Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CHimia
O
AlimentelOR
Chiinu
2010
0
Chiinu
U.T.M.
2010
Ciclul de prelegeri al disciplinei Chimia produselor
alimentare este destinat studenilor specialitilor: 541.2 Tehnologia produselor alimentare, 541.1 - Tehnologia i
managementul alimentaiei publice, 552.2 - Biotehnologii
industriale a Facultii Tehnologie i Management n Industria
Alimentar. Materialele prelegerilor sunt selectate i expuse n
conformitate cu programul de nvmnt al specialitii 541.2 Tehnologia produselor alimentare.
Partea a treia a ciclului de prelegeri include ultimele trei teme
din programul de nvmnt. Prelegerile propuse conin informaii
despre proprietile fizico-chimice i funcionale ale substanelor
fenolice i antioxidanilor care nu sunt incluse n bibliografia
recomandat studenilor. De asemenea ciclul de prelegeri vizeaz
materiale sistematizate despre clasificarea i principiile de utilizare
a aditivilor alimentari n industria alimentar.
n scopul abordrii mai profunde a unor principii conceptuale
n prelegeri sunt incluse i informaii necesare din disciplinele
fundamentale: biochimie, chimie fizic, microbiologie i tehnologie
alimentar.
Ciclul de prelegeri este destinat studenilor cu forma de
nvmnt la zi i frecven redus.
U.T.M., 2010
OH
OH
OH
OH
OH
Fenol
Rezorcina
Hidrochinon
OH
OH
OH
HO
Pirocatechina
OH
Floroglucina
COOH
COOH
COOH
HO
OH
acid
p-hidroxibenzoic
HO
HO
HO
OH
acid galic
acid
pirocatechinic
COOH
COOH
HO
CH3O
OH
acid salicilic
acid vanilic
HO
CH
CH
COOH
CH
HO
Acid cimaric
Acid cofeic
CH
COOH
CH3O
H
CH
HO
CH
CH
HO
COOH
CH
COOH
CH3O
Acid ferulic
Acid p-cumaric
OH
CH3O
CH
HO
CH
OH
HO
COOH
CH3O
HO
Acid sipanic
COOH
Acid chinic
O
HO
CH
CH
OH
HO
OH COOH
Acid clorogenic
7.3.
7
6
A
5
O
1
2
6
31
7
6
1
3
4 CH2 6
CH2
OH
HO
1 2
5
7
6
OH
Flavan
1
3
41
OH
61
C
O
Flavon
In poziia 3 i 4
dou grupri CH2
In poziia 4 gruparea CO i
legtur dubl dintre poziia 2-3
Compuii f l a v a n o l i c i
7
6
8
5
OH
O
1 2
1
2
3 H
4
CH2 OH
4
61
1
2
7
6
flavanol-3
1 2
3
OH
H OH
OH
3,4-flavandiol
10
HO
A
R
OH
OH
B
H
OH
HO
R1
OH
OH
OH
OH
(-) Epicatechina
HO
OH
Acid galic
11
OH
HO
OH
OH
HO
OH
OH
OH
OH
Galocatechin (GC)
B
H
OH
OH
HO
Catechingalat (CG)
HO
HO
OH
OH
OH
OH
Epigalocatechingalat (EGCG)
Catechinele se dizolv bine n ap, alcool etilic, alcool
metilic (metanol), manifestnd o solubilitate redus n benzen i
medii lipofobe. Se oxideaz uor la tratament termic, sub aciunea
radiaiilor solare. Sub influena acizilor, catechinele se transform
n structuri insolubile polimerizate, numite flabofeni. Prin
interaciuni cu bazele, formeaz compui de tipul melaninelor de
culoare brun.
n medii apoase, n dependen de valoarea pH-ului i de
concentraia proteinelor, peptidelor, se pot forma combinaii
insolubile de tipul protein catechin, ca urmare a interaciunii
dintre catechine i proteine. De exemplu, prin interaciunea
catechinelor cu gelatin se formeaz compleci de tipul gelatin
catechin.
7.4.2. Leucoantociani. Compuii flavanolici, care conin
fragmentul heterociclic C3 nesaturat, cu o legtur dubl ntre
atomii de carbon C3 - C4 i o grup hidroxil, n poziia C4, se
numesc leucoantociani.
12
HO
1 2 CH
OH
OH
R1
OH
OH
Leucoantocian
Leucoantocianii, se conin n cantiti mai mari n fructe,
legume i plante n comparaie cu catechinele. Anume ei, sunt
responsabili de modificrile nedorite ale culorii alimentelor
vegetale n procesele tratamentului tehnologic. n condiii normale
leucoantocianii sunt incolori. La temperaturi ridicate ei se
transform n substane colorate. La temperatura de 125 0C apare
aspectul galben, la temperatura de 165 0C apare culoarea roie
pronunat, iar la temperaturi mai ridicate de 225 0C culoarea
neagr.
Leucoantocianii sunt caracterizai printr-o capacitate extrem de
mare de polimerizare. n fructe, legume, aceste substane sunt
prezente permanent sub form de monomeri i polimeri. Prin
hidroliza termic, n mediu acid, are loc procesul de
depolimerizare, cu formarea monomerilor antocianidinici, n
special a leucocianidinei i leucodelfinidinei.
HO
A
OH
CH
OH
OH
OH
HO
A
CH
OH
OH
OH
leucocianidin
OH
OH
OH
OH
leucodelfinidin
7.5. Compuii f l a v o n o l i c i
13
HO
7
6
8
5
OH
O
1
2
3
1
3
41
OH
61
C
O
Flavon
Tabelul 7.1. Principalele grupe de compui f l a v o n o l i c i
Grupe
Formula structural.
Denumirea
Exemple
Luteolina,
Apigenina
Flavon
2-fenilchromen-4-on
Quercetina,
Naringina
Flavonol
3-hidroxi-2-fenilchromen-4-on
Hesperidina
Naringina
Flavanon
2,3-dihidro-2-fenilchromen-4on
14
Flavanonol
3-hidroxi-2,3-dihidro-2fenilchromen-4-on
Dihidroquerce
tinaa,
Dihidrokampf
erol
HO
7
6
8
5
OH
O
1
2
1
OH
61
R1
C
O
Flavoni
Apigenina: R = R1 = H ;
Luteolina : R = OH; R1 = H
HO
Ramno gluc O
7
6
OH
OH
Hesperidina
Naringina are predominant gust amar pronunat. S-a
constatat c greptfructele ne maturate, manifest cel mai pronunat
gust amar. Pe parcursul maturrii, gustul amar dispare, n urma
transformrii glicozidei naringina n aglicon - naringenin.
O
Gluc
Ramno
7
6
8
5
HO
OH
1 2
4
HO
7
6
8
5
CH2
HO
Naringina
O
1
4
OH
Glucoza
2
3
CH2
Ramnoza
Naringenina
16
7.6.
Compuii antocianici
O1
R
7
3
5
A
6
2
2
4
5
OH
17
3I
5I
Pelargonidina
OH
OH
OH
Cianidina
Delfinidina,
Peonidina
Petunidina,
Malvidina
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
H
H
H
H
H
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OMe
OMe
OMe
H
OH
H
OH
OMe
HO
HO
OH
OH
OH
OH
OH
Pelargonidina
Cianidina
OH
o
OH
OCH3
HO
OH
OH
OH
OH
OH
OH
Delfinidina
Peonidina
OCH3
HO
OH
HO
OH
OH
HO
OH
Petunidina
OCH3
OCH3
OH
OH
OH
OCH3
OH
Malvidin
OH
HO
OH
+
o
OH
HO
OH
O
OH
O
HO
OH
OH
OH
Cianidina-3-glucozid
O
O
Glu
Glu
Cianidina-3,5-diglucozid
Materia
prim
Mere
2.
Prune
3.
Viine
4.
Ciree
Denumirea antocianilor
Cianidina-3-glucozid, Cianidina-3-galactozid,
Cianidina-3-arabinozid
Cianidina-3- glucozid, Cianidina-3-rutinozid,
Peonidina-3-rutinozid, Peonidina-3-glucozid,
Delfinidina-3,5-diglucoz,
Cianidina-3-glucozid, Cianidina-3-rutinozid,
Cianidina-3-glucozilrutinozid
Cianidina-3-glucozid, Peonidina-3- glucozid, Peonidina3- rutinozid, Cianidina-3-ramnoglucozid, Cianidina-3rutinozid
19
7.
Coacz
neagr
Coacz
roie
Zmeur
8.
9.
Cpune
Struguri
10.
Vinete
6.
Cianidina-3-glucozid, Delfinidina-3-glucozid,
Cianidina-3-rutinozid
Cianidina-3,5-diglucozid, Cianidina-3-glucozid,
Cianidina-3-rutinozid
Cianidina-3-glucozid, Pelargonidina-3-glucozid,
Cianidina-3-rutinozid, Cianidina-3-glucozilrutinozid,
Pelargonidina-3-soforozid
Cianidina-3-glucozid, Pelargonidina-3-glucozid
Glicozidele a Malvidinei, Pelargonidinei,
Pelargonidinedi, Peonidinei, Cianidinei
Delfinidina-3- rutinozid, Delfinidina-3- rutinozid-5glucozid
OH
OH
OH
OH
OH
Pelargonidina
Cianidina
Schimbarea
Delfinidina
culorii
Rou
Albastru
OH
OH
OH
OH
OH
Delfinidina
Petunidina
Schimbarea
OCH3
OH
OCH3
Malvidina
culorii
Rou
Albastru
7.7.
Taninurile
HO
O CO
OH
HO
O
CO
OH
Acid elagic
G GO
OG
G GO
OG
22
CO
HC
HC O G
O HC O G
OH
HC O G
OH
O C
HO
OH
OH
CH
O G
CH2
G a l o t a n i n u l (taninul chinezesc)
G restul acidului galic
Taninurile hidrolizabile sunt supuse hidrolizei cu enzimele
tanaze sau prin tratarea termic cu acizi minerali (fig.7.2)
Taninurile condensabile, n general, prezint derivai ai
catechinelor i leucoantocianilor, care conin n structura sa ca
parte component - epicatechina.
OH
HO
OH
epicatechina
OH
OH
OH
HO
OH
OH
OH
n
OH
HO
OH
catechina
OH
CH2
OH
23
Taninuri
Hidroliza :
enzime tanaze ,
acizi minerali
condensabile
inclzirea
uscat
OH
OH
monozaharide ,
acid galic,
derivatii acidului
galic
OH
pirocatechina
OH
OH
pirogalolul
- molecule de proteine ;
- molecule de polifenoli
30
HO
H
OH
+ 1/2
OH
HO
O2
O
H
o difenoloxidaza
OH
OH
OH
OH
(-) epicatechin
+ H2 O
ortochinon
HO
OH
OH
HO
OH
B
H
OH
OH
OH
Legtur de tip B - B
H
HO
B
H
OH
OH
HO
H
A
OH
B
H
OH
O
O
Legtur de tip B - A
De asemenea, au loc i reacii de condensare numai intre
ortochinone, realizarea crora este posibil numai n prezena
31
HO
B
H
A
O
OH
OH
OH
HO
O
OH
HO
OH
OH
OH
n O2
OH
OH
OH
HO
n H2O
A
O
HO
HO
ortochinone
chinone condensate
Catechinele. n medii acide (pH < 4,0), catechinele oxidate
formeaz substane polimerizate de culoare deschis, predominant
roie. n medii slab acide i alcaline (pH > 6,0 - 6,5), oxidarea
catechinelor se petrece cu ruperea inelelor benzenice i cu
formarea produilor de oxidare de tipul melanoidinelor,
substanelor guminice de culoare brun i neagr.
Leucoantocianii sunt uor supui oxidrii enzimatice. Prin
contactare cu oxigenul din aer i sub influena radiaiilor solare se
desfoar reaciile de condensare ale leucoantocianilor cu
formarea substanelor colorate. Cum s-a menionat, anume
leucoantocianii sunt cele mai uor oxidabile substane fenolice,
responsabile de modificrile nedorite ale culorii alimentelor
vegetale.
Este bine cunoscut faptul, c enzimele, polifenoloxidazele
pstreaz activitatea catalitic la temperaturi sub 0oC. Pe parcursul
depozitrii fructelor, legumelor congelate, reaciile de oxidare
enzimatic ale polifenolilor continu. La temperaturi mai sczute,
activitatea catalitic a polifenoloxidazelor scade (pstrarea
produselor congelate). Pentru a preveni oxidarea enzimatic a
polifenolilor, prealabil, nainte de congelare, fructele i legumele
se trateaz termic pentru a inactiva enzimele.
32
34
Nr.
3
4
Grupe de antioxidani
P o l i f e n o l i i (Flavonoidele)
Flavonoli, Flavone,
Mce, cpunele, zmeura,
Procianidine
aronia, coacza neagr,
coacza roie, vin rou,
ardeiul dulce
Compui antocianici
Strugurii (pieli i semine),
mce,
coacza
neagr,
prunele, zmeura, viinele,
sfecla roie
Catechina, epicatechina,
Strugurii, ceaiul, gutuile,
taninuri,
coacza roie, elina, lmile,
portocalele, merele
, , , - tocoferol
Ctina alb, mce, semine
(vitamina E)
de struguri, tomate, uleiuri
40
vegetale nerafinate
5
6
7
acid
Ldehidroascorbic, nu este nsoit de modificarea culorii
alimentelor, ambele forme ale acidului ascorbic rmn incolore,
ceea ce determin utilizarea larg a acidului ascorbic ca
antioxidant alimentar.
42
-carotenul se
utilizeaz n funcie de antioxidant i de
bioantioxidant n industria alimentar, farmaceutic, cosmetic, n
prepararea furajelor pentru animale.
8.2.5. Lipidele complexe. Fosfolipidele reprezint
antioxidani liposolubili, din grupa lipidelor complexe. Ele joac
un rol important n prevenirea proceselor oxidative n vivo, la nivel
celular. Membranele sunt cele mai sensibile structuri celulare la
oxidare. Fosfolipidele sunt prezente n structura membranelor,
avnd capacitate antioxidant.
Din grupa fosfolipidelor, n funcie de antioxidant
alimentar se utilizeaz lecitina, substan liposolubil, de culoare
galben, se conine n uleiuri ne rafinate, n glbenu de ou.
Blocnd procesele de oxidare, lecitina i pierde activitatea
antioxidant, modificndu-se din culoare galben n cafenie. Din
aceasta cauz, lecitina se folosete predominant n calitate de
emulgator la fabricarea ciocolatelor, laptelui pulbere .a.
8.3. Radicalii liberi n procesele de oxidare
Este cunoscut faptul, c moleculele organice conin pe
orbitele exterioare doi electroni, adic perechi de electroni.
Radicalii liberi difer de moleculele obinuite prin aceea, c conin
pe orbita exterioar un singur electron. Prezena unui electron
necuplat, face ca radicalul liber s posede activitate chimic
extrem de sporit. Radicalul tinde de a accepta un electron de la
moleculele vecine sau de a ceda electronul necuplat. n ambele
cazuri, moleculele care interacioneaz cu radicalii liberi se
modific.
Electronul necuplat al radicalilor liberi se noteaz cu un
punct. De exemplu:
- radicalul hidroxil se noteaz HO,
- radicalul hidroperoxid HOO,
- radicalul oxigenului superoxid O2 sau OO,
- radicalul metilului CH3 -,
44
Denumirea
radicalilor liberi
Formula
Timpul de
njumtire (50%) a
activitii, (secunde)
Radicalul hidroxil
HO
10-9 . . . 1,0
45
2
3
Oxigenul
superoxid
Radicalul
hidroperoxid
Radicalul oxid de
azot
Peroxidul de
hidrogen
O2
10-6 . . . 1,0
HOO
NO
10-8 . . . 1,0
1,0 . . . 10,0
H2O2
1,0 . . . 100
LOO
H2O2
R + O2
ROO
+ O2
+
2H
SOD
O2
H2O2
2 H2O2
catalaza
H2O
glutationperoxidaza
H2O2 + 2GSH
O2
GSSG
2 H2O
2+
H2O2
Fe
3+
+ OH + HO
49
Radical
Formula
radicalului
Radicalul
hidroxil
HO
+ H2O2
Fe
2+
+ OH
+
Fe
+Cl +
OH
OH
LO
L
LOO
Radical
alchil,
Radical
peroxid,
Radical
superoxid
+ ClO + H
Fe
Radicali de
natur lipid:
Radical
alcoxi,
Fe
Fe
2+
+ LOOH
L1O + LH
O
L + O2
O2
QH + O2
Fe
+ OH LO
+
+
L OH + L
1
LOO
Q + OO
C
2
redus
C
O
3
oxidat
51
oxidat
redus
OH
2H
+ 2H
OH
52
H
R C
H
OH
O
H
R C
2
O
H
O
OH
54
55
Denumirea
etapelor
h
L + H+
LH
1
2
3
4
5
L + O2
LOO + LH
L + L
6
LOO + LOO
LOO + AnH
K1
LOO
Desfurare
a procesului
K2
L-OOH + L
LOOH
L + LOO
Iniierea
procesului
K3
LO + OH
K4
LL
K5
L OO L
Faza final a
procesului
K6
LOO OOL
LOOH + An
LH + An
L + AnH
unde AnH este antioxidant n form activ;
An - radical al antioxidantului ne activ.
(1 )
(2 )
LOO
LOO
HOAn
LOOH
OAn
LOOH + AnO
OH
C ( CH3) 3
( H3C )3C
CH3
CH3
Butilhidroxitoluol (BHT)
Butilhidroxitoluol, manifest proprieti antioxidante
deosebite n prevenirea procesului de oxidare al lipidelor. Aciunea
BHT const n ntreruperea lanului de oxidare al lipidelor n etapa
de propagare, prin blocri ale radicalului L i inactivarea
radicalului peroxid LOO. Blocarea radicalilor liberi se realizeaz
conform mecanismului reaciei de tipul 2 (p.55 reacia 2), prin
cedarea atomului de hidrogen de la grupa OH a BHT i acceptarea
hidrogenului de fragmentul (-CH) al radicalului L:
OH
R CH
CH
CH
R1
CH 2 CH
CH
R1
CH3
CH3
CH3
58
CH
R CH CH
R1
OO
CH3 O O
CH3
CH CH
CH
R1
H31C15OO
CH2
CH
H
C
OH
OH
OH
Ascorbil 6-palmiat
H31C15OO
CH2
CH
H
C
OH
OH
OH
Ascorbil 6-stearat
Acidul ascorbic este solubil n ap, dar insolubil n grsimi.
Pentru ca acest acid s devin liposolubil, n structura molecululei
lui, s-au introdus resturi de acizi grai liposolubili: palmitic
(H31C15OO-), stearic (H35H17OO-). Datorit fragmentului
liposolubil voluminos al acizilor grai, s-au obinut derivai ai
acidului ascorbic liposolubili: ascorbil 6-palmiat i ascorbil 6stearat.
59
H
CH2 CH C
2 H+
2 LOOH
+ 2 LOO
OH
OH
+ R
H
CH2 CH C
OH
OH
Tocoferolii, (, , , - tocoferoli), carotenoizii (, , caroten), licopina, sunt antioxidani naturali, care posed activitate
de prevenire a oxidrii lipidelor n etapa de iniiere a reaciei de
oxidare. De exemplu, -tocoferolul, avnd centrul reactiv al grupei
OH n poziia 6, inactiveaz radicalii LOO prin cedarea atomilor
de hidrogen de la grupa OH, conform mecanismului reaciei de
tipul (1):
CH3
LO 2
HO
H3C
O
CH3
LOOH
CH3
O
H3C
C16H33
O
CH3
C16H33
60
OL
OH
2H
+ 2L
OL
OH
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
+ O2
CH3
CH3
R
HO
R1
+ O 2 + hv
O
R2
O
OH
R1
C16H33
R2
CH3
C16H33
.
8.6.
H O2
RT
Ln
nF
H 2O 2
4
(4)
(5)
(6)
Potenialul
redox, mV
Coninut
ul de
ap, %
Valo
area
pH
Aronia
Ctina alb
Ardei
dulce
Tomate
Gutui
Prune
Piersici
Cpune
Zmeura
81 ... 82
88 ... 89
92 ... 94
3,9
2,98
5,6
Coninutul
antioxidanilor
hidrosolubili,
mg/100g
Acid L- Polifenol
ascorbic
i
42 ... 45
1100
18 ... 21
320
75 ... 102
-
80 ... 130
180 ...200
320 ... 340
330 ... 340
168 ... 230
214 ... 257
94 ... 95
96 ... 98
89 ... 90
90 ... 92
87 ... 93
84 ... 89
4,3
4,2
3,7
4,1
3,3
3,6.
250
200...400
160
280...360
235...330
65
HO
RO
H2O2
ROO
O2
Potenialul redox,
mV
+ 2300
+ 1600
+ 1350
+ 1000
+ 810
LOO
HOAn
66
LOO
+ AnO + H
CH2OH
CH
OH
OH
HO
+ 2H
Acidul L-hidroascorbic,
starea redus
CH
Acidul L-dehidroascorbic,
starea oxidat
67
CH2OH
HO
CH2OH
CH
HO
CH
+ 2H
OH
OH
2H
COOH
CH
NH2
CH2
s s
CH2
CH
NH2
COOH
HS
CH2
CH
COOH
NH2
Cisteina
Dou molecule de cistein cedeaz doi atomi de hidrogen
i se oxideaz. Concomitent, acidului L-dehidroascorbic
adiioneaz acei doi atomi de hidrogen, transformndu-se n acid
L-hidroascorbic n stare redus. Reaciile prezentate caracterizeaz
modificrile reversibile ale acidului ascorbic n procesele de
oxido-reducere.
Stabilitatea acidului L-hidroascorbic depinde de valoarea
potenialului redox a mediului polar al apei. Potenialul redox
standard al acidului L-hidroascorbic EoAA este n limitele 255 ...
261,5 mV, iar potenialul redox al apei este E = 539 ... 553 mV.
innd cont de faptul, c valorile potenialului redox ale mediului
(a apei) este mai mare dect potenialul redox al acidului Lhidroascorbic E > E0AA, degradarea oxidativ a AA este
predestinat. De exemplu, acidul L-hidroascorbic, dizolvat n ap
distilat, s-a transformat n stare oxidat timp de 40 de zile (fig.
8.6).
68
CH
+HO
2
CH
OH
CH OH
COOH
CH
OH
H2 O
CH
OH
CH2OH
acid
2,3 dicetogulonic
COOH
COOH
CH2OH
acid
treonic
acid
oxalic
CH2OH
HO
HO
CH
2R H +
+ 2R
OH
OH
CH
CH2OH
CH
HO
CH
+ H
OH
OH
OH
CH2OH
CH
+
O
RH
HO
OH
CH
a fazelor
lipide/apa, manifest activitate antioxidant i
reacioneaz cu tocoferolul dezactivat.
LOO
Toc
Ac
LOOH
Toc
Ac-H
74
a)
b)
c)
d)
e)
(100 ... 199; 200 ... 299; 300 ... 399 .a.). Codificarea aditivilor
ncepe cu cifra 100, codul fiind E 100.
Un numr mare de aditivi prezint compui polifuncionali,
care pot fi inclui n dou sau trei clase. ns, n lista aditivilor, ei
sunt inclui ntr-o singur clas - cea mai important pentru oricare
aditiv. De exemplu, polifosfaii manifest proprieti de:
emulgatori, ageni de reinere a apei, afnatori, stabilizatori ai
texturii, ns ei sunt inclui n clasa emulgatorilor cu codul E 452.
Pentru a simplifica caracteristica sistemului de codificare n
tabelul 9.1 sunt prezentate cele 11 grupe generale ale aditivilor
alimentari, care includ toate clasele de aditivi.
Tabelul 9.1. Codurile numerice a claselor funcionale
principale ale aditivilor alimentari
Codul grupelor
funcionale
E 100 ... E 199
E 200 ... E 299
E 300 ... E 399
E 400 ... E 499
E 500 ... E 599
E 600 ... E 699
E 700 ... E 899
E 900 ... E 999
E1000 ... E 1099
E1100 ... E 1199
E1200 ... E 1400
E1400 ... E 1450
78
alimentelor.
79
PL
DZA
MA
60
(7)
Denumirea
aditivilor
Curcumine
(i) Riboflavine
(ii) sarea de sodiu a
riboflavinei- 5-fosfat
Carmine
Indigotin/indigocarmin
Clorofila
Caramel
Caroteni, licopen,
-apo-caroten
Funcii
tehnologice
Colorant galben
Xantin,
derivaii
xantinei
Betain
(i)Antociani
(ii) extract din pielie de
Colorani portocalii
83
Colorant galben
Colorant rou
Colorant albastru
Colorant verde
Colorant brun
Colorani galbeni,
galben-portocalii,
rou- portocalii
Colorant rou
Colorani roii,
violei,
albatri,
galbeni
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3 CH3
caroten (E160a)
CH3
CH3
CH3
CH3
CH2OH
CH3
Retinol ( vitamina A)
Grupa carotenoizilor include: licopina (E160d), apocaroteni (E160e), capsantina (E160c). De asemenea, derivaii
carotenilor: flavoxantina (E161a), criptoxantina (E161c),
radoxantina (E161f) etc. prezint i ei o grup de colorani
naturali. Carotenii i derivaii carotenilor sunt compui
liposolubili. Sunt utilizai pentru colorarea margarinei, untului de
vac, sosurilor, cremelor, brnzeturilor, cartofilor prjii,
uleiurilor vegetale .a.
84
CH3
O
CH CH C
HO
CH3
OH
CH2 C CH CH
Curcumine (E100)
Indigoul
H
O
NaO3S
C
SO3Na
indigocarmina (E132)
86
NaO3S
COONa
N
HO
SO3Na
tartrazina ( E102)
87
OH
N
SO3Na
SO3Na
azorubina (E 122)
Tabelul 9.3. Coloranii sintetici de origine organic i
anorganic
Codul
.
Denumirea aditivilor
E 102
Tartrazina
E 104
Galben de quinolein
E 110
E 122
E 124
E 129
E 131
Azorubin, carmuazin
Ponceau 4R
Alura red AC
Albastru patent V
E 133
E 141
Compleci de cuproclorofil
(i) complex de cuproclorofil
(ii) srurile de sodiu i potasiu a
complexului de cuproclorofil
Verde S
Verde fast FCF
Carbonai de calciu (colorant de
suprafa)
Dioxid de titan (colorant numai de
suprafa)
Oxizi de fier:negru, rou, galben
(colorant numai de suprafa)
Aluminiu (colorant numai de suprafa)
E 142
E 143
E 170
E 171
E 172
E 173
88
Funcii
tehnologice
Colorant
galben
Colorant
galben
Colorant
galben
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Colorant
albastru
Colorant
albastru
Colorant verde
Colorant verde
Colorant verde
Colorant de
suprafa
Colorant de
suprafa
Colorant de
suprafa
Colorant de
E 174
E 175
suprafa
Colorant de
suprafa
Colorant de
suprafa
trifenilmetan
O3S
SO3
+
N(C2H5)2N
HO
N(C2H5)2N
Denumirea
Acid sorbic
Sorbai de sodiu, de potasiu, de
calciu
Acid benzoic
Benzoai de sodiu, de potasiu, de
calciu
P-hidroxibenzoat de etil
Sarea de sodiu a phidroxibenzoatului de etil
P- hidroxibenzoat de propil
P-hidroxibenzoat de metil
Dioxid de sulf
E 221, 225,
226
E 230
E 231
E 234
E 236
E 249, 250
E 260
E 261, 253
Difenil
Ortofenil fenol
Nizin
Acid formic
Nitrii de potasiu, de sodiu
92
Funcii
tehnologic
e
conservant
conservant
conservant
conservant
conservant
conservant
conservant
conservant
conservant,
antioxidant
conservant,
antioxidant
conservant,
conservant,
conservant,
conservant,
conservant,
stabilizator
de culoare
conservant,
acidifiant
conservant,
E 270
E 280
acidifiant
acidifiant
conservant
Acid lactic
Acid propionic
Bacterii
Drojdii
Mucegaiuri
Acidul sorbic i
srurile acidului
sorbic
Acidul p-benzoic
i srurile
acidului benzoic
Sulfii
Propionai
Nitrii
Difenil
++
++
++
++
+
-
+
+
+
+
+
93
94
CH3CH=CHCH = CH COOK
(CH3CH=CHCH=CHCOO)2 Ca
Denumirea srii
Masa srii n
grame,
echivalent 1,0 g
de acid sorbic
1
.
1,20
2
.
1,34
3
.
1,17
97
Benzoat de sodiu,
(E211)
C6H5 COOK;
Benzoat de calciu,
(C6H5 COO)2Ca
(E 213)
C6H5 COONa;
Masa srii n
grame, echivalent
1,0 g de acid
benzoic
1,18
1,31
1,15
99
HO
Acidul para-hidroxibenzoic
HO
C - OC2H5
100
O
HO
C - OC3H7
HO
C - OCH3
Activitatea
antimicrobial
a
esterilor
acidului
hidroxibenzoic este mai pronunat fa de acidul phidroxibenzoic. Pentru conservarea produselor alimentare se
recomand utilizarea lor n concentraii de 0,05... 0,1%. Aceste
cantiti de esteri nu depreciaz proprietile organoleptice ale
alimentelor. Se utilizeaz aceti conservani la conservarea
alimentelor care au aciditate redus sau medii neutre. Eterii
acidului p-hidroxibenzoic disociaz, prin urmare, activitatea lor
antimicrobial nu depinde de valoarea pH a alimentelor.
Mecanismul de aciune al esterilor este axat pe inhibarea
procesului de multiplicare al microorganismelor, ca urmare a
dereglrii funciei membranelor celulare. Aceti conservani sunt
efectivi la inhibarea activitii stafilococilor, mucegaiurilor.
n practic esterii acidului p-hidroxibenzoic se utilizeaz n
amestec cu ali conservani, n mod special, cu acidul sorbic,
acidul benzoic. De exemplu, n concentraii de 1000 mg/kg,
compoziia format din acidul sorbic i esterii acidului phidroxibenzoic, sunt recomandai pentru conservarea alimentelor
101
Sare de sodiu
(Na)
Sare de potasiu
(K)
Sare de calciu
(Ca)
Formula Codul
CaSO3
E 226
Formula
Codul
Formula
Codul
Na2SO3
E 221
K2SO3
E 225
KHSO3
E 228
Metabisulfit
Na2S2O5
E 223
K2S2O5
E 224
Ditionit
Na2S2O4
E 222
Sulfit
Bisulfit
CaS2O4
E 227
C2H5 COO Na
E 281
E 282
E 283
105
Difenil, (E 230)
OH
Orto-fenilfenol, (E131)
ONa
106
E 237
E 238
9.4.3. Antioxidanii
Aditivii naturali sau sintetici, care manifest capacitatea de
a preveni oxidarea produselor alimentare, n special a lipidelor,
acizilor grai nesaturai, sunt antioxidani.
Utilizarea antioxidanilor permite de a prelungi durata de
pstrare a alimentelor i semifabricatelor, prin protejarea lor de
degradarea oxidativ.
Majoritatea antioxidanilor sunt destinai pentru prevenirea
oxidrii lipidelor. Oxidarea grsimilor, uleiurilor, alimentelor cu
coninut n lipide, prezint un proces complex, care se desfoar
sub aciunea oxigenului molecular. Procedeele i mecanismul
oxidrii, rncezirii lipidelor au fost abordate n Ciclul de prelegeri
Chimia Produselor Alimentare, partea II, p. 94 111 i n partea
a III.
Ne amintim, c mecanismul procesului de oxidare al
lipidelor se realizeaz prin reacii chimice radicale n lan.
Produii primari ai procesului de oxidare al lipidelor sunt
peroxizii (ROO) i hidroperoxizii (ROOH). Formarea
peroxizilor i hidroperoxizilor este rezultatul oxidrii acizilor grai
nesaturai liberi i ai resturilor de acizi grai n structura
gliceridelor.
Pe msura acumulrii produilor primari (hidroperoxizilor)
ai procesului de oxidare, modificrile continu cu formarea unor
compui cu miros i gust nedorit (epoxizi, cetone, alcooli, acizi
inferiori liberi), numii compui secundari ai oxidrii lipidelor.
Viteza reaciilor de oxidare a lipidelor este lent.
Degradarea oxidativ are loc n procesul de obinere al alimentelor
i continu n timpul depozitrii produselor finite, indiferent de
temperatura depozitrii.
Pentru a preveni degradarea oxidativ a lipidelor, este
necesar n primul rnd, de blocat sau inactivat radicalii liberi. n
acest scop, se folosesc antioxidanii. Mecanismul aciunii
110
AH
RH
RO
AH
ROH
+
+
RA
AA
111
Denumirea
Funcii
tehnologice
E 300
E 301, 302
E 303
E 304
E 306
E 307, 308,
309
E 310, 311 312
Acidul L-ascorbic
L-Ascorbatul de sodiu, de calciu
Deacetatul de ascorbil
Palmitat de ascorbil
Extras natural bogat n tocoferoli
,,,-tocoferoli de sintez
Antioxidant
Antioxidani
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidani
Antioxidani
E 315
E 316, 317,
318
E 320
E 321
E 322
E 325, 326,
327
E 330
E 334
E 338
E 385
E 1102
Etilendiamintetraacetat de sodiu
(EDTA)
Glucozooxidaza
112
Antioxidant
Antioxidani
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidani,
sinergisti
sinergist
sinergist
Antioxidant,
sinergisti
Antioxidant
Antioxidant
O
HO
CH2
C
H
CH
HO
OH
OH
CH2
CH
H
C
OH
OH
Ascorbilpalmiat (E304)
113
OH
H35C17OO
CH2
CH
H
C
OH
OH
OH
Ascorbilstearat (E305)
Acidul eritorbic (izoascorbic) E315 i srurile sale
eritorbaii: de sodiu (E316), de potasiu (E317), de calciu (E318).
H
HO
CH2
HO
C
H
OH
OH
114
R
O
HO
R1
CH3
C16H33
R
Tocoferol
-tocoferol
tocoferol
- tocoferol
- tocoferol
R
CH3
CH3
H
H
R1
CH3
H
CH3
H
R2
CH3
CH3
CH3
CH3
HO
HO
HO
COOH
OH
R
OH
Acidul galic
unde R:
115
OH
C ( CH3) 3
C ( CH3) 3
OCH3
OCH3
2-tret-butil-4-hidroxianizol
3-tret-butil-4-hidroxianizol
acidului
citric
activitatea
( H3C) 3C
CH3
H2C
HOOC
H2 C
CH2
CH2
COOH
CH2
COOH
mediul de lipide
fragmentul hidrofob
apa
fragmentul
polar
119
limita de separare
a fazelor
120
Nr.
1.
apa
lipide
H2O
lipide
H
5
124
80
20
16
90
10
18
100
20
sistemelor
coloidale
A/L,
BHL = 8 . . . 18
CO
R1
R2 OC O CH
O
CH2 O P O CH2 CH2
N ( CH 3 ) 3
Denumirea
emulgatorului
BHL
E 322 Lecitina
E 471
Mono-i digliceride
E 472a Esterii acidului acetic
ai monogliceridelor
E
Esterii acidului lactic
472b
ai mono-i
digliceridelor
E 472e Esterii acidului citric
ai mono-i
digliceridelor
E 473 Sucroesteri ai acizilor
grai
E 481 Lactilat de sodiu
E 482
Lactilat de calciu
Tipul de
formare a
emulsiei
3-4
3-4
2-3
n
lipide
S
S
S
n
ap
D
D
I
3-4
A/L
8
-10
L/A
3
-16
1012
5-6
A/L,
L/A
L/A
A/L
126
A/L
A/L
A/L
E 491
Monostearat de
sorbitan
3-6
A/L
R1
CH2
R1
HO
CH
CH2
R2
OH
CH
CH2
Monoglicerid
OH
Diglicerid
H33C17 C
O C
C17H35
CH
CH2 O C
O
127
R3
C17H35
CH2 O C
HO CH
OH
CH2 O
CH
CH
C17H35
O C
HO CH
CH2 O
COOH
CH
CH
CH3
CH
O
3
CH3
R
CH
OMe
O n
128
nutritive i a proprietilor senzoriale, se folosesc shorteningurile emulsii de tipul A/L (vezi ciclul de prelegeri Chimia Produselor
Alimentare, partea II, p.84 85).
Conform texturii, shorteningurile sunt similare margarinei.
Ei conin emulgatori speciali destinai pentru obinerea produselor
de panificaie. Shorteningurile se caracterizeaz printr-un coninut
redus de trans izomeri. Aceti emulgatorii se folosesc n cantiti
masive i la fabricarea ngheatei.
Esterii poliglicerici (E475), reprezint esteri ai acizilor
grai cu poliglicerin. Esterii poliglicerinei pot forma emulsii de
tipul A/L sau L/A, n funcie de numrul (n) al fragmentelor
glicerinei esterificate. Valoarea BHL variaz n limitele 5 ... 13.
HO CH2
CH
CH2 O
CH2
CH
CH2
CH
CH2 OH
O
C
CH2
130
R2 O
CH
HC
H2C
CH CH2 R1
CH
O
OH
Denumirea
E 491
Monostearat de
sorbitan
E 492
R1
R2 , R3
O
C
Tristearat de
sorbitan
C17H35
O
C
C17H35
O
C
E 493
E 494
E 495
Monolaurat de
sorbitan
Monooleat de
sorbitan
Monopalmitat de
sorbitan
C17H35
O
C
C11H23
C17H33
C15H31
O
C
O
C
131
E 496
Trioleat de
sorbitan
O
C
C17H33
C17H33
ONa
H
n
Denumirea
E 430
E 431
E 444
E 474
E 477
Funcii tehnologice
132
emulgator
emulgator
emulgator,
stabilizator
emulgator
emulgator
E 1000
E 1404
Acid holic
Amidon oxidat
E 1414
emulgator
emulgator, agent de
ngroare
emulgator, agent de
ngroare
9.4.5. Edulcorani
Edulcoranii (ndulcitori) reprezint o grup de substane
chimice naturale i sintetice, care au grad diferit de gust dulce.
n grupa edulcoranilor nu se includ glucidele: glucoza,
fructoza, zaharoza, mierea, compuii naturali cu gust dulce i
valoare energetic semnificativ.
Conform concepiei alimentaiei echilibrate i concepiei
alimentaiei optimizate, s-a constatat c produsele alimentare cu
valoarea energetic redus sunt binevenite pentru protejarea
sntii. Zaharoza este unul din cei mai preferai compui cu
valoare energetic i gust dulce, care se consum n cantiti
suficiente. Pentru persoanele bolnave de diabet zaharat, consumul
de zaharoz este interzis.
Scopul utilizrii edulcoranilor, n fabricarea produselor
alimentare, const n nlocuirea zaharozei cu ali compui cu gust
dulce i valoare energetic redus.
Tabelul 9.15. Edulcorani admii n R. Moldova
Codul
E 950
E 951
E 952
E 953
E 954
E 957
E 959
E 960
E 965
Denumirea
Proveniena
Acesulfam-K
Aspartam
Ciclamate de
Na, K, Ca
Izomaltol
Zaharin
Taumatin
Neohisperidin DC
Steviozid
Maltitol i sirop de
133
sintetic
sintetic
sintetic
Gradul de
gust dulce
200
200
30
natural
sintetic
natural
natural
natural
natural
0,5
300 -500
3000-3500
1800-2500
300
0,75 -0,9
E 966
E 967
E 420
maltitol
Lactitol
Xilitol
Sorbitol i sirop de
sorbitol
natural
natural
natural
0,4
0,85
0,6
CH CH CH
OH
CHOH
OH
Sorbitol (E420)
Sorbitolul se obine prin reacia catalitic de reducere a
glucozei. El reprezint pulbere albe, fr miros, cu gust dulce,
solubil n ap i alcool etilic.
134
HO
HO CH
CH CH
2
OH OH
CH
CH
CH OH
OH
Xilitol (E967)
Xilitolul este derivat al xilozei i se obine prin reducerea
xilozei. Este un polialcool cu gradul de gust dulce (0,85) apropiat
de cel al zaharozei (1,0).
Sorbitolul i xilitolul se recomand de utilizat n primul
rnd pentru obinerea produselor dietetice destinate diabeticilor. Se
obin produse de cofetrie, sucuri, buturi rcoritoare .a.
Lactitolul se obine din lactoz. Se caracterizeaz printr-un
gust dulce pur, fr senzaii strine n cavitatea bucal. Lactitolul
este solubil n ap, nu provoac carii dentare i se folosete pentru
alimentaia copiilor i a diabeticilor.
Produsele de cofetrie, obinute cu utilizarea lactitolului,
pstreaz textura alimentelor pe o perioad ndelungat. n
procesul de consum n cavitatea bucal apar efecte acustice
crocante (biscuii, tartine). Alimentele cu coninut se sorbitol,
xilitol pierd aceasta proprietate.
HO CH
CH2 OH
HO
HO
OH
OH
CH
CH
CH
HO
CH
HO
CH2
OH
Lactitol (E966)
.
Tabelul 9.16. Unele caracteristici fizico-chimice ale polialcoolilor
135
Polialcool Gradul de
i
gust dulce
Zaharoza
Sorbitol
Xilitol
Izomaltol
Lactitol
1,0
0,6
0,85
0,5
0,4
Doza
DZA
Solubilitatea
20, %
90-100
10-20
30-50
30
10-20
67
70
63
25
55
Valoarea
energetic
kJ/g
(Kcal/g)
16,7 (4,0)
17,5(4,2)
17,5(4,2)
8,5
8,3(2,0)
CH2 OH
HO CH
HO
CH
OH
OH
CH
CH
OH
HO CH
HO CH2
Izomaltol (E953)
Neohisperidina dihidrocalcon (DC) - reprezint un
edulcorant din grupa flavononelor, solubil n alcool etilic cu
solubilitate limitat n ap.
Se obine neohisperidina dihidrocalcon prin extragerea
naringinei din fructe citrice. Naringina, cu gust amar, prin
modificri chimice, se transform n neohisperidina DC, cu grad
ridicat de gust dulce (1800 -2500).
Consumnd alimente cu neohisperidin DC, n cavitatea
bucal apar senzaii rcoritoare. Se utilizeaz neohisperidina
dihidrocalcon la fabricarea buturilor alcoolice, gumei de
mestecat. Se recomand de utilizat n amestec cu ali edulcorani.
136
ramnoza D glucoza
OH
C CH2 CH2
OH
CH3
OH
Edulcorani sintetici
137
CH2
CO
CH
NH
CH
CH2
CO
NH 2
OCH3
Aspartam (E951)
Doza zilnic admisibil este de 40 mg/kg. La temperaturi
ridicate, t > 100 0C, aspartamul se modific, pierznd gradul de
gust dulce. Se utilizeaz aspartamul pentru fabricarea alimentelor
care nu sunt supuse tratamentului termic (gheatei, cremelor,
buturilor).
Acesulfam-K. Substan cristalin, solubil n ap, stabil
chimic i la tratament termic. DZA constituie - 15 mg/kg. n
calitate de edulcorant se utilizeaz n majoritatea ramurilor
industriei alimentare.
CH3
O
O
N
K
SO2
Acesulfam-K (E950)
Ciclamaii de Na, K, Ca. Srurile de Na, K, Ca sunt
derivai ai acidului ciclohexilsulfamic sub form cristalin, fr
138
SO3 Na
Zaharina (E954)
Zaharina este stabil la tratament termic i la congelare. Se
folosete pentru obinerea alimentelor pentru diabetici, obinerea
brnzeturilor dietetice, buturilor, gumei de mestecat. DZA a fost
stabilit temporar de 2,5 mg/kg.
Studiul influenii zaharinei asupra organismului uman
continu.
9.4.6. Aditivi de corectare a gustului i aromei alimentelor
139
CH2
CH2
CH
COOH
NH2
CH2
CH2
CH
COONa
NH2
N
O
OH
OH
NH
HO OH
NH2
O
HO
N
O
OH
HO OH
N
N
NH
CH2OH
O
O
OH
OH
144
CH2OH
CH2OH
CHO
4
O
OH
CHO
OH
CH2OH
OH
OH
O C
CH3
Fragment de amidon
acetilat, (E1420)
PO
ONa
OH
Fragment de monoamidon
de fosfat, (E1410)
amidon
( CH2)4
C
O
amidon
O
146
amidon
O
O
P ONa
O
amidon
O
147
CH2OH
CH2OH
O
O
OH
OH
OH
OH
CH2OR1
O
O
OH
OR2
OH
OR2
Denumirea
Radicalul
R1
148
Radicalul
R2
E 461
E 463
E 464
E 465
E 466
Metil celuloz
Hidtoxipropil
celuloz
Hidtoxipropilmeti
l celuloz
Metil etil celuloz
Carboximetil
celuloz de sodiu
-CH3
-CH2 CH
(OH)CH3
-CH2 CH
(OH)CH3
-CH3
- CH2 COONa
-H
-H
-CH3
-CH2 CH3
-H
149
Codul
Denumirea
E 400
E 401
E 402
E 403
E 404
E 406
Acid alginic
Alginat de sodiu
Alginat de potasiu
Alginat de amoniu
Alginat de calciu
Agar-agar
E 407
Carrageenan i
srurile lui
Guma de guar
Guma arabic
Guma de xanthan
Pectine
E 412
E 414
E 415
E 440
Funcii tehnologice
Agent de ngroare, stabilizator
Agent de ngroare, stabilizator
Agent de ngroare, stabilizator
Agent de ngroare, stabilizator
Agent de ngroare, stabilizator
Agent
de
gelificare,
de
ngroare, stabilizator
Ageni de ngroare, de
gelificare, stabilizator
Agent de ngroare, stabilizator
Agent de ngroare, stabilizator
Agent de ngroare, stabilizator
Agent
de
gelificare,
de
ngroare, stabilizator
HO
COOH
HOOC
O
HO
HO
O
OH
OH
HO
acidul -D-manuronic
acidul -D-guluronic
150
COOH
COOH
HO
HO
HO
COOH
HOOC
HOOC
HO
OH
O
O
OH
OH
O
HO
COOH
OH
O3SO
CH2
O
O
O
O
OH
OH
kapa (k)-carrageenanul
CH2OH
O3SO
CH2
O
OH
o
O3SO
152
CH2OH
HO
CH2 O3SO
O
O
O
O3SO
OH
O
O3SO
kapa
Solubilitatea:
n ap: t = 20o C; Sarea de Na
t = 80o C
+
n lapte (80oC)
n soluii de
zaharoz, 50%
n soluii de NaCl,
5,0%:
Fierbinte;
Rece:
Gelificarea:
+
La inclzire
Dilateaz
kapa
153
iota
Sarea de Ca
+
Lamd
a
+
+
+
-
+
+
Dilateaz
iota
+
+
lamda
Gel dur
Texura delului
Sinerez
Termoreversibilitatea
Stabilitatea la
temperatura camerei
Stabilitatea la
congelaredecongelare
Stabilitatea n mediu
acid
Cu ioni de K
Fragil
Cu ioni de Ca
Elastic
+
+
+
+
+
Stabil la
pH > 3,8
Stabil la
pH > 3,8
Guma
arabic
Fracia
AG
Fracia
AGP
Fracia
GP
100
88,4
10,4
1,2
36,2
30,5
13,0
19,5
34,5
27,6
11,8
23,1
29,3
31,4
12,9
17,6
12,3
15,0
6,7
1,2
2,24
460.000
0,35
11,8
48,0
279.00 1.450.00 250,00
0
0
0
Avnd n vedere complexitatea structurii i a compoziiei
chimice ale gumei arabice, putem meniona particularitile ce
determin proprietile ei funcionale deosebite. Guma arabic se
deosebete de toate polizaharidele utilizate n funcie de aditivii
alimentari.
Guma arabica, fiind puternic ramificat, formeaz soluii
concentrate cu viscozitate extrem de mic. De exemplu, soluia
apoas de 25%, la temperatura de 25 o C, are viscozitatea numai de
60 -150 Pa.s.
Guma arabica, manifest proprieti deosebite de stabilizare
a texturii alimentelor i formare a emulsiilor. Aceste proprieti
ale gumei, n special, a fraciei arabinogalactan-proteic (AGP),
sunt determinate de combinarea fragmentelor lanurilor
polipeptidice, localizate n spaiul exterior al structurii
macromoleculei. O astfel de structur, asigur adsorbia
macromoleculelor pe suprafaa fragmentelor hidrofobe ale
156
CH2OH
HO
O
OH
O
CH2OH
CH2
O
O
O
O
HO
OH HO
OH
OH HO
CH2OH
Concluzii
n mod cert, folosirea aditivilor alimentari cu scopul de a
crea sau modifica anumite proprieti, duce la ameliorarea calitii
senzoriale i creterea termenului de valabilitate al alimentelor.
Selectarea unuia sau a ctorva aditivi pentru obinerea efectului
necesar, depinde n primul rnd de proprietile fizico-chimice i
compoziia chimic a alimentului. Concomitent, obinerea
rezultatelor pozitive necesit cunoaterea caracteristicilor fizicochimice i proprietilor funcionale ale aditivilor.
Extrem de important este de a respecta Regulile speciale
privind utilizarea aditivilor alimentai i prevederile prezentate n
Norme i Reguli Sanitare privind Aditivii Alimentari a
Republicii Moldova. De regul, tehnologiile de obinere a
produselor alimentare cu utilizarea aditivilor alimentari sunt
elaborate pe baza cercetrilor tiinifice i sunt tiinific
159
Bibliografie
1. Banu C., .a., Tratat de chimia alimentar. Ed. AGIR,
Bucureti, 2002, 468 p.
2. B. . -, ,
2007, 631 .
3. Norme i reguli sanitare privind aditivii alimentari,
Chiinu, 2001, Monitorul Oficial al Republicii Moldova,
nr. 50-52, din 11.04. 2002. http://www.sanepid.md/view_cat.php?
cat=5&page=2
Cuprins
Tema nr.7. Proprietile fizico-chimice i funcionale
ale substanelor fenolice .............................................3
7.1. Caracteristica general a substanelor fenolice ......................3
7.2. Clasificarea substanelor fenolice ...........................................4
7.3. Compuii fenolici polimeri C6C3C6 .....................................7
7.4. Compuii f l a v a n o l i c i .....................................................9
7.4.1.Catechinele ........................................................................9
7.4.2. Leucoantociani ...............................................................11
7.5. Compuii f l a v o n o l i c i ....................................................12
7.6. Compuii antocianici
...............................................................15
161
...........................24
7.8.1.
....................................70
162
9.3.1.
alimentari .................................................................................77
Efectul tehnologic ...................................................79
9.4. Caracteristicile principalelor clase de aditivi alimentari ....80
9.4.1. Coloranii alimentari ........................................................80
9.4.2. Conservanii chimici ....................................................89
9.4.3.Antioxidanii ....................................................................106
9.4.4.Emulgatorii ......................................................................114
9.4.5.Edulcorani ......................................................................129
9.4.6. Aditivi de corectare a gustului i
aromei alimentelor ...........................................................135
9.4.7. Aditivi pentru formarea i stabilizarea
texturii alimentelor..............................................................138
9.4.8. Aditivii amidonului modificat .......................................139
9.4.9. Aditivii celulozei modificate ..........................................143
9.4.10. Aditivi din alge i din grupa gumelor vegetale .........145
9.4.11. Gumele vegetale ............................................................150
Concluzii .............................................................................155
Bibliografie.........................................................................................156
163