Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Branzeturile
Branzeturile
Branzeturile
CLASIFICARE SI MODUL DE
OBINERE
Definiie
Brnzeturile sunt produse
obinute prin coagularea
cazeinei din lapte i
prelucrarea coagulului obinut,
n funcie de specificul
sortimentului respectiv. Materia
prim folosit poate fi laptele
de oaie, de vaca, de bivolita
sau amestecul acestora.
Coagulul se formeaz
prin acidifierea laptelui n stare
natural, cu nsmnare de
bacterii lactice (industrial) sau
cu ajutorul cheagului.
Clasificarea brnzeturilor
3. dup consisten
Un criteriu mai arbitrar
de clasificare a brnzeturilor.
Consistena brnzei este
dat de coninutul mai mare
sau mai mic de lichid
(coninut ce depinde de felul
de producere precum i de
procesul de maturare i
presare).
brnzeturi moi
mascarpone, ricotta, urda
brnzeturi semitari ca,
telemea, roquefort, brie,
cacaval, emmenthaler.
5. dup vrst
Modul de obinere
Laptele
pentru brnzeturi
trebuie s provin de la
animale sntoase,
hrnite n mod raional.
Nu se admite
prelucrarea n
brnzeturi a laptelui
colostral, coagularea lui
nedecurgnd n condiii
corespunztoare.
Laptele destinat
fabricrii brnzei
proaspete este mai
nti recepionat, filtrat
i curit de
impuritile coninute,
apoi este trecut la
prelucare
Normalizarea laptelui
Operaiunea de normalizare se face
Maturarea laptelui
Scopul: favorizeaz procesul de
nchegarea laptelui
Pentru nchegare se adaug enzim
Prelucrarea coagului
Const n tirea cu un
cuit lung a coagulului
, dup care se las n
repaus circa o or
pentru eliminarea
zerului.
Presarea coagulului
Ambalarea i etichetarea
Condiiile pe care
trebuie s le
ndeplineasc
ambalajele folosite
sunt prevzute de
Normele igienicosanitare i Norma
sanitar veterinar.
Masterant:Luca Irina
Bibliografie: