TEHNOLOGII ALIMENTARE curs 6

METODE ŞI MIJLOACE DE PRODUCERE

ŞI PROCESARE A LAPTELUI ŞI
PRODUSELOR LACTATE
(continuare)
 TEHNOLOGIA OBŢINERII LAPTELUI DE
CONSUM

Recepţia calitativã şi cantitativã a laptelui

Recepţia calitativã a laptelui constã în

recoltarea probelor, examinarea lor
organolepticã, fizico-chimicã, microbiologicã şi
aprecierea acestora din punct de vedere
tehnologic.
Recepţia cantitativã se realizeazã dupã
sortarea laptelui din punct de vedere calitativ, fie
gravimetric prin cântãrire, pe cântare automate
prevãzute cu bazine, fie volumetric, cu ajutorul
bazinelor cu tija gradatã sau a galactometrelor.
Răcirea laptelui
se realizează până la temperatura de 2…4º
şi se depozitează în tancuri de depozitare
prevăzute cu manta de menţinere a temperaturii.

Curãţirea de impuritãţi

Aceastã operaţie se impune pentru

eliminarea impuritãţilor din lapte, care au pãtruns în
acesta dupã filtrarea efectuatã în zona de colectare.
Îndepãrtarea impuritãþilor se poate realiza prin
filtrare sau centrifugal.
Normalizarea laptelui
Prin aceastã operaţie se aduce
conţinutul de grãsime al laptelui la
valoarea prevãzutã în standarde sau
normele interne în vigoare.
- se poate realiza prin:
- creşterea conţinutului de grăsime;
- micşorarea conţinutului de grăsime;
Calculul normalizării se poate
realiza prin metoda pătratului lui Person
sau cu ajutorul bilanţului de materiale şi
grăsime.
Omogenizarea laptelui
scopul omogenizării – stabilizarea emulsiei
de grăsime datorată reducerii diametrului
globulelor de grăsime de la o medie de 3,5…
5 μm până la max 2 μm.

Pasteurizarea laptelui
- se urmãreşte distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor şi în special
a bacteriilor patogene nesporulate conţinute
în produs.
- pasteurizare joasă (de durată)
temperatura de 63…65 ºC;
timpul de menţinere 30 min;
se realizează vană.
Pasteurizarea înaltă
temperatura de 72…75 ˚C
timpul de menţinere 15 s;
Pasteurizarea instantanee
temperatura de min 75 ˚C
timpul de menţinere 2…3 s;
răcire bruscă la 10 ˚C
Răcirea laptelui
Se realizează în secţiunea de răcire
a pasteurizatorului până la temperatura de
4…6 ˚C.
Depozitarea laptelui
În tancuri izoterme până în momentul
ambalării

Ambalarea laptelui
Se pot utiliza diverse tipuri de ambalaje
care permit menţinerea calităţilor laptelui
pe întreaga perioadă de valabilitate.

Sterilizarea laptelui
Se realizează în cazul în care se doreşte o
perioadă de valabilitate mai ridicată;
Tratament termic ce se realizează la
temperaturi de peste 110 ˚C
Durează 30…35 min în ambalaje;
10…15 s în instalaţii speciale –
se ambalează aseptic.

Depozitarea laptelui de consum

În depozite frigorifice la 2…4 ˚C.
 Tehnologia de fabricare a produselor
lactate acide

Produsele lactate acide sunt obţinute din

lapte, ca urmare a fermentaţiei lactice, care uneori
este însoţitã şi de o fermentaţie alcoolicã.
Obţinerea lor are la bazã principiul de conservare a
laptelui prin metode biochimice, bazat pe acţiunea
antisepticã a acidului lactic produs printr-o
fermentaţie lacticã predominantã.

Produsele lactate acide cele mai importante

sunt iaurtul, laptele bãtut, produsele acidofile,
biogurtul, chefirul şi cumâsul.
Valoarea nutritivã dieteticã şi terapeuticã a
produselor lactate acide
Din punct de vedere al valorii nutritive,
produsele lactate acide conţin toate elementele
nutritive ale laptelui, dar sub o formã uşor
asimilabilã.
 Procesul tehnologic de obţinere

Recepţia laptelui
- lapte de foarte bună calitate
- aciditatea: max. 20º T pentru laptele integral;
max. 21º T pentru laptele degresat.

Curãţirea de impurităţi
- prin filtrare;
- centrifugal.

Normalizarea laptelui
Prin aceastã operaţie se aduce conţinutul
de grãsime al laptelui la valoarea prevãzutã în
standarde sau normele interne în vigoare.
 Tratarea termicã a laptelui
-Pasteurizare sau sterilizare

Rãcirea laptelui
până la temperatura de însămânţare –
specifică fiecărui produs împarte;

Însãmânţarea
În laptele adus la temperatura de
termostatare se introduce maiaua de producţie, în
proporţie care variazã în funcţie de felul
produsului, de activitatea maielei, de calitatea
laptelui şi de procesul tehnologic folosit.
În tot timpul introducerii maielei şi chiar
câteva minute dupã aceea, laptele trebuie agitat
energic, în vederea repartizãrii cât mai uniforme a
maielei.
 Ambalarea laptelui însãmânţat
Se efectueazã imediat dupã terminarea
însãmânţãrii. Se folosesc în acest scop pahare,
borcane de 0,400 g, sticle de 0,250 şi 0,500 l
capacitate sau ambalaje nerecuperabile.

Fermentarea produselor
Se poate face în tancuri izoterme sau în
ambalaje mici, prin introducerea acestora în
dulapuri sau camere termostat.
În tot timpul fermentãrii, temperatura
specificã fiecãrui produs, trebuie menţinutã cât mai
constantã. De asemeni, trebuie evitatã mişcarea
ambalajelor în timpul termostatãrii, deoarece, în
acest stadiu, produsele eliminã cu usurinţã zerul.
 Rãcirea şi depozitarea produselor
Prin rãcire dupã termostatare, procesele
microbiologice se reduc, are loc umflarea
proteinelor, ceea ce determinã o scãdere a
conţinutului în apã liberã şi o mãrire a proporţiei de
apã legatã, obţinându-se astfel un coagul mai
dens.
Rãcirea produselor lactate acide se face în
una sau douã etape, la temperatura de 6…8ºC de
obicei.
Pãstrarea produselor se face în depozite
frigorifice la temperaturi de 4…8º C pentru
majoritatea produselor şi umiditatea relativã de
80…85 %. Durata depozitãrii este de minimum 12
ore şi maximum 48 ore. În acest timp are loc un
proces de maturare a produsului, coagulul se
întãreşte iar gustul şi aroma specificã se
accentueazã.