Constantin TARDEA PDF

Constantin ARDEA
Prof. dr. la Facultatea de Horticultura din lai

Inginer n Horticultura
Liceniat n Chimie
M.C. al Academiei Italiene a Viei i Vinului
Membru al Societii Internaionale de Horticultura
Angela RDEA
Gheorghe SRBU
S.C. "Vascovin" Vaslui, secia Brlad
Conf. dr. la Facultatea de Biologie lai

TRATAT
DE
VINIFICAIE
EDITURA ION IONESCU DE LA BRAD
IAI, 2000
MOTTO:
"Dumnezeu nu a lsat dect
apa, ns omul a fcut vinul"
Victor Hugo La fete chez
Therese
"i ap dac bei prea mult
stric, d-apoi vinul"
Zical popular
TRATAT DE VINIFICAIE
CUPRINS
INTRODUCERE ............................................................................................................ 5
ABREVIERI I SIGLE ....... ....................................................................................... 33
CAPITOLUL 1
STRUGURII-MATERIE PRIM PENTRU VINIFICAIE ......................... 35
1.1. Alctuirea morfologic a strugurilor ............................................................ 35
1.2. Formarea i evoluia strugurilor ................................................................... 38
1.3. Substanele organice i minerale care se acumuleaz n struguri .................. 40
1.3.1. Apa ...................................................................................................... 42
1.3.2. Zaharurile sau glucidele....................................................................... 42
1.3.2.1. Monozaharidele .......................................................................... 43
1.3.2.2. Polizaharidele ............................................................................. 46
1.3.2.3. Acumularea zaharurilor n struguri ............................................. 47
1.3.3. Acizii din struguri ................................................................................ 49
1.3.3.1. Hidroxiacizii ............................................................................... 51
1.3.3.2. Acizii fenolici sau hidroxibenzoici ............................................. 54
1.3.3.3. Acizii uronici .............................................................................. 55
1.3.3.4. Acizii aldehidici i cetonici ......................................................... 55
1.3.3.5. Ali acizi prezeni n struguri ...................................................... 56
1.3.4. Compuii polifenolici din struguri ....................................................... 56
1.3.4.1. Antocianii sau pigmenii ............................................................. 57
1.3.4.2. Flavonele sau flavonolii .............................................................. 60
1.3.4.3. Taninurile catechinice ................................................................. 60
1.3.5. Aromele din struguri ........................................................................... 64
1.3.5.1. Compuii aromai terpenici ......................................................... 65
1.3.5.2. Compuii aromai norisoprenoidici ............................................ 67
1.3.5.3. Compuii aromai fenolici......................... ................................. 68
1.3.5.4. Precursorii aromelor din struguri ................................................ 68
1.3.5.5. Aromele erbacee sau vegetale .................................................... 69
1.3.5.6. Aromele de hibrizi ...................................................................... 69
1.3.5.7. Potenialul aromatic al soiurilor .................................................. 70
1.3.6. Substanele azotate din struguri ........................................................... 71
1.3.6.1. Natura substanelor azotate ......................................................... 71
1.3.6.2. Acumularea substanelor azotate n struguri ............................... 75
1.3.7. Lipidele din struguri ............................................................................ 76
1.3.8. Materiile pectice din struguri ..................., .......................................... 78
9
C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA
1.3.9. Enzimele din struguri........................................................................... 79

1.3.9.1. Hidrolazele .................................................................................. 81
1.3.9.2. Oxidoreductazele ........................................................................ 83
1.3.9.3. Liazele......................................................................................... 84
1.3.10. Vitaminele din struguri ......................................................................85
1.3.11. Substanele minerale din struguri....................................................... 88
1.4. Maturarea strugurilor ................................................................................... 91
1.4.1. Maturarea tehnologic ......................................................................... 91
1.4.2. Maturarea fenolic ............................................................................... 94
1.4.3. Maturarea aromatic ............................................................................ 96
1.5. Analiza compoziiei mecanice a strugurilor ................................................. 97
Bibliografie .............. ' ....................................................................................... 100
CAPITOLUL 2
PRODUSELE OBINUTE PRIN PRELUCRAREA STRUGURILOR ... 102
2.1. Arealele viticole i calitatea vinurilor ......................................................... 102
2.2. Mustul i produsele pe baz de must ......................................................... 103
2.3. Sucul de struguri......................................................................................... 105
,2.4. Vinurile ...................................................................................................... 106
2.4.1. Titrul alcoolmetric al vinului.............................................................. 107
2.4.2. Compoziia chimic a vinului ........................................................... 108
2.4.2.1. Alcoolii ..................................................................................... 108
2.4.2.2. Acizii din vin ............................................................................ 123
2.4.2.3. Aldehidele din vin..................................................................... 134
2.4.2.4. Esterii i acetalii din vin ............................................................ 138
2.4.2.5. Compuii azotai din vin ........................................................... 141
2.4.2.6. Compuii fenolici din vin.......................................................... 146
2.4.2.7. Culoarea vinurilor ..................................................................... 154
2.4.2.8. Aroma i buchetul vinurilor ...................................................... 155
2.4.2.9. Lipidele din vin ......................................................................... 161
2.4.2.10. Substanele minerale din vin ................................................... 161
2.4.2.11. Gazele din vin ......................................................................... 168
2.4.2.12. Potenialul oxidoreductor al vinului ...................................... 169^
2.4.2.13. Limitele maxime acceptabile pentru componentele
chimice ale vinului .................................................................. 170
2.4.3. Clasificarea vinului............................................................................ 171
2.4.3.1. Vinurile de consum curent......................................................... 173
2.4.3.2. Vinurile de calitate .................................................................... 175
2.4.3.3. Alte tipuri de vinuri................................................................... 177
2.4.3.4. Vinurile speciale ....................................................................... 178
2.4.3.5. Vinurile de hibrizi ..................................................................... 181
2.4.4. Produsele pe baz de vin ................................................................... 181
2.4.5. Produsele obinute din valorificarea coproduselor ............................. 182
Bibliografie ....................................................................................................... 183
10
CAPITOLUL 3
PREGTIREA CAMPANIEI DE VINIFICARE A STRUGURILOR ...... 186
3.1. Pregtirea utilajelor de vinificaie .............................................................. 187
3.1.1. Buncrele pentru recepia strugurilor ................................................ 187
3.1.2. Utilajele pentru zdrobirea strugurilor ................................................ 187
3.1.3. Utilajele pentru separarea mustului ................................................... 187
3.1.4. Benzile transportoare ........................................................................ 188
3.1.5. Pompele ............................................................................................ 189
3.1.6. Furtunurile i conductele ................................................................... 189
3.2. Pregtirea vaselor din lemn ........................................................................ 189
3.2.1. Vasele din lemn de stejar .................................................................. 189
3.2.2. Pregtirea vaselor noi ........................................................................ 191
3.2.3. Pregtirea vaselor vechi .................................................................... 192
3.2.4. Aezarea vaselor n cram i pivni ................................................. 197
3.3. Pregtirea cisternelor din beton ................................................................. 198
3.3.1. Izolarea cisternelor din beton............................................................ 200
3.3.2. Condiionarea cisternelor din beton .................................................. 202
3.4. Pregtirea cisternelor din metal ................................................................. 203
3.5. Pregtirea cisternelor din polistif ............................................................... 206
3.6. Litrarea vaselor i cisternelor ..................................................................... 207
3.7. Pregtirea spaiilor de vinificare a strugurilor i de pstrare a vinurilor.... 209
3.7.1. Pregtirea cramelor ........................................................................... 210
3.7.2. Pregtirea pivnielor ......................................................................... 210
3.8. Aprovizionarea cu materiale ...................................................................... 211
3.9. Preevaluarea produciei de struguri i de vin ............................................. 212
Bibliografie....................................................................................................... 214
CAPITOLUL 4
FOLOSIREA DIOXIDULUI DE SULF I A BENTONITEI
N VINIFICAIE ........................................................................................... 215
4.1. Folosirea dixidului de sulf......................................................................... 215
4.1.1. Aciunile dioxidului de sulf n must i vin........................................ 216
4.1.2. Neajunsurile dioxidului de sulf ......................................................... 217
4.1.3. Strile i modificrile dioxidului de sulf, n must i vin .................... 218
4.1.4. Formele de administrare a dioxidului de sulf .................................... 221
4.1.5. Stabilirea dozelor de dioxid de sulf la vinificarea primar ................ 225
4.1.6. Dozele de dioxid de sulf pentru pstrarea vinurilor ........................... 226
4.1.7. Eliminarea excesului de S02 din must i vin...................................... 228
4.2. Folosirea bentonitei n vinificaie.............................................................. 229
4.2.1. Natura chimic a bentonitelor ........................................................... 230
4.2.2. nsuirile fizico-chimice ale bentonitei.............................................. 231
4.2.3. Efectul deproteinizant al bentonitei................................................... 233
4.2.4. Prepararea i administrarea gelului de bentonit ............................... 234
4.2.5. Dozele de bentonit recomandate ..................................................... 235
Bibliografie ...................................................................................................... 235
C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA
CAPITOLUL 5
RECOLTAREA I VINIFICAREA STRUGURILOR ................................237
5.1. Recoltarea strugurilor.................................................................................237
5.1.1. Recoltarea manual ...........................................................................240
5.1.2. Recoltarea mecanizat .......................................................................241
5.1.3. Protecia antioxidant i inertarea strugurilor ..................................... 243
5.1.4. Transportul strugurilor la cram.........................................................245
5.2. Prelucrarea strugurilor ............................................................................... 246
5.2.1. Recepionarea strugurilor .................................................................. 247
5.2.2. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor............................................ 248
5.2.2.1. Zdrobirea strugurilor .................................................................248
5.2.2.2. Desciorchinarea strugurilor .......................................................250
5.2.2.3. Zdrobitoarele desciorchintoare................................................251
5.2.2.4. Evacuarea ciorchinilor...............................................................254
5.2.3. Separarea mustului ravac ................................................................... 255
5.2.3.1. Tratamentele care se aplic mustuielii.......................................256
5.2.3.2. Separarea mustului ravac ..........................................................256
5.2.4. Presarea botinei ....................... , .......................................................260
5.2.4.1. Clasificarea preselor ................................................................. 263
5.2.4.2. Tipurile constructive de prese ....................................................264
5.2.4.3. Evacuarea tescovinei ................................................................. 275
5.3. Prelucrarea mustului nainte de fermentare ................................................ 276
5.3.1. Limpezirea i deburbarea mustului ................................................... 276
5.3.1.1. Natura suspensiilor din must ..................................................... 277
5.3.1.2. Metodele de limpezire i deburbare........................................... 277
5.3.2. Asamblarea i cupajarea musturilor .................................................. 283
5.3.3. Coreciile de compoziie ale mustului ................................................284
5.3.3.1. Corecia coninutului n zaharuri .............................................. 284
5.3.3.2. Corecia aciditii ......................................................................292
5.3.3.3. Corecia coninutului n tanin ................................................... 300
5.3.4. Hiperoxigenarea mustului .................................................................. 301
5.4. Fermentaia alcoolic a mustului ............................................................... 301
5.4.1. Natura biologic a fermentaiei alcoolice ........................................... 302
5.4.1.1. Levurile n vinificaie ............................................................... 302
5.4.1.2. Caracterul Killer la levuri ......................................................... 306
5.4.1.3. Compoziia chimic a levurilor ................................................. 307
5.4.1.4. Factorii care influeneaz activitatea levurilor ...........................308
5.4.1.5. Levurile selecionate .................................................................310
5.4.1.6. Levurile manipulate genetic.......................................................312
5.4.2. Natura enzimatic a procesului de fermentaie alcoolic ..................313
5.4.2.1. Rolul coenzimelor n procesul de fermentaie alcoolic ............314
5.4.2.2. Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice .......................316
5.4.2.3. Bilanul energetic al fermentaiei alcoolice ...............................320
5.4.2.4. Produii secundari ai fermentaiei alcoolice ............. ............... 320
5.4.2.5. Metabolizarea sulfului de ctre levuri.......................................323
5.4.3. Tehnologia de fermentare a mustului ................................................ 323
5.4.3.1. Pregtirea maielei de levuri selecionate ...................................324
5.4.3.2. Umplerea vaselor de fermentare cu must ..................................326

5.4.3.3. Administrarea levurilor selecionate i activatorilor
de fermentaie ........................................................................... 327
5.4.3.4. Fazele de desfurare a fementaiei alcoolice ............................ 328
5.4.3.5. Conducerea fermentaiei alcoolice ............................................ 329
5.4.3.6. Procedeele tehnologice de fermentare ....................................... 333
5.4.3.7. Buchetul de fermentare a vinului .............................................. 335
5.5. Fermentaia malolactic a vinului .............................................................. 337
5.5.1. Bacteriile malolactice ........................................................................ 338
5.5.2. Mecanismul biochimic al fermentaiei malolactice ........................... 340
5.5.3. Factorii care influeneaz fermentaia malolactic............................. 342
5.5.4. Conducerea fermentaiei malolactice................................................. 345
5.5.5. Realizarea fermentaiei malolactice cu ajutorul altor microorganisme
.......................................................................................................... 347
Bibliografie .......................................................................................................348
CAPITOLUL 6
TEHNOLOGIA PENTRU PRODUCEREA VINURILOR ALBE .............. 351
6.1. Tehnologia vinurilor albe de consum curent .............................................. 353
6.1.1. Schemele sau liniile tehnologice ....................................................... 353
6.1.2. mbuntirea tehnologiei de producere a vinurilor albe
de consum curent ............................................................................... 359
6.2. Tehnologia vinurilor albe de calitate .......................................................... 361
6.2.1. Schemele tehnologice ........................................................................ 361
6.2.2. Producerea vinurilor albe de calitate, cu rest de zahr nefermentat.. 367
6.2.3. Vinificarea strugurilor atacai de putregaiul cenuiu ......................... 372
6.2.4. Producerea vinurilor albe din strugurii colorai ................................. 373
6.2.5. Autenticitatea culorii vinurilor albe .................................................. 374
6.2.6. Reducerea consumurilor energetice n tehnologia de producere
a vinurilor albe .................................................................................. 375
Bibliografie ....................................................................................................... 375
CAPITOLUL 7
TEHNONOGIA PENTRU PRODUCEREA VINURILOR ROII ............. 377
7.1. Schema tehnologic pentru vinurile roii .................................................... 380
7.2. Procedeele de macerare-fermentare pe botin .......................................... 387
7.2.1. Macerarea-fermentarea n czi .......................................................... 387
7.2.2. Macerarea-fermentarea n cisterne .................................................... 391
7.2.3. Macerarea-fermentarea n cisterne speciale, cu remontarea automat a
mustului i splarea botinei.............................................................. 393
7.2.4. Tipurile noi de cisterne pentru vinificarea n rou ............................. 395
7.2.5. Macerarea-fermentarea n flux continuu............................................ 397
7.2.6. Macerarea-fermentarea n cisterne rotative metalice ......................... 403
7.2.7. Maceraia carbonic .......................................................................... 404
7.2.8. Maceraia la cald sau termomaceraia................................................ 407
7.3. Tehnologia de vinificare n rou prin macerare-fermentare n
cisterne rotative.......................................................................................... 409
7.4. Tehnologia de vinificare n rou prin termomaceraie ................................ 412

7.5. Tehnologia de vinificare n rou prin maceraia carbonic a strugurilor ... 414
7.6. Producerea vinurilor roii cu coninut redus n dioxid de sulf,
prin folosirea extractului taninic ................................................................ 416
7.7. Culoarea vinurilor roii .............................................................................. 417
Bibliografie ....................................................................................................... 418
CAPITOLUL 8
TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROZE I
A VINURILOR AROMATE ......................................................................... 420
8.1. Tehnologia vinurilor roze .......................................................................... 420
8.1.1. Producerea vinurilor roze prin macerarea de scurt durat
pe botin .......................................................................................... 423
8.1.2. Producerea vinurilor roze prin presarea direct a strugurilor negri... 424
8.1.3. Culoarea vinurilor roze ...................................................................... 424
8.2. Tehnologia vinurilor aromate..................................................................... 425
8.2.1. Fluxul tehnologic .............................................................................. 425
8.2.2. Procedeele tehnologice de obinere a vinurilor aromate .................... 427
8.2.3. Calitatea vinurilor aromate ................................................................ 430
Bibliografie ....................................................................................................... 431
i
CAPITOLUL 9
ETAPELE DE EVOLUIE A VINULUI I LUCRRILE
DE NGRIJIRE............................................................................................... 432
9.1. Caracterizarea etapelor de evoluie a vinului ..................... , ...................... 432
9.1.1. Etapa de formare a vinului ................................................................ 433
9.1.2. Etapa de maturare a vinului ............................................................... 434
9.1.2.1. Procesele de oxidare ................................................................. 436
9.1.2.2. Condensarea i polimerizarea taninurilor.................................. 438
9.1.2.3. Reaciile de copolimerizare a polifenolilor ............................... 440
9.1.2.4. Alte procese chimice ................................................................ 443
9.1.2.5. Pstrarea vinului pe drojdie ...................................................... 445
9.1.2.6. Maturarea vinurilor n vasele de stejar ..................................... 446
9.1.2.7. Folosirea "chipsurilor" din lemn de stejar ................................. 450
9.1.2.8. Maturarea oxidativ a vinurilor ................................................ 450
9.1.2.9. Maturarea diferitelor categorii de vinuri ................................... 452
9.1.2.10. Reducerea etapei de maturare a vinului .................................. 453
9.1.2.11. Dezalcoolizarea sponat a vinurilor ........................................ 454
9.1.3. Etapa de nvechire a vinului .............................................................. 455
9.1.3.1. Formarea esterilor n vin .......................................................... 456
9.1.3.2. Hidroliza esterilor din vin ......................................................... 458
9.1.3.3. nvechirea vinurilor roii n vasele de stejar ............................. 460
9.1.3.4. Maturarea i nvechirea oxidativ a vinurilor ........................... 461
9.1.3.5. Maturarea i nvechirea biologic a vinurilor ........................... 463
9.1.3.6. nvechirea vinurilor la sticle ..................................................... 465
9.1.3.7. Formarea carbamatului de etil n timpul maturrii/nvechirii
vinului ...................................................................................... 466
14
TRATAT DEVINIFICAIE
9.1.4. Etapa de degradare a vinului ............................................................. 467

9.2. ngrijirea vinurilor tinere ........................................................................... 468
9.2.1. Umplerea golului la vase .................................................................. 468
9.2.2. Tragerea vinului de pe depozitul grosier de fermentaie ....................472
9.2.3. Sulfitarea vinurilor tinere ...................................................................473
9.2.4. Pritocul vinului ..................................................................................474
9.2.5. Egalizarea i cupajarea vinurilor ....................................................... 479
9.3. Lucrrile de condiionare a vinurilor tinere ............................................... 484
9.3.1. Limpezirea vinurilor tinere.................................................................484
9.3.2. Tratamentul enzimatic al vinurilor.....................................................485
9.3.3. Coreciile de compoziie a vinurilor...................................................488
Bibliografie ..... '. ................................................................................................488
CAPITOLUL 10
TEHNOLOGIILE DE CONDIIONARE A VINURILOR ......................... 491
10.1. Limpezirea vinurilor prin cleire ...............................................................491
10.1.1. Clasificarea substanelor cleitoare ................................................... 493
10.1.2. Condiiile care trebuie respectate la cleirea vinurilor ....................... 464
10.1.3. Cleirea vinului cu gelatin................................................................ 464
10.1.4. Cleirea vinului cu ichtiocol .............................................................. 497
10.1.5. Cleirea vinului cu albumin de ou.................................................. 498
10.1.6. Cleirea vinului cu cazein................................................................ 499
10.1.7. Cleirea vinului cu gum arabic ...................................................... 500
10.1.8. Cleirea vinului cu poliamide sintetice .............................................. 501
10.1.9. Cleirea vinului cu alginat de sodiu................................................... 502
10.1.10. Cleirea vinului cu cu crbune activ................................................ 503
10.1.11. Cleirea vinului cu betonit............................................................. 504
10.1.12. Atenuarea astringenei vinurilor roii prin cleire ........................... 505
10.2. Limpezirea vinurilor prin filtrare.............................................................. 506
10.2.1. Fenomenele de reinere a particulelor .............................................. 508
10.2.2. Porozitatea i colmatarea mediilor filtrante ..................................... 509
10.2.3. Influena coloizilor i necesitatea tratamentelor enzimatice............. 510
10.2.4. Mediile filtrante ............................................................................... 510
10.2.5. Tipurile i procedeele de filtrare....................................................... 516
10.2.5.1. Filtrarea prin aluvionare.......................................................... 516
10.2.5.2. Filtrarea prin plci poroase ..................................................... 521
10.2.5.3. Filtrarea frontal prin membrane ............................................ 528
10.2.5.4. Filtrarea n flux tangenial....................................................... 530
10.2.5.5. Influena filtrrii tangeniale asupra calitii vinurilor ............. 535
10.3. Stabilizarea fizico-chimic a vinurilor ..................................................... 537
10.3.1. Stabilizarea tartric.......................................................................... 537
10.3.1.1. Cinetica tartratului acid de potasiu n vin ................................ 537
10.3.1.2. Cinetica tartratului neutru de calciu n vin .............................. 539
10.3.1.3. Testarea stabilitii tartrice a vinurilor .................................... 539
10.3.1.4. Factorii care influeneaz insolubilizarea srurilor
tartrice n vin........................................................................... 543
10.3.1.5. Procedeele tehnologice de stabilizare tartric a vinurilor ........ 545
10.3.2. Stabilizarea fa de precipitrile metalice........................................ 552

10.3.2.1. Precipitrile datorate fierului ................................................. 552
10.3.2.2. Precipitarea datorat cuprului ................................................. 563
10.3.3. Stabilizarea fa de precipitrile proteice i oxidazice..................... 565
10.3.3.1. Precipitarea cauzat de proteine ............................................. 565
10.3.3.2. Precipitarea de natur oxidazic. ........................................... 567
10.3.4. Precipitarea materiilor colorante n vinurile roii ............................ 569
10.4. Stabilizarea biologic a vinurilor.............................................................. 570
10.4.1. Pasteurizarea vinului ....................................................................... 571
10.4.1.1. Tehnologia de pasteurizare .................................................... 574
10.4.1.2. Procedeele de pasteurizare ...................................................... 576
10.4.2. Electropasteurizarea vinului ............................................................ 580
10.4.3. Filtrarea sterilizant a vinului .......................................................... 580
10.4.4. Actinizarea vinului.......................................................................... 581
10.4.5. Folosirea substanelor care inhib activitatea microorganismelor n vin
........................................................................................................ 581
Bibliografie....................................................................................................... 583
CAPITOLUL 11
MBUTELIEREA VINULUI ......................................................................... 587
11.1. Necesitatea mbutelierii vinului .............................................................. 587
11.2. Spaiile pentru mbuteliere ....................................................................... 587
11.3. Msurile tehnologice la mbuteliere......................................................... 588
11.4. Materialele care se folosesc la mbuteliere .............................................. 590
11.4.1. Buteliile din sticl ........................................................................... 590
11.4.2. Buteliile din plastic ......................................................................... 594
11.4.3. Buteliile din carton ......................................................................... 595
11.4.4. Dopurile din plut ........................................................................... 596
11.4.5. Dopurile din plastic......................................................................... 601
11.4.6. nchiderea buteliilor prin capsulare ................................................. 602
11.4.7. Etichetele pentru vin ....................................................................... 603
11.4.8. Capsulele sau capioanele pentru decorarea buteliilor .................... 606
11.5. Tehnologia de mbuteliere ....................................................................... 607
11.5.1. Depaletizarea buteliilor .................................................................. 607
11.5.2. Splarea i dezinfectarea buteliilor ................................................. 608
11.5.3. Sterilizarea buteliilor ...................................................................... 610
11.5.4. Umplerea buteliilor ......................................................................... 611
11.5.5. Dopuirea i capsularea buteliilor .................................................... 615
11.5.6. Etichetarea i decorarea buteliilor ................................................... 618
11.5.7. Aplicarea timbrului fiscal ............................................................... 619
11.5.8. Ambalarea buteliilor cu vin ............................................................. 619
11.6. Procedeele de mbuteliere ........................................................................ 619
11.6.1. Imbutelierea steril la cald .............................................................. 620
11.6.2. Imbutelierea steril la rece .............................................................. 621
Bibliografie .......................................................................................................622
16
CAPITOLUL 12
VINURILE SPECIALE ................................................................................... 623
12.1. Tehnologia de producere a vinurilor spumante ........................................ 623
12.1.1. Metodele de producere a vinurilor spumante .................................. 625
12.1.2. Clasificarea vinurilor spumante ....................................................... 626
12.1.3. Vinurile de baz pentru spumante ................................................... 628
12.1.3.1. Producerea vinurilor de baz pentru spumante
n regiunea Champagne .......................................................... 629
12.1.3.2. Producerea vinurilor de baz pentru spumante n
podgoriile noastre ................................................................... 632
12.1.3.3. Prelucrarea vinurilor pentru spumante .................................... 636
12.1.4. Tehnologia de producere a vinurilor spumante prin
fermentarea n butalii ...................................................................... 636
12.1.4.1. Asamblarea vinurilor materie prim ....................................... 637
12.1.4.2. Tirajul vinului ........................................................................ 638
12.1.4.3. Fermentaia alcoolic secundar a vinului n butelii .............. 644
12.1.4.4. Remuajul. ............................................................................... 650
12.1.4.5. Degorjarea............ , .................................................................653
12.1.4.6. Egalizarea, dopuirea i etichetarea buteliilor ...........................655
12.1.4.7. Complexul volatil al vinurilor spumante.................................658
12.1.4.8. Procedee tehnologice noi folosite la obinerea
vinurilor spumante ..................................................................659
12.1.5. Tehnologia de producere a vinurilor spumante prin fermentarea
n rezervoare de presiune .................................................................662
12.1.6. Tehnologia de producere a vinurilor spumante prin metoda
transvazrii ......................................................................................665
. 12.1.7. Tehnologia de producere a mucaturilor spumante ..........................667
12.1.8. Tehnologia de producere a vinurilor petiante...................................672
12.1.9. Tehnologia de producere a vinurilor perlante ..................................676
12.1.10. Spumarea i perlarea vinurilor spumante ...................................... 677
12.2. Tehnologia de producere a buturilor efervescente slab alcoolice ........... 678
12.2.1. Producerea pedantului de struguri ....................................................679
12.2.2. Producerea buturii slab alcoolice de tipul "wine-cooler" ............... 679
12.2.2.1. Tehnologia de obinere .......................................................... 680
12.2.2.2. Schemele tehnologice recomandate ........................................ 682
12.2.2.3. Producerea buturilor "wine-cooler" prin fermentarea secundar
n butelii ................................................................................. 682
12.3. Tehnologia de producere a vinurilor spumoase ....................................... 683
12.4. Tehnologia de producere a vinurilor aromatizate......................................686
12.4.1. Tehnologia de producere a vinului pelin ......................................... 687
12.4.2. Vinul aromatizat grecesc de tipul"retsina" .......................................689
12.4.3. Tehnologia de producere a vermutului............................................ 689
12.4.4. Tehnologia de producere a bitterului ...............................................696
12.5. Tehnologia de producere a vinurilor licoroase ......................................... 699
12.5.1. Producerea vinurilor licoroase .........................................................700
12.5.2. Vinurile licoroase de tipul Muscat ................................................. 701
12.5.3. Autentificarea vinurilor licoroase ....................................................702
17
12.6. Vinul ecologic .......................................................................................... 702

Bibliografie ....................................................................................................... 703
CAPITOLUL 13
BOLILE I DEFECTELE VINULUI. FENOMENELE
DECONTAMINARE ..................................................................................... 706
13.1. Bolile care afecteaz vinul ....................................................................... 706
13.1.1. Bolile datorate microorganismelor aerobe ....................................... 706
13.1.2. Bolile datorate microorganismelor anaerobe ................................... 710
13.2. Defectele care se ntlnesc la vinurile obinuite linitite .......................... 714
13.2.1. Defectele datorate strugurilor .......................................................... 714
13.2.2. Defectele de fermentaie alcoolic................................................... 716
13.2.3. Defectele de natur chimic i biochimic ...................................... 717
13.2.4. Defectele accidentale ....................................................................... 718
13.3. Defectele ntlnite la vinurile spumante .................................................... 722
13.3.1. Defectele tehnologice ...................................................................... 722
13.3.2. Defectele accidentale ....................................................................... 723
13.4. Fenomenele de contaminare a vinului ..... ................................................ 724
13.4.1. Contaminarea cu metale grele ......................................................... 724
13.4.2. Contaminarea cu reziduuri de pesticide .......................................... 726
13.4.3. Contaminarea cu micotoxine ........................................................... 727
Bibliografie ....................................................................................................... 727
18
VINIFICAIA
ABREVIERI
8
A = Angstrom (10~ cm)

atm. = atmosfer
(unitate de presiune)
B = grade Baume
(folosite n areometrie)
C = grade Celsius
cl = centilitru
3
cm = centimetru cub
d = densitate relativ
-24
Da = Dalton (1,661 10 g)
DL = doz letal
DO = densitate optic
eV = electron-volt
Fr = frigorii,
g = gram
6
g = microgram (10" gram)
hl = hectolitru
kDa = kiloDalton
kg = kilogram
KW = kilowat
I = litru
-3
= micron (10 mm)
-6
l = microlitru (10 litru)
-6
m = micrometru (10 m)
m = metru
ml = mililitru
mg = miligram
min. = minut
mechiv = miliechivalent
mS = microSimens
mV = milivolt
2
N = Newton (1 kg x 1 m/sec )
ng = nanogram
-9
nm = nanometru (10 metru)
NTU = Uniti de turbiditate
nefelometric
Oe = grade Ochsle
(folosite n areometrie)
2
Pa = Pascal (Newton/m )
MPa = megaPascal
kPa = kiloPascal
rot. = rotaii
sec. = secund
t = ton
temp. = temperatur
UV = ultra-violet
V = volt
vol. = volum
33
SIGLE
ASAS = Academia de tiine Agricole i Silvice
ICVV = Institutul de Cercetri pentru Viticultur i
Vinificaie
INRA = Institut National des Recherches Agricoles
MAA = Ministerul Agriculturii i Alimentaiei
SCPVV = Staiunea de Cercetare i Producie Viti-Vinicol
SC = Societate Comercial
STAS = Standard de Stat
STP = Standard Tehnic Profesional
SR = Standard Romn
OIV = Oficiul Internaional al Viei i Vinului
OMS = Organizaia Mondial a Sntii
ONVV = Oficiul Naional al Viei i Vinului
UE = Uniunea European
Vinificaia face parte din categoria biotehnologiilor, deoarece la baza

obinerii vinului st cel mai miraculos proces biologic cunoscut vreodat fermentaia alcoolic a mustului de struguri de ctre levuri. Fiind un produs
natural cu un coninut redus n alcool, de numai 7-15 % voi. i o compoziie
chimic foarte complex (conine alcooli, acizi organici, substane azotate,
aldehide, polifenoli, substane minerale, vitamine, enzime etc), vinul rmne
butura alcoolic cea mai sntoas pentru organismul uman. nsui faptul c de
peste 6000 de ani vinul face parte din alimentaia omului este argumentul cel mai
convingtor c nu poate fi socotit un produs duntor organismului. n prezent,
circa 60% din populaia adult a globului consum vin n regimul zilnic de
alimentaie.
Vinul i alimentaia. Cei mai muli dintre noi apreciaz vinul doar ca o
butur alcoolic i mai puin ca un aliment necesar organismului. Pentru cele 7
calorii pe care le d fiecare gram de alcool metabolizat n organism, vinul se
constituie ca un aliment energetic, la care se adaug rolul acizilor, substanelor
azotate, polifenolilor, substanelor minerale, vitaminelor i celorlalte componente
ale vinului. Cercetarea tiinific medical din ultima vreme care s-a focalizat
asupra compuilor nealcoolici din vin, n special asupra polifenolilor, atribuie
acestora nsuiri sanogene remarcabile: protectori cardio-vasculari, aciune
anticarcinogen, antiviral, antihistaminic, antiinflamatorie i chiar anti SIDA.
Greeala care se face este atunci cnd se pune semnul de egalitate ntre
alcool i vin. Peste tot n lume, vinul se folosete n lupta pentru combaterea
alcoolismului care afecteaz 8-10% din populaie, din cauza consumului exagerat
de buturi spirtoase (rachiuri, votc, brandy, sake, tequila). n China de exemplu,
guvernul face campanie mpotriva alcoolismului cu tema "oprii consumul de
alcool din orez i bei vin". La rndul su Oficiul Internaional al Viei i Vinului
(O.IV.) face eforturi pentru a da vinului un cadru juridic, promovndu-se numai
acele practici oenologice care s pstreze caracterul de butur alcoolic natural.
Vinul consumat cu moderaie nu numai c nu este duntor sntii ci,
din contr, prezint aspecte benefice pentru organism. Ipocrizia de a nu
recomanda vinul ca butur sub motivul c s-ar ncuraja alcoolismul este deci
nentemeiat, ba chiar ridicol. Iat ce spunea compatriotul nostru, profesorul I.C.
Teodorescu: "... un pahar cu vin la fiecare mas nu numai c nu stric, dar este
necesar, folosul lui l vei simi n scurt vreme. Bei deci cu ncredere un pahar un singur pahar - din vinul cel mai bun i vei fi mult mai sntoi i mai
mulumii. " (Poezia vinului, aprut n ziarul Curentul din 10 august 1933).
5
n cultura multor popoare vinul este considerat o butur alcoolic

compatibil cu moderaia, cu bunstarea i modul de via echilibrat. Dac se
consum raional, vinul nu particip la alcoolism. Nimeni nu recomand abuzul,
deoarece acesta este i rmne condamnat. Problema care se pune const nu n
prohibiia vinului ca butur alcoolic, ci mai mult n educarea populaiei cu
privire la locul vinului n igiena alimentaiei. Vinul trebuie consumat n timpul
mesei, fcnd parte dintr-un regim de hran echilibrat, bogat mai ales n hidrai de
carbon care atenueaz efectul alcoolemiei. Consumai cu ncredere vinul, apreciai
i respectai virtuile acestei buturi alcoolice.
Producia i consumul de vin. Pe plan mondial producia de vin se ridic
la 250-270 mil.hl., n timp ce consumul reprezint numai 220-225 mil.hl.
(Suplement au Bul. O.LV. voi. 72/815-816 din 1999). Exist o supraproducie de
vin, mai ales n Europa care este cea mai mare productoare dar i consumatoare
de vin. rile viticole din Uniunea European (UE) produc cele mai mari cantiti
de vin: Frana 54-57 mil.hl., Italia 51-59 mil.hl., Spania 21-34 mil.hl., Germania
9-10 mil.hl., Portugalia 8-9 mil.hl. etc.
Pentru a se reduce supraproducia de vin i a preveni eventuala criz
economic pe care o poate genera, rile UE distila anual cantiti importante de
vin din care se obine alcoolul de vin; de asemenea, cantiti tot mai mari de
struguri se transform n suc pentru prepararea buturilor nealcoolice.
De subliniat faptul c producia viti-vinicol s-a dezvoltat i n alte ri, de
pe alte continente: Argentina produce anual 13-18 mil.hl., Africa de Sud 8-9
mil.hl. Vinurile din aceste ri fac o presiune permanent pentru a accede pe piaa
european.
Romnia ca ar viticol important a Europei, asociat la UE, produce
anual 7-8 mil.hl. de vin. Producia de vin depete cerinele interne de consum
care se ridic la cea. 6 mil.hl., astfel nct se pot exporta 1-2 mil.hl. de vin anual.
Avem o industrie a vinului dezvoltat, iar vinurile romneti sunt bine cotate pe
piaa UE i cunoscute n multe alte zone ale globului (Japonia, Canada, America,
Rusia). Nu ne rmne dect s promovm o viticultur de calitate, adic s
extindem n cultur soiurile de la care se pot obine vinuri de nalt calitate, pentru
a putea spori exportul de vinuri.
Perspective. Reconstituirea proprietii private n viticultur i revenirea
la economia liber de pia au readus n actualitate problemele specifice sectorului
de producie viti-vinicol i anume: dezvoltarea culturii viei de vie numai n
arealele viticole consacrate (podgoriile vechi, tradiionale); respectarea
sortimentelor de soiuri pe podgorii i a amplasamentelor pentru noile plantaii
viticole; producerea materialului sditor viticol cu valoare biologic ridicat;
represiunea fraudelor n producerea i comercializarea vinurilor; monopolul
Statului asupra alcoolului i a buturilor alcoolice; organizarea cooperaiei
viticole.
Primele msuri legislative au fost ntreprinse: Legea viei i vinului nr.
67/1997; Hotrrea Guvernului nr. 582/1998, privind marcarea buturilor
alcoolice; Hotrrea Guvernului nr. 588/1998 referitoare la instituirea regimului
6
de supraveghere fiscal a producerii i comercializrii alcoolului i buturilor

alcoolice. Aceste msuri legislative i altele care vor mai fi luate, au ca scop
ntrirea controlului Statului ntr-un sector economic att de important ca cel al
producerii i comercializrii buturilor alcoolice, cu implicaii sociale din cele
mai mari.
Pentru revigorarea i aezarea sectorului viti-vinicol pe noul fga
economic, organizarea Cooperativelor viticole este elementul indispensabil.
Cooperativa viticol reprezint ntreprinderea rural pentru prosperitatea
economic a podgorenilor, n care i gsesc locul att micii productori, ct i
marii productori. Ea asigur mijloacele financiare i tehnice pentru realizarea
produciei de struguri, valorific la nivel corespunztor producia de struguri i
garanteaz preurile la vinurile obinute, face posibil exportul vinurilor de calitate,
asigurnd astfel veniturile podgorenilor pe care i pune la adpost de criza
economic.
Avertisment. Lucrarea de fa vine n sprijinul tehnologilor din
vinificaie (ingineri, tehnicieni) ct i a podgorenilor iscusii care, dovedind mult
profesionalism, doresc s realizeze vinuri de cea mai bun calitate. n ea se gsesc
cunotinele teoretice i practice de care au mult nevoie.
Lucrarea se bazeaz pe o ampl documentare tiinific, ncepnd cu
cercetrile i realizrile tehnologice din ara noastr, la care se adaug rezultatele
cercetrilor i progresele nregistrate n domeniul tehnologiei vinului n
principalele ri viticole din lume. Sunt prezentate probleme cu totul noi pentru
tehnologia vinului, care nu se cunosc n literatura noastr de specialitate;
actualizate cunotinele despre struguri ca materie prim pentru vinificaie;
tehnologiile de producere a vinurilor; ngrijirea i condiionarea vinurilor tinere;
maturarea i nvechirea vinurilor; mbutelierea vinurilor. Sunt introduse normele
tehnologice i reglementrile Oficiului Internaional al Viei i Vinului (O.I.V.),
precum i cele ale Uniunii Europene (U.E.) ctre care ara noastr se ndreapt.
Specialitii vor gsi n lucrare soluiile practice concrete de care au mult
nevoie. Totodat i vor mbogi cunotinele teoretice necesare pentru
confruntrile cu oenologii din alte ri. Dar, dup cum se tie, orice lucrare nu
poate oferi totul. Erorile, ct i prejudecile, trebuie combtute cu aceeai for.
Oferim n acest sens cititorilor dictonul latin "Per vitem ad vita/n ", n traducere
liber "prin via de vie spre via ".
Autorii
CAPITOLUL X
STRUGURII - MATERIA PRIM
PENTRU VINIFICAIE
Strugurii reprezint materia prim pentru vinificaie i se caracterizeaz
prin anumite nsuiri tehnologice care trebuie cunoscute i urmrite an de an, de
ctre tehnologul vinificator. Organizarea liniilor tehnologice de prelucrare a
strugurilor, alegerea utilajelor, stabilirea randamentelor tehnologice i a indicilor
de calitate pentru produsele obinute din struguri, se bazeaz n primul rnd pe
cunoaterea materiei prime.
Studiul strugurilor ca materie prim pentru vinificaie, cuprinde urmtoarea
tematic:
alctuirea morfologic a strugurilor;
evoluia formrii strugurilor;
substanele organice i minerale care se acumuleaz n struguri;
evoluia procesului de maturare a strugurilor i stabilirea momentului
optim de recoltare;
analiza compoziiei mecanice a strugurilor la maturare i stabilirea
randamentelor tehnologice;
cunoaterea indicilor tehnologici ai strugurilor, la soiurile pentru vin.
1.1. ALCTUIREA MORFOLOGIC A STRUGURILOR
Din punct de vedere morfologic, strugurele este alctuit din dou pri
distincte: ciorchinele i boabele. Ciorchinele reprezint scheletul sau arpanta
ramificat a strugurelui, iar boabele reprezint fructele n care se acumuleaz apa,
substanele organice i minerale ce fac parte din compoziia chimic a strugurilor.
Bobul strugurelui este o bac, alctuit din pieli sau epicarp, pulp sau
mezocarp i semine. Schematic, alctuirea morfologic a strugurelui se prezint
astfel:
35
C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________
Prin zdrobirea i presarea strugurilor se obine mustul, n proporie de 6085%. Acesta se prezint ca un lichid tulbure, deoarece are n suspensie resturi de
pielie, perei celulari, substane celulozice, materii pectice, proteine floculate etc.
Fraciunea solid care rmne dup extragerea mustului, poart denumirea de
botin i reprezint 15-35%.
Ciorchinii. Formeaz scheletul strugurilor i reprezint 3-8% din greutatea
acestora. Ponderea ciorchinilor este n funcie de soi, gradul de maturare a
strugurilor, starea sanitar a recoltei (struguri mucegii, atacai de man, de
molii) i condiiile pedoclimatice locale care caracterizeaz fiecare podgorie. Un
procent mare de ciorchini se nregistreaz la strugurii meiai, mrgeluii, precum
i n cazul recoltelor avariate (btute de grindin, struguri putrezii, ngheai etc).
Morfologic, ciorchinele este alctuit din pedunculul strugurelui, axa sau
rahisul ciorchinelui, ramificaiile secundare i teriare. Ultimele ramificaii, cele
mai scurte, de care sunt prinse boabele, poart denumirea de pedicele. Acestea se
termin cu o poriune lit numit burelet pe care se fixeaz bobul. Majoritatea
soiurilor pentru struguri de vin au ciorchini lignificai, astfel nct strugurii devin
rigizi i se zdrobesc uor n timpul transportului. Pedunculul fiind lemnificat, scurt
i gros", ngreuneaz recoltarea strugurilor. Puine sunt soiurile la care pedunculul
strugurilor rmne semilemnificat sau chiar erbaceu i se recolteaz uor (Plvaie,
Aramon, Ardeleanc i unii hibrizi productori direci).
Compoziia chimic a ciorchinilor este apropiat de cea a frunzelor i
crceilor: ap 78-80%, celuloz 5-10%, tanin 3-5%, substane minerale 2-3%,
substane azotate 1,5-2% etc. In timpul vinificrii strugurilor, ciorchinii reprezint
sediul unor schimburi osmotice i anume: apa din ciorchini trece n must, care este
un mediu hipertonic bogat n zaharuri; o parte din alcoolul care se formeaz n
must, n timpul fermentaiei alcoolice, este absorbit de ciorchini.Aceste procese
osmotice contribuie la diluia mustului i diminuarea coninutului n alcool a
vinului. De aceea, majoritatea vinificatorilor procedeaz la ndeprtarea
ciorchinilor, prin operaiunea tehnologic prealabil de desciorchinare a
strugurilor.
Rolul util al ciorchinilor n vinificarea strugurilor este numai de ordin fizic:
dreneaz scurgerea mustului din botin, uurnd presarea; permite ptrunderea
aerului (oxigenului) n masa botinei, favoriznd nmulirea levurilor.
Boabele. La soiurile pentru struguri de vin, boabele reprezint 92-97% din
greutatea strugurelui. ntr-un kilogram de struguri, intr 450-1000 de boabe. ntre
mrimea i greutatea boabelor exist o corelaie direct. n general, soiurile pentru
struguri de vin au boabe de mrime mijlocie sau mic, foarte suculente.
Structura fizic a boabelor este urmtoarea: pielie 7-12%, pulp sau miez
80-92%, semine 2-8% din greutatea boabelor. n timpul maturrii strugurilor,
raporturile cantitative dintre componentele fizice ale boabelor se modific:
ponderea pielielor i seminelor se micoreaz pe msur ce procesul de maturare
avanseaz; sporete cantitatea de pulp i implicit de must n boabe.
Pielia sau epicarpul este nveliul exterior al bobului, constituit din 6
pn la 10 straturi de celule cu membrane groase (1,5-4,0 u.m). Partea extern a
36
pieliei, denumit epiderm sau cuticul, este format dintr-un strat de celule i
reprezint 1,5% din greutatea pieliei.
Cuticul este lucioas i acoperit cu un strat ceros de pruin care d
aspectul brumat i catifelat al boabelor. Prin intermediul pruinei sunt reinute pe
suprafaa boabelor celulele de levuri i de bacterii aduse de vnt sau de insecte.
Aceste microorganisme ajung n must, odat cu prelucrarea strugurilor.
Dup cuticul urmeaz hipoderma format din mai multe straturi de celule,
n care se acumuleaz substanele antocianice i odorante din struguri. Pentru
extragerea acestor substane din pieliele strugurilor este necesar macerarea
pelicular n procesul tehnologic de vinificare a strugurilor.
Compoziia chimic a pielielor: ap 75-80% din greutatea pieliei,
substane azotate 2-3%, zaharuri (pentozani) 0,5-1,0%, acizi organici 0,2-0,3%,
taninuri catechinice mult mai fine dect cele din ciorchini 0,5-1,0%, materii
colorante (flavone la strugurii albi, antociani i flavone la strugurii negri), arome
primare terpenice i pirazinice, materii pectice etc. Prin procedeul tehnologic de
macerare pelicular i fermentare pe botin, aceste substane sunt extrase din
pielie i trec n must i vin.
Pielia boabelor devine elastic odat cu intrarea strugurilor n prg; ea se
ntinde i se subiaz pe msur ce boabele cresc n volum, prin afluxul continuu
de ap i de zaharuri n struguri. Ca urmare, n urma ploilor abundente n perioada
de maturare a strugurilor, pielia poate crpa, au loc pierderi de must iar boabele
sunt invadate de mucegai. Rezistena la fisurare a pieliei boabelor este n funcie
de soi: strugurii care au pielie groase (soiurile Traminer, Crmpoie, Cabernet
Sauvignon) sunt rezisteni la fisurare, n timp ce strugurii cu pielie subiri cedeaz
foarte uor la fisurarea boabelor (cazul soiurilor Feteasc regal, Frncu,
Mustoas de Mderat).
Pulpa sau mezocarpul reprezint partea crnoas a bobului, cea mai
important din punct de vedere tehnologic (80-92% din greutatea bobului). Este
constituit din 20-30 de straturi de celule cu membranele celulozice foarte subiri,
care se rup uor pentru a ceda mustul. Celulele sunt mari, cu vacuole enorme n
care se adun cantiti mari de ap i substane elaborate (zaharuri, acizi, substane
azotate, substane minerale, enzime, vitamine etc).
Compoziia chimic a pulpei, exprimat n g/kg must: ap 700-780,
zaharuri 150-250, acizi organici liberi 2-5, sruri ale acizilor organici 3-10,
substane azotate 0,5-1,0, substane minerale 2-3 etc. Constituenii eseniali ai
pulpei boabelor de struguri sunt zaharurile i acizii organici. Raportul dintre
aceste componente condiioneaz calitatea strugurilor.
Att la strugurii albi, ct i la cei colorai, culoarea pulpei, respectiv a
mustului, este alb-verzuie sau galben-aurie. Numai n cazul soiurilor tinctoriale
(Alicante Bouschet, Gamay) i a unor hibrizi productori direci, pulpa boabelor
i mustul sunt de culoare roie, deoarece o parte din substanele antocianice se
acumuleaz i n pulp. De asemenea, substanele aromate la unele soiuri se
acumuleaz n primele straturi de celule ale pulpei.
37
Seminele reprezint 2-8% din greutatea boabelor, respectiv 40-65% din

masa tescovinei uscate (dup presare). Boabele conin ntre 1 i 4 semine,
obinuit 2-3 semine. Numai la soiurile apirene seminele lipsesc, deoarece ovarul
florii se dezvolt fr fecundare (partenocarpic).
Seminele de struguri sunt de mrime mijlocie (5-8 mm lungime i 3-5 mm
lime), piriforme i cu tegumentul lemnificat. S-a constatat c exist o anumit
corelaie ntre numrul de semine, greutatea sau mrimea bobului, coninutul n
zaharuri i aciditate. Boabele care au multe semine sunt mai mari, acumuleaz
mai puine zaharuri i mai muli acizi; n schimb, cele cu puine semine sunt mai
mici i acumuleaz cantiti mai mari de zaharuri.
Compoziia chimic a seminelor: ap 25-45% din greutatea seminelor,
celuloz 44-57%, tanin 5-8%, lipide 9-18%, substane minerale 2-4%. Pentru a se
evita trecerea acestor constitueni nedorii n must i vin, este necesar s se evite
zdrobirea seminelor prin operaiunile mecanice de prelucrare a strugurilor. Prin
contactul prelungit al mustului cu seminele n timpul procesului de macerarefermentare pe botin, la vinurile roii i aromate, o mare parte din substanele
chimice aflate n semine trec n vin, influennd calitatea acestuia.
Ponderea mare a seminelor n struguri influeneaz randamentele
tehnologice n must, n sensul c ele sunt mai mici. Pe de alt parte, seminele
ocup mult loc n czile i cisternele de macerare-fermentare a mustului pe
botin. De aceea, tendina este s se creeze soiuri de struguri pentru vin fr
semine, care acumuleaz cantiti mai mari de zaharuri i asigur obinerea unor
randamente n must mai ridicate.
1.2. FORMAREA I EVOLUIA STRUGURILOR
In formarea i evoluia strugurilor se deosebesc patru etape distincte:
creterea erbacee a strugurilor, prga, maturarea i supramaturarea. La soiurile
pentru struguri de vin, durata acestei perioade este cuprins ntre 90 i 120 de zile,
n funcie de soi, podgorie i evoluia condiiilor climatice anuale.
Creterea erbacee a strugurilor. Corespunde etapei de formare a
strugurilor, n care se realizeaz creterea ciorchinelui i a boabelor. ncepe odat
cu legatul florilor i dureaz pn la intrarea strugurilor n prg. Pentru aceast
etap sunt necesare 50 pn la 60 de zile.
Ciorchinii cresc intens pn la nfloritul viei de vie, cnd ating 75% din
mrimea lor normal. Boabele au o perioada de cretere prin multiplicarea
celulelor timp de 3-4 sptmni, dup care continu s creasc n volum prin
elongaia celulelor. In aceast etap strugurii se comport ca toate organele verzi
ale plantelor, reuind s-i sintetizeze 1/5 din necesarul de substane plastice.
Sporirea n volum i greutate a boabelor se face pe seama afluxului continuu de
asimilate din frunze. n timpul creterii erbacee, zaharurile care vin din frunze nu
se acumuleaz n boabe, deoarece sunt consumate pentru multiplicarea celulelor.
n schimb se acumuleaz cantiti mari de acizi (pn la 16-18 g/l de must), ca
produi de oxidare incomplet a zaharurilor n urma procesului intens de
38
respiraie a boabelor. Abia spre sfritul etapei de formare a strugurilor, pe msura

afluirii din frunze a unor cantiti tot mai mari de asimilate, boabele ncep s-i
modifice compoziia chimic: apar zaharurile, compuii fenolici (antocianii i
taninurile), aminoacizii etc.
Formarea strugurilor este nsoit adesea de fenomenele de meiere i
mrgeluire a boabelor. Manifestarea puternic a acestor fenomene la unele soiuri,
n anii cu condiii climatice nefavorabile n timpul nfloritului i legrii florilor,
afecteaz producia de struguri.
Prga strugurilor. Reprezint saltul calitativ n formarea i evoluia
strugurilor, caracterizat prin reducerea intensitii procesului de respiraie a
boabelor, diminuarea sistemelor enzimatice, modificarea coninutului n azot
proteic i acumularea zaharurilor n struguri. Intrarea strugurilor n prg este
amorsat prin diminuarea progresiv a sintezei hormonilor de cretere (reducerea
intensitii de cretere a lstarilor) i afluxul sporit de asimilate din frunze.
Boabele i nceteaz i ele creterea fiziologic, deoarece s-au format seminele i
nu se mai sintetizeaz hormonii necesari.
Prga este o etap de scurt durat - 15-20 de zile - n funcie de natura
biologic a soiurilor. Ea este marcat prin schimbarea culorii boabelor care pierd
aspectul erbaceu (dispare clorofila), pentru a deveni translucide la strugurii albi i
colorate la strugurii roz sau negri; boabele ncep s se nmoaie, datorit hidrolizei
protopectinelor care asigurau fermitatea pulpei. Aceste modificri sunt nsoite de
o migrare intens a zaharurilor ctre struguri, care n scurt timp ajung Ja 60-80 g/l
de must. n paralel cu acumularea zaharurilor ncepe formarea antocianilor i
aromelor n struguri. Coninutul n acizi scade brusc i continu s descreasc pe
toat perioada de maturare a strugurilor.
Maturarea strugurilor. Corespunde perioadei de evoluie n care strugurii
acumuleaz cantitile cele mai mari de zaharuri, de compui fenolici i de arome.
Boabele acioneaz ca un receptor, n sensul c afluxului sporit de zaharuri din
frunze i corespunde i o cantitate mare de ap absorbit de plant din sol, pentru
a se realiza echilibrul osmotic. Ca urmare, strugurii sporesc n greutate i volum,
astfel nct producia este cea mai mare. n toat aceast etap de maturare a
strugurilor, aciditatea se reduce, n principal prin degradarea acidului malic,
neutralizarea acizilor de ctre bazele absorbite din sol i diluarea acizilor prin
afluxul continuu de ap n boabele strugurilor.
La un moment dat, aproape brusc, afluxul fiziologic de zaharuri n struguri
se ntrerupe, maturarea deplin a strugurilor fiind atins. Acest stadiu corespunde
coninutului maxim de zaharuri n boabele strugurilor, n funcie de soi i de
condiiile climatice ale anului. Maturarea strugurilor dureaz 30-40 de zile (4-5
sptmni), majoritatea soiurilor pentru struguri de vin ncadrndu-se n epocile
IV i V de maturare. Pn la 15 - 20 septembrie maturarea strugurilor este
realizat i ncepe campania de vinificaie.
Supramaturarea strugurilor. Odat atins maturarea deplin, strugurii
intr n supramaturare (postmaturare). n aceast etap strugurii i ntrerup
legtura fiziologic cu via, n sensul c nceteaz afluxul de zaharuri din frunze i
39
de ap din sol. ncepe procesul de pierdere a apei din boabe prin intensificarea
transpiraiei i evaporrii, dac condiiile climatice sunt favorabile. Ca urmare,
sucul celulelor din pulpa boabelor se concentreaz n zaharuri; aciditatea, dei se
concentreaz, continu s scad prin degradarea acizilor malic i tartric sub
aciunea radiaiilor solare.
Supramaturarea strugurilor este nsoit adesea de atacul ciupercii Botrytis
cinerea (botritizarea strugurilor). Miceliul ciupercii perforeaz pielia boabelor i
prin intermediul enzimelor pe care le secret, dezorganizeaz esuturile bobului.
Boabele pierd cu uurin apa i se realizeaz o concentrare mare a zaharurilor
(boabele se stafidesc). Ciuperca consum n special acizii din boabe i mai puin
zaharurile, iar prin aciunea diastazelor pe care le secret din abunden se
formeaz o serie de compui chimici noi (glicerolul, butilenglicolul, acidul
gluconic), care amelioreaz calitatea strugurilor. De aici i denumirea de
"putregai sau mucegai nobi''.
Prin supramaturare strugurii pierd din greutate i volum, astfel nct
producia scade. Pierderile de producie care se nregistreaz trebuie compensate
prin cantitile sporite de zaharuri din struguri (calitatea recoltei). De aceea,
supramaturarea strugurilor se urmrete a fi realizat numai la soiurile de nalt
calitate (Gras de Cotnari, Tmioas romneasc, Sauvignon, Chardonnay), n
podgoriile cu condiii climatice foarte favorabile pentru maturare.
Dubla maturare a strugurilor. Aceasta se realizeaz prin recoltarea
strugurilor ntr-un stadiu avansat de maturare, dup care sunt lsai s se
deshidrateze timp ndelungat (2-3 luni), prin aezarea lor pe un strat de paie sau
grtare din lemn, n spaii curate i bine aerisite. n aceste condiii, apa din
struguri se elimin aproape n totalitate i se dubleaz concentraia n zaharuri.
Prin aceast tehnologie de migal se obin vinurile speciale de "paie" (vins des
pailles) n regiunea viticol Cote du Jura, din Frana.
1.3. SUBSTANELE ORGANICE I MINERALE
CARE SE ACUMULEAZ N STRUGURI
Strugurii la sfritul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o
compoziie chimic, foarte complex (tabelul 1.1). Ei conin: ap n proporie de
78-85%, zaharuri 15-25%, acizi organici 0,5-2%, substane azotate 0,5-1,2%,
compui fenolici 0,01-1%, lipide 0,08-0,2%, substane minerale 1-3%, substane
odorante, materii pectice, enzime, vitamine etc.
Dinamica acumulrii acestor substane n struguri este n funcie de soi,
podgorie i lucrrile de ntreinere a plantaiilor viticole. Condiiile climatice
anuale influeneaz puternic cantitile de substane organice i minerale care se
acumuleaz n struguri. De aici i nivelul calitativ diferit al recoltelor de struguri,
care se nregistreaz de la un an la altul.
40
Tabelul 1.1.
Compoziia chimic a strugurilor (valori exprimate n % din
greutatea prospt)
Nr.
crt.
Componentele
chimice
n ciorchini
1
2
APA
ZAHARURI
- Glucoza
- Fructoz
- Zaharoz
- Pentozani
ACIZI ORGANICI
- Acid tartric
- Acid malic
- Acid citric
- Acid gluconic
POLIFENOLI
- Taninuri
- Antociani
SUBSTANE AZOTATE
- Aminoacizi
- Polipeptide
- Proteine
- Amine biogene
LIPIDE
- Acizi grai
- Fitosteroli
MATERII PECTICE
- Protopectine
- Pectine
- Gume
AROME PRIMARE
- Terpenoli
- Glicozide terpenice
SUBSTANE
MINERALE
POLIZAHARIDE
- Celuloz
VITAMINE
(B, H, PP, C)
ENZIME
78-80
pielie
75-80
0,5-1,5
0,5-1,0
0,5-1,5
0,1-0,5
0,2-0,5
0,01-0,02
3-5
9
10
11
12
In boabe
pulp
80-85
semine
25-45
7-12,5
8-13
0,1-0,15
0-0,1
4-5
0,3-0,8
0,05-0,1
0,02-0,09
0,01-0,02
0,5-1,0
0-2
0,01-0.02
soiurile tinctoriale
5-8
1-1,2
0,5-0,8
0,02-0,1
0,2-0,3
0,05-0,1
0,5-2,0
0,2-0,5
0,5-1,0
0,01-0,2
0,01-0,1
0-0,02
0,01-0,02
0,08-0,2
0,01-0,04
0,01-0,05
9-18
0,01-0,05
0,02-0,1
0,5-0,2
0,01-0,5
2-3
0,01-0,1
0,1-0,5
0,5-1
urme
urme
0,2-0,3
5-10
3-4
0,1-0,2
0,01-0,08
44-57
Pectolaze
Oxido reductaze,
Liaze
2-4
41
C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ________________________________ __
1.3.1. Apa din struguri

Strugurii conin cantiti mari de ap, pe care via de vie o absoarbe din sol
prin procesul de nutriie mineral. In funcie de gradul de maturare a strugurilor i
de regimul precipitaiilor n podgorie, coninutul n ap poate reprezenta 75-88%
din greutarea strugurilor. n timpul precipitaiilor, strugurii pot s rein direct
cantiti mici de ap care nu depesc 3-4% din greutatea lor.
La recoltarea i vinificarea strugurilor se produce o diluare a mustului cu
ap, uneori n proporie de pn 20%. Prin analiza izotopic a apei coninut n
must, respectiv a raportului izotopic 180/160 se poate stabili dac apa provine n
totalitate din struguri sau este de natur exogen (adugat n must). Adausul de
ap n must sau n vin este o practic frauduloas (Reglementarea UE, nr. 822/87),
tolerana admis fiind n limitele strict tehnologice de 1-2%. Pentru ca vinurile s
nu fie suspectate de adaos de ap, va trebui s existe la fiecare podgorie o banc
de date cu analizele izotopice a apei din struguri.
1.3.2. Zaharurile sau glucidele
Zaharurile reprezint substanele organice care se acumuleaz n struguri n
cantitile cele mai mari, obinuit 150-250 g/l de must i chiar mai mult. Frunza
este laboratorul de sintez a zaharurilor, iar migrarea lor n struguri este favorizat
de reducerea competiiei trofice i hormonale dintre lstari i struguri.
Din punct de vedere chimic, zaharurile sunt substane ternare constituite din
trei elemente: carbon, hidrogen i oxigen. Lanul atomilor de carbon poart funcii
alcoolice i carbonilice. Clasificarea zaharurilor se face dup dou criterii: numrul
atomilor de carbon din molecul i natura funciei carbonil (aldehidice sau
cetonice). Se deosebesc:
- ozele (monozaharidele), care au mai puin de 7 atomi de carbon n
molecul. La atomii de carbon C, sau C2 exist o grupare carbonil, aldehidic sau
cetonic, de unde denumirea de aldoze sau cetoze. Lanul atomilor de carbon fiind
relativ scurt, d o oarecare stabilitate moleculei, ozele nefiind hidrolizabile. Dup
numrul de atomi de carbon din molecul, ozele se mpart n trioze, tetroze,
pentoze, hexoze i heptoze. n struguri se acumuleaz n cantiti mari hexozele i
mai puin pentozele.
- ozidele (polizaharidele), sunt constituite din dou sau mai multe
monozaharide, unite ntre ele prin legturi glicozidice. Lanul atomilor de carbon
fiind lung, aceasta face ca ozidele s fie mai puin stabile i prin hidroliz acid
sau enzimatic s se desfac n ozele (monozaharidele) din care sunt formate. La
rndul lor, ozidele pot fi holozide sau heterozide. Holozidele au n constituia lor
numai monozaharide, pe cnd heterozidele conin i o component neglucidic
numit aglicon sau genin care d specificitate heterozidei.
n figura 1.1. este prezentat clasificarea zaharurilor din struguri. Se
constat prezena att a monozaharidelor ct i a polizaharidelor. Monozaharidele
sunt ns cele mai importante, deoarece reprezint peste 95% din totalul
zaharurilor care se acumuleaz n struguri.
42
Hexoze
<
glucoza
fructoz
galactoz
OZE
sau
MONOZAHARIDE
Pentoze
Oizaharide
GUCIDELE DIN
STRUGURI
(Zaharide)
OZIDE
Polizaharide
Holozide
sau
POLIZAHARIDE
compui antocianici
"*<
Heterozide
substane tanante
Figura 1.1. - Categoriile de zaharuri din struguri
1.3.2.1. Monozaharidele
Sunt reprezentate n struguri, prin hexoze i pentoze. Structura chimic a
monozaharidelor se caracterizeaz printr-o caten neramificat de atomi de
carbon, de care se leag numeroase grupe hidroxil i o grup carbonil (aldehidic
sau cetonic). Din cauza grupelor hidroxil n numr mare, monozaharidele sunt
solubile n ap, greu solubile n alcool i insolubile n eter, cloroform i n
hidrocarburi. Grupa carbonil nu se afl n stare liber, ca la aldehide i cetone; ea
formeaz cu una din grupele hidroxil un semiacetal ciclic (lactol). n structura
ciclizat astfel rezultat, grupa carbonil este mascat i n locul ei apare o nou
grup numit hidroxil glicozidic, cu proprieti deosebite fa de ceilali hidroxili
din molecul.
Ciclizarea catenei atomilor de carbon se produce la nivelul oxigenului de la
funcia (grupa) carbonil, crendu-se un punct ozidic. n cazul hexozelor:
43
- la aldoze, punctul ozidic se stabilete ncepnd cu carbonul C, sau cu C5

cnd se formeaz un ciclu hexagonal ca cel al piranului, zahrul numindu-se
piranoz, fie cu carbonul C4 cnd se formeaz un ciclu pentagonal ca cel al
furanului, zahrul numindu-se furanoz;
- la cetoze, punctul ozidic se stabilete ncepnd cu carbonul C2, fie cu
carbonul C6 pentru a forma o piranoz, sau cu carbonul C5 pentru a forma o
furanoz.
Monozaharidele, n stare liber, sunt stabile n formele piranozice, pe cnd
cele din componena di- i polizaharidelor apar n formele furanozice.
Configuraia steric. Aceasta se refer la configuraia atomului de carbon
asimetric cel mai ndeprtat de grupa carbonil. S-a constatat c n moleculele de
zaharuri, funcia alcool secundar cea mai ndeprtat de funcia carbonil are
grupa -OH situat ntotdeauna de aceeai parte:
- spre partea dreapt fa de funcia carbonil, n care caz zaharurile aparin
seriei D;
- spre stnga"fa de funcia carbonil, n care caz zaharurile aparin seriei L.
Prezena atomilor de carbon asimetrici n configuraia ciclic a moleculelor
de zaharuri determin existena izomerilor optici : dextrogiri (+), levogiri (-) i
amestecuri racemice (). Deoarece ntre configuraia steric a moleculelor i
sensul de rotaie a planului luminii polarizate nu exist relaii simple, este necesar
ca la definirea monozaharidelor, n afar de semnul (+) sau(-) care arat sensul
rotaiei, s se foloseasc i literele D i L pentru a indica configuraia steric. Pot
s existe zaharuri D (+) i D (-), de asemenea L (+) i L (-). De exemplu, glucoza
din struguri este D (+) iar fructoza D (-) (izomeri chirali).
Hexozele. Monozaharidele din grupa hexozelor sunt reprezentate n
struguri prin glucoza i fructoza; n cantiti foarte mici se afl i galactoza.
Glucoza este prezent sub form de a-D (+) glucopiranoz, fructoza sub form de
(3 D (-) fructofuranoz i galactoza sub form de a D (+) galactopiranoz (figura
1.2).
H-<p-OH HC-OH o
HO-C-H H6-OH H-C
CH2OH
a D(+) glucopiranoz
OH
H-9-OH
H-C-OH O
HO-C-H
HO-C-H HC^
CH2OH
HO-C-H H6-OH HC
CH2OH
(3 D(-) fructofuranoz
a D(+) galactopiranoz
Figura 1.2. - Hexozele din struguri
44
Hexozele provin din struguri, n urma asimilaiei clorofiliene:

- fie direct, plecnd de la zaharoz (C^LLÔn) care este sintetizat de vi
n frunze, circul prin vasele liberiene i migreaz n boabele strugurilor (pulp),
unde este hidrolizat de ctre enzimele din grupa invertazelor n glucoza i
fructoza;
- fie indirect, plecnd de la amidon (C6H10O5) care este depus ca substan de
rezerv n pereii celulari n perioadele cnd via sintetizeaz cantiti mari de
zaharuri; prin hidroliz se transform n glucoza.
Glucoza (C6H1206) sau zahrul de struguri este o aldohexoz denumit i
dextroz. n perioada de formare a strugurilor glucoza este zahrul dominant. La
maturarea strugurilor, glucoza reprezint ntre 70 i 120 g/l de must. Este mai
puin dulce dect fructoza. n timpul fermentaiei, levurile transform aproape n
totalitate glucoza n alcool etilic i dioxid de carbon; numai o mic parte din
glucoza este oxidat i transformat n acid gluconic:
1
CH2OH - (CHOH)4-CHO> /202 - CH2OH - (CHOH)4 - COOH

^^__ Glucoza ^-^
Acid gluconic
Pe cale industrial, glucoza se obine prin hidroliz amidonului i este

nsoit de un diglucozid cu gust amar numit geniabioz, care nu este fermentat
de ctre Ievuri. De aceea, glucoza tehnic nu se folosete n vinificaie, iar
glucoza pur este foarte scump.
Fructoza (Q^gCte) sau zahrul de fructe, este o cetohexoz denumit i
levuloz. La maturarea deplin a strugurilor, fructoza reprezint 80-130 g/l de
must, depind uor cantitatea de glucoza. Fructoza este foarte solubil n ap, iar
soluia obinut este de dou ori mai dulce dect soluia de glucoza. Prin
fermentaia alcoolic sufer aceleai transformri ca i glucoza, cu deosebirea c
ritmul de transformare a fructozei este mai lent din cauza consumului preferenial
al levurilor fa de glucoza. De aceea, n cazul vinurilor dulci naturale, zaharurile
rmase nefermentate sunt reprezentate n principal de fructoza. n timpul
fermentaiei, prin oxidare, o mic parte din fructoza este transformat n acidul 5cetofructozanic (CH2OH - CQ - (CHOH)3 - COOH).
Galactoza se acumuleaz n struguri n cantiti foarte mici, care nu
depesc 100 mg/l de must. n stare liber este prezenta n form ocD (+)
galactopiranoz. Cea mai mare parte din galactoza intr n alctuirea gumelor i
mucilagiilor din struguri.
Pentozele. Zaharurile din grupa pentozelor se gsesc n struguri n cantiti
foarte mici, de 0,5-1,7 g/l de must. Sunt reprezentate prin arabinoz, xiloz i
riboz {figura 1.3). Spre deosebire de hexoze, pentozele nu sunt fermentescibile i
se regsesc n totalitate n must i vin. Parte din ele se oxideaz i formeaz
derivai cetonici - cazul xilozanului care rezult prin oxidarea xilozei.
Majoritatea pentozelor intr n alctuirea polizaharidelor din struguri
(arabani, xilani), a gumelor i mucilagiilor. n timpul fermentaiei alcoolice, prin
hidroliz, pentozele sunt eliberate din aceti compui chimici i trec n vin. n ceea
ce privete riboza, ea intr n alctuirea unor enzime i a acizilor ribonucleici.
45
CHO
H-C-OH I
HO-C-H CHO
HO-C-H
i
CH.OH
L(+) arabinoza
rHO
H-C-OH I
HO-C-H H-C-OH I
H-C-OH I
H-C-OH H-C-OH i
i
CH2OH
CHOH
D(+) xiloza
D(-) riboza
Figura 1.3. - Pentozele din struguri
1.3.2.2. Polizaharidele
Acestea sunt zaharuri cu molecul mare, constituite din dou sau mai multe
monozaharide. Se acumuleaz n struguri n cantiti mici, de numai 1-5 %. Cele
mai importante sunt polizaharidele care deriv de la hexoze, denumite generic
hexozani i reprezentate prin glucani, fructozani, manani. Polizaharidele care
deriv din pentoze, denumite pentozani, sunt mai puin importante i sunt
reprezentate prin arabani i xilani. Strugurii conin i polizaharide mixte, alctuite
din monozaharide diferite. Din aceast categorie fac parte: zaharoza, gumele i
mucilagiile.
Hexozanii. Sunt polizaharide cu consisten gelatinoas, prezente n
cantiti mari n strugurii atacai de mucegaiuri. Cel mai important este dextranul,
care este un glucan cu catena principal alctuit din molecule de glucoza
nlnuite prin legturi 1,6- oc-glicozidice:
n timpul prelucrrii strugurilor, cea mai mare parte din dextran rmne n
botin. Avnd nsuiri de coloid, dextranul se opune limpezirii mustului i
vinului, colmateaz filtrele sub forma unui strat mucilaginos care ngreuneaz
filtrarea.
Pentozanii. Sunt prezeni n cantiti mai mari, n seminele strugurilor (45%), n ciorchini i n pielie (1-3%). Cel mai semnificativ pentozan este
arabanul, avnd o structur complex cu multe ramificaii, n care resturile de L
(+) arabinoza se gsesc n form furanozic, nlnuite prin diferite tipuri de
legturi glicozidice. n timpul prelucrrii strugurilor, pentozanii sunt hidrolizai i
elibereaz monozaharidele din care sunt alctuii.
46
Zaharoza (C12H220n). Este o dizaharid mixt, alctuit dintr-o molecul de

oc-glucopiranoz i una de p-fructofuranoz, unite printr-o legtur l,2-a,(3glicozidic:
ot-D(+)-glucopiranoz
p_D(-)- fructofuranoz
Zaharoza este prezent n struguri n cantiti mici, care nu depesc 3 g/l de

must. Numai n strugurii de hibrizi productori direci americani, poate ajunge
pn la 7-9 g/l. Ca dizaharid,.zaharoza nu este asimilat direct de levuri (nu este.
fermentescibil); ns n timpul prelucrrii strugurilor, prin hidroliza enzimatic
(aciunea invertazei), zaharoza este descompus n glucoza i fructoz, adic n
zaharuri fermentescibile.
n soluie apoas, zaharoza este dextrogir [a]D20 = + 66,5. n urma
hidrolizei, D (-) fructoz care rezult este puternic levogir iar D (+) glucoza slab
dextrogir, astfel nct soluia obinut devine levogir [cx]D20 = - 40.5. De aici,
denumirea de invertire care se d acestei hidrolize (invertirea zaharozei).
Fenomenul:
Zaharoza ------> Glucoza + Fructoz
+66,5
+53,5
- 94
n anii nefavorabili pentru maturarea strugurilor, cnd musturile sunt

deficitare n zaharuri, se admite adaosul de zaharoza (zahr) n must. n cantitate
jnaxirn de 35 g/l de must, invertirea zaharozei adugate fiind asigurat de ctre
acizii i enzimele din must. Pentru o mai mare siguran se procedeaz la
invertirea prealabil a zahrului, prin nclzirea uoar a soluiei de zahr (4050C) n prezena unor cantiti mici de acid tartric sau citric.
Zaharoza, la temperaturi ridicate de 190-200C, pierde uor apa i se
transform ntr-un produs de culoare brun, necristalizat, numit caramel. Acesta
nu este dulce i se folosete pentru ameliorarea culorii vinurilor speciale (bitter,
vermut) i imprimarea nuanei de nvechire, galben-aurie la distilatele de vin.
1.3.2.3. Acumularea zaharurilor n struguri
ncepnd de la dezmugurit i pn la cderea frunzelor, via de vie
sintetizeaz zaharuri, necesare pentru procesele de cretere i dezvoltare. Cu ct
soiul este mai viguros, via sintetizeaz cantiti mai mari de zaharuri, dar i
nevoile energetice sunt mari, iar zaharurile rmase neutilizate sunt repartizate ntrun volum mult mai mare de producie de struguri i de lemn la butuc. De aici
existena antagonismului ntre cantitatea i calitatea produciei de struguri.
47
n perioada de cretere erbacee a strugurilor, pn la intrarea lor n prg,

zaharurile nu se acumuleaz n struguri. ncepnd din acest stadiu, acumularea
zaharurilor sporete continuu, pentru a atinge valorile maxime ctre sfritul
perioadei de maturare a strugurilor (cantiti de 4-5 g zahr/zi). La nceputul
maturrii strugurilor predomin glucoza, deoarece fructoz este consumat prin
procesul de respiraie a boabelor; raportul dintre glucoza i fructoz (G/F) fiind
egal cu 2. n plin maturare, raportul dintre cele dou zaharuri se echilibreaz i
capt valori cuprinse ntre 0,95 i 0,99. La supramaturarea strugurilor, raportul se
preleveaz uor n favoarea fructozei. Deoarece puterea de ndulcire a fructozei
este de dou ori mai mare dect a glucozei, strugurii supramaturai sunt mai dulci.
Ritmul de acumulare a zaharurilor n struguri variaz n funcie de soi i
este puternic influenat de condiiile meteorologice din perioada de maturare a
strugurilor. Temperaturile ridicate i durata de insolaie favorizeaz acumularea
zaharurilor; seceta blocheaz aceast acumulare, iar ploile abundente contribuie la
diluarea concentraiei zaharurilor n boabele strugurilor. Obinuit, n struguri se
acumuleaz 150-250 g zaharuri/1 de must. Prin supramaturarea strugurilor,
coninutul n zaharuri poate ajunge la 300-350 g/l i chiar mai mult.
Repartiia zaharurilor n boabe. Acumularea zaharurilor n boabele
strugurilor nu se face uniform. Cele mai bogate n zaharuri sunt boabele de la
baza strugurelui, deoarece n ele migreaz primele cantiti de zaharuri din frunze;
urmeaz boabele situate n partea de mijloc a strugurelui, iar cele mai srace n
zaharuri sunt boabele dinspre vrful strugurelui. n bobul de strugure, zaharurile nu
sunt repartizate uniform, deosebindu-se trei zone (fig. 1.4.)
Zahr
120-150 g/l
Aciditate 2 - 3 g/l
Zahr
80-100 g/l
Aciditate 8 - 9 g/l
Zahr
170-200 g/l
Aciditate 4 - 6 g/l
Figura 1.4.
n bobul
Repartiia zaharurilor i acizilor

strugurelui
- zona periferic
a bobului, reprezentat prin
stratul de mezocarp din imediata vecintate a pieliei, bogat n zaharuri i srac
n acizi, care las s se scurg mustul numai prin presarea bobului;
- zona intermediar a bobului, cea mai voluminoas i mai bogat n
zaharuri, din care se scurge mustul cu uurin atunci cnd bobul este strivit ntre
degete;
48
- zona central a bobului, reprezentat prin stratul de mezocarp din jurul

seminelor, cea mai srac n zaharuri i foarte bogat n acizi, din care rezult mustul de
pres slab calitativ.
Prin zdrobirea boabelor, mustul care se scurge liber (mustul ravac) este superior
calitativ, deoarece rezult din zona intermediar a bobului. n cazul strugurilor
supramaturai, mustul din zona intermediar a bobului devine vscos prin concentrarea
zaharurilor i mijpjjate fi extras dect prin presare; n acest caz mustul de la pres va fi cel
mai calitativ.
1.3.3. Acizii din struguri

Dup zaharuri, acizii organici sunt substanele cele mai importante care se
acumuleaz n struguri (0,5-2%). Acizii imprim mustului i vinului gustul acid-rcoritor,
ajut la extragerea substanelor antocianice i odorante din pieliele boabelor, favorizeaz
nmulirea i activitatea levurilor n timpul fermentaiei alcoolice.
Formarea acizilor are
loc prin oxidarea zaharurilor,
n perioada de cretere
erbacee a strugurilor. nainte
de intrarea strugurilor n
prg, coninutul n acizi este
cel mai ridicat (18-20 g/l de
must). Intrarga__ n prg
(nceputul maturrii} este
marcat prin reducerea brusc
a coninutului n acizi al
strugurilor, dup care
aciditatea continu s scad
lent pe toat perioada de
maturare (fig. 1.5). Trei sunt
cauzele reducerii aciditii din
struguri: degradarea acidului
malic,
S ni ffli fflC *wx AH WU iX KX
Periacido de merfurare neutralizarea acizilor de ctre cationii
bazici (K+, Ca2+, Mg2+), pe care via i
Figura 1.5. - Evoluia acizilor tartric i malic n absoarbe din sol; diluia acizilor prin
perioada de maturare a strugurilor, soiul Feteasc afluxul continuu de ap n boabe, din
alb-podgoria lai
sol.
(C. rdea, 1964)
Natura aciditii strugurilor.
Acizii organici se acumuleaz n vacuolele celulelor din pulpa boabelor. Cei mai
importani sunt hidroxi-acizii:
49
C. RDEA, Gh. SRBU, Angela ARDEA

- acidul tartric
- acidul malic
- acidul citric
- acidul gluconic
- acidul glicolic
HOOC-CHOH-CHOH-COOH
HOOC-CH2-CHOH-COOH
HOOC-CH2-COH(COOH)-CH2-COOH
HOOC-CHOH- CHOH- CHOH- CHOH-CH2OH
HOOC-CH2OH
Acetia reprezint peste 95% din totalul acizilor din struguri. Alturi de hidroxiacizi, n struguri se ntlnesc i alte tipuri de acizi n cantiti foarte mici, uneori
nesemnificative i anume:
- acizi uranici (D-glucuronic i D-galacturonic);
- acizi fenolici (galic, vanilie, siringic, protocatechinic);
- acizi aldehidici sau cetonici (piruvic, glioxalic, glutaric, oxalilacetic);
- ali acizi (oxalic, fumrie, ascorbic).
Acizii se gsesc n struguri fie n stare liber, disociai n sucul vacuolar

(must), fie sub form de sruri acide sau neutre, obinuit sruri de potasiu. Acizii
monocarboxilici (gluconic, piruvic, glioxalic) sunt n totalitate sub form de sruri
neutre, pe cnd acizii policarboxilici (tartric, malic, citric) se gsesc parial n stare
liber i sub-form de sruri acide. Fraciunile de acizi liberi, mpreun cu srurile
lor acide, formeaz aciditatea total a mustului de struguri. Aceasta se determin
prin titrare cu o soluie de NaOH i' se exprim n g/l acid tartric, g/acid sulfuric
sau mechiv./litru.
Prin disocierea fraciunilor de acizi liberi, mustul se mbogete n ioni
hidroniu (H30+) care imprim reacia acid i dau aciditatea real a mustului,
desemnat prin pH. Valoarea pH-ului reprezint logaritmul cu semn schimbat al
concentraiei ionilor de hidroniu: pH = - log [ H30+]. Aciditatea real a mustului
ntrunete valori cuprinse ntre 2,8-3,3 uniti pH, ceea ce indic un mediu acid.
Acizii organici din struguri sunt acizi slabi, adic au putere de ionizare
mic n soluie apoas, cum este mustul. Pentru a caracteriza un acid se folosete
constanta de aciditate (Ka). Expresia acesteia, n cazul unui acid monocarboxilic
de tipul HA, poate fi dedus astfel:
HA + H,0 <- A" + H,0
Ka =
H 0
3
HA
Constanta de aciditate se exprim obinuit prin pK (exponentul de

aciditate), care este logaritmul cu semn schimbat al constantei de aciditate: pK = log Ka . Cu ct valoarea constantei pK este mai mare, cu att puterea acidului este
mai mic (acid slab).
Corelaia dintre pH i pK. Valorile pH-ului mustului sau vinului i
valorile pK ce caracterizeaz acizii respectivi ne dau indicaii asupra proporiilor
care exist ntre fraciunile de acizi liberi i de acizi sub form de sruri:
- cnd valoarea pH este apropiat de cea a pK pentru funcia acid
considerat, cele dou fraciuni se gsesc n proporii egale;
50
_________________________________________________ TRATAT DE VINIFICAIE
- cnd valoarea pH este mai mare dect valoarea pK, predomin fraciunea
de acizi sub form de sruri;
- cnd valoarea pH este mai mic dect valoarea pK, predomin fraciunea
de acizi liberi.
Aa se explic de ce biacizii tartric i malic din must se comport ca
monoacizi, iar triacidul citric se comport ca biacid; ultima funcie acid
(carboxilic) liber a acestor acizi ntrunete valori mari ale pK i deci putere de
ionizare mic.
1.3.3.1. Hidroxi-acizii
Fac parte din categoria acizilor-alcooli, deoarece conin n molecula lor
grupe hidroxil i grupe carboxil, legate de o caten alifatic. In funcie de poziia
grupei hidroxil fa de grupa carboxil, se disting a, (3 i y-hidroxi-acizi. Totodat,
prezena atomilor de carbon asimetrici n molecul determin formarea izomerilor
optici.
Hidroxi-acizii predomin n struguri (peste 95% din totalul acizilor), trei
dintre acetia fiind cei mai importani: acizii tartric, malic i citric, care se
acumuleaz n cantitile cele mai mari.
Acidul tartric. Este cunoscut i sub denumirea de acid vinic, deoarece se
formeaz numai n organele verzi ale viei de vie (struguri, lstari). Este un
hidroxi-acid dicarboxilic (biacid), cu doi atomi de carbon asimetrici n molecul.
Ca urmare, poate exista sub forma a patru izomeri optici: doi enantiomeri (D (+)
tartric i L (-) tartric), acidul tartric racemic () i acidul mezotartric, inactiv optic.
COOH HO-C-H H-COH COOH D(+) tartric
COOH
H-C-OH
COOH
H-C-OH
HO-C-H
H-C-OH
COOH
COOH CHOH
r^HOH COOH
DL() racemic
COOH
n struguri se ntlnete
Mezotartric
L(-) tartric
numai acidul D (+) tartric.
(inactiv optic)
Vinul conine ns i cantiti
mici de acid tartric racemic (amestec n proporii egale de izomeri D (+) tartric i
L (-) tartric).
Acidul tartric predomin n struguri (60-70% din totalul acizilor). La
sfritul maturrii strugurilor, coninutul n acid tartric variaz ntre 3-8 g/l de
must i chiar mai mult. Numai 0,6-0,8 g/l din acidul tartric coninut n struguri se
gsete n stare liber. Prezena acidului tartric liber n cantitate mare, imprim
mustului gustul de "lstar verde".
Proprieti Acidul tartric (H2T) este cel mai puternic acid din struguri. ns
ca toi acizii organici, este un acid slab, cu dou trepte de disociere n soluie
apoas:
51
C. RDEA, Gh. SRBII, Angela RDEA

+
H2T <-> H + HT
+
2
HT o H + T -
pK, = 3,04
pK2 = 4,34
Valorile exponenilor de aciditate pK arat c numai prima funcie

carboxilic este puternic disociat, iar a doua funcie carboxilic disociaz slab.
Deci acidul tartric, dei este un biacid, se comport n soluie apoas ca monoacid.
Prezena n molecul a dou grupe alcool secundare apropiate, confer acidului
tartric solubilitate n ap i putere mare de aciditate. n schimb, srurile sale de
potasiu i de calciu au solubilitate redus i precipit n must i vin.
Acidul tartric cristalizeaz cu dou molecule de ap, avnd masa
molecular 150,080 i punctul de topire 170C. n stare pur se prezint sub form
de cristale mari monoclinice, transparente, incolore i inodore. Concentraia
minim n acid tartric, 99,8% (STAS 10760/1-77).
Utilizare. Acidul tartric se folosete la corectarea aciditii mustului nainte
de fermentare (acidifierea mustului), ct i la corectarea aciditii vinului, n anii
cnd strugurii rmn deficitari n aciditate. Doza maxim admis este de 2,5 g
acid tartric/1 de must. Se folosete acidul tartric natural, rezultat din prelucrarea
tirighiei (piatra de vin). Livrarea acidului tartric se face n saci nchii de hrtie,
care trebuie pstfai n ncperi uscate i bine aerisite, fr variaii brute de
temperatur. Acidul tartric de sintez (industrial) este un produs scump.
Acidul malic. Este prezent n toate fructele, fiind sintetizat n organele
verzi ale plantelor, ca produs intermediar ntre fotosintez i respiraia celular. n
struguri reprezint cel de-al doilea hidroxi-acid important, dup acidul tartric. Se
acumuleaz n cantitate mare de 15-20 g/l n perioada de cretere erbacee a
strugurilor, cnd bilanul energetic al viei de vie este pozitiv. n timpul maturrii
strugurilor, acidul malic este degradat prin oxidare, ceea ce permite acumularea
zaharurilor.
n molecula acidului malic exist un singur atom de carbon asimetric i ca
urmare pot exista doi izomeri optici (enantiomeri): acidul D (+) malic i acidul L
(-) malic, la care se adaug forma racemic ():
COOH
H-C-OH
pOOH
HO-<p-H
COOH
CHOH
CH,
l 2
CH2
I
CH2
|2
COOH
COOH
COOH
Acid D(+) malic
Acid L(-) malic
Acid DL(-+) malic
n struguri se gsete n cantiti mari acidul L (-) malic; cercetrile din

ultima vreme au pus n eviden i prezena acidului D (+) malic, n cantiti mici
care nu depesc 100 mg/l de must (Chretien D., Sudraud P., 1993). Acesta din
urm nu este atacat de bacteriile malolactice, dar se pare c este consumat de
ctre levuri.
52
Acidul malic este mai puin stabil dect acidul tartric. n timpul maturrii
strugurilor el se degradeaz uor prin oxidare, sub aciunea temperaturilor ridicate
i insolaiei puternice. De aceea n podgoriile din sudul rii strugurii conin mai
puin acid malic (0,5-2,0 g/l de must), fa de celelalte podgorii mai nordice n
care acidul malic poate ajunge pn la 5-6 g/l de must. Nu toate soiurile au
aceeai aptitudine de a degrada acidul malic din struguri, prin oxidare; unele l
conserv mai bine (Frncu, Mustoas de Mderat, Galben de Odobeti,
Aligote), altele l oxideaz cu uurin (Feteasc alb, Muscat Ottonel, Furmint).
Sunt ani de recolt cnd n struguri se conserv cantiti mari de acid malic (6-8
g/l) i ani de "acid tartric", cnd strugurii conin cantiti mici de acid malic (1-2
g/l de must).
La prelucrarea strugurilor, acidul malic mpreun cu srurile sale de potasiu
i de calciu trec n totalitate n must, deoarece sunt foarte solubile. Ca urmare,
acidul malic particip, alturi de acidul tartric liber, la formarea aciditii titrabile
a mustului.
Proprieti. Acidul malic este mai slab dect acidul tartric. n soluie apoas
prezint dou trepte de disociere, valorile constantelor de disociere fiind pK, =
3,46 i pK2 = 5,13. Aceste valori indic o putere de aciditate slab, cea de a doua
funcie carboxilic a acidului malic fiind de circa ase ori mai slab disociat dect
cea a acidului tartric.
Acidul malic pur are masa molecular 134,09 i punctul de topire cuprins
ntre 129 i 131C, solubilitate mare de 0,1 g/ml de ap, concentraia n acid
malic > 97 %.
Utilizare. Acidul malic se folosete uneori la corectarea aciditii vinurilor,
operaiune tehnologic ce nu este admis n vinificaie. Prin adaos de acid malic
industrial (racemic), vinul se mbogete n izomerul D (+) malic care depete
100 mg/l. Normele de calitate stabilite de O.I.V. prevd un coninut maxim de 10
mg/l de acid D (+) malic; peste aceast limit, vinul este suspectat de adaos de
acid malic.
Acidul citric. Este un hidroxi-acid tricarboxilic care se gsete n struguri
n cantiti mici, de cel mult 1 g/l de must. Numai n cazul strugurilor atacai de
mucegaiul nobil (botritizai), acidul citric poate depi uneori 1,5 g/l de must. De
exemplu, n strugurii soiurilor din podgoria Iai (Aligote, Feteasc alb, Feteasc
regal) acidul citric variaz ntre 0,1 i 0,3 g/l de must, pe cnd n strugurii
botritizai de Gras i Tmioas romneasc din podgoria Cotnari, acidul citric
ajunge pn la 0,9 g/l de must (Oan C, 1988).
Acidul citric se formeaz n struguri; n cantiti mici, provine direct din
rdcinile viei de vie. n timpul maturrii strugurilor, coninutul n acid citric
rmne stabil i chiar nregistreaz o cretere uoar. Este hidroxi-acidul din
struguri cu cea mai mare stabilitate chimic.
Proprieti. Fiind un acid tricarboxilic, n soluie apoas prezint trei trepte
de ionizare, valorile constantelor de ionizare fiind urmtoarele: pK, = 3,15; pK2 =
4,71 i pK3 = 6,41. Prima funcie carboxilic are o putere de ionizare comparabil
cu cea a acidului tartric; a doua funcie carboxilic este de trei ori mai puternic
53
ionizat dect cea a acidului malic iar a treia funcie carboxilic rmne practic
neionizat. De aici concluzia c acidul citric se comport n soluie apoas (must)
ca un biacid, cu caracteristici intermediare ntre acidul tartric i acidul malic.
Acidul citric cristalizeaz cu o molecul de ap i are masa molecular
210,14, iar punctul de topire n jurul a 100C. Formeaz cristale mari,
transparente, foarte solubile n ap. Srurile sale de calciu sunt mai greu solubile
la cald dect la rece. Aa se explic formarea cristalelor de citrat de calciu n vin,
mai ales n timpul verii.
Utilizare. Acidul citric se folosete pentru invertirea prealabil a zahrului
care se adaug n must, n toamnele cnd se practic aptalizarea mustului. De
asemenea, se folosete la corectarea aciditii vinurilor
Acidul gluconic. Este tot un hidroxi-acid care se formeaz ns n perioada
de maturare a strugurilor, din glucoza, prin oxidarea grupei aldehidice de ctre
enzima glucozo-oxidaz:
[O]
CHO - (CHOH)4 - CH2OH --------------- ( HOOC - (CHOH)4 - CH2OH

Enzima
Glucoza
Acid gluconic
n strugurii sntoi, acidul gluconic nu depete 300 mg/l de must; numai

n strugurii atacai de mucegai, cantitatea de acid gluconic este mare: 0,5-2,5 g/l
de must. n timpul fermentaiei alcoolice, acidul gluconic nu sufer transformri i
trece integral n vin. Prezena sa n cantitate mare face s creasc deviaia
polarometric a vinului, care poate fi astfel suspectat de adaos de must concentrat.
1.3.3.2. Acizii fenolici sau hidroxibenzoici
Acizii fenolici fac parte tot din categoria hidroxi-acizilor, la care grupa
carboxil este legat de un nucleu aromatic (benzoic). In struguri se formeaz
urmtorii acizi fenolici: protocatechinic, vanilie, siringic i galic.
COOH
COOH
H,C-Q
Acid protocatehinic
(3,4-dihidroxi benzoic)
Acid vanilie
(3-metoxi- 4hidroxi benzoic)
Acid siringic
(3,5-dimetoxi4-hidroxi benzoic)
Acid galic
(3,4,5-trihidroxi
benzoic)
Formarea acizilor fenolici n struguri se face mai trziu, din taninurile

catechinice i se acumuleaz n pieliele boabelor. Cantitile sunt mici, de ordinul
miligramelor i se pare c sunt controlate de soi. Acizii fenolici au proprieti
reductoare puternice n must i vin, mai ales acidul galic. n ceea ce privete
acidul siringic, care este esterul dimetoxi al acidului galic, se formeaz n struguri
n urma degradrii antocianidinelor (malvidina, cianidina).
54
1.3.3.3. Acizii uronici

Provin din aldoze, prin oxidarea grupei alcool terminale pn la carboxil,
gruparea carbonilic rmnnd neschimbat. n struguri se formeaz doi acizi
uronici: acidul glucuronic i acidul galacturonic.
(jH-OH H-C-
CH-OH H-
OH HO-C-H HC-OH
H-C
COOH
O
C-OH HO-CH HO-6-H
H-CCOOH
Acid D glucuronic
Acid D galacturonic
Acidul glucuronic se formeaz n timpul maturrii strugurilor, prin oxidarea

enzimatic a glucozei. n strugurii sntoi nu depete 300 mg/l de must; numai
n strugurii atacai de mucegai, ajunge pn la cteva grame/l. n ceea ce privete
acidul galacturonic, rezult n must prin hidroliza pectinelor i nu depete 300400 mg/l.
Acizii uronici nu sufer transformri n timpul fermentaiei alcoolice i trec
integral n vin. Coninutul ridicat n acizi uronici contribuie la creterea deviaiei
polarimetrice a vinului, care poate fi suspectat de adaos de must concentrat.
1.3.3.4. Acizii aldehidici i cetonici
Astfel de acizi au n molecul, pe lng grupa carboxil i o grup carbonil
(aldehidic sau cetonic). n raport cu poziia reciproc a celor dou grupe
funcionale carboxil i carbonil, se deosebesc acizii a, (3 i y, aldehidici sau
cetonici. n struguri se formeaz numai acizii cetonici: glutaric, piruvic,
oxalilacetic. Sunt acizi foarte reactivi i au stabilitate chimic mic. Strugurii
atacai de mucegai conin cantiti mai mari de acizi cetonici.
Acidul glioxilic (CHO-COOH) este un acid oc-aldehidic, care s-a constatat
c este prezent n struguri pn la nceputul maturrii (prg), dup care dispare.
Probabil c se transform prin hidroliza n acid glicolic i acid oxalic.
Acidul piruvic (CH3-CO-COOH) rmne cel mai important acid cetonic
din struguri. Se acumuleaz n cantiti mici de 12-62 mg/l de must, n medie 35,5
mg/l (Avramescu Mria, Stoian V., 1975). Constituie agentul reductor cel mai
puternic din must; grupa cetonic particip la reaciile de adiie, cea mai
important fiind adiia S02 care se adaug n must la sulfitare.
Acizii glutaric (HOOC-CH2-CH2-CH2-CO-COOH) i oxalilacetic (HOOCCH2-CO-COOH) sunt acizi cetonici dicarboxiiici. Prezena n molecul a grupelor CH2 i fac foarte reactivi: particip la transformrile hidrailor de carbon din
55
struguri. S-a constatat c acidul oc-cetoglutaric se acumuleaz n struguri n

cantiti mici de 18-35 mg/l de must, pn la intrarea strugurilor n prg, dup
care se reduce cam la jumtate la sfritul maturrii.
1.3.3.5. Ali acizi prezeni n struguri
n perioada de maturare se formeaz n struguri i ali acizi, cu rol mai puin
important n procesele biochimice care se petrec ulterior n must i vin.
Acidul ascorbic (vitamina C), cu formula brut C6H806. Are tria acizilor
carboxilici, aciditatea sa fiind datorat unei grupe OH enolice. n struguri se
acumuleaz n cantiti foarte mici, care nu depesc 50 mg/l de must. Deoarece
este consumat de levuri n timpul fermentaiei alcoolice, practic nu se regsete n
vin.
Acidul oxalic (HOOC - COOH). Este un acid dicarboxilic, o combinaie
unic n felul ei, deoarece este singura posibil cu carboxilii n poziia 1 i 2. Se
constituie ca un reductor foarte puternic. n struguri este prezent numai sub
form de sruri (oxalai) de calciu i potasiu, n cantiti mici care nu depesc 60
mg/l de must. Oxalatul de calciu este insolubil, nct n must trece numai oxalatul
de potasiu care este solubil.
Acidul fumrie (HOOC-CH=CH-COOH). Este un acid dicarboxilic
nesaturat, cu rol important n metabolismul de formare a zaharurilor. n struguri
este prezent doar sub form de urme. Prin hidrogenare (activitatea enzimelor)
trece n acid succinic, care este un acid dicarboxilic saturat (HOOC-CH2-CH2COOH).
1.3.4. Compuii polifenolici din struguri
n chimie, funcia fenolic reprezint o grup hidroxil legat la un nucleu
benzenic numit n prezent i fen (prescurtarea de la fenol). Via de vie sintetizeaz
nuclee benzenice (fene), cu care se formeaz fenoli simpli, polifenoli i compui
fenolici compleci cum sunt ligninele. Din punct de vedere oenologic, cei mai
importani sunt polifenolii din struguri. Acetia sunt reprezentai prin dou grupe
mari de substane:
- antocianii i flavonele, care reprezint materiile colorante;
. - taninurile catechinice, care reprezint polifenolii incolori.
Dup zaharuri i acizi, polifenolii din struguri s-au dovedit a fi cei mai
importani: confer vinurilor culoarea, gustul catifelat sau astringent,
extractivitatea i corpolena, stabilitatea fizico-chimic. Pentru organismul uman,
polifenolii din struguri i vin prezint multe nsuiri sanogene (protectori
vasculari, factori antivirali). Ca urmare, n ultima vreme, compuilor polifenolici
din struguri li se acord o mare atenie din partea cercetrii tiinifice.
Polifenolii se acumuleaz n prile solide ale strugurilor (ciorchini, pielie,
semine), de unde prin procesul tehnologic de macerare-fermentare pe botin
sunt extrai i trec n must i vin. Coninutul strugurilor n polifenoli totali,
variaz ntre 2,9 i 5,7 g/kg.
56
1.3.4.1. Antocianii sau pigmenu

Antocianii reprezint compuii fenolici vizibili care dau diversitatea
culorilor florilor i fructelor, inclusiv a strugurilor. Sunt compui fenolici
heterociclici, caracterizai printr-un nucleu de benzopiriliu i un nucleu fenil, la
care se ataeaz una sau dou molecule de zaharuri, obinuit de glucoza (fig. 1.6).
Prin hidroliz acid, antocianii elibereaz componenta colorant lipsit de
zaharuri (agliconul), .denumit antocianidin. De aici i denumirea generic de
antocianidine sau antocianidoli, atribuit n ultimul timp antocianilor din struguri.
AC = nucleul benzopiriliu B =
nucleu fenil (aromatic)
R. si R9 = grupe OH, OChU sau H
Figura 1.6. Structura cationului 2-fenil-benzopiriliu
Natura antocianilor. n struguri au

fost identificate cinci tipuri principale de antocianidine: cianidina, delfnidina,
peonidina, petunidina i malvidina
1. Cianidina
2. delfnidina
3. Peonidina
4. Petunidina
5. Malvidina
R,
OH
OH
OCH3
OCH3
OCH3
R2
H
OH
H
OH
OCH3
Figura 1.7. - Structura antocianidinelor din struguri
Este vorba de derivai hidroxilai i metoxilai de flavilium. Culoarea

antocianidinelor este dat de numrul gruprilor -OH de la nucleul fenil i anume:
peonidina care are o singur grup -OH este de culoare roie-oranj, cianidina cu
dou grupe -OH este de culoare roie-nchis, delfnidina cu trei grupe -OH este de
culoare albastr-violet, intensitatea culorii fiind influenat de pH-ul mustului sau
Vinului.
Natura antocianilor din struguri este dat i de numrul moleculelor de
zaharuri care se leag de nucleul benzopirilic. Se deosebesc dou categorii de
antociani: monoglicozidci i diglicozidici, cazul malvidinei care este
antocianidin prezent n struguri n cantitate mai mare(fg\ 1.8). Soiurile nobile
care provin din specia Vitis vinifera conin n struguri antociani monoglicozidici,
pe cnd hibrizii productori direci care provin din speciile de vie americane
57
conin n struguri antociani diglicozidici (Pascal Ribereau-Gayon, 1953). De fapt,

soiurile nobile nu sunt complet lipsite de antociani diglicozidici, ns prezena lor
n struguri este n cantiti foarte mici care nu depesc 1-10 % din totalul
antocianilor (rdea C, rdea Angela, 1963). Prin cromatografie pe hrtie sau n
strat subire se separ antocianii diglicozidici de cei monoglicozidici, putndu-se
detecta astfel prezena hibrizilor productori direci n cupajele de vinuri roii (fig.
1.9). inndu-se seama c soiurile de vi nobil nu sunt complet lipsite de
antociani diglicozidici, O.I.V. a admis la vinurile roii un coninut maxim de 15 %
antociani diglicozidici.
-Glucoza
-CH,
Monoglucozidul malvidinei
(malvidin-3-monoglucozid)
O-CH,
O-CH,
Glucoza O-Glucoza Diglucozidul

malvidinei (malvidin-3,5diglucozid)
Figura 1.8. Mono i diglucozidul malvidinei
Figura 1.9. - Separarea antocianilor
diglicozidici (a) de cei monoglicozidici (b)
prin cromatografie:
1-vin lipsit de diglicozizi;
2-vin cu diglicozizi (amestecat cu hibrizi
productori direci)
>.
1
Proprieti Antocianii sunt foarte puin solubili n ap (must), dar sunt
solubili n alcoolul care se formeaz n timpul fermentaiei. De aici necesitatea
procesului de macerare-fermentare pe botin la vinificaia n rou. Sunt mai
solubili la cald dect la rece, macerarea pe botin fcndu-se la temperatur
ridicat de 25-28C.
58
n soluie apoas, cum este mustul sau vinul, antocianii se prezint sub dou
forme (structuri chimice): forma de oxonium colorata i forma de pseudobaz
incolor. Intre aceste dou forme se stabilete un echilibru, n funcie de pH-ul
mediului:
+ OH
Forma colorat
(de oxonium)
Forma incolor
(de pseudobaz)
Starea colorat sau necolorat a antocianidinei rezult din starea atomului

de oxigen de la heterociclul benzopi'rilic: dac oxigenul este legat de atomul de
carbon C2 printr-o dubl legtur care i confer o sarcin pozitiv, antocianul este
colorat; din contr, dac oxigenul nu are sarcin electric i atomul de carbon C2
este saturat, antocianul este incolor. Revelarea culorii antocianilor este influenat
de pH i de prezena ionilor HS03", HO", H+. n mediu slab acid predomin forma
incolor a antocianului; n mediu acid predomin culoarea roie, iar la valori de pH
ridicate, culoarea antocianului vireaz spre albastru. Prezena S02 liber n must sau
vin slbete intensitatea culorii antocianilor datorit formrii unor compui de
adiie incolori cu S02. Reacia de adiie fiind reversibila, vinul i recapt
culoarea pe msur ce S02 se pierde. Antocianii cu dou grupe -OH n poziie orto
la nucleul lateral (petunidina, cianidina, delfinidina) formeaz compleci de
coordinaie cu ionii metalici din vin (Fe3+, Al3+). Acetia sunt insolubili i de
culoare nchis, determinnd "casarea albastr" la vinurile roii.
Acumularea antocianilor. ncepe odat cu intrarea strugurilor n prg i
se continu pe toat perioada de maturare. Localizarea antocianilor se face n
vacuolele celulelor hipodermei din pielia boabelor. Coninutul maxim n
antociani al strugurilor se realizeaz ceva mai trziu dect coninutul n zaharuri.
De aceea, recoltarea strugurilor la soiurile pentru vinuri roii se face dup ce s-a
realizat maturarea deplin, la sfritul campaniei de vinificaie.
Cantitile de antociani care se acumuleaz n struguri sunt n primul rnd
n funcie de soi, gradul de maturare a strugurilor i condiiile climatice ale
podgoriei. De exemplu n podgoria Mini, soiul Cadarc acumuleaz 475-554 mg
antociani/kg de struguri, n timp ce soiul Cabernet Sauvignon acumuleaz 14211675 mg/kg de struguri (Mihalca Al., Naghiu Natalia, 1980). Soiurile tinctoriale
i unii hibrizi productori direci acumuleaz cantiti mari de antociani i n
pulpa boabelor, astfel nct mustul este colorat. Din pieliele boabelor, antocianii
sunt extrai prin procesul tehnologic de macerare-fermentare a mustului pe
botin.
59
1.3.4.2. Flavonele sau flavonolii

Flavonele reprezint pigmenii galbeni din struguri, care se acumuleaz n
pieliele boabelor i se ntlnesc la toate soiurile de vi de vie (soiurile cu struguri
albi i soiurile cu struguri negri). Rolul lor este mai important n formarea culorii
la strugurii albi. Structura chimic a flavonelor se aseamn cu cea a antocianilor.
Derivaii hidroxilai ai flavonei i izoflavonei au molecula constituit dintr-un
nucleu de benzopiran (AC) i un nucleu fenil lateral (B) n poziia 2 sau 3:
O
Izoflavona
n struguri au fost identificai urmtorii monoglucozizi flavonici

(flavonoli): quercitina, kaempferolul i miricetina (//gr. 1.10).
AI
OH
r -{7^
Nd
\)H
1. Quercitina
Ri
OH
R2
H
2. Kaempferol
3. Miricetina
H
OH
H
OH
O Figura 1.10. - Structura derivailor flavonici din

struguri
Quercitina (3,5,7,3',4'-pentahidroxi-flavona) este cea mai abundent,

ajungnd pn la 15-20 mg/l de must. Miricetina (3,5,7,3',4',5'-hexahidroxiflavona) se ntlnete numai n strugurii negri (vinurile roii). Se pare c flavonele
existente n struguri nu pot justifica culoarea la vinurile albe, aa cum s-a crezut
mult vreme; solubihtatea redus i cantitile foarte mici de flavone nu explic
intensitatea culorii la vinurile albe.
1.3.4.3. Taninurile catechinice
Taninurile reprezint compuii fenolici pe care via de vie i sintetizeaz n
cantitile cele mai mari (mult mai mari dect antocianii, flavonele, acizii
fenolici), prin transformrile suferite de hidraii de carbon. Acumularea
taninurilor se face, la fel ca i la ceilali compui polifenolici, n prile solide ale
strugurilor (ciorchini, semine, pieliele boabelor). Rolul taninurilor s-a dovedit a
fi imens asupra calitii vinurilor, asupra conservrii i evoluiei acestora pe
timpul pstrrii.
60
TRATAT DE VINIFICATIE
Plantele sintetizeaz dou tipuri de taninuri: hidrolizabile (tanoide) i

nehidrolizabile (taninuri adevrate). Taninurile hidrolizabile dau prin hidroliz o
molecul de acid galic sau un derivat al acestuia i o monozaharid, de obicei Dglucoza. Taninurile nehidrolizabile sunt taninuri condensate, care nu pot fi
descompuse n molecule mai simple dect prin topire alcalin. Ele alctuiesc o
mare familie, n care taninurile catechinice sunt cele mai importante.
n struguri se formeaz numai taninurile catechinice, numite uneori i
picnogenoli (compui care dau natere la produi condensai), avnd un nucleu
flavon ca unitate de baz. Marea diversitate structural a lor rezult din numrul
de grupe hidroxil, poziia lor la nucleele aromatice A i B i din stereochimia
carbonilor asimetrici a ciclului piran (fig. 1.11). Din punct de vedere chimic sunt
polimeri flavanolici condensai, cu structuri diverse de catechin, epicatechin,
galocatechin i epigalocatechin. Catechin ca unitate structural de baz este un
5,7,3',4'-tetrahidroxiflavan-3-ol, avnd formula brut C15H1406. Prezint dou
centre de asimetrie (2 atomi de carbon asimetrici) i deci pot exista patru izomeri
optici: (+) i (-) catechin, (+) i (-) epicatechin. n must i vin sunt mai ales
prezente (+) catechin i (-) epicatechin. Gradul de condensare a taninurilor care
se formeaz n struguri este mijlociu, n jur de 500-700 (compui dimeri i
trimeri).
Unitile monomerice:
1.
(
+
)
c
a
t
e
c
2.
3.
4.
hin: R,=H, R2=OH, R3=H

(+) galocatechin: R,=H,
R2=OH, R3=OH
(-) epicatechin: R,=OH,
R2=H, R3=H
(-) epigalocatechin:
RÔH, R2=H, R3=OH
A, B, C, - Nucleul flavan (fenil-benzopiran), unitatea de baz a taninurilor condensate

Figura 1.11. - Unitile monomerice ale taninurilor catechinice condensate
din struguri
Formele galoide ale taninurilor condensate din struguri au fost identificate

de ctre C. Lee i A. Jaworski (1990). Ele mresc senzaia de amreal i nu au
efect antibacterian.
Proautocianidinele. Taninurile catechinice, n mediu acid i la cald, se
transform n antociani (cianidine), de unde i denumirea de proantocianidine
atribuit taninurilor din struguri. Exist dou grupuri majore de taninuri
catechinice: procianidinice i prodelfinidinice. Cele procianidinice sunt polimeri
ai catechinei i epicatechinei, iar cele prodelfinidinice sunt polimeri ai
galocatechinei i epigalocatechinei.
61
C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ___________________________________
Formarea taninurilor procianidinice dimere rezult prin condensarea a dou

uniti de flavonili care se realizeaz prin stabilirea unei legturi interflavonice
ntre C4 de la o molecul de catechin sau epicatechin i C8 de la alt molecul,
cu eliminarea a doi atomi de hidrogen (Weinges K., Nagel D., 1968):
OH
Procianidine dimere de tip B

(C30H26O12)
OH
Procianidine dimere de tip A

(C3oH24012)
Procianidele de tip A posed n plus fa de legtura interflavon C4-Cg i o

legtur eter ntre C2 de la unitatea superioar i C7 de la unitatea terminal.
Condensarea se poate continua, prin stabilirea unei noi legturi ntre C4 de
la catechin condensat i C8 sau C6 de la alt molecul de monomer (catechin
sau epicatechin). Peste 20 de proantocianidine dimere i trimere au fost
identificate n seminele strugurilor (Ricardo Da Silva i colab., 1991). Ele sunt
alctuite din (+) catechin, (-) epicatechin i (-) epicatechin-orto-galat.
Taninurile din pieliele boabelor sunt polimeri micti, de procianidine i
prodelfinidine, cu un grad ridicat de condensare i foarte redus de esterificare
galoil. Cele din semine sunt lipsite de epigalocatechin i au un grad mic de
polimerizare; formeaz lanuri cu pn la 30-35 uniti monomerice, pe care se
grefeaz multe molecule de acid galic. Aa se explic de ce taninurile din semine
sunt mai amare la gust dect cele care se acumuleaz n pieliele boabelor.
Soiurile controleaz natura procianidinelor din seminele strugurilor: de exemplu,
la soiul Cabernet franc 60% reprezint epicatechin, 20% reprezint catechin i
20% epicatechin-orto-galat (Moutounet M. i colab., 1996).
Proprieti. Taninurile sunt mult mai solubile n alcool dect n ap. Ele
trec n must i vin din prile solide ale strugurilor, prin procesul de macerarefermentare, pe msur ce se formeaz alcoolul. In timpul acestui proces, numai
30-50 % din coninutul strugurilor n tanin trece n vin. Solubilitatea taninului este
mai mare la cald, astfel nct macerarea-fermentarea pe botin la temperaturi
ridicate de 25-28C favorizeaz extragerea taninului i totodat copolimerizarea
cu materiile colorante (antocianii). Prin prelucrarea strugurilor la cald la 50-70C
(termovinificare), taninurile formeaz compleci cu polizaharidele, n special cu
materiile pectice, accentundu-se astfel caracterul tanic al vinurilor rezultate.
62
Taninurile sunt oxidabile, astfel nct exercit aciune antioxidant n must

i vin, prin fixarea oxigenului molecular i a radicalilor liberi oxigenai. Se
formeaz chinonele i melaninele, ca produi de oxidare ai taninurilor. Chinonele
sunt capabile de polimerizare, cu formarea unor compui bruni, insolubili, care
degradeaz culoarea mustului (brunificarea mustului). Musturile de pres care
sunt mai bogate n tanin se brunific mai puternic, deoarece conin multe
tirosinaze-enzimele care favorizeaz oxidarea taninului. Pentru a se preveni
gradul avansat de oxidare a taninurilor catechinice din must i deci brunificarea
mustului, este necesar sulfitarea acestuia.
Aciunea antioxidant a taninurilor catechinice din struguri, must i vin este
benefic i pentru organismul uman, deoarece l protejeaz de accidentele cardiovasculare. Taninurile au i o uoar putere antiseptic, deoarece mpiedic
dezvoltarea unor microorganisme patogene.
Taninurile exercit o aciune hotrtoare asupra calitii vinurilor. Ele
copolimerizeaz cu proteinele din saliv i se accentueaz senzaia de astringen
sau de amreal a vinului. De aceea, excesul de tanin n vin nu este de dorit.
Acumularea taninurilor. Coninutul strugurilor n tanin este determinat de
soi i de gradul de maturare al strugurilor (150-640 mg/kg). Cantitile cele mai
mari de tanin se gsesc n semine (2-8%) i n ciorchini (3-5%), iar n pielie
cantiti foarte mici (0,6-1,0%). n semine, taninurile se aflu n stare liber i
esterificate cu acidul galic. Din contr, n pielie, taninurile au tendina de a se
combina cu polizaharidele. La intrarea strugurilor n prg coninutul n tanin este
cel mai ridicat, dup care se diminueaz continuu pn se ajunge la o concentraie
de echilibrare n preajma maturrii depline a strugurilor. Seminele conin 300400 mg tanin/100 g semine i ele stau la originea taninului din vinurile roii, care
este extras n timpul fermentaiei pe botin. Urmeaz ciorchinii cu 120-125 mg
tanin/100 g ciorchini i apoi pieliele cu 30-90 mg tanin/100 g pielie.
De remarcat c formele galoile de taninuri catechinice (cele mai
astringente) sunt prezente n cantitate mare n ciorchini. De aici necesitatea
ndeprtrii ciorchinilor la prelucrarea strugurilor (desciorchinarea). In pieliele
boabelor predomin catechina; n semine, raportul dintre catechin i
epicatechin este apropiat de 1 la soiurile Merlot i Cabernet Sauvignon, iar la
Pinot noir este mai mare de 1 (Adriana Kontek, 1989).
Mustul de pres este ntotdeauna mai bogat n tanin. Prin macerareafermentarea pe botin a mustului se extrag din semine i din pielie cantiti mai
mari de tanin, astfel nct vinurile rezultate sunt mai bogate n tanin.
Utilizarea taninului. Taninul este folosit n tehnologia vinurilor pentru
precipitarea excesului de proteine n vederea asigurrii stabilizrii proteice a
vinurilor, sau la cleirea vinurilor cu gelatin n vederea limpezirii lor. Poate fi
folosit taninul sintetic cunoscut sub denumirea de acid tanic, sau taninul natural
extras din seminele de struguri (oenotaninul). In general, taninurile oenologice
sunt taninuri procianidinice, cele mai active pentru eliminarea proteinelor din vin.
63
1.3.5. Aromele din struguri

Aromele din struguri sunt considerate arome primare (varietale), care se
formeaz n procesele metabolice ale viei de vie, ca produi secundari. Confer
strugurilor i vinurilor aroma specific de soi. De aceea, bogia strugurilor n
arome la maturarea deplin este o condiie tehnologic de baz pentru obinerea
vinurilor de calitate cu arome de soi.
Constituirea aromelor ncepe nc din perioada de formare a boabelor i
continu n perioada de maturare a strugurilor. La supramaturarea strugurilor, o
parte din arome se distrug prin intensificarea proceselor enzimatice de tip oxidativ
din boabe. Acumularea aromelor se face n celulele hipodermei pieliei boabelor;
n cazul soiurilor aromate de tip muscat sau tmios, aromele se acumuleaz i n
pulpa boabelor.
Natura chimic a aromelor. La formarea aromelor primare din struguri
particip mai multe familii de compui chimici: terpene i sesquiterpene,
norisoprenoide, pirazine, compui fenolici volatili i altele. Dup nota aromatic
pe care o imprim strugurilor i vinurilor, aromele pot fi:
- arome florale cu .nuane odorante de trandafir, liliac, tuberoze, mucate,
flori de tei, dar i de miere de albine i de cear. Astfel de arome se formeaz n
strugurii soiurilor aromate de tip muscat sau tmios, mai puin n strugurii
soiurilor nearomate. Compuii chimici care particip la formarea aromelor florale
sunt de natur terpenic i sesquiterpenic;
- arome vegetale cu nuane odorante i gust erbaceu, ntlnite la unele soiuri
nearomate, dar potenial aromatice, cum este soiul Sauvignon blanc i Cabernet
Sauvignon. Astfel de arome se datoresc compuilor chimici pirazinici (metoxipirazinelor);
- arome cu miros i gust foxat, specifice hibrizilor productori direci
provenii din specia' Vitis labrusca (Noah, Delaware, Othelo, Isabelle). Compuii
chimici responsabili pentru aceste arome sunt de natur diferit: antranilatul de
metil, furanelolul, aminoacetofenona.
Starea aromelor din struguri. Potenialul aromatic al soiurilor este dat de
existena n struguri a dou categorii de arome:
- arome aflate n stare liber, odorante, direct accesibile mucoasei olfactive
i cilor retronazale;
- arome legate de zaharuri, neodorante, care nu influeneaz direct mucoasa
olfactiv.
Cele mai multe dintre aromele din struguri se gsesc legate de zaharuri prin
legturi glicozidice, de unde i denumirea de glicozide atribuit acestor arome.
Prin hidroliza enzimatic ce se petrece n must i vin, aromele glicozidice se
desfac de zaharuri i pun n libertate componenta aromat, mbuntindu-se
calitatea aromatic a vinului. De aici i denumirea de "precursori" aromai,
atribuit glicozizilor.
64
1.3.5.1. Compuii aromai terpenici

Aromele de natur terpenic sunt cele care predomin n struguri.
Moleculele acestor compui reprezint multiplii unei hidrocarburi volatile numit
izopren, i au formula brut (C5H8)n. Se formeaz monoterpene (C,0H16) i
sesquiterpene (C15H24), care alctuiesc uleiurile eterice mirositoare din flori i
fructe. In struguri au fost identificai circa 70 compui terpenici; cea mai mare
parte o reprezint monoterpenele i cteva sesquiterpene, aldehide terpenice,
alcooli terpenici, glicozide terpenice. Compuii terpenici sunt prezeni att n
strugurii soiurilor aromate ct i n strugurii celor nearomate.
Alcoolii terpenici monohidroxilici volatili (terpineoli). Sunt cei mai
importani din punct de vedere olfactiv, fiind reprezentai prin: linalool, geraniol,
citronelol, ho-trienol i a-terpineol:
OH
CH
CH,
'CH,
Linalool
Geraniol
Citronelol
Ho-trienol
a-terpineol
Terpineolii reprezint aromele libere din struguri i din vin. Cel mai
important este linaloolul, un alcool teriar izomer cu geraniolul i nerolul, care
este prezent n strugurii tuturor soiurilor. A fost identificat n uleiul de Linaloe, un
arbore din America Central i n uleiurile provenite din alte plante (portocal,
trandafir, coriandru, levnic). Conine n molecul un atom de C asimetric i n
consecin exist doi enentomeri, ambii rspndii n natur (Neniescu CD.,
1980). n strugurii soiurilor aromate de tip muscat linaloolul predomin,
reprezentnd 53,4% din totalul alcoolilor terpenici, iar geraniolul i nerolul care
nsoesc ntotdeauna linaloolul reprezint 17,6-31,8% (Heroiu Elena i colab.,
1994). Sub influena acizilor din must, cea mai mare parte din linalool, geraniol i
nerol se ciclizeaz transformndu-se n a-terpineol, care se pare c este alcoolul
terpenic volatil cel mai stabil. Terpineolul este un alcool nesaturat, cu miros
puternic de liliac. In strugurii de Tmioas romneasc, oc-terpineolul predomin
(43,6% din totalul alcoolilor terpenici).
65
Alcoolii terpenici polihidroxilici. Pot fi dioli sau trioli terpenici. Acetia au

moleculele identice cu terpineolii, avnd n plus dou funcii alcool care i fac mai
solubili, dar i mai slabi odorani. n struguri au fost identificai urmtorii alcooli
terpenici polihidroxilici: 3,7-dimetil-l,5-dien-3,7-diol; 3,7-dimetil-l,7-dien-3,6diol; 3,7-dimetil-l-en-3,7-diol; 3,7-dimetil-l-en-3,6,7-triol (Rapp A. i colab.,
1979).
H C
CH
3,7-dimetil-1,5dien-3,7-diol
(diendiol-1)
3,7-dimetil1,7-dien-3,6diol (diendiol2)
3,7-dimetil1-en-3,6,7triol
3,7-dimetil1-en-3,7-diol
(endiol)
Participarea alcoolilor terpenici polihidroxilici la aroma strugurilor i

vinurilor este mai slab, n comparaie cu terpineolii.
Oxizii alcoolilor terpenici. Sunt reprezentai n struguri prin oxizii furanici
i piranici ai linaloolului, la care se adaug oxidul de nerol (Terrier A., 1972).
Puterea lor odorant este slab n comparaie cu cea a alcoolilor din care provin,
iar cantitile n care se formeaz n struguri sunt infime.
Aldehidele terpenice. Âcestea sunt reprezentate prin: neral, geranial i
citronelal. Aldehidele terpenice sunt foarte odorante, dar mai puin olfactive n
comparaie cu terpenolii corespondeni. Se formeaz n strugurii soiurilor aromate
n cantiti foarte mici, aa nct contribuia lor la aromele varietale este slab.
Glicozidele terpenice. Reprezint aromele din struguri legate de zaharuri.
Au fost identificate n struguri urmtoarele monoglucozide i diglucozide
terpenice: (3-D-glucopiranozida, 6-orto-a-L-ramnopiranozil-(3-D-glucopiranozida,
6-orto-a-L-arabinofuranozil-(3-D-glucopiranozida i 6-orto-oc-L-apiofuranozil-pD-glucopiranozida (Williams P.J., 1992; Gunata Zya, 1984).
0
0 CH2
/OH VTerP
0_CH2 Vfetp.
Q-f*
0
noî
OH
OH
HO OH
OH
HD 2
OH
<w)/oH V-Terp.
HO HO
(3-D-glucopiranozida
66
6-orto-a-L-ramnopiranozil-p-D-glucopiranozida
6-orto-a-L-arabinofuranozil--D-glucopiranozida
6-orto-oc-L-apiofuranozil-p-D-glucopiranozida
Componena glucidic este reprezentat de glucoza, arabinoz, ramnoz i

apioz. Componenta aromatic (agliconul) o constituie de regul terpenolii, sau
oxizii piranici ai linaloolului (cis i trans). Sub aceast form de glicozide,
terpenele nu sunt odorante. Ca i terpeniolii, glicozidele terpenice se acumuleaz
n pieliele boabelor, de unde sunt extrase prin macerarea pelicular.
Coninutul strugurilor n glicozide terpenice este de 3-10 ori mai mare dect
n arome libere odorante. Predomin diglucozidele terpenice, apiofuranozilglucopiranozida
28-58%
i
ramnopiranozil-glucopiranozida
6-13%;
monoglucozidele terpenice sunt prezente n cantiti mici, respectiv
glucopiranozida 4-9% (Gunata Zya, 1984).
Ali compui terpenici. Au mai fost identificai n struguri i ali compui
aromai terpenici: alcooli sesquiterpenici (farnesol, nerolidol, y-cadinol); esteri
terpenici (acetaii de geranil i de neril); hidrocarburi terpenice aromate
(limonenul, terpinenul, mircenul, p-cimenul) i ali compui.
1.3.5.2. Compuii aromai norisoprenoidici
Norisoprenoidele sunt compui aromai cu 13 atomi de carbon n molecul,
care se formeaz n plante prin degradarea carotenoidelor. n pieliele boabelor de
struguri se acumuleaz cantiti mari de carotenoide, pn la 2,5 g/kg boabe n
funcie de soi i de gradul de maturare a strugurilor (Razunglea A., 1985). Sunt
prezente carotenoidele: luteina, neoxantina i P-carotena. In timpul prelucrrii
strugurilor, prin aciunea enzimelor din grupa lipogenazelor (caroten-oxidaze) are
loc degradarea carotenoidelor din pielie, cu formarea compuilor
norisoprenoidici. Acestea sunt: ketone-norisoprenoide de tipul a-ionon i Pionon cu arom de toporai, P-damascenona cu arom de trandafir:
bcn bcS xc*

CH3
a-ionon
CH3
p-ionon
CH
p-damascenona
Norisoprenoidele fiind mai puin lipofile dect carotenoidele, trec cu

uurin n must. Cantitile pot s ajung pn la 20 mg ionon/1 de must.
Aromele norisoprenoidice sunt foarte puternice i tipice, pragul olfactiv de
percepie fiind extrem de mic: 0,0007 ppb (pri per bilion) pentru a-ionon i
0,009 ppb pentru P-damascenon.
Compuii aromai norisoprenoidici au impact mare asupra aromelor la
vinurile de Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Riesling italian. Este
vorba deci de soiuri nearomate, dar cu potenial aromatic al strugurilor.
67
1.3.5.3. Compuii aromai fenolici

Aromele primare din struguri se datoresc i unor compui fenolici volatili,
cum sunt: vanilina, metil-vanilatul, alcoolul homovanilic i zingerolul:
/^/CHO
OC,H3
Vanilina
^/COOCH3
/W-C4H8OH
/WC2H4OH
tcH3
OCH3
OCH3
Metil-vanilat
Zingerol
Alcool homovanilic
Cea mai important rmne vanilina, care este o aldehid fenolic volatil
(4-hidroxi-3-metoxi-benzaldehida), cu miros specific de vanilie. Se acumuleaz n
seminele strugurilor, de unde prin macerarea-fermentarea mustului pe botin
trece n vin. Vinurile roii i aromate sunt mult mai bogate n compui vanilinici
(vanilina, metil-vanilat, alcool homovanilic).
1.3.5.4. Precursorii aromelor din struguri
Stocarea compuilor aromai n struguri se face sub form de precursori
glicozidici (arome legate de zaharuri). n timpul vinificaiei primare i ulterior n
vin, prin hidroliza enzimatic, se petrece eliberarea aromelor din precursorii
glicozidici i vinurile i mbuntesc calitatea aromatic.
Enzimele care particip la hidroliza precursorilor glicozidici aparin grupei
glicozidazelor (enzime intracelulare), n numr de 4: P-D-glucopiranozidaza, (3D-xilopiranozidaza sau apiozidaza, a-L-arabinofuranozidaza, i oc-1ramnopironazidaza, (Gunata Zya, 1984). Aceste enzime sunt prezente n struguri
n cantiti mici, iar n timpul fermentaiei alcoolice levurile produc puine enzime
din familia glucozidazelor. n plus, stabilitatea lor este mic datorit pH-ului acid
al mustului i'sunt repede inactivate.
Ineficacitatea sistemelor enzimatice ale strugurilor i levurilor poate fi
suplinit n vinificaie prin folosirea preparatelor enzimatice bogate n glicozidaze
(enzime exogene), pentru a se exploata potenialul aromatic al strugurilor.
Hidroliza enzimatic a precursorilor aromelor se petrece n dou etape (Gunata
Zya, 1988):
- n prima etap se elibereaz monoglucozidele terpenice, prin ruperea
legturii glicozidice (-0-CH2-) de ctre enzime (o arabinozidaz, ramnozidaz sau
apiozidaza);
- n a doua etap se elibereaz componenta aromatic (terpenolul), prin
ruperea legturii glucoza-agi icon de ctre enzima P-D-glucopiranozidaz.
Prin urmare, preparatele enzimatice care se folosesc n vinificaie trebuie s
conin toate cele patru enzime, pentru eliberarea complet a aromelor din
precursorii glicozidici.
68
1.3.5.5. Aromele erbacee sau vegetale

La unele soiuri, aromele primare din struguri au nuane particulare
vegetale, de "frunze proaspete" sau de "iarb verde". Natura acestor arome
vegetale se datorete metoxi-pirazinelor care se formeaz n struguri: 2-metoxi-3izobutilpirazina i 2-metoxi-3-metil-etilpirazina (Bayonove C. i colab., 1975).
CH2-CH3
#
N
OCH3
KL,^,
2-metoxi-3-izobutilpirazina
OCH3
fcSK
2-metoxi-3-metil-etil-pirazina
Aromele vegetale de natur pirazinic se formeaz n struguri n cantiti

foarte mici, mai ales n podgoriile din zonele climatice rcoroase (regiunile
viticole septentrionale). S-a constatat c vinurile de Sauvignon care se obin n
aceste zone au un coninut n metoxi-pirazine care depete 24 mg/l (Allen M.S.
i colab., 1991). n vinurile roii de Cabernet Sauvignon i Muscat este prezent 2metoxi-3-izobutilpirazina, care imprim gustul i aroma herbacee. Pragul
senzorial de percepie este de 10 mg/l
1.3.5.6. Aromele de hibrizi
Sunt arome cu miros i gust defoxat (de naftalin sau de fenol), specifice
hibrizilor productori direci care provin din speciile de vie roditoare americane
{Vitis labrusc). Compuii chimici care particip la formarea aromei hibrizilor
sunt: furaneolul, antranilatul de metil, aminoacetofenona:
ff \V
O
OH
Furaneol
(furan-2-ol)
Antranilatul de metil
(3,4-benzoxazol)
Aminoacetofenona
(4-acetilanilina)
Gustul i mirosul foxat de naftalin la strugurii i vinul de hibrizi este

atribuit n principal antranilatului de metil. Acesta este un compus azolic din
grupa benzoxazolilor, avnd un nucleu benzenic condensat cu un nucleu
izoxazolic. Se formeaz n strugurii de hibrizi n cantiti de 0,2-3,5 mg/l de must,
i se regsete n vin n concentraii egale cu un alt compus aromat volatil acetatul de izoamil.
69
Furaneolul imprim gustul i aroma de "cpunic", pragul de percepie

gustativ fiind ns ridicat, njur de 700 mg/l de must. A fost identificat n hibrizii
americani Castor i Pollux (Rapp A., 1980).
n ceea ce privete aminoacetofenona, este prezent n strugurii de hibrizi
n cantiti mult mai mici dect furaneolul i antranilatul de metil, imprim gustul
i mirosul de fenol.
1.3.5.7. Potenialul aromatic al soiurilor
Aromele ncep s se formeze n struguri nc din perioada erbacee, cnd
boabele sunt verzi. La intrarea n prg, strugurii conin deja cantiti mari de
arome sub form de precursori glicozidici (250-500 mg/kg de boabe) i mai
puine arome libere volatile (30-90 mg/kg de boabe). Unii terpenoli, ca
citronelolul i a-terpineolul, apar n struguri numai dup intrarea n prg
(Baumes R. i colab., 1994). Coninutul n arome sporete simitor odat cu
intrarea strugurilor n prg; unele arome nu apar dect n timpul maturrii
strugurilor, n timp ce altele, ca linaloolul, ncep s scad nainte ca strugurii s
ajung la maturarea deplin.
Soiurile aromate acumuleaz n struguri cantitile
l
TVL
cele mai mari de arome. Coninutul n precursori
3A 'M
glicozidici rmne cel mai ridicat pe toat perioada de
700 5030
maturare. Aromele libere volatile sporesc simitor numai
;6 4000
&
dup intrarea strugurilor n prg, iar ritmul de acumulare
o
strns legat de evoluia acumulrii
r este
Iibe
0 WJ
zaharurilor (fig. 1.12).
80 S0CD/
Astfel, la maturarea deplin a strugurilor n centrul
viticol tefneti-Arge, soiul Muscat
gvjsKi&r sac MESX.
Ottonel
acumuleaz
urmtoarele
i0 >0 .c
r
cantiti de arome libere: linalool 920
Figura 1.12. - Evoluia terpenelor volatile
libere (TVL) i a zaharurilor (Z) n timpul |ig/kg de struguri, geraniol 420 M-g/kg
maturrii strugurilor, la soiul Muscat Ottonel i a-terpineol 380 |Xg/kg. n acelai timp,
(dup Elena Heroiu i colab.,1988)
soiul
Tmioas
romneasc
acumuleaz: a-terpineol 715 u.g/kg de struguri, linalool 630 u.g/kg i geraniol 288
(xg/kg (Heroiu Elena i colab., 1994). Aceste diferenieri n privina coninutului
strugurilor n arome libere pot fi puse pe seama sistemului enzimatic foarte
complex al soiurilor.
Linaloolul rmne compusul aromat cel mai important i deoarece
geraniolul i nerolul sunt formele izomere ale linaloolului, la aprecierea
potenialului aromat al soiului se ine seama de suma: linalool + geraniol + nerol.
Pentru soiul Muscat Ottonel, potenialul aromat optim se consider atunci cnd
fs
70
strugurii au acumulat n jur de 1000 |Xg arome libere/l de must; dac suma
aromelor libere este mai mic de 650 |J.g/l de must, vinul pierde din tipicitate; iar
dac depete 1400 (J.g/1 de must, tipicitatea vinului se denatureaz.
n cazul soiurilor nearomate, dar potenial aromatice (Sauvignon,
Chardonnay, Traminer) s-a constatat c aromele libere nregistreaz o cretere
continu n struguri pn la sfritul maturrii; raportul dintre precursorii
glicozidici i aromele libere se menine n favoarea terpeniolilor volatili.
Cantitile de arome prezente n struguri sunt ns mult mai mici n comparaie cu
soiurile aromate.
1.3.6. Substanele azotate din struguri
Azotul este elementul chimic care particip ntr-o proporie mai redus la
formarea materiei vegetale, n comparaie cu C, H i O. Totui, azotul este
fundamental pentru creterea i dezvoltarea plantelor, care i sintetizeaz
substanele azotate specifice. n compoziia strugurilor, substanele azotate nu
depesc 3-5%. Importana lor este deosebit: sporesc valoarea alimentar a
strugurilor i mustului, n special prin acizii aminici; servesc ca surs de hran
pentru levuri, n timpul fermentaiei alcoolice a mustului; particip la formarea
extractului din vin, n proporie nsemnat de pn la 20%.
1.3.6.1. Natura substanelor azotate
Substanele azotate din struguri sunt de natur mineral i organic. Azotul
mineral provine din sol, prin procesul de nutriie a viei de vie, iar azotul organic
rezult prin procesul de metabolism al viei.
Substanele azotate minerale sunt prezente n struguri n cantiti foarte
mici, sub form de sruri de amoniu i de nitrai. Azotul amoniacal nu depete
300 mg/l de must i este consumat n totalitate de ctre levuri, n timpul
fermentaiei alcoolice. n ceea ce privete azotul nitric, cantitile sunt i mai mici,
de pn la 10-15 mg/l de must. Nefiind consumat direct de ctre levuri, azotul
nitric din struguri (must) se regsete aproape n totalitate n vin.
Substanele azotate organice (protidele) se ntlnesc n struguri n cantitate
mare i sunt reprezentate prin: aminoacizi, peptide, proteine i amine biogene.
Prezena lor n struguri n cantitate mare nu este de dorit, cu excepia
aminoacizilor, deoarece vinurile care rezult vor fi bogate n proteine i deci
instabile din punct de vedere biologic.
Aminoacizii. Sunt formele monomere ale compuilor organici azotai
(protidelor). Molecula lor conine dou funcii antagoniste: o funcie bazic (NH2) i o funcie acid (-COOH), ambele legate de acelai atom de carbon, numit
carbonul a. Calea general de formare a acizilor aminici n struguri o constituie
aminarea reductoare a acizilor cetonici:
71
?H3
^3 <p=NH
+ NH,
+ 2H+r
^
COOH
H20
9H3
CH-NH2
COOH
COOH
acid piruvic
alanina
iminoacid
Configuraia steric a moleculei nu

este
plan,
atomul de carbon care poart
C-NH2 R
H2N-C-H
funciile antagoniste este asimetric i
deci acizii aminici prezint forme
aD-aminoacid
izomere (activitate optic). Sub aspect
aL-aminoacid
structural, dup poziia grupei -NH2 fa
de atomul de carbon asimetric,
aminoacizii aparin seriei D sau L.
Aminoacizii din struguri aparin numai seriei L, configuraia steric a
aminoacizilor fiind independent de activitatea lor optic.n struguri, aminoacizii
au o pondere nsemnat i reprezint 60-80% din azotul total, avnd un rol
esenial n procesul de maturare a bobului. Au fost identificai peste 20 de
aminoacizi, dintre care se gsesc n cantitate mai mare urmtorii: proiina 1062
mg/l de must, arginina 279 mg/l, alanina 72 mg/l, acidul aspartic 57 mg/l, acidul
y-aminobutiric 52 mg/l, treonina 38 mg/l, serina 38 mg/l, valina 27 mg/l (Delas J.,
1993). Formulele lor chimice sunt prezentate n fig. 1.13.
COOH H-
COOH
COOH
COOH
I
CH-NH,
I
CH,
Alanina
(Acidul a aminopropionic)
COOH.
CHNH,
CHOH
CH3
I
I
I
Treonina
(Acidul p-hidroxi oe-aminobutiric)
72
I
I
CH-NH,
(CH2)2
H2C CH2
COOH
H.C
CH-NH,
I
NH
I CH -NH-C <^
CH-COOH
NH
\ /
NH2
Arginina
(Acidul 8-guanidino oe-aminovalerianic)
COOH
CH-NH,
H3C
CH2-OH
Proiina
(Acidul pirolidin a-carboxilic)
COOH
I
I
I
CH,
CH-NH,
COOH
I
I
I
Acidul Y aminobutiric
CH,
Valina
(Acidul a-aminoizovalerianic)
Serina
(Acidul P-hidroxicc-aminopropionic)
COOH
CH,
CH,
CH2-NH2
Acidul aspartic
(Acidul
aminosuccinic)
Figura 1.13. Principalii aminoacizi din struguri
Prolina i arginina sunt aminoacizii cei mai importani din struguri.

Coninutul n arginina este totdeauna mai ridicat dect cel n prolin, raportul
prolin/arginin fiind practic acelai n toi anii la soiurile de vi de vie
(Hernandez P. i colab., 1999). n must, aminoacizii nu nregistreaz variaii
cantitative semnificative, cu excepia alaninei care sporete n primele ore dup
prelucrarea strugurilor, apoi rmne constant.
n timpul fermentaiei alcoolice, levurile degradeaz o parte din aminoacizii
din must prin dezaminare i decarboxilare simultan, transformndu-i n alcooli
superiori. De exemplu, din valin rezult butanolul; din treonin rezult
propanolul. Aceasta deoarece aminoacizii din must, mpreun cu azotul
amoniacal, reprezint fraciunea azotat direct asimilabil de ctre levuri n timpul
fermentaiei alcoolice.
Peptidele. Sunt compui azotai cu masa molecular < 10 000 Da, care se
formeaz prin polimerizarea aminoacizilor. Polimerizarea se face prin condensare
(eliminarea unei molecule de ap); funcia amin a unei molecule reacioneaz cu
funcia acid a moleculei vecine, cu formarea unui punct peptidic (legtur
peptidic) de tipul -CO-NH-:
" [iii S
L>--<
Hx
OH
Punctul pepfidic
Polimerizarea prin condensare a acizilor aminici
Polimerizarea aminoacizilor este catalizat de ctre enzimele din grupa

proteazelor. Structura i funciile peptidelor sunt determinate de secvena
aminoacizilor constitueni (ornduirea lor n moleculele de polipeptide). n
struguri se formeaz polipeptide constituite din 2-10 aminoacizi (oligopeptide),
care reprezint 10-30% din azotul total al strugurilor. Cea mai important
oligopeptid din struguri este glutationul (o tripeptid), care apare n boabe odat
cu intrarea strugurilor n prg:
NH2
CH2-SH
H00C-CH-CH,-CH9-C0-NH-CH-C0-NH-CH,-C00H
i ------------------ ,- -------- -/------------ , --------- ' ------------- ^ ----------- '
y-Glutanil
Cistenil
Glicocol
Glutation (y-glutamil-cisteinil-glicocol)
73
Coninutul strugurilor n glutation variaz ntre 20-35 (Xg/kg de boabe,

prezena sa fiind considerat ca o caracteristic a procesului de maturare la
struguri (Adams O., Liange C, 1993). n celule, glutationul poate exista att sub
form redus (G-SH) ca tiol, ct i sub form oxidat (G-S-S-G) ca disulfur.
Trecerea din form redus n form oxidat este un proces reversibil i se
constituie ca unul din cele mai importante sisteme redox la nivel celular.
Glutationul n form redus, protejeaz oxidarea acidului ascorbic din struguri i
din must.
Proteinele (protidele). Sunt substane azotate cu molecul mare (> 10000
Da) i structur complex, alctuite din lanuri polipeptidice lungi, n care
resturile de a-aminoacizi sunt unite ntre ele prin legturi peptidice (-CO-NH-):
H2N-CH-CO-NH-CH-CO- ............. -NH-CH-COOH
Radicalii R ai aminoacizilor constitueni, afereni atomilor de carbon a, sunt

dispui alternativ deasupra i sub planurile legturilor peptidice, ntr-o ordine
determinat. Natura chimic a acestor radicali este decisiv pentru organizarea
structurii globale a proteinelor. In structura primar, radicalii pot interaciona n
cadrul catenelor (lanurilor) polipeptidice ale moleculelor. n structura secundar,
lanurile polipeptidice sunt orientate spaial, datorit legturilor de hidrogen
formate ntre gruprile -CO i -NH aparinnd diferitelor legturi peptidice din
molecul. Se cunosc dou modele de structur secundar spaial a proteinelor:
modelul a n form de spiral helicoidal i modelul (3 n form plisat (ncreit).
Proprieti. Proteinele se caracterizeaz printr-un ansamblu de proprieti
fizico-chimice. Proteinele din struguri sunt solubile n ap i formeaz n must
soluii coloidale. Prezint fenomenul de electroforez iar prin nclzire se
coaguleaz. La fel ca i aminoacizii, sunt substane amfotere: n mediu acid se
comport ca baze slabe (primesc protoni), iar n mediu bazic se comport ca acizi
slabi (cedeaz protoni). Sub aciunea diferiilor factori (cldur, radiaii,
ultrasunete) proteinele precipit i pot fi astfel eliminate din must. Cu taninul,
formeaz precipitate hidrofobe. Sub aciunea enzimelor, proteinele sufer o
hidroliz parial prin desfacerea legturilor peptidice i refacerea gruprilor
carboxilice i aminice. Se obin astfel fragmente polipeptidice.
Proteinele din struguri. Fac parte din categoria albuminelor i
globulinelor. Sunt prezente i proteinele care au n alctuirea lor substane
neproteice (cazul acizilor nucleici ADN i ARN), cunoscute sub denumirea de
proteine conjugate sau proteide. n ansamblul lor, proteinele reprezint numai 3%
din azotul total al strugurilor.
n strugurii verzi nematurai, proteinele lipsesc. Ele apar odat cu intrarea
strugurilor n prg (nceputul maturrii). Pe timpul maturrii se nregistreaz o
continu proteosintez, astfel nct la recoltare, strugurii conin ntre 50-150 mg
74
proteine/l de must. n anii secetoi s-a constatat c strugurii sunt mai bogai n
proteine, astfel nct vinurile care se obin sunt predispuse la instabilitate proteic.
Aminele biogene (proteinogene). Iau natere prin reaciile de decarboxilare ale
acizilor aminici. In struguri au fost identificate urmtoarele amine biogene, din
seria poliaminelor alifatice: 1,5-diaminopentan (cadaverina), 1,4-diaminobutan
(putresceina), N,N'-bis(3-aminopropil)-l,4-diaminobutan (spermina) i N-(3aminopropil)-l,4-diaminobutan (spermidina). Strugurii mucegii (putrezii)
conin amine biogene n cantitate mai mare. Nu se cunosc nc mecanismele de
formare a aminelor biogene n struguri i nici rolul acestora, ns prezena
aminelor biogene n vin este o not slab de calitate (igien necorespunztoare).
1.3.6.2. Acumularea substanelor azotate n struguri
n timpul formrii strugurilor, substanele azotate migreaz din frunzele i
lstarii viei de vie n boabele strugurilor. Acumularea se face n seminele i
pieliele boabelor. La nceputul maturrii, migrarea substanelor azotate din
organele verzi ale viei de vie n struguri nceteaz i ncep procesele de proteoliz
din semine. Azotul care se elibereaz din semine mpreun cu azotul amoniacal
provenit din sol servete la formarea protidelor din pulpa boabelor. Aa se explic
de ce n timpul maturrii strugurilor seminele srcesc n azot, iar pulpa boabelor
se mbogete n azot.
La sfritul maturrii strugurilor, coninutul n substane azotate variaz
ntre 0,2-1,7 g Ntotal/l de must (tab.1.2.). Predomin aminoacizii 60-80%, apoi
polipeptidele 10-30% i proteinele 2-5%. Seminele sunt cele mai bogate n
substane azotate: 711-1129 mg Ntotal/100 g semine, n funcie de soi; urmeaz
pieliele boabelor care conin 320-432 mg N,otal/100 g pielie iar n pulpa boabelor
sunt numai cteva zeci de miligrame de substane azotate (Bulancea M., 1973).
Tabelul 1.2.
Substanele azotate din struguri
(dup J. Aerny, 1996)
Specificaii
Azot total
Azot mineral.din care:
+
- amoniacal NH4
- nitric N03'
Azot organic, din care:
- proteine
- polipeptide
- acizi aminici
- amine biogene
Azotul asimilabil de ctre
levuri (acizii aminici + azotul
amoniacal)
Masa molecular
Cantitatea
18
62
0,2 -1,7 g/l de must

10-300 mg/l de must <
10 mg/l de must
>10000 Da
< 10 000 Da
100-200 Da
30-200 Da
2-5 % din N ,0,a,

10-30% din Ntotal
60-80 % din N total <
50 mg/l de must
60-70 % din N total
75
Factorii care influeneaz coninutul strugurilor n substane azotate sunt

urmtorii: soiul de vi de vie, gradul de maturare al strugurilor, factorii climatici,
dozele de ngrminte cu azot folosite n plantaii, starea sanitar a strugurilor.
Astfel, strugurii soiurilor pentru vinuri roii sunt mai bogai n substane azotate;
de asemenea, strugurii provenii din recoltele avariate (btute de grindin, atacate
puternic de mucegai, mnate). n toamnele reci i ploioase, strugurii conin mai
multe substane azotate i ca urmare musturile obinute se limpezesc greu.
1.3.7. Lipidele din struguri

Lipidele reprezint, n medie 0,28% din compoziia chimic a strugurilor,
din care 75% se gsesc acumulate n semine, 15% n pielie, 9% n pulpa
boabelor i 1% n ciorchini. Lipidele polare predomin: 56% la soiurile Vinifera,
n timp ce n struguri de Vitis labrusca i hibrizii si predomin lipidele neutre.
Trei clase de lipide sunt prezente n struguri: lipide neutre (acizi grai, gliceride,
esteri, steroli), glicolipide i fosfolipide. La maturarea strugurilor, fosfolipidele
sunt majoritare (65-70%), urmate de lipidele neutre (17-25%) i glicolipide (814%). Fosfolipidele se acumuleaz n pericarpul bobului i n pielie, iar lipidele
neutre n semine.
Rolul lipidelor este multiplu: energetic, deoarece prin oxidarea unui gram
de lipide se obin n medie 9,3 kcal, dublu fa de glucide i protide; solveni
pentru vitaminele liposolubile, carotenoide, terpene; protectori termici i hidrici
pentru boabele strugurilor.
Acizii grai. Predomin acizii grai nesaturai cu caten lung (C|6-C,8),
monoetilenici, dietilenici i trietilenici:
Acid linoleic
Acid oleic
Acid oleanoleic
Acid palmitoleic
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
CH3-(CH2)rCH=CH-(CH2)7-COOH
CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-CH=CH-(CH2)3-COOH
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
(C18)
(C18)
(C17)
(C16)
Dintre acizii grai saturai se ntlnesc:

Acid palmitic
Acid stearic
CH3-(CH2)14-COOH
CH3-(CH2)16-COOH
Majoritatea acizilor grai se gsesc sub form de esteri i de sruri. n

cantiti mici se gsesc n stare liber, fiind disociai la pH-ul mustului. Dup
gradul de disociere, acizii grai sunt socotii acizi slabi. Solubilitatea n ap scade
odat cu creterea catenei atomilor de carbon. Acizii cu peste 8 atomi de carbon n
molecul sunt practic insolubili n ap.
Acumularea acizilor grai se face n seminele i pieliele boabelor, n
perioada de maturare a strugurilor. La sfritul maturrii strugurilor, coninutul n
acizi grai variaz ntre 128-941 |ig/100 g semine, acidul linoleic fiind
preponderent 73,5% (Millan C. i colab., 1992). In pieliele boabelor se
acumuleaz cantiti foarte mici de acizi grai nesaturai (linoleic i oleic).
76
Stratul ceros de pe suprafaa boabelor (pruina) este constituit n principal

din acid oleanoleic (50%). Acest strat ceros protejeaz boabele de aciunea
temperaturilor ridicate i de pierderea apei (deshidratare). Totodat, contribuie la
fixarea celulelor de microorganisme (levuri, bacterii), pe suprafaa boabelor.
Din struguri, acizii grai trec n must, unde predomin acizii linoleic i
palmitoleic. Musturile de la prese i cele care au efectuat macerarea pelicular
sunt mai bogate n lipide. Prin limpezirea mustului nainte de fermentare se
elimin cea mai mare parte a lipidelor. Seminele de struguri care sunt bogate n
acizi grai esterificai (9-18 %) se folosesc ca materie prim pentru extracia
uleiului.
Lipidele din semine. Reprezint 12-16% din greutatea seminelor uscate.
Coninutul mediu n acizi grai total este de 156 mg/l de substan uscat la
soiurile Vitis vinifera i de 200 mg/g la viele americane i asiatice. Raportul
dintre acizii grai nesaturai i cei saurai este de 9 la Vitis vinifera i de 12 la
viele asiaice (Cherrad M., Lavand J., 1993).
Din 100 kg tescovin uscat, rezult 15-25 kg semine, din care se extrage
1,5-3,0 litri de ulei. Uleiul din seminele de struguri este bogat n acid linoleic: 7075% n uleiul de extracie i 60-62% n uleiul filtrat. Acidul oleic reprezint 1328% din acizii grai totali. Uleiul din seminele de struguri conine i tocoferoli a,
y, 5 (vitamina E)
Fitosterolii. Fac parte din constituia lipidelor i sunt monoalcooli
secundari policiclici care deriv de la hidrocarbura de baz numit steran (CnH2g),
esterificai cu acizii alifatici superiori. Structura fitosterolilor se caracterizeaz
printr-un schelet ciclopentano-perhidrofenantrenic, format din trei hexacicluri A,
B, C aezate sub form fenantrenic i un pentaciclu D:
A,B,C = scheletul
de fenantren
D = pentaciclu
p-sitosterolul
Prin faptul c n molecula sterolilor exist mai muli atomi de carbon

asimetrici (C3, C5, C8, C9, C10, C,3, C14, C17, C20) se pot forma mai muli
stereoizomeri i izomeri optici.
77
n strugurii soiului Chardonnay au fost identificai urmtorii fitosteroli: (3sitosteroIul, stigmasterolul, lanosterolul i campesterolul (Yve Le Fur i colab.,
1994). Acumularea fitosterolilor se face n pieliele i pulpa boabelor. Profilul de
fitosteroli este asemntor: predomin p-sitosterolul, care este nsoit ntotdeauna
de stigmasterol. Se pare c sterolii particip la alctuirea membranei plasmei
celulare. In timpul fermentaiei alcoolice, levurile metabolizeaz o parte din
fitosterolii aflai n must.
1.3.8. Materiile pectice din struguri
Materiile pectice sunt substane heterozide, constituite din acidul pectic i
mai multe polizaharide (galactani, arabani), unii prin legturi glicozidice. Acidul
pectic la rndul su este format prin nlnuirea moleculelor de acid Dgalacturonic n form piranozic, unite prin legturi ozidice (-O-) ntre atomii de
carbon C, i C4.
COOH
COOH
COOH
OH
TOOH
J------ 1
j ----- A
Acidul pectic
Grupele carboxilice (-COOH) sunt parial esterificate cu metanol i parial

neutralizate cu ionii de Ca2+ i Mg2+.
Proprieti. Materiile pectice au o mare capacitate de imbibiie i devin
vscoase. Soluiile lor concentrate formeaz geluri transparente. Dup
solubilitatea n ap, materiile pectice se pot grupa n dou categorii:
- pectoze sau protopectine, insolubile n ap, care se gsesc n fructele
nematurate i dau fermitatea fructelor;
- pectine solubile n ap, care se formeaz numai n fructele maturate
(coapte) i la care grupele carboxilice ale acidului pectic sunt metilate.
Ct>CH
OH
00H
1 .. -Q.
J ----- i.
-0OH
C00M
Pectina
78
t ... """ 0
Sub aciunea enzimelor din grupa hidrolazelor, pectinele se

depolimerizeaz prin ruperea legturilor ozidice, cu eliberarea moleculelor de
acid galacturonic i uneori a zaharurilor. Ca urmare, vascozitatea materiilor
pectice se reduce. Tot prin aciunea enzimelor, ns a esterazelor, se produce
demetilarea pectinelor cu formarea alcoolului metilic.
Acumularea pectinelor. n boabele verzi, nematurate ale strugurilor,
materiile pectice sunt reprezentate prin protopectine. Acestea se asociaz cu
celuloza i hemiceluloza din pereii celulelor i dau consisten boabelor (tria sau
fermitatea boabelor).
Odat cu intrarea strugurilor n prg, protopectinele se transform n
pectine solubile, prin aciunea enzimelor din grupa protopectinazelor. Boabele se
nmoaie i devin translucide. S-a constatat c n struguri se formeaz dou tipuri
de pectine solubile: una cu greutate molecular obinuit, cea a acidului pectic
(25000 Da) i cu grad redus de esterificare a grupelor carboxilice; alta cu greutate
molecular mare i grad avansat de esterificare. Ambele tipuri de pectine sunt
nsoite de zaharuri i de acidul galacturonic. Pectinele fiind solubile trec n sucul
boabelor (must).
La maturarea deplin, strugurii conin protopectine n pieliele boabelor,
pectine i acizi pectici n sucul boabelor. Coninutul n materii pectice ajunge
pn la 1-2 g/l de must i chiar mai mult n cazul strugurilor botritizai. Hibrizii
productori direci (Noah n special) sunt cei mai bogai n pectine, de aceea pulpa
boabelor este vscoas i cedeaz greu mustul; randamentele care se obin la
prelucrarea strugurilor rmn mici. Pentru a se uura extragerea mustului din
boabele strugurilor, se folosesc n vinificaie preparatele enzimatice pectolitice
care degradeaz pectinele prin hidroliz.
Gumele i mucilagiile vegetale. Sunt heterozide asemntoare cu
substanele pectice, constituite din pentoze, metilpentoze, dextrani, acid
galacturonic i acid glucuronic. Se deosebesc de materiile pectice prin aceea c au
n plus metilpentoze i acid glucuronic. Ca i pectinele, gumele i mucilagiile
rein apa i formeaz soluii vscoase. In strugurii mucegii, alturi de pectine, se
gsesc cantiti semnificative de gume i mucilagii, ca i n pieliele boabelor de
hibrizi americani (Noah, Delaware, Othelo, Isabelle). Caracterul coloidal al
gumelor i mucilagiilor sporete vascozitatea mustului i vinului.
1.3.9. Enzimele din struguri
Enzimele sunt proteine sau protide specializate n cataliza reaciilor
biochimice din must i vin. Dup Willstatter, enzimele sunt biomolecule complexe
formate dintr-un suport coloidal de natur proteic, termolabil i nedializabil,
catalitic inactiv numit apoenzim, la care se adaug una sau mai multe
componente neproteice active, termostabile i ultrafiltrabile, numite coenzime.
Complexul apoenzim + coenzim = holoenzim, cruia i se atribuie activitatea
enzimatic.
Rolul coenzimei, denumit i cofactor, este ndeplinit de macromolecule cu
structuri chimice foarte diferite (vitamine, trifosfo-ribonucleotide) sau simpli ioni
79
C. RDEA, Gh. SARBU, Angela RDEA
metalici. Rolul cofactorilor este indispensabil pentru manifestarea activitii

catalitice a enzimei sau pentru potenarea acestei activiti. Activitatea optim a
unor enzime este condiionat de prezena concomitent att a coenzimei ct i a
ionului metalic.
Situsurile enzimatice. Biomoleculele de enzime au n structura lor anumite
zone cu o secven de aminoacizi i conformaie specific, denumite situsuri.
Aceste zone sunt eseniale pentru manifestarea activitii catalitice a enzimelor
(situs catalitic) sau pentru funcia de reglare a unor secvene de reacii (situs
allosteric).
Situsul catalitic reprezint zona de care se leag n mod specific substratul
de reacie. Include gruprile chimice active ale catenelor laterale de la radicalii
aminoacizilor (-NH2, -SH, -OH, -COOH), care particip la stabilirea legturii
dintre enzim i substrat, determinnd astfel reacia specific enzimatic.
Situsul allosteric se ntlnete la enzimele oligomere, constituite din dou
sau mai multe subuniti (protomeri), denumite enzime allosterice. Pe lng
situsul catalitic, enzimele oligomere au un al doilea situs numit situs allosteric,
care explic mecanismele de reglare enzimatic a unor reacii (conformaiile
posibile pe care le pot lua moleculele de enzime).
Caracteristicile enzimelor. Ca biocatalizatori, enzimele se caracterizeaz
prin urmtoarele nsuiri generale (Neamu G. i colab., 1993):
- acioneaz n cantiti extrem de mici i au o aciune catalitic foarte
puternic;
- nu se consum i nu se transform, prin reaciile catalizate;
- determin reacii extrem de rapide, fiind cei mai eficieni catalizatori;
- orienteaz i mresc viteza reaciilor biochimice, determinnd scderea
energiei de activare a moleculelor de substrat asupra crora acioneaz;
- nu modific starea final de echilibru a reaciilor, ci numai viteza cu care
se realizeaz starea de echilibru;
- se disting printr-o specificitate de aciune, ceea ce nseamn c
transformarea unui substrat ntr-un produs de reacie este catalizat de un anumit
tip de enzim.
Reaciile enzimatice. Mecanismul prin care enzimele i exercit funcia
catalitic se explic astfel: - asocierea enzimei (E) cu substratul (S) asupra cruia
acioneaz i formarea unui complex intermediar enzim-substrat (ES) disociabil;
- molecula de substrat activat (S*) este transformat n produsul de reacie (P),
timp n care enzim se elibereaz i se fixeaz din nou pe o alt molecul de
substrat. In funcie de sensul lor de evoluie, reaciile catalizate de enzime pot fi:
- reversibile, de tipul
E + S <-> ES* <-> P + E
- ireversibile, de tipul
E + S <-> ES* > P + E
Pentru trecerea de la starea iniial a substratului (S) Ia starea activat
tranzitorie (S*), n timpul transformrii S > P este nevoie de o anumit cantitate
de energie, denumit energie de activare. Energia de activare exprim diferena
dintre nivelul de energie a strii de tranziie a moleculelor de substrat activat i
nivelul energetic al moleculelor de substrat aflate n starea iniial. Ca orice
80
catalizator, enzimele reduc energia de activare a moleculelor de substrat (S),

determinnd o stare de tranziie a acestora, stare cu un nivel energetic mai sczut.
Clasificarea enzimelor. In funcie de tipul general al reaciilor chimice pe
care le catalizeaz, enzimele se mpart n ase clase i anume: oxidoreductaze,
transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze i ligaze (sintetaze). Fiecare clas la
rndul ei, se subdivide n subclase i subsubclase.
In struguri, respectiv n must, se ntlnesc enzime din clasele
oxidoreductazelor, hidrolazelor i liazelor.
1.3.9.1. Hidrolazele
Enzimele din clasa hidrolazelor catalizeaz reaciile de scindare hidrolitic
a moleculelor de substrat, prin clivajul legturilor dintre un atom de carbon i ali
atomi, sub aciunea apei. Reacia general este:
Rl-0-R2
H20 ;
hidrolaze
Rl-OH
+ R2 - OH
Legturile chimice care pot fi scindate cu ajutorul hidrolazelor sunt:

legtura glicozidic, legtura peptidic i legtura esteric. n struguri, hidrolazele
sunt reprezentate prin glucozidaze, pectolaze i proteinaze.
Invertaza sau zaharaza. Este o p-D-fructofuranozidaz care scindeaz
legtura P-fructozidic din zaharoz, cu formarea de oc-glucoz i P-fructoz:
CHzJH .
*
Giocopirunoio
yC. V^CHitM
tH,oH .
lrtvrrtllta
r Glucoza f Fmctoz
Rurtafijronma
Zaharoza ['formula wnformfliorinl)
nc din 1860, Berthelot a pus n eviden rolul invertazei n transformarea

zaharozei n zaharuri fermentescibile. Aceast enzim este prezent nc din
strugurii verzi i acioneaz rapid, la concentraii de numai 2-3 g de zaharoz
existent n struguri. Manifest activitate maxim n mediu acid ca cel al
mustului, unde face invertirea zahrului care se adaug prin operaiunea
tehnologic de aptalizare.
Pectolazele sau pectinazele. Sunt reprezentate n struguri prin dou tipuri
de enzime care degradeaz membranele pectocelulozice i uureaz eliberarea
mustului din pulpa boabelor: pectin-metil-esteraza (PME) care desface pectina
prin hidroliz n acid pectic cu eliberarea alcoolului metilic i poligalacturonaza
(PG) care desface pectina n acizi uronici liberi (fig. 1.14).
Pieliele boabelor sunt bogate n pectolaze, astfel nct prin zdrobirea
strugurilor mustul se mbogete n aceste enzime. Din cauza pH-ului acid al
mustului activitatea PME este slab, dar suficienta pentru a desface pectina i a
81
elibera alcoolul metilic n proporie de 80% n decursul a 48 de ore. Activitatea

PG este mult mai lent, decompunerea pectinelor cu eliberarea acizilor uronici
realizndu-se n cteva zile.
C0
COOH
DM
D CH
Fectma "
0-CB}
COO.CHj
DH
Pectina
Mrt t 1
Acidul peetic
">
"
Acizi uronici (galacturonici)
Figura 1.14. Scindarea hidrolitic a pectinei prin aciunea enzimelor
Deoarece activitatea enzimelor pectolitice naturale din struguri este slab,

se folosesc n vinificaie preparatele enzimatice de tip industrial (Pectozin,
Ultrazin). Acestea faciliteaz extracia mustului din botin la presare, contribuind
la mrirea randamentului n must; eliberarea polifenolilor i substanelor odorante
din pieliele boabelor; deburbarea mustului; limpezirea vinului.
Proteinazele (peptidaze) . Sunt hidrolaze care catalizeaz scindarea
hidrolitic a legturilor peptidice din structura protidelor:
Proteinazele se gsesc n
?<
i*
strugurii verzi, n cantiti foarte
____ CH _ c0 _i NH . CH ___________
mici. ncepnd de la prg, ele devin
foarte active. La prelucrarea
/N.
strugurilor se regsesc n resturile de
I1
0^
x I2
pulp i joac un rol important n
-----CM-COOH
H2M-CH-------declanarea fermentaiei alcoolice. n
acest scop sunt ajutate i de enzimele
produse de ctre levuri (exoenzime).
Rolul proteinazelor este de a elibera din peptide acizii aminici cu caten
scurt, pentru a putea fi asimilai de ctre levuri. Se pare c proteinazele
acioneaz i asupra membranelor celulelor de levuri nainte de declanarea
fermentaiei, pentru a le reda hidrofilia.
82
1.3.9.2 Oxidoreductazele
Enzimele din clasa oxidoreductazelor catalizeaz reaciile de fixare a
oxigenului molecular pe compuii fenolici din must i vin. Principalele tipuri de
oxidoreductaze ntlnite la struguri sunt enzimele: tirosinaza, polifenoloxidaza i
lacaza. Tirosinaza i polifemoloxidaza fac parte din enzimele proprii ale
strugurilor, pe cnd lacaza este produs de ciuperca Botrytis tinerea care atac
strugurii la maturare.
Din punct de vedere chimic, oxidoreductazele sunt proteide care au n
molecula lor ioni de cupru (cuprioxidaze). Intervin n procesele de oxidoreducere
din must i vin, prin transferul de electroni de pe metabolit, direct la oxigenul
molecular. De aceea mai sunt denumite i transelectronaze.
Tirosinaza i polifenoloxidaza. Sunt prezente n strugurii verzi
(nematurai), fiind fixate pe organitele celulare (mitochondrii, cloroplaste). Se
regsesc n resturile de pulp din must, unde activitatea lor este foarte intens.
Tirosinaza manifest o activitate specific cresolazic asupra monofenolilor
(P-cresolului i 1-tirosinei), pe cnd polifenoloxidaxa are activitate specific
catecholazic (de brunificare) asupra orto-difenolilor cum este pirocatechina
(catecholul). Iniial s-a crezut c aceste dou enzime pot manifesta aciune
cresolazic numai cuplat cu cea catecholazic, motiv pentru care n literatura de
specialitate mai veche sunt ntlnite sub ambele denumiri, fr a se face distincie
ntre ele.
Tirosinaza catalizeaz n must i vin reaciile de oxidare a monofenolilor n
ortodifenoli, motiv pentru care se mai numete i monofenoloxidaz:
OH
T^
Polifenoloxidaza (PFO) oxideaz di- i trifenolii i are o specificitate foarte
mare fa de ortodifenoli pe care i transform n ortochinone:
2 H20
Ortochinonele care rezult au o reactivitate chimic mare i formeaz n

must sau vin polimeri de culoare brun (se produce casarea brun a mustului sau
vinului). La pH-ul mustului i vinului, activitatea tirosinazei i polifenoloxidazei
reprezint cea. 80 % din activitatea lor optim.
83
Activitatea tirosinazei este influenat de mai muli factori: cantitatea de

oxigen dizolvat n must sau vin, temperatur, pH i S02 liber. Fa de S02 este
foarte sensibil, dozele de 50 mg S02 reducnd activitatea tirosinazei n proporie
de 90%. Prin nclzirea mustului la 55C timp de 30 minute, tirosinaza este
distrus.
Mecanismul responsabil pentru brunificarea oxidativ a mustului a fost mai
bine neles dup ce Singieton i colab. (1970) au descoperit prezena acidului 2-Sglutationil-cafeoiltartric n must. S-a constatat c PFO are o aciune important
asupra esterului cafeoiltartric, care este orto-difenolul cel mai abundent din must.
Coninutul strugurilor n PFO poate constitui un parametru important
pentru calitatea recoltei. Prin determinarea PFO naintea recoltrii strugurilor, se
pot elabora tehnologiile adecvate de vinificare primar care s conduc la
realizarea de vinuri stabile i cu un coninut redus n anhidrid sulfuroas.
Lacaza. Are un spectru mult mai larg de aciune dect tirosinaza i
polifenoloxidaza. Atac orto- i para-difenolii, antocianii i acidul ascorbic din
must i vin. Oxidarea direct a antocianilor de ctre lacaza secretat de Botrytis
cinerea, este cauza principal a degradrii rapide a culorii vinurilor roii (casarea
oxidazic a vinurilor roii).
Lacaza este stabil la pH-ul acid al mustului i vinului, deoarece este
constituit din aminoacizi bazici (serin, treonin, metionin). Fa de S02 este
puin sensibil, dozele de 20-150 mg S02/1 de must rezultat din strugurii
mucegii, reduce activitatea lacazei numai n proporie de 20%. La pH-ul
mustului i vinului, lacaza este distrus prin nclzire la 45C timp de numai 10
minute. S-a constatat c fungicidele antibotritice pe baz de piremethanil (Scala,
Geox) distrug lacaza din strugurii mucegii. Este slab afectat de levuri n timpul
fermentaiei i se regsete n vin, punnd serioase probleme de stabilitate
biologic.
1.3.9.3. Liazele
Enzimele din clasa liazelor catalizeaz scindarea moleculelor de substrat la
nivelul legturilor C-C, C-O, C-N i C-S sau determin apariia unei duble
legturi n molecula substratului (ntre atomii )C=C( sau )C=0). Reaciile
catalizate de liaze implic un mecanism diferit de scindare a moleculelor, ntruct
nu intervine apa n sensul hidrolizei substratului.
In struguri, respectiv n must, se ntlnesc urmtoarele tipuri de enzime din
clasa liazelor:
- carboxilazele, care fac decarboxilarea a-cetoacizilor (piruvic,
oxalilacetic) i aminoacizilor;
- aldolaza care intervine n procesul de degradare anaerob a glucozei;
- enolaza, implicat n cataliza reaciei de degradare aerob a glucozei.
Toate aceste enzime activeaz n procesul de fermentare alcoolic a
mustului, care dup cum se tie este un proces enzimatic.
84
1.3.10. Vitaminele din struguri

Vitaminele sunt compui organici micromoleculari, foarte heterogeni,
majoritatea fiind constituii din acizi aminici. Denumirea de vitamine (amine
vitale) a fost dat de C. Funk (1911), denumire care se pstreaz i astzi, chiar
dac nu toate vitaminele au n molecula lor azot aminic.
Organismele animale i vegetale au nevoie de vitamine n cantiti foarte
mici, pentru creterea i dezvoltarea lor; rolul vitaminelor este de a stimula i
regla principalele procese metabolice din organism (rol funcional). Plantele i
unele microorganisme i sintetizeaz vitaminele de care au nevoie, pe cnd
animalele i procur vitaminele din afar, prin hran (provitamine, care se
transform ulterior n organism n vitamine). Lipsa sau insuficiena vitaminelor
din organism determin tulburri metabolice i apariia bolilor numite
avitaminoze sau hipovitaminoze.
Din punct de vedere chimic, majoritatea vitaminelor intr n alctuirea
enzimelor unde ndeplinesc rolul de coenzime sau de activatori enzimatici. De aici
ncadrarea vitaminelor n categoria biocatalizatorilor. Totui vitaminele nu sunt
adevrai catalizatori, deoarece activitatea lor depinde de concentraie i se
consum n timpul reaciilor pe care le favorizeaz.
Nomenclatura i clasificarea vitaminelor. Vitaminele continu s se
denumeasc i n prezent cu ajutorul literelor mari din alfabetul latin (A, B, C, D,
E etc). n cadrul aceleiai grupe, vitaminele se denumesc prin intermediul indicilor
: Bb B2, B5, B6, B8, B9. Dup structura chimic se denumesc: tiamin (vitamina B,),
riboflavin (vitamina B2), piridoxin (vitamina B6) etc. Dup solubilitatea n ap
sau n solveni organici, vitaminele se clasific n vitamine hidrosolubile i
vitamine liposolubile.
n struguri se ntlnesc vitaminele hidrosolubile din grupa B (B,, B2, B5, B6,
B8, B9, PP, H) i ali compui asimilai cu vitaminele din grupa B, cum sunt colina
i mezoinozitolul. n cantiti mici se gsete i vitamina C (acidul ascorbic).
Coninutul strugurilor n vitamine variaz ntre 20-840 mg/kg.
Vitaminele din grupa B. Sunt majoritare n struguri. Multe din ele
ndeplinesc rolul de coenzime care acioneaz n procesul de fermentaie
alcoolic: fie direct ca activatori de reacie, fie indirect ca factori de cretere
pentru levuri. n struguri au fost identificate 11 vitamine din grupa B, cu structur
chimic foarte diferit (fig. 1.15.).
Tiamina (vitamina B,). Este o cocarboxilaz, adic ndeplinete rolul de
coenzim a carboxilazei, enzima care catalizeaz reacia de decarboxilare a
acidului piruvic n procesul de fermentaie alcoolic. Din punct de vedere chimic,
tiamina este format dintr-un nucleu pirimidinic i unul tiazolic, unite printr-o
grupare metilenic (fig. 1.15).
n strugurii maturai, tiamina se gsete n cantitate de 250-300 |ug/1000 de
boabe, n medie 0,06 mg%. Se folosete n vinificaie ca activator de fermentaie,
n doze de 60 mg/hl de must sau vin.
85
C. ARDEA, Gh. SRBU, Angela ARDEA
OH OH OH I
H,C
H3C^N^
NH2
CH.-C C C-CH.-OH
I
H H H
CI"
HC
^ Y^ ^7*
C=0
H^ NH
C CHrCH2-OH
S
H
Tiamina (Vitamina B,) sau aneurina
Riboflavina (Vitamina B2) sau lactoflavina

C
H
,
O
H
CH3
HO
CH2OH
HO-CH2C CHCONH CH2CH2COOH CH3
Piridoxina (Vitamina B6
Acidul pantotenic (Viamina B5)

H H
H
COOH
N-C-C-<-(CH2)4-COOH
(
o=c. \
/
N-C-CH,
NH,
H (5-Biotina
(Vitamina B8)
H
2^
Acidul p-aminobenzoic (Vitamina H)
^N^ ^N.
COOH
OH
:H,-^NH-T
V-
;- NH CH CH CH COOH
,x.
Alctuirea acidului folie (Vitamina B9)

OH
CH
Or
CONH,
/ \
HOCH
CH.-CH.OH
HCOH
H3C-NCH,
3
HOCH
\ /
HCOH
CH
/ \
H3C OH
OH
Nicotinamida (Vitamina PP)
Mezoinozitolul
(1,2,3,4,5,6-hexahidrociclohexanul)
Colina
Figura 1.15-Vitaminele din grupa B care se formeaz n struguri
86
TRATAT DE VIN1F1CAIE
Riboflavin (vitamina B2). Denumit i pigmentul galben al levurilor,

ndeplinete rolul de transportor de hidrogen pentru metabolismul oxigenat al
levurilor n timpul fermentaiei. Sub form de fosforiboflavin ndeplinete rolul
de coenzim la unele oxidoreductaze. n timpul fermentaiei alcoolice mijlocete
transmiterea hidrogenului la acetaldehid, cu formarea alcoolului etilic.
Molecula de riboflavin este alctuit dintr-un nucleu izoaloxazolic i din
ribitol (fig. 1.15). Nucleul izoaloxazolic confer formei oxidate culoarea galbenverzuie (pigment galben). n struguri se formeaz cantiti foarte mici de
riboflavin: 3,5-4 u,g/1000 de boabe, n medie 40 |J.g%. Este sensibil la aciunea
luminii.
Acidul pantotenic (vitamina B5). Se ntlnete n toate organismele
vegetale i animale {pantos = peste tot). Este format din [3-alanin (un aminoacid)
i acidul dihidroxi-P-dimetil-butiric. Este o vitamin necesar creterii
microorganismelor, de aceea este denumit i "Bios III". Se formeaz n struguri
n cantiti mari, n medie 660 u.g/1000 de boabe. Contribuie la nmulirea
levurilor i bacteriilor care activeaz n must i vin. Intr n alctuirea CoenzimeiA, care intervine n procesele de fermentaie alcoolic i malolactic.
Piridoxina (vitamina B6). De fapt exist un grup de vitamine B6, derivai
piridinici, cele mai importante fiind piridoxina, piridoxalul i piridoxamina.
Acestea se gsesc de obicei mpreun i se pot transforma una n alta.
Piridoxina acioneaz ca factor de cretere, ndeosebi pentru bacteriile
malolactice din vin. Ca esteri fosforici (piridoxalfosfat i piridoxaminofosfat),
ndeplinete rol de coenzim la codecarboxilaze - enzimele care degradeaz
aminoacizii din must i vin. n struguri, piridoxina se formeaz n cantiti foarte
mici, de numai 2-5 |Ug/1000 de boabe.
Biotina (vitamina B8). Face parte din grupa factorilor de cretere care
controleaz diviziunea celular a microorganismelor, fiind cunoscut i sub
denumirea de "Bios II". Exist dou biotine: a-biotina i (3-biotina, ambele avnd
o structur biciclic, fiind formate dintr-un nucleu pirimidinic i unul tiofenic, de
care se leag acidul valerianic sau izovalerianic.
n struguri, biotina se gsete n cantiti foarte mici de 2,2-5,0 |J.g/1000 de
boabe. Este indispensabil pentru nmulirea levurilor i bacteriilor malolactice
din must i vin. ndeplinete rolul de coenzim n reaciile de decarboxilare i
transcarboxilare, n timpul fermentaiei alcoolice.
Acidul folie (vitamina B9). Molecula acidului folie este alctuit din trei
pri: un nucleu pteridinic substituit, un rest de acid para-aminobenzoic i acidul
glutamic. De aici i denumirea de acid pteroilglutamic. Stimuleaz formarea
globulelor roii n snge, astfel nct previne i vindec anemiile.
n struguri se formeaz cantiti extrem de mici de acid folie, 1-2 (0,g/1000
de boabe. Este factor de cretere pentru bacteriile malolactice care acioneaz n
must i vin. ndeplinete rolul de coenzim n reaciile de transmetilare,
catalizeaz reaciile de biosintez ale unor aminoacizi i ale unor baze azotate
purinice.
87
Acidul para-aminobenzoic (vitamina H). Intr de fapt n alctuirea

acidului folie, fiind un factor de cretere pentru levuri i bacteriile malolactice.
Este coenzima tirosinazei din struguri, care catalizeaz reaciile de oxidare a
fenolilor. Acidul para-aminobenzoic se gsete n struguri n cantiti de 10-20
|^g/1000 de boabe.
Nicotinamida (vitamina PP). Reprezint amida acidului nicotinic. Numele
de vitamina PP provine de la proprietatea acestei vitamine de a preveni pelagra
(pella agra - piele aspr). Pelagra apare n urma consumului ndelungat de
porumb i de melas la animale, iar la om n urma consumului ndelungat de
mlai (fin de porumb) i de alcool.
Vitamina PP se formeaz n struguri n cantiti mari, de pn la 700
|xg/1000 de boabe. Este factor de cretere pentru levuri i bacteriile malolactice.
Intr n constituia codehidrazelor I i II (DPN i TPN), care asigur transferul
hidrogenului n reaciile enzimatice care se petrec n procesul de fermentaie
alcoolic.
Mezoinozitolul. Este un alcool polihidroxilic i reprezint factorul de
cretere cel mai important pentru microorganisme, cunoscut sub denumirea de
"Bios I". n struguri se formeaz n cantiti de 250-280 |0.g/1000 de boabe i este
consumat de ctre levuri n timpul fermentaiei alcoolice. Esterul
mezoinozitolului cu trei molecule de acid fosforic, sub form de sare de calciu,
este denumit "fitin" i se folosete pentru eliminarea fierului din vin.
Colina. Din punct de vedere chimic este o baz cuaternar de amoniu,
complet metilat (fig. 1.15). Stimuleaz nmulirea levurilor i bacteriilor lactice
din must i vin, avnd rolul de factor de cretere. Particip la reaciile de
transmetilare, ca donor de grupe metil. In struguri, colina este prezent n cantiti
relativ mici, de 20-30 u,g/1000 de boabe.
1.3.11. Substanele minerale din struguri

Substanele minerale din struguri provin din sol, n urma procesului de
nutriie al viei de vie. Predomin potasiul i calciul, urmate de fier, fosfor, cupru,
zinc, plumb, aluminiu etc. Acumularea substanelor minerale se face n prile
solide ale strugurilor (ciorchini, semine, pielie) i mai puin n sucul boabelor
(must), sub form de sruri sau de oxizi. Fosforul intr i n alctuirea unor
compui organici cum sunt glicerofosfaii i nucleoproteidele.
Coninutul strugurilor n substane minerale este foarte variabil (1-3%), n
funcie de natura solurilor din podgorie, regimul de precipitaii, soiurile de vi de
vie cultivate. Cea mai mare cantitate de substane minerale se acumuleaz n
ciorchini 2-3%, apoi n seminele strugurilor 1-2% i pielie 0,5-1%.
Pe lng aportul fiziologic al viei de vie n substane minerale, strugurii se
pot contamina cu unele minerale de origine exogen provenite din: resturile de
pmnt care ader pe struguri la recoltare (Fe3+, Al3+); reziduurile de pesticide
rmase pe struguri, n urma tratamentelor fitosanitare (Cu2+, Zn2+, Mg2+); poluarea
88
strugurilor prin depuneri de pulberi i de gaze din atmosfer (Pb, F, CI). De

asemenea, contactul mustului cu utilajele metalice duce la contaminarea cu Fe,
Cu, Zn, Al i alte minerale.
La prelucrarea strugurilor, cea mai mare parte din substanele minerale trec
n must. Prin contactul prelungit al mustului cu ciorchinii, pieliele i seminele, se
favorizeaz extracia mineralelor din prile solide ale strugurilor.
Exceptnd substanele minerale de contaminare, prezena mineralelor
sporete valoarea alimentar a strugurilor, mustului i vinului. Mineralele
particip la o serie de procese fizico-chirhice din must i vin, cum sunt cele de
oxido-reducere, precipitri de sruri, cu implicaii tehnologice foarte mari.
Excesul unor minerale, ndeosebi Pb este toxic pentru organism.
Potasiul. Se acumuleaz n struguri n cantitatea cea mai mare, obinuit
0,8-2 g/l de must. Acumularea potasiului are loc continuu pn la recoltarea
strugurilor, ritmul cel mai intens nregistrndu-se la nceputul maturrii. De
exemplu, la soiul Riesling italian, se acumuleaz 51 u.gK/bob/zi la nceputul
maturrii i 26 u.gK/bob/zi la sfritul maturrii (Schaller K. i colab., 1992).
Potasiu] neutralizeaz excesul de acid tartric din boabele strugurilor,
contribuie la formarea zaharurilor i proteinelor din struguri. Fiind foarte solubil,
trece cu uurin n must i vin, unde formeaz sruri acide cu solubilitate redus
care precipit sub form de bitartrai. Srurile de potasiu confer mustului
proprieti diuretice.
Calciul. Este prezent n struguri n cantiti foarte mici, de numai 0,04-0,08
g/l de must. Via de vie absoarbe calciul din sol ncepnd de la dezmugurit i pn
la intrarea strugurilor n prg, afluxul cel mai mare de calciu fiind n perioada de
formare a boabelor (Conride J. W., 1981). Avnd solubilitate foarte redus, numai
1/10 din calciul acumulat n struguri se regsete n vin.
Fierul. Fiziologic, se acumuleaz n struguri n cantiti mici, care nu
depesc 2-3 mg/l de must. mbogirea ulterioar a mustului cu fier exogen
(tehnologic) se datorete resturilor de pmnt rmase pe struguri la prelucrare i
contactului cu utilajele metalice. Fierul este substana mineral care creeaz cele
mai mari probleme tehnologice pentru stabilizarea fizico-chimic a vinului. De
aceea, un coninut > 6 mgFe/1 necesit deferizarea vinului.
Zincul. Fiziologic, se acumuleaz n struguri n cantiti de numai 1,5-2,5
mg/l de must. mbogirea ulterioar a mustului i vinului cu zinc exogen
(tehnologic) se datorete resturilor de pesticide rmase pe struguri, contactului cu
utilajele i recipientele metalice galvanizate. De exemplu, la vinurile de Cotnari sa constatat un coninut n zinc de 1,2-5,85 mg/l (Dinc M. i colab., 1977).
Eliminarea excesului de zinc din vin se face odat cu deferizarea vinului.
Cuprul. Prin aportul fiziologic al viei se acumuleaz n struguri cantiti
extrem de mici de cupru: 2-7 ppm/1 de must. Cel mai mare aport l reprezint
cuprul exogen (tehnologic), prin reziduurile de fungicide cuprice rmase pe
struguri, astfel nct mustul ajunge s conin pn la 0,5-2,5 mg Cu/l. Ca i
fierul, cuprul este implicat n procesele de oxidoreducere din vin i ridic
89
probleme tehnologice pentru stabilizarea vinului. Prin fermentaia alcoolic ce

creeaz un mediu reductor n vin i prin depunere de biomas, cea mai mare
parte din cupru precipit, astfel nct vinul conine cel mult 0,3-0,6 mg Cu/litru.
Fosforul. Migreaz din frunze n struguri, pe toat perioada de maturare,
acumulndu-se n cantiti care nu depesc 0,3-0,6 mg/l de must. Fosforul
particip la formarea nucleoproteidelor din celulele care alctuiesc pulpa
boabelor, iar n timpul fermentaiei alcoolice realizeaz fosforilarea zaharurilor.
Prin adaosul de fosfai de amoniu n must la fermentare, pentru hrana levurilor,
vinul se mbogete n fosfor i este predispus la casarea fosfato-feric (casarea
alb).
Plumbul. Face parte din categoria metalelor grele i este toxic pentru
organism (produce boala cunoscut sub numele de saturnism). Fiziologic, n
struguri se acumuleaz cantiti mici de plumb: 27-127 mg/kg de struguri, cu o
medie de 58,2 mg/kg (Teissedre F., 1994). Repartiia plumbului n boabe se
prezint astfel: 65% n semine i pielie, 35% n pulp. n vin, plumbul nu
depete 150 ig/1.
Prin contaminare cu plumb exogen datorit polurii atmosferice i
reziduurilor de pesticide rmase pe struguri, se poate ajunge la concentraii n vin
care s afecteze sntatea consumatorilor. Codexul O.I.V. admite un coninut
maxim de plumb n vin de 0,3 mg/l. FAO/OMS admite o cantitate maxim
ingerat de 0,4 mg Pb/zi pentru un adult.
Clorul l sodiul. Via de vie nu preia din sol aceste minerale n cantiti
stoechiometrice, astfel nct coninutul strugurilor n sodiu i clor variaz n limite
foarte largi. Clorul este preluat din sol n cantiti mult mai mari dect sodiul, de
aceea raportul Ci/Na este > 1 att n must ct i n vin.
Clorul se acumuleaz numai n pieliele boabelor, iar natriul direct n pulpa
boabelor. Prin macerarea pelicular a mustului i prin presarea botinei, vinul
rezultat va conine mai mult clor. Codexul O.I.V. admite un coninut maxim de
100 mg Cl/1 i 60 mg Na/1 de vin. Peste aceste limite, vinul este suspectat de
adaos de HC1 pentru mrirea aciditii, sau de Na2C03 pentru reducerea aciditii
(practici oenologice interzise).
Strugurii provenii din plantaiile de vii situate n zonele de litoral, pe soluri
halomorfe i din plantaiile de vii pe rdcini proprii (terenurile nisipoase), sunt
mai bogai n clor i sodiu. Ca urmare, vinurile obinute nu se ncadreaz n
normele prevzute de O.I.V. n cazul vinurilor australiene din regiunea viticol
Mendosa, coninutul de sodiu ajunge pn la 388 mg/l, iar cel de clor pn la 347
mg/l (Vega R. i colab., 1994). De asemenea, vinurile greceti din insula Lemnos
au un coninut n sodiu de pn la 300 mg/l (Stavraula Kourakou, 1969).
90
1.4. MATURAREA STRUGURILOR

Maturarea strugurilor este un proces biochimic foarte complex, de care
depinde calitatea mustului i vinului. n timpul maturrii se acumuleaz n struguri
zaharurile, polifenolii, aromele, materiile azotate, substanele minerale, enzimele,
vitaminele i ali compui chimici care particip la formarea vinului.
Maturarea strugurilor este puternic influenat de condiiile climatice, astfel
nct calitatea materiei prime pentru vinificaie variaz n limite foarte largi de la
un an la altul, de la o podgorie la alta. Cu toate eforturile pe care le fac viticultorii
de a obine produciile de struguri, calitatea vinurilor rmne ns incert pn n
momentul recoltrii strugurilor, cnd se poate constata gradul lor de maturare.
Tehnologul vinificator care este interesat s obin vinuri de calitate urmrete
evoluia procesului de maturare la struguri, n vederea stabilirii momentului optim
de recoltare. Pentru cei doi parteneri, viticultori i tehnologi, interesele sunt
comune: realizarea produciei de struguri, recoltarea i vinificarea strugurilor n
condiii tehnologice superioare, pentru obinerea partizilor mari de vinuri de
calitate, care s poat fi valorificate la preuri garantate.
Perioada de maturare a strugurilor. Majoritatea soiurilor pentru struguri
de vin se ncadreaz n epocile IV i V de maturare. Durata perioadei de maturare
a strugurilor este de 45-50 zile (a doua jumtate a lunii august-luna septembrie),
nct recoltarea strugurilor ncepe obinuit dup 15-20 septembrie. Soiurile ajung
la maturare n mod ealonat, n funcie de natura lor biologic i evoluia
condiiilor climatice ale anului (soiuri cu maturare mai timpurie, mijlocie, trzie).
Numai n anii secetoi cu veri clduroase, maturarea strugurilor este forat i
toate soiurile intr n maturare deodat. Neexistnd o ealonare a soiurilor la
recoltare, vinificarea strugurilor nu se poate face n bune condiii i aceasta se va
reflecta negativ asupra calitii vinurilor obinute.
Aspectele maturrii strugurilor. Maturarea strugurilor prezint trei
aspecte principale: maturarea tehnologic, ce se refer la acumularea zaharurilor
n struguri i reducerea aciditii; maturarea fenolic, ce se refer la acumularea
antocianilor i taninurilor n struguri; maturarea aromatic, ce se refer la
acumularea aromelor primare n struguri. Toate aceste aspecte biochimice
alctuiesc procesul unic de maturare a strugurilor. Tehnologul vinificator le
urmrete i le analizeaz la fiecare soi, pentru a stabili momentul optim de
recoltare.
1.4.1. Maturarea tehnologic
Prin maturarea tehnologic a strugurilor se urmrete acumularea unor
cantiti mari de zaharuri i reducerea aciditii excesive din struguri, n vederea
realizrii unui raport ct mai echilibrat glucoacidimetric, care s asigure obinerea
unor vinuri de calitate.
Procesul de maturare se urmrete de la intrarea strugurilor n prg
(nceputul maturrii), prin prelevarea periodic a probelor de struguri care se
analizeaz n laborator. Maturarea trebuie urmrit pe soiuri, n fiecare podgorie
91
pe cartegorii de plantaii: vii tinere intrate pe rod, vii aflate n plin perioad de
producie, vii btrne aflate n declin, pentru a se stabili ct mai corect modul n
care evolueaz maturarea strugurilor.
Prelevarea probelor de struguri. La nceputul maturrii, probele de
struguri sunt prelevate din 5 n 5 zile, iar pe msur ce procesul de maturare
avanseaz, prelevarea se face mai des, din 3 n 3 zile. Proba de struguri trebuie s
provin de la cel puin 10-20 de butuci din parcel, situai n puncte diferite. Cu
ajutorul forfecuelor de cizelat se prelev poriuni mici de ciorchini (acini cu 3-5
boabe), de la strugurii aflai la mijlocul cordonului butucului, strugurii de pe
partea nsorit i cei din interiorul butucului. Proba prelevat trebuie s
cntreasc cel puin 500 g, respectiv circa 400 de boabe.
Recoltarea probei se face n pungi din material plastic, n care se introduce
o etichet scris cu creion negru care nu se ntinde la umezeal, cu urmtoarele
date: soiul de la care provine proba, data recoltrii, denumirea locului unde se afl
plantaia, eventuale date asupra plantaiei (expoziia terenului, lucrrile de
ngrijire ale vielor, starea fitosanitar a plantaiei etc).
Probele de struguri sunt aduse n aceeai zi la laborator pentru a fi
analizate, pe ct posibil, chiar n cursul zilei respective. Pn la nceperea
analizelor, probele sunt pstrate la rece n frigider (temperatura de +4C).
Analiza probelor. Const din urmtoarele determinri: greutatea boabelor,
coninutul strugurilor n zaharuri i n aciditate. Mai nti, cu ajutorul forfecuelor
de laborator se procedeaz la detaarea boabelor de resturile de ciorchini, prin
tiere deasupra bureletului bobului, astfel ca boabele s rmn intacte i s nu
piard mustul din interior.
Boabele rezultate se numr, separndu-se boabele sntoase de cele
avariate (zdrobite, mucegite, mrgeluite). Urmeaz cntrirea boabelor la balana
tehnic de laborator, stabilindu-se greutatea a 100 de boabe:
nnu
/x
greutatea total a boabelor
.,.
vs
Greutatea 100 boabe (g) = ==, , .r- ,. .. x 100 "
numrul de boabe cntrite
Dup cntrire, boabele se zdrobesc n sculei de pnz rar (obinuit de

tifon) i prin presare (stoarcere) cu mna, se separ mustul. Colectarea mustului se
face n vase conice de sticl (flacoane Erlenmeyer) care se in apoi n frigider timp
de 2-3 ore, pentru limpezirea mustului. Limpezirea poate fi realizat i prin
filtrarea sau centrifugarea mustului.
Din mustul limpede, neintrat n fermentaie, se determin coninutul n
zaharuri i aciditatea total. Zaharurile se determin prin metoda refractometric
sau metoda densimetric. Aciditatea total se determin prin metoda titrimetric,
neutraliznd aciditatea mustului cu o soluie 0,1 M de NaOH, n prezena
albastrului de bromtimol ca indicator.
Rezultatele analizelor se nscriu n registrul de laborator i pe baza lor se
ntocmesc graficele de maturare a soiurilor.
92
ntocmirea graficelor de maturare. Pentru aceasta se folosete hrtia

milimetric, pe care se traseaz un sistem de axe rectangulare. Pe abscis se
nscriu datele la care au fost prelevate probele de struguri, iar pe ordonat se
ntocmesc scrile pentru reprezentarea valorilor analitice: scara pentru zaharuri
(Z), pentru greutatea boabelor (G) i scara pentru aciditate (A).
Prin nscrierea valorilor analitice n grafic i unirea punctelor care
reprezint valorile respective, se obin curbele care indic evoluia greutii
boabelor, a acumulrii zaharurilor i a reducerii aciditii strugurilor (fig. 1.16).
Maturarea deplin a strugurilor (MD)
?.*. A.
este atunci cnd boabele au ajuns la
Sv
greutatea lor maxim i curba de evoluie
ncepe s coboare; coninutul de zaharuri n
,r
/~
|
mi
\
2,'f \
-*
struguri este de asemenea maxim i curba de
r*
!M->i \
/
evoluie a zaharurilor se menine staionar
799
LS
f. \\
13
jmr
timp de cteva zile; aciditatea total s-a
f
r
x
redus substanial i curba de evoluie indic
M ii ^J 'Y
W tfl? t
o scdere lent a aciditii.
w '! f A
La maturarea deplin producia de
S
Jft
\^
m
--\. H
struguri este cea mai mare, deoarece
w %
1i&
!$ |
greutatea .strugurilor a atins valorile
I
**--. _
G
W
maxime. Orice ntrziere a culesului dup
3* J
--Corfa
etfjtiita
m
" - Cu.'trQ faktf/uhiBr
.2
aceast dat se soldeaz cu pierderi de
St? ,1
-~~ c&'ia prt/mtiihoe&eim
X
IX
producie (de recolt).
&!.<
Figura 1.16.
- Evoluia
maturrii
? nuntii
s r.aas
t &strugurilor la
Indici
de
maturare
a
soiul Tmioas romneasc n podgoria
strugurilor.
Pentru
aprecierea
gradului
Drgani
de maturare a strugurilor, podgorenii
A - aciditatea total;
folosesc o serie de indici empirici:
Z - coninutul n zaharuri;
G - greutatea boabelor;
culoarea boabelor, gustul dulce sau acru
M.D.-maturarea deplin a strugurilor
al strugurilor, intensitatea aromelor,
uurina cu care boabele se desprind de pe ciorchine etc.
Plecnd de la constatarea c n timpul maturrii strugurilor, coninutul n
zaharuri evolueaz n sens invers cu aciditatea total, pentru stabilirea gradului de
maturare s-a luat n considerare raportul zaharuri/aciditate (Z/A). Au fost
formulai urmtorii indici de maturare ai strugurilor:
! /\
Indicele glucoacidimetric (Z/A) >
Zaharuri (%)
Aciditatea total (gH2S04/l)
Valorile indicelui gluco-acidimetric, la maturarea deplin a strugurilor, sunt

cuprinse ntre 35-45, n funcie de soi. Intre aceste limite de valori, strugurii au
atins gradul de maturare optim care asigur obinerea vinurilor de calitate.
93

_,. , ^ ,
.-..,.,
lnd1Cele Dalmasso (folosit in Italia
Zaharuri (grade refractometrice)

Aciditatea total (g acid tartric/l)
Valorile indicelui de maturare Dalmasso, la soiurile pentru struguri de vin,

sunt cuprinse ntre 3,5 i 4,5.
indicele de maturare Elveian (foosit n Elveia) ,
^^ggg^^L-
"Valorile indicelui de maturare elveian, la soiurile pentru struguri de vin,

sunt cuprinse ntre 50 i 150.
Indicele de maturare Darney (folosit n Ungaria) = (C + 20) - 2S
n care:
C = coninutul n zaharuri (%);
S = aciditatea total, exprimat n g/l. Valorile indicelui de maturare
Darnay sunt cuprinse ntre 20 i 30. Indicii de maturare se urmresc pe soiuri i
cnd ei ntrunesc valorile optime se hotrte recoltarea strugurilor, pentru a se
garanta calitatea vinurilor.
1.4.2. Maturarea fenolic
Bogia strugurilor n compui fenolici (antociani, taninuri) este o condiie
tehnologic de baz pentru calitatea vinurilor roii. Cnd strugurii colorai (negri)
au ajuns la maturitatea deplin, membranele celulelor care alctuiesc pielia
boabelor se dezorganizeaz prin aciunea enzimelor i las s difuzeze n must
(sucul boabelor) materiile colorante, deci strugurii au realizat maturarea fenolic.
La maturarea fenolic, coeficientul de extractibilitate a taninurilor din seminele
boabelor este mic, ca urmare a polimerizrii taninurilor.
Evaluarea maturrii fenolice a strugurilor. Face posibil prognozarea
calitii vinurilor roii i modelarea tehnologiilor de vinificare a strugurilor, n
direcia mbuntirii structurii fenolice a vinurilor. Procedeele de evaluare sunt
urmtoarele:
Practica degetelor colorate. Cnd strugurii au ajuns la maturarea deplin,
se zdrobesc boabele ntre degete i se observ mai nti dac mustul care se
scurge este colorat; apoi, pieliele boabelor se strivesc prin frecare ntre vrfurile
degetelor. Dac degetele rmn colorate, nseamn c strugurii au realizat
maturarea fenolic, n sensul c boabele conin cantiti suficiente de antociani, pe
care i cedeaz cu uurin.
Maturarea fenolic a seminelor se apreciaz prin frmiarea lor ntre dini;
pe msur ce strugurii se apropie de maturarea deplin, seminele sunt din ce n ce
mai puin astringente.
94
Dozarea compuilor fenolici. n acest scop, compuii fenolici sunt extrai

din boabele strugurilor cu soluii apoase acide. Se pleac de la 100 de boabe care
se cntresc, apoi se zdrobesc i se trateaz cu soluiile acide. Raportul dintre
boabele zdrobite i soluia acid este de 1 : 0,5 (g/v).
Se folosesc dou soluii de HC1: o soluie slab acid de pH = 3,2 apropiat
de pH-ul mustului, pentru extragerea antocianilor uor extractibili i o soluie
puternic acid de pH = 1, pentru extragerea ntregii cantiti de compui fenolici
din boabele strugurilor. Urmeaz o macerare de scurt durat a probelor (cea. 4
ore), dup care extractele colorate se filtreaz prin vat de sticl pentru a se obine
soluii limpezi.
Se msoar densitatea optic (DO280) a extractelor i se stabilete coninutul n
antociani (A). Diferena ntre coninutul total n compui fenolici (A la pH =1) i
cantitatea de antociani uor extractibili (A la pH = 3,2), exprim gradul de
extractibilitate a antocianilor din boabele strugurilor (EA%). Relaia este
urmtoarea:
(ApH.-ApH^) Ap^
Cu ct valoarea EA% este mai mic, gradul de extractibilitate a antocianilor
din struguri va fi mai mare i vinurile vor fi mai intens colorate.
Maturarea fenolic a strugurilor nseamn srcirea seminelor n tanin.
Pentru aceasta se calculeaz indicele de maturare fenolic a seminelor (MF%):
MF%= (DO 2 sc-A P H 3 , 2 ) x100
DO280
Cu ct strugurii se apropie de maturarea deplin, valoarea MF% este mai

mic, ceea ce indic polimerizarea taninurilor din semine. Pe baza acestui indice
se poate aprecia n ce msur seminele vor contribui la structura fenolic a
vinurilor.
Potenialul antocianic al soiurilor. In struguri se acumuleaz cantiti
variabile de antociani, n funcie de natura biologic a soiurilor, condiiile
ecologice ale podgoriei i gradul de maturare al strugurilor (tab. 1.3). Potenialul
antocianic se exprim prin cantitatea total de antociani care se acumuleaz n
boabe i gradul de extractibilitate a acestora din pieliele boabelor (25 - 40%).
Soiurile cu potenial antocianic mare sunt: Cabernet Sauvignon 1300 -1700
mg antociani/kg de struguri, Merlot 1000-1500 mg/kg, Oporto 1000-1900 mg/kg
i Pinot noir 1000-1200 mg/kg; potenial antocianic mijlociu au soiurile Feteasc
neagr i Burgund mare (800-1000 mg antociani/kg struguri); potenial antocianic
slab: Cadarc, Bbeasc neagr i Sangiovese (400-600 mg antociani/kg struguri).
Potenialul antocianic poate fi caracterizat i prin intensitatea pigmentaiei
antocianice a pielielor boabelor. S-au luat de baz dou soiuri: Cinsaut cu
pigmentaie antocianic slab, notat cu 1 i Maseng foarte bogat n antociani,
95
notat cu 10. n raport cu aceste limite, soiurile pentru vinuri roii se mpart n trei
grupe: soiuri cu pigmentaie antocianic slab, la care coninutul n compui
fenolici (CCF) este < 1,5; soiuri cu pigmentaie antocianic mijlocie, la care
valorile CCF sunt cuprinse ntre 1,5-2,5; soiuri bogate n antociani la care CCF>
2,5 (J. Brans, 1974).
Tabelai 1.3. Potenialul antocianic
al strugurilor la soiurile pentru vinuri roii, n podgoria Mini (Al. Mihalca,
D. Puf, 1986)
Soiul
Cabernet Sauvignon
Merlot
Oporto
Pinot noir
Burgund mare
Feteasc neagr
Cadarc
Sangiovese
Cantitatea de antociani n
boabe mg/kg struguri
1367
1053
1030
1011
940
850
496
454
Antociani
extractibili din
pielie mg/l
538
528
522
369
514
412
286
234
Gradul de
extractibilitate %
28
33
35
26
40
37
33
37
1.4.3. Maturarea aromatic

Bogia strugurilor n arome primare varietale, care dau profilul aromat al
vinurilor, este o condiie tehnologic de baz pentru obinerea vinurilor de
calitate. Acumularea aromelor n struguri se urmrete, n primul rnd, la soiurile
aromate de tipul muscat sau tmios ct i la soiurile nearomate, dar potenial
aromatice (Sauvignon, Chardonnay, Traminer etc).
Maturarea aromatic se realizeaz concomitent cu maturarea tehnologic a
strugurilor, deoarece formarea aromelor n struguri este legat de acumularea
zaharurilor. n cazul soiurilor de tipul muscat i tmios, maturarea aromatic se
apreciaz prin degustarea strugurilor: dup gustul dulce se percep imediat
aromele, deoarece pe limb exist enzime care permit revelarea compuilor
aromai, intensitatea aromelor.
Pentru evaluarea potenialului aromatic al strugurilor la recoltare, se face
dozarea aromelor libere volatile (terpenolilor) din pieliele boabelor i a
precursorilor aromelor n cazul soiurilor nearomate, dar potenial aromatice.
Potenialul aromatic este influenat de numeroi factori: n primul rnd de soi,
durata de strlucire a soarelui i gradul de maturare a strugurilor (tab. 1.4). Spre
exemplu, la soiul Sauvignon, pentru a se obine vinuri cu arom floral specific
s-a constatat c este necesar o maturare avansat a strugurilor (peste 200 g
zaharuri/l de must) i o perioad de insolaie mai mare de 1600 ore.
Aromele varietale sunt sensibile la prezena ionului de cupru (Cu2+) pe
suprafaa boabelor i ca urmare nu se recomand folosirea fungicidelor cuprice n
perioada de maturare a strugurilor.
96
Tabelul 1.4.
Coninutul strugurilor n terpenoli liberi, n funcie de soi i gradul de maturare
(Elena Heroiu i colab., 1994)
Soiul
Stadiul de
evoluie
Muscat Ottonel Prg

Maturare deplin
Recoltare
Tmioas
Prg
romneasc
Maturare deplin
Recoltare
Sauvignon
Prg
Maturare deplin
Recoltare
Feteasc alb Prg
Maturare deplin
Recoltare
Linalool
ng/kg
%
525
53,4
920
780
310
38,5
630
580
140
34,5
320
310
62
37,3
103
153
a-Terpineol
MS/kg
%
266
22,1
380
325
380
43,7
715
700
195
43,6
405
400
55
30,9
85
160
Geraniol
MS/kg
%
310
24,4
420
375
203
17,6
288
285
135
21,9
203
205
68
31,8
88
118
Cel mai bogat n arome volatile libere (terpenoli) este soiul Muscat Ottonel,
dup care urmeaz Tmioas romneasc. Soiurile cu struguri nearomai, conin
cantiti mici de terpene.
1.5. ANALIZA COMPOZIIEI MECANICE A
STRUGURILOR
Analiza mecanic sau uvologic se refer la determinarea raporturilor
cantitative dintre componentele structurale ale strugurilor (ciorchini, boabe,
pulp), n vederea stabilirii indicilor tehnologici care caracterizeaz materia prim
folosit n vinificaie i a randamentelor tehnologice care pot fi obinute.
Soiurile de vi de vie prin specificul lor biologic, condiiile climatice ale
podgoriei, lucrrile agrotehnice aplicate n plantaii, starea fitosanitar a
strugurilor, sunt factorii care influeneaz compoziia mecanic a strugurilor. Aa
se explic faptul c strugurii ntrunesc indici tehnologici diferii de la un soi la
altul, de la o podgorie la alta, de la un an la altul, iar randamentele tehnologice
care se obin variaz n limite foarte largi.
Tehnologul vinificator care este interesat s obin randamente ct mai
bune la prelucrarea strugurilor, fr s afecteze calitatea vinurilor, urmrete n
fiecare toamn compoziia mecanic a strugurilor. Aceasta, pentru a stabili
randamentele tehnologice, a mbunti liniile tehnologice de vinificare a
strugurilor i a limita pierderile de producie.
Analiza compoziiei mecanice se face cnd strugurii au ajuns la maturarea
deplin i urmeaz s fie recoltai. n timpul campaniei de vinificaie, analiza
mecanic a strugurilor trebuie repetat, pentru a se obine date ct mai reale
asupra indicilor tehnologici ai strugurilor i asupra randamentelor tehnologice.
97
Analiza compoziiei mecanice a strugurilor. Pentru stabilirea compoziiei

mecanice a strugurilor, se recolteaz probe de struguri pe soiuri din punctele cele
mai reprezentative ale podgoriei. Probele se preleveaz de la un numr ct mai
mare de butuci din parcel, recoltndu-se de la fiecare butuc 1-2 struguri.
Mrimea probei variaz ntre 3-5 kg struguri.
Probele sunt aduse la laborator pentru analiz, determinndu-se unitile
uvologice de compoziie a strugurilor, pe baza crora se stabilesc indicii
tehnologici care caracterizeaz materia prim folosit n vinificaie.
Metoda de lucru. Proba pentru analiz trebuie s cntreasc exact 1 kg de
struguri. Din strugurii adui la laborator se alctuiesc 3-4 probe pentru analiz, din
fiecare soi. Analiza probelor se face n paralel, pentru a se putea stabili limitele de
variaie ale unitilor uvologice.
Mai nti se procedeaz la detaarea boabelor de ciorchini, prin tierea
pediceleior cu ajutorul forfecutelor de laborator, stabilindu-se greutatea boabelor
i greutatea ciorchinilor. Boabele sunt apoi zdrobite, iar mustul separat prin
presare, folosindu-se presele de laborator. Cantitatea de must rezultat se
stabilete prin cntrire i msurare n litri. La fel se procedeaz i cu tescovina
care nsumeaz fraciunile solide ale boabelor (seminele + pieliele + resturile
celulozice ale pulpei). Din tescovin, cu ajutorul pensetei, se separ seminele i
pieliele care se cntresc separat. Prin diferen ntre greutatea boabelor i
greutatea seminelor + pielielor, rezult greutatea pulpei sau miezului.
Pe baza datelor analitice se stabilesc valorile unitilor uvologice care
caracterizeaz compoziia mecanic a strugurilor: procentul de ciorchini, de
boabe, de semine i de pielie. Se calculeaz apoi randamentele teoretice de must
i de tescovin care se obin prin prelucrarea strugurilor.
Indicii tehnologici ai strugurilor. Pentru evaluarea nsuirilor tehnologice
ale soiurilor care alctuiesc sortimentul unei podgorii, se stabilesc valorile
indicilor tehnologici ai strugurilor (tab. 1.5).
Indicele de structur a strugurilor, care exprim raportul dintre greutatea
boabelor i greutatea ciorchinilor. Valorile acestui indice variaz ntre 20-35; cu
ct ele sunt mai mari i randamentele vor fi mai ridicate.
Indicele de compoziie a boabelor, care exprim raportul dintre greutatea
pulpei i greutatea seminelor + pielielor. Valorile acestui indice variaz ntre 510. La soiurile pentru vinuri roii i aromate indicele de compoziie a boabelor are
valori mai mici, ceea ce indic o proporie mai ridicat a pielielor i a seminelor.
De aceea i randamentele n must la aceste soiuri sunt ntotdeauna mai mici.
Indicele de randament, care exprim raportul dintre greutatea mustului i
fraciunea solid (ciorchini + semine + pielie). La soiurile pentru struguri de vin,
care au boabele foarte suculente i pieliele subiri, valorile indicelui de randament
n must sunt mari, n medie 4-5.
Stabilirea randamenteler tehnologice. Acestea se refer la cantitile de
must i de tescovin care se obin la prelucrarea strugurilor. Randamentele
tehnologice se exprim cantitativ, n kg sau n hi de must, ct i n procente. Se
pleac de la randamentele teoretice stabilite n condiii de laborator, prin analiza
98
compoziiei mecanice a strugurilor. Se urmrete ca randamentele teoretice s fie

realizate n timpul campaniei de vinificaie.
Tabelul 1.5. Indicii tehnologici ai
strugurilor la soiul Crmpoie selecionat din podgoria Drgani (dup
Em. Bani, 1986-1990)
Indicele de
structur a
strugurilor
36,7
33,9
30,7
Media = 33,6
34,8
31,6
26,9
Media = 31,1
25,8
22,1
21,4
Media = 21,3
Indicele de
compoziie a
boabelor
9,4
8.5
7,9
8,6
7,8
7,5
6,9
7,4
6,7
6,1
5,8
6,2
Indicele bobului
Indicele de
randament
38,3
41,4
43,3
41,0
39,4
44,7
50,6
44,9
46,6
49,8
57,5
5f,3
4,0
4,2
4,7
4,3
3,9
4,1
4,3
4,1
3,6
3,9
4,2
3,9
Randamentul
n must
(%)
64,5
63,6
62,4
63,5
63,4
62,8
64,9
63,7
63,4
64,8
66,5
64,9
n acest scop se vinific separat cte o ton de struguri din fiecare soi,
determinndu-se cu exactitate cantitile de must i de tescovin rezultate. De
exemplu: dintr-o ton de struguri au rezultat prin prelucrare 727 kg must i 233 kg
de tescovin. Randamentele tehnologice sunt urmtoarele: 72,7% must i 23,3%
tescovin, restul de 4% reprezentnd pierderile tehnologice. Dac randamentele
tehnice obinute nu sunt n concordan cu randamentele teoretice stabilite n
condiii de laborator, se ntreprind msurile tehnice care se impun: reglarea
utilajelor de prelucrare a strugurilor, mbuntirea fluxului tehnologic etc.
Randamentele tehnologice sunt n funcie de soi, gradul de maturare a
strugurilor, starea fitosanitar a strugurilor i nivelul de dotare tehnic a unitilor
de vinificaie. La soiurile de mare producie pentru vinuri de consum curent
(Galben de Odobeti, Plvaie, Bbeasc neagr, Frncu, Mustoas de Mderat,
Zghihar, Roioar), randamentele tehnologice sunt cele mai mari 80-85% must,
iar la soiurile pentru vinuri de calitate randamentele sunt mici 60-75% must.
Randamentele tehnologice cele mai mici se obin la hibrizii productori direci i
n cazul recoltelor de struguri avariate (struguri mucegii, btui de grindin,
mrgeluii, ngheai).
n vederea asigurrii calitii vinurilor, n funcie de condiiile climatice ale
anului, nivelurile cantitative i calitative ale produciei de struguri, n multe ri
viticole, la nceputul campaniei de vinificaie se autorizeaz pe podgorii
randamentele tehnologice care pot fi obinute. Aceste randamente se refer la
99
cantitatea de vin ce poate fi realizat la unitatea de suprafa cultivat cu vi de

vie (la hectar). Pentru vinurile de calitate, randamentele sunt cuprinse ntre 50 i
75 hi vin/ha. Tendina este ca randamentele tehnologice s fie mai mici, n
favoarea calitii vinurilor.
BIBLIOGRAFIE
Adams D.O., Liyange C, 1993 - Glutathione increase in grape berries at the onset of
ripening. Am. J. Enol. Vitic, vol.44, pp. 333-338. Aerny J., 1996 - Composes azotes
des mouts et des vins. Rev. Suisse de Vitic, Arboric.
etHortic, no.3, pp. 161-165. Alais Charles et Linden Guy, 1997 - Abrege de
Biochimie alimentair. Ed. Masson, Paris. Amrani Joutel K., Glories Y., Mercier M., 1994 Localisation des tanins dans la pelicule
de baie de raisins. Rev. Vitis., no. 3, pp. 133-138. Avramescu Mria, Stoian V.,
1975 - Coninutul n acid piruvic i acid a-cetoglutaric n
must i evoluia lor n cursul fermentaiei alcoolice. An. I.C.V.V., voi. VI, pp. 511525. Baumes R., Bayanove C, Gunata Zya, 1994 - Connaisances actuelles sur le
potentiel
aromatique des Muscates. Colloque sur Ies Muscats, Perpignan-France. Borsa L,
Di Stefano R., 1993 - / lipidi dell'uva. Rev. di Viticultura e di Enologia italiana,
no. 2, pp. 3-21. Bourzeix M., Clarens M., Heredia M., 1986 - Les procyanidols de
la grape de raisin et du
vin. Grouppolyphenols-Narbonne.no. 13,pp. 123-137. Bulancea M., 1973 - Studiul
substanelor azotoase din struguri i a evoluiei lor n timpul
preparrii vinurilor i a unor tratamente oenologice. Tez de doctorat, Inst.
Politehnic Galai, Facultatea de Industrie Alimentar. Cherad Monique, Levaud J.,
1993 - Les acides gras des pepins dans le genre Vitis.
Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, no. 2, pp. 123-133. Cotea
D.V., 1985 - Tratat de oenologie. voi. I, Ed. Ceres, Bucureti. Dame G., 1991 - Recherches
sur la composition en anthocyanes des grapes et des
feuilles de vigne. These de Doct en Sciences, Univ. de Bordeaux I. Delas J., 1993 Nutrition azotee, composition des baies et des mouts. Rev. Progres
Agric et Vitic, no. 6, pp. 139-142. Guilloux Michelle, 1981 - Evolution des
composes phenoliques de la grape, pendant la
maturation du raisin. Influence des facteurs naturelles. These doct. Univ. de
Bordeaux II. Guilloux-Benatier M., Feuillat M., 1993 - Incidence de la clarification
des mouts de
raisins sur les fermentescibilites alciilique et nealcoolique. Sci. Vigne et Vin., voi.
27, pp. 299-311. Gunata Zya, 1984 - Recherches sur la fraction liee de l'arome du
raisin; importance des
terpenye-glycosides, action des glycosidases. These Doct. Univ. de Montpellier II.
Hernandez-Orte P., Guitart A., Cacho J., 1999 - Changes in the concentration of amino
acids during the ripening of Vitis vinifera Tempranillo variety from the denomination
d'origine Somontano. Am.J. of Enol. and Vitic, no.2, pp. 144-154 Heroiu Elena,
Giosanu T., Popescu T., Vartola Eugenia, 1988 - Cercetri privind
evoluia unor constitueni ai aromei n timpul maturrii strugurilor i elaborrii
vinurilor. Lucr.t. S.C.P.V.V. tefneti-Arge, pp. 369-380. Kontek Adriana,
Sarini F., Moutounet M., 1994 - Galloylated catechins and procyanidins
content in grapes and red wines. An. I.C.V.V., voi. XIV, pp. 425-432. Le Fur Y.,
Hory Chantal, Bard Helene-Marie, Olsson Aline, 1994 - Evaluation of
phytosterols in Chardonnay grape berry skins during last stages of ripening. Rev.
Vitis, voi. 33, pp. 127-131.
100
Marais J., 1983 - Terpenes in the aromas of grapes and wine. An. Review S. Afric. J.
Enol. And Vitic, no. 4, pp. 49-58. Mielle A., Bizzon L. A., Zanotto D. L., 1990 Free aminoacids in Brazilian grape juice.
Rev.di Vitic.e di Enol. Italiana.no. 4,pp. 15-21. Mihalca AL, Puf D., 1986 Valorificarea potenialului antocianic al strugurilor negri prin
diferite metode de vinificare. A. I.C.V.V., voi XI, pp. 245-249. Moutounet M.,
Rigaud J., Sauquet J., Chanier V., 1996 - Caracterisation structurale des
tanins de la baie de raisin (1). Bull. O.I.V., voi. 69/783-784, pp. 433-443. Navarre
Colette, 1991 - L'oenologie, 2-eme edition revue. Lavoisier. Tec. et Doc, Paris. Neamu
G., Cmpanu G., Socaciu Carmen, 1993 - Biochimie vegetal (partea
structural). Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti. Neniescu C.D., 1974- Chimie
organic, voi. II, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti. Pueyo E., Martin-Alvarez
P.J., Polo M.C., 1995 - Relationship between foam
characteristics and chimical composition in wines and cavas (sparking wines). Am.
J. Enol. and. Vitic, vol.46, pp. 518-524 Rezunglea A., 1985 - Contribution l'etude
des carotenoides du raisin: teneur et
localisation dans la baie, evolution au cours de la maturation. These Doct., Ecole
Naionale Superieur Agric, Montpellier. Ribereau-Gayon Pascale, 1965 - Nouvelle
observation sur la differenciation des vins de
Vitis vinifera et d'hybrides. Extrait du Acad. D'Agric de France, mois Fevrier, pp.
135-140. Rodriguez-Ricardo Da Silva, 1992 - Procyanidines du raisins et du vin.
Structures et
proprietes chimiques. These de Doct., Ecole Naionale Superieur Agric,
Montpellier. Schaller K., Lohnertz O., Chikkasubbanna V., 1992 - Uptake of
potassium by the grape
berries of different cultivars during growth and development. Rev. die VineVissenchaft, no.1, pp. 36-39. Schaller K., Lohnertz O., Chikkasubbanna V., 1992
- Calcium absorbtion by the grape
berries of different cultivars during growth and development. Rev. die VineVissenchaft, no. 2, pp. 62-65. Singleton V.L., 1982 - Grape and wine phenolics;
background and pospects. Symo.
University Davis of California. Takaaki Y., Michikatsu S., 1999 - Isolation and
properties of p-glucosidase produced by
Debaryomyces hansenii and its application in winemaking. Am. J. Enol. Vitic, no.3,
pp.231-235. Terrier A., 1972 - Les composes terpeniques dans l'arome de raisins
et de vins de
certaines varietes de Vitis vinifera. These de Doct., Univ. de Bordeaux I. rdea C,
rdea Angela, 1963 - Studiul antocianilor din principalele soiuri de struguri
negri de vie autohtone, prin metoda cromatografic. Lucr. t. Inst. Agron. lai, pp.
201-205. rdea C, 1964 - Dinamica acizilor tartric i malic In timpul perioadei de
maturare a
strugurilor, la principalele soiuri din podgoria Copou-lai. Rev. Indust. aliment., nr.
6-7, Bucureti. rdea C, Puc I., rdea Angela, 1974 - ndrumtorul
tehnicianului din vinificaie. Ed.
Tehnic, Bucureti. Usseglio-Tomasset L., 1989 - Chimie oenologique. LavoisierTec Et Doc, Paris. Weill H.J., 1994 - Biochimie generale, 7-eme edition. Masson-Paris.
Zapata J.M., Calderon A., Munoz R., Ros-Barcello K., 1992 - Oxidation of natural
hidroxybenzoic acids by grapevine peroxidases; kinetic characteristics and
substrate specificity. Am. J. of Enol. and Vitic, voi. 43, pp. 134-138.
101
CAPITOLUL 2
PRODUSELE OBINUTE PRIN

PRELUCRAREA STRUGURILOR
Prin compoziia lor chimic foarte complex, strugurii reprezint o materie

prim valoroas din care, prin prelucrare, se poate obine o gam larg de produse
folosite n alimentaie: sucul de struguri sau mustul, vinul, buturile speciale pe
baz de must i vin, distilatele din vin pentru coniac, alcoolul de origine viticol,
oetul de vin etc. La acestea se adaug subprodusele (coprodusele) obinute din
prelucrarea strugurilor: acidul tartric, oenotaninul, extractele antocianice, uleiul
din seminele de struguri i alte coproduse.
Atributele de calitate ale produselor obinute din struguri sunt naturaleea i
autenticitatea lor (originea controlat). Pentru pstrarea i garantarea acestor
atribute de calitate, O.I.V. a elaborat normele tehnologice pentru obinerea
produselor din struguri, metodele de control i implementarea unei legislaii cu
caracter internaional n domeniul producerii i circulaiei produselor viti-vinicole.
La rndul su, U.E. promoveaz o legislaie ferm, menit s asigure calitatea
produselor viti-vinicole din rile comunitare. Romnia, ca ar viticol, membr a
O.I.V. i asociat la U.E., dispune de o veche tradiie n domeniul legislaiei
viticole. Cea mai recent este Legea viei i vinului nr. 67/1997 prin care se
reglementeaz normele tehnologice i de calitate pentru producia viti-vinicol din
podgoriile rii noastre.
2.1. AREALELE VITICOLE I CALITATEA VINURILOR
Spre deosebire de alte industrii agricole, vinificaia nu poate fi desprins de
locul unde se produce materia prim (strugurii), deoarece calitatea vinului i a
celorlalte produse vinicole este strns legat de arealul n care se cultiv via de
vie (podgorie). n contextul actual internaional, cnd pe pia exist o puternic
concuren a vinurilor de calitate, iar consumul de vin se afl n scdere, rolul
arealului viticol ca factor de calitate devine cel mai important.
Podgoria. Este unitatea teritorial natural i tradiional n care se cultiv
via de vie, caracterizat prin condiii specifice de clim, sol i relief, prin soiurile
cultivate, metodele de cultur i procedeele de vinificare folosite, care n
ansamblu conduc la obinerea unor producii de struguri i vinuri cu nsuiri de
calitate asemntoare.
102
Centrul viticol. Cuprinde plantaiile de vi de vie din una sau mai multe
localiti. Face sau nu parte integrant dintr-o podgorie i se constituie ntr-o
unitate teritorial mai mic, caracterizat prin factori specifici de clim i sol,
sortiment de soiuri cultivate, condiii agrotehnice i tehnologice asemntoare.
Vinurile care se obin pstreaz n general ansamblul nsuirilor de calitate ale
podgoriei sau zonei viticole respective.
Plaiul viticol. Este teritoriul restrns din cadrul unei podgorii sau centru
viticol, ce cuprinde plantaiile de vii situate pe aceeai form de relief (platou,
deal, mgur). Factorii naturali i condiiile de cultur sunt asemntoare pe
ntreaga suprafa a plaiului viticol, determinnd obinerea unor vinuri cu nsuiri
de calitate specifice.
Arealul de producere delimitat. In cadrul unei podgorii, datorit formelor
de relief i soiurilor mai ales, se delimiteaz areale mai restrnse n care se obin
vinurile de nalt calitate (vinurile de marc). Arealul de producere delimitat
include unul sau mai multe plaiuri viticole. Aici se cultiv numai soiurile de
calitate, iar randamentele tehnologice nu trebuie s depeasc 65-70% must (n
volume). Tipurile de vin care se obin sunt cele cu denumire de origine controlat.
Tipul de vin. Reprezint vinul obinut n mod tradiional ntr-o podgorie
sau centru viticol, din strugurii unui soi sau sortiment de soiuri, dup o tehnologie
proprie de vinificare i care se individualizeaz prin anumite caracteristici fizicochimice de compoziie. Tipicitatea vinului este legat de terenul pe care se cultiv
via de vie. Vrsta plantaiilor are mare importan; cnd viele sunt tinere,
sistemul lor radicular este nc la suprafa i terenul se exprim mai puin n
calitatea vinului. Podgoriile vechi, cum sunt Cotnari, Hui, Odobeti, Dealul
Mare, Niculiel, Drgani, Mini, Trnave au avantajul cunoaterii influenei
terenului asupra calitii vinurilor (plaiurile din podgorie care dau vinurile de
calitate).
Categoria de calitate a vinurilor. Aceasta are o semnificaie mai larg,
deoarece exprim nivelul general de calitate al vinurilor care se obin ntr-o
podgorie sau centru viticol, rezultat n primul rnd din sortimentul de soiuri
cultivat i din caracteristicile fizico-chimice de baz ale vinurilor (coninutul n
alcool, aciditate total i extract sec nereductor). Categoriile de calitate sunt
urmtoarele: vinuri de consum curent (vinuri de mas), vinuri de calitate, vinuri
aromate, vinuri pentru distilate etc.
2.2. MUSTUL I PRODUSELE PE BAZ DE MUST
Mustul este lichidul care rezult din strugurii proaspei, prin scurgerea
liber sau prin procedeele fizice autorizate (zdrobire, presare). Se prezint ca un
lichid opalescent, de culoare alb-verzuie, alb-glbuie, roz, rou nchis, cu gust
dulce-acrior, caracteristic soiurilor din care rezult. Dup coninutul n zaharuri
al strugurilor din care provine, mustul poate fi de dou categorii (S.T.P. 327-92):
103
- must pentru industrializare (obinerea vinului, mustului concentrat,

mustului alcoolizat), cu un coninut n zaharuri minim de 145 g/l i aciditate total
minim de 4 g/l exprimat n acid sulfuric;
- must pentru consum n stare proaspt (suc de struguri), care poate fi de
calitatea I cu 150-170 g zaharuri/1, sau de calitatea a Ii-a cu 140-160 g zaharuri/1.
Cea mai mare parte din must, se transform n vin; numai o mic parte se
proceseaz industrial, pentru obinerea mustului concentrat.
Produsele pe baz de must sunt urmtoarele:
Mustul tiat (oprit s intre n fermentaie). Se obine din mustul proaspt,
prin aplicarea unor tratamente autorizate: sulfitare, refrigerare, filtrare, pstrare
sub atmosfer de gaze inerte. Se admite un coninut maxim n alcool dobndit de
1% voi. Procedeul tehnologic cel mai folosit const n sulfitarea i suprasulfitarea
mustului proaspt, cu doze mari de 600-800 mg S02/1. Mustul tiat, suprasulfitat
este transformat apoi n must concentrat.
Mustul concentrat. Rezult prin eliminarea parial a apei din mustul
proaspt sau mustul tiat, prin evaporare sub vid, la temperatur redus de 6090C i presiune de 4-6 atm. Concentraia minim n zaharuri trebuie s fie de 650
g/l, respectiv 50,9% refractometrice, iar densitatea relativ >1,24. Prin
concentrare, volumul mustului se reduce cu 1/4-1/5. Se concentreaz zaharurile
(30-36Be), dar i aciditatea crete de 3-4 ori. Aciditatea crete pe seama acidului
malic, deoarece n urma concentrrii mustului, cea mai mare parte din acidul
tartric precipit sub form de bitartrat de potasiu. Se admite ca mustul concentrat
s aib un coninut n alcool dobndit de maxim 1% voi.
Mustul concentrat este folosit n alimentaie, la prepararea buturilor
rcoritoare. De asemenea, la prepararea vinurilor speciale (aperitiv, bitter). n anii
nefavorabili pentru maturarea strugurilor, se poate autoriza folosirea mustului
concentrat la bonificarea vinurilor. Bonificarea se face prin adaosul de must
concentrat nainte de fermentare sau chiar n timpul fermentaiei. Se folosete
numai mustul concentrat rezultat de la soiurile nobile de vi de vie.
Mustul concentrat rectificat. Reprezint mustul concentrat care nainte de
concentrare a fost supus operaiunilor tehnologice de rectificare (dezacidifiere,
eliminare a compuilor nezaharai). Rectificarea se face prin folosirea rinilor
schimbtoare de ioni, pentru eliminarea mineralelor i polifenolilor; filtrarea
tangenial pentru eliminarea materiilor pectice i proteinelor.
Caracteristicile de compoziie: concentraia minim n zaharuri 740 g/l,
respectiv 61,7% refractometrice (35Be sau 25Brix); aciditatea titrabil >17
mechiv./kg, iar pH <5; densitatea optic D0425 > 0,100; coninutul n cationi >8
mechiv./kg; conductivitatea electric >120 |j,Siemens/cm; indicele FolinCioclteu >6; coninutul n hidroximetilfurfural, maxim 25 mg/kg; coninutul n
S02 total <25 mg/kg (Reglementarea U.E. 3307-85).
Mustul concentrat rectificat se folosete cu precdere la prepararea vinurilor
speciale de tip aperitiv. Poate fi folosit i pentru ndulcirea vinurilor de calitate,
dup terminarea fermentaiei alcoolice.
104
Mustul alcoolizat (mistelul). Se obine prin alcoolizarea mustului proaspt,

neintrat n fermentaie, tria alcoolic dobndit fiind cuprins ntre 12 i 15%
voi. Mustul care se folosete la alcoolizare trebuie s aib un coninut n zahr de
cel puin 145 g/l. Alcoolizarea se face cu alcool etilic alimentar, alcool de origine
viticol cu tria de cel puin 96% voi. i distilat de vin cu tria alcoolic cuprins
ntre 52 i 86% voi. Mustul alcoolizat se folosete, n principal, ca materie prim
pentru prepararea vinurilor speciale.
Butur spumant tip "petillant de raisins". Se obine prin fermentarea
mustului proaspt .n acratofoare. Tria alcoolic dobndit maxim 3% voi.,
zahrul peste 80 g/l, presiunea C02 n butelii la produsul finit este de minim 2,5
bari, la temperatura de 20C.
2.3. SUCUL DE STRUGURI
Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentescibil,
obinut din mustul de struguri prin aplicarea unor tratamente autorizate
(refrigerare, pasteurizare, filtrare steril). Poate fi obinut i din mustul concentrat,
prin reconstituire cu adaos de ap. Sucul de struguri se folosete exclusiv n
alimentaie, la prepararea buturilor rcoritoare slab calorice, foarte sntoase
pentru organism.
Valorificarea produciei viticole prin transformarea ei n suc de struguri se
dezvolt n toate rile europene, ca o alternativ a crizei economice determinat
de supraproducia de vin. n Frana de exemplu, se produc cea. 1,5 mil.hl. suc de
struguri, ceea ce reprezint 2,5% din producia anual de vin. La rndul su, U.E.
subvenioneaz producia de suc de struguri din rile comunitare. Preul sucului
de struguri se situeaz ntre preul vinurilor de consum curent i cel al vinurilor
pentru distilate.
Compoziia chimic a sucului de struguri. Variaz n limite destul de
largi, n funcie de gradul de maturare al strugurilor i de soiurile din care provine:
zaharuri 130-140 g/l, acid tartric 7-8 g/l, acid malic 3,5-4,0 g/l, extract sec redus
8,5-9,0 g/l, potasiu 1,5-1,7 g/l, fosfai 0,4-0,5 g/l, sulfai 0,20-0,25 g/l, cenu 3,54,0 g/l, indicele de tartru 1,1, cifra de alcalinitate 12,3.
Sucul de struguri concentrat. Se obine din sucul proaspt, prin
eliminarea parial a apei n instalaii speciale sub vid, la temperatur redus de
20-30C, pn la densitatea minim de 1,24. Sucul de struguri concentrat se
folosete la prepararea buturilor rcoritoare analoage sucului proaspt, prin adaos
de ap.
Buturile rcoritoare pe baz de suc de struguri sunt urmtoarele:
Suc de struguri liofilizat, care rezult prin eliminarea total a apei din sucul
proaspt de struguri, n instalaii speciale de liofilizare. Se prezint sub form de
pulbere i conine: zaharuri reductoare 800-920 g/kg, aciditate 450-1400
mechiv./kg, ap <20 g/kg, sruri minerale, vitamine, aminoacizi etc.
Comercializarea se face sub denumirea de "suc de struguri liofilizat", indicnduse pe etichet cantitatea de ap care trebuie adugat la 100 g produs, pentru
reconstituirea sucului natural de struguri.
105
Suc de struguri impregnat cu C02 (gazeificat), care este o butur

rcoritoare efervescent, cu senzaie plcut la gust, realizat prin impregnarea
sucului natural de struguri cu C02. Presiunea C02 n sticl este mic, de numai 0,5
atm.
Butur rcoritoare din suc de struguri, obinut din sucul de struguri
concentrat prin diluie cu ap n proporie maxim de 35% i impregnare cu COz.
Presiunea gazului n sticl este 0,5 atm.
2.4. VINURILE
Cea mai mare parte din producia anual de struguri este transformat n
vin. Producia de vin pe plan mondial la nivelul anului 1998 a fost de 258.776.000
hi, iar consumul de vin a reprezentat numai 223.787.000 hi. Din bilanul mondial
al produciei i consumului de vin, rezult un excedent de producie de 34.989.000
hi vin, de acelai ordin de mrime ca i media pe perioada 1967-1980
(Suppiement au Bull. O.I.V. voi. 72/815-816, 1999). Pentru a se preveni criza
economic generat de supraproducia de vin, U.E. a ntreprins msuri ferme n
rile viticole comunitare i anume: defriarea unor suprafee de vii, cu
despgubirea viticultorilor prin prime substaniale, pentru a nu mai replanta
terenul o perioad de timp; limitarea randamentelor de producie n vin/ha;
distilarea unor cantiti nsemnate de vin, an de an.
Situaia nu este ns aceeai pe tot globul; dac n UE tendina este spre o
stabilizare a produciei de vin i o cretere uoar a consumului, n rile din
emisfera de sud a globului (Argentina, Chili, Australia) cultura viei de vie s-a
extins, iar producia mare de vin face presiune permanent asupra pieii
comunitare europene. Liberalizarea comerului cu prevederile acordului GATT va
deschide calea de ptrundere a vinului pe toate pieele internaionale, n deosebi n
rile din extremul orient (China, Japonia), unde consumul de vin se afl n
cretere.
Vinul. Este definit ca fiind butura obinut exclusiv prin fermentaia
alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori
a mustului de struguri. Tria alcoolic a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% voi.
Sub aceast limit de concentraie n alcool, vinurile sunt trecute la distilare
pentru obinerea alcoolului de origine viticol, sau se folosesc la fabricarea
oetului de vin (S.R. 84-1998).
Comercializarea sub denumirea de "vin" a buturilor obinute din alte
materii prime dect strugurii, este interzis (exemplu: vin de mere, vin de
coacze). De asemenea, buturile alcoolice speciale pe baz de vin vor purta
denumiri comerciale n care nu va fi utilizat cuvntul "vin", singur sau prin
asociere cu ali termeni.
Falsificarea vinurilor prin diluare cu ap, mascarea unor defecte sau alterri
microbiene prin adaosuri care modific gustul, aroma i compoziia natural a
vinului, prepararea vinurilor din drojdie i tescovin cu adaos de -zahr etc, este
interzis i se pedepsete potrivit legii.
106
2.4.1. Titrul alcoolmetric al vinului

Titrul alcoolmetric sau gradul alcoolic, exprim concentraia sau coninutul
vinului n alcool. Obinuit se folosete titrul alcoolmetric volumic Gay Lussac
(exprimat n volume de alcool), care este egal cu numrul de litri de alcool etilic
coninut n 100 litri de vin, cele dou volume fiind msurate la 20C. Simbolul de
exprimare este "% voi." alcool. De exemplu, un vin cu tria alcoolic de 10,5%
voi. are un coninut de 10,5 ml alcool etilic n 100 ml de vin, respectiv 105 ml
alcool/l de vin.
Alcoolul din vin rezult prin fermentarea mustului, cnd zaharurile sunt
transformate de ctre levuri n cantiti aproximativ egale de alcool i dioxid de
carbon. Tria alcoolic a vinurilor este cuprins ntre 7 i 14% voi., uneori 15%
voi. Peste aceast limit de 15% voi. alcool, vinurile sunt suspectate de adaos de
alcool exogen. Pentru a se obine un grad alcoolic este nevoie de 17 g zahr n
cazul vinurilor albe i de 18 g n cazul vinurilor roii. Deci, pentru un vin cu titrul
alcoolmetric de 10% voi. alcool, este necesar ca mustul s conin 170 g
zaharuri/1 n cazul vinurilor albe i 180 g/l n cazul vinurilor roii.
Foarte numeroi sunt factorii care determin coninutul n alcool al
vinurilor: n primul rnd soiul de vi de vie; apoi solul pe care se cultiv via de
vie, solurile calcaroase dnd n general vinurile cele mai bogate n alcool; climatul
podgoriei i felul cum evolueaz factorii climatici n timpul anului; condiiile
tehnologice i n special cele de fermentare a mustului.
Alcoolul este principalul factor de conservare a vinului, dar i de calitate.
Vinurile bogate n alcool sunt puternice, generoase; un grad de alcool metabolizat
furnizeaz organismului 7 calorii. Pe de alt parte, alcoolul este suportul pentru
ceilali constitueni ai vinului. Din nefericire ns, pentru marele public, tria
alcoolic a vinului este sinonim cu calitatea acestuia. Fapt incorect, deoarece nu
alcoolul trebuie s domine calitatea; el trebuie s se armonizeze cu celelalte
componente ale vinului care definesc calitatea.
Tria alcoolic sau titrul alcoolmetric al vinului poate fi:
- tria alcoolic dobndit sau efectiv, care reprezint cantitatea de alcool
exprimat n numrul de volume de alcool etilic absolut, coninut n 100 volume
de vin. Un vin nu poate fi dat n consum dect cu o trie alcoolic dobndit
minim de 8,5% voi. alcool.
- tria alcoolic potenial, care reprezint numrul de volume de alcool
etilic absolut ce poate fi realizat prin fermentarea complet a zaharurilor din vin
(transformarea zaharurilor rmase n vin, n alcool). De exemplu, un vin care
conine 35 g zaharuri/1 are o trie alcoolic potenial de 2% voi.alcool;
- tria alcoolic total, rezult prin nsumarea triei alcoolice dobndite i
poteniale. Coninutul total n alcool se stabilete n cazul vinurilor cu zaharuri
rmase nefermentate (vinurile demidulci i dulci);
107
- tria alcoolic natural, exprim potenialul alcoolic al vinului, naintea

oricrei mbuntiri (adaosul de zahr, must concentrat sau alcool). Tria
alcoolic natural se urmrete la vinurile dulci de origine controlat, cum sunt
cele din podgoriile Cotnari, Pietroasele, Murfatlar i altele.
n timpul pstrrii i nvechirii vinurilor, tria alcoolic sufer o uoar
scdere cauzat de pierderile de alcool prin evaporare (0,2-0,5% voi.), participarea
alcoolilor la diferite reacii chimice (esterificare, oxidare), transformrile
biologice datorate activitii bacteriilor i levurilor peliculare.
2.4.2. Compoziia chimic a vinului

Vinul se constituie ca un sistem polifazic de substane, dintre care unele
provin din struguri, iar cele mai multe se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice
i malolactice, precum i n timpul procesului ndelungat de nvechire a vinurilor
(tab. 2.1). Din compoziia chimic a vinului fac parte peste 500 de substane,
aflate n diferite stri chimice: sub form de molecule (alcooli, zaharuri,
polifenoli, aldehide), sub form de ioni (acizii i srurile lor, substane minerale),
sub form de coloizi (proteine, pectine, gume). inndu-se seama de concentraia
lor n vin i influena pe care o au asupra calitii, compuii chimici se grupeaz n
dou mari categorii:
- compui chimici cu rol esenial n alctuirea vinului, din care fac parte
alcoolii, acizii, compuii fenolici, aromele, substanele azotate, substanele
minerale;
- compui chimici cu rol secundar, cum sunt aldehidele, esterii, acetalii,
fenolii volatili, vitaminele, enzimele etc.
2.4.2.1. Alcoolii
Alcoolii sunt compuii chimici cei mai importani din vin, care rezult n
procesul de fermentaie a mustului de ctre levuri. Prin metabolizarea zaharurilor
din must de ctre aceste microorganisme, se -formeaz alcooli monohidroxilici
(etanol, propanol, butanol) care dau tria alcoolic a vinului i alcooli
polihidroxilici (glicerol, butilenglicol, mezoinozitol, sorbitol, arabitol) care nu
contribuie la tria alcoolic a vinului, dar mbuntesc calitatea acestuia.
Etanolul (CH3-CH2-OH) sau alcoolul etilic este cel mai important alcool
din vin, prezent n cantiti mari de 70-140 g/l. Proporia de alcool etilic care se
formeaz n vin depinde de coninutul n zaharuri al mustului. Teoretic, din 100 g
zaharuri (glucoza + fructoz) din must, rezult 51,11 g alcool etilic i 48,89 g
dioxid de carbon. n realitate, cantitatea de alcool care se formeaz este mai mic,
deoarece cea. 10% din zaharuri sunt folosite de ctre levuri pentru formarea
produilor secundari de fermentaie (aldehide, polialcooli). Randamentul practic
este de 47 g alcool din 100 g zaharuri. Etanolul nu este toxic, dac se consum n
doze moderate (mai puin de 0,6 g/kg/zi).
108
Compoziia chimic a vinului

Compuii chimici
APA
ALCOOLI MONOHIDROXILICI
Etanol CH,CH,-OH
Metanol
CH.-OH
Propanol-1 CH,CH,-CH,-OH
2-metil 1-propanol
CH3-CH(CH3)-CH2-OH
(alcool izobutilic)
Butanol-1 CH,-CH,CH,-CH7-OH
2-metil 1-butanol (alcool
amilic) CH,-CH,-CH(CH,)CH,-OH
3-metil 1-butanol (alcool
izoamilic) CH,-CH(CH,)CH,-CH?-OH
Hexanol (CH,-(CH,)CH2OH)
ALCOOLI MONOHIDROXILICI AROMATICI
Alcool benzilic
CRH,-CH,OH
p-hidroxifenil-etanol (tirosol)
HO-CHd-CH,-CH,-OH
Fenil-2-etanol
C6Hs-CH?-CH?-OH
Cantitatea
Originea
840-910 g
Din struguri
70-140 g
Fermentaie alcoolic
< 200 mg
Demetilarea pectinelor
20-40 mg
Fermentaia alcoolic
15-155 mg
Fermentaie alcoolic, prin

degradarea enzimatic a valinei
15-200 mg
Fermentaie alcoolic
50-150 mg
Fermentaie alcoolic
50-280 mg
Fermentaie alcoolic, prin

degradarea enzimatic a leucinei
0.4-0.7 mg
Fermentaie alcoolic
< 5 mg
Fermentaie alcoolica
15-45 mg
10-75 mg
Dezaminarea i decarboxilarea
tirozinei
fenilalaninei
Compuii chimici
Alcool P-indolil-etilic (triptofol)
Cantitatea
Originea
< 1 mg
triptofanului
5-20 g
Fermentaie alcoolic
0.3-1.5 g
Fermentaie alcoolic
>100mg
Fermentaie alcoolic
>40mg
Descompunerea manitic a
fructozei de ctre bacteriile lactice
Fermentaie alcoolic
ALCOOLI POLIHIDROXILICI SAU POLIOLI

Glicerol CH2OHCHOH-CH2OH
2,3-butilenglicol CH,CH(OH)-CH(OH)-CH,
Sorbitol CH,OH-(CHOH)4CH,OH
Manitol CK.OI-HCHOHkCHjOH
Arabitol CH,OH-(CHOH),CH,OH
Eritritol CH;,OH-(CHOH),CH?OH
Mezoinozitol
CRH17Ofi (ciclizat)
ACIZI FICI NEVOLATILI
10-175 mg
2-5 mg
Fermentaie alcoolic
120-750 mg
Din struguri
Acid tartric HOOC(CHOH)2-COOH
2-6 g
Din struguri
Acid malic HOOC-CH,CHOH-COOH

Acid citric HOOC-CH,-COH(COOH)CH,-COOH
Acid citramalic(metilmalic)
C,HsO,
Acid gluconic CH,OH(CHOH)-COOH
Acid galacturonic
CHO-(CHOH)4-COOH
0-5 g
Din struguri
0.1-0.8 g
Din struguri
100-300 mg
Fermentaie alcoolic
0.1-2 g
Din struguri botritizai, mucegii
0.5-2 g
Prin hidroliza enzimatic a

pectinelor
Compuii chimici
Acid succinic HOOCCH,-CH,-COOH
Acid lactic
CHvCHOH-COOH
Acid piruvic
CH3-CO-COOH
Acid a-cetoglutaric HOOCCO-CH2-CH2-COOH
ACIZI FENOLICI
Cantitatea
0.5-1.5 g
<0.5g
80 mg (n
medie)
1-5 mg
Originea
Fermentaie alcoolic
Fermentaie alcoolic i
malolactic
Fermentaie alcoolic
Din struguri
Acid vanilie (4-hidroxi-3-metoxi-benzoic)
1-5 mg
Macerarea - fermentarea mustului

pe botiii
Din pieliele boabelor
Acid siringic (4-hidroxi-3,5-metoxi-benzoic)
1-3 mg
0,5-2 mg
Acid galic (3,4,5-trihidroxi-benzoic)
Acid ferulic (4-hidroxi-3-metoxi-cinamic)

Acid protocatechinic (3,4-dihidroxi-benzoic)
2-30 mg
2-6 mg
Din pieliele i seminele boabelor

de struguri
0.2-1 g
Fermentaie alcoolic i activitatea

bacteriilor acetice
Fermentaie alcoolic
ACIZI VOLATILI
Acid acetic
CH.-COOH
Acid formic
HCOOH
Acid propionic
CH^-CHp-COOH
Acid butiric CH,-CH;,CH,-COOH
Acid valerianic
CH,-(CH,),-eOOH
23-89 mg
0.1-1 g
1.7-2.5 mg
0.5-1 mg
fermentaie propionic
descompunerea glicerolului
Fermentaie alcoolic
Compuii chimici
Acid caproic
CH^CH^-COOH
Acid 2-hidroxi-caproic
CHa-(CH,),OH-COOH
Acid oenantic
CHr(CH?),-COOH
Acid caprilic
CHv(CH?)-COOH
Acid caprinic CH,(CH,)-COOH
Acid lauric CHjChy^-COOH
ACIZI MINERALI
Acid carbonic
H?CO,
Acid clorhidric
HCI
Acid ortofosforic
H,PO
Acid sulfuric
H,SO
Acid sulfuros
H,SO,
Acid cianhidric
HCN
ACIZI INTRODUI N VIN
Acid ascorbic
CfiHR0
Acid sorbic (2,4-hexadienoic)
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH
Cantitatea
Originea
1.8-3.2 mg
Fermentaie alcoolic
6.1-9.2 mg
Fermentaie alcoolic
0.3-1.2 mg
Fermentaie alcoolic
7.5-9.4 mg
Fermentaie alcoolic
0.5-1.7 mg
Fermentaie alcoolic
0.1-1.0 mg
Fermentaie alcoolic
0.3-1.5 g
0.01-0.05 g
0.1-1 g
0.5-1 g
150-200 mg
0.05 mg
100 mg
150-200 mg
Fermentaie alcoolic i matolactic.

Adugat n vinurile spumoase
Prezent n vin sub form de cloruri
de sodiu i potasiu
Prezent n vin sub form de fosfai
ferici
Prezent n vin sub form de sulfai
de potasiu i calciu
Antiseptic adugat n vin sub
form de SO,
Prezent n vinurile deferizate cu
ferocianur de potasiu
Se introduce n vin la mbuteliere,
ca antioxidant
Se introduce n vin la mbuteliere,
pentru asigurarea stabilitii
biologice
Compuii chimici
Acid metatartric HOOC-CHOH-CH CO
1 10 0
CO-CH-CHOH-COOH
Acid oxalic
HOOC-COOH
Acid boric
H3BO3
Acid benzoic
C6H5-COOH
Acid salicilic HOC6H4-COOH
Acid monobromacetic
BrCH,-COOH
Acid fluorhidric
HF
ALDEHIDE
Cantitatea
Originea
0.5-1 g
Se introduce n vin pentru a

mpiedica formarea i depunerea
cristalelor de bitartrat de potasiu i
tartrat de calciu
Se introduce n vin pentru

prevenirea casrii ferice
200-500 mg n
Se introduce n vin i must ca
vin 1000 antiseptic i pentru prevenirea
mg n must
depunerilor tartrice
200-500 mg n
Se introduce n vin i must ca
vin * 1000 antiseptic (fungistatic)
mg n must
200-500 mg n Se introduce n vin i must ca
vin i 500-1000 antiseptic
mg n must
2-10 mg n vin Se introduce n vin i must ca
20-30mg (must) antiseptic
30-100 mg n vin Se introduce n vin ca antiseptic
0.5 g
Etanal (acetaldehid)
CH3-CHO
20-150 mg
Glioxal
OHC-CHO
Metilglioxal
CH3-CO-CHO
Propanal
CH,CH7-CHO
7.8-9.2 ug
16.7-24.7 \m
(vinurile albe)
1.0-2.1 ug
malolactic; activitatea bacteriilor
acetice
malolactic
malolactic
Fermentaie alcoolic
Compuii chimici
2-metilpropanal
CH,-CH(CH,)-CHO
Cantitatea
1.2-4 ug
Fermentaie alcoolic
n-butanal CH,-CH,
CH,-CHO
2-Metilbutanal CH3-CH,
CH(CH,)-CHO
Hexanal (aldehida capronic)
CH,(CH,),-CHO
Heptanal (aldehida oenantilic)
CH,(CH7),-CHO
Octanal (aldehida caprilic
CH,(CH,)R-CHO
Nonanal (aldehida pelargonic)
CH3(CH,)7-CHO
Decanal (aldehida acidului capric)
CH,(CH,)H-CHO
Benzaldehida
C6Hs-CHO
Aldehida cinamic
CH,-CH=CH-CHO
Propenal (acrolein)
CH,=CH-CHO
Hidroximetilfurfural (HMF)
C6H603
0.7-1.4 ug
Fermentaie alcoolic
0.7-5.4 ug
Fermentaie alcoolic
1.4-4.2 ug
Oxidarea alcoolilor
0.3-2.1 ug
Oxidarea alcoolilor
0.6-4.1 ug
Oxidarea alcoolilor
0.8-7.7 ug
Oxidarea alcoolilor
2.2-4.4 ug
Oxidarea alcoolilor
0.2-0.5 (ig
Fermentaie alcoolic
0.1-0.3 ug
Fermentaie alcoolic
0.5-6.7 ug
Degradarea glicerolului din vin
25-87 mg
Transformarea hexozelor din must

i vin, la cald
30-135 mg
Esterificarea biologic
0.03-0.05 mg
0.3-4.8 mg
Originea
ESTERI NEUTRI VOLATILI

Acetatul de etil CHaCOO-CH,-CH,
Lactatul de etil CH.-CHOHCOO-CH,-CH,
Acetatul izoamilic CH,-COO-CH2CH2-CH(CHa)-CH3
Compuii chimici
Antranilatul de etil H2NC6H5-COOCH2-CH3
Tartratul acid de etil H00C(CH0H)9-C00-CH,-CH,
Malatul de dietil CH,-CH,-OOC-CH,-CHOHCOO-CH,-CH3
Succinatul de dietil CH,-CH,-OOC(CH?),-COO- CH,-CH,
ACETALI
Cantitatea
0.2-3.1 mg
5.6-120.7 mg
16-53 mg
12-55 mg
Originea
Esterificare chimic, mai puin cea
biologic
biologic
biologic
Dietilacetal CH,CH(0CH7-CH,),
COMPUI AZOTAI
0-65 mg
Reacia aldehidelor cu alcoolul
Amoniu
(NH/)
Uree H,NCO-NH,
Aminoacizi RCH(NH,)-COOH
Proteine
(substane azotate cu molecul mare)
5-70 mg
Activitatea bacteriilor malolactice
0.85-3.2 mg
Fermentaia alcoolic i
malolactic
Din struguri i n urma fermentaiei
alcoolice
Din struguri i din autoliza levurilor
Amine biogene
R-CHrNH,
COMPUI FENOLICI
570-1300 mg
0.1-1.5g
1.2-17.5 mg
Fermentaia alcoolic i
malolactic
Acizi fenolici
C6H5(OH)-COOH
54.5-98.7 mg
Din struguri
Fenoli volatili
etil fenoli
vinii fenoli
0.1-6 mg
0.01-0.5 mg
Activitatea levurilor din genurile

Brettanomyces/Dekkera
Compuii chimici
Taninuri
vinurile albe
vinurile roii
Flavone
vinurile albe
vinurile roii
- Antociani monoglucozidici (malvidin,
petunidin, peonidin)
- Antociani diglucozidici
COMPUI AROMAI
Terpene volatile
Cantitatea
Originea
0.2-0.5 g
1.5-3.5 g
Din struguri
100-200 mg
0.1-1.0g
Din struguri
200-900 mg
0-15 mg
Din struguri
0.8-1.5 mg
Din struguri aromai i prin

fermentaie alcoolic
Din strugurii soiurilor nearomate
Din strugurii de hibrizi americani
(Vitis labrusca)
Se formeaz n perioada de
nvechire a vinurilor
Metoxipirazine
Antranilatul de metil
0-26 mg
1-2 mg
Acetali (dietil-acetatul)
20-40 mg
SUBSTANE MINERALE
Potasiu
0.4-1.5 g
Din struguri
Calciu
0.05-0.2 g
Din struguri
Magneziu
0.08-0.35 g
Din struguri
Fosfor
0.07-0.5 g
Din struguri
Sodiu
0.03-0.05 g
Din struguri i practici oenologice

frauduloase
Din struguri i practici oenologice
frauduloase
Din struguri i prin sulfitarea
vinului
Clor
0.2-0.3 g
Sulf
0.2-0.6 g
Compuii chimici
Fier
Cantitatea
1-18 mg
Cupru
0.1-10 mg
Zinc
0.1-6 mg
Mangan
2-10 mg
Plumb
0.1-4 mg
Aluminiu
0.1-10 mg
Bor
2-10 mg
Brom
0.1-0.8 m
Litiu
0.13-0.26 m
Fluor
GAZE
Dioxid de carbon
vinurile linitite
vinurile efervescente
Oxigen
Dioxid de sulf
Hidrogen sulfurat
0-0-5 m
Originea
Din struguri i prin contaminarea
vinului
vinului
vinului
vinului
vinului
vinului
Din struguri i prin practici
oenologice frauduloase
vinului
Din sticlele folosite la mbutelierea
vinului
Cisterne izolate cu fluorosilicati
>2g
- Prin fermentaie alcoolic i

malolactic
- Fermentaia secundar a vinului,
adaosul de CO, n vin
0.3-5 mg
Absorbit n vin din aer
0.1-1.5 g
160-350 mg
0-4 mg
Prin sulfitarea vinurilor

Prin activitatea levurilor i
descompunerea sulfului n vin
Compuii chimici
Cantitatea
Originea
ENZIME
Invertaze
Din struguri
Pectolaze
Polifenoloxidaze (tirosinaza)
Din struguri i din preparatele

enzimatice
Din struguri sntoi
Lacaza
Din struguri mucegii
Oenolaza
Din struguri
Carboxilazele
Din struguri
Proteaze
Din struguri
VITAMINE
Vitamine din grupa B
Vitamina C
FITOALEXINE
Cantiti diferite
0-150 mg
Din struguri i prin fermentaia

alcoolic
Se adaug n vin
Resveratrol (trans-3,5,4'-hidroxi-stilbena)
ZAHARURI
0.25-1.30 ppm Din struguri
Glucoza
Fructoz
Zaharoz
Arabinoz
Ramnoz
n vinurile dulci
n vinurile dulci
0-2 g
0.32-2.0 g
0.15-0.30 g
Din struguri
Din struguri
Din struguri
Din struguri
Din struguri
Alcoolul etilic este mai uor dect apa (d = 0,7893) i fierbe la 78,37C. Se
amestec cu apa n orice proporie, rezultnd o contracie de volum. Cea mai mare
contracie se produce la amestecarea a 52 voi. alcool cu 48 voi. ap, cnd rezult
96,3 voi. amestec. Aceast contracie de volum se explic prin formarea
legturilor de hidrogen ntre alcool i ap.
Vinul fiind considerat un amestec hidroalcoolic, are punctul de fierbere
cuprins ntre 78C ( punctul de fierbere al alcoolului etilic) i 100C (punctul de
fierbere al apei). Pe aceast proprietate se bazeaz principiul de determinare a
alcoolului din vin prin ebuliometrie, cu ajutorul ebuliometrului Dujardin-Salleron.
Metanolul (CH3-OH) sau alcoolul metilic, care nu este un produs direct al
fermentaiei alcoolice (fermentaiei zaharurilor); se formeaz n timpul
fermentaiei, prin demetilarea pectinelor de ctre enzimele din grupa esterazelor.
Cantitile de alcool metilic care rezult sunt mici: pn la 150 mg/l n vinurile
albe i 200 mg/l n vinurile roii. Numai n vinurile de hibrizi productori direci
se formeaz cantiti mai mari de alcool metilic, deoarece strugurii sunt bogai n
pectine. Prin macerarea prelungit pe botin a mustului, se ajunge la 340-360 mg
alcool metilic/1 de vin.
Alcoolul metilic este toxic pentru organism, DL50=340 mg/kg greutate
corporal. Afecteaz nervul optic, slbind vederea la persoanele care consum vin
de hibrizi i distilate nerectificate obinute din borhoturile de fructe. Prezena
alcoolului metilic este controlat n toate buturile alcoolice; vinul nu trebuie s
conin mai mult de 0,35% voi. alcool metilic.
Punctul de fierbere al alcoolului metilic este mai mic dect cel al alcoolului
etilic i anume 64,7C. Ca urmare, la distilarea vinului i borhoturilor de fructe,
alcoolul metilic se separ n primele fraciuni de distilat, numite "fruni".
Alcoolii superiori. Sunt alcoolii monohidroxilici care au n molecula lor
mai mult de doi atomi de carbon. n vin se formeaz urmtorii alcooli superiori:
Propanol-1 (alcoolul propilic)
CH3-CH2-CH2-OH
Butanol-1 (alcoolul butilic)
CH3-CH2- CH2-CH2-OH
Metil-2-propanol-1 (alcoolul izobutilic) CH3-CH(CH3)-CH2-OH
Metil-2-butanol-1 (alcoolul amilic)
CH3-CH2-CH(CH3)-CH2-OH
Metil-3-butanol-2 (alcoolul izoamilic) CH3-CH(CH3)-CH2-CH2-OH
Hexanol
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-OH
Formarea alcoolilor superiori are loc n timpul fermentaiei alcoolice, prin

metabolizarea zaharurilor de ctre levuri sau prin dezaminarea i decarboxilarea
simultan a acizilor aminici. Se formeaz cantiti mici de alcooli superiori;
propanol 20-40 mg/l, butanol 50-200 mg/l, alcool izobutilic 80 mg/l n medie,
alcool amilic 50-150 mg/l, alcool izoamilic 175 mg/l n medie, hexanol <1 mg/l.
Coninutul total n alcooli superiori al vinului nsumeaz 280-350 mg/l, ceea ce
reprezint 0,02-0,03% voi. din titrul alcoolic al vinului. n cantitate mare se
formeaz alcooli superiori n vinurile elaborate printr-o sulfitare energic a
mustului i n vinurile rezultate prin prelungirea maceraiei pe botin a mustului
(Popescu V.l. i colab., 1996).
119
C. JRDEA, Gh. SRBU, Angela JRDEA
Alcoolii superiori au punctul de fierbere mult mai ridicat dect alcoolul

etilic, (100 - 132C), de aceea la distilarea vinului i drojdiei rmn n ultimele
fraciuni de distilat (cozi sau fuzel). Imprim vinului i distilatului gustul arztor
de alcool.
Un rol important au alcoolii superiori, n formarea buchetului de nvechire a
vinurilor, mai ales prin alcoolul izobutilic i alcoolii amilici
Alcoolii aromatici. Sunt tot alcooli monohidroxilici, la care gruparea
alcoolic este legat de catena saturat a unei hidrocarburi aromatice. n vin se
formeaz urmtorii alcooli aromatici: fenil-etanol, p-hidroxifenil-etanol, alcoolul
[3-indoliletilic i alcoolul benzilic.
CH-CH,OH
_.CH2-CH2OH
I
CH2-CH2OH
Fenil-2-etanol
p-hidroxi-etanol
(tirosol)
H
alcoolul (3-indoliletilic
(triptofol)
Formarea alcoolilor aromatici are loc n timpul fermentaiei alcoolice, prin

dezaminarea i decarboxilarea simultan a acizilor aminici din must de ctre
levuri. Astfel, alcoolul p-hidroxifenil-etilic provine din aminoacidul denumit
tirosin, iar alcoolul (3-indoliletilic din aminoacidul denumit triptofan. Cantitile
de alcooli aromatici care se formeaz n vin sunt foarte mici, de ordinul
miligramelor: fenil-2-etanol 10-75 mg/l, p-hidroxifenil-etanol 15-45 mg/l, alcool
benzilic <5 mg/l, triptofol <1 mg/l. S-a constatat c vinurile obinute prin
fermentaie alcoolic spontan, conin cantiti mai mari de fenil-2-etanol, pn la
280 mg/l (Wagner K., rapp. A., 1999).
Unii alcooli aromatici cum este fenil-2-etanolul cu miros de trandafiri,
particip la formarea buchetului de nvechire a vinurilor. In cazul alcoolului
benzilic care are o arom slab, se oxideaz uor prin contactul ndelungat al
vinului cu aerul i se transform n benzaldehid:
' .
1/2 Ob
C6H5 - CH2OH -------------- > C6H5 - CHO - H20
enzim
Alcool benzilic
Benzaldehid
Benzaldehid care se formeaz imprim vinurilor (albe, roze i roii) gustul

neplcut de migdale amare. Fenomenul se ntlnete mai ales la vinurile pstrate
timp ndelungat n cisterne din polistif, din cauza alcoolului benzilic care se
extrage din rinile sintetice.
La distilarea vinurilor, drojdiilor i borhoturilor din fructe, alcoolii
aromatici se separ odat cu alcoolii superiori. Prin urmare, ei se regsesc n
ultimile fraciuni de distilat (cozi sau fuzel).
120
>Alcoolii polihidroxilici sau poliolii. Acetia sunt alcoolii care au n

molecula lor 2 sau mai multe grupe hidroxil. n vin se formeaz o serie de polioli
i anume: dioli, cum este 2,3-butilenglicolul; trioli, cum este glicerolul; hexitoli,
cum sunt sorbitolul, manitolul i inozitolul; pentitoli, cum sunt arabitolul i
xilolul; tetritoli, cum este eritritolul.
Diolii i triolii se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, pornind de la
glucoza; hexitolii se formeaz prin reducerea aldohexozelor, n special de ctre
bacterii. Foarte puin se cunoate despre formarea pentitolilor i tetritolilor.
Prin introducerea celei de a doua i a treia grup hidroxil n molecul,
dispare mirosul de alcool caracteristic alcoolilor monohidroxilici i apare gustul
dulceag, uneori dulce-amar al poliolilor. Poliolii nu particip la formarea triei
alcoolice a vinului, n schimb influeneaz calitatea vinurilor.
Glicerolul (CH2OH - CHOH - CH2OH). Este un alcool trihidroxilic care se
formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, ca produs secundar, plecnd de la
glucoza. A fost identificat n vin nc din anul 1860 de ctre L. Pasteur. Ulterior sa dovedit c glicerolul se formeaz i direct n boabele strugurilor atacai de
mucegaiul nobil.
Cantitile de glicerol n vin sunt mari, 5-15 g/l. Vinurile rezultate din
struguri botritizai sunt mai bogate n glicerol, ajungndu-se pn la 20 g/l.
Formarea glicerolului are loc n prima parte a procesului fermentaiei alcoolice,
cnd cea. 8% din zaharuri sunt transformate n glicerol. Cantitatea de glicerol din
vin este determinat de coninutul mustului n zaharuri, suele de levuri care
particip la fermentaie i condiiile tehnologice n care se desfoar fermentaia
(temperatur, aeraie, gradul de sulfitare). Vinurile obinute prin folosirea unor
doze mari de SOz la vinificare, conin mai mult glicerol (11,8-12,0 g/l).
S-a constatat c exist o anumit proporie relativ constant, ntre cantitatea
de glicerol care se formeaz n vin i titrul alcoolmetric al vinului. Aceast
proporie variaz ntre 6 i 10 g glicerol/100 g alcool etilic, respectiv 1/10 pn la
1/15 din coninutul vinului n alcool. Cnd valoarea raportului glicerol/alcool
etilic este <6,5 vinul poate fi suspectat de adaos de alcool, iar cnd este >10, poate
fi suspectat de adaos de glicerol. Tot pe baza raportului glicerol/alcool etilic se pot
decela vinurile dulci naturale de misteluri care, nefiind supuse fermentaiei
alcoolice nu conin glicerol sau acesta este prezent n cantiti foarte mici.
Importana glicerolului. Datorit gustului dulce, egal cu cel al glucozei,
glicerolul influeneaz calitatea vinului prin catifelarea gustului i senzaia de
onctuozitate. Totodat, glicerolul contribuie substanial la formarea extractului
vinului, cea. 20% din extractul total datorndu-se glicerolului. Bacteriile
propionice, lactice i acetice pot s descompun glicerolul, cu formarea unei serii
de produi secundari care imprim vinului gusturi i mirosuri neplcute; cazul
acroleinei (H2C=CH-CH=0) care d o amreal puternic n vin i cazul
dihidroxiacetoinei care imprim gustul de aceton.
Pentru organismul uman, glicerolul din vin are un rol fiziologic foarte
important: esterific acizii grai liberi din snge, determinnd astfel scderea
colesterolului care produce ngroarea pereilor vasculari; favorizeaz formarea
121
prostaciclinelor, care sunt agenii de dilatare a vaselor sangvine. Aa se explic

faptul c, n rile viticole mediteraneene unde se consum mai mult vin,
mortalitatea datorit accidentelor cardio-vasculare este mai redus, n comparaie
cu rile din nordul Europei.
2,3-butilenglicolul (CH3-CH(OH)-CH(OH)-CH3). Este un alcool dihidroxilic
care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, concomitent cu glicerolul, dar n
cantiti mult mai mici de 0,3-1,5 g/l. Fomarea butilenglicolului se realizeaz prin
reducerea acetoinei:
2H*
CH3 - CHOH - CO - CH3 ------------ CH3 - CH(OH) - CH(OH) - CH3
Acetoin
2,3-butilenglicol
Spre deosebire de glicerol, butilenglicolul are gustul dulce-amar i nu este

descompus de bacteriile din vin. Particip la formarea extractului vinului.
Sorbitolul i manitolul. Sunt polioli nrudii cu monozaharidele (zaharurialcooli), care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice prin reducerea aldozelor
i cetozelor:
fH2-OH
CH2-OH
9=0
CH2-OH
H-6-OH
Ho-i-H
H-t-OH"
HO-C-H
+?H , HO-C-H
'
H--OH"
H-6-OH
H--OH
CH2OH
D-fructoz
U
CH22
OH
"
D-sorbitol
H-6-OH
O-C-H
H-6-OH
CH2OH
D-manitol
Sorbitolul este prezent n toate vinurile i este considerat un component

normal al vinului. n vinurile rezultate din struguri sntoi, sorbitolul nu
depete 100 mg/l. Numai n vinurile obinute din struguri mucegii, sorbitolul
poate ajunge pn la 300-500 mg/l. Levurile au un rol hotrtor: specia de levuri
Hansenula sporum uvarum formeaz cele mai mari cantiti de sorbitol n vin, iar
specia Saccharomyces bayanus nu formeaz deloc.
Prin normele stabilite de O.I.V., se admite la vin un coninut n sorbitol de
maximum 100 mg/l. ntruct sucurile de fructe sunt cele mai bogate n sorbitol,
atunci cnd vinul conine peste 100 mg sorbitol/1 , poate fi suspectat de amestec
cu sucuri de fructe (cazul unor vinuri italiene).
Manitolul. Se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, alturi de sorbitol,
n cantitate maxim de 40 mg/l de vin. Prezena manitolului n cantitate mai mare
indic o contaminare bacterian a vinului (fermentaie manitic) sau proveniena
vinului din struguri puternic mucegii.
122
Prezena manitolului n vin poate fi uor constatat: se iau 2-3 picturi de

vin i se las s se evapore pe o sticl de ceas; dup 24 de ore, manitolul
cristalizeaz sub forma unor ace fine, mtsoase, ca nite raze, n jurul unor centre
de cristalizare.
2.4.2.2. Acizii din vin
Acizii fac parte din structura fundamental a vinului. Ei confer vinurilor
albe prospeimea i fructuozitatea, iar vinurilor roii, vivacitatea. Alturi de
alcooli, acizii sunt factori principali de conservare ai vinurilor. Cea mai mare parte
a acizilor din vin provin din struguri; numai o mic parte se formeaz n timpul
fermentaiei alcoolice a mustului i a altor fermentaii secundare care pot avea loc
ulterior n vin (acizii succinic, piruvic, lactic etc).
Acizii se gsesc n vin fie n stare liber, fie sub form de sruri. Senzaia
fiziologic acid a vinului este dat de ionii liberi de hidroniu care rezult prin
disocierea acizilor i srurilor lor acide. Aceast senzaie persist n cavitatea
bucal datorit capacitii tampon a vinului care se opune la aciunea de
neutralizare exercitat de alcalinitatea salivei.
Acizii existeni n vin se grupeaz n dou mari categorii: acizi fici
nevolatili care dau aciditatea de baz a vinului i acizi volatili care pot fi separai
prin distilare i dau aciditatea volatil a vinului.
>Acizii fici nevolatili. Acetia provin n principal din struguri (acizii
tartric, malic, citric, gluconic) i numai o mic parte se formeaz n timpul
fermentaiei alcoolice i fermentaiei malolactice (acizii citromalic, succinic,
piruvic, lactic i alii).
Acidul tartric (HOOC-CHOH-CHOH-COOH). Este cel mai important acid
din vin, cantitatea sa variaz ntre 2-6 g/l i chiar mai mult. Coninutul ridicat n
acid tartric, imprim vinului duritate i asprime la gust.
Plecnd de la must i pn la vinul care se mbuteliaz (produsul finit),
coninutul n acid tartric scade continuu. Astfel, n timpul fermentaiei alcoolice,
pe msur ce se formeaz alcoolul, cea. 50% din acidul tartric care a existat n
must precipit sub form de bitartrat de potasiu (THK); n timpul depozitrii i
pstrrii vinurilor, precipitarea i depunerea bitartratului de potasiu continu, fiind
cu att mai abundent cu ct vinul este mai bogat n alcool i temperatura din
cram sau pivni este mai sczut. Exemplu: mustul de Gras de Cotnari conine
7,0-7,5 g/l acid tartric, iar dup fermentare vinul conine 3,5 g/l; n urma pritocului
II (lunile februarie-martie), coninutul n acid tartric ajunge la 2,3 g/l, iar dup trei
ani de pstrare a vinului, acidul tartric reprezint doar 2,15 g/l, respectiv 25-30
mechiv./l (Cotea D.V. i colab., 1975).
Precipitrile tartrice tind ctre o stabilizare fizico-chimic a vinului, care
devine o soluie saturat de bitartrat de potasiu. Vinurile albe, la temperatura
camerei, conin 6-30 mg/l tartrai solubili, iar vinurile roii 12-40 mg/l. Apariia
cristalelor de tartrat acid de potasiu (THK) i de tartrat de calciu (TCa) dup
mbutelierea vinului este un fenomen nedorit, chiar dac el nu altereaz cu nimic
calitile organoleptice ale vinului.
123
C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA ____________________________________
Acidul tartric poate fi descompus de unele bacterii existente n vin

(Bacterium tartarophtorum, Bacterium gracile), cu formarea dioxidului de carbon,
acizilor propionic, lactic i acetic. Boala este cunoscut sub denumirea de
fermentaie tartric sau "tourne".
Acidul malic (HOOC-CH2-CHOH-COOH). Este prezent n vin n cantiti
mai mici dect acidul tartric, obinuit ntre 2 i 4 g/l, n funcie de soiul de vi de
vie i zona climatic unde se afl podgoria. Vinurile din podgoriile septentrionale
sunt mai bogate n acid malic. Puterea de aciditate a acidului malic este ns mai
slab dect cea a acidului tartric. Evoluia acidului malic, plecnd de la must i pn la vinul finit, cunoate
aceeai reducere cantitativ ca i acidul tartric. Exemplu: mustul de Aligote din
centrul viticol Copou-Iai conine n medie 6,35 g/l acid malic; dup fermentaia
alcoolic a mustului, vinul conine numai 4,7-5,0 g/l acid malic; n urma
pritocului II (lunile februarie-martie) acidul malic ajunge la 3,6-4,0 g/l, ca dup un
an de pstrare a vinului, acidul malic s reprezinte 3,2 - 3,5 g/l (rdeaC, 1966).
Spre deosebire de acidul tartric, acidul malic este total instabil biologic.
Levurile Saccharomycetae metabolizeaz 10-15% din acidul malic n timpul
fermentaiei alcoolice, pe care l transform n alcool etilic; levurile
Schizosaccharomycetae metabolizeaz acidul malic n proporie de pn la 7080%. n schimb, bacteriile malolactice metabolizeaz complet acidul malic din vin,
pe care l transform n acid lactic i dioxid de carbon.
Cercetrile din ultima vreme au pus n eviden faptul c n vin exist, n
afar de acidul L (-) malic i cantiti mici de acid D (+) malic care nu este
descompus de bacteriile malolactice (P. Sudraud, 1993). Prezena izomerului
dextrdgir al acidului malic n cantitate mare presupune adaosul de acid malic n
vin.
Acidul citric (HOOC-CH2-COH(COOH)-CH2-COOH). Vinul conine
cantiti mici de acid citric, cuprinse ntre 0,1 pn la 0,9 g/l. Numai n cazul
vinurilor obinute din struguri botritizai, coninutul n acid citric poate fi mai
mare. n timpul fermentaiei alcoolice, prin condensarea acidului piruvic se
formeaz cantiti mici de acid citric (100-150 mg/l). Tot n timpul fermentaiei
alcoolice se formeaz i acidul citramalic sau metilmalic (maximum 300 mg/l),
care se interpune la dozarea acidului citric din vin (Stavraula Kourakou, 1963).
Vinurile de Cotnari, cu precdere cele provenite din soiul Gras, conin pn la
0,68 g/l acid citric (Sauciuc J. i colab., 1975).
Fiind un acid puternic, acidul citric angajeaz fierul din vin prin formarea
unui anion complex fero-citric solubil, prevenindu-se astfel casarea feric a
vinului. Avnd stabilitatea biologic mai mare dect ceilali acizi fici din vin,
acidul citric se folosete la corectarea aciditii vinurilor. Totui, coninutul
vinului n acid citric trebuie s se ncadreze n anumite limite. Prin normele O.I.V.
s-a stabilit limita maxim de 1 g/l acid citric; peste aceast limit vinul este
suspectat de citraj. Normele noastre interne prevd, de asemenea, un coninut de 1
g/l acid citric (Ord. M.A.A. nr. 41/1972). U.E. admite folosirea acidului citric
124
pentru corectarea aciditii vinurilor, n doze maxime de 0,5 g/l cu condiia ca

vinul n final s nu conin mai mult de 1 g/l acid citric. n unele ri comunitare
(Germania, Luxemburg), adaosul de acid citric n vin este interzis.
Acidul gluconic (HOOC-(CHOH)4-CH2-OH). Vinurile obinute din strugurii
sntoi, conin n jur de 0,2-0,8 g/l acid gluconic. Cele rezultate din struguri
mucegii (botritizai), pot s ajung pn la 1-2 g/l acid gluconic. Prezena
acidului gluconic n cantitate mare, determin creterea deviaiei polarimetrice a
vinului, care poate fi suspectat de adaus de must concentrat sau chiar de acid
gluconic. Prin adausul de acid gluconic se urmrete sporirea extractului i
catifelarea gustului la vinuri. Sunt necesare ns doze mari de acid gluconic, nct
procedeul este lipsit de interes practic. Prin reglementrile U.E. se admite un
coninut maxim de 1 g/l acid gluconic. Peste aceast limit, vinurile sunt refuzate
la export; cazul vinurilor tunisiene importate n Europa, care depesc 1,5 g/l acid
gluconic.
Acidul galacturonic (HOOC-(CHOH)4-CHO). Rezult n vin, n urma
hidrolizei enzimatice a pectinelor din must. Vinurile albe conin circa 0,5 g/l acid
galacturonic, iar vinurile roii 1-2 g/l ca urmare a procesului de macerare pe
botin, prin care se extrag cantiti mari de pectine din struguri. Acidul
galacturonic contribuie i el la creterea deviaiei polarimetrice a vinului.
Acidul succinic (HOOC-CH2-CH2-COOH). Este un biacid care se formeaz
n timpul fermentaiei alcoolice, n cantitate de pn la 1,5 g/l de vin. Fiind lipsit
de grupele hidroxil este mai slab dect acizii tartric i malic, valorile constantelor
de ionizare fiind urmtoarele: pKt = 4,21 i pK2 = 5,63. Odat format, acidul
succinic se pstreaz n vin i imprim gustul plcut de vinozitate. Datorit
stabilitii sale biologice, acidul succinic se folosete uneori la corectarea
aciditii vinului. Procedeul este interzis n rile U.E., ns autorizat n Statele
Unite ale Americii.
Acidul piruvic (CH3-CO-COOH). Se formeaz prin procesul biochimic de
fermentaie glicero-piruvic a zaharurilor. Cantitatea care rezult n vin este, n
medie, de 80 mg/l. Acidul piruvic fiind foarte reactiv, reprezint punctul de
plecare pentru formarea de noi produi secundari n vin i anume: acetil-coenzima
A, acetil-caroinolul, acizii oxalacetic i succinic. n vin, acioneaz ca un
reductor puternic i protejeaz astfel vinul de oxidare. Fixeaz o parte din S0 2
care se adaug n vin printr-o reacie de adiie.
Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH). Este un component normal al vinului,
deoarece rezult ca un produs secundar, n urma proceselor de fermentaie
alcoolic i malolactic. Levurile transform numai 0,05% din zaharuri n acid
lactic, nct acidul lactic care se formeaz n vin nu depete 400 mg/l (J.
Michod, G. Fell, 1961). Prin fermentaia malolactic, sporete cantitatea de acid
lactic n vin, n medie cu 15-25 mechiv/1 (rdea C, 1966). Levurile formeaz
numai acidul D(-) lactic, pe cnd bacteriile malolactice formeaz izomerul L(+)
lactic.
Prezena acidului lactic n cantitate mare, peste 0,5 g/l, indic o infecie
microbian a vinului, care genereaz fermentaia zaharolactic (acrirea lactic a
125
vinului). Fenomenul se declaneaz odat cu creterea temperaturii, n timpul

verii, la vinurile cu rest de zahr rmas nefermentat. n unele ri, cum sunt Statele
Unite ale Americii, este autorizat folosirea acidului lactic pentru acidifierea
vinurilor; n schimb, aceast operaiune tehnologic este interzis n rile U.E.
Acizii fenolici. n extractele acide obinute din vin, au fost identificai acizii
fenolici hidroxibenzoici (galic, vanilie, siringic, procatechinic) i acizii
hidroxicinamici (ferulic, cafeic, p-cumaric). Acizii hidroxicinamici sunt
principalii constitueni fenolici din vinurile albe. Vinurile roii sunt cele mai
bogate n acizi fenolici: acid galic 10,1-26,9 mg/l, acid cafeic 5-14,8 mg/l
(Popescu I.V. i colab., 1986). Acidul galic (3,4,5-trihidroxibenzoic) se formeaz
n timpul macerrii pe botin a mustului, pe cnd ceilali acizi fenolici iau natere
n timpul fermentaiei alcoolice. Rareori acizii fenolici din vin depesc 50 mg/l.
Rolul acizilor fenolici este foarte important n formarea buchetului de
nvechire a vinului. S-a constatat o sporire a acizilor fenolici, n perioada de
nvechire a vinurilor: crete coninutul n acizii vanilie i ferulic, scade coninutul
n acid protocatechinic (Puig P., 1992). Unii acizi fenolici, pot fi atacai de
bacteriile lactice din vin (acizii p-cumaric i ferulic). Prin decarboxilarea lor
rezult o serie de fenoli volatili, ca 4-etilfenolul i 4-etilguaiacolul, care
influeneaz negativ buchetul de nvechire la vinurile roii (Lazaro Amella, Lopez
RocaM., 1991).
Âcizii volatili din vin. Aciditatea volatil a vinului este dat de acizii grai
din seria acetic: formic, acetic, propionic, butiric, valerianic, caproic. Originea
lor const, n principal, din fermentaia alcoolic a zaharurilor. Cantitatea de acizi
volatili care se formeaz n vin, este proporional cu coninutul mustului n
zaharuri.
Acidul acetic (CH3-COOH). Este principalul acid volatil din vin i
reprezint peste 90% din totalul acizilor care alctuiesc aciditatea volatila a
vinului. Se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, prin dismutaia aldehidei
acetice, conform schemei lui Neuburg (1922):
CH3-CHO + HOH ------------------
Aldehida acetica
/OH
CH,-CH
ÔH
/OH
CH3-CH\ _-_
OH
Aldehida acetica hidratata
CH,-C *^ ---------- CH,-COOH + CH,-CH2OH

"^ TI
Acid acetic
Alcool etilic
Formarea acidului acetic pe aceast cale are loc chiar de la nceputul

fermentaiei alcoolice, trece printr-un maxim cnd circa jumtate din zaharuri au
fost fermentate, dup care se diminueaz.
126
Levurile din genul Saccharomyces produc n vin cantiti variabile de acid

acetic, fr s depeasc 1 g/l. Prin participarea la fermentaie a levurilor slab
alcooligene din genul Kloechera i prezena bacteriilor acetice pe strugurii
alterai, coninutul vinului n acid acetic depete limitele normale de 0,2-0,5 g/l.
Valorile sczute ale pH-ului mustului, mpiedic levurile s formeze acidul acetic;
n schimb, musturile de pres i cele lsate timp ndelungat n contact cu aerul,
favorizeaz formarea acidului acetic.
n perioada de pstrare a vinurilor, coninutul n acid acetic sporete, prin
oxidarea diastazic a alcoolului din vin de ctre enzimele din grupa
dehidrogenazelor (DH), n condiii aerobe:
nu
jr0H
unu
DH
CH3-CH2OH-^-^CH3-CHO -iÛ CH3-CH QH -^r* CH3-COOH

Alcool etilic
Aldehida acetica
Oxidarea alcoolului etilic din vin poate fi fcut i de ctre bacteriile

acetice, prin procesul de respiraie (oxidarea biologic a alcolului):
CH,-CH,OH
+ O,2 bacter
"CH.-COOH
+ H,0
3
32
acetice
Atacul alcoolului din vin de ctre bacteriile acetice are loc n prezena
oxigenului (contactul vinului cu aerul). Unele bacterii acetice au posibilitatea s
realizeze oxidarea complet a alcoolului din vin, pn la C02 i ap:
CH3-CH2OH + 302
bacterii
2C02 + 3H20
acetiCe
Alte ci de formare a acidului acetic n vin:

- Prin descompunerea acidului citramalic din vin, de ctre bacteriile lactice:
COOH
H3C-C-OH
prt2
COOH
Acid citramalic
bacterii Dactern
-----;; ------ CK.-CO-COOH
+ CHXOOH
J
J
lactice
Acid piruvic
Acid acetic
Pe aceast cale se formeaz cantiti semnificative de acid acetic, 0,45-0,55

g/l de vin.
- Prin descompunerea parial a acidului tartric din vin, de ctre bacteriile
propionice:
127

bacterii
propionice
3 HOOC-(CHOH)2-COOH
acid tartric
---- CH3-CH2-COOH +2CH3COOH + 2H20

acid propionic
acid acetic
Proporia dintre acidul propionic i acidul acetic este n favoarea acidului

acetic,mct procesul contribuie substanial la creterea aciditii volatile a vinului.
Acidul acetic, dei este un acid slab (pK = 4,74 la 20C), reactivitatea sa chimic
este mare. De aici, necesitatea limitrii lui n vin; peste 1 g/l acid acetic, vinul capt
gustul i mirosul de oet (vinul este oetit).
Acidul propionic (CH3-CH2-COOH). Este un omolog al acidului acetic, foarte
slab disociat n vin, care particip la formarea aciditii volatile a vinului n proporie de
pn la 30%. In cazul descompunerii glicerolului din vin de ctre bacterii (fermentaia
propionic), coninutul n acid propionic ajunge la 0,5-1 g/l. Imprim vinului gust i miros
neplcut de varz acrit.
Acidul butiric (CH3-CH2-CH2-COOH). Se formeaz n timpul fermentaiei
alcoolice, n cantiti foarte mici <1 mg/l. Numai prin descompunerea glicerolului din vin
de ctre bacterii, coninutul vinului n acid butiric se mrete. Imprim vinului gustul i
mirosul neplcut de rnced. n cazul vinurilor sntoase, acidul butiric are o participare
foarte slab la aciditatea volatil de numai 1/45; la vinurile bolnave, participarea este mai
mare de 1/10 (Jaulmes P., 1951).
Acidul formic (HCOOH). Este prezent n mustul care rezult din strugurii
mucegii. Se formeaz n vin prin oxidarea neenzimatic a acidului glioxilic:
CHO
H/D,
------- * ---- H-COOH + Hfi
COOH
V.
acid glioxilic
LA ,
-2
acid formic
(metanoic)
Coninutul vinurilor n acid formic, variaz ntre 23-89 mg/l. La vinurile

mbuteliate s-a constatat un coninut mai ridicat de acid formic. Spre deosebire de
omologii si mai nali, acidul formic are proprieti reductoare i este un acid mai tare,
cu miros neptor. Participarea la aciditatea volatil a vinului este slab, deoarece la
distilare numai circa 59% din acidul formic din vin este antrenat i trece n distilat
(Jaulmes P., 1951).
Acizii valerianic (CH3-(CH2)3-COOH) i capronic (CH3-(CH2)4-COOH) fac
parte din categoria acizilor grai superiori, care se formeaz tot n timpul fermentaiei
alcoolice, n cantiti foarte mici de ordinul a 2-3 mg/l de vin. Participarea lor la aciditatea
volatil este nesemnificativ, n schimb particip la formarea buchetului de nvechire a
vinurilor.
128
>Acizii minerali. Din compoziia chimic a vinului fac parte i o serie de

acizi minerali: carbonic, clorhidric, fosforic, sulfuric, sulfuros, cianhidric. Cu
excepia acidului carbonic ce se formeaz n urma fermentaiei alcoolice i
malolactice prin reacia C02 cu apa din vin, ceilali acizi minerali sunt de natur
exogen.
Fiind vorba de acizi minerali puternici, nu se gsesc n vin n stare liber ci,
doar sub form de sruri neutre (de potasiu, calciu, magneziu). Acizii carbonic i
sulfuros se ntlnesc mai mult sub form de soluii apoase, mai puin sub form de
sruri.
Acidul carbonic. Vinurile obinuite conin 1-2 g C02/litru, sub form de
acid carbonic. In cazul vinurilor noi, la terminarea fermentaiei alcoolice,
coninutul n C02 este mai mare i mpiedic ptrunderea oxigenului n vin (le
protejeaz de oxidare). n timpul depozitrii i pstrrii vinului coninutul n C02
scade, deoarece acidul carbonic fiind instabil elibereaz C02 care se pierde n
atmosfer. Prezena acidului carbonic n vin este de dorit, deoarece imprim
prospeime la gust, atunci cnd se consum vinul.
Acidul sulfuros. Vinul nu conine acid sulfuros ca atare (H2S03), ci numai
anhidrida sulfuroas sau dioxidul de sulf care se adaug n must i vin ca
antiseptic. Cercetrile au stabilit c exist i sue de levuri care formeaz n timpul
fermentaiei alcoolice cantiti importante de anhidrid sulfuroas (50-80 mg/l de
vin), avnd ca rezultat inhibarea total a activitii bacteriilor malolactice (Radier
F. i colab., 1994).
Anhidrida sulfuroas rmne singurul antiseptic autorizat n vin. Totui, nu
este lipsit de toxicitate pentru organismul uman (efecte alergice, astmatice). De
aceea, s-au stabilit limite legale pentru coninutul n S02 total al vinurilor: 150
mg/l la vinurile roii i 200 mg/l la vinurile albe. U.E. admite tolerane fa de
aceste limite, numai n proporie de 5-6%.
Acidul sulfuric. Nu este prezent n vin, dect sub form de sulfai. Vinul
conine n mod natural mici cantiti de sulfai provenii din struguri, la care se
adaug sulfaii rezultai n urma sulfitrii vinului cu doze excesive de S02.
Obinuit, coninutul vinurilor n sulfat de potasiu este <1 g/l. Limita legal admis
este < 2 g/l; prin excepie, la vinurile dulci naturale sulfitate puternic, dup civa
ani de pstrare n vase de lemn, se admite ca sulfaii exprimai n K2S04 s fie de
maximum 2 g/l.
Acidul clorhidric. Nu este prezent n vin, dect sub form de cloruri.
Vinurile provenite din plantaii de vii aflate n zonele de litoral (soluri halomorfe),
sunt bogate n cloruri de sodiu i de potasiu, fr ca acestea s depeasc 1 g/l de
vin. Peste acesta limit, vinul poate fi suspectat de adaus de HC1 n scopul mririi
aciditii.
Acidul fosforic. Fosfaii din vin ca sruri ale acidului fosforic, pot s
provin prin adausul de fosfai de amoniu n must la fermentare pentru hrana
levurilor i prin reziduurile de insecticide organo-fosforice rmase pe struguri la
prelucrare. Cantitile sunt foarte mici, de ordinul miligramelor. Un coninut
ridicat de fosfai, duce la apariia casrii albe a vinului (formarea unui precipitat
fosfato-feric).
129
Acidul cianhidric. Prezena acidului cianhidric n vin este de natur

exogen, ca urmare a folosirii ferocianurii de potasiu K4[Fe(CN)6]
(Hexacianoferat tetrapotasic), la deferizarea vinului. Dup deferizare vinul
pstreaz compuii cianici solubili, cum sunt acidul cianhidric (HCN) i
hexacianoferatul de potasiu, foarte toxici pentru organism. Limitele de toleran:
0,270 mg HCN total/litru de vin, din care 0,050 mg HCN liber. In cazul vinurilor
care au suferit un tratament defectos cu ferocianur, aceste limite de toleran pot
fi depite. De aici necesitatea efecturii deferizrii vinurilor, sub control strict de
laborator.
Âcizii introdui n vin. Pentru asigurarea stabilizrii biologice (inactivrii
levurilor, mucegaiurilor, bacteriilor), prevenirea depunerilor tartrice i a casrii
ferice, se introduc uneori n vin o serie de acizi cum sunt: sorbic, ascorbic,
metatartric, oxalic, boric, benzoic, bromacetic, salicilic, fluorhidric i alii.
Acidul sorbic (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH). Este un acid gras nesaturat
2,4-hexadienoic, cu aciune fungistatic. Se introduce n vin la mbuteliere, alturi
de S02, n doze de 100-200 mg/l pentru asigurarea stabilizrii biologice a vinului.
Procedeul tehnologic nu este autorizat n toate rile, deoarece acidul sorbic este
toxic pentru organism DL = 7,36-10,50 g/Kg/zi. De exemplu, este interzis
folosirea lui n Austria.
Acidul ascorbic (C6H806). Prin formula sa brut, acidul ascorbic indic o
nrudire cu hexozele (monozaharidele din seria L). De altfel, se acumuleaz n
struguri n cantiti foarte mici de 50-100 mg/kg i este metabolizat de ctre levuri
n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, nct n vin nu se mai ntlnete.
Acidul ascorbic este un agent reductor puternic i se introduce n vin la
mbuteliere, ca antioxidant n doze de 100 mg/l. Produsul de oxidare ce ia natere
este acidul dehidroascorbic, care se transform prin reducere din nou n acid
ascorbic. Tratamentul vinului cu acid ascorbic este interzis n rile U.E.
(reglementarea 822/1987).
Acidul metatartric. Este o hemipolilactid care se obine prin nclzirea
acidului tartric pn la punctul su de topire (170C), cu eliminarea a dou
molecule de ap:
;
170 C
o HOOC-CHOH-CHOH-COOH
HOOC-CHOH-CH-CO
-2H 2 0
k k
Acid tartric
CO-CH-CHOH-COOH
Acid metatartric
Are loc o esterificare a funciilor acide n proporie de 30-40%. Datorit

indicelui de esterificare ridicat (cel puin 32%), acidul metatartric mpiedic
formarea i depunerea bitartratului de potasiu i tartratului de calciu, n vin.
Tratamentul este admis de O.I.V., n doze maxime de pn la 10g/hl de vin.
130
Acidul oxalic (HOOC-COOH). Are proprieti reductoare i de aceea se

folosete uneori, pentru prevenirea casrii ferice a vinului. Procedeul tehnologic
este interzis, deoarece acidul oxalic este toxic pentru organism.
Acidul boric (H3B03). Se formeaz n vin i pe cale natural, n cantiti
mici care nu depesc 100 mg/l. Produsul chimic este un antiseptic slab, folosit ca
aditiv n industria alimentar. Este interzis folosirea lui la must i vin n rile din U.E.
Vinurile sunt tratate uneori fraudulos cu acid boric, cu tetraborat de sodiu
(Na2B4O7*10 H20) sau cu fluobort de sodiu, n doze de 200-500 mg/l, pentru
inactivarea levurilor i prevenirea depunerilor tartrice prin formarea unui complex
boro-tartric. Tratamentul nu este autorizat, deoarece prezena acidului boric n
cantitate mare provoac unele intoxicaii n organism.
Acidul benzoic (C6H5-COOH). Are aciune fungistatic i se folosete sub
form de benzoat de sodiu, pentru conservarea probelor de must i vin n vederea
analizei de laborator. Doza necesar este de 1 g/l.
Acidul salicilic (C6H4OH-COOH). Antiseptic folosit n acelai scop ca i
acidul benzoic, ns n doze mai mici, de 0,5 g/l de vin sau must.
Acidul monobromacetic (CH2Br-COOH). Acioneaz mpotriva levurilor
i bacteriilor din vin, fiind folosit n doze de 2-10 mg/l. Aciunea antiseptic este
de scurt durat, deoarece pH-ul mustului i vinului favorizeaz hidroliza acidului
monobromacetic.
Prezena bromului organic n vin, chiar n cantiti foarte mici de 0,2 mg/l,
este toxic pentru organism (toxic protoplasmatic, care antreneaz tulburri
cardiace). De aceea, introducerea bromului n vin este interzis. Peste 0,5 mg Br/1,
vinurile sunt suspecte de practici frauduloase.
Acidul fluorhidric (HF). Antiseptic foarte puternic, interzis la must i vin.
Cauzeaz maladii osoase, cunoscute sub denumirea de floroze. In must i vin au
fost gsite cantiti de fluor care nu depesc 0,95 mg/l (Woller R., Holbach B.,
1978). Posibilitile de contaminare a vinurilor cu fluor sunt urmtoarele:
reziduurile de pesticide rmase pe struguri la prelucrare, sticlele folosite la
mbuteliere, apa tehnologic bogat n fluor. n majoritatea rilor se controleaz
prezena fluorului n vin; Germania nu admite un coninut >0,5 mg F/litru de vin.
>Formele de aciditate din vin. Aciditatea vinului este dat de un numr de
peste 50 de acizi organici, din care vreo 12 sunt dozabili. Acizii se gsesc n vin
sub form liber-disociai, sub form de sruri acide, mai puin sub form de
sruri neutre. Pentru a se caracteriza starea de aciditate a vinului se au n vedere
urmtoarele forme de aciditate:
Aciditatea total. Aceasta nsumeaz toi acizii din vin aflai n stare liber
sau sub form de sruri acide capabile s elibereze protoni (H+). Se determin prin
titrare cu o soluie alcalin, de unde i denumirea de aciditatea titrabil. Acidul
carbonic i acidul sulfuros, care se ntlnesc n vin, nu fac parte din aciditatea
total a vinului.
Aciditatea total este ntotdeauna mai mare la must, dect la vin. In timpul
fermentaiei alcoolice dei se formeaz acizi noi care nu au existat n must
131
(piruvic, succinic, lactic, acetic), totui aciditatea total a vinului scade cu circa
25-30% fa de cea a mustului. Aceasta deoarece sub influena alcoolului care se
formeaz, srurile acide cum este bitartratul de potasiu precipit, iar acidul malic
este metabolizat de ctre levuri i bacteriile malolactice. Dup fermentare, pe toat
perioada de pstrare a vinului, aciditatea total continu s scad. Exemplu:
aciditatea total a mustului de Gras n podgoria Cotnari este n medie 9,41 g/l
acid tartric; n urma fermentaiei alcoolice aciditatea total a vinului se reduce la
7,25 g/l, iar dup un an de la pstrare aciditatea total reprezint doar 6,92 g/l acid
tartric. Aceiai evoluie cunoate i aciditatea total la mustul i vinul de Feteasc
alb: 8,90 g/l n must, 6,58 g/l n vin dup fermentare, 6,39 g/l dup doi ani de
pstrare a vinului (Cotea D.V. i colab., 1975).
Aciditatea total reprezint un parametru foarte important pentru calitatea
vinului. Vinul trebuie s aib o aciditate total minim de 4,5 g/l acid tartric,
respectiv 2,94 g/l acid sulfuric. Lipsa de aciditate face ca vinurile s fie plate la
gust i nu rezist la pstrare. Excesul de aciditate imprim duritate la gust
(asprime) i lips de armonie organoleptic a vinului.
Aciditatea volatil. nsumeaz toi acizii volatili din seria acetic, prezeni
n vin n stare liber sau sub form de sruri i de esteri formai cu diferii alcooli.
Separarea lor din vin se face prin antrenare cu vapori de apa (distilare), dup care
se determin prin titrare cu o soluie alcalin. Nu fac parte din aciditatea volatil,
acizii carbonic i sulfuros. Deoarece acidul acetic este principalul acid volatil din
vin (peste 90% din totalul acizilor volatili), aciditatea volatil a vinului se exprim
n g/l acid acetic, mai rar n acid sulfuric.
Aciditatea volatil prezent n must doar sub form de urme, crete n
timpul fermentaiei alcoolice prin formarea acizilor volatili. Dup care, continu
s sporeac pe toat durata de depozitare i pstrare a vinurilor. In cantitate mare,
aciditatea volatil imprim vinului gustul i mirosul iritant de acid acetic i acid
formic, uneori de rnced.
Aciditatea volatil se constituie ca un barometru pentru evoluia vinului,
starea lui de sntate, dificultile care se ntrevd la pstrarea vinului. n condiii
tehnologice normale, vinurile au aciditatea volatil cuprins ntre 0,40-0,60 g/l
acid acetic. La vinurile roii, aciditatea volatil este ntotdeauna mai mare din
cauza procesului de macerare-fermentare a mustului pe botin. n timpul pstrrii
vinurilor, aciditatea volatil crete n funcie de condiiile de pstrare i de
categoria de calitate a vinurilor. Exemplu, la vinurile dulci din podgoria Cotnari,
aciditatea volatil cunoate urmtoarea evoluie: 0,24-0,66 g/l acid acetic la
sfritul fermentaiei alcoolice; 0,37-0,72 g/l dup efectuarea celui de al doilea
pritoc (lunile aprilie-mai); 0,51-0,85 g/l n primul an de pstrare i 0,90-1,30 g/l
dup trei ani de pstrare (rdea C. i colab., 1971).
Pentru asigurarea calitii vinurilor care se dau n consum, prin Legea viei
i vinului nr. 67/1997 s-a stabilit ca aciditatea volatil a vinurilor s nu depesc
1,20 g/l acid acetic. Peste aceast limit vinurile sunt considerate oetite i trebuie
trecute la distilare. O.I.V. a prevzut c vinurile cu pn la 10% voi. alcool, pot
avea o aciditate volatil maxim de 20 mval/1. La vinurile cu titru alcoolmetric
132
mai mare de 10% voi., se admite cte un miliechivalent aciditate volatil n plus,
pentru fiecare grad alcoolic care depete 10% voi. (alcoolul adugat n vin este
exclus). Vinurile care se export, nu pot avea aciditatea volatil mai mare de 0,90
g/l acid acetic.
Aciditatea fix. Rezult prin diferena dintre aciditatea total i aciditatea
volatil. Aceast form de aciditate include principalii acizi fici din vin (tartric,
mal ic, citric, galacturonic, succinic, lactic) i acizii anorganici prezeni n vin sub
form de sruri. Se exprim obinuit n g/l acid tartric sau n mechiv./l. Pentru
transformarea aciditii volatile din g/l acid acetic n g/l acid tartric, se nmulete
cu coeficientul de 1,25 (raportul dintre echivalenii chimici ai acizilor respectivi
75/60).
Aciditatea fix reprezint un indice pentru calitatea i autenticitatea
vinurilor. Limitele normale pentru aciditatea fix a vinurilor sunt cuprinse ntre
2,5-5,8 g/l acid tartric. Aceasta n funcie de podgorie, tipul de vin, coninutul n
alcool i tratamentele aplicate vinului. Vinurile cu aciditate fix ridicat, sunt
rezistente la boli i se pstreaz mai bine.
Aciditatea fix poate fi diminuat n urma fermentaiilor secundare care au
loc n vin (malolactic, propionic), tratamentul vinului prin refrigerare care
favorizeaz depunerea bitartratului, adaosul de carbonai n vin (CaC03, KHC03)
n scopul reducerii aciditii. Atunci cnd aciditatea fix este mai mic de 2,5 g/l
acid tartric, vinul poate fi suspectat de intervenii frauduloase i lips de
autenticitate.
Aciditatea real sau actual. Se datorete ionilor liberi de H+ din vin i se
exprim prin pH-ul vinului (ponderea ionilor de hidrogen).Valoarea pH-ului
reprezentnd logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de [H+] din vin.
Prin disocierea acizilor din vin, se elibereaz ionii de hidrogen care imprim
aciditatea vinului. Concentraiile n [H+] sunt foarte mici, de ordinul 10"3-10'4 ioni
gram/litru i de aceea valorile se logaritmeaz; de exemplu pentru [H+] = IO"3
valoarea pH-ului = 3. Vinurile au valori de pH cuprinse ntre 2,8 i 3,8. Nu exist o
corelaie direct ntre aciditatea total i aciditatea real (ionic) a vinului. Se
poate stabili ns o corelaie empiric ntre valoarea pH-ului i cantitatea de
bitartrat de potasiu din vin.
Cunoaterea aciditii reale (pH-ului), prezint importan tehnologic
deosebit: pH-ul influeneaz direct nsuirile gustative ale vinului, limpiditatea i
culoarea vinului, activitatea bacteriilor malolactice, durata de pstrare a vinurilor.
Vinurile cu aciditate real mare (valori de pH mici, de 2,8-3,2) sunt vioaie la gust,
au culoare strlucitoare, se limpezesc uor, sunt mai rezistente fa de bacterii i
se pstreaz mai bine.
>Puterea tampon a vinului Puterea tampon sau indicele de tamponare,
exprim ineria cu care se modific valoarea aciditii reale a vinului (pH-ul)
atunci cnd se adaug o cantitate de substan alcalin B. Calculul se face cu
ajutorul relaiei Henderson-Hasselbrach:
133

AB
-= 2,303, 1
ApH
T+A
n care:
T = aciditatea titrabil a vinului, exprimat n mechiv./litru; A
= alcalinitatea cenuii vinului, exprimat n mechiv./litru.
Puterea tampon este determinat de coninutul vinului n acizi organici
parial salifiai (tartric, malic, succinic, lactic), constantele lor de disociere i de
alcalinitatea cenuii. Valorile puterii tampon la vinuri se situeaz n jurul a 35-45
mechiv ./litru.
Fiziologic, senzaia acid a vinului este exercitat de ionii liberi de
hidrogen i crete odat cu mrirea concentraiei lor. Senzaia acid persist n
cavitatea bucal, deoarece vinul este o soluie puternic tamponat i se opune la
aciunea de neutralizare a aciditii, exercitat de alcalinitatea salivei.
Toi acizii organici din vin acioneaz n manier egal asupra senzaiei
acide, la aceleai valori de pH i putere de tamponare a vinului. Singur acidul
lactic este cel care se distinge de ceilali, prezena sa n vin fiind perceptibil la
analiza senzorial (degustare).
2.4.2.3. Aldehidele din vin
Aldehidele sunt compui organici carbonilici, la care grupa carbonil este
legat de un radical organic R i de un atom de hidrogen:
Numele aldehidelor se formeaz prin adugarea sufixului al, la numele

hidrocarburii care alctuiete scheletul moleculei. Sunt substane foarte reactive,
reactivitatea fiind mai mare cnd grupa carbonil este legat de un radical alifatic,
dect de unul aromatic. Reaciile specifice aldehidelor, sunt cele de oxidare, adiie
i polimerizare.
Importana aldehidelor. n vin se ntlnesc att aldehide alifatice ct i
aldehide aromatice, saturate sau nesaturate, care particip la formarea aromei i
buchetului de nvechire a vinurilor. Prezena unor aldehide n cantitate mare,
poate influena negativ calitile organoleptice ale vinului (cazul acetaldehidei i
butiraldehidei).
Cu excepia acetaldehidei care se formeaz n cantitate mare n vin
(dozabil), restul aldehidelor sunt mai puin studiate i cunoscute. Cile de
formare a aldehidelor sunt multiple: fermentaia alcoolic, fermentaia
malolactic, activitatea enzimatic, oxidarea alcoolilor etc. Prin fermentaia
alcoolic se formeaz urmtoarele aldehide: etanal, propanal, 2-metil-propanal,
butanal, 2-metil-butanal, glioxal, metil-glioxal i altele. Prin activitatea bacteriilor
lactice, sporete coninutul vinului n aldehide.
134
Cercetrile din ultima vreme cu ajutorul cromatografiei n faz gazoas, au

pus n eviden i formarea aldehidelor superioare n vin: dodecanal (aldehida
lauric), decanal (aldehida acidului caprinic), nonanal (aldehida pelargonic),
octanal (aldehida caprilic), heptanal (oenantolul), hexanal (aldehida capronic),
pentanal (aldehida valerianic) (tabelul 2.2).
Coninutul vinurilor n aldehide este determinat de starea de sntate a
strugurilor, regimul de sulfitare al mustului i vinului, tipul de vin i condiiile de
pstrare a vinurilor.
Tabelul 2.2
Aldehidele coninute n vin n cantiti mici (prelucrare, dup Isabelle
Guillon i A. Bertrand, 1992)
Denumirea aldehidei
A. ALDEHIDE SATURATE
Glioxal (G)
Metilglioxal (MG.) sau aldehida piruvic
Decanal (aldehida acidului caprinic)
Hexanal (aldehida capronic)
2-Metil-propanal (izobutiraldehida)
Propanal
Nonanal (aldehida pelargonic)
Butanal (butiraldehida)
Octanal (aldehida caprilic)
2-Metilbutanal (izovaleraldehida)
Heptanal (aldehida oenantic)
B. ALDEHIDE NESATURATE
Propenal (acroleina)
Hexenal
Nonenal
Pentenal (valeraldehida)
Heptenal
Octenal
G + M.G.
Suma aldehidelor saturate
Suma aldehidelor nesaturate
Vinuri albe (ug/l)
Vinuri roii
(MU/1)
7,8-9,2
16,7-24,7
3,2-3,6
1,4-4,2
1,2-1,5
1,1-2,1
0,8-3,5
0,8-1,4
0,7-4,1
0,7-5,4
0,6-2,0
114-137
158-255
2,2-4,4
1,6-2,8
3,5-4,0
1,0-1,1
1,2-7,7
0,7-0,9
0,6-1,8
9,0-11,0
0,3-2,1
0,5-2,5
0,4-2,7
0,3-1,0
0,2-0,7
0,2-0,6
0,1-0,3
24,5-33,9
10,5-27,7
1,7-7,8
1,5-6,7
0,3-2,1
0,3-0,5
1,0-1,1
0,1-0,2
0,5-1,2
272-392
20,1-35,9
3,7-11,8
Acetaldehida (etanal) CH3-CHO. Principala aldehida din vin care se

formeaz n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, ca produs intermediar la
formarea alcoolului etilic:
CH3-CO-COOH decarboxilaza CH3-CHO ---------- CH3-CH,OH
acid piruvic
etanal
alcool etilic
Cantitile de acetaldehida care se formeaz variaz n limite foarte largi, de
20-150 mg/l de vin, n funcie de tipul de vin i condiiile tehnologice. Pe timpul
depozitrii i pstrrii vinurilor, coninutul n acetaldehida crete, prin
135
oxidarea alcoolului din vin, activitatea bacteriilor lactice i acetice. La vinurile

peliculare de tip oxidativ (Xeres), coninutul n acetaldehid depete 1 g/l i
particip la definirea gustului specific de "rancio " al acestor vinuri.
Acetaldehid se combin printr-o reacie de adiie foarte rapid cu S02
adugat n must i vin, prin formarea acidului aldehido-sulfuros (CH3-CHOHS03),
un compus foarte stabil n mediul acid al vinului, prin care se leag 65-95% din
totalul dioxodului de sulf. Cercetrile au stabilit o cretere a coninutului n
acetaldehid, proporional cu cantitatea de SOz total adugat n must. Cel mai
mare coninut de.acetaldehid (94-102 mg/l) la sfritul fermentaiei alcoolice, s-a
constatat la vinul de Feteasc regal obinut din mustul sulfitat cu 150 mg/l S02
total (Popa Ileana i colab., 1994). Vinurile obinute din strugurii mucegii, sunt
mai bogate n acetaldehid. n ceea ce privete vinurile spumante, creterea
coninutului n acetaldehid se produce n primele trei luni de la tiraj, indiferent de
factorii care intervin la fermentaia alcoolic secundar (Babe S. i colab., 1986).
Coninutul normal al vinurilor n acetaldehid este cuprins ntre 25 i 40
mg/l. Prezena n cantitate mare a acetaldehidei libere n vin, nu este de dorit.
Imprim vinului, gustul i mirosul de "oxidat" sau de "rsuflat". Pragul de
percepie organoleptic al acetaldehidei este mic, mai ales la vinurile curente de
mas, lipsite de zaharuri. Acetaldehid, reduce din prospeimea i fructuozitatea
vinului, intensific culoarea galben (vinul prezint o uoar nuan de oxidare).
2-Metil-propanal (izobutiraldehida) CH3-CH(CH3)-CHO. Se formeaz tot
n timpul fermentaiei alcoolice, alturi de acetaldehid. Cantitile sunt foarte
mici: 1,2-1,5 ug/1 la vinurile albe i de 3,5-4 ug/1 la vinurile roii (Guillon Isabelle,
BertrandA., 1992).
n-Butanal (butiraldehida) CH3-CH2.CH2-CHO. Este prezent n vinurile
albe n cantitate de 0,8-1,4 ug/1, iar la vinurile roii n cantitate mai mic de 0,70,9 ug/1. Imprim vinului gustul i mirosul de rnced.
Acroleina (propenalul) CH2=CH-CHO. Este o aldehid nesaturat, care se
formeaz n vin din glicerol. In vinurile albe se gsete n cantitate de 0,5-2,5
ug/1, iar n vinurile roii 1,5-6,7 ug/1. Are un miros tneccios i neptor,
specific vinurilor alterate.
Glioxalul (OHC-CHO). Face parte din grupa dialdehidelor i se formeaz
n timpul fermentaiei alcoolice i fermentaiei malolactice, prin oxidarea
alcoolului etilic. Vinurile roii conin cantiti mari de glioxal 114-137 ug/1, pe
cnd vinurile albe cantiti mai mici de 7,8-9,2 ug/1.
Metilglioxalul (aldehid piruvic) CH3-CO-CHO. Este o aldehid-ceton,
mult mai reactiv dect glioxalul. Se formeaz n cantiti mai mari dect
glioxalul, att n vinurile roii (158-255 ug/1) ct i n vinurile albe (7,1-24,7
ug/1). Coninutul n glioxal i metilglioxal al vinurilor este n funcie de
compoziia chimic a mustului i de condiiile tehnologice de vinificare a
strugurilor. Un pH ridicat al mustului de 3,4-3,5 favorizeaz sinteza acestor
compui carbonilici, iar bacteriile lactice (Leuconostoc oenos) sunt capabile s
sporeasc coninutul lor n vin (Guillon Isabelle, Bertrand A., 1992).
136
Heptanal (aldehida oenantic) CH3-(CH2)5-CHO. Face parte din grupa

aldehidelor superioare cu 7-12 atomi de carbon n molecul. Vinurile albe conin
0,44-0,60 ug/1 heptanal (oenantal), iar vinurile roii 0,30-2,10 ug/1. Imprim
mirosul plcut de flori, la buchetul de nvechire al vinurilor.
^-Alde/fidele aromatice. Se formeaz n vin n cantiti foarte mici i
particip la constituirea buchetului de nvechire al vinurilor. Sunt reprezentate
prin: aldehida benzoic, aldehida cinamic i vanilina. Aldehida benzoic (C6H5CHO) sau benzaldehida, reprezint capul aldehidelor aromate i cea mai
important. Imprim gustul i aroma de migdale (amigdalin).
Aldehida cinamic (C6H5-CH=CH-CHO) sau fenilacroleina, imprim
mirosul de ulei de scorioar. Vanilina (4-hidroxi-3-metoxi-benzaldehida) este
esterul monometilic al protocatechinaldehidei, cu arom de vanilie.
>Aldehidele derivate dinfuran. Sunt aldehide cu caracter nesaturat, care au
n alctuirea lor un inel furanic sensibil la oxidare. n must i vin se poate ntlni
furfuralul i hidroximetilfurfuraiul (HMF). Formarea lor pornete de la zaharuri
(pentoze i hexoze):
CHOH -------- CHOH
mediu acid
3 HX>
CH2OH
pentoza (arabinoza)
HOCH-CHO
furfural
GH
V
HC
C-CHO
CHOH------- CHOH
mediu
acid ^
-3 H,2 HOCH,-C C-CHO
HOCH-CHO
\/
O
hexoza (glucoza)
hidroximetilfurfural
Mirosul aldehidelor furanice se aseamn cu cel al aldehidelor aromatice,

dar nu particip la buchetul de nvechire al vinurilor. Modific aroma i mai ales
culoarea vinurilor, prin brunificarea lor. n mod obinuit, vinul nu conine
furfural; apare la distilarea vinului i se regsete n ultimile fraciuni de distilat
(cozi). n ceea ce privete hidroximetilfurfuraiul, acesta se gsete chiar i n
vinurile naturale sub form de urme pn la cel mult 2,5 mg/l. Coninutul
vinurilor n zaharuri, determin o cretere a concentraiei n HMF; exemplu,
vinurile dulci de Cotnari conin 20-100 mg/l i chiar peste (Cotea D.V. i colab.,
1973). La vinurile de tip Madera, coninutul n HMF depete uneori 300 mg/l.
Cantiti mai mari de HMF conin vinurile care au suferit tratamente termice,
vinurile ndulcite cu must concentrat sau cu sirop de zahr invertit.
137
2.4.2.4. Esterii i acefalii din vin

Aceti compui organici se formeaz n timpul fermentaiilor alcoolice,
malolactice, acetice, ct i ulterior n perioada de pstrare i nvechire a vinului.
Contribuia lor este deopotriv, la formarea aromei i buchetului de nvechire a
vinurilor.
Êsterii din vin. Acizii organici liberi din vin angajeaz cu alcoolii, la
temperatura obinuit, reacii foarte lente de esterificare. Fenomenul este cunoscut
nc din anul 1862 (Bertheloi M., Pean de Saint Gille):
R-COOH + C^-CRPH = R-COO-CH2-CH3 + HjO
acid
alcool
ester
Reacia este reversibil. Deoarece pe lng esterificare se produce i reacia

invers de hidroliz a esterului format (saponificare), care se opune esterificrii.
Practic, pentru nici un acid din vin nu se atinge limita maxim de esterificare,
dect dup un numr mare de ani.
Clasificare. Esterii se clasific dup gradul de esterificare a acidului
component, n esteri neutri i esteri acizi; iar dup gradul de volatilitate, n esteri
volatili i nevolatili. n lexicul O.I.V. sunt considerai esteri volatili, toi acei care
au volatilitate mai mare dect alcoolul etilic.
Acizii monocarboxilici formeaz numai esteri neutri, pe cnd acizii
polihidroxilici formeaz att esteri neutri, ct i esteri acizi. Exemplu, acidul
tartric, formeaz un ester neutru (tartratul de etil) i un ester acid (tartratul acid de
etil).
Formarea esterilor. Se realizeaz pe dou ci: esterificarea biologic, ce are
loc n timpul fermentaiilor (alcoolic, malolactic, acetic), prin reaciile
enzimatice; esterificarea chimic i care se petrece foarte lent n perioada de
pstrare a vinurilor, prin reaciile chimice. Ambele ci au o participare aproape
egal la formarea esterilor n vin.
Coninutul n esteri totali al vinurilor este n funcie de regimul de sulfitare
al mustului, tria alcoolic i durata de nvechire a vinului. Vinurile roii
provenite din musturi sulfitate cu doze mari de S02, au un coninut mai mic n
esteri, pn la 150-180 mg/l; la fel i vinurile albe tinere (20-30 mg/l). Vinurile
roii obinute prin macerarea mustuielii cu enzime pectolitice, sunt cele mai
bogate n esteri, pn la 260 mg/l. n perioada de nvechire a vinurilor roii la vase
sau la sticle, coninutul n esteri sporete continuu, dup 2 ani ajungndu-se la
280-312 mg/l (Popescu VI. i colab., 1986).
>Esterificarea biologic. Se realizeaz de ctre levuri, bacteriile lactice,
acetice, reaciile fiind catalizate de ctre enzimele din grupa esterazelor, cu
aciune specific. Se formeaz esteri neutri, volatili. Procesul de esterificare are
loc n interiorul celulelor de levuri sau bacterii, nct scap legii aciunii maselor.
Alcoolul acioneaz asupra acizilor formai n timpul fermentaiei (acetic,
lactic, succinic etc), pe care i esterific. Principalii esteri care iau natere sunt
acetatul de etil. Att levurile ct i bacteriile se deosebesc ntre ele, prin
capacitatea de formare a esterilor, ndeosebi a acetatului de etil.
138
Acetatul de etil (CH3-COO-CH2CH3). Este cel mai important ester neutru

din vin, care se formeaz pe cale biologic n timpul fermentaiei alcoolice sau pe
cale chimic n timpul pstrrii i nvechirii vinurilor. Levurile din genul
Saccharomyces care particip obinuit la fermentarea mustului, au capacitatea
esterogen slab i n condiii de anaerobioz formeaz cantiti mici de acetat de
etil (30-50 mg/l). Alte levuri, cum sunt cele din genurile Hanseniaspora, Pichia i
Brettanomyces care nu particip la fermentarea mustului dect accidental, au
capacitate esterogen mare de pn la 900 mg/l. Bacteriile acetice sunt cele care
au capacitatea esterogen cea mai mare, iar contactul direct al vinului cu aerul este
factorul hotrtor.
Prezena acetatului de etil n vin este considerat normal. Vinurile roii
sntoase, neafectate de bacteriile acetice, conin cantiti mici de acetat de etil
30-100 mg/l. Dup doi ani de nvechire a vinului n vase se ajunge pn la 125135 mg/l, n funcie de condiiile de pstrare a vinurilor. Prezena acetatului de etil
n cantitate mare, afecteaz calitatea vinului. Acetatul de etil este mult mai
odorant dect acidul acetic i lui se datorete gustul i mirosul de oet la vinuri
(acescen). Pragul de percepie olfactiv a acetatului de etil este destul de ridicat,
ntre 180-200 mg/l; peste 220 mg/l, vinul nu mai poate fi dat n consum. La
vinurile roii, acetatul de etil imprim un gust arztor care ntrete senzaia final
de asprime a vinului.
ndeprtarea excesului de acetat de etil din vin se face uor: fiind foarte
volatil (p.f. 57C), poate fi eliminat prin evaporare sub vid, la temperatura de
30C; practic, prin simpla tragere a vinului din vas n contact larg cu aerul, sub
protecia S02, acetatul de etil este eliminat.
Lactatul de etil (CH3-CHOH-COO-CH2CH3). Acest ester se formeaz n
cantiti mici, n timpul fermentaiei alcoolice (0,03-0,05 mg/l). Apare n cantiti
mari n vin, n urma procesului de fermentaie malolactic. Imprim vinului,
gustul i mirosul neptor de acid lactic.
Acetatul izoamilic (CH3-COO-(CH2)2-CH(CH3)-CH3). Acest ester formeaz
buchetul vinurilor tinere i ia natere n timpul fermentaiei alcoolice, n cantiti
de 0,3-4,5 mg/l. n perioada de pstrarea a vinului, dispare treptat.
Antranilatul de etil (H2N-C6H5-COOCH2-CH3). Este esterul specific
vinurilor de hibrizi productori direci provenii din Vitis labrusca (Noah,
Delaware, Concord, Yates). Se formeaz n cantiti egale cu acetatul de izoamil
i imprim aroma de hibrid (naftalin) la vinurile respective.
Ali esteri volatili. n vin se formeaz pe cale biologic i ali esteri volatili:
acetatul de propil 0,2-0,3 mg/l, acetatul de izobutil 0,1-0,3 mg/l, acetatul de hexil
0,06-0,4 mg/l, acetatul de fenil 0,2-0,6 mg/l, caproatul de etil 0,6-1,4 mg/l,
caprilatul de etil 0,4-1,4 mg/l, cpratul de etil 0,4-0,5 mg/l, lauratul de etil 0,080,25 mg/l (Giosanu T. i colab., 1975).
>Esteriflcarea chimic. Are loc n perioada de pstrare i nvechire a
vinului cu formarea de esteri nevolatili (acizi i neutri). Alcoolii acioneaz asupra
acizilor fici liberi din vin (tartric, malic, succinic) i formeaz esteri acizi:
139
tartratul acid de etil HOOC-(CHOH)2-COO-CH2CH3; malatul

acid de etil HOOC-CH2-CHOH-COO-CH2CH3; succinatul acid
de etil HOOC-(CH2)2-COO-CH2CH3;
i esteri neutri:
tartratul de dietil CH3CH2-OOC-(CHOH)2-COO-CH2CH3;
malatul de dietil CH3CH2-OOC-CH2-CHOH-COO-CH2CH3;
succinatul de dietil CH3CH2-OOC-(CH2)2-COO-CH2CH3
Formarea esterilor nevolatili pe cale chimic n perioada de nvechire a vinului
cunoate o evoluie foarte lent, mai ales n primii doi ani de la pstrarea vinului. Prin
nvechirea vinului, numai circa 1/10 din cantitatea de acizi liberi din vin ajung s se
esterifice. Acidul tartric formeaz esteri acizi n cantitate mai mare 5,6-120,7 mg/l i esteri
neutri n cantitate mic <0,5 mg/l. In schimb, acizii malic i succinic formeaz cantiti
mai mari de esteri neutri 23-55 mg/l (Ough S.C., 1987).
Prin natura lor chimic esterii nevolatili nu particip la formarea buchetului de
nvechire a vinului, ci doar la armonia gustului. In general, calitatea unui vin nu poate fi
pus n legtur cu coninutul n esteri. Sunt situaii cnd vinuri vechi de mare marc
conin cantiti mici de esteri i invers. Dup coninutul n esteri, pot fi comparate doar
vinurile din aceai categorie de calitate. Chiar introducerea de esteri n vin, nu duce la
mbuntirea calitativ a vinurilor. De cele mai multe ori rezultatele sunt negative,
deoarece denatureaz aroma i buchetul natural al vinurilor.
Âcefalii. Sunt compui organici nevolatili, care rezult din reacia aldehidelor cu
alcoolii. n vin se formeaz dietilacetalul. Reacia se petrece n dou trepte:
CR.-CHO + CH,-CH,OH 3
acetaldehida
Oi-OK
etanol
0-CH2-CH3
monoetilacetal
(semiacetal)
Semiacetalul fiind instabil, reacioneaz cu nc o molecul de alcool, se esterific

i formeaz dietilacetatul:
0H
CH3-CH^
^ CH3-CH2OH 7^^'%^^
0-CH2-CH3
^0-CH2-CH3
dietilacetal (acetal)
Dietilacetalul (2,2-dietoxi-etanol) care se formeaz, are gustul plcut de "mere

Renette " pe care l mprumut vinului.
Reaciile de acetalizare sunt catalizate de prezena acizilor, respectiv a ionilor de
hidrogen din vin i se petrec n perioada de nvechire a vinului.
140
Cantitatea de acetali care se formeaz, este n funcie de coninutul vinului n

acetaldehid liber. Vinurile sulfitate la care acetaldehida este n totalitate legat
de S02, nu conin acetali. Vinurile de tip oxidativ bogate n acetaldehid, conin
cantiti mari de acetali (45-65 mg/l). La distilarea vinului, acetalii trec n distilat
i dau calitatea distilatelor pentru coniac.
n mediu acid, acetalii pot hidroliza i se desfac n aldehide i alcoolul
corespunztor. Fiind compui nevolatili, acetalii nu contribuie la formarea
buchetului de nvechire a vinului. Ca i aldehidele din care provin, acetalii se
combin cu materiile colorante din vinurile roii i formeaz compui insolubili,
care se depun n vin.
2.4.2.5. Compuii azotai din vin
Compuii azotai din vin au o pondere nsemnat n compoziia vinului i
pun probleme tehnologice de condiionare i stabilizare a vinurilor. Prin procesul
de macerare pelicular a mustului, care tinde s fie generalizat n vinificaie, se
extrag din struguri cantiti tot mai mari de substane azotoase. Pe de alt parte,
folosirea ngrmintelor cu azot n plantaiile viticole, contribuie substanial la
mbogirea mustului si vinului n compui azotai (sporete coninutul n azot
total, cu pn la 50%).
n vin, substanele azotate pot s ajung pn la 2 g/l i chiar mai mult. La
vinurile roii, coninutul n substane azotate este aproape dublu fa de vinurile
albe. Tehnologia de prelucrare a strugurilor i de condiionare a mustului nainte
de fermentare, influeneaz foarte mult coninutul vinului n substane azotate.
Importana compuilor azotai. Reprezint sursa de hran pentru levuri n
timpul fermentaiei alcoolice i pentru bacteriile malolactice; particip la formarea
extractului vinului, n proporie de pn la 20%; contribuie la valoarea alimentar
a vinului, n special prin aminoacizi; influeneaz limpiditatea i stabilizarea fizicochimic a vinului.
Principalii compui azotai care se gsesc n vin sunt: ionul amoniu, ureea,
aminoacizii, proteinele i aminele biogene.
Ionul amoniu (NH4+). n timpul fermentaiei alcoolice levurile consum n
totalitate azotul amoniacal din must, nct vinul este lipsit de amoniu. Formarea
ulterioar a azotului amoniacal (amoniu) n vin, se datorete activitii bacteriilor
malolactice i altor microrganisme.
Vinurile albe au un coninut < 10 mg/l azot amoniacal, pe cnd la vinurile
roii n urma fermentaiei malolactice se poate ajunge la 70 mg/l. n general,
prezena azotului amoniacal n cantitate > 20 mg/l las s se presupun activitate
microbian n masa vinului i deprecierea lui calitativ.
Ureea (H2N-CO-NH2). Reprezint diamina acidului carbamic i se formeaz
n vin n timpul fermentaiei alcoolice i malolactice, ca produs normal de
dezasimilaie al substanelor azotate de ctre levurile i bacteriile lactice. Vinurile
albe conin 0,85-1,35 mg/l uree, iar vinurile roii 2,12-3,20 mg/l (Bertrand A.,
Ingargiolo Marie-Claire, 1992). Cantiti mari de uree sunt excretate de levuri,
atunci cnd fermentaia alcoolic se face la temperaturi ridicate.
141
C. RDEA, Gh. SRBII, Angel RDEA
Ureea s-a dovedit a fi principalul precursor al carbamatului de etil

(uretanului) din vin, ca de altfel n toate buturile fermentate:
H2N-CO-NH2 + CH3-CH2OH--------------- RJN-COO-CH-J-CHJ
uree
etanol
" 3
carbamat de etil
Carbamatul de etil este un ester al acidului carbamic, cu aciune duntoare
n organism (oncologic, teratologic i mutagen). De aceea, se controleaz n
toate buturile alcoolice: la vinurile de consum curent, maximul admis este de 15
ug/1 iar la vinurile dulci de desert 60 ug/1. Canada de exemplu, nu admite la vinuri
dect maximum 30 ug/1 carbamat de etil. Pentru a se preveni formarea
carbamatului de etil n cantitate mare, este necesar ca vinul s nu conin mai mult
de 2 mg/l uree. Pentru distrugerea ureei din vin, se folosesc enzimele din grupa
ureazeior, n doze de 25-100 mg/l, care se ncorporeaz n vin dup terminarea
n timpul fermentaiei-alcoolice se formeaz n vin 1,7-7,6 ug/1 carbamat de
etil (Delas J., 1993). Bacteriile malolactice i n special cele care degradeaz
acidul citric din vin, produc cantiti mari de carbamat de etil (>20 ug/1). Prezena
carbamatului de etil n cantitate mare n vin nu este legat de fertilizarea viilor cu
ngrminte azotoase.
Aminoacizii. Sunt compui azotai n vin cu ponderea cea mai mare (6070% din totalul azotului). Provin din struguri n marea lor majoritate i numai o
mic parte se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice.
Levurile consum cantiti importante de aminoacizi din must, pentru
efectuarea fermentaiei alcoolice. Are loc o absorbie rapid a aminoacizilor din
must, cu excepia prolinei, argininei, alaninei, citrulinei i ornitinei (Ough C.S. i
colab., 1991). Prolina, principalul aminoacid din must, nu este metabolizat de
ctre levuri dac fermentaia decurge anaerob (Lafon-Lafourcade Suzanne, 1961).
Ceilali aminoacizi din must, sunt consumai n proporie de 75-90%. Pentru toate
speciile de levuri, sunt indispensabili urmtorii aminoacizi: arginina, acidul
glutamic, izoleucina i triptofanul.
Dup circa opt ore de la prelucrarea strugurilor, cu excepia alaninei, nu
sunt variaii semnificative n concentraia aminoacizilor, att n musturile
deburbate ct i cele nedeburbate. Alanina sporete n primele 2 ore, dup care
rmne constant.
Aminoacizii contribuie la formarea caracteristicilor organoleptice ale
vinurilor. apte dintre aminoacizi se gsesc n vin n cantiti mari: prolina 570720 mg/l, arginina 180-450 mg/l i lizina 130-250 mg/l, fenilalanina 76-226 mg/l,
acidul glutamic 88-98 mg/l, histidina 69-85 mg/l i asparagina 50-56 mg/l
(Odgeriu Gh. i colab., 1994). Vinurile roii conin aminoacizi n cantitate mare
800-1300 mg/l, din care prolina este preponderent. Stabilitatea prolinei n vin i
faptul c este prezent ntotdeauna n cantitate mare, poate constitui un criteriu
care s ateste naturaleea vinurilir: Grasa de Cotnari 680-875 mg/l, Merlot 1130142
1330 mg/l, Cabernet Sauvignon 1010-1050 mg/l, Oporto 630-950 mg/l. Potrivit acestui
criteriu, vinurile care conin mai puin de 100 mg/l prolin, sunt suspectate de eventuale
falsificri. Fermentaia malolactic modific coninutul n aminoacizi al vinurilor. Cel mai
afectat aminoacid este arginina,'apoi histidina, serina, acidul glutamic, tirozina i
fenilamina (Bertolini C, Paronette L, 1976).
La vinurile spumante, prin fermentaia alcoolic secundar la sticle s-a constatat o
sporire a coninutului de aminoacizi, n special: arginina, acidul glutamic, leucina, prolina,
acidul aspartic, alanina i tirozina. Dup 5 luni de fermentaie la sticle, se ajunge deja la
coninutul maxim n aminoacizi la vinurile spumante (rdea C. i colab., 1975).
Proteinele sau proteidele. Sunt compui azotai cu molecul mare din vin (>
10000 Da), reprezentai prin albumine, globuline i glicoproteine. Coninutul vinurilor n
proteine variaz n limite foarte largi, n funcie de gradul de limpezire (deburbare) a
mustului nainte de fermentare, dozele de bentonit administrate n must i vin, durata de
edere a vinului pe drojdie. Un coninut ridicat n proteine >1,5 g/l mpiedic limpezirea
vinurilor, predispune vinul la apariia tulburelilor proteice i la casarea proteic.
Albuminele ca substane proteice sunt solubile n ap i formeaz soluii coloidale,
coaguleaz la cald. Ele au masa molecular relativ mic i trec cu uurin prin
membranele filtrante. Globulinele sunt insolubile n ap, au masa molecular mai mare i
coaguleaz la cald mai greu dect albuminele.
O categorie aparte o reprezint glicoproteinele (manoproteinele), care sunt cedate
de ctre levuri. Aceste proteine ndeplinesc i rolul de coloizi protectori n vin.
Transformrile pe care le sufer proteinele n timpul pstrrii vinului sunt redate n figura
2.1. Prin hidroliz, proteinele se desfac n peptone 0,5-1,17 mg/l de vin, n peptide < 20
mg/l i n acizi aminici 400-1500 mg/l.
Proteinele din vin au masa molecular cuprins ntre 15000-30000 Da i punctele
izoelectrice de ordinul 4,1-4,6 (Hsu J.C., Heatherbell D.A., 1987). De aceea, sunt
susceptibile de a precipita sub aciunea cldurii i a taninului, pot fi eliminate cu uurin
prin tratarea mustului i vinului cu bentonit.
Aminele biogene. Se formeaz n cantiti mari n vin n timpul fermentaiei
alcoolice i malolactice (1,2-17,5 mg/l). Biosinteza lor se bazeaz pe decarboxilarea
acizilor aminici cu ajutorul unor enzime specifice (aminoacid-decarboxilazele), care au n
calitate de coenzime codecarboxilazele. n funcie de aminoacidul decarboxilat, se
formeaz amina biogen corespunztoare:
enzima
R-CH-COOH ---------- <-------- R-CH,-NH,
NH2
aminoacid
C02
amina
biogena
143
Denaturare i precipitare <-
-\
Precipitare cu taninul M ----
PROTEINE"]
IPEPTONEI
-HAMINOACZT
| PEPTIDE V
AMlNOACIZll
ALDEHIDE [*
PreciDitate
4 Reacie cu taninurile i materiile colorante
Melanoidine
Reacie cu aminoacizii. peptidele si peptonele
Acetali
Reacie cu alcoolii ___________________
Acizi carboxilici 4 Qxiijare

Figura 2.1. - Transformrile pe care le sufer proteinele n
timpul pstrrii i nvechirii vinului
Bacteriile din vin, n special cele lactice din genurile Pediococcus i

Lactobacillus, precum i unele sue de levuri care conin astfel de enzime, sunt
capabile s sintetizeze enzime biogene. Spre sfritul fermentaiei malolactice se
produce decarboxilarea acizilor aminici i aceasta numai dup ce s-a petrecut
decarboxilarea acidului malic.
n vin se formeaz n cantitate mai mare, aminele biogene nevolatile
(poliaminele): histamina, tiramina, (3-feniletilamina, 1,3-diaminopropan,
spermina, cadaverina, putrescina etc. In cantitate mult mai mic se formeaz
aminele biogene volatile (monoamine): etilamina, metilamina, propilamina i
izopropilamina. Prin analiza radioenzimatic s-au putut identifica i aminele
biogene din grupa cateholaminelor: dopamina, adrenalina i noradrenalina
(Cabanis M., 1993). Aceast complexitate a aminelor biogene din vin, atest
multitudinea proceselor microbiologice care stau la baza formrii lor.
144
Vinurile roii conin cele mai multe amine biogene: histamin 4,15 mg/l,
tiramin 2,18 mg/l, fenilamin 1,30 mg/l, etil amin 1,24 mg/l, metilamin 0,29
mg/l, putrescin 17,49 mg/l, cadaverin 3,06 mg/l (Ingargiolio Marie-Claire,
Bertrand A., 1992). Majoritatea cercettorilor leag coninutul ridicat al vinurilor
n amine biogene, de lipsa msurilor de igien n timpul vinificaiei primare.
Toxicitate. Prezena aminelor biogene n buturile fermentate (vin, bere,
cidru), n special a histaminei, este duntoare organismului. Cauzeaz stri
alergice, migrene, intoxicaii i alte forme maladive la unii consumatori
(Schneyder J., 1972). Pragul de toxicitate este foarte mic de 3,5 mg/l histamin.
De aceea n unele ri au fost stabilite limite maxime pentru coninutul vinurilor n
amine biogene: Elveia 10 mg/l histamin, Olanda 3,5 mg/l.
Histamin (pMmidazol-etilamina). Se formeaz n vin prin decarboxilarea
histidinei (aminoacid), cu ajutorul enzimei histidin-decarboxilaza:
i
/CH,-CH-COOH
(
NH2
. __ /
enzima
/ ----- \
\^* HN. ,M
CH2-CH2-NH2
>/
histidina
CO
histamin
Aceast cale metabolic se ntlnete la numeroase sue de bacterii lactice

(Leuconostoc gracile, Lactobacillus sp.). Histamin este una din componentele
active ale cornului secrii, fiind o substan cu puternic activitate
simpaticomimetic (exercit aciune asupra nervilor inhibitori ai sistemului
simp&tic). Provoac creterea presiunii arteriale prin ngustarea tuturor vaselor
sangvine, cu excepia arterelor coronariene.
Coninutul vinurilor n histamin este foarte variabil. Cercetrile ntreprinse
n podgoria Murfatlar au stabilit c la vinurile albe coninutul n histamin nu
depete 1 mg/l, iar la vinurile roii 2,25 mg/l (Lascu Dorina, 1988).
Tiramin ((3-hidroxifenil-etilamina). Face parte din grupa monoaminelor
aromatice, care rezult n vin prin decarboxilarea tirozinei (aminoacid), de ctre
bacteriile lactice:
fl.-COOH
^=-^
enzima
NH
HOV
> CH2-CHtirozina
Coninutul vinurilor n tiramin variaz ntre 0,4-1,08 mg/l (Ough O.S.,

Amerine A.N., 1987). n organism, tiramin intr n competiie cu histamin.
Feniletilamina (C6H5-CH2-CH2NH2). Este tot o monoamin aromatic, ce se
formeaz prin decarboxilarea fenilalaninei de ctre bacteriile malolactice. Se
gsete n vin n cantiti mici de 1,3 mg/l. Prin structur i similaritatea sa de
aciune, este asociat cu tiramin n crizele de hipertensiune ale organismului.
145
2.4.2.6. Compuii fenolici din vin

Compuii fenolici din vin se mpart n dou mari categorii: compui fenolici
colorai (antociani, flavone) care dau culoarea vinului i compui fenolici incolori
(acizi fenolici, fenoli volatili, taninuri) care dau caracterul fenolic al vinurilor.
Cercetrile din ultima vreme au pus n eviden rolul covritor al compuilor
fenolici asupra calitii vinurilor, proceselor fizico-chimice din vin la care ei
particip, dar mai ales efectele sanogene ale compuilor fenolici asupra
organismului uman. Rezultatul s-a materializat n cerinele tot mai mari de vinuri
roii la export, bogate n compui fenolici.
Compuii fenolici din vin, sunt extrai din prile solide ale strugurilor
(semine, pielie, ciorchini). Prin tehnologia de vinificare se extrage din struguri
numai o mic parte din compuii fenolici (30-50%), n funcie de gradul de
maturare al strugurilor i de durata procesului de macerare a mustului cu botina
(contactul mustului cu fraciunile solide ale strugurilor). Coninutul total al vinului
n compui fenolici este foarte variabil: 366-600 |j,mol/l la vinurile albe i 35819636 u.mol/1 la vinurile roii (Vinson J.A., Hontz Barbara, 1995).
Pentru estimarea coninutului total n compui fenolici al vinurilor, se
folosete "indicele Folin-Cioclteu". Reactivul Folin-Cioclteu este un amestec de
acid fosfo-tungstic (H3PW12O40) i acid fosfo-molibdic (H3PMo12O40), care se reduce
prin oxidarea fenolilor din vin, cu formarea unor oxizi de culoare albastr (oxidul
de tungsten W8023 i oxidul de molibden Mo8023). Intensitatea culorii albastre care
se formeaz este proporional cu coninutul vinului n polifenoli i se msoar cu
fotocolorimetrul la lungimea de und de 750 nm. Rezultatul se exprim sub form
de indice (indicele Folin-Cioclteu), multiplicnd absorbanta culorii cu 100 n
cazul vinurilor roii i cu 20 n cazul vinurilor albe.
Vinurile "suple" la gust, mai puin bogate n compui fenolici au valoarea
indicelui Folin-Ciclteu < 30; vinurile pline la gust, bine construite n compui
fenolici, au valoarea indicelui cuprins ntre 30 i 50; iar vinurile astringente la
gust, foarte bogate n compui fenolici, au valoarea indicelui >50.
Importana compuilor fenolici. Prin structura lor molecular foarte
complex, compuii fenolici prezint o mare reactivitate chimic i dau natere n
vin la numeroase procese de oxidare, condensare, polimerizare i copolimerizare.
In general, compuii fenolici influeneaz culoarea i nsuirile gustative ale
vinurilor (savoare, astringen, duritatea vinului la gust). Unii compui fenolici au
aciune de vitamin P, iar majoritatea lor au efect bactericid i antiviral. n
organism, mpiedic oxidarea lipoproteinelor de joas densitate (LDL), activnd
ca factor de protecie mpotriva bolilor cardiovasculare.
Compuii fenolici fixeaz oxigenul care ptrunde n vin i protejeaz astfel
vinul de oxidare. Vinurile roii care sunt cele mai bogate n polifenoli (antociani
i taninuri), se caracterizeaz printr-o putere antioxidant superioar vitaminelor
C i E (Vinson J.A., Hontz Barbara, 1995). Oxidarea compuilor fenolici duce la
polimerizarea lor, fenomen care se petrece n perioada de pstrare i nvechire a
vinurilor. Polimerii care se formeaz sunt de culoare brun (flobafene) i avnd
146
masa molecular mare, precipit n vin. Aa se explic diminuarea astringenei i

gustului amar al taninurilor la vinurile vechi. Polimerizarea taninurilor se poate
realiza i cu alte molecule din vin, cum sunt polizaharidele, proteinele, antocianii
(copoi imerizare).
O alt caracteristic important a polifenolilor, const din asocierea
taninurilor cu proteinele din vin. Complexele taninuri-proteine care se formeaz,
sunt susceptibile de precipitare. Pentru a se forma complexe relativ stabile este
necesar ca polifenolii s aib tholeculele mari, capabile s stabileasc un numr
suficient de legturi cu centrii activi ai proteinelor.
>Acizii fenolici. n vin se ntlnesc dou categorii de'acizi fenolici:
hidroxibenzoici (galic, vanilie, siringic, procatechinic, gentisic, cutaric) i
hidroxicinamici (cumaric, ferulic, cafeic) (figura 2.2.).
HO
OH
HO
COOH
acid galic
OH
<fOOH
COOH
CH=CH-COOH
CH=CH-COOH
CH=CH-COOH
acid p-cumaric
acid cafeic
acid ferulic
acid cutaric
Figura 2.2. - Acizii fenolici din vin
La nceput n must, acizii fenolici se gsesc n cantitate mare i prin

angajarea lor n reaciile de oxidare enzimatic contribuie la brunificarea
mustului. In faza de prefermentare a mustului, acizii fenolici sunt hidrolizai n
cea mai mare parte, nct vinul conine cantiti mult mai mici de acizi fenolici:
vinurile albe 54,5 mg/l (n medie), iar vinurile roii 98,7 mg/l (Ribiero de Lima,
Canabis C.J., 1998). Acizii hidroxicinamici ferulic i cumaric, sunt metabolizai n
mare parte de ctre bacteriile lactice.
Acizii fenolici, alturi de flavone, particip la formarea culorii vinurilor
albe, dar i la instabilitatea acesteia. n absena unui protector eficace fa de
oxigenul din aer, cum este S02, culoarea vinurilor albe capt la nceput reflexe
glbui sau cenuii, dup care se brunific. Procesul este catalizat i de ctre ionii
metalici Fe3+ i Cu2+ din vin.
147
Quercitina care face parte din grupa flavonelor (3,5,7,3',4'-pentahidroxiflavona) i particip la formarea culorii vinurilor albe, spre deosebire de acizii
fenolici, protejeaz culoarea de oxidare.
Acizii fenolici sunt o component a vinurilor n continu modificare, cu rol
important i n formarea buchetului de nvechire la vinuri. In perioada de maturare
a vinului, se modific raporturile dintre acizii fenolici: scade coninutul n acid
procatechinic i crete cel n acizii vanilie i ferulic cu rol mai important n
formarea buchetului de nvechire la vinuri (Puing P., 1992).
> Fenolii volatili. nc din etapa vinificaiei primare se formeaz n vin o
serie de fenoli volatili, cum sunt etil-fenolii i vinil-fenolii. S-a constat c vinurile
albe sunt obinuit lipsite de etil-fenoli i conin cantiti variabile de vinil-fenoli,
iar vinurile roii au un coninut mai ridicat de etil-fenoli (Chatonnet P. i colab.,
1992).
Etil-fenolii. Sunt fenolii volatili, specifici vinurilor roii. Formarea lor n
vin este atribuit levurilor din genurile Brettanomyces/Dekkera, specia
predominant fiind Brettanomyces intermedians.
Dup terminarea fermentaiei alcoolice, n vinurile roii se nmulesc
levurile din genul Brettanomyces, care produc n vin cantiti importante de etilfenoli i anume: 4-etil-fenolul, 4-etil-guaiacolul i 4-etil-siringolul. Prin sulfitare
i igiena vaselor, se poate evita contaminarea vinului cu levurile din genul
Brettanomyces.
Precursorii etil-fenolilor sunt acizii hidroxicinamici din struguri: acidul pcumaric i acidul ferulic. Mecanismul de formare este de natur enzimatic, prin
activitatea secvenial a dou enzime:
- acidul p-cumaric este transformat n 4-vinil-fenol prin aciunea enzimei
cinamat-decarboxilaza (CD);
- dup care intervine a doua enzim vinil-fenil-reductaza (VPR), care
reduce vinil-fenolul n 4-etil-fenol i 4-etil-guaiacol;
OH
OH
etil-fenolii
VPR
7 V
reducere
CH=CH-COOH
acizi hidroxicinamici
R = H - acidul p-cumaric
R = OCHj acidul ferulic
oxida
CH=CH2
4-vinil-fenol
R=Hetilfenol R
= OCH
3 etilguaiacol
Cei doi compui fenolici volatili, etil-fenolul i etil-guaiacolul sunt prezeni

ntotdeauna simultan n vinurile roii, ntr-un echilibru de 10:1. Concentraia lor n
vin ajunge uneori pn la 6000 |Xg/l i influeneaz negativ asupra calitii
vinurilor, deoarece imprim gustul i mirosul neplcut de "sudoare de cal" (Fâpp
148
A.,iVersini G., 1996). Cantitile cele mai mari de etil-fenoli se formeaz n timpul
verii, n cazul vinurilor roii slab sulfitate i a celor nepritocite la vreme. De
asemenea, n cazul vinurilor pstrate n vase.noi de lemn.
La degustarea vinurilor, etil guaiacolul este mai uor perceput dect etil
fenolul. Limitele de percepie: peste 140 |a.g/l etil-guaiacolul i peste 620 jag/1 etilfenolul. n general, mirosul dezagreabil de etil-fenoli la vinurile roii este
perceput, atunci cnd concentraia lor depete 400 |J,g/l (Chatonnet P. i colab.,
1990).
Vinil-fenolii. Sunt compuii fenolici, specifici vinurilor, albe. Se formeaz
vinil-fenolul i vinil-guaiacolul, n cantiti de 10-490 (J.g/1. Formarea vinilfenolilor este atribuit levurilor din genul Saccharomyces, prin decarboxilarea
acizilor hidroxicinamici. Enzima care acioneaz este un cianamat-substitutdecarboxilaza (CSD), cu aciune endogen:
X
r
OH
CSD
CH=CH-COOH
R = H - acidul p-cumaric
R = OCHj - acidul ferulic
S ^^
CH=CH2
R = H - vinil-fenol
R = OCHg - vinil-guaiacol
Vinil-fenolii imprim vinurilor albe, gustul i mirosul farmaceutic de

"elastoplast". Pragul de percepie este mare 720 (Xg/1 (prezena simultan a vinilfenolului i vinil-guaiacolului).
> Taninurile. Reprezint componenta fenolic cea mai important a
vinului, care confer structura tanic a vinurilor albe i roii, caracteristicile
gustative de astringen. Taninurile din vin sunt de natur catechinic, foarte
apropiate de antociani, de unde i denumirea de taninuri proantocianidinice. Sunt
taninuri catechinice condensate, dimere i trimere, alctuite din catechin,
epicatechin i epigalocatechin.
Taninurile se extrag din seminele i pieliele boabelor de struguri, uneori
din ciorchini. Coninutul vinurilor n tanin, depinde de soiul de vi de vie i de
tehnologia folosit la prelucrarea strugurilor: vinurile albe conin 0,2-0,4 g/l tanin,
iar vinurile roii 1,5-3,5 g/l. Prin macerarea mustului pe botin, se extrag din
struguri cantiti mai mari de tanin. Formarea progresiv a alcoolului n timpul
fermentaiei, contribuie la extragerea taninului din seminele strugurilor, n care se
gsesc nmagazinate cele mai multe taninuri. Prin pstrarea vinului n vase noi de
stejar, sunt extase din doage i cantiti mici de elagotaninuri.
149
n vin, structura taninurilor se modific datorit reaciilor de oxidare,

condensare i copolimerizare cu antocianii, aldehidele i polizaharidele din vin.
Aa se explic de ce astringena taninurilor din vin se atenueaz, pe msur ce
vinul se nvechete.
Prin oxidare, taninurile se transform n chinone i melanine, protejnd
astfel de oxidare ceilali constitueni ai vinului. La nceput se formeaz chinonele
care sunt capabile de polimerizare i dau o tent glbuie culorii la vinurile albe. O
oxidare mai intens, duce la formarea melaninelor care sunt nite polimeri bruni
insolubili ai taninurilor, responsabili de "casarea brun" a vinurilor. Aciunea
antioxidant a taninului prin captarea oxigenului din vin, este mult mai rapid
dect a altor compui ai vinului (alcooli, arome) i chiar a S02.
n afar de oxidare, taninurile sunt angajate n procesele de copolimerizare
cu antociani, polizaharide, aldehide, sruri din vin, cu formarea de precipitate sau
de complexe coloidale care afecteaz stabilitatea fizico-chimic a vinurilor. Cea
mai important este copolimerizarea dintre taninuri i antociani, cu formarea unor
compui stabili, care precipit. Procesul se petrece n perioada de nvechire a
vinurilor la sticle, cu formarea i depunerea unor precipitate colorate pe pereii
buteliilor i la fundul acestora. Copolimerizarea taninurilor cu antocianii se
intensific, prin tratamentele termice aplicate vinurilor (nclzirea vinului).
O mare afinitate manifest taninurile fa de proteine cu care se combin
(formeaz precipitate), contribuind astfel la eliminarea proteinelor din vin.
Proprietatea taninurilor de a forma precipitate se bazeaz pe facilitatea gruprilor
hidroxilice libere de a stabili legturi de hidrogen cu gruprile funcionale ale
proteinelor. Interaciunea cu proteinele sporete pe msura creterii gradului de
polimerizare a taninului i a numrului de substitueni galoili din molecul.
Cu srurile de fier (Fe3+), taninul formeaz compui de culoare albastr
pn la negru (tanaii de fier), determinnd apariia unui grav defect la vinuri
cunoscut sub numele de "casare feric ".
Rolul taninului n vin. Taninul este un factor important de conservare a
vinului, cu rol antiseptic, alturi de alcool i acizi. Particip la formarea culorii
vinurilor i stabilitatea acesteia. Imprim vinului gustul i aroma plcut fenolic
de oenotanin, specific vinurilor roii; contribuie n mare msur la formarea
extractului vinului. Vinurile roii sunt ntotdeauna mai bogate n extract i deci
mai pline la gust (mai corpolente), n comparaie cu vinurile albe.
La degustarea vinurilor roii, taninul se combin cu proteinele din saliv i
ca urmare, senzaia de astringena a vinului datorit taninurilor este mai
pronunat. n cazul vinurilor de pres, a vinurilor inute mult pe botin, foarte
bogate n tanin (5-7 g/l), amreala taninurilor devine neplcut.
Excesul de tanin, imprim vinurilor duritate (asprime) i amreala la gust.
Pentru ndeprtarea excesului de tanin se trateaz vinul cu gelatin, care fiind o
substan de natur proteic se combin cu taninul i precipit. n prezent, pentru
eliminarea taninului i stabilizarea vinului, se folosete tratamentul cu
polivinilpirolidon (PVP). Aceasta este o substan chimic inert i lipsit de
toxicitate, admis n doze de 80g/hl de vin.
150
Insuficiena taninului face vinul vulnerabil fa de bacterii cu rezisten

slab la pstrare i lips de armonie gustativ. De aceea se procedeaz la adaosul
de tanin n vin, pentru a-i mbunti structura tanic. Se folosete n acest scop
taninul oenologic extras din seminele de struguri. Cel mai adesea, n comer se
gsete taninul extras din galele de ristic, care este o pulbere alb sau alb glbuie,
fr miros, solubil n ap i alcool. Calitatea taninului este determinat de
procesul de extracie folosit. Se folosesc uneori taninuri aromatizante care conin
vanilin, siringaldehid, 1,2,3-trihidroxibenzol sau 3,4,5-trimetoxifenol. Acestea
adugate n vin, imprim arome particulare.
> Compuii fenolici colorai. Acetia dau culoarea vinului i sunt
reprezentai prin antociani i flavone. n cazul vinurilor vechi, culoarea se
datorete, n parte, i taninurilor polimerizate.
Flavonele. Compuii flavonici sunt prezeni att n vinurile albe, ct i n
cele roii (quercetina, kaempferolul, mircetina).
Flavonele dau culoarea vinurilor albe, mpreun cu acizii fenolici. Cea mai
important este quercetina, care se gsete n vinurile albe n cantitate de 100-200
mg/l, iar n vinurile roii pn la 1000 mg/l (Herrman K., Berger G.W., 1972). A
fost identificat n vin i rutina care este o glicozid a quercetinei (3ramnoglicozida-quercetinei), prezent n cantiti mai mari n vinurile roii, de 20100 mg/l (Bourzeix M., 1973). Rutina este componenta de baz a vitaminelor din
grupa P care asigur permeabilitatea vaselor sanguine, uurnd circulaia sngelui
n organism. Tot n vinurile roii, se gsete i mircetina (3,5,7,3',4',5'hexahidroflavona).
Antocianii. Sunt compuii care dau culoarea vinurilor roii i roze.
Prezena lor n vinurile roii este predominant sub form de monoglucozizi i n
cantiti foarte mici, sub form de diglucozizi. Coninutul vinurilor n antociani
este foarte variabil, n funcie de soiul de vi de vie i de tehnologia folosit la
obinerea vinului: 200-900 mg/l antociani monoglucozidici i cel mult 5 mg/l
antociani diglucozidici (Hardorn H. i colab., 1967; rdea C, 1971). n schimb,
vinurile de hibrizi productori direci, conin numai antociani diglucozidici.
Prezenta antocianilor diglucozidici n proporie > 15% din totalul antocianilor
existeni n vin, presupune introducerea hibrizilor productori direci n cupajele
de vinuri roii, operaiune interzis n oenologie. Antocianii monoglucozidici din
vin sunt reprezentai n proporie de 60% de ctre malvidin (malvin-3monoglicozid), urmat de petunidin 10-15%, peonidin 8-10%, delfinidin 58%, cianidin 1,5-3,5% etc. S-a constatat c prin macerarea termic a mustuielii,
se realizeaz o extracie preferenial din pielia boabelor a formelor de peonidin,
cianidin, petunidin i delfinidin (La Notte E. i colab., 1992).
Antocianii sunt foarte sensibili la oxidare, de aceea pentru a proteja
culoarea vinurilor roii, nc din faza vinificaiei primare se folosete S0 2
(sulfitarea mustuielii). Enzimele din struguri i n special lacaza, sunt responsabile
de oxidarea antocianilor din must i vin.
151
n timpul formrii i pstrrii vinului, antocianii sufer o serie de

trasformri reversibile i ireversibile. Transformrile reversibile conduc la o
decolorare trectoare a vinurilor roii i au loc sub influena a numeroi factori ca:
pH-ul i Eh-uJ vinului, prezena S02 i a unor ioni metalici (Fe, Al, Cu).
n mediu acid cum este vinul (pH 3-3,4), antocianii se gsesc n stare de
echilibru, ntre formele colorate i cele incolore (pseudobaze):
OCH,
OCH,
OCH,
HO
OCH,
OH Antocian, forma
colorata de oxonium
Antocian, forma incolora

de pseudobaz
La o cretere ~& valorii pH-ului, echilibrul se deplaseaz spre dreapta

(formele incolore). ncepnd de la pH = 3,5 formele incolore se transform din
nou n'forme colorate (culoarea albastr).
Starea oxidoreductoare a vinului (Eh) influeneaz de asemena culoarea
antocianilor. Cnd Eh-ul are valori sczute, vinurile prezint o coloraie mai slab.
Cazul vinurilor roii care n timpul fermentaiei pe botin din cauza mediului
puternic reductor, au o culoare mai slab; dup tragerea vinului de pe botin,
culoarea se intensific datorit oxidrii antocianilor.
Prezena S02 n vin, mai ales a ionului disulfitic HS03" duce la formarea cu
antocianii a unor compui de adiie incolori:
3 -
+ HSO
Reacia fiind reversibil, vinul i recapt culoarea pe msur ce S02 liber

din vin se pierde.
152
Prezena ionilor metalici de Fe3+, Al3+, Cu2+ conduce la formarea unor

compleci Me-antociani, care modific culoarea vinului. Antocianii cu dou grupe
-OH n poziia orto (cianidina, delfinidina, petunidina), formeaz cu ionii de fier i
aluminiu compleci de culoare albastr sau verde. n mediu acid cum este vinul,
reacia este mai puin evident i se constat analitic prin scderea intensitii
culorii vinului, deplasarea maximului de absorbie a luminii (deplasare
batocrom).
in
Ionii de Cu+ i Fe+ catalizeaz reacia de oxidare a alcoolului
acetaldehid, n prezena polifenolilor din vin. Acetaldehida va reaciona cu
antocianii, iar compuii de condensare care se formeaz determin scderea
concentraiei antocianilor din vin.
Transformrile ireversibile ale antocianilor, fac ca vinul s mi-i mai
recapete culoarea iniial. Aceste transformri au loc prin oxidarea i
copolimerizarea antocianilor. Prin reaciile chimice de oxidare catalizate de ionii
Cu2+ i Fe3+, antocianii sunt distrui i transformai n forme incolore ireversibile
(dihidrochalcone):
HO
Antocian
Dihidrochalcon
Oxidarea antocianilor poate fi fcut i de ctre enzimele din grupa

polifenoloxidazelor existente n vin (tirozinaza i lacaza).
Copolimerizarea antocianilor se poate face cu taninul din vin, aminoacizi
sau cu alte substane azotate i chiar moleculele de antociani ntre ele. Fenomenul
are loc n perioada de nvechire a vinului i este nsoit de scderea intensitii
culorii roii a vinului, prin evoluia acesteia ctre rou-crmiziu (culoare
caracteristic vinurilor vechi).
Resveratrolul (trans-3,5,4'-trihidroxi-stilbena). Este un compus fenolic cu
aciune fungistatic (fitoalexin), care se acumuleaz n pieliele boabelor de
struguri sub form de glucozide, n special n strugurii atacai de Botrytis (Jeandet
P. i colab;, 1995). Capacitatea strugurilor de a sintetiza resveratrolul scade subit
la prg. n timpul fermentaiei alcoolice, trece n vin.
Originea geografic, soiul de vi de vie i procedeele de vinificare a
strugurilor influeneaz coninutul vinurilor n resveratrol. Exemplu, vinurile de
Sauvignon din California conin 1,3 ppm/litru, iar cele de Bourgund din Elveia
conin 0,27 ppm/litru (Goldberg D.M. i colab., 1993).
153
Prezena
benefic
resveratrolului n vin
pentru organism,
HO^ ^
deoarece reduce
nivelul lipidelor din
snge i previne bolile cardio
vasculare. Prin nsuirile sale
autooxidante, s-a constatat c reduce o
OH
parte din viabilitatea celulelor tumorale
i sinteza AND-ului din aceste celule.
Structura 3,5,4'-hidroxistilbenei
avnd rol
(resveratrolului) anticancerigen (Surh Young
este
Joan i colab., 1999).
2.4.2.7. Culoarea vinurilor

Culoarea vinurilor reprezint o nsuire de calitate esenial, cu care se
abordeaz mai nti vinul de ctre consumatori. Nuanele cromatice sunt foarte
diverse: alb, alb-verzui, alb-glbui, galben, galben-verzui, galben-auriu, roz, rozviolaceu, rou, purpuriu, rou-purpuriu, rou-violaceu etc. Aceste nuane de
culoare se datoresc antocianilor i leucoantocianilor care particip la formarea
culorii, proporiei dintre ele, ct i numrului de antocianidine care alctuiesc
materiile colorante din struguri.
mbogirea vinului n materii colorante se petrece n etapa de macerare
fermentare a mustului pe botin. Dup aceast etap, se nregistreaz o scdere
continu a coninutului vinului n materii colorante. Leucoantocianii responsabili
cu formarea culorii vinurilor albe (quercitina, kaempferolul, mircitolul), n
perioada de pstrare a vinurilor hidrolizeaz i elibereaz componenta colorat
(agliconul), care intensific nuana de culoare a vinului. Concentraiile sunt ns
foarte mici, de cteva zeci de mg/l, nct singure nu justific formarea culorii
vinurilor albe. Particip i ali compui fenolici, cum sunt acizii caftaric, cutaric,
cafeic, p-cumaric.
n vinurile roii tinere, antocianii se gsesc n stare liber ionizat n
proporie de 15-35%, nct culoarea vinurilor este foarte intens (Roson J.P.,
Jouret C, 1978). n timpul maturrii i nvechirii vinului, intensitatea culorii scade
i nuana se modific. Aceasta datorit copolimerizrii antocianilor. Dispariia
antocianilor aflai n stare liber, face s apar n prim plan pigmenii galbeni
(leucoantocianii) i ca urmare nuana culorii se modific, de la rou-rubiniu la
rou-crmiziu.
Culoarea se modific i n urma tratamentelor care se aplic vinurilor.
Astfel, prin refrigerarea vinului, precipitatul format conine pe lng srurile
tartrice i antociani; pierderile de antociani reprezentnd 2,6-18%. Ca urmare,
intensitatea culorii scade cu pn la 10-15%, fr ca nuana s se modifice.
Pasteurizarea vinului, favorizeaz hidroliza antocianilor, nct se nregistreaz o
scdere a coninutului de antociani n proporie de 11-19%, n funcie de calitatea
vinului. Prin bentonizarea vinului o parte din antociani se depun, nct intensitatea
culorii se reduce n proporie de 2-5%. Prin adaosul de acid tartric n vin culoarea
se intensific (se ntrete), ns nuana culorii sufer o modificare uoar.
154
Aprecierea caracteristicilor cromatice. Optic, culoarea rezult n urma

absorbiei selective a radiaiilor elementare care alctuiesc spectrul solar (lumina
natural), de aceea caracterizarea cromatic a vinurilor se reduce la determinarea
absorbiei radiaiilor de lumin.
Vinurile roii tinere, intens colorate, prezint un maxim de absorbie la
radiaiile cu lungimea de und de 520-620 nm (culoarea roie-franc) i un minim
de absorbie la 420 nm (culoarea aparent galben). Vinurile albe nu prezint un
maximum de absorbie net, ci numai o uoar absorbie la 420 nm n funcie de
intensitatea culorii galbene pe care o au. Absorbia se msoar cu
spectrofotometrul.la vinurile limpezi (limpezite prin centrifugare) i debaraste de
C02 (eliminarea bioxidului de carbon prin agitarea vinului sub vid).
Pentru caracterizarea cromatic a vinului, se stabilete intensitatea culorii
(Ic) i nuana sau tenta culorii (Ne). In acest scop,se msoar absorbanta sau
densitatea optic a vinului (DO), la lungimile de und de 420, 520 i 620 nm.
Intensitatea culorii vinului rezult prin nsumarea densitilor optice:
Ic = DO420 + DO520 + DO620
Valorile pentru intensitatea culorii sunt subunitare, n funcie de tipul de vin

i de durata de nvechire a vinului.
Deoarece culoarea la vinuri este considerat o suprapunere a culorii roii
msurat la 520 nm, peste culoarea galben msurata la 420 nm, rezult c nuana
sau tenta culorii este dat de raportul dintre
Ne = DO420 / DOS20
Numai n cazul vinurilor vechi valoarea Ne devine supraunitar, deoarece

prin copolimerizarea antocianilor cu taninul maximul de absorbie DO520 se
micoreaz.
Pentru caracterizarea mai obiectiv a cromaticitii vinurilor se folosete
metoda recomandat de "Commision International pour l'Eclairage" (C.E.I.)
nsuit la noi prin STAS 6082/35-75.
2.4.2.8. Aroma i buchetul vinurilor
Aroma vinurilor este mult mai complex dect cea a strugurilor. Au fost
identificai numeroi compui volatili care particip la formarea aromei i
buchetului de nvechire a vinurilor: peste 90 esteri, 30 alcooli, 25 aldehide i
cetone, 10 terpene i 25 compui chimici diveri, printre care acizi grai liberi,
Iactone i fenoli volatili. Pentru a putea fi percepui olfactiv, concentraia lor n
vin trebuie s reprezinte 1,9-IO""3 mg/l (Laffort P., 1963).
Multitudinea compuilor chimici susceptibili de a contribui la formarea
aromei i buchetului vinurilor, se grupeaz n funcie de originea lor astfel:
- arome primare sau varietale care provin din struguri, responsabile de
tipicitatea aromei vinului (muscat, tmios, floral, erbaceu, foxat);
155
- arome secundare sau de fermentaie, datorate activitii levurilor i

bacteriilor care particip la formarea vinului, dau n general caracterul de
vinozitate, dar i nuane aromate specifice;
- arome de maturare i nvechire a vinurilor, rezultate n urma proceselor
fizico-chimice de oxidare i esterificare ce se petrec n vin, cu formarea esterilor,
aldehidelor i cetonelor ce contribuie la formarea buchetului vinului.
> Aromele primare sau varietate. Fiecare soi aduce n vin arome cu nuane
diferite, care pot rmne nemodificate sau din contra se modifica n cursul
fermentaiei alcoolice. Se deosebesc: aromele de "muscat" sau de "tmios" cu
structur terpenic (linalool, geraniol, nerol, citronelol, oc-terpinol); aromele
"vegetale " datorit metoxipirazinelor i norisoprenoidelor, caracteristice vinurilor
de Sauvignon, Chardonnay, Riesling italian; aromele cu gust i miros de "foxat"
datorate furaneolului i antranilatului de metil, caracteristice hibrizilor productori
direci; aromele "fenolice" datorate compuilor fenolici volatili extrai din
seminele strugurilor, caracteristice vinurilor roii etc.
Referindu-ne la aromele primare cu structur terpenic i care predomin n
vinuri, acestea se gsesc n cea mai mare parte sub form de glicozizi (arome
legate de zaharuri). Eliberarea lor de zaharuri se petrece prin aciunea enzimelor,
contribuind astfel la nota aromat a vinului. Linaloolul care este compusul
terpenic volatil cu arom specific de muscat, preponderent sub form liber n
vin, este prezent n cantitate de 800-1350 u.g/1; geraniolul cu arom floral de
trandafir se gsete n stare liber n Vinurile de tip muscat i tmios, n cantitate
de 90-150 u.g/1; a-terpineolul cu arom fin de liliac se gsete n vinurile de
muscat, n cantitate de 250-350 u.g/1 (Rou Cornelia i colab., 1997).
Vinurile care conin > 26 mg/l metoxipirazine se disting prin arome
vegetale, caracteristice; cazul vinurilor de Sauvignon blanc (Allen MS. i colab.,
1991). In afar de metoxipirazine care provin din struguri a fost identificat n
vinurile de Sauvignon i un alt compus aromat, 4-mercaptometil-pentan-2-on cu
gust i miros de muguri de coacz, care se formeaz numai n timpul fermentaiei
alcoolice (Darriet C. i colab., 1993). n general, vinurile din podgoriile cu climat
rcoros sunt mai bogate n metoxipirazine, dect cele din podgoriile cu climat
cald. Cazul vinurilor de Sauvignon obinute n podgoria Trnave, din Podiul
Transilvaniei.
Pentru obinerea vinurilor cu arome de soi, operaiunile tehnologice din
etapa prefermentativ a vinificaiei sunt hotrtoare: recoltarea strugurilor cu un
grad avansat de maturare; transportul strugurilor ntregi la cram (nezdrobii);
desciorchinarea obligatorie a strugurilor i zdrobirea boabelor; macerarea
pelicular a mustului; deburbarea parial a mustului nainte de fermentaie;
folosirea preparatelor enzimatice de tipul glicozidazelor, care contribuie la
eliberarea aromelor legate de zaharuri; folosirea S02 pentru protejarea aromelor de
oxidare.
156
> Aromele secundare de fermentaie. n timpul fermentaiei alcoolice se

formeaz ca produi secundari o serie de compui chimici volatili responsabili
pentru aroma de fermentaie agreabil vmurilor tinere (noi-). Natura chimic a
aromelor de fermentaie este foarte diferit: monoterpene, alcooli superiori
volatili, acizi grai volatili, esteri ai acizilor grai, fenoli volatili, aldehide i
cetone, compui sulfuroi volatili (tabelul 2.3).
Tabelul 2.3. Compuii
chimici volatili care rezult n timpul fermentaiei alcoolice i particip la
formarea aromei vinului
Natura chimic
Monoterpene
volatile
Alcooli superiori
Acizi grai volatili
Esteri volatili
Fenoli volatili
Aldehide i cetone
Compui sulfuroi
uori
Compui sulfuroi
grei
Compusul chimic
oe-terpineol, citronelol
Nota aromatic
Lmie verde
Hexanol, alcool izobutilic, alcool

amilic, alcool izoamilic
Acidul acetic
Acidul propionic
Acidul 2-metil-butiric
Acidul 3-metil-butiric
Acetatul de etil
Esterii etilici ai acizilor propionic i
butanoic
Acetaii de propil, izoamil, hexil i
fenil-etil
Caproatul de etil, caprilatul de etil,
capratul de etil, octanoatul de etil,
decanoatul de etil
Etil-fenoli
Vinil-fenoli
Acetaldehida
Butiraldehida i izobutiraldehida
Acetoina i diacetilul
Hidroqenul sulfurat
Sulfura de carbon
Disulfur de carbon
Tiometil i tioetil
Tiometionol
2-metiltio-etanol
4-metiltio-butanol
2-mercapto-etanol
Metionat de etil
2-metiltiofan-3-on
Arome de vinozitate i de flori

(trandafir)
Otetire
Varz murat
Rnced
Rnced
Miros neplcut, dezagreabil
Fructuozitate
Arome plcute de fragi, cpune,
banane
Arome florale specifice de
viorele, liliac, iasomie, flori de tei
Miros farmaceutic de elastoplast
Sudoare de cal
Gust i miros de oxidat (rsuflat)
Gust i miros de rnced
Gust i miros de oet
Miros de ou clocite
Miros de eter
Miros de cauciuc
Gust de lumin
Varz clit
Fasole verde
Iepure
Pasre
Arom de banane
Arom de miez de pine
Monoterpenele. Aromele terpenice provenite din struguri, sufer unele

transformri n timpul fermentaiei alcoolice: levurile transform geraniolul n
linalool, iar nerolul este ciclizat i trecut n a-terpineol; se formeaz citronelolul,
din geraniol i nerol. Concentraia sporit de terpineol i citronelol, imprim
157
vinului o not odorant specific de "lmie verde". Alte monoterpene care se

formeaz n vin sunt acetalii de geranil i neril (Dugelay I. i colab., 1992).
Alcooli superiori. Dup A. Rapp (1979), alcoolii superiori ar fi principalii
constituieni ai aromelor de fermentaie. Cel mai important este hexanolul, care se
formeaz n cantiti mari de 0,672 mg/l, n vinurile rezultate din musturile
nedeburbate. n general, vinurile rezultate din musturile nedeburbate cu un
coninut ridicat n alcooli superiori volatili: 2-metil-propanol (alcool izobutilic)
80-100 mg/l; 2-metil-butanol (alcool amilic) 100-150 mg/l; 3-metil-butanol
(alcool izoamilic) 150-180 mg/l; hexanol < lmg/1. Alcolii amilic i izobutilic,
particip i la formarea buchetului de nvechire al vinurilor.
Aromele pe care le imprim alcoolii superiori vinurilor tinere, sunt arome
de vinozitate i arome florale. Dup cteva luni de pstrare a vinurilor aceste
arome dispar, ca urmare a proceselor de hidroliz la care sunt supuse.
Acizii grai volatili. In timpul fermentaiei alcoolice se formeaz o serie de
acizi grai superiori, care particip la aroma vinurilor (acizii valerianic, caproic,
octanoic, decanoic). Concetraia lor n vin este mic (5-15 mg/l) i imprim o not
aromatic delicat de "miere i cear de albine " la vinurilor albe.
n cantiti mult mai mari se formeaz acizii grai din seria acetic i care
pot influena negativ gustul i aroma vinurilor: acidul acetic (0,5-1,5 g/l), care d
gustul i nota aromatic de oetire"; acidul propionic, cu gustul i mirosul
neplcut de varz murat"; acidul 2-metil-butiric, cu gustul i mirosul de
"rnced"; acidul 3- metil-butiric, cu mirosul neplcutele "sudoare" etc.
Esterii acizilor grai. Prin esterificarea biologic, levurile i bacteriile
malolactice formeaz n vin cantiti mari de esteri, care particip la aroma de
fermentaie. n cantitate mare se formeaz acetatul de etil, 30-100 mg/l de vin i
chiar mai mult. Imprim vinului un gust i miros dezagreabil, totdeauna negativ
pentru aroma vinului.
Dintre esterii cu rol pozitiv n formarea aromelor de fermentaie,
menionm: esterii etilici ai acizilor propionic i succinic, care imprim aroma de
"vinozitate"; esterii acetici, cum sunt acetatul de izoamil, acetatul de propil,
acetatul de feniletil, acetatul de hexil, care imprim aromele plcute de "fructe "
(banane, fragi, cpuni).
n cantiti mai mici particip la formarea aromei vinurilor esterii etilici ai
acizilor grai superiori: caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul de etil,
octanoatul de etil, decanoatul de etil. Acetia imprim vinurilor arome "florale"
specifice (violete, liliac, iasomie, flori de tei).
Fenolii volatili. n timpul fermentaiei alcoolice se pot forma cantiti
importante de fenoli volatili: etil-fenoli, n vinurile roii (1-6 mg/l) i vinil-fenoli
n vinurile albe (0,1-0,5 mg/l). Acetia posed mirosuri dezagreabile i sunt
responsabili de defectele olfactive ale vinurilor: mirosul de sudoare de cal, la
vinurile roii i mirosul farmaceutic de elastoplast, la vinurile albe. ncidena
nefas a vinil-fenolilor (vinil-guaiacolul) a fost pus n eviden pentru prima oar
la vinurile din Africa de Sud (Van Wyk, 1993). S-a constatat c n anumite cazuri,
coninutul n etil-fenoli crete la vinurile roii pstrate la sticle.
158
Aldehidele i cetonele. n timpul fermentaiei alcoolice se formeaz n vin

o serie de aldehide saturate, care pot influena aroma vinurilor tinere. Cea mai
important este acetaldehida care se formeaz n cantitate mare n vin, de 25-40
mg/l i imprim mirosul de "oxidat" sau de "rsuflat" la vinurile albe. In cazul
vinurilor de tip oxidativ acetaldehida particip la formarea gustului i aromei
specifice de "rnced" a acestor vinuri.
Alte aldehide importante sunt butiraldehida i izobutiraldehida, care se
formeaz n vin n cantiti mult mai mici, de 0,7-1,5 mg/l; imprim vinurilor
gustul i aroma de "rnced". n timpul fermentaiei alcoolice se mai formeaz
aldehida piruvic (metilglioxal) care dei este prezent n cantitate mare n
vinurile tinere (1,5-2,5 mg/l), influeneaz mai puin nsuirile organoleptice ale
vinurilor.
/
Cetonele care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, fac parte din
grupa hidroxicetonelor. Cea mai important este acetoina CH3-CO-CH(OH)-CH3
sau acetil-metil-carbinolul. Rezult prin condensarea a dou molecule de
acetaldehida, reacia fiind catalizat de enzimele din grupa carboligazelor:
2CH3-CHO
Carb Ugaze
CH3-CO-CH(OH)-CH3
Pe aceast cale se formeaz n vin cantiti mari de acetoina levogir, n

medie 8-10 mg/l (J. Ribereau-Gayon, 1958). Gustul i mirosul acetoinei n vin,
este neglijabil. Ea se transform ns uor n diacetil H3C-CO-CO-CH3, care este
un compus foarte volatil, cu gust i miros de acid acetic {oet).
Compuii sulfuroi. Prezena lor n vin este legat tot de activitatea
levurilor care sunt capabile s metabolizeze sulfiii i sulfaii din must, cu
formarea de compui sulfuroi volatili responsabili de numeroase defecte olfactive
ntlnite la vinuri.
Dintre compuii sulfuroi uori, foarte volatili, care se pot forma n vin,
menionm: hidrogenul sulfurat (H2S), cu miros de "ou clocite"; sulfura i
disulfura de carbon, cu miros de "eter" i de "cauciuc"; tiometol i tioetil, care
imprim gustul de "lumin " la vinuri.
Mult mai dezagreabili sunt compuii sulfuroi grei, volatili: dimetilsulfoxidul, metiltio-3-propanol-l (metionolul), metiltio-4-butanol, metil-2tetrahidro-tiofenona-3, cis-metil-2-tiofanol-3, trans-metil-2-tiofanol-3, acetatul de
metiltio-3-propanol i alii. Vinurile roii i roze sunt mai bogate n compui
sulfuroi grei, 1020-1546 u.g/1, fa de vinurile albe, 350-360 ug/1 (Chatonnet P.
i colab., 1991). La vinurile din Australia i Noua Zeeland, s-a constatat un
coninut de 946-1230 ug/1 dimetil-sulfoxid (Mara J.S. i colab., 1993).
Âromele de maturare i nvechire a vinurilor. Acestea alctuiesc buchetul
vinurilor vechi. Compuii care particip, sunt esterii volatili formai pe cale
chimic n vin, aldehidele, acetalii i melanoidele. La baza formrii lor stau
procesele de oxidare i reducere a substanelor existente n vinurile tinere, procese
care decurg favorabil mai ales cnd maturarea i nvechirea vinului se face n vase
de stejar.
159
Esterii volatili. Au un rol important n alctuirea buchetului de nvechire,

prin nuanele florale i de fructe pe care le imprim vinurilor. Astfel de esteri se
formeaz lent n vin, pe durata a cel puin 3-4 ani de nvechire, dup cum
urmeaz: caprilatul de etil 0,4-0,5 mg/l, capratul de etil-0,1-0,2 mg/l, lauratul de
etil 0,08-0,09 mg/l.
Mult mai abundeni sunt esterii nevolatili (tartratul de etil, malatul de etil,
succinatul de etil), care nu particip la formarea buchetului de nvechire, dar
contribuie la armonia gustativ a vinului.
Aldehidele. n perioada de nvechire a vinului se formeaz multe aldehide
superioare (saturate i nesaturate), cele mai importante fiind urmtoarele:
propanal, pentanal (valeraldehida), 2-metil-butanal (izovaleraldehida), hexanal
(aldehida capronic), heptanal (aldehida eanatic), nonanal (aldehida
pelargonic), decanal (aldehida capric), dodecanal (aldehida lauric) etc.
Cantitile acestor aldehide, n vinurile albe i roii sunt prezentate n tabelul 2.2.
Ca i esterii volatili, aldehidele superioare care se formeaz n vin au arome
florale i de fructe.
Acetalii. Formarea acetalilor are loc numai n perioada de maturare i
nvechire a" vinului. Cel mai important fiind dietilacetalul (2-dietoxi-etanol), care
imprim vinului aroma de "mere Renette". Concentraia acetalilor din vin
depinde, n primul rnd, de cantitatea de acetaldehid liber i de regimul de
sulfitare al vinurilor. La vinurile sulfitate, acetaldehid se combin cu S0 2, nct
sunt lipsite practic de acetali. Obinuit vinurile roii sunt mai bogate n acetali
(20-40 mg/l). Cantiti mari de acetali se formeaz n vinurile de tip oxidativ,
bogate n acetaldehid (45-65 mg/l acetali i chiar mai mult).
Melanoidinele. Astfel de compui se formeaz n vinurile dulci, n
perioada de nvechire prin interaciunea dintre aminoacizi i zaharuri. Cazul
vinurilor dulci de Gras din podgoriile Cotnari i Pietroasele, cu arome de
nvechire deosebite (nuan de nuc verde i cear de albine).
Vinurile de colecie nvechite la sticle se remarc printr-un coninut mai
bogat n melanoidine, care contribuie la formarea buchetului de nvechire.
Aceasta ca urmare a mediului reductor ce se formeaz n vin, dup ce vinurile au
fost trase la sticle.
Tratamentele de/ condiionare i stabilizare a vinurilor (bentonizare,
refrigerare, cleire), influeneaz n mod nesemnificativ concentraia aromelor din
vin. Operaiunile tehnologice, cum sunt pritocurile, transvazrile, filtrrile^ duc la
reducerea cu cea. 10% a aromelor din vin, prin pierderile de esteri volatili.
Concluzia general este c, pe msur ce buchetul de nvechire se formeaz
aromele de fermentaie dispar, iar aromele de soi sunt tot mai mult estompate de
aromele de nvechire.
> Aromele cu nuan de "rscopt". Apar mai ales la vinurile pstrate n
mediu reductor (lipsa oxigenului). Majoritatea compuilor chimici responsabili
pentru aceste arome, sunt prezeni n mod natural n vin; numai o mic parte
provin din vasele de stejar n care se pstreaz vinul. In vin au fost identificai o
160
serie de compui chimici sulfuroi cu nuane aromate de "rscopt": acidul 3metiltio-propionic, acetatul de 2-mercapto-etanol, acetatul de 3-mercaptopropanol i acetatul de 3- metiltio-propionic. Pragul de percepie a compuilor
acetai sulfuroi n vin este foarte mic.
S-a constatat c prin nclzirea doagelor la confecionarea vaselor de stejar,
o serie de substanele degradeaz termic i se formeaz compui aromatici
volatili, cum sunt: maltolul, dehidromaltolul, furaneolul i cicloetena (Valerie
Lavigne, Pascal Chatonnet, 1996). Aceti compui aromai se extrag din doagele
vaselor noi de stejar i trec n vin; cantitatea lor nu depete 1-00 |j.g/litru de vin. .
2.4.2.9. Lipidele din vin
Fermentaia alcoolic genereaz n vin acizi grai cu C2-C10. Prezena
burbelor n must, mbogete vinul n acizi grai cu lanul lung (C16-C18), care pot
fixa acizii grai inhibitori, care rezult din metabolismul levurilor (GuillouxBenatier M., Feuillat M., 1993).
Coninuii n acizi grai care se formeaz n timpul fermentaiei este la
vinurile albe de ordinul 1-20 (n medie 5,7) pentru acizii grai cu C3, C4, C5 i de
ôrdinul 3-30 (n medie de 14,7) pentru acizii grai cu C6, C8, C10, C12 (g-10'Vlitru de
vin). La vinurile roii valorile sunt mai mari.
n cazul vinurilor efervescente, acizii grai cu lanul scurt (C8-C10) sunt
prezeni n cantitate mai mare, dect n vinurile materie prim. Stabilitatea spumei
se coreleaz pozitiv cu coninutul n acid linolenic (Pueyo E. i alii, 1995).
2.4.2.10. Substanele minerale din vin
n compoziia vinului intr multe elemente minerale (macroelemente i
microelemente), care sporesc valoarea alimentar i medicinal a vinului.
Majoritatea elementelor minerale, provin din struguri. O mic parte din ele sunt de
provenien exogen (elemente minerale de contaminare), sursele fiind
urmtoarele: contactul mustului i vinului cu utilajele i instalaiile folosite n
vinificaie; cisternele n care se face depozitarea i pstrarea vinului; materialele
folosite la condiionarea vinurilor (bentonite, pulbere de diatomite, plcile
filtrante, rinile schimbtoare de ioni etc). De aceea vinurile pot s conin mai
multe elemente minerale dect strugurii din care provin.
Elementele minerale se gsesc n vin sub fom de sruri (tartrai, fosfai,
sulfai, carbonai, cloruri etc); n cantiti foarte mici pot exista n stare liber
(anioni i cationi).
Prin evaporarea vinului i calcinarea reziduului obinut (t = 525C) se
obine cenua vinului, n care se regsesc toate elementele minerale. n funcie de
bogia vinului n elemente minerale, care este dat de natura soiurilor de vi de
vie i de podgoria din care provine, cantitatea de cenu variaz ntre 0,9-4,0 g/l
de vin. n compoziia cenuei exprimat n oxizi, intr urmtoarele elemente
minerale: K20 40%, P2Os 16%, S02 10%, MgO 6%, CaO 4%, Na20 2%, Si02 1%,
A1203 + Fe203 1% etc. Alcalinitatea cenuei este dat de cantitatea mare de elemente
minerale alcaline existente n vin (K+, Mg2+, Ca2+, Na+).
161
> Macroelementele. Din categoria macroelementelor fac parte substanele

chimice a cror concentraie n vin este de n.lO'-lO"2 % i anume: K, P, Mg, Ca,
Na, CI, S i altele. Ele dau structura mineral a vinului.
Potasiul. Este elementul mineral cel mai abundent n vin. Normal, vinul
conine 0,4-1,5 g/l potasiu, mai cu seam sub form de tartrat acid de potasiu care
precipit n vin; n stare liber de cation (K+), cantitile de potasiu sunt foarte
mici. Existena potasiului n stare liber, confer vinului finee organoleptic;
vinurile deficitare n potasiu rmn aspre la gust.
Pe de alt parte, excesul de potasiu favorizeaz instabilitatea tartric a
vinurilor, prin formarea bitartratului de potasiu. Concentraia alcoolic, pH-ul
vinului, temperatura mediului, tratamentele cu rini schimbtoare de ioni, sunt
factori de care depinde coninutul vinurilor n potasiu.
Fosforul. Se gsete n vin, sub form mineral sau organic: vinurile albe
conin 0,07-0,5 g/l fosfor, iar vinurile roii 0,15-1,0 g/l. Fosforul organic
reprezint 10-30% din fosforul total existent n vin i se afl sub form de anioni
glicerofosforici i dietilfosforici.
Fa de must, vinul poate fi mai bogat n fosfor, prin administrarea
fosfailor de amoniu la fermentare, pentru hrana levurilor. Vinurile de hibrizi
productori direci sunt cele mai bogate n fosfor. Prezena srurilor de fosfor n
cantitate mare n vin (anionul P043*), predispune vinul la casarea fosfato-feric
(casarea alb).
Calciul. Obinuit, vinul conine cantiti mici de calciu 0,05-0,2 g/l sub
form de tartrat de calciu. Vinurile albe sunt mai bogate n calciu dect vinurile
roii. Coninutul n calciu sporete n cazul vinurilor pstrate n cisterne noi din
beton neizolate i a vinurilor tratate cu bentonite calcice. De asemenea, vinurile
dezacidificate cu carbonat de calciu.
Dei se afl n cantiti mai mici, calciul ca i potasiul, dar mai energic
dect acesta deoarece este bivalent, asigur precipitarea coloizilor din vin, n
special fosfato-ferici i cei formai prin aciunea, taninului "asupra gelatinei. O
parte din precipitatul cristalin care se formeaz n vinurile mbuteliate se datorete
i tartratului de calciu, care apare n vin mai ales vara cnd temperatura este
ridicat.
Magneziul. Coninutul vinurilor n magneziu este mai mare dect cel de
calciu (0,08-0,35 g/l). La vinurile austriece, coninutul n magneziu variaz ntre
0,047 i 0,362 g/l (Damberger Viktoria i colab., 1998). Raportul Mg/Ca este n
medie de 1,32 la vinurile albe i 1,93 la vinurile roii. Srurile de magneziu fiind
foarte solubile fac ca magneziul s fie extras n totalitate din struguri. Rolul
magneziului este tot att de important ca i cel al calciului n precipitarea
coloizilor din vin, prevenind astfel casarea fosfato-feric a vinului. Vinurile de
nalt calitate conin mai mult magneziu.
Sodiul. n condiii normale, vinul conine cantiti mici de sodiu, care nu
depesc 0,03-0,05 g/l. Numai n cazul vinurilor provenite din plantaiile de vii
aflate n zona de litoral cu soluri halomorfe i din plantaiile de vii indigene,
coninutul n sodiu poate ajunge pn la 0,3 g/l i chiar mai mult. Prin
162
reglementrile O.I.V. se admite n vin, maximum 0,06 g/l sodiu. Peste aceast
limit, vinul este suspectat de adaus de carbonat de sodiu (Na2C03) pentru
reducerea aciditii. n unele ri ca Frana, Italia, Germania se admite adaosul de
clorur de sodiu (NaCl) n vin, n limita a 0,1 g/l pentru a da strlucire culorii
vinului.
Clorul. Vinul conine cantiti mai mari de clor dect de sodiu; raportul
Ci/Na fiind n medie de 1,1. Ca i n cazul sodiului, vinurile care provin din
plantaiile de vii situate n zona de litoral, sunt mai bogate n clor (0,2-0,3 g/l).
Prin normele stabilite de O.I.V. se admite un coninut maxim de 100 mg/l; peste
aceast limit Vinul este suspectat de adaos de HC1 pentru creterea aciditii
vinului. Sursele de contaminare cu clor a vinurilor: folosirea produsilor clorurati
la splarea filtrelor tangeniale; folosirea dopurilor de plut poluate cu
tricloreten.
Sulful. n mod natural sulful provenit din struguri este coninut n vin n
cantiti mici, de numai 0,2-0,6 g/l exprimat n K2S04. Levurile formeaz i ele n
timpul fermentaiei cantiti mici de dioxid de sulf i sulfii. Coninutul n sulfai
crete prin sulfitarea vinurilor n perioada de pstrare, mai ales la vinurile dulci
care necesit doze mari de SOz. De asemenea prin tratarea vinului cu gips (CaS04)
pentru mrirea aciditii, cu formarea sulfatului de potasiu:
2 KH(C4H406) + CaS04--------- Ca(C4H4Ofi) + K2S04 + H2(C4H406)
Bitartratul de potasiu
Tartrat de calciu
Acid tartric
Tratamentul vinurilor cu gips (gipsarea vinurilor) este admis n Spania i
California la prepararea vinurilor de tipul "sherry".
Cantitatea mare de sulfai imprim vinului duritate i amreal, de aceea
O.I.V. a stabilit ca limit maxim 2 g K2S04/litru de vin. Numai la vinurile
licoroase, limita maxim admis este de 3 g/l. Prin folosirea raional a dozelor de
S02 la sulfitarea vinurilor, se poate limita formarea sulfailor n vin.
> Microelementele. Acestea sunt elemente minerale a cror concentraie n
vin reprezint IO"3-IO"5 % i anume: Fe, Cu, Zn, Mn, Pb, Al, Co i altele. O parte
din ele sunt toxice pentru organism (Pb, Al, Cu, Zn), iar majoritatea cauzeaz
instabilitatea fizico-chimic a vinurilor prin aa numitele "casri metalice ".
n afara de aportul fiziologic al viei de vie o mare parte din cantitatea de
microelemente este de natur exogen. n tabelul 2.4. se prezint coninutul n
microelemente la vinurile din podgoria Cotnari.
Fierul. Face parte din categoria metalelor grele nedorite n vin. Aportul
fiziologic al viei de vie este mic, de numai 1-3 mg/l de vin. Vinurile roii conin
n mod obinuit 1,9-2,3 mg/l, iar vinurile albe 2,5-3,8 mg/l. Cea mai mare parte a
fierului din vin este de provenien exogen: resturile de pmnt rmase pe
struguri la prelucrare; contactul mustului cu utilajele metalice la vinificarea
strugurilor; contactul vinului cu cisternele metalice neizolate, pompele, filtrele i
alte utilaje; pstrarea vinului timp ndelungat pe drojdie. Prin folosirea filtrelor cu
163
kisselgur, vinul se mbogete substanial cu fier, minimum 1,5 mg/l la o doz de

3 kg kisselgur/tona de vin (Nehradt F., Vossenberg J., 1992). Se ajunge astfel la
cantiti mari de fier n vin; cazul vinurilor de Cotnari, cu pn la 18 mg/l. Unele
ri importatoare de vinuri, impun limite pentru coninutul n fier
Tabelul 2.4.
Coninutul n microelemente al vinurilor din podgoria Cotnari (dup Dinc
M., Ungureanu T., rdea C, Simion C, 1977)
Plaiul
podgoriei
Dealul
Paraclis
Dealul lui
Terente
Dealul igli
Dealul Viilor
Dealul
Naslu
Dealul Juleti
Dealul
Mgura
arina
Crjoaiei
Dealul
Ceplenia
Dealul lui
Vod Bdeni
Dealul
Buhalnia
Dealul
Hodora
Fe
7,20-9,30
Con inutul n microelemente mg/l

Cu
Pb
Zn
Mn
0,20-0,40 0,71-0,94 2,16-3,82
2,42-3,55
Co
0,22-0,35
4,60-7,60
0,25-0,55
0,61-0,75
2,05-3,15
1,10-1,95
0,29-0,36
4,50-9,50
3,60-6,90
2,60-3,60
0,10-0,25
0,27-0,42
0,20-0,55
0,40-0,75
0,25-0,52
0,27-1,00
2,65-3,46
2,45-5,85
2,32-5,80
1,44-2,75
1,71-2,52
1,82-3,00
0,20-0,67
0,08-0,52
0,15-0,32
4,00-5,45
2,00-6,90
0,32-0,94
0,25-0,55
1,95-2,35
0,61-1,10
1,40-1,82
1,22-4,35
2,42-5,55
1,12-2,25
0,62-0,81
0,19-0,25
7,20-11,8
0,30-0,62
0,25-0,67
1,80-3,50
2,16-5,37
0,00-0,05
"2,50-9,60
0,10-0,25
0,67-1,02
1,90-4,50
0,80-3,40
0,44-0,69
11,0-18,0
0,25-0,55
0,20-1,10
1,20-4,35
2,00-3,97
0,20-0,67
4,50-6,00
0,14-0,25
0,55-0,70
2,25-2,43
1,62-2,22
0,62-0,75
4,50-8,50
0,14-0,21
1,00-2,40
1,44-2,46
1,44-2,00
0,30-0,33
Prezena fierului n cantitate mare de peste 9 mg/l influeneaz stabilitatea

fizico-chimic a vinului, limpiditatea acestuia. n stare oxidat de Fe3+ este solubil
i intr n reacii de precipitare cu fosfaii din vin, provocnd "casarea alb ", sau
cu materiile colorante provocnd "casarea albastr " a vinului.
n cazul vinurilor cu coninut mic n fier (5-6 mg/l), Fe3+ formeaz cu acizii
organici combinaii complexe n care fierul este mai puternic angajat dect
potasiul. Astfel de combinaii se formeaz cu acidul tartric-feritartratul de potasiu
K(C4H206Fe), cu acizii malic, citric i succinic. Aa se explic adausul de acid
citric n vin, pentru prevenirea casrii ferice.
Cuprul. Aportul fiziologic al viei de vie n ceea ce privete cuprul din vin,
este foarte mic 0,1-0,3 mg/l. Datorit reziduurilor de fungicide rmase pe struguri,
mustul se mbogete substanial n cupru ajungndu-se la 5-10 mg/l i chiar mai
mult. n timpul fermentaiei alcoolice datorit mediului reductor care se creaz,
Cu2+ trece n Cu+ i se precipit sub form de sulfura de cupru, fiind eliminat n
cea mai mare parte odat cu drojdia. Vinurile roii conin 0,11-0,82 mg/l cupru,
iar vinurile albe n medie 0,62 mg/l. Limita maxim admis este de lmg/1.
164
Un aport substanial n cupru se petrece prin contaminarea ulterioar a

vinului, ca urmare a contactului cu utilajele metalice (conducte, pompe, robinete),
ajungndu-se pn la 1-2 mg/l. La vinurile din podgoria Cotnari s-a constatat un
coninut n cupru de pn la 2,4 mg/l. Prezena cuprului n cantiti >1 mg/l
determin "casarea cuproas " a vinului, care se manifest printr-o tulbureal ce
modific limpiditatea vinurilor mbuteliate:
+
2+
6Cu + S03 - + 6H = CuS + 5Cu + 3H20
Procesul este accelerat de lumin i de temperatura ridicat.

Cuprul acioneaz n vin ca un catalizator pentru oxidarea fierului,
favoriznd apariia casrii fosfato-ferice a vinului. De aceea se impune
ndeprtarea cuprului din vin, aspect tehnologic care se realizeaz odat cu
deferizarea vinului, cnd ionii de cupru se elimin concomitent cu cei de fier.
Zincul. Pe cale natural fiziologic a viei de vie, aportul de zinc n vin este
mic 0,1-0,2 mg/l. mbogirea ulterioar a vinului cu zinc se datorete, n primul
rnd, reziduurilor de fungicide rmase la prelucrare i apoi contactului ndelungat
cu utilajele de fier galvanizat. n general, coninutul vinurilor n zinc nu depete
0,4 mg/l. Exemplu vinurile din podgoria Cotnari, care ajung pn la 5,85 mg/l
zinc (tabelul 2.4). Zincul imprim vinului un gust specific, iar n cantitate mare
este toxic pentru organism. De aceea O.I.V. a stabilit ca limit maxim 5 mg/l de
vin.
Manganul. S-a constatat c este prezent n toate vinurile, n cantiti mai
mici dect zincul. Variaiile sunt foarte largi, n funcie de podgorie (bogia
solurilor n mangan). Aceasta nseamn c vinurile dintr-o anumit zon viticol,
se pot caracteriza i dup coninutul lor n mangan. n cadrul podgoriei Cotnari de
exemplu, cele mai bogate vinuri n mangan (2,42-2,55 mg/l) provin din plaiul
viticol Dealul Juleti, unde via de vie se cultiv pe cernoziomuri levigate
regradate formate pe depozite de pietri i cuarit.
Manganul influeneaz procesele oxidoreductoare din vin, iar n cantitate
mare devine toxic pentru organism. n mod accidental, coninutul vinurilor n
mangan poate s ajung pn la 10 mg/l i aceasta prin contaminare cu reziduurile
de fungicide rmase pe struguri (Maneb), sau n urma tratamentului fraudulos cu
permanganat de potasiu pentru desulfitarea vinurilor albe i intensificarea culorii
vinurilor roii.
Plumbul. Este metalul greu cel mai periculos pentru organism deoarece
cauzeaz boala cunoscut sub denumirea de saturnism. Pe cale natural vinul
conine cantiti foarte mici de plumb, care nu depesc 0,4 mg/l. Vinurile din
podgoria Cotnari conin ntre 0,1 i 0,94 mg/l plumb, n funcie de plaiul viticol de
unde provin. mbogirea vinurilor cu plumb se datorete surselor multiple de
contaminare: reziduurile de insecticide rmase pe struguri, la prelucrare; poluarea
avansat a strugurilor cu pulberile i gazele toxice din atmosfer; stocarea vinului
n cisternele cptuite cu plci ceramice sau izolate cu rini epoxidice; folosirea
capsulelor de plumb la mbutelierea vinurilor; folosirea furtunelor de cauciuc i a
recipienilor de mase plastice la fabricarea crora se folosesc i srurile de plumb.
165
_______________________________
Se ajunge astfel, la cantiti mari de plumb n vin ce pot depi 3-4 mg/l. Limita
maxim admis de O.I.V. este de 0,2 mg/l de vin. Unul din zaharurile care
contribuie la fixarea plumbului n vin este ramnogalacturonan-2, care se gsete n
vin n cantitate de 30-150 mg/l. Ramnogatacturonan-2 reprezint un polizaharid
pectic, provenit din pereii celulelor boabelor de struguri. Este prezent n vin sub
form de dimeri, legai printr-un diester al acidului baric (dRG-2-B). Aceti
dimeri formeaz compleci de coordinaie cu cationii metalici bivaleni i
trivaleni, printre care i ionii de Pb2+.
Excesul de plumb este eliminat prin tratarea vinului cu fericianura feric,
prin care ionii de fier sunt schimbai cu cei de plumb din vin.
Aluminiul. Aportul fiziologic al viei de vie n aluminiu nu depete n
general 0,5 mg/l de vin. S-a constatat de exemplu c, vinurile australiene conin n
medie 0,91 mg/l aluminiu, iar vinurile germane 0,63 mg/l (Mc Kinnon i colab.,
1992). Vinurile albe i cele spumante au un coninut n aluminiu uor mai ridicat
dect vinurile roii.
mbogirea vinului n aluminiu se realizeaz prin contaminarea cu resturile
de insecticide rmase pe struguri, folosirea cisternelor uoare din aluminiu la
transportul vinurilor, folosirea capsulelor din aluminiu la mbutelierea vinurilor
etc. Prezena S02 n vin, contribuie la coroziunea cisternelor din aluminiu. Se
ajunge uneori la cantiti de peste 10 mg Al/l de vin. Pentru organism, aluminiul
este toxic n special prin oxizii si. Doza limit de aluminiu pentru apa potabil
este de 0,2 mg/l, iar pentru vin 8 mg/l.
Cobaltul. Vinurile conin cantiti foarte mici de cobalt 0,01-0,90 mg/l, n
funcie de arealul geografic din care provin. n cazul vinurilor din podgoria
Cotnari, coninutul n cobalt variaz ntre 0,08-0,80 mg/l (Dinc M. i colab.,
1977).
> Ultramicroelementele. Vinul conine i alte elemente minerale, mai puin
cunoscute i studiate, cum sunt: As, Mo, Cd, Cr, Ni, Pt, Ag, Rb, Li, Ti, V, B, Br, I
i altele. Acestea se ncadreaz n grupa ultramicroelementelor, deoarece se
ntlnesc n cantiti foarte mici de IO"6-IO"8 % i sunt mai greu de dozat. Multe
dintre ele sunt considerate ca fiind elemente de contaminare (As, Cd, Ti, Li, B,
Br), deoarece sunt prezente n vinurile provenite din plantaiile de vii situate n
apropierea arterelor de mare circulaie rutier, rmurilor de mare, lacurilor srate
etc. Prin fermentarea mustului, s-a constatat o diminuare considerabil a
ultramicroelementelor prezente n vin.
Arseniul. Pe cale natural vinul conine arseniu sub form de urme, pn la
cel mult 0,02 mg/l. mbogirea ulterioar cu arsen se datorete reziduurilor de
insecticide rmase pe struguri la prelucrare, sau arderii sulfului cu puritate sczut
n cisterne i vasele de lemn n care se pstreaz vinul. Arseniul este foarte toxic
pentru organism, de aceea limita maxim admis n vin este de 0,2 mg/l.
Cadmiul. La o prezen n sol a cadmiului de 0,3 mg/kg, mustul de struguri
poate s conin cel mult 0,04 mg/l. n timpul fermentaiei alcoolice, cadmiul se
elimin n cea mai mare parte, nct vinul conine 0,001-0,002 mg/l (Jung
166
Charlotte, 1991). Contaminarea vinurilor cu cadmiu se petrece n timpul

depozitrii n cisternele de inox. Fiind toxic pentru organism, prin codexul
alimentar se admite un coninut maxim de 0,01 mg Cd/1 de vin. Cromul. Pe cale natural, n medie, vinurile conin 0,05-0,06 mg Cr/1
(Siegmund H., Bachmann Z., 1978). Contaminarea vinurilor cu crom se realizeaz
prin folosirea plcilor cu fulgi de azbest la filtrare i prin pstrarea ndelungat n
cisterne de inox.
Nichelul. Aportul fiziologic al viei de viei n nichel este nesemnificativ, de
la urme pn la cel mult 0,03 mg/l de vin. Contaminarea vinurilor cu nichel se
petrece prin pstrarea lor n cisterne de inox. n vinurile italiene s-a gsit un
coninut de nichel, cuprins ntre 0,01 i 0,09 mg/l (Cerutti B. i colab., 1981).
Litiul. Se determin rareori n vin i este considerat un element mineral de
contaminare, prin folosirea sticlelor noi la mbutelierea vinurilor. In general,
vinurile conin pn la 0,13-0,26 mg/litru Li. Prin nvechirea vinului la sticle,
datorit mediului reductor care se creaz, litiul se elimin; la vinurile franuzeti
mbuteliate i pstrate timp de 10-50 de ani, s-au identificat doar urme de litiu
(0,009-0,033 mg/l).
Fluorul. Este considerat un element mineral de contaminare a vinului,
atunci cnd depete 1 mg/l. Sursele de contaminare: reziduurile de insecticide
rmase pe struguri la prelucrare; pstrarea vinului n cisterne izolate cu
fluorosilicai; sticlele noi folosite la mbuteliere; apa tehnologic bogat uneori n
fluor. O alt cale de mbogire a vinului cu fluor, o constituie folosirea fluorurilor
alcaline i fluoroborailor pentru stabilizarea biologic a vinurilor. Fluorul este
toxic pentru organism, deoarece produce maladii osoase (fluoroze). De aceea n
apa potabil limita maxim admis este de 0,5 mg/l fluor, iar n vin de 1 mg/l.
Borul. n toate vinurile, borul este prezent pe cale natural. La vinurile din
centrul viticol Valea Clugreasc, podgoria Dealu Mare, s-au gsit urmtoarele
cantiti de bor: vinurile albe seci 2,1-3,9 mg/l, vinurile albe dulci 2,9-5,1 mg/l,
vinurile roii 6,9-9,2 mg/l (Avramescu Mria, 1988). Borul n cantitate mare poate
deveni toxic pentru organism. O mbogire a vinurilor cu bor se produce n urma
tratamentelor frauduloase cu acid boric i tetraborat de sodiu, pentru prevenirea
fermentaiei i depunerilor tartrice la vinurile mbuteliate. Limita maxim admis
de O.I.V. este de 80 mg/l. Legislaia german nu admite dect maximum 35 mg/l,
exprimat n acid boric.
Bromul. nsoete de obicei clorul din vin i este prezent n cantiti mici
de 0,1-0,8 mg/l. Principala surs de contaminare a vinurilor cu brom este apa
tehnologic. Limita maxim admis este de 1 mg/l.
Iodul. Prezena sa a fost dovedit n toate vinurile, n cantiti variabile de
0,002-0,021 mg/l. n vinurile italiene s-au gsit cantiti mai mari de iod, cuprinse
ntre 0,1 i 0,4 mg/l (Vecchio A. i colab., 1981).
Compoziia mineral poate constitui un criteriu discriminant, pentru
vinurile provenite din diferite zone geografice. Elementele cu efect discriminant
evident, sunt urmtoarele: Li, Mg, P, K, Rb, Na, Mg i Fe (Rizzon A.L i colab.,
1997).
167
2.4.2.11. Gazele din vin

In masa vinului se gsesc dizolvate o serie de gaze: dioxidul de carbon,
oxigenul, azotul, dioxidul de sulf i n mod accidental hidrogenul sulfurat. Rolul
acestora n vin este diferit, iar prezena lor poate fi benefic sau duntoare.
Dioxidul de carbon (C02). Este o component natural a vinului, care se
formeaz n procesul de fermentaie alcoolic a zaharurilor de ctre levuri i prin
descompunerea acidului malic din vin de ctre bacterii:
'
C6H1206 levuri CH3-CH2OH + 2 C02*

51 34 alc o1 48 36
100 g zaharuri
> 8
' 8
. dioxid de carbon
HOOC-CH2-CHOH-COOH -^111* CH3-CHOH-COOH + C02*
100 g acid malic
_
67 g acid lactic
'^ ,
dioxid de carbon
Prin fermentaie alcoolic se formeaz cantiti mari de dioxid de carbon,

44-45 litri C02/litru de vin. Cea mai mare cantitate se degaj n atmosfer, iar n
vin rmne cel mult 2 g C02/1. Cantitatea de dioxid de carbon care rmne n vin,
depinde de tria alcoolic a vinului i de temperatura din cram sau pivni. Cu
ct tria alcoolic este mai mare i temperatura mai sczut, n vin se solv mai
mult dioxid de carbon.
Prezena C02 n vin sub form de acid carbonic, imprim prospeimea
organoleptic. Pentru plenitudinea prospeimii organoleptice, vinurile albe trebuie
s conin 0,5-0,7 g/l C02, iar vinurile roii 0,1-0,3 g/l. n cazul vinurilor noi
(tinere), dioxidul de carbon mpiedic ptrunderea oxigenului din aer n vin,
protejndu-le astfel de oxidare. Dioxidul de carbon reprezint i un mijloc eficace
de reducere a dozelor de S02 n vinificaia primar, pentru obinerea vinurilor cu
coninut redus n anhidrid sulfuroas.
Acumularea C02 n cram i pivni n proporie mai mare de 30% volume
este periculoas, deoarece nlocuiete oxigenul din aer i devine toxic pentru om.
De aici necesitatea de a fi evacuat prin ventilaia aerului din crame i pivnie.
Oxigenul molecular (02). Oxigenul din aer este principalul inamic al
mustului i vinului, datorit aciunii de oxidare a substanelor pe care le conin.
Ptrunderea oxigenului n vin se realizeaz prin porii doagelor vaselor din lemn i
prin contactul direct al vinului cu aerul. Pstrarea vinului n vasele de stejar
permite s se menin un contact redus cu oxigenul din aer, n medie 0,3 mg/l de
vin. Vinurile pstrate n cisterne, sunt practic lipsite de contactul cu oxigenul. In
funcie de procedeele tehnologice folosite n vinificaie (centrifugarea vinului,
filtrarea, pritocul vinului), cantitile de oxigen care ptrund n vin sunt cuprinse
ntre 2,5-5 mg/l.
Vinurile roii absorb cantiti mai mari de oxigen (pn la 1 g/l) pentru
oxidarea compuilor fenolici, n timp ce vinurile albe au nevoie de mai puin
oxigen. Consumul mare de oxigen conduce la formarea de peroxizi n vin i
crearea unui mediu puternic oxidant.
168
Azotul molecular (N2). Azotul ptrunde n vin odat cu oxigenul, ns

solubilitatea lui este mult mai mic (circa dou ori). ntr-un litru de vin se poate
dizolva cel mult 20 ml azot. Fiind un gaz inert, azotul nu intr n reacii cu
substanele din vin i deci nu afecteaz calitatea vinului. De aceea azotul se
folosete pentru protejarea vinului de oxidare, n cisternele parial umplute cu vin,
sub forma de "pern de azot". n acest scop azotul este livrat n butelii speciale de
oel, sub presiune, capacitate de 50 litri. Prin destindere, azotul respectiv va ocupa
un volum de circa 7500 litri.
Dioxidul de sulf (S02). Se folosete n vinificaie ca antioxidant i
antiseptic, pentru conservarea mustului i vinului. SOz are proprieti reductoare
puternice, datorit tendinei sale de a trece n combinaii ale sulfului hexavalent.
Cu apa formeaz soluii acide (acidul sulfuros). Introducerea S0 2 n vin se face
prin operaiunea tehnologic de sulfitare a vinului. O parte din S02 se combin cu
substanele din vin, iar restul rmne n stare liber i exercit rolul antiseptic.
Cantitile mari de S02 afecteaz calitatea vinului i sntatea consumatorilor. De
aceea tendina este de a se limita dozele de SOz total: 210 mg/l la vinurile albe
seci i 160 mg/l la vinurile roii seci.
Hidrogenul sulfurat (H2S). Se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice
de ctre levuri, pornind de la sulfatul de amoniu din must; unele sue de levuri pot
produce pn la 4 mg H2S/1 de vin (Guidici P., Kinkee E., 1998). n mod
accidental se pot forma cantiti mari de hidrogen sulfurat n vin, sursele fiind
urmtoarele: reziduurile de fungicide rmase pe struguri i ajunse n must;
reducerea sulfailor din must, de ctre levuri; descompunerea sulfului elementar
aflat n vin, de ctre bacterii.
Hidrogenul sulfurat imprim vinului, gust i miros neplcut de "ou
clocite". Este perceptibil n concentraii foarte mici, de numai 1-2 u.g/1 de vin.
Prin acumularea H2S n atmosfera din cram sau pivni, n cantitate mai mare de
600 mg/l de aer, devine toxic pentru organism iar o expunere timp de 30 minute
este fatal.
2.4.2.12. Potenialul oxidoreductor al vinului
Starea de oxidare/reducere, denumit potenial redox (Eh), exprim
echilibrul momentan care exist ntre procesele de oxidare i cele de reducere din
must i vin. Faptul c bxidarea i reducerea se bazeaz pe ctigarea sau pierderea
de electroni a unei specii chimice (molecule, atomi, ioni), potenialul redox Eh
poate fi exprimat ca potenial electronic i msurat n milivoli (mV).
Vinul prin compoziia sa chimic complex, se constituie ca un sistem
oxidoreductor n care predomin procesele de oxidare, cele reductoare fiind mai
slabe. O serie de cationi metalici din vin sunt implicai n aceste procese,
ndeplinind rolul de catalizatori. Astfel, ionii de Fe2+i Cu2+ care sunt autooxidabili se
oxideaz direct de ctre oxigenul aflat n vin, iar formele lor oxidate, oxideaz
mai departe substanele chimice din vin. La rndul lor polifenolii din vin se
oxideaz foarte uor cu oxigenul din aer, fcnd s creasc valoarea Eh-ului.
169
Evoluia potenialului redox. La puin timp dup zdrobirea strugurilor,

mustul prezint un potenial redox de 325-350 mV; valoarea crete, pn la 450
mV dup circa 12 ore de expunere a mustului la aer, datorit formrii peroxizilor.
Prin adausul de S02 i de bentonit n must, valoarea potenialului redox scade.
n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, potenialul redox se diminueaz
simitor ajungndu-se la valori Eh < 200 mV. Explicaia const n eliberarea de
ctre levuri a unor compui chimici reductori (glutationul, cisteina), consumarea
oxigenului dizolvat n masa mustului i formarea COz-ului. Vinurile noi au de la
nceput un potenial redox ridicat, datorit proceselor intense de oxidare care au
loc la tragerea vinului de pe drojdie (pritocul vinului) i n timpul operaiunilor
tehnologice de bentonizare i filtrarea a vinului.
n perioada de pstrare i de nvechire a vinului, oxigenul din aer continu
s ptrund n vin, influennd astfel valoarea Eh-ului: vinurile albe seci, Eh 300350 mV; vinurile albe dulci, Eh 350-400 mV; vinurile de tip oxidativ, Eh 400-450
mV; vinurile spumante, Eh 250-300 mV. Mrimea vaselor n care se pstreaz
vinul, influeneaz valoarea potenialului redox: la vasele de 500-800 de litri, Eh
350-400 mV; budanele de 4000-5000 de litri, Eh 300-350 mV (Mujdaba F. i
colab.,-1975).
Prezena ionilor de Fe37Fe2+ n cantitate mare, contribuie la creterea valorii
potenialului redox al vinului. Adausul de S02 i de acid ascorbic n vin,
ndeplinete rolul de regulator redox, n sensul c potenialul redox al vinurilor se
reduce. Acidul ascorbic menine valoarea redox sczut o perioad mai scurt de
timp, pe cnd S02 exercit o aciune mai ndelungat.
Potenialul redox i calitatea vinurilor. Exist o corelaie direct ntre
valoarea potenialului redox i calitatea vinului; cu ct vinul are un potenial redox
mai sczut, calitatea sa este mai bun. Schimbarea brusc a valorii Eh-ului indic
instabilitatea fizico-chimic a vinului, datorit ionilor metalelor grele Fe 3+ i Cu2+
sau instabilitatea biologic, datorat bacteriilor. Vinurile de calitate au n general
valorile potenialului redox cuprinse ntre 225 i 400 mV, calitatea cea mai bun
evideniindu-se la valorile Eh 250-300 mV (Pavlenko N. i colab., 1983). Vinurile
cu valori redox ridicate (> 400 mV), pierd nsuirile de prospeime, fructuozitate
i arom de soi; apare gustul de rsuflat.
2.4.2.13. Limitele maxime acceptabile pentru componentele chimice
ale vinului
Prin reglementrile internaionale (O.I.V., U.E.) i H.G. 314/1999 privind
aplicarea Legii viei i vinului, s-au stabilit limitele maxime acceptabile pentru
principalele componente chimice aflate n soluia vinului:
- tria alcoolic dobndit la 20C, minimum 8,5% voi. alcool;
- metanol, maxim 150 mg/l la vinurile albe i roze, 300 mg/l la vinurile
roii;
- aciditate total, minimum 4,5 g/l exprimat n acid tartric (60
mechiv./litru);
170
- aciditate volatil, maximum 20 mechiv./litru (mai mic de 18 mechiv./l la

vinurile albe i mai mic de 20 mechiv./l la vinurile roii). Aceste limite nu pot fi
depite, dect la vinurile vechi obinute prin tehnologii speciale;
- extract sec nereductor, minimum 15 g/l la vinurile albe i roze de consum
curent; 18 g/l la vinurile albe i roze de calitate superioar; 19 g/l la vinurile DOC
i 21 g/l la vinurile DOCC;
- substane minerale, maximum: Al 8 mg/l, As 0,2 mg/l, B echivalent n
acid boric 80 mg/l, Br 1 mg/l, Cd 0,01 mg/l, Cu 1 mg/l, F 1 mg/l, Pb 0,2 mg/l, Zn
5 mg/l, Sn 1 mg/l, Na 60 mg/l;
-sulfai, exprimai n K2S04, maximum 1 g/1 pentru vinuri n general, cu
unele excepii: 1,5 g/l la vinurile nvechite cel puin 2 ani n vase de lemn, cele
ndulcite cu must i cele obinute prin adaos de alcool sau distilat de vin n must
sau vin; 2 g/l pentru vinurile obinute prin adaus de must concentrat; 2,5 g/l pentru
vinurile evaluate sub pelicul (levuri peliculare);
- antociani diglucozidici (malvidol-3,5-diglucozid), maxim 15 mg/l la
vinurile roii obinute din soiuri nobile;
- acid citric, maxim 1 g/l;
- dioxid de sulf total: 160 mg/l la vinurile roii seci, 210 mg/l la vinurile
albe i roze seci, 260 mg/l la vinurile albe i roze demiseci; 300 mg/l la vinurile
demidulci i dulci, 350 mg/l la vinurile dulci naturale din struguri botritizai
(Cotnari, Murfatlar, Trnave, Pietroasele).
2.4.3 Clasificarea vinurilor
Compoziia chimic foarte complex, face imposibil clasificarea vinurilor
dup criterii riguros tiinifice. Pe de alt parte, diversitatea calitativ a vinurilor
determinat n principal de arealele n care se cultiv via de vie i sortimentele de
soiuri cultivate, a fcut ca fiecare ar viticol s adopte sisteme proprii de
clasificare a vinurilor. Exist totui cteva criterii unanim recunoscute, pentru
clasificarea vinurilor:
Coninutul vinurilor n C02. Dup acest criteriu, vinurile se grupeaz n
dou mari categorii: vinuri linitite, lipsite de C02 i vinuri efevervescente, bogate
n C02.
Vinurile linitite sunt cele care conin ntre 0,3 i 1,45 g C02/1, dizolvat n
masa vinului. Suprapresiunea datorat C02 n butelie, este < 0,5 bari, respectiv
<0,05MPa(l bar = IO5 Pa).
Vinurile efervescente sunt vinuri speciale care se mbogesc n C02 prin
fermentarea secundar a vinurilor n butelii nchise (cazul vinurilor spumante),
sau prin impregnare cu C02 de origine exogen (cazul vinurilor gazeificate).
Suprapresiunea datorat C02 n butelii este > 0,5 bari la temperatura de 20C.
Coninutul vinurilor n zaharuri. Zaharurile rmase nefermentate
influeneaz calitatea vinurilor, n principal prin catifelarea gustului, contribuind
n mare msur la originalitatea fiecrui tip de vin. Important nu este cantitatea
de zaharuri aflat n vin, ci percepia gustativ pe care o au n contextul celorlalte
componente ale vinului.
171
Dup reglementrile U.E. din 1990, clasificarea vinurilor n raport de

coninutul lor n zaharuri este urmtoarea:
A. VINURILE LINITITE:
vinuri seci, cu coninut maxim n zaharuri de 4 g/l sau de 9 g/l dac
aciditatea total a vinului nu este mai mic de 2 g/l exprimat n acid
tartric;
/
vinuri demiseci, cu pn la 12 g/l zaharuri sau 18 g/l dac aciditatea
total nu este mai mic de 2 g/l acid tartric;
vinuri demidulci, cu pn la 45 g/l zaharuri;
vinuri dulci, cu peste 45 g/l zaharuri.
n acest context, termenul de "vin licoros " foarte bogat n zaharuri nu se
mai folosete, el fiind rezervat pentru vinurile speciale licoroase.
B. VINURILE EFERVESCENTE:
-extra brut ("brut nature"), cu un coninut n zahr < 3 g/l
(Reglementarea U.E. nr. 1429/96);
brut, cu un coninut n zahr <15 g/l;
extra sec ("extra dry"), la care coninutul n zahr este cuprins ntre 12
i 20 g/l;
sec, cu un coninut n zahr cuprins ntre 17-35 g/l;
demisec, care conine 33-50 g/l zahr;
dulce, cu peste 50 g/l zahr.
La vinurile efervescente, coninutul n zaharuri trebuie menionat n mod
obligatoriu pe etichet, spre deosebire de vinurile linitite la care aceast meniune
este facultativ.
Coninutul vinurilor n alcool. ntruct alcoolul este componenta
principal a vinurilor, clasificarea se face, n primul rnd, n funcie de titrul lor
alcoolmetric. Sunt nominalizate vinurile de consum curent (de mas) la care titrul
alcoolmetric nu depete 10% voi. alcool, i vinurile de calitate bogate n alcool,
la care titrul alcoolmetric depete 10% voi. alcool.
Vinurile biologice sau ecologice. Reprezint o nou categorie calitativ de
vinuri, nominalizat n ultima vreme n rile viticole ale U.E. Este vorba de
vinurile rezultate din strugurii produi n condiii "ecologice" de cultur a viei de
vie fr folosirea pesticidelor, erbicidelor, ngrmintelor chimice, substanelor
hormonale etc. Astfel de vinuri mult mai naturale i sntoase pentru organism,
poart pe etichet meniunea "produs biologic" sau "ecologic" i se vnd la preuri
mai mari, fiind preferate de ctre consumatori.
Clasificarea vinurilor n ara noastr. Romnia produce o gam foarte
larg de vinuri, datorit ecoclimatelor regionale cu condiii diferite pentru cultura
viei de vie i sortimentelor de soiuri care se cultiv n podgoriile noastre. n
funcie de coninutul n alcool, nsuirile de calitate determinate de compoziia
fizico-chimic i tehnologia de obinere, vinurile se clasific astfel (Legea viei i
vinului nr. 67/1997):
172
Grupa de calitate
1 .Vinuri de
consum curent
Tipul de vin
1.1. Vin de mas (VM)
1.2. Vin de mas superior (VMS)
2. Vinuri de calitate
2.1. Vin de calitate superioar(VS)

2.2. Vin de calitate cu denumire de origine controlat (DOC)
2.3. Vin de calitate cu denumire de origine controlata i trepte de
calitate (DOCC)
3. Vinuri speciale
3.1. Vinuri efervescente

- Vinuri spumante (amparjizate)
- Vinuri spumoase (gazeificate)
- Vinuri petiante (scnteietoare)
- Vinuri pedante (care perleaz)
3.2. Vinuri aromatizate
3.3. Vinuri licoroase
3.4. Alte vinuri speciale
4.Vinuri de hibrizi
4.1. Pentru consum familial

4.2. Pentru industrie
Indiferent de categoria de calitate, vinurile pot fi: albe, roze i roii n

diferite nuane.
2.4.3.1. Vinurile de consum curent
Sunt vinuri uoare de mas, cu tria alcoolic cuprins ntre 8,5-10% voi.,
obinute din soiurile nobile pentru stuguri de vin de mare producie (Galben de
Odobeti, Zghihar de Hui, Crmpoie selecionat, Feteasc regal, Mustoas
de Mderat, Roioar, Majarc, Bbeasc neagr,Aligote, Oporto etc), cultivate n
areale viticole specializate. Se pot obine i din soiurile de calitate, ai cror
struguri nu au acumulat cantitile de zaharuri necesare. Tot n categoria vinurilor
de consum curent se ncadreaz i vinurile obinute din plantaiile de "vii rzlee"
(viile aflate n afara perimetrelor podgoriilor), i vinurile obinute din soiurile
rezistente admise n cultur (Brumriu, Purpuriu, Radames etc). Vinurile obinute
din hibrizii direct productori, nu se ncadreaz n categoria vinurilor de consum
curent.
n general, vinurile de consum curent sunt vinuri anonime, fr pretenii de
a avea o identitate de soi sau de podgorie. In funcie de tria alcoolic dobndit,
vinurile de consum curent pot fi {tabelul 2.5):
Vinuri de mas (VM), cu tria alcoolic dobndit cuprins ntre 8,5 i
9,5% voi., aciditate total minim de 4,5 g/l exprimat n acid tartric (60
mechiv./l) i extract sec nereductor minim 15 g/l pentru vinurile albe i roze, 16
g/l pentru vinurile roii.
173
Principalele caracteristici de compoziie chimic ale vinurilor, n raport cu cate

Caracteristicile de
compoziie chimic
Vin de
mas
(VM)
Tria alcoolic dobndit

minim, % voi. alcool
8,5
Vin de
mas
superior
(VMS)
, >9,5
4,5
4,5
Aciditate total minim
g/l acid tartric
Aciditate volatil g/f acid acetic:
- pentru vinuri albe i roze <1,08
<1,08
- pentru vinuri roii
<1,20
<1,20
Extract sec nereductor, minim g/l
15
15
- pentru vinuri albe i roze
16
16
- pentru vinuri roii
Vin de
Vin de calitate Vinuri cu denumi
calitate
cu denumire de
superioar
de origine
Cules dup
(VS)
controlat
maturarea
(DOC)
deplin
(DOCC-CMD)
10,0
11,0
11,5
4,5
4,5
4,5
<1,08
<1,20
<1,08
<1,20
< 1,08
<1,20
18
19
19
21
21
23
Not: n anii cu condiii nefavorabile se poate admite punerea n consum a vinurilor de co

vinurilor de calitate superioar (VS), cu un extract sec nereductor mai mic cu 1 g/l.
Vinuri de mas superioare (VMS), cu tria alcoolic dobndit peste

. 9,5% voi., aciditate total minim 4,5 g/l exprimat n acid tartric, extract sec
nereductor minim 15 g/l la vinurile albe i roze, 16 g/l la vinurile roii. Punerea
n consum a acestor vinuri se face de regul, fr s se specifiec podgoria sau
centrul viticol din care provin i nici soiul de vi de vie.
Un loc aparte l ocup "vinul tulburel", care este vinul n curs de
desvrire a fermentaiei alcoolice, neseparat de drojdie, ce poate fi pus n
consum pn Ia sfritul anului de recolt. Condiiile de calitate: tria alcoolic
total minim 8,5%vol., din care alcool dobndit minim 3% voi.; sedimentul la
centrifugarea vinului maxim 5%; aciditatea total exprimat n acid tartric 4,5 g/l;
extract sec nereductor 16 g/l (STP 29-92). n funcie de tria alcoolic potenial,
tulburelul poate fi de dou caliti: calitatea I cu 9,4% voi. alcool i calitatea a Ii-a
cu 8,5% voi. alcool. Tot din categoria vinurilor de consum curent face parte i
"vinulpelin", a crui prezentare este redat la vinurile speciale aromatizate.
Referindu-ne la categoria vinurilor de consum curent, acestea au o pondere
nsemnat n structura produceie viti-vinicole din ara nostr. Pe plan mondial,
consumul de vinuri curente de mas nregistreaz un declin evident i ca urmare
va trebui s orientm producia viti-vinicol n direcia vinurilor de calitate.
2.4.3.2. Vinurile de calitate
> Din aceast categorie fac parte vinurile care se obin din soiurile cu nsuiri
tehnologice superioare (Feteasc alb, Feteasc neagr, Gras de Cotnari,
Tmioas romneasc, Furmint de Mini, Sauvignon, Chardonnay, Pinot,
Cabernet sauvignon etc), cultivate n areale viticole consacrate producerii
vinurilor de calitate. Tria alcoolic dobndit minimum 10% voi. Unele dintre
aceste vinuri care se disting prin originalitatea nsuirilor calitative i de
compoziie fizico-chimic, imprimate de locul de producere (arealul delimitat de
producere), de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultur i de
tehnologia de vinificare, se pot ncadra n categoria vinurilor de calitate
superioar cu denumire de origine (VDOC).
Vinurile de calitate pot purta denumirea de origine, cu condiia ca aceasta
s fie consacrat prin tradiie i prin caracteristicile calitative determinate de
factorii naturali i umani. Pot fi obinute numai cu condiia respectrii unor norme
bine precizate, referitoare la: arealul delimitat de producere, soiul sau sortimentul
de soiuri, coninutul n zahr al strugurilor la recoltare, producia maxim de
struguri la hectar, procedeele de vinificare a strugurilor, tria alcoolic natural i
dobndita a vinului (Ordinul M.A.A. nr. 7/1993).
n funcie de nivelul lor calitativ i caracteristicile fizico-chimice de
compoziie, vinurile de calitate pot fi (tabelul 2.5.):
Vinuri de calitate superioar (VS), cu tria alcoolic dobndit minim
de 10% voi., aciditate total minim exprimat n acid tartric 4,5 g/l, extract sec
nereductor 18 g/l la vinurile albe i roze, 19 g/l la vinurile roii. Pentru a putea
beneficia de denumirea de soi, vinurile de calitate superioar trebuie s conin
minimum 10,5% voi. alcool i s provin n proporie de cel puin 85% din soiul
indicat.
175
Punerea n consum a vinurilor de calitate superioar (VS) se face

specificndu-se zona geografic de provenien. Exemplu: Colinele Dobrogei-Vin
de calitate superioar, Terasele Putnei-Vin de calitate superioar, sau Colinele
Tutovei-Vin de calitate superioar. Pot fi exportate sub denumiri generice ca:
Country Wine, Landwein, Vin de Pays sau alte denumiri similare, cu menionarea
zonei geografice.
Vinuri de calitate cu denumire de origine controlat (DOC), care se
produc n areale viticole delimitate, din soiuri i sortimente de soiuri nominalizate
pentru aceast direcie de producie prin deciziile de atribuire a denumirilor de
origine. Coninutul strugurilor n zaharuri la recoltare, minimum 190 g/l.
Condiiile de calitate: tria alcoolic dobndit minim de 11% voi., aciditatea
total minim exprimat n acid tartric 4,5 g/l, extract sec nereductor minim 19
g/l la vinurile albe i roze, 21 g/l la vinurile roii. Comercializarea vinurilor de
calitate superioar cu denumire de origine controlat se face numai prin
mbuteliere, specificndu-se denumirea de origine (podgoria, centrul viticol,
eventual plaiul viticol) i soiului sau sortimentului de soiuri din care provin.
Vinurile de calitate cu denumire de origine controlat, trebuie s reprezinte
n butelie 100% soiul din care provin. Atestarea se face prin degustarea de agreere
a vinului. Dac vinul este obinut din dou sau mai multe soiuri, degustarea de
agreere se face pentru fiecare soi n parte nainte de asamblarea vinurilor. Aceast
msur de atestare a vinurilor de tipul DOC se coreleaz cu calitatea lor i
conduce Ia moralizarea att a productorilor, ct' i a comerului, privind
diferenierea preurilor la vinurile de calitate.
Vinuri cu denumire de origine controlata i trepte de calitate (DOCC).
Aceastea sunt vinuri de nalt calitate cu denumire de origine controlat. Se
produc n areale favorabile pentru cultura viei de vie (podgoriile Cotnari,
Pietroasele, Dealu Mare, Murfatlar, Trnave, Reca etc), strict delimitate, din
soiuri recomandate de nalt calitate i prin procedee de vinificare specifice.
Treptele de calitate sunt determinate de mai muli factori: coninutul n zaharuri al
strugurilor la recoltare; proporia de boabe stafidite pe ciorchine; atacul
putregaiului nobil pe struguri. A fost adoptat sistemul german de atribuire a
treptelor de calitate:
- vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate obinute din
struguri culei dup maturarea deplin (DOCC-CMD), cu un coninut n zaharuri
minim de 196 g/l. Termenul folosit n limba german este "volreijlese". Tria
alcoolic dobndit minim 11,0% voi. la vinurile albe i 11,5% voi. la vinurile
roii, extract sec nereductor minim 21 g/l pentru vinurile albe i roze, 23 g/l
pentru vinurile roii. Denumirea treptei de calitate este "cules dup maturarea
deplina" (CMD);
strugurii culei n stadiul de supramaturare (DOCC-CT), cu un coninut minim n
zaharuri de 220 g/l. Termenul folosit n limba german "sptslese " (n traducere,
spat = trziu, lese = cules). Pentru producerea vinurilor roii, recoltarea strugurilor
se poate face i cu 204 g/l zaharuri. Denumirea treptei de calitate pentru aceste
vinuri este cea de "cules trziu" (CT) sau de "cules selecionat" (CS);
176

strugurii culei la nnobilarea boabelor cu atac de mucegai nobil sau culei la
stafidirea boabelor (DOCC-CIB). Coninutul minim n zaharuri este de 240 g/l.
Termenul folosit n limba german "beerenauslese". Pot fi valorificate sub
meniunea pe etichet "cules la nnobilarea boabelor" (CIB).
n tabelul 2.5. sunt prezentate principalele caracteristici fizico-chimice de
compoziie pe care trebuie s le ndeplineasc vinurile cu denumire de origine
controlat i trepte de calitate.
Atribuirea denumirii de 'origine la vinuri. Denumirea de origine a
vinurilor intr n sfera dreptului internaional, normele de legislaie comunitar
europene i legislaia naional a fiecrei ri. Atribuirea denumirii de origine se
face la propunerea Oficiului naional al viei i vinului (O.N.V.V.) i se aprob de
ctre M.A.A. Condiiile care se cer a fi respectate, sunt ca strugurii s fie produi
n arealul delimitat pentru denumirea respectiv, iar vinificarea strugurilor,
depozitarea vinului, condiionarea, maturarea i mbutelierea lui s se fac n
acelai areal de producere.
In mod cu totul excepional i pe termen limitat se poate autoriza ca, pentru
producerea unor astfel de vinuri, vinificarea strugurilor s se fac n uniti
specializate situate ntr-un areal de .producere alturat celui n care au fost produi
strugurii. De asemenea, n cazurile speciale i sub control strict, M.A.A. poate
autoriza ca depozitarea i mbutelierea vinurilor cu denumire de origine controlat
s fie fcut n afara arealelor delimitate de producere.
Dreptul productorilor de a folosi denumirea de origine pentru vinurile
obinute, se acord anual prin "certificatul de atestare" ntocmit de organele
autorizate ale M.A.A. Certificatul respectiv poate fi retras atunci cnd se constat
la productor sau la comerciant c vinul nu mai corespunde condiiilor de calitate
pentru denumirea de origine atestat. Productorii au obligaia s in evidena
stocurilor de vinuri cu denumire de origine, nscriind ntr-un registru special toate
livrrile de vin fcute, pn la limita cantitilor certificate.
2.4.3.3. Alte tipuri de vinuri
Aici sunt incluse vinurile care nu se regsesc n legislaia noastr oficial de
clasificare a vinurilor, dar se produc i se folosesc ca atare: vinurile tinere, cu
caracter de noutate pentru consumatori (vinurile de tip "primeurs "); vinurile de
drojdie i vinurile de pres.
Vinurile de tipul "primeurs" (primeur = noutate, n limba francez).
Acestea sunt vinuri tinere din noua recolt, care se dau n ccmsum la scurt timp
dup producerea lor (primele dou luni). Sunt apreciate de consumatori nu numai
pentru nsuirile lor organoleptice (mult prospeime i fructuozitate), ci i prin
caracterul de noutate. Este cunoscut de exemplu n Frana, vinul "primeur rouge
de Beaujolais " obinut din soiul Pinot noir, care se pune n consum ncepnd cu a
3-a Joi a lunii noiembrie, dup un ritual devenit tradiional n regiunea viticol
Beaujolais.
177-
La noi n ar podgorenii sunt preocupai de producerea vinurilor tinere, pe

care s le consume imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice. Dup ce la
sfritul verii au terminat vinul vechi, prin luna august vinific o parte din
strugurii de la soiurile timpurii (Muscat Ottonel, Chasselas), pentru a-i asigura
vinul necesar pn la noua recolt. Dar nu aceasta este problema; vinurile de tipul
"primeur " trebuie promovate i la noi n marile podgorii, ca o posibilitate de
valorificare a vinurilor tinere, nc din toamn.
Vinurile de pres. Se obin prin suprapresarea botinei, practic interzis
n vinificaie. Vinurile rezultate sunt slab alcoolice (5-6% voi. alcool), foarte
bogate n extract 40-60 g/l, aciditate fix ridicat 8-9 g/l acid tartric, coninut mare
n potasiu, cantitatea de cenu depete2-3 g/l.
Vinurile de drojdie. Se obin prin presarea drojdiei de vin, cu ajutorul
filtrului pres (3 Kg/cm2). Vinurile rezultate sunt slab alcoolice (4-6% voi.
alcool), cu coninut mic n acid tartric (< 2 g/l), bogate n fosfor (0,72 -0,82
P205/1), bogate n azot amoniacal, alcalinitatea cenuei foarte slab.
Att vinurile de pres, ct i cele de drojdie nu pot fi date n consum i
trebuie trecute la distilare.
2.4.3.4. Vinurile speciale
Din aceast categorie fac parte vinurile obinute prin tehnologii speciale, de
ampanizare, gazeificare, aromatizare etc. Materiile prime care se folosesc sunt
urmtoarele: mustul i vinul natural, mustul concentrat i mustul alcoolizat,
distilatul de vin, extractele din plantele aromate i din fructe. Condiia care se
pune este ca n componena vinurilor speciale, vinul sau mustul natural s
reprezinte cel puin 75% n volume.
> Vinurile spumante (ampanizate). Sunt vinuri efervescente la care C02
este n exclusivitate de origine endogen. Se obin prin a doua fermentare aa zis
"secundar" a vinului apt pentru consum, n butelii sau prin fermentarea mustului
de struguri proaspei n recipiente nchise. Presiunea dioxidului de carbon n
butelie, la produsul finit este > 0,35 MPa (3,5 bari, la temperatura de 20C). La
destuparea sticlei se produce o efervescen a vinului, nsoit de o spumare fin i
persistent, datorit degajrii C02 din masa vinului. Pentru ca vinurile spumante s
beneficieze de denumirea de origine, trebuie ca ele s fie produse n arealele n
care se obin vinurile materie prim.
Tot din categoria vinurilor spumante, fac parte:
Vinurile de tipul "Cremant". Vinul "Cremant" este un derivat al
ampaniei care spumeaz mai puin i are o presiune a C02 n butelie mai mic, de
2,5-3,0 bari. Astfel de vinuri spumante se produc n toate rile viticole din U.E.
(Reglementarea 1429/96 a U.E.). Strugurii sunt presai ntregi, n limita
randamentului de 100 kg must din 150 kg struguri. Fermentarea vinurilor materieprim se face n butelii sau acratofoare. Turnat n pahare produce o spum care se
mprtie repede, sub form de "crem" de unde i denumirea de "Cremant".
Producerea vinurilor spumante de tipul "Cremant", prin fermentare 'n
acratofoare, a luat o mare amploare n rile viticole din U.E., datorit
178
preferinelor consumatorilor pentru vinurile efervescente. Preurile fiind mai mici

ca la ampanie, a fcut ca vinul de tipul "Cremant" s fie considerat adesea
"ampania sracilor". Cel mai mare productor de vinuri spumante de tipul
cremant este societatea spaniol "Codorniu".
Mucaturile spumante. Sunt vinuri efervescente provenite din must de
struguri cu arom de "muscat". Condiia este ca strugurii la recoltare s conin
minimum 180 g/l zaharuri. Fermentaia mustului se face n acratofoare, pn ce
vinul realizeaz o trie alcoolic dobndit de minim 6% voi. Presiunea C02 n
butelie la produsul finit este de minimum 3 bari, la temperatura de 20C. Cele mai
reputate mucaturi spumante, sunt mucaturile italiene de Asti (Asti spumante). La
noi n ar astfel de vinuri se produc n podgoria Iai, la S.C. Agroindustriala
Bucium.
Vinurile perlante i petiante. Acestea sunt vinuri efervescente de joas
presiune (1,0-2,5 bari, la temperatura de 20C), cu tria alcoolic dobndit
minim de 7% voi. i tria alcoolic total de 9% voi.
Vinul petiant (denumire din limba franceza, petillant = scnteietor), la care
C02 este de origine endogen, se obine prin fermentarea mustului n acratofoare.
Dezvolt n sticlele n care este mbuteliat o presiune cuprins ntre .1 i 2,5 bari,
iar la destuparea buteliei vinul degaj nite bule de gaz fine, care scnteiaz.
Vinul perlant, la care C02 este de origine total sau parial exogen, dezvolt
n butelii o presiune de 1-2,5 bari. Cnd se toarn n pahar, vinul "perleaz" prin
formarea unor bule mari de gaz translucide, care se degaj din masa vinului.
> Vinurile spumoase (gazeificate). Sunt vinuri speciale efervescente la
care C02 este total sau parial de origine exogen. Se obin din vinurile apte pentru
consum prin impregnarea cu dioxid de carbon artificial. Presiunea C02 n butelie la
produsul finit este de minimum 2,5 bari, la temperatura de 20C. La destuparea
buteliei, efervescena vinului este de scurt durat prin degajarea unor bule mari de
gaz din masa vinului.
> Vinurile aromatizate. Sunt vinuri speciale pe baz de vin natural sau
must natural, obinute prin adaus de extracte de plante aromate admise de
legislaia sanitar, n care predomin pelinul. Este interzis folosirea aromelor
sintetice. Din categoria vinurilor aromatizate fac parte, vinul pelin i vermutul.
Vinul pelin. Se obine prin fermentarea mustului mpreun cu pelinul sau a
unor plante aromate n care predomin pelinul, eventual i a unor fructe (gutui,
mere). Se poate obine i din vin, n care se adug extract alcoolic din aceleai
plante aromate i fructe, cu sau fr folosirea ndulcitorilor autorizai (zahr, must
concentrat, must tiat).
Vermutul (wermut = pelin, n limba german). Se obine din vinuri de
calitate superioar (albe i roii), prin adaus de extracte de plante aromate n care
predomin pelin, alcool alimentar, distilat din vin, must concentrat rectificat,
caramel, administrate separat sau n amestec. Proporia vinului care intr n
compoziia vermutului trebuie s reprezinte 75% din volumul produsului finit.
Cnd la prepararea vermutului se folosete mustul" alcoolizat, proporia de 75% se
179
socotete dup ce s-a sczut cantitatea de alcool folosit la alcoolizarea mustului.

Tria alcoolic dobndit a vermutului este de minimum 15% voi., dar nu mai
mare de 18% voi. alcool.
> Vinurile licoroase. Acestea sunt vinuri speciale tari i dulci, cu 15 pn
la 22% voi. alcool i minimum 80 g/l zahr. Se obin din must sau vin, precum i
prin amestecul acestora, cu adaus de distilat de vin 52-86 % voi. alcool, spirt
alimentar 96% voi. alcool, mistel sau must concentrat rectificat. O parte din tria
alcoolic a vinurilor licoroase trebuie s provin din fermentarea zaharurilor din
struguri (minimum 4% voi. alcool). Punerea n consum a vinurilor licoroase se
face numai prin mbuteliere.
Vinurile tip aperitiv. Sunt vinuri speciale tari 18-35% voi. alcool,
aromatizate i colorate cu diferii ingredieni naturali sau sintetici. Se prepar
dup anumite reete bine stabilite i pot fi de tipul Bitter, Floris, Marsala etc.
Materiile prime folosite la prepararea lor sunt urmtoarele: vinul natural, distilatul
din vin sau alcoolul alimentar, mustul concentrat rectificat, maceratele de plante
aromate, caramel, esen de vanilie, ap dedurizat. Se dau n consum sub diferite
denumiri comerciale: Felix, Pltini, Mure, Segarcea, Danubiana etc.
Vinurile amrui tip Bitter. Acestea au tria alcoolic de 18-30% voi. i gust
amrur. Se prepar pe baz de vin natural, alcool alimentar, arome cu gust amar,
colorani naturali sau sintetici, zahr caramel. Denumirile comerciale: Bitter tip
Zarea, Covasna, Timi, Mamaia, Astoria etc.
Vinurile aperitiv de tipul Marsala. Au tria alcoolic de 18-20% voi.,
coninut n zahr 5-22%, compui aromai cu gust specific (de banane, mandarine,
cafea), culoare chihlimbarie mai mult sau mai puin intens, n funcie de durata
de nvechire (minimum 4 luni, pn la 5 ani). Se prepar prin cupajarea vinurilor
albe seci, vinurilor alcoolizate i mistelurilor, raportul de cupajare 1:1:1, dup
reete bine stabilite. Cele mai renumite sunt aperitivele italiene: Marsala vergini,
Marsala fine, Marsala superiori, Marsala speciali.
> Alte vinuri speciale. Aici se ncadreaz buturile efervescente slab
alcoolice de tipul "petillant de raisins", "weine-cooler", "vinifruct" i vinurile
medicinale.
Butura spumant de tipul "petillant de raisins". Se obine din mustul de
struguri fermentat n rezervoare cu presiune, pn la maximum 3% voi. alcool.
Presiunea C02 n butelie, la produsul finit este de minimum 2,5 bari la temperatura
de 20C.
Butura spumant de tipul "Wine-Cooler" (vin rcoritor). Reprezint un
produs slab alcoolic (5-6,0% voi. alcool), efervescent cu C02 de origine exogen,
presiunea minim n butelie fiind de 1,5 bari la temperatura de 20C. Se
realizeaz pe baz de vin natural, must concentrat, must suprasulfitat, prin diluie
cu ap demineralizata i impregnare cu C02.
Butura spumant cu arome de fructe "Vinifruct". Se obine prin
fermentaia secundar a vinurilor naturale, cu adaus de zahr i sucuri de fructe
(viine, cpuni, citrice, conuri de brad). Fermentaia secundar se face n butelii
180
sau aeratofoare. Tria alcoolic dobndit 7-8% voi., iar presiunea C02 n butelie
la produsul finit 2,5-3,0 bari. Astfel de vinuri speciale cu arome de fructe, se
produc la S.C. VERITAS-Panciu.
Vinurile medicinale. Sunt vinuri speciale tonice, preparate pe baz de
vinuri naturale roii bogate n polifenoli, la care se adaug diferii compui
chimici tonifiani i alte ingrediente.
2.4.3.5. Vinurile de hibrizi
Din aceast categorie fac parte vinurile rezultate din strugurii hibrizilor
direct productori vechi americani (Noah, Delaware, Othello, Isabelle) i hibrizii
vechi europeni (Terras, Seibel, Couderc) care se mai cultiv n gospodriile
rneti, n afara arealelor viticole consacrate. Sunt vinuri de calitate inferioar,
slab alcoolice (6-8% voi. alcool), cu arom i gust foxat sau erbaceu, bogate n
antociani diglucozidici i lipsite de aciditate. Astfel de vinuri sunt destinate
consumului familial.
De regul, vinurile de hibrizi se distila pentru obinerea alcoolului de
origine viticol, sau se folosesc la fabricarea oetului de vin. Numai prin excepie
pot fi comercializate pentru consum, cu condiia de a purta pe etichet denumirea
de "vin de hibrizi". Amestecul de vin nobil cu hibrizi, va fi considerat vin de
hibrizi i valorificat ca atare.
2.4.4. Produsele pe baz de vin
Din categoria produselor pe baz de vin fac parte: vinul alcoolizat, distilatul
de vin, vinarsul, rachiul de vin, brendy de vin i oetul de vin.
Vinul alcoolizat. Se obine din vinurile naturale seci, prin adausul de
distilat de vin. Tria alcoolic este cuprins ntre 18 i 24% voi. alcool.
Alcoolizarea vinului se face dup ce a fost tras de pe drojdie i eventual
bentonizat. Gustul vinului alcoolizat trebuie s fie plcut, armonios i catifelat,
fr s se evidenieze caracterul arztor al distilatului adugat.
Distilatul de vin. Este produsul care rezult prin distilarea vinurilor seci de
consum curent sau a vinurilor de calitate superioar. Tria alcoolic a distilatului
de vin este cuprins ntre 52 i 86% voi. alcool i aceasta se obine prin dubl
distilare. Distilatul de vin se folosete pentru obinerea vinarsului i rachiului de
vin.
La caracterizarea buturilor obinute prin distilare, O.I.V. a dat o definiie
mai larg pentru distilatul de vin: "lichidul alcoolic care se obine prin distilarea
direct a vinului, vinului alcoolizat sau redistilarea unui distilat de vin". Titrul
alcoolmetric minim 86% voi., coninutul n substane volatile >125 g/hl alcool
absolut (100% voi.) i coninutul n metanal, maxim 200 mg/hl alcool absolut.
Vinarsul (coniacul). Se obine prin nvechirea distilatelor de vin, dup
metoda din Cognac (Frana), n butoaie de stejar cu capacitatea maxim de 500
litri, timp de cel puin un an. Urmeaz diluia distilatelor de vin, prin procedeele
tehnologice admise, pentru a fi aduse la tria alcoolic de comercializare de 3645% voi. alcool.
181
C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA____________________________________
Rachiul de vin. Se obine din distilatul de vin, prin diluarea cu ap

dedurizat, pentru a fi adus la tria alcoolic de comercializare de 25 sau 30% voi.
alcool. Este folosit distilatul tnr sau nvechit de vin, la care se adaug o serie de
bonificatori autorizai (STP 52-92).
Brandy de vin (Weinbrandy). Este o butur spirtoas obinut din
rachiul de vin n amestec sau nu cu distilatul de vin minim 94,8% voi., alcool;
condiia este ca titrul alcoolmetric imprimat de distilat s nu depeasc 50% din
titrul alcoolic general al produsului. Butura urmeaz s fie nvechit n vase de
stejar minim 1 an, sau minim 6 luni dac vasul este mai mic de 1000 litri.
Oetul de vin. Reprezint produsul alimentar care se obine prin
fermentaia acetic a vinului, sau a unui amestec fermentescibil n care vinul
trebuie s reprezinte minimum 70% n volume. Aciditatea oetului se exprim n
acid acetic i trebuie s fie de minimum 60 g/l.
2.4.5. Produsele obinute din valorificarea coproduselor
La vinificarea strugurilor rezult ca subproduse (coproduse), cantiti mari
de tescovin_i drojdie de vin. Valorificarea acestora se impune, att din punct de
vedere economic, ct i ecologic deoarece pot constitui surse de poluarea a
mediului. n mod obinuit, valorificarea tescovinei i drojdiei de vin se face prin
distilare n vederea recuperrii alcoolului. Este interzis folosirea tescovinei i a
drojdiei la obinerea vinului prin adaus de zahr (vinul al doilea), practic
frauduloas care se mai ntlnete uneori n unitile de vinificaie.
Tescovina (marcul de struguri). Reprezint fraciunea solid care rezult
n urma presrii botinei. Cantitatea de tescovin care rezult se socotete, n
medie de 12,5 kg/hl de vin. Tescovina poate fi proaspt nefermentat sau
fermentat. Ea conine resturi de zahr, alcool, tanin, antociani. Toate aceste
componente pot fi extrase i valorificate. Reziduul care rmne se folosete ca
ngrmnt, prin compostare; poate fi uscat i utilizat drept combustibil solid.
Drojdia de vin. Reprezint depozitul care se formeaz la fundul vaselor n
urma fermentaiei alcoolice, a limpezirii mustului nainte de fermentare,
depozitrii i pstrrii vinurilor, tratamentelor care se aplic la vinuri. Cantitatea
de drojdie care rezult, variaz ntre 3 i 5 litri/hl de vin. In funcie de categoria de
calitate a vinurilor, drojdia poate conine 4-8% voi. alcool.
Produsele care rezult din valorificarea drojdiei de vin i tescovinei
(marcului de struguri), sunt urmtoarele:
Alcoolul de origine viticol. Este alcoolul obinut prin distilare i rectificare
pornind de la vin, drojdie de vin, tescovin de struguri, inclusiv stafidele i
strugurii prospei, dup o fermentare prealabila. Titrul alcoolmetric 95-96% voi.
Rachiul de drojdie. Reprezint butura spirtoas obinut prin distilarea
drojdiei de vin, la minim 85% voi. alcool i cu un coninut maxim de metanol de
1500 g/hl alcool absolut (100% voi.). Aducerea produsului la tria alcoolic de
comercializare (30-36% voi. alcool) se face prin cupajare cu alte rachiuri de
182
drojdie, sau prin diluare cu ap dedurizat; apa dedurizat putnd reprezenta cel
mult 15% din volumul distilatului (S.T.P. 409-92). Rachiul de drojdie este
butura spirtoas cea mai apreciat n Elveia.
Spuma de drojdie. Se obine tot prin distilarea drojdiei de vin, cu separarea
fraciunilor (frunilor i cozilor). Urmeaz maturarea distilatului de 86% voi.
alcool n vase de stejar, cel puin 3 luni. Aducerea produsului la tria alcoolic de
comercializare de 36 sau 40% voi., se face prin adaus de ap dedurizat. Se
admite i folosirea bonificatorilor.
Rachiul de tescovin. Reprezint butura spirtoas obinut prin distilarea
tescovinei de struguri fermentate, cu sau fr adaus de ap, la o concentraie
minim de 86% voi. alcool. Coninutul distilatului n substane volatile trebuie s
fie > 140 g/l alcool absolut (100% voi.), iar coninutul maxim n metanol de 1000
g/hl alcool absolut (100% voi.). Aducerea produsului la tria alcoolic de
comercializare de 24 sau 30% voi. se face prin adaus de ap dedurizat (S.T.P.
498-92).
Rachiul de stafide. Este butura spirtoas care se obine prin distilarea, la
un titru alcoolmetric minim de 94,5% voi., a extractului de boabe de stafide
fermentat. Produsul are gustul i aroma provenit de la materia prim.
Rachiul de struguri Rezult prin distilarea vinului obinut din strugurii
proaspei. Distilatul trebuie s conin minim 86% voi. alcool, substane volatile
< 200 g/hl alcool absolut i maxim 500 g/hl alcool metilic absolut (100% voi.).
Pichetul. Este produsul obinut prin epuizarea (splarea) cu ap a
tescovinei proaspete sau fermentate, pentru recupararea resturilor de zaharuri i de
alcool. Poate fi folosit numai pentru industrializare, la producerea alcoolului de
origine viticol i a oetului. Nu se comercializeaz pentru consumul uman.
Cantiti mari de pichet se obin, prin fermentarea alcoolic a drojdiei de vin n
amestec cu zahr industrial.
BIBLIOGRAFIE
Allen M.S. Lacey M.J., Harris R.L., Vance Brown W., 1991 - Contribution of
methoxypyrazines to Sauvignon blanc wine aroma. Ann. J. of Enol. and Vitic, no. 2,
pp. 109-112. Chatonnet P., Boidron N.J., Dubourdien D., 1992 - Origine
microbiologique des
ethylphenols dans Ies vins rouges. Raport des activites de recherches 1990-1992.
Inst. d'Oenologie Bordeaux, pp. 118-120. Cotea D.V., Cotru A., Cotru M., Cotea
Victoria, Proca Mria, 1973 - Studiul influenei
unor factori asupra formrii hidroximetilfurfuralului n vinuri. Luc. t. Inst. Agron.
lai, pp. 161-167. Cordonnier R., 1971 - Les aromes des vins et des eaux-de-vie,
leur formation et leur
volution. Bull. O.I.V. voi. 44, pp. 1128-1148. Damberger Viktoria, Netzer
Michaela, Bandion F., 1998 - Zur beurteilung des
Magnesiumgeheltes in osterreichischen weinen. Rev. Mitteilungen, no.6, pp.208212. Delfini C, Cervetti F., 1991 - Metabolic and technological factors effecting
acetic acid
production by yeasts during alchoolic fermentation. Rev. Die Wein-Vissenschaft, no.
6, pp. 142-150.
183

De Freitas V., 1995 - Recherches sur Ies tanins condenses: aplication a l'etude des
structures et proprietes des procyanidines du raisin et du vin. These doct., Univ.
Bordeaux II. Dinc M., Ungurenau Tinca, rdea C, Simion Catinca, 1977
- Coninutul n
microelemente al vinurilor din podgoria Cotnari. Luc. t. Inst. Agron. lai, seria
Hortic, pp. 51-52. Di Stefano R., Cravero M.C., 1990 - Origini degli acidi vanilico e
siringico dei vini. Rev. di
Vitic. et di Enol., no. 2, pp. 47-52. Dugelay I., Gunata Z., Sapis J.C., Baumes R.,
Bayonove C, 1992 - Etude de l'origine
du citronellol dans Ies vins. Journal Intern, des Sciences de la Vigne et du Vin, no.
3, pp. 177-184. Eschenbruch R., 1974 - Sulfite and sulfide formation during winemaking. Am J. Enol.
and Vitic, no . 25, pp. 157-161. Eschnauer R.H.,1992 - Zur herkunft von blei in
wein. Die Wine-Wissenschaft, no. 6, pp.
210-215. Fabre S., 1994 - Destination de l'oxigene consomme par le vin. Rev. des
Oenologues, no.
71, pp. 23-26. Feuillat M., 1994 - Origine et roles oenologiques des colloides de
levures. Rev. des
Oenologues, no. 73, pp. 15-19. Gaian Vallejo M., Martin Minchero R., Perez
Rodriguez L, Munzo Cueto J.M., 1991 Rheological behaviour of rectified concentrated grape musts. Journal of Wines
Research, no. 3, pp. 183-189. Glories Y., 1984 - La couleur des vins rouges, Ies
equilibres des anthocyanes et des
tanins. Rev. Connaissances de Vigne et du Vin, no. 3, pp. 195-217. Hupf H.,
Jugel H., 1992 - Biogene amine in wein, erfahrungen in rahmen der
verbrazcherschutzes. Deutsche Rebensnithe Rundschau, no. 2, pp. 382-387. Hupf
H., Habernegg R., Albrecht M., 1998 - Zum Borsure-gehalt von wein ergebnisse
von ICP-OES-Untersuchungen im Rahmen der weinkontrolle. Rev. Mitteilungen,
no.6, pp.214-222. Ingargiolo Marie-Claire, Bertrand A., 1992 - Origine des
amines biogenes dans Ies vins.
O.I.V., F.V. no. 896. Ingargiolo Marie-Claire, 1992 - Etude du carbamat d'ethyle
dans Ies vins. These doct.,
Univ. Bordeaux II. Jaulmes P., 1967 - Utilisation du gaz carbonique et de l'azote en
oenologie et dans
l'industries dujus de raisins. Bull. O.I.V. voi. 40/147. Jeandet P., Bessins R.,
Sbaghi M., Meunier P., 1994 - Occurrence of a resveratrol fi-Dglucoside-in wine: preliminry studies. Rev. Vitis, no.33, pp. 183-184. Kontek A.,
1975 - Factori ai vinificaiei primare care influeneaz aciditatea volatil a
vinului. An. I.C.V.V. voi. VI, pp. 385-397. Kontek Adriana, Sarani F.,
Moutounet M., 1994 - Galloylated catechins and
procyanidins conteentin grapes and red wines. An. I.C.V.V. voi. XIV, pp. 425-432.
Lazaro Amela, Lopez Rica J.M., 1991 - Influencia de las levaduras sobre et contenido de
ac/dos fenolicos de ros vinos. Agron y Tech. de alim., no. 3, pp. 393-399. La Notte
E., Liuzzi V.A., Eti M., 1992 - // componeni polifenolici del vino (nota II): gli
antociani in relazione a differenti sistemi di vinificazione. Rev. Vignevini, no. 10, pp.
49-55. Malik F., Buchtva V., Sajbidos J., 1995 - Changements de la teneur en
acides amines
pendant la fermentation et l'elevage des vins mousseux. Rev. Vinohrad, no. 2, pp.
34-36. Mc Kinnon A.J., Cattrall R.W., Scollary G.R., 1992 - Aluminium in wineits
masurement
and identification of major sources. Am. J. of Enol. and. Vitic, no. 2, pp. 166-170.
Mujdaba F., Stoian V., andru V., Ion Doina, Moga Antonela, 1975 - Cercetri asupra
potenialului oxido-reductor al vinurilor i a factorilor care determin evoluiia sa.
An. I.C.V.V., voi. VI, pp. 466-480.
184
Ough C.S., Huanz Z., Steven D., 1991 - Aminoacid uptake by from commercial yeasts at
two different temperatures of growth and fermentation effeets on urea excrettion
and realisation. Am. J. of Enol. and. Vitic, no. 1, pp. 26-40. Ough C.S., 1993 - Lead
in wines. Am. J. of Enol. and. Vitic, no. 4, pp. 464-467. Pallotta U., Carnacini A., 1986 - /
componeni dell'aroma dei vini. Atti Accad. Ital. della
Vite e del Vinos, voi. XXXVIII, pp.43-65. Popa Ileana, Babe S., Aldea Aurelia,
Buia I., Moraru Dorina, 1994 - Cercetri asupra
coninutului n acetaldehid a vinurilor spumante produse n podgoria Tmave. An.
I.C.V.V., voi. XIV, pp. 479-490. Popescu V.I., Neagu V., loni Valeria, Drgan
Elvira, 1986 - Evoluia vinurilor roii n
funcie de condiiile de elaborare. An. I.C.V.V., voi. XI, pp. 287-302. Puig P., 1992 Les phenols dans Ies vin. Rev. des Oenologues et des Tech. Vitivinicoles,
no. 65, pp. 19-22. Radier F., 1976 - Degradation de l'acide sorbique par les
bacteries. Bull. O.I.V., voi.
49/545-546, pp. 629-635. Rapp A., Versini G., 1996 - Fluchtinge phenolische
verbindungen in wein. Deutche
Lebenjnittel-Rundschau, no. 2, pp. 42-48. Ribereau-Gayon P., 1991 - Le vin.
Presses Universitaire de France, Paris. Saitta M., Dugo G., Bambara H., Picciolo F.,
Bresciana G., Meii V., 1992 - Profili
aromatici di vini siciliani. Rev. Vignevini, no. 7-8, pp. 64-67. Solaha Mautsopoulu
J.M., Voudouri Tsoukala M., 1991 - Aniones chlore et sodium
dans les vins. Problemeses poses aux echanges intemationaux. Bull. O.I.V., voi.
64/723-724, pp. 363-388. Sauciuc J., Sandu Viile Gabriela, 1975 - Coninutul n acid
citic al vinurilor din podgoriile
lai i Cotnari. An. I.C.V.V., voi. VI, pp. 535-541. Scalbert A. (editor), 1993 Polyphenolic phenomena. I.N.R.A. Edittions, Paris. Singleton V.L., Transdales E.R.,
1992 - Antocyanin-tanin, interaction explaining
differences in polymeric phenols between white and red wins. Am. J. of Enol. and
Vitic, no. 1, pp. 63-70. Surh Young Joon i colab., 1999 - Cancer Lettre, no.140,
pp.1-10. Terrier A., 1972 - Les composes terpeniques dans l'arome des raisins et de vins
de
certaines varietes de Vitis vinifera. These doct., Univ. Bordeaux I. Thomson H.R.
(editor), 1993 - The chemestry of naturalproducts. Blackie Acad., S.U.A. rdea C, 1964 Formarea acidului lactic n vinurile albe seci i demiseci. An. t. ale
Univ. "Al. I. Cuza" lai, sec. II, t. X, fasc 1, pp. 193-196. rdea C, 1971 - Observaii
asupra antocianilor diglucozidici la soiurile de vi de vie
roditoare (Vitis vinifera sativa). Rev. Cercet. Agron. n Moldova, luna martie, pp. 8589. rdea C, Popescu C, Dinc Magdalena, 1971 - Observaii asupra aciditii
volatile la
vinurile de Cotnari. Rev. Indust. Aliment., no. 4, pp. 213-216. rdea C, Puc I.,
Lazr M., 1975 - Cercetri cu privire la coninutul n aminoacizi al
vinurilor din podgoria Panciu. Lucr. t. Inst. Agron. lai, pp. 73-75. Usseglio
Tomasset L, 1989 - Chimie oenologique. Tec. Et doc, Lavoisier, Paris. Vivas N., Zamora
F., Glories Y., 1993 - Incidence de certaines facteurs sur le potentiel
dioxidoreduction dans les vins. Journal International des Sciences du Vigne et du
Vin, no. 1, pp. 23-34. Wagner K., Rapp A., 1999 - Ober den einfluss der hefe auf
die bildung von 2phenylenthanol bei der alkoholischen grung. Rev. Deutche LebensmittelRundschau, no.8, pp.304-309. X X X - Legea viei i vinului, nr 67/1997. X X X Colecia de standarde tehnice profesionale (STP) pentru vinuri i buturi alcoolice,
elaborate de M.A.A. X X X - Standardul romn
(S.R.) nr 84-1998, pentru vin.
185
WKSBaMsamatmm&m:: ...
:. :: ;. -.. . .:. . . . : : - - L : - : .................... :... -^M,^. ,^: ..............:,,.::/:.:. ..... : .,- ..... _____ . __________ : ____________
CAPITOLUL 3
PREGTIREA CAMPANIEI DE
VINIFICARE A STRUGURILOR
Recoltarea i vinificarea strugurilor se face n perioada de toamn, lunile
septembrie octombrie, cnd n agricultur volumul de lucrri este cel mai mare.
Cheltuielile cu recoltarea i vinificarea strugurilor se ridic la peste 40% din
totalul cheltuielilor de producie din viticultur. Pe de alt parte, campania de
vinificare" se desfoar ntr-un termen scurt de cea. 3 sptmni, deoarece
soiurile pentru struguri de vin se matureaz n perioada 15 septembrie-10
octombrie. n aceast perioad scurt de timp se recolteaz i se vinific circa 2
milioane tone de struguri. Pentru a se limita pierderile de producie prin
ntrzierea culesului i a se realiza o prelucrare corespunztoare a strugurilor, este
necesar pregtirea din timp a campaniei de vinificare.
Pregtirea campaniei de vinificare se face prin ntreprinderea urmtoarelor
aciuni tehnice i organizatorice:
verificarea i repararea utilajului vinicol;
repararea, condiionarea i litrarea vaselor, cisternelor, bazinelor;
pregtirea spaiilor pentru vinificarea strugurilor i depozitarea vinului
(cramele, pivniele);
pregtirea mijloacelor de transport a strugurilor (remorcile basculante,
benele, ciuberele);
aprovizionarea cu piesele de schimb pentru utilajul vinicol, mijloacele
de transport a strugurilor, echipamentele electrice i de automatizare
aflate n dotare;
aprovizionarea cu materiale necesare pentru recoltarea strugurilor
(ldie, couri de nuiele, glei de plastic, saci de polietilen, cuite
pentru recoltare);
aprovizionarea cu materiale consumabile n cram i pivni (lacuri
antiacide, detergeni, vopsele, bentonit, S02, acid tartric, levuri
selecionate, preparate enzimatice etc);
instalarea mijloacelor de protecie a muncii la utilajele vinicole,
echipamentele electrice, spaiile de fermentaie, bazinele n care se
colecteaz drojdia de vin i tescovina.
186
3.1. PREGTIREA UTILAJELOR DE VINIFICAIE

Aciunea de pregtire a utilajelor pentru vinificaie trebuie s nceap de
fapt, ndat dup ncheierea campaniei de vinificare din anul precedent, astfel
nct n preajma noii campanii s rmn numai verificarea funcionrii lor.
3.1.1. Buncrele pentru recepia strugurilor
Acestea pot fi din beton sau metalice. Pregtirea const n splarea cu ap
prin frecare cu peria, pentru nlturarea resturilor organice rmase din campania
de vinificare anterioar, urmat de recondiionarea lor.
La buncrele din beton, se recondiioneaz suprafaa interioar (betonul
fisurat, mcinat, cocovit) i se sclivisesc din nou. La buncrele metalice care nu
sunt din inox, se cur cu peria de srm stratul vechi izolator de vopsea i se
revopsesc cu lacuri acidorezistente.
necul elicoidal transportor de la fundul buncrului, dup ce s-a curat de
resturile organice, trebuie conservat prin acoperire cu un strat subire de vaselin.
Grupul de acionare a necului transportor, alctuit din 1-2 motoare electrice
trifazate, reductoare mecanice de turaii i curele de transmisie, trebuie revizuit i
trecut n conservare prin nfurare cu folie de polietilen.
3.1.2. Utilajele pentru zdrobirea strugurilor
Din aceast categorie de utilaje fac parte zdrobitoarele simple (moritile),
zdrobitoarele-desciorchintoare i zdrobitoarele-desciorchintoare cu pomp
(egrafulopompele).
Pregtirea lor const n urmtoarele: la sfritul campaniei de vinificare a
strugurilor se cur de resturile organice, prin splare cu ap sub presiune (cu
furtunul); revizuirea prin demontarea prilor componente i nlocuirea pieselor
active uzate sau deteriorate (valuri, palete, roi dinate, rulmeni, cilindri
separatori); revopsirea coului de alimentare cu struguri i a paletelor
desciorchintorului cu lacuri acidorezistente; acoperirea cu un strat protector de
vaselin a valurilor, pistonului, tijelor i clapelor pompei pentru mustuial.
Electromotorul care acioneaz zdrobitorul este trecut n conservare.
3.1.3. Utilajele pentru separarea mustului
Astfel de utilaje sunt: linurile din lemn rneti, linurile supranlate din
beton, camerele scurgtoare tip "Blachere" din beton sau metal, scurgtoarele
compresoare cu nec nclinat, scurgtoarele verticale cu membrane perforate,
presele. Diversitatea lor, necesit multiple operaiuni de ntreinere.
Linurile din temn rneti, se cura de resturile organice prin splare cu
ap i frecare cu peria de paie, se nlocuiesc prile deteriorate i n final sunt
dezinfectate prin pulverizare cu o soluie de S02 concentraie 1%.'
187
C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RPEA ____________________________________
Linurile supranlate din beton i camerele scurgtoare tip "Blachere",

se pregtesc prin recondiionarea suprafeelor interioare (repararea poriunilor cu
betonul mcinat sau cocovit), urmat de sclivisirea lor; refacerea stratului
izolator prin badijonarea cu o soluie de acid tartric concentraie 10%. Grtarele
din lemn aflate n interiorul linului sunt reparate, curate de resturile organice
prin splare cu ap i frecare cu peria, dezinfectate cu o soluie apoas de S02
concentraie 1%.
Scurgtoarele - compresoare cu nec, sunt curate de resturile organice, iar
zonele cu nceput de oxidare (apariia ruginei) se freac cu peria de srm i se
izoleaz prin acoperire cu lacuri acidorezistente. necul scurgtorului este
conservat prin acoperire cu un strat subire de vaselin.
Presele orizontale (mecanizate sau pneumatice), sunt curate de resturile
organice prin splare cu ap sub presiune, revizuite prin demontarea prilor
mobile i nlocuirea pieselor uzate sau deteriorate. Coul presei, jgeaburile
metalice, se cur de vopseaua anterioar prin frecare cu peria i se revopsesc cu
lacuri acidorezistente. Axul presei se revopsete pn n dreptul filetului, iar
poriunea filetat este protejat prin acoperire cu un strat subire de vaselin.
In cazul preselor pneumatice, burdufurile din cauciuc sunt demontate,
splate cu o soluie de bicarbonat de sodiu concentraie 10% i pstrate ntinse pe
rafturi.
Presele verticale cu urub (teascurile simple sau cu cap hidraulic), sunt
splate cu mult ap, courile demontate, reparate, curate prin frecare cu peria
de paie i leie fierbinte de sod de rufe. Postamentul presei i prile metalice ale
coului care vin n contact cu mustul, sunt izolate prin acoperire cu lacuri
acidorezistente. Axul presei (urubul) i capul hidraulic se conserv cu un strat
subire de vaselin i nfurare cu folie de polietilen.
Presele cu aciune continu, sunt revizuite periodic prin demontare, n
vederea nlocuirii pieselor uzate sau deteriorate. La sfritul campaniei de
vinificare trebuie curate de resturile organice prin splare cu mult ap, iar
necurile interioare sunt conservate prin acoperire cu un strat subire de vaselin.
Prile exterioare ale presei se revopsesc, dup care ntreaga pres se protejeaz
prin acoperire cu o hus de polietilen.
3.1.4. Benzile transportoare
La sfritul campaniei de vinificare benzile pentru evacuarea ciorchinilor i
tescovinei sunt demontate, curate de resturile organice prin splare cu ap i
sunt nlocuii racleii uzai. Dup ce sunt revizuite, benzile transportoare din
cauciuc se introduc ntr-o soluie de bicarbonat de sodiu concentraie 10%, pentru
a-i recpta elasticitatea. Pstrarea benzilor transportoare se face n magazii
uscate, strnse n valuri.
188
3.1.5. Pompele
Se revizuiesc prin curarea dispozitivelor de aspiraie i refulare, controlul
punctelor de ungere i nlocuirea garniturilor uzate. Prile active (pistoanele,
alveolele) se conserv prin acoperire cu un strat subire de vaselin. Pompa
mpreun cu electromotorul care o acioneaz, dac nu este folosit o perioad de
timp, se protejeaz prin acoperire cu o hus de polietilen.
3.1.6. Furtunurile i conductele
Sunt splate n interior prin circulaia apei cu' sod calcinat i dezinfectate
cu o soluie apoas de S02 concentraie 1%. Furtunurile din cauciuc care rezist
pn la 110C, pot fi dezinfectate i cu vapori fierbini de ap. Furtunurile din
PVC care nu suport cldura (se nmoaie la 50-60C), se dezinfecteaz numai cu
soluie de S02. Pentru curarea n interior a furtunurilor se folosesc bilele din
burete spongios, care se circul forat sub presiunea apei (curire mecanic). La
fel se procedeaz i pentru curirea conductelor din metal, sticl sau PVC.
Pstrarea furtunurilor se face prin suspendarea lor sau ntise pe polie n cram sau
pivnie. Nu se pstreaz sub form de colaci, deoarece se grbete fisurarea
furtunurilor.
3.2. PREGTIREA VASELOR DIN LEMN
Folosirea vaselor din lemn este o practic foarte veche n vinificaie. Chiar
dac n ultima vreme i-au fcut loc cisternele, ca recipieni de mare capacitate,
vasele din lemn rmn de nenlocuit pentru calitatea vinurilor. Lemnul este un
material compozit natural n care fibrele celulozice sunt fixate ntr-o matrice de
lignin. Aceasta i confer rezisten, elasticitate, porozitate mic i conductivitate
termic sczut (de 5-10 ori mai mic dect cea a metalelor).
Pentru confecionarea vaselor se folosete lemnul de stejar, mai rar cel de
dud sau de salcm. Numai pentru confecionarea czilor, ciuberelor i benelor
pentru transportul strugurilor se folosete lemnul de conifere.
3.2.1. Vasele din lemn de stejar
Trei sunt speciile de stejar folosite pentru confecionarea vaselor: stejarul
pedunculat (Quercus robur) cu lemnul relativ poros, bogat n tanin i srac n
compui aromai, care crete pe solurile argiloase umede; stejarul sesil {Quercus
petraea) cu lemnul mai puin poros, srac n tanin i bogat n compui aromai,
care crete pe solurile pietroase mai puin compacte; stejarul pufos {Quercus
pubescens) care crete n amestec cu celalte specii, ocupnd staionarele mai calde
i mai uscate, cu lemnul dens, a crui compoziie chimic este mai puin
cunoscut (Feuillat M. i colab., 1994).
Mai mult de 150 de ani sunt necesari pentru ca un stejar s ajung la t
maturitatea de a furniza lemnul bun pentru confecionarea vaselor. Se folosete
189
numai trunchiul, cu grosimea mai mare de 50 cm n drametru. Tierea arborilor se

face iarna pe timp uscat. Anumite defecte i boli fac lemnul inutilizabil i anume:
prezena nodurilor cu ty > 5 mm, fibre celulozice ntortochiate, crpturi
longitudinale cauzate de ger, atacul unor ciuperci care schimb culoarea lemnului.
Randamentul de exploatare este mic, de numai 20-25%. Din 4-5 m3 lemn de
stejar, rezult 1 m3 de doage, iar dintr-un metru cub de doage cu umiditatea de 1218%, se confecioneaz 10 vase cu capacitatea de 210-230 litri (butoaie).
Tipurile de vase. n funcie de capacitate i de utilizarea lor, vasele din
lemn se clasific n: butoaie, budane, czi, deje, ciubere.
Butoaiele. Sunt vase din lemn de capacitate mic 300-1500 litri, care se
utilizeaz pentru transportul vinului, pstrarea i nvechirea vinurilor de calitate,
nvechirea distilatelor de vin.
Butoaiele au form regulat i simetric, aproape cilindric uor bombat la
mijloc; generatoarea suprafeei laterale este convex, iar diametrul mare al
corpului se afl la mijloc. Sunt prevzute cu dou funduri circulare, eventual
ovale. n partea cea mai bombata prezint un orificiu cu 0 de 5-6 cm denumit
vran, pentru umplere i golire.
Cerinele tehnice (STAS 2684-74): s fie solid construite i etane,
rezistente la uzur i la schimbrile de form n condiii normale de folosire; s nu
prezinte deformri sau proeminene la interior care s mpiedice golirea total;
curate n interior i n exterior; ntrite cu cercuri de fier balot, late de 4-5 cm i
groase de 1,5-2 mm, paralele cu fundurile (butoaiele de capacitate mic pn la
200 litri, pot fi ntrite cu cercuri din lemn de alun sau de mesteacn). Butoaiele
peste 1000 litri capacitate pot fi executate cu o porti de golire, amplasat n
partea inferioar a unuia din funduri, simetric aezat, n stlpul central al
fundului. Capetele doagelor, teitura fundului (gardina vasului) i cercurile
metalice, pot fi acoperite cu un strat protector de vopsea.
Exist preocupri pentru tehnologii
noi de fabricare a vaselor din lemn: butoaiele
cu doagele din lamele ncleiate; doagele cu
lamele din stejar spre interior i lamele de
plop spre exterior; butoiul hidric, cu cma
de stejar american i fundurile din stejar
european.
Budanele. Sunt vase din lemn de mare
capacitate (peste 1500 litri), destinate
fermentrii, depozitrii, pstrrii i nvechirii
vinurilor. Forma lor este asemntoare cu
cea a butoaielor. n afar de vrana pentru
Figura 3.1. - ntrirea budanelor cu umplere situat n partea superioar,
traverse perpendiculare pe doagele budanele sunt prevzute obligatoriu cu
porti de golire n
fundurilor
190
partea inferioar la unul din funduri. Prin aceast porti se face evacuarea
drojdiei de vin i se introduc lucrtorii n interiorul budanei pentru curarea ei. In
cazul budanelor mari (5000-10000 litri), fundurile sunt ntrite prin fixarea la
exterior cu ajutorul buloanelor, a dou traverse din lemn perpendiculare pe
doagele fundurilor (figura 3.1). Budanele de mare capacitate se monteaz direct n
cram sau pivni i nu mai pot fi mutate dintr-un loc n altul.
Czile. Acestea sunt vase din lemn, de form tronconic, deschise sau
nchise, cu baza mai mare dect gura (zctori); sau n form de trunchi de con
rsturnat cu gura mai larg dect baza (tocitori). Czile au capacitate mare de
2000-8000 litri i se folosesc pentru fermentarea pe botin a vinurilor roii i
aromate, limpezirea mustului nainte de fermentare, pstrarea tescovinei n
vederea distilrii etc.
La partea inferioar, czile sunt prevzute cu o canea pentru tragerea
mustului sau vinului i cu portia pentru evacuarea drojdiei sau botinei. Czile de
mare capacitate (5000-8000 litri), au fundurile ntrite prin fixarea la exterior a
dou traverse de lemn, perpendiculare pe doagele fundului, cu ajutorul
buloanelor.
Dejele. Acestea sunt vase din lemn de capacitate mic (50-200 litri), cu
deschiderea larg la gur i talie joas (50-80 cm nlime). Se folosesc n crame
i pivnie ca edecuri (vase mrunte), pentru extragerea drojdiei din budane sau
cisterne, prepararea gelului de bentonit etc.
3.2.2. Pregtirea vaselor noi
Doagele vaselor noi de stejar conin o serie de compui chimici extractibili,
care pot influena calitatea vinului: elagotaninuri, compui terpenici i furanici,
acizi grai alifatici, lactone, steroide, carotenoide etc. n cantiti mari se gsesc
taninurile (elagotaninurile), circa 10% din substana uscat a lemnului (Scalbert
A. i colab., 1988). Acestea sunt polifenoli solubili care dau amreal la vinuri.
Detanizarea vaselor. Este operaiunea tehnologic prin care se realizeaz
ndeprtarea taninurilor i celorlalte substane extractibile din doagele vaselor de
stejar. Procedeele folosite sunt urmtoarele:
Aburirea vaselor. nainte de folosire, vasele noi se trateaz cu abur
fierbinte sub presiune, care ptrunde n doage i extrage taninul. Pentru aceasta
sunt necesare instalaiile de producere a aburului fierbinte, denumite vaporigene.
Vasele se aeaz pe cptie din lemn, cu vrana n jos, aburul fiind introdus
n interior prin intermediul unor tuuri care ptrund n vas prin vran. Aburirea
vasului dureaz circa 20-30 de minute, practic pn ce doagele se nfierbnt.
Dup aburire, vasele se cltesc cu ap cald, apoi cu ap rece de mai multe ori,
pn ce apa care se scurge din vas rmne limpede. Controlul detanizrii se face
n felul urmtor: ntr-o eprubet se colecteaz civa mililitri de ap care se scurg
din vas, la care adugm 2-3 cristale de clorur feric (FeCl3); dac apa nu se
nnegrete, nseamn c taninul din doage a fost eliminat. Dac apa se nnegrete,
tratamentul cu abur trebuie continuat.
191
Meninerea vaselor pline cu ap. Cu dou sptmni nainte de folosire,

vasele se umplu cu ap rece care trebuie schimbat din 3 n 3 zile. Pentru a se
mri puterea de solubilizare a taninurilor din doage, apa se aciduleaz cu 2-3%
acid sulfuric.
Dup 4-5 umpleri repetate cu ap, vasele se trateaz cu o soluie fierbinte
alcalin de sod calcinat, concentraie de 2-3%. Soluia este introdus n vas (4050 litri), se astup vrana cu dopul i se rostogolete vasul ncet pe cptiele de
lemn de mai multe ori, pentru ca soluia s ptrund n doage; apoi vasul se
ntoarce alternativ pe cele dou funduri pentru ca soluia alcalin s ptrund n
doagele fundurilor.
nainte de rcire, soluia alcalin se scurge din vas i se cltete cu ap rece
de mai multe ori, pentru ndeprtarea sodei. Controlul se face cu hrtia roie de
turnesol, apa de splare nu trebuie s albstreasc hrtia de turnesol.
Detanizarea czilor. Czile nchise la partea superioar sunt detanizate
prin tratamentul cu abur fierbinte, sub presiune, introdus, n interior prin gura de
alimentare a czii. Czile deschise, pot fi detanizate prin meninerea lor pline cu
ap rece o perioad de timp, urmat de tratamentul cu soluie fierbinte de sod
calcinat prin frecare cu peria de paie. Muncitorii care ptrund n interiorul czii
i fac tratamentul, trebuie s poarte echipamentul de protecie (mnui din
cauciuc, salopet, ochelari de protecie). La sfrit, cada se spal cu ap rece sub
presiune, pentru ndeprtarea excesului de sod. Czile noi nedetanizate, se pot
folosi numai la stocarea drojdiei de vin i pstrarea tescovinei n vederea dfstilrii.
3.2.3. Pregtirea vaselor vechi
Vasele din lemn sunt considerate mijloace fixe, cu o durat normat de
folosin de 20 ani (H.G. 266/1994). n acest interval de timp, ele trebuie
meninute n condiii fizice bune i stare normal de sntate. Lipsa de ngrijire a
vaselor din lemn, duce la degradarea lor i contaminarea cu bacterii acetice,
bacterii lactice (Lactobacillus fructivorans), mucegaiuri i alte microorganisme,
depunerea de sruri tartrice i de materii colorante pe suprafaa doagelor.
Msurile de ngrijire care se impun sunt urmtoarele: dup ce sunt golite de
vin, se spal imediat cu mult ap rece pentru ndeprtarea resturilor de drojdie i
vin, urmeaz ntoarcerea vaselor cu vrana n jos, pentru scurgerea apei i
deschiderea portiei la budane, pentru zvntarea lor n interior; aseptizarea
interiorului vaselor prin sulfitare, dup ce s-au zvntat, sau prin tratamentul cu
microunde. Vasele astfel condiionate au n permanen un miros plcut de sulf i
pot fi folosite imediat.
Sulfitarea vaselor. Se poate face prin introducerea S02 n stare gazoas n
interiorul vasului cu ajutorul sulfitometrului, sau arderea sulfului n vasul
respectiv. Se menine astfel n interiorul vasului un mediu lipsit de oxigen, care
mpiedic dezvoltarea microorganismelor (mediu aseptic).
Sulful arde uor, combinndu-se cu oxigenul din aer:
S + 02 ----- > SQ2;
S02 + Y202 ------- > S03
192
Figura 3.2. - Dispozitiv pentru

arderea fitilelor de sulf n vase
Practic se socotete c prin arderea a 1

g sulf, se obin 2 g de S02. Arderea sulfului
n interiorul vaselor se face sub form de
fitile (mee) sau rondele. Fitilele sunt benzi
din azbest n amestec cu celuloz, acoperite
cu un strat subire de sulf (2,5-3 g), prin
arderea crora rezult 1,7-2 litri de S02,
respectiv 5-6 g S02. Rondelele sunt
confecionate n amestec cu un liant i conin
5-10 g sulf; prin arderea lor, genereaz 10-20
g S02. Pentru arderea fitilelor i rondelelor n
interiorul vaselor, se folosesc dispozitive
speciale care s colecteze picturile de sulf
topit (figura 3.2).
Cantitile necesare de sulf, variaz n
funcie de capacitatea vasului (tabelul 3.1).
Mult mai eficace este sulfitarea vaselor cu
S02 n stare gazoas, cu ajutorul
sulfitometrelor i care permite msurarea cu
exactitate a dozelor de S02 administrate.
Tabelul 3.1. Cantitile de sulf i de

S02 necesare pentru sulfitarea vaselor goale (dup I.H. Colescu)
Capacitatea vaselor
n hi.
2-5
5-10
10-20
20-30
30-50
50-60
Cantitile necesare, g/hl:

de sulf
1,5-2,0
1,0-1,5
0,5-1,0
0,25-0,5
0,25
0,25
deSO,
3,0-4,0
2,0-3,0
1,0-2,0
0,5-1,0
0,5
0,5
Vasele care rmn goale i nu sunt folosite o perioad de timp mai

ndelungat, trebuie sulfitate periodic pentru a se menine un mediu aseptic n
interiorul lor. Regulile care trebuie respectate la sulfitarea vaselor:
- sulfitarea nu se face dect dup ce vasul splat s-a uscat n interior (s-a
zvntat), deoarece S02 se combin cu apa i oxigenul formnd acidul sulfuric.
Acesta ptrunde n doagele vasului de unde trece n vin, contribuind la
descompunerea bitartratului de potasiu, nct vinul capt gust acru pronunat,
neplcut;
193
C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA _______________________________^__
- sulfitarea se repet la 4-6 sptmni, momentul indicat fiind atunci cnd

ridicnd dopul nu se mai simte mirosul de S02 n vas. Sulfitarea nu trebuie fcut
prea des i nici cu doze mari de sulf, deoarece S02 se transform n acid sulfuric
datorit umiditii ridicate a aerului din cram i pivni;
- o bun sulfitare se realizeaz arznd la nceput, cnd vasul este nc umed
la interior, numai 1-2 fitile de sulf (sulfitare uoar). Acidul sulfuros care se va
forma va proteja vasul de infeciile cu microorganisme, pn la uscarea lui
complet. Dup uscare se procedeaz la sulfitarea lui propriu zis, cu cantitile
normale de sulf, dup care vasul este nchis ermetic cu dopul.
Condiionarea vaselor oetite. Vasele contaminate cu bacterii acetice
trebuie condiionate prin tratamente speciale. Mai nti se spal cu ap pentru
ndeprtarea resturilor de vin i de drojdie oetite, dup care sunt supuse
tratamentului cu abur fierbinte la 70-80C. Aburul fierbinte ptrunde n doage i
distruge bacteriile acetice; condensul lsndu-1 s se scurg prin vrana vasului.
Tratamentul se repet de 2-3 ori, dup care se cltete cu ap rece i se sulfiteaz
puternic. n lipsa aburului (vaporigenului), tratamentul vaselor oetite se face cu
ap fierbinte la 80-90C. Apa se introduce n vas (50-60 litri), se astup vrana cu
dopul i se rostogolete vasul pe suporii de lemn, pn ce doagele se nfierbnt;
urmeaz ntoarcerea vasului pe un fund i pe altul, pentru ca apa fierbinte s
ptrund i n doagele fundurilor. Apa trebuie scurs din vas, cnd este nc
cldu. Tratamentul cu ap fierbinte se repet, pn ce dispare mirosul de oetit
din interiorul vasului.
Condiionarea vaselor mucegite. Vasele contaminate cu mucegaiuri,
imprim vinului gustul neplcut de mucegai, care este iremediabil. Pentru
condiionarea lor, tratamentele sunt foarte anevoioase i se aplic difereniat n
funcie de gradul de infestare cu mucegai. In porii doagelor se gsesc totdeauna
sporii de mucegai care n stare umed pot fi distrui la 60-70C, iar n stare uscat
numai la 127-132C. Se procedeaz n felul urmtor:
- Se scoate unul din fundurile vasului, dup care cu peria de srm se
freac suprafaa doagelor pentru a fi curate de mucegai. Dac se constat c
mucegaiul a ptruns n doage, suprafaa interioar a vasului se arde cu o flacr
oxiacetilenic, pe cel puin 2-3 mm din grosimea doagelor. Urmeaz tragerea
fundului vasului i splarea cu o soluie alcalin de sod calcinat, concentraie
10%. Dup scurgerea soluiei alcaline, vasul se cltete cu mult ap rece, se las
s se zvnte n interior i se sulfiteaz puternic.
- Dac mucegaiul nu a ptruns n doagele vasului, tratamentul se face cu
abur fierbinte sau prin oprirea vasului cu ap fierbinte. Dup ndeprtarea
mucegaiului de pe suprafaa doagelor prin frecare cu peria de srm i splarea
vasului cu ap rece, urmeaz tratamentul cu abur fierbinte, sub presiune, timp de
20-30 minute pn la nfierbntarea doagelor. Tratametul cu abur se repet de 2-3'
ori. In lipsa aburului, tratametul se face prin oprirea vasului cu ap fierbinte la 8090C, n 2-3 reprize. Se continu tratamentul cu o soluie fierbinte de sod
calcinat, concentrata (3 kg de sod la 20 litri de ap), timp de cel puin o or,
soluia fiind scurs din vas nainte de rcire. La sfrit, vasul se cltete cu mult
Ap rece, se las s se zvnte i se sulfiteaz puternic.
194
- Vasele cu miros slab de mucegai (nceput de contaminare) sunt

condiionate printr-un tratament cu permanganat de potasiu, soluie fierbinte, n
concentraie de 1%; sau cu o soluie de clorur de calciu, concentraie 2%. La
sfrit, vasul se cltete cu mult ap rece pn ce dispare mirosul de
permanganat sau de clor.
Condiionarea vaselor n care s-au pstrat vinuri roii. Culoarea de la
vinurile roii ptrunde n doagele vaselor, nct ele nu pot fi folosite i la pstrarea
vinurilor albe. Pentru a se evita ptarea vinurilor albe, este necesar condiionarea
prealabil a vaselor dup cum urmeaz:
- splarea cu ap rece pentru ndeprtarea materiilor colorante de la
suprafaa doagelor, urmat de tratamentul vaselor cu abur fierbinte sub presiune,
n mai multe reprize pn ce condensul care se scurge prin vran devine incolor;
- sau, splarea cu ap rece i decolorarea vaselor cu o soluie de clorur de
var, concentraie -2%. ndeprtarea mirosului de clor prin cltirea vasului cu
mult ap, zvntarea i sulfitarea pn la persistena mirosului de S02.
Regulile care trebuie respectate la condiionarea vaselor. Eficacitatea
tratamentelor aplicate vaselor din lemn, depind foarte mult de modul n care se
succed operaiunile i anume:
- condiionarea vaselor ncepe ntotdeauna prin splarea lor cu ap rece,
pentru ndeprtarea substanelor organice care s-ar putea impregna n doage prin
aciunea aburului sau apei calde;
- soluiile fierbini cu care se trateaz vasele, trebuie scurse nainte de rcire
ct sunt nc cldue, pentru a se evita reimpregnarea doagelor cu substanele care
au fost dizolvate;
- dup cltirea cu ap rece, vasele se aeaz cu vrana n jos pe cptie
pentru scurgerea apei care s-ar putea aduna la fundul vasului, cauznd putrezirea
doagelor i formarea mirosului de bhlire a apei;
- odat terminat tratamentul, vasele se sulfiteaz pentru a se preveni o
eventual contaminare a lor cu microorganisme.
Condiionarea vaselor din lemn n unitile de vinificaie, necesit un volum
mare de lucru i mult manoper. De aceea au fost concepute diferite instalaii,
pentru mecanizarea i automatizarea operaiilor de condiionare a vaselor. O astfel
de instalaie este prezentat n figura 3.3.
Vasul (butoiul) este poziionat deasupra unei canele fixe prin care se
introduce n vas, sub presiune, apa i soluiile de splare. Ciclul operaiilor de
condiionare se deruleaz automat, dup anumii parametri tehnici (durat,
presiune, temperatur etc), stabilii n prealabil. Apele i soluiile uzate sunt
colectate de aceeai canea prin care au fost introduse n vas, pentru a fi evacuate.
Instalaia este deplasabil (pe un cadru metalic cu rotile), nct condiionarea
vaselor se poate face pe loc n crame, pivnie sau hrube, fr a mai fi scoase i
transportate afar.
195
Figura 3.3. - Instalaie pentru condiionarea vaselor din lemn
Detartrarea vaselor. Dup mai muli ani de folosire vasele prezint pe

suprafaa doagelor depuneri de sruri de tartru (tirighie), sub care se dezvolt
cuiburile de bacterii duntoare vinului. n anumite situaii, plcile de tirighie se
deprind de pe suprafaa doagelor i ajung n masa vinului. De aici necesitatea
detartrrii periodice a vaselor.
Detartrarea vaselor se realizeaz prin tratamentul cu o soluie fierbinte de
sod calcinat, concentraie 10%. Dup introducerea soluiei n vas, se astup
vrana cu dopul i se rostogolete vasul pe suporii de lemn, n mai multe reprize,
pentru solubilizarea i desprinderea tirighiei de pe suprafaa doagelor. Pentru a se
uura desprinderea tirighiei, n interiorul vasului se poate introduce un lan cu
verigi groase care n timpul rostogolirii lovete suprafaa doagelor, cauznd
desprinderea tirighiei. La sfrit, vasul se cltete cu mult ap rece pentru
eliminarea plcilor i cristalelor de tirighie.
Pentru detartrarea budanelor se introduc lucrtorii n interior, desprinznd
tirighia prin rzuirea doagelor i frecare cu peria de srm, folosind o soluie de
sod calcinat. La sfrit, budana se cltete cu mult ap rece prin jet cu furtunul,
pentru ndeprtarea plcilor i cristalelor de tirighie.Dup zvntarea interiorului,
se trage clapa budanei i se sulfiteaz puternic.
Detartrarea vaselor se poate realiza i prin folosirea unor detergeni speciali
cu aciune detartrant, cum este produsul BACTOGAL-BOIS (pentru lemn), un
produs lichid care se livreaz n bidoane de 6,5 kg. Tratamentul se aplic dup
instruciunile care nsoesc produsul respectiv.
Condiionarea czilor. Dup golirea lor de must, botin sau tescovin,
czile trebuie curate imediat de resturile organice prin splare cu jet de ap; se
las deschis gura de evacuare, eventual capacul, pentru o circulaie ct mai bun
a aerului n interiorul czii. Pn Ia noua campaniei de vinificare condiionarea
czilor se face printr-un tratament cu o soluie concentrat de sod calcinat (2025%), prin frecarea doagelor cu peria de paie; dup uscare doagele rmn
acoperite cu o pojghi subire alb de sod, care le protejeaz de contaminrile cu
microorganisme. nainte de folosire, stratul de sod se ndeprteaz prin
solubilizare cu ap fierbinte i frecare cu peria de paie.
196
ngrijirea vaselor la exterior. nainte de a fi introduse n cram sau

pivni, vasele se cur la exterior de resturile de pmnt sau alte materii
organice, prin frecare cu peria de paie i splare cu o soluie fierbinte de sod
calcinat, concentraie 1%. Dopurile din lemn sunt dezinfectate prin fierbere ntr-o
soluie de sod, concentraie 2% i cltite apoi cu ap rece.
Cercurile metalice se cur de rugin prin frecare cu peria de srm i se
izoleaz cu un strat de vopsea neagr emailat (deruginol). Gardina vasului este
protejat de umezeala excesiv din pivni, prin acoperirea cu un strat de vopsea
roie sau alb pe baz de uleiuri sicative, fr miros de eter de petrol sau aceton.
Nu este permis vopsirea vaselor la exterior, deoarece vopseaua astup porii
doagelor i se ntrerupe contactul vinului cu oxigenul din aer.
3.2.4. Aezarea vaselor n cram i pivni
Dup ce vasele au fost condiionate, sunt introduse n cram sau n pivni,
pentru a fi aezate la locul definitiv. Aezarea vaselor se face n rnduri, pe
postamente sau podvale (figura 3.4).
Figura 3.4. - Aezarea vaselor n pivni
197
Postamentele sunt confecionate din lemn sau beton i pot fi comune pentru
tot rndul de vase, sau individuale pentru fiecare vas. Podvalele se confecioneaz
din lemn i sunt aezate pe postamentele din beton pentru ca vasele s se sprijine
pe ele i nu direct pe beton. Partea de mijloc a podvalului este uor scobit ca s
permit aezarea capetelor vasului i o repartizare ct mai uniform a greutii pe
postament. nlimea postamentului mpreun cu podvalul este de 40-50 cm.
Distana dintre postamente este n funcie de mrimea vasului, acesta fiind aezat
pe postament cu 1/8 din lungimea lui.
Vasele se aeaz n rnduri
drepte, lsnd ntre ele o distan
minim de 20 cm, iar fa de
perete 40 cm pentru a putea fi
controlate. Budanele fiind mai
mari se aeaz pe un singur rnd,
n timp ce butoaiele se pot
suprapune pe 2-3 rnduri pentru
folosirea ct mai bun a spaiului
in cram sau pivni (figura 3,5).
Figura 3.5. Aezarea suprapus a vaselor ,n
Vasele din rndu, de JQS
J
pivni (hrube)
. .
,.
sunt cele mai mari, iar vasele din

rndurile 2 i 3 din ce n ce mai mici. Suprapunerea vaselor se face n chinconz,
prin aezarea n intervalul dintre dou vase, pentru repartizarea uniform a.
greutii lor. Pentru fixarea vaselor, se folosesc penele din lemn de esene moi
(plop, tei).
3.3. PREGTIREA CISTERNELOR DIN BETON
Cisternele din beton sunt capaciti fixe de depozitare a vinului, care se
ntlnesc n toate unitile mari de vinificaie. Durata normat de folosin este de
35 de ani (H.G. 266/1994). Fa de vasele din lemn, cisternele din beton prezint
urmtoarele avantaje:
- inerie termic ridicat, mentinndu-se o temperatur relativ constant n
timpul depozitrii vinului;
- capacitate mare de depozitare i durat ndelungat de folosin
(fiabilitate);
- utilizarea mai bun a spaiilor din crame i pivnie, datorit formelor
geometrice regulate ale cisternelor (cubic, paralelipipedic, cilindric);
- sunt mai uor de ntreinut i asigur oxidarea lent a vinului, aproape ca
i vasele din lemn;
- pierderile prin evaporare sunt mult mai mici, n comparaie cu vasele din
lemn;
- pot fi folosite prin alternan, att pentru depozitarea vinurilor albe, ct i
pentru depozitarea vinurilor roii.
Tipurile de cisterne. Dup procesele tehnologice pe care le deservesc,
cisternele din beton se clasific astfel:
198
- cisterne pentru fermentarea mustului, de form cilindric, cu suprafa

mare de iradiere a cldurii i un volum mai mic (50-100 hi);
- cisterne pentru depozitarea vinurilor, de form paralelipipedic i
capacitate mare (100-400 hi);
- cisterne pentru cupajarea vinurilor, de form cubic sau cilindric, de
mare capacitate 200-400 hi, echipate cu dispozitive de omogenizare a vinului;
- cisterne izoterme de form paralelipipedic i capacitate 100-200 hi,
pentru tratamentul vinului prin frig n vederea stabilizrii tartrice.
Construcia cisternelor necesit cheltuieli mari de investiii. Cele mai
economice sunt cisternele din prefabricate, capacitate 50-200 hi, competitive ca
pre cu cisternele din materiale plastice armate cu fibr de sticl (polistif).
Echipamentul cisternelor.
Pentru
uurina
exploatrii,
cisternele din beton sunt prevzute cu urmtorul echipament
(figura 3.6):
l
A^L
cisternei, de form
circular, aflat
la
partea
superioar.
Se
nchide cu
un capac metalic
emailat sau din
inox, prevzut cu
o supap
hidraulic pentru
variaia de
presiune a C02 din
masa vinului;
- clapa sau portia de vizitare

a cisternei, de form oval, situat
n partea inferioar, confecionat
din inox sau font emailat.
Servete la evacuarea drojdiei i
introducerea
lucrtorilor
n
interiorul
cisternei,
pentru
executarea lucrrilor de ngrijire i
d
e
Figura 3.6. - Echipamentul unei cisterne din

beton (seciune):
1 - supapa hidraulic, aseptic;
2 - gura de alimentare; 3 - robinet pentru
recoltarea probelor; 4 - clapa (portia) de
vizitare; 5 - vana de golire (tragerea vinului).
araie;
- vana de golire a cisternei,
amplasat n poziie lateral fa de
portia de vizitare. Este prevzut
r
e
p
cu un cot mobil, care s permit

tragerea vinului limpede aflat
deasupra drojdiei;
- robinetele pentru prelevarea
probelor de vin, montate pe peretele
din fa a cisternei;
- tubul de nivel (din sticl
sau din material plastic) montat pe
o mir gradat, n faa cisternei.
199
C. RDEA, Gh. SRBU, Angela ARDEA ___________________________________
Alimentarea i golirea cisterenlor se face prin conducte de oel inoxidabil

sau din sticl special rezistent la lovire (siall), conectate la un sistem centralizat
de pompare.
3.3.1. Izolarea cisternelor din beton
Interiorul cisternelor din beton trebuie izolat de contactul direct cu mustul
i vinul, care datorit aciditii corodeaz betonul i mbogete vinul n fier i
calciu. Materialele folosite pentru izolarea cisternelor trebuie s ndeplineasc
urmtoarele cerine:
- aderen bun la pereii cisternei, rezisten la ocuri i agenii abrazivi;
- s fie suple, pentru a rezista la deformaiile cauzate de variaiile de
temperatur din interiorul cisternei;
- s nu se solubilizeze n must i vin sau s intre n reacie cu constituenii
chimici ai vinului;
- s nu fie toxice sau s imprime gusturi sau mirosuri particulare mustului
i vinului.
n vederea izolrii, cisternele se pregtesc prin tencuirea pereilor interiori
cu un mortar special (500 sau 600 kg ciment/m3 de nisip silicios, ct mai fin
posibil). Tencuirea se face dup proba de etaneitate cu ap a cisternei, pe
suprafeele bine uscate.
Procedeele de izolare a cisternelor. Acestea au evoluat foarte mult, de la
placajele ceramice, pn la rinile fenolice epoxidice mult mai ieftine i uor de
aplicat, care se folosesc n prezent. Se preconizeaz izolarea cisternelor din beton
prin cptuirea lor cu oel inoxidabil (placaj din inox).
Badijonarea pereilor cisternei cu acid tartric. Cel mai simplu procedeu de
izolare, care const n tratarea interiorului cisternei cu o soluie de acid tartric
foarte concentrat 280 g/l. Pereii curai i uscai ai cisternei, sunt badijonai prin
aplicare cu pensula a dou straturi succesive de soluie concentrat de acid tartric.
Acidul tartric reacioneaz cu CaC03 din pereii cisternei i formeaz un strat
izolator de tartrat de calciu. Dup aplicarea tratamentului, cisterna se las deschis
pentru uscarea pereilor, apoi se spal cu mult ap pentru ndeprtarea excesului
de tartrat de calciu.
Izolarea cu silicat de sodiu (Vasserglass). Operaiunea decurge n felul
urmtor: pereii uscai ai cisternei sunt mai nti tratai cu o soluie apoas de acid
tartric, concentraie 10%, aplicat prin badijonare cu pensula n dou reprize, una
pe vertical i alta pe orizontal, fr pauze ntre ele. Dup uscare, adic 3-4 zile,
cisterna se spal cu mult ap rece pentru ndeprtarea excesului de acid tartric.
Urmeaz tratamentul cu silicat de sodiu, tot prin badijonarea pereilor cisternei cu
pensula, n trei reprize care se execut astfel:
- un prim strat pe vertical i orizontal cu o soluie de silicat de sodiu
concentraie 50%, preparat dintr-o parte de silicat de sodiu i 3-4 pri ap cald.
Dup uscarea acestui prim strat, pereii cisternei se spal cu ap cald pentru
ndeprtarea excesului de silicat rmas necombinat cu calciul din beton;
200
- al doilea strat de silicat de sodiu, aplicat dup acelai procedeu de lucru,

ns cu o concentraie mai mare (o parte silicat de sodiu 50%, la 2,5-3,0 pri ap
cald). Dup uscare, pereii cisternei sunt din nou splai cu ap cald pentru
ndeprtarea excesului de silicat de sodiu;
- al treilea strat de silicat de sodiu aplicat la fel ca celelaltte dou, ns cu o
soluie i mai concentrat (o parte silicat de sodiu 50%, la o parte de ap cald).
La sfrit, cisterna se spal cu mult ap cald, pentru ndeprtarea excesului de
silicat de sodiu.
Prin tratamentul cu silicat de sodiu se realizeaz neutralizarea alcalinitii
tencuielii 4?rin obturarea porilor betonului de ctre tartratul de calciu i silicatul de
calciu care se formeaz. n plus, suprafaa interioar a cisternei rmne acoperit
cu o pelicul foarte fin de silicat de sodiu. Stratul izolator nu trebuie s fie gros,
sticlos, deoarece nu rezist n timp i se exfoljaz.
Izolarea cu emulsii bituminoase. Se folosesc soluii bituminoase cum este
"Epodurur, care se aplic uor pe pereii interiori ai cisternei i realizeaz o
izolare bun. Inconvenientele sunt urmtoarele: stratul izolator fiind moale se
uzeaz repede; pstreaz umiditatea n interiorul cisternei, nct n cisternele goale
neaerisite suficient se dezvolt mucegaiurile.
Mult mai eficiente sunt emulsiile organice bituminoase (lacurile
bituminoase) cum este "Flintkotur, care formeaz un strat izolator suplu, rezistent
la ocuri. Inconvenientul const n faptul c solventul organic se evapor destul de
greu n timp i necesit splri dese a cisternei cu ap, pentru ndeprtarea
mirosului de solvent organic.
Izolarea cu lacuri vinilice. Acestea sunt compui chimici polivinilici
dizolvai n solveni organici (tricloreten sau benzen). Lacurile vinilice se aplic
pe pereii cisternei prin pulverizare, rezultnd un strat pelicular, relativ suplu, care
asigur o bun izolare. Aderena la pereii cisternei nu este ntotdeauna perfect i
se desprinde pe alocuri n plci.
Izolarea cu rini epoxidice. Este vorba de rini fenolice solubile n
solveni organici, care se pot aplica prin pulverizare pe pereii cisternei, formnd
o pelicul mult mai supl dect lacurile vinilice. Rinile epoxidice se folosesc cel
mai mult la izolarea cisternelor din beton. Se aplic n dou straturi: un prim strat
de rin 200-250 g/m2, urmat de al doilea cam n aceeai cantitate, pentru a se
realiza un strat izolator de 0,5 - 1,0 mm grosime.
Polimerizarea rinii se petrece la rece aproape complet, chiar n ziua cnd
a fost aplicat. Se recomand totui un interval de 8 zile de la aplicare, pn la
folosirea cisternei. Se obine un strat izolator neted, uor de curat i destul de
elastic, rezistent la lovire i la variaiile de temperatur.
Cptuirea cisternelor cu plci izolatoare (din ceramic, sticl, material
plastic). Plcile din sticl asigur izolarea cea mai perfect i de lung durat a
cisternelor. Se folosesc n acest scop, plci de 24/25 cm sau de 12/24 cm, grosime
4-5 mm. Rosturile dintre plci sunt umplute cu un mortar special acidorezistent,
sau cu emulsii de bitum purificate. Plcile din plastic (policlorur de vinii) au
aceleai dimensiuni ca i cele de sticl i se lipesc pe pereii cisternei cu un adeziv
201
special, dup care se sudeaz ntre ele la cald. Rezultatele de pn n prezent, nu

sunt mulumitoare. n ceea ce privete plcile ceramice, nu mai sunt folosite la
izolarea cisternelor pentru vin.
3.3.2. Condiionarea cisternelor de beton

Dup golire, cisternele se spal cu mult ap pentru ndeprtarea resturilor
de drojdie i de vin, dup care sunt lsate deschise n vederea circulaiei aerului n
interior. Nu se face sulfitarea cisternelor, deoarece SO, atac pereii de beton, cu
formarea sulfitului de calciu.
n cazul cisternelor goale nefolosite timp ndelungat, pot s apar fisuri
interioare ca urmare a contractrii betonului. Pentru a se preveni acest neajuns se
recomand meninerea cisternelor plin cu ap, n care se adaug permanganat de
potasiu 8-10 g/hl care s nlture fenomenele de putrefacie.
Detartrarea cisternelor. Dup o perioad de 4-5 ani, interiorul cisternelor
este acoperit cu un strat gros de tirighie care reine o parte din drojdia vinului i
alte materii organice, constituind focare microbiene. Acest strat de tirighie se
impune a fi nlturat. Pentru a nu se deteriora stratul izolator al cisternei, cea mai
recomandat este detartrarea chimic cu soluii alcaline de fosfai i polifosfai de
sodiu, concentraie de 3-5%. Soluia alcalin este circulat n interiorul cisternei,
prin intermediul unei pompe. Bitartratul de potasiu care reprezint cea mai mare
parte din compoziia tirighiei este solubilizat de soluia alcalin, realizndu-se
astfel ndeprtarea lui de pe pereii cisternei.
Tot pentru detartrarea cisternelor se pot folosi i detergeni speciali cu
aciune detartrant, cum este produsul BACTOGAL ALCALIN un produs lichid
care se livreaz n bidoane de 25 kg. Tratamentul se aplic dup instruciunile
care nsoesc produsul respectiv.
Instalaia de detartrare. n unitile mari de vinificaie se folosesc
instalaii speciale pentru detartrarea cisternelor. Astfel de instalaii acioneaz n
trei etape:
- detartrajul mecanic, prin introducerea apei reci sub presiune n interiorul
cisternelor, cu ajutorul unei pompe. Parte din bitartrai se desprind n plci de pe
pereii cisternei i pot fi recuperai prin aspirare;
- detartrajul chimic, cu o soluie alcalin de sod sau polifosfai de sodiu,
recirculat n cisterne prin intermediul unei pompe. Soluia se recircul pn ce
ajunge la concentraia minim de 22Be. Din lichidul respectiv, bitartraii sunt
recuperai;
- splarea cisternelor cu mult ap, pentru eliminarea soluiei alcaline i a
cristalelor mici de bitartrai.
Instalaia de detartrare pe lng operativitate asigur recuperarea integral a
bitartrailor, economie de ap i materiale.
Pregtirea cisternelor. naintea fiecrei campanii de vinificaie, cisternele
trebuie recondiionate. Se reface stratul izolator deteriorat pe anumite poriuni i
se efectueaz tratamentele pentru cazurile punctuale: dezinfecia cisternelor,
202
dezroirea cisternelor i detartrarea cisternelor. Periodic, la 4-5 ani se face revizia

general a cisternelor care const n ndeprtarea stratului izolator vechi, a
tencuielii care a nceput s se macine, urmat de o nou sclivisire a interiorului
cisternei i o nou izolare.
Cisternele n care s-au depozitat vinuri bolnave (oetite, bloite) se spal
cu mult ap pentru ndeprtarea cuiburilor de infecie i se dezinfecteaz prin
pulverizare cu soluii apoass de formol: 5 litri formalin 40% la 100 litri ap.
Cisternele rmn nchise timp de 2-3 zile pentru ca vaporii de formol s acioneze
mpotriva microorganismelor, dup care sunt din nou splate cu mult ap rece
pentru ndeprtarea mirosului de formol.
Cisternele n care s-au pstrat vinurile roii se dezroesc, prin splarea cu
ap cald i eventual frecare cu peria de paie a pereilor, n 2-3 reprize. Mult mai
eficace este tratamentul chimic de dezroire a cisternelor prin splare cu leii
bisulfitice, cu aciune reductoare (decolorare).
3.4. PREGTIREA CISTERNELOR DIN METAL
n ultima vreme e constat temndina de
nlocuire a vaselor de lemn (butoaielor,
budanelor) i a cisternelor din beton, cu
recipieni metalici din oel inoxidabil.
Avantajele pe care le ofer:
- d
ur
at
de
uti
liz
are
,
pr
act
ic
nelimitat;
- sunt lesne de echipat i de
deplasat, pentru folosirea integral a
spaiului din crame i pivnie;
nu sunt atacate de
componentele chimice ale vinului i
suport variaiile mari de presiune
datorate C02 din vin;
- schimbul de temperatur a
Figura 3.7. - Echipamentul cisternelor din mustului i vinului din cistern cu
metal:
mediul ambiant, se face mai uor;
1 - gura de alimentare; 2 - indicatorul de
meninerea
unei
igiene
nivel; 3 - rigla gradat i tubul de nivel;
perfecte, prin simpla splare cu ap rece
4 - conducta pentru banda aseptic;
5 - banda aseptic; 6 - robinetul pentru a interiorului cisternei;
prelevarea probelor; 7 - clapa de vizitare;
8 - vana de golire; 9 - robinetul de scurgere. la vinurile albe, ct i la cele roii, n
funcie de cerinele tehnologice.
Cu toate avantajele pe care le ofer, din cauza preurilor foarte ridicate,
micii productori prefer s foloseasc vesele din lemn i cisternele din beton.
203
posibilitatea utilizr
Confecionarea cisternelor metalice se face din oel inoxidabil, folosindu-se

oelurile austenitice care conin 18-20% crom, 8-10% nichel i 2-3% molibden. n
cazul folosirii oelurilor obinuite (oel-carbon), interiorul cisternei este placat cu
oel inoxidabil sau izolat prin procedee speciale. Nu se folosesc cisternele din
aluminiu, deoarece au rezisten sczut fa de aciunea coroziv a acizilor din
vin.
Cisternele metalice au form cilindric, cu fundurile bombate, mai rar plate.
Echipamentul lor este oarecum asemntor cu cel ntlnit la cisternele din beton:
gura de alimentare, prevzut cu capac i supap de presiune; clapa sau portia de
vizitare; vana de golire, robinetul pentru prelevarea probelor; tubul de nivel cu
rigla gradat n uniti de volum (figura 3.7).
Tipurile de cisterne metalice. Dup mrimea lor i destinaia tehnologic,
cisternele metalice se clasific astfel: cisterne pentru macerare-fermentare, la
vinurile roii i aromate; cisterne pentru depozitarea i pstrarea vinurilor; cisterne
pentru transportul vinului i pentru comercializarea vinului.
Cisternele
metalice
pentru
fermentare. Sunt de form cilindric, cu suprafa mare de
iradiere a cldurii n timpul fermentrii mustului, motiv
pentru care trebuie montate n poziie
+ * + .
+ t * t- + t- +
vertical. Au capacitatea variabila, ntre 30-100 hi i sunt
prevzute cu diferite echipamente ca:
instalaie de termostatare, pentru rcirea
mustului; instalaie pentru administrarea
substanelor
limpezitoare
(bentonit,
pectolitice); instalaie pentru controlul
presiunii C02 format n timpul fermentaiei etc. (figura
3.8).
Cisternele metalice pentru macerare-fermentare.
Se folosesc pentru producerea vinurilor roii i
Figura 3.8 - Cistern metalic
termostatat pentru fermentarea aromate. Exist o diversitate de construcie a
acestor tipuri de cisterne metalice: cisterne
mustului la vinurile albe:
A - capacul cu supapa de evacuare statice, pentru vinificaia n rou tradiional;
a C02-ului;
cisterne dinamice cum sunt rotovinificatoarele;
B - instalaia de termostatare;
cisterne pentru maceraie la cald; cisterne pentru
C - clapa de tragere a vinului i
maceraie carbonic. In cazul cisternelor statice,
curire a cisternei; D construcia lor difer fa de cisternele care se
tuul de evacuare a drojdiei.
folosesc la vinurile albe (figura 3.9), prin:
- prezena unui al doilea fund nclinat demontabil, cu guri (ciuruit), care
las s treac mustul i reine botina pentru a fi evacuat;
- existena unor mecanisme i dispozitive pentru meninerea botinei n
submersie pe timpul macerrii i pentru aerarea mediului de fermentare;
f~i
* * -f t
204
- recircularea mustului i splarea botinei, pentru accelerarea proceselor de

extracie a polifenolilor i aromelor din pieliele boabelor;
- descrcarea cisternei de botin, la sfritul macerrii-fermentrii.
Figura 3.9 - Cistern metalic pentru

macerare-frmentare pe botin, cu
sistem de remontare a mustului
Figura 3.10 - Cisterne metalice

rectangulare suprapuse, pentru
transportul i comercializarea vinului
Cisterne metalice pentru depozitare i pstrare. Acestea sunt recipieni

mari, de pn la 300 hi de vin. Se monteaz n poziie orizontal, pentru o mai
bun stabilitate a lor. In vederea stocrii vinului n spaii tehnologice restrnse se
folosesc cisternele metalice suprapuse, de form rectangular, capacitate mic 10100 hi (figura 3.10). n ele se pot depozita mai multe sortimente de vinuri i
ceeaz posibilitatea efecturii mai rapide a operaiunilor de cupajare i egalizare a
vinurilor. Unele cisterne metalice pentru pstrarea vinului, pot fi echipate cu
sisteme proprii de refrigerare, n vederea stabilizrii tartrice a vinurilor.
Cisternele metalice pentru transport. Sunt confecionate din oel
inoxidabil sau din aluminiu, capacitate mare 50-100 hi, form cilindric sau
rectangular. Interiorul este compartimentat cu perei despritori, pentru
stabilitatea masei de lichid n timpul transportului, oferind totodat posibilitatea
de transport n aceeai cistern a mai multor sortimente de vinuri.
Cisternele metalice pentru comercializarea vinului. Sunt mini-cisterne
(300-1500 litri) rectangulare, suprapuse, care sa permit paletizarea lor. Vinul n
interiorul cisternei se afl sub presiunea unei perne de azot (gaz inert) i poate fi
turnat n butelii prin intermediul unei canele. Astfel de cisterne umplute cu vin se
sigileaz la productor, iar vinul se comercializeaz treptat fr a umbla la sigiliu.
Izolarea cisternelor metalice. n cazul cisternelor metalice confecionate
din oel-carbon (oel obinuit), izolarea suprafeelor interioare care vin n contact
cu vinul sau mustul se realizeaz prin urmtoarele procedee:
- placarea interiorului cisternei cu o foaie subire din oel inoxidabil de 1,01,5 mm, prin sudare (cisternele sandwich);
205
C. RPEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ___________________________________
- vitrifierea interiorului cisternei prin aplicarea unei mase sticloase pe

suprafaa metalic, la temperaturi de 1200-1300C, n cuptoare speciale;
- izolarea interiorului cisternei prin plastifiere, acoperind suprafaa metalic
cu rini sintetice (vinilice, epoxidice, poliuretanice).
La cisternele confecionate din inox, izolarea este necesar numai n
punctele de sudur i n locurile unde au aprut pete de rugin. Punctele de sudur
se netezesc de asperiti, petele de rugin se cur i dup degresare sunt izolate
cu rini epoxidice.
Sunt i cisterne metalice prevzute la exterior cu o izolaie termic (cisterne
izoterme). Izolarea termic este constituit din vat de sticl, plut sau poliester
expandat.
ngrijirea cisternelor metalice. Dup fiecare golire de must sau vin,
cisternele metalice sunt splate n interior cu un jet de ap rece pentru
ndeprtarea resturilor organice, dup care se las deschise att n partea
superioar ct i cea inferioar, pentru o intens circulaie a aerului n interiorul
cisternei. n cazul cisternelor metalice izolate (vitrifiate, plastifiate) lucrtorii care
ptrund n interior pentru curarea cisternei, trebuie s poarte nclminte din
cauciuc, pentru a nu se deteriora stratul izolator. Exteriorul cisternelor
confecionate din oel obinuit este protejat mpotriva ruginei, prin vopsire cu
lacuri sintetice.
Periodic, cisternele metalice trebuie detartrate n interior prin splare cu
soluii alcaline, sau detergeni speciali cu aciune detartrant (BACTOGAL
ALCALIN).
3.5. PREGTIREA CISTERNELOR DIN POLISTIF
Cisternele din polistif sunt confecionate din poliesteri armai cu fibre de
sticl, care au o rezisten mecanic apropiat de cea a oelului. Se fabric la
Socitatea Comercial de Utilaj Chimic Fgra. Avantaje: sunt mai uoare dect
cisternele metalice, au rezisten la ocuri, nu necesit izolare anticoroziv i
prezint o conductivitate termic slab. Inconveniente: nu suport dect presiunile
normale de 1-2 bari caracteristice vinurilor linitite lipsite de COz; prin stocarea
ndelungat" a vinurilor o parte din compuii chimici ai polistirenului trec n vin
(alcoolul benzilic); nu se pot repara.
Cisternele din polistif sunt de form cilindric i capaciti variabile 50-400
hi. Echipamentul este similar cu cel de la cisternele metalice. Se monteaz n
poziie vertical sau orizontal, pe supori speciali care s asigure stabilitatea
cisternei i repartizarea uniform a presiunii lichidului asupra pereilor cisternei.
Pregtirea cisternelor din polistif se face prin splare cu o soluie cald de
carbonat de sodiu, concentraie 2%, urmat de cltirea cu mult ap rece. "
n ultimul timp se folosesc cisternele suple din material plastic, de mare
capacitate (100-1000 hi), pentru stocarea temporar a vinului. Acestea se
confecioneaz din materiale plastice elastice, foarte rezistente i se pot adapta la
diverse spaii de depozitare din crame i pivnie.
206
3.6. LITRAREA VASELOR I CISTERNELOR

Vasele din lemn i cisternele reprezint capaciti fixe de depozitare i
pstrare a vinurilor, de aceea nainte de a fi date n folosin trebuie litrate, pentru
a se stabili cu exactitate capacitatea lor. Determinarea volumului (capacitii) se
face cu o eroare maxim de 3%. Operaiunea se execut de persoanele
autorizate ale Biroului romn de metrologie, care elibereaz buletinele de
verificare metrologic. Dup litrarea oficial se nscrie pe unul din fundurile
vasului, cu vopsea sau prin tanare, capacitatea nominal exprimat n litri sau
hectolitri. Deoarece durata de folosin a vaselor i cisternelor este mare (20-30
ani), volumul lor se poate modifica n timp. De aceea legea prevede verificarea
periodic a capacitilor mijloacelor fixe de depozitare: pentru vasele din lemn la
fiecare 2 ani, iar cisternele la 4 ani (H.G. 318/98). Dup fiecare reparaie fcut
vaselor sau cisternelor este necesar operaiunea de relitrare a lor. Evidena
capacitilor vaselor i cisternelor se ine prin ntocmirea "Registrului de litrare",
n care se nscrie numrul de inventar al recipientului, data litrrii i capacitatea
lor.
Capacitatea vaselor din lemn se poate stabili prin dou metode: volumetric
i gravimetric (Instruciunile nr. 109/1974 ale Institutului Naional de Metrologie).
Metoda volumetric. Const n determinarea capacitii efective a vasului
prin umplerea lui cu ap, cu ajutorul unor msuri etalon metalice de 100 sau 200
litri, sau cu o instalaie etalon cu contor. Etaloanele pot fi naionale, teritoriale sau
ale agentului economic. Cele teritoriale i ale agenilor economici, trebuie s fie
trasabile la etaloanele naionale. Msurile etalon se determin cu o eroare maxim
de 0,05%. Temperatura apei folosite la umplerea vasului, trebuie s fie de
105C, iar n timpul determinrii capacitii vasului variaia temperaturii apei nu
trebuie s depeasc 2C.
Metoda gravimetric. Const n determinarea capacitii vasului prin
cntrirea lui plin cu ap. Metoda se bazeaz pe faptul c un litru de ap la
temperatura de 4C, cntrete exact 1 kg (la +4C apa are densitatea maxim).
Vasul se umple cu ap pn la marginea interioar a vranei, se terge pe
dinafar i se cntrete pe o bascul. Se determin totodat i temperatura apei
din vas. Dup golire i scurgerea complet a apei, vasul se cntrete din nou.
Diferena dintre cele dou cntriri (vasul plin cu ap i vasul gol), reprezint
greutatea apei din vas. Pentru a se afla capacitatea vasului n litri, innd seam de
temperatura apei se folosete tabelul 3.2.
Exemplu. Fie 743 kg greutatea apei din vas (butoi), temperatura apei 16C.
Conform datelor din tabelul 3.2 rezult:
- pentru o greutate a apei de 700 kg corespunde o capacitate de 701,5 litri;
- pentru greutatea de 40 kg corespunde o capacitate de 40,09 litri;
- pentru greutatea de 3 kg corespunde o capacitate de 3,01 litri.
207
Stabilirea capacitii efective a vaselor (butoaielor) prin cntri

pline cu ap, n funcie de temperatura apei (C)
6
10
11
12
Greutatea
apei care
umple
vasul
(kg)
50
50,08
50,08
50,08
50,08
50,08
50,08
50,09
50,09
50
60
60,09
60,09
60,09
60,09
60,09
40,10
60,10
60,11
60
capacitatea vasului n litri:
70
70,11
70,11
70,11
70,11
70,11
70,12
70,12
70,13
70
80
80,13
80,13
80,13
80,13
80,13
80,13
80,14
80,15
80
90
90,14
90,14
90,14
90,14
90,15
90,15
90,15
90,16
90
100
100,2
100,2
100,2
100,2
100,2
100,2
100,2
100,2
10
200
200,3
200,3
200,3
200,3
200,3
200,3
200,3
200,4
20
300
300,5
300,5
300,5
300,5
300,5
300,5
300,5
300,5
30
400
400,6
400,6
400,6
400,6
400,6
400,7
400,7
400,7
40
500
500,8
500,8
500,8
500,8
500,8
500,8
500,9
500,9
50
600
600,9
600,9
600,9
600,9
601,0
601,0
601,0
601,1
60
700
701,1
701,1
701,1
701,1
701,1
701,2
701,2
701,3
70
800
801,2
801,2
801,2
801,3
801,3
801,3
801,4
801,4
80
900
901,4
901,4
901,4
901,4
901,5
901,5
901,5
901,6
90
1000
1002
1002
1002
1002
1002
1002
1002
1002
Deci capacitatea efectiv a vasului (butoiului) este 701,5 + 40,09 + 3,01 =

744,6 litri. Valorile capacitilor determinate se rotunjesc, dup cum urmeaz: de
la 50 pn la 100 litri capacitate nominal, rotunjirea cu 0,2 litri; de la 100 pn la
1000 litri, rotunjirea se face cu 0,05% din capacitatea nominal.
n general la cntrirea vaselor temperatura apei este >4C, ceea ce
nseamn c la greutatea unui kilogram intr un volum mai mare de un litru de
ap. Aceast diferen este compensat de srurile coninute n ap i care o fac
mai grea dect apa distilat.
Cntrirea vaselor pline cu vin. Capacitatea vaselor se poate stabili prin
cntrire i atunci cnd sunt pline cu vin. Se are n vedere c vinul este mai uor
dect apa din cauza alcoolului, sau mai greu dect apa din cauza zaharurilor. De
aceea trebuie determinat densitatea vinului i n funcie de aceasta se calculeaz
capacitatea vinului:
V=Gd
G = V:d
n care:
V = volumul vasului n litri (capacitatea); G =
greutatea sau masa vinului din vas, n kg; d =
densitatea vinului, la temperatura de 20C.
Cntrirea vaselor pline cu vin n vederea recepionrii cantitilor de vin
primite sau expediate, a devenit metod oficial pentru unitile de vinificaie.
Calibrarea cisternelor. Cisternele din beton i cele din metal folosite
pentru depozitarea vinurilor, se calibreaz prin metode volumetrice i geometrice
(Norma tehnic de metrologie NTM-1-123/1-82). Eroarea maxim admis este de
0,2% din volumul determinat.
Calibrarea cisternelor este obligatorie pentru toate unitile de producie i
se face numai de ctre organele laboratorului Metrologiei de Stat, care elibereaz
certificatul de calibrare pentru fiecare recipient n parte. Verificarea metrologic a
cisternelor este prevzut la 4 ani. Dup fiecare reparaie a cisternelor, ea devine
obligatorie.
3.7. PREGTIREA SPAIILOR DE VINIFICARE
A STRUGURILOR I DE PSTRARE A VINURILOR
Construciile destinate prelucrrii strugurilor, pstrrii i depozitrii
vinurilor sunt cunoscute sub denumirea de crame i pivnie. Cramele reprezint
spaiile n care se face vinificarea primar (prelucrarea strugurilor, fermentarea
mustului, inclusiv depozitarea vinurilor noi), iar pivniele spaiile n care se face
pstrarea i nvechirea vinurilor.
Tipurile de construcii vinicole. Acestea pot fi:
- crame i pivnie particulare, a cror mrime i dotare tehnologic este n
funcie de suprafaa de vie pe care o posed proprietarul, tipurile de vin pe care le
produce;
209
- pivnie cooperative ale productorilor viticoli, unde ei i vinific recoltele

de struguri, depoziteaz i valorific vinurile;
- complexele de vinificaie ale Societilor comerciale cu capital de stat sau
privat, unde se prelucreaz strugurii din plantaiile de vii proprii, ct i strugurii
cumprai de la micii productori, se pstreaz, condiioneaz i mbuteliaz
vinurile obinute;
- depozitele de vinuri situate n afara podgoriilor, n apropierea centrelor
mari urbane, unde sunt aduse o parte din vinuri pentru a fi depozitate, condiionate
i mbuteliate.
3.7.1. Pregtirea cramelor
naintea campaniei de vinificare a strugurilor, cramele se pregtesc prin
executarea reparaiilor curente la cldiri, curenia i dezinfectarea spaiilor de
prelucrare a strugurilor, a spaiilor de fermentare, instalarea sistemelor de
protecie a muncii. Msurile care se ntreprind sunt urmtoarele: reparaia
pardoselilor din beton, a rigolelor de colectare a apelor uzate, curirea i
repararea sistemelor de canalizare i de ventilaie, revizuirea gurilor de alimentare
cu ap i asigurarea debitelor necesare, revizuirea reelei de alimentare cu energie
electric i de iluminare a spaiilor tehnologice.
Igienizarea general a cramei, prin vruirea pereilor cu var proaspt,
splarea pardoselilor i rigolelor cu mult ap, urmat de dezinfectarea lor cu
clorur de var, soluie 1-2%. In timpul campaniei de vinificare a strugurilor se
aplic un program riguros de msuri de igien, unele cu caracter permanent
(splarea zilnic a utilajelor de vinificaie, curirea i splarea pardoselilor i
rigolelor, aseptizarea vaselor mrunte de cram i a furtunurilor), altele cu
caracter periodic (dezinfecia canalelor de evacuare a apelor uzate cu clorur de
var).
Un loc important l ocup msurile de protecie a muncii. Toi cei care
folosesc mn de lucru sunt obligai s instaleze mijloacele de protecie a muncii,
la utilajele i posturile fixe de lucru: zdrobitoare, prese, benzi transportoare, linuri
cu nec, buncre de alimentare, pompe electrice, bazine de fermentare etc (Legea
90/1990). Accidentele de munc cele mai frecvente n crame i pivnie se datoresc
intoxicaiilor cu C02 i electrocutrilor.
3.7.2. Pregtirea pivnielor

Comport lucrrile de reparaie i igienizare a spaiilor n care se
depoziteaz i pstreaz vinurile, verificarea sistemelor de ventilaie a aerului i
de iluminare electric, repararea i condiionarea vaselor din lemn i a cisternelor.
Igienizarea const din curirea hrubelor de focarele de mucegai negru
(Aspergillus niger) i mucegai verde (Dematium pullulans), urmat de o
dezinfecie prin pulverizare cu o soluie de sulfat de cupru sau cu lapte de var.
Vasele din lemn sunt curate la exterior de mucegaiul comun (Penicillium
glaucum) de culoare vefde-albstruie, prin frecare cu peria de paie i soluie
210
fierbinte de sod calcinat, concentraie 1%. Cercurile metalice ale vaselor sunt
curate de rugin prin frecare cu peria de srm i izolate prin vopsire cu
deruginol.
Stratul de nisip din pivni este remprosptat cu nisip curat de ru; n caz
contrar, nisipul vechi se afneaz cu grebla i se dezinfecteaz prin stropire cu o
soluie de sulfat de cupru sau de permanganat de potasiu, concentraie 0,5-0,75%.
Un rol important l are funcionarea sistemului de ventilaie a aerului din pivnie,
pentru eliminarea gazelor nocive care se acumuleaz i reglarea umiditii
excesive ce se formeaz n aceste localuri.
Vasele care trebuie reparate i condiionate sunt scoase afar din pivni i
n locul lor se introduc alte vase corespunztoare. Numai budanele mari care nu
pot fi deplasate, sunt reparate i condiionate pe loc n pivni.
3.8. APROVIZIONAREA CU MATERIALE
Campania de vinificare a strugurilor se pregtete i printr-o aprovizionare
corespunztoare cu materiale consumabile necesare unei bune desfurri a
proceselor tehnologice:
asigurarea buteliilor cu S02 pentru sulfitarea strugurilor, mustului,
vinurilor noi trase de pe drojdie, prepararea soluiilor de S02 pentru
dezinfecia i aseptizarea utilajelor de vinificaie, a vaselor de
fermentaie i de depozitare a vinurilor etc;
asigurarea bentonitei pentru bentonizarea mustului nainte de
fermentare i limpezirea vinurilor noi ndat dup fermentare;
procurarea de acid tartric i acid citric, necesar pentru eventualele
corecii de aciditate la musturi i vinuri;
suele de levuri i de bacterii malolactice, pentru nsmnarea
mustului la fermentare;
preparatele enzimatice pentru mbuntirea procesului de macerarefermentare pe botin la vinurile roii i aromate, creterea
randamentelor n must la presarea botinei;
activatorii de fermentaie (sruri de amoniu, tiamin, levuri inactivate),
pentru stimularea activitii levurilor i amorsarea fermentaiei n caz
de ntrerupere;
plniile de fermentaie (din lut ars, material plastic sau aluminiu),
pentru echiparea vaselor de fermentare a mustului;
materialele consumabile curente, pentru cram i pivni (lacuri acidorezistente, clorur de var, detergeni, sod calcinat, perii de paie, perii
de srm, becuri electrice etc);
echipamentele de protecie a muncii (cizme de cauciuc, salopete,
oruri i mnui de cauciuc, ochelari de protecie, mti de gaze).
Aprovizionarea cu materiale se face n raport cu mrimea unitilor de vinificaie
i complexitatea proceselor tehnologice.
211
3.9. PREEVALUAREA PRODUCIEI DE

STRUGURI I DE VIN
Preevaluarea produciei de struguri se face cu mult timp nainte de
nceperea campaniei de vinificare, pentru estimarea cantitilor de struguri care
urmeaz s fie recoltate, transportate la cram i vinificate. Preevaluarea se poate
face nc din var cnd via de vie se afl n plin vegetaie (luna iunie), dup
legatul florilor i formarea strugurilor pe lstari, cnd producia de struguri pe
butuc este deja conturat. De la aceast dat i pn n toamn cnd ncepe
campania de vinificare, tehnologul se preocup de pregtirea campaniei, lund n
calcul producia potenial de struguri preevaluat.
Modul de lucru. Preevaluarea produciei de struguri se face pe soiuri, n
ct mai multe puncte din podgorie. Productorii au posibilitatea s preevalueze
produciile de struguri, la nivelul fiecrei parcele.
Cunoscnd numrul de butuci din fiecare parcel se iau n evaluare 1-2%
din butucii existeni, la care se numr ciorchinii (strugurii) formai pe lstari.
Butucii respectivi se aleg la ntmplare, n ct mai multe puncte din parcel,
obinuit din 5 n 5 rnduri de butuci, lundu-se n evaluare tot al 10-lea butuc de
pe rndul respectiv. Calculul se face nsumnd numrul total de ciorchini de la
butucii luai n evaluare, folosind relaia:
Nr. total de ciorchini x greutatea medie a unui stugure
Producia medie (kg/butuc) = -----------------------------------------------------------------Nr. de butuci luai n evaluare
Pentru greutatea medie a strugurilor la soiurile de vin, se folosesc datele din
tabelul 3.3 (valori medii).
Odat stabilit producia medie pe butuc, aceasta se nmulete cu numrul
total al butucilor existeni n parcel i se obine producia probabil de struguri.
Datele se raporteaz la unitatea de suprafa, adic producia medie de struguri la
hectar.
Producia de struguri preevaluat poate s difere de cea care se realizeaz
toamna la recoltare, cu cel mult 15-20%. Aceasta n funcie de evoluia factorilor
climatici, dar mai ales lucrrile de ntreinere a plantaiilor de vii roditoare
(aplicarea tratamentelor fitosanitare, lucrarea solului, fertilizarea, legatul lstarilor
etc). La acestea se adaug pierderile de producie, care se nregistreaz prin
ntrzierea culesului.
Estimarea produciei de vin. Pe baza datelor de preevaluare a produciei
de struguri, se poate face estimarea produciei de vin. Aceasta pentru asigurarea
capacitilor de depozitare a vinului. Calculul estimativ are n vedere
randamentele medii care se obin la vinificarea strugurilor: 70-80% la soiurile
pentru vinuri de consum curent i 60-70% la soiurile pentru vinuri de calitate i
hibrizii productori direci.
'
212
Tabelul 3.3.
Greutatea medie a strugurilor la soiurile de vin
Soiul
Alicante Bouschet
Aligote
Ardeleanc
Bbeasc neagr
Burgund mare
Busuioac de Bohotin
Cabernet Sauvignon
Cadarc
Chardonnay
Cinsaut
Creata de Banat
Crmpoie
Feteasc alb
Feteasc neagr
Feteasca regal
Frncu
Galben de Odobeti
Gras de Cotnari
lordan
Majarc
Merlot
Muscat Ottonel
Mustoasa de Mderat
Neuburger
Oporto
Pinot gris
Pinot noir
Plvaie
Riesling italian
Riesling de Rhin
Rkatteli
Roioar
Saint Emilion
Sangiovese
Saperavi
Sauvignon
Steinschiller roz
Srba
Tmaioas romneasc
Traminer roz
Zghihar de Hui
Zweigelt
Greutatea medie (g)

120
105
120
200
180
100
100
200
130
230
160
220
100
140
120
160
170
180
160
220
130
90
180
90
130
90
100
180
120
100
140
200
180
160
120
120
105
140
180
90
160
140
213
Estimarea produciei de vin se face n hectolitri la hectar: 80-90 hl/ha la

soiurile pentru vinuri de consum curent, 60-75 hl/ha la soiurile pentru vinuri de
calitate. Prin reglementrile U.E. randamentele se situeaz ntre 60 i 70 hi vin/ha;
peste randamentul de 90 hl/ha, vinul se trece la distilare (Reglementarea U.E.
1592/96).
BIBLIOGRAFIE
Butnescu Gh., lagru D. Gh., 1973 - Ghid tehnic privind organizarea i desfurarea
lucrrilor de recoltare i vinificare a strugurilor n podgoria Drgani. Intrep.
Poligrafic Oltenia. Cebotrescu D.I., Neagu C, Bibere Luminia, 1997 - Utilaj
tehnologic pentru vinifica(ie.
Ed. Tehnic, Chiinu. Chatonnet P., Labadie D., 1994 - Contamination des
locaux vinicoles et alteration des
vins. Controle de la qualite de l'atmosphere des chains. Rev. des Oenologues,
no.74, pp. 19-21. Feuillat M., Keller R., Huber F., 1994 - Structure anatomique et
porosite du bois du
chenes rouvre et pedoncule. Consquence sur l'utilisation en tonnellerie. Rev. des
Oenologues no. 71, pp. 13-18. Getaz Judith et colab., 1996 - Utilisation de chene
indigenes pour construction des
bariques. Rev Suisse Vitic. Arboric. Hortic, voi. 28, pp. 183-194. Masson G., Puech
L.J., Moutouneet M., 1996 - Composition chimique du bois du chene
de tonnellerie. Bull. O.I.V., voi. 69/785-786, pp. 634-657. Scabbert A., Lapierre
Catherine, 1994 - Ellagitanins et lignines du coeur de chene.
Structure et evalution au cours du vieillessemnt du bois. Rev. des Oenologues, no.
71, pp. 9-12. rdea C, Puc I., rdea Angela, 1974 - ndrumtorul tehnicianului
din vinificaie. Ed.
Tehnic, Bucureti. XXX- Legea viei i vinului nr. 67/1997. XXX- Ordinul M.A.A.
nr.7/1993, privind aprobarea nonrielor tehnice de producere a
vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine. XXX- Legea proteciei muncii
nr. 90/1990. XXX- Instruciunile nr. 109/1974 i norma tehnic metrologic NTM 1-123/182,
elaborate de ctre Institutul naional de metrologie.
214
CAPITOLUL 4
FOLOSIREA
BIOXIDULUI DE SULF I A
BENTONITEI N VINIFICAIE
Dioxidul de sulf i bentonita fac parte din categoria aditivilor admii pentru
a fi introdui n vin i must, n scopuri tehnologice. Folosirea lor este generalizat
n vinificaie, deoarece s-au dovedit mijloacele cele mai sigure i imediate cu care
se poate aciona n vederea conservrii calitii mustului i vinului. Se impune
totui folosirea raional a lor, pentru a nu afecta calitatea vinurilor i sntatea
consumatorilor.
4.1. FOLOSIREA DIOXIDULUI DE SULF

Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroas se folosete n vinificaie nc din
antichitate. Romanii ardeau sulful n ncperile unde preparau vinul i n amfore,
nainte de a fi umplute cu vin. Generalizarea folosirii S02 n vinificaia modern
ca antiseptic, s-a petrecut n urma cercetrilor efectuate de ctre Muller Thurgau
(1893) asupra bacteriilor din vin.
Proprietile chimice. Dioxidul de sulf este un oxid al sulfului tetravalent,
cu masa molecular de 60,06 g. Se obine prin arderea sulfului, prjirea sulfurilor
n aer (n special a piritei), tratarea sulfitului de sodiu cu acid sulfuric sau prin
reducerea acidului sulfuric cu metalele:
ardere
S + 02--------- > S02

1
srdsrG
2 FeS2 + 11 /202 ---------- 4S02 + Fe203

NaHS03 + H2S04 --------- S02 + NaHS04 + H20
sulfit acid
de sodiu
sulfat acid
de sodiu
reducere
2H2S04 + Cu ------------ S02 + CuS04 + 2H20
215
C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA_________________________________
S02 este un gaz incolor, cu miros neptor, sufocant, care se lichefiaz uor
prin simpl rcire i comprimare. La temperatura camerei de 18-20C, lichefierea
se realizeaz la o presiune de numai 3 atmosfere. Solubilitatea n ap este mare,
dar scade odat cu creterea temperaturii. Soluia care se obine are reacie acid,
datorit formrii acidului sulfuros:
S02 + H20 H2S03
Fiind un acid diprotic, poate forma dou tipuri de sruri: sulfiii acizi i
sulfiii neutri (normali).
Dioxidul de sulf este un reductor puternic, datorit tendinei sale de a trece
n combinaii ale sulfului hexavalent. Puterea reductoare, i confer dioxidului de
sulf mari valene n vinificaie.
Toxicitate. Dioxidul de sulf este un iritant bronic, valoarea limit de
expunere (VLE) fiind de 5 ppm. O concentraie de 5 mg S02/litru de aer, provoac
moartea n doar 5-10 minute. Efectele toxice sunt de natur astmatic i alergic;
de la simple dureri de cap, pn la probleme respiratorii i cardiace. Persoanele
care sufer de bronite i inhaleaz cantiti mari de S02 risc s ajung la crize
grave de astm, care se pot instala pe via; este vorba de astma datorat S0 2,
cunoscut n medicin sub denumirea "sindromul lui Brooks" (Allen D.H., 1985).
De aici necesitatea msurilor de protecie a muncii, pentru persoanele care lucreaz
n mediu cu dioxid de sulf (S02).
Organizaia mondial a sntii (O.M.S.) a stabilit doza zilnic admis de
S02 care poate fi ingerat prin alimente i buturi: 0,70 mg/kg greutatea corporal,
respectiv 42 mg/zi pentru un om de 60 kg.
4.1.1. Aciunile dioxidului de sulf n must i vin
Dioxidul de sulf s-a dovedit a fi un excelent conservant pentru must i vin,
datorit nsuirilor chimice antioxidante, antiseptice i dizolvante. Aciunile pe
care le exercit n must i vin, sunt urmtoarele:
Aciune antioxidant prin fixarea oxigenului, protejnd astfel mustul i
vinul de oxidare. Se tie c S02 se combin cu oxigenul mult mai repede dect alte
substane din vin (polifenolii), pe care l apr de oxidrile chimice intense. Pe de
alt parte, S02 reacioneaz cu unele substane uor oxidabile din vin cum este
acetaldehida, care prin oxidare trece cu timpul n acid acetic i afecteaz calitatea
vinului.
Aciune antioxidazic prin distrugerea enzimelor care catalizeaz reaciile
de oxidare din must i vin, prevenindu-se astfel "casrile oxidazice". Sunt distruse
enzimele din grupa polifenoloxidaze (tirozinaza, lacaza), care provin din struguri
mucegjjJL Se tie c n must predomin oxidrile enzimatice, care sunt mult mai
rapide ?rect oxidrile chimice, specifice vinurilor. Ca urmare, protecia mustului
mpotriva oxidrii enzimatice trebuie realizat imediat, cu ajutorul S02 (sulfitarea
mustului).
216
Aciune selectiv asupra microrganismelor din must i vin, prin crearea

unui mediu srac n oxigen. Microrganismele nedorite (levurile apiculate,
bacteriile acetice, mucegaiurile) care au nevoie de mult oxigen, sunt eliminate;
singurele care rezist la lipsa oxigenului sunt levurile de fermentaie,
Saccharomyces etlipsoideus i Saccharomyces oviformis. Faptul c bacteriile au o
rezisten mai mic la S02 dect levurile, aciunea selectiv este mai puternic
asupra bacteriilor din must i vin.
Aciune antiseptic datorit dioxidului de sulf n stare molecular, care
inhib sau distruge microorganismele din must i vin (levurile, bacteriile).
Aciunea antiseptic nu se manifest brusc, chiar n condiiile folosirii unor doze
mari de S02. Dioxidul de sulf acioneaz progresiv, blocnd sistemul enzimatic i
respectiv reaciile enzimatice ale celulelor, alternd funcia metabolic a
microorganismelor. Pentru unele microorganisme funcia metabolic este alterat
(suprimat) ireversibil, nct aciunea S02 este biocid; pentru alte
microorganisme funcia metabolic este suprimat reversibil, nct aciunea S0 2
este biostatic (microorganismele nu sunt distruse complet, sunt doar inhibate).
Aciunea antiseptic asupra microorganismelor din must i vin este datorit
S02 solvit fizic i fraciunii de S02 molecular (H2S03). Oarecare aciune antiseptic
are i S02 combinat cu substanele din vin, dar numai asupra bacteriilor nu i a
levurilor (Lafon-Lafourcade Sussane, Peynaud E., 1974). Prin aciunea antiseptic
a S02 se asigur stabilizarea biologic a mustului i vinului.
Aciune dizolvant prin formarea acidului sulfuros, care contribuie la
solubilizarea substanelor minerale i extracia materiilor colorante din struguri.
Datorit acestui fapt, vinurile devin mai extractive i chiar mai acide (o parte din
S02 adugat n vin, contribuie la creterea aciditii).
Ameliorarea nsuirilor calitative prin conservarea prospeimii i
aromelor primare din struguri, dispariia oboselii vinului, datorit fenomenelor
trectoare de oxidare i de aerare puternic. Dioxidul de sulf este considerat un
agent de bonificare, mai ales pentru recoltele avariate (struguri mucegii),
deoarece atenueaz gustul de mucegai din must i vin. Prin fixarea oxigenului, S02
determin un potenial redox (Eh) de nivel sczut n vin, favorabil nsuirilor
organoleptice ale vinului.
4.1.2. Neajunsurile dioxidului de sulf
Cu toate avantajele pe care le ofer vinificaiei, S02 prezint i unele
neajunsuri: formarea n must i vin a unor compui sulfuroi nedorii, care
afecteaz calitatea (hidrogen sulfurat, mercaptani, compui sulfuroi grei volatili).
n timpul fermentaiei alcoolice levurile metabolizeaz o parte din S02 din
must i pot rezulta o serie de compui sulfuroi grei volatili, cu mirosuri
dezagreabile: sulfura de dimetil {miros de usturoi), disulfura de dimetil {miros de
varz murat), acetatul de metiltio-3-propanol {miros de ciuperci), metiltio-4butanol-2 {miros de pmnt) etc. Limita de percepie olfactiv a compuilor
sulfuroi grei volatili n vin este > 80 mg/l (Chatonnet P.i colab., 1991).
217
n anumite condiii S02 adugat n vin se poate reduce pn la hidrogen

sulfurat (H2S), care imprim vinului gustul i mirosul neplcut de ou clocite.
Limita de percepie olfactiv este foarte mic 0,1-0,3 mg/l. Cnd concentraia de
H2S depete 5 mg/l de vin, mirosul este insuportabil.
O parte din H2S care se formeaz n vin se poate transforma n mercaptani
(tioli), prin intermediul tioaldehidelor:
%
H,S + R-CHO -------77T; ---- R-CH=S -------- -7=^ ------ R-CH2-SH
z
2
-H90
reducere
L
Tioaldehida
Mercaptan
n vin se formeaz etilmercaptanul (C2H5-SH), metilmercaptanul (CH3-SH),

butilmercaptanul (C4H9-SH). Mirosurile de mercaptani sunt mult mai grele dect
cel de hidrogen sulfurat, iar pragul de percepie olfactiv este foarte mic 0,002
mg/l. ndeprtarea mirosurilor sulfhidrice din vin este greu de realizat. De aceea
trebuie s se evite formarea lor.
4.1.3. Strile i modificrile dioxidului de sulf n must i vin
Odat introdus n must sau vin, S02 sufer o serie de modificri: o parte se
degaj n atmosfer sau n spaiul gol al vasului, iar cea mai mare parte se
combin cu apa i formeaz acidul sulfuros (H2S03). La rndul su H2S03 sufer i
el modificri:
- o mic parte se combin cu oxigenul i se transform n acid sulfuric, care
este neutralizat imediat de ctre cationii bazici din must i vin, cu formarea
srurilor de K2S04 i CaS04;
- cea mai mare parte se combin cu acetaldehida i alte substane prezente
n vin (acidul piruvic, acidul cetoglutaric, gliceroaldehida, compuii fenolici,
zaharurile), formnd compuii de adiie bisulfitic:
H2S03 + CHsCHO' ----------- > CHaCHOHS03H
Acetaldehida
Acidul aldehidosulfuros
(acidul etanosulfonic)
Odat format, acidul etanolsulfonic rmne n vin ca un compus chimic

stabil, fr nici o aciune antiseptic;
- o parte rmne n stare liber necombinat (15-30% din totalul acidului
sulfuros) i reprezint fraciunea activ. Aceast fraciune activ (anhidrida
sulfuroas molecular), imprim mustului i vinului mirosul de sulf i este singura
care are aciune antiseptic (Blouin J., 1968).
n raport cu transformrile pe care le sufer dioxidul de sulf adugat n must
sau vin, deosebim: starea de S02 liber, activ, i starea de S02 combinat,
inactiv.Aceste dou stri ale S02 rspund unui echilibru fizico-chimic; cu ct
aciditatea vinului i temperatura sunt mai ridicate, cu att cantitatea de S0 2 liber
va fi mai mare.
218
Starea de S02 liber din vin. Este reprezentat prin S02 n stare gazoas i
stare molecular de acid sulfuros activ. Fraciunea molecular activ are o putere
antiseptic de 500 de ori mai mare asupra levurilor i de 1000 de ori asupra
bacteriilor. Proporia de anhidrid sulfuroas molecular activ din totalul de S02
liber, depinde de pH-ul vinului i ea se stabilizeaz atunci cnd se realizeaz un
echilibru ntre S02 liber i pH-ul vinului:
S02 + H20 T H2S03
+
H2S03 + H20 2 H30 + HS03"
[H30-][HSO3-]=
[H 0-]=Ka.jH5il
[H2SO3]
r
i
IHSO- I
log[H30+ J = logKa - log f ----- M.
[H2S03J
|H2SO3]
pH = PKa -
log[H2S03 ]
De aici rezult scderea puternic a concentraiei anhidridei sulfuroase

active, atunci cnd crete valoarea pH-uIui vinului.
Starea de S02 combinat. Reprezint S02 care se combin cu unele
substane din must i vin. Originea acestor substane este diferit:
- substane provenite din strugurii sntoi, cum sunt polifenolii, zaharurile,
inozitolul, acizii uronici, acidul dihidroximaleic etc;
- substane provenite din strugurii mucegii i botritizai, cum sunt acidul
gluconic, glicerolaldehida, gluconolactona, glioxalul, metilglioxalul etc;
- substane care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, cum sunt
compuii carbonilici (acetaldehida, acidul piruvic, acidul oc-cetoglutaric).
Combinaiile stabile sunt cele care se formeaz cu compuii carbonilici i n
primul rnd cu acetaldehida, cetonele, glioxalul i metilglioxalul. n cazul
vinurilor albe seci, compuii carbonilici sunt responsabili n exclusivitate de
combinarea dioxidului de sulf. La vinurile roii particip i polifenolii, iar n cazul
vinurilor i musturilor rezultate din strugurii mucegii rolul cel mai important l
are gliceroaldehida i glucolactona. Vinurile rezultate din strugurii mucegii
conin i cantiti mari de compui dicarbonilici (glioxal i metilglioxal), care
posed dou funcii fixatoare de S02. n cazul vinurilor rezultate din strugurii
botritizai, responsabil de fixarea S02 este aldehida hidroxipropandial, care poate
atinge concentraii de pn la 350 mg/l de vin.
Zaharurile, acizii uronici, acidul dihidroximaleic din, must i vin formeaz
cu S02 combinaii nestabile, reversibile. Astfel de combinaii se caracterizeaz
printr-o constant de disociere puternic i constituie rezerva de alimentare a
vinului cu S02 liber. Echilibrul dintre combinaiile stabile i cele instabile depinde
de coninutul vinului n S02, de cantitatea de substane care fixeaz S02 i de
temperatura mediului ambiant (temperatura din cram i pivni).
219

Capacitatea diferitelor substane chimice din vin, de a forma
combinaii stabile sau mai puin stabile cu S02
(Ribereau-Gayon P., 1973)
Combinaii
foarte stabile
cu:
Combinaii
stabile cu:
-acetaldehida
-acidul piruvic
-acidul acetoglutaric
-acidul 2cetogluconic
-acidul 2,5dicetogluconic
Combinaii cu
Combinaii
stabilitate mijlocie mai puin
cu:
stabile cu:
Combinaii instabile
(reversibile) cu:
-acidul glicolic
-aldehida glicolica
-glucoza
-fructoza
-acidul qlucuronic
-acidul gluconic
-aldehida gliceric
-arabinoza
-acidul galacturonic
-acetoina i
diacetilul
-dihidroxiacetona
-xiloza
Cantitile mari de S02 combinat, influeneaz negativ asupra nsuirilor

organoleptice ale vinului. Dozele maxime la care se poate ajunge sunt de 350-400
mg/l n cazul vinurilor licoroase (vinurile de Cotnari, vinurile de Tokay, vinurile
de Sauternes, vinurile dulci de Rhein de tipul "Beerenauslese").
Raportul dintre S02 liber i combinat. n vin exist un echilibru ntre
strile dioxidului de sulf, n sensul c orice cretere (fr adugare) sau diminuare
prin oxidare a S02 liber, determin o variaie n acelai sens a S02 combinat.
Cantitatea de S02 care se elibereaz din combinaiile reversibile este totdeauna
mai mic, dect cea de S02 liber care se pierde prin oxidare i volatilizare. Aa se
explic dispariia n timp a S02 liber din vin i diminuarea cantitii de S02
combinat.
Echilibrul este foarte mult influenat de temperatura din cram i pivni:
un vin alb care are 15 mg/l S02 liber la temperatura obinuit din pivni de 1012C, va conine 20 mg/l S02 liber la temperatura de 30C. Fenomenul se constat
vara, cnd temperatura din cram crete i ca urmare concentraia de S02 liber din
vin sporete, nct se simte la gust i miros mai uor. Vinurile albe sensibile la
oxidare, suport mai bine excesul de S02 liber dect vinurile roii.
Natura substanelor cu care se combin S02 are mare importan: aldehidele
i cetonele leag cantitile cele mai mari de S02 (50-80%), lactonele cel mult 1012%, polifenolii 0,5-1%, acizii uronici 1-2%, zaharurile 2-6%. Acidul
aldehidosulfuros care se formeaz are cea mai sczut valoare a constantei de
aciditate (Ka = 2,4 IO"6) i nu particip la refacerea echilibrului dintre S02 liber
i cel combinat din vin.
Pentru aprecierea capacitii vinurilor de a combina mai mult sau mai puin
S02 adugat, s-a introdus indicele TL-25 care exprim cantitatea total de S02
necesar pentru a asigura n vin 25 mg S02 liber/litru.
220
4.1.4. Formele de administrare a dioxidului de sulf

Dioxidul de sulf ofer avantajul c poate fi folosit n vinificaie sub diferite
forme: lichefiat, gazoas,soluii apoase, sruri. Un alt avantaj este acela c se
poate doza uor, la administrarea n must i vin.
Dioxidul de sulf lichefiat.
Dioxidul de sulf se lichefiaz uor, la
temperatura de 15C i presiunea de cel
puin
3 atmosfere. n stare lichefiat S02
se
livreaz n butelii de oel speciale,
capacitate 50-70 kg S02. Un kilogram de
rha^y~\
S02
lichid,
degaj la presiunea normal
l?*^Wi 11101
500 litri
S02 gaz.Pentru administrarea
S02 lichefiat n must i vin, se folosesc
sulfitometrele (figura 4.1).
Utilizarea sulfitometrului. Tubul cu S02
lichefiat
se
aeaz cu capul n jos i se racordeaz cu
sulfitometrul.
Deschidem robinetul tubului de S02 i apoi
robinetul de
umplere al sulfitometrului, lsnd s treac n
sulfitometru
dioxidul de sulf lichid, pn la 1/3 din volumul
sulfitometrului; nchidem robinetul de umplere i
deschidem
robinetul de golire, pentru evacuarea aerului din
sulfitometru.
Dup evacuarea aerului nchidem robinetul de
golire i redeschidem robinetul de umplere, lsnd s se umple sulfitometrul cu
S02 lichid. La sfrit, se nchide mai nti robinetul tubului cu S02, apoi robinetul
Figura 4.1. - Sulfitometrul tip C 13 de umplere al sulfitometrului. Desfacem
"CADALPE':
racordul dintre tub i sulfitometru, dup care
1 - corpul sulfitometrului; 2 - scara se monteaz la sulfitometru dispozitivul de
gradat; 3 - robinetul de umplere cu dispersie a gazului n must sau vin.
S02; 4 - robinetul de golire.
Dispozitivul
de
dispersie
este
reprezentat printr-un furtun lung, prevzut la capt cu o duz din material plastic
sau din bronz, cu perforaii laterale pentru dispersia S02-ului. Furtunul se ataeaz
la o ipc din lemn, astfel ca duza s poat fi introdusa la fundul vasului. Trecerea
S02 din sulfitometru n masa mustului sau vinului trebuie s se fac lent, pentru a
se prentmpina pierderile de gaz rmas nedizolvat. Prin intermediul scrii gradate
a sulfitometrului, se msoar cantitatea de S02 administrat (n grame sau n litri).
Soluia apoas de S02 (acid sulfuros). n lipsa sulfitometrelor, dioxidul de
sulf se administreaz sub form de soluii apoase (acid sulfuros), concentraie 56%.:
S\
S02 +H20 ? H2S03

221
C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA _______________________________ ^^_
Soluiile apoase de S02 se folosesc n- timpul campaniei de vinificaie

pentru sulfitarea strugurilor, sulfitarea mustului, dezinfecia utilajelor de
prelucrare a strugurilor, dezinfecia cramei, sterilizarea vaselor, furtunurilor,
conductelor etc. Mai puin se folosete la sulfitarea vinurilor. Din cauza mirosului
neptor i sufocant, folosirea soluiilor apoase de S02 este dezagreabil.
Prepararea soluiei Se face ntr-un vas de stejar (butoi) cu doagele groase,
aflat n stare bun, capacitate 500-1000 litri. In prealabil se introduce n butoi o
cantitate de ap, care s reprezinte circa % din volumul butoiului. Pentru trecerea
S02 din butelie n apa din vas, se folosete un furtun din cauciuc cu pereii groi
(furtun de presiune). Furtunul se fixeaz la robinetul buteliei cu S02 i se
introduce cu captul n vasul umplut cu ap pn la fundul vasului (figura 4.2).
Pentru etaneitate, dopul prin care trece furtunul i astup vrana butoiului, se
parafineaz de jur mprejur. Dispersia gazului n ap se asigur prin montarea
unei duze din material plastic la captul furtunului.
Figura 4.2. - Prepararea soluiei apoase de S02
Trecerea S02 n ap se face lent i treptat, pentru ca gazul s se dizolve n

::talitate. Instalaia trebuie s funcioneze 10-12 ore, cnd se obine o soluie n
concentraie de 5-6% dioxid de sulf. Pentru a se putea urmri cantitatea de S02
care se dizolv n ap, tubul cu S02 este aezat pe un cntar zecimal sau se
urmrete creterea densitii soluiei sulfuroase din vas, pn la 1,0275 cnd
concentraia n S02 este de 5%.
Administrarea soluiei. Odat preparat, soluia apoas de S02 urmeaz s
fie folosit ntr-un interval scurt de timp, obinuit de 4-5 zile. Se poate pstra cel
mult 2-3 sptmni, n damigene mari de sticl sau vase din material plastic, bine
nchise, inute la rece i jtfuneric. Dac se pstreaz pe gol i la lumin, soluia
capt o culoare glbuie, o parte din S02 se pierde prin volatilizare iar o alt parte
se oxideaz i se transform n acid sulfuric.
222
nainte de folosire, se determin concentraia soluiei n S02 prin metoda

densimetric (tabelul 4.1).
Tabelul 4.1.
Concentraia soluiilor apoase de S02 n funcie de densitate
Densitatea la 15C
1,0113
1,0141
1,0168
1,0194
1,0221
1,0248
Concentraia
(%SO,)
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
Densitatea la 15C
1,0275
1,0302
1,0328
1,0352
1,0377
1,0400
Concentraia
(%SO,)
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
Un litru din aceste soluii conine o cantitate de S02 n grame, aproximativ

de zece ori concentraia procentual. De exemplu, la o concentraie de 5%,
corespunde 51,375% S02.
Pentru a fi administrat, soluia se scoate din butoi prin intermediul unei
canele din lemn, montat n partea inferioar a butoiului. Se folosesc recipieni
din lemn, material plastic sau sticl, care nu sunt atacai de acidul sulfuros.
Cantitatea de soluie care se administreaz n must sau vin, se msoar cu ajutorul
cilindrilor gradai din sticl sau material plastic. Soluia se adaug treptat, agitnd
de fiecare dat masa mustului sau vinului, pentru o distribuire ct mai uniform.
n unitile mari de vinificaie, pentru administrarea soluiilor apoase de S0 2 se
folosete "pompa dozatoare de soluie", cu urmtoarele caracteristici tehnice:
debit 30-100 litri, putere instalat 0,5 Kw.
Prin sulfitarea fcut cu soluii apoase de S02 se introduc indirect n vin
cantiti importante de ap, nct vinul poate fi suspectat de diluie. Prezena apei
adugat n vin (apa exogen) se detecteaz n prezent prin analiza izotopic, cu
ajutorul rezonanei magnetice nucleare (RMN). Pentru a se limita adausul indirect
de ap n must sau vin, se folosesc soluiile sulfuroase concentrate gata preparate,
ambalate n cutii de carton special de 20 kg, concentraie 80-180g/l S02.
Pentru aseptizarea vaselor din lemn, utilajelor de vinificaie, filtrelor,
conductelor^ dezinfecia cramelor, sterilizarea dopurilor de plut, buteliilor etc, se
folosesc soluii diluate cu 0,75-2% S02. Se pleac de la soluii concentrate cu 56% S02, care se dilueaz cu ap (tabelul 4.2).
Calculul volumului de ap pentru diluia soluiilor concentrate, se poate
face cu ajutorul relaiei:
Cantitatea de ap (I) = (c/o, - 1) x v
n care:
c, = concentraia n S02 a soluiei iniiale (5-6% S02);
c2 = concentraia n S02 a soluiei diluate (0,75-2,0% S02);
v = volumul soluiei iniiale, care trebuie diluat.
223
C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________. ______________________
ntreaga operaiune se face n vase din lemn, de material plastic sau din
sticl.
Tabelul 4.2.
Diluarea cu apa a soluiilor de SO: concentrate
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
8,8
8,7
8,5
8,3
8,1
7,9
7,5
7,0
1,2
1,3
1,5
1,7
1,9
2,1
2,5
3,0
1,7
1,8
2,0
2,2
2,5
2,9
3,3
4,0
7,5
7,3
7,7
6,7
6,2
5,7
5,0
4,0
2,5
2,7
3,0
3,3
3,8
4,3
5,0
6,0
6,7
6,4
6,0
5,6
5,0
4,3
3,3
2,0
Soluie
concentrat
(litri)
Ap (litri)
Ap (litri)
Ap (litri)
8,3
8,2
8,0
7,8
7,5
7,1
6,7
6,0
2%
Soluie
concentrata
(litri)
1,5%
Soluie
concentrata
(litri)
1%
Soluie
concentrata
(litri)
Ap (litri)
Soluia
concentrata
(% S02)
0,75%
3,3
3,6
4,0
4,4
5,0
5,7
6,7
8,0
Dioxidul de sulf sub form de sruri. Srurile acidului sulfuros (sulfiii),

cum sunt metabisulfitul de potasiu, sulfitul de potasiu, sulfitul de calciu, adugate
n must sau vin se descompun prin aciunea acizilor i elibereaz S02. Cel mai
folosit este metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) sau pirosulfitul de potasiu, care
conine 57,6% S02. n practic se socotete c 2 g de metabisulfit de potasiu pur,
formeaz 1 g de SOz.
Metabisulfitul este forma deshidratat a bisulfitului de potasiu i de aceea
trebuie pstrat n vase nchise, ferite de umezeal. Se prezint sub form de
pulbere, cristale sau rondele cu solubilitate redus n ap. Pentru sulfitarea vinului
se prepar o soluie apoas, concentraie 10%, similar cu o soluie de 5% S02.
Solubilizarea metabisulfitului se realizeaz prin nclzirea apei la 40C. Efectul
antiseptic se manifest numai n mediul acid al mustului i vinului. Nu d
rezultate la dezinfectarea vaselor din lemn, filtrelor sau buteliilor.
Metabisulfitul nu este indicat pentru sulfitarea vinului deoarece conine o
serie de impuriti (sulfai de fier, plumb i arsen), iar prin mbogirea vinului n
potasiu, apareûstul amar. Cea mai indicat este folosirea metabisulfitului pentru
sulfitarea strugurilor i a mustului. La o doz de 100 mg metabisulfit, vinul se
mbogete teoretic cu 35 mg K/l. Doza limit admis de metabisulfit fiind de
200 mg/l.
Dioxidul de sulf sub form gazoas. Sub aceast form S02 se obine prin
arderea sulfului. Teoretic prin arderea sulfului, se obine o cantitate dubl de S02:
S
32 g
224
02 --------- > S02

(16x2)g
64g
Practic nu se obine acest randament, dect Vi sau maximum 2/3 din

randamentul teoretic. Deficitul de randament se datorete formrii anhidridei
sulfurice (S03) care nu are putere antiseptic, arderii incomplete a sulfului i
pierderilor de sulf prin picurare.
Dioxidul de sulf sub form gazoas se folosete pentru aseptizarea vaselor
din lemn i pentru dezinfecia cramelor i pivnielor. Pentru aseptizarea vaselor se
folosesc fitilele sau meele de sulf (benzi din azbest cu celuloz lungi de 10-15
cm i late de 3 cm, nmuiate n sulf topit). Greutatea unui astfel de fitil este de 2,53 g sulf; lumnrile de sulf, de 3-4 g i discurile de sulf sau rondelele de 1,25; 2,5;
5 i 10 g sulf. n crame i pivnie arderea sulfului se face sub form de bulgri sau
de batoane, n vase ceramice.
Cantitatea de sulf care se poate arde n butoaie sau budane este limitat de
concentraia atmosferei din interiorul vasului n S02 format. Cnd concentraia
este >5% arderea se oprete i corespunde la o scdere a oxigenului din aer de la
21% la 14%. n vasele umede n care higroscopicitatea aerului este ridicat,
arderea sulfului este nceat i incomplet.
Prin arderea fitilelor de sulf n interiorul vaselor nainte de a fi umplute cu
vin, sau n vasele umplute parial cu vin, se realizeaz o sulfitare indirect a
vinului. Se ncorporeaz n vin cantiti mici de SOz (35-40% din S02 care rezult
din arderea sulfului), cea mai mare parte se pierde n atmosfer.
Comprimatele efervescente cu S02. Reprezint sruri ale acidului
solfuros, n amestec cu bicarbonatul de sodiu sau de potasiu. Conin 2 g, 5 g sau
10 g S02 i se dizolv lent n vin, timp de 45 minute. Bicarbonatul le face
efervescente, fr s modifice pH-ul vinului. Comprimatele efervescente cu S02 se
adaug n vin i asigur stabilizarea biologic a vinului. Efervescena ajut la
omogenizarea S02 cu masa vinului. Un comprimat de lOg introdus n 2 hi de must
sau vin, asigur o sulfitare de 50 mg/l.
Exist i S02 sub form de granule hidrolizate care se administreaz direct
n benele de transport a strugurilor, n must i vin.
4.1.5. Stabilirea dozelor de dioxid de sulf la vinificarea primar
Cantitile de S02 care se administreaz la struguri, must i vin, trebuie
riguros stabilite. Se au n vedere urmtorii factori: starea sanitar a strugurilor,
compoziia chimic a mustului, ncrctura de microorganisme a vinului,
temperatura mediului ambiant i alii.
Sulfitarea strugurilor. Se face la recoltare, pe msur ce strugurii sunt
ncrcai n mijloacele de transport (bene, czi, ciubere). Se folosesc soluiile
apoase de S02, concentraie 5-6%, n doze de 1-1,5 litri/tona de struguri. De
asemenea, metabisulfitul de potasiu sub form de pulbere. n general, dozele de
S02 care se administreaz pe struguri n mijloacele de transport sunt mici i
reprezint numai 20-25% din cantitatea total de S02 folosit la vinificarea
primar.
Obinuit, sulfitarea strugurilor se face dup transportul lor la cram, n
buncrele de recepie. Dozele folosite se difereniaz n funcie de starea de
225
sntate a strugurilor: 6-8 g O2/100 kg struguri sntoi i 12-15 g SO2/100 kg

struguri cu atac de mucegai. n buncrul de recepie se administreaz pe struguri
numai 60% din doza necesar, urmnd ca 40% s se administreze pe mustuial la
ncrcarea linului sau presei.
Sulfitarea mustului. Este necesar la tragerea lui n recipienii de
decantare, n vederea limpezirii. Musturile de la prese sunt mai susceptibile la
oxidare dect mustul ravac, datorit coninutului mai bogat n polifenoli i
polifenoloxidaze. Sulfitarea se face cu S02 lichefiat sau soluii apoase de S02, n
doze moderate, obinuit 80-100 mg/l S02. La macerarea-fermentarea pe botin a
mustului, sulfitarea se face odat cu ncrcarea czilor sau cisternelor cu
mustuial.
Pentru realizarea proteciei antioxidante a mustului, este necesar un
coninut n S02 liber de minimum 30-35 mg/l. Cu ct mustul este mai tulbure,
consum mai mult S02; mustul rezultat din struguri mucegii are nevoie de patru
ori mai mult S02.
Sulfitarea vinului. Vinurile noi la terminarea fermentaiei alcoolice,
nglobeaz n masa lor cantiti mari de C02 care le protejeaz de oxidare.
Necesitatea sulfitrii vinurilor apare odat cu efectuarea pritocului prematur, cnd
C02 se elimin n mare parte din masa vinului i ncepe s ptrund oxigenul. Prin
sulfitare se urmrete meninerea n vin, a unor cantiti de 25-35 mg/l S02 liber.
Operaiunea de sulfitare se repet, ori de cte ori concentraia n S0 2 liber din vin
scade.
n general, dozele de S02 folosite la vinificarea primar trebuie s fie ct
mai mici. Aceasta nu numai din considerente de ordin igienic, ci i a pericolului
de a se forma n vin cantiti sporite de compui sulfuroi. Este nevoie de 100-200
mg/l S02 total, pentru a se menine 10-20-30 mg/l S02 liber n vin.
4.1.6. Dozele de dioxid de sulf pentru pstrarea vinurilor

Durata de pstrare a vinurilor este condiionat de prezena S02 n vin.
Chiar n cazul "vinurilor biologice" dioxidul de sulf nu poate fi exclus n
totalitate. Practica a dovedit c n condiii normale de pstrare, vinurile trebuie s
conin minimum 25 mg/l S02 liber. Excepie fac vinurile dulci, la care
concentraia de S02 liber trebuie s fie mult mai mare de 40-45 mg/l i chiar 50-60
mg/l.
Coninutul n S02 liber nu rmne constant n perioada de pstrare a vinului;
scade n mod regulat din cauza oxidrii lui progresive i a pierderilor n atmosfer.
Totul depinde de condiiile de pstrare a vinurilor. La vinurile pstrate n vase
mici (butoaie), pierderile lunare de S02 liber sunt n medie de 10 mg/l de vin, iar
de S02 total de 15 mg/l vin, ceea ce corespunde la un consum anual de 180-200
mg S02. La vinurile pstrate n cisterne sau budane, pierderile de S02 sunt de 2-3
ori mai mici. Oxidarea dioxidului de sulf liber i formarea anhidridei sulfurice
(S03), este una din cauzele care determin apariia gustului aspru la vinurile
pstrate timp ndelungat n vasele de lemn. Dozele de S02 liber care se recomand
pentru pstrarea vinurilor, sunt prezentate n tabelul 4.3.
226
Tabelul 4.3.
Dozele de S02 liber recomandate pentru pstrarea vinurilor
Tipul de vin
Vinurile seci de consum curent (albe i roii)
Vinurile seci de calitate superioar
Vinurile de calitate superioar, cu rest de zahr
S02 liber (mg/l)

25-30
35-40
60-60
Limitarea coninutului n S02 al vinurilor. Cantitile mari de S02 n vin,

afecteaz calitatea vinurilor i sntatea consumatorilor. De aceea coninutul n
S02 al vinurilor este reglementat n toate rile productoare i importatoare de
vinuri. Limitele maxime admise n momentul punerii vinurilor n. consum, sunt
urmtoarele:
- 160 mg/l S02 total, la vinurile roii seci (cu < 4 g/l zaharuri reductoare);
- 210 mg/l S02 total, la vinurile albe i roze seci (cu < 4 g/l zaharuri
reductoare);
- 260 mg/l S02 total, la vinurile albe i roze demiseci (cu 4,01-12 g/l
zaharuri reductoare);
- 300 mg/l S02 total, la vinurile demidulci i dulci (cu peste 12 g/l zahr);
- 350 mg/l S02 total, la vinurile provenite din strugurii culei la
supramaturare, bogai n zaharuri i enzime oxidazice (de Cotnari, Murfatlar,
Trnave);
- "vinurile biologice", maximum 100 mg/l S02 total la vinurile roii i 120
mg/l la vinurile albe. Vinurile seci pentru diabetici nu trebuie s depeasc 20
mg/l S02 liber i 60 mg/l acetaldehid.
Uniunea European (U.E.) a limitat coninutul n S02 total la 150 mg/l
pentru vinurile roii cu < 4 g/l materii reductoare i 200 mg/l pentru vinurile albe
i roze cu < 4 g/l materii reductoare.
Pe piaa comunitar a U.E. nu se admite depirea limitelor de S02 total,
dect n proporie de 5-6%. Pentru limitarea coninutului de S02 n vin, se folosesc
unele substane cu proprieti antioxidante i fungistatice cum sunt: acidul sorbic,
acidul ascorbic, dimetil-dicarbonatul (DMDC) i unii pirocarbonai dialchilici,
cum este esterul dietil al acidului pirocarbonic.
Alte ci pentru limitarea dozelor de S02 la must i vin:
- hiperoxigenarea mustului nainte de fermentare, prin tratare cu 30-50 mg
02/l. Sunt oxidai polifenolii, care capt o culoare brun i precipit la
deburbarea mustului;
folosirea levurilor peliculare cu aciune reductoare, specia
Saccharomyces cheresanus ntlnit la vinurile de Xeres, sau specia
Saccharomyces bayanus care produce transformri apropiate cu levurile
peliculare de la vinurile de Xeres (Lepdatu V. i colab., 1974);
. - filtrarea tangenial a vinului, prin care se elimin n totalitate
microorganismele din vin (celulele de levuri i bacterii);
- tratarea mustului proaspt prin frig i pstrarea lui n cisterne izoterme din
inox.
227
4.1.7. Eliminarea excesului de S02 din must i vin

Excesul de S02 denatureaz nsuirile organoleptice ale vinului. Eliminarea
S02 din must i vin se poate realiza pe mai multe ci:
Aerarea vinului, prin care se realizeaz oxidarea S02 liber cu oxigenul din
aer, determinnd o reducere a acestuia. Teoretic, prin introducerea a 16 mg 02/litru
de vin se ajunge la o scdere de 64 mg S02/litru. Oxidarea S02 este foarte lent,
nct eliminarea lui din vin se poate obine numai dup cteva sptmni, timp n
care operaiunea de aerare a vinului trebuie repetat n mai multe rnduri;
Desulfitarea mustului i vinului prin nclzire. Vinul se nclzete pn la
cel mult 25C, pentru c exist riscul s fie ndeprtate aromele. Mustul se poate
nclzi pn la 70-80C, nct desulfitarea se realizeaz mai repede. Faptul c S02
este legat mai mult de acetaldehid, desulfitarea vinului se realizeaz ncet. n
cazul musturilor colorate, S02 formeaz cu antocianii compui stabili i prin
desulfitare nu se poate ajunge la un coninut <10 mg/l S02;
Desulfitarea vinului prin tratare cu ap oxigenat (perhidrol). Pentru
oxidarea unui gram de S02 este nevoie de 0,35 g H2Oz., Aceasta nseamn c
pentru oxidarea a 100 mg S02/litru de vin este nevoie de 3,5 ml soluie de
perhidrol 1%. Tratamentul este brutal i afecteaz calitatea vinului.
Reducerea coninutului de S02 din vin, la mbuteliere, prin adausul de
acid ascorbic (vitamina C). Una din ipoteze ar fi adiia nucleofil a anionului
bisulfit (HS03~) de ctre gruparea carbonil de la forma tautomer-cetol a acidului
ascorbic:
HOH2C
/0H
HO
HOH2C
OH
Acidul L-ascorbic
OH
HOH2C
OH
Forma tautomer cetolic
0H
HO SO3H OH
Adiia anionului HS03"
O astfel de interaciune ntre S02 i acidul ascorbic este incompatibila cu

formarea sulfailor i acidului dehidroxiascorbic n vin.
Desulfitarea musturilor suprasulfitate. Pentru eliminarea S02 din
musturile suprasulfitate (700-800 mg S02/litru) se folosesc instalaiile speciale de
desulfitare, construite din oeluri inoxidabile (crom-nichel-molibden) care nu sunt
atacate de anhidrida sulfuroas. Aceste instalaii lucreaz pe principul evaporrii
S02 din must sub vid, la temperaturi <100C. Vaporii de S02 sunt absorbii
concomitent de pompa de vid, care creaz n camera de desulfitare o depresiune
de circa 0,4-0,5 bari. Aici mustul traverseaz mai multe talere, pentru a fi
fracionat n straturi subiri din care s poat fi eliminat mai uor S0 2. nclzirea
mustului i evaporarea S02 se realizeaz prin introducerea vaporilor de ap
fierbini, care ptrund n camera de desulfitare pe la partea sa inferioar
228
(figura 4.3). Mustul desulfitat care se acumuleaz la baza instalaiei este extras
continuu i trecut prin schimbtorul de cldur, pentru rcire.
Figura 4.3. - Schema instalaiei de desulfitare a mustului

(modelul Gianazza)
Pentru recuperarea anhidridei sulfuroase, vaporii de ap bogai n S02 se

introduc ntr-o soluie de Ca(OH)2 i se obine sulfitul de calciu (CaS03)
4.2. FOLOSIREA BENTONITEI N VINIFICAIE
Bentonitele sunt argile coloidale, cu aciune de limpezire i deproteinizare a
mustului i vinului. n contact cu apa i mresc volumul, transformndu-se n
soluii coloidale. Denumirea de bentonita vine de la localitatea Fort-Benton din
statul american Wyoming, unde a fost descoperit (anul 1888). Ideea folosirii
argilelor coloidale n vinificaie aparine lui Jean Ribereau-Gayon (anul 1932),
care a dovedit adsorbia proteinelor din vin de ctre caolin. Dozele necesare de
caolin sunt ns prea mari (500 g/hl de vin) i n plus imprim vinului un gust
dezagreabil. Ulterior americanul Saywel (anul 1934) introduce bentonita n
tratamentul vinurilor. ncepnd din 1960 bentonita se folosete ca adjuvant la
remuajul ampaniei. n prezent tratamentul cu bentonita este generalizat n
vinificaie: la must, pentru limpezire naintea fermentaiei; la vin, pentru
stabilizarea proteic de lung durat, ameliorarea vinurilor oxidate, uurarea
filtrrii.
Zcmintele cele mai mari de bentonite se gsesc n America (statele
Pensylvenia, Virginia, California), n Italia (insula Ponza, situat la est de Napoli
i n Sardinia), n Germania, Grecia, Frana i Africa de Sud. La noi n ar cel
mai mare zcmnt de bentonita se afl n localitatea Valea Chioarului, din
Transilvania.
229
4.2.1. Natura chimic a bentonitelor

Zcmintele de bentonite au rezultat n urma depunerilor" de cenu
vulcanic, care s-a alterat n timp prin procesele chimice. Exist dou mari
categorii de bentonite: sodice, cu cationii schimbabili de Na+ i cele calcice, cu
cationii schimbabili de Ca2+. Cele mai active sunt bentonitele sodice, provenite
din America. Bentonitele europene sunt preponderent calcice, nct activarea lor
se face prin tratarea cu carbonat de sodiu. Dup originea lor, culoarea bentonitelor
poate fi: alb, bej, gri, roz sau verzuie; bentonitele albe fiind cele mai pure.
Din punct de vedere chimic, bentonitele sunt silicai de aluminiu hidratai
din grupa montmoriloniilor, cu formula brut urmtoare:
Si4(AI(2.x)Rx)O10 (OH)2CEx x nH20
n care: *
R = cationii neschimbabili de Fe2+, Mn2+, Zn2+, Ni2+; CE =
cationii schimbabili de Na+, Ca2+, Mg2+.
Structura bentonitei. Bentonita este alctuit din foie de silicai de
aluminiu (fluosilicai), cu distane apreciabile ntre ele. Fiecare foi (lamel) este
constituit din trei straturi: un strat octaedric Oc, intercalat ntre dou straturi
tetraedice Te (figura 4.4.). In interiorul aceluiai edificiu anumii ioni de Si4+sunt
nlocuii prin ionii de Al3+, iar ionii de aluminiu sunt ei nsi nlocuii prin ionii
bivaleni de Mg2+ sau Fe2+. Acest fenomen creaz un deficit de sarcini pozitive i
induce bentonitei o sarcin global negativ.
Cationi schimbabili de Na+, Ca2+
O Oxigen
o Si
Hidroxil
Aluminiu, Fier, Magneziu
Siliciu, ocazional Aluminiu
Figura 4.4. - Structura bentonitei
230
Cationii prezeni n spaiul dintre foie sunt cationii schimbabili (Na+, Ca2+,
Mg ), adic pot fi nlocuii cu ali ioni i trecui n soluie. Aceti cationi sunt
foarte importani, deoarece confer bentonitelor proprietile de gonflare n
contact cu apa. Distana dintre foie, d = 10 (1 = 10 milionimi de milimetru)
i se mrete considerabil n funcie de starea de hidratare a bentonitei.
Bentovinul. Este produsul folosit pentru limpezirea i stabilizarea proteic
a vinurilor, obinut din bentonita sodic de Valea Chioarului. Condiiile tehnice
de calitate sunt urmtoarele (STP 146-92): pulbere alb, cu nuan cenuieglbuie; coninutul n montmorilonit, minim 80%; coninutul n cationi
interschimbabili (Na+), minim 85 mechiv.; coninutul n oxid de aluminiu 1415%; coninutul n oxizi alcalino-pmntoi de CaO, MgO, maxim 2,5%;
coninutul n fier solubil, maxim 400 ppm; coninutul n metale grele exprimate n
Pb, maxim 20ppm; cifra bentonitic, minim 98%; pH-ul maxim 10. Se livreaz cu
umiditate de 5%, n saci nchii din hrtie sau de polietilen, greutate 25 kg.
Alte produse pe baz de bentonita: PROBENT - care este tot o bentonita
sodic microgranulat, livrat n saci de 25 kg; VINITOL - un limpezitor pe baz
de bentonita i casein solubil.
2+
4.2.2. nsuirile fizico-chimice ale bentonitei

Structura lamelar i confer bentonitei proprieti coloidale i tendin
remarcabil de gonflare cu apa. Caracterul coloidal i sarcina electric negativ a
particulelor face ca bentonita s aib o putere de adsorbie foarte mare.
Substanele adsorbite sunt proteinele: lg de bentonita elimin 30-85 mg proteine
din must sau vin. Principalele nsuiri fizico-chimice ale bentonitei, sunt
urmtoarele:
Coloid mineral. Prin dispersare n ap, must sau vin, bentonita formeaz
particule coloidale cu mrimea de 2-200 nm (1 nm = a milioana parte din metru).
Caracteristic pentru aceste particule coloidale sunt fenomenele de suprafa foarte
puternice, n raport cu masa lor. Suspensiile coloidale de bentonita sunt omogene
i nu sedimenteaz, iar la concentraii mari se formeaz gelul de bentonita.
Gelurile sunt tixotrope, deci capabile de a se fluidiza prin agitare i reforma prin
lsare n stare de repaus.
Gonflarea bentonitei. Prin adsorbia apei ntre foiele de fluosilicai, are
loc hidratarea ionilor de sodiu i de calciu, care determin o important umflare
(gonflare) a bentonitei. Indicele de gonflare se exprim n cm3/g de bentonita
uscat i este foarte variabil. Gonflarea este reversibil, bentonita putnd fi uscat
i apoi rehidratat, cu condiia ca uscarea s fie fcut la temperaturi mici de 8090C. La temperaturi mari de 200C bentonita pierde apa de costituie i gonflarea
nu mai este posibil.
Bentonitele calcice se umfl mai puin i formeaz depozite tasate, n
comparaie cu bentonitele sodice la care depozitele sunt mai afnate (floculoase).
De aceea bentonitele calcice permit s se recupereze cantiti mai mari de vin din
depozitele formate n urma bentonizrii vinului.
231
Sarcinile electrice ale particulelor. Bentonitele au sarcini electrice

negative, datorit deficitului de cationi de Al3+ din interiorul foielor (lamelelor).
Semnul sarcinei electrice a particulelor coloidale de bentonit se determin sub
microscop, cu ajutorul unui zetametru. Potenialul zeta caracterizeaz sarcina
aparent a particulelor; cu ct potenialul este mai ridicat, particulele vor fi
capabile s formeze legturi cu ali coloizi de semn contrar. Flocularea se
realizeaz la valori ale potenialului zeta, cuprinse ntre -5 i +3 mV.
Coagulare-floculare. Particulele ncrcate cu sarcini electrice de acelai
semn au tendina de a se respinge; fenomenul permite ca suspensiile coloidale de
bentonit s rmn stabile. Atunci cnd sarcinile sunt neutralizate de un electrolit
de semn contrar, particulele se aglomereaz i are loc coagularea. n continuare,
particulele coagulate se unesc ntre ele i sedimenteaz, are loc flocularea. Aceste
fenomene se petrec la cleirea vinurilor cu bentonit.
Sarcinile negative ale bentonitei sunt neutralizate de ctre diferiii coloizi
din must i vin cu sarcini pozitive, n special proteine. Fenomenul se poate
produce i ntre doi coloizi negativi, graie cationilor bivaleni de Ca2+ i Mg2+.
Aceti cationi neutralizeaz cte o sarcin de la fiecare coloid, cu formarea unei
puni de legtur. Neutralizarea antreneaz dup sine coagularea particulelor, apoi
flocularea.
Flocularea depinde de valoarea pH-ului, optim fiind cea de 4,5 i de
concentraia mediului n coloizi. Exist un raport optim de concentraie a
coloizilor, pentru a obine o floculaie maxim; dac concentraia unui coloid este
foarte mare sau foarte slab, flocularea va fi diminuat. Bentonitele calcice
naturale care au sarcini negative slabe, floculeaz mai puin intens i nu limpezesc
bine vinul sau mustul. n schimb, bentonitele sodice i cele calcice activate cu
carbonat de sodiu au sarcini negative puternice i antreneaz n vin o floculare
intens i rapid.
Forele Van der Waals. Soluiile coloidale de bentonit sunt constituite
dintr-un miceliu animat de micri browniene, sub aciunea forelor Van der
Waals. Aceste fore nu sunt legate de sarcinile electrice ale coloizilor i privesc
gruprile chimice cu sarcini neutre. Forele Van der Waals depind de temperatura
mediului i odat cu creterea temperaturii ele sunt distruse. Aciunea lor este
slab, ns asociate pot contribui la formarea unor legturi stabile ntre particulele
coloidale.
Adsorbia specific a bentonitelor. Pentru a pune n eviden fenomenele
de suprafa a particulelor coloidale de bentonit (adsorbie specific), se face
testul cu albastru de metilen.
Modul de lucru. Se cntresc 5 g de bentonit i se prepar o suspensie cu
200 ml ap distilat, prin agitare 700 ture/minut, timp de 1-2 min. Apoi cu
ajutorul unei biurete se adaug treptat cte 5 ml soluie de albastru de metilen,
concentraie 10 g/l, sub agitare continu i constant. Dup fiecare adaus de
soluie de albastru de metilen, se preleveaz cu bagheta o pictur de suspensie
care se depune pe hrtie de filtru. Pata (spotul) care se formeaz se compune
dintr-o zon central albastr-nchis, nconjurat de o zon umed incolor.
232
Se continu cu adausul de albastru de metilen, pn la apariia unei aureole

albastre-clar n jurul zonei centrale. Se urmrete atunci adsorbia albastrului de
metilen, prelevnd din minut n minut cte o pictur de suspensie, fr a mai
aduga nimic. Dac aureola albastr dispare din jurul zonei centrale nainte de 5
minute, se procedeaz la o nou adugare de soluie de albastru de metilen n
cantitate de 2 sau 5 ml, dup cum volumul total de soluie adugat anterior este
mai mic sau mai mare de 30 ml. Suprafaa de adsorbie specific (Sa) se
calculeaz cu ajutorul relaiei:
20,95 xV
2/ A u . i
Sa = ---- ;---------= rn /g de bentonita
n care:
20,95 = suprafaa corespunztoare la 1 ml soluie de albastru de metil;
V
= volumul de soluie de albastru de metil consumat, n ml;
5
= cantitatea de bentonita, n grame.
Cu ct valoarea suprafeei specifice va fi mai mare, cu att bentonita este
mai activ. Suprafaa specific variaz ntre 300 i 800 m2/g de bentonita,
bentonitele calcice avnd valori mai mici. ntre valoarea suprafeei de adsorbie a
bentonitelor i efectul lor deproteinizant exist o corelaie direct, valorile cele
mai mici le ntrunesc bentonitele calcice.
Raportul Na/Ca schimbabil. Valorile acestui raport la bentonite sunt
cuprinse ntre 0,5 i 3,7. Valorile mari indic un coninut ridicat n sodiu i deci
bentonita este mai activ.
4.2.3. Efectul deproteinizant al bentonitei
Bentonita elimin din must i vin proteinele cu masa molecular cuprins
ntre 10.000 i 72.000 Da, asigurnd teoretic stabilitatea proteic a vunurilor albe.
S-a constatat c fraciunea proteic cu masa molecular de 72.000 Da este cea mai
termolabil i mai rezistent fa de aciunea bentonitei. n general, bentonita
elimin din vin, proteinele solubile cu masa molecualar intermediar, ntre
12.000 i 45.000 Da (Paetzol M. i colab., 1990). Bentonitele sodice au efect
deproteinizant mult mai puternic dect cele calcice.
Compuii proteici cu masa molecular > 10.000 Da, nu sunt adsorbii de
bentonita. Acetia sunt constituii, n principal, din polizaharide neutre 50% i
glicoproteine 31% (Lubbers S. i colab., 1995).
Efectul deproteinizant al bentonitei se stabilete fa de o soluie de
albumin din ou, care conine 0,625 g/l ovalbumin i 5 g/l acid citric.
Efectuarea testului. Se pleac de la o suspensie apoas de bentonita 10%,
preparat cu 24 de ore nainte de folosire. Din suspensia respectiv se ia 1 ml i se
introduce n 100 ml soluie de ovalbumin. Amestecul se agit i se las n repaus
timp de 48 de ore, la temperatura laboratorului, dup care se centrifugheaz cu
2000 de turaii/minut. Concentraia n proteine se stabilete prin dozarea azotului
total, sau prin metoda Lowry.
233
Codexul oenologic prevede c o bentonit poate fi considerat eficace,

cnd n urma testului efectuat, coninutul n azot total se diminueaz cu 44%.
4.2.4. Prepararea i administrarea gelului de bentonit
Bentonizarea mustului i vinului se face folosind gelul de bentonit
preparat cu ap, concentraie 5-20%. Concentraia gelului depinde de felul
bentonitei: 5% n cazul bentonitei sodice, 20% n cazul bentonitei calcice i 10%
n cazul amestecului de bentonit calcic activat cu Na2C03. Normele noastre
interne stabilesc folosirea gelurilor de bentonit, concentraie 10% (o parte
bentonit la 9 pri de ap, n greutate).
Prepararea gelului. Se face n deje sau recipieni din material plastic.
Bentonit este adugat treptat n ap cald 50-60C, mestecndu-se continuu,
pentru obinerea unei suspensii lipsite de cocoloi. Dup un repaus de 24 ore
pentru formarea gelului (umflarea bentonitei), se mestec din nou pentru
omogenizare.
Calculul cantitii de ap necesar la prepararea gelului de bentonit se face
astfel: exemplu, pentru transformarea a 30 kg bentonit n gel, concentraie 10%:
30 Kg x 100
--------2 -------- 300 Kg ;
300 - 30 = 270 Kg ap
Mai simplu, cunoscndu-se proporia de 1:9 dintre bentonit i ap, calculul

se face direct: 30 kg bentonitx9 = 270 kg ap. Trebuie redus proporia dintre
ap i bentonit la 1:1, pentru a se limita cantitatea de ap care se introduce n vin
prin bentonizare.
Administrarea gelului de bentonit. Gelul de bentonit obinut nu se
administreaz direct n must sau vin, deoarece coaguleaz imediat i se acoper cu
o pojghi care l mpiedic s se disperseze n masa vinului sau mustului. De
aceea se procedeaz la o diluare prealabil a gelului cu o anumit cantitate de vin,
pn la obinerea unei suspensii omogene de consistena smntnei, care se
introduce apoi n vin.
Administrarea suspensiei coloidale de bentonit n vin se face treptat, sub
agitare continu, pentru a se evita formarea conglomeratelor de particule care ar
duce la micorarea suprafeei active i deci la reducerea capacitii de adsorbie a
proteinelor. Se folosesc n acest scop agitatoarele mecanice sau electrice, pompele
pentru recircularea mustului i vinului, injectarea sub presiune a gelurilor
concentrate de bentonit. Eficiena tratamentului depinde de rapiditatea dispersrii
bentonitei n masa vinului.
Dup administrarea bentonitei, vinul se las n repaus 7-20 de zile (n
funcie de mrimea vasului) pentru limpezire, dup care se trage de pe depozitul
format. Depozitul reprezint 5-10% din volumul lichidului, n raport cu gradul de
tulbureal a vinului sau mustului i cu dozele de bentonit folosite. Din depozitul
rezultat, vinul este recuperat prin filtrare (filtru pres).
234
TRATAT DE VI NI FICAI E
4.2.5. Dozele de bentonit recomandate

Pentru limpezirea musturilor nainte de fermentare, bentonit se folosete n
doze de 60-100 g/hl. Dozele mici se aplic la musturile provenite din struguri
sntoi i cele cu un coninut mai redus n zaharuri. Administrarea bentonitei se
face imediat dup sulfitarea mustului, sub form de gel subiat cu must.
In ceea ce privete dozele de bentonit recomandate pentru limpezire i
stabilizarea proteic de lung durat a vinului, sunt foarte largi n funcie de
compoziia chimic a vinurilor, gradul de limpiditate, durata de pstrare a vinului
i calitatea betonitei. n urma cercetrilor ntreprinse cu bentonitele romneti
(Teodorescu t., 1952), se recomand folosirea urmtoarelor doze de bentonit:
- pentru vinurile seci, de consum curent
25-40 g/hl;
- pentru vinurile demiseci,
40-60 g/hl;
- pentru vinurile demidulci
.50-100 g/hl;
- pentru vinurile dulci
100-200 g/hl.
Dozele exacte de bentonit. pentru fiecare tip de vin se stabilesc pe baz de
microprobe, pentru a se evita supracleirea vinurilor prin folosirea unor cantiti
mari de bentonit.
In cazul vinurilor noi care trebuie s se stabilizeze n scurt timp dup
fermentare, se folosesc doze mari de bentonit de peste 100 g/hl. Dup o perioad
de pstrare a vinurilor de circa 10 luni, dozele de bentonit care se folosesc sunt
foarte mici de 30-40 g/hl. In general trebuie evitate dozele mari de bentonit,
deoarece despoaie vinul de proteine i diminueaz extractul vinului.
BIBLIOGRAFIE
Allen D.H., 1985 - Asthma induced by sulfites. Food tech. in Australia, no. 37, pp. 506510. Anocibar Beloqui A., Guedes de Pinho P., Bertrand A., 1995 - Bis (2hydroxyethyl)
disulfid a new sulphur compoud found in wine. Am. J. Enol. and Vitic, no. 1, pp. 8487. Biouin J., 1968 - Contribution a l'etude des combinations de /'anhidride
sulfureaux dans
Ies mouts et Ies vins. These doct., Univ. Bordeaux. Eschenbruch R., 1974 - Sulfite
and sulfide formation during wine making. Am. J. Enol.
and Vitic, no. 25, pp. 157-161. Iliescu Lucia, 1961 - Intrebuinarea bioxidului de
sulf n vinificatie. Ed. Agrosilvic,
Bucureti. Lepdatu V., Kontek Adriana, 1974 - Caracterizarea taxonomic i
oenologic a unor
drojdii peliculare autohtone. An. I.C.V.V., voi. V, pp. 125-130. Lubbers S.,
Guerreau J., Feuillat M., 1995 - tude de l'efficacite deproteinisante de
bentonites commerciales sur un mout et des vins des Chardonnay et Sauvignon.
Bull O.I.V., voi. 68/769-770, pp. 224-244. Macici M., Kontek A., Tara Sofia, 1975
- Obinerea de vinuri cu coninut redus n S02
prin mijloace biologice. An. I.C.V.V., voi. III, pp. 443-450. Maujean A., 1993 Propretes physiochimiques des bentonites, applications oenologiques.
Rev. des Oenologues, no. 143, pp. 42-53. Poinsaut Ph., Hardy G., Vialatte M.
(societe), 1995 - Les bentonites (1-ere prtie).
Caracterisation des bentonites. Rev. des Oenologues, no. 75, pp. 25-30.
235

Stoian V., Avramescu Maria, 1975 - Contribuii la stabilirea dozelor i normelor de
administrare a S02 pentru protecia antioxidant a mustului la vinificarea n alb. An
I.C.V.V., voi. VI, pp. 343-356. Stoian V., 1993 - Aspecte privind folosirea anhidridei
sulfuroase n producerea vinurilor,
posibiliti de reducere a coninutului vinurilor n S02. S.C.P.V.V. Pietroasa, volum
omagial, pp. 405-418. XXX, 1960 - Recomandri pentru vinificaia pimar. Ed.
Agrosilvic, Bucureti. XXX, 1990 - Tehnoligii modeme de producere a vinurilor. MAIA,
Redacia de propagand
tehnic agricol, Bucureti
236
CAPITOLUL 5
RECOLTAREA I
VINIFICAREA STRUGURILOR
Odat cu recoltarea strugurilor se declaneaz i campania de vinificare n

toate podgoriile rii. ntruct majoritatea soiurilor pentru struguri de vin i
termin maturarea dup data de 10-15 septembrie, n urmtorul interval de timp
de cea. 3 sptmni, campania de recoltare i vinificare a strugurilor trebuie
ncheiat. Se recolteaz i se prelucreaz anual 2-2,5 milioane tone de struguri.
Podgorenii i mobilizeaz ntreaga for de munc i mijloacele de
transport, pentru ca n acest timp scurt de numai 20-25 zile s strng recolta de
struguri, fr pierderi. La rndul lor vinificatorii trebuie s preia ntreaga producie
i s o prelucreze n condiii tehnologice corespunztoare. Exceptnd anii cu
condiii nefavorabile pentru maturarea i recoltarea strugurilor (toamne ploioase,
struguri atacai puternic de mucegai), cnd culesul se declaneaz mai devreme sau
se prelungete nepermis de mult, campania de vinificare se ncheie la nceputul
lunii octombrie. Numai n podgoriile de nalt calitate, n care strugurii se
recolteaz la supramaturare, campania de vinificaie se prelungete i n prima
jumtate a lunii octombrie..
5.1. RECOLTAREA STRUGURILOR
Recoltarea se face pe msur ce soiurile ajung la maturarea deplin a
strugurilor, care exprim potenialul cantitativ i calitativ al fiecrui soi.
Momentul optim de recoltare se plaseaz obinuit, dup ce strugurii au realizat
maturarea deplin, ntr-un interval de timp care variaz n funcie de soi i tipul de
vin care trebuie obinut.
Stabilirea momentului optim de recoltare. Se bazeaz pe evoluia
procesului de maturare al strugurilor, la soiurile din podgorie. Se are n vedere
realizarea maturrii tehnologice, fenolice i aromatice a strugurilor, adic
acumularea zaharurilor, aciditii, antocianilor i aromelor care s asigure
obinerea unui anumit tip de vin.
Maturarea tehnologic corespunde de regul cu maturarea deplin a
strugurilor; n unele situaii, poate s o precead sau s o depeasc. Exemplu,
pentru obinerea vinurilor roii de calitate, maturarea tehnologic are loc la 10-15
zile dup maturarea deplin, pentru ca strugurii s poat acumula maximum de
237
antociani n pielia boabelor. La soiurile de mare producie pentru vinurile de

consum curent, maturarea tehnologic se realizeaz cnd strugurii au acumulat
minimum 145 g zaharuri /litru de must. Aceast cerin tehnologic poate fi
obinut chiar nainte de maturarea deplin a strugurilor i ca urmare recoltarea va
ncepe mai devreme. La soiurile pentru vinurile de calitate, maturarea tehnologic
se realizeaz cnd strugurii au acumulat minimum 170 g zaharuri/litru de must i
aceasta corespunde cu maturarea deplin a strugurilor. La soiurile de nalt
calitate pentru vinurile cu denumire de origine controlat, maturarea tehnologic
se realizeaz dup maturarea deplin a strugurilor (la supramaturare) i deci
culesul se face trziu. n tabelul 5.1 se prezint coninutul n zaharuri al
strugurilor la recoltare, n fucie de categoria de calitatea a vinurilor care trebuie
obinute.
Deoarece recoltarea strugurilor ntr-o podgorie dureaz timp de 2-3
sptmni, culesul se ncepe totdeauna mai devreme cu 4-5 zile nainte ca
strugurii s ajung la maturarea lor deplin, pentru a se limita pierderile de recolt
prin ntrzierea culesului. Momentul de ncepere a recoltatului la un soi este bine
ales, atunci cnd la jumtatea culesului, strugurii ajung s conin cantitatea
necesar de zaharuri pentru tipul de vin care trebuie obinut. Se are n vedere c,
orice ntrziere a culesului se soldeaz cu pierderi mari de producie.
Ealonarea soiurilor la recoltare. n fiecare an, vinificatorii stabilesc
ealonarea soiurilor la recoltare n podgoria respectiv. Criteriile sunt
urmtoarele: evoluia procesului de maturare al soiurilor, coninutul n zaharuri pe
care trebuie s-l aib strugurii la recoltare, rezistena soiurilor la atacul de
mucegai, pierderile de producie care se nregistreaz prin ntrzierea culesului. n
funcie de toate aceste criterii, ealonarea soiurilor la recoltare se face astfel:
- se recolteaz mai nti soiurile pentru vinuri de consum curent (albe, roze
i roii), care acumuleaz n struguri cantiti mai mici de zaharuri i nregistreaz
pierderi foarte mari de producie prin ntrzierea culesului;
- urmeaz soiurile sensibile la atacul de mucegai, indiferent dac sunt
pentru vinuri de consum curent sau pentru vinuri de calitate;
- soiurile pentru vinurile de calitate, care se recolteaz numai dup ce
strugurii au ajuns la maturarea deplin i au intrat n procesul de supramaturare.
La aceste soiuri pierderile de producie prin supramaturarea strugurilor sunt mici
(10-15%) i sunt compensate prin calitatea vinurilor obinute;
- soiurile pentru vinuri aromate, care se recolteaz cnd strugurii au
acumulat minim 190 g zaharuri/litru de must, pentru fixarea aromelor primare din
struguri. Condiia este ca proporia de boabe stafidite pe ciorchini s nu
depeasc 40-50%, deoarece aromele ncep s fie distruse prin activitatea
enzimelor;
- ultimele care se recolteaz sunt soiurile pentru vinuri roii de calitate, care
trebuie s acumuleze n pieliele boabelor cantiti mari de antociani. Strugurii nu
trebuie lsai s fie surprini de brume, deoarece antocianii din boabe se
degradeaz prin hidroliz.
238
Coninutul n zaharuri al strugurilor la recoltare, n funcie de categoria de ca

Categoria de calitate a vinului
Coninutul n zaharuri al
strugurilor (g/l) minim
A. PENTRU VINURILE DE CONSUM CUR

a. Vinuri de mas (VM)
145
b. Vinuri de mas superioare (VMS)
162
B. PENTRU VINURILE DE CALITATE

a. Vinuri de calitate superioara (VS)
170
b. Vinuri de calitate superioar cu

denumire de origine controlat (DOC)
c. Vinuri cu denumire de origine

controlat i trepte de calitate (DOCC)
-Cules la maturarea deplin a strugurilor
(DOCC-CMD)
190
196
- Cules trziu (DOCC-CT)
220
- Cules la nnobilarea boabelor

(DOCC-CIB)
240
Spec
- Strugurii de la soiurile de mare pr

roii (Galben de Odobeti, Zghiha
Mderat, Majarc alb, Roioar, N
selecionat etc);
Strugurii de la soiurile de calitate, c
necesare de zaharuri pentru vinuri
- Strugurii de la soiurile de calitate
(Feteasc alb, Feteasc regal, F
Frncu, arba, Aliqot, Riesling
- Coninutul n zaharuri al strugurilo
funcie de tipurile de vin ce urmeaz
190 g/l pentru vinurile albe seci; 200
g/l pentru vinurile roii seci i d 210
q/l pentru vinurile albe demise
- Coninutul n zaharuri al strugurilo

funcie de tipul de vin: 180 g/l pentru
vinurile albe i roii, 190 g/l pentru
vinurile albe demidu
Pentru producerea vinurilor roii, c
poate fi redus cu pn la 10%, n f
200 g/l pentru vinurile roii seci, de
210 g/l pentru vinurile albe demidu
- Strugurii de la soiurile de nalt ca
romneasc, Pinot gris, Traminer r
podgoriile cu condiii climatice favo
C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RPEA ____________________________________
n cazul recoltelor avariate (struguri btui de grindin, afectai de nghe,

de mucegaiuri), culesul strugurilor se face imediat, indiferent de coninutul lor n
zaharuri, pentru a se limita pierderile de producie.
5.1.1. Recoltarea manual
Strugurii se recolteaz manual n majoritatea podgoriilor, datorit
dificultii desprinderii lor de pe coarde (lemnificarea pedunculului) i fragilitii
boabelor (pielia subire, pulp suculent). La recoltare, strugurii trebuie s
rmn ntregi, fr boabe zdrobite sau czute de pe ciorchine, care nseamn
pierderi de producie. Msurile care se impun a fi luate, sunt urmtoarele:
- culesul trebuie fcut pe soiuri, pentru a se asigura calitatea i
autenticitatea vinurilor obinute. Impuritile din parcele, reprezentate prin soiuri
cu struguri negri se recolteaz separat, pentru a nu se obine musturi i vinuri
ptate;
- strugurii se culeg i se transport la cram ntregi. Este contraindicat
zdrobirea (mustuirea) strugurilor n vie, n czi, ciubere, bene de transport,
deoarece se depreciaz calitatea mustului prin oxidare;
- ritmul de cules trebuie sincronizat cu cel de transport i de prelucrare a
strugurilor, pentru a se evita stocarea timp ndelungat n mijloacele de transport
sau n recipieni de recoltare. De la recoltarea strugurilor i pn la prelucrarea
lor, trebuie s treac un timp ct mai scurt, maximum 6 ore;
- recipienii n care se recolteaz strugurii (ldiele, courile din nuiele,
gleile de plastic, sacii de polietilen), benele de transport, czile, ciuberele,
trebuie meninute ntr-o stare de igien perfect, splndu-se cu mult ap la
sfritul fiecrei zile de lucru i dezinfectndu-se periodic cu o soluie apoas de
S02 concentraie 0,75%.
Recoltatul manual se organizeaz pe echipe: 4-6 culegtori, plus 2-3
lucrtori care scot strugurii pe alee i i vars n benele sau czile colectoare din
mijloacele de transport. Ca msur ergonomic legat de cules, recoltatul se face
din interiorul parcelei spre alei (din mijlocul parcelei), pentru a se scurta
distanele cu cratul strugurilor la alei. Un culegtor ndemnatec i bine
organizat, poate recolta pn la 0,4-0,5 tone struguri/zi.
Dup modul cum se efectueaz culesul strugurilor, acesta poate fi integral
sau parial (pe etape). n primul caz se recolteaz toi strugurii de pe butuc,
indiferent de gradul lor de maturare. Culesul pe etape al strugurilor se practic
numai n cazuri speciale: soiurile la care strugurii se matureaz foarte neuniform;
obinerea vinurilor dulci naturale din struguri stafidii care se recolteaz n etape,
pe msur ce boabele se stafidesc.
Posibilitile de semimecanizare a lucrrii. La Societile mari cu capital
de stat sau privat, tehnologia de recoltare manual poate fi semimecanizat,
pentru reducerea necesarului de for de munc i uurarea muncii, prin :
- echipamente cu bene adaptabile la tractoarele viticole care se deplaseaz
printre rnduri i colecteaz strugurii culei manual, lsai pe rndurile de vie n
ldie, glei, saci din polietilen etc;
240
- echipamente de ridicare descrcare a benelor colectoare de struguri, care

se gsesc ntre rndurile de butuci sau pe aleile dintre parcele (ncrcatul mecanic
n mijloacele de transport).
5.1.2. Recoltarea mecanizat
Deoarece recoltatul manual al strugurilor necesit un volum mare de for
de munc (35-45% din totalul anual), din ce n ce mai greu de asigurat, s-a trecut
la recoltarea mecanizat a strugurilor. Au fost concepute diferite maini
autopropulsate (combine), tractate sau purtate lateral pe tractor, care recolteaz
strugurii prin "batere i scuturare", separ frunzele smulse de la butuci i celalte
impuriti, descarc strugurii i boabele din recipieni, cu i fr zdrobirea
acestora (tabelul 5.2).
Combinele lucreaz prin nclecarea rndului de butuci i sunt adaptate
pentru distanele dintre rnduri, cuprinse ntre 1,6 i 3,6 m. Viteza de "batere i
scuturare" se regleaz n funcie de soi i gradul de maturare al strugurilor. Masa
de struguri recoltat este preluat de dou benzi transportoare i ridicat n partea
superioar unde cu ajutorul ventilatoarelor este curat de frunze i fragmente de
lstari, dup care ajung n buncrele colectoare. Descrcarea strugurilor se
realizeaz prin bascularea buncrelor n remorci echipate cu bene speciale, care se
deplaseaz pe potecile dintre parcele. Productivitatea combinelor este de 2,5-3
ha/schimb n 10 ore de lucru. La o producie de 15 t struguri/hectar se reduce
consumul de for de munc cu circa 270 ore/om/ha. Evoluia i perfecionarea
mainilor de recoltat se afl n plin progres i s-a atins apogeul printr-o calitate a
recoltatului deseori superioar celui manual, cu pierderi mai mici i eficien
economic superioar.
La noi n ar au fost aduse din Frana combinele autopropulsate de tipurile
Braud-1214 i Braud-2720. Condiiile de lucru: terenuri uniforme cu pante de
pn la 20%; distana minim ntre rnduri 1,8 m, nlimea maxim a spalierului
2 m; poziia strugurilor fa de sol minimum 20 cm i maximum 170 cm; zon de
ntoarcere minimum 6 m.
Avantaje. Recoltatul mecanic nu este mai ieftin dect cel manual, singurul
avantaj este c se face mai repede. Nu este eficient dect acolo unde producia
depeete 10 t/ha. Pierderile tehnologice sunt mici, ntre 4 i 10% la soiurile
pentru vinuri roii i peste 10% la soiurile pentru vinuri albe. Aceste pierderi se
mpart n: pierderi pe butuc 2-4% (boabe nerecoltate), pierderi pe sol 1-3% (boabe
czute) i pierderi ca must, prin spargerea boabelor 3-12%. Calitatea recoltatului
mecanic: struguri i fraciuni 15,8-43,5%), boabe intacte 1,58-16,20%), boabe
crpate 31,8-68,3%, must 6,18-17,35%, resturi diverse 0,91-1,82%. Prin recoltatul
mecanic al strugurilor se produce o oxidare parial a mustului i o scdere a
randamentului n must, de aceea nu se recomand la soiurile pentru vinuri de
nalt calitate:
241
Tipurile de combine autopropulsate pentru recoltarea strugu

(fabricate n Frana)
Tipul de combin
Modelul
CARACTERISTICI:
- numrul de scuturtoare
- frecvena n cicli/minut
- viteza de deplasare Km/or
CALITATEA RECOLTATULUI
- struguri i fraciuni %
- boabe intacte %
- boabe crpate %
- must %
- resturi diverese %
FRUNZE SMULSE %
DISTRUGERI PE CORDOANE
- cordoane rupte %
- coarde rsucite %
DISTRUGERI PE TULPINI
- coarde rupte %
- coarde rsucite %
- cepi rupi %
BRAUD-GREGOIRE
1214
2720
Clasic
Nou
POLYVECTURE
Clasic
No
2x5
400
1,690
2x5
380
3,661
2x7
350
1,533
2x7
400
5,118
4x4
320,
1,515
2x
350
2,13
18,54
5,10
68,36
6,18
1,82
24,24
35,00
5,00
50,71
7,50
1,79
9,80
13,6
20,4
23,87
29,0
1,01
0,69
0,61
0,58
0,44
0,16
0,20
0,00
4,24
0,62
1,8
0,2
0,00
0,16
0,00
0,16
0,05
0,20
0,12
0,00
0,20
0,0
Dezavantaje. Recoltatul mecanic al strugurilor prezint i unele neajunsuri:

cauzeaz multe traumatisme butucilor (vielor) i ca urmare n urmtorii 2-3 ani
dup recoltatul mecanic, producia scade cu circa 15%; distrugerile de vie prin
ruperea tulpinilor, cordoanelor variaz ntre 2-4%; avarierea spalierului prin
ruperea i crparea bulumacilor din beton, este n proporie de pn la 35-40%
(Beznea Gabriela i colab., 1987; Blan V., 1992).
Amortizarea ntr-un timp mai scurt a costurilor mainilor de recoltat
struguri se poate realiza, prin utilizarea n timpul anului la executarea multor altor
lucrri n plantaiile viticole prin echiparea cu diferite organe active pentru:
plantarea viei de vie, pretierea mecanizat a viei de vie, fertilizare, erbicidare,
tratamente fitosanitare.
5.1.3. Protecia antioxidant i inertarea strugurilor
Strugurii recoltai i transportai pe distane mari la .crame, trebuie protejai
mpotriva fenomenelor de oxidare i de alterare microbian (bacterii acetice).
Atenie deosebit se acord strugurilor atacai de mucegai, bogai n oxidaze, care
trebuie transportai i prelucrai n timp ct mai scurt, evitndu-se pe ct posibil
zdrobirea boabelor. Pentru protecia antioxidant i inertarea strugurilor recoltai
pe timpul transportului pn la prelucrare, se folosete anhidrida sulfuroas (S02),
anhidrida carbonic (C02) i acidul ascorbic.
Protecia strugurilor cu S02. Pe msura ce strugurii sunt ncrcai n
mijloacele de transport (bene, czi, ciubere), se procedeaz la sulfitarea lor cu o
soluie apoas de S02 concentraie 5-6% sau prin prfuire cu metabisulfit de
potasiu. Prezena S02 mpiedic intrarea n activitate a microorganismelor (levuri,
bacterii, mucegaiuri) i a oxidazelor, prin fixarea oxigenului din aer. Nu este
necesar o sulfitare excesiv, dozele recomandate fiind cuprinse ntre 1 i 1,5 litri
soluie S02 la tona de struguri.
Inconveniente: prin administrarea S02 direct pe struguri are loc o macerare
sulfhidric a boabelor, care afecteaz aromele primare din struguri.
Protecia strugurilor cu C02. Inertarea strugurilor pe timpul transportului
cu ajutorul anhidridei carbonice se practic n multe ri viticole cu climat
clduros, unde se produc vinuri albe de calitate (Argentina, Spania, California).
Dioxidul de carbon fiind mai greu dect aerul (d = 1,53) se menine n interiorul
benelor n care se transport strugurii, formnd n jurul lor un strat de gaz inert.
Prin detenta C02 n faz lichid se formeaz zpada carbonic i care rcete
strugurii. Spre deosebire de S02 anhidrida carbonic pstreaz nealterate aromele
strugurilor.
Modul de folosire. Saturarea benelor n care se transport strugurii cu C02
se poate realiza prin dou procedee {figura 5.1).
- Administrarea C02 n stare lichid, din butelii cu C02 sub presiune circa 50
bari. Prin detent se proiecteaz pe struguri zpad carbonic i gaz carbonic n
proporii variabile, n funcie de temperatura mediului. Dozele recomandate: 1-2
kg C02 lichid, pentru 100 kg struguri. Inconvenientul const n faptul c nu se
poate vizualiza cantitatea de C02 administrat din butelii.
243
- Administrarea C02 n stare solid, sub form de batoane de ghea

carbonic (zpad carbonic, compact la -80C). Batoanele de ghea se pun pe
fundul benei, apoi n masa strugurilor pe msur ce bena se umple. La
temperatura ambiant are loc sublimarea C02 cu trecerea direct n faza gazoas i
eliberarea de frigorii. Procedeul este costisitor, deoarece necesit existena
fabricilor de ghea carbonic:
DETENTA:
trecerea CO2 la
presiune atmosferic
SUBLIMARE:
trecerea la temperatura
ambiant
Figura 5.1. - Formele de C02 folosite pentru inertarea strugurilor la recoltare
Pentru a se evita pierderile de gaz carbonic pe timpul transportului, benele

cu struguri se acoper cu o prelat sau folie de polietilen.
Protecia strugurilor cu acid ascorbic. Acidul ascorbic este un agent
reductor foarte puternic, datorit grupei endiolice -C(OH)=C(OH)- din molecula
sa. Produsul de oxidare care ia natere este acidul dehidroascorbic:
CO
CO
. I
HOC
II O
HO C
lJ
o
-2H
+2H
HC'
0=C I
HOCH
I
CH2OH
o=c
HC
HOCH
I
CH2OH
Acid ascorbic
244
Acid dihidroascorbic
Acidul dihidroascorbic nu are caracter acid i fiind instabil, prin reducere se

transform din nou n acid ascorbic.
Modul de folosire. Datorit puterii sale reductoare, acidul ascorbic fixeaz
oxigenul din aer i protejeaz strugurii recoltai de oxidare. Se administreaz pe
struguri sub form de pulbere, n benele de transport. Dozele recomandate,
variaz ntre 4 i 10 g acid ascorbic la 100 kg struguri. Cercettorii francezi
recomand urmtoarea fracionare a dozelor de acid ascorbic, n vinificaia
primar: 3 g/100 kg struguri n bena de transport, 3 g/hl la must i 3 g/hl la vin,
imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice.
Prin legislaia U.E. (Reglementare nr. 822/87) se interzice folosirea
acidului ascorbic direct la struguri; se admite administrarea la mustul parial
fermentat, care se consum ca tulburel (vin bourru).
5.1.4. Transportul strugurilor la cram
Strugurii recoltai sunt transportai la cram ntregi, n cel mai scurt timp.
Transportul strugurilor trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s nu se
zdrobeasc strugurii; s nu se nregistreze pierderi de must; recipienii de
transport plini cu struguri s se poat ncrca i descrca uor, s fie rezisteni la
ocuri, s se poat spla i dezinfecta uor.
Soluiile adoptate pentru transportul strugurilor sunt urmtoarele:
- remorc basculant cu ben metalic, de capacitate 2-4 tone struguri,
izolat antiacid cu rini epoxidice, cloruri cauciucate sau cu folie din polietilen;
- remorc monoax pe dou roi, cu ben basculant din oel inoxidabil,
capacitate 2,5-5,0 tone de struguri;
- bene din material plastic cu armtur metalic de capacitate 0,5-0,7 tone
de struguri, aezate n remorci de uz general, autocamioane, platforme cu arcuri
cu traciune animal. Descrcatul strugurilor se face cu ncrctoare frontale,
motostivuitoare sau electrostivuitoare;
- bene crtoare din lemn, confecionate din esene moi (conifere), cu
capacitate 0,4-0,7 tone de struguri, aezate n remorci de uz general sau platforme
cu arcuri. Descrcatul strugurilor se poate face mecanizat sau manual;
- bene elevatoare remorcate pe dou roi (capacitate 2-6 tone), din oel
inoxidabil sau metal obinuit izolat antiacid. Descrcarea prin basculare sau
rotaie lent;
- czi din lemn, capacitate 1-2 tone struguri, aezate n autocamioane,
remorci de uz general, crue trase de animale. Inconvenientul major l constituie
zdrobirea parial a strugurilor i golirea czilor care se face manual;
- n cazul drumurilor impracticabile, transportul strugurilor se face cu
cruele pe fundul crora se pune un strat gros de coarde sau paie care s
amortizeze ocurile, peste care se aeaz courile cu struguri, ldiele, ciuberele
sau sacii din polietilen.
245
Pentru centrele viticole izolate, aflate la distane mari de unitile de

vinificatie, transportul strugurilor devine costisitor. n asemenea situaii, mult mai
indicat este prelucrarea strugurilor pe loc i transportul mustului la cram.
5.2. PRELUCRAREA STRUGURILOR
Fluxul general de prelucrare a strugurilor, cuprinde urmtoarele operaiuni
tehnologice (figura 5.2): recepionarea strugurilor, zdrobirea i desciorchinarea,
separarea mustului ravac, presarea botinei i obinerea mustului.
Recepionarea
strugurilor
Zdrobirea i
desciorchinarea
] !
Separarea
mustului ravac
Evacuarea
ciorchinilor
Mustul ravac
\ '
Presarea
botinei
Mustul de pres
1'
Tescovina
Figura 5.2. - Fluxul tehnologic general de prelucrare a strugurilor
Condiiile care se impun fluxului tehnologic de prelucrare a strugurilor,

sunt urmtoarele:
- timpul de prelucrare s fie ct mai scurt, de la culesul strugurilor pn la
obinerea mustului, iar pierderile tehnologice s fie ct mai mici;
- mustul s nu sufere deprecieri calitative, prin oxidare, contaminare cu
metale grele (Fe, Pb), bacterii acetice;
-. procesul tehnologic s fie mecanizat, iar utilajele s asigure o
productivitate ridicat a muncii, nct preul de cost pe tona de struguri prelucrat
s fie ct mai mic.
246
5.2.1. Recepionarea strugurilor

Pe msur ce strugurii sunt adui la cram trebuie recepionai, pentru a fi
prelucrai imediat. Nu se recomand stocarea strugurilor n recipienii de
transport, n bazine sau n czi. Recepionarea strugurilor se face cantitativ, prin
cntrire i calitativ, prin analiza mustului.
Recepia cantitativ. Pentru recepia cantitativ a strugurilor transportai la
cram, se folosesc basculele cu cntrire semiautomat de 10, 20, 50 tone i
basculele cu nregistrare automat i afisaj electronic, de 0,1-10 tone. n unitile
mari de vinificaie cu linii tehnologice automatizate, recepia cantitativ se face cu
ajutorul cntarelor electronice cu ben basculant.
Procedeele de recepie sunt urmtoarele:
- dubla cntrire pe bascul, odat a mijlocului de transport plin cu struguri,
descrcarea automat a strugurilor n buncrul de alimentare a egrafulopompei,
apoi cntrirea din nou a mijlocului de transport gol;
- dubla cntrire pe bascul, mai nti a mijlocului de transport plin cu
struguri, descrcarea semiautomat a recipienilor cu struguri din mijlocul de
transport (macarale pivotante cu basculator, instalaii pneumatice, trolii monorai),
urmat de cntrirea din nou a mijlocului de transport i recipienilor golii de
struguri;
- descrcarea manual a strugurilor transportai n ldie, couri, saci din
plastic, ciubere i cntrirea lor cu ajutorul cntarelor zecimale, dup care se face
tara recipienilor.
Prin introducerea buncrelor de alimentare cu nec (capacitate 10-15 m3) n
fluxul tehnologic de prelucrarea a strugurilor, se uureaz recepionarea materiei
prime transportate la cram n cele mai diverse recipiente: se uniformizeaz
alimentarea cu struguri a zdrobitoarelor-desciorchintoare i se mrete
productivitatea muncii.
Cntarele electronice cu ben basculant. Astfel de cntare automate se
interpun ntre buncrele de alimentare i coul egrafulopompei. Se asigur
recepionarea strugurilor pe soiuri, bena avnd posibilitatea de basculare n dou
pri. Operaiunile de cntrire, basculare, nregistrare i revenire a benei n
poziia de ncrcare, se execut automat n circa 50-60 secunde. Cadranul
cntarului este circular, dublu, cu ac indicator i cu diviziuni din 5 n 5 kg,
marcaje din 100 n 100 kg, pn la 5000 kg. Pe el este montat sistemul de
nregistrare a greutii, comandat de acul indicator al cadranului.
Recepia calitativ. Pe msur ce strugurii se descarc n buncrele de
alimentare, sunt prelevate probele pentru analiza calitativ. In prealabil se face i
o apreciere calitativ direct prin vizualizare, asupra atacului de mucegai pe
struguri, prezena impuritilor n masa strugurilor (resturi de pmnt, resturi
vegetale). Prelevarea probelor se poate face i direct din mijloacele de transport.
Probele sunt prelevate pe soiuri sau loturi de struguri transportai n
amestec, mrimea probei 3-5 kg. Pentru prelevarea probelor sunt indicate sondele
cu melc (nec) acionate manual, care se introduc n buncrul de alimentare sau n
247

______________________________________________________________________
.
recipienii de transport i se extrage proba de struguri. Se recomand ca la fiecare

transport de struguri s fie prelevate cte dou probe, care sunt analizate n
paralel, pentru a se putea elimina eventualele erori.
Recepia calitativ necesit dozarea coninutului n zaharuri, aciditate
total, eventual coninutul n antociani i arome. Determinrile se fac numai din
mustul limpede: zdrobirea strugurilor n laborator i limpezirea mustului prin
centrifugare sau decantare la rece (n frigider). Zahrul se determin prin metoda
refractometric, iar aciditatea total prin titrare cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 N
n prezena albastrului de brom-timol ca indicator.
Exist i posibilitatea recepiei calitative automatizate; sistemele de
prelevare automat a probelor de must i de determinare a coninutului n
substan uscat (refractometre electronice).
5.2.2. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor

Reprezint operaia tehnologic iniial din fluxul general de prelucrare a
strugurilor, prin care se realizeaz zdrobirea boabelor n vederea eliberrii
mustului i separarea ciorchinilor (desciorchinarea).
n anumite tehnologii de vinificaie, cum sunt cele de obinere a vinurilor
materie prim pentru spumante i de obinere a vinurilor roii prin maceraie
carbonic, zdrobirea i desciorchinarea strugurilor nu se efectueaz. Strugurii sunt
presai ntregi sau se dezintegreaz prin maceraie carbonic.
5.2.2.1 Zdrobirea strugurilor
Se poate face manual, cu ajutorul "mustuitoruluF din lemn sau mecanic, cu
ajutorul zdrobitoarelor. La rndul lor, zdrobitoarele pot fi: simple, denumite
"moriti" sau echipate cu desciorchintor (zdrobitor-desciorchintor).
Prin zdrobire se urmrete, distrugerea integritii boabelor, fr
frmiarea pielielor, seminelor i ciorchinilor. In urma acestui proces se
elibereaz sucul boabelor (mustul) i se nglobeaz n mustuial microbiota
existent pe struguri (levuri, bacterii, mucegaiuri). Dup zdrobirea boabelor i
eliminarea ciorchinilor, mustuial poate fi uor vehiculat prin pompare, sulfitat
omogen, iar macerarea-fermentarea pe botin are loc n condiii optime, deoarece
se mrete suprafaa de contact dintre faza lichid (must) i cea solid (botin).
Tipurile de zdrobitoare. Dup organele care realizeaz zdrobirea
boabelor, se deosebesc: zdrobitoarele cu valuri i zdrobitoarele centrifugale cu
palete. Cele mai folosite sunt zdrobitoarele cu valuri, introduse n vinificaie n
anul 1824, n Italia.
Zdrobitoarele cu valuri Mecanismul de zdrobire a boabelor este format din
una sau dou perechi de valuri canelate care se rotesc n sens invers. Viteza de
rotaie este de 120-160 turaii/minut. Cnd valurile- au vitezele de rotaie egale,
zdrobirea boabelor se realizeaz numai prin presare; dac vitezele de rotaie sunt
diferite, zdrobirea boabelor se produce i datorit frecrii. La zdrobitoarele pentru
struguri, raportul dintre vitezele de rotaie ale valurilor sunt de 1/2, 2/3 sau
248
3/4. Antrenarea valurilor decurge prin arbori articulai, care permit modificarea
continu a distanei dintre valuri n timpul zdrobirii.
Valurile au forma cilindric sau conic i sunt confecionate din aliaje
acido-rezistente (inox) sau chiar din cauciuc (valuri elastice, care menajeaz
strugurii la zdrobire). Tot pentru zdrobirea menajat a strugurilor, suprafaa
valurilor din metal este mbrcat prin vulcanizare cu cauciuc special, elastic.
Cele mai folosite sunt valurile canelate cu 4-6-8 caneluri, paralele cu axa valului
sau nclinate sub unghi mic fa de acesta. Lungimea valurilor variaz ntre 400800 mm, iar grosimea (diametrul-) ntre 150-200 mm. Diametrul influeneaz
unghiul de frecare i unghiul de interptrundere; cu ct diametrul este mai mare,
se reduce unghiul de interptrundere i se mrete unghiul de frecare (suprafaa de
zdrobire a strugurilor). Distana dintre valuri este reglabil n limitele'a 3-7 mm,
corespunztoare la 1/3 sau 1/2 din diametrul boabelor. Gradul de zdrobire al
boabelor crete proporional cu micorarea distanei dintre valuri. Efectul de
zdrobire al boabelor se simte i asupra ciorchinilor, procentul de ciorchini
frmiai fiind mai mic la zdrobitoarele cu 4 cilindri canelai. Boabele zdrobite,
variaz ntre 92-99%.
Protecia deteriorrii zdrobitorului prin ptrunderea ntre valuri a unor
corpuri tari (cuite rmase de la culesul strugurilor, pietre, resturi de coarde), este
asigurat printr-un dispozitiv cu arc sau con de friciune. Capacitatea de lucru a
zdrobitoarelor-desciorchintoare cu valuri variaz n limite foarte largi, n funcie
de numrul valurilor, lungimea, diametrul i turaia lor periferic, starea de
sntate a strugurilor. Productivitatea (Pz) se determin conform relaiei:
Pz = Vm x d x I x q x k
n care:
Vm = viteza periferic a valurilor;
d = distana (jocul) dintre valuri;
1 = lungimea valurilor;
q = densitatea n vrac a strugurilor, kg/m3 (600-700 kg/m3);
k = coeficientul de corecie, care ine seama de neuniformitatea de
alimentare cu struguri a valurilor (k = 0,7-0,8).
Zdrobitoarele centrifugale cu palete. Mecanismul de zdrobire a strugurilor
este constituit dintr-un arbore vertical cu palete, care se rotete cu viteze mari de
pn la 450-500 rot./min., n interiorul unui cilindru. Strugurii sunt proiectai pe
suprafaa cilindrului, cnd are loc desprinderea boabelor de ciorchine i zdrobirea
lor. Pentru mrirea rezistenei la lovire a strugurilor, suprafaa interioar a
cilindrului este ondulat. Mustuiala rezultat se colecteaz ntr-o cuv aflat la
baza zdrobitorului {figura 5.3). Concomitent cu zdrobirea strugurilor se realizeaz
i desciorchinarea cu ajutorul unor palete elicoidale care acioneaz ntre cilindrul
ondulat i cilindrul exterior perforat al zdrobitorului.
249
Ciorchini
Figura 5.3. - Zdrobitoruldesciorchintor vertical cu palete

1 - axul zdrobitorului;
2 - coul de alimentare;
3 - cilindrul perforat;
4 - paletele elicoidale de
desciorchinare;
5 - electromotorul.
<=3
Mutuial
n vinificaie se folosesc zdrobitoarele-desciorchintoare centrifugale cu

palete de mare productivitate, cum sunt cele de tipul "Blachere" fabricate n
Frana i cele de tipul "Garolla" fabricate n Italia, productivitate 10-40 tone
struguri/or. Dezavantajele acestor utilaje constau n oxidarea puternic a
mustuielii, fragmentarea ciorchinilor i obinerea n final a unui must ncrcat cu
multe burbe (suspensii).
5.2.2.2. Desciorchinarea strugurilor
Desciorchinarea sau desbrobonitul strugurilor const, n separarea
ciorchinilor din mustuial, mpreun cu eventualele resturi vegetale (frunze,
lstari) i evacuarea lor. Operaiunea este generalizat n vinificaie: facultativ la
vinificarea n alb, unde mustul rmne n contact cu ciorchinii un timp scurt;
obligatorie la vinificarea n rou i vinificarea strugurilor aromai, unde este
necesar macerarea-fermentarea pe botin - i deci un contact ndelungat al
mustului cu ciorchinii. Desciorchinarea devine obligatorie i n cazul strugurilor
avariai (mucegii).
Prin desciorchinarea strugurilor se realizeaz vinuri de calitate mai bun:
este eliminat excesul de tanin provenit din ciorchini; vinurile sunt mai bogate n
alcool i materii colorante, deoarece se evit diluia cu ap provenit din ciorchini;
macerarea-fermentarea pe botin se desfoar mai lent, la temperatur mai joas,
deoarece n absena ciorchinilor suprafaa de oxigenare a mustului este mai mic.
Pe de alt parte, sunt folosite mai judicios capacitile de fermentare, deoarece
ciorchinii ocup 3-6% din volumul mustuielii.
Eliminarea ciorchinilor, are i unele efecte defavorabile: presarea botinei se
face mai greu, deoarece ciorchinii ajut la drenajul mustului n timpul presrii; se
nregistreaz pierderi de must care ader la ciorchini, de pn la 1%, prin aderare
la ciorchinii eliminai; vinurile obinute conin mai puin tanin, care este p
250
un factor important de conservare. De aceea nu se recomand desciorchinarea

total, ci parial, adic 10-30% din struguri s rmn nedesciorchinai.
Prin recoltatul mecanic al strugurilor, operaiunea tehnologic de
desciorchinare este suprimat.
Tipurile de desciorchintoare. Desciorchinarea strugurilor se realizeaz
mecanic. Sunt folosite desciorchintoarele orizontale i verticale, cu palete.
Cerinele pentru operaiunea tehnologic de desciorchinare sunt urmtoarele:
separarea boabelor de ciorchini s fie ct mai perfect, fr ruperea ciochinilor i
introducerea fragmentelor de ciorchini n mustuial; boabele nezdrobite rmase n
masa ciorchinilor s nu depeasc 2%; proporia fragmentelor de ciorchini n
mustuial 1,5-6,5%.
Desciorchintorul orizontal Este reprezentat printr-un cilindru cu
perforaii, n interiorul cruia se rotete un arbore cu palete n form de degete,
dispuse elicoidal. Cilindrul, arborele i paletele, sunt confecionate din aliaje
antioxidante. Turaia arborelui cu palete este mare, de 120-170 rot./min., n timp
ce cilindrul are o rotaie mai mic i de sens contrar. Strugurii zdrobii sunt
preluai de loviturile paletelor, n urma crora boabele se desprind de ciorchini i
trec prin orificiile cilindrului, iar ciorchinii sunt deplasai ctre ieirea din cilindru.
Calitatea lucrrii de desciorchinare depinde de turaia axului, forma i gradul de
nclinare a paletelor.
Desciorchintorul vertical (centrifugal). Acesta este reprezentat printr-un '
rotor, pe suprafaa cruia sunt dispuse nite palete n form de spir elicoidal (spir
simpl cu un singur pas), pasul spirei fiind cuprins ntre 200 i 570 mm.
Desciorchinarea strugurilor se realizeaz concomitent cu zdrobirea boabelor (figura
5.3). Primul zdrobitor-desciorchintor centrifugal a fost conceput n anul 1894, de
ctre Giuseppe Garolla, n Italia.
5.2.2.3. Zdrobitoarele desciorchintoare
Au fost introduse n vinificaie, n perioada anilor 1860-1865.
Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor se execut concomitent, cu ajutorul
unor utilaje denumite zdrobitor-desciorchintor (ZD). Acestea pot fi zdrobitoaredesciorchintoare simple, care fac numai operaiunile de zdrobire i
desciorchinare a strugurilor, sau zdrobitoare-desciorchintoare cu pomp
(egrafulopompe) care preiau n acelai timp mustuial rezultat i o refuleaz
direct n linuri, prese sau recipienii de macerare-fermentare.
Zdrobitoarele-desciorchintoare simple. Astfel de utilaje se folosesc tot
mai rar n vinificaie. Prile componente: zdrobitorul, cu coul de alimentare i
valurile de zdrobire a strugurilor; desciorchintorul orizontal, cu cilindrul
perforat i axul cu palete; necul de evacuare a mustuielii sau a botinei dup
separarea mustului (figura 5.4).
Principiul de funcionare: strugurii cad pe valurile canelate i sunt zdrobii,
dup care prin intermediul unui obturator trec n cilindrul cu perforaii al
desciorchintorului, unde sunt eliminai ciorchinii. Boabele zdrobite i mustul
(mustuial) trec prin orificiile cilindrului i sunt preluate de necul care evacueaz
251
mustuiala; poate intra n aciune i scurgtorul de must, adic necul care face o
presare uoar i evacueaz botina parial scurs de must.
Figura 5.4. Zdrobitoruldesciorchintor cu nec pentru
evacuarea mustuielii
10-
1 - coul zdrobitorului;
2 - valurile de zdrobire a
strugurilor;
3 - obturator; 4 - paletele pentru
desciorchinare; 5 - cilindrul perforat
pentru separarea boabelor;
4 - axul desciorchintorului;
5 -jgheabul de eliminare a
ciorchinilor; 8 - necul pentru
evacuarea mustuielii;
9,10 - sitele de separare a mustului;
11 -necul pentru evacuarea
botinei.
Zdrobitoarele-desciorchintoare prezint urmtoarele avantaje: pot

funciona numai ca zdrobitor, prin scoaterea din funciune a desciorchintorului;
ofer posibilitatea obinerii mustului fracionat pe caliti; limiteaz oxidarea
mustuielii, prin durata scurt de prelucrarea a strugurilor. Ca dezavantaje,
productivitate sczut (5-10 tone struguri/or).
Zdrobitoarele-desciorchintoare cu pomp (egrafulopompele). Sunt
generalizate n vinificaie, deoarece ofer mai multe avantaje: productivitate
ridicat, de 25-40 tone struguri/or; ocup spaii tehnologice restrnse; asigur
indici calitativi superiori pentru mustul i vinurile obinute. La noi n ar se
folosesc urmtoarele tipuri de egrafulopompe:
- egrafulopomp tip "Independena''' Sibiu, cu dou valuri zdrobitoare,
desciorchintor orizontal cu palete, pomp pentru mustuial, productivitate 6 tone
de struguri/or, putere instalat 4,5 Kw;
- egrafulopomp tip "I.U.A." Slatina i tip "Tehnofrig" Cluj, cu patru
valuri zdrobitoare, desciorchintor orizontal cu palete, pomp pentru mustuial
cu nlimea de refulare H = 14 m, productivitate pn la 40 tone de struguri/or,
putere instalat 10 Kw.
Egrafulopomp care se fabric la Tehnofrig-Cluj, este un utilaj modern
confecionat din oel inoxidabil, de mare productivitate 35-40 tone struguri/or.
Descrierea utilajului. Construcia este metalic i pe cadru sunt montate n
uruburi urmtoarele pri componente (figura 5.5).
Zdrobitorul, alctuit din dou subansambluri: coul de alimentare cu
struguri i valurile de zdrobire. Coul este din tabl de inox, n form de trunchi
de piramid; prin felul de prindere pe cadrul valurilor, permite montarea lui n
orice poziie, dnd astfel posibilitatea ca alimentarea cu struguri s se fac din
252
toate prile. Peretele opus celui prin care se face alimentarea cu struguri este mai
nalt, pentru a se evita cderea strugurilor n afara coului.
Valurile de zdrobire n numr
de patru (dou perechi), sunt din metal
acidorezistent i au profilul canelat. Cele
exterioare sunt montate pe buce excentrice
din font, care permit prin rotirea lor,
reglarea distanei dintre ele i valurile fixe.
Acionarea valurilor se face de la axul
desciorchintorului, printr-un lan. Pentru
evitarea deteriorrii valurilor n cazul
ptrunderii corpurilor tari, zdrobitorul este
prevzut cu un con de friciune. La partea
inferioar a zdrobitorului se afl un jgeab
(685/651 mm), care conduce strugurii
zdrobii spre desciorchintor.
Figura 5.5. - Zdrobitor-desciorchintor
Desciorchintorul este alctuit din
cu pomp (egrafulopomp) tip
urmtoarele
subansambluri:
Tehnofrig-Cluj
cilindrul
separator
cu perforaii, axul cu
1 - zdrobitorul; 2 - desciorchintorul;
palete
i
carcasa.
Cilindrul
separator este
3 - pompa pentru mustuiala.
confecionat din tabl de inox avnd
perforaii cu diametrul de 30 mm i se rotete prin intermediul a 4 role. Viteza de
rotaie 14 rot./minut. n partea superioar a cilindrului se afl montat a cincea rol
de ghidaj, care asigur stabilitatea separatorului. Pe corpul exterior al cilindrului
separator sunt montai opt segmeni de spir cu pasul de 1650 mm, care transport
mustuiala spre pomp. Pentru acionare, cilindrul are la captul din fa o coroan
acionat de un pinion. Pinionul respectiv este solidar cu una din role, iar pe
acelai ax se afl i roata de lan care primete micarea de la lanul pompei.
Axul desciorchintorului este prevzut cu palete aezate n spiral, fixate
prin nfiletare i cu piuli de siguran, existnd posibilitatea de reglare a
lungimii lor. Turaia axului este de 166 rot./minut. Att axul ct i paletele sunt
confecionate din oel inoxidabil. Pentru acionare, axul este prevzut cu dou roi
de lan; una primete micare, iar cealalt o trimite la valurile de zdrobire.
Toate organele active al desciorchintorului sunt cuprinse ntr-o carcas
metalic din inox. Carcasa are dou pri: partea din fa, prin care se face
alimentarea cu mustuiala i partea din spate unde se afl cilindrul separator.
Deschiderea dintre cele dou pri ale carcasei poate fi obturat de un perete
mobil, acionat manual prin intermediul unei prghii.
Pompa care preia mustuiala este fixat la deschiderea desciorchintorului,
printr-un corp ce include i supapa de admisie a mustuielii. Evacuarea mustuielii
se face printr-un alt corp, pe care este fixat camera de aer ce asigur debitul
constant al pompei. Caracteristicile tehnice ale pompei: debit 40 tone/or,
253
nlimea de refulare H = 14 m, distan de refulare n plan orizontal 25 m.

Acionarea pompei se face cu un electromotor asincron, putere 10-11 Kw la
turaia de 1500 rot./minut i tensiune de 220/380 V. Se folosesc ase curele
trapezoidale, care transmit micarea la axul pompei.
Exploatare. La exploatarea egrafulopompei, trebuie respectate urmtoarele
reguli:
- pornirea utilajului se face ntotdeauna n gol, de la butonul electric de
comand i apoi se ncepe alimentarea cu struguri;
- n caz de nfundare sau oprire, utilajul fiind ncrcat cu struguri, pornirea
nu se mai face direct de la butonul de comand, ci cu ajutorul reostatului;
- pentru transmiterea corect a micrii de la electromotor la pompa
zdrobitorului desciorchintor, este necesar ca cele 6 curele s treac n linie
dreapt de la o rol la alta, deci roile de transmitere a micrii s fie perfect
aliniate;
- gradul de ntindere a curelelor se apreciaz dup primele 5 minute de
funcionare a egrafulopompei. ntinderea lor trebuie fcut n mod egal de la
ambele uruburi, astfel cele dou axe nu mai sunt paralele, curelele sar i se
uzeaz prematur.
n timpul campaniei de vinificaie se impune controlul periodic al utilajului,
care necesit:
- verificarea i ntinderea lanurilor i curelelor, la 3-4 zile;
- gresarea zilnic a punctelor vopsite cu rou, la 3 zile a punctelor vopsite n
galben i sptmnal a punctelor vopsite cu albastru i a ungtoarelor de la biel;
- strngerea periodic a uruburilor de la lagrele pompei i de la fixarea
utilajului pe cadrul metalic;
- la ncetarea lucrului, zilnic instalaia trebuie golit de mustuial i splat
cu jet de ap. n acest scop, se demonteaz capacul de vizitare i capacul de la
carcasa desciorchintorului.
5.2.2.4. Evacuarea ciorchinilor
Pentru evacuarea ciorchinilor rezultai de la prelucrarea strugurilor, se
folosesc benzile transportoare i transportoarele cu nec sau pneumatice:
- benzi transportoare cu raclei, lungimea maxim 12 m/tronson,
productivitate 10 t/or, putere instalat 4 kW;
- transportoare cu nec, lungimea maxim 20 m/tronson, productivitate 22
t/or, putere instalat 4 kW;
- transportoare pneumatice, lungimea maxim 20 m, productivitate 10 t/or,
putere instalat 10 kW.
Acestea preiau ciorchinii care cad de la desciorchintor i i evacueaz n
afara spaiului tehnologic, direct ntr-o remorc pentru a fi transportai la
platformele de compostare.
254
Benzile transportoare. Cele mai folosite sunt benzile transportoare din

cauciuc cu inserii, rezistente la umiditate, care realizeaz transportul ciorchinilor
att pe orizontal ct i n plan nclinat pn la 25. Viteza de transport este de
1,5-3 m/sec. Racleii sunt montai din loc n loc pe band, prin nituri speciale.
Banda transportoare este pus n micare de ctre un tambur de aciune pe
care se nfoar, fiind antrenat prin frecare. La rndul su tamburul de acionare
este antrenat de un motor electric prin intermediul unui reductor de turaii
(grupul de acionare, amplasat lateral). Pentru a se mri aderena benzii fa de
tamburul de acionare, aceasta se acoper cu un strat de cauciuc, prin vulcanizare
sau alte materiale speciale. La captul opus acionrii se afl tamburul de ntindere
a benzii transportoare, care se rotete n jurul unui ax ce poate fi deplasat n plan
orizontal, cu ajutorul a dou tije filetate acionate manual.
Caracteristici tehnice: band de cauciuc cu inserii de fibre sintetice, lime
400-800 mm suficient de flexibil; numrul de inserii 3-10 n funcie de limea
benzii, grosimea unei inserii 1,5-2,5 mm, iar grosimea stratului de cauciuc 1,5-6
mm.
Transportoarele cu nec. Prezint o carcas metalic nchis, cu seciune
n form de "lf\ n care se rotete un nec din oel cu o turaie mic (20-30
rot./minut). Acionarea necului se face printr-un angrenaj conic i transmisie prin
curele de la electromotor. Alimentarea transportorului se face printr-o plnie, care
trebuie aezat n locul unde ciorchinii cad din desciorchintor, iar evacuarea la
captul opus prin plnia de descrcare.
Avantaje: ocup puin spaiu tehnologic i poate aciona ntr-un loc nchis;
realizeaz transportul ciorchinilor n plan vertical; costul redus, n comparaie cu
alte transportoare.
Transportoarele pneumatice. Deplasarea ciorchinilor se face prin
conducte, sub aciunea unui curent de aer produs de un ventilator. Sunt folosite
mai puin n vinificaie i au un consum mare de energie.
Deoarece ciorchinii antreneaz pe ei cantiti mici de must (zaharuri), au
fost concepute instalaii pentru splarea ciorchinilor n vederea recuperrii
resturilor de zaharuri. Splarea se realizeaz prin recircularea apei peste ciorchini,
ntr-un buncr tampon cu o capacitate maxim de 4 m3.
5.2.3. Separarea mustului ravac

Prin mustul ravac se nelege mustul care se scurge liber pe cale
gravitaional din strugurii zdrobii, sau prin scurgere provocat (scurgere
intensificat). n ambele situaii, separarea mustului ravac se realizeaz static cu
ajutorul unor utilaje denumite linuri", sau dinamic cu ajutorul utilajelor denumite
"scurgtoare". In ultima vreme, separarea mustului ravac se face i cu ajutorul
preselor orizontale perfecionate. Mustul ravac este de cea mai bun calitate i
reprezint 30-60% din cantitatea total de must extras din struguri. Fiind
armonic constitiut din el rezult ntotdeauna cele mai bune vinuri.
255
Operaiunea tehnologic de separare a ravacului, trebuie s ndeplineasc

urmtoarele cerine: mustuiala s nu se degradeze prin oxidare; mustul rezultat s
nu se mbogeasc excesiv n substane tanante i nici n fier; s conin o
cantitate ct mai mic de burbe; randamentul n must s fie ct mai mare."
5.2.3.1. Tratamentele care se aplic mustuielii
Pe durata separrii mustului ravac, mustuiala trebuie protejat de oxidare;
se previne intrarea ei n fermentaie i se administreaz enzimele pectolitice care
s uureze scurgerea ravacului. Tratamentele care se aplic sunt urmtoarele:
Protecia antioxidant. S-a constatat c la 5-10 minute dup zdrobirea
strugurilor, cantitatea de oxigen dizolvat n mustuiala ajunge pn la 200-250
mg/l. Prezena resturilor vegetale n mustuiala (frunze, lstari), intensific
activitatea enzimelor din grupa oxidazelor. Pentru a se preveni oxidarea,
mustuiala trebuie sulfitat cu doze de 5-10 g S02/hl; tratamentul se face direct n
lin, scurgtor sau n prese.
Mult mai recomandat este protecia antioxidant prin vinificarea
strugurilor n atmosfer de C02. Dioxidul de carbon care rezult de la mustul aflat
n fermentaie este captat i dirijat prin conducte de PVC la buncrele de recepie
a strugurilor, linuri, cisternele de decantare a mustului. In unele tehnologii se
practic nclzirea mustuielii la 85-90C timp de 2-3 minute, pentru distrugerea
enzimelor i ntreruperea proceselor de oxidare enzimatic.
Inactivarea levurilor. Pentru 1-2 zile ct dureaz scurgerea ravacului,
trebuie prevenit intrarea n fermentare a mustuielii. Aceasta se realizeaz prin
sulfitare sau tratamentul prin frig a mustuielii. Dozele de 5-10 g S02/hl care se
admnistreaz pentru protecia oxidant, asigur i inactivarea temporar a
levurilor.
Tratamentul enzimatic. Scurgerea mustului ravac este mult uurat prin
aciunea enzimelor pectolitice, care fac hidroliza rapid a materiilor pectice din
strugurii zdrobii. Se folosesc n acest scop preparatele enzimatice, cu enzime din
grupa poligalacturonazelor i liazelor. Astfel de preparate enzimatice sunt
urmtoarele: Novozym-116 care este o [3-glucanaz, ce se administreaz la
mustuiala n doze de 2 g/hl; Pectinex super, n doze de 5-10 g/hl; Rapidase-cx, n
doze de 20 g/hl. Prin tratamentul enzimatic al mustuielii, se realizeaz o cretere
substanial a randamentului n must ravac.
5.2.3.2. Separarea mustului ravac
Scurgerea mustului ravac din botin este un proces hidrodinamic de
trecere a lichidului printr-un mediu poros, fiind nsoit de separarea fazelor solid
i lichid. n prima parte, separarea mustului se realizeaz numai sub aciunea
forei de gravitaie (scurgere liber), iar n a doua parte procesul se va intensifica
sub presiunea slab asupra botinei, n limitele a 0,16-0,18 MPa.
256
Pentru separarea mustului ravac, mult vreme n vinificaie s-au folosit

"linurile orizontale" din lemn (linurile rneti) i mai apoi scurgtoarele
rotative.
Linurile orizontale (rneti). Sunt alctuite dintr-un co de form
dreptunghiular, demontabil, confecionat din ipci de lemn de stejar, aezat pe o
platform uor nclinat tot din lemn, care asigur scurgerea liber a mustului prin
gravitaie. Capacitatea linurilor orizontale este mic, de numai 10-20 hi mustuial,
productivitatea sczut, randamentul n must ravac 40-42%. Datorit suprafeei
mari de contact cu aerul i timpului ndelungat de scurgere a mustului, oxidarea
este puternic. De cele mai multe ori, mustuial ncepe s fermenteze n lin.
Scurgtoarele rotative. Sunt reprezentate printr-un tambur cilindric din
alam, lung de 3-4 m, cu perforaii, pentru scurgerea mustului. n interiorul
cilindrului acioneaz un ax cu palei, care antreneaz mustuial. Scurgtorul are o
nclinare reglabil i n timpul funcionrii se rotete cu 12-15 rot./minut. Datorit
rotaiei i nclinrii ce se poate da scurgtorului, mustuial introdus prin gura de
alimentare parcurge toat lungimea tamburului cilindric i se realizeaz astfel
scurgerea mustului ravac n proporie de pn la 50%.
Dezavantaje: durat mare de timp i suprafa de contact a mustului cu
aerul; productivitate sczut, prin ncrcarea i descrcarea manual a
scurgtorului. De aceea n prezent, scurgtoarele rotative nu se mai folosesc n
vinificaie.
Procedeele tehnologice moderne prin care se realizeaz separarea mustului
ravac, sunt urmtoarele:
8.70
Linul
compartimentat. Acesta se
construiete din beton armat,
deasupra preselor la o nlime
de circa 4 m fa de nivelul
solului (poziia suspendat) i
este prevzut cu dou
compartimente mari B i C
(figura 5.6). Forma linului la
partea
superioar
este
paralelipipedic, iar partea de jos conic pentru a
r :r
se nlesni scurgerea mustului. Pereii interiori sunt
din beton sclivisit, izolai antiacid cu o soluie de
/V wj acid tartric 10% i de silicat de sodiu 50%.
/v
Fiecare compartiment mare este mprit n
4.W
compartimente mai mici, prin pereii despritori
mobili. Compartimentele
sunt
Figura 5.6. - Linul supranlat
astfel
compartimentat (seciune)
f ^ ~X
A - conducta de alimentare a linului cu

mustuial; B, C - compartimentele linului, 257
cu fundul nclinat la 45.
dimensionate, nct cantitatea de botin rmas dup scurgerea mustului s

corespund cu cea necesar pentru ncrcarea coului presei. Capacitatea obinuit a
linurilor supranlate este de 20 m3.
Prin fragmentarea mustuielii pe compartimente i existena unor grtare din
lemn n fiecare compartiment, se asigur o separare mai rapid a mustului ravac i
o repartizare ealonat a botinei pe arje de presare. Pentru a se folosi la
maximum capacitatea liniei tehnologice, sunt necesare 3 compartirnente mici de
lin pentru fiecare pres: unul se ncarc cu mustuial, al doilea se scurge i al
treilea se descarc de botin. n acest fel, linul ndeplinete i rolul de regulator al
fluxului tehnologic, prelund surplusul de struguri n cazul aglomerrilor la
recepionare i asigurnd alimentarea cu mustuial n afara perioadei active de
transport a strugurilor la cram (noaptea).
. Mustuial este transmis de egrafulopomp direct n compartimentele linului.
Prin corelarea productivitii egrafulopompei cu capacitatea linului supranlat i
cu capacitatea de lucru a preselor, se asigur prelucrarea unor cantiti mari de
struguri, fcnd posibil lucrul la cram timp de 24 de ore zilnic, fr blocarea
mijloacelor de transport. n cazul n care numrul compartimentelor linului scade
la dou, pentru fiecare pres din componena liniei tehnologice, recepia
strugurilor la cram ncepe s fie condiionat de ritmul de funcionare a preselor.
Lucrul nu mai poate fi asigurat dect pentru un numr redus de ore (15-17 ore
zilnic), iar volumul de prelucrare a strugurilor se micoreaz.
Avantajele folosirii linului supranlat compartimentat: mustuial este
protejat de oxidare; randamentul n must ravac este mare, de 46-55%; se asigur
o corelare a egrafulopompei cu capacitatea de lucru a preselor, fr blocarea
mijloacelor de transport a stugurilor la cram. Are ns i un dezavantaj major,
acela c ocup un spaiu tehnologic mare n cadrul seciei de vinificare primar.
De aceea, locul linurilor supranlate a fost luat de camerele scurgtoare cu nec
de tip "Blachere".
Camerele scurgtoare cu nec tip "Blachere". Astfel de scurgtoare au
aprut n vinificaie din necesitatea de a se crea un stoc-tampon mai mare de
mustuial, care dup scurgerea ravacului s poat alimenta presele cu botin, n
flux continuu. Se construiesc din beton armat sau din metal i sunt reprezentate
printr-un bazin mare nchis, cu fundul nclinat pentru scurgerea mustului, n
interiorul cruia acioneaz un nec care s evacueze botin. Prin poziia
nclinat a necului sub un unghi de 30, bazinul se mparte n dou
compartimente: camera superioar de primire a mustuielii i camera inferioar de
colectare a mustului (figura 5.7).
Mustuial este adus de egrafulopomp n camera de primire, de unde
mustul ravac se scurge prin gravitaie, n camera de colectare; timpul de scurgere
20-60 min. Botin scurs de must este preluat de nec, care o vehiculeaz pe un
jgheab din sit de inox, efectund i o presare uoar (o scurgere intensificat a
mustului). Randamentul n must ravac care se obine este n medie de 60%.
Productivitatea camerelor scurgtoare este de 12-15 tone mustuial/or.
258
Figura 5.7. - Camera scurgtoare cu

nec tip "Blachere" (seciune) 1 conducta de alimentare cu mustuial;
2 - camera de primire a mustuielii; 3 sita de scurgere a mustului; 4 camera de colectare a ravacului; 5 necul pentru evacuarea botinei; 6 transportorul de botin; 7 - stuful de
evacuare a mustului ravac.
Camerele scurgtoare din beton cu nec, practic nu se mai folosesc.

Caracteristici tehnice: capacitate maxim 20 m3, diametrul necului 400 mm,
putere instalat 5 kW. Cele mai folosite sunt camerele scurgtoare metalice din
inox, cu nec: capacitate 16 m3, diametrul necului 400 mm, putere instalat 4
Kw. Simplitatea construciei, mecanizarea procesului de evacuare a botinei i de
alimentare a preselor, au determinat rspndirea acestor tipuri de scurgtoare n
vinificaie.
Scurgtoarele-compresoare cu nec. Se folosesc n liniile tehnologice de
producere a vinurilor de consum curent i n unitile care nu dispun de spaii mari
de vinificare a strugurilor. Diversitatea tipurilor de scurgtoare-compresoare este
mare. n principiu, sunt alctuite din urmtoarele pri componente: corpul
scurgtorului care este nclinat sub un unghi de 45, reprezentat printr-un cilindru
cu perforaii pentru scurgerea mustului; necul care preia mustuial i o
vehiculeaz n interiorul cilindrului, exercitnd i o presare uoar asupra botinei;
jgheabul care colecteaz mustul extras prin scurgere i compresare; coul de
alimentare cu mustuial i gura de evacuare a tescovinei prevzut cu un capac cu
contragreuti.
Prin modificarea nclinaiei scurgtorului i prin micorarea gurii de
evacuare a botinei, randamentul n must ravac variaz foarte mult, ajungnd pn
la 70%. Calitatea mustului obinut este ns slab: foarte bogat n burbe (25-34%),
coninut ridicat n tanin (150-230 mg/l) i n fier, care depete de cele mai multe
ori limitete admisibile.
Cel mai folosit este scurgtorul compresor multiplu, model "Sursum"
fabricat n Italia (Garoglio G. P., 1973). Acesta este prevzut cu 2 sau 4 necuri
compresoare i are o productivitate maxim de 25 t/or. Puterea instalat 6 kW.
La noi n ar s-a realizat un tip de scurgtor-compresor mbuntit (Smpetru M.
i colab., 1975), care asigur separarea mustului att gravitaional, ct i printr-o
presare moderat a botinei (figura 5.8). Astfel de scurgtoare-compresoare se
mai afl n dotarea unor uniti de vinificare din ara noastr.
259
Figura 5.8. - Scurgtorul gravitaional, cu nec (Smpetru M. i colab.)

1, 2-necul; 3 - gura de evacuare a tescovinei; 4 - sita pentru separarea
mustului; 5 - caseta de rulmeni a necului; 6 - conul de compesare; 7 - arc;
8 - electromotorul pentru acionarea necului; 9 i 11 - cureaua de
transmisie; 10 - reductor; 12 - stelu; 13 - coul de alimentare;
14 i 16 - bazinele de colectare a mustului pe caliti; 15 i 17 - tuurile
pentru evacuarea mustului; 18 - roile pentru deplasarea strugurilor.
Presele orizontale cu membran. Sunt folosite tot mai mult n vinificaie

pentru separarea mustului ravac, nlocuind practic linurile supranltate, camerele
scurgtoare cu nec i scurgtoarele compresoare cu nec. Ca urmare, ele
simplific liniile tehnologice pentru producerea vinurilor albe.
Presele cu membran, fac presarea direct a mustuielii sau chiar a
strugurilor. n interiorul coului presei (tamburului) acioneaz o membran
semicilindric din material plastic, lipsit de elasticitate. Sub aciunea aerului
comprimat se deformeaz i preseaz mustuiala. Se face o presare menajat a
mustuielii (maxim 2 bari). n prima etap cnd presiunea este mic de numai 0,2
bari, se separ mustul ravac. Randamentul n must ravac este ridicat, 50-60%. Cele
mai folosite sunt presele cu membran de tipul Willmes i Defranceschi.
5.2.4. Presarea botinei
Presarea este ultima operaiune tehnologic din procesul de prelucrare a
strugurilor. Prin presare, se extrage fraciunea de must rmas n botin dup
scurgerea ravacului. Presarea se efectueaz:
- fie asupra botinei nainte de fermentare, n cazul vinificaiei n alb, sau
direct asupra mustuielii, uneori chiar a strugurilor;
- fie asupra botinei fermentate, n cazul vinificaiei n rou i a strugurilor
aromai.
Principiul presrii. Comprimarea din toate prile a botinei, pe baza
presiunii exterioare create de utilajele mecanice denumite prese. Sub aciunea
260
forei de presare, mustul rmas n masa botinei se separ. Procesul de micare a

mustului este laminar, similar cu micarea lichidului incompresibil n mediu poros
deformabil.
La nceputul procesului, mustul se scurge prin spaiile (canalele) dintre
fraciunile botinei (pielie, semine, eventual ciorchini), iar dup deformarea
acestora scurgerea mustului se face i prin capilarele care se formeaz n structura
interioar a botinei. Mustul se separ neuniform: n prima parte a presrii,
separarea mustului se faqe rapid; ulterior viteza de separare scade brusc,
ajungndu-se n final la o valoare mic. Se obine astfel, must din fraciunile I, II,
III, IV de presare. Restul solid care rmne, poart denumirea de "tescovin "
Prin procesul de presare are loc strivirea pielielor, n unele cazuri zdrobirea
prin frecare a seminelor, eventual a ciorchinilor rmai n masa botinei. Ca
urmare, mustul de pres va conine cantiti mai mari de burbe, substane tanante
i azotate, acizi organici, sruri etc. Calitatea mustului de pres fiind deci
inferioar mustului ravac.
Factorii care influeneaz presarea. Eficiena presrii este determinat de
numeroi factori: mrimea presiunii exercitate asupra botinei, durata procesului
de presare, mrimea suprafeei de scurgere a mustului, consistena botinei,
grosimea stratului de botin, mrimea orificiilor n suprafaa de drenaj a preselor
etc.
Presele asigur, n general, o presiune moderat de 0,1-6 kg/cm2 i chiar
mai mult. Creterea brusc a presiunii nu este admis, deoarece conduce la
comprimri locale, ocuri hidraulice (mprocarea mustului), mbogirea
mustului n burbe i substane fenolice. Pn la o anumit limit presiunea trebuie
s fie crescnd, valorile maxime se vor folosi ctre sfritul presrii. Reluarea
presrii la valori mai mari se face cnd scurgerea de must, datorit presrii
precedente, devine nensemnat. Pentru intensificarea procesului de presare, o
mare importan are afnarea botinei; sunt necesare 3-5 afnri n timpul
presrii, care s asigure un randament mai mare de must extras din botin.
Consistena botinei are mare importan, mustul se extrage mai uor cnd
botin prezint o oarecare plasticitate. In timpul presrii botin se taseaz
continuu, i micoreaz volumul, dispar canalele de drenaj a mustului i deci este
necesar afnarea ei (amestecarea). Umiditatea botinei sau tescovinei care iese
de la prese, nu trebuie s depeasc 50-56%.
Suprafaa de scurgere a mustului este dat de lungimea i diametrul coului
presei. Cu execepia preselor pneumatice la care suprafaa de scurgere a mustului
rmne constant n timpul presrii, la celelalte tipuri de prese suprafaa se
micoreaz odat cu reducerea volumului de botin, prin presare.
Diametrul orificiilor n suprafaa de drenaj a coului presei, influeneaz
viteza de scurgere i calitatea mustului. La presele cu coul cilindric, valoarea
optim a diametrului orificiilor este de 2 mm. Forma orificiilor (rotund, ptrat,
eliptic) nu influeneaz viteza de separare a mustului (Ghelgar L. i colab., 1977).
Presarea botinei fiind o operaiune tehnologic de separare a unui sistem
solid-lichid, asemntor cu filtrarea prin capilare, poate fi exprimat prin relaia:
261
Volumul de must separat = -------------------
128xqxl
n care:
Ap = diferena de presiune aplicat;
d
= diametrul capilarelor;
t
= durata aplicrii presiunii;
r|
= vscozitatea mustului;
1
= lungimea capilarelor.
Eficiena presrii poate fi mbuntit printr-o serie de procese secundare,
care nlesnesc i accelereaz extracia mustului. Acestea sunt: tratarea mustuielii
cu preparate enzimatice, nclzirea mustuielii, fermentarea parial a mustuielii.
Cerinele impuse preselor. Acestea sunt de natur tehnologic i anume:
- s exercite o presiune uniform, continu i progresiv asupra botinei
dispuse n strat-subire i pe o suprafa mare, astfel nct presiunea raportat pe
unitatea de suprafa s fie ct mai mic;
- operaiunea de presare s decurg iin timp scurt, pentru ca botina i
mustul s rmn n contact ct mai puin cu aerul i cu prile metalice ale
presei;
- s asigure extracia unui volum mare de must, iar colectarea mustului s
poat fi fcut pe categorii de calitate (fraciuni);
- organele active ale presei s nu conduc la zdrobirea (frmarea)
seminelor, ciorchinilor i pielielor;
- presele s poat fi uor ncrcate i descrcate, pentru o exploatare
economic a lor;
- pierderile de must s fie minime.
Regulile la presare. Pentru ca presarea s decurg normal i cu rezultate
bune, trebuie respectate urmtoarele reguli:
- la ncrcarea presei, botina s fie distribuit uniform n coul presei,
astfel ca presiunea exercitat s poat fi constant repartizat;
- presarea nu trebuie s fie mai rapid dect se poate scurge mustul. La
presiuni mari i rapide, canalele de scurgere a mustului se ngusteaz brusc i se
nchid, nct mustul rmne mbibat n botin i nu se mai scurge. Cnd stratul
de botin este gros, trebuie folosite presiuni mici, iar cnd stratul este subire se
pot folosi presiuni mai mari;
- presarea se face lent i cu intermitene, exercitndu-se presiuni moderate
i crescnde de scurt durat. Sunt necesare 3-5 afnri ale botinei n timpul
presrii, afnarea avnd aceeai importan ca i presiunea.
Trebuie evitat totui suprapresarea botinei (strugurilor), deoarece aceasta
contribuie la mbogirea mustului i vinului n catechine, care imprim amreal
i gustul de "'ciorchine". Dac coninutul n catechine este > 0,7 g/l iar coninutul
n alcool este normal, vinul poate fi suspectat de suprapresarea strugurilor. Cazul
vinurilor germane, care prezint adesea acest neajuns.
262
_________________
5.2.4.1. Clasificarea preselor

Dup modul de funcionare, respectiv structura ciclului de lucru, presele
folosite n vinificatie se mpart n dou mari categorii: prese cu aciune
discontinu, care lucreaz cu ntreruperi pentru ncrcat i descrcat; prese cu
aciune continu, care lucreaz fr ntreruperi. La rndul lor, presele discontinui
i continui n funcie de modul cum acioneaz organele de presare, se clasific astfel:
mecanice cu urub
(teascurile)
Verticale
PRESELE
DISCONTINUI
mecanice cu urub si cap hidraulic
Orizontale
hidraulice
-cu aciune mecanic -aciune

mecano-hidraulic
^^ aciune pneumatic, cu
membran sau burduf
________ Mecanice simple, cu melc sau nec de presare
PRESELE ,^==2^32L
CONTINUI ^
^~~~\^^
Mecanice perfecionate, cu 2 sau mai multe necuri

i con de presare
** Cu band i tamburi de presare
Presele cu aciune discontinu. Acestea funcioneaz cu ntreruperi,

determinate de structura ciclului de lucru: ncrcarea presei cu mustuial, afnarea
botinei, presarea din nou a botinei afnate, descrcarea presei de botina presat.
Aciunea de presare poate fi exercitat mecanic, hidraulic, mecano-hidraulic sau
pneumatic.
Presele discontinui sunt utilaje cu gabarite mari, adesea fixe, din materiale
acido-rezistente, obin un randament n must nu prea ridicat i au un consum mare
de energie. Asigur must de calitate numai la primele presri i au o
productivitate, n general sczut.
Presele cu aciune continu. Fac presarea direct a strugurilor sau a
botinei, fr ntrerupere, prin alimentarea continu a presei. Sunt utilaje mai
simple, mobile, cu productivitate ridicat. Mustul obinut i apoi vinul, nu este
calitativ la nivelul celui obinut cu ajutorul preselor discontinui. Aciunea de
presare se realizeaz prin preluarea strugurilor sau botinei de ctre un nec
(melc), care o mpinge spre camera de presare. Prins ntre melc i conul de
presare, botina este comprimat spre pereii cilindrului din camera de presare,
prin orificiile cruia are loc scurgerea mustului.
Presele cu aciune continu, realizeaz o presare puternic (dur), cu
sfrmarea seminelor, zdrobirea pielielor i ciorchinilor. Mustul care se obine
este bogat n burbe (30-35%), n polifenoli i substane azotate. Randamentele n
must sunt mari, de peste 80% must total. Avantaje: extragerea rapid a mustului,
ocup un spaiu tehnologic mic i se face economie de for de munc.
263
5.2.4.2. Tipurile constructive de prese

n vinificaie se folosesc cel mai mult, presele discontinui. Tipurile
constructive sunt foarte diverse i au evoluat astfel:
Presele verticale mecanice cu urub (teascurile). Sunt cele mai vechi
tipuri de prese folosite n vinificaie, acionate manual. Pot fi: prese simple cu
urub, sau prese cu urub i cap hidraulic. Indiferent de tipul lor constructiv,
prezint urmtoarele pri componente:
- postamentul presei din font, izolat cu lacuri acido-rezistente, n centrul
cruia se gsete fixat axul filetat sau urubul presei;
- coul presei, confecionat din ipci de stejar cu seciune trapezoidal,
prinse n cercuri de fier. Coul este alctuit din dou pri (buci) care se ncheie
ntre ele prin dispozitive speciale, putndu-se astfel monta i demonta pe
postamentul presei. Forma coului este cilindric, cu diametrul variabil;
- dispozitivul de presare, care este un platou din font ce se nurubeaz
manual pe ax, sau prin intermediul unui cap hidraulic;
- capacul sau discul de presare confecionat din lemn, care ptrunde n
coul presei i exercit aciunea de presare asupra botinei.
Presele verticale cu urub au un randament mic n must (50-60% must
total) i productivitate sczut; n plus, expun mustul puternic la aer (oxidare). De
aceea nu se mai folosesc dect n gospodriile rneti care mai posed astfel de
prese.
Presele verticale hidraulice. Sunt prese speciale, de mare capacitate, la
care dispozitivul de presare este reprezentat printr-un piston hidraulic. Pistonul
ptrunde n coul presei i poate aciona de jos n sus sau de sus n jos, dup tipul
de pres hidraulic {figura 5.9). Presarea pe care o exercit asupra strugurilor este
mare de 12-15 kg/cm2.
Coul presei poate fi de form cilindric sau ptrat i este confecionat din
ipci groase de lemn de stejar. Presele hidraulice sunt prevzute cu 3 couri: n
timp ce un co se ncarc cu struguri sau cu mustuial, altul se preseaz, iar al
treilea se descarc de botin. Randamentul se situeaz ntre 60-70% must total.
Sunt necesare trei etape de presare, pentru extracia complet a mustului.
Productivitatea sczut, de 2,5-3 tone de struguri ntr-un ciclu de presare de dou
ore.
Presele hidraulice s-au folosit mult vreme n vinificaie. n prezent ele nu
se mai ntlnesc dect n regiunea viticol Champagne, pentru presarea direct a
strugurilor n vederea obinerii vinurilor care stau la baza elaborrii ampaniei.
Presele discontinui orizontale. Acestea au nlocuit presele verticale
folosite n vinificaie, ncepnd din anul 1960. Au fost concepute pentru a
rspunde exigenelor tehnologice de prelucrare a strugurilor i anume:
- scurtarea duratei de extracie a mustului prin presarea strugurilor,
mustuielii sau botinei;
- presarea menajat, fr zdrobirea seminelor, pielielor, ciorchinilor, care
afecteaz calitatea mustului;
- realizarea unui randament n must care, n general, s depeasc 70%. 264
Presa cu urub teascui):

1 - postamentul teascului:
2 - cosui presei:
3 - surubui presei:
4 - capui -presei.
5 - prghia de acionare
a capuiui presei.
Presa hidraulic:
1 - cadrul presei;
2 - platou! fix de presare
3 - coul presei:
4 - pistonul hidraulic; 5instalaia hidraulic
de acionare a presei
Figura 5.9. - Presele discontinui verticale
Se constat tendina de reducere a grosimii stratului de mustuial (1-2 cm)

asupra cruia se exercit aciunea de presare i odat cu aceasta a presiunii i
timpului de presare.
Tipurile de prese orizontale au evoluat n timp: de la cele cu aciune
mecanic, la cele cu aciune mecano-hidraulic i cu aciune pneumatic.
Indiferent de tipul constructiv, la presele orizontale ntlnim: coul cilindric sau
tamburul presei, care se rotete n jurul unui ax orizontal; dispozitivele de presare
i afnare a botinei, care acioneaz n interiorul coului; sistemul automat de
acionare a presei i sistemul electronic pentru programarea procesului de presare.
Datorit lungimii coului i rotirii lui n jurul axului, scurgerea mustului se face
265
mai repede. Pentru presarea complet a botinei sunt necesare 3-5 reprize de
presare (etape). ntre etape, botina se destram (afneaz) cu ajutorul unor organe
speciale care acioneaz n interiorul coului presei, sau prin aciunea combinat a
rotaiei coului i a vidului care se creaz prin evacuarea aerului, n cazul preselor
pneumatice.
Avantajele preselor orizontale sunt urmtoarele: ncrcarea i descrcarea
automat a presei; posibiliti de automatizare a funcionrii lor, fiind prevzute
cu limitatoare de curs i de presiune, programatoare pentru timpul de lucru. Ca
dezavantaj, se constat c mustul obinut este mai tulbure, iar coninutul n burb
crete odat cu numrul etapelor de presare.
Dup modul cum acioneaz organele de presare, presele orizontale pot fi
de mai multe tipuri:
Presele orizontale mecanice, la care coul presei se rotete n jurul unui ax
fix filetat, pe care se deplaseaz dou platouri metalice care fac presarea botinei.
Capetele axului sunt filetate n sens invers, pentru a permite apropierea sau
ndeprtarea platourilor de presare ntre ele {figura 5.10). Presiunea exercitata
asupra botinei, variaz ntre 4 i 5 kg/cm2. Platourile sunt legate ntre ele printr-un
sistem de lanuri i cercuri din metal inoxidabil, care fac afnarea botinei dup
fiecare repriz de presare. Randamentul n must este n medie de 75%.
Figura 5.10. - Presa orizontal cu aciune mecanic

1 - gura de ncrcare cu botina; 2 - coul presei; 3 - platourile de presare a
botinei; 4 - axul central filetat pe care se deplaseaz platourile de presare;
5 - coroana de rotire a coului presei; 6 - lanurile i cercurile de afnare a
botinei; 7 - scurgerea mustului de pres.
In general, presele orizontale mecanice fac o presare dur a botinei i

afecteaz calitatea mustului. De aceea, astfel de prese se folosesc mai mult la
prelucrarea strugurilor pentru vinurile de consum curent (albe i roii).
266
Cele mai performante sunt presele orizontale mecanice de tipul " Vaslin", la
care ntregul proces de presare este automatizat i permite controlul debitului de
must care se scurge, pe caliti (figura 5.11). Axul presei se poate roti n sens
invers cu rotirea coului, ceea ce mrete considerabil viteza de deplasare a
platourilor i reduce la jumtate ciclul de presare. Pe unul din platouri este fixat
priza de presiune, racordat la un ansamblu de contactoare manometrice care
msoar viteza crescnd a presiunii.
Figura 5.11. - Presa orizontal cu aciune mecanic tip "Vaslin" 1 - gura

de alimentare a presei; 2 - coul de presare; 3 - portia de evacuare
(golire) a tescovinei.
Ciclul de presare este programat (1,5-2,0 ore), fiind posibile 3 programe de

lucru prereglabile. O presare complet necesit 3-6 faze de compresie (etape),
separate ntre ele prin fazele de decompresie pentru afnarea botinei. Capacitatea
coului presei este de 4,5 sau 7,5 tone de mustuial, n funcie de tipul constructiv.
Puterea electric instalat 3,3-4,6 kW.
Presele orizontale mecano-hidraulice, la care unul din platourile de
presare nainteaz prin nurubare pe axul filetat al presei, iar al doilea este
acionat de o pomp hidraulic. O astfel de pres PSMH-3,4, s-a fabricat la noi n
ar (presa pentru struguri mecano-hidraulic). Caracteristici tehnice: capacitatea
coului 3,4 tone struguri zdrobii, productivitate 2,3 tone/or, presiunea de lucru
4-5 kg/cm2. Sunt necesare 3-5 etape de presare, n funcie de coninutul n must al
botinei, ultima etap de presare fcndu-se hidraulic. Randamentul n must total
ajunge pn la 75%, din care ravacul reprezint 49% (Blan V. i colab., 1963).
Presele orizontale pneumatice, la care presarea strugurilor zdrobii se
realizeaz prin presiunea exercitat de un burduf din cauciuc (anvelop), pus n
legtur cu un compresor de aer. Prin umflarea burdufului botina este presat,
267
fornd astfel mustul s se scurg. Presiunea care se exercit este de circa 6

kg/cm2. Afnarea botinei se face prin desumflarea burdufului, cu rotirea
concomitent a coului (destrmarea liber a botinei).
A fost conceput i presa pneumatic cu dubl anvelop termoreglabil,
instalat n jurul coului orizontal al presei. Pe lng faptul c se uureaz
extracia mustului, prin dirijarea temperaturii de exemplu n timpul nopii, presa
poate fi folosit i ca recipient de macerare. n plus, calitatea mustului se
pstreaz mai bine, scurgerea fcndu-se la adpost de aer.
Presele pneumatice au o larg utilizare n vinificaie, deorece fac o presare
menajat a mustuielii, iar scurgerea mustului este radial, n acelai sens cu
aciunea de presare. Se obine un must calitativ superior celui realizat cu presele
orizontale mecano-hidraulice: coninut n burb mic, de numai 5-8%; coninut
normal n tanin, substane azotate, acizi organici; fr contaminare cu metale
grele.
Ca inconveniente, menionm: deteriorarea burdufului de cauciuc care
poate interveni n timpul presrii, sub aciunea unor corpuri dure, tioase, prezente
n mustuial; productivitatea mai redus, n comparaie cu presele orizontale
mecanice.
Productivitatea preselor orizontale pneumatice se poate determina, cu
ajutorul relaiei:
D2 d2 IX
k
Q = 0,785x( - )* P* t
in care:
D
d
1
P
K
t
= diametrul coului;
= diametrul burdufului de cauciuc;
= lungimea coului;
= densitatea mustuielii, n medie 1150;
= coeficientul de umplere al presei (0,8-0,9);
= durata ciclului de presare.
Presa pneumatic pentru struguri PPS-2,3 ("Presvin"). Este un utilaj

modern care se fabric la S.C. "Tehnofrig" din Cluj, alctuit din urmtoarele
ansambluri principale: cadrul presei, construit din profile metalice asamblate prin
sudur; coul sau toba rotativ, reprezentat printr-o carcas metalic, cu orificii
dreptunghiulare 20 x 1,5 mm, un cilindru din sit de inox; capacele care nchid
gurile de alimentare cu mustuial; burduful din cauciuc care exercit aciunea de
presare, cu diametrul de 59 cm i volumul de 1,9 m3; racordurile la instalaia de
aer comprimat; jgheaburile de evacuare a mustului i tescovinei; grupul de
acionare a coului presei (figura 5.12).
Caracteristicile tehnice i funcionale: capacitatea coului presei 2,3 m3,
productivitatea 1,5 tone/or, suprafaa de presare 4,95 m2, presiunea de lucru 6
bari, puterea instalat 4 Kw, turaia coului 18,8 rot/minut, grosimea peretelui
burdufului de cauciuc 12 mm, presiunea aerului 8 kgf/cm2, debitul de aer refulat
268
de grupul electro-compresor la presiunea de lucru este de 1 m3/minut. Durata

ciclului de presare 60-90 minute.
Figura 5.12. - Schema presei discontinui pneumatice

1 - coul presei; 2 - nervuri de rigidizare a coului; 3 - capacele pentru
alimentarea i descrcarea presei; 4 - burduful de cauciuc n stare de
repaus; 5 - discurile de fixare a burdufului; 6 - racordul pentru instalaia
pneumatic; 7 - evacuarea aerului din burduf; 8 -jgheabul pentru colectarea
mustului; 9 - melcul pentru evacuarea tescovinei.
Exploatarea presei. Ciclul de presare se desfoar astfel:

- ncrcarea presei cu mustuial se face prin cele ase guri de alimentare
aflate de-a lungul coului, urmrindu-se o distribuire ct mai uniform a
mustuielii. Dup ncrcare se fixeaz capacele cu ajutorul zvoarelor de nchidere;
- pentru repartizare ct mai uniform a mustuielii n jurul burdufului de
cauciuc, coul presei este pus n micare (10-15 rotaii), fr a fi necesar
umflarea cu aer a burdufului. Se produce o scurgere abundent a mustului ravac;
- cnd scurgerea mustului ncetinete, se pune n funciune grupul electrocompresor, deschizndu-se totodat i robinetul de introducere a aerului n
burduf. n timp ce coul presei se rotete, burduful de cauciuc ncepe s se umfle,
presnd mustuial de la centru ctre exterior (radial). Cnd presiunea indicat de
manometru atinge valoarea de 0,5-1 kgf/cm2, se oprete rotirea coului, pn la
presiunea de 2-2,5 kgf/cm2. Mustul obinut se adun n jgheabul de colectare i de
aici este trimis n bazinul pentru must;
- dup ce scurgerea mustului a ncetat, se trece la prima afnare a botinei.
In acest scop se golete burduful de aer i se pune din nou n micare (rotaie)
coul presei. Prin dezumflarea burdufului se creaz un vid (gol) ntre burduf i
mustuial presat, iar sub aciune vibraiilor coului aflat n rotaie, mustuial
presat se destram i se afneaz;
- dup afnare se trece la o nou presare, repetndu-se operaiunea de 4-5
ori, pn la epuizarea cantitii de must din mustuial. Presiunea crete treptat: la
269
a Il-a presare 3 kgf/cm2, la a Hl-a presare'3,5-4 kgf/cm2, la a IV-a presare 4,5-5,

iar la a V-a presare se ajunge la 6 kgf/cm2;
- dac la afnarea botinei ntre presri, rmne un strat lipit de sita coului
presei, se desface unul din capace i se ndeprteaz stratul lipit cu ajutorul unei
lopei din lemn;
- dup ultima presare i afnare se trece la golirea coului de tescovin.
Pentru aceasta se scot primele trei capace i se aduce sub co jgheabul de
evacuare a tescovinei. Se pune n micare coul, care de fiecare dat cnd vine cu
gurile deschise n jos, las cte o cantitate de tescovin n jghebul de evacuare.
Tescovina este prelevat de melcul transportor i evacuat n partea din spate a
presei. Cnd cantitatea de tescovin care cade din co ncepe s se diminueze, se
oprete rotirea coului i se scot i celelalte capace, dup care se continu rotirea
pn la golirea total. Dac volumul de tescovin care cade din co n jgheabul de
evacuare este prea mare, coul se oprete din rotire cu ajutorul sistemului de
frnare, dnd astfel posibilitatea ca melcul s evacueze tescovina;
- dup evecurea total a tescovinei se oprete melcul transportor i se aduce
sub co jgheabul pentru colectarea mustului. Coul se aeaz cu gura de
alimentare n sus, dup care se reia ciclul de lucru.
Randamentul total n must este de 74,3%, din care mustul ravac 50,3% i
mustul de pres 24% (Stoian V. i colab., 1975).
Presa pneumatic secvenial. Acest tip de pres este prevzut cu 4
camere de presare pneumatic succesiv, capacitate 30 hi mustuial fiecare.
Mustuiala ptrunde n prima camer printr-un sistem axial de umplere, comandat
de pres. Fiecare camer este de form cilindric i se descompune n dou pri
egale:
- o parte poziionat deasupra, formnd un semicilindru cu perei fici i
plini n care se afl burduful pneumatic;
- a doua parte, reprezentnd cealalt jumtate de cilindru, cu pereii
perforai i mobili, pentru separarea mustului.
Prin deplasarea acestor elemente, se permite trecerea mustuielii dintr-o
camer n alta. Alimentarea presei nu se face continuu, ci secvenial la cea. 20
min. Extracia mustului se realizeaz prin umflarea succesiv a burdufului, ca la
presa pneumatic obinuit.
Presarea este foarte lent i progresiv, deoarece presiunea este diferit n
fiecare camer. Mustuiala rmne n fiecare camer 5-20 min, iar durata total a
presrii este 1,0-1,2 ore. Presarea se programeaz n funcie de soi, cu separarea
automat a mustului.
Presele orizontale cu membran. Au aprut n vinificaie n 1977, cnd
Societatea "Willmes" a realizat prima pres cu coul ermetic nchis (tank-press) la
care presarea strugurilor sau mustuielii se face prin aciunea unei membrane
semicilindrice.
Sistemul de presare i drenare. n locul burdufului de cauciuc ntlnit la
presele pneumatice, coul presei este prevzut cu o membran semicilindric
lipsit de elasticitate, care se deformeaz prin introducerea aerului comprimat i
270
exercit aciunea de presare asupra mustuielii (figura 5.13). Membrana este din
material plastic (polietilen de nalt densitate, depus pe un suport de fibre care
s-i confere rezisten).
aerul
comprimat
membrana
musruiala
mustuialo
Poziia membranei la
umplerea coului cu
Poziia membranei
n faza de presare
mus+uialo
Figura 5.13. - Principiul preselor cu membran
Pentru scurgerea rapid a mustului se gsesc imersate n masa de mustuial

drenurile, nite tuburi subiri din inox care colecteaz mustul n timpul rotirii
coului. n felul acesta mustul parcurge un drum foarte scurt, pe vertical pentru a
fi extras, fiind necesare mai puine rotaii ale coului presei. La sfritul presrii,
aerul din tancul presei este eliminat cu pompa de vacuum i membrana revine la
poziia iniial. Botina presat se destram i poate fi scoas din coul presei.
Presarea mustuielii se face menajat, oferind posibilitatea separrii
fraciunilor de must pe caliti n funcie de intensitatea presrii:
- scurgerea preliminar a mustului, fr presarea mustuielii, numai prin
cicluri de scurgere i rotire a coului presei;
- faza de presare la presiune joas, circa 200 mbari;
- faza principal de presare, subdivizat n 4 domenii de presiune cu
parametrii opionali: presare menajat, pn la 500 mbari, apoi 1000 mbari, 1500
mbari i 2000 mbari.
Se poate face i presarea strugurilor ntregi (program special Champagne) i
presarea mustuielii fermentate la vinificarea n rou.
Caracteristicile tehnice. Presele cu membran cele mai folosite sunt de
tipul "Willmes" i "Defranceschi". Caracteristicile tehnice mai importante sunt
urmtoarele:
- complet automatizate i programate electronic. Sunt posibile 10-15
programe de presare, n funcie de tipul de vin care trebuie obinut;
- ciclul de presare dureaz 2-3 ore (120-155 min.) i se desfoar n 6-7
etape (faze), n funcie de presiune (figura 5.14). Se realizeaz extracia
fracionat a mustului, pe caliti;
- rotirea coului presei este intermitent, la intervale de timp stabilite prin
programul de presare, pentru reducerea consumului de energie;
271
i
IT
fhsiunea
buri/mo
Eftipo 1m
jHopo 3
iE)noiBno
5 JBapo
aiiwn.
50 min
, | anin, j }S.|?^|f BfaJLfe | ??*'/
Figura 5.14. - Graficul ciclului de presare la presa cu membran tip

Defranceschi (programul standard 7 + 7)
- avertizarea luminoas cu 10 sec. nainte de nceperea rotirii coului,

avertizare sonor la suprancrcarea presei i la defeciuni;
- capacitate mare de prelucrare, volumul coului presei 5-8 tone de
mustuial;
- randamentul n must ravac 60%.
Presele cu aciune continu. Sunt prese de mare productivitate la care
ncrcarea (alimentarea), presarea i descrcarea se efectueaz fr ntrerupere.
Folosirea'lor n vinificatie este limitat; la prelucrarea strugurilor pentru obinerea
vinurilor de consum curent i vinurilor pentru industrie (distilare). n practic se
face o utilizare combinat a preselor: prima presare a mustuielii cu presele
orizontale mecanice sau pneumatice, dup care presarea este finalizat cu presa
continu.
Presele cu aciune continu, prezint o serie de avantaje: ocup spaii
tehnologice mici; extragerea rapid a mustului; afanarea botinei n acelai timp
cu presarea; capacitate mare de prelucrare i randamente ridicate n must.
Ca dezavantaje, menionm: mustul obinut este bogat n burbe (30-35%),
substane azotate, polifenoli, sruri, datorit strivirii ciorchinilor, seminelor i
272
pielielor. Vinurile rezultate sunt de calitate slab: puternic astringente, cu gust

ierbos de ciochine i se limpezesc greu.
Prile componente. Presele cu aciune continu sunt alctuite din
urmtoarele pri: corpul metalic masiv, din font al presei; coul de alimentare cu
struguri sau botin; cilindrul sau tamburul de presare cu perforaii, pentru
scurgerea mustului; conul de presare, care astup parial gura cilindrului de
presare; melcul de preluare a strugurilor sau botinei; necul de presare, care se
rotete n sens invers melcului de preluare a botinei; clapa de contrapresiune cu
greuti, de la captul camerei de presare; mecanismul de acionare a presei;
tuurile pentru colectarea mustului, pe categorii de calitate (figura 5.15).
ffir>>
-
-------------------------------- u~
Figura 5.15. - Presa cu aciune continu

1 - necul de preluare a botinei; 2 - melcul de presare a botinei; 3 - bivalva
de ptrundere a botinei n camera de compresie; 4 - clapa de contrapresiune;
5 - sistemul hidraulic de acionare; 6 - coul (gura) de alimentare a presei.
Productivitatea preselor cu aciune continu. Este mare, n funcie de tipul

constructiv. Pentru stabilirea productivitii se folosete relaia:
2
Q (kg/sec) = 0,785xD xpxnxpxkxv
n care:
D
= diametrul cilindrului de presare;
p
= pasul necului de presare;
n
= turaia melcului de preluare a botinei;
p
= densitatea botinei;
k
= coeficientul de umplere al camerei de presare (0,25-0,8);
v
= viteza de evacuare a tescovinei (m/s).
n funcie de modul cum acioneaz organele de presare, se ntlnesc
urmtoarele tipuri de prese continui:
Presa continu TPV-3,5 (Duchscher nr.3). Acest tip de pres care se
fabric la noi n ar, are 2 necuri de presare cu sensuri diferite de rotaie. Botin
(strugurii) prins ntre necuri este mai bine amestecat i afnat, ceea ce duce la
o intensificare a separrii mustului i o mai bun stabilitate a presei.
273
Productivitate 3,5 tone struguri/or, putere instalat 10 Kw. Randamentul n must

obinut din struguri, variaz ntre 73 i 89%.
La presele continui cu dou sau mai multe necuri de presare, importan
are dependena dintre diametrul necului i viteza sa de rotaie. Rezultate bune se
obin cnd diametrul necurilor este mai mare (600-800 mm) i viteza de rotaie
mic 0,5-3 rot./minut. De asemenea, este necesar a se micora spre ieire pasul
spirelor necului (melcului) concomitent cu mrirea diametrului, ceea ce
micoreaz volumul camerei de presare.
Presa continu pentru struguri PCS-600. Este un utilaj de mare
productivitate (12 tone struguri/or) cu presiune de lucru maxim de 150 bari.
Puterea instalat este de 13 kW. Botina introdus n coul presei este preluat de
ctre melcul de alimentare, care o mpinge n camera de presare. n acest timp are
loc o extracie iniial a mustului, prin simpla antrenare i frmntare a botinei.
Introdus n camera de presare unde acioneaz necul i conul de presare, botina
este presat la maximum (150 bari). Colectarea mustului se face, n funcie de
intensitatea presrii, prin trei tuuri: tuul 1 la care mustul se apropie calitativ de
mustul ravac; tuul 2 unde se colecteaz mustul din zona iniial a presrii
botinei (similar cu mustul obinut la presele cu aciune discontinu); tuul 3 prin
care se scurge mustul cel mai slab calitativ, din zona maxim de presare a
botinei.
Regulile de exploatare. Presele cu. aciune continu se exploateaz
respectnd urmtoarele reguli: aezarea n poziie perfect orizontal, pe fundaii
de beton i fixare prin buloane; aiba de acionare a presei s fie perfect aliniat
cu electromotorul, iar curelele de transmisie bine ntinse pentru a se evita
patinarea lor; presa se pornete totdeauna n gol i apoi se alimenteaz cu struguri
sau botina; alimentarea presei trebuie fcut continuu i cu cantiti constante.
ntreinerea utilajului de presare. Pe parcursul exploatrii este necesar
supravegherea preselor n timpul lucrului, reglarea parametrilor de regim ai
procesului, revizia tehnic i revizia sanitar. Toate mecanismele de sigurana
trebuie s se afle n stare de funcionare, iar la presele pneumatice i mecanohidraulice, trebuie s fie montate manometrele i supapele de siguran.
Revizia tehnic ce presupune gresarea i schimbarea pieselor uzate,
mbuntete funcionarea preselor, reduce consumul de energie i mrete
durabilitatea (fiabilitatea). Revizia sanitar este tot att de important ca i revizia
tehnic; presele trebuie meninute ntr-o stare de igien perfect, prin curirea de
resturile organice, splarea cu ap la sfritul fiecrei zile de lucru i dezinfecia
periodic cu soluie apoas de S02 concentraie 0,75%.
n tabelul 5.3 sunt prezentai indicii tehnologici care caracterizeaz
principalele tipuri de prese folosite n vinificaie. Aceti indici pot fi realizai,
numai n condiiile exploatrii raionale a preselor.
Alte tipuri de prese. Paralel cu perfecionarea preselor orizontale, au
aprut i presele cu band.
Presa cu band dubl la care mecanismul de presare este reprezentat prin
dou benzi perforate din oel inoxidabil (Coffelet R., 1965). Mustuiala ptrunde
274
ntre benzi n strat subire de cea 1 cm, iar presarea se face prin intermediul unor
valuri. Viteza benzilor este reglabil, iar presiunea de lucru mic (0,5 kgf/cm7).
Rezult un must cu coninut redus n burbe (2,5-3%).; productivitate de numai
cea. 5 tone/or.
Tabelul 5.3.
Indicii tehnologici care caracterizeaz tipurile de prese foiosite n vinificaie
Tipurile de prese
Prese verticale cu urub

(teascuri)
Prese verticale hidraulice
Prese orizontale mecanice
Prese orizontale pneumatice
Presele orizontale cu
membran
Prese cu aciune continu
Productivitate
Randament
Burb n Pierderi
(t/or)
de must
Must
Tescovin must
(%)
(%)
(%)
(%)
0,25
50-60
35-40
t-2
2,0-5,0
1,20
2,35
2,50
3,5
70-75
75-80
70-75
70-75
25-35
20-25
20-25
25-30
2-5
8-10
5-6
2-3
2,0-5,0
1,5-3,0
1,5-3,0
1,5-2,0
5,00
80-90
10-20
30-35
1,5-2,0
Presa cu band i tambur de presare, la care mecanismul de stoarcere a

mustuielii l reprezint o band perforat i trei tamburi de presare (Blan V.,
1977). Tamburii sunt confecionai din tabl de oel inoxidabil i sunt dispui n
trepte', pentru a permite trecerea mustuielii prin cdere de la un tambur la altul.
Banda este din poliamid iar elementele articulate cu autocurire sunt asamblate
cu srm inoxidabil. In timpul lucrului, tamburii de presare sunt antrenai de
ctre banda perforat ntr-o micare de rotaie. Mustul rezultat are un coninut n
burbe de numai 4,5-5%, iar productivitatea presei este de cea 9 tone/or.
5.2.4.3. Evacuarea tescovinei
Tescovina reprezint fraciunea solid care rezult n urma presrii botinei.
Cantitatea de tescovin se socotete 20-35% din cantitatea de struguri prelucrai.
Pentru evacuarea tescovinei din spaiile tehnologice, se folosesc transportoarele
cu raclei, cu cupe sau cu nec.
Transportoarele cu raclei. Servesc la evacuarea tescovinei, n plan
orizontal. Sunt alctuite dintr-un jgeab dreptunghiular fix, prin care se deplaseaz
racleii, dispui din loc n loc pe un lan sau cablu. Lanul se nfoar pe dou
tambure aezate la capetele jgheabului, din care unul este tamburul de acionare
ce primete micarea de la un electromotor. Pentru ca racleii s nu se frece de
pereii jgheabului, deplasarea lor este dirijat prin rolele de ghidare.
Jgheaburile sunt confecionate din tabl groas sau profiluri din oel, iar
racleii din lemn. Evacuarea tescovinei se face pe distane mici de pn la 20 m,
vitez 0,2-0,6 m/sec, productivitate 12 tone/or.
Transportoarele cu cup (elevatoarele). Se folosesc pentru evacuarea
tescovinei n plan vertical. Sunt formate dintr-o carcas metalic sau din material
plastic, n interiorul creia circul o band de cauciuc sau lanul cu cupe. Banda
275
se nfoar pe dou tambure, din care unul (cel din captul de descrcare) este
tamburul de acionare.
La turaii i viteze mici, golirea cupelor se face gravitaional prin
rsturnarea cupei, n care caz elevatorul trebuie aezat uor nclinat. La turaii i
viteze mari datorit forei centrifuge care ia natere la trecerea cupelor peste
tamburul de acionare, tescovina este aruncat din cup. nlimea maxim de
transport a tescovinei este de 12 m, iar productivitatea de 10 tone/or.
Transportoarele cu nec. Acestea sunt similare constructiv, cu cele
folosite pentru evacuarea ciorchinilor. Distana maxim de evacuare a tescovinei
este de 20 m, iar productivitatea de 12 tone/or.
5.3. PRELUCRAREA MUSTULUI NAINTE DE
FERMENTARE
Calitatea vinului este strns legat de calitatea mustului din care rezult. De
aceea, nc din etapa de vinificare primar se urmrete realizarea unor musturi de
bun calitate, ct mai omogene. In acest scop, mustul nainte de a fi trecut la
fermentare este supus urmtoarelor operaiuni tehnologice: limpezirea i
deburbarea, asamblarea i cupajarea, aplicarea coreciilor de compoziie,
tratamentul cu preparate enzimatice, alte tratamente.
5.3.1. Limpezirea i deburbarea mustului
Mustul obinut prin prelucrarea strugurilor este un sistem heterogen, n care
se afl n suspensie o serie de compui de natur coloidal (materii pectice, gume,
mucilagii, membrane celulare pectocelulozice, proteine coagulate etc), la care se
adaug resturile de pielie, semine, ciorchini, resturile de pmnt provenite de pe
struguri, cunoscute sub denumirea de "burbe". Mustul provenit de la prese este
cel mai bogat n materii coloidale i n burbe. Coninutul n coloizi este n medie
de 230-240 mg/l i sunt reprezentai prin substanele cu molecul mare (100-255
kDa) rezultate din pectine (L-arabinoz, D-galactoz i L-ramnoz). Acestea sunt
zaharuri neutre cu rol de coloizi, care se elibereaz din pectine prin hidroliz.
Prin limpezirea mustului se urmrete depunerea (sedimentarea) materiilor
aflate n suspensie n masa mustului, urmat de eliminarea depozitului grosier
format, operaie tehnologic cunoscut sub denumirea de "deburbarea mustului".
Deburbarea este necesar i pentru limitarea fenomenelor de oxidare din must.
Prezena n cantitate mare n must a compuilor de natur coloidal i a
burbelor, contribuie la nrutirea calitii vinurilor. S-a constatat c vinurile
rezultate din musturile limpezite i deburbate prezint nsuiri calitative
superioare i anume: sunt mai fine i mai suple la gust, au arome de soi mai
pronunate, sunt rezistente la aciunea oxigenului din aer i au un coninut redus
de metale grele (Fe, Pb, Zn).
276
5.3.1.1. Natura suspensiilor din must

Pentru a cunoate natura suspensiilor din must i a stabili proporia lor, se
procedeaz n felul urmtor:
ntr-un cilindru gradat din sticl se introduce mustul i se sulfiteaz cu doze
de 150-200 mg/l S02, care s mpiedice intrarea n fermentaie. Dup un repaus de
minim 4-5 ore, la rece, suspensiile din must se sedimenteaz i se formeaz n
cilindru 4 zone bine distincte, heterogene {figura 5.16).
- zona superioar A de must limpede, a
crei grosime crete pe msur ce durata de
sedimentare este mai mare (12-24 ore);
- a doua zon B n care mustul prezint
o suspensie fin, floconoas, rezultat prin
coagularea materiilor pectice, substaelor
azotoase, gumelor i mucilagiilor;
- a treia zon C reprezentat printr-un
depozit afnat, format din resturile de pielie,
semine i ciorchini rmase n must n urma
operaiunilor de
B
prelucrare
a
strugurilor;
- a patra zon D de la fundul
cilindrului, reprezentat printr-un depozit
grosier i consistent, format din resturile de
pmnt rmase pe struguri, reziduurile de
presticide i alte impuriti.
Prin limpezirea parial i deburbarea mustului, se urmrete ndepratarea
suspensiilor grosiere din zonele D i C (burbele grosiere). Pentru aceasta este
Figura 5.16. Zonele care se necesar ca mustul s rmn n repaus timp de 12formeaz prin depunerea 24 ore, rar mai mult. O limpezire mai avansat a
burbelor din must
mustului, cu eliminarea suspensiilor din zona B
nu se poate realiza i nici nu este de dorit,
deoarece duce la srcirea mustului n substane azotate necesare levurilor de
fermentaie. Numai n cazul recoltelor avariate de struguri (mucegite,
eudemizate, mlite) se impune un grad mai mare de limprezire a mustului.
Separarea mustului de depozitul care se formeaz prin depunerea
suspensiilor, se face cnd el este nc opalescent i nainte de a ncepe s
fermenteze. O degajare de C02 orict de slab ar fi, aduce din nou n suspensie, n
masa mustului, depozitul de la fundul recipientului n care s-a realizat limpezirea
iar operaiunea tehnologic n sine este compromis.
5.3.1.2. Metodele de limpezire i deburbare
Pentru limpezirea i deburbarea mustului se folosesc metodele statice,
bazate pe aciunea forei de gravitaie asupra componentelor aflate n suspesie n
must i metodele dinamice, prin aciunea forei centrifuge, flotaie sau filtrare.
277
C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ________________________________
Limpezirea i deburbarea pot avea loc la temperatura mediului ambiant de 1820C sau la temperatur sczut (dirijat) de 4-5C. Prin deburbarea la
temperatur sczut, se reduce activitatea enzimatic din must (polifenoloxidazei)
cu circa 10% (loni Valeria i colab., 1994).
Mustul deburbat se aduce la un grad de tulbureal acceptabil, de maxim
200 NTXJ. Nu se recomand deburbarea sever a mustului (50-80 NTU), deoarece
se elimin burbele fine cu potenial aromatic pentru vin. Vinificatorii, referindu-se
la gradul de deburbare i limpezire a mustului nainte de fermentare, afirm
adesea c deburbarea mai puin sever d vinuri de "corp" adic bogate i pline de
gust; deburbarea sever d vinuri de "nas" cu arome de fermentaie pronunate i
slab extractive (subiri).
Metodele statice sunt adesea cele mai folosite n vinificaie i se realizeaz
prin sulfitarea, bentonizarea i refrigerarea mustului. Sulfitarea rmne procedeul
cel mai convenabil de aplicat, deoarece este economic i asigur pstrarea calitii
mustului (culoarea alb-verzuie, eliminarea microorganismelor duntoare,
inactivarea enzimelor).
Viteza de sedimentare n cmpul gravitaional (Vs) a particulelor aflate n
suspensie, n must este dat de legea lui Stokes:
d2
1
(p p-Pm)
Vs =x ------- - ------- xg
18
n
n care:
d
pp
pm
g
= diametrul particulelor care sedimeteaz;

= densitatea particulelor;
= densitatea mustului;
= greutatea particulelor,
TJ
= vscozitatea mustului.
Relaia arat posibilitatea de intensificare a sedimentrii n cmp
gravitaional, prin mrirea diametrului particulelor aflate n suspensie, prin
coagulare sau aglomerare; micorarea densitii i vscozitii mustului.
Metodele dinamice, n special cele bazate pe filtrarea n cmp centrifugal,
se caracterizeaz prin viteze mari de separare a particulelor aflate n suspensie i
prin coninutul mic de must rmas n sediment. Relaia care d viteza de eliminare
a particulelor aflate n suspensie n must, sub aciunea cmpului centrifugal, este
urmtoarea:
1
d2(pp-pjx2g
V. =x --------------- xrxn
9
H
n care:
r
= raza de rotaie a centrifugii; n
= viteza de rotaie a tamburului.
278
Relaia arat posibilitatea de intensificare a sedimentului n cmpul

centrifugal prin: creterea razei de rotaie a centrifugii, proporional cu ptratul
vitezei de rotaie a tamburului.
Limpezirea i deburbarea mustului prin sulfitare. Mustul care rezult
prin prelucrarea strugurilor, separat pe caliti (must ravac, must de prese) este
introdus n recipienii de limpezire i deburbare. Aici se face sulfitarea mustului
cu doze de 8-10 g S02/hl, folosindu-se n acest scop soluiile apoase concentrate
de SOz (5-6%), sau direct SOz n stare gazoas administrat cu sulfitometrul.
Dioxidul de sulf mpiedic intrarea n fermentaie a mustului timp de cel puin 1248 ore, iar particulele aflate n suspensie sedimenteaz, sub aciunea forelor de
gravitaie.
Limpezirea i deburbarea mustului se face n cisterne verticale din inox sau
din polistif, capacitate mare de 10-15 tone; cisterne din beton, de 10-25 tone;
budane din stejar, capacitate 5-10 tone; czi tronconice, capacitate 3-5 tone.
Administrarea S02 se face n 3-4 etape, pe msur ce recipienii se umplu cu must.
Calculul cantitii de soluie apoas de S02 necesar la sulfitarea mustului se face
n felul urmtor: exemplu pentru 50 hi must, sulfitat cu 10 g S02/hl, folosind o
soluie de SOz concentraie 6%. Relaia de calcul este urmtoarea:
10 g S02/hl x50 hl must
__ ...
..
__
-==*, .} ----------; ----- , .. . = 8,33 litri soluie apoas
de S02 2
V
60 g S02/l concentr. soluiei
Pentru o dispersie ct mai bun a S02 adugat, se face agitarea mustului

prin folosirea agitatoarelor cu palete, acionate electric. Ultima parte din soluia
apoas de S02 se recomand s fie administrat la suprafaa mustului, mai ales n
toamnele clduroase.
Atunci cnd recipientul nu poate fi umplut n timp scurt cu must, nici chiar
n cursul unei zile, mustul va fi suprasulfitat prin administrarea unei doze duble de
S02. De acest exces de S02 se ine seama a doua zi, cnd se umple recipientul cu
must.
Dup sulfitare, mustul se las n repaus 12-48 ore, timp n care are loc
sedimentarea impuritilor din masa mustului i a unei pri din compuii
coloidali. Durata de repaus depinde de proporia suspensiilor din must (gradul de
tulbureal), temperatura mustului i nlimea coloanei de lichid. n toamnele reci,
mustul se limpezete mai repede, pe cnd n toamnele clduroase, limpezirea este
mai greoaie i mustul intr n fermentaie cu tot S02 adugat. In asemenea situaii,
imediat ce se observ o degajare lent de C02 la suprafaa lichidului, mustul
trebuie tras imediat de pe depozitul de burbe format, indiferent de gradul de
limpiditate la care s-a ajuns.
In condiii normale, limpezirea mustului se realizeaz dup un repaus de
12-24 ore. Gradul de limpiditate admis este de 200-300 NTU. Separarea mustului
limpede, de burbele grosiere (C i D) se realizeaz prin dou procedee:
279
C. RDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA
- tragerea mustului pe la partea superioar a recipientului, cu ajutorul unei

pompe la care furtunul de aspirare este prevzut cu un sorb special, sau este fixat
prin legare cu captul pe o ipc din lemn, la nlimea stratului de burbe grosiere;
- tragerea mustului limpede pe la partea inferioar a recipientului, prin
intermediul unei canele speciale cu cot mobil care permite aspirarea mustului de
deasupra depozitului format la fundul recipientului.
Neajunsuri. La limpezirea mustului cu S02 se pot ivi urmtoarele
neajunsuri:. intrarea n fermentaie; formarea hidrogenului sulfurat i
suprasulfitarea mustului.
Intrarea mustului n fermentaie se poate datorata concentraiei reduse de
S02 n unele straturi neomogene de must, prezena levurilor din microflora
spontan n numr mare n must; folosirea recipienilor nedezinfectai, cu resturi
de must intrate n fermentaie. Formarea hidrogenului sulfurat se datorete
reducerii S02 adugat n must, de ctre bacterii i levuri:
+ 3 H9
SO? ------------- --- H9S + 2H70
z
z
z
bacterii
Pentru eliminarea mirosului de hidrogen sulfurat, mustul se trateaz din
nou cu S02 pentru oxidarea hidrogenului sulfurat format i descompunerea lui n
sulf elementar i ap, conform reaciei:
2H2S + S02
Xldare 2S + 2H20 .
Sulful se depune la fundul vasului, iar mustul se trage din vasul respectiv
pentru a nu se forma din nou hidrogenul sulfurat.
n cazul cnd mustul a fost suprasulfitat, eliminarea sulfului se realizeaz
prin punerea mustului n contact ct mai larg cu aerul. In acest scop, la tragerea
mustului n recipienii de fermentare se folosesc diferite dispozitive pentru aerare:
site din material plastic sau inox, care s disperseze mustul n particule ct mai
fine. O alt soluie ar fi, cupajarea mustului suprasulfitat cu must proaspt.
Limpezirea mustului cu S02 i bentonita. Const n administrarea odat
cu S02, a bentonitei n doze de 60-80 g/hl de must. Bentonita contribuie la
eliminarea excesului de materii azotate (proteine) i de tanin din must, adsoarbe i
elimin o parte din gume, mucilagii i enzime (polifenoloxidaze). Dozele mici de
bentonita se folosesc n cazul musturilor care conin mai puine zaharuri i n
general a musturilor rezultate din strugurii sntoi. Dozele mari de bentonita sunt
necesare la musturile bogate n zaharuri i cele care rezult din strugurii
mucegii.
Prezena bentonitei n must, nu mpiedic desfurarea ulterioar a
procesului de fermentare, ci din contr l favorizeaz: celulele de levuri sunt mai
uniform dispersate n masa mustului, sunt adsorbii ^ eliminai unii produi de
280
metabolism ai levurilor, dioxidul de carbon se elimin mai uor, iar fermentarea

este mai rapid i complet. S-a constatat c bentonizarea mustului, faciliteaz
declanarea fermentaiei malolactice i grbete stabilizarea biologic a vinurilor.
Limpezirea mustului prin refrigerare. Mustul se rcete la temperaturi
de +2C pn la +5C, care s mpiedice intrarea n activitate a levurilor de
fermentaie. Refrigerarea mustului rmne ns un procedeu tehnologic costisitor,
deoarece necesit un consum de energie ridicat.
n toamnele rcoroase, pentru limpezirea mustului ravac care este mai srac
n burbe, se poate folosi frigul natural. Sub aciunea temperaturilor sczute din
timpul nopii, mustul ravac se limpezete suficient pentru a fi tras a doua zi de pe
depozit i trecut la fermentare.
Limpezirea i deburbarea mustului prin centrifugare. Centrifugarea
este o operaiune tehnologic de limpezire rapid a mustului, cu aerare puternic.
Sunt eliminate burbele grosiere din must i pot fi astfel reduse dozele de S02
necesare pentru limpezire. Fora centrifug pe care o dezvolt aparatele de
centrifugare este de 8-10 mii de ori mai mare dect fora gravitaional care
acioneaz n cazul mijloacelor statice. De aceea i randamentele sunt mari, pn
la 10000 litri must limpede pe or i chiar mai mult. Pentru obinerea
randamebtelor mari mustul se trateaz cu enzime pectolitice nainte de
centrifugare.
Tipurile de centrifuge. Orice centrifug este alctuit din dou pri
principale: tamburul sau toba care se rotete n jurul unui ax i dezvolt fora
centrifug; sistemul de antrenare a lichidului n cmpul centrifugal i de eliminare
a burbelor (purjarea). n funcie de poziia axului, centrifugele pot fi verticale sau
orizontale, iar dup regimul de lucru (funcionare), centrifugele pot fi continui sau
discontinui. Separarea particulelor n cmpul centrifugal se poate face prin
sedimentare sau filtrare. n primul caz, particulele aflate n suspensie se depun n
straturi pe peretele tamburului, iar lichidul rmne n interiorul lui; n al doilea
caz, peretele tamburului fiind perforat i acoperit cu o sit las s treac lichidul n
exterior i reine particulele aflate n suspensie.
Centrifugele sunt construite pe principul camerelor sau talerelor de separare
a particulelor:
Centrifugele cu camere de separare, la care tamburul este alctuit din 4-6
talere cilindrice dispuse concentric, la distane de 10-30 mm unul fa de altul,
care prin fixarea lor pe axul tamburului formeaz tot attea camere de separe a
suspensiilor din masa mustului. Mustul tulbure, ncrcat cu suspensii, ptrunde n
interiorul tamburului (tobei centrifugei) i circul de jos n sus pn ajunge n
ultima camer, de unde este evacuat n exterior. Datorit rotaiei tamburului i
forei centrifuge pe care o dezvolt, particulele aflate n suspensie se depun pe
pereii camerelor, graduat, dup mrimea i greutatea lor. Particulele cele mai fine
se vor depune n ultima camer, unde fora centrifug are valoarea cea mai mare.
Centrifugele cu camere de separare lucreaz n regim discontinuu:
ncrcarea centrifugei i aducerea ei n turaia de regim, centrifugarea propriu
281
zis, frnarea centrifugei pentru descrcarea sedimentului i splarea ei. Durata de

funcionare este de circa o or, pn ce se colmateaz pereii din ultima camer.
Limpezirea mustului este bun, mai ales la centrifugele cu 6 camere de
separare. Se recomand n cazul musturilor cu mai puin de 5% particule aflate n
suspensie.
Centrifugele cu talere de separare, la care tamburul este
prevzut cu 30-150 talere conice din tabl de inox, distanele
dintre ele la 0,4 mm prin intermediul unor
proeminene. Talerele repective mpart mustul
tulbure n straturi foarte subiri i
sub aciunea forei centrifuge care
ia
natere
prin
rotaia
tamburului, particulele aflate
n suspensie sunt aruncate
ctre talerul imediat superior.
Unghiul de nclinare al
talerelor este de 70-90 i face
ca
impuritile
solide
mpreun cu o mic parte din must s
Figura 5.17. - Seciune longitudinala
alunece pe sub talere i s ajung n final la
prin turbina unei centrifuge cu talere
1 - alimentarea cu must tulbure; camera de tulbureal de la periferia
2 - evacuarea burbelor; 3 - ieirea tamburului.
Regimul de funcionare este
mustului limpede; 4 - apa de splare.
continuu. Mustul tulbure ptrunde n
centrifug printr-un tub central fix, sufer o
prim separare a particulelor solide n tambur,
care apoi este desvrit n spaiile dintre
talere. Mustul limpede urc spre centrul
centrifugei, n timp ce burbele coboar spre
baza centrifugei {figura 5.17). Purjarea
burbelor se face automat n timpul funcionrii
centrifugei. n acest scop, centrifuga este
prevzut cu o fant inelar ce poate fi nchis
sau deschis hidraulic, prin care burba este
purjat. Purjarea se declaneaz automat, n
momentul colmatrii camerei n care se adun
tulbureala.
La Tehnofrig Cluj se fabric un
Figura 5.18. Centrifuga "Alfa-Lavar
tip de separator centrifugal cu purjare
modelul VNPX-710
automat pentru limpezirea mustului, avnd
urmtoarele caracteristici tehnice: turaia tamburului 5000 rotaii/minut, debit
maxim 10000 litri/or, putere instalat 30 kW. Mult mai performante sunt
separatoarele centrifugale cu talere i purjare automat de tipul "Alfa LavaF
^m^
282
construite n Suedia, modele VNPX-710 i VNPX-510 {figura 5.18). Caracteristici

tehnice: construcie din oel inoxidabil; turaia rotorului 6240-7432 rot./minut;
distana dintre talerele de separare 0,4 mm; capacitate 20-24 m3/or; putere
instalat 22 kW; timpul de intrare n turaia de regim 4-5 minute; timpul de oprire
9 minute; greutatea utilajului mpreun cu echipamentele anexe 1800 kg;
funcionare i programare electronic.
Deburbarea mustului prin flotaie. Flotaia este un procedeu tehnologic
nou de eliminare a burbelor din must, folosit n multe ri viticole (Italia, Spania,
unele ri din America latin). Principiul flotaiei const n antrenarea particulelor
aflate n suspensie n masa mustului, cu ajutorul unui gaz inert a crui microbule
se unesc cu particulele respective pe care le antreneaz la suprafaa mustului, de
unde apoi sunt eliminate. Se folosete n acest scop N2 sau 02 i chiar aerul
purificat. n prealabil, se adaug n must o serie de adjuvani, cum sunt: gelul de
bentonit, gelul de silice, gelatina sau enzimele pectolitice. Aceti adjuvani
formeaz floconi cu particulele aflate n suspensie, uurndu-se eliminarea lor.
Aparatura necesar: cuva de flotaie, dispozitivele pentru disoluia gazului
inert n must, pompe pentru reciclajul mustului. Sunt deja cunoscute instalaiile de
flotare: FLOT-100 cu azot, FLOT-200 i FLOT-300 cu aer purificat, capacitate
100-300 hi must/or, putere instalata 16,5-22 Kw. Randamentul fiind ridicat de
170 hl/must pe or, permite s se prelucreze 2000-2500 hi must/zi.
Modul de lucru. Mustul ncrcat cu burbe n care s-a injectat gazul inert (5
bari presiune), ajunge n cuva de flotaie. Burbele urc la suprafa i sunt adunate
prin intermediul unei tvi rotative, care se descarc n partea central a
flotatorului, pentru a fi evacuate. Mustul limpede se separ prin peretele dublu de
la marginea cuvei de flotaie. Parametrii tehnologici care trebuie controlai, sunt
urmtorii: temperatura mustului, dozele de adjuvani, timpul de contact al
mustului cu adjuvanii i eliminarea burbelor plutitoare.
Flotaia constituie un mijloc excelent de limpezire a mustului rezultat de la
presele continui, ncrcate cu multe burbe, la care deburbarea prin metode statice
este de lung durat i dificil. Pentru musturile rezultate de la presele orizontale
pneumatice, care au turbiditatea n jur de 1500 NTU, limpiditatea care se obine
este de 200 NTU. Flotaia nu produce o oxidare prejudiciabil a mustului, nct nu
se constat nici o diferen organoleptic ntre vinurile provenite din musturi
flotate i cele deburbate prin procedee statice (sulfitare, bentonizare, refrigerare).
5.3.2. Asamblarea i cupajarea musturilor
Dup limpezire i deburbare, urmeaz asamblarea i cupajarea musturilor
prin care se realizeaz loturile omogene de must, nainte de a fi trecute la
fermentare. Scopul urmrit este ca la sfritul campaniei de vinificare s obinem
partizi mari de vinuri, pe soiuri i categorii de calitate.
Asamblarea musturilor. Const n reunirea mustului ravac, cu o parte din
fraciunile de must de la prese. Aceast operaiune tehnologic, absolut necesar,
trebuie fcut n mod difereniat, n raport de calitatea musturilor obinute i
categoria de calitate a vinurilor care trebuie realizat.
283
C. RDEA, Gh. SRBU, Angela ARDEA ____________________________________
n principiu, mustul ravac este cel mai calitativ i din el se obin vinurile de
nalt calitate (vinurile de marc). Dar nu tot mustul ravac poate fi destinat
obinerii vinurilor de marc:
- n cazul soiurilor pentru vinuri de consum curent, mustul ravac trebuie
asamblat cu mustul de pres. Se folosete mustul de la presele orizontale
mecanice sau pneumatice, ct i mustul de la presele continui (tuurile 1 i 2),
care se apropie calitativ de mustul de la presele orizontale;
- n cazul soiurilor pentru vinuri de calitate, mustul ravac se asambleaz cu
fraciunile de must de la presarea I i a Ii-a ale preselor mecanice i pneumatice,
care de regul este un must de bun calitate. Chiar i mustul de la tuul 1 de la
presele continui, cnd strugurii sunt sntoi, poate fi asamblat cu mustul ravac.
n toate situaiile, mustul de pres trebuie analizat nainte de a fi folosit,
pentru a se stabili dac ntrunete nsuirile calitative cerute ca s poat fi
asamblat cu mustul ravac.
Asamblarea mustului mbrac i urmtorul aspect: posibilitatea de a reuni
mustul obinut la nceputul recoltrii unui soi, cu mustul de la sfritul recoltrii
soiului respectiv. Se creaz astfel posibilitatea obinerii unor tipuri de vinuri mult
mai omogene.
Cupajarea musturilor. Urmrete mbuntirea calitii vinurilor, prin
amestecarea n proporii bine stabilite, a mustului provenit de la un soi, cu mustul
obinut de la alt soi mai valoros. Proporiile se stabilesc pe baz de microprobe.
Mustul bonificator care contribuie la ridicarea calitii, nu este indicat s
reprezinte n cupaj mai mult de 10-15%, deoarece estompeaz aromele primare de
soi de la mustul de baz i se pierde astfel tipicitatea vinului.
5.3.3. Coreciile de compoziie ale mustului
Starea de maturare a strugurilor este diferit de la un soi la altul, de la un an
la altul, n funcie de evoluia condiiilor climatice. n toamnele rcoroase i
umede strugurii nu se matureaz suficient, sunt recoltai mai devreme, nct
mustul conine mai puine zaharuri i este bogat n acizi. n verile foarte
clduroase i secetoase, acumularea zaharurilor n struguri este blocat i n
acelai timp acidul malic se degradeaz. La recoltare, strugurii vor fi deficitari n
zaharuri i aciditate.
n astfel de situaii sunt necesare coreciile de compoziie la musturi, n
raport cu situaiile care se impun: mrirea coninutului n zaharuri, reducerea
excesului de aciditate sau mrirea aciditii mustului. Aceste corecii de
compoziie a mustului, sunt reglementate prin lege n toate rile viticole. Ele se
pot aplica numai n anii cu condiii nefavorabile pentru maturarea strugurilor, cu
scopul de a se realiza vinuri de aceeai calitate,ca n anii normali de producie.
5.3.3.1. Corecia coninutului n zaharuri
Insuficiena zaharurilor n must, poate fi corectat (mrita) prin urmtoarele
procedee tehnologice: cupajarea musturilor srace n zaharuri, cu cele
284
bogate n zaharuri; adausul de zahr industrial sau de must concentrat;

concentrarea parial a mustului prin diferite procedee tehnologice (osmoza
invers, crioconcentrarea).
Corecia n zaharuri prin cupajarea musturilor. Reprezint procedeul
tehnologic cel mai raional, ns greu de realizat n toamnele cnd strugurii nu se
matureaz normal. Musturile srace n zaharuri sunt cupajate cu cele bogate n
zaharuri, pentru a se putea obine vinuri armonios constituite. Stabilirea
proporiilor de must care particip la cupajare, se face cu ajutorul "steluei de
cupaf.
Exemplu de cupajare: avem 100 hi must cu 135 g/l zaharuri pe care vrem
s-1 corectm la 145 g/l zahr, dispunnd de un alt must cu 200 g/l zahr;
200"\
X7*" 10 pri 145
135^- ----- -^-> 55 pri

Calculul cupajului:
10 + 55 = 65 pri de must total;
(10 x 100): 65 = 15,4 hi de must cu 200 g/l zahr;
(55 x 100): 65 = 84,6 hi de must cu 135 g/l zahr;
15,4 hi x 200 g/l = 308000 g zahr;
84,6 hi x 135 g/l = 1142100 g zahr;
Total 100 hi must, cu 1450000 g zahr;
1450000 g zahr: 100 hi must = 145 g/l zahr. Prin cupajare se urmrete
ca mustul folosit pentru corecie s fie ct mai bogat n zaharuri, nct proporia sa
n cupaj s fie ct mai mic pentru a nu modifica structura mustului de baz.
Corecia mustului prin adaus de zahr. Adausul de zahr n must nainte
de fermentaie se cunoate n vinificaie sub denumirea de aptalizare, de la
numele chimistului francez Chaptal care a introdus acest procedeu nc din anul
1801. Zahrul industrial (din sfecl sau trestie) se adaug n must numai n mod
excepional, n anii cu condiii nefavorabile pentru acumularea zaharurilor n
struguri i cu autorizarea din partea M.A.A. i a O.N.V.V.
Potrivit prevederilor Legii viei i vinului nr. 67/1997, prin adausul de zahr
n must se urmrete ridicarea potenialului alcoolic al vinurilor n echivalena a
cel mult 2% voi. alcool, cu condiia ca tria alcoolic total a vinului s nu o
depeasc pe cea obinut n anii normali, ea neputnd fi mai mare de 12,5% voi.
alcool. Dup caz, se poate autoriza adugarea a cel mult 35 g/l zahr, n
urmtoarele condiii:
- adausul de zahr se face numai la musturile pentru obinerea vinurilor
seci;
- mustul s provin din strugurii care au avut la recoltare cel puin 130 g/l
zaharuri pentru vinurile de consum curent i 153 g/l zaharuri pentru vinurile de
calitate;
285
- odat fcut corecia prin adaus de zahr, mustul nu mai poate fi supus
procesului de concentrare;
- la mustul care se aptalizeaz, nu se poate face n acelai timp i corecia
aciditii prin adaus de acid tartric.
Faptul c n anii anormali, coreciile de zahr i aciditate la must nu se pot
face concomitent, constituie un paradox; de ce trebuie s fim oprii s corectm
slbiciunile naturii care nu ne ofer n toi anii recoltele de struguri visate?
Musturile corectate prin adaus de zahr, nu se folosesc la producerea
vinurilor de calitate cu denumire de origine controlat (DOC), a vinurilor materie
prim pentru spumante i vinurilor pentru distilate tip coniac.
Stabilirea cantitii de zahr. Pentru aptalizarea mustului se folosete
zahrul pur, cristalizat (S.R. 11/1995); nu sunt admise, melasa, glucoza, zahrul
de sorg, deoarece conin impuriti care transmit vinului gusturi i mirosuri
strine. Zahrul trebuie s prezinte cristalele mici i uniforme de culoare alb,
puritate 98-99,5%. Nu se folosete zahrul de culoare roietic, bogat n saponine,
care n mediu acid cum este vinul floculeaz i formeaz o tulbureal.
Cantitatea de zahr se stabilete, inndu-se seam de randamentul teoretic
la fermentare a zaharurilor reductoare din must: 17 g/l zahr pentru formarea
unui grad alcoolic, n cazul vinurilor albe i roze; 18 g/l zahr n cazul vinurilor
roii, la care fermentarea se face pe botin la temperaturi ridicate i deci
randamentul este mai sczut. n 1990 U.E. a acceptat randamentul de 16,83 g
zahr pentru un grad alcoolic
Zahrul se calculeaz pentru volumul de must exprimat n litri sau
hectolitri, respectiv cantitatea de mustuial exprimat n kilograme. inndu-se
seam de randamentele la fermentare, pentru o corecie n echivalen de cel mult
2% voi. alcool se pot aduga la 100 litri de must, respectiv la 130 kg mustuial,
urmtoarele cantiti de zahr:
- 3,4 kg zahr/hl de must sau 130 kg mustuial, la vinificaia n alb i roz
(17 g/l x 2% voi. alcool x 100 litri must = 3,4 kg zahr);
- 3,6 kg zahr/hl de must sau 130 kg mustuial, la vinificaia n rou (18 g/l
x 2% voi. alcool x 100 litri must = 3,6 kg zahr);
ntruct zahrul industrial (zaharoza) nu poate fi fermentat direct de ctre
levuri, este necesar ca nainte de a fi adugat n must s fie invertit, adic
transformat n zaharuri fermentescibile.
Invertirea zahrului n procesul de invertire, zaharoza sufer o reacie de
hidroliz i se transform n glucoza i fructoz (hexoze):
12H2211 + H20 --------- hidr'iz
zaharoza
C6H126 + C6H126
glucoza fructoz
Teoretic dintr-o molecul de zaharoza 342,2982 g, rezult dou molecule

de hexoze (180,1576 g x 2 = 360,3156 g glucoza i fructoz). Aceasta nseamn
c din 100 g zaharoza se obine 105 g zahr invertit (hexoze):
286
100x360,3156 .
._.
...
- ,.' ------- = 105 g zahr invertit
342,2982
Cu alte cuvinte, pentru a obine 100 g zahr invertit (fermentescibil), este

nevoie n medie de 95 g zahr industrial. Creterea n greutate a zahrului n
procesul de invertire se datorete participrii unei molecule de ap (18,0152 g) la
hidroliza zahrului.
Prin adausul de zahr n must i reacia de hidroliza, are loc o cretere a
volumului mustului. Aceast cretere reprezint n medie 60 litri pentru 100 kg de
zahr adugat:
Exemplu: 200 hi must cu 136 g/l zaharuri (8% voi. alcool), la care facem
corecia zahrului pentru a-1 aduce la 10% voi. alcool:
(10-8)x17
x 20Q h| _ 6g0 kg zghr
1000
ntruct volumul unui kilogram de zahr este n medie egal cu 0,625 litri,
prin adugarea celor 680 kg zahr, volumul mustului aptalizat va crete cu 425
litri (680 Kg x 0,625 = 425 litri).
In cazul cnd zahrul se adaug n mustuial (cazul vinificaiei n rou), la
calculul necesarului de zahr se ine seama c mustul (lichidul) reprezint n
medie numai 80%, restul fiind prile solide ale mustuielii: 680 kg zahr x 0,8 =
540 kg zahr
540 kg x 0,625 = 377 litri volumul zahrului adugat, cu care va spori
efectiv volumul mustului.
Reacia de hidroliza a zahrului este catalizat de ctre acizii din must

(hidroliza acid) i de ctre enzime (hidroliza enzimatic). Acidul tartric care este
coninut n cantitate mare n must, ct i prezena enzimei invertaza (zaharaza)
care provine din struguri, sunt factorii care asigur invertirea zahrului.
In cazul cnd prepararea siropului de zahr se face cu ap, pentru invertirea
zahrului apa trebuie nclzit la 60-70C i acidulat cu 5-7 g/l acid tartric.
Diluia cu ap nu trebuie s fie prea mare, respectiv 1 kg zahr la 1 litru de ap.
Se obine o soluie de zaharoz cu concentraia de 61,6%. Un litru din aceast
soluie la temperatura de 10C va conine 616,9 g zaharoz, iar la temperatura de
15C va conine 615,9 g zaharoz. Invertirea zaharozei nu dureaz mai mult de o
zi dac apa a fost nclzit.
Administrarea zahrului n must. Zahrul nu se adaug direct n vasul de
fermentare, deoarece cade la fundul vasului i se creaz o zon a mustului foarte
concentrat n zahr, unde celulele de levuri nu pot s activeze. Pe de alt parte,
nici invertirea zahrului nu se va realiza dect parial. Administrarea se face sub
form de sirop de zahr.
In acest scop, zahrul se dizolv n prealabil n puin must, scos din vasul
respectiv. Nu se recomand prepararea siropului de zahr cu ap, deoarece se
287
introduce n must o cantitate mare de ap exogen, iar vinul rezultat poate fi

suspectat de diluare cu ap.
Dizolvarea zahrului se face ntr-o deja mai mare, care se alimenteaz n
continuu cu must. Cu ajutorul unei lopei de lemn, mustul se agit tot timpul
pentru a se uura solubilizarea zahrului. Dizolvarea i hidroliza zahrului este
uurat dac mustul se nclzete uor, fr a se depi temperatura de 50-55C.
Cnd aptalizarea se face la mustuial, se extrage o cantitate de must n care se
dizolv zahrul, dup care siropul de zahr obinut se adug n mustuial.
n unitile mari de vinificaie, pentru prepararea siropului de zahr se
folosesc rezervoare speciale din oel inoxidabil, prevzute cu agitatoare electrice
sau mecanice. Rezervorul este alimentat continuu cu must i permite
administrarea siropului de zahr n flux continuu.
Momentul administrrii zahrului. Zahrul se administreaz n must la
nceputul fermentaiei, cnd masa mustului a nceput s se nclzeasc sau cnd s-a
format cciula de botin n czile sau cisternele de fermentare la vinificarea n rou.
Toat cantitatea de zahr (sirop) trebuie adugat odat, nainte ca circa jumtate
din zahrul natural existent n must s fi fost fermentat, adic cel mai trziu n
faza de fermentaie tumultoas a mustului. Adausul ulterior de zahr nu se
recomand, deoarece levurile sunt epuizate, mediul a devenit srac n elemente
nutritive i exist riscul ca fermentaia s rmn neterminat.
In cazul vinurilor roii cu durat de macerare-fermentare pe botin scurt,
de numai 3-4 zile, se procedeaz de multe ori la adausul zahrului dup tragerea
mustului n fermentare de pe botin. Procedeul nu se recomand, deoarece
adausul mai trziu al zahrului, poate fi nsoit de un nceput de fermentare lactic
i vinurile se mbolnvesc de acrirea lactic (borire).
Implicaiile adausului de zahr n must. mbuntirea calitii vinurilor
prin adausul de zahr n must, se afl sub un control sever n toate rile viticole.
In Argentina i n California, procedeul este interzis. Natura alcoolului din vin
care rezult din zahrul adugat n must poate fi detectat, prin analiza izotopic
bazat pe rezonana magnetic nuclear (RMN) i spectrometria de mas. Se
determin raportul izotopic D/H; alcoolul care se formeaz din zahrul de sfecl,
prezint 92 ppm deuteriu (D), alcoolul din zahrul de trestie 110 ppm deuteriu.
Prin metoda RMN nu se poate determina aptalizarea fcut cu amestec de
zaharuri (din sfecl i din trestie). Controlul izotopic are ca scop, garantarea
naturaleii vinurilor.
Corecia zahrului prin adaus de must concentrat. Acest procedeu se
folosete tot mai mult n vinificaie, deoarece prin concentrarea mustului n
instalaii speciale sub vid la temperatur joas de 20-25C, se obin musturi
concentrate de bun calitate, care nu afecteaz compoziia chimic a vinului.
Mustul concentrat care se adaug, nu trebuie s reprezinte mai mult de 6,5% din
volumul iniial al mustului de struguri.
Este folosit mustul concentrat care conine minimum 650 g/l zaharuri
(30Be, respectiv 50,9% refractometrice), de culoare deschis, asemntoare cu
288
TRATAT DE V1NIFICAIE
mierea de albine. Cantitatea necesar de must concentrat se stabilete cu ajutorul

relaiei:
M
HSlH
" S:jg x 100 ^6.38 M
n care:
Q = cantitatea de must concentrat, n hi;
Za = coninutul n zahr g/l al mustului dup corecie (180 g/l);
Z( = coninutul n zahr g/l al mustului nainte de corecie (150 g/l);
Zc = coninutul n zahr g/l al mustului concentrat (650 g/l);
M = cantitatea de must natural care urmeaz a fi corectat, n hi.
Cantitatea de must concentrat se poate stabili i cu ajutorul "steluei de
cupaf:
150
\
650
470
//
180.
x=
30x100 6 hl must
=
concentrat
470 + 30
30
Calculul cupajului:
100 - 6 hl = 94 hl must natural
6 hl x 650 g/l = 390000 g zahr
94 hl x 150 g/l = 1410000 zahr
Total 100 hl must cu 1800000 g zahr
1800000 g zahr: 100 hl = 180 g/l zahr Administrarea mustului

concentrat. Se face nainte ca mustul natural s intre n fermentaie sau n
momentul declanrii acesteia. O problem deosebit ridic omogenizarea
amestecului, deoarece cele dou lichide au densiti foarte diferite. Procedeul cel
mai indicat este urmtorul: mustul concentrat se dilueaz iniial cu o cantitate
mic de must natural, dup care se introduce n vasul unde se afl restul de must.
Se continu omogenizarea mustului din vas, prin agitare sau remontaj cu ajutorul
unei pompe rotative.
Implicaiile adausului de must concentrat. Mustul concentrat conine pe
lng zaharuri, cantiti mari de acizi, sruri minerale, polifenoli,
hidroximetilfurfural, care influeneaz n mare msur caracteristicile de
compoziie ale vinurilor. Crete valoarea deviaiei polarometrice a vinului i l
face astfel suspect de adaus de zahr industrial. O alt implicaie, const n
intensificarea culorii vinurilor albe i mrirea extractului sec total.
Corecia de zahr cu must concentrat trebuie fcut cu mult discernmnt i
n nici-un caz la musturile pentru vinurile de calitate cu denumire de origine
controlat (DOC). Se folosete mustul concentrat provenit din strugurii soiurilor
nobile de vi de vie i nu din hibrizii productori direci.
In rile viticole ale U.E., corecia zahrului prin adausul de must
concentrat este reglementat n urmtoarele limite:
289
- pn la 11% must concentrat, din volumul iniial al mustului natural,

pentru regiunile viticole din zona A (regiunile cu climat rece, mai puin favorabil
pentru maturarea strugurilor);
- pn la 8% must concentrat, din volumul iniial al mustului natural,
pentru regiunile viticole din zona B (regiunile mai rcoroase din nordul Franei,
Luxemburg, partea central a Europei);
- pn la 6,5% must concentrat, din volumul iniial al mustului natural,
pentru regiunile viticole din zona C (rile cu climat cduros, cum sunt Spania,
Italia, sudul Franei, Grecia).
Corecia zahrului prin adaus de must concentrat rectificat. Mustul
concentrat rectificat (M.C.R.), denumit "zahr de struguri" se folosete mai mult
pentru ndulcirea vinurilor de calitate i mai puin pentru corecia zahrului la
musturile naturale. Aceasta, deoarece este un produs foarte scump, de circa 5 ori
mai scump dect zahrul industrial.
Are un coninut n zaharuri fermentescibile, de minimum 740 g/l (35Be,
respectiv 61,7% grade refractometrice) i este lipsit de compui nezaharai
(polifenoli, acizi organici, sruri minerale, proteine) care ar putea influena
compoziia chimic a vinurilor. Pentru stabilirea cantitii de M.C.R. pentru
corecia zahrului din must se folosesc aceleai metode de calcul ca la mustul
concentrat obinuit.
Corecia zahrului prin eliminarea parial a apei din must. Aceasta
presupune o reducere a volumului iniial al mustului cu pn la 20%, prin
eliminarea apei i creterea coninutului n zaharuri cu 30-35 g/l. Pentru realizarea
concentrrii pariale a mustului de struguri, se folosesc mai multe metode:
nclzirea mustului sub vid. Prin aceast metod, apa din must se elimin
parial, la temperaturi joase de 20-30C, sub vid (entropie). Astfel de instalaii se
folosesc n unitile mari de vinificaie, care prelucreaz cantiti importante de
must n timpul campaniei de vinificaie. Se realizeaz o mbuntire calitativ a
musturilor i deci posibilitatea de obinere a vinurilor din categoriile de calitate
superioare Schema unei instalaii de evaporare a apei din must sub vid este
prezentat n figura 5.19.
Refrigerarea mustului (crioconcentrarea). Mustul este rcit sub 0C, pentru
a se provoca formarea cristalelor de ghea n masa mustului. Odat formai,
cristalii de ghea sunt eliminai cu ajutorul separatoarelor centrifugale. Se
nltur o parte din ap i astfel sporete coninutul mustului n zaharuri.
Procedeul de crioconcentrare rmne destul de costisitor pentru vinificarea
primar.
Osmoza invers (hiperfiltrarea). Reprezint un procedeu fizic de
concentrare a mustului, prin traversarea unei membrane semipermeabile, sub
aciunea unui gradient de presiune superioar presiunii osmotice. Apa din must
este forat s difuzeze n sens invers osmozei, adic din mediul concentrat (must)
spre mediul diluat.
290
r-Intrarea
mustului
Pompa pentru
must.
Ieirea mustului
Tmbojoit in zohoruri
Termocompresor
Figura 5.19 - Schema de principiu a instalaiei de evaporare

a apei din must, sub vid
Sunt folosite membranele microporoase anizotrope cu grosimea de 20-25 [l,

din triacetat de celuloz, policlorur de vinii, polisulfone, polihidroximetilacrilamid,
copolimeri de acrilonitrili etc. Mrimea porilor membranei este de 4-6 nm n
diametru i nu las s treac dect moleculele cu masa mai mic de 10.0 uniti de
mas atomic, exclusiv molecule de ap. Presiunea aplicat asupra membranelor
poate atinge 10 MPa, de regul 1 i 6 MPa. Membranele sunt dispuse n jurul unui
tub central poros de alimentare cu must, ntreg ansamblul fiind carcasat ntr-un
cilindru de presiune (modulul sau cartuul filtrant). Membranele fac separaia
dintre zona central prin care circul mustul i zona exterioar prin care circul
apa necesar producerii fenomenului de osmoz.
Instalaiile de concentrare a mustului prin osmoz invers sunt alctuite din
mai multe module, grupate n secii legate n serie, iar n fiecare secie modulele
sunt legate paralel. Cu ajutorul unei pompe de nalt presiune, mustul se introduce
n module pe la partea lor inferioar i apa este forat s difuzeze prin membran
spre exteriorul modulului. Instalaia comport un sistem de control manometric,
pentru urmrirea presiunii, debitelor de must i ap (figura 5.20). Parametrii de
funcionare: presiune 30-60 bari, temperatura maxim de lucru 80C, viteza de
circulaie a mustului 1-2 m/sec, debitul de ap extras (permeat) 50 l/m2/h de
membran, consum de energie 8-12 kwh/m3 de ap extras din must, curirea
membranelor dup 1-3 zile de funcionare.
Prin osmoza invers, concentraia n zaharuri a mustului poate ajunge pn
la 450-g/l. S-a constatat c nafar de ap, mai difuzeaz prin membran i circa
0,2% din zaharuri, o parte din elementele minerale i o proporie nsemnat de
291
acid malic (pn la 10%). Se poate afirma c, pe lng mbogirea mustului n

zaharuri, se realizeaz o uoar dezacidifiere (Wucherpfenning K., Neubert S.,
1977). Substanele chimice cedate de membrane, nu trebuie s depeasc 50 ug/1
must.
PMP - pomp de nalta presiune PR pompa de circulare a mustului prin
module
Intrarea
mustului
PMP
S^
~
Organul de detenta (reglarea presiunii)

plus ieirea mustului concentrat
Figura 5.20 - Schema unei instalaii de osmoz invers
Avantajul pe care l ofer osmoza invers ca procedeu fizic de concentrare

a zaharurilor din must este c se pstreaz n totalitate aromele primare de soi,
foarte importante pentru calitatea vinurilor.
Diminuarea coninutului n zaharuri a mustului. Musturile foarte bogate
n zaharuri, cu 300-350 g/l i chiar mai mult, rezultate din strugurii supramaturai
botritizai, ntrzie s intre n fermentaie sau chiar exist riscul s nu mai
fermenteze. Diminuarea coninutului n zaharuri se poate face numai prin
cupajarea lor, cu alte musturi mai srace n zahr rezultate din strugurii soiurilor
de calitate.
Nu se admite diluarea rrtustului cu ap, deoarece vinul rezultat este
suspectat de adaos de ap exogen. Controlul se bazeaz pe analiza izotopic a
apei din vin, respectiv raportul 180/,60. Valorile obinute se compar cu standardele
internaionale de analiz izotopic a apei, furnizate de ctre Agenia Internaional
de Energie Atomic de la Viena: standardul SMOW (standard mean ocean water)
i standardul SLAP (standard light artic precipitation).
5.3.3.2. Corecia aciditii mustului
Aciditatea este un factor principal de calitate i de conservare a vinurilor.
Vinificatorii sunt confruntai toamna, fie cu lipsa de aciditate din struguri care
fragilizeaz vinurile, fie cu excesul de aciditate care fac vinurile aspre la gust
(dure). Soluiile tehnologice exist, ns marjele de manevr sunt limitate:
cupajarea musturilor ntre ele; acidificarea mustului cu acid tartric, care exclude
ns i adausul de zahr; dezacidificarea chimic a mustului cu carbonat de calciu,
sau carbonat acid de potasiu, cu consecine imprevizibile asupra calitii vinurilor;
dezacidificarea mustului cu ajutorul schimbtorilor de ioni; dezacidificarea
biologic a mustului, prin activitatea levurilor i bacteriilor malolactice.
292
n general, pentru obinerea vinurilor echilibrate, cu aciditate minim de 4,5

g/l exprimat n acid tartric sau de 3 g/l exprimat n acid sulfuric, trebuie s se
plece de la musturi cu aciditate mult mai mare: 7,5-9,0 g/l acid tartric, respectiv 5-6
g/l acid sulfuric. n funcie de situaiile punctuale care se ivesc, coreciile se fac
fie n sensul reducerii aciditii excesive (dezacidificarea mustului), fie n sensul
mririi aciditii (acidificarea mustului).
Acidificarea mustului. Lipsa de aciditate n struguri se ntlnete n unii
ani, numai n podgoriile din sudul rii, inclusiv cele din Dobrogea sau Banat,
precum i n cazul plataiilor de vii pe nisipuri. Pentru corecia aciditii se
folosete adausul de acid tartric n must. Necesitatea acidifcrii mustului este dat
de coninutul n acid tartric mai mic de 2 g/l i de valoarea pH-ului mai mare de 3,7.
Acidul tartric fiind un component natural al strugurilor, se poate aduga n
must n doze de 150 g/hl, respectiv 20 mechiv./litru. In anii secetoi cnd deficitul
n aciditate din must este foarte mare, se folosec doze de pn la 250 g/hl acid
tartric. Condiia care se impune este ca aciditatea total natural a mustului s nu
fie < 3 g/l exprimat n acid tartric. Legea viei i vinului nr. 67/1997 autorizeaz
folosirea acidului tartric pentru corectarea aciditii mustului nainte de
fermentaia alcoolic. Se folosete acidul tartric natural, obinut din prelucrarea
tirighiei din vin. Cerinele tehnice: produs cristalizat, cu cristale mari, albe i
transparente; puritate 99,8% acid tartric; unghiul de rotaie al luminii polarizate
(aD 20) n soluie apoas concentraie 2%, egal cu +15,2 (STAS 10760/1-77).
Acidul tartric se pstreaz n ncperi uscate i bine aerisite, temperatur 18-20C.
Stabilirea dozelor de acid tartric. Insolubilizarea parial a acidului tartric
introdus n must, face ca aciditatea s nu creasc n msur egal cu cantitatea de
acid adugat. Practic pentru a se mri aciditatea mustului cu 1 g/l exprimat n
acid tartric, trebuie s adugm 1,5 g/l acid tartric, respectiv 150 g/hl de must.
Cercetrile au artat c prin adausul a 100 g/acid tartric/hl, aciditatea
mustului crete cu numai 0,15 g/l, iar valoarea pH-ului scade cu 0,15 uniti; prin
adausul a 150 g/hl, performanele se dubleaz. n cazul vinificaiei n rou, la
mustul tras de pe botin, doza de 100 g/acid tartric/hl este suficient pentru a se
mri acididatea cu 0,35 g/l.
Administrare. Acidul tartric se dizolv n prealabil ntr-o fraciune de must
scoas din vas i nclzit uor la 50-60C. Dup dizolvarea acidului tartric, mustul
se introduce napoi n vas sub agitare continu, pentru o ct mai bun
omogenizare a acidului tartric n masa mustului.
Se interzice adausul simultan de acid tartric i de zahr n must. De
isemenea, adausul ulterior de acid tartric n vinul finit. Nu se folosete acidul
:itric pentru acidifierea mustului, deoarece poate fi descompus de ctre bacteriile
nalolactice i se mrete astfel aciditatea volatil a vinurilor.
Dezacidificarea mustului. n anii cnd strugurii nu se matureaz
suficient i aciditatea mustului este excesiv (peste 15 g/l exprimat n acid
artric), se impune reducerea ei. Prin aceasta se urmrete aducerea mustului la
/alorile de pH 3,2-3,5 din anii normali, care s permit desfurarea activitii
evurilor de fermentaie i a bacteriilor malolactice.
1A9
Procedeele tehnologice pentru dezacidificarea mustului sunt multiple:

cupajarea musturilor ntre ele; dezacidificarea chimic; dezacidificarea biologic,
folosirea schimbtorilor de ioni.
Reducerea aciditii prin cupajarea musturilor. Musturile cu aciditate n
exces se amestec cu musturile slab acide. Proporiile dintre ele se stabilesc cu
ajutorul "steluei de cupaf:
Mustul cu aciditate
n exces 15 g/l
V'
6-4 = 2 pri din mustul cu

~7* aciditate n exces
Mustul cu aciditatea dorit 6 g/l

Mustul cu aciditate/
insuficient 4 g/l
\^
15-6 = 9 pri din mustul

cu aciditate insuficient
Calculul cupajului, pentru 100 hi must:

2 + 9 = 11 pri de must n total
100 hi: 11 = 9,09 hi o singur parte de must
9,09 hi x 2 pri = 18,18 hi din mustul cu aciditate excesiv
9,09 hi x 9 pri = 81,82 hi din mustul cu aciditate insuficient
18,18 hi x 15 g/l = 27270 g aciditate
81,82 hi x 4 g/l = 32728 g aciditate
Total 100 hi must cu 59998 g aciditate
59998 : 100 hi = 5,999 g - 6 g/l aciditate total Dezacidificarea mustului

prin cupajare rmne o posibilitate tehnologic limitat, ca i n cazul acidificrii
musturilor.
Dezacidificarea chimic, reprezint ns procedeul tehnologic cel mai
eficient i const n neutralizarea excesului de acizi organici din must, cu
carbonatul de calciu, carbonatul acid de potasiu, tartratul neutru de potasiu i
amestecul omogen de acid tartric cu CaC03 n proporii echivalente.
Dezacidificarea mustului cu CaCO? Prin aciunea acizilor organici din
must, carbonatul de calciu care se adaug este descompus cu eliberarea ionului de
Ca2+ i a C02 care se degaj. La rndul su ionul de Ca2+ reacioneaz cu acizii
liberi din must i formeaz mai nti sruri acide i o cantitate mic de sruri
neutre. Carbonatul de calciu reacioneaz n principal cu acidul tatric din must:
CaC03 + 2HOOC-(CHOH)2-COOH ------ ^7 (HOOC-(CHOH)2-COO)2Ca + C02f
Acid tartric
'
Tartrat acid de calciu
CaC03 + HOOC-(COOH)2-COOH ------------------- (COO-(CHOH)2-COO) Ca+ C02+
Acid tartric
" '
Tartrat neutru de calciu
294
Doi echivaleni acizi, sunt neutralizai de o molecul de CaC03.

ntre cele dou sruri se stabilete un echilibru. La pH-ul mustului de 3,2 se
formeaz de 5 ori mai mult tartrat acid de calciu, dect tartrat neutru de calciu
(Ribereau-Gayon J., 1960). Sarea neutr fiind greu solubil, precipit; pentru
restabilirea echilibrului, o parte din tartratul acid trece n tartrat neutru, care iari
precipit nct reacia continu pn ce ntreaga cantitate de CaC03 adugat se
precipit sub form de tartrat neutru de calciu. Dezacidificarea cu CaC03 este
instantanee.
Reaciile de neutralizare ale acizilor din must cu CaC03 se petrec de la
echivalent la echivalent: 50 g CaC03 neutralizeaz 75 g acid tartric, respectiv 67 g
acid malic. Cu alte cuvinte, pentru a se reduce aciditatea mustului cu 1 g/l acid
tartric este necesar 0,67 g de CaC03 (50 : 75 = 0,67). Dac ne referim la aciditatea
mustului exprimat n acid sulfuric, cantitatea de CaC03 necesar este mult mai
mare, de 1 g/1 (50: 49 =1,02).
Prin dezacidificare nu se urmrete neutralizarea n totalitate a acizilor din
must, ci numai o diminuare parial a lor. Obinuit se reduce aciditatea total a
mustului cu 3-4 g/l, ceea ce corespunde la o diminuare a acidului tartric din must
cu 1,5-2,5 g/l. Prin Reglementarea nr. 822/1987 a U.E. se admite dezacidificarea
numai cu 1 g/l acid tartric, fie 13,3 mechiv./l aciditate total.
Stabilirea dozelor de CaCO? Gradul de dezacidificare al mustului este
condiionat de coninutul lui n acid tatric. Dezacidificarea mustului trebuie
realizat n aa fel, nct n vin la sfritul fermentaiei alcoolice s rmn cel
puin 3-4 g/l acid tatric. De aceea, pe lng aciditatea total a mustului care arat
necesitatea reducerii ei, trebuie s cunoatem i coninutul n acid tartric.
Calculul teoretic al dozei de CaC03 se face astfel: un must cu aciditatea
total de 15 g/l exprimat n acid tartric, din care 5,5 g/l reprezint acidul tartric
efectiv, iar cantitatea minim ce trebuie s rmn n must este de 4 g/l. Doza de
CaC03 va fi:
(5,5 - 4) x 0,67 = 1 g/l Ca C03, respectiv 100 g/hl
Pornind de la calculul teoretic, doza optim se stabilete pe baz de

microprobe, n condiii de laborator, la care se adaug: 0,75; 1,0; 1,25 i 1,5 g/l
CaC03. Dup agitarea mustului i ncetarea degajrii de C02, microprobele se las
n repaus circa 24 ore. La sfrit, mustul se separ de precipitatul de tartrat de
calciu i se analizeaz organoleptic. Se alege microproba la care nsuirile
organoleptice ale mustului s-au ameliorat n mod evident.
Dac dezacidificarea este considerat doar o corecie a pH-ului mustului
care s favorizeze activitatea levurilor i bacteriilor malolactice, se are n vedere
c o doz de 50 g/hl CaC03 mrete valoarea pH-ului cu 0,15 uniti.
Administrare. Carbonatul de calciu se adaug n must sub form de pulbere
uscat, mai rar sub form de suspensie apoas (terci). Pentru a se asigura o
dispersare ct mai uniform, se administreaz n fraciuni mici, iar masa mustului
din vas se agit puternic. nainte de administrare se scoate din vas o cantitate mic
de must, pentru a rmne un gol n care s se adune spuma format prin degajarea
295
C. JRDEA, Gh. SRBU, Ange/a KDEA ___________________________________
C02. Formarea i precipitarea tartratului de calciu se realizeaz n 5-6 zile, timp n

care operaiunea de agitare a mustului se repet de dou ori pe zi. In final mustul
se trage de pe depozitul format i se trece la fermentare.
Neajunsurile dezacidificrii mustului cu carbonat de calciu:
- se mbogete mustul n calciu 214-327 mg Ca/litru, care numai prin
cupajare i fermentare poate s revin n limitele normale de 17-34 mg Ca/litru
(Sauciuc J. i colab., 1974);
- se modific raportul dintre acizii fici din must, cu urmri imprevizibile
pentru calitatea vinului;
- vinurile rezultate sunt predispuse la fermentaia malolactic.
Procedeul german de dezacidificare Hausthofer. Prin acest procedeu,
dezacidificarea mustului cu CaC03 se realizeaz n dou etape:
- neutralizarea total prealabil a acizilor, numai dintr-o fraciune a
mustului din vas;
- reunirea primei fraciuni de must dezacidificat, cu restul mustului din vas.
n prima etap, precipit 89-90% din acidul tartric i 51-58% din acidul
malic. n a doua etap, precipit 1,4-16,1% din acidul tartric i 3,4-21,1% din
acidul malic. n final, acidul tartric rmas neprecipitat va reprezenta circa 54%, iar
acidul malic 62-64% (Usseglio-Tomaset, Bosia P., 1992).
Modul de lucru. Dac V este volumul total de must, fraciunea prealabil
Vd care se trateaz cu carbonat de calciu se stabilete pe baza relaiei:
n care:
Tj = aciditatea total, iniial a mustului;
T2 = aciditatea final, dorit a mustului dezacidificat.
Cantitatea de CaC03 care trebuie adugat la fraciunea Vd de must, se
stabilete astfel:
(T, - T2) 0,67 x V = g CaC03
Carbonatul de calciu se adaug treptat n must, puin cte puin, sub agitare
continu. Se las s se depun precipitatul format, dup care mustul limpede
neutralizat este tras de pe depozit i adugat peste mustul rmas n cistern. Dup
6 zile, timp n care aciunea de agitare a mustului din cistern se repet de dou
ori pe zi, se procedeaz la separarea mustului dezacidificat de pe depozitul
format. .
Dezacidificarea mustului cu formarea srii duble de malat-tartrat de
calciu. Acest procedeu a fost introdus n Germania, de ctre H. Rebelein (1970).
n strugurii incomplet maturai cum se ntmpl uneori pe valea Rhinului
(podgoriile septensionale), predomin acidul malic i nu acidul tartric. Pentru a se
putea realiza precipitarea concomitent a celor doi acizi, se procedeaz la
egalizarea prealabil a concentraiilor molare a acidului malic i tartric.
Precipitarea are loc, cu formarea unei sri duble de malat-tartrat de calciu:
296
C4H605 + C4H606 + 2CaC03 --------- '

Ac. malic Ac. tartric
Q
2
(CÔg-CÔg^ + 2C02
Malat-tartrat de calciu
Malat-tartratrul de calciu care se formeaz n must se prezint sub forma

unor cristale aciculare, fr s formeze un strat compact. Raportul molar dintre cei
doi acizi care intr n componena srii este de 1:1, cu alte cuvinte pentru fiecare
gram de acid malic care se elimin din must, trebuie s existe 1,12 g acid tartric.
Aceasta rezult din raportul greutii lor moleculare: 150 g acidul tartric/134 g
acidul malic = 1,12. Acidul malic precipit n aceeai proporie cu acidul tartric:
1,34 g acid malic pentru 1,50 g acid tartric.
In timp'ce precipitarea acidului tartric sub form de tartrat de calciu este
independent de existena acidului malic, precipitarea acidului malic nu se poate
face dect mpreun cu acidul tartric. Cu ct exist n must mai mult acid tartric,
cu att mai eficient va fi i precipitarea acidului malic de ctre CaC03. Pe de alt
parte, dac precipitarea tartratului de calciu are loc la pH-ul natural al mustului
(pH = 2,8-3,2), sarea dubl malat-tartrat de calciu nu se formeaz dect la pH 4,55. De aici i procesul tehnologic difereniat care se aplic la dezacidificarea
mustului, cu formarea srii duble de malat-tartrat de calciu:
- n prima etap se face egalizarea concentraiilor molare dintre acizii malic
i tartric din must;
- n a doua etap, se trateaz cu CaC03 numai o parte din mustul care
trebuie dezacidificat. Are loc neutralizarea total a acidului tartric, cu formarea
tartratului neutru de calciu;
- n a treia etap, se amestec fraciunea de must neutralizat, cu restul
mustului rmas netratat cu CaC03. Cu alte cuvinte, se adaug mustul peste CaC03
pentru a exista de la nceputul tratamentului un pH de 4,5-5 favorabil pentru
formarea i precipitarea srii duble de malat-tartrat de calciu.
Pentru a se favoriza precipitarea, se recomand ca n must s existe
germenii de cristalizare. In acest scop se adaug n must pulbere de malat-lactat
de calciu, circa 1% din cantitatea de CaC03.
Modul de lucru. Se pleac de la un volum de must Vx de 100 hi, cu
aciditatea total iniial de 18 g/l exprimat n acid tartric, pe care vrem s o
reducem la 9 g/l. Coninutul mustului n acid malic este de 12 g/l, iar n acid
tartric de 6 g/l.
Mai nti stabilim fraciunea V2, de must, care urmeaz s fie complet
neutralizat cu CaC03:
V2 =l!z!x-|oohl = 50hl must 2
18
Se calculeaz apoi cantitatea de acid tartric care trebuie adugat n

fraciunea V2 de must, astfel nct 50% din aciditatea mustului s fie datorat
acidului tartric:
297
C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ________________________
-18 g/l aciditate total x 50% = 9 g/l aciditatea care revine acidului tartric;
- 9 g/l - 6 g/l acid tartric existent n must = 3 g/l acid tartric de adugat;
- 50 hi must x 3 g/l = 15 kg de acid tartric
In final se stabilete doza de CaC03 necesar pentru dezacidificarea

mustului:
-18 g/l + 3 g/l = 21 g/l aciditatea total a mustului, dup adugarea acidului
tartric;
-(50 hi must x 21 g/l) x 0,67 = 70,35 kg CaC03
Mai nti se adaug acidul tartric n must, pentru egalizarea concentraiilor

molare a acizilor malic i tatric. Separat se pregtete terciul de CaC0 3 i se
adaug n fraciunea V2 de must, pentru neutralizarea total a aciditii. Adausul se
face sub agitare continu, n scopul omogenizrii ct mai uniforme a CaC03 cu
masa mustului.
Fraciunea de must tratat cu CaC03 se amestec apoi cu restul mustului
rmas netratat i se adaug germenii de cristalizare. Acizii malic i tartric vor
precipita sub form de malat-tartrat de calciu. Eventualul exces de CaC03 care se
combin cu acidul malic, formeaz malatul de calciu, care fiind sare solubil nu
precipit.
Dezacidificarea mustului cu KHC03. Se folosete n mod curent
carbonatul acid de potasiu, care acioneaz n must ca o baz monovalent:
KHC03 + HOOC-(CHOH)2-COOH ------- KOOC-(CHOH)2-COOH + H20 + CO^
Acid tartric
Tartratul acid de potasiu
Se formeaz i tartratul neutru de potasiu, care acioneaz ulterior asupra
acidului tartric i duce la dezacidificarea mustului.
Carbonatul acid de potasiu are masa molecular egal cu 100,12 g.
Conform reaciei de neutralizare, rezult c 1 g de KHC03 adugat n must va
neutraliza 0,75 g/l aciditate total exprimat n acid tartric, respectiv 0,49 g/l
aciditate total exprimat n acid sulfuric.
Modul de lucru. Mustul se sulfteaz n prealabil cu 50 mg/l S02 i se
limpezete prin centrifugare. Se adaug apoi doza stabilit de KHC03, sub agitarea
continu a mustului din vas. Gradul de dezacidificare a mustului este cu att mai
amre, cu ct valoarea pH-ului va fi mai sczut. Uniunea European a admis
folosirea KHCO3 pentru dezacidificarea mustului de struguri, nc din anul 1979.
Dozele folosite nu trebuie s depeasc 150 g/hl de must.
Dezacidificarea mustului cu tartrat neutru de potasiu. Tartratul de
potasiu fiind o sare natural a mustului i vinului, folosirea sa la dezacidificarea
mustului este mult mai recomandat:
KOOC-(CHOH)2-COOK + HOOC-(CHOH)2-COOH 2KOOC-(CHOH)2-COOH
Tartrat neutru de potasiu
Acid tartric
Tartrat acid de potasiu
298
Tartratul neutru de potasiu cedeaz jumtate din bazidicitatea sa acidului

tartric i se formeaz tartratul acid de potasiu (crema de tartru). Mustul fiind deja
saturat cu crem de tartru, cantitatea nou care se formeaz va precipita. Conform
reaciei de neutralizare, rezult c 1,19 g tartrat neutru de potasiu, neutralizeaz
0,75 g/l aciditate total exprimat n acid tartric. Doza de tartrat neutru de potasiu
care trebuie adugat n must, se va stabili n funcie de reducerea aciditii
mustului.
Dezacidificarea mustului cu ajutorul schimbtorilor de ioni. Se folosesc
rinile schimbtoare de anioni (rinile anionitice), de tipul ROH (figura 5.21).
CH2-CH-CH2-CH-CH2-CH-CH2-
-CH-CH2" S03H
-CH2-CH-CH2-CH-CH2-CH-CH2
SO3H S03H -CH-CH2" \

CH NR OH
CH2NR3OH
Cation schimbabil 2 3
Anion schimbabil
CH2NR30^
Figura 5.21. - Structura rinilor schimbtoare de ioni
Acetia sunt compui organici cu structur poroas, mbibai cu electrolii,

capabili s realizeze schimbul ionilor hidroxil cu anionii tartrat, malat, fosfat,
cedai de acizii existeni n must. Reaciile de schimb care au loc, sunt reversibile:
C4H406 + 2H20
2R
Ac. tartric
Rin ncrcat
cu anionul tartrat
2ROH + HOOC-(CHOH)2-COOK ---------------
Tartrat acid de potasiu ROOC-(CHOH)2-COOR + KOH + H20 Rin
ncrcat cu anionul tartrat
2ROH + C4H606
In urma acestui schimb de anioni, aciditatea mustului scade i valoarea pH-ului

crete.
Pregtirea rinii nainte de folosire, rina se spal de mai multe ori cu
ap dedurizat pentru ndeprtarea eventualelor reziduuri solubile i pentru
umflarea rinii. Urmeaz activarea rinii anionitice, prin tratare cu o soluie
alcalin de NaOH 1 N i splri repetate cu ap dedurizat.
Tratarea mustului Pentru dezacidificarea mustului se folosesc coloane
speciale umplute cu rini anionitice. La trecerea mustului prin coloan, rina se
ncarc cu anionii cedai de acizii din must. Este necesar trecerea mustului prin
mai multe coloane, pentru a se realiza gradul de dezacidificare dorit. Dup un
anumit timp de funcionare, coloanele de rini se descarc de acizii reinui, prin
299
splare cu ap, iar rina este adus la forma iniial, adic regenerat.
Regenerarea se face pin splare cu soluii alcaline de NaOH, concentraie 2-4%.
Folosirea rinilor schimbtoare de ioni n vinificaie este acceptat de
O.I.V. i U.E. Procedeul este susceptibil de unele modificri n compoziia
chimic a mustului. De aceea se precizeaz limitele de folosire a rinilor: dup
un tratament, pH-ul s nu se modifice cu mai mult de 0,3 uniti, iar valoarea lui
s nu scad sub 3.
Dezacidificarea mustului pe cale biologic. n perioada de transformare a
mustului n vin, aciditatea scade continuu:
- att prin procesul natural de formare i precipitarea a bitartratului de
potasiu, sub influena alcoolului care se formeaz n vin i a temperaturilor
sczute din timpul iernii;
- ct i prin degradarea biologic a acidului malic, de ctre levuri i bacterii.
Aciunea levurilor. n timpul fermentaiei alcoolice levurile metabolizeaz
o parte din acidul malic, pe care l transform n alcool etilic i dioxid de carbon:
HOOC-CH2-CHOH-COOH
levuri
CH3-CH2OH + 2 C02+
Levurile obinuite Saccharomycetae metabolizeaz 10-25% din acidul

malic existent n must, iar levurile Schizosaccharomycetae pot s metabolizeze
pn la 70-80% din acidul malic. Procedeul tehnologic recomandat este
urmtorul: dup limpezire i deburbare, mustul se nsmneaz cu sue de levuri
din specia Schizosaccharomyces pombe, care n decurs de 3-4 zile reduc aciditatea
malic cu pn la 7-8 g/l de must. Odat eliminat excesul de acid malic, se face
nsmnarea masiv cu levuri uscate active din genul Saccharomycetae 20 g/hl
de must, pentru a se instala fermentaia alcoolic normal.
Aciunea bacteriilor malolactice. Acestea metabolizeaz n totalitate acidul
malic din must, cu formarea acidului lactic i dioxidului de carbon:
HOOC-CH2-CHOH-COOH
Acid malic
bactern
CH3-CHOH-COOH + C02+
Acid lactic
Acidul lactic care rezult este mult mai slab ca acidul malic i de aceea
aciditatea mustului scade. Problema este c bacteriile malolactice nu activeaz n
musturile cu exces de aciditate, deoarece au nevoie de un pH ridicat.
5.3.3.3. Corecia coninutului n tanin
Coninutul normal n tanin al musturilor este de 0,2-0,5 g/l. Musturile de
pres sunt bogate n tanin i de aceea dau vinuri astringente. n cazul strugurilor
mucegii sau insuficient maturai, musturile rezultate sunt srace n tanin i se
limpezesc greu.
300
Pentru corectarea coninutului n tanin, musturile se cupajeaz ntre ele:

cele de prese, mai bogate n tanin, se amestec n anumite proporii cu musturile
srace n tanin. Se practic i adausul de tanin n must n doze de 2-5 g/hl,
folosindu-se taninul obinut din seminele de struguri (oenotaninul). Taninul
necesar se solv ntr-o soluie alcoolic 10% i se adaug n must la nceputul
fermentaiei. Se folosete taninul oenologic purificat n ap, cu 70% acid tanic
(TANIN-70) i taninul oenologic standard, cu 25-30% acid tanic (TANIN-SP).
5.3.4. Hiperoxigenarea mustului
Este un procedeu tehnologic nou, admis de O.I.V. care vizeaz oxidarea
compuilor fenolici din must nainte de fermentaia alcoolic. Prin aceasta, se
limiteaz dozele de S02 n vinificarea primar i se evit procesele de oxidare a
vinurilor, dup mbuteliere. Hiperoxigenarea poate fi folosit i la decolorarea
musturilor "ptate", care se realiza n trecut prin tratamentul cu crbune activ.
Tehnologia de hiperoxigenare const n saturarea mustului cu oxigen
molecular (02) n doze de 50 mg/l, timp de 2 ore. n acest scop se folosesc
instalaii speciale pentru dispersia oxigenului n masa mustului. Prin
hiperoxigenare se diminueaz cantitatea de compui fenolici din must
(procatechin, acizii/7-cumaric, cafeic, ferulic). Se nregistreaz totodat o sporire
a concentraiei n terpineoli liberi i n hexanol. Vinurile obinute din musturi
hiperoxigenate se caracterizeaz prin indici fenolici cu valori mici (D028o)Incidena negativ a hiperoxigenrii mustului, const n pierderea aromelor
primare de soi la vinurile albe (Bertrand A., 1992).
5.4. FERMENTAIA ALCOOLIC A MUSTULUI
Procesul de fermentaie alcoolic st la baza transformrii mustului de
struguri n vin. Este un proces biologic datorat activitii unor microorganisme vii,
denumite levuri sau drojdii, care transform zaharurile din must n alcool i
dioxid de carbon. Termenul de levur este adoptat din limba latin (levere = a
ridica) i reflect efectul vizibil al aciunii lor fermentative, iar termenul de drojdii
semnific masa mare de celule care rezult din multiplicarea levurilor ca
microorganisme.
Ecuaia chimic global a fermentaiei alcoolice a fost stabilit de ctre
Gay-Lussac, nc din anul 1815:
C H
6 126
180 g glucoza
2CH3-CH2OH
92 g alcool etilic
C02
88 g dioxid de carbon
Ecuaia sa nu red complexitatea fenomenelor care se petrec n timpul

fermentaiei i nici produii secundari care se formeaz, alturi de alcoolul etilic i
dioxidul de carbon.
301
Nu toate zaharurile din must urmeaz calea de transformare dup ecuaia

stabilit de Gay-Lussac. O parte din ele se descompun prin fermentaia
gliceropiruvic, dup ecuaia lui Neuberg:
C H
6 126------- * CH2OH-CHOH-CH2OH + CHg-CO-COOH

Glicerol
Acid piruvic
Acidul piruvic care apare la sfritul glicolizei este decarboxilat i se

formeaz aldehida acetic, iar aceasta este redus n final n alcool etilic:
CH3-CO-COOH-------- > CH3-CHO+C02
CH3-CHO-NADH2 --------- > CH3-CH2OH+NAD
Aceste dou reacii sunt cuplate i constituie un mecanism de

oxidoreducere: dac NADH2 nu este reoxidat, glicoliza se oprete de ndat ce s-a
terminat reducerea NAD. Precizm c NAD (nicotin-amida-dinucleotida) este
coenzima dehidrogenazelor, care sunt enzime din grupa oxidoreductazelor cu
importan major n metabolismul levurilor.
5.4.1. Natura biologic a fermentaiei alcoolice
Microbiota strugurilor este reprezentat prin mai multe tipuri de
microorganisme: mucegaiuri 70-90%, levuri 9-22%, bacterii 0,5-1%. Sub
aciunea acizilor i a presiunii osmotice a zaharurilor din must, are loc o sever
selecie a microflorei provenite de pe struguri. n general, mucegaiurile i
bacteriile sunt eliminate, deoarece nu suport aciditatea mustului.
Louis Pasteur a fost primul care a demonstrat n anul 1857 c, fermentaia
alcoolic este un proces biologic care se datoreaz levurilor sau drojdiilor.
Ulterior E. Buchner (1897) a reuit s extrag prin triturarea celulelor de levuri,
substanele chimice care fac descompunerea zaharurilor i anume enzimele sau
fermenii. De atunci, fermentaia alcoolic a nceput s fie definit ca fiind un
proces biochimic de natur enzimatic.
5.4.1.1. Levurile din vinificaie
Levurile sunt ciuperci (fungi) microscopice, foarte rspndite n natur.
Solul este rezervorul principal al levurilor. n microbiota solului, levurile sunt
totui mai puin numeroase dect bacteriile. Din sol, levurile ajung pe struguri sub
form de spori, prin intermediul particulelor de pmnt, stropilor de ap provocai
de ploi; prin aciunea vntului, insectelor etc. Pruina, ca substan ceroas aflat
pe suprafaa boabelor, contribuie la reinerea unui numr foarte mare de levuri
(forme vegetative sau de rezisten).
Din punct de vedere morfologic, levurile sunt ciuperci unicelulare de form
eliptic, ovoid, alungit sau n form de lmie. Mrimea lor variaz foarte mult,
n raport cu specia: lungimea 4-20 u, iar grosimea (diametrul) 2-10 u.. Pentru a
putea fi observate la microscop este nevoie de un grosisment de 400-500 mrimi
. 302
(diametre). nmulirea levurilor se face prin nmugurire, mai rar prin sciziparitate
(diviziunea transversal a celulei).
Denumirea levurilor este dat printr-un dublu nume latin: primul
corespunde genului, iar al doilea, speciei. Exemplu Saccharomyces ellipsoideus:
genul este Saccharomyces (ciuperc ce transform zahrul), iar specia este
ellipsoideus (celulele de form eliptic).
Sistematica levurilor. Levurile din vinificaie, aparin n cea mai mare
parte ciupercilor din clasa Ascomycotina i apoi ciupercilor din clasa
Deuteromycotina (Fungi imperfeci). Cele din clasa Ascomycotina formeaz
spori, pe cnd Fungii imperfeci nu formeaz spori.
Cercetrile au stabilit c levurile implicate n vinificaie, aparin la 36 specii
sporogene i 31 specii asporogene. O clasificare a levurilor implicate n vinificaie
este prezentat n tabelul 5.4. Levurile sporogene sunt cele mai importante i
aparin familiei Saccharomycetaceae, care se subdivide n mai multe genuri:
Saccharomyces, Hansenula, Hanseniaspora, Debaryomices, Nadsonia, Candida.
Levurile asporogene aparin familiei Cryptococcaceae, care se subdivide n
genurile: Cryptococcus, Torulopsis, Brettanomyces, Kloeckera.
Tabelul 5.4.
Clasificarea levurilor din vinificaie
Clasa
Familia
Saccharomycetaceae
A. LEVURI
SPOROGENE
Ascomycotina
Importana
practica
SchizosacMetabolizeaz
SchizosacSchizo. pombe
charomycodae charomyces
Schizo.malidevorans acidul malic din
must
SaccharoAu rolul cel mai
SaccharoS. ellipsoideus
mycodae
myces
S. oviformis sau important n
fermentaia
bayanus
S.
baili
sau zaharurilor din
must (fermentaia
acidifaciens
alcoolica)
S. chevalieri
S, uvarum
S. rosei
Levuri patogene,
Pichia
P. fermentans
P. membranifaciens formeaz pelicule
groase la
vini
suprafaa vinului
Levuri patogene,
Hansenula
H. anomala
care produc
H. subpelliculosa
floarea vinului
Levuri peliculare.
Debaryomices D. hansenii
Nu manifest
D. plafii
nsuiri
fermentative
Levuri patogene,
Candida
C. vini
care produc
C. intermedia
floarea vinului
C. valida
Nadioidae
Nadsonia
N. allongata
HanseniaParticip la
H. uvarum
spora
fermentaie n
H. osmophila
prima parte, apoi
H. valbyensis
sunt eliminate
Levuri patogene.
SaccharoS. ludwigii
Se ntlnesc pe
mycoides
struguri i n must
Subfamilia
Genul
Specia
303

Tabelul 5.4. (continuare)
Clasa
B. LEVURI
ASPOROGENE
Deuromycotina
Familia Subfamilia
8
8
o
Q.
Genul
Cryptococcus
Specia
Cr. albidus
Cr. laurenii
Brettanomyces Br. bruxellensis
Br. saenko
Br. inte'rmedius
Torulopsis
T. stellata
T. candida
T. dattila
Kloekera
K. apiculata
K. africana
K. magna
Rhodontorula Rh. glutinis
Rh. mucilaginosa
Importana practic
Se ntlnesc n vinurile
bolnave.
Se ntlnesc cu
predilecie pe strugurii
botritizai
Predomin pe struguri
i la nceputul
fermentaiei alcoolice
Prezent redus pe
struguri
Fiecare specie de levuri este reprezentat prin mai multe sue (tulpini).
Sua fiind descendena pur obinut plecnd de la o singur celul, cu nsuiri
valoroase recunoscute. Ansamblul suelor care aparin aceleiai specii, constituite
rasa sau varietatea de levuri, cu caractere fiziologice comune. Prin ncruciarea a
dou sue din aceeai specie, se obine o linie fertil de levuri. La radul su,
specia, fiind costituit din mai multe sue fertile.
Diferenierea speciilor i suelor de levuri se face dup aptitudinea lor de a
fermenta i asimila diferite zaharuri, la care se adaug galactoza i meliobioza. Un
principiu pur teoretic, deoarece strugurii nu conin galactoza i nici meliobioza.
Exemplu:
Specia de levuri
Galacatoz
Meliobioza
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces bayanus
Saccharomyces uvarum
Interpretare
Asimileaz galactoza i nu
asimileaz meliobioza
Nu asimileaz galactoza i nici
meliobioza
Asimileaz att galactoza ct
i meliobioza
Pentru stabilirea identitii taxonomice a speciilor i suelor de levuri se

folosesc metodele clasice (Lodder), sistemul multitest API-20 i analiza ADN-ului
genomic prin electroforez n cmp pulsat (Daniel P. i colab., 1993). Aceasta din
urm se bazeaz pe separarea a 16 cromozomi de la levuri, identificndu-se suele
dup cariotipul lor.
Speciile de levuri sporogene. Principalele specii de levuri sporogene
ntlnite pe struguri i n must, care particip la fermentaia alcoolic sunt
urmtoarele:
Saccharomyces ellipsoideus (Hansen-Dekker). Denumirea exact,
Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus sau Saccharomyces vini. Este
specia de levuri cea mai important pentru vinificaie, deoarece fermenteaz cea
mai mare parte a zaharurilor din must. Celulele sunt de form eliptic i msoar
(3-9) x (4-8) \i (figura 5.22).
304
Randamentul n alcool la
fermentare cel mai ridicat: 16,8317,00 g zahr pentru un grad alcoolic.
Puterea alcooligen, definit ca fiind
concentraia maxim de alcool pe
care o poate realiza ntr-un must
bogat n zaharuri, atinge 17% voi.
alcool. Activeaz la temperaturi
cuprinse ntre 18 i 25C i este
Figura 5.22. - Saccharomyces
rezistent la dioxidul de sulf (250-300
ellipsoideus (Hansen-Dekker)
mg/l S02 total).
Dup intrarea mustului n
fermentaie, levuriie din specia Saccharomyces ellipsoideus pun imediat stpnire
pe mediu, ca la sfritul fermentaiei sau dup o sulfitare puternic numrul de
celule s scad foarte mult. n vinificaie, cele mai multe sue de levuri
selecionate sunt din specia Saccharomyces ellipsoideus.
Saccharomyces oviformis (Osterwalder). Denumit i Saccharomyces
bayanus, muli microbiologi considerd-o ca fiind o su din Saccharomyces
cerevisiae. Forma celulelor este uor oval mai rar rotund, dimensiunile (4-7) x
(5-9) U- Se distinge printr-o putere alcooligen ridicat, depind uneori 18% voi.
alcool. De aceea este denumit i "/evwra de finisare" a fermentaiei alcoolice.
Rezist la doze mari de anhidrid sulfuroas 300 mg/l S02 total i 100 mg/l S02
liber. Provoac refermentarea vinurilor dulci mbuteliate. Suele de
Saccharomyces oviformis se folosesc la producerea vinurilor spumante
(fermentaia secundar a vinului n butelii sau n acratofoare).
Saccharomyces bailii (Linder). Este cunoscut i sub denumirea de
Saccharomyces acidifaciens. Aceast specie de levuri se ntlnete mai mult pe
strugurii botritizai. Celulele sunt de form oval, dimensiunile 10 x 6 (J.. Puterea
alcooligen mijlocie, njur de 10% voi. alcool. Rezisten foarte mare la dioxidul
de sulf, pn la 400 mg/l S02 total. Poate declana refermentarea vinurilor dulci
mbuteliate.
Saccharomyces chevalieri (Guillermond). Aceast specie de levuri se
ntlnete mai mult la vinurile roii. Se aseamn morfologic i sub raportul
activitii fermentative, cu Saccharomyces ellipsoideus.
Saccharomyces uvarum (Beijerinck). Aceast specie de levuri se afl n proporie
mai redus pe struguri i n must. Are o evoluie lent la fermentare i putere
alcooligen mijlocie. Produce n schimb cantiti mari de feniletanol n vin.
Saccharomyces rosei Se ntlnete cu predilecie pe strugurii botritizai i
prezint celule mici, aproape rotunde (6,5-5,5 u). Are putere alcooligen ridicat,
de pn la 14% voi. alcool. Produce o fermentaie lent a musturilor bogate n
zaharuri.
Speciile de levuri asporogene. Participarea lor n procesul de fermentaie
alcoolic a mustului este slab. Speciile cele mai importante sunt urmtoarele:
305
Kloeckera apiculata (Reess-Janke). Este cea mai rspndit levur pe

struguri i n must: mpreun cu Saccharomyces ellipsoideus, reprezint 80-90%
din totalul microflorei levuriene. Datorit rspndirii lor, levurile apiculate sunt
denumite "drojdii slbatice". Celulele sunt n form de lmie, umflate la mijloc
i ascuite la capete {figura 5.23).
Levurile apiculate sunt cele
care ncep
fermentaia, datorit
capacitii
extraordinare de nmulire.
Fiind slab
alcooligene duc fermentaia
pn la 45% voi. alcool, dup care
cs^
<?\
^ sunt eliminate de Saccharomyces
ellipsoideus. Randamentul de
fermentare este cel mai slab, 21-22 g
zaharuri pentru un grad alcoolic. Sunt
sensibile la dioxidul de sulf, nct
dozele de 10-15 g/hl de S02 folosite
la
Figura 5.23 - Kloeckera apiculata
limpezirea mustului, contribuie la
(Reess-Janke)
eliminarea lor din procesul de
fermentaie. Torulopsis stellata. Se ntlnete
cu predilecie pe strugurii mucegii. Este o levur cu celule mici i se
caracterizeaz printr-o putere alcooligen mijlocie, de 10-11% voi. alcool.
Succesiunea levurilor n procesul de fermentaie. In mod natural,
nceputul fermentaiei alcoolice a mustului este asigurat de ctre levurile
asporogene, speciile Kloeckera apiculata i Torulopsis stellata, care produc
primele cantiti de alcool (4-6% voi.). Foarte rapid mustul intrat n fermentaie
este invadat de levurile sporogene din genul Saccharomyces, denumite i levuri
fundamentale (Dan Valentina, 1999). La sfritul fermentaiei, specia de levuri
dominant este Saccharomyces oviformis cu putere alcooligen mare (levur de
finisare a vinului).
5.4.1.2. Caracterul Killer la levuri
A fost pus n eviden de ctre Bevan E. A. i Makower M. (1963) i se
refer la capacitatea levurilor de a produce i elibera n mediu proteine toxice
(factorul K), capabile s ucid levurile sensibile. Analizate din acest punct de
vedere, levurile se grupeaz n trei fenotipuri: fenotipul T-Killer (n traducere
levuri ucigae); fenotipul 5-sensibile i fenotipul TV-neutre. Levurile Killer sunt
capabile s omoare levurile sensibile, nct acestea nu pot exista dect n prezena
levurilor Killer. Levurile neutre nu sunt omorte de levurile Killer, dar sunt
inactivate i nu mai pot aciona asupra levurilor sensibile. Determinarea genetic a
caracterului Killer a evideniat existena unor determinani citoplasmatici alctuii
din acizi ribonucleici, similari particulelor virale.
Caracterul Killer a fost pus n eviden la levurile din genurile:
Saccharomyces, Pichia, Candida, Torulopsis i Debaryomices. Testarea
306
caracterului Killer se face prin cultura levurilor pe medii speciale, stabilindu-se

rezistena fiecrei sue la factorul Killer (proteinele toxice). O alt metod de
testare, const n manifestarea efectului toxic asupra levurilor din genul
Rhodotorula care sunt foarte sensibile (Dumitru Mihaela, 1999). Suele de levuri
ale aceluiai gen, pot s aparin la grupe diferite de rezisten Killer: K1; K2, K3.
Toate levurile Saccharomycetae se ncadreaz n cele trei grupe de rezisten
Killer. Mecanismul de aciune al toxinelor Killer este similar cu cel de secreie al
bacteriocinelor de ctre bacterii.
Suele de levuri folosite la fermentaia alcoolic a mustului sunt de tipul
K2, iar proteina toxic este sintetizat n timpul fazei exponeniale de cretere a
levurilor (Barre P., 1984). Caracterul Killer reprezint un criteriu tehnologic
important n alegerea suelor de levuri. Folosirea suelor cu profilul Killer K! este
o garanie n plus pentru evitarea contaminrii mustului cu alte microorganisme
nedorite. Exemplu, sua UVALIN - K, folosit pentru producerea vinurilor roii i
aromate.
Aciunea factorului Killer este mai eficient asupra levurilor sensibile aflate
n faza de nmulire. Temperaturile ridicate de peste 37C i cele sczute cuprinse
ntre 3 i 5C, anuleaz aciunea factorului Killer. Tratamentele cu bentonit i cu
S02 nu modific aciunea factorului Killer la levuri.
5.4.1.3. Compoziia chimic a levurilor
Variaz n funcie de specie i mediul de cultur. n medie, levurile conin
75% ap i 25% substan uscat. Substana uscat include: 25-40% glucide, 25% protide, 2-5% lipide, 3-40% materii minerale. La rndul lor, materiile
minerale sunt reprezentate n proporie de 50-60% de acidul fosforic i 30-50% de
potasiu. Glucidele intr n compoziia membranelor celulare sub form de
polizaharide (glucani, manani), n cea a AND-ului (dextroriboz) i ARN-ului
(riboz), sau sunt depozitate ca substane de rezerv (glicogen). Protidele sunt
reprezentate, n principal, prin aminoacizi (glutamin, lizin, alanin, serin,
prolin, histidin), acizi nucleici i heteroproteide (glucoproteine, lipoproteine).
Lipidele ca substane de rezerv, cu nivel nalt energetic, sunt reprezentate prin
trigliceride, glicofosfatide i steroli. Acumularea lor n celule btrne de levuri
este un semn de degenerescent. Vitaminele ntlnite n compoziia levurilor sunt
cele din grupa B (mezoinozitolul, nicotinamida, tiamina, acidul pantotenic).
Vitaminele hidrosulubile sunt coninute n cantitate mic. Aceast compoziie
chimic arat c levurile au nevoie pentru metabolismul lor de ap, zaharuri,
protide i materii minerale, pe care trebuie s le gseasc n must la fermentare.
Cum levurile sunt organisme heterotrofe, alimentaia lor cu carbon se
realizeaz prin descompunerea zahrului, fie prin respiraie, fie prin fermentaie.
Dup cum se gsesc, n prezena aerului sau absena aerului, levurile acioneaz
diferit:
- n prezena aerului (aerobioz), levurile oxideaz zaharurile cu formare de
ap, dioxid de carbon i degajarea unei cantiti mari de energie necesar
proceselor endogene de biosintez:
307

C6H1206 + 606 ----------- > 6H20 + 6C02 + 674 calorii
- n lipsa aerului (anaerobioz), levurile fac o degradare incomplet a

zaharurilor cu formarea de alcool etilic, dioxid de carbon i degajarea unei
cantiti mici de energie (fermentaia alcoolic a zaharurilor):
C6H1206 ----------- > 2CH3-CH2OH + 2C02 + 33 calorii
Cea mai mare parte din energie se pierde sub form de cldur. Alimentaia cu
azot a levurilor se realizeaz prin dezaminarea oxidativ a acizilor aminici din
must pn la cetoacizi, nsoit de decarboxilarea lor:
+ H90
RHCCOOH ----- +-R ---- CH2OH + NH3 + C02
NH
2.
Dezaminarea se poate realiza i prin cuplarea a doi aminoacizi diferii
printr-o oxidoreducere:
R - HC-COOH+R-HC-COOH ------ R-CO-COOH + R-CH.,-COOH + 2 NH, + H,0
li
2
3 2
NH2
NH2
In cantiti foarte mici, aminoacizii pot fi asimilai i direct de ctre levuri.
5.4.1.4. Factorii care influeneaz activitatea levurilor
Activitatea de fermentare a levurilor este influenat de foarte muli factori
fizici, chimici i biologici. Cei mai importani sunt urmtorii:
Temperatura. Levurile sunt mai rezistente la temperaturile sczute, dect
la temperaturile ridicate. Sub form de spori sau n stare uscat, levurile rezist
pn la-200C; la temperaturi < 10C, levurile sunt incapabile s se nmuleasc.
Rezistena fa de temperaturile ridicate (cldur) este diferit, dup cum
ele se gsesc n stare uscat sau umed. n stare umed, pe msur ce temperatura
se apropie de 20C nmulirea levurilor se accelereaz, maximum fiind atins la
30C; peste 35C, activitatea levurilor scade rapid i exist riscul ca fermentaia s
se opreasc. Pe rezistena slab a levurilor n stare umed la cldur, se bazeaz
pasteurizarea i sterilizarea vinului. n stare uscat, levurile rezist pn la 115120C.
Dependena levurilor fa de temperatur se exprim printr-un minim,
optim i maxim termic, care caracterizeaz fiecare specie i su de levuri. Exist
levuri "calde" sau termofile care fac fermentarea mustului la temperaturi de 3035C i levuri "reci"" sau criofile care fac fermentarea la temperaturi de 7-12C.
Activitatea levurilor crete ca intensitate pe msur ce se mrete temperatura,
optimul fiind situat pn la 35C; peste 40C levurile i nceteaz activitatea.
308
Rolul oxigenului. Levurile au nevoie de oxigen pentru a se nmuli i

activa. Necesarul minim de oxigen este de 10 mg/l, iar viteza optim de
fermentare are loc la concentraii de 20-30 mg 02/litru. Anaerobioza strict i
prelungit, duce la moartea levurilor. Mustul trebuie s fie un mediu oxidant,
pentru ca levurile s i poat desfura activitatea. Se tie c oxigenul este blocat
n masa mustului prin aciunea enzimelor, de unde este eliberat treptat. Rezerva
mustului n oxigen fiind necesar pentru nmulirea levurilor i pentru transferul
de electroni necesari metabolismului. Pe msur ce oxigenul aflat n masa
mustului este consumat, nmuirea levurilor nceteaz i celulele deja formate trec
intens la metabolizarea zahrului de unde i procur oxigenul.
Pentru sinteza a 1 g de substan uscat, levurile consum: 4 g de zaharuri
n prezena oxigenului (aerobioz) i 100 g zaharuri n absena oxigenului
(anaerobioza). De aici concluzia c zaharurile servesc nu numai ca hran pentru
levuri, ci i ca surs de energie. In practica vinificaiei, pentru a se satisface
cerinele de oxigen ale levurilor, se folosete remontarea mustului n timpul
fermentaiei.
Influena presiunii. Presiunea atmosferic este factorul fizic ce acioneaz
indirect asupra levurilor, deoarece mpiedic degajarea C02 care rezult n timpul
fermentaiei i este duntor pentru nmulirea levurilor. Concentraiile > 15 g
C02/litru pot opri nmulirea levurilor. Efectul inhibitor al C02 asupra levurilor se
intensific la scderea valorii pH-ului, sau creterea concentraiei alcoolice.
Mult mai important este presiunea osmotic a mustului n care triesc
levurile, datorit zaharurilor. Cu ct mustul este mai bogat n zaharuri, presiunea
osmotic este mai ridicat, depind uneori 0,5 MPa. Pentru a nvinge presiunea
osmotic, levurile trebuie s dezvolte o contrapresiune mult mai mare. n caz
contrar, levurile pierd apa de constituie i se plasmolizeaz. n practica
vinificaiei se tie c pe msur ce musturile au o concentraie mai mare n
zaharuri, ritmul de fermentaie scade (activitatea levurilor este mai lent).
Influena aciditii. Aciditatea mustului nu influeneaz direct asupra
levurilor, deoarece s-a constatat c ele pot activa tot att de bine n mediul acid i
n mediul neutru. Totui, aciditatea stnjenete activitatea bacteriilor din must i
vin, favoriznd indirect activitatea levurilor. Unii acizi, cum este acidul acetic,
care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, s-a constatat c inhib
activitatea levurilor.
Influena alcoolului. Alcoolul etilic paralizeaz activitatea levurilor, pe
msur ce el se acumuleaz n mediul de fermentare. Astfel, levurile apiculate nu
suport dect o concentraie maxim de 4-5% voi. alcool, Saccharomyces
ellipsoideus pn la 14% voi. alcool, iar Saccharomyces oviformis pn la 18%
voi. alcool. n prezena alcoolului se reduce capacitatea levurilor de asimilare a
azotului, ntrzie faza exponenial de cretere i se prelungete faza staionar de
fermentare.
Anhidrida sulfuroas. Este factorul chimic care acioneaz cel mai
puternic asupra levurilor. n funcie de sensibilitatea fa de S02, levurile se
grupeaz astfel: levuri sensibile, capabile s se dezvolte numai la concentraii
309
mici de S02 de pn la 100-150 mg/l (Kloeckera, Hansenyaspora, Saccharomyces

rosei); levuri cu sensibilitatea mijlocie, capabile s se dezvolte la concentraii
mari de S02, de pn la 250 mg/l (Saccharomyces oviformis, Saccharomyces
ellipsoideus, Torulopsis stellata); levuri rezistente la aciunea S02, care suport
pn la 400 mg/l S02 (Saccharomyces bailli, Saccharomyces ludwigii, unele sue
de Saccharomyces oviformis). Tolerana levurilor la S02 poate fi dobndit prin
adaptare i n acest proces, plasmidele au un rol esenial.
Influena azotului. Azotul este elementul indispensabil pentru nmulirea
levurilor, substanele azotate reprezentnd 60-70% din corpul lor. Azotul
amoniacal (NH4+) este cel mai uor asimilat de ctre levuri, dup care urmeaz
aminoacizii liberi. Dup circa 36 ore de la declanarea fermentaiei, levurile
epuizeaz complet mustul de azotul asimilabil. Restul perioadei de fermentare se
desfoar cu levuri "nfometate" n azot. Pentru a se preveni sistarea fermentaiei
se adaug n must sruri cu azot (uree, azotat de amoniu, fosfat de amoniu) care
s serveasc drept hran levurilor, aa numiii activatori de fermentaie.
5.4.1.5. Levurile selecionate
In comparaie cu alte biotehnologii fermentative, n vinificaie materia
prim nu se pasteurizeaz nainte de a fi introdus n fluxul tehnologic i conine
o microflor de levuri i bacterii, de o valoare tehnologic incert. De aceea,
folosirea levurilor selecionate se impune ca o condiie esenial pentru obinerea
vinurilor de calitate.
Selecia unei sue (tulpini) de levuri valoroase este o munc ndelungat, 45 ani. Variabilitatea genetic a levurilor din microbiota epifit a strugurilor,
reprezint principala surs de selecia a levurilor. Criteriile de selecie sunt
urmtoarele:
- comportamentul levurii n timpul fermentaiei (viteza de fermentare,
rezistena la factorul Killer, gradul de spumare, cantitatea de depozit format);
- randamentul n alcool i puterea alcooligen, cantitatea de zaharuri
rmase nefermentate;
- capacitatea de formare a glicerolului i alcoolilor superiori;
- aciditatea volatil care se formeaz (compuii volatili);
- rezistena la temperaturile ridicate i temperaturile sczute.
Pentru fiecare podgorie au fost selecionate rasele i tulpinile de levuri
specifice, regionale: Feteasc alb-Trnave, Gras-Cotnari, ChardonnayMurfatlar, Crmpoie-Drgani, Aligote-Iai etc. Culturile pure de levuri
selecionate sunt pstrate n cadrul laboratoarelor de microbiologie ale Staiunilor
de cercetri viti-vinicole, unde sunt nmulite pentru a fi puse la dispoziia
unitilor de producie.
Formele sub care se folosesc levurile n vinificaie. Mult vreme levurile
selecionate s-au folosit n vinificaie, n exclusivitate sub form de culturi umede,
pe medii solide (must agarizat) sau lichide (must sterilizat). Livrarea culturilor se
face n flacoane, pungi din plastic speciale nchise n condiii aseptice, capacitate
100 - 500 ml. Pe baza lor se prepar apoi maielele de levuri selecionate.
310
Dezavantajele folosirii culturilor de levuri umede, sunt urmtoarele: durat scurt

de pstrare la temperatura camerei (2-3 sptmni); sensibilitate mrit la
degenerare (pierderea nsuirilor valoroase). Levurile pot rmne viabile timp de
12 luni, dac sunt pstrate la temperaturi de refrigerare (+5).
Levurile uscate active (LUA). Se folosesc n vinificaie, ncepnd cu anul
1964 i prezint avantajele c se pot pstra active timp de mai muli ani i sunt
mai rezistente la fenomenele de degenerare. Se pot administra direct n must.
Biomasa de levuri selecionate se separ de mediul de cultur lichid prin
centrifugare, dup care se usuc cu ajutorul unui curent de aer cald la o
temperatur de maximum 45C. Prin procesul de uscare, apa intracelular trece
prin membrana celulelor, fr s le deterioreze. Umiditatea maxim 7-8%.
n funcie de tehnologia folosit, levurile uscate se prezint sub form de
granule sau filamente cilindrice cu de 1-2 mm i mai rar sub form de pudr, de
culoare crem-glbuie. Compoziia preparatelor: substan uscat peste 94,5%, din
care mas celular 40-50%, proteine 35-45%, lipide 2-5%, fosfor 0,5-2%, ap <
7%. Numrul total de levuri uscate dintr-un gram de preparat, 15-31*1019.
Livrarea evurilor uscate active se face n ambalaje ermetic nchise. Ambalarea se
face sub vid sau sub atmosfer de gaze inerte (azot). Pentru a se asigura o
supravieuire bun a evurilor n timpul pstrrii, cantitatea de oxigen trebuie s
fie de 10 ori mai mic dect a aerului atmosferic, respectiv sub 2%. Codul
oenologic internaional prevede ca levurile uscate s conin un numr minim de
celule revitalizabile de 109/gram, iar prezena celulelor de mucegaiuri i bacterii
este limitat la IO3 i IO5 celule/gram.
nainte de a fi introduse n must, levurile uscate trebuie rehidratate n
vederea revitalizrii lor. Rehidratarea se poate face cu must proaspt nesulfitat
(1/3 must i 2/3 ap) sau cu o soluie apoas de zahr (50 g/l), folosindu-se 10 litri
la 1 kg de levuri uscate. Pentru uurarea rehidratrii evurilor, mustul sau soluia
zaharat se nclzete la 35-40C, n care caz durata de rehidratare este scurt de
20-25 minute. Dozele recomandate variaz ntre 10-20 g levuri uscate la
hectolitrul de must. Dintre numeroasele preparate de levuri uscate active existente
pe pia, cele mai cunoscute sunt preparatele "UVAFERM", seleciile franuzeti
S-101, S-102, S-103, S-104 cu caracter Killer i altele. Se livreaz n sculei din
plastic de 500 g sau saci de 10 kg ermetic nchii, care se pstreaz la rece
(temperatura maxim de 10C).
Avantajele pe care le ofer folosirea evurilor n stare uscat: nceput rapid
de intrare n fermentaie, deoarece 10 g/hl levuri uscate corespund la 25 milioane
celule de levuri vii la mililitrul de must; fermentare uniform i complet a
mustului, cu randament maxim n alcool; coninut sczut n acizi volatili i n
aldehid acetic; se pot folosi concomitent levurile selecionate de la specii i sue
diferite.
Levurile liofilizate. Se obin din culturi tinere de levuri selecionate, prin
eliminarea total a apei sub vid, la temperaturi joase. n prealabil levurile sunt
congelate la -30 i -40C, pentru a se uura eliminarea apei din celule.
311
C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA____________________________________
Liofilizarea se face ntr-un mediu coloidal (amestec de gelatin i glucoza), pentru

o mai bun conservare a vitalitii levurilor.
Levurile liofilizate se prezint sub form de pudr i se livreaz n ambalaje
ermetic nchise. Pentru utilizarea lor se recomand rehidratarea prealabil, n
vederea revitalizrii celulelor. Multe din preparatele de levuri liofilizate se
administreaz direct n must, n dozele recomandate prin instruciunile de utilizare
care nsoesc preparatale respective.
Exist pe pia foarte multe preparate cu sue de levuri liofilizate. Cele mai
cunoscute sunt levurile "MA URIVIN" lansate pe piaa european de productorul
de levuri australian MAURI FOODS; apoi productorii francezi de levuri,
OENOS-FRANCE, MARTIN-VILLATE i LITORAL-OENOLOGIE, care produc
preparate pudr de levuri liofilizate ce se adaug direct n must.
Levurile capsulate sau imobilizate. Astfel de preparate rezult din
fraciunea insolubil rezultat de la autoliza levurilor, separat prin centrifugare,
splat i uscat dup o tehnic special, apoi nfurat n anvelope sau
membrane celulare (Remy P.J. i colab., 1994).
Anvelopele celulare conin 1/3 manoproteine, materii glucozidice 42-56%,
din care glucani i manani 70%, lipide 17-23%, materii minerale 2,5-5,5% i
ergosteroli 1%. Anvelopele celulare absorb acizii grai inhibitori ai fermentaiei
(acizii cu-caten mijlocie) cum sunt acizii hexanoic (C6), caprilic (Cg), capric (CI0) i
lauric (C,2); absorb de asemenea reziduurile de pesticide prezente n must, care
inhib activitatea levurilor. Datorit bogiei lor n factorii de supravieuire
(steroli, acizi grai cu caten nesaturat), levurile capsulate stimuleaz
desfurarea fermentaiei alcoolice i malolactice. Prin eliberarea
manoproteinelor, acestea se combin cu taninul i atenueaz astringena vinurilor,
se intensific culoarea la vinurile roii. nveliurile celulare de tipul SPRINGER
folosite n vinificaie, sunt autorizate prin Codexul oenologic internaional.
Folosirea levurilor capsulate: 20 g/hl imediat dup transformarea primelor
50 g de zahr din must; la vinificarea n rou, adaosul se face sub cciula
plutitoare de botin. Pentru reluarea fermentaiei, se folosesc doze de 30-40 g/hl
la vinurile roii trase de pe drojdie i 15-20 g/hl la vinurile albe. O larg utilizare
i-au gsit levurile imobilizate n alginai la producerea vinurilor spumante,
pentru eliminarea etapei de remuaj.
5.4.1.6. Levurile manipulate genetic
Construirea de levuri modificate genetic prin transferul de ADN clonat,
permite introducerea de nsuiri pe care nu le posed genul Saccharomyces,
oferind astfel posibilitatea de modelare a aptitudinilor tehnologice ale levurilor
(rdea C, 1996). Semnalul a fost tras de cercettorul Hennie van Vurren (1995)
din Africa de Sud, care a obinut "levurile malolactice "cu ajutorul crora se
realizeaz concomitent, transformarea zaharurilor din must n alcool i a acidului
malic n acid lactic. Obinerea acestei sue de levuri s-a fcut prin donarea genelor
(manipulare de gene).
312
n prezent, mai multe echipe de cercettori lucreaz la construcia levurilor

prin transferul de gene: la INRA din Montpellier (Frana) s-a obinut o su de
levuri acidifiante, care produc n acelai timp cu alcoolul i acidul lactic, fiind
folosit la fermentarea musturilor slab acide n vederea echilibrrii aciditii
vinurilor; la Institutul de Oenologie din Bordeaux, se lucreaz la obinerea de
levuri manipulate care s contribuie la eliminarea proteinelor din vin, n vederea
nlocuirii bentonitei (Denis Dubourdieu i colab., 1987). Pentru producerea
vinurilor spumante s-au construit levurile floculante, prin introducerea de gene
codante pe o protein de suprafa la celulele de levuri. Astfel de levuri
manipulate pot fi utilizate pentru scurtarea perioadei de remuaj la producerea
ampaniei.
n viitor, levurile nu se vor mai rezuma doar la transformarea mustului n
vin; ele vor mbogi vinurile n arome, n esteri volatili etc.
5.4.2. Natura enzimatic a procesului de fermentaie alcoolic
Din punct de vedere chimic, fermentaia alcoolic reprezint un proces
foarte complex, n care enzimele au rolul cel mai important. Ele catalizeaz
reaciile de descompunere a zaharurilor din must i de formare a produilor de
fermentaie (acidul piruvic, acetaldehida, etanolul, glicerolul, alcoolii superiori
etc).
GLUCOZA l FRUCTOZA
U
U
U
<............................................................................................ enzima
Hexokinaza
Glucoza 6 - P
^............................................................................................. enzima Fosfohexoizomeraz
Fructoza 6 ~ P
< ............................................................................................enzima Fosfohexokinaz
Fructoz 1 - 6 - P
| < ....................................................................................... enzima Aldolaz
Dihidroxiaceton ~ P
V\S
enzima Triozoizomeraz
Fosfoenolpiruvat
Gliceroaldehid ~ P
I <....... -
lAcid piruvic enzima Deshidrogenaz enzima Piruvatkinaza

Etanal
-<.........
ETANOL
enzima Piruvatdecarboxilaz enzima

Aldodeshidrogenaz
Figura 5.24. - Aciunea specific a enzimelor n etapele succesive ale

procesului de fermentaie alcoolic (dup Colette Navarre, 1991)
313
Levurile dei sunt organisme simple monocelulare, dispun de un

echipament enzimatic foarte complex i anume: oxidoreductaze, transferaze,
hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze sau sintetaze. Dintre enzimele care activeaz n
procesul de fermentaie alcoolic, menionm: hexokinaza, aldolaza,
deshidrogenaza,
fosfohexoizomeraza,
fosfohexokinaza,
triozoizomeraza,
piruvatkinaza, piruvatdecarboxilaza, aldodeshidrogenaza etc. Mai mult de 12
enzime diferite provenite de la levuri, sunt implicate n fermentaia alcoolic.
Enzimele au aciune specific i intervin n etapele succesive ale procesului
de fermentaie alcoolic (figura 5.24). Aciunea lor este cuplata cu un bilan
energetic i transfer de electroni.
5.4.2.1. Rolul coenzimelor n procesul de fermentaie alcoolic
Aciunea enzimelor se exercit prin componentele lor active, denumite
coenzime. La procesul de fermentaie alcoolic, particip urmtoarele coenzime:
Nicotinamid-Adenin-Dinucleotida oxidat (NAD+) sau redus (NADH + H+),
cocarboxilaza sau tiamino-pirofosfatul (TPP), adenozin-trifosfatul (ATP),
adenozin-difosfatul (ADP) i coenzima A.
Nicotinamid-Adenin-Dinucleotida (NAD), cunoscut mult timp sub
denumirea de difosfo-piridinnucleotid (DPN) sau de codehidraz I. Este
coenzima multor enzime din clasa dehidrogenazelor. Configuraia chimic a
nicotinamidei-adenindinucleotidei este urmtoarea:
DH
NH,
nicotinatnida
adenin
c
1
eo
t
H OH
riboz
d
rP "8
OH OH
OH i
rrboz
N
u
c
1
e
o
t
d
Aceast coenzima rezult din unirea printr-o legtur difosfat a dou

nucleotide: o nucleotid format din riboz (derivat al vitaminei PP) i alt
nucleotid format din riboz i nicotinamid (derivat de la adenin).
Funcia acestei coenzime este de a fixa reversibil ionii de hidrogen cedai
de substrat:
+
NAD + 2H NADH + H
Mecanismul de oxidoreducere are loc la nivelul nucleului de piridin, care

poate lua fie o form oxidat cu o sarcin pozitiv la atomul de azot, fie o form
redus fr sarcin la atomul de azot:
314
-CH
CH2
2+ 2
^CONH2
H +=+\^ j)
CONH
+H
IR
N
R
Forma redus (NHDH)
Forma oxidat (NHD+)
Cocarboxilaza sau tiamino-pirofosfatul (TPP), este coenzima enzimelor din

clasa decarboxilazelor. Configuraia chimic este urmtoarea:
O'
O"
CH,
-CHJ-CHJ-O-P-O-P-OH
NHj
OH OH
N^^Ti ---- CH-
H3C
y*\^
CHs
Aceast coenzima reprezint esterul fosforic al tiaminei (vitamina B[)Funcia ei este de a decarboxila acizii cetonici i a-i trece n aldehide, dup
schema urmtoare:
R - CO -COOH-
TPP
- R - CHO + CO,
Pentru a putea aciona, are nevoie de prezena ionilor de Mg2+ n substrat.

Adenozintrifosfatul (ATP) i adenozindifosfatul (ADP). Aceste
coenzime particip la reaciile enzimatice de transport a ionului fosfat
(fosforilarea zaharurilor) i au un rol important n bilanul energetic al procesului
de fermentaie. Configuraia celor dou coenzime este aproape identic, cu
deosebirea c adenozin difosfatul are o molecul de fosfat mai puin:
Adenin
O
-0-P^<vw*0-P'ww'0-P -O-CH
1
OH
I
OH
Riboz
OH
NH
315
A treia molecul de fosfat (molecula terminal) este fixat printr-o legtur

bogat n energie (legtur macroergic). Ruperea acestei legturi cu formarea de
adenozin-difosfat i o molecul de acid fosforic este nsoit de energie; n acelai
timp trebuie furnizat energie din exterior pentru formarea celei de a treia legturi
dintre ADP i o molecul de fosfat. Deci, avem de a face cu o reacie
exoenergetic, capabil s elibereze energie i n acelai timp s refac molecula
de adenozin-trifosfat.
Coenzima A (prescurtat CoA-SH). Conine molecula unei vitamine B
(acidul pantotenic) sau mai exact compusul amidic al acidului pantotenic cu (3tioetilamina. Configuraia chimic este urmtoarea:
Acidul pantotenic
Adenina
ir
Tioetil amina
CH3 CH2<>PÔ-P<>CH2^<MOH<X>hM<^<:H2<X)>^<^-CH2-SH
jÔ^H
OH
Riboz
OH
CH,
| ______
Panteteina
OH
OH
n coenzima A, panteteina se leag de nucleotid prin intermediul unui rest

de acid fosforic.
Activitatea coenzimei A se datorete, n primul rnd, grupei SH. De aceast
grup se leag acetilul sub form de tioester, care nu este altceva dect acetil
coenzima A. Coenzima A catalizeaz reaciile de acetilare biologic, prin
transferul unei grupe acetil de la un donor la un acceptor. n cazul fermentaiei
alcoolice, donorul cel mai important este acidul piruvic, rezultat din glicoliza
zaharurilor. Acesta se transform n acetil-coenzima A (CH3-CO-S-CoA), care
prin hidroliz formeaz acidul acetic.
Legtura dintre acetil i restul de enzim A este foarte bogat n energie
(cea. 8200 cal/mol). Atunci cnd grupa acetil se transfer de la acetil-coenzima A
la un acceptor, aceast energie nu se pierde, reacia fiind cuplat cu formarea unei
molecule de ATP foarte bogate n energie.
5.4.2.2. Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice
Degradarea biochimic a zaharurilor din must se petrece printr-un
mecanism de glicoliza, dup schema Embaen-Meyerhof, prin care levurile
transform hexozele (C6) n acid piruvic; urmeaz apoi transformarea acidului
piruvic n alcool etilic i dioxid de carbon. Schema dup care se desfoar
fermentaia alcoolic este prezentat n figura 5.25.
316
Glucoza
sou
Frucroz
OH 3 .!?!?!
ATR
COOH
I
CHOH I
_
CH20-@
H2O
1
CH
CH20-
Glicer.aldAidd- T
3-fosfat
\
*T
J
9l t'coliz
co2
CHaOH * ------ "^
VI
1
CHj Alcool
etilic
COOH
I
c = o. I
CHj
CH,
Acid piruvic
Figura 5.25. Schema fermentaiei alcoolice
Conversia prin fermentare n mediu acid a zaharurilor, catalizat de

enzimele din levuri se desfoar n cinci etape:
Etapa ntia. Const n fosforilarea zaharurilor prin intervenia a dou
molecule de ATP, cu formarea esterilor fosforici ai glucozei i fructozei:
glucoza - 6 - fosfat
(esterul lui Robinson)
OH
ATP
(BKMJH,
ADP
CUi
-OH
Glucoza
fructoz
- 6 - fosfat
QTT (esterul
lui Neuberg)
ADP
Zaharoz
ATP
ADP^
Fructoz
>( H
r 2
CHj-O
fructoz -1,6 - difosfat
OH (esterul Harden - Young)
317
n aceast etap se consum energie, prin transformarea ATP-ului n ADP.

Prin transferul acidului fosforic de la ATP la zaharuri, are loc i un transfer
de energie. Esterii fosforici rezultai, sunt mai bogai n energie dect zaharurile
corespunztoare (glucoza i fructoz). La echilibru, esterul lui Robinson (glucoz6-fosfat) se afl n proporie de 70%, iar esterul lui Neuberg (fructoz-6-fosfat) n
proporie de 30%. Indiferent c se pleac de la glucoza sau fructoz, procesul de
fosforilare a zaharurilor conduce la formarea de fructoz-1,6-difosfat.
Molecula de fructoz- 1,6-difosfat se scindeaz n dou molecule de trioze,
care se gsesc n echilibru ntre ele: dioxiaceton-1-fosfat i gliceroaldehid-3fosfat:
0-
l CH2o
dioxiaceton.
2C = 0
fosfat
CH2 Q^ lCH2-0
aldolaza
3CH2OH
triozo
^ | izomeraz
OH V
H Ô
4C^
2CHOH
3 CH2-0
gliceroaldehid3-fosfat
3)5o/o
Reacia este catalizat de enzima aldolaza. Echilibrul se deplaseaz spre

dioxiaceton-fosfat care reprezint 96,5%, n timp ce gliceroaldehida-fosfat
reprezint doar 3,5%. Cele dou trioze sunt izomere, iar trasformarea uneia n alta
are loc sub aciunea enzimei triozoizomeraz.
Dintre cele dou trioze formate, numai gliceroaldehida-3-fosfat particip n
continuare la mecanismul de glicoliz. Datorit acestui fapt, echilibrul se
deplaseaz spre dreapta, nct izomerul cetonic (dioxiaceton-1-fosfat) trece n
izomerul aldozic (gliceroaldehid-3-fosfat).
Etapa a doua. n aceast etap are loc oxidarea prin deshidrogenare a
gliceroaldehidei-3-fosfat cu formarea acidului 3-fosfogliceric. Reacia este
catalizat de enzima deshidrogenaz, prin intervenia coenzimei NAD sub form
hidratat. n acelai timp, energia de oxidare permite formarea unei molecule de
ATP plecnd de la o molecul de ADP i o molecul de fosfat mineral. Reacia
este urmtoarea:
H ,0
H OH
Vr
CHOH
CH2-0-
H O
X..
'C-OH
NADH,
CQ0H
CQ0H
CHOH 4------------b<^ ------- CHOH 1 --------- CHO-

CH2-0<P) A(p }T? CH.O-
CH2OH
Acid - 3 -fosfo- Acid - 2 - fosfo
Gliceroaldehid - 3 fosfat
318
NAD+
gliceric
gliceric
^^
Prin formarea moleculei de ATP, aceast reacie reprezint din punct de

vedere energetic, stadiul cel mai nalt al procesului de glicoliz.
Etapa a treia. Are loc transformarea acidului 3-fosfogliceric n acid
piruvic. Enzima care catalizeaz reacia este piruvatkinaza. Iniial, acidul 2fosfogliceric printr-o oxidare intens trece n forma enolic a acidului piruvic,
prin eliminarea apei:
COOH
VH
ADP
CHO-
CH,OH
Acidul 2 - fosfogliceric
ATP COOH
> COH
HjO CH2
CH,
Acidul fosfoen
l piruvic
Acidul
piruvic
Acidul fosfo-enolpiruvic nmagazineaz energia eliberat prin oxidarea

intern a acidului 2-fosfogliceric. Printr-o reacie cu ADP, acidul enolpiruvic este
transformat n acid piruvic, cu formarea a dou molecule de ATP. Prin
descompunerea unei molecule de hexoz se formeaz 4 molecule de ATP;
glicoliz sfrind cu un ctig de dou molecule de ATP pentru fiecare molecul
de zaharuri metabolizat de ctre levuri.
Etapa a patra. In aceast etap, glicoliz se gsete n stadiul de acid
piruvic. n cazul respiraiei aerobe, levurile pot oxida acidul piruvic pn la ap i
C02, conform reaciei chimice din ciclul lui Krebs:
CH3 CO COOH + 5/2 02------- > 2 H20 + 3 C02
n starea de anaerobioz (fermentaie), acidul piruvic nu mai poate fi oxidat

din cauza lipsei oxigenului i se comport ca un acceptor de hidrogen care apare
n glicoliz sub form de NADH2. n acest caz, acidul piruvic este redus direct n
acid lactic (fermentaia hemolactic a zaharurilor):
+
CH3 CO COOH + NADH2 ------- CH3 CHOH COOH + NAD

Acid lactic
Dac reducerea este precedat de ctre decarboxilarea acidului piruvic prin

aciunea enzimei piruvatdecarboxilaz, se formeaz acetaldehida:
CH3-CO COOH^1*^ CH3-CHO + C024
Prin aceast reacie ireversibil se formeaz unul din principalii produi ai
fermentaiei alcoolice i anume dioxidul de carbon (C02). Acetaldehida rezult n
primele 2-3 zile de fermentaie, n concentraii ce variaz ntre 15 i 25 mg/l.
Etapa a cincea. Reducerea acetaldehidei n alcool etilic, prin aciunea
enzimei acetaldeshidrogenaza:
319
CH3-CHO + NADHLj rgducere CH3-CH2OH + NAD+

Prin aceast etap final a glicolizei, se formeaz principalul produs al
fermentaiei alcoolice i anume alcoolul etilic (etanolul).
5.4.2.3. Bilanul energetic al fermentaiei alcoolice
Rezult din urmtoarea ecuaie global a procesului de fermentaie
alcoolic:
C6H1206 + 2ADP + 2H3P04 = 2CH3 - CH2OH + 2C02 + 2ATP + 2H20
Pe plan energetic, prin transformarea unei molecule de hexoz n alcool i

dioxid de carbon, se elibereaz 40 Kcal. Aceast valoare rezult prin diferena
dintre energia necesar pentru construcia unei molecule de zaharuri i a dou
molecule de alcool.
Formarea,unei legturi ATP necesit fixarea a 7,3 Kcal. Pentru cele dou
legturi ATP sunt fixate 14,6 Kcal, care rmn la dispoziia levurilor pentru a-i
âsigura activitile vitale, n special pentru a se nmuli.
Fcnd diferena 40 - 14,6 = 25,4 Kcal care se elibereaz sub form de
cldur, care nclzete masa de must aflat n fermentare. Cu alte cuvinte, un
must care conine 180 g/l zaharuri, adic o molecul gram de hexoze la litru
(hexozele au masa molecular egal cu 180 g) va nregistra la sfritul
fermentaiei o creter(s de temperatur de 25,4C, atunci cnd cdura care se
dezvolt nu se pierde n mediul exterior.
In cazul degradrii zaharurilor de ctre levuri prin respiraie n condiii de
aerobioz, reoxidarea NADH2 pe seama oxigenului din aer, pe de o parte i
oxidarea acidului piruvic prin ciclul lui Krebs, pe de alt parte, permite o
recuparare important de energie; pentru fiecare molecul de hexoz, 38 moli
ATP care echivaleaz cu 38 x 7,3 = 277,4 Kcal ce rmn la dispoziia levurilor
pentru a-i asigura activitile vitale (randament 34%).
Dac se are n vedere c prin combustia unei molecule de hexoz se pot
obine 686 Kcal i c prin fermentaia alcoolic se elibereaz numai 40 Kcal,
adic 5,8% i c numai 14,6 Kcal sunt de fapt stocate sub form de ATP la
dispoziia levurilor (randament 2,1%), se poate afirma c fermentaia alcoolic
reprezint o "cale rea" de utilizare a energiei chimice din zaharuri de ctre levuri.
Iat explicaia de ce levurile pot s degradeze prin fermentaie, cantiti mari de
zahr din must, pentru a-i asigura energia necesar.
5.4.2.4. Produii secundari ai fermentaiei alcoolice
Acetaldehida format prin decarboxilarea acidului piruvic, nu poate fi
transformat n totalitate n alcool etilic, deoarece nu exist contrapartea necesar
de hidrogen disponibil pentru reducerea ei. O mic parte din acetaldehida servete
Ia formarea altor produi chimici ai fermentaiei, aa zii secundari, cum sunt:
320
glicerolul, 2,3-butilen-glicolul, acizii acetic, lactic, citromalic, propionic, succinic,

fumrie, acetoina etc.
Pe de alt parte, acidul piruvic care ia natere (10-26 mg/l) reprezint
punctul de plecare pentru formarea de numeroi produi secundari.
Formarea glicerolului (fermentaia glicero-piruvic). nc din prima etap a
glicolizei, n mediul de fermentaie se formeaz dou trioze: gliceroaldehid-3fosfat i dioxiaceton-1-fosfat. Existena acestor dou trioze, fac ca n continuare
reaciile de glicoliz s fie bilaterale: gliceroaldehida-3-fosfatul va conduce spre
formarea acidului piruvic, iar dioxiacetona-1-fosfat spre formarea glicerolului.
Explicaia: faptul c la nceputul glicolizei, acetaldehida nu este prezent n
mediu, NADH2 care se formeaz prin oxidarea gliceroaldehidei-3-fosfat nu are
cui ceda hidrogenul pentru a se reoxida. n aceast situaie, reoxidarea se face pe
seama dioxiacetonei-1-fosfat, care se transform n ester-fosfat.
CH-jO-ww P
CHjO-ww p
Y^
r CHOH
+ NADH2 ^
+ NAD+
CH2OH
CH2OH Ester
Dioxiacetona - 1 - fosfat
fosfat
Esterul fosfat, printr-o reacie de

n glicerol: CH,0 'ww* P
I
CHOH + H20 -------
hidroliz se transform
CH2OH
CHOH + H3PO
3X w4
I CH2OH
CH2OH
Ester - fosfat
Glicerol
Deoarece formarea glicerolului se
petrece concomitent cu
formarea acidului piruvic, procesul este denumit "fermentaie glicero-piruvic" i
poate fi redat prin urmtoarea ecuaie global:
C6H1206 -* CH20H -CHOH - CH2OH + CH3 - CO - COOH
Glicerol
Acid piruvic
Pe aceast cale se formeaz nc de la nceputul fermentaiei alcoolice,

cantiti mari de glicerol.
Produii secundari care se formeaz plecnd de la acidul piruvic.
Acidul piruvic constituie punctul de plecare pentru formarea de numeroi produi
secundari n vin {figura 5.26):
321
C. ARDEA, Gh. SRBU, Angela ARDEA
CHOH I
Alcoolul etilic NAD*J

NADH,>1
COOH
I
CHj
CH4-CH3
CH - COOH
Acidul butiric
2MAD
Acidul acetic
HS-CoA
u
HO
^HjO
CoA X 2
2NADH2 CO-CH3
CH2-COOH
HS-CoA
Acidul
ace+ilace+ic
HSCoA COj -^'-''CO-S
Acidul
lactic
ACIDUL
PIRUVIC
HS-CoA HCOOH Acidul
X2
CO - CH,
s
I
CO - CH|
Diacetilul
CO -COOH
Acidul oxal
acetic
formic
Acetoina Y NADH2
NADH2
l"* NAD
CHOH -CH*
I
CHOH-CH3
2,5-bu-tandiol
CH-COOH
U
CH- COOH
Acidul fumrie
NAOHz
NAD
V^, CH-COOH
CH2-C00H
Acidul succinic
propionic
Figura 5.26. - Formarea produilor secundari n vin, plecnd

de la acidul piruvic (dup Usseglio-Tomasset, 1989)
322
- formarea de acetil-coenzima A, care prin hidroliz duce la formarea

acidului acetic n vin;
CH3 - CO - S - CoA + H20 ------- CH3 - COOH + HS - CoA
- formarea de acetoin (acetilmetilcarbinol), prin condensarea a dou

molecule de acid piruvic, nsoit de decarboxilare. Acetoin prin oxidare se
transform n diacetil, iar prin reducere n 2,3-butilenglicol;
- formarea de acid oxalacetic, prin decarboxilarea acidului piruvic. Acidul
oxalacetic este transformat de ctre levuri, n acid malic. La rndul su acidul
malic poate da acidul succinic, trecnd prin acidul fumrie ca produs intermediar;
- formarea de acid citramalic (metilmalic), prin condensarea aldolic a
acidului piruvic cu acidul acetic sub form de acetil-coenzima A:
OH
> HOOC-CCHj-CO-COOH + HCH2-COOH-
CH2-COOH
CH3 Acidul citramalic
Alturi de acidul citramalic care se formeaz n vin n cantitate de pn la

300 mg/l, mai rezult i ali acizi: acidul dimetilgliceric, n cantitate de pn la
600 mg/l i acidul 2,3-dihidroxi-izovalerianic, n cantitate de pn la 150 mg/l.
5.4.2.5. Metabolizarea sulfului de ctre levuri
n compoziia chimic a levurilor, sulful total reprezint 0,2-0,9% din
substana uscat i face parte din structura proteinelor i a unor cofactori
enzimatici. Sulful este necesar pentru creterea i nmulirea levurilor. Sursele
asimilabile de sulf sunt reprezentate prin srurile anorganice (sulfai, sulfii,
sulfuri) i o parte din aminoacizii cu sulf (tiamin, biotina) din must.
Prin metabolizarea sulfului de ctre levuri are lor reducerea sulfailor i
sulfilor pn la hidrogen sulfurat, care este folosit pentru biosinteza
aminoacizilor. Tot prin metabolizarea sulfului, levurile pot s produc n vin, n
funcie de specie, indiferent de capacitatea lor alcooligen, cantiti importante de
S02 variind ntre 10-80 mg/l.
5.4.3. Tehnologia de fermentare a mustului
Fermentarea mustului se face n crame, respectiv n slile de fermentare,
care sunt spaii special amenajate cu sisteme de ventilare a aerului pentru
evacuarea C02, iluminare electric, alimentare cu ap, canalizare, prize de for
pentru acionarea pompelor electrice i altor utilaje de cram (centrifuge,
agitatoare electrice, schimbtoare de cldur).
323
C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA____________________________________
Tehnologia de fermentare a mustului, necesita urmtoarele operaii:

pregtirea culturilor starter de levuri selecionate, sub form de "maiele active";
umplerea vaselor de fermentare cu must i nsmnarea mustului cu levuri
selecionate; administrarea activatorilor de fermentaie; conducerea procesului de
fermentare a mustului; ntreruperea fermentaiei pentru vinurile cu rest de zahr
5.4.3.1. Pregtirea maielei de levuri selecionate
Suele / tulpinile pure de levuri selecionate pe care vinificatorii le procur,
trebuie nmulite pentru a se obine culturile starter sub form de "maiele active"
de levuri, cu care se nsmneaz mustul. Operaia se face cu circa o sptmn
nainte de nceperea campaniei de vinificare a strugurilor, pentru a se putea
nsmna cu levuri selecionate primele cantiti de must obinute.
Modul de lucru. Pregtirea culturilor de levuri selecionate sub form de
maiele active, comport dou etape: etapa de laborator i etapa de producie.
n prima etap, tulpinile pure de levuri se nmulesc pe un mediu de cultur
steril, constituit din mustul de struguri cu 15-17% zaharuri i pH 3,5-4,0.
n acest scop se recolteaz circa 10 kg de struguri sntoi i bine maturai,
care se zdrobesc n condiii de laborator i se obine mustul. Din mustul rezultat se
iau 5 litri i se sulfiteaz cu 10 mg/l S02. Dup limpezire, mustul se repartizeaz n
5 flacoane de sticl a un litru, curate i cltite n prealabil cu o soluie apoas de
S02 concentraie 1%. Se las n fiecare flacon un gol de circa 1/4 i se astup cu
un dop de vat. Astfel pregtite, flacoanele cu must se introduc ntr-un autoclav
pentru sterilizare la 120C, timp de 20 min.
Dup sterilizare, flacoanele cu mustul sterilizat se las s se rceasc. Cnd
temperatura a ajuns la 25C se poate trece la inocularea mustului cu tulpinile de
levuri selecionate. Preparatul levurian se repartizeaz aproximativ uniform, n
fiecare flacon. Flacoanele nsmnate cu levuri se astup din nou cu un dop de
vat steril i se trec ntr-o ncpere curat i ferit de lumina direct a soarelui.
Dup 24 de ore de la inocularea levurilor, mustul ncepe s fermenteze.
n a doua etap se realizeaz cultura starter de levuri selecionate sub form
de maiele. Pentru aceasta sunt necesari cea 40 litri de must proaspt, sulfitat cu 20
mg/l S02. Dup limpezire, mustul se introduce ntr-o damigeana de sticl curat,
de 50 litri. Peste mustul respectiv se adaug coninutul celor 5 flacoane cu levuri
aflate n plin activitate de nmulire. Damigeana se astup cu un dop de vat steril
i se menine ntr-o ncpere uscat, cu posibiliti de aerisire, la o temperatur de
18-20C. Peste 2-3 zile mustul se va afla n plin fermentare i poate servi ca maia
pentru nsmnarea mustului din recipienii de fermentare.
Pentru meninerea culturilor de levuri selecionate (cuibului de levuri) pe
toat durata campaniei de vinificaie, pe msur ce maiaua se consum, n
damigeana se adaug noi cantiti de must proaspt, sulfitat cu 20 mg/l S02 i
limpezit prin decantare.
Sistemul industrial de praparare a maielei. n unitile mari de vinificaie
se folosesc instalaii speciale pentru prepararea maielei de levuri selecionate
(figura 5.27).
324
-*- Abur fierbinte
Figura 5.27. Schema instalaiei

pentru pregtirea maielei de levuri
selecionate
Instalaia este format din 3 recipiente cilindrice din inox sau material
plastic, capacitate 300-350 litri. Recipientul superior A servete la sterilizarea
mustului i este prevzut cu o serpentin prin care se introduce alternativ abur
fierbinte sau ap pentru rcirea mustului sterilizat. La baz, recipientul respectiv
este prevzut cu dou robinete prin care se face legtura cu celelalte recipiente B,
i B2. Recipientele B, i B2 sunt echipate cu plnii de fermentare.
Instalaia se folosete astfel: mustul sulfitat i limpezit se introduce n
recipientul A unde este sterilizat. Dup rcirea sa, se deschide robinetul ctre unul
din cele dou recipiente B, i B2, care se umple cu must sterilizat pn la 3/4 din
capacitatea lui. Mustul este apoi inoculat cu levurile selecionate. Cnd densitatea
mustului intrat n fermentaie a ajuns la 1,030 nseamn c maiaua de levuri
selecionate este gata i poate fi folosit. Concomitent cu folosirea maielei din
primul recipient, se introduce must sterilizat n al doilea recipient i se inoculeaz
cu levurile selecionate. In acest fel, tot timpul campaniei de vinificaie se asigur
maiaua de levuri selecionate necesar.
Pregtirea maielei din levurile locale. n lipsa culturilor de levuri
selecionate, se pregtete maiaua de levuri locale (levurile valoroase din
microbiot epifit a strugurilor). Se procedeaz n felul urmtor:
- Cu cteva zile nainte de nceperea vinificaiei se recolteaz circa 10-15
kg de struguri sntoi i bine maturai de la soiurile care predomin n podgorie.
Strugurii sunt desciorchinai, apoi zdrobii n condiii de laborator, iar mustuiala
rezultat este sulfitat cu o doz mare de S02 (30 mg/kg). Mustuiala astfel
obinut, va conine rasele de levuri locale i n special levurile Saccharomycetae
rezistente la S02.
- Separat, din strugurii aceluiai soi, se realizeaz mustul care urmeaz s
fie folosit ca mediu pentru nmulirea levurilor. Mustul obinut este sulfitat cu 10
mg/l S02 i limpezit. Dup limpezire este introdus ntr-o damigeana curat de
sticl, pn la 1/4 din volumul acesteia. Damigeana se astup cu un dop de vat
steril i se ine ntr-un spaiu obscur, bine aerisit, la temperatura de 18-20C. Dup
1-2 zile, mustul va intra n fermentaie.
- Urmeaz introducerea mustuielii sulfitate care conserv rasele locale de
levuri, n mustul intrat deja n fermentaie, pn cnd nivelul lichidului din
325
damigeana ajunge la 3/4 din volumul acestuia. Prin adausul treptat de mustuial
sulfitat, se ndeprteaz levurile slbatice (apiculate din biota epifit) i se
favorizeaz rmnerea n must numai a levurilor Saccharomycetae cu nsuiri
valoroase.
Cnd ntreaga mas de mustuial din damigeana se afl n plin
fermentaie, maiaua de levuri locale se consider realizata i poate fi trecut la
nmulire pentru a se putea administra n vasele de fermentare. .
5.4.3.2. Umplerea vaselor de fermentare cu must
Fermentarea mustului se face n budane de stejar, capacitate 2000-10000
litri; cisterne din beton cilindrice, cu suprafa mare de pierdere a cldurii prin
. iradiere, capacitate 10-25 tone; cisterne din inox verticale capacitate 20-25 tone,
cu echipamente de rcire a mustului n timpul fermentaiei; cisterne din polistif
orizontale, capacitate 2-15 tone.
Mustul limpede la care s-au aplicat eventualele corecii de compoziie, este
introdus cu pompa n recipientele de fermentare. Umplerea recipienilor cu must
nu se face complet, lsndu-se la fiecare "golul de fermentare'" n care se adun
spuma rezultat prin degajarea de C02. Golul de fermentare reprezint 10-20% din
capacitatea recipientului, socotit dup adausul maielei de levuri selecionate; 10%
la vasele mici de fermentaie, 15-20% la cisterne. Se evit astfel revrsarea
spumei i a mustului din vas, n timpul fermentaiei.
Pentru izolarea mustului din vasele de fermentare de contactul cu aerul,
vasele sunt echipate cu plnii de fermentare (fierbtori sau alte dispozitive
similare) (figura 5.28).
Plniile de fermentare sunt
confecionate din lut ars, aluminiu,
material plastic i sunt fixate n
vrana vasului prin intermediul
unor manoane din cauciuc sau din
plut. Pentru o mai bun
etaneitate, se parafineaz sau se
lipete de jur mprejurul vranei o
past de lut argilos. n plnia de
fermentare se introduce ap, apoi
se pune capacul plniei, creindu-se
astfel o supap hidraulic ce
mpiedic ptrunderea aerului n
Figura 5.28. Fixarea plniei de fermentare recipient i n acelai timp permite
la vase
degajarea C02 care se formeaz la
fermentarea mustului. Prin folosirea
plniilor de fermentare, se menine n interiorul vasului o atmosfer permanent
de C02. Prin aceasta se limiteaz oxidarea acidului sulfuros din masa mustului i
se mpiedic formarea unor cantiti mari de acetaldehid n vin.
326
Dioxidul de carbon care rezult n timpul fermentaiei, poate fi captat prin

intermediul unei instalaii cu dispozitive de captare montate la fiecare cistern de
fermentare. Prin colectarea C02 se poate organiza tehnologia de prelucrare a
strugurilor i mustului sub atmosfer de C02, n vederea reducerii dozelor de S02
n vinificaie.
5.4.3.3. Administrarea levurilor selecionate i activatorilor de fementaie
nsmnarea mustului cu levuri selecionate este o msur tehnologic
obligatorie, pentru buna desfurare a fermentaiei alcoolice i asigurarea calitii
vinurilor. Viteza de fermentaie se mrete odat cu creterea numrului de celule
de levuri. Pentru fermentarea complet a zaharurilor din must este necesar un
numr mare de levuri/ml de must. La folosirea levurilor selecionate, trebuie s se
respecte dou principii:
- musturile care se nsmneaz cu levuri selecionate, trebuie s fie
deburbate, limpezite i sulfitate pentru a fi eliminate levurile "slbatice" i alte
microorganisme nedorite;
- levurile selecionate trebuie adugate n cantiti suficiente, pentru a se
asigura de la nceput numrul necesar de celule de levuri selecionate (IO8
celule/ml), care s domine levurile din microflora spontan.
Nerespectarea acestor principii, face lipsit de eficien aciunea levurilor
selecionate. Mult mai eficient este nsmnarea direct a mustului cu preparate
de levuri uscate active sau de levuri liofilizate, cnd se introduce de la nceput un
numr mare de levuri active, n medie 2,5 x 106/ml.
Activatorii de fermentaie. In principiu, mustul obinut din strugurii
maturai, trebuie s conin toate substanele ce s asigure activitatea levurilor
(dezvoltarea levurilor). Substana chimic care limiteaz adesea activitatea
levurilor este azotul amoniacal. Dup circa 36 ore de la declanarea fermentaiei,
levurile epuizeaz toat cantitatea de azot amoniacal din must i se declaneaz
"foamea de azof.
Pentru a se preveni ntreruperea fermentaiei, se folosete adausul de
activatori sau stimulatori de fermentaie. Sub termenul de "activatori"" se
grupeaz diferii compui chimici cu azot i vitamine, care remediaz carenele
mustului determinate de starea fitosanitar a strugurilor; membranele celulare de
levuri uscate sau gelul de silice, care adsoarbe i fixeaz substanele inhibitoare de
fermentaie, cum sunt acizii grai cu caten mijlocie (C8, C10); levurile inactivate,
care cumuleaz efectul membranelor celulare de levuri i aportul nutritiv, prin
coninutul lor n azot, vitamine, steroli.
O.I.V. autorizeaz folosirea activatorilor de fermentaie, la fel i U.E.
(Reglement. 822/1987). Legislaia noastr prevede folosirea urmtorilor activatori
de fermentaie:
- fosfatul de diamoniu sau sulfatul de amoniu, singuri sau n amestec, n
cantitate maxim de 30 g/hl de must;
- sulfitul de amoniu sau bisulfitul de amoniu, singuri sau n amestec, n
cantitate maxim de 20g/hl de must;
327
- tiamina sub form de diclorhidrat de tiamin, n cantitate maxim de 60

mg/hl de must;
- preparatele din membrane celulare de levuri, n limita a 40 g/hl de must.
De cele mai multe ori se folosete ca activator de fermentaie fosfatul de
amoniu, n doze de 20 g/hl must, ceea ce corespunde la un aport n azot de 42
mg/l. Fosfatul de amoniu favorizeaz ns apariia casrii fosfato-ferice la vin. Pe
de alt parte, contribuie la formarea argininei de ctre levuri n vin, care alturi de
uree, reprezint precursorii carbamatului de etil (compus chimic cu efect
cancerigen).
Rolul vitaminelor. Pentru activarea levurilor sunt necesare o serie de
vitamine, n special tiamina sau vitamina B,. Mustul nu este lipsit de vitamine, cu
excepia celor care rezult din strugurii mucegii. Vitaminele sunt ns
consumate repede de ctre levuri i de aceea se recomand adausul de tiamin n
must. Produsul utilizat sete "THIAMOLUL" care este o soluie nutritiv
vitaminizat ce conine 1,2 g/l tiamin i 400 g/l sulfat de amoniu.
Activatorii de fermentaie se folosesc, n primul rnd, la musturile pentru
vinurile albe i roze. Administrarea lor se face n momentul nsmnrii mustului
cu levurile. selecionate, la nceputul fermentaiei, la jumtatea fermentaiei sau n
momentul ntreruperii fermentaiei. Deoarece, de cele mai multe ori nu se cunosc
cauzele ntreruperii fermentaiei, cu anse mari de reactivare a levurilor.
5.4.3.4. Fazele de desfurare a fermentaiei alcoolice
Fermentaia alcoolic nu decurge uniform ca intensitate i ritm de
transformare a zaharurilor de ctre levuri. Se disting trei etape: faza
prefermentativ de multiplicare a levurilor; faza fermentaiei tumultoase, cnd
multiplicarea levurilor rmne staionar; faza fermentaiei lente, cnd numrul
culturilor vii de levuri ncepe s scad.
Faza prefermentativ. Dureaz de la introducerea mustului n vasele de
fermentare i pn la degajarea evident a C02 din masa mustului (2-3 zile). n
aceast faz, un rol important au enzimele naturale prezente n must: pectolazele,
carboxilazele, invertazele, proteazele, oxidazele. Levurile Saccharomycetae
adugate n must prin maiaua de fermentaie, conin cantiti importante de
enzime (invertaz), 100-300 uniti/mg de mas levurian. O unitate de invertaz,
hidrolizeaz 1 |xmol de zaharoz/minut, la pH 4,5 temperatura de 25C.
n aceast faz, mustul ncepe s se tulbure iar temperatura crete lent cu 1 3C. Coninutul n zaharuri se diminuiaz, densitatea mustului ncepe s scad i
cu toate c C02 se formeaz, degajarea sa nu se constata, deoarece se dizolv n
lichid. Treptat, activitatea levurilor se intensific i C02 ncepe s se degaje la
suprafaa mustului, formndu-se spuma n golul de fermentare. n faza
prefermentativ, levurile se nmulesc rapid i ajung deja la 50-100 mii. celule/ml
de must. Consumul de zharuri este n medie de 2%.
Fermentarea tumultoas (zgomotoas). Corespunde fazei n care levurile
au activitatea cea mai intens i transform n alcool i C02 cantiti mari de
zaharuri din must (cea 85% din cantitatea iniial). Temperatura crete foarte
328
repede i depete uneori 25-30C. Densitatea mustului scade simitor (10301020) i prin degajarea puternic a C02 apa din plnia de fermentare bolborosete
continuu (mustul "fierbe").
Dioxidul de carbon care se degaj, antreneaz tulbureala de la fundul
vasului ctre suprafaa mustului aflat n fermentare. Tulbureala se aglomereaz cu
timpul i datorit gravitaiei ncepe s se scufunde n masa lichidului; prin aceste
ridicri i coborri repetate, contactul dintre faza solid (tulbureal) i faza lichid
(must) se mrete, iar procesul de fermentaie se accelereaz. Dup circa 3-4 zile,
n urma descompunerii pectinelor de ctre enzime, masa de tulbureal de la
suprafaa lichidului i pierde consistena, se reduce volumul ei i ncepe s se
depun din nou la fundul vasului.
Fermentarea tumultoas dureaz 8-14 zile i chiar mai mult. Cu ct ea se
desfoar un timp mai ndelungat, la temperaturi de 18-22C, vinurile rezultate
vor pstra mai multe arome de soi. De obicei musturile bogate n zaharuri
fermenteaz mai ncet, iar musturile care conin cantiti mici de zaharuri
fermenteaz mai repede i zgomotos.
Fermentaia lent (linitit). Datorit alcoolului care se formeaz, puterea
de fermentare a levurilor scade treptat i metabolizeaz cantiti din ce n ce mai
mici de zaharuri. Degajarea C02 se ncetinete i devine aproape imperceptibil,
iar temperatura lichidului scade continuu. Levurile se nmulesc tot mai greu i o
parte din celule mor. Tulbureala din masa lichidului se depune i odat cu ea
antreneaz i levurile. Ca urmare, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete
nsuirile lui specifice. La sfritul fermentaiei lente, zaharurile sunt complet
epuizate din vin i densitatea se apropie de 1000-1010.
n vinurile bogate n acid malic, slab sulfitate, n aceast faz de fermentare
lent se poate declana descompunerea acidului malic de ctre bacteriile lactice
(fermentaia malolactic). Procesul este favorizat de creterea valorii pH-ului i a
temperaturii n masa vinului.
5.4.3.5. Conducerea fermentaiei alcoolice
Ca orice proces microbiologic, fermentaia alcoolic se impune a fi
supravegheat (controlat) i dirijat, pentru a se desfura normal. Controlul
fermentaiei se realizeaz practic, prin urmrirea evoluiei temperaturii i
densitii mustului. Pe baza acestor elemente ce se nregistreaz zilnic, se
ntocmesc graficele de fermentare care trebuie s existe la fiecare vas {figura 5.29).
Cnd procesul decurge normal, curba temperaturii nregistreaz un mers
lent ascendent, n prima parte a fermentaiei (faza prefermentativ i fermentaia
tumultoas), apoi un mers descendent, uniform, ctre sfritul fermentaiei. Curba
densitii este descendent pe tot parcursul fermentaiei, cu o scdere lent n faza
prefermentativ, urmat de scderea brusc n timpul fermentaiei tumultoase,
dup care scderea densitii este lent i uniform (faza de fermentaie lent).
329

Figura 5.29. Graficul de fermentare
a mustului
S/X
19IX
110/X
111
/XIU/
XI
U/X
1MIX\
1S/X\
K/X ]
Z
3
i,
Conducerea fermentaiei se refer la dirijarea temperaturii, prin rcirea

periodic a mustului; limitarea formrii spumei de fermentare; reactivarea
levurilor n caz de ntrerupere a fermentaiei; reducerea treptat a golului de
fermentare la vase.
Dirijarea temperaturii. Viteza de fermentaie este cu att mai mare, cu ct
temperatura este mai ridicat. Fermentaia se desfoar normal la temperaturi
cuprinse ntre 15 i 20C. Temperaturile de 15-18C sunt considerate ideale,
deoarece rezult vinurile cele mai bogate n arome primare de soi i n esteri etilici
ai acizilor grai. Temperaturile mici de 10-12C determin o lncezire a
procesului de fermentaie, iar la 7-8C fermentaia nceteaz.
Temperaturile ridicate de peste 20C, afecteaz ntotdeauna calitatea
vinurilor. De aceea, cnd temperatura mustului aflat n fermentaie depete 2022C se procedeaz la rcirea lui. Mijloacele de rcire a mustului sunt multiple:
- mijloace simple, prin stropirea cu ap a cisternelor metalice i de polistif
la exterior, acoperirea budanelor cu pnz de sac umed, care se schimb pe
msur ce apa se evapor;
- tragerea provizorie a mustului aflat n plin fermentaie, din vasele de
mare capacitate n vase mai mici, nsoit i de o sulfitare uoar. Prin aceast
fragmentare a masei de must i de levuri, se atenueaz intensitatea procesului de
fermentaie i temperatura scade;
- amestecarea mustului cald n fermentaie, cu vin nou rece n anumite
proporii;
- rcirea mustului, prin circularea lui n schimbtoarele de cldur.
Se folosesc n acest scop, urmtoarele instalaii de rcire:
330
- instalaia de recirculare i rcire a mustului cu Freon-22, debitul maxim

10 mVor, putere instalat de 15-30 Kw;
- refrigeratorul tip RIV care este un vaporizator cu cilindri, avnd ca agent
de rcire amoniacul. Debitul 3 tone must pe or, putere instalat 40 Kw;
- schimbtorul de cldur n contracurent (tub n tub), suprafa de rcire 22
m2, debitul maxim 15 tone must pe or;
- rcitorul tubular tip IRN, cu tubulatur orizontal, agentul de rcire fiind
apa, debitul maxim 10 tone de must pe or;
- echipamentul cu serpentin de rcire din eava de oel inoxidabil de 20
(25) x 2 mm, montat n interiorul cisternelor de" fermentare, n treimea de mijloc.
Echipamentul este racordat la un agregat independent de producere a frigului,
6000 kcal/or (Nanu I. i colab., 1994). Consumul maxim de energie 70 kwh.
n afar de temperatura care se dezvolt n masa mustului prin procesul de
fermentare a zaharurilor, intervine i temperatura mediului ambiant (cldura care
se acumuleaz n spaiile de fermentare, n crame). Cldura care se degaj n
timpul fermentaiei, trebuie evacuat prin sistemele de ventilaie a aerului,
deschiderea uilor, ferestrelor pe timpul nopii, pentru ptrunderea aerului mai
rece n cram.
Formarea spumei n recipienii de fermentare.
Levurile pot sau nu s formeze spum la suprafaa mustului, n timpul
fermentaiei. De aici, categoriile de levuri spumante i nespumante. Formarea
spumei de ctre levuri este o nsuire controlat genetic i se datorete unor
proteine specifice de tipul lectinelor, aflate pe suprafaa membranelor celulelor de
levuri (Masy i colab., 1992).
n cazul levurilor spumante, prezena acestor proteine mpiedic umectarea
celulelor, nct levurile sunt liofobe sau hidrofobe. Ca urmare ele floteaz uor n
must i se adun n cea mai mare parte la suprafaa mustului. Consecina este
reducerea capacitii lor de fermentare.
n cazul levurilor nespumante, absena proteinelor specifice la suprafaa
celulelor face posibil umectarea lor, levurile fiind liofobe sau hidrofobe. Ca
urmare, gradul de flotabilitate n must este redus i nu formeaz spum la
suprafaa mustului. Sunt mai omogen dispersate n masa mustului i fac o
fermentare mai rapid. De aceea, prin hibridare genetic se urmrete obinerea
tulpinilor de levuri cu capacitate redus de spumare.
Prevenirea formrii spumei excesive n recipienii de fermentare, pentru
evitarea pierderilor de lichid prin debordare i folosirea integral a capacitilor de
fermentare, se poate face prin urmtoarele metode:
- metode preventive, prin folosirea la fermentare a levurilor cu capacitate
slab de spumare (tulpina de levuri SO-21 selecionat la Staiunea viticol Iai),
sau prin tratamentul mustului nainte de fermentare cu bentonit i dioxid de
siliciu;
331
C. RPEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________
- metode curative, prin introducerea n must a substaelor antispumante din

categoria agenilor tensio-activi, cum sunt polidimetilsiloxanii i gliceridele, n
doze maxime de 0,5-g/hl de must.
Folosirea substanelor antispumante este admis de ctre O.LV. Att
polidimetil-siloxanii (PDMS) ct i gliceridele (mono i digliceridele acidului
oleic) se folosesc pe scar larg n California, pentru prevenirea spumrii
musturilor n cisternele de mare capacitate. La folosirea digliceridelor,
dificultile sunt legate de solubilizarea lor n must. Substanele antispumante
dispar din must, dup cteva zile de la administrare. De asemenea, sunt eliminate
prin filtrarea cu membrane de 0,45 (J.m i refrigerarea vinului (Caputi M., 1993).
ntreruperea fermentaiei. Sunt situaii n care activitatea levurilor se
ntrerupe sau stagneaz, nainte ca procesul de fermentaie alcoolic s fie
terminat. Cauzele sunt multiple:
- ajungerea la un stadiu avansat de anaerobioz n masa mustului, cnd
levurile, din lipsa oxigenului i ntrerup activitatea. Pentru reluarea fermentaiei
este nevoie de o aerare uoar a mustului prin remontare, sau agitarea depozitului
de la fundul vasului cu un agitator electric cu palete;
- creterea concentraiei alcoolice n mediul de'fermentare (peste 12% voi.
alcool) n cazul mustului bogat n zaharuri. Reluarea fermentaiei se poate face
prin nsmnarea masiv cu levuri alcooligene din specia Saccharomyces
oviformis (produsele comerciale UVAFERM-BC i UVAFERM-HA), sau prin
cupajarea cu un must mai srac n zaharuri. Se recomand i folosirea suelor de
levuri selecionate la I.C.V.V. Valea Clugreasc, din specia Saccharomyces
ellipsoidens: S-224 cu putere alcooligen de 15,8% voi. i Si-5 (Iai) cu putere
alcooligen de 14,7% voi. alcool;
- epuizarea n scurt timp a mediului de fermentaie, de factorii nutritivi
pentru levuri, cazul musturilor rezultate din strugurii mucegii. Pentru reluarea
fermentatei, se administreaz activatorii de fermentaie (srurile de amoniu,
vitaminele);
- scderea brusc a temperaturii din masa mustului aflat n fermentaie (57C). In acest caz, se adaug must cald, aflat n plin fermentaie;
- prezena n must a reziduurilor de pesticide (fungicide de sintez) care
mpiedic declanarea fermentaiei alcoolice de ctre levuri.
Indiferent de situaiile care se ivesc, reluarea fermentaiei ntrerupte la vase,
trebuie sa se fac n timpul campaniei de vinificatie i nu mai trziu. Stagnarea de
lung durat a fermentaiei, ngreuneaz reactivarea levurilor care intr n
procesul de autoliz, iar vinul devine un mediu prielnic pentru bacteriile nedorite
(acetice, lactice, propionice).
Reducerea golului de fermentare la vase. La sfritul fermentaiei
tumultoase, golul de fermentare la vase trebuie redus, la cel mult 5% din
capacitatea vasului. Aceasta, pentru a se limita suprafaa de contact a vinului cu
aerul i a preveni infeciile cu microorganismele nedorite (bacteriile acetice,
mucegaiurile). Pentru reducerea golului de fermentaie la vase, se folosete vinul
nou deja format.
332
5.4.3.6. Procedeele tehnologice de fermentare

Acestea au evoluat, de la fermentaia spontan necontrolat a mustului, la
fermentaia provocat i dirijat prin intermediul levurilor selecionate extrem de
specifice. n ultima vreme, tehnologiile de fermentare s-au mbuntit, prin
generalizarea maceraiei peliculare prefermentative i a fermentaiei prin
macerarea carbonic a strugurilor.
Fermentarea mustului la rece. Anumite sue de levuri ale genului
Saccharomyces, au capacitatea de a se nmuli la temperaturi joase, de 5-8C.
Acestea sunt denumite levuri criotolerante i aparin speciei Saccharomyces
uvarum. Ele produc n vin mai mult glicerol i arome de fermentaie, n special
acetat de izoamil cu miros de banane i acetat de fenil-2-etanol cu miros de
trandafir (Giudici P. i colab., 1995). Dau vinuri mai acide, deoarece levurile
criofile sintetizeaz acid malic i acid succinic. Au fost selecionate multe sue de
levuri criofile, cum este sua de levuri uscate active UVAFERM-CU2.
Folosirea levurilor de fermentaie i de limpezire. Microbiologii de la
Universitatea din Reims-Frana au testat activitatea pectolitic a levurilor din
specia Saccharomyces uvarum, izolate din vinurile de Champagne i au identificat
o su care posed toate cele trei enzime care depolimerizeaz pectinele din must
(pectin-metilesteraza, poligalacturonaza i pectin-liaza).
Sua de levuri respectiv este comercializat sub denumirea de FERMOL
C-94 sau simplu, clariflant C-94. Activitatea optim se desfoar la valorile de
pH cuprinse ntre 3 i 4, enzima poligalacturonaza (PG) producndu-se att n
condiii aerobe ct i anaerobe. Prin folosirea acestei sue de levuri, se poate
renuna la preparatele enzimatice adugate la fermentare.
Folosirea levurilor de tip "starter". Acestea sunt levuri lipsite de
specificitate i au rol s demareze fermentaia, dup care locul lor este luat de
levurile cu aciune specific. Se folosesc n tehnologiile speciale de producere a
vinurilor spumante, prin fermentarea vinurilor n acratofoare.
Folosirea levurilor peliculare. Astfel de levuri se folosesc n tehnologiile
de producere a vinurilor de tip oxidativ, cum sunt vinurile de Xeres-Spania, JuraFrana, Sherry-Australia. Sunt levuri facultativ peliculare, capabile s dezvolte la
suprafaa vinului o pelicul format dintr-un amestec de specii de levuri, n care
predomin levurile alcooligene din speciile Saccharomyces cerevisiae i
Saccharomyces bayannus (oviformis). Dup terminarea fermentaiei alcoolice
normale, aceste levuri trec n stare pelicular, cnd pot fixa direct azotul din aer i
desfura o puternic activitate oxidativ. Prin oxidarea alcoolului etilic n
proporie de 0,3-1,2%, rezult cantiti mari de acetaldehid n vin (198-370
mg/l). Alturi de acetaldehid se formeaz i cantiti apreciabile de acetali (1648 mg/l) i de esteri (250-369 mg/l), care dau vinurilor un gust i miros
caracteristic.
In cadrul I.C.V.V. Valea-Clugreasc, au fost selecionate suele de levuri
peliculare autohtone: Gros-gofrat, Subire-gofrat i Saccharomyces oviformis-231
care se folosesc n vinificaie (Lepdatu V. i colab., 1974). Astfel de levuri s-au
333
selecionat i n centrul viticol Ciumbrud, unde s-au obinut primele tipuri de vin
pelicular prin maturirare biologic n localuri nenclzite. (Csvossy Gh., 1993).
Folosirea levurilor care controleaz aciditatea. n timpul fermentaiei
alcoolice se suprapun mai multe procese biochimice: degradarea zahaurilor prin
fermentaia glicero-piruvic la nceputul fermentaiei, dup care metabolizarea
zaharurilor de ctre levuri este orientat fie spre formarea alcoolilor, fie spre
formarea acizilor (ciclul Krebs). Suprapunerea acestor procese, ofer levurilor
aptitudini diferite de degradare a acizilor din must sau de sintez a unor acizi
intermediari, succinic, citramalic).
Suele de levuri Schizosaccharomyces efectueaz fermentarea mustului cu
degradarea acidului malic, reducnd astfel aciditatea vinului; suele de levuri din
genul Saccharomyces au aptitudini de a forma acizi n cantitate de pn la 2 g/l de
vin, mrind astfel aciditatea vinului.
Procedeul tehnologic recomandat. In vederea reducerii excesului de
aciditate, dup deburbarea mustului, acesta se nsmneaz cu levuri din genul
Schizosaccharomyces care n decurs de 3-4 zile reduc aciditatea malic cu pn la
7-8 g/l. Odat eliminat excesul de acid malic, se face nsmnarea cu levuri
Saccharomyces cerevisiae n doze de 20 g/hl pentru a se instala fermentaia
alcoolic normal.
Pentru conservarea aciditii mustului, se recomand centrifugarea acestuia
n vederea eliminrii levurilor Schizosaccharomycetae i instalarea levurilor din
genul Saccharomyces care conserv acidul malic.
Fermentaia "super-quatre" (supra-patru). Acest procedeu de fermentaie
a fost iniiat n Frana de ctre Semichon L. (1926). Const din introducerea n
mustul supus fermentrii, de vin nou, astfel c n mediul de fermentaie s existe
de la nceput o concentraie alcoolic de 4% voi. alcool. n acest fel, levurile
apiculate slab alcooligene sunt eliminate din procesul de fermentaie, iar
transformarea zaharurilor din must se realizeaz numai de ctre levurile
Saccharomycetae, Procedeul de fermentaie "supra-patru" s-a folosit mult vreme
n vunificaie, pn cnd s-au generalizat tehnologiile de fermentare bazate pe
culturile de levuri selecionate.
Maceraia pelicular prefermentativ. Este un procedeu tehnologic nou,
pentru mbuntirea calitii vinurilor albe i roze. Dup ce strugurii sunt zdrobii
i desciorchinai, mustuiala este sulfitat uor cu 3-5 g/hl S02 i supus unui
proces scurt de macerare (8-12 ore), nainte de declanarea fermentaiei alcoolice.
Maceraia se face n czi sau cisterne la temperatura mediului ambiant de 1518C. n acest timp mustul extrage din pielie aromele primare, polizaharidele,
vitaminele, taninurile fine, substanele minerale i alte componente. Se obin
vinuri cu mult fructuozitate (arome de soi specifice) i extractive.
Fermentaia prin maceraia carbonic. Procedeul const din fermentarea
strugurilor ntregi (nezdrobii sau parial zdrobii) n cisterne speciale nchise, sub
atmosfer permanent de C02 (Flanzy M., 1935). n aceste condiii lipsite de
oxigen, strugurii sufer o fermentaie intracelular prin aciunea enzimelor
334
coninute n boabe i ca urmare pieliele se distrug (se destram). Mustul eliberat

din boabe intr n stpnirea enzimelor, care i procur de ast dat energia
necesar prin descompunerea zaharurilor. Are loc o fermentaie anaerob, fr
intervenia levurilor, cu formarea alcoolului etilic i a unor cantiti mari de
glicerol. n timpul maceraiei carbonice are loc i transformarea parial a acidului
malic n acid lactic i C02, precum i hidroliza pectinelor.
5.4.3.7. Buchetul de fermantaie a vinului
n timpul fermentaiei alcoolice se formeaz ca produi secundari de
metabolism ai levurilor, o serie de compui volatili care alctuiesc buchetul de
fermentaie a vinului. Astfel de compui sunt urmtorii: alcooli superiori volatili,
alcooli aromatici volatili, acizi grai volatili, aldehide i esteri volatili, compui
sulfuroi volatili.
Buchetul de fermentaie se ntlnete numai la vinurile tinere i se
evideniaz prin senzaia organoleptic de fructuozitate i prospeime. n perioada
de maturare a vinului, buchetul de fermentaie dispare ca urmare a hidrolizei
esterilor acizilor grai.
Alcoolii superiori volatili. Principalii alcooli superiori care se formeaz n
timpul fermentaiei alcoolice sunt urmtorii: 2-metilbutanol (alcoolul amilic), 3metilbutanol (alcoolul izoamilic), 2-metilpropanol i 2-feniletanol. Concentraiile
lor n vin depesc 50 mg/l i sunt suficiente pentru a fi perceptibili la degustare.
Alcoolii amilic i izoamilic care sunt izopentanoli, n cantiti mari,
imprim vinului arome cu nuane dezagreabile de "fuzel" sau "amilice".
Un loc aparte ocup 2-feniletanolul cu not aromatic de trandafir i 2metilpropanolul cu arom de "vinozitate". Suele de levuri din specia
Saccharomyces cerevisiae varietatea Uvarum, se evideniaz prin producerea
unor cantiti mari de 2-feniletanol.
Ali alcooli superiori care se mai formeaz n timpul fermentaiei alcoolice,
sunt: propanolul, izobutanolul i hexanolul. Dei sunt prezeni n cantiti
semnificative de 10-80 mg/l, nu joac rol important n exprimarea buchetului de
fermentaie, deoarece pragul de percepie olfactiv a lor este foarte ridicat (800
mg/l pentru propanol).
Formarea alcoolilor superiori este favorizat de gradul de limpezire a
mustului, insuficiena azotului amoniacal pentru levuri i temperaturile ridicate la
fermentaie.
Alcoolii aromatici volatili. Se formeaz n cantiti mici: 2-feniletanolul
(10-75 mg/l), para-hidroxifenil-etanol (15-45 mg/l), alcoolul benzilic (<5 mg/l) i
alcoolul p-indoliletilic (<lmg/l). Participarea la buchetul de fermentaie a vinului
este slab din cauza instabilitii lor chimice.
Acizii grai volatili. Este vorba de acizii grai din seria acetic: formic,
acetic, propionic, butiric, valerianic, hidroxicaproic i alii. Cel mai important este
acidul acetic care se formeaz n cantitile cele mai mari, obinuit 0,2-0,6 g/l,
chiar de la nceputul fermentaiei alcoolice i are o percepie olfactiv evident n
vin. Ceilali acizi volatili sunt prezeni n concentraii foarte mici: acidul formic
335
23-29 mg/J, acidul propionic 10-15 mg/l, acidul caprilic 7,5-9,4 mg/l, acidul
hidroxicaproic 6-9 mg/l,acidul butiric 1,5-2,5 mg/l, acidul valerianic 0,5-1,0 mg/l.
Contribuia lor la formarea buchetului de fermentaie a vinului este foarte redus.
Aeraia mustului n timpul fermentaiei favorizeaz formarea acizilor grai
volatili.
Aldehidele. Prin fermentaia alcoolic se formeaz n vin o serie de
aldehide saturate care influeneaz negativ aroma de fermentaie, deoarece
contribuie la reducerea fructuozitii i prospeimii vinului. In cantitate mare se
formeaz acetaldehida (25-40 mg/l) a crei prag de percepie olfactiv este mult
mai mic dect a acidului acetic, nct se face simit foarte uor n vin. Ei se
datoreaz nuana de arome oxidate i de "rsuflat" la vinurile tinere.
Alte aldehide superioare care se formeaz n cantiti mici, fr s aib un
rol hotrtor n formarea buchetului de fermentaie a vinului, sunt urmtoarele:
aldehida piruvic 16,7-24,7 u\g/l n vinurile albe i 158-255 |0.g/l n vinurile roii;
glioxalul 7,8-9,2 (ig/1 n vinurile albe i 114-137 (Xg/1 n vinurile roii;
izovaleraldehida 0,7-5,4 jag/1 n vinurile albe i 9-11 p.g/1 n vinurile roii;
izobutiraldehida 1,5-1,5 (O.g/1 n vinurile albe i 3,5-4,0 (ig/1 n vinurile roii
(Guillon Isabelle, Bertrand A., 1992).
n general, datorit activitii reductoare a levurilor, aldehidele sunt
transformate n alcooli, nct vinurile tinere conin cantiti mici de aldehide.
Esterii etilici ai acizilor grai. Acetia sunt esteri neutri volatili, care se
formeaz pe cale biologic n prima parte a procesului de fermentare (pn la 4%
voi. alcool). Cel mai important este acetatul de etil (CH3-COO-CH2-CH3), care n
mod normal se formeaz n cantiti mici, de numai 30-50 mg/l. Pragul de
percepie olfactiv este ridicat i ncepe de la 180 mg/l. Imprim gustul i mirosul
de oetit, nct influeneaz negativ asupra buchetului de fermentaie a vinului,
atunci cnd se formeaz n cantitate mare!
Esterii volatili ai alcoolilor superiori. Se formeaz n a doua parte a
procesului de fermentaie (8-10% voi. alcool) i sunt cei mai importani compui
volatili care alctuiesc buchetul de fermentaie al vinului. Acetia sunt: acetatul de
propil 0,2-0,3 mg/l, acetatul de izobutil 0,1-0,3 mg/l, acetatul de fenil 0,2-0,6
mg/l, acetatul de hexil 0,06-0,4 mg/l, caproatul de etil 0,6-1,4 mg/l, lauratul de etil
0,08-0,25 mg/l etc. Se evideniaz prin aromele de fructe pe care le imprim
vinului (cazul acetatului de izobutil, cu arom de banane), i aromele de iarb
crud (verde).
Compuii sulfuroi volatili. Levurile formeaz n timpul fermentaiei
alcoolice numeroi compui sulfuroi volatili, responsabili de cele mai multe ori
de mirosurile dezagreabile din vin. Dintre compuii sulfuroi uori (punctul de
fierbere mai mic dect al apei), menionm: hidrogenul sulfurat, cu miros de ou
clocite; sulfura de carbonil, cu miros de eter; bisulfura de carbon, cu miros de
cauciuc; metil i etil tiolii, cu gust de humin. Apariia lor n vin este determinat
de turbiditatea mustului trecut la fermentare.
336
Dintre compuii sulfurai, cu punctul de fierbere mai mare dect al apei,

menionm: metionatul de etil, cu arom de ananas; 2-metil-tiofan-3-on, cu
arom de pine coapt; metionolul, cu miros de varz clit; 2-metil-tioetanolul,
cu arom de fasole verde; metional, cu miros de cartofi prjii; 2-mercaptoetanolul, cu miros de pasre. Pragul de percepie olfactiv a lor, este ridicat.
5.5. FERMENTAIA MALOLACTIC A VINULUI
Dup terminarea fermentaiei alcoolice sau cu puin timp nainte de sfritul
acesteia, n vin se declaneaz o a doua fermentaie aa zis secundar, cunoscut
sub denumirea de fermentaie malolactic (FML). Sub aciunea bacteriilor lactice,
acidul malic este transformat n acid lactic i dioxid de carbon, dup urmtoarea
reacie global:
HOOC-CH2-CHOH-COOH -------- > CH3-CHOH-COOH +
1 g acid L (-) malic
0,670 g acid L (+) lactic
C02
0,330 g
dioxid de carbon
Aceast transformare a unui acid dicarboxilic relativ puternic, ntr-un acid

monocarboxilic mai slab, are ca rezultat principal reducerea aciditii totale a
vinurilor cu pn la 1-2 g/l exprimat n acid sulfuric i ridicarea valorii pH-ului.
Ca urmare, vinurile tinere din "crude" cu aciditate malic pronunat i
nematurizate, devin mai armonioase la gust i capt totodat stabilitate biologic
fa de bacteriile lactice.
Fiind vorba de un proces de dezacidificare natural a vinului, vinificatorii
folosesc deseori sintagma: "drojdiile (levurile) fac vinul, iar bacteriile l distrug'.
Oportunitatea fermentaiei malolactice. Eliminarea acidului malic din
must i vin pe cale biologic este un proces normal, obligatoriu pentru vinurile
roii i pentru vinurile albe de nalt calitate, deoarece contribuie la finisarea lor.
La vinurile albe, fermentaia malolactic este mai puin frecvent din cauza
dozelor mari de S02 folosite la prelucrarea strugurilor i a valorilor sczute ale
pH-ului vinului (2,9-3,2) care nu favorizeaz activitatea bacteriilor lactice (rdea
C, 1966). n cazul vinurilor roii, fermentaia malolactic nsoete adesea
fermentaia alcoolic, deoarece la tragerea vinului de pe botin populaia
levurilor se afl n descretere iar valorile pH-ului ajung pn la 3,4-3,5, nct
bacteriile malolactice pun repede stpnire pe vin.
Fermentaia malolactic are o tripl influen asupra vinului: reducerea
aciditii totale, stabilizarea biologic i modificarea nsuirilor organoleptice.
Pentru vinurile cu exces de aciditate, fermentaia malolactic este benefic i
cunoscut ca fiind primul act din procesul de maturare a vinului. La vinurile cu
aciditate mic, cum sunt cele care se obin n podgoriile din sudul rii,
fermentaia malolactic nu este dorit fiind necesar conservarea acidului malic
din vin.
337
Neajunsurile fermentaiei malolactice: pierderea fructuozitii i prospeimii

vinului; o uoar cretere a aciditii volatile; uzura rapid a vinului, cu
modificarea nsuirilor organoleptice, prin formarea acetoinei i diacetalului
(Radier F., 1963).
Bacteriile malolactice pot s atace i ali compui chimici din vin:
zaharurile, acidul citric, acidul tatric, glicerolul etc, cauznd astfel alterarea
vinului. De aici necesitatea realizriii unei fermentaii malolactice sntoase, care
s duc numai la degradarea acidului malic din vin. Speciile de bacterii lactice
atac compuii chimici din vin, la anumite valori ale pH-ului denumite "praguri
de atac"; fiecare specie, cunoate un prag de atac pentru acizi i un prag de atac
pentru zaharuri.
5.5.1. Bacteriile malolactice
Mult vreme activitatea bacteriilor malolactice n vin a trecut neobservat,
deoarece este mascat de activitatea levurilor. n urma cercetrilor efectuate de
ctre Muller-Thurgau i Osterwalder (1912-1918) n Elveia, rolul bacteriilor
lactice n procesul biologic de reducere a aciditii vinurilor a fost pe deplin
stabilit.
Bacteriile malolactice sunt
microorganisme
procariote, cu dou membrane nct
acioneaz pozitiv sau negativ la
colorarea cu reactivul Gram (se
coloreaz
sau
nu).
Variaiile
morfologice ntre specii sunt mici,
deosebindu-se dou grupe distincte de
bacterii malolactice: formele sferice
(coci) i formele de bastonae
(bacterium) n grosime de 0,7- 1,3 \i.
Figura 5.30. Bacteriile malolactice izolate Triesc n grupe de 2-4 celule, altele
din vinul de Aligote, din podgoria lai
izolate, formnd uneori lanuri sinuoase
(rdeaC., 1966)
(figura
5.30).
Toate
bacteriile
malolactice metabolizeaz hexozele. Dup felul n care sunt atacate hexozele de
ctre acestea, se deosebesc:
- bacterii homofermentative, care prin metabolizarea hexozelor formeaz
numai acidul lactic;
- bacterii heterofermentative, care pe lng acidul lactic mai formeaz i
ali compui (acid acetic, glicerol, etanol, manitol, acid succinic etc).
O alt clasificare unitar a bacteriilor malolactice din vin, nu se cunoate. n
tabelul 5.5 este prezentat ncadrarea bacteriilor malolactice n cele patru sisteme
de clasificare cunoscute n microbiologie: Bergey's Manual, Prevot, Krasslnikov
i Tesic. Se constat c 4 genuri de bacterii sunt apte pentru descompunerea
acidului malic din vin: Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc i Lactobacillus.
338
Tabelul 5.5.
ncadrarea bacteriilor malolactice din vin, n sistemele de
clasificare microbiologice (dup Milisavljevic D., 1964)
Ordinul
Familia
Tribul
Genul
a. Bergey's Manual (Clasa Schizomycetes

Eubacteriales
Lactobacillaceae
Streptococceae
Streptococcus
Pediococcus
Leuconostoc
Lactobacilleae
Lactobacillus
b. Prevot (Clasa Eubacteriales)

Bacteriaies
Bacteriaceae
Lactobacillus
Micrococcus
Micrococcaceae
Streptococceae
Streptococcus
c. Kraslnikov (Clasa Actinomycetes)

Coccaceae
Coccaceae
Mycobacteriales
Mycobacteriaceae
Streptococcus
Lactobacterium
d. Tesic (Clasa Schizomycetes)

Eubacteriales
Coccaceae
Mycobacteriaceae
Streptococcus
Lactobacterium
Speciile de bacterii inform sferic: Micrococcus malolacticus (Seifert),

Micrococcus acidovorax (Miiller-Thurgau i Osterwalder), Micrococcus
variococcus (Miiller-Thurgau i Osterwalder), Streptococcus vini (Migula),
Micrococcus multivorax (Arena), Streptococcus mucilaginosus var. vini (Luthi),
Streptococcus malolacticus var. mucilaginosus (Hochstrasser), Pediococcus vini
(Bidan).
Speciile de bacterii n form de bastonae. Bacterium gracile (MiillerThurgau), Bacterium gayoni (Miiller-Thurgau i Osterwalder), Bacterium
intermedium (Miiller-Thurgau), Lactobacillus hilgardi (Douglas i Cress),
Lactobacillus fermeni (Bidan i Fornachon), Lactobacillus arabinosus (Radier,
Vaughn i Tchelistcheff), Lactobacillus casei (Radier), Lactobacillus buhneri
(Henn).
Criteriile pentru identificarea speciilor de bacterii sunt urmtoarele:
coloraia Gram, metabolismul pentozelor, calea de metabolism a hexozelor,
izomerii lactici care se formeaz prin metabolismul hexozelor, pragurile de pH
pentru acizi i zaharuri (tabelul 5.6). Cele mai rspndite n vin, sunt speciile
Leuconostoc oenos, Pediococcus vini i Lactobacillus hilgardi.
339
I

Tabelul 5.6.
Criteriile pentru identificarea principalelor specii de bacterii malolactice din vin
Coci
posibil
imposibil
posibil
Homofermentativ
D (-) i
L(+)
3,0
L(+)
3,4
D (-) i
L(+)
3,4
3,4
D (-) i
L(+)
3,4
3,6
3,0
3,0
3,6
3,2
D (-) i
L(+)
3,8
D(-)
D(-)
3,0
3,0
3,4
Heterofermentativ
Heterofermentativ
Lactobacillus
hilgardi
Lactobacillus
plantarum
imposibil
Heterofermentativ
Lactobacillus
casei
Leuconostoc
oenos
Pozitiv
posibil
Homofermentativ
Izomerii tactici
formai
Pragul de pH
pentru acizi
Pragul de pH
pentru zaharuri
Heterofermentativ
Homofermentativ
Coloraia Gram Negativ Pozitiva

Metabolismul
imposibil imposibil
pentozelor
Calea de
metabolizare a
hexozelor
Lactobacillus
brevis
Bacili
Leuconostoc
gracile
Pediococcus
vini
Criteriul de
identificare
5.5.2. Mecanismul biochimic al fermentaiei malolactice

Ca i fermentaia alcoolic, fermentaia malolactic este un proces
biochimic enzimatic. Dou enzime utilizeaz acidul malic ca substrat: enzima
malic i malatdehidrogenaza. Aceste enzime sunt specifice bacteriilor
malolactice i nu sunt coninute de levuri.
Graie progreselor geneticii moleculare s-au realizat n ultima vreme
levurile malolactice, prin transferul de gene de la bacteriile malolactice n
genomul suelor de levuri Saccharomycetae. Gena malolactic nu perturb
fermentaia alcoolic iar levura este capabil s converteasc acidul malic n acid
lactic, n acelai timp cu fermentarea zaharurilor.
Enzima malic necesit coenzima NAD+, care este redus conform reaciei:
HOOC-CH2-CHOH-COOH - ^^<- - CH3-CO-COOH + C02A
NAD+
340
NADH + H
Enzimele difer prin produii de reacie pe care i catabolizeaz. Trei mecanisme

de reacie sunt posibile:
l.Acidmalic ------- acid oxalacetic acidpiruvic -------- acid lactic
2. Acid malic ------------------------------- acid piruvic ------- acid lactic
3. Acid malic --------------------------------------------------------- acid lactic
Transformarea acidului malic prin stadiul de acid oxalacetic are loc prin
intermediul malatdehidrogenazei, n prezena difosfo-adenin-nucleotidei (NAD+) ca
transportor de hidrogen. Etapele succesive imaginate de ctre Jerchel D. i colab., (1957)
sunt urmtoarele:
HOOC-CH2-CHOH-COOH
Acid malic
NAD+
HOOC-CH2-CO-COOH + NADH2
Acid oxalacetic
B-decarboxilaza ^ nii nr. mriu

HOOC-CH2-CO-COOH
CH3-CO-COOH
Acid oxalacetic
- C02
Acidpiruv.c
NADK,
CH CHOH COOH
+
CH3-CO-COOH
enaza * 3Lactodehidr
Acid piruvic
ac o e 1 rogenaza AcJd D ^ ^ L ^ lactJc
NAD
Trecerea acidului malic direct prin stadiul de acid piruvic are loc prin intermediul
enzimei malice, n prezena coenzimei NAD+ i a ionilor de Mn2+. Etapele succesive
imaginate de ctre Korkes del Campillo A. i Ochoa S (1950) sunt urmtoarele:
HOOC-CH2-CHOH-COOH
' " - CH3-CO-COOH + NADH2
Acid malic
- C02; - 2 H Acid piruvic
CH,-CO-COOH ------------- NADHj----------^ CH3-CHOH-COOH + >
.... .
Lactodehidrogenaz A ..-., N . T" ,.*., ..
6
Acid piruvic
Acid D (-) i L (+) lactic
Cel de al treilea mecanism de transformare a acidului malic direct n acid lactic
este mai puin cunoscut. Enzima care catalizeaz procesul de transformare este denumit
enzima malolactic, a crui existen a fost dovedit de ctre Lonvaud M. i colab.
(1977):
HOOC-CH2-CHOH-COOH
Acid malic
Enzima malolactic , CH3-CHOH-COOH

"
Acid L (+) lactic
341
Din punct de vedere energetic, descompunerea acidului malic n acid lactic

este socotit ca o reacie atermic (exoergonic), ce se poate declana fr nici un
efect util. Potenialul energetic al acidului lactic este superior celui al acidului
malic din care provine: acidul lactic 326 cal./molecul, iar acidul malic 320 cal
./molecul. Pentru a face descompunerea acidului malic, bacteriile folosesc ca
surs de energie zaharurile rmase n vin sau substanele azotate.
5.5.3. Factorii care influeneaz fermentaia malolactic
Activitatea bacteriilor malolactice n vin este influenat de o serie de
factori fizico-chimici i tehnologici, cei mai importani fiind urmtorii: pH-ul
vinului, temperatura, gradul de sulfitare al vinului, aeraia, coninutul vinului n
alcool, polifenoli, zaharuri, aminoacizi etc.
Influena pH-ului. Declanarea i desfurarea fermentaiei malolactice
este n mare msur influenat de pH-ul vinurilor. Bacteriile lactice se dezvolt i
activeaz cel mai bine, la valorile de pH cuprinse ntre 4,2 i 4,5. Astfel de valori
ale pH-ului nu se ntlnesc la must i vin.
In cazul vinurilor, pH-ul variaz ntre 2,8 i 3,8. Valorile cuprinse ntre 2,9
i 3,2 uniti pH sunt considerate ca limite minime pentru declanarea
fermentaiei malolactice. n literatura de specialitate sunt menionate i valori
extreme" de pH 2,85 i 2,75 pentru fermentaia malolactic la vinurile .din
podgoriile Champagne i Bourgogne; sau de pH 2,5 pentru vinurile de Galicia din
Spania. De aici concluzia c, exist n natur o adaptare a bacteriilor lactice fa
de aciditatea vinurilor (acidorezisten) i n acest sens are loc o selecie i
distribuie ecologic a bacteriilor malolactice. Spre exemplu, la vinurile roii din
podgoria Dealul Mare fermentaia malolactic este produs frecvent de coci
heterofermentativi, la valori de pH cuprinse ntre 3,2 i 3,5 (Klein Angela, 1975).
Pentru a se favoriza declanarea fermentaiei malolactice la vinurile cu
valoarea pH-ului < 2,9 considerat ca prag minim de la care transformarea
acidului malic de ctre bacterii este posibil, se recomanda ca vinul s fie n
prelabil uor dezacidificat prin adausul a 50-60 g CaC03/hl de vin.
Influena temperaturii. Temperatura este hotrtoare n declanarea
fermentaiei malolactice; sunt necesare nivele termice de minimum 12-15C,
pentru ca bacteriile malolactice s intre n activitate. Faptul c spre sfritul
fermentaiei alcoolice masa vinului este cald, bacteriile malolactice se nmulesc
rapid i pun stpnire pe vin. Odat fermentaia malolactic declanat, ea poate
continua i la temperaturi mai sczute de 10C. Nivele termice optime pentru
bacteriile malolactice, sunt cele cuprinse ntre 20 i 25C. n toamnele rcoroase,
fermentaia malolactic este lent i dureaz 3-4 sptmni. Desfurarea
fermentaiei malolactice la temperaturi mai sczute este de dorit, deoarece
bacteriile atac de preferin acidul malic i mai puin sau deloc zaharurile, acidul
citric sau glicerolul din vin. Ca urmare, calitatea vinurilor nu este afectat prin
creterea aciditii volatile (formarea de compui noi volatili).
342
Influena sulfitarii. Bacteriile malolactice sunt foarte sensibile la aciunea

anhidridei sulfuroase. Efectul inhibitor al S02 se manifest att asupra nmulirii
bacteriilor, ct i al activitii lor. Cercetrile au artat c anhidrida sulfuroas
inhib bacteriile malolactice, ncepnd cu dozele de 3-5 g/hl S02 (Radier F.,
1963). Dozele de 10 g/hl ntrzie declanarea fermentaiei malolactice n vin cu
cteva sptmni, uneori pn n primvar, iar dozele mai mari de 15 g/hl
elimin n totalitate activitatea bacteriilor malolactice. Efectul de inhibare al S0 2
este mai puternic asupra bacteriilor Lactobacillus sp., dect asupra lui
Leuconostoc oenos (Delfini C, Morisiani M.G., 1992).
S-a constatat o corelaie direct ntre pH-ul vinului i doza de anhidrid
sulfuroas. La vinurile foarte acide (pH 2,8-2,9) fermentaia malolactic este
mpiedicat s se desfoare la doze de 50 mg/litru S02 total, pe cnd la vinurile
cu aciditate mic (pH 3,85) fermentaia malolactic are loc chiar la doze de 100
mg/litru S02 total (rdea C, 1966). De aici concluzia c, sulfitarea vinurilor cu
doze mari de S02 se poate face, numai dup ce fermentaia malolactic a avut loc.
Influena aeraiei. Bacteriile malolactice sunt facultativ anaerobe i par s
fie indiferente fa de aciunea oxigenului din aer, n timp ce prezena C02 n
concentraie mic este favorabil. Anaerobioza favorizeaz n toate cazurile
nmulirea bacteriilor malolactice (Fell G., 1964). Totui practica a demonstrat c
o aeraie uoar a vinurilor noi, faciliteaz declanarea i desvrirea mai rapid
a fermentaiei malolactice. Valorile potenialului redox al vinului, favorabile
bacteriilor malolactice, sunt cuprinse ntre 90 i 120 mV.
Influena alcoolului. Etanolul din vin inhib nmulirea bacteriilor lactice,
dar nu are efect asupra enzimei malolactice. La vinurile cu titrul alcoolmetric
ridicat (peste 12% voi. alcool), fermentaia malolactic se declaneaz mai greu.
In timpul fermentaiei alcoolice din cauza etanolului care se formeaz,
majoritatea bacteriilor malolactice dispar; unele din ele, foarte puine la numr,
rezist i trec n stare latent. Singurele sue mai rezistente la mediul alcoolic,
sunt cele care aparin speciei Leuconostoc oenos. Spre sfritul fermentaiei
alcoolice, datorit manoproteinelor i sterolilor eliberai de ctre levuri, bacteriile
malolactice care au supravieuit ncep s se nmuleasc i pun stpnire pe
mediu. Populaia bacterian atinge progresiv un nivel de 10 celule/ml de vin, prag
de la care fermentaia malolactic se poate declana.
Influena alcoolului se coreleaz direct cu aciditatea vinului; pentru aceeai
aciditate real, fermentaia malolactic se declaneaz cu att mai trziu cu ct
coninutul n alcool al vinului este mai ridicat. n literatura de specialitate sunt
consemnate urmtoarele limite privind concentraia alcoolic a vinurilor: 14,5-16%
voi. alcool pentru pH-ul = 3,22 i 16,1-17,5% voi. alcool pentru pH-ul = 3,85.
Influena zaharurilor. Prezena zaharurilor n vin favorizeaz activitatea
bacteriilor malolactice, deoarece asigur sursa suplimentar de energie de care
bacteriile au nevoie. Sunt consumate cu uurin zaharurile: arabinoz, glucoza i
fructoz. Cantitile necesare de zaharuri sunt foarte mici, n medie 1/10 din
cantitatea de acid malic pe care o descompun bacteriile. S-a constatat c vinurile
343
care pstreaz rest de zaharuri nefermentate (vinurile demiseci), fac mai uor
fermentaia malolactic n comparaie cu vinurile seci.
Influena polifenolilor. Taninurile inhib bacteriile malolactice, n special
elagotaninurile extrase din doagele vaselor de stejar (Negre E., 1944). Vinurile
pstrate n vase noi de stejar, sunt mai "rezistente" la fermentaia malolactic. n
ceea ce privete antocianii (materiile colorante), acetia nu exercit nici o
influen asupra bacteriilor malolactice. Adaosul de oenotanin n vin, pn la 1,7
g/l nu inhib activitatea bacteriilor malolactice. In cazul vinurilor albe la care
coninutul n tanin nu depete 0,5 g/l, nu exist riscul ca bacteriile malolactice
s fie inhibate datorit acestui factor.
Influena acizilor aminici. Pentru nutriia lor, bacteriile malolactice au
nevoie de o serie de aminoacizi: acidul glutamic, leucina, valina, arginina,
histidina, methionina, serina (Peynaud E., Lafon-Lafourcade Susane, 1964). S-a
constatat c musturile de pres care sunt mai bogate n arginina i alanin, au o
predispoziie mult mai mare la fermentaia malolactic. Absena argininei i
alaninei, determin blocarea activitii bacteriilor malolactice n vin (Gendron
Clair, 1967).
Influena lizoenzimelor. Lizoenzimele au fost descoperite de ctre A.
Fleming (1921) i sunt proteine bazice cu puternic aciune litic fa de
membranele bacteriilor malolactice {Oenococus sp.). Provoac liza
peptidoglicanilor, care sunt constituienii principali ai membranelor bacteriilor
lactice. Prin ruperea membranelor, bacteriile mor, datorit ocului osmotic.
Lizoenzimele sunt extrase din albuul de ou. Adugate n vin, blocheaz
fermentaia malolactic i contribuie la reducerea dozelor de S02 a crui aciune
antibacterian este slab. Dozele de 200-250 mg/l de lizoenzime sunt suficiente
pentru a controla fermentaia malolactic. O.I.V. a admis nc din 1997 folosirea
lizoenzimelor n must i vin, n doze maxime de pn la 500 mg/l
Biocenoza bacterii malolactice
_-levuri.
Levurile pregtesc mediul
*p
pentru intrarea n activitate a bacteriilor
malolactice. Se creaz o anumit
biocenoz ntre bacterii i levuri, spre
sfritul
fermentaiei
alcoolice.
Levurile elibereaz n vin substanele
m de cretere de care bacteriile
malolactice au nevoie (manoproteine,
^KKK^^^^^^^^^^^KKPWIKKK '"' '
steroli,
acizi aminici). Prin examinarea
^
Figura 5.31. - Gruparea bacteriilor
microscopic s-a constatat c n jurul
malolactice n jurul celulelor de levuri celulelor de
levuri,
bacteriile
(7ardea C, 1966)
malolactice se grupeaz ca i cum ar fi
polarizate (figura 5.31). Vinurile bogate n
coloizi eliberai de ctre levuri n timpul fermentaiei (manoproteine sau
glicoproteine), declaneaz mai uor fermentaia malolactic. Bacteriile din specia
Leuconostoc oenos posed un echipament enzimatic capabil
> ..
'
344
'
s hidrolizeze parial manoproteinele eliberate de levuri n vin, la sfritul

fermentaiei alcoolice, mbogind mediul n factori nutritivi (Guilloux-Benattier
Michelleicolab., 1995).
5.5.4. Conducerea fermentaiei malolactice
Fermantaia malolactic reprezint o etap indispensabil pentru elaborarea
vinului. Ea se declaneaz spontan n vin (n special la vinurile roii), sau este
provocat prin nsmnarea vinului cu bacterii malolactice.
Populaia iniial de bacterii lactice n must, variaz ntre 1,2102-1,5103
celule/ml. Marea diversitate a speciilor de bacterii lactice se reduce selectiv n
cursul fermentaiei alcoolice, singurele sue mai- rezistente aparinnd genului
Leuconostoc. Dup o perioad de laten a crei durat depinde de numeroi
factori (temperatur, pH, SOz, titrul alcoolic al vinului), intervine o faz secundar
de nmulire a bacteriilor malolactice rmase n vin. Ca urmare, fermentaia
malolactic se declaneaz spontan i dureaz 7 pn la 15 zile.
nsmnarea vinului cu bacterii malolactice. Dificultile de declanare
a fermentaiei malolactice sunt legate de existena unor populaii de bacterii
lactice indigene, slab viabile n vin. De aici necesitatea de a se nsmna vinul cu
bacteriile malolactice selecionate, mult mai adaptate la mediul alcoolic al vinului,
densitatea bacterian 4,5IO5 celule/ml. Prin aceasta se reduce intervalul de
desvrire a fermentaiei malolactice i se realizeaz o fermentaie sntoas, cu
suele de bacterii dorite.
nsmnarea este cu att mai eficace, cu ct ea se realizeaz n timp scurt
dup terminarea fermentaiei alcoolice. Beneficiind de ineria termic a
cisternelor, se poate realiza fermentaia malolactic mai uor, deoarece bacteriile
sunt capabile s activeze i la temperaturi mai joase de 10C. Pentru nsmnare
se folosesc bacteriile malolactice liofilizate, din specia Leuconostoc oenos. Sunt
cunoscute pe pia suele: Viniflora oenos, Malolactine-O, Vitilactic-D, Bitec-D i
altele. Astfel de preparate se pot administra direct n vin, fr reactivarea
prealabil a bacteriilor, sau prin reactivarea lor cu must diluat la jumtate cu ap,
pH > 3,10. nsmnarea vinului cu bacterii malolactice se face spre sfritul
fermentaiei alcoolice, cu doze de 0,5 g/hl bacterii liofilizate. Fiecare su necesit
condiii optime de dezvoltare:
Sua de bacterii
Viniflora oenos
Malolactine-0
Bitec-D
Vitilactic-D
PH
>3,2
> 2,8-3,1
>3,2
>3,2
SO, total (mg/l)

< 25 pentru vinurile albe i roze
< 45 pentru vinurile roii
< 25-30
<30
<50
SO, liber (mg/l)

<10
0
0
0
Reuita fermentaiei malolactice prin nsmnarea direct cu bacterii

liofilizate, depinde de 4 factori:
345
- sulfitarea moderat a mustului n timpul vinificrii primare, cu doze de 58 g/hl S02, nct vinul s nu conin mai mult de 40-50 mg/l S02 total la sfritul
fermentaiei alcoolice;
- folosirea suelor de bacterii malolactice adaptate tipurilor de vinuri care se
obin n podgorie;
- reactivarea prealabil cu must a bacteriilor liofilizate, nainte de a fi
ncorporate n masa vinului;
- folosirea activatorilor pentru bacteriile malolactice, ca surs de nutriie
(levuri inactivate + cazein)
Folosirea "cuibului" de bacterii malolactice. Reactivarea bacteriilor
malolactice liofilizate, sub form de "cuib" d cele mai bune rezultate n
conducerea fermentaiei malolactice la vinuri. Realizarea cuibului se face n trei
etape succesive i anume:
Prima etap. Se pregtete vinul necesar pentru cuibul de bacterii
malolactice. n acest scop, la nceputul campaniei de vinificaie, se alege un must
ravac slab sulfitat care, cantitativ s reprezinte circa 5% din volumul de vin ce
urmeaz s fie nsmnat cu bacterii malolactice. Mustul respectiv este trecut la
fermentare, cu levuri selecionate, n vase riguros igienizate, la temperatura de 2025C. Din momentul n care fermentaia alcoolic s-a declanat, se trece la etapa a
doua de pregtire a mediului pentru reactivarea bacteriilor malolactice.
A doua etap. Const n reactivarea bacteriilor malolactice liofilizate. Se
pleac tot de la must ravac slab sulfitat (40 mg/l S02 total), care se dilueaz la
jumtate cu ap cald pentru a se realiza o temperatur de 20C. n mustul
respectiv se adaug extract de levuri 2,5 g/l, pentru ajustarea pH-ului la 3,2-3,5.
Urmeaz introducerea bacteriilor malolactice liofilizate, n doze de 2,5 g/litru de
must.
Pregtirea mediului de reactivare a bacteriilor se face n damigene din
sticl, echipate cu plnii de fermentare aseptice. Damigenele sunt inute n
ncperi aerisite la temperatura de 20C, timp de 7 zile pentru revitalizarea
bacteriilor malolactice.
A treia etap. Realizarea cuibului de bacterii malolactice. Dup 7 zile,
culturile de bacterii malolactice reactivate se introduc n vasul cu vinul pregtit n
prima etap. Introducerea bacteriilor se face atunci cnd fermentaia alcoolic a
vinului s-a terminat. Este necesar meninerea temperaturii de 20C, pentru
nmulirea rapid a culturilor de bacterii malolactice introduse n vinul respectiv.
Urmrirea evoluiei "cuibului" de bacterii malolactice se face prin dozarea
aciditii totale, de dou ori pe sptmn. Folosirea cuibului de bacterii
malolactice la nsmnarea vaselor cu vin, se poate face atunci cnd 2/3 din
acidul malic a fost consumat (aciditatea total a sczut cu 1-1,8 g/l H2S04). Doza
de nsmnare trebuie s reprezinte 0,2% din volumul vasului cu vin. Dup circa
10 zile de la nsmnarea vinului, fermentaia malolactic se declaneaz.
Folosirea culturilor asociate de bacterii i levuri. Acestea conin bacterii
din speciile Pediococcus vini n proporie de 42-44% i Leuconostoc oenos 4851%, la care se adaug levurile din specia Saccharomyces cerevisiae 5-10%.
346
Comparativ cu monoculturile de bacterii, culturile asociate s-a constatat c se

adapteaz mai uor la aciditatea vinului i asigur declanarea fermentaiei
malolactice ntr-un timp mai scurt (Kvasikov E.J., 1987).
Controlul fermentaiei malolactice. Procesul de fermentaie malolactic
este lent i scap de cele mai multe ori neobservat la vinurile roii de consum
curent, deoarece se petrece spre sfritul fermentaiei alcoolice. La vinurile albe i
roii de calitate, fermentaia malolactic este mai frecvent primvara, cnd
temperatura din crame i pivnie ncepe s creasc. Degajarea slab de C0 2 i
ridicarea temperaturii n masa vinului aflat n vase sau cisterne, sunt singurele
simptome care indic declanarea fermentaiei malolactice.
Pentru controlul procesului de fermentaie malolactic la vinuri se folosete
metoda de analiz cromatografic (cromatografia pe hrtie sau n strat subire),
prin care se separ acizii tartric, malic i lactic din vin (rdea C, 1962;
Enchescu Georgeta, 1965). Absena acidului malic pe cromatogram, atest
efectuarea fermentaiei maloloactice la vinul respectiv.
5.5.5. Realizarea fermentaiei malolactice cu

ajutorul altor microorganisme
Metabolizarea acidului malic din vin poate fi realizat i cu ajutorul altor
tipuri de microorganisme: specia de bacterii lactice Lactobacillus plantarum i
specia de levuri Schizosaccharomyces pombe.
Fermentaia malolactic cu Lactobacillus plantarum. Aceast bacterie
lactic, prezent n must la nceputul fermentaiei alcoolice, s-a constatat c este
eliminat foarte repede, prin selecie natural, de ctre Oenococcus oeni
(Ribereau-Gayon P. i alii, 1998).
A fost totui selecionat o su/tulpin pentru a fi folosit la fermentaia
malolactic a vinului. Incubarea trebuie fcut n must, nainte de a se declana
fermentaia alcoolic, populaia de bacterii IO6 celule/ml. Acidul malic este
transformat, pn n momentul cnd concentraia alcoolului n vin a atins 4-6%
voi. alcool.
Fermentaia malolactic cu Schizosaccharomyces pombe. Aceast levur
posed o activitate enzimatic malic, ce catalizeaz reacia de transformare a
acidului malic n acid piruvic:
. ..,
Acid L - malic
^.
+
NAD
Schizo
""^* Acid piruvic + C02
NADH + H
Aceast reacie, contrar celei malolactice este cuplat cu reducerea datorat

coenzimei NAD+. Acidul piruvic este preluat n continuare prin metabolismul
levurilor Saccharomycetae i care duce la formararea etanolului.
347
C. ARPEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA ____________________________________
Dezacidificarea produs pe aceast cale este mai puternic dect cea care se
realizeaz de ctre bacteriile malolactice, cnd o molecul de acid malic este
nlocuit cu una de acid lactic (acid mai slab).
Folosirea levurilor Schizosaccharomyces nu s-a putut generaliza, deoarece
ne se pot usca sau liofiliza. O perspectiv ar fi, introducerea lor n bile de alginat.
Institutul Cooperativ al Vinului de la Montpellier a obinut o su Schizosaccharomyces pombe G2, introdus n bile de alginat care se
comercializeaz.
Pentru detectarea prezenei bacteriilor lactice contaminate n vin, se
folosete tehnica microscopic bazat pe imunofluorescen (utilizarea
anticorpilor fluoresceni).
BIBLIOGRAFIE
Aigle M., Erbs D., Molie M., 1984 - Some molecular structures in the genome of larger
brewing yeast. Americ. Soc. of Brewing Chimists. no. 42, pp. 1-7. Anghel I., Voica
C, Toma N., Cojocaru I., 1989 - Biologia i tehnologia drojdiilor, voi. I,
Ed. Tehnic, Bucureti. Asvny A., 1971 - A borok biologiai instabilitsat elidezo
elesztogombak es az azok
elleni vedekezes. Acad. Kiado., Kem. Kozl., 36 pp. 149-159. Avramescu Mria,
Stoian V., 1975 - Coninutul n acid piruvic cc-cetoglutaric n must i
evoluia lui n cursul fermentaiei alcoolice. Analele I.C.V.V., voi. VI, pp. 511-525.
Blan V., 1977 - Consideraii asupra mecanizrii procesului de scurgere i presare a
strugurilor pentru obinerea vinurilor albe. M.A.I.A., Centrala Viei i Vinului,
Bucureti. Blan V., Chivu C, Savin C, 1992 - Observaii privind recoltarea
mecanizat a
strugurilor pentru vin, cu ajutorul mainei Braud-2720. Rev. Cercet. Agron. n
Moldova, voi. 3, pp. 109-114. Barre P., 1980 - Role du facteur Killer dans la
concurrence entre souches de levures. Bull.
O.I.V., voi. 53/593-594, Paris. Bevan E. A., Makower M., 1963 - The physiological
basis of the killer characterin yeasts.
Practic. Intern. Genetic, Haga, s.y. II. Bouix Marielle, Busson Claire, Charpentier
Monique, Leveau Y.J., Duteutre B., 1997 Practicai application of immunofluorescens for the detection of bacteriales lactics
contaminantes in vinification. J. Int. Dci. Vigne et Vin, no.1, pp. 11-22. Carbonneau
A., 1989 - Vendange mecanique, baisse de production. Rev. Viticulture, no.
135, pp. 26-27. Ciubuc A., Brliga N., Postolache Elena, 1995 - Activitatea
dehidrogenazelor din
biomasa levurian i randamentul energetic al metabolismului glucidelor.
Comunicare, Simpoz. tiinific al Fac. de Hortic. din lai. Csvossy Gh., 1993 Cercetri privind optimizarea schemei tehnologice de preparare a
vinurilor de tip pelicularn podgoria Alba lulia. Tez de doctorat, Inst. Agron. lai.
Dan Valentina, 1999 - Microbiologia produselor alimentare, voi.II Ed. Alma, Galai. Delfini
C, Morsiani M.G., 1992 - Rezistance to bacteries sulphur dioxide of malolactic
strains of Leuconostoc oenos and Lactobacillus sp. isolated from wines. Rev.
Suisse des Alimentes, no. 12, pp. 493-511. Dumitru Mihaela, 1999 - Implicaiile
biotehnologice ale utilizrii culturilor selecionate de
drojdii n vinificaie. Tez de doctorat, Univ. Galai. Ferrarini R., Celotti E., Zironi
R., Buiatti S., 1995 - Recent advances appeleid in the
process offlotation for the clarification of grape must. Journal of Wine research, no.
1,pp. 19-33.
348
loni Valeria, Dumitru P., Tudorache Aurelia, 1994 - Influenta operaiunilor de
prelucrare a mustului asupra activitii polifenoloxidazei i a compoziiei vinurilor
albe. Analele I.C.V.V., voi. XIV, pp. 385-396. Gendron Clair, 1967 - Recherches
surla fermentation malolactique. These doct. Univ. de
Nantes. Giraudon Silvie, 1994 - Detection de la chaptalisation des vins: constitution
d'une base
de donnees. Journal Intern, des Sciences de la Vigne et du Vin, no. 1, pp. 47-55.
Giudici P., Zambonelli C, Passarelli P., Castellani I., 1995 - Improvement of wine
composition with cryotolerant Saccharomyces strains. Americ. Journal of Enol. and
Vitic, no. 1,pp. 143-147. Gherghi A., 1999 - Prelucrarea i industrializarea
produselor horticole. Ed. Olimp,
Bucureti. Gomez Benetez J., Grandel Delgado M., Diez Martin J., 1993 - Study
ofthe acidification
of Sherry musts with gypsum and tartric acid. Americ. Journal of Enol. and Vitic,
no. 4, pp. 400-404. Hallef N. J., Craneguy B., Zucca J., Poulard A., 1988 Caracterisation de differentes
souches industrielles de levures oenologiques par Ies profils de restriction de leur
ADN mitochondrial. Rev. Le Progres Agric. et Vitic, no. 13-14, pp. 328-333. Klein
Angela, 1975 - Contribuii la studiul bacteriilor lactice izolate din vinurile podgoriei
Dealul Mare. An. I.C.V.V., vol.VI, pp. 553-562. Lepdatu V., Kontek A., Kontek
Adriana, 1974 - Caracterizarea taxonomic i
oenologic a unor drojdii peliculare autohtone. Analele I.C.V.V., voi. V, pp. 613-624.
Malik F., Krasny t., Minarik E., 1992 - Einsatz immobilisierter Zellen in der
Weinbereitung. 1. Teii: Verwendung immobilisierter Hefen bei der primren
Mostgrung. Rev. Die Weinwissenchaft, no.1, pp. 28-31. Milisavljevic D., 1964 Methodes d'isolement de culture et de classification des bacteries
malolactiques. Bull. O.I.V., avril, Paris. Moussa I., 1992 - Recherche du mouillage
dans Ies vins par spectrometrie de masse des
raport isotopiques. F.V. no. 915, O.I.V. Navarre Colette, 1991 - Oenologie, 2-eme
edition revue. Tec. et Doc, Lavoisier, Paris. Oancea Ioana, 1974 - Aspecte ale
metabolismului unor substane nefermentescibile la
drojdii, leza de doctorat, Univ. Galai. Pilatte E., Nygaard Mai, Gao cai Yun,
Krentz Sheri, Power Jennifer, Lagard G., 2000 Etude de l'effet du lysozyme sur differentes souches d'Oenococcus oeni.
Applications dans la gestion de la fermentation malolactique. Rev. Frangaise
d'Oenologie, no.185, pp.26-29. Popa A., Teodorescu t., 1990 - Microbiologia
vinului. Ed. Ceres, Bucureti. Postolache Elene, Ciubuc A., Brliga N., 1995 - Evoluia
oxidazelor din must i vin.
Luc t. voi. 38, seria Hortic, Univ. Agron. lai. Remy P. J., Lallement Armelle,
1994 - Levures incluses, developpements et
perspectives. Rev. des Oenologues, no. 73, pp. 33-35. Ribereau-gayon P.,
Dubourdien D., Doneche B., Lonvaud-Funel A., 1998 - Le
developpement des bacteries lactiques dans le vin. In Trite d'Oenologie, 1Mocrobiologie du vin. Edit. Dunod, Paris. Rosini Gianfranco, Ciani Maurizo,
1988 - Caractere killer ed ecologia dei
Saccharomyces cerevisiae della vinificazione. ATTI, voi. XI, pp. 311-318. Roi
lolanda, Domizio P., Ferrari S., Zini S., Picchi M., 1999 - Influence de differentes
cultures starter de bacteries malolactiques sur la qualite du vin. Rev. Fran.
d'Oenologie, no.179, pp.26-29. Segal B., 1984 - Utilajul tehnologic din industria de
prelucrare a produselor horticole. Ed.
Ceres, Bucureti. Smpetru M., Krusos G., Cojocaru P., 1975 - Agregat pentru
separarea mustului prin
scurgere gravitaional i presare moderat n flux continuu. Rev. Cercetri Agron.
n Moldova, nr. 4, lai.
349

Thorton R. J. 1984 - La caracteristique Killer chez Ies levures de vinification pures de
Nouvelle-Zeilande et d'Australie. Symp. Intern, sur Ies levures, Montpellier, France.
rdea C, 1966 - Studiul fermentaiei malolactice la vinurile din podgoriile Moldovei. Tez
de doctorat, Inst. Agronomic Bucureti. rdea C, 1996 - Genetica n Oenologie,
obinerea levurilor manipulate. Rev. Hortinform,
nr. 1, pp. 29-30. Usseglio-Tomasset L, Bosia D. P., 1992 - La desacidification des
mouts selon la
methode allemande. Bull. O.I.V., voi. 65/731-732, pp. 5-13. Weber J., Schaeffer
A., 1979 - La desacidification des mouts et des vins par le
bicarbonate de potassium. Rev. Vigne et Vin, no. 280, France. x x x - Recomandri
ale cercetrii tiinifice n domeniul vinificaiei. Rezultate obinute n
perioada 1987-1992. A.S.A.S. Bucureti, Institutul de Cercetri pentru Viticultur i
Vinificatie.
350
_____
-. .....................
CAPITOLUL 6
TEHNOLOGIA
PENTRU PRODUCEREA
!
VINURILOR ALBE
' .,
.........................................................................................................................................................
Vinurile albe au cea mai mare pondere n producia viti-vinicol a rii

noastre, dar i n lume. Se produc ntr-o gam foarte larg i anume: vinuri albe
seci de consum curent; vinuri albe de calitate superioar, seci, demiseci,
demidulci i dulci; vinuri albe de calitate cu denumire de origine; vinuri cu
denumire de origine controlat i trepte de calitate. Condiiile ecologice foarte
diferite i sortimentele de soiuri cultivate, creaz posibilitatea obinerii unor
excelente vinuri albe, cum sunt: vinurile albe seci de consum curent i de calitate
din podgoriile Odobeti, Panciu, Hui, Iai, Drgani, tefneti-Arge, Teremia,
Diosig, imleul-Silvaniei; vinurile albe seci i demiseci din podgoriile Trnave,
Jidvei, Alba-Iulia, Dealu Mare, Coteti-Vrancea, Mcin-Tulcea; vinurile
demidulci i dulci din podgoriile Cotnari, Murfatlar, Pietroasele, Aiud, Lechina
etc.
Consumatorii prefer tot mai mult vinurile albe de calitate cu tria
alcoolic cuprins ntre 10,5 i 12,5% voi., culoarea alb verzuie sau galben-pai,
gustul rcoritor i cu mult fructuozitate. n plus, prefer vinurile pstrate n vase
de lemn i maturate/nvechite timp de 1-3 ani.
Tehnologia de producere a vinurilor albe este cea mai pretenioas,
deoarece prelucrarea strugurilor trebuie s se realizeze ntr-un interval ct mai
scurt de timp, contactul mustului cu aerul i prile solide ale strugurilor trebuie s
fie ct mai redus posibil. Orice defect tehnologic ct de mic se evideniaz n
calitatea vinurilor albe, ndeosebi culoarea i gustul lor.
Principiile de baz care trebuie respectate n tehnologia de producere a
vinurilor albe, sunt urmtoarele: transportul strugurilor ntregi, la cram;
desciorchinarea facultativ a strugurilor; scurgerea rapid a mustului; sulfitarea
mustului pe msur ce este extras din struguri; presarea botinei sau mustuielii
adaptat la gradul de maturare a strugurilor i starea fitosanitar a recoltei;
limpezirea riguroas a mustului; fermentarea mustului cu levuri selecionate;
folosirea preparatelor enzimatice i activatorilor de fermentaie; desfurarea
fermentaiei la temperaturi joase de 15-18C. n figura 6.1 este prezentat fluxul
tehnologic general, care reprezint circulaia materiei prime (strugurilor) n
procesul de obinere a vinurilor albe.
351

RECEPIA
STRUGURILOR
J[
SULFITAREA
"
ZDROBIREA I
DESCIORCHINAREA
MACERAT IA
PELICVLAR
. ]
FNZIMA.ITir
EVACUAREA
CIORCHINILOR
COLECTAREA
MUSTULUI RAVAC
SEPARAREA
MUSTULUI RAVAC
PRESAREA
BOTINEI
EVACUREA
TESCOVINEI
COLECTAREA
MUSTULUI DE PRES
"
SEPARAREA
BURBELOR
LIMPEZIREA
MUSTULUI
ACTIVATORII DE
FERMENTARE
FERMENTAREA
MUSTULUI
SEPARAREA
DROJDIEI
OBINl
VINUl MI NOU
LEVURILE
SELECIONATE
'
Figura 6.1. Fluxul tehnologic de producere a vinurilor albe
n tehnologia de elaborare a vinurilor albe exist dou tendine:

- obinerea vinurilor de tip tehnologic, la care aromele secundare de
fermentaie sunt dominante;
- obinerea vinurilor de tip varietal (soi), la care expresia aromatic este
mult mai complex, incluznd i aromele primare din struguri.
Vinurile de tip tehnologic. La elaborarea acestor vinuri, grija tehnologului
este s limiteze la maximum schimburile ntre must i prile solide ale
strugurilor. n plus, se procedeaz la o deburbare sever a mustului.
n aceste condiii se produc cantiti mari de esteri volatili n vin (arome de
fermentaie). Explicaia const n necesitatea levurilor de a-i sintetiza acizii grai
de care au nevoie, ntruct n mustul deburbat ei lipsesc sau sunt n cantiti
insuficiente (Bertrand A. i colab., 1987). Eliminarea burbelor fine din must are
efecte negative, deoarece ele sunt capabile s fixeze anumii metabolii toxici de
fermentaie ai levurilor, cum sunt acizii octanoici i decanoici, care frneaz
creterea levurilor i prelungete durata fermentaiei alcoolice.
352
Vinurile de tip varietal. Sunt cele mai cutate de ctre consumatori.

Tehnologul urmrete de ast dat s pun n valoare expresia aromatic a
soiurilor, din care provine vinul. Aceasta se realizeaz prin macerarea pelicular a
mustului i revelarea precursorilor aromelor cu ajutorul preparatelor enzimatice.
Mustuiala lipsit de ciorchini i uor sulfitat este pus sub protecie de C02
i lsat la macerare timp de 10-24 ore, la temperatura de 15-20C. Mustul se
mbogete n compui aromai liberi i legai, din struguri. Pentru revelarea
precursorilor aromelor, mustul sau vinul se trateaz cu preparate enzimatice
pentru hidroliza precursorilor (enzime glucozidazice); sau se folosesc suele de
levuri Saccharomycetae capabile s hidrolizeze precursorii aromelor din struguri.
6.1. TEHNOLOGIA VINURILOR ALBE DE
CONSUM CURENT
Vinurile de consum curent nu sunt, cum greit se nelege uneori, vinuri de
calitate inferioar. Ele trebuie s corespund unor condiii de calitate care, n
general, sunt mai greu de realizat dect la vinurile de calitate superioar. Faptul c
se ntlnesc deseori vinuri de consum curent de slab calitate, aceasta se datorete
nerespectrii normelor tehnologice minime pentru obinerea acestor vinuri i
anume:
- recoltarea strugurilor prea devreme, sau cu ntrziere;
- neglijarea proteciei antioxidante a strugurilor i mustului;
- nu se separ mustul pe caliti, n special cel care rezult de la presele
continui;
- limpezirea defectuoas a mustului, nainte de fermentare;
- fermentarea mustului n condiii tehnologice necorespunztoare;
- lipsa lucrrilor de ngrijire la vinurile tinere.
Vinurile de consum curent trebuie realizate ca vinuri seci (lipsite de
zaharuri rmase nefermentate), care s fie valorificate n timp scurt dup
terminarea fermentaiei alcoolice. Ele nu suport nvechirea i de aceea se dau n
consum ca vinuri tinere.
6.1.1. Schemele sau liniile tehnologice
Pentru producerea vinurilor albe de consum curent se folosesc scheme
tehnologice bazate pe utilaje de mare productivitate: zdrobitoaredesciorchintoare centrifugale, prese orizontale mecanice pentru extracia
mustului, separatoare centrifugale pentru limpezirea i deburbarea mustului, prese
continui pentru finalizarea presrii botinei, recipieni de fermentare ai mustului i
de stocare a vinului, de mare capacitate (cisterne, budane).
Se are n vedere ca toate operaiile tehnologice s aib un grad ridicat de
mecanizare i automatizare, pentru prelucrarea strugurilor n flux continuu,
productivitate de pn la 100 tone struguri/or. Schemele tehnologice prezint
dou seciuni distincte:
353
- seciunea de prelucrare a strugurilor, care se finalizeaz prin obinerea

mustului. Aceast seciune se recomand s fie organizat n afara cramei, prin
construcii sumare care se folosesc doar 3-4 sptmni pe an, ct dureaz
campania de vinificare, urmnd ca mustul s fie transportat la cram;
- seciunea de prelucrare a mustului (limpezire, deburbare, asamblare,
corecii de compoziie, fermentare), care se organizeaz numai n crame sau alte
spaii tehnologice special amenajate.
Variantele sunt multiple, cea mai simpl schem tehnologic se reduce la
prelucrarea direct a strugurilor cu ajutorul preselor continui (cazul recoltelor
avariate). In figura 6.2 este prezentat schema tehnologic recomandat pentru
producerea vinurilor albe de consum curent, alctuit din urmtoarele utilaje i
recipieni: buncrul de recepie a strugurilor, egrafulo-pompa sau zdrobitoruldesciorchintor centrifugal, camera scurgtoare metalic cu nec tip Blachere,
presa continu perfecionat, bazinele pentru colectarea mustului, pompele pentru
vehicularea mustului, cisternele pentru limpezirea i deburbarea mustului sau
limpezitorul centrifugal pentru must, cisternele de fermentare, instalaia pentru
rcirea mustului.
Figura 6.2. Schema tehnologic pentru obinerea vinurilor albe de consum

curent (dup Giosan T. i Stoian V., 1978)
1 - mijlocul de transport al strugurilor; 2 - buncrul de recepie;
3 - zdrobitorul-desciorchintor cu pomp; 4 - camera scurgtoare cu nec pentru
separarea ravacului; 5 - transportorul cu nec pentru botin; 6 - presa continu; 7
- cisterna sau bazinul pentru colectarea mustului; 8 - pompa de vehiculare a
mustului; 9 i 11 - cisternele tampon pentru stocarea mustului; 10 - limpezitorul
centrifugal pentru must; 12 - pasteurizatorul cu plci pentru must; 13 - cisterna
termostat pentru fermentarea mustului; 14- instalaia pentru rcirea mustului.
354
Recoltarea i transportul strugurilor. Campania de vinificare ncepe

ntotdeauna cu recoltarea strugurilor pentru vinurile albe de consum curent.
Strugurii sunt recoltai la maturarea tehnologic i care de regul corespunde cu
maturarea lor deplin. Coninutul minim n zaharuri trebuie s fie de 145 g/l de
must pentru vinurile de mas i 165 g/l de must pentru vinurile de mas
superioare. Culesul strugurilor ncepe cu cteva zile nainte de realizarea maturrii
depline, astfel ca la jumtatea recoltatului, coninutul n zaharuri al strugurilor s
asigure tria alcoolic medie pentru tipul de vin dorit.
Recoltarea strugurilor se poate face mecanizat. Pentru transportul
strugurilor se folosesc remorcile basculante, special amenajate; benele de
transport, capacitate 3-5 tone, izolate cu lacuri antiacide; couri, ldie, saci din
plastic etc. In general, nu este economic transportul strugurilor n recipieni de
capacitate mic (50-100 kg), cu excepia cazului cnd transportul strugurilor se
face cu animalele de munc. Strugurii trebuie s ajung la cram ntregi, evitnduse pe ct posibil zdrobirea lor n mijloacele de transport.
Protecia antioxidant a strugurilor la recoltare. Oxigenul din aer este
agentul chimic cel mai temut pentru calitatea vinurilor albe. El distruge aromele
primare din struguri, denatureaz fructuozitatea vinurilor i brunific culoarea. De
aceea, pe msur ce strugurii sunt recoltai i colectai n recipienii de transport,
se iau msurile de inertare a lor fa de aciunea oxigenului i a microrganismelor
nedorite (enzimele polifenoloxidazice, bacteriile acetice, levurile slbatice
apiculate). Se folosete n acest scop anhidrida sulfuroas sub form de soluii
apoase n concentraie 5-6%, care se administreaz direct pe struguri n bena de
transport, n cantitate de 1-2,0 litri/ton; sau anhidrida carbonic sub form de
batoane de ghea carbonic ce se introduc n masa strugurilor din ben. ,
Cel mai adesea se procedeaz la sulfitarea strugurilor n momentul
prelucrrii lor, cu doze mici de S02 i anume: 5-8 g/hl de mustuial n cazul
recoltelor de struguri sntoi i peste 15 g/hl n cazul recoltelor de struguri cu
atac de mucegai. Se recomand administrarea S02 n dou etape: 60% pe struguri,
n vasele de transport sau n buncrul de recepie; 40% pe mustuial n linul sau
presa pentru scurgerea ravacului.
Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor. Poate fi realizat prin folosirea
urmtoarelor utilaje:
- zdrobitoare-desciorchintoare acionate mecanic, atunci cnd separarea
mustului ravac se face cu ajutorul linurilor orizontale rneti;
- zdrobitoare-desciorchintoare centrifugale de mare productivitate, pn la
40 tone struguri/or;
- egrafulopompe, cnd separarea mustului ravac se face cu ajutorul
camerelor scurgtoare cu nec sau scurgtoarelor-compresoare cu nec.
Desciorchinatul este facultativ, n cazul utilizrii preselor discontinui i
recomandat n cazul utilizrii preselor continui.
Pentru prelucrarea strugurilor ntregi (nezdrpbiii) sunt preferate presele
continui ameliorate cu diametrul cilindrului de presare >60 cm, prevzut cu dou
sau mai multe necuri de presare; pasul melcului de alimentare mai redus;
355
adaptarea unui cap hidraulic care s exercite o presiune mai lent asupra
strugurilor.
Separarea mustului. Trebuie s se fac ntr-un timp ct mai scurt, pentru a
se limita contactul mustului cu botina. Pentru separarea mustului ravac sunt
recomandate camerele scurgtoare metalice cu nec cu funcionare aproape
continu, care asigur pn la 60-70% must ravac; sau scurgtoarele-compresoare
multiple cu 2-4 necuri, care asigur pn la 70% must ravac.
Pentru presarea botinei se folosesc presele continui de tipul PCS 600-12
sau presele orizontale mecanice. Mustul de la prese se separ obligatoriu pe
caliti, tuurile 1, 2, 3 i 4 de la presele continui, respectiv presarea I, a Ii-a, a
IlI-a i a IV-a de la presele orizontale mecanice. Obinuit presele continui au
numai 3 tuuri.
Se recomand ca separarea mustului s se fac utiliznd cuplul: camera
scurgtoare cu nec-pres continu perfecionat (PCS 600-12). Avantajele sunt
urmtoarele: separarea rapid a mustului; randamentul mare n must, mecanizarea
integral a lucrrii, fluena fluxului tehnologic.
Separarea mustului trebuie s fie nsoit de o sulfitare atent i riguroas.
Mustul se sulfiteaz fie n bazinele de colectare, pe msur ce este extras din
botin sau mustuial, fie n cisternele sau budanele n care se face limpezirea i
deburbarea mustului. Se folosesc doze mici de S02, care nu depesc 8-10 g/hl de
must.
Limpezirea i deburbarea mustului. Este o operaiune tehnologic de
mare importan pentru calitatea vinurilor albe de consum curent. Musturile care
rezult de la zdrobitoarele-desciorchintoare centrifugale i de la presele cu
aciune continu sunt foarte bogate n burbe (25-30%), care trebuie eliminate.
Gradul de turbiditate a mustului >2500 NTU.
Pentru limpezirea i deburbarea mustului se folosesc separatoarele
centrifugale cu purjare automat a burbelor, randament ridicat de pn la 10 tone
de must limpede pe or; sau instalaiile de deburbare prin flotare, randament 100300 hl/or. Gradul de limpezire a mustului variaz ntre 100 i 200 NTU. Sunt
eliminate din must burbele grosiere i o parte din microorganismele nedorite.
n lipsa utilajelor de limpezire, se face o deburbare sumar gravitaional,
prin lsarea mustului n repaus timp de 6-8 ore, nainte de fermentaia alcoolic.
Se face controlul S02 liber din must, fcrndu-se corecia la nivelul a 25-40
mg/litru de must.
Asamblarea i cupajarea musturilor. Dup limpezire i deburbare,
mustul ravac se reunete cu mustul de la prese pentru realizarea loturilor omogene
calitativ, care s fie trecute la fermentare. Asamblarea se face dup cum urmeaz:
- pentru vinurile de mas:
- mustul ravac + mustul de la presarea I, a Ii-a i a IlI-a la presele cu
aciune discontinu;
- mustul ravac + mustul de la tuul 1 i 2 de la presele continui;
- pentru vinurile de mas superioare:
356
- mustul ravac + mustul de la presarea I i a Ii-a la presele

discontinui;
- mustul ravac + mustul de la tuul 1 la presele continui.
n cazul musturilor cu turbiditate mare de la presele continui, se recomand
fermentarea separat a lor, urmnd ca asamblarea s se fac dup fermentare.
Musturile de la ultima presare avnd o calitate foarte sczut, dup fermentare
sunt trecute la distilare.
Coreciile de compoziie a mustului. i n cazul vinurilor de consum
curent, sunt necesare uneori coreciile de compoziie a mustului nainte de
fermentare: adausul de acid tartric, n limita maxim de 2,5 g/l, cnd mustul are
aciditatea total < 4 g/l H2S04; sau adausul de zahr, n limita a 35 g/1 n anii cu
condiii climatice nefavorabile pentru maturarea strugurilor. Coreciile de
compoziie se aplic pe msura tragerii mustului n recipienii de fermentare.
Fermentarea mustului. Se face n cisterne cilindrice din beton, capacitate
10-25 tone; cisterne din inox cu sisteme de rcire a mustului, capacitate 20-25
tone i budane de stejar, capacitate 5-10 mii litri.
Mustul se nsmneaz cu sue de levuri uscate active n doze de 20 g/hl
de must pentru a se asigura 5IO6 celule de levuri pe ml (de 5 ori mai multe levuri,
dect cele din microflora spontan), sau cu maia de levuri selecionate n doze de
3-5%. Reactivarea levurilor uscate nainte de administrare se face cu must diluat
cu ap, timp de 15-30 minute (10 pri must, la o parte levuri). Sunt folosite
suele de levuri cu capacitate de spumare redus. Levurile se introduc n
recipienii de fermentare, la suprafaa mustului.
Dirijarea temperaturii. n timpul fermentaiei, temperatura mustului trebuie
meninut ntre 15 i 18C, maximum 22C. Exist totdeauna o diferen de
temperatur de pn la 4-5C ntre mustul de la partea superioar a cisternei i cel
de la baz. Temperatura care se poate dezvolta n cistern se stabilete pe baza
relaiei:
tC = temperatura iniial a mustului + At
A+
_ cantitatea de zaharuri din must
v 1
Pentru meninerea temperaturii n limite normale, se procedeaz la rcirea

mustului n curs de fermentare, ori de cte ori temperatura depete 22C. Se
folosesc schimbtoarele de cldur n contracurent, prin care se circul o parte din
must, realizndu-se coborrea temperaturii mustului cu 2-3C mai mult dect a
apei de rcire. Eficacitatea sistemelor de rcire depinde de debitul de circulaie a
apei i de temperatura de rcire.
Performana schimbtoarelor de cldur este dat de coeficientul de schimb
caloric K. Acesta se exprim n wai pe metru ptrat i grade Celsius (wai/mVC)
sau n frigorii pe or, pe metru ptrat i grade Celsius (Fr/h/m2/C).
Schimbtoarele de cldur prin circulaia apei n contracurent (tub n tub) au un
coeficient K mai mic, dect cele la care apa circul la exteriorul serpentinelor de
357
rcire. Pentru mbuntirea performanelor schimbtoarelor de cldur, sunt

necesare grupurile frigorifice care s rceasc apa.
Tot pentru rcirea mustului n fermentaie se pot folosi i alte procedee:
scufundarea blocurilor de ghea natural aflate n saci de plastic, n cisterne; sau
a blocurilor de ghea artificial carbonic. n unitile mici de vinificaie se las
loturi de must s se rceasc n timpul nopii, iar dimineaa se introduc n
cisternele la care temperatura de fermentaie depete limitele normale; sau se
stropesc cu ap rece budanele la exterior.
Remontarea mustului. Dac fermentaia nu se declaneaz sau prezint
tendina de lncezire, se procedeaz la remontarea mustului. Aceasta const din
tragerea mustului de la partea inferioar a cisternei, cu pompa i aducerea lui la
partea superioar. Prin aceast operaie mustul se mbogete n oxigen, necesar
levurilor, se evit reducerea S02 n hidrogen sulfurat i se realizeaz
omogenizarea mediului de fermentaie.
Sunt necesare 2-3 remontaje n timpul fermentaiei: primul remontaj se
efectueaz la adpost de aer (n absena aerului), dup sulfitarea mustului, cnd se
remonteaz circa 1/5 din volumul mustului aflat n recipientul de fermentare; al
doilea remontaj se face n momentul nsmnrii mustului cu maiaua de levuri
selecionate, cnd se remonteaz circa 1/20 din volumul mustului, n contact larg
cu aerul; celelalte remontaje se efectueaz dup cum evolueaz curba de
fermentaie.
Remontarea mustului la adpost de aer se realizeaz, prin adaptarea
furtunului de aspiraie al pompei direct la vana de golire a cisternei. La remontaj ui
n contact cu aerul, mustul se las s curg prin vana de golire a cisternei ntr-un
bazin sau o deja din lemn, de unde este preluat cu pompa i introdus napoi n
cistern pe la partea ei superioar.
Msurile pentru desvrirea fermentaiei alcoolice. La vinurile de
consum curent se urmrete ca prin fermentaie, ntreaga cantitate de zaharuri din
must s fie transformat n alcool. nc din toamn, fermentaia vinurilor trebuie
s fie terminat. Pentru desvrirea fermentaiei alcoolice se iau urmtoarele
msuri:
- nclzirea cramei sau spaiilor de fermentare n cazul toamnelor reci, cnd
temperatura rmne sczut (<10C);
- reactivarea levurilor prin agitarea drojdiei de la fundul recipienilor de
fermentare, pentru readucerea celulelor de levuri din nou n masa vinului;
- aerisirea vinului prin remontaj, pentru mbogirea lui n oxigen care s
stimuleze nmulirea levurilor i formarea de celule tinere;
- rensmnarea vinului cu levuri active revitalizate, sau a maielelor de
levuri active selecionate, capabile s reziste la concentraii mari de alcool.
Aceste msuri se aplic combinate, deoarece se sprijin una pe alta i duc
ntotdeauna la rezultatele dorite.
Reducerea golului de fermentare. nc din faza de fermentaie lent se
reduce suprafaa de contact a vinului cu oxigenul din aer, prin completarea
parial a golului de fermentare la vase, lsnd un gol de cel mult 5% din volumul
358
vasului. Dup terminarea fermentaiei, cnd degajarea C02 din masa vinului a
ncetat, golul la vase se completeaz n totalitate cu vin nou de aceeai calitate. Se
fixeaz provizoriu capacul cisternelor, iar la budane vrana se astup cu dopuri din
lemn de stejar; dopurile nu trebuie btute, pentru a se nlesni eliminarea C02 care
nc se mai degaj din masa vinului.
Tragerea vinului de pe drojdie. Vinurile rezultate din recoltele sntoase
de struguri, se separ de depozitul format la fundul vasului dup circa 10-15 zile
de la terminarea fermentaiei alcoolice. In cazul vinurilor provenite din recoltele
avariate de struguri, tragerea de pe drojdie se face imediat dup terminarea
6.1.2. mbuntirea tehnologiei de producere a vinurilor albe de
consum curent
S-au avut n vedere cerinele consumatorilor, care prefer vinurile albe mai
puin alcoolice, cu gust acid rcoritor i mult fructuozitate (arome de soi). Pentru
a se realiza astfel de vinuri, schemele tehnologice de producere a vinurilor albe au
cunoscut unele mbuntiri i anume:
Macerarea pelicular prefermentativ. Pieliele boabelor care conin
aromele de soi, trebuie s realizeze un proces scurt de macerare cu mustul, nainte
de fermentare. Pentru aceasta se procedeaz n dou moduri:
- strugurii sntoi sunt zdrobii i desciorchinai, moderat sulfitai cu
3-5 g/ hi SOz, dup care mustuiala este lsat n bazine sau czi pentru macerare
pelicular timp de 4-6 ore, la temperatura mediului ambiant de 15-18C;
- strugurii sntoi i bine maturai, imediat dup recoltare sunt supui unei
rciri brute la +5C, prin folosirea C02 lichefiat sau a zpezii carbonice. Rcirea
strugurilor se face direct n buncrul de alimentare a egrafulopompei. Prin detent
1 kg de C02 lichefiat produce 60 frigorii. Sunt necesare 2 kg de C02 /hi, pentru
rcirea mustuielii cu 1C. Mustuiala rcit rmne n bazine sau cisterne timp de
cteva zile, pentru macerare pelicular. n acest timp, temperatura sczut de
+5C se menine prin introducerea n mustuiala, de zpad carbonic. Are loc o
disoluie lent a aromelor primare din pieliele boabelor.
In condiii de producie, macerarea pelicular prefermantativ se poate
realiza uor, folosind "Rotovinificatoarele" sau "Autovinificatoarele" existente n
dotare cu posibiliti de reglare a temperaturii mustului i temperaturii de
fermentare. Cercetrile ntreprinse la S.C.P.V.V. Murfatlar, indic o durat
optim de macerare pelicular prefermentativ de 12 ore pentru Chardonay i de
12-18 ore pentru soiul Sauvignon (Marin Gh. i colab., 1998).
Prelucrarea strugurilor sub protecie de C02. Prezena anhidridei
carbonice n toate etapele de prelucrare a strugurilor elimin oxigenul din aer i
asigur protecia antioxidant a mustului. Ca urmare, dozele de SOz folosite n
vinificarea primar pot fi diminuate, n favoarea calitii vinurilor. Se obin vinuri
cu mult fructuozitate i arome din struguri foarte pregnante.
359
Este folosit C02 care rezult la fermentarea mustului. Acesta este captat i
colectat de la mai multe cisterne, apoi dirijat prin conducte speciale n toate
punctele tehnologice: buncrul de recepie a strugurilor, zdrobitoruldesciorchintor, linul supranlat, presele, bazinele de colectare a mustului,
cisternele pentru limpezirea i deburbarea mustului.
ZZFzJLTS^D
Figura 6.3. - Instalaia pentru captarea dioxidului de carbon de la fermentarea

mustului folosita la SCPW lai (dup Blan V., 1985)
1 - gura cisternei; 2 - capacul de fixare a instalaiei; 3 - tutul pentru captarea
C02; 4 - dopul pentru astuparea tuului; 5 - racord elastic; 6 - conducta de
colectare a C02; 7 - supap de sigurana pentru conducta de colectare;
8 - conduct de distribuie a C02; 9 - dopul pentru astuparea conductei de
distribuie a C02; 10 - supapa de siguran pentru cistern; 11 - garnitur de
etanare; 12 - cleme de fixare a capacului la gura cisternei.
Cantitatea de C02 care se degaj la fermentarea mustului este foarte mare:

dintr-un kilogram de zaharuri metabolizat de ctre levuri, rezult 0,246 m3 C02; la
fermentarea a 10000 litri de must, se degaj cea 400 m3 C02. Captarea C02 se face
de la mai multe cisterne, printr-o instalaie special care se monteaz pe gura
cisternei, cu ajutorul unui capac fixat cu cleme i etanat cu o garnitur (figura
6.3). Conductele de colectare a C02 unesc cisternele de fermentare i au o pant de
scurgere uoar pentru a evita formarea dopurilor de condens. Pe conducta
colectoare general sunt prevzute supapele de siguran, pentru evacuarea C0 2 n
caz de suprapresiune.
360
La conducta colectoare general se leag reeaua de distribuie a C0 2 n

punctele tehnologice de consum, pentru protecia antioxidant. n toate cazurile,
conductele de distribuie a C02 se termin cu un racord din plastic, care se nchide
cu un dop avnd rolul de a ntreine perna de anhidrid carbonic.
6.2. TEHNOLOGIA VINURILOR ALBE DE
CALITATE
Spre deosebire de vinurile de consum curent, care sunt numai vinuri seci,
vinurile de calitate se produc ntr-o gam mult mai larg: vinuri seci, demiseci,
demidulci i dulci. Consumatorii prefer tot mai mult vinurile de calitate i de
aceea producia acestor vinuri se dezvolt n toate rile viticole.
Soiurile care stau la baza obinerii vinurilor albe de calitate sunt
urmtoarele: Feteasc alb, Gras de Cotnari, Furmint, Sauvignon, Riesling
italian, Chardonnay, Pinot gris i altele. Pe plan mondial, cele mai mediatizate
sunt vinurile de Sauvignon blanc i Chardonnay, urmate de Riesling italian i
Pinot gris. n ara noastr vinurile albe de calitate se produc n majoritatea
podgoriilor. Cele mai impotante sunt podgoriile: Trnave, Jidvei, Alba-Iulia,
Dealu Mare, Cotnari, Murfatlar, Niculiel, Drgani, tefneti-Arge, CotetiVrancea, Odobeti, Panciu, Hui, Iai i altele. In tabelul 6.1 sunt prezentate
tipurile de vinuri de Feteasc alb care se obin n podgoriile din zona viticol de
nord-est a Moldovei, unde acest soi se cultiv cel mai mult.
6.2.1. Schemele tehnologice
Pentru producerea vinurilor albe de calitate se folosesc scheme tehnologice
mult mai complexe, bazate pe urmtoarele principii: zdrobirea i presarea
moderat a strugurilor, cu obinerea unor randamente tehnologice mai mici de 6070%; separarea riguroas a fraciunilor de must pe caliti; coreciile de
compoziie a musturilor, n faza de vinificare primar; generalizarea maceraiei
peliculare prefermentative; folosirea suelor de levuri selecionate i a preparatelor
enzimatice; utilizarea dozelor moderate de anhidrid sulfuroas i de bentonit;
ntreruperea procesului de fermentaie alcoolic, pentru pstrarea zaharurilor n
vin.
n figura 6.4. sunt prezentate liniile tehnologice pentru producerea vinurilor
albe de calitate. Acestea pot fi:
- linii tehnologice clasice, prin zdrobirea i desciorchinarea strugurilor;
- linii tehnologice prin presarea direct, gradual a strugurilor sau a
mustuielii, cu ajutorul preselor pneumatice perfecionate sau a preselor cu
membran.
Recoltarea i transportul strugurilor. Pentru vinurile de calitate, strugurii
se recolteaz la maturarea deplin cnd au acumulat cantiti mari de zaharuri,
minimum 170-180 g/l. n ceea ce privete maturarea aromatic a strugurilor la
soiurile potenial aromate (Sauvignon, Chardonnay), aceasta este ntotdeauna
legat de o maturare tehnologic avansat: 200 g/l zaharuri la soiul Sauvignon i
220 g/l la soiul Chardonnay.
361
Tipurile de vinuri de Feteasc alb care se obin n zona viticol de NordPodgoria i centrul
viticol
Tipul de
lai
c.v. Bucium
DOC
Aciditate
PH
Aciditate
Extract
nereduct.
total g/l volatil g/l
g/i
acid
C4H606
acetic
11,0-11,8 6,5-6,8
0,50-0,55 3,05-3,20 19,5-21,0
c.v. Copou
DOC
11,0-11,5
6,8-7,9
0,40-0,46
2,88-3,00 19,5-20,8
c.v. Tometi
DOCC-CMD 12,5-12,8
6,0-6,6
0,56-0,55
2,95-3,02 22,0-23,0
DOC
11,0-12,0
6,5-6,8
0,55-0,60
3,00-3,20 19,8-21,0
DOCC-CMD 11,5-12,0
6,5-7,0
0,60-0,65
2,90-3,05 22,0-23,0
DOC
11,5-12,0
6,0-6,5
0,45-0,50
3,10-3,20 20,0-23,0
c.v. Avereti DOC
11,0-11,5
6,5-7,0
0,35-0,45
2,90-3,10 19,5-20,0
DOC
11,5-12,0
5,5-6,0
0,40-0,50
3,10-3,20 20,0-21,0
DOC
11,0-11,5
5,8-6,5
0,35-0,40
3,00-3,10
Cotnari
Hui
c.v. Hui
Colinele c.v. Brlad

Tutovei
c.v. Vaslui
vin
Alcool
% voi.
19,5-20,0
\
I
PRIN
) ZDROBIREA /
STRUGURILOR
Rcirea mustului la
SEPARAREA
RAVACULUI Sulfitare 3-5 g/hl
ZDROBIRE l
DEZCIORCHINARE
ulmar
Sulfitare
RECEPIA
STRUGURILOR
PRIN PRESAREA | )
/A
DIRECT A
STRUGURILOR
\F
r~ i
MACERARE
6-24H
PRESAREA
BOTINEI
iSulfitare Re
DEBURBAREA
MUSTULUI
trtrr
RBAREA
SEP
I Adaus de enzime ARAREA RAVACULUI

PRIN PRESAREA
ZDROBIRE SAU GRADUAL
A STRUGURILOR
PRESARE
PRESAREA STRUGURILOR
FERME
ALCOO
f ---Temp. <
Figura 6.4. - Liniile
SEPARAREA
MUSTULUI DE
PRESA
tehnologice pentru producerea vinurilor albe de
Strugurii sunt transportai ntregi la cram, lundu-se msurile de protecie

antioxidant prin sulfitare cu soluii apoase de S02 concentraie 5-6%, n doze de
1,5-2,0 litri/ton. Mult mai indicat este protecia antioxidant cu anhidrid
carbonic i care nu degradeaz aromele primare din struguri. Dup cel mult 6 ore
de la cules, strugurii trebuie s intre n procesul de prelucrare (vinificare).
Igiena recipienilor de recoltare i de transport a strugurilor. Resturile
de must i de boabe strivite care rmn n recipienii de recoltare i de transport ai
strugurilor, favorizeaz dezvoltarea unor focare de bacterii acetice i mucegaiuri,
care contamineaz strugurii sntoi. Pentru nlturarea lor, recipienii se
igienizeaz la sfritul fiecrei zile de lucru, prin splare cu jetul de ap i
dezinfectare prin pulverizare cu o soluie apoas de S02, concentraie 0,75-1%.
Igienizarea se poate face i prin utilizarea unor detergeni netoxici i
necorozivi, cu putere mare fungic i bactericid, cum sunt: Xiline, pe baz de
sruri alcaline solubile n ap; Fusteryl, pe baz de sruri cuaternare de amoniu;
Bactogal, pe baz de clor i altele.
Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor. Se face cu ajutorul
egrafulopompelor, care acioneaz mai puin brutal asupra strugurilor dect
zdrobitoarele-desciorchintoare centrifugale, i vehiculeaz n acelai timp
mustuiala la linuri sau la prese. Cele mai indicate sunt egrafulopompele prevzute
cu mai multe valuri de zdrobire (4 cilindri canelai), care nu frmieaz
ciorchinii i zdrobesc boabele n proporie de pn la 99%. Folosirea
zdrobitoarelor-desciorchintoare acionate mecanic este indicat, n cazul
separrii mustului cu Imurile orizontale. ndeprtarea ciorchinilor
(desciorchinarea), este obligatorie.
Sulfitarea mustuielii. Pe msur ce strugurii sunt prelucrai, mustuiala
rezultat trebuie protejat de oxidare, prin sulfitare. Prezena enzimelor
polifenoloxidaz i tirosinaz, care catalizeaz reaciile de oxidare n mustuiala,
face ca brunificarea culorii mustului s apar imediat. Sunt necesare doze
moderate de S02, cuprinse ntre 6 i 8 g/hl de mustuiala. Temperaturile sczute din
perioada de vinificare a strugurilor, nu limiteaz reaciile de oxidare enzimatic.
Acizii fenolici, caftaric i cutaric din must, sunt factorii care determin consumul
de oxigen (Kontek Adriana i colab., 1994). De aceea sulfitarea mustuielii nu
trebuie neglijat. Pentru sulfitare se folosete soluia apoas de S02, concentraie
5-6%.
Macerarea pelicular prefermentativ. Face parte din tehnologia actual
de producere a vinurilor albe de calitate, la care aromele primare de soi trebuie s
fie pregnante. Pentru extracia precursorilor aromelor din pieliele boabelor,
mustuiala sulfitat este lsat pentru macerare n bazine sau czi timp de 6-24 ore,
la temperatura ambiant. Mustul aflat n contact cu pieliele se va mbogi n
arome primare de soi, arome care se vor regsi n vin.
Macerarea pelicular poate fi mbuntit prin folosirea enzimelor
pectolitice de tipul VINOZYM, RAPIDASE, n doze de 2-3 g/hl de mustuiala.
Acestea hidrolizeaz pectinele din pieliele boabelor ntr-un timp foarte scurt de
1-2 ore, uurnd extracia aromelor.
364
Incidenele procesului de macerare pelicular: diminuarea aciditii totale i

creterea valorii pH-ului, intensificarea uoar a culorii galbene, sporirea
coninutului n proteine i polizaharide (Dubourdieu D i colab., 1986).
Separarea mustului ravac. Pentru separarea mustului ravac care este
fraciunea cea mai calitativ, liniile tehnologice sunt prevzute cu urmtoarele
utilaje:
- camerele scurgtoare metalice cu nec, sau camerele scurgtoare tip
"Blachere" din beton, care asigur randamente mari de must ravac (cea 60%);
- linul nlat compartimentat din beton, la care mustul ravac se situeaz
ntre 40-50%;
- presele orizontale pneumatice cu membran, care fac o presare menajat
i continu a mustuielii desciorchinate, cu separarea mustului ravac, n proporie
de peste 60%.
n lipsa acestor utilaje se pot folosi i scurgtoarele-compresoare ameliorate
cu nclinare reglabil, randamentul maxim admis de must ravac fiind de 65%.
Separarea mustului ravac poate fi mbuntit prin folosirea enzimelor
pectolitice, care se administreaz n mustuial. Sunt folosite preparatele
enzimatice din grupa poligalacturonazelor NOVOZYM-116, care este o(U
^lucanazjjn doze de 2 g/hl de mustuial, SUPRAZYM n doze de 5-10 g/hl i
altele. In cazul strugurilor mucegii, preparatele enzimatice nu se folosesc.
Presarea botinei. Pentru presarea botinei sunt folosite: presele discontinui
orizontale pneumatice, presele discontinui verticale i presele continui
perfecionate de tipul PCS 600-12 i PCS-1, reglate corespunztor. Cu ajutorul lor
se extrage mustul de pres, care trebuie separat pe caliti (fraciuni), presarea I, a
Ii-a, a IlI-a i a IV-a, pentru ca s poat fi asamblat cu mustul ravac. n timpul
presrii botinei, procesele de oxidare a mustului sunt cele mai intense. De aceea
se recomand ca la introducerea botinei n coul presei, s se fac o sulfitare
uoar cu 3-5 g SO2/100 kg botin.
Limpezirea mustului. Mustul ravac i mustul de pres este limpezit printrunul din urmtoarele procedee:
- centrifugarea mustului, prin care se realizeaz o limpezire avansat i
imediat a acestuia;
- limpezirea mustului prin frig la 6-10C i decantare dup 18-24 ore;
- limpezirea sumar prin decantare dup 6-12 ore i bentonizare cu 0,8
g/litru n vederea fermentrii mustului pe bentonit.
Limpezirea mustului poate fi mbuntit, prin folosirea enzimelor (3glucanaze de tipul VINOZYM sau NOVOCIARZIM \n doze de 1-2 g/hl de must. Nu
se folosesc enzimele n cazul musturilor bentonizate, deoarece sunt adsorbite de
ctre bentonit.
Limpezirea mustului asigur obinerea unor vinuri mai suple, dar totodat
mai fine, mai curate la gust i mai tipice, cu mult prospeime i arom specific
soiului.
365
Asamblarea i cupajarea musturilor. Prin aceast operaiune tehnologic

mustul ravac se amestec cu mustul de pres ntr-o cistern comun, dup cum
urmeaz:
- pentru vinurile de tipul VS:
- mustul ravac + mustul de la presarea I i a Ii-a la presele cu aciune
discontinu;
- mustul ravac + mustul de la tuul 1 la presele continui;
- pentru vinurile de tipul DOC:
- mustul ravac + mustul de la presarea I la presele discontinui;
. - numai mustul ravac, n cazul presrii mustuielii cu presele continui.
Musturile rezultate de la presrile mai avansate (III-IV) sunt destinate
pentru obinerea vinurilor de categorii inferioare sau pentru distilare.
Asamblarea musturilor trebuie fcut foarte atent, pentru a nu fi afectat
calitatea lor. n general, mustul ravac se folosete ca atare, numai n cazul
realizrii vinurilor de marc (vinurilor de nalt calitate).
Dup asamblare, musturile se pot cupaja ntre ele, n anumite proporii,
pentru coreciile de compoziie (aciditate, zaharuri). De asemenea, cupajarea
musturilor mai este necesar n cazul realizrii tipurilor de vinuri din sortimente
de soiuri, cu participarea fiecrui soi ntr-o anumit proporie la realizarea tipului
de vin respectiv.
Coreciile de compoziie. Producerea vinurilor de calitate necesit corecii
de compoziie a mustului n faza de vinificare primar. Se corecteaz lipsa de
aciditate a mustului prin adaus de acid tartric n doz maxim de 2,5 g/l, atunci
cnd aciditatea total este mai mic de 4 g/l n H2S04; se reduce excesul de
aciditate din must, prin adaus de tartrat neutru de potasiu, mai rar carbonat de
calciu; se adaug zahr n must n limita a 35 g/l, n anii cu condiii nefavorabile
maturrii strugurilor. Corecia de aciditate exclude posibilitatea adausului de
zahr n must, care dealtfel nu este admis la producerea vinurilor de calitate cu
denumire de origine.
Fermentarea mustului. Se face numai cu levuri selecionate, de preferat
suele specifice podgoriei, deoarece levurile contribuie la formarea tipicitii
vinurilor. Sunt folosite levurile cu putere alcooligen ridicat din speciile
Saccharomyces oviformis i Saccharomyces bayannus, capabile s duc
fermentaia alcoolic a mustului pn la capt. Se execut nsmnarea mustului
cu maia activ de levuri, n doze de 3-5%, pentru a se realiza o cencentraie
levurian de 5IO6 celule/ml, sau cu levuri uscate active (revitalizate). Durata
normal a procesului de fermentaie este de 7-8 zile, nivelurile de temperatur
fiind cuprinse ntre 15 i 20C.
Conducerea fermentaiei se face la fel ca i la vinurile albe de consum
curent, cu precizarea c temperaturile ridicate din timpul fermentaiei (>22-25C)
pot s afecteze foarte mult calitatea vinurilor albe; se formeaz cantiti mari de
alcooli izoamilici cu rol nefavorabil asupra nsuirilor organoleptice. La sfritul
fermentaiei alcoolice, vinurile albe de calitate superioar mai pstreaz cantiti
mici de zaharuri rmase nefermentate: vinurile seci < 4 g/l, iar vinurile demiseci
4,01-12 g/l.
366
Separarea mustului n fermentare de drojdie. Contribuie foarte mult la

mbuntirea nsuirilor de compoziie i de calitate ale vinurilor albe, prin:
diminuarea coninutului de azot total, substane minerale, acetaldehid, cetoacizi
i pstrarea mai bun a aromelor de soi (Popescu T. i colab., 1989). Separarea se
face atunci cnd vinul are 7-8% voi. alcool dobndit.
Umplerea golului de fermentare (plinul vaselor). Se face imediat dup
terminarea fermentaiei tumultoase i se realizeaz periodic (sptmnal), pn la
pritocul vinului. Capacul cisternelor se fixeaz provizoriu, la fel i dopul n vrana
budanelor, pentru a se nlesni eliminarea C02 care se degaj din masa vinului.
6.2.2. Producerea vinurilor albe de calitate cu
rest de zahr nefermentat.
Vinurile albe de calitate cu coninut n zahr (demiseci, demidulci i dulci)
se produc n areale viticole strict delimitate, n care condiiile pedoclimatice foarte
favorabile pentru cultura viei de vie sunt valorificate prin intermediul unor soiuri
cu potenial biologic ridicat de acumulare a zaharurilor n struguri.
Sunt cunoscute vinurile dulci i demidulci de Cotnari, Murfatlar,
Pietroasele, Drgani, Blaj, Lechina i altele. Ele se ncadreaz n categoria
vinurilor cu denumire de origine i trepte de calitate (DOCC). Soiurile din care se
obin, sunt urmtoarele: Gras i Feteasc alb, la Cotnari; Pinot gris i
Chardonnay, la Murfatlar; Gras la Pietroasele; Sauvignon blanc, la Drgani;
Traminer roz, la Blaj i n alte centre din podgoria Trnave.
Tehnologia de obinere a vinurilor demidulci i dulci se bazeaz pe aceleai
scheme tehnologice care se folosesc la producerea vinurilor albe seci de calitate,
cu unele particulariti tehnologice specifice, legate de:
- stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor, pe soiuri i
podgorii;
- prelucrarea strugurilor supramaturai i botritizai;
- prelucrarea musturilor bogate n zaharuri, substane mucilaginoase
(dextran) i enzime oxidazice (diastaze);
- sistarea fermentaiei alcoolice, pentru pstrarea zaharurilor n vin.
Stabilirea momentului de recoltare a strugurilor. Culesul strugurilor se
execut la supramaturare, cnd concentraia mustului n zaharuri depete 196
g/l. Astfel la Cotnari, strugurii sunt culei cnd au acumulat 225-287 g/l zaharuri,
la Murfatlar 227-293 g/l, la Pietroasa 222-265 g/l, la Drgani 214-263 g.l, la
Blaj n medie 197 g/l (tabelul 6.2).
Coninutul mare n zaharuri al strugurilor se realizeaz prin concentrarea
sucului boabelor datorit pierderii apei prin evaporare, proces care este favorizat
n unii ani de atacul de mucegai nobil pe struguri. Se ajunge astfel la concentraii
mari de zaharuri de pn la 300 g/l i chiar mai mult. Supramaturarea strugurilor
i ntrzierea culesului se soldeaz cu pierderi nsemnate de recolt: 8-10%
pierderi, cnd ntrzierea culesului dureaz 10-15 zile; 30-40% pierderi, cnd
ntrzierea culesului dureaz mai mult de 30 zile (Mujdaba F., 1993). Cu toate c
367
pierderile de recolt sunt compensate prin calitatea vinurilor obinute, durata de

supramaturare a strugurilor nu trebuie prelungit prea mult, deoarece nu n toate
situaiile este justificat.
Tabelul 6.2. Coninutul
strugurilor n zaharuri i aciditate total la soiurile pentru vinuri albe
demidulci i dulci (dup Macici M. i colab., 1978)
Podgoria
Cotnari
Soiul
Grasa
Feteasc alb
Murfatlar
Chardonnay
Pinot gris
Pietroasa
Blaj
Drgani
Gras
Traminer roz
Sauvignon
Maturarea deplin
Zahr
Aciditate
(g/D
(g/l H,SO<)
196
7,6
Zahr
(g/D
259
Cules
Aciditate (g/l
H7SOJ
5,8
175-210
6,6-9,6
235-287
5,2-6,6
182
7,5
248
5,5
150-197
6,2-6,9
225-255
5,1-6,4
209
5,7
249
4,8
192-219
5,9-6,4
227-268
4,0-5,4
211
5,6
260
4,9
195-227
4,8-6,8
240-293
4,9-5,4
207
5,9
243
5,5
178-219
5,5-6,7
222-265
4,9-6,2
175.
6,3
197
5,2
162-200
4,9-7,6
171-238
3,9-7,5
181
5,8
238
4,6
176-212
4,5-7,1
214-263
4,2-5,4
Prelucrarea strugurilor. Strugurii supramaturai i botritizai sunt foarte

bogai n enzime oxidazice (polifenoloxidaz, lacaz). Ca urmare, protecia
antioxidant a strugurilor i mustuielii trebuie fcut cu doze mari de S02: 60-80
mg/kg n cazul strugurilor sntoi i 120-180 mg/kg n cazul strugurilor atacai
de mucegaiul nobil.
Prelucrarea strugurilor cu un procent mare de boabe stafidite, care
reprezint o materie prim de excepie, se face mai anevoios. Boabele stafidite nu
pot fi zdrobite la trecerea strugurilor prin egrafulopomp i desciorchinarea are
loc mai greu; este necesar ca desciorchintorul s fie reglat la o turaie mai mare.
Boabele au suc mai puin i concentrat n zaharuri, nct din cauza vscozitii,
mustul se separ mai greu. Pentru a se uura separarea mustului i presarea
botinei se folosesc urmtoarele procedee:
368
- macerarea de scurt durat a mustuielii, pn la 14-16 ore, n acest scop

folosindu-se cu bune rezultate cisternele rotative metalice. Necesitatea macerrii
peliculare de scurt durat, pentru extragerea mustului din boabele de struguri
botritizai a fost stabilit de ctre Gh. Anghel (1979), pe baza cercetrilor
efectuate n podgoria Cotnari;
- folosirea enzimelor pectolitice de tipul VINOZYM i SUPRAZYM n doze
de 1-4 g/hl de mustuial. Enzimele se administreaz la introducerea mustuielii n
camerele scurgtoare de tipul "Blachere" sau n coul preselor pneumatice cu
membran, pentru separarea ravacului. Urmeaz presarea repetat a botinei de 46 ori, pentru a se extrage ntreaga cantitate de must. n acest caz, mustul de pres
va fi mult mai dulce dect ravacul.
Limpezirea mustului. Musturile destinate producerii vinurilor demidiilci i
dulci au o vscozitate ridicat i se limpezesc mai greu. Ele se supun n mod
obinuit unei limpeziri sumare, prin stocarea n bazine, czi, cisterne timp de 6-12
ore, urmat de decantare i bentonizarea cu 80-100 g/hl bentonit. O limpezire
mai bun se realizeaz prin rcirea mustului la temperatura de 6-10C, stocare
circa 24 ore, asociat sau nu cu centrifugarea i respectiv bentonizarea. Musturile
rezultate din strugurii botritizai se limpezesc i mai greu: este necesar o rcire
accentuat pn la 5-6C, stocare prelungit timp de 16-36 ore n cisterne
izoterme; sau rcire la 5-10C, stocare n cisterne izoterme timp de 16-36 ore,
urmat de centrifugare.
Coreciile de compoziie. Se poate efectua corecia de aciditate, prin adaus
de acid tartric n limita a 2,5 g/l, atunci cnd mustul are aciditatea total mai mic
de 4 g/l n acid sulfuric. Nu este admis corecia de zahr.
Asamblarea mustului. Fraciunile de must rezultate la prelucrarea
strugurilor se asambleaz nainte de a fi trecute la fermentare, n felul urmtor:
- mustul ravac + mustul de la presarea I la presele discontinui pneumatice;
- numai mustul ravac, n cazul preselor continui.
Fermentaia alcoolic. Se desfoar cu levuri selecionate, caracterizate
prin fermentaie lent i putere alcooligen ridicat. Important este ca temperatura
de fermentaie s nu depeasc 18-20C. Controlul temperaturii se face de 2-3 ori
pe zi. Zilnic se controleaz zahrul sau alcoolul format, n vederea stabilirii
momentului de sistare a fermentaiei.
Sistarea fermentaiei alcoolice. Se execut cnd tria alcoolic este mai
mic cu 0,5-0,8% voi. dect tria alcoolic necesar, nainte de realizarea
echilibrului alcool-zahr dorit: 11,5% voi. alcool minim i 12,01-50 g/l zahr,
pentru vinurile demidulci; 11,5% voi. alcool i peste 50 g/l zaharuri, pentru
vinurile dulci. Procedeele tehnologice de sistare a fermentaiei alcoolice, sunt
urmtoarele:
- tragerea vinului n fermentare de pe drojdie, la adpost de aer, pentru
srcirea lui n levuri, concomitent cu rcirea la 5-6C, urmat de sulfitare 150
mgS02/l i bentonizare cu 100-150 g/hl. Operaiunea poate fi efectuat i sub
atmosfer de gaze inerte (azot sau dioxid de carbon);
369
- tragerea vinului n fermentare de pe drojdie, la adpost de aer, pentru

srcirea lui n levuri, urmat imediat de o sulfitare puternic cu 200-250 mg
S02/litru pentru inactivarea levurilor rmase n masa vinului i bentonizarea cu
100-150 g/hl;
- tragerea vinului de pe drojdie (depozit), concomitent cu rcirea lui la 46C, urmat de o sulfitare cu 200 mg S02/litru i bentonizare cu 1-1,5 g/1.
Sistarea fermentaiei alcoolice trebuie urmat, la scurt timp, de o
condiionare a vinurilor demidulci i dulci, prin: centrifugare sau filtrare
aluvionar, complexat, dup Caz, cu o filtrare steril prin membrane (Mujdaba
F., 1993).
Pentru reducerea coninutului n S02 total la vinurile dulci, care uneori
ajunge pn la 300-400 mg/l, sunt recomandate i alte procedee tehnologice de
sistare a fermentaiei alcoolice:
- filtrarea tangenial a vinului n fermentaie, cu pstrarea zahrului n vin,
presiune 0,2-0,3 kg;
- rcirea vinului n fermentare pn la 1-2C, concomitent cu tragerea de pe
drojdie, urmat de sulfitare cu 100 mg S02/litru i bentonizarea cu 100 g/hl.
Cupajarea vinului sec cu un partener cu rezerv de zahr. Vinurile
demiseci i demidulci cu pn la 20-25 g/l zaharuri, se pot realiza i prin
procedeul de cupajare ntre un vin sec de calitate i un alt partener cu rezerv de
zahr (partener ndulcitor). Ca parteneri cu rezerv de zahr se folosesc: mustul
suprasulfitat, mustul concentrat, mustul concentrat verificat, vinul parial
fermentat bogat n zaharuri (oprit din fermentaie la 4-5% voi. alcool) Participarea
partenerului ndulcitor este de maximum 35 g/l. Pentru producerea vinurilor cu
denumire de origine prin acest procedeu, este necesar ca partenerii cu zahr de
rezerv s provin din acelai soi sau sortiment de soiuri i vinul sec din acelai
areal delimitat de cultur.
Vinul sec de calitate care se cupajeaz, trebuie s aib o trie alcoolic mai
mare cu 1-1,5% voi. fa de vinul ce urmeaz a fi obinut prin cupaj, un coninut
ct mai sczut n S02 total (maximum 100-120 mg/l) i destul de ridicat n S02
liber (25-30 mg/l).
Partenerul cu rezerv de zahr se realizeaz printr-un cules tardiv al
strugurilor. Mustul suprasulfitat se obine prin administrarea unor doze de 700800 mg S02/1, pentru realizarea unui coninut de 500 mg/l S02 liber; iar vinul oprit
din fermentaie cu rezerv de zahr se obine prin sistarea fermentaiei n
apropierea triei alcoolice de 4% voi., cu S02 n doze de 600-700 mg/l i adaus de
bentonit 100-150 g/hl.
Cupajarea se execut naintea aplicrii tratamentelor de condiionare i
stabilizare, care preced mbutelierea vinului (deferizare, refrigerare, pasteurizare,
filtrare steril). Proporiile de participare a partenerilor la cupaj se stabilesc pe
baz de microprobe.
n tabelul 6.3. sunt prezentate caracteristicile de compoziie ale vinurilor
albe de calitate demidulci i dulci care se obin n podgoriile rii noastre.
370
Caracteristicile fizico-chimice de compoziie a vinurilor albe demidulci i dulci, care se rea

(dup Macici M. i colab., 1978)
Podgoria
(Centru viticol)
Cotnari
Soiul
Gras
Feteasc alb
Murfatlar
Chardonnay
Pinot gris
Pietroasa
Gras
Blaj
Traminer roz
Drgani
Sauvignon
Alcool
(vol%)
12,7
12,1-13,5
12,5
11,9-13,8
12,1
11,5-12,4
12,0
11,3-12,5
11,5
10,5-12,1
12,1
11,2-13,4
12,0
11,6-13,1
Zahr
(g/D
45,5
27,6-76,7
32,8
18,6-49,1
44,4
38,5-75,0
58,6
39,0-87,6
46,4
38,1-75,3
14,2
8,0-28,8
37,4
23,0-45,0
Aciditate total
(g/i H,SO,)
4,7
4,1-5,3
4,6
3,9-5,1
4,8
4,0-5,2
4,7
4,4-5,2
4,7
4,3-5,1
4,8
3,5-6,8
4,3
4,1-4,9
Extract neredu
(g/D
28,3
26,0-33,2
27,2
25,3-30,9
27,2
24,0-30,7
32,1
25,2-38,7
31,1
20,4-35,7
27,4
22,2-38,6
26,4
23,0-29,4
6.2.3. Vinificarea strugurilor atacai de putregaiul cenuiu

Atacul strugurilor de ctre Botrytis tinerea sub form de putregai cenuiu,
se nregistreaz adesea n podgoriile noastre, mai ales n toamnele ploioase. Pe
lng pierderile mari cantitative de recolt, i calitatea vinurilor este puternic
afectat. Evoluia atacului ciupercii este foarte rapid i se manifest prin creterea
fragilitii pielielor boabelor, dup care boabele plesnesc i mustul se scurge,
servind drept mediu de nutriie pentru multe microorganisme duntoare care se
instaleaz pe struguri: mucegaiurile din genurile Aspergilus i Penicilium,
bacteriile acetice, propionice i altele.
Modificrile de compoziie fizico-chimic la struguri, sunt urmtoarele:
creterea coninutului n acizi uronici, acizi volatili (acetic n special), acid
gluconic, mucilagii (dextran), glicerol, glucani; diminuarea coninutului n acid
tartric, proteine, vitamine; formarea unor toxine de origine fungic (botrioticina)
i enzime, cum este lacaza secretat de Botrytis tinerea. Vinurile care se obin
sunt lipsite de prospeime (aciditate), fructuozitate i vinozitate, uneori cu defecte
(gust de mucegai). Sunt foarte predispuse la casrile oxidazice.
Prelucrarea strugurilor. Msurile tehnologice care se impun la vinificarea
strugurilor atacai de putregaiul cenuiu, sunt n funcie de gradul de atac:
- n cazul cnd 20-50% din boabele strugurilor sunt atacate, se iau msuri
de limitare a activitii enzimelor oxidante, prin sulfitarea strugurilor la recoltare
i a mustuielii, cu doze care s nu depeasc 80-100 mg S02/kg. Faptul c lacaza
este rezistent la aciunea S02 i nu poate fi inhibat cu dozele normale de S02,
folosirea unor nivele ridicate de sulfitare ar duce la creterea inutil a S02 total din
vin. Contactul mustului cu prile solide ale strugurilor (ciorchini, pielie, semine)
trebuie redus la minim. Se vor evita solicitrile mecanice brutale la prelucrarea
strugurilor, deoarece se mbogete mustul n burbe, mucilagii, glucani i enzime.
- n cazul unui atac avansat de putregai cenuiu, care afecteaz peste 50%
din boabele strugurilor, msura tehnic cea mai bun de vinificare este de a presa
strugurii ntregi nezdrobii, cu ajutorul preselor orizontale mecano-hidraulice. Nu
se folosesc prese continui cu nec. Dac mustul rezultat are gust de mucegai, se
poate corecta defectul prin tratarea cu cbune activ (doz maxim 100 g/hl de
must).
Limpezirea i deburbarea mustului. Trebuie s fie ct mai rapid i
sever, pentru srcirea mustului n enzime oxidante, n mucilagii (dextran) i
microorganisme nedorite. Limpezirea poate fi fcut prin centrifugarea mustului
sub protecia S02, bentonizarea cu doze de 120 g/hl, sau prin folosirea altor
limpezitori (Kiesselsol + gelatin, litosol pe baz de siliciu coloidal 30%).
Fermentaia alcoolic a mustului. Se face prin inocularea masiv cu
levuri selecionate active (maia de levuri selecionate) i administrarea
activatorilor de fermentaie sub form de "cocktail". Fermentaia trebuie condus
la temperaturi cuprinse ntre 18 i 22C. n cazul opririi mustului din fermentaie
se intervine imediat pentru reluarea ei prin: eliminarea din vase a depozitului
format, reinocularea masiv cu levuri selecionate i adausul de activatori de,
fermentaie.
372
Dup trecerea de faza tumultoas a fermentaiei, se reduce golul de

fermentare la vase, deoarece vinul tnr este deosebit de sensibil la oxidare,
datorit bogiei sale n enzime.
ngrijirea vinului tnr. Tragerea vinului de pe drojdie ct mai repede,
dup terminarea fermentaiei alcoolice (pritocul prematur); reducerea golului de
fermentare la vase i sulfitarea vinului, urmrindu-se meninerea n permanen a
cel puin 30 mg/l S02 liber.
6.2.4. Producerea vinurilor albe din strugurii colorai
Vinificarea n alb a strugurilor colorai (negri) se preconizeaz n cazul
cnd strugurii nu au realizat maturarea fenolic corespunztoare (nu au acumulat
cantiti suficiente de antociani) i n cazul strugurilor puternic atacai de
mucegai, la care enzimele oxidante (lacaza i tirosinaza) au distrus cea mai mare
parte din materiile colorante din pieliele boabelor. Uneori producerea vinurilor
albe din struguri colorai, este dictat i de necesitile de ordin tehnologic:
- economia spaiului de fermentare la producerea vinurilor albe, comparativ
cu producerea vinurilor roii;
- producerea vinurilor albe din struguri colorai (negri), la realizarea
vinurilor materie prim pentru spumante.
Prelucrarea strugurilor. Se face ct mai rapid, printr-o zdrobire moderat
a boabelor i presare uoar a mustuielii, pentru a se limita difuzia materiilor
colorante din pielie n must. Dac strugurii sunt atacai puternic de mucegai,
prelucrarea lor se face direct prin presare, cu ajutorul preselor orizontale
pneumatice.
Zdrobirea se va executa cu valurile mai ndeprtate pentru a nu se
fragmenta prea mult pieliele boabelor (sediul antocianilor), iar desciorchinarea
nu este obligatorie deoarece prezena ciorchinilor nlesnete adsorbia parial a
culorii i drenarea mustului.
Separarea mustului ravac se realizeaz prin scurgere liber, n linurile
verticale compartimentate supranlate. Botina este presat imediat, printr-un
ciclu de presare n dou etape: mustul de la presarea I este foarte slab colorat n
roz i poate fi asamblat cu mustul ravac, deoarece prin sulfitare i fermentare
culoarea roz dispare; mustul de la presarea a Ii-a are o culoare roz mai intens i
trebuie decolorat nainte de fermentare, cu crbune activ. Prin acest sistem de
prelucrare a strugurilor negri se realizeaz randamente n must de 50-55%.
Decolorarea mustului. Mustul ptat se decoloreaz cu crbune activ
vegetal sau animal, n doze maxime de pn la 100 g/hl. Cel mai eficace este
crbunele sub form de past, care avnd o suprafa activ mai mare, are i
putere de decolorare mai mare. Dozele de crbune activ se dilueaz cu puin must,
apoi se adaug n vas i se agit mustul energic. Odat cu administrarea
crbunelui se face i sulfitarea mustului, pentru a se preveni intrarea lui n
fermentaie. Tratamentul cu crbune activ dureaz 2 zile, timp n care dimineaa
373

Constantin TARDEA PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Constantin TARDEA PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Constantin ARDEA

Prof. dr. la Facultatea de Horticultura din lai

Conf. dr. la Facultatea de Biologie lai

EDITURA ION IONESCU DE LA BRAD

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

1.3.9. Enzimele din struguri........................................................................... 79

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

5.4.3.2. Umplerea vaselor de fermentare cu must ..................................326

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

7.4. Tehnologia de vinificare n rou prin termomaceraie ................................ 412

9.1.4. Etapa de degradare a vinului ............................................................. 467

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

10.3.2. Stabilizarea fa de precipitrile metalice........................................ 552

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

12.6. Vinul ecologic .......................................................................................... 702

A = Angstrom (10~ cm)

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

Vinificaia face parte din categoria biotehnologiilor, deoarece la baza

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

n cultura multor popoare vinul este considerat o butur alcoolic

de supraveghere fiscal a producerii i comercializrii alcoolului i buturilor

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

Seminele reprezint 2-8% din greutatea boabelor, respectiv 40-65% din

respiraie a boabelor. Abia spre sfritul etapei de formare a strugurilor, pe msura

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ________________________________ __

1.3.1. Apa din struguri

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

- la aldoze, punctul ozidic se stabilete ncepnd cu carbonul C, sau cu C5

Figura 1.2. - Hexozele din struguri

Hexozele provin din struguri, n urma asimilaiei clorofiliene:

CH2OH - (CHOH)4-CHO> /202 - CH2OH - (CHOH)4 - COOH

Pe cale industrial, glucoza se obine prin hidroliz amidonului i este

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

Figura 1.3. - Pentozele din struguri

Zaharoza (C12H220n). Este o dizaharid mixt, alctuit dintr-o molecul de

Zaharoza este prezent n struguri n cantiti mici, care nu depesc 3 g/l de

n anii nefavorabili pentru maturarea strugurilor, cnd musturile sunt

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

n perioada de cretere erbacee a strugurilor, pn la intrarea lor n prg,

Repartiia zaharurilor i acizilor

- zona central a bobului, reprezentat prin stratul de mezocarp din jurul

1.3.3. Acizii din struguri

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela ARDEA

Acizii se gsesc n struguri fie n stare liber, disociai n sucul vacuolar

Constanta de aciditate se exprim obinuit prin pK (exponentul de

_________________________________________________ TRATAT DE VINIFICAIE

C. RDEA, Gh. SRBII, Angela RDEA

Valorile exponenilor de aciditate pK arat c numai prima funcie

Acid D(+) malic

Acid L(-) malic

Acid DL(-+) malic

n struguri se gsete n cantiti mari acidul L (-) malic; cercetrile din

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

CHO - (CHOH)4 - CH2OH --------------- ( HOOC - (CHOH)4 - CH2OH

n strugurii sntoi, acidul gluconic nu depete 300 mg/l de must; numai

Formarea acizilor fenolici n struguri se face mai trziu, din taninurile

1.3.3.3. Acizii uronici

Acidul glucuronic se formeaz n timpul maturrii strugurilor, prin oxidarea

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

struguri. S-a constatat c acidul oc-cetoglutaric se acumuleaz n struguri n

1.3.4.1. Antocianii sau pigmenu

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ______________________________