Universitatea Tehnica din Cluj-Napoca

Facultatea de Mecanica
Sectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

Proiectarea unei linii tehnologice

pentru sacrificarea pasarilor pentru
carne

Prof indrumator:
Prof.Dr. Ing. Gavril Blc

Student:
Bulz Mihai Florin

Universitatea Tehnica din Cluj-Napoca

Facultatea de Mecanica
Sectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

n conformitate cu legea nr. 60/1074, partea a-4-a, cap2, art.10 unitatile de taiere a
animalelor trebuie sa respecte un set de reguli pentru a putea functiona:
Se amplaseaza in afara localitatilor, la o distanta minima de 500 de metri de la
ultimele cladiri.
Trebuie sa fie prevazute cu cai de acces si utilitati.
Materialele de constructie trebuie sa fie netoxice, rezistente la coroziune si usor
lavabile.
Inaltimea minima a peretilor trebuie sa fie 2,1 metri.
Trebuie prevazute cu o retea de canalizare industriala cat si cu canalizare sanitara.
Intensitatea luminoasa trebuie sa fie minim 220 lucsi/m2.
Compartimentarea abatoarelor
Orice abator de pasari trebuie impartit in 3 zone cupa cum urmeaza:
Zona de receptie a pasarilor si pregatire pentru taiere;
Zona de Prelucrare primar;
Zona de prelucrare secundar;
Zona de impachetare;
Zona de pastrare (congelare sau refrigerare);

Zona de receptie a pasarilor

De obicei in aceasta zona se construiec rampele de descarcare a pasarilor din
camioane si agatare pe conveierele transportoare a pasarilor. Aceasta operatie se
realizeaz manual de catre muncitori.
Tot in aceasta zona se afl i masina de spalat si dezinfectat custile de transport ale
pasarilor care dupa o igienizare i dezinfectare a camionului cu care s-a efectuat
transportul de vor trimite inapoi la ferma de crestere si ingrasare a pasarilor.
Lumina in aceasta sectiune trebuie sa fie una linistitoare , de obicei se folosete
lumina de culoare albastr deoarece este dovedit c este linistitoare pentru pasari i
uureaz munca celor ce aga psrile pe conveiere.
Zona de recepie comunic cu zona de prelucrare primar printr-o gaura in perete pe

Universitatea Tehnica din Cluj-Napoca

Facultatea de Mecanica
Sectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

unde cu ajutorul conveierelor pasarile intra una cate una atarnate cu capul in jos.
Zona de prelucrare primar
n aceasta zon se realizeaz urmatoarele faze ale abatorizarii:

Asomarea;

Sangerarea;

Oparirea;
Deplumarea;
sectionarea pielii gatului;

incizia caudala;

detasarea capetelor;

spalarea carcaselor neeviscerate;

detasarea picioarelor;
Asomarea
Este prima operatie la care sunt supuse pasarile dupa suspendarea lor pe transportorul
aerian (conveier ) si se realizeaza electric prin imersia pasrilor intr-un bazin cu ap prin
care trece un curent de joas tensiune dar intensitate foarte mare.
Asomatorul este o instalatie a carei tensiune poate fi reglabila intre 70-90 V si se
regleaza in functie de viteza conveierului si de marimea puilor care trebuiesc asomai.
Exista si posibilitatea asomarii cu gaz, o combinatie de oxigen i dioxid de carbon,
dar care nu se prea practica deoarece riscul de intoxicare a personalului abatorului este
crescut.

Universitatea Tehnica din Cluj-Napoca

Facultatea de Mecanica
Sectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

Sangerarea
Consta in sectionarea arterei corotide si a venei jugulare la nivelul primelor doua
vertebre printr-o incizie.
Operatia de sangerare se face mecanizat la o masina automata de sacrificare sau cu
ajutorul unui cutit disc, ce este montat inaintea jgheabului de sangerare.
Operatia este asistata de un muncitor care corecteaza manual sangerarea la pasarile
mici, sub media lotului, sau la cele sacrificate necorespunzator.
Sangerarea dureaza timp de 120-150 secunde deasupra unui jgheab de sangerare, a
carui lungime este astfel dimensionata, incat sa asigure in acest timp scurgerea totala a
sangelui, luand in considerare distanta de 152 mm intre doua capete.
Cantitatea de sange scursa este de aproximativ 3% din greutatea vie a pasarilor.
Sangele se colecteaza intr-un recipient care este transportat la instalatia de prelucrat faina
furajera.

Universitatea Tehnica din Cluj-Napoca

Facultatea de Mecanica
Sectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

Oparirea
Pasarile sunt oparite in flux continuu, prin imersie n ap cald la temperatura de
+54C. Operatia de oparire are drept scop ncalzirea suprafeei pielii n urma careia se
realizeaz o slabire a structurii proteinelor din epiderm care tin aderent bulbul pilos,
derma, dup care penele se pot ndeprta uor mecanizat.
La pui pentru obtinerea unor produse congelate, se urmareste o oparire mai intensa la
temperatura de 58-60C timp de 120-140 de secunde, iar pentru produse refrigerate se
face o oparire mai slaba la temperatura de 52-54C timp de 90 de secunde.

Deplumarea
Aceasta operatie se executa cu ajutorul a 2 sau 3 deplumatoare dispuse succesiv si o
masina de finisare.
O masina de deplumare se compune dintr-un cadru pe care sunt montate barele de
deplumnare si tamburii cu flanse purtatoare de degete flexibile de jumulire. Masinile
de deplumnare sunt echipate cu tevi de stropire cu apa calda la o temparatura de 40...60

Universitatea Tehnica din Cluj-Napoca

Facultatea de Mecanica
Sectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

grade.
Finisarea se face intr-o masina prevazuta cu 2 tamburi avand degete lungi de cauciuc
care se rotesc in sens contrar unul fata de altul.
Penele rezultate sunt dirijate cu jet de apa la sectia de producere a fainilor proteice.

Operatiunea de sectionare a pielii gatului consta in efectuarea unei incizii

lungi de 3-4 cm a pielii de pe partea dorsal a gatului, pana la nivelul centurii scapulohumerale.

Universitatea Tehnica din Cluj-Napoca

Facultatea de Mecanica
Sectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

Taierea pielii de la gat, incizia caudala si detasarea capetelor

Sectionarea tegumentului de la nivelul gatului se realizeaza cu ajutorul unui
dispozitiv automat cu un cutit disc printr-o incizie de 3 5 centimetri lungime in zona
latero dorsala in fata aripii drepte in vederea evisverarii gusei si pentru a usura
eviscerarea organelor toraco abdominale.
Incizia caudala se face cu scopul de a permite extragerea ulterioara a glandei
uropigiene. Acesta incizie se executa cu un dispozitiv prevazut cu un cutitdisc
Detasarea capetelor se face obligatoriu prin smulgere deoarece prin acest procedeu
sunt antrenate atat traheea cat si glandele, lasand astfel gatul curat pentru a putea fii

recoltat ulterior.

Universitatea Tehnica din Cluj-Napoca

Facultatea de Mecanica
Sectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

Spalarea carcaselor neeviscerate

Se realizeaza printr-un jet de apa calda pulverizat prin niste duze asupra carcaselor,
acest jet spala carcasele pe exterior fiind nevoie de aceasta operatiune pentru a evita
contaminarea carnii cu eventualele murdarii aflate pe exteriorul carcase.
Detasarea picioarelor
Desarea picioarelor se face prin sectionarea cu un cutit disc a picioarelor prin
incheietura, dupa ce puii sunt trecuti de pe cinveierul de transport primar pe cel secundar
care prinde puii de partea inferioara a pulpelor.

Zona de prelucrare secundara sau zona curata cuprinde urmatoarele procese:

Eviscerarea;
Spalarea carcaselor
Detasarea gaturilor

Universitatea Tehnica din Cluj-Napoca

Facultatea de Mecanica
Sectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

Eviscerarea
Este operatia cea mai importanta de care depinde in mare masura obtinerea unei
calitati bune a carcasei.
Ordinea operatiilor este:
Sectionarea carcasei pe linia mediana de la apendicele pana la orificiul cloacal;
Circumcizarea cloacei si desprinderea ei evitandu-se taierea intestinelor pentru a
preveni o insamantare a carcaselor cu eventuali germeni patogeni;
Extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glanular, pipota si intestinele) cu
ajutorul unui eviscerator mecanic, care introduce o scafa de eviscerare in cloaca si
extrage viscerele. Daca se constata organe suspecte sau bolnave, carcasa respectiva se
indeparteaza din linia tehnologica. Viscerele ramase sunt introduse in masina de prelucrat
organe, care selecteaza organele comestibile
Dupa extragerea viscerelor se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi se separa
partile comestibile de partile necomestibile din masa viscerelor.
Ficatul detasat se pune in palnii, ce debuseaza intr-un jgheab, fiind dirijat cu ajutorul
apei la recipientul de colectare, prevazut cu gratar si robinet de scurgere a apei la
canalizare, iar pipota separata trece prin decuticulare si spalare.
Extragerea pulmonilor se realizeaza cu ajutorul unui pistol cu vacuum. Se mai
executa sectionarea gatului si a pielii, indepartarea gusei, esofagului si traheei.

Spalarea carcaselor
Spalarea carcaselor se face intr-o instalatie de spalare cu mai multe randuri de duze,
prin care se pulverizeaza apa rece sub presiune pe suprafata lor exterioara si interioara.
Consumul de apa variaza in functie de greutatea carcasei. Pentru o carcasa de 1,8 kg se

Universitatea Tehnica din Cluj-Napoca

Facultatea de Mecanica
Sectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

consuma aproximativ 1-1,1 l de apa.

Detasarea Gaturilor
Dupa spalare se efectueaza detasarea gaturilor cu ajutorul unei masini cu vacum.

Impachetarea
Impachetarea se face in functie de cerea pietei in recipiente sterile si etichetate
personalizat.

Pastrarea dupa controlul sanitar-veterinar, carcasele trec in una din urmatoarele

faze:

Refrigerarea carcaselor la 0....4 grade pentru pastrare pe perioada scurta.

Congelare la -20 de grade pentru pastrarea si depozitarea pe termen lung sau pentru
transarea in parti componente in vederea valorificarii.