COLEGIUL TEHNIC MATEI BASARAB

CARACAL

PROIECT

COORDONATOR
prof.NICOLA LUMINITA

ABSOLVEN
PIRVA NICULITA

2012-2013

CUPRINS:
Capitolul 1. Materii prime si auxiliare la prepararea produselor de
panificatie si patiserie
1. Materii prime
2. Materii auxiliare
Capitolul 2. Produsul tehnologic de fabricare a produselor de panificatie
1. Operatii tehnologice
Capitolul 3. Produsul tehnologic a covrigilor si a produselor de
panificatie dietetica
1. Sortimentul
2. Proprietati organolectice
3. Etapele procesului tehnologic
Capitolul 4. Fabricarea piscoturilor a blaturilor pentru tort si a foilor de
rulada
1. Fabricarea produselor de patiserie fina
2. Fabricarea stixurilor
Concluzi bibiografie,argument

Tehnologia fabricrii produselor de patiserie

Capitolul 1. Materii prime si auxiliare la prepararea produselor de panificatie si

patiserie
Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea painii prin
compozitia lor asigurandu-i un anumit continut in substante valoroase din punct de
vedere alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influenteaza
asupra modului in care se desfasoara procesul de fabricatie .
FAINA
Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in
componenta produselor de panificatie si fainoase. Se utilizeaza in principal pentru paine,
faina alba de tip 650.
Caracteristici senzoriale
Caracteristici
Culoare-aspect
Miros
G
ust

Faina alba
alb-galbuie cu nuoanta slab cenusie si fine particule de tarate
Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins sau alt
miros strain
Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la
mestecare (datorita impuritatilor minerale : pamant, nisip, etc)
Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici
Umiditatea , % max
Aciditate , grade
Continutul de gluten umed , % min
Indice de deformare al glutenului mm

Faina alba
14,5
2,8
26,0
512
3

Continutul de cenusa insolubila in acid

clorhidric 10% , % max
Continutul e cenusa raportat la substanta
uscata , %
Continutul de substante proteice raportat la
substanta uscata, % min

0,2
max 0,65
10,5

COMPOZITIA CHIMICA A FAINII

Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, substantele
minerale,lipidele, vitaminele, enzimele, grasimile.
Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H SI O.Ele au propietatea
de a fi dulci sau de forma substante cu gust dulce.Principalele glucide sunt : amidonul,
zaharurile simple si celuloza.
Amidonul este in proportie de peste 75% in faina alba. Componentele amidonului,
amilaza si amilopectina, au structura si unele propietati diferite.Granulele amidonului de
grau contin 17-19% amilaza , restul fiind amilopectina, aceasta alcatuire conferind
amidonului propietati coloidale importante si anume : in mediu umed la temperatura de
20 25 0 C granulele de amidon se se hidrateaza,iar la 60 0 C se umfla datorita
absorbirii pe cale osmotica a apei ; la peste 60 0 C incepe gelifierea, proces in care
amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o
mare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistenta variaza in functie
de cantitatea de apa folosita.
Amidonul are un rol important in in procesul tehnologic de fabricare a painii
deoarece in timpul coecerii, la temperature de 60 0 C granulele se umfla puternic,
absorbind o mare cantitate de apa existenta in aluat, iar apoi gelifica si contribuie astfel la
formarea miezului produselor. Amidonul mai are si importantul rol de a furniza zaharuri
fermentescibile, care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar
afanarii aluatului.
Celuloza, zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in faina alaturi de
amidon. Acesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de fermentatie
alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile.
Protidele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apa. In
faina se gasesc gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se umfla,
formand o masa elastica, numita gluten.
In masa aluatului prepatat din faina de grau, glutenul formeaza un schelet
tridimensional , care confera aluatului propietati reologice specifice, dandu-i elasticitate
si extensibilitate.
Clasificarea fainurilor utilizate in panificatie, pe categorii de calitate, in functie de
cantitatea si calitatea glutenului
Sortul de
faina,cantitatea si

Foarte buna

Categoria de calitate a fainii

Buna(medie)
Satisfacatoare
4

calitatea glutenului
Faina alba :
-cantitatea de
gluten,%
-calitatea
glutenului, mm

peste 30

28-30

26-28

3-9

10-12

13-15

Substantele minerale sunt cunoscute sub denumirea cenusa . Substantele

minerale din faina au un rol important, contribuind la alcatuirea valorii alimentare a
painii, iar in procesul tehnologic cu un continut ridicat permite obtinerea aluatului mai
bine legat.
Grasimile (lipidele) se gasesc in proportie de sub 1% in faina alba. Acestea
contribuie la imbunatatirea propietatilor reologice ale aluatului si a calitatii painii. In
absenta lor, aluatul se formeaza mai greu si are elasticitate redusa.
Vitaminele, compusi organici cu structura complicata, avnd rol de catalizator in
procesele metabolice,se gasesc in faina in cantitati mici.
Enzimele se gasesc in proportie mai mica in faina alba. Principalele enzime din
faina sunt amilazele si proteazele. Prin hidroliza amilazele descompun amidonul in
decursul fermentatiei aluatului, iar proteazele scindeaza proteinele pana la aminoacizi.
Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei
in vederea afanarii aluatului. Continutul in amilaze al fainii conditioneaza volumul,
porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii si aroma painii.
Proteazele inrautatesc insusirile aluatului, scazand consistenta si elasticitatea,
intrucat glutenul este partial descompus.
INSUSIRILE TEHNOLOGICE ALE FAINII
Insusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatie sunt
urmatoarele :
- capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala
- puterea fainii
- capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie
Capacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand
vine in contact cu ea la prepararea aluatului.
Ea conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Variaza in functie de
urmatorii factori :
- cantitatea si calitatea glutenului
- finetea fainii, respectiv granulatia
- umiditatea fainii
Calitatea fainii albe se poate clasifica astfel :
- calitate foarte buna : peste 58% hidratare
- calitate buna (medie) : intre 54-58% hidratare
- calitate satisfacatoare : sub 54% hidratare
Putera fainii reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu anumite
propietati reologice (respectiv elastico-plastice) in decursul folosirii si pentru obtinera
painii.

Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie reprezinta o insusire de

mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale
biochimica, de aceasta capacitate depinzand volumul produselor si porozitatea miezului.
Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple,
precum si de actiunea fermentilor care descompun amidonul pana la zaharuri
fermentescibile.
Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mare parte, de
cantitatea si calitatea glutenului.

CONDITII DE DEPOZITARE
Faina se depoziteaza fie in saci, in care scop se folosesc magaziile, fie
neambalata (in vrac), folosindu-se silozurile.
Magazia de faina in saci consta dintr-o incapere care asigura urmatoarele conditii
de depozitare :
- temperatura aerului de 10 12 0 C,pe cat posibil constanta
- o buna aerisire si lumina naturala suficienta, respectiv coeficient de luminozitate 0,12
- la asezarea stivelor in cadrul depozitului se tine seama de urmatoarele
distante
minime : intre stiva si perete 0,4 m, intre doua stive 0,75 m,daca nu se circula si 1,5-2,5
m, daca spatiul dintre stive este si spatiu de circulatie.
AFANATORII
La fabricarea produselor painii albe la tava se utilizeaza, in exclusivitate, afanatorii
biochimici (drojdia) si afanatorii :sarea, zaharul si apa tehnologica.
Drojdia pentru panificatie
Afanarea aluatului destinat painii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificatie,
numita si drojdie comprimata. Drojdia produce in aluat fermentatia alcoolica, cu degajare
de co 2 , care afaneaza aluatul.
Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule de drojdii din specia
Saccharomyces cerevisiea si se obtine in fabricile de spirt, prin fermentatia melasei de
zahar, la care se adauga saruri nutritive.

Capitolul 2. Produsul tehnologic de fabricare a produselor de panificatie

1.Operaii tehnologice
a.)Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pregatirea fainii
Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii :
- amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o
masa de de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel
incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta
- cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in
faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, imbunatatirii conditiilor
de fermentatie a aluatului.
Dupa pregatire se recomanda trecera fainii printr-o instalatie cu
magneti, pentru separarea eventualelor impuritati metalice care nu au putut fi
eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai patruns in faina pe
parcursul operatiilor de pregatire.
AMESTECAREA FAINII
In functie de dotarea tehnica a unitatilor de panificatie, amestecarea
fainii se realizeaza prin alimentarea alternativa a cernatorului cu faina din
saci provenind din diferite loturi .
La unitatile de panificatie avand capacitate medie, se foloseste timocul
amestecator. Faina provenind din diferite loturi, introdusa in timoc pe la
partea superioara, este antrenata de melcul vertical si si transportata in sus,
in timp ce straturile laterale coboara. Prin aceasta circulare timp de 25-30 de
min se realizeaza amestecarea fainii.
CERNEREA FAINII
Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu,
prin trecerea ei printr-o sita metalica avand 7-8 ochiuri/cm. Prin aceasta
cernere de control se indeparteaza eventualele impuritati, asigurandu-se
puritatea fainii. Se utilizeaza cerenatorul vibrator.
Pregatirea afanatorilor
a. Drojdia
Inainte de folosire, drojdia comprimata se desface in apa calda,
formandu-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distributie uniforma a
celulelor bacteriene in masa semifabricatului supus fermentatiei si in acest
mod, o afanare uniforma a aluatului, respectiv a painii. Pentru preararea
drojdiei se foloseste agitatorul mecanic simplu.
Sarea

Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform

n masa aluatului, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le
conine uneori.
De obicei, se prepar soluia saturat de sare (concentraia circa
30g/100ml, corespunznd la densitatea de 1,2g/cm), care se filtreaz nainte
de utilizare. Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau
utilizand o instalaie continu de dizolvat
Pentru prepararea sarii se foloseste dizolvatorul cu agitator.
Apa tehnologica
Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care
variaza de obicei intre 25si35 0 C, in functie de temperature necesara pentru
aluat, temperature fainii si anotimpul de lucru.
Zaharul
Zaharul se dizolva in apa calda, in proportie de 1:4, iar solutia obtinuta
se strecoara, pentru a se indeparta eventualele impuritati care au patruns in
ambalajul cu zahar sau in vasul de dizolvare, in timpul executarii acestei
operatii.
b. Dozarea materiilor prime si auxiliare
La fabricarea painii albe la tava se foloseste metoda bifazica (indirecta)
aluat si maia.
Dozarea fainii. Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie, dozarea
fainii are un rol important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in
compozitia aluatului.
Dozarea portiilor de faina se face utilizand cantarul semiautomat.
Acesta se utilizeaza in fabricile mari. El reprezinta un mijloc perfectionat
care, pe de o parte, asigura precizia dozarii, iar pe de alta usureaza munca
framantorului la framantare.
Dozarea drojdiei comprimate, srii, , zahrului i a apei: se face
doznd fiecare materie n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea
produsului painea alba la tava 0,400 kg/buc.
Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor
instalaii semimecanice sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti
de citire a volumului de lichid msurat i, eventual, a temperaturii acestuia
(n cazul apei).
c. Framantarea aluatului

Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se

obtine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu
o anumita structura si insusiri reologice.
Procesele care au loc in aluat, in framantare.
Procesele esentiale care au luat loc in framantare si care alcatuiesc
baza principala insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in in procesul
tehnologic sunt: legarea apei si modificarea proteinelor.
Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex, depinzand de
propietatile coloidale ale proteinelor si amidonului principalii componenti
ai fainii.
Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si
in parte prin absortie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si a
gluteninei si trecera lor in stare de gluten, pe cand apa legata prin absorbtie
formeaza in jurul lanturilor proteice asa-zisele pelicule de hidratare.
Amidonul leaga principala masa a apei, in general, prin adsortie, in
microcapilare. Intrucat, datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega
osmotic cantitati inseminate de apa, granulele se maresc in mod neinsemnat
la framantarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a
transformarilor fizice si chimice pe care le sufera in cursul procesului de
framantare.
Prin framantare se micsoreaza cantitatea de gluten ce poate fi spalat,
intrucat, ca urmare a actiunilor mecanice, creste cantitatea de proteine
solubile, deci si acelora care formeaza glutenul.
Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat isi modifica structura
si compozitia prin denaturare, in principal k urmare a descompunerii pe cale
hidrolitica, sub actiunea unor acizi si enzime.
Regimul tehnologic al procesului de framantare.
Regimul de framantare se refera la la durata framantarii si la temperatura pe
care trebuie sa o aiba semifabricatul.
Durata framantarii, utilizand malaxoare obisnuite, cu doua viteze
este in medie de 6-8 min la maia si 8-10 min la aluat.
In cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza rapida, durata framantarii
este de numai 2-3 min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 sec, timp in care,
sub actiunea intensa a organelor de framantare ale masinii, se formeaza
structura optima a aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie sa aiba in vedere scopul urmarit
in fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 2931C iar la aluat, urmarindu-se si si intensificarea fermentatiei, temperatura
este de 31-33 C.
9

Controlul framantarii aluatului se face prin stbilirea momentului in

care s-au obtinut insusirile optime, ceea ce se verifica dupa aspectul masei
de aluat, cum si prin urmarirea duratei framantarii si a temperaturii aluatului.
Se considera aluat framantat corespunzator aluatul care este omogen, bine
format, uscat la pipaire, elastic, deprinzandu-se usor de pe bratul
malaxorului si peretele cuvei in care s-a framantat.
Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului, la sfarsitul
framantarii.
d. Fermentatia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricatie a painii albe la
tava este fermentarea aluatului. Fermentatia se face cu scopul de a se obtine
aluat bine afanat, din care sa rezulte un produs bine crescut.
Procesele care au loc in timpul fermentatiei
Procese chimice care se refera, in primul rand la, la modificarea glucidelor
-componente
Asupra proteinelor fermentatia exercita atat o actiune de modificare a
retelei, in sensul slabirii scheletului glutenic cat si o crestere a garadului de
solubilitate.
Modificarile proteinelor influenteaza favorabil capacitatea aluatului
de a retine gazele de fermentatie, intrucat glutenul devina mai extensibil si
elastic.
Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza
amidonului si de proteoliza glutenului.
Modul in care activeaza aceste enzime este de mare importanta la
prepararea aluatului. Astfel, amilaza transforma amidonul formand mai
multe dextrine si o cantitate mica de maltoza. Dimpotriva, amilaza
transforma amidonul in mai putine dextrine si mai multa maltoza.
Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a
aluatului se refera la inmultirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene.
Regimul de fermentatie se refera la temperatura, durata si acidiate
finala.
Temperatura la care are loc fermentatia este de 30 32 0 C pentru
aluat.
Durata fermentatiei este mai mare 120150 min. la maia si 20-30 min la aluat.
e.) PREGTIREA ALUATULUI PENTRU COACERE

10

Operatiile tehnologice care se executa in cazul fazei de prelucrare

sunt:
-Divizarea aluatului, prin impartirea acestuia in bucati de masa egala,
prestabilita;
-Premodelarea aluatului;
-Predospirea aluatului;
-Modelarea aluatului, prin care se obtine forma caracteristica a
produselor;
-dospirea finala, care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului, in
timpul careia se defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul
finit.
- Spoirea (umezirea) aluatului
- nepturile/crestarea
f.)Coacerea aluatului
Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator, sunt supuse
coacerii in timpul careia, datorita caldurii cuptorului, aluatul se transforma in
produs finit. In procesul tehnologic, coacerea reprezinta cea mai importanta
faza, intrucat aceasta produce schimbarea materiilor prime si auxiliare
utilizate la prepararea aluatului, in produs comestibil.
Regimul de coacere
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse
coacerii n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n
produs finit. n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mai important
faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea
aluatului, n produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex,
determinat de macanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus
coacerii.
Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n
produs finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i
microbiologice, care se desfuar n cmpul de temperatur a camerei de
coacere.
Spoirea buctilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii
produsului, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n
cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau
n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucailor de aluat i
formarea crustei.

11

Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu

multe crpturi la coaj i volum redus.

Procesele care au loc in aluatul supus coacerii:

Coacerea aluatului reprezinta un proces hidrotermic complex,
determinat de mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supus
coacerii.
- Incalzirea aluatului. Datorita temperaturii ridicate din camera de
coacere a cuptorului se produce schimbul de caldura intre bucatile de aluat
si elementele incalzite ale cuptorului. Incalzirea aluatului este procesul care
reprezinta principala cauza a tuturor celorlalte procese si modificari care au
loc la coacerea produsului.
- Modificarea amidonului. In procesul de coacere amidonul din aluat
sufera cele mai mari transformari, principalele fiind degradarea termica si
degradarea enzimatica
.
- Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de caldura
folosit la distrugerea structurii micelare interioare a granulelor si divizarea
acestora in micele singulare sau grupe de micele mai mult sau mai putin
mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe atat apa de hidratare proprie cat si apa
de hidratare pusa in libertate prin coagularea proteinelor.
- Modificarea proteinelor. In timpul coacerii, datorita incalzirii,
proteinele din aluat sufera modificari prin denaturare, care sunt profunde in
momentul cand incepe formarea miezului produsului. S-a determinat ca la
aceasta temperatura se reduce brusc solubilitatea proteinelor si anume cu
peste 37%, in comparatie cu solubilitatea la 30C.
- Formarea culorii cojii, ca rezultat al interactiunii de oxidoreducere
a zaharurilor nefermentate din aluat si a produselor de desconpunere a
proteinelor, formandu-se prin reactia Maillard, produse numite melanoidine.
Faina cu putere redusa de fermentatie conduce la obtinerea de produse avand
culoare deschisa. Pentru corectarea acestui defect se adauga la prepararea
aluatului zahar.

12

- Formarea aromei si a gustului, ca urmare a continuarii unor

transformari chimice petrecute inca din faza de fermentatie a aluatului, in
urma carora rezulta, pe langa alcool etilic, o serie foarte mare de substante.
Formarea unei cantitati suficiente de substante aromatice este conditionata
de stadiul anterior de fermentatie a aluatului, coacerea corecta, forma si
marimea produselor.
- Pentru obtinerea cojii rumene si crocante restul procesului de
coacere trebuie sa se desfasoare in mediul uscat, o astfel de coaja
reprezentand garantia unei arome complete a produsului.
- Modificarea activitatii microflorei fermentative si a drojdiei din
aluat.

Umezirea (spoirea) aluatului

Umezirea bucatilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii painii
albe la tava, cat si la ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului, mai ales in
cazul cand dospirea finala s-a efectuat in atmosfera insuficient de umeda sau
in curent de aer, care a produs uscarea suprafetei bucatilor de aluat si
formarea crustei
6.) Producerea pesmetilor
Pesmeii prezint conserve ale pinii cu umiditatea de 8-12% i se
folosesc n armat n calitate de frignele pentru preparate de felul II.
Conform reetei i tipurilor de fin se servesc pesmei simpli i de
cozonac. Pesmeii simpli se produc:- din fin de secar integral;
- din fin de gru integral;
- din amestec de fin de gru plus fin de secar (40:60).
Pesmeii de cozonac se produc din fin de gru de calitate superioar,
I, II i conin o cantitate mare de zahr i grsimi.
Pentru prepararea pesmeilor simpli se folosesc tehnologiile cunoscute
caracteristice tipului de fin, aluatul se prepar pe baza prospturii dense,

13

dense mari, prospturii lichide sau a prospturii concentrate acido-lactice.

Aluatul preparat se coace n form ca pentru pinea obinuit.
Dup coacere, procesul tehnologic include urmtoarele operaii:
- Pstrarea pinii timp de 8-24 h;
- Tierea pinii n felii cu o anumit grosime;
- Uscarea feliilor de pine;
- Rcirea pesmeilor;
- Rebutarea;
- Ambalarea;
- Depozitarea i comercializarea.
Procesul de pstrare a pinii timp de 8-24 h se efectueaz n
dospitoare cu scopul de ntrire a structurii miezului i de a efectua o tiere
mai calitativ.
Durata de pstrare a pinii pn la tiere poate devia funcie de
temperatura mediului. Tierea se efectueaz la maini speciale cu grosimea
feliilor ntre 20-24 mm. Feliile de pine se aranjeaz pe navete de srm i se
usuc n usctorii.
Procesul de uscare dureaz 6-7 h la temperatura de 70-120C cu viteza
aerului de 3 m/s. Pentru pesmeii preparai din fin de gru durata de uscare
este mai mic (4-5 h). Pesmeii uscai se rcesc pe rastele sau n dulapuri de
dospire timp de 16-20 h. Apoi sunt rebutai se nltur pesmeii cruzi,
umezi, ari, deformai sau cu crpturi.
Ambalarea se efectuaz n pungi a cte 0,5 kg, 1,0 kg sau n saci.
Pesmeii de cozonac prezint un produs cu structur friabil i cu
umiditate joas (8-12%). Pesmeii de cozonac se prepar din fin de gru cu
introducerea zahrului-tos n cantitate de 3-305 la masa finii, untului sau
margarinei (2-16%), produselor de ou i alte componente conform reetei:
stafide, mac, nuci, magiun .a.
Se prepar, deasemenea, pesmei cu destinaie special: pesmei
pentru alimentarea copiilor i pesmei de diferite feluri pentru tratamente i
regimuri (cu adaus de sruri de ape minerale i pentru diabetici) sau srai,
aa zii pentru bere. Se pot enumera cteva zeci de sorturi de pesmei. Se
deosebesc prin reeta aluatului, prin dimensiuni, form i garnisire
(mpodobire).
Aluatul pentru producerea pesmeilor de cozonac se prepar pe baza
maielei dense (39-60% de fin din cantitatea total) cu umiditatea de 4043% sau lichide (20%) cu umiditatea de 64-65%, pe baza prospturii
14

concentrate-acidolactice sau prin metoda monofazic. Durata fermentrii

maielei constituie 180-300 min pn la atingerea aciditii de 2,5-4,0 grade.
Pentru intensificarea procesului de preparare a pesmeilor la
ntreprinderi se folosesc metodele rapide: monofazic cu prepararea emulsiei,
frmntarea intensiv, introducerea diferitor preparate enzimatice.
Modelarea aluatului sub form de baghete de aluat se efectueaz
prin presarea lui prin matri cu anumit configuraie cu ajutorul mainii de
pres. Dospirea semifabricatelor pentru pesmei se efectueaz pe navete n
dospitor cu parametrii optimi de temperatur 35-40C i umiditatea relativ a
aerului 75-85% timp de 40-120 min n dependen de calitatea finii i altor
factori tehnologici.
nainte de a fi aezate n cuptor are loc ungerea semifabricatelor
pentru pesmei cu suspensia de ou.
Coacerea se petrece la temperatur de 200-250C timp de 7-20 min.
Aburirea camerei de coacere pentru producerea pesmeilor nu este nevoie.
Semifabricatele pentru pesmei dup coacere sunt rcite n dulap timp
de 15-20 min care este nzestrat cu sistema de ventilare aspiraie - refulare.
Peste 5-8 min este necesar de a fi rsturnate. Semifabricatul temperat este
feliat cu ajutorul mainii de tiat n dependen de tipul produsului.
Feliile de pesmei sunt aranjate pe navete i urmeaz s fie uscateprjite la temperatura de 165-220C timp de 12-35 min n dependen de
grosimea i reeta produsului pn la atingerea umiditii de 8-12%.
Produsul rece se rebuteaz prin nlturarea pesmeilor cruzi, umezi,
ari, deformai sau cu crpturi, apoi sunt ambalate n cutii gofrate sau n
cutii din placaj, pungi din polietilen sau hrtie i se transmit la
depozitare i la expediie.

Capitolul 3.Producerea covrigilor si a produselor de panificatie dietetice

1.Sortimentul produselor de panificaie

15

Produsele de panificaie se consider produse coapte, n reeta crora

intr fin, drojdie, ap i alt materie prim auxiliar.
Sortimentul produselor de panificaie se caracterizeaz prin o varietate
mare. Ele se produc cu mas diferit, diferite feluri, n form sau pe vatr,
dup diferite reete, cu diferit umiditate.
Conform clasificrii produsele de panificaie se divizeaz n
urmtoarele grupe:
- pinea din fin de secar i din amestec din diferite caliti
ale finii;
- pinea din fin de gru;
- produse de franzelrie;
- produse de cozonac;
- produse de covrigrie;
- produse de tip sticksuri;
- pesmei.
Mai jos se d o descriere a unor grupe din clasificaia produselor de
panificaie.
Covrigii (suki) diametrul 35-50 mm, covrigeii (baranki)
diametrul 70-90 mm i covrigii mari diametrul 150-170 mm se
deosebesc de sorturile de pine i de alte fabricate prin
proprietatea de a-i pstra timp ndelungat calitele lor.
Umiditatea lor constituie 9-13 i 14-19% . Covrigii mari au
umiditatea de 22-27%. n condiii normale sorturile de covrigi
din aluat simplu fr zahr i grsimi se pstreaz mai mult de
un an.
O importan mare are fina folosit pentru producerea lor: coninutul
glutenului trebuie s fie nu mai puin de 28%, iar glutenul trebuie s fie de o
calitate bun i foarte bun.
Conform reetei covrigii se impart n 2 grupe:
- covrigi simpli;
- covrigi de cozonac.
Aluatul pentru produsele de covrigrie are o umiditate relativ joas i
anume 33-36%. De obicei, aluatul pentru produsele de covrigrie se
prepar pe baza maia tradiional, pritvor (maia dens selectat continuu),
maia lichid, folosind metoda rapid pe baza prospturii concentrate acidolactice (PCAL) sau pe baza fazei
lichide dispersate (FLD). Maia tradiional se prepar cu umiditatea de 3841%, durata de fermentare constituie pn la 2 ore. Maia lichid se prepar
cu umiditatea de 64-65% pentru cteva porii de aluat, durata de fermentare
constituie nu mai mut de 2,5 ore.
16

Pritvorul se prepar din fin, ap i din una porie aluat maturizat

i ap.Pentru prepararea pritvorului de producere 1-2 ori se pregtete
maia, apoi n maia fermentat se introduce fina, apa,se las pentru
fermentare. Pritvorul obinut se mparte pentru 3-5 porii, dintre care o
porie se folosete pentru prepararea pritvorului de producere, dar restul
pentru prepararea aluatului. PCAL se prepar din fin de gru de calitatea
superioar sau I cu introducerea n prima faz a ciclului de cultivare a
bacteriilor acido-lactice pure de tip L. plantarum, L. fermenti, L. brevis, L.
casei n stare lichid sau a lactobacterinei uscate. Aciditatea PCAllui este de
14-18 grad. Pentru prepararea aluatului se ia 8-13 % fa de masa finei.
Faza lichid dispersat se prapar din 15-20% de fin, ap sau zer,
sare, materii auxiliare, drojdii i prin amestecare i batere intens se obine o
mas omogen cu umiditatea de 63-65%. Faza lichid dispersat se
pregtete pentru cteva porii de aluat.
2.Proprietati organoleptice
Tipul
Gust
Miros
Culoare
Corpuri straine

Sare marunta
Sarat fara gust strain
Lipsa
Alba,se admit nuante cenusii
Nu se admit

Sarea se pastreaza in depozite inchise si ferite de umezeala. Sacii cu sare se

asaza in stive pe gratare din lemn, avand inaltimea de la pardoseala la 15-20
de cm.
Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-se gustul,
mirosul, culoarea si puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar
cantitativ se verifica masa neta a ambalajelor din lotul primit.
Apa tehnologica : Rolul apei in aluat este dintre cele mai importante,
deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si se formeaza
glutenul, care conditioneaza obtinerea aluatului.
De asemenea, apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5 si 20 de
grade.
Carateristici organoleptice
Miros, grade max
Gust, grade max

17

2
2

Zaharul (zaharoza) reprezinta substanta dulce cea mai frecvent utilizat

Folosit intr-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afanate pe cale
biochimica, zaharul ca de altfel si celelalte substante dulci participa la
formarea melanoidinelor prin reactia Maillard, rumenind coaja produselor.
Caracteristici organoleptice
Tipul
Culoare
Aspect
Corpuri sraine
Miros si gust

Cristal
Alb-galbui
Cristale uscate nelipicioase, fara
aglomerari
Lipsa :se admit max 3 mg impuritati
metalice
Gust dulce, fara miros si gust strain
Proprietati chimice si fizice

Tipul
Zaharoza raportata la subst uscata % min
Substanta reducatoare, % max
Umiditate, % max
Cenusa, % max
Culoare raportata la substanta uscata, grade
Stommer max
Solubiltate in apa

Cristal
99,75
0,05
0,10
0,03
1,2
Solutia 10% trebuie sa fie
clara fara sediment

3.Etapele procesului tehnologic:

preparareapritvorului, maielei, PCAL-lui sau a fazei lichide dispersate;
frmntarea aluatului cu un repaos;
divizarea aluatului n buci are loc la maina de divizare-modelare i
laminarea lui o prelucrare mecanic necesar din considerente c
umiditatea aluatului este joas se efectueaz la maini speciale de laminat
formate din valuri cu suprafaa riguroas, distana ntre care se regleaz.;
repaus timp de 30-60 min pentru o gonflare mai puternic a proteinelor,
dar temperature relativ nalte asigur aceasta; modelarea i formarea;

18

dospirea are loc n dulapul de dospire; aburirea ce dureaz 1-3 min are
loc n agregatul de aburire sau oprire;
coacerea bucilor de aluat;
ambalarea i depozitarea.
Pentru a obine aluatul mai omogen dup preparare-frmntare, aluatul
se trece prin mainele de laminat, odat ntr-o direcie apoi stratul obinut de
aluat se trece prin main n direcia opus. Dou pn la patru treceri sunt
suficiente pentru ca aluatul s fie omogen n ntreaga sa mas.
Scopul procesului de laminare e de a:
- nltura aerul din aluat;
- formarea proprietilor plastice majorate n defavoarea celor elactice.
Aburirea bucilor de aluat are loc ntr-o camer separat timp de 1-3 min,
sau oprirea ntr-o capacitate special timp de 45-90 s la temperatura de 9295C. n rezultatul acestei tratri are loc gelificarea amidonului i
denaturarea proteinelor pe suprafaa aluatului, i ca final, produsului finit i
se confer o form fix i suprafa lucioas i neted.
Mecanizmul
procesului de coacere a produselor de covrigrie se deosebete de al cel a
pinii. Procesul de muscare i coacere se va petrece simultan.
Produsul finit este ambalatn cutii cofrate sau n pachete din
polietilen a cte 0,2-0,5 kg.
Componentele de arom (macul i chimionul) se adaug la aluat n
dou feluri: chimionul sau macul se mparte pe mas ntr-un strat subire i
uniform.
n felul cellalt, suprafaa bucii turtite se ud cu ap i este presat
cu mac sau chimion.

8.Produse de panificaie dietetice

Produsele de panificaie dietetice se mpart n 7 grupe:
- produse dietetice acloride (fr sare) (tensiune mare, stomacul);
- produse de panificaie cu aciditate redus (stomacul);
- produse cu un coninut maxim de I2 (glanda tiroid);
- produse cu coninut mic de glucide (diabet zaharat);
- produse cu lecitin (boli cardiace);
- produse cu coninut redus de proteine (boli renale);
- produse cu fibre alimentare (digestie).

19

Pinea dietetic aclorid se recomand a fi produs din fin cu un

coninut de gluten i calitate bun al glutenului, deoarece aluatul fr sare i
modific proprietile reologice, aluatul are o capacitate mic de a reine
gaze i de a menine forma. Ca substane gustative la prepararea acestei pini
se folosete KCl 0,3%, ori citrat de Na 1,2%, iar efectul tehnologic de
ntrire a glutenului se realizeaz prin folosirea srurilor de potasiu,
magneziu, calciu.
Produse de panificaie cu aciditate redus frmntarea aluatului ori
a maielei se petrece cu temperatura apei mai joase cu 2- 3C, fermentarea va
fi mai lent, acumularea acizilor mai lent.
Capirolul 4.Fabricarea picoturilor, a blaturilor pentru tort i a
foilor de rulad
1.Fabricarea produselor de patiserie fina
Se clasific n produse:
- de patiserie scurt (friabile);
- produse de foietaj.
Principalele materii prime sunt fina, grsimea, apa.
Diferena dintre cele dou grupe de produse sunt determinate de
calitatea i raportul dintre aceste componente ale aluatului i de procedeul de
preparare i de prelucrare a acestuia.
Produse de patiserie scurt (friabile)
Fina este principalul component al produselor. Optim se consider
fina cu coninut mediu de proteine (d proprietate de a se frmia).
Grsimile contribuie la fragezimea i friabilitatea produselor. Cele mai
bune grsimi sunt cele solide i plastice.
Apa poate fi nlocuit parial sau total cu laprele lichid.
Sarea se folosete pentru gust.
Zahrul ajut la frgezirea aluatului i a produsului, la formarea culorii
suprafeei i a aromei produsului, la imprimarea gustului dulce.
Afntorii chimici: praful de copt, carbonatul de amoniu.

20

Prepararea aluatului.
La obinerea aluatului cu nsuirile lui caracteristice pentru acest tip de
produse, metoda de preparare a aluatului urmrete limitarea formrii
glutenului prin meninerea separat a finii i a apei pn la ultimul stadiu al
preparrii acestuia,
pn la formarea aluatului.
Pentru aceasta, prepararea aluatului const n:
- amesticarea intim a finii cu grsimea, cnd, datorit adsorbiei, cel
puin pariale a grsimii la suprafaa globulelor proteice i a granulelor de
amidon, acestea se hidrofobiueaz, limitnd astfel
hidratarea lor i formarea glutenului;
adugarea treptat a apei n amestecul fin-grsime, pn la
obinerea aluatului de consisten dorit. De subliniat c nu se urmrete
mpiedicarea complet a formrii glutenului, ci numai limitare acesteia.
Modelarea i coacerea aluatului.
Aluatul se modeleaz ntr-o form specific produsului, iar coacerea
se face la 190...210C i au loc:
- afnarea pe seama descompunerii afnatorilor chimici, formarea
texturii i fixarea formei i volumului produselor n urma coagulrii
proteinelor i gelatinizrii amidonului;
- evaporarea apei din produs;
- formarea culorii suprafeei, n principal prin formarea de
melanoidine.
Rcirea i ambalarea.
Produsele coapte se rcesc liber pn la temperatura mediului
ambiant, dup ce se ambaleaz.
Produse de foietaj
Sunt dou categorii:
- produse fr drojdie;
- produse cu drojdie.
Produsele de foietaj fr drojdie
Prepararea aluatului presupune urmtoarele operaii:
- frmntarea aluatului;
- divizarea-rotunjirea;
- odihna (repaos).
21

Frmntarea aluatului.
La obinerea aluatului pentru foitaj se urmrete formarea ct mai
complet a glutenului. n acest scop, aluatul se prepar din fin i ap, n
proporii care s conduc la obinerea unui aluat a crui consisten este
apropiat de a aluatului de pine. n ap se adaug sarea, zahrul,
aromatizanii. Aluatul se frmnt 15-25 min, temperatura final va fi de
20...22C.
Aluatul obinut este divizat n buci de mas mare i rotunjit.
Repaosul are scopul de a relaxa aluatul. Acest proces dureaz 25-30 min
la temperatura de 4...6C n spaii refrigerate.
Prelucrarea aluatului cuprinde operaii specifice acestui tip de produse
i anume:
- ntinderea aluatului sub form de foaie const n aducerea bucii de
aluat de la forma sa rotund obinut anterior la forma unei foi de aluat;
- nglobarea grsimii n aluat const n ntinderea grsimii pe 2/3 din
suprafaa foii de aluat ntr-un strat uniform;
- mpturirea i laminarea aluatului cu grsime mpturirea reprezint
ndoirea foii de aluat unse (trei straturi de aluat), urmat de laminarea ei, prin
care aluatul este laminat din nou pn se obine o foaie cu aceeai grosime;
- odihna (repaos) dureaz 20-30 min n frigider, dup care operaia de
laminare i mpturire se repet, ndoind aluatul, de aceast dat astfel nct
s se obin patru straturi de aluat. Se odihnete aluatul i se repet de nc
dou ori, grosimea final a foii
fiind de 0,4-0,5 cm.
Coacerea aluatului foitat se face n tvi la temperatura de 170...205C.
n timpul coacerii au loc o serie de procese:
- afnarea i formarea texturii produsului;
- evaporarea apei;
- formarea culorii produsului.
Rcirea i ambalarea.
Produsele coapte se rcesc liber pn la temperatura mediului
ambiant, dup ce se ambaleaz n special n folie de polietilen.
Produsele de foitaj cu drojdie

22

Sunt prezentate de produsele croissant. Ele pot fi simple sau umplute.

Prepararea aluatului cuprinde aceleai operaii ca la preprarea
produselor fr drojdie:
- frmntarea aluatului;
- divizarea-rotungirea;
- odihna (repaos).
Prelucrarea aluatului const, ca i n cazul produselor fr drojdie, n:
- ntinderea aluatului sub form de foaie;
- nglobarea grsimii n aluat;
- mpturirea i laminarea aluatului cu grsime;
- odihna (repaos) dureaz 30 min- 2 ore la 15-16C.
Modelarea aluatului.
Foaia de aluat obinut prin mpturire i laminare este tiat n
triunghiuri cu dimensiunea dorit i apoi acestea sunt nfurate, pornind de
la baz, realizndu-se 3-4 rulri.
Dospirea este operaia cu influena cea mai mare pentru calitatea
produselor croissant.
Parametrii principali: temperatura din spaiul de dospire nu trebuie s
depeasc punctul de topire al grsimii utilizate, umiditatea relativ a
aerului 75-85% pentru a
preveni formarea crustei, durata de dospire de 0,5-3 ore. n timpul dospirii
aluatul crete de 2,5 ori fa de volumul iniial.
Coacerea produselor croissant se face n tvi la temperatura de
163...205C timp de 10-20 min.
Ambalarea.
Produsele croissant se ambaleaz n pungi de polietilen.
Remprosptarea. Produsele croissant pot fi remprosptate prin ntroducerea
ntr-un
cuptor nclzit la circa 185C.
2.Fabricarea sticksurilor
Sticksurile sunt produse care prezint sub form de beesubiri,
crocante, cu porozitate mare.
Materii prime i auxiliare

23

Fina de gru este principala materie prim. Se folosete fina de

extracie mic i de calitate bun, care s conduc la obinerea unui aluat
elastic.
Apa trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile.
Afntori: se face o afnare mixt pentru care se folosesc drojdia de
panificaie i bicarbonatul de sodiu.
Pentru mrirea valorii nutritive se folosesc grsimi, ou .a.
Pentru gust se adaug sare, susan, mac.

24