Subiectele

examenului integral de licen pentru studenii specialitii

541. 3 Tehnologia vinului i a produselor obinute prin fermentare
Vinificaia primar
1. Vinul ca produs alimentar i butur igienic.
2. Clasificarea vinurilor n Republica Moldova.
3. Strugurii ca materie prim pentru vinificaie.
4. Maturarea strugurilor pentru vin.Stabilirea datei de recoltare.
5. Recoltarea i transportarea strugurilor la prelucrare.
6. Proprietile dioxidului de sulf i folosirea lui n vinificaie.
7. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor. Presarea strugurilor ntregi.
8. Macerarea mustuielii la producerea vinurilor albe.
9. Separarea mustului prin scurgere i presare.
10. Deburbarea mustului.
11. Corecii de compoziie aplicate mustului.
12.Impactul diferitor factori asupra fermentrii alcoolice a mustului.
13.Fazele fermentaiei alcoolice a mustului.
14.Metodele de fermentaie alcoolic a mustului.
15.Macerarea - fermentarea clasic a mustuielii n czi.
16.Macerarea - fermentarea mustuielii n autovidante i rotovinificatoare.
17.Termomacerarea la producerea vinurilor roii , inclusiv metoda Flashdetente.
18.Formarea vinului. Procesele fizice i biochimice ce au loc la formarea
vinului. Meninerea vinului pe sedimentul de drojdii. Fermentarea malolactic.
19.Operaii aplicate vinului n timpul pstrrii. Primul pritoc al vinului.
20.Alcoolizarea mustului i mustuielii n fermentare.

Vinificaia secundar
1. Corectarea vinului prin egalizare i cupajare.
2. Maturarea vinului. Rolul oxigenului i al lemnului de stejar la maturarea
vinului.
3. Procesele chimice i biochimice la maturarea vinului.
4. ngrijirea vinului la maturare, umplerea golurilor.
5. Pritocurile vinului.
6. Casrile biochimice.
7. Casrile fizico-chimice.
8. Defectele i neajunsurile vinului.
9. Demetalizarea vinului.
10. Limpezirea vinului prin cleire vinului cu gelatin, cazeina i clei de pete.
11.Tratarea vinului cu bentonit i ali adsorbani.
12. Schemele tipice de tratare i tratarea complex a vinului.
13. Stabilizarea biologic a vinului. Pasteurizarea vinului.
14. Tratarea vinului cu frig prin diferite metode.
15. Principiile teoretice ale filtrrii vinului.
16. Filtrarea vinului prin filtre cu plci poroase.
17. Filtrarea vinului prin filtre cu strat aluviant.
18. Filtrarea vinului prin membrane.
19. mbutelierea vinului. Spaiile, liniile i operaiile tehnologice.
20. Materialele folosite la mbutelierea vinului. Buteliile folosite n vinificaie.
21. Materialele folosite la mbutelierea vinului .Dopurile folosite n vinificaie.
22. Materialele folosite la mbutelierea vinului. Etichetele.
23. Procedee de mbuteliere a vinului.

Vinificaia special
1. Tehnologia vinurilor naturale albe seci.
2. Tehnologia vinurilor roze naturale seci.
3. Tehnologia vinurilor roii naturale seci.
4. Tehnologia vinurilor albe cu zahr rezidual.
5. Tehnologia vinurilor roii cu zahr rezidual.
6. Tehnologia vinurilor speciale alcoolizate albe.
7. Tehnologia vinurilor speciale alcoolizate roii .
8. Tehnologia vinurilor de tip Porto (Prometeu).
9. Tehnologia vinurilor de tip Madeira (Luceafrul).
10.Tehnologia vinurilor aromatizate.
11.Tehnologia vinurilor de tip Heres (peliculare).
12.Tehnologia vinurilor materie prim pentru spumante.
13.Tehnologia clasic de producere a vinurilor spumante.
14.Tehnologia vinurilor spumante prin metoda discontinu n rezervoare de
presiune.
15.Tehnologia vinurilor spumante speciale.
16.Tehnologia vinurilor materie prim pentru divin.
17.Bazele teoretice ale distilrii vinurilor la producerea divinurilor.
18.Schemele de distilare a vinurilor la producerea divinurilor.
19.Maturarea distilatelor de vin. Metodele de maturare.
20.Procesele fizice i chimice la maturarea distilatelor de vin.
21.Prepararea materialelor pentru cupajarea divinului.
22.Cupajarea, tratarea i mbutelierea divinului.

Prelucrarea deeurilor vinicole

1. Produsele secundare vinicole i nsemntatea economic a lor.
2. Produsele obinute din prelucrarea produselor secundare vinicole i
3.
4.
5.
6.
7.

nsemntatea lor.
Schemele proceselor tehnologice de valorificare a ciorchinilor, tescovinei i
drojdiei.
Procesele tehnologice de extracie a compuilor din tescovin.
Procedeele de extragere a tartratului de calciu din subprodusele vinicole.
Separarea seminelor i extragerea uleiului.
Obinerea enocolorantului alimentar din struguri.
Enochimia

1. Acizii organici din struguri i vin.Clasificarea , principalii

reprezentani.Modificrile la diferite etape de vinificaie.
2. Glucidele din struguri i vin. Clasificarea , principalii reprezentani.Modificrile
la diferite etape de vinificaie.
3. Substanele aromate, aromele primare, secundare, teriare.Modificrile la etapa
prefermentativ , n timpul fermentrilor i maturrii vinurilor.
4. Caracteristica principalelor grupe de compui fenolici i modificrile lor n
timpul vinificrii strugurilor i maturrii vinurilor.
5. Aminoacizii din must i vin.Principalii reprezintani i rolul lor in vinificaie.
6. Chimismul fermentrii alcoolice.
7. Produsele secundare i auxiliare ale fermentrii alcoolice.
8. Chimismul proceselor de dezacidificare chimic a mustului i vinului.
9. Chimismul de dezacidifiere microbiologic a vinurilor.
10. Particularitile proceselor chimice ce au loc la maturarea vinurilor.
Microbiologie
1. Levurile selecionate utilizate la fermentarea mustului i mustuielii.
2. Fermentaia alcoolic a mustului.
3. Fermentaia malolactic la producerea vinurilor materie prim.
4. Floarea vinului. Agenii ,manifestarea, transformrile, prevenirea, tratamentul.
5. Oetirea vinului. Agenii ,manifestarea, transformrile, prevenirea, tratamentul.
6. Fermentaia tartric. Agenii ,manifestarea, transformrile, prevenirea,
tratamentul
7. Amareala vinului. Agenii ,manifestarea, transformrile, prevenirea, tratamentul
8. Bloirea vinului. Agenii ,manifestarea, transformrile, prevenirea, tratamentul

Calculele tipice n vinificaie

1. Calculele la sulfitarea mustului i vinului.
2. Calculele la ndulcirea mustului i vinului.
3. Calculele la alcoolizarea mustului i mustuielii pn la i n timpul
fermentrii.
4. Calculele la cupajarea vinurilor speciale.
5. Calculele la prepararea amestecului de tiraj.
6. Calculele la prepararea licorii de expediie.
7. Calculele la cupajarea divinurilor.
8. Calculele la fermentare:
a. determinarea cantitii de CO2 ce se degaj pe parcursul
fermentrii;
b. determinarea cantitii de cldur ce se degaj pe parcursul
fermentrii.