Obiectivele disciplinei

"Tehnologii generale în industria alimentară"

Tehnologia alimentară este o ramura de stiinţe tehnice, care are drept

obiect de studiu analiza, sinteza şi realizarea industrială a producţiei de produse
alimentare, utilizând cunoştiinţe fundamentale din domeniul operaţiilor şi
aparatelor, a proprietaţilor structurale, fizice şi chimice ale materialelor
alimentare. Disciplina are un caracter integrator şi tinde ca prin modelarea
proceselor să se obţină o generalizare. Ea formează dialectic polul opus
abundenţei de produse ce apar prin diversificare, generalizând datele
multivalente în domeniul proceselor şi tehnologiilor, formând baza de pornire
pentru noi procedee şi tehnologii.
Tehnologia, ca disciplină tehnico-ştiinţifică, are ca obiect în primul rând
latura tehnico-materială a proceselor de producţie industrială. Ea are drept scop
să asigure principiile şi metodele efective pentru realizarea producţiei materiale
pe baza legilor tehnice, biologice, economice şi sociale, să transforme noile
cuceriri ştiinţifice în forme utilizabile practic, să realizeze producţii la un nivel
ştiinţific ridicat, de maximă calitate economică, respectând normele ergonomice,
ecologice, şi de protecţia muncii.

Scopul producţiei alimentare

Scopul producţiei alimentare este să asigure necesarul de alimente şi

condimente din punct de vedere calitativ şi cantitativ în concordanţă cu
preferinţele clienţilor. Preferinţele clienţilor pot fi grupate pe anumite categorii,
dar suferă o continuă modificare calitativă şi cantitativă. Factorii care
influenţează această modificare pot fi : modificări în conceptul privind o
alimentaţie sănătoasă, preţul, timpul alocat pentru pregătire şi consum, etc.
La prelucrarea materiilor prime de origine animală şi vegetală, pentru
obţinerea produselor alimentare, în funcţie de tipul materiei prime şi de
proprietăţile ei şi de produsul finit pe care vrem să-l obţinem, tehnologiile de
obţinere pot fi grupate după scopul principal, aşa cum se vede în tabelul 1.
Tabelul 1. Clasificarea tehnologiilor de obţinere a produselor alimentare din
materii prime de origine animală şi vegetală
Scopul urmărit prin
prelucrare
Creşterea duratei de păstrare
Îndepărtarea impurităţilor şi a unor
părţi din materia primă care nu
sunt nutritive sau sunt dăunătoare
Imbogăţirea produsului în
componentul cu valoare alimentară
mare
Dezagregarea sau distrugerea
structurii pentru a face produsul
mai digerabil
Obţinerea anumitor caracteristici
texturale
Fracţionarea sistemelor complexe
reprezentate de produsele naturale
Combinarea diferitelor componente
pentru obţinerea unor produse noi
Modificarea compoziţiei produselor
pentru a obţine componenţi cu
caracteristici alimentare noi.
Creşterea valorii alimentare a
produselor prin adaos de
componente active
Îmbunătăţirea caracteristicilor
senzoriale
Instantizarea pentru reducerea
timpului de preparare a alimentelor
Modificarea formei în scopuri
tehnologice sau decorative
Realizarea unor caracteristici
adecvate pentru comercializare
Procesele de bază prin care se pot
realiza obiectivele propuse
Uscare, Răcire, Sterilizare, Iradiere, Sărare, Afumare,
Păstrare în gaz inert, etc
Cernere, Separare pneumatică, Decantare,
Centrifugare, Spălare
Decojire, Îndepărtare ciorchini, codiţe, sâmburi,
Îndepărtare păr, Jupuire
Extracţie, Cristalizare, Coagulare, Filtrare,
Centrifugare, Procese de membrană, Presare,
Concentrare
Fierbere, Prăjire, Opărire, Frigere, Mărunţire,
Pastificare, Emulsionare, Fermentare
Malaxare, Dispersare, Emulsionare, Spumare,
Framântare, Gelifiere, Coagulare, Cristalizare,
Dizolvare, Îmbibare
Tranşare, Sortare, Centrifugare, Presare
Amestecare, Frământare, Stratificare, Injectare,
Umplere, Emulsionare, Obţinerea suspensiilor,
Expandare, Extrudare, Încapsulare
Procese biochimice: fermentare, maturare, formare
de aromă
Procese biologice: formare de biomasă, formare de
mucegaiuri
Procese chimice: procese de denaturare
hidrotermică, reacţii de îmbrunare neenzimatică
Adaos de vitamine, substanţe de aromă, substanţe
minerale, fibre alimentare, acizi graşi şi aminoacizi
esenţiali,proteine cu valoare mare
Aromatizare, protejarea aromei, colorare, modificarea
consistenţei şi a proprietăţilor texturale.
Tratare hidrotermică, Aglomerare, Emulsionare,
Incapsulare
Ştanţare, Rolare, Presare, Laminare
Formare, Porţionare, Dozare, Ambalare, Etichetare
Particularităţile producţiei de alimente

Materiile prime utilizate în producerea de alimente sunt în principal de

origine animală şi vegetală şi, ca orice organism biologic activ, sunt în continuă
interacţiune cu mediul înconjurător. De aceea, trebuie să fie luate în considerare
următoarele aspecte:
ƒ Caracteristicile calitative şi de prelucrare variază foarte mult;
ƒ Materialele au o conservabilitate redusă, pierzându-şi rapid caracteristicile
calitative;
ƒ Materialele au o structură deosebit de complexă, astfel încât la prelucrare
parametrii de lucru (temperatură, presiune, etc.) au anumite limite de utilizare;
ƒ Alterarea rapidă a materiei prime, a produselor intermediare şi finite impune
un control riguros al producţiei şi o adaptare a tratamentului la
caracteristicile materiei prime, pentru a reduce la minim pierderile de
fabricaţie;
ƒ Evoluţia la nivel micro a proceselor fizice, chimice, biochimice,
microbiologice, biologice şi fizico-chimice sunt încă insuficient cunoscute şi
nu există o formulare matematică cu aspect de generalitate;
ƒ Produsele alimentare rezultate în urma prelucrării materiilor prime trebuie să
corespundă normelor de igienă şi inocuitate şi să prezinte anumite
proprietăţi senzoriale. Aceasta impune anumite condiţii la proiectarea
intreprinderilor alimentare şi a proceselor de prelucrare;
ƒ Deoarece calitatea produsului finit depinde foarte mult de calitatea materiei
prime, aceasta trebuie păstrată cât mai mult timp în forma biologic activă;
ƒ Complexitatea şi diversitatea structurii materiei prime impun o diversitate
mare a proceselor de prelucrare;
ƒ Producţia sezonieră de materii prime şi dorinţa de a consuma oricând un
anumit produs impun conservarea şi depozitarea materiilor prime şi a
produselor inermediare.

Structura ierarhică a procesului de producţie

Pentru analiza şi sinteza unui procedeu tehnologic, trebuie luate în

considerare următoarele aspecte calitative:
- Un procedeu tehnologic cuprinde toate etapele sau unităţile de proces
necesare obţinerii unui produs asociate într-o structură adecvată;
- Etapele sunt, la rândul lor, rezultatul asocierii mai multor unităţi de proces
care contribuie la realizare unei etape de sine stătătoare;
- Unitatea de proces este elementul în care are loc macroprocesul tehnologic.
De obicei, unitatea de proces are limitele aparatului în care se desfăşoară. Se
poate spune că unitatea de proces este de fapt componenta de bază a unui
procedeu tehnologic, deoarece în aceste unităţii se concretizează material
macroprocesul tehnologic.
- Este posibil ca macroprocesul să se desfăşoare în mai multe aparate şi, in
acest caz, apar procese parţiale care sunt limitate de un aparat;
- Macroprocesul este realizat printr-o serie de microprocese care formează
procesele elementare, ce pot fi fizice, chimice, biochimice, biologice, care se
pot desfăşura simultan şi sunt supuse legităţilor specifice. Propeietăţile la
nivel micro fiind foarte variabile datorită acestor transformări, se defineşte
un volum elementar pe care aceste caracteristici sunt constante.

Principii tehnologice şi utilizarea lor în producţia de alimente

Impunerea anumitor principii tehnologice se poate face numai respectând

legităţile chimice, fizice şi biologice, ca şi a celor economice şi cibernetice.
La rezolvarea problemelor tehnologice, datorită faptului că acţionează un
sistem de principii care, în condiţiile concrete, nu sunt general valabile în timp
şi spaţiu, nu se obţin întotdeauna soluţii unitare. Cerinţele ce rezultă din
legităţile chimice, fizice şi biologice pot să contrazică uneori cerinţele de
eficienţă.
La proiectarea unui proces tehnologic, scopul este să se găsească soluţia
optimă din punct de vedere tehnic şi economic. Acest scop poate fi atins prin
diferite metode, în funcţie de aparatura disponibilă, de calificarea şi piaţa forţei
de muncă, sistemul de alimentare cu apă, sursa de energie, calitatea materiei
prime şi posibilităţile de aprovizionare şi alti mulţi factori.
Ca un indicator de apreciere se utilizează consumul specific,
considerându-se că se îndeplinesc condiţiile minime de calitate, în absenţa
contaminărilor din mediu şi cu respectarea normelor de protecţia muncii.
Din cauza faptului că unele dintre cerinţe sunt contradictorii, pentru
alegerea soluţiei optime este necesar să se analizeze un număr mare de
variante.
Principalele principii tehnologice sunt:
Principiul utilizării maxime a materiei prime
În costul produselor alimentare, costul materiei prime are o mare pondere
(50-95%). Utilizarea maximă a materiei prime duce la reducerea costurilor
produsului.
Principiul reducerii duratei de fabricaţie
Pentru reducerea duratei procesului, trebuie să se mărească viteza
procesului, deci intensitatea acastuia. Acest lucru se realizează prin creşterea
intensităţii forţelor motrice şi prin scăderea rezistenţei sistemului la
transformarea urmărită. De exemplu, creşterea gradientului de temperatură sau
de concentraţie, a coeficienţilor cinetici, a coeficienţilor de transfer.
Principiul utilizării maxime a energiei
Eficienţa utilizării energiei se apreciază pe baza unui bilanţ energetic.
Pricipiul utilizării maxime a utilajelor
Pentru a respecta acest principiu trebuie să se menţină capacitatea de
producţie a utilajului la nivel maxim. Totuşi, costul utilajelor nu se modifică şi,
în timp, valoarea lor scade astfel încât influenţa lui asupra eficienţei soluţiei
adoptate scade.
Pricipiul înobilării maxime a materiei prime şi al calităţii produsului finit
Acest pricipiu se referă la posibilitatea valorificării materiilor prime
ieftine, cu obţinerea unor produse finite de calitate superioară cerute pe piaţă şi,
deci, cu cost ridicat (de exemplu, obţinerea prin biosinteză a proteinelor cu
valoare ridicată din produse secundare cu preţ redus).
Principiul circuitelor închise
Prin cooperare cu agricultura, întreprinderile de industrie alimentară pot
să valorifice subprodusele, evitând prin aceasta poluarea mediului.
Principiul realizării unei producţii medii continue, care să depindă cât mai
puţin de caracterul sezonier de producere a materiei prime
Acest principiu impune introducerea în proces a etapelor de depozitare.
Depozitarea se poate face la materia primă, la produsele intermediare sau la
produsul finit. Alegerea materialului care se depozitează se face pe criterii de
stabilitate, astfel încât pierderile la depozitare să fie minime şi randamentele de
fabricaţie să fie maxime.
Principiul dimensiunii întreprinderii şi al amplasamentului
Este ştiut că eficienţa intreprinderilor creşte cu creşterea capacităţii de
producţie, deoarece este mai uşor de realizat automatizarea. Întreprinderile mari
pot avea însă probleme de aprovizionare cu materii prime şi, la distribuţia
produselor, pot creşte cheltuielile de transport şi distribuţie. De aceea, aceste
aspecte trebuie luate în considerare la alegerea capacităţii de producţie şi a
locului de amplasare.
Principiul specializării şi cooperării
Dacă piaţa o permite, specializarea pe un număr redus de sortimente este
mult mai eficient decât modificarea continuă a instalaţiilor pentru a produce
sortimente diferite.
Principiul automatizării
Automatizarea proceselor permite obţinerea unor parametri calitativi
superiori, creşterea eficienţei fabricaţiei. Introducerea roboţilor pentru operaţiile
de transport şi depozitare reduce cheltuielile cu forţa de muncă şi îmbunătăţeste
condiţiile de muncă.
Principiul variantei optime
Acest principiu reclamă, la proiectarea unui proces tehnologic, alegerea
succesiunii celei mai avantajoase a operaţiilor, alegerea regimurilor tehnologice
optime, alegerea utilajelor adecvate, reducerea pierderilor pentru obţinerea
produselor de calitate superioară.
Din cauza cerinţelor care se contrazic parţial, alegerea soluţiei optime se
face în funcţie de un indicator important, ceilalţi fiind menţinuţi într-un anumit
interval între minim şi maxim. Principalul indicator este de obicei cel
economic, adică cheltuielile pentru obţinerea produsului. În industria alimentară
intervine şi un criteriu social, şi anume necesitatea de a asigura necesarul
continuu şi pe sortiment a produselor alimentare.