1.

Utilul de plata
Def: Calculul utilului de plata consta in compararea indicilor reali determinati in
laborator cu indici STAS pentru destinatia aleasa.
Problema grau:
Ci

MH

U%

72

15

Indici reali
Indici STAS
Diferente
Reali - STAS = diferente.Se aduna diferentele si rezultatul (ex 5 %), se calculeaza din
cantitatea de grau.

2.Masa hectolitrica
Def: Masa hectolitrica reprezinta masa exprimata in kg a unui volum de 100l din
produsul ce urmeaza a fi analizat.
Importanta practica:
- serveste la calculul utilului de plata fiind un prametru de stabilire a pretului
-serveste la stabilirea spatiului necesar pentru depozitarea produselor agricole.
-serveste la estimarea cantitatilor de produse prin cubaj
-serveste la gradarea produselor agricole boabe
-este un indicator comericial in tranzactiile cu produse agricole boabe.
Problema:

3.Umiditatea

Def: Umiditatea reprezinta cantitatea de apa existenta in proba de analiza la un

moment dat.
Importanta practica a umiditatii:
-serveste la calculul utilului de plata fiind un parametru de stabilire al pretului
-indicator de calitate ce sta la baza receptionarii produselor agricole boabe
-umiditatea serveste la compoartimentarea si la stabilizarea grosimi stratului de
samanta
-indicator comercial ce serveste in tranzactiile cu produse agricole boabe
-cunoasterea umid seveste la stabilirea scazamintelor ce au loc in masa de samanta
ca urmare a reducerii de apa din boabe

4.Gradarea semintelor
Factori care se iau in considereare la gradare:
-umiditate
-continutul de impuritati
- masa hectolitirca
-stara semintelor
-boabele sparte
- boabe arse
- seminte ale alotor plante de cultura
Indicatorii care se iau in conisderare la aprecierea valorii de morarit si
panificatie
1.Indicatori fizizi
-Se determina la receptionarea si servesc la stabilirea fluxului graului in
depozite,la calculul utilului de plata,la gradare
2 .Indicatorii chimici
-Ne furinizeaza informatii privind tipurile de fainuri de modul de comportare a
acestora pe fluxul de panificare SI permit corectarea defectelor prin adaos de
amelioratori
-Continutul in saruri minerale/cenusa
-Continutul de proteine
-Continutul de gluten umed
3.Indicatorii reologici ai aluatului
-Acesti indicatori se determina incepand cu malaxarea si pana la intoducerea
painii in cuptor ,ne ofera informatii privind consisteanta aluatului,elasticitatea
,rezistenta,degradarea
4.Indicatorii tehnologici
-indicele de sedimentare zeleny
-indicele de cadere Atagberg
-electro oreza
-testul de malaxare
-proba de panificatie
Clasificare fainurilor in functie de indici
a)Continutul in saruri minerale

In functie de continutul de saruri minerale se face reglajul morii pentru a obtine un

anumit tip standardizat de faina :
-Faina 450(000),480.mai putin de 0,5 % continut de saruri minerale, cea mai
rafinata.
-Faina550. 0,5-0,6% saruri minerale, -produse de panificatie din categoria
specialitati cu retete traditionale la care nu se adauga amlioratori.
-Faina 650(faina curenta). <0,65% saruri minerale, se adauga amelioratori.
-Fainuri semislabe 700,800. < 0,8% saruri minerale.
-Fainuri 1100-1250. <1,1% saruri minerale
-Fainuri 1350. <1,3% saruri minerale
-Faina1700. <1,7 saruri minerale

b)Continutul de proteine-serveste la gradarea si la stabilirea pretului

gradul I, proteine >12,5%
gradul II, proteine > 11,5%
gradul III, proteine >10%
c)Continutul de gluten umed(G%)
G%>28% fainuri pt produse de panificare de calitate superioara
G%>26% fainuri pt panficatie curenta
G&>22% fainuri pt panficiatie curenta la care se adauga amelioraotri

5.Farinograma
Pe farinograma se stabilesc urmatoarele :
-dezvoltarea aluatului,se masoara in minute si reprezinta intervalul de timp care
se scurge de la inceputul inregistrarii si pana cand aluatul atinge consistenta
maxima.
-rezistenta sau stabilitatea aluatului,se masoara in minute si reprezinta
intervalul de timp cat aluatul isi pastreaza consistenta standard(550 Br.)
-elasticitatea aluatului,se masoara in unitati Brabender si reprezinta latimea
curbei masurata din punctul de dezvoltare maxima.
-degradarea sau scaderea aluatului,se masoara in unitati Brabender si
reprezinta pierderea consistentei aluatului dupa 12 minute din momentul dezvoltarii
maxime.

6.Indicatorii de apreciere a calitatii maltului

1.Puritatea varietala, se pune in evidenta prin analiza vizuala a caracteristicilor
exterioare ale boabelor, la receptionare depistarea provenientei materiei prime se
face pe baza probei de cernere folosind sita cu ochiuri ovale cu dimensiunea de 22 x

2,5 mm.Puritatea varietala influenteaza viteza de germinatie si solubilizarea

maltului.
2.Continutul de proteine, nu trebuie sa fie mai mare de 11,5 % si nici mai mica
de 9,5 % si este influentat de zona de cultura, fertilizarea cu azot si de varietate.
3.Germinatia, influenteaza randamentul de malt si este diferita in functie de
varietate.La orzoaica, germinatia se face in 5 zile la temperaturi de 13 grade iar la
orz in 7 zile la temperaturi de 13 grade.Germinatia este influentata de vechimea
semintelor scazand cu 5 % pe an dupa vechimea de 3 ani.
4.Starea sanitara, microorganismele prezente pe tegumentul boabelorrisca sa se
regaseasca in produsele finite deoarece nu sunt retinute in fazele de filtrare.`

7.Carcasele

8.Compozitia chimica si microbiologica a carnii

Carnea-un amestec de tesuturi asezate in stare naturala care au ponderea diferita
in functie de regiunea anatmica a carcasei in functie de specie, varsta si stare de
ingrijire
-Tesutul muscular 30-70%, alcatuit din fibre musculare, mai multe fibre unite intre
ele prin tesut conjuctiv formeaza fascicule musculare iar mai multe fascicule
formeaza muschiul.
-Tesutul adipos 32%, se intalneste la rasa Mangalita.
-Tesutul osos 50% asigura legatura intre diversele regiuni anatomice si are functie
motorie
-Tesutul epitelial, reprezentat de piele si de membranele interioare si exterioare ale
unor organe.
-Tesutul conjunctiv, are rol de sustinere si asigura legatura intre diferite organe
-Tesutul nervos si ganglionar, este distribuit peste tot si este insotit de tesutul
circulator
Compozitia chimica a carnii 75%apa si 25% substnta uscata
-Protenine 16-23%, actina
-Lipide 32%, fosolipide ,colesterol,trigliceride
-Glucide1%, glucoza,fructoza,,riboza
-Vitamine(liposolubile), betacarotenul,Vit. D,E,K,B,B2,B3,Pp
-Saruri minerale, calciu
-Enzime, proteazele,lipazele
-Fitohormoni de crestere-giberelina
Compozitia microbiologica a carnii
Provin din sol,apa,aer,furaj,spati de crestere si sunt reprezentate de
bacterii,ciuperci,mucegaiuri din genurile(Pseudomonas,prateus,Rizapus,Mucor)
-Microorganismele patogene -pot fi proprii diferitelor specii de animale de la care
provine carnea sau pot contamina carnea si preparatele din carne pe fluxul de
procesare ,fiind provenite de la om sau instrumentarul utilizat.
Bacilus anthracis, ataca bovinele si ovinele
Micobacterium tuberculosis

Trichinella spinals.
Salmonella.

9 Filiela procesarea laptelui

Laptele, lichid de tip emulsie de culare alb-galbuie, cu gust dulceag miros specific ,a
carui compozitie chimica variaza in functie de specie, rasa, alimentatie
-Faza grasa, globule de grasime in care sunt dispersate proteine si vitamine
liposolubile.
-Faza apoasa, sunt dispersate componentele solubile(glucide, vitamine)
Apa

Proteine

Lipide

Glucide

Saruri

Lapte vaca

84,3%

3,5

3,7

4,5

0,7

Lapte Bivolita

81,9%

4,8

7,8

4,5

0,8

Lapte oaie

86,2%

5,8

6,8

4,5

0,9

Lapte capra

81.9%

4,1

4,5

4,5

0,8

minerale

*Proteine, cazeina, lactabumina, lactaglobulina , imunoglobulina, proteaza,

aminoacizi esentiali
si neesentiali.
-Lipide ,monogliceride,digliceride,trigliceridee-au in compozitia lor acizi grasi
nesaturati.
-Glucide reprezentate de lactoza,fructoza,maltoza
-Vitmainele, betacaroten si vitaminele A,B,E, C
-Saruri minerale Sarurile de Ca,K P Me Fe
-Enzimele(rol catabolic), peroxidaza, fosfatoza, glucosidaza.