BIOCHIMIA

ALIMENTARA
conf. dr. chim LUCIA CARMEN Trinc

BIBLIOGRAFIE
C. Banu- Tratat de chimie alimentar, Ed. Agir, 2002
G. Neamu- Biochimie alimentar, Ed. Ceres, 1997
R. Segal - Biochimia produselor alimentare, Ed. Alma 2001
L.Trinc , M Cpraru- Biochimie alimentar, Manual lucrri
practice, 2012

Obiectivele disciplinei:
nsuirea de ctre studeni a noiunilor
fundamentale de chimia si biochimia alimentelor
aceste noiuni sunt eseniale pentru nelegerea
profund a disciplinelor biologice (nutriie,
genetica), ct i a celor ingineresti/tehnologice de
specialitate, ele avnd un pronunat caracter
interdisciplinar

Date de identificare a disciplinei:

Date de identificare a disciplinei:
Codul disciplinei ZIMAPF201/ZCEPAF201
Anul de studii/semestrul - II/semII
Categoria formativ DD, Disciplin n domeniu
Statutul disciplinei Obligatorie
Total ore: 56ore, din care: 28ore curs, 28ore
lucrri practice/proiect/seminar
Nr. credite:.4

Nr. credite:.4

Sem. 1

Sem. 2

Seminar

Lucrri
practice

Proiect

2x14= 28

2x14= 28

Curs

Sem. 1
Nr. ore: 56

Sem. 2

 Obiective generale:

nsuirea de ctre studeni a noiunilor

fundamentale de biochimia alimentelor privind
compoziia i proprietile substraturilor
alimentare precum i transformrile acestora
n timpul prelucrrii tehnologice, transportului
i depozitarii
formarea deprinderilor practice necesare
efecturii analizei fizico-chimice de laborator a
substraturilor alimentare

III. Competene (cognitive, profesionale, afectiv-valorice):

cunoaterea caracteristicilor i proprietilor componenilor
biochimici din principalele substraturi alimentare precum i
transformrile acestora n timpul prelucrrii tehnologice,
transportului i depozitrii;
dezvoltarea abilitii de a efectua analiza de laborator pentru
substraturile alimentare de origine vegetal si animal precum i a
capacitii de a interpreta rezultatele obinute pentru a putea
aprecia conformitatea i calitatea acestora;
dezvoltarea disciplinei n gndire i a conduitei corecte de lucru
pentru efectuarea analizei de laborator a unui substrat alimentar;
dezvoltarea abilitilor de comunicare i a lucrului n echip;
nelegerea importanei de a fi la curent cu metodele moderne de
analiz i interpretare a datelor, cu posibilitile de aplicabilitate
practic a rezultatelor din cercetarea tiinific;
IV. Discipline promovate anterior (pre-requisites):
- Biochimia alimentara, I

Cap

Coninut

Nr.
ore

Sapt

Definiia i Obiectivul biochimiei alimentare.

Apa din substraturile alimentare de origine vegetal i animal:

Glucidele din substraturile alimentare de origine vegetal i

animal :
ostructura i proprietile principalelor glucide de interes
pentru industria alimentar;
oprincipalele transformri biochimice ale glucidelor pe
parcursul prelucrrii, transportului i depozitrii;
ometabolizarea glucidelor in organism:
-principalele procese catabolice;
-principalele procese anabolice;

3-6

7-10

11-14

Lipidele din substraturile alimentare de origine vegetal i

animal:

ostructura i proprietile principalelor lipide de interes

pentru industria alimentar;
oprincipalele transformri biochimice ale lipidelor pe
parcursul prelucrrii, transportului i depozitrii;
ometabolizarea lipidelor in organism:
-principalele procese catabolice;
-principalele procese anabolice;
5

Proteinele din substraturile alimentare de origine vegetal i

animal:

ostructura i proprietile principalelor proteine de interes

pentru industria alimentar;
oprincipalele transformri biochimice ale proteinelor pe
parcursul prelucrrii, transportului i depozitrii;
ometabolizarea proteinelor in organism:
-principalele procese catabolice;
-principalele procese anabolice;

LUCRARI PRACTICE- sem. II, 14 sptmani, 28ore

Coninut
Cap

Nr.or
e

Sapt

Prezentarea laboratorului. Noiuni de protecia muncii.

Determinarea umiditii din substraturile alimentare de origine

vegetal i animal

Determinri calitative i cantitative ale glucidelor din

substraturile alimentare de origine vegetal i animal

3-6

Determinri calitative i cantitative ale lipidelor din

substraturile alimentare de origine vegetal i animal

7-10

Determinri calitative i cantitative ale proteinelor din

substraturile alimentare de origine vegetal i animal

11-14

28

14

TOTAL

VII. Metode de predare/lucru:

Curs:
expunere oral i in scris- la tabl a principalelor structuri
i procese biochimice specifice principalilor componeni ai
substraturilor alimentare;
prezentri power point;
discuii pe tematica anunat;
Lucrri practice:
n laborator cadrul didactic coordoneaz activitatea
practic a studenilor pentru realizarea determinrilor
biochimice planificate conform programei analitice.

VIII. Echipamente/materiale folosite:

curs: echipament didactic n concordan cu
modul de predare, respectiv

expunere oral i n scris la tabl a principalelor

structuri i reacii biochimice
prezentri power point pentru diverse structuri i
procese biochimice specifice
discuii pe tematica anunat

lucrri practice: aparatur i ustensile

specifice activitii practice n laboratorul de
chimia i biochimia alimentelor.

Examinarea studenilor se realizeaz prin verificare:

PERIODICA(permanent) ce are o pondere
de 40% la nota final
PUNCTUALA (final) ce are o pondere de
60% la nota final

Ponderea n nota final:

Nr. puncte

Prezena la curs

0,5

Prezena la lucrri practice

0,5

Evaluare din timpul semestrului (curs+lp)

20

Activitate LP

10

Examen

60

Nota final

10

100

Specificare

X. Ore consultaii :
miercuri, 13-14

Biochimia Alimentelor studiaz

1)compoziia chimic, proprietile fizice,
propriettile chimice, proprietile biochimice
ale principalilor constituieni (nutrienti):

cu
cu
cu
cu

rol
rol
rol
rol

plastic (glucide, lipide,proteine)

funcional (enzime, vitamine, hormoni, minerale)
informaional (acizi nucleici)
energetic (compusi macroergici)

cu focalizarea i evidenierea aspectelor de

interes pentru industria alimentar

Biochimia Alimentelor studiaz

2)procesele biochimice in care sunt implicate:
materiile prime alimentare
produsele alimentare finite
i care vizeaz

transformarea materiilor prime n alimente,

depozitarea, transportul i degradarea
produselor alimentare
transformrile n interiorul organismului

STUDIILE STIINTIFICE
de Chimia SI Biochimia Alimentelor
au permis:

realizarea de procese tehnologice (ce au la baz procese

biochimice) pentru obinerea cu RANDAMENT OPTIM a
produselor alimentare cum ar fi: spirt, bere, vin, brnzeturi,
produse de panificaie)

stabilirea unor procedee tehnologice ( prin cunoaterea

mecanismelor biochimice ale proceselor ) ce au determinat
creterea calitii alimentelor (organoleptic, nutritiv, perioada de
valabilitate) i scderea pierderilor consecutive alterrii
alimentelor

stabilirea valorii nutriionale a diverselor produse alimentare

stabilirea unor corelaii ntre starea de sntate i alimentaie

Alimentele

sunt produse biologice cu compozitie

complexa
rezulta prin procese tehnologice care au
la baz procese biochimice
sufer transformri biochimice
consecutive depozitrii, transportului,
degradrii
prin ingestie servesc la ntreinerea i
dezvoltarea organismului

CLASIFICAREA SI CARACTERIZAREA ALIMENTELOR IN

FUNCTIE DE PARTICULARITILE COMPOZITIEI CHIMICE

Nutriionitii i biochimitii clasific alimentele dup:

origine (vegetal sau animal),
valoare nutriional (numr de calorii per gram de aliment)
ponderea unor nutrieni principali (proteine, glucide, lipide).

Conform ultimului criteriu se evidentiaza 8 grupe de alimente

:
1.Carne, pete i ou (alimente preponderent proteice)
2.Lapte i produse lactate (alimente preponderent proteice)
3.Uleiuri vegetale i grsimi animale (alimente preponderent lipidice)
4.Cereale (alimente preponderent glucidice)
5.Zahr i produse zaharoase
6.Legume proteice sau lipidice (leguminoase)
7.Legume verzi i fructe
8.Buturi

ALIMENT vs. NUTRIENT

Aliment = produs cu compoziie complex, de origine vegetal sau animal,care

prin ingestie servete la ntreinerea i dezvoltarea unui organism

Nutrient = component biochimic din aliment

Nutrienii=compui organici i anorganici curol structural, energetic i/sau

funcional (reglator metabolic), care asigur supravieuirea i
reproducerea organismului
Glucidele i lipidele =nutrieni cu rol structural, funcional i energetic
Proteinele au rol structural i funcional (metabolic).
Enzimele, hormonii sau vitaminele au rol de reglatori (modulatori) ai
proceselor metabolice.
Elementele minerale au rol structural i reglator, ndeosebi in asociere cu apa.
Produii secundari de metabolism sunt n principal de origine vegetal
(pigmeni, uleiuri volatile, fenoli i polifenoli (taninuri), pectine, glucozinolaii,
alcaloizii, etc.
au rol metabolic n organismele vegetale i exercit efecte benefice (dar
uneori i toxice) asupra organismelor animale.

 Alimentele care conin microorganisme ce contribuie pozitiv

la metabolism sunt denumite probiotice. (ex-iaurturile
contin fermeni lactici )
Substanele care stimuleaza metabolismul unor
microorganisme probioticese numesc prebiotice(ex-fibre din
cereale sau pectine din fructe necesare dezvoltrii unor
fermeni
Alimentele funcionale sunt considerate cele care aduc
beneficii suplimentare sntii animalelor i omului prin
compoziia lor mbogit n compui biologic activi, cu
efecte antioxidante, de protecie fa de boli degenerative
(cancer, boli cardiovasculare, cataract, boli dermatologice).

Exemple de parametri
urmrii prin analiza
substraturilor alimentare :
fin, pine
uleiuri vegetale, margarin

Proprieti fizico-chimice ale finii

Umiditatea trebuie s fie max 14,5%.

Aciditatea depinde de gradul de maturitate al finii i
este direct proporional cu gradul de extracie.

Metode de analiz a calitii finii

1. Aciditatea se poate determina prin:
metoda cu alcool etilic de 50 sau 67% vol
metoda suspensiei n ap const n titrarea extractului
apos al probei de analizat cu soluie de NaOH 0,1 n n
prezena fenoftaleinei ca indicator.
2. Umiditatea reprezint pierderea masei prin nclzire la la
130 2 C
3. Gluten umed- separarea sub form de gluten a substanelor
proteice, prin splare cu soluie de Na Cl a aluatului
pregtit din proba de fin i uscarea glutenului obinut.

Caracteristicile organoleptice ale pinii

FELUL PINII

PINE NEAGR

ASPECT

PINE SEMIALB

Bine crescut, neaplatizat

COAJA

Fr zbrcituri sau
crpturi mai late de
1 cm. Rumen, brun
pna la brun-rocat,
uniform

MIEZ

Bine crescut, cu pori

fini i uniformi
elastic

Fr zbrcituri sau
crpturi mai late de 1
cm i mai lungi de 6 cm,
rumen-aurie pn la
brun deschis, uniform

Bine crescut, cu pori uniformi i elastic

SEMNE ALE ALTERRII MICROBIENE

Lips, prin ruperea pinii s nu se formeze fire mucilaginoase

AROM

Plcut, caracteristic, fr miros strin

GUST

Plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust acru sau amar, fr

scrnet datorit impuritilor minerale

Proprietile fizico-chimice ale pinii

CARACTERISTICA

VALOAREA RECOMANDATA

Coninutul n ap

Max. 44%

Porozitatea

60-70%

Aciditatea

3,5-6 grade

Coninutul de sare

Max. 1,5%

Volum/100g produs

200-260 cm

- lichide

- ulei de floarea soarelui

- ulei de dovleac
- ulei de soia
- ulei de rapi
- ulei de msline
- ulei de porumb

- vegetale
-solide
GRSIMI

-Solide

- margarin
- ulei comestibil
solidificat
- unt de cacao
- ulei de palmier
- untur de porc
- untur de pasre
- seul de bovine i ovine
- untul

- animale
-lichide

- ulei de pete
- ulei de copite

Caracteristici

Ulei de
floareasoarelui

Ulei de soia

Aspect
la 60C
pentru uleiul
nembuteliat
la 15C
pentru uleiul
n ambalaje
de desfacere

Limpede,
fr
suspensii i
fr
sediment

Limpede, fr
suspensii i
fr sediment

Limpede,
fr
suspensii i
fr
sediment

Limpede,
fr
suspensii i
fr
sediment

Galben

Glbuie pn
la galbenrocat

Galben

Galben

Plcute,
fr miros
i gust
strine

Plcute, fr
miros i gust
strine

Culoare

Gust i miros

Plcute, fr Caracteristice,
miros i gust fr miros i
strine
gust strine

Ulei din
Ulei amestec
germeni de
80 %
porumb
floareasoarelui i
20 % soia

Proprieti fizico-chimice ale uleiurilor comestibile

Caracteristica

Tipul de ulei
Floarea-soarelui

Soia

Germeni de
porumb

Amestec

Aciditate liber, exprimat ca acid

oleic, %, maximum

0,1

0,35

0,15

0,40

0,20

0,40

0,10

0,40

Culoare de iod, mg l /100 cm3 ,

maximum

18

18

15

18

10

10

Ap i substane volatile, %
maximum

0,06

0,13

0,06

0,15

0,10

0,15

0,06

0,15

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

Spun, %, maximum

0,02

0,06

0,05

0,07

0,05

0,07

0,03

0,07

Substane organice
nesaponificabile, %, maximum

1,2

1,2

1,1

1,1

Indice de iod, g l /100g

119 - 135

114 - 140

111 - 131

119 135

Indice de saponificare, mg KOH / g

181 - 198

186 - 190

188 - 198

186 196

Indice de peroxide, meq/kg,

maximum

12

12

12

12

Impuriti insolubile n eter etilic,

%, maximum

Proprieti senzoriale ale margarinei

Condiii de admisibilitate
Caracteristici

Aspect

Lucios, uscat n seciunea proaspt tiat

Culoare

Alb-glbuie; se admite o nchidere a culorii la suprafa, pe o adncime de max. 1

mm n perioada 1 noiembrie 31 martie, i de max. 2 cm n perioada 1 aprilie 31
octombrie;
Margarina de tip P este de culoare alb.
Nu se admit pete provocate de mucegai sau de alte microorganism

Consisten la 15C

Mas onctuoas, omogen, nesfrmicioas

Miros

Plcut, aromat specific sortimentului de margarin

Gust

Nu se admite gust amar, rnced sau oruce alt gust sau miros strin

Conform Ordinului Ministerului Sntii

nr.975/1998, uleiul i margarina trebuie s
corespund urmtoarelor caracteristici:

Caracteristici

Ulei
rafinat

Aciditate liber,
%,maximum (ca acid
oleic)

0,4

Indice de peroxid meq/kg,

maximum

10

Ulei
nerafinat
1,5

Margarin
-

12

Alimentele
ptrunse n organism particip la diverse reacii biochimice
din cadrul metabolismului intermediar care implic procese
de

BIODEGRADARE (catabolism) cu generarea

energiei necesare
-

Pentru

- BIOSINTEZA(anabolism) prin care se formeaz

produi proprii i se asigur desfurarea

funciilor fiziologice caracteristice organismului.

STUDIILE STIINTIFICE de Biochimia Alimentara

au permis:
realizarea de procese tehnologice (ce au la baz procese
biochimice) pentru obinerea cu RANDAMENT OPTIM a
produselor alimentare cum ar fi: spirt, bere, vin, brnzeturi,
produse de panificaie)
stabilirea unor procedee tehnologice ( prin cunoaterea
mecanismelor biochimice ale proceselor ) ce au determinat
creterea calitii alimentelor (organoleptic, nutritiv,
perioada de valabilitate) i scderea pierderilor consecutive
alterrii alimentelor
stabilirea valorii nutriionale a diverselor produse alimentare
stabilirea unor corelaii ntre starea de sntate i
alimentaie

 studiile epidemiologice au evideniat

c
dintre NECESITATILE ORGANISMULUI
i
APORTUL ALIMENTAR

genereaz stri patologice

Aportul alimentar NECORESPUNZATOR

fa de necesitile organismului
afecteaz starea de sntate prin:
influenarea proceselor fiziologice
cretere
- dezvoltare
- reproducere
influenarea capacitii de munc prin :
rezistena organismului fa de
aciunea agenilor patogeni
- gravitatea bolilor metabolice
- perioada de convalescen

Cauze

1.Deficit proteinocaloric
1.Deficit fier
2.Deficit de iod
3.Deficit de vitamina A

Efecte

Malnutritia
proteinocalorica
Anemii nutritionale
Gusa endemica
Xeroftalmia

Aport alimentar DEFICITAR malnutritia de deficit

Cauze
Consum de alimente ultrarafinate si
concentrate
+ viata sedentara
+ stress
+ fumat
+ consum de medicamente
+ poluarea

Efecte
Boli cardiovasculare
Diabet
Obezitate
Boli gastrointestinale
Cancer
Depresii psihice

Aportul alimentar EXCES malnutritia de exces