Argument

Tema aleas ,,Organizarea produciei i tehnologia de obinere a gustrilor reci n cadrul

restaurantului <<Simfonia>> are ca scop atingerea standardelor curriculare solicitate de
specializarea pe care am fcut-o n timpul liceului, contribuind astfel la o bun formare
profesional n domeniu.
Documentarea n vederea realizrii lucrrii am efectuat-o la restaurantul ,,Simfonia''. Acesta
este amplasat n imediata apropiere a centrelor comerciale Winmarkt Cozia, River Plaza Mall i a
centrului oraului.
n restaurantul ,,Simfonia, dup cum declar proprietarii ,,Orice preparat culinar are un gust
mai bun cnd are o poveste bun".
Preparatele realizate n cadrul restaurantului sunt apreciate att din punct de vedere estetic, ct
i din punct de vedere nutritiv. Materiile prime utilizate sunt ntotdeauna naturale, iar buctarii
pun foarte mult pasiune n modul de preparare.
n timpul orelor de instruire practic am observat modul n care sunt pregtite gustrile reci i,
n special, design-ul acestora, drept pentru care am optat s mi aleg ca tem de proiect,,
Organizarea produciei i tehnologia de obinere a gustrilor reci n cadrul
restaurantului<<Simfonia>>"
n acest scop am selectat informaiile teoretice necesare realizrii lucrrii. n colaborare cu
profesorul ndrumtor am structurat lucrarea pe 4 capitole, la care am adugat i anexe.
n capitolul I am realizat un scurt istoric al gustrilor, care cuprinde definiia gustrilor:,,
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate,cu aspect atrgtor i volum mic.
Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale n cantiti mici, avnd rolul de a
influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care l au, ct i prin modul variat de
prezentare.", nelese ca preparate cu o digestibilitate uoar, ntruct majoritatea componentelor
se gsesc sub form de paste.
Am prezentat clasificarea gustrilor innd seama de criteriile specifice.
n capitolul II.1 am insistat asupra gustrilor reci, care se servesc, de obicei, la dejun, ntr-un
sortiment foarte variat. Aceste gustri sunt realizate prin combinaii armonioase de culori i prin
asocierea materiilor prime cu diferite ingrediente.

n capitolul II.3 am realizat ,,Fia tehnologic de obinere a preparatului <<Roii umplute

cu past de brnz>> respectnd caracteristicile acesteia.
Am artat locul pe care l ocup n meniu preparatul i am precizat valoarea caloric a acestuia
repartizat pentru o porie (296,17 kcal/porie).
Conform fiei tehnologice am pus n eviden materiile prime i auxiliare folosite la obinerea
preparatului i am descris procesul tehnologic ce st la baza obinerii preparatului.
Am scos n eviden modalitile de prezentare pentru preparat i rolul prezentrii n stabilirea
digestibilitii preparatului.
n capitolul III am ncercat s scot n eviden amenajarea spaiului de producie, ce
trebuie conceput astfel nct sa corespund cerinelor n vigoare i s asigure un flux tehnologic
optim pentru circulaia consumatorilor i a personalului n unitate, n vederea desfurrii n bune
condiii a activitii de producie i de servire.
Pentru dotarea tehnologic cu utilaje i ustensile se ine cont de tipul i de profilul unitii de
alimentaie, iar acestea trebuie s fie moderne, de mare productivitate, inndu-se seama de
modul de aprovizionare i de categoriile de preparate ce urmeaz a fi realizate n unitate.
Pentru ca firma s dea randament maxim, trebuie ndeplinite anumite condiii de
admisibilitate. Acestea sunt: rezistena la aciuni mecanice, calorice i chimice, s se poat cura
uor, s nu modifice valoarea nutritiv a alimentelor etc.
n vederea stabilirii necesarului de utilaje se ine cont de tipul, mrimea i amplasamentul
unitii, sortimentul i volumul de preparate ce urmeaz a fi comercializate, sileniozitate, durat
mare de serviciu etc.
n capitolul IV am prezentat repartizarea sarcinilor pe membrii echipei i fia postului
pentru buctar conform normelor n vigoare.
Pentru ca o unitate s funcioneze corespunztor, se aplic msurile de igien, care constituie
un aspect deosebit de important.
n partea final a lucrrii am specificat bibliografia utilizat pentru realizarea lucrrii
Anexele cuprind calculul valorii nutritive i energetice al preparatului, indicii de calitate ai
preparatului, defecte/cauze pentru prepartul ,,Roii umplute cu past de brnz.

CAPITOLUL I
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate,cu aspect atrgtor i volum mic.
Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale n cantiti mici, avnd rolul de a
influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care l au, ct i prin modul variat de
prezentare.
I.1 Caracterizarea gustrilor:
Gustrile au o digestibilitate uoar, favorizat de faptul c multe din componente sunt sub
form de paste.
Gustrile se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, oua,
brnzeturi, carne i preparate din carne, organe etc.
Pinea i fina, componente utilizate frecvent la obinerea unor sortimente de gustri, sunt surse
de proteine vegetale si poliglucide (amidon).
Legumele mai des utilizate roii, castravei, ardei, salat - sunt surse de sruri de Ca, Fe, K,
vitaminele A i C i alte componente.
Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care conin toi aminoacizii, n
cantiti corespunztoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Oule i
brnzeturile conin fosfolipide i vitaminele A, D, E, B1. Se constat un raport echilibrat ntre
factorii nutritivi din componenta gustrilor, dar nu au un aport nutritiv substanial n organism
ntruct sunt servite n cantiti foarte mici.
Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate confer
preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd digestia.
n funcie de alimentele folosite, de tehnologia de pregtire, de tipul de unitate n care sunt
servite, gustrile pot fi considerate obinuite i speciale.

I.2 Clasificarea gustrilor:

CAPITOLUL II
II.1. Caracterizarea gustrilor reci:
Gustrile reci se servesc, de obicei, la dejun, ntr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin
combinaii armonioase de culori i prin aprecierea materiilor prime cu diferite ingrediente n mod
corespunztor.

II.2 Clasificarea gustrilor reci:

5

Pe baz de pine: sendviuri, canapele, tartine.

Pe baz de umplutur : legume umplute, ou umplute, ciuperci umplute.

Pe baz de brnzeturi (cacavaluri, brnz telemea, brnz de burduf, feta, past de

brnz).

Pe baz de produse din pete(somon afumat, macrou cu condimente, hering marinat,

batog).
6

Pe baz de produse din carne (mezeluri), preparate din carne (fripturi reci, chiftelue).

II.3 Fia
tehnologic de
obinere a
preparatului
,,Roii umplute cu
past de brnz
Denumirea
preparatului: Roii umplute cu past de brnz

Grupa de preparate: Gustri reci

Caracterizarea praparatului
Roiile umplute cu past de brnz fac parte din grupa gustrilor reci cu aspect deosebit i
foarte apreciate de consumatori, obinute printr-un proces tehnologic simplu, n care se disting
trei operaii de baz :
pregtirea legumelor pentru umplere;
obinerea pastei pentru umplere;
umplerea legumelor.
Materii prime

U.M

Cantitate

Roii

Kg

Brnz de vaci

Kg

0,600

Brnz telemea de oi

Kg

0,150

Unt

Kg

0,150

Smntn

Kg

0,100

Boia dulce

Kg

0,100

Verficarea calitii semipreparatelor :

Materii prime:

Indici de calitate:

Roii

Proaspete, ntregi, sntoase, fr urme de

ngrminte, fr pete, lovituri sau vtmri,
cu pulp tare.

Brnz de vaci

past fin, de consisten cremoas, cu gust

acrior.

Brnz telemea de oaie

buci omogene, fr scurgere de zer, culoare

alb, pn la alb-glbuie, miros i gust plcute,
caracteristice de fermentaie lactic, fr miros

i gust strin.
Unt

aspect omogen, culoare alb-glbuie, gust i

miros specifice, fr gust i miros strin sau de
rnced.

Smntn

cremoas, gust acid, plcut .

Boia dulce

gust dulceag, slab iute i miros plcut.

Echipamentul de lucru : blat de lemn, cuit de inox, castroane, linguri de lemn, vase pentru
legume, po, pri, platouri, ervet din hrtie dantelat.
Procesul tehnologic:
Operaii pregtitoare:
brnza telemea se spal, se trece prin sita fin, ca i brnza de vaci;
untul se alifiaz;
roiile se spal, se taie cpcele sau se taie sub form de coulet, se scoate miezul, se scurg de
suc.
Tehnica preparrii:
se realizeaz umplutara din brnza telemea i brnza proaspt amestecate bine cu smntna ,
untul i boiaua dulce, pn se obine o compoziie omogen;
se umplu roiile cu ajutorul poul cu pri cu pasta de brnz preparat, se decoreaz, se
pstreaz la rece 1-2 ore pentru mrirea consistenei pastei.

Mod de prezentare si servire:

Se prezint pe platou din inox sau porelan(cu erveel din hrtie dantelat), cu elegan i
originalitate, asociind mai multe gustri reci, ntr-o perfect armonie de culori, obinndu-se un
aspect atrgtor.
Decorarea se realizeaz n mod variat, specific fiecrui sortiment i n funcie de fantezia
lucrtorului.

CAPITOLUL III
III.1 Amenajarea spaiului de producie:
Amenajarea spaiilor de producie culinar

trebuie conceput astfel nct s corespund

cerinelor actuale n vigoare i s asigure un flux tehnologic optim pentru circulaia

consumatorilor i a personalului din unitate, n vederea desfaurrii n bune condiii a activitii
de producie i de servire.
10

Dotarea tehnologic cu utilaje i cu ustensile se face innd cont de tipul i de profilul unitii
de alimentaie. Echipamentele tehnologice din dotarea spaiilor de producie culinar trebuie s
fie moderne, de mare productivitate, s in seama de modul de aprovizonare i de categoriile de
preparate ce urmeaz a fi realizate n unitate.
Tipurile de utilaje, de ustensile i de dotri specifice cuprind: utilaje mecanice pentru
prelucrarea primar, utilaje pentru prelucrri termice, utilaje frigorifice, mobilier tehnologic,
instrumente de msur i control, ustensile, vase, forme.
Condiiile de admisibilitate a echipamentelor tehnologice sunt urmtoarele:
S fie rezistente la aciuni mecanice, calorice i chimice;
S se poat cura uor;
S nu prezinte suduri defectuoase la suprafeele care vin n contact cu alimentele;
S nu cedeze substane care s impurifice alimentele sau care s pteze suprafeele de lucru
(vopsea etc.)
S nu modifice valoarea nutritiv a alimentelor;
S fie amplasate astfel nct s permit accesul la ele, pentru a fi curate i reparate.
Toate ustensilele i utilajele au un anumit termen de valabilitate. Cele deteriorate fizic i
cu un grad de uzur avansat, precum i cele nvechite moral sunt scoase din uz i
amortizate.

III.2. Criterii pentru stabilirea necesarului de utilaje:

Stabilirea necesarului de utilaje se realizeaz innd seama de urmtoarele criterii:
Tipul, mrimea i amplasamentul unitii;
Sortimentul i volumul de preparate ce urmeaz s fie comercializate de unitate;
Tehnologia de fabricaie aplicat;
Asigurarea nevoilor de producie i de comercializare ale unitii;
Necesitatea de a se amortiza ntr-un termen ct mai scurt;
Realizarea unor consumuri sczute de energie, de combustibil, de ap etc.;
Uurina n manipulare, n demontare i n montarea zilnic (operaii necesare ntreinerii);
11

 Sileniozitate;
ntreinere uoar, revizii i reparaii necostisitoare;
Durat mare de serviciu.
Decizia privitoare la achiziionarea unui utilaj se ia n urma studierii materialelor promoionale
puse la dispoziie de ctre furnizori n cataloage, prin intermediul pliantelor, prin mass-media etc,
i a informaiilor obinute cu prilejul expoziiilor de profil ale productorilor de echipamente, dar
i de art culinar, pe baza crora se ntocmesc liste de necesar pentru echipamente
tehnologice.
ntreprinderile specializate produc n momentul de fa o gam variat de mobilier, de utilaje i
echipament tehnologic i de inventar pentru servire, adaptate cerinelor diversificate i specifice
fiecrui tip de unitate de alimentaie public.
n selecia ofertelor de echipament tehnologic trebuie s se in cont de urmtoarele aspecte:
S asigure performane ridicate n ceea ce privete capacitatea de producie;
S aib consum energetic sczut;
S aib pre atractiv;
S poat fi manipulate i ntreinute uor;
S nu produc zgomot n utilizare;
S nu influeneze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, ap, de
combustibil etc.;
S nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizeaz.
Se mai iau n considerare design-ul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizrii
muncii pentru meninerea ordinii n uniti i efectul psihologic asupra consumatorului.
Decizia de achiziionare a unui echipament trebuie s vizeze urmtoarele prioriti:
Asigurarea calitii produselor i a serviciilor unitii de alimentaie;
Obinerea productivitii planificate i asigurarea normelor de protecie a muncii pentru
lucrtori.
Calitatea produselor i a serviciilor unei uniti de alimentaie este asigurat i prin folosirea de
echipamente i utilaje moderne, care contribuie la pstrarea valorii nutritive a preparatelor
culinare.

12

III.3 Ustensile folosite n procesul tehnologic pentru obinerea preparatului ,,Roii umplute
cu past de brnz:

13

Blatul de lemn-este folosit pentru porionarea legumelor;

Cuitul din inox-este folosit pentru porionarea i mrunirea legumelor;

Lingura din lemn-este folosit pentru omogenizarea umpluturilor;

14

Castroanele-sunt utilizate la realizarea umpluturilor;

Poul-este utilizat la turnarea umpluturilor, dar i la realizarea decorului;

Platourile-sunt utilizate la prezentarea i servirea preparatului.

CAPITOLUL IV
15

IV.1

Repartizarea sarcinilor pe membrii echipei: Fia postului pentru buctar

Fia de post-Buctar

1.Denumirea compartimentului
Compartimentul buctrie
2.Denumirea postului:
Buctar/Tehnician n gastronomie
3.Numele i prenumele salariatului:
Nume i prenume salariat
4.Se subordoneaz:
Buctarului-ef
5.Numele efului ierarhic:
Nume i prenume ef ierarhic
6.Subordoneaz:
Numai dac este cazul.
7.Drept la semntur:
Intern:
Extern:
8.Relaii funcionale:
Cu efii de birouri, personal administrativ, oferi de aprovizionare, contabilitate.
Cu personalul de servire a clienilor.
16

9.Pregtirea i experiena:
Studii medii;
Diplom de calificare n domeniu;
Vechimea n specialitate: minimum 3 ani, cu recomandare scris de la cel puin unul dintre
locurile de munc anterioare;
Cunotiine medii de limba englez;
Rigurozitate n ceea ce privete regulile de igien n alimentaia public;
Imaginaie culinar, ordonat i disciplinat;
Capacitate s pregteasc preparate culinare reci i calde, n conformitate cu meniul
restaurantului;
Atitudine orientat ctre client, politee, abiliti bune de comunicare, persoan energic i
amabil;
Rezisten mare la stres;
Atitudine pozitiv i conciliant n relaiile cu clienii i colegii;
Disponibilitate de a lucra n ture.
10.Autoritate i libertate organizatoric:
Dac este cazul.
11.Responsabiliti i sarcini:
Pregtete preparatele din reetarul unitii n conformitate cu standardele n vigoare;
Monteaz preparatele pe obiectele adecvate pentru servire i realizeaz elementele estetice ale
preparatelor;
Particip la determinarea necesarului de materii prime de comandat i la realizarea comenzilor
de aprovizionare;
Asigur curenia buctriei;
Asigur implementarea i meninerea standardelor de pstrare i depozitare a produselor,
semipreparatelor i a preparatelor culinare cu respectarea normelor igienico-sanitare n vigoare;
Rspunde pentru respectarea standardelor de calitate a preparatelor realizate i prin respectarea
termenelor de realizare a acestora;
Pstrarea n bune condiii a ustensilelor i a aparaturii;
17

 Respectarea normelor de igien i securitate a muncii;

Utilizarea resurselor existente, exclusiv n interesul firmei.
12.Sanciuni pentru nerespectarea Fiei postului sau a anexelor acestora:
Dac este cazul.
13.Semnturi:
14.Data semnrii:

18

IV.2Aplicarea normelor de securitate i igien a muncii

Aplicarea msurilor de igien n unitile de alimentaie constituie un aspect deosebit de

important.
Legislaia internaional i cea naional prevd aplicarea n toate unitile implicate n
transportul, producia, depozitarea, servirea i comerul cu alimente a principiilor sistemului de
management al siguranei produselor alimentare bazat pe evaluarea-HACCP(Hazard Analysis
and Critical Control Point). Protecia personal prin normele de siguran pentru angajat,
prevenirea accidentelor, msurile mpotriva incendiilor i cele de prim-ajutor constituie puncte
importante ale acestui sistem de asigurare a calitii. Prin protecia mpotriva acestor pericole n
cursul preparrii alimentelor, sistemul HACCP servete drept concept de siguran.
n fiecare unitate trebuie s fie instituit un control propriu, bazat pe principiile acestui sistem.
Proprietarii sau directorii trebuie s constate punctele critice de control pentru sigurana
alimentelor i s se preocupe ca msurile de siguran s fie stabilite, executate, respectate i
verificate. Instruirile referitoare la igien sunt obligatorii prin lege pentru toi colaboratorii care
lucreaz cu alimente.
n scopul prevenirii situaiilor de nclcare a normelor de igien, produsele suport urmtoarele
verificri:
La achiziionarea produselor livrate, se controleaz termenul de garanie, gradul de deteriorare
sau de alterare, se efectueaz controlul optic al corpurilor strine (pietre, uruial, coji de nuc,
duntori).

19

 La depozitarea produselor se are n vedere termenul de garanie i se ine sub control

temperatura instalaiilor de rcire.
n producie: pregtire i controale n timpul produciei, spre exemplu temperatura, prepararea,
valoarea pH-ului, corpuri strine.
La servirea mncrurilor: controlul temperaturilor la porionare, nlturarea resturilor de
mncare.
Totodat, trebuie planificat i executat controlul modului de aplicare a msurilor pentru
curenie/dezinfectare care vizeaz:
Igiena personal: comportamentul igienic n lucrul cu alimentele;
Igiena unitii;
Combaterea duntorilor.
Sunt numeroase situaiile n care nu se mai pot lua msuri de remediere, n condiiile n care nu
s-a intervenit conform normelor HACCP pe fluxul tehnologic.

20

Bibliografie
Brumar Constana- ABC-ul buctarului, Editura Diasfera, Bucureti, 2006;
Emil Rdulescu- Alimentaia inteligent, Editura Viaa i sntatea, 2005;
Teodoreanu Pstorel Al.- Gastronomice, Editura Vremea, Bucureti, 2000;
Revista Gastromedia- revista de specialitate ANBCT, Colecia 2006-2007;
Ghid de bune practici n producia culinar, 2007;
World Declaration on Nutrition, in Food, Nutrition and Agriculture, 2003;
www.culinar.ro
www.gastronomica.ro
http://www.nutritie.go.ro/nutritie.html

21

Anexe
1.Calculul valorii nutritive i energetice pentru realizarea preparatului ROII UMPLUTE CU
PAST DE BRNZ
Cantiti pentru 10 porii- 110 g poria
Componente

U.M

Cantitate

Pierderi

brut

tehnologice
%

calc
30

Cantitate

Proteine

Lipide

Glucide

net
%

calc

calc

calc

0,970

1,1

10,67

0,3

2,9

4,3

41,71

0,600

13

78

54

4,5

27

Roii

kg

1,000

Brnz de

kg

0,600

kg

0,150

0,150

19,4

29,1

20,4

30,6

1,5

Unt

kg

0,150

0,150

74

111

1,5

Smntn

kg

0,100

0,100

2,5

2,5

30

30

3,1

3,1

Boia dulce

kg

0,005

0,005

TOTAL

129,27

228,50

74,81

vaci
Brnz
telemea oi

VE=(TPx4,1)+(TLx9,3)+(TGx4,1) = (129,27x4,1) +(228,50x9,3) +(74,81x4,1) = 530 +

2125,05+ 306,72=2961,77 kcal/10 porii
22

VE/porie =2961,77:10=296,17kcal/porie (x4,18)=1217,09 kj/porie

VE/100 g = 296,17:1,1=269,24 kcal/100 g(x4,18)=1125,42 kj/100 g

2.Indici de calitate ai preparatului ROII UMPLUTE CU PAST DE BRNZ

Aspect

umplerea complet, fr goluri de aer;

past omogen, turnat ct mai estetic;
elemente de decor foarte bine fixate;
gramaj corespunztor, specific sortimentului.

Culoare

specific materiilor prime proaspete;

armonie coloristic.

Miros i gust

plcut, specific elementelor din componen;

gust puin picant;
fr gust i miros strin.

Consisten

corespunztoare materiilor prime proaspete;

past cu consisten care s permit turnarea.

3. Defecte/cauze pentru preparatul ROII UMPLUTE CU PAST DE BRNZ

DEFECTE
legumele utilizate pentru decor au culoarea

CAUZE
oxidarea componentelor din cauza preparrii

23

modificat;

cu mult naintea servirii;

form inestetic (moi, lsate)

pstrarea timp ndelungat;

past neomogen, cu goluri n seciune;

nerespectarea procesului tehnologic;

elemente de decorare inestetice;

execuia incorect a elementelor de decor;

gramaj corespunztor ;

dozarea incorect a materiilor prime.

24