Pieele nu trebuie percepute ca operatori sau intermediari, ci ca o structur

aflat la dispoziia agenilor economici n scopul facilitrii negocierilor i

activitilor logistice pe care acetia le desfoar. Pieele care permit
schimbul de produse sunt considerate piee fizice: este cazul pieelor de
gros, de detail, pieelor de animale etc., unde toate mrfurile sunt expuse,
ceea ce d posibilitatea cumprtorilor s aleag n funcie de aprecierea lor
senzorial. n ultimul timp ns, alegerea mrfurilor se face tot mai mult pe
baza unui eantion sau pe baza descrierii produselor, cum este cazul pieelor
de licitaie. n cazul burselor de mrfuri agricole, operatorii nu schimb
mrfuri, ci contracte.
Considerate ca locurile unde se schimb mrfuri i informaii
economice dar i de ntlnire pentru oameni, pieele agricole au jucat, de-a
lungul timpului, un rol esenial n apariia i dezvoltarea oraelor, ele avnd
att o funcie social, ct i una economic. Rolul economic i social al
pieelor agricole rezult din faptul c ele reprezint: - locuri special
amenajate unde au loc schimburile fizice de mrfuri ntre vnztori i
cumprtori. Odat cu schimbul, vnztorii transmit altor operatori de pia
i riscul de depreciere a produselor: perisabiliti, depreciere fizic, scdere a
preului i posibilitatea necomercializrii; - un sistem de referin cuprinztor
al relaiilor dintre ofert i cerere, dintre cumprtori i vnztori. Pieele
constituie locuri relativ transparente i centralizate pentru observarea i
nelegerea schimburilor economice de ctre agenii economici: cantitile de
marf, calitatea i varietatea produselor oferite, preurile practicate,
ateptrile cumprtorilor i inteniile vnztorilor etc. Cotaiile bursiere i
standardizarea produselor agroalimentare au menirea de a facilita n mod
substanial relaiile dintre ofertani i cumprtori; - un mijloc de reglare a
schimburilor dintre operatorii filierelor i pe ansamblul sistemului
agroalimentar. Pieele sunt un factor de fluidizare a ofertei la cerere i de
regularizare a raportului dintre ele, deoarece sporesc substanial posibilitatea
ca vnztorii s-i gseasc clieni pentru mrfurile lor i, viceversa,
cumprtorii s-i gseasc ofertani. n acelai timp, ele permit marilor
societi de distribuie sau de industrie alimentar realizarea aprovizionrilor
la timp i n cantitatea i calitatea dorite. De asemenea, pieele
agroalimentare constituie un semnalizator menit s opreasc derapajul
agenilor economici ce aduc pe pia mrfuri necompetitive sau care practic
preuri stabilite n mod birocratic sau monopolist. ntr-un cuvnt, ele au
menirea de a releva economia real; - un factor de dezvoltare economic
pentru localitile unde sunt amplasate; - nfiinarea pieelor i amplificarea
activitii lor duce la crearea de locuri de munc, direct dar i indirect, prin

dezvoltarea infrastructurii i a unor ntreprinderi de servicii conexe pieei:

depozite, restaurante, bnci, transporturi etc.
Pieele de animale vii Aceste piee vizeaz, n mod preponderent,
animalele mari: bovine i cabaline, i n mai mic msur animalele mici:
ovine, caprine i porcine. De regul, ele sunt nfiinate la iniiativa primriilor
comunale sau oreneti i sunt gestionate de ntreprinderi specializate n
astfel de activiti. Fiecare ofer un ansamblu de cldiri, de dotri, de
instalaii i de servicii specifice ca: spaii acoperite, parcri, spaii
administrative (birouri pentru operatori, bnci, servicii veterinare), centrale
telefonice, staii pentru dezinsecia i curenia pieei, evidena intrrilor de
animale pentru a cunoate oferta, supravegherea tranzaciilor etc. Accesul
pe pia presupune pltirea unor taxe (variabile de la o pia la alta) att
pentru animalele aduse, ct i pentru vehiculele care le transport.
Operatorii de pe pieele de animale vii sunt: la vnzare: - cresctori
individuali sau organizai; - comerciani de animale vii; - comisionari, care pot
vinde n contul cresctorilor sau comercianilor. Dei ponderea celor trei
categorii de ofertani n total vnzri variaz de la o pia la alta,
comercianii de animale sunt n continu ofensiv. la cumprare: abatoare, mai ales private; - comerciani de animale vii; - mcelrii; cresctorii, care achiziioneaz animale pentru reproducie sau pentru
ngrare. Pe lng faptul c sunt un excelent cadru de gsire uoar a
clienilor pentru vnztori i o platform logistic de primire, triere, lotizare i
mbarcare rapid a unor efective mari de animale, aceste piee joac un rol
deosebit n schimburile interregionale de animale iar unele din ele servesc ca
referin pentru nivelul preurilor i tendinelor pieei de animale.

FILIERA LAPTELUI
Laptele este un aliment complet si complex, caracterizat prin marea
diversitate a componentelor
sale: lipide, proteine (dintre care cazeina prezinta importanta
tehnologic pentru obtinerea branzeturilor), glucide ( si lactoza,
glucoza, fructoza), enzime, acizii organici (lactic, butiric si piruvic).
Pentru a studia filiera acestui produs alimentar este necesara o analiza
care sa porneasca de la importanta laptelui, obtinerea acestuia n fermele de

vaci de lapte, prelucrarea si transformarea lui n diverse produse lactate,

comercializarea acestora etc.
Studiul ncepe cu ferma de vaci de la care se obtine laptele. Modul cum
sunt hranite animalele, sistemul de crestere, rasa, ereditatea, mulsul si
intervalul dintre mulsuri, perioada de lactatie etc., influenteaza cantitativ si
calitativ productia de lapte. Se urmareste, apoi, drumul laptelui spre centrele
de prelucrare si toate tratamentele prin care pot fi prevenite pierderile
acestui produs perisabil. Marketingul are o importanta deosebita n cadrul
filierei laptelui, n care se regasesc agenti economici specializati n
ndeplinirea anumitor operatiuni de distributie, promovare etc.
Toate aceste componente ale filierei sunt transpuse sub forma unui
cerc (figura nr.6.1), cele 19 componente fiind grupate n 4 faze: preproductie,
productie, prelucrare si distributie.
Etapa pre-productiei
n etapa pre-productiei, principalii operatori ai filierei sunt: crescatorii de
animale, institutele de
cercetare, Ministerul Agriculturii si Dezvoltarii Rurale, procesatorii,
distribuitorii, unitatile de creditare. Activitatile aferente acestei etape sunt:
cercetarea pietei, cercetari asupra raselor de animale, creditarea, asigurarea
cu resurse materiale etc.
IMPORTANTA LAPTELUI
Pentru a asigura alimentatia rationala optima, specialistii recomanda ratia
zilnica cu urmatoarea
structura: carne si produse de carne 4-8%; lapte si derivatele lui 10%; oua 34%; grasimi 12-17%; cereale si derivate ale lor 25-45%; legume si fructe 1718%; zahar si produse zaharoase 7-8%; bauturi nealcoolice 2-3%. Dintre
toate alimentele mentionate anterior, laptele este inclus n
categoria produselor de maxima necesitate pentru asigurarea securitatii
alimentare si sanatatii omului datorita compozitiei sale chimice, fiind alcatuit
din elemente esentiale dezvoltarii organismului uman, marea lor majoritate
neregasindu-se n nici un alt produs de origine animala.
Ponderea nsemnata a laptelui n ratia zilnica de consum alimentar,
mai ales pentru o importanta categorie a populatiei cu venituri reduse, este
data de multitudinea substantelor hranitoare, nivelul ridicat de
digestibilitate, usurinta pregatirii pentru masa si nu n ultimul rand de
raportul favorabil pret- valoare nutritiva n comparatie cu alte alimente.
Laptele si produsele lactate prezinta urmatoarele avantaje: asigura n
alimentatia populatiei adulte un raport optim de calciu si fosfor (n mod
normal, aceste elemente trebuie sa existe ntr-un raport de 1:1,5); valoarea
nutritiva a unui litru de lapte, exprimata n calorii, reprezinta echivalentul

caloric a 600 gr. de carne de vaca sau 400 de gr. de porc sau 125 gr. de
paine, 8-9 oua, etc.; 250 ml de lapte aduc un aport de 100 de unitati de
vitamina D cu rol n dezvoltarea si remodelarea oaselor; produsele derivate
precum untul, branza de vaci si cascavalul reprezinta o sursa importanta de
grasimi n care se dizolva vitaminele liposolubile A, D, E.
Importanta laptelui n sistemul agroalimentar
Sectorul produselor lactate este unul dintre cele mai importante din
agricultura Romaniei.
Valoarea laptelui n anul 2001 a avut o pondere de 40% n totalul productiei
animale si 15% n valoarea productiei agricole (dublandu-se n ultimii 8 ani
de la 7% n 1993, la 15% n 2001).
OBTINEREA PRODUCTIEI DE LAPTE
Din punct de vedere tehnologic, n faza de obtinere a productiei de lapte, o
importanta
deosebita revine pastrarii igienei si respectarii normelor de executare a
acestei operatiuni. Modul n care se desfasoara mulsul determina calitatea si,
implicit, pretul laptelui.
Pentru a obtine o productie de calitate trebuie respectate o serie de reguli de
igiena n timpul
mulsului:
Grija pentru igiena laptelui continua si dupa operatiunea de muls, laptele
fiind un mediu propice dezvoltarii
microorganismelor. Importanta respectarii igienei mulsului este evidentiata
n tabelele urmatoare care surprind cantitatea de microorganisme din lapte
n functie de recoltarea mecanizata sau manuala si pe surse de infectie.
Din punct de vedere economic, n perioada de tranzitie au avut loc
doua tendinte distincte n ceea ce priveste productia de lapte: astfel ntre
anii 1989 1997 (cu exceptia anilor 1990 si 1992), aceasta a crescut
constant (+25%), crestere datorata sporirii accentuate a productiei medii
(+62%); ntre anii 1997 2000, odata cu liberalizarea completa a
preturilor si nlaturarea tuturor masurilor de sprijin pentru
producatorul de lapte, a avut loc un declin, atat al productiei totale, cat si al
productiei medii.
Incepand cu anul 2001 se remarca o usoara redresare atat a productiei
medii, cat si a productiei totale de lapte (tabelul 6.9). Se constata o
stabilizare a productiei de lapte n perioada analizata la valori cuprinse ntre
un minim de 50 mil.hectolitri n anul 2009 si un maxim de 58 mil.hectolitri n
anul 2006.

Plata la timp pentru laptele livrat este de o importanta cruciala pentru

fermieri, pentru ca astfel ei pot obtine fondurile necesare pentru a-si asigura
existenta si pentru a plati input-urile necesare desfasurarii activitatii. Din
acest punct de vedere, dezvoltarea si modernizarea centrelor de colectare
constituie o cerinta majora pentru dezvoltarea unui sector de lapte
competitiv.
Drumul laptelui crud se bifurca spre diferite destinatii
consumul familial, consumul tehnologic, piata taraneasca si fabricile
specializate n prelucrarea laptelui. Datorita importantei produselor
lactate pentru alimentatia oamenilor, va fi studiata n continuare
ultima destinatie prelucrarea.
PRELUCRAREA
Produsele din lapte se obtin prin prelucrarea acestuia, pentru a prelungi
perioada de consum a laptelui si pentru satisfacerea cererii pentru astfel de
produse.
Din punct de vedere tehnologic, produsele lactate se obtin conform
operatiilor prezentate n
continuare. Laptele de consum se obtine printr-o tehnologie simpla care
consta n curatirea laptelui, prin centrifugare si filtrare, normalizarea sau
omogenizarea laptelui prin adaugare de lapte smantanit pentru a-l aduce la
o anumita concentratie n grasimi, igienizarea laptelui prin pasteurizare sau
sterilizare, omogenizarea laptelui si ambalarea acestuia n recipienti de
sticla, plastic, Tetra-Pac.
Laptele praf se obtine prin eliminarea a 97% din apa. Tehnologia are la baza
procesul de uscare prin pulverizare sau n pelicula. Iaurtul este un produs
alimentar originar din Asia Mica si Peninsula Balcanica si contine toate
elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila. Materia prima
se trateaza termic la 95 C timp de 30 de minute, se nsamanteaza cu
microflora n jet continuu, produsul fiind repartizat n alveole sau pahare de
plastic.Acestea fermenteaza la caldura timp de 3 ore, urmand preracirea si
racirea.
Produsul este apt de consum dupa 12 ore, cu o valabilitate de 2 zile.
Smantana are la baza procesul de smantanire la 40-45 oC, urmat de
pasteurizare, racire, nsamantare si maturare biochimica.
Untul, cunoscut de peste 1.000 de ani, este un produs lactat cu formele cele
mai asimilabile ale structurilor chimice. Procesul tehnologic este asemanator
obtinerii smantanii care apoi se bate, se spala, se malaxeaza si se
ambaleaza.
Branzeturile sunt produse fermentate din lapte, de natura proteica, n care se
regasesc principalele valori nutritive ale laptelui. Indiferent de natura

branzeturilor, la obtinerea acestora se aplica patru reguli fundamentale:

laptele sa fie maturat (acidifiat), folosirea de coagul (cheag), zdrobirea
coagulului pentru eliminarea zarei si consolidarea laptelui si maturarea
branzei crude.
Etapa de distributie
Agentii economici identificati n aceasta faza a filierei sunt
ntreprinderile de industrie alimentara care detin magazine proprii de
desfacere, angrosistii, detailistii.
Activitatile identificate n aceasta faza a filierei sunt: achizitionarea laptelui
procesat si a produselor lactate de la procesatori, vanzarea catre
consumatorii finali individuali sau colectivi a
laptelui si produselor lactate si cercetarea pietei de desfacere si a celei de
aprovizionare n vederea identificarii preferintelor consumatorilor si,
respectiv, a celor mai bune posibilitati de achizitionare a laptelui
COMERTUL INTERN
Destinatiile productiei de lapte sunt urmatoarele:
-autoconsum
-consum tehnologic
-vanzari directe pe piata
-procesare
- autoconsum
Sistemele de valorificare a produselor lactate includ o serie de operatii cum
sunt: transport,
ncarcare/descarcare, depozitare, conditionare, ambalare, asigurarea de
informatii despre piata
etc. Pentru o buna desfasurare a activitatii, aceste ntreprinderi dispun de
puncte de desfacere si
de baza logistica bine organizata camioane, instalatii de conditionare si
pastrare, ambalare,
dispozitive de ncarcare/descarcare, birotica etc. Sursele de aprovizionare
sunt achizitiile directe
de la producatorii de lapte, achizitiile de la ntreprinderile de prelucrare a
laptelui, achizitile de
la alti intermediari, importuri. Igiena n unitatile de comercializare a laptelui
si produselor lactate este foarte importanta pentru a oferi consumatorilor

preparate fara modificari de natura organoleptica, fizico-chimica sau

microbiologica. Pentru aceasta, trebuie respectate anumite conditii
obligatorii:
Canalele de distributie prin care laptele si produsele lactate ajung la
consumator sunt:
1. producator consumator, reprezentat de vanzarile directe, pe piata
taraneasca
2. producator detailist consumator, reprezentat de reteaua
magazinelor cu amanuntul:
magazine de dimenisuni mici, supermarket-uri si hypermarket-uri
3. producator angrosist detailist consumator, n care, fata de canalul
anterior, intervine un
agent economic intermediar angrosistul, care desfasoara operatii logistice
de transport,
depozitare, ambalare.
ncepand cu data de 1 aprilie 2007, comercializarea laptelui, respectiv
livrarea sau vanzarea directa a laptelui si a produselor lactate, se face numai
de catre detinatorii de cota, n limita cantitatilor de referinta disponibile. Cota
de lapte reprezinta dreptul producatorilor de lapte de vaca de a-si vinde
productia pe piata. Prin normele aprobate, conform metodologiei acordarii
cotelor de lapte, modul de alocare si reconstituire a rezervei nationale de
lapte, se asigura controlul cantitativ al celor care participa la aprovizionarea
pietei laptelui si a produselor lactate. n lipsa unei cote alocate, producatorii
nu-si pot vinde laptele pe piata. Aceasta cota se refera doar la livrarile catre
unitatile de procesare si la vanzarile directe si nu include autoconsumul.
Metodologia aprobata de Guvern stabileste, totodata, obligatiile si
responsabilitatile detinatorilor exploatatiilor agricole si a celor implicati n
sistemul de administrare a cotelor de lapte. Producatorul care
comercializeaza o cantitate de lapte peste cota individuala de lapte pentru
vanzari directe detinuta, precum si cel care nu detine cota individuala de
lapte, plateste taxa pentru cantitatea de lapte comercializata
Tehnologia prelucrarii laptelui

Prelucrarea laptelui se face fazial in asa fel incat unele lucruri devin
obligatorii pe fluxul tehnologic ce cuprinde :
receptia cantitativa si calitativa ;
filtrarea ;

curatirea mecanica ;
normalizarea ;
pasteurizarea ;
racirea si prelucrarea in lapte de consum in diferite produse lactate ;
ambalarea si depozitarea produsului finit ;

receptia laptelui se face cantitativ si calitativ din bidoane sau

din compartimentele cisternei de transport lapte. In ce priveste
receptia cantitativa aceasta se face prin masuri volumetrice sau
gravimetrice. Masurarea volumetrica se face cu ajutorul unui
galactometru care are acelasi principiu de lucru ca si al unui
apometru, iar receptia graviometrica se face cu ajutorul
cantarului special pentru lapte. Receptia calitativa se face prin
determinarea parametrilor calitativi descrisi anteriori in urma
probelor prelevate.
- filtrarea laptelui este o operatiune principala in lantul
tehnologic ce are drept scop indepartarea impuritatilor grosiere
si aceasta se realizeaza prin montarea unui pachet de site pe
conducta care duce laptele la galactometru sau la cantar.
- cantarirea centrifugala aceasta realizandu-se cu ajutorul separatoarelor cu care se face smantanirea laptelui si se bazeaza
pe principiul actiunii fortei centrifuge asupra impuritatilor fine
cum sunt precipitatiile proteice si unele substante organice.
- normalizarea laptelui fiind operatiunea prin care laptele este
adus la un anumit continut de grasime. Aceasta practica se
foloseste in tehnologia obtinerii branzeturilor (deoarece fiecare
sortiment de branza are un anumit continut de grasime raportat
la substanta uscata). Normalizarea laptelui poate fi efectuata
prin :
1 Adaugarea de smantana proaspata in lapte ;
2 Amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte
smantanit sau eczemat) cu lapte mai bogat in grasimi ;
3 In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda
in urmatoarele feluri :
a extragerea unei parti de grasimi din lapte ;
b amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte
mai sarac in grasime ;
c amestecarea
laptelui
integral
cu
lapte
smantanit ;
De aceea pentru operatia de normalizare totdeauna trebuie sa se
determine mai intai continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele
-

folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate

fi aplicata in doua situatii :
a cand cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de
lapte materie prima.
b cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte
materie prima.
Ex :

prin 1500 litri lapte integral ce contine 3,4% grasime sa se obtina

lapte cu 2,5% grasime, prin adaugarea de lapte smantanit (0,1
G). La patratul desenat se traseaza doua diagrame unde se
noteaza :
in stanga sus continutul in grasime al laptelui integral (de ex:
3,4)
in stanga jos continutul in grasime al laptelui smantanit (de ex:
0,1)
in centru la intersectia celor doua diagonale continutul de
grasime dorit (de ex : 2,5)
in dreapta sus diferenta dintre procentul de grasime dorit (2,5)
si grasimea laptelui smantanit (0,1)
in dreapta jos diferenta dintre procentul de grasime al laptelui
integral (3,4) si procentul de grasime al laptelui pe care dorim sal obtinem (2,5)