustul, culoarea i aroma trebuie s corespund
sortimentului. Berea de calitate superioar formeaz o spum bogat, fin, persistent, iar bulele
de dioxid de carbon se degaj lent.
34
Dintre caracteristicile organoleptice se verific: calitatea spumei, aspectul, gustul,

mirosul.
Verificarea spumei se realizeaz n paharul special sau ntr-un cilindru cu acelai
diametru, n care se toarn berea astfel, nct jetul s cad aproximativ pe axa lui de la o nlime
de 30 cm deasupra paharului. Spuma se consider corespunztoare, dac imediat dup turnarea
berii are o nlime de 30...40 mm, iar durata pn la dispariia ei total este de minimum 3
minute.
3.3.6.2. VINURILE
Vinurile se obin prin fermentaia alcoolic a mustului obinut din struguri, fructele viei
de vie (Vitis Vinifera). Se cunosc peste 4000 de soiuri de vi de vie, din care cele mai multe
sunt productoare de struguri de vinificaie. Strugurii de vinificaie au un coninut ridicat de
zahr, acizi i alte substane i elibereaz o cantitate mai mare de must.
Tehnologia vinului (vinificaia) cuprinde o succesiune de operaiuni, ncepnd cu
recoltarea i pn la obinerea vinului stabilizat. Schema tehnologic de fabricaie a vinului
cuprinde urmtoarele operaiuni tehnologice:
recoltarea strugurilor;
dezbrobonarea;
zdrobirea strugurilor;
scurgerea mustului i presarea;
separarea mustului de botin;
limpezirea i corectarea mustului;
fermentarea mustului;
pritocirea vinului;
cupajarea vinului;
limpezirea vinului;
stabilizarea i nvechirea vinului.
Recoltarea strugurilor este una dintre fazele importante ale vinificaiei. Pentru obinerea
unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaz la o maturitate deplin sau chiar la o
supramaturitate, la cel mai mare coninut de zahr i la cea mai mare greutate a bobului.
Dezbrobonarea (desciorchinarea) const n separarea strugurilor de ciorchine; se
practic numai n anumite cazuri (vinuri superioare roii i albe), pentru a evita influena unor
componente chimice astringente a ciorchinelor asupra calitii vinurilor.
Zdrobirea strugurilor se face n maini cu cilindri sau valuri. Mustul rezultat din
struguri prin scurgere liber se numete must rvac, fiind folosit la obinerea celor mai fine i
calitative vinuri. Botina rmas dup scurgerea mustului rvac se preseaz lent de 2-3 ori,
pentru a da posibilitate mustului de a se scurge printre boabele zdrobite.
Separarea mustului de botin se face difereniat de la vin la vin. La vinurile albe
separarea se face imediat dup zdrobire, iar la cele roii i negre abia dup ce s-au solubilizat
substanele din nveliurile boabelor.
35
Limpezirea mustului const n ndeprtarea particulelor mici din must i parial a

microflorei; se face prin metode fizice (filtrare, centrifugare, tratare frigorific) sau chimice
(tratare cu bentonit, cu anhidrid sulfuroas).
Corectarea mustului se aplic nainte de fermentaie i const n corectarea coninutului
de zahr, substane tanante, acizi. Se face fie prin utilizarea unor loturi de must cu caracteristici
complementare, fie prin adugare de zahr, acizi organici sau tanin.
Fermentarea mustului se realizeaz cu culturi selecionate de drojdii de vinificaie
Saccharomyces oviformis (pentru obinerea vinurilor seci din musturi bogate n zahr) i
Saccharomyces ellipsoideus.
Fermentaia mustului cuprinde trei faze principale:
- nmulirea drojdiilor i nceperea fermentaiei (la 15-20 oC);
- fermentaia principal (temperatura de 25-30 oC) care dureaz 5-6 zile;
- fermentaia linitit la 15-20 oC care dureaz nc 5-6 sptmni.
Vinul obinut dup fermentaia alcoolic sufer un proces evolutiv permanent i trece prin
fazele de formare, maturare, nvechire i degradare. Pentru evitarea proceselor de degradare n
timpul formrii i maturrii vinului se aplic o serie de operaiuni tehnologice de stabilizare a
vinului: umplerea golurilor din vase cu vin, sulfitarea periodic, pritocirea, cupajarea i
egalizarea vinurilor.
Pritocirea const n tragerea vinului de pe drojdii sau sedimentul depus. Se asigur
oxigenarea parial i evitarea dezvoltrii unor bacterii anaerobe, se continue limpezirea i se
asigur o evoluie uniform a ntregii mase de vin. n primul an se efectueaz 3-4 pritociri, iar n
urmtorii cte unul pe an.
Cupajarea este operaiunea ce const n amestecarea a dou sau mai multe vinuri n
scopul corectrii aciditii, coninutului de zahr sau alcool.
Pentru vinurile superioare cupajarea se face cu vinuri de acelai soi, acelai an de
producie, aceast operaie purtnd denumirea de egalizare.
Umplerea periodic a golurilor din vasele de pstrare se face pentru a evita contactul
vinului cu oxigenul aerului i a mpiedica dezvoltarea unor bacterii aerobe, implicate n
procesele de mbolnvire. Umplerea recipientelor se face sptmnal.
Limpezirea vinului la fel ca i limpezirea mustului se face prin metode fizice (filtrare,
centrifugare), fizico-chimice (cleire), chimice (tratare cu anhidrid sulfuroas, cu ferocianur) i
biologice (filtrare antiseptic).
Cleirea se face cu substane organice (gelatin, albu de ou, clei de pete) i cu substane
minerale (caolin, bentonit). Componenii organici utilizai pentru cleire sunt precipitai de
substanele tanante, iar prin depunere antreneaz substanele care tulbur vinul. Componenii
minerali absorb i fixeaz substanele proteice utilizate iniial, rmase n suspensie, precum i
alte substane existente n vin, care se depun mpreun pe fundul vaselor.
Cleirea albastr cu ferocianur de potasiu se face pentru eliminare fierului i a altor
metale, care precipit, fiind separate prin filtrare.
Stabilizarea biologic se face prin distrugerea microflorei rmase (drojdii i bacterii),
care poate tulbura sau mbolnvi vinurile. Se face prin filtrare antiseptic, pasteurizare i tratare
cu substane antiseptice.
36
Vinul are o compoziie chimic destul de complex, conine substane care provin din
struguri n stare neschimbat: acizi organici (tartric, malic, citric), glucide, sruri minerale,
vitamine, enzime, pigmeni, substane tanante etc., alte substane se formeaz n timpul
fermentaiei alcoolice (alcool etilic, acid acetic, acid succinic), iar altele apar ca urmare a
reaciilor ce au loc ntre substanele existente i se formeaz n timpul nvechirii (esteri, acetai,
substane de gust i arom etc.).
Vinurile produse n ara noastr se comercializeaz n trei clase de calitate:
- vinuri de consum curent;
- vinuri de calitate superioar;
- vinuri speciale.
Vinurile de consum curent (VCC) dup tria alcoolic sunt:
- vin de mas cu trie de 8-9 vol.%;
- vin de mas superior cu trie de minimum 9 vol.%.
Vinurile de consum curent se obin din soiuri de mare productivitate n areale viticole
specializate n acest scop.
Vinurile de calitate superioar cu denumire de origine (VSO) au tria alcoolic
natural de min. 11,5 vol.% i cel puin 10 vol.% trie alcoolic dobndit. Se clasific n funcie
de coninutul de zaharuri reductoare n:
- vinuri seci (sub 4 g/l zahr);
- vinuri demiseci (4,1 12 g/l zahr);
- vinuri demidulci (12,1 50 g/l zahr);
- vinuri dulci (peste 50 g/1 zahr).
Aceste vinuri se obin din soiuri de struguri i nsuiri tehnologice superioare, cultivate n
areale viticole consacrate, dup o tehnologie proprie.
Vinurile de calitate superioar cu denumire de origine (VSOC) se clasific n:
- VSOC III - vin obinut din struguri culei la maturitate deplin (CMD) sau culei
trziu;
- VSOC II - vinuri obinute din struguri la maturitatea de nnobilare (CMI) sau culei
selecionat;
- VSOC I - vinuri obinute din struguri culei la stafidirea boabelor (CSB).
Vinurile de calitate superioar pot cpta denumirea de origine, dac se disting prin
originalitatea proprietilor calitative imprimate de: locul de producie, soiul de struguri, modul
de cultur i tehnologia de vinificaie folosite. Aceste vinuri au o vechime minim de 6-18 luni i
trebuie s fie nsoite de certificate de atestare a calitii i originii.
O grup separat o constituie vinurile speciale, care se obin dup tehnologii specifice sau
la care se folosesc o serie de adaosuri de alcool, zahr, extracte din plante aromate, aromatizani,
colorani.
Vinurile speciale se mpart n:
- vinuri spumante obinute prin fermentare n butelii sau rezervoare:
a) brute cu maximum 4 g/l zahr;
b) seci cu 4-15 g/l zahr;
c) demiseci cu 15-40 g/l zahr;
37
d) demidulci cu 40-80 g/l zahr;

e) dulci cu minimum 80 g/I zahr.
vinuri spumoase a) seci cu maximum 15 g/l zahr;
b) demiseci cu 15-40 g/l zahr;
c) demidulci cu minimum 40 g/l zahr.
vinuri licoroase cu minimum 80 g/l zahr i15-22 % alcool;
vinuri aromatizate (pelin, vermut i alte vinuri aromatizate);
Vinurile spumante se obin prin a doua fermentare a vinului sau n sticle dup metoda
clasic a la champagnoise, sau n rezervoare ermetizate. Dioxidul de carbon rezultat n urma
fermentaiei este reinut n masa vinului. ampanizarea vinului se face dup ce s-a adugat n vin
vechi acidulat licoarea de tiraj (drojdii selecionate i zahr). Culoarea vinurilor spumante poate
fi alb, roz sau roie.
Vinurile spumoase se obin prin introducerea sub presiune a dioxidului de carbon n
vinurile stabilizate. Dioxidul de carbon nefiind legat chimic ci numai dizolvat n vin, asigur o
spumare numai de scurt durat, fiind eliminat rapid din masa vinului.
Vinurile licoroase se obin dup tehnologii speciale, pot proveni din fermentarea
mustului, amestecarea acestuia cu vin distilat i must concentrat sau din vin concentrat prin
frig. Aceste vinuri au un coninut ridicat de zahr i alcool.
Vinurile aromatizate se obin din vin cu adaos de zahr, must distilat de vin sau alcool
alimentar i substane aromatizate pe baz de plante. Au o proporie de minimum 70 % vin i
conin extracte alcoolice n care poate predomina pelinul (vinul Pelin) sau alte plante (vinul
Vermut).
Defectele i bolile vinurilor.
Condiiile improprii de preparare, pstrare i nvechire pot produce mbolnviri ale
vinului sau pot favoriza apariia unor defecte.
Bolile vinurilor sunt provocate de microorganisme anaerobe (floarea vinului, oetirea) i
aerobe (fermentaia manitic sau borirea, bloirea, amreala, fermentaia acetamidic etc.).
Defectele determinate de procese biochimice i chimice poart denumirea de casri
(casarea feric sau neagr, casarea oxidazic sau brun, casarea fosfato-calci-bazic sau alb
etc.). Casrile nu afecteaz componenii chimici de baz, ci pe cei care sunt implicai n formarea
caracteristicilor organoleptice gust, miros, culoare, aspect.
Floarea vinului este provocat de unele drojdii peliculare care acioneaz asupra
alcoolului, acizilor i zaharurilor. Ca urmare, vinul capt un gust apos, se tulbur, capt miros
strin.
Oetirea este provocat de aciunea bacteriilor acetice, care transform alcoolul n acid
acetic, modificnd gustul i mirosul.
Fermentaia manitic sau borirea este cauzat de un grup de bacterii anaerobe, cnd
temperatura de fermentaie este prea mare (28-35 oC). Vinurile bolnave se tulbur,capt un
miros neplcut de fructe n descompunere, iar n faze mai avansate i miros neptor de acid
acetic.
38
Bloirea sau boala ntinderii se produce la vinurile albe noi srace n alcool i este
provocat de bacterii, care descompun zahrul n acid lactic, acetic i dioxid de carbon. Vinurile
se tulbur, i pierd fluiditatea, au gust fad neplcut.
Amreala se produce n principal la vinurile roii, se produce n urma aciunii bacteriilor
care atac substanele tanante, colorante i transform glicerina n acrolein. Vinul capt gust
amar i neptor, neplcut, se modific culoarea.
Fermentaia acetamidic (izul de oarece) se ntlnete la vinurile spumoase i licoroase
slab acide. Vinurile capt mai nti un gust i miros neplcut, mai trziu apare un miros specific
de oarece i se depune un precipitat.
Casarea feric sau neagr se produce la vinurile cu aciditate sczut. La contactul cu
aerul, srurile feroase se oxideaz n sruri ferice, aceste reacioneaz cu taninul i formeaz un
sediment insolubil.
Casarea oxidazic sau brun apare la vinurile obinute din struguri avariai cu grindin
sau mucegii. Enzimele secretate de mucegaiuri acioneaz asupra substanelor colorante,
tanante i acide, care precipit; culoarea vinului se schimb n brun, iar a celor roii n cafeniu.
Casarea fosfato-feri-calcic sau alb apare la vinurile slab acide, bogate n fosfor, fier i
calciu. n contact cu aerul, vinul formeaz un precipitat de culoare alb.
Casarea cupric se produce la vinurile albe tratate cu dioxid de sulf i care sunt bogate
n sruri de cupru. n prezena dioxidului de sulf i a zahrului sulfatul de cupru din vin trece n
sulfit de cupru insolubil.
Calitatea vinurilor.
Aprecierea calitii vinurilor se face prin metode organoleptice i fizico-chimice. Vinul
este un produs alimentar gustativ. n aprecierea calitii sale trebuie s se pun un accent
deosebit mai ales pe calitile gustative. i aceasta cu att mai mult, cu ct unele substane se
gsesc n cantiti extrem de mici, influennd ns n mare msur gustul, aroma, buchetul i
caracteristicile generale ale vinului.
Metodele fizico-chimice trebuie considerate metode complementare, care trebuie s
confirme concluziile degustrii.
Examenul organoleptic se face prin degustarea vinului de ctre specialiti. Prin
degustare se determin caracterul vinului n ceea ce privete aspectul exterior, buchetul i gustul,
bolile, coninutul de alcool, vrsta aproximativ, regiunea de provenien, etc.
Aspectul exterior. Se va urmri: limpiditatea, sedimentul, culoarea i intensitatea culorii,
degajarea de dioxid de carbon, semnele caracteristice bolilor si defectelor vinului.
Mirosul. Se vor urmri: aroma, buchetul, mirosurile strine. Prin arom se nelege
mirosul de vin provocat de substanele aromate, care provin din struguri (aroma soiului, precum
i cele care apar n timpul procesului de fermentare. Buchetul vinului este determinat de procesul
nvechirii. Aroma unui vin este relativ instabil, iar la nvechire datorit proceselor de oxidoreducere slbete deseori pn la dispariia total, fiind nlocuit cu buchetul de nvechire.
Gustul. Se pot aprecia urmtoarele caracteristici ale vinu1ui; dulceaa, aciditatea, tria
alcoolic, astringena, extractivitatea vinului. Raportul dintre aceti componeni determin gradul
de armonie a compoziiei gustative a vinului.
39
Senzaiile tactile. Aprecierea lor se face prin termeni ca: moale, catifelat, astringent
uleios, etc. Senzaiile tactile sunt percepute mpreun cu gustul i mirosul vinului i sunt produse
de substanele tanante, de cele oncutoase (glicerin, gume, pectine) i de temperatur (rece,
cald).
La caracterizarea general a unui vin se utilizeaz termeni ca: vin aromat, bine constituit,
vin caracteristic, neutru, comun, fin, vin tnr, vin proaspt, brut, vin rsuflat, vin matur, vechi,
mbtrnit, trecut.
Diferite tipuri de vinuri se degust la diferite temperaturi, adecvate categoriei vinului.
Astfel, vinurile albe i aromate se degust Ia 12-14C, cele roii Ia 15-17C i cele spumoase Ia
8-10C.
Ordinea n care se face degustarea vinurilor este urmtoarea:
vinuri albe de mas, uoare i noi;
vinuri albe alcoolice i noi;
vinuri albe de mas uoare i moi;
vinuri albe fine, alcoolice si vechi;
vinuri roii uoare i noi;
vinuri albe alcoolice i noi;
vinuri roii uoare i vechi;
vinuri roii alcoolice i vechi,
vinuri aromate, cu respectarea ordinii de calitate i vechime;
vinuri de desert (licoroase) n aceeai ordine;
vinuri spumoase i vermuturi.
Recunoaterea diferitelor falsificari prin degustare
Adaosul de ap n vin n proporie de peste 10 % se poate recunoate prin faptul, c
micoreaz gradul alcoolic influennd i aciditatea vinului. Vinul devine apos, fr consisten
i nu produce o senzaie plcut n partea posterioar a cavitii bucale i n stomac dup ce a
fost nghiit.
Adaosul de alcool se remarc la degustare prin miros de alcool, gustul pare amrui, este
puin aromat, excitant unilateral.
Adaosul de zahr, de substane ndulcitoare i antiseptice.
Obinuit, vinurile cu un grad alcoolic pn Ia 1 3-14 % nu trebuie sa conin zahr, dect
cteva grame la litru. Vinul dulceag denot fermentaie incomplet sau adugare de zahr,
zaharin etc. Numai vinurile cu un grad alcoolic de peste 15 % rmn dulcegi. Vinurile ndulcite
cu zaharin produc la gustare o dulcea puin plcut, care dispare foarte repede. De asemenea,
vinurile tratate cu antiseptice (de exemplu, acid salicilic) n timpul fermentaiei au o dulcea
acrie, asemntoare cu dulceaa de fagure. Aceste adaosuri sunt interzise prin lege i sancionate
ca atare.
Tehnica degustrii.
Vinul se toarn ncet pe marginea paharului inut nclinat spre sticl, pn la 1/3 din
pahar. Trebuie evitat turnarea de la nlime, care contribuie la aerisirea vinului i pierderea
aromei sau buchetului. Apoi paharul se ndreapt spre sursa de lumin pentru aprecierea gradului
40
de limpiditate i a culorii. Vinului din pahar i se imprim o micare se rotaie pentru a se pune n
suspensie eventualele impuriti grosiere care dau opalescena i tulbureala vinului i pentru a
umezi pereii paharului n scopul mririi suprafeei de evaporare i degajrii buchetului.
Buchetul vinului. Se analizeaz inspirnd de cteva ori brusc din atmosfera din pahar. In
prealabil paharul cu pereii umezii de vin se nclzete uor n palm.
Pentru analizarea gustului se soarbe mai nti o cantitate mic de vin (5-10 ml), care
servete la ncercarea prealabil i la splarea gurii de proba anterioar. Se soarbe apoi cca. 15
ml de prob, care se trece din partea anterioar n partea posterioar a cavitii bucale, astfel nct
s umezeasc toat suprafaa limbii.
ncercarea probei nu trebuie s dureze dect 1-2 minute, deoarece gustul i mirosul
obosesc repede, senzaiile slbesc n intensitate, iar proba inut prea mult n cavitatea bucal se
nclzete i pierde proprietile iniiale.
Probele de vinuri pentru degustare pot fi prezentate ca probe cunoscute (degustare
deschis) sau ca probe anonime (degustare nchis). Degustrile deschise se fac mai ales cu scop
de orientare, sunt mai puin pretenioase i de multe ori subiective. Degustrile nchise comport
mult rspundere i se fac numai de specialiti cu bun pregtire.
3.3.6.3. BUTURI ALCOOLICE DISTILATE
La grupa buturilor alcoolice distilate se refer alcoolul etilic, rachiurile industriale i
rachiurile naturale.
1. Alcoolul etilic (spirtul) se clasific n:
a) alcool etilic rafinat:
- tip A concentraia alcoolic 95,5 % vol.;
- tip C1 - concentraia alcoolic 87,0 % vol.;
- tip C2 - concentraia alcoolic 85,0 % vol.;
- tip C3 - concentraia alcoolic 65 % vol.
b) alcool etilic sanitar:
- tip M - concentraia alcoolic 96,1 % vol.
c) spirt tehnic 90 % vol.
Alcoolul etilic se fabric pe baz de surse amidonoase (porumb, cartofi, cereale), supuse
unor operaiuni de zaharificare cu enzime sau acizi (clorhidric, sulfuric), fermentare alcoolic,
distilare i rectificare.
Alcoolul etilic este materia prim de baz pentru buturile alcoolice industriale.
2. Rachiurile industriale se obin prin diluarea alcoolului rafinat cu sau fr alte
adaosuri. Se clasific n:
a)
Rachiuri simple: rachiu alb, rachiu extra vodca, vodca cristal.
b)
Rachiuri industriale aromate i nendulcite: rachiu de izm, chimion, portocale,
secric, brad, rom.
c)
Buturi aromate i ndulcite (lichioruri):
- aperitive: Vultur, Secuiesc, Carpai, aperitiv coacze;
- lichioruri superioare: lichior cacao extra, Lichior de cafea; Serata Cherri, Brandy ,
Nucet, Carmen, Primvara, cireata, lichior superior de mandarine, lichior superior de portocale;
41
- specialiti: crem extra de cafea, crem cockteil de cafea, crem de ciocolat cu

vanilie, crem extra de ciocolat ateneu, crem cockteil de ou, Black Bitter.
Rachiurile simple se obin prin diluarea alcoolului rafinat pn la o concentraie de 35-45
% alcool i macerare (nvechire) timp de 5-10 zile.
Rachiuri industriale aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea c la
fabricarea lor se adaug o serie de arome sintetice sau extracte din fructe sau plante, la unele
sortimente se adaug cantiti mari de zahr.
3. Buturile alcoolice naturale se obin prin distilarea fructelor fermentate, a terciurilor
din cereale fermentate, a vinului sau a deeurilor de la vinificaie, dup fermentare.
Principalele grupe de rachiuri naturale sunt: uica, rachiu de fructe, rachiu de drojdie,
rachiu de vin, vinars (coghac) i buturile alcoolice naturale din cereale.
a) uica dup tria alcoolic:
- uic selecionat, 24 % vol.;
- uic cu denumirea zonei de provenien (Arge, Buzu etc.), 28 % vol.;
- uic superioar, 32 % vol.;
- uic btrn, 32 % vol.;
- uic Zalu, Bihor, Horilc, 50 % vol.
b) Rachiul de fructe: poart denumirea fructelor din care provine (mere, viine, caise,
ciree, piersici) i are tria alcoolic de 34 i 40 % vol.
c) Rachiul de drojdie i de tescovin: se obine prin distilarea drojdiei de vin i se
comercializeaz cu tria de 30, 36 i 45 % vol.
d) Rachiul de vin: se obine prin distilarea vinului, iar tria alcoolic este de 36 i 40 %
vol.
e) Vinarsurile (coghacurile) produse n ara noastr se grupeaz n comune i
superioare i au denumiri particulare, au o trie de 36 - 45 % vol.;
Produsele tip cognac fabricate n alte ri se clasific n funcie de durata de nvechire n
urmtoarele tipuri:
V.S.O.P. (Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 ani;
V.S.O. (Very Superior Old) cu peste 25 ani vechime;
V.O. (Very Old) produs vechi fr precizarea anului;
*** - cu o vechime ntre 10 i 15 ani;
** - cu o vechime de 10 ani;
* - cu o vechime cuprins ntre 5 i 10 ani.
Buturile alcoolice din cereale: cele mai cunoscute sunt: Rom, Gin, Whysky etc.
uica sau rachiul de prune se obine din diferite soiuri de prune supuse distilrii i
nvechirii.
Rachiul de fructe se obine prin distilarea borhoturilor sau sucurilor de mere, viine,
caise, ciree, fructe de pdure. Au o arom caracteristic de provenien. Poart denumirea
fructelor din care se obin.
Rachiurile de drojdie i de tescovin se obin din drojdia rmas la fundul vaselor dup
pritocirea vinului sau din tescovina fermentat (resturile de struguri rezultate dup separarea
vinurilor.
42
Din vin prin distilare se obine distilatul de vin, care prin nvechire constituie rachiul de
vin ce poate lua diferite denumiri convenionale. Asemenea distilate, produse n alte zone
georgafice dect zona Coghac din Frana nu pot purta denumirea de Coniac. n ara noastr
rachiurile de vin nvechite n contact cu lemnul de stejar poart denumirea de vinarsuri.
Buturile alcoolice din cereale se obin prin distilarea plmezilor fermentate din ovz,
orz, gru, secar. Cele mai cunoscute sunt: Rom, Gin, Whisky etc.
Romul se obine prin distilarea plmezilor fermentate din melas de trestie de zahr n
care s-au adugat plante aromatizate. Distilatul se nvechete n vase de stejar timp de 3-7 ani,
dup care se aduce la tria de 40-45 %.
Ginul se obine prin distilarea musturilor fermentate din diferite cereale i a malului
aromatizat cu fructe de ienupr sau uleiuri volatile ale acestuia, care se pot aduga i ulterior
dup distilare.
Whisky se obine prin distilarea plmezilor de cereale fermentate, dup care distilatul este
supus maturrii n condiii speciale. Este de origine irlandez, dar se producei n alte ri:
Scoia, Anglia, SUA, Olanda etc. nvechirea se face n vase de stejar i dureaz minimum 6 luni.
Defectele buturilor alcoolice tari.
Buturile alcoolice tari pot prezenta o serie de defecte, generate de imperfeciunea
aparatelor de distilare i utilaje necorespunztoare, metodele greite de distilare, folosirea unor
materii prime cu defecte, depozitarea n vase necondiionate, cu mirosuri strine etc. Cele mai
ntlnite defecte sunt urmtoarele.
Defectele de miros i gust: miros de anhidrid sulfuroas transmis de la vin, tescovin
sau drojdie, miros de drojdii, de mucegai, gust de doag, de cocleal (cupru), de fum etc.
Defectele de culoare: nvineirea sau nnegrirea rachiului poate proveni din cauza
prezenei fierului; tulbureala rachiurilor se datoreaz utilizarea apei cu duritate mare i a apei
bicarbonate (alcoolul provoac precipitarea bicarbonatului).
Ptarea rachiurilor: apare ca urmare a utilizrii unor vase de lemn, n care s-au pstrat
vinuri roii i care nu au fost splate i decolorate bine; culoarea trece din lemn n rachiu i l
pteaz n rou sau vnt.
Calitatea buturilor alcoolice tari.
Aprecierea calitii buturilor alcoolice tari se face prin examen organoleptic i fizicochimic.
n cadrul examenului organoleptic se examineaz aspectul exterior al buteliilor
(integritate, astupare i marcare), apoi aspectul lichidului (limpiditate, sediment, impuriti),
dup care se apreciaz culoarea, aroma, buchetul, gustul, consistena i eventualele defecte de
gust i miros.
n controlul organoleptic trebuie s se in seama, n primul rnd, de anumite reguli de
luare a probelor pentru analiz, reguli ce se datoreaz urmtoarelor cauze:
- rachiul natural depozitat n vas nu are aceeai temperatur n tot volumul su;
- rachiul natural are o concentraie alcoolic ceva mai mare la partea superioar a
vasului, ceva mai mic la mijlocul vasului i cea mai mic la fundul vasului.
Pentru a lua prob omogen i reprezentativ, ntregul coninut al vasului se amestec
bine, iar n cazul cnd acest lucru nu este posibil, se iau probe egale de la suprafa, de la mijloc
43
i de la fund i se amestec. Pentru recoltarea probelor se folosete un furtun sau sond special
cu orificii de deschidere la diferite nlimi.
Probele se iau n sticle perfect curate i uscate de 1 l i se sigileaz imediat dup recoltare.
Fiecare sticl va fi prevzut cu o etichet pe care se vor nscrie: felul rachiului; locul de
provenien, anul recoltei; data lurii probei; numrului vasului i cantitatea; principalele
componente i caracteristici: tria, aciditatea, eventual coninutul de zahr etc.; semntura celui
ce ridic proba.
Dup recoltarea probelor se trece la examenul organoleptic propriu zis. Examinarea
organoleptic a probelor se face ntr-o anumit ordine, i anume:
- pentru concentraia alcoolic se va porni de la probele cu cea mai mic concentraie,
mergnd n ordine crescnd ctre probele cu o concentraie mai mare;
- pentru culoare se va porni de la rachiurile incolore, mergnd ctre rachiuri mai
colorate;
- pentru buchet se va porni de la rachiurile cu buchetul cel mai slab, ctre cele mai
puternice;
- pentru concentraia de zahr se va porni de la rachiurile fr zahr sau alte adaosuri
ctre rachiurile cu cea mai mare cantitate de zahr.
Degustarea se face n pahare, de preferin de sticl cristal, fr ornamente, se prefer cele
cu picior, uor de dus la gur. Rachiul se toarn n pahare, ncet i cu grij pentru a nu vrsa pe
dinafar.
Pentru degustare se ia paharul de picior sau de baz i se examineaz la lumina zilei
transparena, claritatea i culoarea rachiului.
Claritatea se va indica prin urmtoarele caracteristici: luciu metalic; cristalin; perfect
limpede; limpede; voalat; opalescent; tulbure; murdar; cu drojdii.
Culoarea se va indica prin urmtoarele calificative: galben deschis; galben ca lmia;
galben nchis; galben ruginiu deschis; galben ruginiu nchis; clar verzui; galben verzui; verzui;
uor albstrui; vineiu; eventualele culori de cenuiu, portocaliu etc.
n continuare se examineaz mirosul, apreciindu-se astfel: plcut (scond n eviden
specificul rachiului examinat); aromat (parfumat); buchet (intensitatea buchetului indic
vechimea buturii); miros arztor de alcool; miros neplcut (de oet, de mucegai, de fum, de
drojdii, de doag etc.).
n final se examineaz gustul, rachiul putnd fi caracterizat prin urmtoarele calificative:
gust plcut, specific rachiului analizat; gust buchetat; gust arztor de alcool; gust de mucegai, de
oet, de cocleal (de cupru), gust metalic (de plumb, zinc, fier etc.), gust de fum, doag, lemn,
drojdii etc. (pe care rachiul le poate cpta n cursul fabricaiei sau depozitrii).
Toate observaiile i calificativele date de fiecare degustator, pentru fiecare prob
degustat, se vor nota separat pe o fi, indicndu-se denumirea rachiului degustat, proveniena,
anul recolte i, eventual, unele caracteristici fizico-chimice ce se comunic numai la nceputul
degustrii. Rachiurile vor fi toate degustate la aceeai temperatur, de preferin cuprins ntre 10
i 15oC.
n ceea ce privete camera de degustare, aceasta trebuie s fie curat, luminoas, fr praf
i fr mirosuri strine, degustatorii trebuie s fie n dispoziie necesar pentru a face aceast
44
operaie. O stare general agitat, tulburat, cu afeciuni ale mirosului i gustului, micoreaz sau
poate chiar anihila capacitatea de apreciere. nainte i n timpul degustrii se va evita fumatul,
mncrurile piperate, ardeiate sau aromate, care influeneaz de asemenea n mare msur
capacitatea de apreciere a degustatorilor.
Ambalarea i depozitarea.
Pentru prezentare i desfacere, buturile alcoolice tari se ambaleaz n sticle de diferite
tipuri i capaciti, curate, bine etanate i etichetate. Eticheta va conine urmtoarele specificaii:
denumirea firmei productoare, ara, marca, denumirea celui care face mbutelierea (dup caz),
data mbutelierii, denumirea buturii, tria alcoolic, volumul cu abaterile admise.
Indicaiile care sub diferite forme, se refer la sntate, precum: reconfortant,
fortifiant, energizant, tonic etc. sunt interzise.
Pstrarea rachiurilor se face n depozite sau spaii amenajate, rcoroase, ferite de aciunea
razelor solare, la o temperatur de 15-20 oC i umiditate sczut.
Termenul de valabilitate al rachiurilor este de 6-12 luni, variind n funcie de sortiment i
concentraie alcoolic.
Sarcina de lucru 1
bauturi

Rezumat
Cele trei subcapitole scot n eviden principalele produse alimentare,
subliniid modul de fabricaie, conditii de pastrare, termene de garanie,
calitatea produselor, mod de ambalare, defecte i boli.
Problemele ridicate de produsele alimentare zaharoase constituie o
prioritate deoarece sunt n general nelipsite din alimentaia zilnic, iar, modul
de etichetare, prezentare, comercializare rmne de actualitate n condiiile n
care comercianii ncearc prin orice mijloace, vnzarea ctre pupulaie.
Daca o serie de produse alimentare tratate n aceasta unitatate de
nvatare sunt pot constiyui alimente consumate in cantitati modeste, consumul
in cantitati mari poate duce la o nefunctionare corectat a corpului omenesc, de
accea unele dintre ele fac obiectul unor atentionari in media.
45
Teste de autoevaluare
1. Enumerati principalele produse condimentare :

2. Identificati afirmatia falsa
a) cafeaua este un stimulator cardiac
b) cafeaua face parte din grupa alimentelor stimulente
c) cafeaua este comercializata sub forma a trei tipuri calitative
3. Un coniac de trei stele are o vechime de........:
4. Zaharul
a) Zahrul este un aliment rafinat (zaharoza) cristalizat
b) Zahrul este un aliment rafinat (zaharoza) cristalizat, obinut industrial
c) Zahrul este un aliment rafinat si cristalizat, obinut industrial
5. Boabele de cacao inainte de amestecul pentru fabricarea ciocolatei se
a) se fierb dupa care se usuca se prjesc, se decojesc i se macin
b) se oparesc dupa care se usuca se prjesc, se decojesc i se macin
c) boabele de cacao se prjesc, se decojesc i se macin
6. Sofranul este un condiment ?
a) da;
b) nu;
c) este un colorant
7. Exemplificati condimentele tropicale
8. Bananele sunt fructe tropicale?
a) da
b) nu
c) este un fruct mediteranean
9. Sortimentul de mustar este alctuit din?
10. Apa gazoas (sifonul) se obtine din......?
46
Bibliografie
1. Brc A., Merceologia produselor alimentare (2002),
Bibliografie de
elaborare a cursului
Bucureti, Editura didactic i pedagogic;

2. Banu C.Mustea G. Principii de drept alimentar,(2003),
Bucureti, Editura AGIR;
3. Brc A., Merceologie alimentar: Verificarea calitii
produselor alimentare, (2000), Braov, Editura Omnia UNI
SAST;
4. Boti E., Tehnologia produselor culinare,(1973),Bucureti,
Editura didactic i pedagogic;
5. Dima D.,Stnescu D., Merceologia produselor de alimentaie
public, (1996), Bucureti, Universitatea Cretin Dimitrie
Cantemir;
6. Diaconescu I. Merceologie alimentar,(1998), Bucureti,
Editura Eficient;
7. Dima D., Pamfilie R., Procopie R. Mrfurile alimentare n
comerul internaional, (2001), Bucureti, Editura Economic;
8. Fril R. Studiul mrfurilor alimentare,(1997), Cluj-Napoca,
Editura Presa Universitar lujean;
9. Nicolescu, R. Tehnologia restaurantelor,(1998),Bucureti
Editura INTER-REBS;
10. Pamfilie R.,Procopie R., Design i estetica mrfurilor,(2002),
Bucureti, Editura ASE;
11. Procopie R. Bazele merceologiei, (2001), Bucurti, ASE;
12. Rus F. Bazele operaiilor din industria alimentar, (2001),
Braov, Editura Universitii Transilvania;
13. Stnescu D. Alimentaie-Catering,(1998), Bucureti, Editura
Oscar Print;
rdea C., Chimia i analiza vinului, (2007), Editura Ion Ionescu
de la Brad, Iai
14. ANPC Bucuresti, legislatie control produse alimentare
CURSUL NU ESTE O PROPRIETATE A UNIVERSITATII DANUBIUS DIN GALATI
47

Unitatea 3 Marfuri C

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Unitatea 3 Marfuri C

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Prof. Univ. Dr. Brc Adriana, Lect Univ.Dr.

Puna Dan Curs ID MRFURI ALIMENTARE I PROTECIA CONSUMATORULUI

3. PRODUSE ZAHAROASE, STIMULENTE I BAUTURI

3.1. PRODUSELE ZAHAROASE

Tipologia produselor zaharoase, procesul de fabricaie (unde este cazul),

n grupa produselor zaharoase se includ o gam larg de sortimente fabricate pe baz de

Aspect n stare solid

mas solid sub

3.1.3.1. Calitatea amidonului

Puncte negre/cm2, max.

Verificarea organoleptic const n identificarea naturii amidonului, aprecierea

Diferitele sortimente de miere prezint caracteristici organoleptice care le

Produsele de ciocolat se pot diferenia dup compoziie i form astfel: produse de

Boabele de cacao se prjesc, se decojesc i se macin. Prin prjire se ndeprteaz unele

ciocolat pentru diabetici;

Examinarea se efectueaz de preferin la lumina zilei, probele de mrime egal se

Sarcina de lucru va fi verificat de ctre tutore n cadrul ntlnirilor tutoriale.

tropicale (piperul, enibaharul, cuioarele, scorioara, ghimbirul, curcuma,

Preparate culinare (din

carne, pete) produse

Fructe uscate, lungi

ginului; preparate din

Produse din carne,

culoare neagr, mici

Carne i preparate, pasta

Carne (la fabricarea

mm, grosime 15-20

preparatelor din carne);

cele tratate cu lapte

Piperul alb: boabe

florali, sortai dup

Pete, carne, conserve,

Analiza calitii condimentelor naturale se face prin:

Cenua total raportat la S.U.:

- la piperul negru, % max.

la piperul negru, % max.

Tabelul 3.7. Scorioara

Analiza organoleptic a condimentelor naturale

unor pri de fructe. Fructele se usuc la temperaturi de maximum 60 0C pn la umiditate de

Oetul de fermentaie rezult din fermentarea acetic a soluiilor alcoolice, a vinurilor

Glucide (toate glucide)

Vitamina PP, mg/100 g

Sarcina de lucru va fi verificat de ctre tutore n cadrul ntlnirilor tutoriale.

- ape minerale (de mas i medicinale);

Sucurile limpezi i sucurile concentrate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de

- buturi preparate cu ap potabil;

Prin examinarea ambalajului constatm starea de salubritate i ermeticitatea nchiderii.

Dintre caracteristicile organoleptice se verific: calitatea spumei, aspectul, gustul,

Limpezirea mustului const n ndeprtarea particulelor mici din must i parial a

d) demidulci cu 40-80 g/l zahr;

- specialiti: crem extra de cafea, crem cockteil de cafea, crem de ciocolat cu

Sarcina de lucru va fi verificat de ctre tutore n cadrul ntlnirilor tutoriale.

1. Enumerati principalele produse condimentare :

1. Brc A., Merceologia produselor alimentare (2002),

Bucureti, Editura didactic i pedagogic;

CURSUL NU ESTE O PROPRIETATE A UNIVERSITATII DANUBIUS DIN GALATI

S-ar putea să vă placă și