Compoziţia, structura şi

proprietăţile laptelui
Compoziţia, structura şi
proprietăţile laptelui
Compoziţia, structura şi proprietăţile
laptelui
Compoziţia, structura şi
proprietăţile laptelui
Compoziţia, structura şi proprietăţile laptelui
LIPIDELE LAPTELUI
Compoziţia, structura şi proprietăţile
laptelui
 Compoziţia, structura şi proprietăţile laptelui
Micelele de cazeină

submicele

lanţ peptidic

fosfat de
calciu

Secţiune prin micela de cazeină (Walstra, 1999)

 Cazeine Concentraţie g/kg % din totalul
proteinelor
αs1-CN 10 30,6
αs2-CN 2,6 8
β -CN 10,1 30,8
k-CN 3,3 10,1
Total cazeine 26 79,5
Proteine serice
α-lactalbumina 1,2 3,7
β-lactoglobulina 3,2 9,8
Serumalbumina 0,4 1,2
Imunoglobuline 0,7 2,1
Proteozo-petone 0,8 2,4
Total proteine serice 6,3 19,3
FGMP 0,4 1,2
Total proteine 32,7 100
Compoziţia, structura şi proprietăţile laptelui

 Structura submicelei de CN

molecule de k-CN
Filamente
exterioare

Grupe
–PO43-
 Compoziţia, structura şi proprietăţile laptelui

Modelul micelei de cazeină cu

o matrice proteică uniformă şi
fosfat de calciu sub formă de
nanoclusteri
(Fox, McSweeney,1998)
 Compoziţia, structura şi proprietăţile laptelui

Posibilităţi de legare Procesul de polimerizare

 Modelul de legare duală al

micelelor de CN care prezintă
interacţiuni între α s1-, β- şi
κ-CN
(Horne, 2003)
Compoziţia, structura şi proprietăţile laptelui

Domeniu izoelectric

Hidratarea Neutralizarea
Descreşterea particulelor Creşterea dimeniunii particulelor
Disocierea parţială a ionilor Disocierea Ca din complexul
Stabilizarea micelar
Destabilizarea

pH-ul laptelui normal 6,6-6,8

Deshidratarea Hidratarea
Mărirea dimensiunii Descreşterea dimensiunii
particulelor particulelor
Destabilizarea Stabilizarea

Solubilitate redusă
Precipitarea izoelectrică
a cazeinei
Compoziţia, structura şi proprietăţile laptelui
Compoziţia, structura şi proprietăţile laptelui

Proteine Masa moleculară Concentraţia Sursa

(daltoni) (mg/L)
Compoziţia, structura şi proprietăţile laptelui
αs1
 αs2

Structura primară a 2-CN A-11P

SeP- reprezintă situsurile de fosforilare postranslaţională; Poziţiile
subliniate indică locaţia altor situsuri de fosforilare pentru variantele
minore (Brignon şi al., 1977; Groenen şi al., 1993)
Figura 1.11. Structura primară a cazeinei A2-5P
SeP- reprezintă situsurile de fosforilare postranslaţională (Ribadeau-Dumas
şi al., 1972
Figura 1.12. Structura primară a cazeinei Bos k-CN A-1P
Resturile de aminoacizi încadrate reprezintă poziţiile ce corespund mutaţiilor care
diferenţiază variantele genetice A şi B. Săgeata verticală  indică legătura
hidrolizată de chimozină.* indică piroglutamatul din capătul N-terminal ciclizat.
Aminoacizii subliniaţi sunt locuri posibile de fosforilare. SeP- reprezintă situsurile
de fosforilare postranslaţională(Mercier şi al., 1973)