PROPRIETI DE INTERES

PENTRU
INDUSTRIA ALIMENTAR

1) Hidrofilicitatea
aceast funcie se datoreaz prezenei
gruprilor hidroxil care interacioneaz
cu apa prin intermediul legturilor de
hidrogen, ceea ce conduce la solvatarea
i solubilizarea compusului respectiv
viteza de legare i cantitatea de ap legat
depind de structura glucidului respectiv

Glucidul

Dinamica % ap absorbit la diferite umiditi relative

60%, 1h

60%, 9 zile

100%, 25 zile

Glucoza

0,27

0,07

14,5

Fructoza

0,28

0,63

73,4

Zaharoza

0,04

0,03

18,4

Maltoza anhidr

0,8

7,0

18,4

Maltoza hidrat

5,05

5,1

Lactoza anhidr

0,54

1,2

1,4

Lactoza hidrat

5,05

5,1

fructoza este mai higroscopic dect glucoza, dei ambele

glucide au acelai numr de grupri OH libere;
zaharoza i maltoza leag aceeai cantitate de ap , dar
forma izomeric a lactozei leag mai puin ap;
formele hidratate ale glucidelor leag mai mult ap dect
cele anhidre;
glucidele impurificate absorb mai mult ap dect cele pure,
mai ales dac aceast impuritate este forma anomeric a

 Aceast funcie este foarte important

pentru sistemele alimentare deoarece
limiteaz intrarea i ieirea apei din
substratul alimentar

astfel, lactoza i maltoza limiteaz capacitatea

de a absorbi apa din sistemul alimentar n care
se afl zaharurile respective, fapt utilizat in
practica tehnologica la obtinerea laptelui praf
zahrul invertit, siropul de glucoz i cel de
fructoz sunt mult mai higroscopice i prin
urmare sunt utilizate la fabricarea produselor
de patiserie i n unele produse de bombonerie

2) Legarea de aromatizani
oligoglucidele pot lega numeroase substane
volatile(aldehide, cetone, acizi, esteri), efectul de
legare fiind mai evident n cazul oligoglucidelor cu
mas molecular mare
aceast proprietate este aplicat la uscarea
produselor alimentare lichide prin pulverizare i
liofilizare cnd se elimin apa:
Glucid-Apa+Aromatizant Glucid-Aromatizant + Ap

3)Participarea la reacia
de mbrunare chimic i caramelizare
Dintre modificrile chimice produse la prelucrarea
substraturilor alimentare generate prin prezena
zaharozei cea mai important se refer la reacia
de mbrunare chimic care induce modificri :
organoleptice : conferire de gust dulce, arom,
culoare;
chimice : protecia fa de procesul de
peroxidare lipidic;
nutriionale: modificarea valorii nutriionale.

 prin participarea zaharozei la Reacia

Maillard se obin n final pigmeni
melanoidici de culoare brun dar i
diferite substane volatile care contribuie
la aroma produsului tratat termic
Reacia Maillard determin scderea valorii
nutriionale a produsului alimentar datorit
reaciei de condesare ntre gruparea
carbonilic a zaharozei i gruparea aminic
a diverilor aminoacizi constituieni ai
proteinelor din produsul alimentar
considerat.

 Caramelizarea glucidelor (degradarea termic) este un

proces complex care const n descompunerea glucidului la
temperaturi ridicate
in cazul zaharozei, procesul de caramelizare const n
urmtoarele reacii:
1600c
Zaharoza(C12H22O11)
Glucoza(C6H12O6) + Levulozan(C6H10O5)
Glucoza(C6H12O6)

1800c

Glucozan(C6H10O5)+ H2O

0c
190
Glucozan(C6H10O5)+ Levulozan(C6H10O5)
Izoharan(C12H20O10)
Caramelan(C12H20
-2H2O
0
Caramelan(C12H20O10)+ Izoharan(C12H20O10) + 3H2O 190 C Caramelen (C H O )
36 50 25

1900c

3C12H22O11 - 8 H2O = C36 H50O25

Pierderea total a zaharozei n acest proces este de 20%.

Caramelenul este un praf cafeniu, nehigroscopic, cu gust amar. Se topete la 205C, es
solubil n ap i d soluii de culoare cafenie. Caramelenul este folosit la colorarea uno
buturi nealcolice, a berii negre, a romului i a numeroase produse de cofetrie.

4) Conferire de gust dulce

glucidele cu mas molecular mic prezint gust dulce,
gradul de dulce relativ fiind n funcie de constituia,
configuraia i forma glucidului.
dup limita de percepere a gustului de dulce, glucidele au
urmtoriizaharoza
coeficieni
de ndulcire:
Glucid
fructoza
glucoza
xiloza
maltoza/
rafinoza
lactoza
galactoza

100

173

74

40

32

23

16

Puterea ndulcitoare(PD) a unor glucide i polioli este diferit,

n raport cu zaharoza (referina PD= 100), considernd soluii de 10%:
D-Fructoza = 114,D-Glucoza = 69,Xilitol = 102, Zahr invertit = 95
D-Manitol = 69,D-Sorbitol = 51 ,D-Galactoza = 63, D-Manoza = 59
Maltoza = 46,Lactoza = 16,Rafinoza = 2

Zaharoza prezint proprieti chimice

utilizate n industria alimentar la
procesarea substraturilor alimentare
cu scopul modificrii caracteristicilor
organoleptice sau fizico-chimice ale
acestora.

Astfel prezena zaharozei n produsele alimentare determin:

modificarea punctului de fierbere al soluiilor apoase, i anume
punctul de fierbere al soluiei crete odat cu concentraiei
zaharozei n soluia respectiv;
creterea temperaturii la care se produce gelatinizarea
amidonului;
mbuntirea vscozitii pentru diverse amestecuri ( ca de
ex. ciocolata) ;
limitarea capacitii de absorbie a apei pentru amestecurile
solide, ceea ce determina creterea stabilitatii acestora deoarece limiteaz intrarea i ieirea apei din sistemul
alimentar;
creterea stabilitii spumelor, aspect important la procesarea
produselor alimentare cu un coninut redus n lipide;
scderea timpului necesar coacerii produselor alimentare

Trizaharide
Rafinoza este alctut din galactoz, glucoz i fructoz
se gsete n sfecla de zahr; in toamnele ploioase cantitatea de
rafinoz din sfecl este crescut i influeneaz negativ
randamentul fabricilor de zahr; nivelul rafinozei crete i prin
pstrarea sfeclei
la fabricarea zahrului, rafinoza din sfecl trece n melas

prin inclzire cu acizi rafinoza hidrolizeaz formnd galactopiranoza, -glucopiranozasi -fructofuranoza

hidroliza enzimatic a rafinozei decurge n doua direcii.

sub aciunea enzimei zaharaza din rafinoz se elibereaz fructoza si

dizaharidul melibioza
prin actiunea enzimei -galactozidaza care se gaseste in emulsina
(preparat enzimatic obtinut din migdale), rafinoza se descompune n
galactoz i zaharoz.

Tetrazaharide
dintre tetrazaharide prezint importan
Stahioza care se gsete n boabele de
soia, mazre, linte, fasole
Stahioza este alcatuit din dou resturi de
-galactoza, un rest de glucoz i un rest
de -fructoz
este parial fermentat de drojdii
nu are hidroxil glicozidic liber i de aceea nu
reduce soluia Fehling

Proprieti fizico-chimice ale oligozaharidelor

Oligozaridele care au un caracter reductor prezint aceleai
proprieti fizico-chimice ca i monozaharidele, adic:

reacioneaz cu soluia alcalin de CuS04 reducnd ionii

de Cu2+ la Cu+(testul Benedict);

reacioneaz cu soluia acid de CuSO4 cu formare de

precipitat de oxid de cupru, cu observaia ca reacia este
mai rapid cu monozaharidele dect cu oligozidele;

intervin n reacia Maillard ca partener de reacie, alturi de

aminoacizi sau proteine;

sufer reacii de piroliz;

sufer reacii de caramelizare, (exemplu zaharoza):

La caramelizare, n funcie de mediul reacional se formeaz i 5hidroximetilfurfural n concentratie care depinde de nivelul de
dizaharide prezente, precum i furfural. Aceti doi compui au
proprieti aromatizante i sunt instabili avnd tendina de a se
polimeriza cu formare de polimeri colorai.

n practic, prin caramelizarea zahrului, glucozei solide i

siropului de glucoz la -200C (cu sau fr adaos de promotor de
caramelizare) se obine o masa de culoare galben-oranj pn la
brun, vitroas, higroscopic care se solubilizeaz ntr-o cantitate
redus de ap, obinndu-se un lichid siropos, de concentraie 35
- 40 Be, de culoare galben-oranj pana la brun, cu miros aromat i
cu gust amrui. Diluarea n continuare cu ap conduce la lichide
de culoare mai deschis fa de siropul de caramel.

n functie de gradul de caramelizare i de materialul de start,

produsul finit (masa de caramel) conine 8 - 50 % zaharuri
reductoare (calculate ca glucoz) i cantiti variabile de
zaharoz, dac materialul de start a fost zaharoza.

Oligozaharidele sufer reacii de hidroliz acid i enzimatic (de exemplu zaharoza):

Mediu acid
Zaharoza + H2O
.........................
Glucoza + Fructoza
(mineral, organic)
Zaharoza + H2O

Invertaza
.........................

Glucoza + Fructoza