TRANAREA CARCASELOR de ANIMALE DE MCELRIE

Conform cerinelor Reglementrii tehnice Carne materie prim. Producerea,

importul i comercializarea, carne de la animale de mcelrie se traneaz cum este
prezentat mai jos.
Tranarea carcaselor de bovine

Figura 1. Tranarea carcaselor de bovine

1. Muchi, 2. Antricot, 3. Vrbioar, 4. Pulp, 5. Greabn, 6. Cap de piept, 7. Blet, 8. Piept, 9. Fleic,
10. Spat, 11. Gt cu salb, 12. Rasol din fa, 13. Rasol din spate,
14. Chera(cheie) din spate i fa, 15. Coad

Pentru piaa intern, carnea de vit adult i de mnzat se mparte pe categorii de calitate
astfel:
specialiti (produse obinute dup reete sau metode de fabricaie deosebite) muchiule cu o pondere de 2% din greutatea carcasei;
buci de calitate superioar reprezint 49-50% din greutatea carcasei: pulp (28%),
antricot (3-9%), vrbioar (5-8%), spat i bra (3-10%);
buci de calitatea I constituie 38-40% din structura carcasei: piept cu cap de piept
(10-12%), blet cu fa i fr fa (7-8%), greabn (7%), rasol cu chei (7-8%);
buci de calitatea a II-a constituie aproximativ 10% din masa carcasei: gtul cu
junghietura i salba, vertebrele dorsale i coccigiene.

Tranarea carcaselor de ovine

1

Figura 2. Tranarea carcaselor de ovine

1. Jigou (pulp), 2. Antricot II (cotlet), 3. Antricot I, 4. Spat, 5. Piept, 6. Fleic, 7. Gt,
8. Rasol anterior, 9. Rasol posterior

Carcasa de ovine se clasific n funcie de vrsta animalelor pentru sacrificare n

urmtoarele categorii:
carcasa de miel;
de tineret ngrat;
de oi;
de batal (berbec castrat).
Carcasele de ovine se livreaz ntregi sau cu buci tranate.
n funcie de valoarea alimentar, componentele carcasei se pot clasifica pentru piaa
intern n urmtoarele trei clase de calitate:
- calitatea I: jigou (pulp), cotlet, antricot, spat cu torace;
- calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica;
- calitatea a III-a: gt, rasol anterior i posterior.

Tranarea carcaselor de porcine

Figura 3. Tranarea carcaselor de porcine

1. Muchiule, 2. Cotlet, 3. Ceaf, 4. Antricot cu coast, 5. Pulp, 6. Spat, 7. Fleic,
8. Piept, 9. Rasol din fa, 10. Rasol din spate, 11. Picioare, 12. Cap

Carcasa de porcine se traneaz pentru piaa intern pe categorii de calitate cum

urmeaz:
specialitile - reprezint 7-8% din greutatea carcasei: muchiule (2%) i cotlet
(5%);
calitate superioar reprezint cca 50% din masa carcasei: ceaf (circa 8%),
antricot (10%) pulp (cca 25%);
calitatea I constituie aproximativ 25%: fleica (7%), spat cu bra (15-16%);
calitatea a II-a, reprezentnd cca 20% din masa carcasei: cap de piept (15%),
rasol (5%).

1.Carnea de bovine
Carnea de vitel-are culoare de la rosu-deschis la rosu-cenusiu.Consistenta foarte
fina(moale,suculenta).
Carne de minzat-are culoare de la roz-rosu cu structura microgranulara.
Carne de bovine adulte-este de culoare rosie,structura densa cu depunere de grasimi de culoare
alba sau glaben.
2.Carnea de porcine

a)carne de proci de lapte-musculatura este foarte fina suculenta,culoarea de la roz foarte

deschis pina la alb.
b)carne de codaci-are structura fina si culoare roz deschis.
Carnea animalelor tinere
Muschii au structura fina cu prezenta grasimii extramusculare.Grasimea interna are culoare alba
iar cea subputanta are culoare roz.
Carnea animalelor adulte-este tare,cu un continut mare de grasime,randamentul carua este foarte
redus.
3.Carne de ovine-are culoarea rosie sau rosie deschis.Consistenta este nu prea densa si cu
fibrele foarte fine.Grasimea este este alba si cu consisstenta uscata.Carnea de ovine are miros
specific.
4.Carnea de caprine-este de culoare rosie deschisa la animale tinere si are gust si miros
specific.Continutul de grasimi este foarte redus.
Subproduse din carne-reprezinta organele interne comestibile si partile externe ale animalelor
de macelarie.
Compozitia chimica
Proteine 1-23%
Grasimi1.5-13%
Substante extractive
Vitaminele(A,B2,K1,PP)
Substante minerale(Ca,P)
Valoarea calorica 80-200kcal
Clasificarea subproduselor :
1.in functie de specia animalelor(bovine,caprine,porcine,ovine)
2.in functie de valoarea nutritiva
Calitatea1(limba,ficat,rinichi,creier,uger(piept),drafragma,cozi de bovine,farmaturi de carne)
Calitatea 2(stomac de porci,ureche,buze,cgeag,trahee,splina,capete de vita,cozi de porcine)
Clasificarea semifabricatelor
1.in functie de materia prima(bovine,porcine,pasare,ovine,subproduse)
2.in functie de metodele de preparare
a)naturale-macrotaiate,microtaiate)
b)panate(sunt inmuiate in lozon)
4

c)tocate(se obtin din tocatura de carne)

d)pelimeni
Caracteristica semifabricate nturale-sunt bucati mari sau mici extrase din diferite sau din
anumite parti ale carcaselor .Valoarea nutritiva este inalta deoarece obtinerea lor se inlatura
partile necomestibile sau greu asimilabile.
Semifabricatele naturale de vita
Macrotaiate-muschiulet(250g)
Din muschi:biftec(gros 2-3cm),lambet(1-1.5cm)
Din muschi lung de la spate(antricot)
Din regiunea coxo-femurala a carcasului(romstex 8-10cm,zraze naturale)
Din partea laterala(carnea de vita p/u rola,carnea fara os)
Macrotaiate
-befstoganoff(se prepara din muschiulet,antricot sau feleu 3-4 cm,bucati lungi 5-7 g)
-carne p/u frigarui(bucati de muschiulet 30-40g)
-carne p/u friptura (muschi lung al spatelui sau din partea coxo-femurala)
-azii(l=3-4cm m=10-15g se extrage din partea coxo-femurala)
-carne de vita p/u inabusire(sunt bucati de carne cu coaste 200g fiecare0
-pipetul p/u supa harcia(bucati cu coaste si cartilaje din regiunea pieptului 200g)
-garnitura p/u supe(bucati de carne 100-200g cu os si grasimi 10-15%)