Memoriu justificativ

Mi-am ales aceasta tema deoarece fiecare roman trebuie sa stie si sa

cunoasca vinurile si podgoriile romanesti.

Cultivarea vitei de vie a fost si la romani o preocupare straveche a

strabunilor nostri. Getodacii locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare,
Marea Neagra si Carpati, pretuiau vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una
din cele mai de seama bogatii ale lor. Ei obisnuiau sa bea vinul turnat in coarne
de bou, in ulcica sau chiar in tigve. Pe vremea marelui rege Burebista,
intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul devenise o mare pasiune a
dacilor, incat regele, sfatuit de marele preot Deceneu, a luat masura
dezradacinarii vitei de vie. Actiunea lui a fost determinata se pare si din cauza
interesului pe care-l aratau pentru vin popoarele vecine Daciei si care faceau
dese incursiuni aici.

Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si Deceneu, se stie cu

siguranta ca, la venirea romanilor in Dacia, cultivarea vitei de vie se practica pe
suprafete intinse de teren. Romanii au adus in Dacia noi sortimente de vita de
vie, au introdus noi procedee de taiere si practici de vinificatie. Ulterior,de-a
lungul secolelor, vita de vie a continuat sa prezinte un mare interes si o
preocupare de baza a bastinasilor. Cultivarea ei nu a incetat nici o clipa, nici in
perioada migratiei popoarelor, nici in secolele de ocupatie turceasca a tarilor
romane si nici in epocile mai apropiate de zilele noastre.

Chiar daca au fost ani cu productie viticola, chiar daca viile au fost
“victimile filoxerei”, renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au
impus si dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca:Dragasani,Dealu-
Mare,Odobesti,Cotesti
Cotnari,Tarnave si sortimente de vinuri romanesti ca:Grasa,
Tamaioasa,Babeasca,Busuioaca,Feteasca alba,Francusa si altele.
„Sa nu uitam,la romani ca si alte popoare,din totdeauna,vinul a fost partas alaturi
de oameni,atat de necaz cat si la bucurie,simbol al prieteniei,al intelegerii,al
voiosiei,sursa de inspiratie sau meditatie pentru poeti,ganditori si compozitori,
….”

La finele anului 1998,viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de hectare,situand

din acest punct de vedere Romania pe locul 9 din lume dupa suprafata si pe locul 12 ca
productie.

1
 1. Obiective

ͻ Prezentarea schemei tehnologice de obtinere a vinurilor albe;

ͻ Analiza materiilor prime;

ͻ Analiza semifabricatelor;

ͻ Analiza produselor finite.

2
 2. Tehnologia generala de
producere a vinurilor albe

2.1. Schema tehnologica generala

1. Recepţionarea strugurilor

2. Desciorchinarea şi zdrobirea

3. Separarea fazei lichide de boştină

4. Limpezirea

5. Fermentarea alcoolică

6. Clarificarea prin metoda cleirii (tratarea vinului cu substanţe coloidale)

7. Maturarea în butoaie de stejar

8. Tratarea cu frig

9. Îmbutelierea sterilă

10. Maturarea în sticle

11. Ambalarea şi etichetarea.

1. Recepţionarea strugurilor
Strugurii sunt culeşi manual şi transportaţi la uzină în lăzi de plastic,
urmând a fi supuşi unor analize pentru determinarea acidităţii, a conţinutului de
zahăr, a pH-ului şi a nivelului de boabe vătămate (deteriorate). Se trece apoi la
sortare (eliminarea boabelor uscate, alterate etc) pe banda rulantă.

2. Desciorchinarea, zdrobirea, sulfitarea (conservarea, tratarea cu bioxid de

sulf - anhidrida sulfuroasă liberă)
Zdrobirea bobiţelor are loc concomitent cu procesul de desciorchinare a
strugurilor.Zdrobitoarele asigură zdrobirea boabelor şi strivirea calitativă a
pieliţei. Tescovina (boştina) obţinută este tratată cu preparate enzimatice şi
bioxid de sulf în proporţie de 50-75mg, SO2/kg de struguri prelucraţi, după care
este transportată în rezervoare pentru fermentare. Folosirea preparatelor

3
enzimatice îmbunătăţeşte extragerea substanţelor fenolice, colorante şi
aromatice din pieliţă şi facilitează procesul de presare.

4
3. Fermentarea (Fermentarea mustului pe boştină)
Este un proces esenţial, prin care se extrage din pieliţa bobiţelor
necesarul de substanţe fenolice, aromatice şi colorante. La fermentare sunt
folosite levuri pure selecţionate (fiecărui soi de struguri îi corespunde o anumită
specie). Temperatura este riguros controlată. Fermentarea boştinei în căzi de
stejar cu regim controlat de spălare a căciulii (capacului) contribuie la
producerea unui vin alb cu calităţi specifice soiului de struguri.

4. Presarea mustului (separarea/scurgerea mustului)

După fermentare, când ne apropiem de sfârşitul întregului proces de
vinificaţie, boştina se separă cu ajutorul scurgătoarelor şi preselor. Se trece la
faza de liniştire a vinului. Pentru producerea vinurilor albe de calitate superioară
se utilizează mustul-ravac şi mustul din prima scurgere – prima fracţiune - cel
mult 60 decalitri pentru o tonă de struguri.

5. Limpezirea vinului tânăr si scoaterea de pe sedimentele de drojdii (tragerea

vinului de pe drojdii, pritocul vinului)
Mustul-ravac şi prima fracţiune sunt amestecate în proporţiile potrivite
şi supuse fermentării complete în limita zahărului rezidual rămas nefermentat.
Procesul continuă până la atingerea nivelului de zahăr rezidual admis de
standardele în vigoare, după care începe limpezirea completă a vinului. Pentru a
împiedica pătrunderea oxigenului în rezervoare, acestea sunt umplute cu
material vinicol. La capătul a două săptămâni, după sedimentarea levurilor,
impurităţilor şi a altor particule, are loc tragerea vinului de pe sediment.

6. Fermentarea malo-lactică
După sistarea fermentaţiei alcoolice are loc fermentarea malo-lactică,
operaţiune tehnologică esenţială ce asigură calitatea superioară a vinurilor albe.
Procesul presupune un control permanent al parametrilor tehnico-chimici si al
mediului microbiologic, şi se încheie în momentul transformării acidului malic
în acid lactic. Degradarea acidului malic are loc sub influenţa bacteriilor lactice.
Astfel, vinul devine catifelat şi capătă aromă şi nuanţe de fructe.

7. Mecanismul limpezirii vinului alb si filtrarea

Pentru limpezirea vinului se folosesc diferite substanţe care provoacă

sedimentarea (depunerea) impurităţilor pe fundul rezervorului: gelatina, taninul
de uz oenologic, clei de peşte, albuşul de ou (ovalbumina), cazeina, caolina,
bentonita. Prin dispersarea uneia din substanţe, în cantităţi bine stabilite, în vin
se formează „fulgi” (particule coloidale) care se depun împreună cu impurităţile,
timp de câteva zile. Alegerea celei mai potrivite substanţe pentru limpezirea
fiecărui tip de vin se face în urma unor teste de laborator. După limpezire vinul
este supus filtrării mecanice, ce presupune folosirea materialelor filtrante şi a

5
unui utilaj specializat.

8. Maturarea în butoaie de stejar

În mod tradiţional, maturarea vinurilor albe are loc în butoaie de stejar cu
o capacitate de 225 litri. Astfel, vinul tânăr se „rotunjeşte” (se maturizează) mai
bine şi mai rapid decât în rezervoarele mari. În secţia de maturare, temperatura
aerului este de 12-16°C, iar umiditatea relativă a aerului – 85%. În butoiul de
stejar, vinul capătă aromă inconfundabilă, cu nuanţe de vanilie, care
armonizează perfect cu aroma naturală de struguri.

9. Tratarea vinului cu temperaturi scăzute (tratarea cu frig)

La sfârşitul perioadei de maturare, vinul este tratat cu frig în instalaţia
frigorifică destinată acestui proces, după care este menţinut la o temperatură de
-3 -5°C timp de 4-5 zile, filtrat la rece şi apoi îndreptat spre odihnă.

10. Îmbutelierea sterilă

Îmbutelierea sterilă (la rece) este cea mai eficientă metodă mecanică de
stabilizare biologică a vinului îmbuteliat. Folosirea acestei metode este posibilă
doar în condiţii aseptice, când microflora este absentă în sticle, dopuri,
rezervoare, utilaj, în aerul din secţia de îmbuteliere. Un aspect important în
îmbutelierea sterilă constă în controlul microbiologic al întregului „arsenal”
folosit.

11. Maturarea în sticle

După îmbuteliere are loc procesul de maturare în sticle. În această
perioadă vinul se „odihneşte”, capătă un buchet fin deosebit şi gust armonios.
Vinul devine operă de artă iar vinificatorul îşi vede răsplătite truda şi aşteptarea.

12. Ambalarea şi etichetarea

După ce maturarea vinului în sticle ia sfârşit, se aplică eticheta, tipărită
pe hârtie specială, şi capsula decorativa din poli-laminat. În cele din urmă,
sticlele ambalate în hârtie foarte subţire sunt stocate în cutii speciale din carton.

2.2. Particularitati tehnologice ale tipurilor de

vinuri albe : demiseci, demidulci, dulci

Recoltarea se efectuează când in struguri conţinuturile relative in glucide

sunt de aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec si 230-255 g/l pentru tipul
demidulce si peste 260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor doua
tipuri, o mare parte din boabe trebuie sa se afle in stadiul de stafidire. La

6
recoltarea si transportul strugurilor se acorda o mare atenţie la prevenirea
deteriorării boabelor nestafidite, singurele purtătoare de arome specifice de soi
sau sortiment.

Zdrobirea si presarea sunt mai greoaie, datorita proporţiei ridicate de

boabe stafidite. În astfel de situaţii, cel mai bun must curge mai greu, obţinându-
se deci prin presare şi nu scurgere libera (ca la vinificaţia obişnuita).

Limpezirea mustului este sumara şi se realizează printr-o sulfitare

moderata (50-60 mg/l), asociata cu folosirea bentonitei.

Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor,

evident stânjenite de presiunea osmotica exercitata de conţinuturile ridicate în
glucide.

Adiţionarea de levuri selecţionate este strict obligatorie, folosindu-se

rase aparţinând speciei Saccharomyces ellipsoideus. Numărul iniţial de celule
trebuie sa fie cuprins intre 7 şi 10 milioane celule/ml must. Este necesara o
populaţie mai mare de levuri pentru a înfrânge concurenta microorganismelor
periculoase (ţinând seama ca deburbarea a fost sumara) şi pe motiv ca multe
celule dispar datorita fenomenelor de osmoza. Se vor exclude rasele aparţinând
speciei S. oviformis, care prin puterea lor alcoligenică ridicata pot compromite
caracterul de demisec, demidulce sau dulce.

Sistarea fementatiei este cea mai importanta operaţie din aceasta

tehnologie. Prin ea se asigura menţinerea în vin a proporţiilor de glucide
nefermentate, corespunzătoare pentru fiecare tip. În acest scop, pe lângă
celelalte masuri privind controlul şi dirijarea fermentaţiei, se determina (chiar de
mai multe ori pe zi) şi gradul alcoolic, măsura determinata de faptul ca
intervenţiile de sistare a fermentaţiei au loc atunci când tăria alcoolica are valori
mai mici cu 0,5-1% vol. alcool decât cea proiectata.

Pentru sistarea fermentaţiei se recurge la unul din următoarele procedee:

sulfitare (50-60 mg/l) însoţita de bentonizare (1 g/l); soc termic (cu cel puţin 10-
150C sub nivelul existent în momentul intervenţiei), urmat de centrifugare şi
filtrare prin placi K6-K8 sau membrane fie cu fluxul perpendicular, fie cu fluxul
tangenţial, sulfitare (20-35 mg/l), urmata de aplicarea unei filtrări aluvionare (cu
diatomit) şi o filtrare strânsa prin placi sterilizate. Imediat după sistarea
fermentaţiei alcoolice se iau masuri de asigurare a stabilităţii biologice.

Maturarea la vase de lemn poate fi prelungita la 8-12 luni pentru DOC

iar  Învechirea cuprinde o perioada de pana la 18 luni.

7
 O alta modalitate de obţinere a vinurilor cu rest rezidual de zahar este
prin cupajare intre un partener sec (vin de fermentaţie alcoolica completa) cu
un  partener cu rezerva de zahar (vin cu tărie alcoolica scăzuta, obţinut prin
sistarea fermentaţiei). Procedeul contribuie la obţinerea unor avantaje de ordin
calitativ şi tehnologic.

Pentru îmbunătăţirea calităţii acestor vinuri se practica în unele zone

macerarea in cisterne rotative metalice, pe durata de 24 ore.

8
 3. Analiza calitatii materiilor
prime,semifabricatelor si a
produselor finite

3.1. ANALIZA FIZICO-CHIMICA A MATERIILOR PRIME

Strugurii
Ca in oricare industrie si in industria vinicola cunoasterea materiei prime
este absolut necesara, intrucat numai asa ea poate fi folosita in modul cel mai
avantajos. Ramura de stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui, privindu-l ca
materie prima pentru transformarea lui intr-un produs oarecare, este desemnata
sub numele de uvologie (uva = strugure si logos = vorbire).

In cadrul uvologiei se studiaza partile componente ale strugurelui,

raporturile cantitative si numerice ce exista intre acestea si compozitia lor
chimica. Privita din acest punct de vedere, uvologia are foarte mare importanta
intrucat cu ajutorul ei se poate stabili in mod stiintific, pentru fiecare soi, directia
de folosinta cea mai adecvata (struguri de masa, pentru stafide sau struguri
pentru vin) in care se pot realiza produse de buna calitate si cu eficienta
economica maxima. De asemenea, caracterizarea uvologica ajuta la asocierea
soiurilor in sortimente tehnologice si ingaduie oenologului sa stabileasca cele
mai corespunzatoare scheme tehnologice de prelucrare a strugurilor in vederea
obtinerii unor categorii si tipuri de vin sau a altor produse pe baza de struguri,
must si vin. In fine, uvologia permite sa se compare indicii cantitativi si
calitativi ai produsului finit cu cei ai materiei prime din care a provenit,
asigurand astfel posibilitatea exercitarii unui control riguros asupra procesului
de productie.

Partile constituente ale strugurelui si corelatia dintre ele

Din punct de vedere morfologic, strugurele pastreaza aceeasi alcatuire

ca si inflorescenta din care provine (racem compus), fiind constituit din doua
parti distincte: ciorchinele si boabele.

Ciorchinele, numit si scheletul strugurelui, este format dintr-un ax

principal pe care sunt inserate ramificatii de ordinul II, iar pe acestea de ordinul
III si mai rar de ordinul IV. Inserarea boabei la ciorchine se face prin

9
intermediul unei codite, numita pedicel, in varful careia se afla bureletul, rezultat
prin sporirea dimensiunilor receptacolului. In functie de soi, gradul de coacere si
starea fitosanitara a recoltei, ciorchinii reprezinta 2-10% din greutatea
strugurilor.

Boaba sau fructul propriu-zis este o baca alcatuita din pielita, miez si
seminte. In raport de greutatea strugurelui, boabele reprezinta 90-98% .

Pielita sau epicarpul reprezinta 4-15% din greutatea boabei si este

alcatuita din epiderma si hipoderma. Epiderma este constituita dintr-un singur
strat de celule cu peretii externi ingrosati acoperiti de cuticula si un strat de ceara
ce constituie asa numita pruina. Hipoderma este formata din 7-12 straturi de
celule alungite, bogate in substante odorante, tanante si colorante.

Miezul sau pulpa, este alcatuit din mezocarp si endocarp. Mezocarpul

este format din 11-16 straturi de celule pline aproape in totalitate, cu suc
vacuolar (must) bogat in zaharuri, acizi organici, saruri minerale etc.
Citoplasma, in care este situa nucleul, se gaseste sub forma unui strat subtire
lipit de peretii celulei. La coacere, lamela mediana, fiind de natura pectica, se
gelifica. In vecinatatea semintelor, celulele sunt mai mici, alungite, dense si mai
putin bogate in zaharuri; ele alcatuiesc “inima” boabei sau endocarpul care
practic nu se distinge de restul pulpei. La maturitatea deplina, pulpa reprezinta
76-88% din greutatea boabei, iar resturile de pereti celulari si de fascicule
libero-lemnoase, care constituie partea solida a miezului, reprezinta pana la
0,5% din greutatea lui.

Semintele reprezinta 3-6% din greutatea boabei.Toate aceste parti

constitutive ale strugurelui si boabei, deosebite intre ele din punct de vedere
morfologic si fiziologic, sunt denumite unitati uvologice. Determinarea lor sub
raport gravimetric si numeric si a raporturilor in care se gasesc unele fata de
altele constituie obiectul analizei mecanice a strugurilor. Pe baza datelor
obtinute din aceasta analiza, efectuata obisnuit cu ajutorul unor balante tehnice,
se calculeaza o serie de indici uvologici dintre care mai importanti sunt: indicele
de structura a strugurelui, indicele boabei, indicele de compozitie a boabei si
indicele de randament.

Indicele de structura al strugurelui este dat de raportul si prezinta valori

cuprinse intre 10 si 50, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin, iar cele
mari sunt proprii strugurilor pentru masa.

Indicele boabei, respectiv numarul de boabe la 100 g struguri, este mic

la soiurile de masa, unde poate sa coboare pana la 30 si mare la soiurile de vin,
unde uneori depaseste 100.

10
 Indicele de compozitie al boabei, dat de raportul are valori cuprinse intre
10-15 la soiurile pentru masa si intre 5-8 la cele pentru vin.

Indicele de randament, rezultat din raportul greutatea mustului/

greutatea tescovinei, poate varia de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4, fiind
mai putin caracteristic ca sa fie luat drept criteriu de deosebire a soiurilor de vin
de cele de masa. In schimb, alaturi de indicele de compozitie al boabei, el
oglindeste fidel raportul intre elementele plastice si cele mecanice ale
strugurelui.

3.2. ANALIZA FIZICO-CHIMICA A

SEMIFABRICATELOR

Mustul de struguri
3.2.1. Determinarea continutului de zahar.

Zaharurile reprezinta substantele organice care se acumuleaza in sruguri

in cantitatile cele mai mari:150-250g/l si chiar mai mult.

Principalele zaharuri din struguri si implicit in must si vin,sunt

reprezentate de glucoza,fructoza si zaharoza.Glucoza si fructoza sunt asimilate
ca atare de drojdiile fermentescibile iar zaharoza este transformata sub actiunea
enzimei invertaza,secretata de drojdii,in glucoza si fructoza si apoi supusa
fermentatiei alcoolice.

Cu cat continutul de zahar din must va fi mai mare,cu atat randamentul in

must va fi mai ridicat.Astfel:din 17 g glucide fermentescibile/dm3 rezulta 10 g
alcool.

Continutul in zahar se determina prin:

-metoda refractometrica si se exprima in procente;
-metoda polarimetrica;
-metoda Bertrand;
-metoda Schoorl.

Metoda refractometrica este cea mai rapida si simpla metoda dar si cea
mai putin precisa.ln caz de litigiu se foloseste metoda Bertrand sau Schoorl.

3.2.2. Determinarea aciditatii.

11
 Aciditatea este data de totalitatea acizilor organici prezenti in mustul de
struguri:acid tartric,acid malic,acid gluconic,acid glucolic,acid oxalic,acid
ascorbic,etc.Acizii se gasesc liberi sau sub forma de saruri.

Fractiunile de acizi liberi,impreuna cu sarurile lor acide,formeaza

aciditatea totala a mustului de struguri.Aceasta se determina prin titrare cu o
solutie de NaOH si se exprima in g/l acid tartric,g/acid sulfuric sau mechiv/litru.

Acizii imprima mustului si vinului gustul acid-racoritor,ajuta la extragerea antocianilor

si a substantelor odorante din pielitele boabelor,favorizeaza inmultirea drojdiilor in timpul
fermentatiei alcoolice.

3.3. ANALIZA FIZICO-CHIMICA A PRODUSELOR

FINITE

VINUL ALB

3.3.1. Determinarea dioxidului de sulf liber si total.

Dioxidul de sulf se foloseste in vinificatie pentru stabilizarea
biologica a vinurilor dulci.Dioxidul de sulf actioneaza asupra drojdiilor ca
fungicid,inhiband activitatea acestora.Actiunea de inhibare o are numai dioxidul
de sulf liber.
Dioxidul de sulf se mai foloseste si pentru limpezirea mustului.Dozele
de dioxidul de sulf sunt varibila,in finctie de:
-starea de sanatate a strugurilor;
-temperatura mediului ambiant.
Dioxidul de sulf liber constituie elementul activ.
Sulfitarea se aplica sub urmatoarele forme:
-sulfitare slaba:pentru 100 l produs,dozele folosite sunt cuprinse intre 1-
1,5 g sulf pur;
-sulfitare obisnuita:pentru 100 l produs,dozele folosite sunt cuprinse intre
2-2,5 g sulf pur;
-sulfitare puternica:pentru 100 l
produs,dozele folosite sunt cuprinse intre3-4 g sulf pur.
Prin dioxid de sulf se intelege dioxid de sulf real si cel sub forma de acid
sulfuros sau combinat, ca sulfiti acizi sau neutri.
Dioxidul de sulf total reprezinta dioxid de sulf liber si cel combinat cu
aldoze, cetoze acetaldehida etc.

12
 Modul de recoltare al probelor:
Pentru recoltarea probelor de vin capul sondei se introduce pana la
fundul sticlei pentru a evita agitarea lichidului si deci pierderea de dioxid de
sulf.
Efectuarea determinarilor:
Determinarile ( pentru dioxid de sulf liber si total ) se efectueaza imediat
dupa deschiderea sticlelor pastrate pline.
Determinarile se fac la temperatura pe care o au vinurilor in pivnita
deoarece determinari la temperaturi diferite dau rezultate diferite..

3.3.2. Determinarea aciditatii totale si a

aciditatii volatile
Prin aciditate totala sau aciditate titrabila se intelege suma substantelor
cu reactie acida care se pot titra cu o solutie alcalina titrata. Prin suma acizilor
volatili se inteleg cantitatea de acizi volatili care se gasesc in vin fie liberi, fie
sub forma de saruri.

Principali acizi organici din vin sunt:

Acidul malic. Continutul de acid malic creste mult in perioada de

formare a bobului si scade treptat dupa incetarea coacerii. La maturitatea
tehnologica, strugurii contin numai cantitati mici din acest acid. Acidul malic nu
disparea complet nici in strugurii supracopti. Acidul malic in cantitati mici,
imprima vinurilor fructuozitate placuta, iar in cantitati mari in strugurii
insuficienti copti, vinurile devin astringente si nearmonioase.

Acidul tartric. Se gaseste liber si sub forma de saruri atat in boabe cat
si celelalte parti ale vitei (frunze, ciorchini). Acidul tartric si sarurile lui cresc la
inceputul formarii bobului pana in perioada de coacere a strugurilor. De la
aceasta perioada, formarea acidului tartric inceteaza.

Acidul citric. Este prezent atat in must cat si in celelate pari ale
strugurelui si plantei.

Rolul acizilor.

Acizii joaca un rol important alaturi de celelalte componente ale

mustului in practica oenologica si anume:

 Imprima mustului si vinului prospetime si armonie atunci cand

mustul este armonios constituit;

13
  Contribuie la formarea buchetului vinurilor puse la invechit;

 Imprima stralucirea vinurilor limpezi, musturilor si in special

vinurlor colorate;

 Sunt elemente conservante, alaturi de alcoolul etilic;

 Mentin in stare de solutie anumite elemente aflate in must si vin

ca: fier, fosfor care altfel ar precipita dand un aspect neplacut
produsului;

 Favorizeaza dezvoltarea drojdilor necesare fermentarii,

impiedicand formarea bacteriilor patogene;

 In timpul fermentarii, in asociatie cu alcoolul etilic, ajuta la

extragerea substantelor colorate din pielita.

Cunoasterea aciditatii vinurilor albe si a musturilor este importanta in

cazul corectarii aciditatii in exces sau aciditatii reduse. In cazul recoltelor
avariate, adaosul de zahar sau must concentrat influenteaza asupra gradului
alcoolic si numai intr-o mica masura asupra aciditatii. De aceea se impune
corectarea aciditatii.

Corectarea aciditatii in exces, se face prin:

 Cupajarea unui must cu aciditate mare cu un must cu aciditate

mica;
 Tratarea cu carbonat de calciu.

Adaugarea carbonatului de calciu are neajunsulca da saruri de tartru

insolubile si soluri solubile de acid malic. Din aceasta cauza mustul este saracit
in special in acid tartric si foarte putin in acid malic.

Vinul rezultat dintr-un must dezacidifiat cu carbonat este aspru si expus

fermentarii malolactice, atunci cand apar conditii favorabile.

Corectarea aciditatii reduse. In cazul recoltelor supramaturate, ca si in

cazul cand strugurii sunt atacati de mucegaiurile nobile, musturile sunt sarace in
aciditate. Corectarea aciditatii se face prin :

 Cupajarea cu musturi acide din aceeasi podgorie si aceeasi

categorie;
 Corectarea aciditatii cu acid tartric. Acidul tatric, fiind un
constituent al mustului se poate corecta mustul si vinul, acest acid

14
 ramanand sub forma de acid liber. O parte din el se combina cu
potasiu si calciu, rezultand saruri acide si neutre.

 Corectarea aciditatii cu acid citric. In comparatie cu acidul tartric,

acidul citric are avantajul ca nu da saruri cu bazele din must.

Acizii au rolul:

 De a conserva vinurile;
 Asigura o armonie placuta vinurilor;

 Au un rol important la formarea buchetului.

Pregatirea probei. Determinarea aciditatii totale si a aciditatii volatile

se fac la vinuri practic lipsite de dioxid de carbon. Dioxidul de carbon se elimina
cu ajutorul unui vas rezistent la vid de 500 ml, in care introduc 100 ml vin si se
leaga la trompa, mentinandu-se sub vid 2-3 min, sub acitare continua sau
incalzindu-se pana aproape de fierbere; balonul cu vinul de analizat.

3.3.3. Determinarea aciditatii totale

Pentru determinarea aciditatii totale, se folosesc mai ales metodele:

 Titrimetrica: aceasta metoda se bazeaza pe tritrarea directa a

unui volum din lichidul de analizat cu o solutie alcalina titrata,
pana la reactia neutra, stabilita cu ajutorul indicatorilor de culoare;
 Potentiometrica: aceasta a doua metoda are avantajul ca permite
stabilirea mai precisa a punctului neutru care corespunde la ph-7,
decat cu prima metoda, deoarece aprecirea justa a neutralizarii
intampina dificulatati, mai ales la analiza vinurilor intens colorate
sau tulburi.

3.3.4. Determinarea concentratiei alcoolice a

vinului
Alcoolul etilic este cel mai important contituent al vinului concentratia
alcoolica a vinurilor variaza intre 6-16% alcool, in volume.
Fermentatia alcoolica este un fenomen biochimic care se produce sub
actiunea catalitica a enzimelor elaborate de drojdie.
Alcoolul etilic rezulta din fermentarea zaharurilor sub influenta
enzimelor secretate de drojdii, enzimele avand rol de catalizator. Alaturi de
alcoolul etilic se mai formeaza: dioxid de carbon si produsi secundari.
Concentratia alcoolica influenteaza invechirea vinului. Vinurile cu taria

15
alcoolica mai mica se invechesc mai repede iar cele cu taria alcoolica mai mare
se invechesc mai greu. In functie de taria alcoolica si continutul de zahar,
vinurile se pot clasifica:
 Vinuri seci cu taria alcoolica de 8-9% alcool si pana la 4g zahar la
litru;
 Vinuri seci si demiseci cu taria alcoolica peste 9% alcool si pana
la 12 g zahar la litru.
In functie de continutul de zahar vinurile se pot clasifica:
 Vinuri seci cu mai putin de 4g/l zahar;
 Vinuri demiseci cu 4-12g/l zahar;
 Vinuri demidulci cu 15-50g/l zahar;
 Vinuri dulci cu 50-80g/l zahar;
 Vinuri licoroase cu peste 80g/l zahar.

16
 4. Defecte ale vinurilor albe

Defectele vinurilor,care apar pe parcursul desfasurarii proceselor

tehnologice,in timpul formarii,maturizarii,invechirii,pastrarii si
depozitarii,inclusiv in reteaua comerciala,sunt insotite de modificariale
caracteristicilor organoleptice.

Modificari ale caracteristicilor organoleptice provocate de defectele

vinurilor

Modificarile anormale rezultate in urma transformarilor fizico-chimice

din masa vinurilor,fara nici o actiune a microorganismelor,poarta numele de
defecte.Ele actioneaza asupra aspectului,aromei,mirosului,buchetului si gustului.

Casarea proteica are ca efect tulbureli,care se accentueaza

treptat,culoarea devine dubioasa tinzand catre nuante cenusii.Se poate forma
precipitat voluminos de culoare alb-cenusie,foarte labil.

Casarea neagra.Vinul ia contact cu aerul devenind opalescent si capatand

o nuanta neagra-albastruie.

Casarea alba are ca efect tulburarea vinului care devine opalescent si

albicios.Se formeaza flocule care se depun cu timpul,iar sedimentul este destul
de compact.

Tulbureala produsa de sarurile tartrice.Vinurile se tulbura,iar cristalele

de saruri tartrice se depun treptat formand un sediment cristalin.

Casarea bruna.La vinurile albe se modifica culoarea,care devine

galbena,evoluand catre galben brun,iar la vinurile rosii catre cafeniu.Mirosul
vinurilor casate are nuante de fiert,de maderizat.Gustul isi pierde prospetimea si

17
fructuozitatea specifica vinului tanar,evoland catre rasuflat,oxidat.

La vinuri pot aparea si alte defecte ale gustului si mirosului,provocate de

diverse cauze,care se prezinta in continuare.

Gustul de pamant este provocat de natura solului in care s-au cultivat

strugurii,de aplicarea unor ingrasaminte,de vinificarea strugurilor murdari de
pamant sau de activitatea unor drojdii.

Gustul si mirosul de mucegai apar la vinurile obtinute din struguri

avariati,pastrate in pivnite umede,neaerisite,unde s-au instalat mucegaiuri din
genul Penicillium.

Izul de lemn apare la vinurile pastrate in butoaie noi,nedetanizate.

Gustul de dop apare la vinurile imbuteliate la care s-au folosit dopuri de

pluta de calitate inferioara sau mucegaite.

Gustul metalic se intalneste la vinurile la care s-au folosit ustensile

confectionate din materiale corodabile.

Gustul de drojdie se datoreaza autolizei si putrefactiei drojdiilor

moarte,cand pritocirea s-a facut prea tarziu.

Gustul si mirosul de soarece apare la vinurile cu potential autoreducator

ridicat,cand fermentatia lancezeste.

Mirosul de rasuflat apare la vinurile pastrate in vase cu goluri,iar

manipularea s-a facut fara protectia antioxidanta.

Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat apare la vinurile fermentate la

temperaturi ridicate,in prezenta unui exces de bioxid de sulf sau de sulf provenit
de pe struguri sau de la afumarea vaselor,care in conditii reducatoare se reduc cu
formare deH2S.

Gustul si mirosul de maderizat apare la vinurile pastrate in vase care nu s-

au completat periodic,si la temperaturi ridicate.

Modificari ale proprietatilor organolepticedeterminate de imbolnavirea

vinurilor.

Bolile vinurilor sunt provocate de microorganisme care actioneaza in timpul

pastrarii.

18
 Floarea vinurilor.Drojdiile false formeaza la suprafata vinurilor insule
peliculare albiciose care se maresc si se unesc formand o pelicula alba care se
ingroasa si se grofeaza.Cand peliculele ating grosimi mari sau cand sunt
atinse,se rup si cad la fundul vasului,refacandu-se din nou la suprafata.Vinul
devine opalescent,apatos,fad,rasuflat.Cand boala avanseaza mirosul capata o
nuanta de ranced.

Otetirea are ca efect formarea la suprafata a unei pelicule transparente

care evolueaza spre translucida.Vinul capata miros de otet care se accentueaza
treptat,iar gustul poate deveni pregnant acru,specific otetului.

Balosirea.Vinurile se se ingroasa devenind vascoase,ca zeama de varza

nevanturata,gustul devine neplacut,fad iar in fazele avansate de
imbolnavire,capata nuante specifice branzei alterate.

Borsirea.Vinurile sunt relativ tulburi,au miros usor modificat care

evolueaza spre fructuos sau devine asemanator verzei alterate.Gustul devine
dulceag,dezechilibrat,nu tocmai placut.

Fermentatia propionica.Vinul devine opalescent iar la agitare in pahar

apar " valuri de fum" cu degajari de CO2.Gustul devine apos si fad.
Amareala vinurilor.Gustl se modifica evoluand spre amar
dulceag,mirosul este greu, neplacut.

Examinarea organoleptica a vinurilor permitae si identificarea unor

falsificari.

Adaosul de apa daca depaseste 10%,micsoreaza taria alcoolica si

ciditatea sesizabila la degustare.Vinul devine apos,fad,fara corp si nu produce
senzatia de caldura in partea posterioara a activitatii bucale si pe traseul catre
stomac.
Adaosul de alcool detarmina pierderea aromei tipice si a
buchetului,aparitia mirosului de alcool,gusul devine amarui si face impresia
vinurilor uscate.
Adaosul de zahar si alti indulcitori.Vinurile naturale,cu o concentratie
de alcool mica,catre moderata,la care fermentatia a fost condusa corect,sunt
vinuri seci,ca urmare nu sunt dulci.Vinurile slab alcoolice dulci cotin zahar
adaugat.

19
 5. Norme de igiena si protectia
muncii

5.1. Igiena in vinificatie

Prin igienizare se intelege eliminarea rezidurilor de orice natură care să

asigure diminuarea incărcăturii microbiene care contamineaza suprafetele de
lucru, in asemenea masura incat activitatea să se poată desfăsura normal, fără
apariţia de alterări ale vinului .
Pe masura ce vinul se apropie de faza de imbuteliere strictetea masurilor de
igiena creste.
Scopul principal al igienei este de a asigura sanatatea vinului.
Nerespectarea igienei duce la afectarea calitatii vinului ce poate merge pana la
pierderea totala a lui .
Operatiile de igienizare fac parte integrala din procesul de vinificatie si au
aceiasi importanta ca si fermentarea, limpezirea sau stabilizarea.

Exista doua categorii de riscuri care pot afecta calitatea vinurilor :

 contaminarea cu substante straine ;

 degradarea, urmare a contaminarii microbiologice ;

Substantele igienizante, pentru a fi eficace, trebuie sa aiba urmatoarele

proprieteti :

 sa distruga rapid microorganismele ;

 sa nu se lase urme, mirosuri sau gusturi straine;
 sa aiba un spectru larg de actiune;

20
  sa nu fie corozive;
 sa fie active in prezenta substantelor organice;
 sa fie active in prezenta apelor dure;

Tipurile de igienizanti folositi in vinificatie sunt:

 detergenti alcoolici;
 detergenti acizi ;
 detergenti neutri :
 detergenti spumanti;
 dezinfectanti acizi;

5.2. Protectia muncii in vinificatie

–
Legea 90/1996 - Legea protectiei muncii, republicata in 2001
contine:

«  : » Activitatile din economia nationala pentru care se elaboreaza norme

specifice de securitate a muncii «  : »

- Cultura mare, viticultura, pomicultura, legumicultura, plante tehnice si

utilizarea substantelor toxice in activitatile din agricultura ;

21
ANEXE

22
23
24
25
26
27
 BULETIN DE ANALIZĂ

Eşantioanele de vin şi de produse viticole analizate prin metoda

izotopică, descrisă în anexă la Regulamentul (CEE) nr. 2676/90, care
se introduc în banca de date a CCC.

I. INFORMATII GENERALE

1. Ţara:
2. Numărul eşantionului:
3. Anul:
4. Soiul de viţă de vie:
5. Categoria de vin:
6. Regiune, Podgorie:
7. Numele şi adresa laboratorului responsabil cu analizele:
8. Eşantion pentru analiză de control de către CCC: da/nu.

II. METODE ŞI REZULTATE

1. Vinul
1.1 Tăria alcoolică în volume: % vol.
1.2 Extract sec total: g/L
1.3 Zaharuri reducătoare: g/L
1.4 Aciditatea totală exprimată în acid tartric: g/L
1.5 Dioxid de sulf, total mg/L

2. Distilarea vinului pentru SNIF-RMN

2.1. Descrierea aparatului de distilare:

2.2. Volumul de vin distilat/greutatea distilatului obţinut:

3. Analiza distilatului

3.1. Conţinutul de apă: % (m/m)

28
(Metoda: Karl Fischer / densitometrie)
3.2. Substanţe volatile, altele decât alcoolul etilic: % (m/m)
(Metoda: cromatografie gazoasă cu ajutorul unei coloane capilare
adecvate)
3.3. Alcool etilic în distilatul de vin:
tm D = 1 – [conţinutul de apă % (m/m)]/100

4. Analiza N,N-tetrametilureei

4.1. Conţinutul de apă: % (m/m)

4.2. Puritatea TMU: % (m/m)
(Metoda: cromatografie gazoasă cu ajutorul unei coloane capilare
adecvate).

5. Rezultatul corelărilor izotopice etanolului cu izotopul de

deuteriu măsurate prin RMN:

5.1. (D/H)I = ppm deviere standard:

5.2. (D/H)II = ppm deviere standard:
5.3. (D/H)QW = ppm deviere standard:
5.4. (D/H)TMU = ppm deviere standard:
5.5. ’R’ = deviere standard:

6. Parametrii RMN:

Frecvenţa observată:
Memoria:
Numărul de scanări:
Numărul de teste:
Timpul de achiziţie:
Pulsul la 90º: :01: :02:
Puterea de decuplare:
Temperatura: ºC
Multiplicarea exponenţială: Hz
Corecţia faţă de standard: da/nu
Umplere zero: da/nu.

29
 18
7. Rezultatul corelării izotopice O / 16O a vinului
δ 18O [‰] = ‰ V. SMOW-SLAP
Număr de determinări:
Devierea standard:
18
8. Rezultatul corelării izotopice O / 16O a mustului (după caz)
δ 18O [‰] = ‰ V. SMOW-SLAP
Număr de determinări:
Devierea standard:
13
9. Rezultatul corelării izotopice C / 12C a etanolului din vin
δ 18C [‰] = ‰ V-PDB”
Număr de determinări:
Devierea standard:

10. Parametrii de stabilizare

Stabilizarea automată: da/nu

Temperatura de stabilizare: ºC
Volumul eşantionului: mL
Volumul balonului de stabilizare: mL
Durata stabilizării: ore.

30
 Bibliografie

1.Banu C - Calitatea si controlul calitatiiproduselor alimentare,Editura

Agir,Bucuresti,2002;

2.Banu C - Manualul inginerului de industrie alimentara.vol ll,Editura

Tehnica,Bucuresti,2002;

3.Dan V - Microbiologia alimentelor,Ed Alma.Galati.2002;

4.Diaonescu Ion,Dorina Ardelean,Mirela Diaconescu - Merceologia

alimentara,calitate,siguranta,Ed. Universitara,Buc.2007;

5.Mihalca A.,Mihalca G - Strugurii,vinul si sanatatea,Ed.Ceres,Bucuresti,1999;

6.Pana O. - Utilajul si tehnologia in industria fermentativa,Editura Didactica si

pedagogica,Bucuresti,1992;

7.Pomohaci N.,Gheorghita M. - Oenologie,Editura Didactica si

Pedagogica,Bucuresti,1990;

8.Tofan C.-Igiena si securitatea produselor alimentare,Editura

Agir,Bucuresti,2001;

9.Tofan C.-Microbiologia alimentara,Editura Agir,Bucuresti,2004;

10.Ministerul lndustriei Alimentare - Colectie de standarde pentru industria

vinului si a bauturilor alcoolice,vol l,Centrul de organizare si calcul
Bucuresti,Bucuresti,1988.

31