CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Notiuni introductive

INTRODUCERE
Caracteristici ale pietii mondiale de alimente:
• diversificarea şi înnoirea rapidă a ofertei de mărfuri;
• mondializarea pieţelor;
• creşterea exigenţelor clienţilor, ale societăţii.
Principalii factori ai competitivităţii unei organizaţii sunt consideraţi astăzi
calitatea şi preţul.
Calitatea a devenit elementul vital în lumea afacerilor de azi.
Un produs este considerat o achiziţie bună dacă îndeplineşte trei cerinţe de
bază:
• preţ adaptat pieţii (cât mai mic);
• calitate exact aşa cum este cerută de client;
• precizie absolută în ceea ce priveşte condiţiile şi termenele de
livrare.
Cerinţele consumatorului de produse alimentare depind de mai mulţi
factori:
 mediul de viaţă;
 situaţia financiară;
 gradul de cultură, de instruire;
 sex, vârstă;
 obiceiuri, tradiţie;
 modul în care este promovat produsul.
 Se consideră că cea mai veche referire la noţiunea de calitate este
întâlnită în Geneză: „lumea a fost creată în şase zile şi după fiecare
zi Dumnezeu a zis: a fost bine făcut”.
 Etimologic, cuvântul calitate provine din latinescul „qualitas”,
care înseamnă fel de a fi.
Calitatea reprezintă ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs
sau serviciu, care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface cerinţele
exprimate sau implicite ale clientului. Ea nu poate fi analizată în afara
cantităţii. Corelaţia dintre calitate şi cantitate se poate exprima prin noţiunea
de măsură, aceasta fiind limita cantitativă dincolo de care se schimbă
calitatea.

1
FUNCTIILE CALITATII
Calitatea se caracterizează prin intermediul celor trei funcţii ale sale:
 funcţia tehnică,
 funcţia economică
 funcţia socială
 Funcţia tehnică este exprimată cu ajutorul caracteristicilor tehnico-
funcţionale ale produsului;
 In exprimarea funcţiei economice se face apel la o serie de indicatori
cum ar fi: venitul, preţul etc., indicatori ce vizează aspectele de ordin
economic ale procesului de realizare a produselor şi asigurarea
eficienţei economice;
 Funcţia socială reliefează modul în care calitatea produselor se
răsfrânge asupra calităţii vieţii oamenilor şi a mediului înconjurător

Analiza calitatii produselor - scara calităţii

• zona roşie - produs acceptabil (clientul este critic, reclamă şi în final

se orientează către un produs concurent);
• zona de indiferenţă - produs bun (clientul este nehotărât, nu este
atras de produs);
• zona de fidelizare – produs foarte bun (clientul este satisfăcut, dar un
concurent îl poate atrage);
• zona de calitate totală – produs excelent (clientul este foarte
satisfăcut, refuză chiar şi ideea unui concurent posibil).
Directii de abordare a calitatii

Aprecierea calităţii prin intermediul cantităţii

• Există numeroase cazuri în care se apreciază calitatea produselor prin
intermediul cantităţii vândute, considerându-se că o creştere a
cantităţii de produse vândute contribuie la creşterea nivelului calitativ
al produsului.
• Aprecierea calităţii prin intermediul cantităţii are în vedere şi
cantitatea conţinută de un ambalaj. S-a constatat că numeroşi
consumatori preferă produsele prezentate în ambalaje de mici
dimensiuni în detrimentul celor care sunt prezente pe piaţă în
ambalaje mari, voluminoase. Această apreciere se manifestă şi în
cazul aceluiaşi produs, prezentat în ambalaje de dimensiuni diferite;

2
Aprecierea calităţii prin intermediul preţului/costului
• Aprecierea calităţii prin intermediul preţului/costului reprezintă
o alta tendinţă specifică perioadei actuale. Consumatorul este
tentat să asocieze preţul înalt unui nivel ridicat de calitate.
• Această abordare nu este însă absolută, mai ales dacă analizăm
raportul respectiv pe pieţe ale ţărilor dezvoltate, unde sunt
prezente produse performante şi în acelaşi timp foarte
accesibile unei mase mari de consumatori, inclusiv acelora cu
venituri mai mici.
• Se cuvine să adăugăm şi faptul că anumite firme practică
preţuri ridicate pentru a-şi păstra imaginea la un anumit nivel,
pentru a ţine la distanţă concurenţa sau în alte scopuri.

Aprecierea evoluţiei calităţii prin evoluţia preţului

• Acest tip de apreciere reprezintă, de fapt, o continuare a celei
precedente. Este vorba, în acest caz, de o apreciere în dinamică a
calităţii, pentru o anumită perioadă de timp.
• Metoda poate fi utilizată cu success, mai ales, atunci când
evoluţiile celor doi indicatori pot fi estimate cu ajutorul unor
modele matematice.
• În prezent însă, asistăm la evoluţii ale preţurilor aflate sub
influenţa productivităţii muncii, determinată de progresul tehnic
şi, din această perspectivă, metoda îşi pierde valabilitatea.

Calitatea totală
La nivelul unei firmei, calitatea totală vizează:
• toate domeniile de activitate;
• personalul în totalitatea sa;
• ansamblul furnizorilor;
• ansamblul clienţilor;
• toate pieţele vizate;
• întregul ciclu de viaţă al produselor obţinute etc.
• Calitatea este o noţiune relativă şi, de aceea, se impune o continuitate
a procesului de îmbunătăţire a sa. Creşterea nivelului de calitate al
produselor oferite consumatorilor reprezintă o cale importantă de
reducere a costurilor. Afirmaţia anterioară poate fi susţinută de
următoarele argumente:

3
 • oferta de produse care corespund cerinţelor consumatorilor contribuie,
în mod efectiv, la creşterea volumului vânzărilor, fenomen care, la
rândul său, determină o reducere a nivelului costurilor fixe;
• există numeroase posibilităţi de îmbunătăţire a calităţii care fac apel la
simplificarea conceperii şi producerii efective a produselor.

Aprecierea calităţii în acest context se făcea prin utilizarea diverselor

mijloace de verificare şi măsurare, iar la criteriile de apreciere precizate
anterior se adaugă uneori şi gradul de conformitate al produselor
realizate cu mărimile, instrucţiunile sau reglementările stabilite.

Complexitatea notiunii de calitate

• satisfacerea unei necesităţi;
• conformitatea faţă de specificaţie;
• gradul de satisfacere al consumatorului;
• un cost mic pentru o utilizare dată;
• capacitatea de a îndeplini o trebuinţă;
• ansamblul mijloacelor pentru realizarea unui produs viabil;
• conformitatea cu un model dat;
• respectarea caietelor de sarcini cu cele mai mici costuri de
fabricaţie;
• satisfacerea în totalitate a beneficiarilor;
• corespunzător pentru utilizare şi conform faţă de cerinţe;
• expresia gradului de utilitate socială a produsului, măsura în care
satisface nevoia pentru care a fost creat şi în care respectă
restricţiile şi reglementările sociale în contextul unei eficiente
economice.

Definitia standardizata a calitatii

• Standardul ISO 9000:2008 aduce o nouă viziune asupra conceptelor
specifice calităţii. Calitatea este definită ca: măsura în care un
ansamblu de caracteristici implicite satisface cerinţele.
• Prin cerinţă se înţelege nevoia sau aşteptarea care este declarată,
implicită sau obligatorie, iar caracteristica este o trăsătură distinctivă
de natură: fizică, senzorială, comportamentală, temporală sau
funcţională.
TERMENI

4
 • Entitate reprezinta o activitate sau un proces, un produs, organizatie,
sistem, persoana sau o combinatie a acestora.
• Serviciul este rezultatul activitatilor desfasurate la interfata
furnizor/client si ale activitatilor interne ale furnizorului pentru
satisfacerea cerintelor clientului.
• Produsul este rezultatul unor activitati sau procese. Produsele pot fi
materiale, imateriale sau o combinatie a acestora.
• Exista patru categorii de produse:
a) hardware (componente, subansamble etc);
b) software (programe, proceduri, informatii, date etc);
c) materiale procesate;
d) servicii (transport, asigurare, bancare etc).

Clasificarea proprietăţilor produselor

1) Dupa relatia cu produsul:
• proprietati intrinseci, proprii produsului, care tin de natura
substantelor pe care le contin (ex. structura, compozitia chimica,
densitate, etc.);
• Proprietati extrinseci, atribuite produsului (de ex. simboluri, unele
categorii economice);
2) Dupa natura şi structura materiilor prime:
• proprietati fizice: - generale (structura, dimensiuni, masa, masa
specifica etc.) si speciale (proprietati mecanice, electrice, optice, etc.);
• proprietati chimice (compozitia chimica);

• proprietati biologice/microbiologice - potentialul vital, toleranta

biologica, numarul total de germeni;
• proprietati ergonomice - silentiozitate, manevrabilitate,
confortabilitate;
• proprietati economice - cheltuieli cu exploatare, intretinere;
• proprietati ecologice - potentialul poluant, caracterul autodegradabil;
• proprietati igienico-sanitare - siguranta in consum, salubritatea
bunurilor alimentare.
3) Dupa importanta pentru calitatea produsului:
• proprietatile critice ocupă o pondere importantă în stabilirea calităţii
(cca. 40-50%), absenţa lor afectând grav calitatea produselor. În
general, aceste proprietăţi reprezintă max.10% din totalul
proprietatilor.

5
 • proprietatile majore, importante, principale pot contribui cu cca. 30-
40% la stabilirea calităţii, reprezentând cel mult 40% din totalul
proprietatilor unui produs.
• proprietatile minore prezintă importanţă mai mică în stabilirea calităţii
produselor (cca. 10-20%), deşi sunt cele mai numeroase, ocupând o
pondere de peste 50% din totalul proprietăţilor.

4) Dupa modalitatea de apreciere şi masurare:

• proprietati apreciabile cu ajutorul simturilor umane (ex. proprietatile
organoleptice sau psihosenzoriale);
• proprietati masurabile (direct sau indirect cu ajutorul mijloacelor
adecvate), in general intrinseci (dimensiuni, compozitie chimica).
5) Dupa modul de exprimare a nivelului proprietăţii:
• proprietati notionale, exprimabile prin notiuni, de obicei adjective cu
sau fara grade de comparatie (proprietati estetice, proprietati
organoleptice);
• proprietati exprimate cifric (in valori absolute sau relative: compozitie
chimica, dimensiuni etc).
Caracteristicile de calitate
Caracteristicile (de calitate) reprezinta proprietatile remarcabile ale unui
produs, cele care îl definesc suficient, reprezentative pentru el.
Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde, carti
tehnice, contracte, etc.
• Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor, urmarind
satisfacerea urmatoarelor cerinte:
 sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale produsului;
 sa fie cuantificabile sau masurabile;
 sa fie consacrate terminologic.
Calitatea produselor alimentare
• Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al
notiunii de calitate, deoarece, spre deosebire de alte produse
industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai
larg şi efecte mult mai profunde.

• Calitatea produselor alimentare are implicaţii profunde, deoarece

alimentaţia stă la baza vieţii, constituind un factor cu acţiune

6
 permanentă şi care poate avea influenţă determinantă asupra
dezvoltării organismelor.
• Realizând produse pentru colectivităţi mari, specialiştii din industria
alimentară devin responsabili de starea de sănătate a naţiunii,
participând la una din cele mai eficiente căi de ocrotire şi promovare a
sănătăţii. Pentru un produs alimentar, toate elementele constituente ale
acestuia reprezinta elemente constitutive ale calitatii.
• Calitatea produselor alimentare trebuie să asigure consumatorului
satisfacerea celor patru S-uri (nevoi) explicite: satisfacere prin cele
cinci simţuri (gust, tactil, văz, miros, auz); serviciu (preparare,
conservare) precum şi a nevoilor implicite: siguranţă sau inocuitate şi
sănătate (valoare nutritivă şi energetică).

Valenţa legală
Se refera la faptul ca un produs alimentar trebuie să respecte toate
reglementările legale pentru produsul respectiv.
Legislaţia alimentară nu este unică, înregistrându-se diferenţe mari de la o
ţară la alta, ceea ce crează dificultăţi, mai ales în cazul comerţului
internaţional de produse alimentare.
Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislatiei
alimentare.
În Uniunea Europeană există o serie de directive ale Consiliului European
care vizează aspecte concrete ale mărfurilor alimentare şi producerii
acestora.
• Aspectele legale ale alimentelor se referă în special la: igienă, aditivi
utilizaţi, reziduuri toxice, contaminanţi şi într-o măsură mai mică la
compoziţie.
• Pe lângă cerinţele legale ale produselor propriu-zise, există şi unele
reglementări legate de ambalaje şi etichetare care trebuie de asemenea
respectate.
• Un anumit produs alimentar comercializat sau servit în reţeaua de
alimentaţie publică trebuie să respecte toate cerinţele legale impuse.
Nu există posibilitatea unui compromis: produsul fie e legal, fie nu e
legal.
• În scopul respectării tuturor cerinţelor legale, naţionale şi
internaţionale, toate unităţile implicate într-o formă sau alta în
producţia şi comerţul de alimente trebuie să fie la curent cu
reglementările legislative, chiar şi cu cele în formă de proiect, pentru
a-şi putea planifica din timp toate activităţile într-un deplin cadru
legal.

7
 • Pentru a verifica dacă toate materiile prime şi produsele finite respectă
cerinţele legale sunt necesare analize fizico-chimice, microbiologice,
senzoriale ale acestora. Datorită complexităţii echipamentelor, aceste
analize se fac de multe ori în laboratoare externe.

Valenţa nutritivă
Este legată de compoziţia produsului alimentar în substanţe nutritive.
Valoarea sau calitatea nutritivă a unui produs alimentar este apreciată
în funcţie de capacitatea acestuia de a răspunde cerinţelor energetice,
plastice ale organismului.
Necesităţile nutritive ale organismului uman variază în funcţie de:
• vârstă;
• ocupaţie;
• starea sănătăţii;
• climat.
• Lumea se confruntă la ora actuală cu două aspecte negative:
 subnutriţia (în ţările subdezvoltate din Africa şi Asia);
 hipernutriţia (în ţările dezvoltate).
• În ţările dezvoltate, principalul risc îl constitue alimentele
superconcentrate. Deşi populaţia din aceste ţări este mult mai
conştientă de aspectele nutriţionale, în ultima perioadă accentul s-a
pus pe conţinutul de aditivi, reziduuri, contaminanţi.
• Valoarea nutriţională este evaluată pe baza compoziţiei chimice
determinate analitic. Tot de aspectul sănătăţii ţin şi produsele
profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.

Valenţa igienico-sanitară
• Acest aspect al calităţii se suprapune într-o oarecare măsură cu valenţa
legală şi cu cea nutriţională. Deşi pentru un număr limitat de
contaminanţi, există limite maxime admise legal, sunt foarte multe
alte substanţe sau compuşi ce pot contamina alimentele într-o anumită
etapă, periclitând sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor.
• Inocuitatea se referă la lipsa dintr-un aliment a oricărui factor
dăunător organismului uman. Lipsa inocuităţii poate fi dată de
toxicitatea naturală sau contaminarea (fizică, chimică, radioactivă,
biologică) a produselor alimentare.
• Lipsa inocuităţii anulează celelalte aspecte ale calităţii.

Valenţa tehnologică

8
 • Are un caracter subiectiv, întrucât depinde de atitudinea
producătorului sau a consumatorului privind posibilitatea şi
uşurinţa de prelucrare a unui anumit produs.
• În multe ţări există o tendinţă de consumare a alimentelor
proaspete, naturale. Dar există şi o tendinţă de preferare a
alimentelor gata de consum (ready to eat, ready to heat). Aceste
tendinţe fac parte din ceea ce se defineşte ca convenience food.
• Este important ca producătorii şi cei implicaţi în serviciile
alimentare să-şi dezvolte strategii în care să combine aceste
tendinţe pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.

Valenţa senzorială
• Este cel mai important aspect al calităţii pentru consumator,
întrucât este singurul care poate fi sesizat şi apreciat.
• Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dacă un
produs îi place sau nu şi dacă îl acceptă sau nu. În aprecierea
senzorială sunt implicate organele de simţ. Datorită
subiectivismului şi variabilelor în gusturi, caracteristicile
organoleptice sunt complexe şi această valenţă este greu de
satisfăcut.
• Pentru a satisface un număr cât mai mare de consumatori,
producătorii pot pune la punct teste aplicate consumatorilor
pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs
alimentar. Aceste tehnici sunt dificile şi costisitoare.

Valenţa estetică
• Este un alt aspect al calităţii, care a căpătat din ce în ce mai multă
importanţă.
• Ea se referă la faptul că un produs alimentar trebuie să satisfacă şi
cerinţele de frumos şi plăcut ale consumatorilor.
• Calitatea estetică se referă la formă, dimensiuni, colorit, mod de
prezentare.
• Pentru produsele ambalate, cerinţele estetice se extind şi asupra
ambalajului, care trebuie să atragă ca: formă, colorit, grafică şi
materiale de ambalaj.

Valenţa socio-ecologică
• Nu este legată de calitatea produselor în mod direct.

9
• Aspectele ecologice ale vieţii omului sunt considerate din ce în ce mai
importante şi de aceea trebuie analizat atent impactul asupra mediului
al tuturor etapelor implicate în realizarea şi consumul unui produs din
stadiul de materie primă, ambalare şi consum.

10