UNIVERSITATEA OVIDIUS CONSTANTA

FACULTATEA DE STIINTE ALE NATURII SI STIINTE AGRICOLE

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI
HACCP
FLUXUL TEHNLOGIC AL IAURTULUI

IN

PROFESOR INDRUMATOR: BELENIUC GEORGETA

MASTERAND: BUSU GEORGE

DIAGRAMA DE FLUX
SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A IAURTULUI.,
LAPTE

MATERIALE AUXILIARE

Receptia cantitativa si calitativa

Normalizarea
laptelui
Pasteurizarea laptelui la
85 95 grade C
Cultur starter
Streptococcus thermophilus,
lactobacillus delbrueckii, ssp.
bulgaricus

Racirea la temperatura
de insamantare
Insamantarea la
45 grade C
Maia 0,8 1,5
Distribuirea in borcane
Fermentarea la 41 43 grade C
Preracirea la 15 20 grade C
Depozitarea la 4 6 grade C
IAURT
Ambalare si etichetare

Depozitare

Livrare

DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI I A MSURILOR DE CONTROL

Grupa de produse: A. Brnza prospt de vac

Etapa

Descrierea activitii

1.
Recepia
cantitativ i
calitativ
a
laptelui
materie prim

Laptele
se Zona
de Se recomand ca la
recepioneaz calitativ recepie/bazin,
recepie laptele s aib
pe baza aprecierilor tancuri.
temperaturi mai mici de
senzoriale: miros, gust,
80-100C, de aceea se va
coloare, impurificare i
transporta n cisterne
vscozitate, ct i pe
izoterme sau frigorifice.
baza analizelor de
De
asemenea
se
laborator
recomand determinarea
determinndu-se:
numrului
celulelor
densitatea, gradul de
somatice i respingerea
impurificare, aciditatea,
laptelui la care numrul
coninutul de grsime i
acestora depete limita
proteinele.
acceptabil.
Recepia
cantitativ
este operaiunea prin
.
care
se
stabilete
cantitatea de lapte
recepionat de ctre
secia de fabricaie i se
face volumetric prin
msurarea
ntregii
cantiti, care apoi se
exprim n litri.

2.
Curirea laptelui

aprecierea
calitativa
a
impuritatilor
mecanice,
separate prin filtrarea unei
anumite cantitati de lapte si
compararea filtrului cu
etaloane pentru stabilirea
gradului de impurificare a
laptelui.
Inainte de normalizare,
laptele se incalzeste la 35

3.
Normalizare

Spaiul/Utilaje

Msuri de prevenire/control
Parametrii relevani

Zona
de
lucru/ Supravegherea permanent a
centrifug lactofiltru
centrifugii pentru a lucra la
parametrii
stabilii
i
igienizarea ei dup fiecare or
de funcionare.

Zona
de Analiza
prelucrare/centrifug laptelui

microbiologic
smntnit sau

a
a

40 C in preincalzitorul cu
placi. Normalizarea consta
in reglarea continutului de
grasime

smntnii
folosite
la
normalizare.
Igienizarea
separatoarelor
centrifugale.
Controlul de laborator al
laptelui smntnit sau al
smntnii
folosite
la
normalizare.

4
Pasteurizare

Pasteurizarea laptelui se Instalatie

realizeaz
printr-un pasteurizare
tratament termic sub 100C,
cu
scopul
distrugerii
formelor
vegetative
a
microorganismelor
patogene i a celei mai mari
pri din microflora banal,
de alterare , cutnd n
acelai
timp
s
se
influeneze ct mai puin
structura fizic a laptelui,
echilibrul su coloidal, ca i
elementele
biochimice,
enzimele i vitaminele.

5.

se face in etape maiaua in laboratoare

mama denumita si maia
speciale, iar prin
primara, din care se fabrica
maiaua secundara si din insamantarea laptelui
care se fabrica maiaua
cu culturi pure se
tertiara.
obtine maiaua.

Insamantarea
la 45 grade c

de Respectarea parametrilor de
pasteurizare.
Se va asigura buna funcionare
permanent a instalaiei de
pasteurizare, se spal i
dezinfecteaz dup fiecare tanc
sau or de funcionare. Se
cur plcile periodic i se
verific integritatea lor.
Cltirea corect cu ap curat a
instalaiei de pasteurizare,
urmat de verificare prin teste
rapide a prezenei acestei
subtane. Dac la testele
efectuate
se
detecteaz
substane folosite la curirea i
dezinfecia instalaiei, se repet
i se continu cltirea cu ap
pn
cnd
testele
se
negativeaz.

face in incaperi speciale,

curate, folosite numai pentru
acest scop

6. Distribuirea Se efectueaza umplerea borcanelor

in borcane si
fermentarea

7.Ambalarea
etichetarea

8.
Depozitarea

Ambalajele se depoziteaza pe platforme

de sticla in
speciale si acestea pot fi
care
s-a
introdus
transportate la termostatare.
laptele
insamantat
se asaza in
navete

si n funcie de destinaia pe care o Camera

de
are iaurtul poate fi ambalat n:
ambalare/linia
-ambalaje mari (de transport) : de ambalare
bidoane de aluminiu sau material
plastic de 10...15 kg pentru
produsul destinat consumurilor
colective,
pentru
preparate
culinare sau de patiserie;
-ambalaje mici (de desfacere):
pachete de forma paralelipipedica
din folie metalizata, pungi, pahare
sau caserole din material plastic cu
greutatea de 0,200...0,500 kg,
pentru desfacerea in reteaua
comerciala.
Etichetarea
i
marcarea ambalajelor se face cu
datele prevzute n Normele
metodologice privind etichetarea
alimentelor i Norma sanitar
veterinar.

iaurtul, ambalat fie n ambalaje Depozit/spatii

mari, fie n ambalaje mici se frigorifice
depoziteaz n camere frigorifice
curate, dezinfectate, bine aerisite,
fr
mirosuri
strine,
la
temperatura maxim de 8C i
umiditatea relativ a aerului de 8085

Asigurarea
condiiilor
igien pentru ambalaje
instalaie de ambalare;
Depozitarea
borcanelor
iaurt n navete stivuite,
posibiliti de circulare
aerului rece.
Respectarea parametrilor
depozitare
(20-40C),
nregistrare
continu
avertizoare pentru deviaii.

de
i
de
cu
a
de
cu
i

Asigurarea conditiilor optime

de depozitare si igienizarea
depozitelor. Verificarea si
respectarea parametrilor de
depozitare

Etapele procesului tehnologic

I.Receptia cantitativa si calitativa a laptelui

RECEPTIA CANTITATIVA
Se face volumetric ( se masoara volumul laptelui) in cisterne cu stanga gradate in care se
introduce in fiecare compartiment, in bidoane care se umple cu lapte pana la semn, in tancul
izoterm gradat in care se depoziteaza laptele.

RECEPTIA CALITATIVA
Determinarea continutului de impuritati:
Din lapte se face prin aprecierea calitativa a impuritatilor mecanice, separate prin filtrarea
unei anumite cantitati de lapte si compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de
impurificare a laptelui. In acest scop se foloseste lactofiltru, un aparat compus dintr-o butelie de
sticla si metal, fara fund, la gura acestuia este fixata o sita metalica.
Gradul de impurificarea laptelui se apreciaza astfel:
- lapte curat, nu lasa urma pe rondela;
- lapte care contine unele impuritati, lasa putine urme pe filtru;
- lapte murdar, impur, lasa praf mult, etc.

Determinarea continutului de grasime:

Se face prin metoda acidbutirometrica cu butirometru Gerber, este un aparat de sticla special
construit si gradat pentru fiecare produs. Metoda acidobutirometrica se bazeaza pe separarea
grasimii in birometre prin reactia ce are loc intre acidul sulfuric concentrate, cazeina si sarurile
de calciu.
Procesul de separare al grasimii este favorizat de actiunea alcoolului amilic, incalzire si
centrifugare.

Densitatea laptelui:

Se determina astfel: dupa amestecarea laptelui de examinat se ia o cantitate suficienta care se

introduce in cilindru, fara a face spuma.
Lactodensimetru se introduce incet in lapte pana la diviziunea 28 30, dupa care se lasa sa
pluteasca liber pana ramane nemiscat. Densitatea laptelui se schimba dupa cum temperatura
acestuia esta mai mare sau mai mica, trebuie sa se tina cont de aceasta temperatura atunci cand se
determina densitatea.
Cand temperatura laptelui este de 20 C, iar lacto densimetrul a fost gradat tot la 20 C,
gradele densimetrice citite pe lactodensimetrul arata chiar densitatea laptelui, fara sa se adune
sau sa se scada unitati.

Aciditatea laptelui:
Se determina astfel: cu o pipeta se iau 10 ml de lapte din proba de laborator si se introduce
intr-un vas conic de 100 ml. Se adauga 20 ml de apa distilata, trecand prin pipeta folosita pentru
masurarea laptelui si 3 picaturi de fenoftaleina. Se amesteca bine si se titreaza cu hidroxid de
sodium solutie 0,1 normal pana la culoarea roz si sa persiste un minut. Aciditatea este egala cu:
A= 10x Y grade Thorner, in care V reprezinta volumul de NaOH, solutie 0,1 normal. Aciditatea
laptelui proaspat de vaca este de 16 18 grade Thorner.

FILTRAREA LAPTELUI
Are ca scop determinata impuritatilor si se face astfel: se monteaza filtrul(plasa metalica) pe
conducta, se monteaza tifonul impaturit in 4 5 straturi, fixat pe o rama la intrarea in tancul
izoterm. Alt procedeu de curatare a laptelui consta in utilizarea filtrelor pentru lapte. Filtrul este
compus din doua corpuri in care se introduce filtrul de bumbac de forma rotunda. Laptele este
pus in aceste filtre de catre o pompa pentru lapte si trecand prin filtrele de bumbac, este curatat.
Cele doua corpuri lucreaza alternate, in timp ce trece printr-un corp si este este curatat.

RACIREA LAPTELUI
Laptele este racit in racitoare speciale cu placi si este trimis spre depozite in tancuri izoterme
la 4,5 C, la temperatura scazuta, de unde apoi el este preluat pentru a fi prelucrat in diverse
sortimente.

Racitoarele cu plagi sunt formate din placi striate si placi intermediare, instalate

pe suporturi. O placa striata are in cele 4 colturi orificii rotunde care se formeaza la montarea

unor canale pentru intrarea si iesirea lichidelor care schimba intre ele caldura. Placile
intermediare strans presate pe placile striate, inchegand santurile, transformandu-le in canale.

NORMALIZAREA
Inainte de normalizare, laptele se incalzeste la 35 40 C in preincalzitorul cu placi.
Normalizarea consta in reglarea continutului de grasime si se poate efectua in diferite recipiente,
bazine sau tancuri izoterme. In fabricile mari si moderne normalizarea se efectueaza cu ajutorul
separatoarelor centrifuge, care pot normaliza laptele cu ajutorul unor dispozitive speciale,
producand totodata si lapte smantanit, si frisca, cu care se pot face normalizari.
Se obtine lapte cu un anumit continut de grasime, de la 3.5% grasime pana la 2,5%, de la
4,2% grasime pana la 2,5%. Dupa normalizarea laptelui cu ajutorul separatorului centrifugal se
obtine lapte normalizat cu 1; 1,5; 2; 2,5; 3; 3,5; grasime, care urmeaza sa fie pasteurizat si
smantana care se introduce in tancul de smantana pentru a fi normalizata.
Separatorul centrifugal:
Are capacitatea de 3000 l/h, are turatia 7000 rotatii/minut, iar laptele trebuie sa aiba
capacitatea maxima de 20 grade Thorner.
Functionare: se porneste utilajul incet, treptat, se regleaza continutul de grasime cu ajutorul cu
ajutorul suruburilor de reglare.
Inainte de introducerea laptelui se introduce apa la 40 grade C, laptele se introduce pe la
partea superioara, in centrifuga se separa laptele smantanit de smantana pe baza diferentei de
densitate.

Laptele smantanit se evacueaza prin conducta de jos si smantana prin

conducta de sus. La sfarsit se demonteaza si se spala.

PASTEURIZAREA
Laptele normalizat se pasteurizeaza pentru distrugerea microorganismelor. Pasteurizarea
consta in incalzirea laptelui in instalatii speciale, la temperatura de 75 80 grade C, 20 40
secunde, urmata de o racire brusca pana la temperatura de 4 grade C.
Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui:
- Pasteurizarea joasa cand laptele se incalzeste la 63 65 grade C, mentinandu-se la
aceasta temperatura 20 -30 minute.

- Pasteurizarea mijlocie cand laptele se mentine la temperatura de 71 74 grade C, timp

de 20 40 secunde.
- Pasteurizarea inalta cand laptele este incalzit la temperatura de cel putin 85 grade C
mentinandu-se la aceasta temperatura 10 20 secunde.

INSAMANTAREA LA 45 grade C
Culturile pure de bacterii lactice: - se prepara in laboratoare speciale, iar prin insamantarea
laptelui cu culturi pure se obtine maiaua.
Pregatirea maielelor: - se face in etape maiaua mama denumita si maia primara, din care se
fabrica maiaua secundara si din care se fabrica maiaua tertiara.
Rolul lor este de a se produce o anumita fermentatie dorita, de a imprima produselor finite
gust, aroma, si consistenta specifica produsului dorit. Vasele si tot materialul necesar pentru
prepararea maielelor se sterilizeaza inainte de utilizare.
Insamantarea culturii selectionate si a maielelor:
Se va face in incaperi speciale, curate, folosite numai pentru acest scop. Insamantarea se va
face prin turnare de jet subtire dupa ce in prealabil colturile sau maielele au fost bine amestecate
si dupa ce la suprafata maielelor s-a indepartat un strat de 2 3 cm. Dupa amestecare se obtine o
pasta fluida, fara grunjii.
Maiaua mama se pregateste in felul urmator: - se pasteurizeaza o anumita cantitate de lapte,
la 85 95 grade C, timp de 30 minute, in acest lapte se va introduce intr-o proportie anumita
maiaua de laborator; pentru aceasta laptele pasteurizat se va raci la temperatura specifica de
dezvoltare a maielei de laborator. Laptele astfel insamantat se termosteaza la temperatura
indicata in instructiuni, specifica fiecarui produs lactoacid. Dupa terminarea coagularii, care
dureaza un anumit timp in functie de maia, se face un control de laborator cu privire la aciditatea
si aspectul coagulului, apoi maiaua se raceste si se pasteurizeaza la rece, la o temperatura sub 10
grade C. Maiaua secundara se fabrica in mod asemanator, folosind maiaua mama. La fel se
prepara si maiaua tertiara.
Laptele insamantat: - este trimis la masina de umplut recipiente de sticla, care este
asemanatoare cu masina de umplut butelii de lapte. In functie de tipul de ambalaj se utilizeaza si
masini pentru capsulat aceste recipiente cu capsule de aluminiu.
s

DISTRIBUIREA IN BORCANE SI FERMENTAREA

In cazul productiei industriale de iaurt, laptele destinat fabricarii acestuia se incalzeste la 90
grade C si se mentine la aceasta temperatura timp de 15 20 minute. Este mai recomandabil ca
pasteurizarea laptelui sa se faca la 95 grade C timp de 15 30 minute, deoarece prin acest
procedeu cazeina precipita in parte, creste capacitatea de hidratare favorizand consistenta
produsului, iar albumina completa determinand obtinerea unui coagul mai consistent, asemanator
cu consistenta smantanii. Laptele pasteurizat sau fiert este insamantat la 42 45 grade C cu 0,8
1,5 % maia si se transporta la termostatare unde se mentine 2 3 ore. Maiaua este alcatuita din
doua specii de bacterii lactice si anume: Thermobacterium bulgaricum si Streptococus lactis.
Prima bacterie imprima iaurtului insusiri dietetice si curative, iar cea de-a doua imprima aroma
specifica si aciditatea. Mucegaiurile, in special drojdiile intalnite in iaurt, constituie o micriflora
de infectie. Dupa termostatare, iaurtulu se raceste imediat pentru a opri fermentare. Aciditatea
iaurtului dupa coagulare trebuie sa fie de 75 100 grade Thorner. Dupa insamantarea cu maia,
laptele este fermentat fie in bidoane fie in recipiente de sticla de 200 g si 500 g. Iaurtul trebuie sa
aiba aciditatea 75 100 grade Thorner si 3,2% grasime, atunci cand se fabrica din lapte obisnuit.
In afara de sortimentele de iaurt cunoscute si care se ambaleaza la borcane, se mai obtine
produse lactoacide similare iaurtului, cu procese tehnologice asemanatoare, cum ar fi lactofructul
si crema de iaurt. Lactofructul este un iaurt fabricat din laptele smantanit, pasteurizat sau fiert, cu
adaos de zahar, gelatina alimentara, siropuri naturale sau sucuri de fructe proaspete sau
pasteurizate, coloranti alimentari si insamantare cu cultura de iaurt. Substantele aromatizate pot
fi siropuri sau sucuri naturale de fragi, zmeura, capsuni, etc. Crema de iaurt este un produs
asemanator iaurtului, care se fabrica din lapte cu 4 % grasime si caruia i se adauga 1,5 % zeamil.
Dupa ce produsul a fost fermentat in mod similar ca si iaurtul, coagulul obtinut se raceste la
15 20 grade C si se amesteca puternic, obtinandu-se o pasta omogena.
Ambalajele de sticla in care s-a introdus laptele insamantat se asaza in navete care sunt
puse una peste alta, formandu-se coloane de navete. Aceste navete se depoziteaza pe platforme
speciale si acestea pot fi transportate la termostatare.