Bilet 1:

Aditivii alimentari sunt compui chimici, naturali i sintetice, care nu se folosesc ca produse
alimentare sau ca componente naturale ale alimentelor, ns se introduc n mod special n
alimente, n procesul de fabricare, n scopul de a ameliora calitatea senzorial a alimentelor,
devenind parte component a compoziiei chimice a produselor alimentare.
Dup ISO, Calitatea reprezint totalitatea performanelor i caracteristicilor unui produs sau
serviciu care determin capabilitatea acestuia de a satisface cerinele directe sau implicite ale
consumatorului.
Bilet 2:
2. Clasificarea aditivilor alimentari

Colorani
Conservani
Edulcorani (ndulcitori) Antioxidani
Acidulani
Antiaglomerani
Antispumani Emulgatori
Ageni de solidificare
Spumani
Ageni de gelificare Umectai Amidon modificat
Gaze de mpachetare
Propulsani
Sechestrani
Stabilizatori
Ageni de ngroare
Ageni pentru tratarea finii
Substane aromatice naturale
Substane aromatice identice naturale
Substane aromatice artificiale
3. Proprietatile generale de utilizare a aditivilor alimentari
Colorani
Coloranii sunt substane care adaug sau redau culoare produselor alimentare i includ
componente naturale ale produselor alimentare sau alte substane naturale care nu sunt de regul
consumate ca alimente de sine stttoare i care nu sunt de obicei utilizate ca ingrediente
caractersitice n alimentaie. Preparatele obinute din produse alimentare i din alte materii prime
comestibile naturale obinute prin extracie fizic i/sau chimic conducnd la o extracie
selectv a pigemenilor n raport cu constituenii nutritivi sau aromatici sunt considerate coloran.
(E100-E199)
Conservani
Conservanii sunt substane care prelungesc durata de depozitare a produselor alimentare prin
protejarea acestora mpotriva deteriorrii cauzate de microorganisme.(E200-E299)

Antioxidani i corectori de aciditate

Antioxidanii reprezint substane care prelungesc viaa produselor alimentare prin protejarea
acestora mpotriva deteriorrii cauzate de oxidare, precum rncezirea grsimii i schimbarea
culorii.
Corectorii de aciditate reprezint substane care modific sau
controleaz aciditatea sau alcalinitatea unui produs alimentar.(E300-E399)
Emulgatori, stabilizatori, ageni de ngroare i ageni de afnare
Emulgatorii sau agenii emulsifiani reprezint substane care fac posibil formarea sau
meninerea unui amestec omogen de dou sau mai multe faze imiscibile n alimente, ca ulei i
ap.
Stabilizatorii reprezint substane care, adugate unui produs alimentar, fac posibil meninerea
strii fizico-chimice a acestuia. Stabilizatorii includ substane care permit meninerea unei
dispersii omogene de dou sau mai multe substane imiscibile, precum i substane care
stabilizeaz, conserv sau intensific culoarea unui produs alimentar.
Agenii de ngroare reprezint substane care, adugate unui produs alimentar, cresc
vscozitatea acestuia.
Gumele au rol de stabilizator dar i de agent de ngroare, printre altele s menin uleiul i apa
amestecate mpreun n dressing-urile pentru salate, s ncapsuleze uleiurile aromatice n
suplimentele nutritive sub form de praf sau tablete. Gumele sunt de asemenea folosite pentru
nlocuirea masei grase din produsele cu grsime redus. Ele sunt derivate din surse naturale
(arbori, alge, bacterii) i nu sunt absorbite de corpul uman.[12]
Agenii de afnare sunt substane sau combinaii de substane care elibereaz gaz, mrind astfel
volumul aluatului sau al cocii.
ndulcitori
ndulcitorii sunt substane utilizate pentru a da un gust dulce produselor alimentare sau utilizate
pentru ndulcitorii de mas.[1]
Ageni antiaglomerani
Agenii antiaglomerani sau agenii de separare reprezint substane care reduc tendina
particulelor unui produs alimentar de a adera una de alta.
Potenatori de arom

Potenatorii de arom reprezint substane care amelioreaz gustul i/sau mirosul existent al unui
produs alimentar. Acetia pot fi obinui din surse naturale (prin distilare,macerare, extracie
lichid-lichid etc.) sau sintetizai chimic.
n UE este interzis adugarea potenatorilor din tabelul urmtor la miere, uleiuri i grsimi de
origine animal sau vegetal neemulsionate, unt, lapte i smntn pasteurizate i sterilizate
(inclusiv degresate, integrale i semidegresate), produse lactate fermentate natural nearomatizate,
ap mineral natural i ap de izvor, cafea (cu excepia cafelei solubile aromate) i extractelor
de cafea, frunze de ceai nearomatizate, zahr, i paste finoase uscate.
Ageni de tratare a finii
Agenii de tratare a finii, alii dect emulsifianii, sunt substane care se adaug finii sau
aluatului pentru a i mbunti calitile panificabile.
Ageni de glazurare
Agenii de glazurare (inclusiv lubrifianii) sunt substane care, aplicate pe suprafaa extern a
unui produs alimentar, i confer acestuia un aspect lucios sau acioneaz ca un strat protector.
Gaze de ambalare
Gazele de ambalare reprezint gaze ce intr n componena aerului, i care sunt introduse ntr-un
container naintea, n timpul sau dup plasarea unui produs alimentar n container.
Ambalarea n atmosfer protectoare este o tehnic folosit n industria alimentar atunci cnd se
dorete prevenirea oxidrii i dezvoltrii bacteriilor. Aceasta presupune eliminarea oxigenului din
atmosfera ce nconjoar produsul prin nlocuirea acestuia cu alt gaz, azot sau amestec de azot i
dioxid de carbon, n funcie de necesiti. n schimb, produsele ce conin carne roie proaspt
trebuie ambalate ntr-o atmosfer mbogit n oxigen pentru a menine culoarea roie i
atractiv a produsului.

13. Proprietatile functionale ale colorantilor sintetici

Mai sunt numii i artificiali
Nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni n produse necomestibile, se obin prin
sintez chimic.
Solubilitatea n ap se datoreaz prezenei:
unei grupri acide: coloranii anionici
unei grupri aminate: coloranii cationici.
Coloranii sintetici se mpart n mai multe grupe:

azoici ( N=N )
grupa triarilmetanului
xantenici

quinoleinici
grupa indigoului
Exemplu:
1. Grupa coloranilor azoici
Au drept grupri cromofore una sau mai multe grupri azoice (monoazo, diazo, triazo,
poliazo) i prezint culori diferite: rou, violet, oranj, galben, bleu.
Cei mai importani colorani azoici, hidrosolubili, sunt:
Tartrazina (galben)
Galbenul oranj
Azorubina (rou)
Amaranthul (rou)
Ponceau 4R (rou aprins)
Allura Red (rou)
Negru briliant
Utilizrile coloranilor azoici n industria alimentar:
Tartrazina buturi alcoolice i nealcoolice, conserve de mazre, bomboane
Galbenul oranj i azorubina buturi alcoolice i nealcoolice, produse zaharoase
Amaranthul vinuri aperitiv, buturi alcoolice cu < 15% alcool in vol., pete rou
Ponceau 4R crnai uscai, gemuri, jeleuri, marmelade i alte produse din fructe
Allura Red crnai, conserve de carne, hamburgeri.
Cu excepia colorantului Allura Red, care se utilizeaz singular, ceilali colorani se pot utiliza
att singulari ct i n combinaie cu ali colorani.
14. Proprietatile functionale ale colorantilor naturali

SOLUBILITATEA , mai precis dac sunt solubili n ap, soluii alcoolice sau solveni
nepolari, pentru alegerea corect n funcie de destinaie.
De exemplu, carotenoidele sunt solubile doar n medii nepolare. n plus,
solubilitatea lor este lent, cu att mai lent cu ct puritatea lor este mai mare. Pentru a
mri solubilitatea i puterea colorant, microcristalele se disperseaz n ulei nclzit la 4050C. Stabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi grai saturai. Pentru
colorarea mediilor apoase, se obin preparate hidrodispersabile sub form de pudr sau
suspensie coloidal.
Tehnica aplicat este urmtoarea: carotenoidul se dizolv ntr-un solvent miscibil
cu apa, apoi aceast soluie se toarn n ap care conine un coloid hidrofil iar solventul
se evapor.
PUTEREA COLORANT: depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport,
care poate fi amidon, celuloz, protein sau un produs complex, cum este fina.
STABILITATEA LA pH: pH-ul influeneaz solubilitatea, tenta culorii i stabilitatea.
STABILITATEA TERMIC: unii colorani naturali necesit utilizarea unor
antioxidani, aa cum este cazul carotenilor, deoarece creterea temperaturii accelereaz
procesele de oxidare.

CLASIFICARE

 antociani
betaciane
carotenoide:

-carotin

cantaxantin

xantofil (lutein)

capsantin

licopin (licopen)

oleorezin din paprika

annato
colorani porfirinici (clorofila i pigmenii sngelui)
colorani chalconici (curcuma)
colorani antrachinonici (rou de coenil)
colorani flavinici (riboflavin-5-fosfat monosodic)
ali colorani (caramel)

Exemplu:
1. ANTOCIANII:
Sunt flavonoide prezente n flori, fructe, frunze, avnd culoare roie, violet, albastr.
Exemple:
pelargonidina (rou-orange)
cianidina (rou-intens)
delfinidina (albastru-violet)
petunidina (rou-violet)
malvidina (rou)
Sursele industriale:
pielia strugurilor i tescovina
sfecla roie i varza roie
afinele, coaczele negre, viinile, cireele, murele, zmeura
Utilizare:

depinde de pH-ul produsului alimentar. La pH=2,5 3, antocianele au culoare

purpurie iar la pH=4,0 4,5, au culoare violet.

colorarea buturilor nealcoolice i alcoolice, precum i a sucurilor de fructe.

Sunt sensibile la cldur dar prezena sulfitului de sodiu le stabilizeaz.
Extractele antocianice se pstrez n stare concentrat, la rece.
15. Structura si proprietatile functionale ale antioxidantilor